Пожарские котлеты придумал. Пожарские котлеты – два рецепта: классический и ленивый

Куриное мясо – основа пожарских котлет, в технологии приготовления которых имеются свои секреты и тонкости. Это блюдо смело можно отнести к категории праздничных за свою оригинальность и необыкновенный вкус.

История блюда

Рецепт этого блюда известен со времён дореволюционной России, когда царь Николай Ι остановился на ночлег в трактире и заказал на ужин из телятины. Трактирщик был очень расстроен отсутствием телятины в хозяйстве, но его жена Дарья Пожарская решила схитрить и приготовила кушанье из мяса курицы.

Замена продуктов не была замечена и пришлась царю по вкусу, по версии очевидцев он передал рецепт своим поварам и велел готовить блюдо у себя во дворце.

Польза и вред

Блюдо готовится из куриного мяса, которое, по сравнению с другими видами, содержит меньшее количество вредных жиров, богато белками, микроэлементами и аминокислотами. Курятина показана в рационе для профилактики болезней нервной системы, сердца, сосудов и суставов.

Учитывая небольшое время жарки продукта, они не оказывают дополнительной нагрузки на органы пищеварения. Основное внимание следует уделить выбору качественного мяса для этого блюда. Не стоит покупать курятину сомнительного вида, давно лежащую на прилавках магазинов, с наличием пятен на коже или постороннего запаха.

Питательная ценность готового продукта составляет 150 ккал/ 100 гр., более 55% составляют белки.

Сложность и время приготовления

Технология приготовления котлет имеет свои особенности, без них блюдо не получится таким необычным, которое привело в восторг посетителей дореволюционного трактира. Изюминкой кушанья считается хрустящая корочка и очень нежная, сочная начинка.

Панировка готовится самостоятельно и потребует некоторого времени. Для неё используют корочки белого хлеба (горбушки). Если они достаточно высушены, их натирают на крупную тёрку, в результате должны получиться такие небольшие длинные палочки. Если под рукой свежая корка, её предварительно замораживают в морозилке, а потом уже натирают.

Получившуюся панировку ссыпают в отдельную ёмкость, в которой будут обваливать полуфабрикат перед жаркой.

Как сделать панировочные сухари дома? Видео от Ильи Лазерсона:

На замешивание фарша необходимо потратить около 1 часа, его нужно довести до вязкой консистенции, это процесс не предполагает спешки.

Жарят на сковороде, укладывают так, чтобы они не касались друг друга. Пока жарится перовая партия, следующая порция сформированная и обвалянная в панировке, хранится в холодильнике.

После обжаривания котлетки укладываются на противень и доводятся до готовности в духовке.

Время с подготовкой продуктов до подачи на стол занимает примерно 1,5 часа.

Пожарские котлеты – классический рецепт

Чтобы максимально приблизиться к идеальному вкусу того кушанья, которое отведал император, для приготовления котлет выбирать нужно свежие и качественные продукты.

Ингредиенты:

Из такого количества продуктов получается 10 штук.

Секрет приготовления сочного фарша

Отличительной особенностью этого блюда является вид мяса, из которого его готовят. Используют исключительно мясной фарш из курицы. Какую именно часть птицы взять, решает каждая хозяйка индивидуально в зависимости от ожидаемого результата. Фарш из куриной грудки будет содержать меньшее количество калорий, ножки или бёдрышки сделают его более мягким и жирным. Идеальным считается вариант, когда смешивают эти два вида мяса, их берут в равных пропорциях.

Для приготовления вкусного фарша мясо отделяют от костей, шкурок и лишних плёнок, промывают, выкладывают на бумажное полотенце для удаления оставшейся влаги.

Для получения фарша мясо перекручивают на ручной механической или электромясорубке с крупной насадкой.

Блендер лучше не использовать, фарш из него получается в виде пюре, изделия из него не будут держать форму и выйдут более плотные, чем должны быть по традиции.

Если попробовать измельчить мясо, мелко порезав его ножом, желаемого результата также не получится, – неоднородный фарш будет распадаться при жарке.

Для получения нежного фарша, мясо необходимо перекрутить 2 раза на мясорубке и сложить в глубокую миску.

Для фарша используется чёрствый белый хлеб (мякиш), если такого нет, мягкий хлеб нарезают небольшими кусочками и подсушивают их в духовке. Затем сухари заливают охлаждённым молоком или сливками. После размягчения хлеб слегка отжимают и добавляют в посуду с фаршем.

Свои особенности имеет и подготовка лука для рецепта. Лук нарезают мелкими кубиками и пассируют на сливочном масле на очень маленьком огне, пока он не приобретёт прозрачный цвет и не станет мягким. Из остывшего лука удаляют лишний жир, выложив его на марлю или бумажную салфетку, и отправляют к остальным продуктам.

В данном рецепте используется сливочное масло, которое добавляют к основной массе. По этому поводу существуют различные мнения насчёт того, что этого продукта в варианте Дарьи Пожарской не было, но с ним всё же получается вкуснее, масло придаёт сливочный привкус готовому блюду. Перед использованием масло нарезают на мелкие кубики по 0,5-1 см и кладут в морозилку.

Все составляющие необходимо тщательно вымешать до пластичного состояния, чтобы они не рассыпались. Для этого фарш разминают, собирают в один комок и отбивают – бросают с силой на дно посуды, снова разминают. Повторяют этот процесс до тех пор, пока ком не превратится в одну эластичную массу.

Как сделать котлеты?

Приготовление пожарских котлет по классическому рецепту пошагово на фото:

1. Куриное мясо отделить от костей, промыть, просушить, перекрутить через мясорубку 2 раза.
   
2. Лук почистить, мелко нарезать, поджарить на сливочном масле до мягкого состояния, не доводя до золотистого цвета.
   
3. Мякоть батона или другого белого хлеба замочить в молоке, немного отжать.
   
4. Соединить фарш с хлебной мякотью и луком, посолить, добавить молотый перец, тщательно вымешать.
5. Вынуть из морозилки предварительно подготовленное масло (100 гр.), быстро соединить с фаршем, перемешать, поставить в холодильник.
   
6. Подготовить панировку из хлебных корочек.
7. Достать остывший фарш из холодильника, сформировать котлетки, обвалять в панировке, плотно прижимая её к фаршу.
   
8. Сформированные изделия уложить на тарелку, оставить 3-4 штуки для первой партии жарки, остальные хранить в холодильнике.
9. Разогреть сковородку, влить рафинированное растительное масло, осторожно, не повредив формы, выложить котлетки, обжаривать до появления корочки.
   
10. Затем уложить на застеленный пергаментной бумагой противень, выпекать в разогретой до 200°C духовке 10-15 минут.
    

Готовое блюдо выкладывают на листья салата, подают на большой плоской тарелке, украшают ветками свежей зелени, помидорами и огурцами, нарезанными кружочками.

Рецепт от Ильи Лазерсона. Видео:

Варианты приготовления блюда

Котлеты с сыром

В хорошо нагретом молоке замочить хлеб на некоторое время. У чеснока срезать шелуху и пропустить через чесночницу. Мясо курицы промыть, затем измельчить в виде кусочков. Мокрый хлеб смешать с чесноком и посыпать солью с перцем. Тщательно вымешать массу.

Отдельно измельчить сыр брусочками. Подготовить духовку. В отдельную посуду насыпать сухари. Мокрыми руками сформовать котлетки, в середину каждого полуфабриката поместить кусочек сыра. Изделие обмакнуть в сухари и жарить на сковороде в сливочном масле. Подготовленную форму смазать маслом и уложить котлеты. Запекать изделия в течение 15 минут при 180 градусах.

Куриное мясо и свинину измельчить до образования однородной массы, смешать с нарезанными грибами, добавить к ингредиентам сливки и приправить специями, ингредиенты перемешать и приготовить фарш. Из полученной массы сформовать котлеты, а затем панировать в белых сухарях.

Нагреть казанчик с маслом и жарить полуфабрикаты в течение 3-4 минут. Переложить изделия на противень и довести до полной готовности в духовке в течение 5-7 минут при температуре 170 градусов.

Пожарские котлеты в крупных сухарях

Для приготовления изделий необходимо сделать фарш на основе куриного мяса и говядины. Посолить и посыпать перцем. Из белого хлеба нарезать квадратики размером 0,5*0,5 см, переложить в глубокую посуду.

Из фарша сформовать котлеты и запанировать в сухариках, они должны надёжно скрепиться с фаршем. Предварительно нагреть сковороду на огне, налить немного масла и обжарить. Затем переложить в духовку и довести до готовности.

Котлеты в мультиварке

Вымытое и обсушенное куриное филе измельчить с помощью большого кухонного ножа или мясорубки. Охлаждённое масло измельчить на мелкие кубики, можно натереть на тёрке с мелкой насадкой. Добавить к фаршу и перемешать. Белый хлеб замочить в сливках и потом смешать с мясным фаршем, посыпать солью и перцем, добавить немного мускатного ореха, компоненты перемешать. Массу убрать в холодильник и не трогать 20 минут.

В отдельную посуду вбить яйцо и смешать с панировочными сухарями. Из котлетной массы сформовать изделия и обмакнуть в яйцо, затем в панировочные сухари. В мультиварке установить режим «Мой рецепт plus» и включить температуру 140 градусов. Масло налить в чашу прибора и нагревать на протяжении 5 минут. Мясные изделия выложить в мультиварку и жарить в течение 7-10 минут на одной стороне, затем на другой такое же количество времени.

1. Для приготовления пожарских котлет лучше использовать мясо с бёдер, а также нежное филе.
2. В котлеты добавлять свежее масло сливочное, у него должно высокое качество, вместо натурального продукта нельзя использовать маргарин или спред.
3. Используемый хлеб должен быть плотным, лучше использовать белый, имеющий мелкие поры, например, батон нарезной. Вместо него нельзя использовать чиабатту или багет, не стоит заменять ржаным или другим видом.
4. Панировку можно заменить только на солёный крекер.
5. При использовании или добавлении говядины или телятины надо использовать шпик, он придаст немного сочности.

Хорошая пожарская котлета должна брызгать соком, источать сливочный аромат и обладать хрустящей золотистой корочкой. Поданная с гарниром из грибов и картофеля, она может смело считаться королевой русской кухни. Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет не так прост, как кажется: достаточно одной ошибки, чтобы блюдо потеряло привлекательность. Какова технология и как приготовить пожарские котлеты в домашних условиях?

Нет ни одного человека, который бы отказался отведать лакомство, пришедшее по нраву даже русским царям. Пожарские котлеты называют кулинарной достопримечательностью России. Но, несмотря на славу, избитым блюдо называть никак нельзя. Во многом это связано с достаточно жесткой технологией приготовления: небольшое отклонение может изменить вкус блюда. Но освоить технологию можно, главное, первый раз сделать все по правилам, и дальше пойдет, как по маслу.

Для классического рецепта пожарских котлет потребуется:

• Мясо курицы – 800 г
• Сливки жирностью 20% — 250 мл
• Корка белого хлеба (лучше батона) – 200 г
• Крупная луковица – 400 г
• Сливочное масло – 200 г
• Растительное (подсолнечное) масло – 50 г
• Домашние панировочные сухари – 500 г
• Перец, соль по вкусу.

Далее начинается самое интересное. При приготовлении обсуждаемого блюда важно делать все поэтапно, не нарушая последовательности. И первое, что надо сделать – нарубить фарш из курицы. До сих пор ведутся споры: как лучше его готовить. Приготовить пожарские котлеты в домашних условиях можно и на скорую руку, промолов фарш в мясорубке, но самый качественный котлетный фарш получается из мяса, нарезанного до размера 2-3 мм.

Приступаем к готовке:

1. Хлебную корку вымачиваем в сливках.
2. Режем ножом сливочное масло на мелкие кубики (по 5 мм), убираем застывать в морозилку.
3. Лук мельчим до размера рисового зернышка и обжариваем на сливочном масле. Он должен растаять, стать прозрачным.
4. Смешиваем остывший лук, мясо, хлеб, соль.
5. Добавляем в фарш кубики масла.
6. Вымешиваем до пластичной однородной консистенции.
7. Убираем на полчаса в холодильник.
8. Формуем котлетки.
9. Накаляем сковородку.
10. Быстро обваливаем котлеты в сухарях и опускаем по одной на сковородку.
11. Обжариваем на сильном огне до корочки, быстро переворачивая.
12. Разогреваем духовку до 200 градусов.
13. Доводим котлеты до готовности в течение 15 минут.

Котлеты нельзя пересушивать – иначе вкус становится другим. Едят их в горячем виде с картофельным пюре, зеленью, белым хлебом.

Хитрость технологии! Котлетки нельзя делать большими, иначе они не прожарятся. Лепите их овальной формы чуть меньше ладони. Руки при этом лучше постоянно смачивать теплой водой, смывая с них излишки фарша и сухариков. Для этого поставьте рядом с фаршем емкость с теплой водой и время от времени быстро мойки ладони. Процесс пойдет быстро, а масло не успеет растаять.

Дореволюционный рецепт пожарских котлет

Пожарские котлеты были изобретены в середине 19 века владельцами небольшого трактира из Торжка Дарьей Пожарской и ее мужем. Существует легенда, будто к ним на обед заехал император, и заказал котлеты из телятины. Поскольку телятины в тот момент не оказалось, трактирщики рискнули угостить императора блюдом из курицы. И тот остался в восторге! С тех пор трактир Пожарских процветал: каждый считал своим долгом отведать вкусных котлет в Торжке, так что вскоре блюдо прославилось на всю Россию.

Чем дореволюционный рецепт отличался от современного?

• Дарья Пожарская никогда не добавляла в фарш лук.
• Куриные яйца также не входили в число обязательных ингредиентов.
• Фарш готовился исключительно методом рубки.
• Специи в то время были дорогими, и котлеты ими не приправляли.
• Мякиш никогда не отжимали, но хлеб брали только качественный – плотный и без пустот.

В остальном же древний рецепт куриных пожарских котлет сохранился без изменений.

Любопытно! Хотите знать, с чем любили есть котлеты гости трактира Пожарских? Оказывается, самым популярным был соус аля-бешамель с белыми грибами. Его измельчали до состояния пюре и поливали им котлеты сверху.

Простые и вкусные пожарские котлеты с сыром

Сырная начинка, конечно, не вписывается в традиционный рецепт, зато делает котлеты еще вкуснее. В этой вариации можно добавить в фарш чеснок, который очень хорошо сочетается с сыром и добавляет пикантности.

Как приготовить такие котлеты? Делаем все точно также, как в базовом рецепте. Хорошо вымешиваем фарш, но без масла. Начиняем наши «колобки» сыром любого сорта, хотя лучше брать полутвердый сыр с остринкой или дорблю с голубой плесенью.

Пожарские котлеты обваливаем в сухарях, обжариваем, выкладываем на противень и запекаем 15 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Есть блюдо нужно горячим, наслаждаясь расплавленным сыром.

Нежные котлеты из свинины

Несмотря на то, что классический рецепт рекомендует использовать только курицу, опытные повара не оставляют попыток разнообразить рецепт. Они смешивают мясо разной жирности, берут несколько сортов, а некоторые пришли к выводу, что лучше свинины ничего придумать нельзя: именно она придает особую нежность, сочность пожарским котлетам.

Секрет блюда – в особом способе приготовления фарша. Перед тем, как его нарезать на кусочки, свинину отбивают так, чтобы пласты мяса просвечивались, а тонкостью напоминали писчую бумагу. Для этого повара оборачивают кусочки в пищевую пленку, с силой отбивая кулинарным молотком. Больше всего для этих целей подходит свиное филе или кусочки шейки.

Готовый фарш вымешивают, добавляя ингредиенты по базовой рецептуре. Котлеты точно также начиняют маслом, обжаривают и доводят до готовности в духовке.

С телятиной и шпиком

Кулинарные историки утверждают, что в легендарном трактире блюдо готовили из телятины и лишь по чистой случайности котлеты прославились как куриные. Думаем, что версия имеет право на существование. Тем более, что телятина, как мясо нежное и диетичное, подходит больше детям и людям с заболеваниями желудка. Пропорции выдерживайте такие же, как в базовом рецепте, но вместо сливочного масла используйте шпик без чеснока.

Итак, вымачиваем хлеб в сливках, режем шпик крохотными кубиками и замораживаем его в холодильнике. Телятину рубим на мелкие «горошинки», смешиваем все с салом и хлебом. Теперь важно тщательно вымешать фарш, слепить аккуратные котлетки и обвалять их в домашних панировочных сухарях. Обжарим их до золотистой корочки в сливочном масле, а потом доведем до готовности в духовке. Шпик за это время должен расплавиться, придав каждому кусочку необыкновенную сочность. Подаем котлеты с любым гарниром.

Пожарские котлеты от Юлии Высоцкой

Кулинарная фея Юлия Высоцкая придает традиционным котлеткам свой колорит. Она призывает не отказываться от любимых специй и добавляет в фарш смесь перцев, которые часто хвалит за универсальность и неподражаемый аромат.

Отличие рецепта еще и в том, что вместе с мясом она пробивает в блендере картофель, сваренный до полуготовности. Это, по ее мнению, делает блюдо более сытным и привлекательным для детей. А еще она предпочитает доводить готовность на водяной бане: пропаренный фарш становится диетическим и удивительно сочный.

Рецепт пожарских котлет от Ильи Лазерсона

Илья Лазерсон известный своим «брутальным» подходом к кулинарии, использует в пожарских котлетках только куриные грудки, а жирность повышает за счет сливок 20%, которые щедро льет в хлеб во время замачивания. При этом хлеб он рекомендует брать тостовый как самый «клейкий» и подходящий для мясного фарша.

Сухари он выпекает сам, используя тонко нарезанные пластины батона, а потом обваливает в них котлеты, придавая форму ежиков. Лишь слегка Лазерсон обжаривает блюдо на сковородке — основной процесс приготовления происходит в духовом шкафу. Лучший гарнир, по мнению мастера, картофельное пюре и густой соус из шампиньонов.

В целом же, все повара стремятся придерживаться классики жанра – мясная основа, панировочные сухари, мелко нарезанные кубики масла. Вот три кита настоящих «пожарских» котлет. Попробуйте приготовить их самостоятельно, и вы откроете для себя новый вкус, познакомитесь с исконно русским блюдом.

Пожарские котлеты - настоящее мясное удовольствие. Они готовятся из нежного куриного филе, получаются румяными, с хрустящей корочкой, ароматные и праздничные по внешнему виду.

К сожалению, полуфабрикаты, продающиеся в магазинах, даже отдаленно не напоминают тот результат, который можно получить при их самостоятельном приготовлении. Готовить пожарские котлеты дома достаточно сложно, но, зная несколько секретов, у вас обязательно получится не хуже, чем у профессионального шефа.

В качестве гарнира обычно используют к котлетам запеченный или жареный картофель, гречневую кашу.

Немного истории

Пожарские котлеты – блюдо русской традиционной кухни. История их начинается с первой половины XIX века. Считается, что первый, кто их приготовил, была известная трактирщица Дарья Пожарская – хозяйка заведения в Торжке, на пути следования из Петербурга в Москву.

Эти котлеты во многом и прославили трактир и его кухню. Большинство путешествующих специально приезжали, чтобы отведать этот кулинарный шедевр. Постепенно рецепт "пошел в народ", и котлеты стали готовить во всех ресторанах и трактирах бескрайней страны, а потом и во многих домах.

Несколько секретов приготовления

Секрет № 1: мясо

Мясо для пожарских котлет берется только куриное, исключительно грудка и жирная часть с ножек. Причем существенна и пропорция: обязательно использовать два вида куриного мяса 1:1.

Есть рецепты, где используется телятина, но это не оригинальный рецепт, а его вариация. Для традиционных котлет не используется покупной фарш, курица разделывается самостоятельно, а фарш делается с помощью острого ножа. Это самый правильный вариант, мясорубка менее предпочтительна. Курицу нужно выбирать крупную и жирную, кожу и косточки, включая самые мелкие, нужно предварительно удалять.

Секрет № 2: никаких яиц

В классическом рецепте не предполагается использование яиц, как в обычных котлетах. Именно эта хитрость делает пожарские котлеты по вкусу такими, какими они должны быть.

Секрет № 3: правильные пропорции

Все, что указано ниже в нашем рецепте, – необходимые пропорции для классического рецепта. Изменять их, если вы хотите получить аутентичный результат, не советуем. Эксперименты возможны уже после того, как вы научитесь готовить традиционные пожарские котлеты, такие, как их придумала известная трактирщица.

Секрет № 4: панировка

Лучше не использовать покупную смесь для панировки, а делать ее так, как это задумывалось в традиционном рецепте. Панировка готовится только из корок белого хлеба. Проще всего ее готовить из немного подмороженной в морозильной камере корочки белого хлеба с помощью крупной терки. Должны получиться средней длины панировочные "чешуйки".

Секрет № 5: вымешивание

Чтобы фарш получился нужной консистенции, он вымешивается руками. Вначале месится в пласт, собирается в комок, снова разминается в пласт, опять собирается в комок и несколько раз ударяется с высоты роста о рабочую поверхность. Лучше отбивать фарш, положив в пакет, чтобы вокруг не разлетались брызги. В результате получается очень пластичная масса, которая отлично лепится в котлеты и без добавления яиц. Важно не перемесить фарш, иначе он станет слишком жидким и не недомесить, иначе у ваших котлет не будет четкой формы.

Секрет № 6: только свежие котлетки

Пожарские котлеты едят "с пылу, с жару". Их лучше есть сразу же после приготовления. Разогретые пожарские котлеты теряют всю свою внешнюю привлекательность и оригинальный вкус. Если у только что приготовленных котлет хрустящая корочка и нежная мякоть мяса, то во "вчерашних" корочка становится влажной, а мякоть резиновой.

Сливочное масло нарезаем ножом мелкими кубиками, примерно по полсантиметра, и убираем в морозилку. На сливочном масле до мягкости и прозрачности обжариваем мелко нарубленный лук. Полностью остывший лук добавляется в рубленый фарш.

Мякиш белого хлеба вымачивается в жирных сливках и в неотжатом виде добавляется к фаршу и луку. Получившаяся масса для котлет месится руками до нужной консистенции. В пластичный фарш кладется замороженное масло и масса быстро размешивается. Масло не должно растаять.

Котлетная масса убирается в холодильник на 30 минут. После этого она станет еще пластичнее, из-за того что жир застынет.

Панировка высыпается на плоское блюдо, рядом ставится форма с горячей водой, куда вы будете обмакивать руки перед лепкой каждой котлеты.

Берите фарша для котлеты столько, сколько умещает ваша ладонь, без горки и формируйте овальные котлетки.

Котлетку обваливайте в панировке, которая прилипнет за счет выделяющейся из фарша влаги. Выкладывайте котлеты на разделочную доску или блюдо. Важно делать все быстро, чтобы котлетная масса не нагрелась.

Обжаривают котлеты на смеси оставшегося от обжаривания лука сливочного масла и оливкового масла. Их подрумянивают с каждой стороны по несколько минут. Затем доводят котлеты до полной готовности в духовке, на противне, застеленном фольгой или пекарской бумагой, при 180 градусах. Проверяют готовность деревянной палочкой.

Как приготовить вкусные котлеты

Классический пошаговый рецепт приготовления куриных пожарских котлет в домашних условиях с фото и видео инструкциями – дореволюционный. Приятного аппетита!

2 ч 30 мин

190 ккал

5/5 (5)

Пожарские котлеты – замечательного вкуса мясное блюдо, которое стоит попробовать хотя бы один раз в жизни. Пожарские котлеты готовятся из курицы,получаются ароматные, с манящей хрустящей корочкой и сочные внутри.
Если же вы решились приготовить данное блюдо, то к данному вопросу необходимо как следует подготовиться, поскольку приготовление этих котлеток довольно сложное. Но зная несколько главных секретов, вы сможете приготовить их не хуже ресторанного шеф-повара.
В этой статье мы рассмотрим самые важные аспекты приготовления этих котлеток, на которых стоит заострить своё внимание. Мы разберём самый правильный, классический и вкусный рецепт приготовления котлет по-пожарски, а для более комфортного восприятия сделаем его с фото.

Немного истории пожарских котлет

Эти котлетки, как принято считать, берут своё начало из первой половины 19-го века. Известная в то время трактирщица Дарья Пожарская, хозяйка трактира в Торжке, который располагался на пути из Петербурга в Москву, была первой, кто их приготовил.
Эти котлетки прославили трактир и саму Дарью, после чего началось самое настоящее паломничество в это место. Съезжались гости со всей округи, даже из других стран приезжали отведать эти замечательные хрустящие котлеты. Рецепт становился всё известнее и известнее, котлеты подавались уже не только в трактире Дарьи, но и в других, а также в лучших ресторанах страны. Постепенно рецепт стал народным, и ничто не мешало желающим приготовить куриные пожарские котлеты дома. Этот дореволюционный рецепт был очень распространён на весь мир, пожарские котлеты любили и готовили их не только в России, но и за границей.

Что необходимо знать перед приготовлением

Кухонная техника и утварь: миска для замеса фарша, плита, сковорода, духовка, противень, деревянная лопатка.

Ингредиенты:

Секреты приготовления пожарских котлет

• Для начала следует забыть всё, что вы знаете о дешёвом готовом фарше и купленных панировочных сухарях. Полуфабрикаты – вещь хорошая, частенько спасают от рутины и траты драгоценного времени при готовке различных блюд, но здесь нам они не помогут. Фарш мы делать будем сами.
• Мясо для пожарских котлет используется исключительно куриное. Берётся куриная грудка и жирная часть куриных ножек. Обязательно нужно следовать пропорциям и объединять грудку с ножками 1:1 . Вы можете найти множество рецептов пожарских котлет, где используется телятина, но это не классический рецепт, а лишь его вариация. Лучше всего сначала освоить традиционный метод приготовления, а уж потом экспериментировать с ингредиентами и методиками приготовления.
• Забудьте о яйцах, в этом рецепте они нам не нужны. Как ни странно, но отсутствие именно этого обязательного в приготовлении других котлет ингредиента и делает пожарские котлеты особенными и уникальными по вкусу.
• Следуйте пропорциям. Здесь будут указаны пропорции классического рецепта, изменять их не рекомендуется, особенно на первых порах, пока вы не освоите традиционное приготовление блюда.
• Покупную смесь для панировки мы использовать не будем, приготовим панировочные сухари сами. Они готовятся только из корок белого хлеба. Дабы облегчить приготовление панировочных сухарей, хлеб стоит немного подморозить в морозильной камере, после чего натереть его на крупной тёрке.
• Чтобы фарш приобрёл эластичность, однородность и мягкость, его необходимо отбить и вымесить. На этом мы подробнее остановимся в пошаговом руководстве приготовления пожарских котлет.
• Ешьте пожарские котлеты горячими и свежими. Это именно то блюдо, которое не доживает до завтра. На следующий день вы получите влажную корочку и резиновую мякоть, а это, увы, уже совсем не то.

Приступаем к готовке

1. Первым делом, необходимо мелко нарезать сливочное масло кубиками размером примерно полсантиметра, после чего убираем нарезанное масло в морозилку. Вслед за ним идут корочки белого хлеба, из которых мы сделаем панировку.
   
   
2. Чистим лук от шелухи и как можно мельче крошим его на разделочной доске (никаких мясорубок и блендеров, за время всего приготовления мы измельчаем все ингредиенты исключительно ножом).
   
   
3. Ставим сковороду на сильный огонь, покрываем её дно растительным маслом. После того, как сковорода накалится, добавляем в неё нарезанный лук.
4. Добиваемся золотистой корочки и даём луку остыть.
   
5. Самое время приняться за мясо. Берём куриные ножки и грудку, очищаем их от шкурки, мелко нарезаем мясо на разделочной доске и выкладываем всё в миску, где мы будем готовить фарш.
6. Мякиш хлеба выкладываем в большую тарелку или мисочку, заливаем его стаканом жирных сливок и даём хлебу хорошенько пропитаться.
   
7. Добавляем хлеб в неотжатом виде в миску, где уже лежит нарезанное мясо. Следом за ним туда же отправляется полностью остывший лук.
   
   
8. Теперь нужно вымесить и отбить полученную массу. Хорошенько перемешиваем содержимое миски, отрываем небольшие кусочки и бросаем обратно в миску с расстояния 30 см. Мы должны добиться от фарша эластичности и однородности, поэтому отбивать придётся примерно 10-15 минут.
9. Достаём из холодильника масло и корочки хлеба. Кубики масла выкладываем в миску с фаршем. Важно сделать так, чтоб масло не растаяло в фарше, поэтому всё содержимое в миске должно быть полностью остывшим.
10. Снова перемешиваем всё содержимое миски и убираем котлетную массу в холодильник минут на 30. После этого она станет ещё эластичнее из-за того, что жир будет застывать.
11. Натираем хлебные корки на крупной тёрке, после чего высыпаем нашу панировку на плоское блюдо.
12. По истечении времени достаём фарш из холодильника, смачиваем руки под очень горячей водой (горячей настолько, насколько сможете вытерпеть), и принимаемся за формирование котлеток. Берите фарша столько, сколько помещается в вашей ладони, без горки. Формируем котлеты овальной формы.
13. Котлету обваливайте в панировке из сухарей, которая прилипнет из-за выделяющейся из котлеты влаги, после чего выкладываем котлетку на разделочную доску. Очень важно делать всё как можно быстрее, чтоб не дать массе остыть или нагреться.
    
    
14. Включаем духовку на 180 градусов и оставляем её нагреваться.
15. Перед тем, как отправить котлеты в духовку, их нужно обжарить на сковороде, чтобы получить хрустящую корочку. Обжаривать их можно на остатках смеси после жарки лука. Быстро выкладываем все котлетки на раскалённую сковороду и подрумяниваем их с обеих сторон по несколько минут. Добиваемся твёрдой, румяной, хрустящей корочки и выкладываем все котлетки на противень, застеленный фольгой или пекарской бумагой.
16. Отправляем наши котлетки в нагретую духовку и доводим их до готовности уже там. Проверяем готовность деревянной палочкой.
17. Готовые котлетки выкладываем в блюдо, даём остыть минут 5, после чего зовём всех к столу!
    
    

Можете воспользоваться данным видеорецептом

Знаете ли вы?
Если же этот рецепт показался вам слишком сложным, то советуем заглянуть в рецепты приготовления котлет полегче. Вам обязательно понравится рецепт приготовления , а также . Любители морепродуктов не останутся равнодушными к рецепту —-котлеток с кальмарами—-, а вегетарианцы по достоинству оценят .

Вот и готовы наши котлетки по-пожарски! Да, блюдо не из самых лёгких, уделить ему времени и провозиться придётся изрядно. Но если следовать всем советам, изложенным выше, то приготовление будет приятным и интересным любой хозяйке. Котлеты по-пожарски будут уместны на праздничном столе или званом ужине, ваши гости, родные и близкие будут довольны и по достоинству оценят все ваши труды. Подавайте котлетки с жареной картошкой либо пюре, а также с кашами из гречки или риса. Получается самая настоящая вкуснятина, которую расхватают со стола за считанные минуты. Готовьте с любовью – это гарантированная половина успеха вашего блюда.
Делитесь своим опытом и секретами с другими, вместе мы сделаем этот мир чуточку вкуснее!

Пошаговые рецепты приготовления котлет куриных пожарских: классический, быстрый, с яйцом, с телятиной

Оценка
рецепта

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

8 гр.

18 гр.

Углеводов

214 ккал.

Вариант 1: Пожарские куриные котлеты - классический рецепт

Пожарские котлетки — очень простое блюдо, вкус которого забыть невозможно. Поговаривают, что в предыдущих веках их готовили из телятины. Сейчас в классическом рецепте этого блюда фигурирует исключительно куриное мясо. Его не перемалывают в фарш, а просто рубят острым ножом на тонкие кусочки.

Ингредиенты :

• Мясо курицы — 800 г;
• Сливки (20%) — 200 мл;
• Масло сливочное — 200 г;
• Лук — 400 г;
• Батон — 150 г;
• Масло растительное — 50 мл;
• Хлебные корки — 200 г.

Пошаговый рецепт котлет куриных пожарских

Корки белого хлеба нужно заранее положить в морозилку. Также необходимо заморозить масло, нарезанное маленькими кубиками.

Мякиш батона залейте сливками. Помните, что его не нужно отжимать! Хлеб добавляют к мясу вместе с молочными продуктами.

В оригинальном рецепте мясо резали острым массивным ножом. Чтобы добиться идеальной консистенции фарша, нужно порубить его на мелкие кубики со сторонами 0.5 см.

Лук нарежьте очень мелко. Кусочки должны быть размерами не больше, чем рисовые зернышки. Обжарьте их на сильном огне до мягкости.

Смешайте рубленое мясо с остывшим луком и мягким батоном. Вымешивайте полученный фарш, чтобы он был пластичным. Для удобства можно положить его в пакет, затем несколько раз сильно ударить об стол. После этого посолите и поперчите куриный фарш, добавьте замороженное масло.

Еще раз быстро перемешайте мясо с остальными ингредиентами, чтобы масло не успело растаять. Полученную массу отправьте в холодильник еще на полчаса.

Натрите на крупной терке замороженные корки батона. В этих сухарях нужно будет панировать котлеты. Рядом поставьте емкость с горячей водой, в которой вы будете промывать руки перед их формированием.

Растопите на сковородке сливочное масло, добавьте к нему растительное. Формируйте котлетки, обжаривайте их с обеих сторон до появления румяной корочки.

Переложите котлеты на противень. Выпекайте их 10-15 минут при 180 градусах.

Если вы предпочитаете диетическое питание, готовьте котлеты из куриной грудки без кожи. Но в этом случае они могут быть суховатыми. Лучше смешать кусочки филе с мясом из ножек или бедер. В классическом рецепте они соединяются в пропорциях 1:1, только тогда получается фарш идеальной консистенции.

Вариант 2: Быстрый рецепт пожарских куриных котлет

Чтобы сэкономить время, можно перемолоть куриное филе с помощью мясорубки. Также вы можете использовать готовые панировочные сухари.

Ингредиенты :

• Филе куриное — 800 г;
• Батон — 100 г;
• Молоко — 0.5 л;
• Масло сливочное — 100 г;
• Сухари, соль, перец.

Как быстро приготовить котлеты куриные пожарские

Залейте ломтики батона молоком. За несколько минут они должны размягчиться. В это время нужно растопить 2/3 масла.

Филе разрежьте на полоски, смешайте с мягким хлебом. Пропустите полученную смесь дважды через мясорубку.

Добавьте в фарш топленое масло, соль и перец. Туда же вылейте остатки молока. Хорошенько вымесите заготовку для котлет.

Остатки сливочного масла разогрейте на сковороде. В это же время включите духовку, пусть греется до 200 градусов.

Формируйте небольшие котлетки, обваливайте их в сухарях, затем жарьте на самом сильном огне. Не нужно обжаривать их до готовности, просто дождитесь появления румяной корочки.

Противень нужно устлать пергаментом для выпекания. Затем распределите по нему обжаренные котлеты. Для сочности можно положить на каждую из них по маленькому кусочку масла.

Выпекайте котлетки в течение 10 минут. Подавайте сразу же после выключения духовки.

Чтобы сделать котлеты еще вкуснее, добавьте внутрь каждой из них по брусочку твердого сыра. Он расплавится во время жарки при высокой температуре.

Вариант 3: Куриные пожарские котлеты с телятиной

В пожарские котлеты никогда не добавляют яйца. Классический рецепт также не содержит специй, только соль и перец. Но вы можете экспериментировать, чтобы сделать вкус ярче.

Ингредиенты :

• Телятина — 400 г;
• Мясо курицы — 400 г;
• Сливки (или молоко) — 200 мл;
• Белый хлеб — 300 г;
• Масло сливочное — 150 г;
• Лук — 4 шт.;
• Соль.

Пошаговый рецепт

Срежьте корки с хлеба. Их нужно измельчить блендером. Мякиш залейте молоком или сливками.

Лук измельчите, обжарьте до мягкости. Он должен стать не золотистым, а прозрачным. Затем остудите жареный лук.

Промойте мясо. Нарежьте на крупные куски, измельчите с помощью мясорубки курицу и телятину. К ним добавьте хлебный мякиш и лук.

Посолите получившийся фарш, вымесите его, добавьте кусочки сливочного масла. Уберите мясную заготовку в холодильник на 20 минут.

Сформируйте котлеты. На раскаленном масле обжаривайте их с двух сторон до золотистого цвета. После этого нужно выпекать блюдо в духовке 7 минут при 200 градусах.

Сливки должны быть густыми и насыщенными, не стоит заменять их продуктом 10% жирности. Но если вы не любите этот продукт, можно использовать вместо него жирное молоко.

Вариант 4: Котлеты куриные пожарские с яйцом

Котлеты по этому рецепту готовятся из целой курицы. Благодаря сочетанию разных частей птицы они получаются особенно сочными и вкусными.

Ингредиенты :

• Целая курица — 1.5 кг;
• Черствая булка — 350 г;
• Два яйца;
• Сливочное масло — 30 г;
• Молоко — 220 мл;
• Растительное или топленое масло — 100 мл;
• Соль, перец.

Как приготовить

Подогрейте молоко до комнатной температуры. Замочите в нем 150 г черствой булки.

Отделите мясо курицы от костей и кожи. Нарежьте его пластинами, затем пропустите через мясорубку.

Для приготовления фарша нужно перемолоть хлебный мякиш вместе с измельченным куриным мясом. Туда же высыпьте соль и перец, добавьте мягкое масло. Перемешайте все ингредиенты, накройте миску с фаршем пищевой пленкой.

Остатки хлеба нарежьте небольшими кубиками.

Взбейте яйца с солью. Вылейте к ним молоко, в котором замачивалась булка. Перемешайте полученную смесь.

На сковороду вылейте примерно 50 мл подготовленного масла. Формируйте мокрой ложкой котлеты, окунайте их в яично-молочную смесь, затем обваливайте в хлебных кубиках. Обжаривайте до готовности с двух сторон.

В этом рецепте используется яйцо, поэтому он не может считаться классическим. Но такие котлеты многим нравятся, обязательно попробуйте их приготовить хотя бы однажды.

Вариант 5: Котлеты куриные пожарские с грибным соусом

В старинных кулинарных книгах хранится рецепт грибного соуса, который подавали вместе с пожарскими котлетами. Он отлично сочетается и с другими видами мяса.

Ингредиенты :

• Части курицы — 1200 г;
• Сухой хлеб — 100 г;
• Сливки — 150 мл;
• Шампиньоны — 200 г;
• Луковица;
• Мука — 10 г;
• Сухари для панировки — 100 г;
• Сливочное масло — 50 г;
• Каперсы, оливки — по вкусу.

Пошаговый рецепт

Сначала нужно приготовить бульон. Для этого разрежьте части курицы, отделите кожу и кости. Залейте их холодной водой (приблизительно 0.5 литра), поставьте на огонь. Мясо отложите в сторону.

Булку замочите в сливках на 5-10 минут. После этого ее нужно будет перекрутить через мясорубку вместе с кусочками курицы.

Добавьте в фарш соль и перец, положите к нему кусочек сливочного масла. Аккуратно взбейте полученную смесь, чтобы она стала пышной.

Мокрыми руками формируйте круглые небольшие котлетки из фарша. Обваливайте их в сухарях, затем складывайте в сотейник или противень для выпекания. Накройте емкость фольгой, поставьте в разогретую до 175 градусов духовку.

Котлеты будут готовы через 10 минут. За это время вы можете приготовить оригинальный соус, который подавали вместе с этим блюдом еще много лет назад.

Помойте и нарежьте шампиньоны. Не обязательно использовать именно их, вы можете выбрать любой вид грибов на свой вкус. Луковицу также нашинкуйте, смешайте с шампиньонами.

Разогрейте сливочное масло на сковороде. Затем высыпьте туда муку, обжарьте ее пару минут.

Добавьте на сковородку бульон, мешайте венчиком, чтобы не было комков. Полученный соус перелейте в отдельную емкость, огонь не выключайте.

На сливочном масле обжарьте грибы и лук. Когда они подрумянятся, залейте шампиньоны белым соусом, тушите до готовности. В конце приготовления добавьте мелко нарезанные оливки и каперсы.

Можно подавать соус в отдельной пиале, или же полить им каждую порцию котлет. Грибы отлично заменяют гарнир, поэтому не придется тратить дополнительное время на готовку.