Краснокочанная капуста на зиму, лучшие рецепты. Рецепты на зиму – краснокочанная капуста во всех вариантах заготовки

Кулинарный мастер-класс полезнейшего витаминного блюда – квашеная красная капуста!

Близкая «родственница» белой капусты — краснокочанная капуста не перестает удивлять нас своими возможностями. С ней также легко готовить и производить аналогичные кулинарные , что и с обычной белокочанной — тушить, солить, мариновать и заквашивать. Сегодня речь пойдет именно о квашении, так как это один из самых чудодейственных способов сохранить все витамины красной капустки, а их у нее не мало! Чего только стоит один бета-каротин, содержание которого в четыре раза больше, чем в белой капусте. Кроме того, полезные пищевые волокна, органические кислоты и антиоксиданты… В общем, есть все реальные обоснования к тому, чтобы в следующий раз в магазине вместо лотков с белокочанной капустой, вы подошли именно к ней. Итак, сейчас расскажем, как же правильно квасить красную капусту, чтобы она получилась «на пять»!

Ингредиенты:

Квашеная краснокочаная капуста ингредиенты

— капуста краснокочанная – 1-2 вилка/1,5-2 кг;
— – 1-2 шт.;
— зелень – по вкусу;
— вода – 1 л;
— соль – 1 ст.л.;
— сахар – 1,5 ст.л.;
— тмин/семена укропа – по вкусу;
— масло растительное (для подачи).

Время приготовления: около 40 минут плюс 2-3 дня на процесс заквашивания
Порций: 10-15

Рецепт приготовления:

1. Краснокочанная капуста обычно не бывает слишком большой по размеру как белокочанная, которая может достигать 30-40 см в диаметре, поэтому для рецепта вам понадобится пару средних вилочков красной капусты. Разрезаем их надвое или четвертинками и шинкуем потоньше.
2. Морковка поможет процессу брожения, в ней много натуральных сахаров и она сделает капусту еще вкуснее. Режем или трем произвольными кусочками и так, как вам удобнее.
3. Перекладываем нашу овощную смесь в миску большего объема для того, чтобы иметь возможность хорошенько перемешать и всыпаем пряности по вкусу. В нашем случае — это тмин, но вы можете при неприятии его аромата заменить семенами укропа, кориандра, горошинами горчицы либо вовсе ограничится только сахаром и солью. Действуйте по интуиции и своим вкусовым предпочтениям!
4. Приминаем морковно-капустное ассорти, «пробуждаем» наши пряности и «настраиваем» красную капусту отдавать сок. Считается, что красная капуста менее сочная, чем белая, поэтому учтем это при приготовлении рассола для закваски.
5. Примятую овощную массу утрамбовываем в контейнер/емкость для квашения – пластиковый пищевой отсек, бутыль или эмалированную кастрюлю.
6. Нагреваем воду и растворяем в теплой жидкости сахар и соль.
7. Когда она остынет – заливаем рассолом нашу красную капусту. Как уже говорилось выше, красная капуста не даст столько сока, сколько обычно выделяет в рассоле белая, поэтому учтите этот факт и постарайтесь, чтобы рассол покрыл капусту уже на этом этапе. Иначе, если капуста не выделит своего сока достаточно, верхний слой будет подсыхать и портиться. Лучше сразу предусмотреть эти моменты и если вам не хватило литра рассола на всю капусту, приготовьте еще половину порции по указанной в списке ингредиентов пропорции.
8. Ставим какой-либо гнет из подручных кухонных принадлежностей и оставляем в теплом месте – пока на 1 сутки.

Через сутки процесс брожения будет уже в полном разгаре, начнет выделяться углекислый газ, для выхода которого необходимо периодически протыкать красную капусту до самого дна шпажкой или вилкой. В таком виде оставляем капусту еще на 1-2 дня и периодически пробуем ее на вкус.
9. Как только ее вкус вас устроит, она будет достаточно кислой, хрустящей и упругой – процесс брожения необходимо остановить, переместив контейнер в холодильник.

Квашеная краснокочанная капуста готова! Подавайте ее обязательно с растительным маслом, так как бета-каротин хорошо усваивается с жирами, а еще добавьте к ней салатный лук и свежую зелень.

Из рассчета на пятитилитровую банку нам понадобятся следующие продукты:
около 3 кг - капусты (может чуть меньше или чуть больше)
3-4 - небольшие свеклы
1,5 -2 - небольшие головки чеснока
8-10 горошин - черного перца
5-6 - лавровых листиков
Рассол на 1л воды: (на 5 л.банку нужно двойную порцию или чуть больше)
2 ст.л. - соли (с небольшой горкой)
0,5 ст. - сахара (если сахар мелкий и очень сладкий,то чуть меньше- примерно 90-100 г)

Свеклу нужно очистить и порезать тонкими кружочками - я её сегодня натерла на терке,чеснок порезать пластинками


Капусту порезать крупными кусками


Рассол сварить- дать закипеть,проследить,чтобы сахар и соль полностью растворились и остудить до теплого состояния.
В банку плотно укладывать капусту и каждый слой перекладывать пластинками свеклы и чеснока, добавляя помытый лавровый лист и перчик горошком.Каждый слой капусты нужно утрамбовывать поплотнее руками.Когда банка будет полная,залить ее теплым рассолом,сверху поставить блюдце или маленькую тарелочку,чтобы в банку не попадала пыль,а саму банку поставить на блюдо или большую тарелку,т.к. при брожении рассол будет из банки выливаться.Оставляем банку на кухне на столе на 8 дней для заквашивания.


В этот раз мне 2-ух литров рассола не хватило и банка была не полная,поэтому я развела еще в кружке соль и сахар(просто залила кипятком из чайника) и дала остыть.Соль и сахар брала на глазок.И потом долила банку до самого верха.Через 2-3 рассол становится более ярким и сверху появляется небольшая пена - начался процесс брожения


С каждым днем рассол и сама капуста становятся все более красивого и насыщенного цвета.На этом фото видно,что под банкой на тарелке рассол,который вылился из банки в процессе брожения


Через 8 дней,как правило,процесс брожения заканчивается,никакой пены сверху уже нет и капуста готова к употреблению. Пора "переселять" её в холодильник.Я обычно перекладываю ее в баночки поменьше и раздаю - дочке,сыну...А то,что останется - в холодильник.


Вот такая замечательная капустка получается - вкусная красивая и БЕЗ УКСУСА!!!


Заметки на полях: Чуть не забыла - капусту надо выбирать белую,сочную,а не зеленую с грубыми верхними листьями.Если и у белой верхние листья грубоваты,то лучше снять 1-2 верхних самых грубых слоя - их можно будет потом использовать для первых блюд или тушеной капусты.
Приятного аппетита!!!

Сохранено

Предисловие

Краснокочанная капуста на зиму заготавливается гораздо реже белокочанной совершенно напрасно – ее консервирование не сложнее, она менее калорийна, а по количеству витаминов и полезных микроэлементов почти не уступает последней. Более того, в ней содержится природный антиоксидант (антоциан), который отсутствует в белых вилках и способствует борьбе организма с раковыми клетками, а также обновлению тканей и восстановлению их строения. Кроме того, заготовки краснокочанной капусты со своим ярким необычным цветом украсят любое застолье.

Маринование краснокочанной капусты, как и в вариантах подобной , позволяет быстро и без дополнительных хлопот законсервировать этот овощ на зиму. Не надо как при засолке или квашении следить за процессом приготовления и степенью готовности продукта. Краснокочанную маринуют чаще, чем белокочанную, но практически по таким же рецептам. Такая популярность этого способа заготовки овоща с красными листьями обусловлена его необычайной красотой в маринованном виде и меньшей сочностью, из-за которой ему лучше консервироваться в жидкости (маринаде или рассоле), так как собственного сока он дает мало.

Рецепт со специями. Потребуются:

• вилки – 2,5 кг;
• чеснок (головок) – 1 шт. или вместо него красный острый перец (колечек) – 2–4 шт.;
• лист лавровый – 6 шт.;
• горошины душистого перца – 1 ст. ложка;
• перец черный (горошинами) и гвоздика (бутончиками) – по 1 ч. ложке;
• сахар и нейодированная соль – по 70 г;
• вода – 1 л;
• уксус – 4 ст. ложки.

Вилки мелко шинкуем либо разбираем на листья, которые нарезаем некрупными кусочками (примерно 3×3 см). Перетираем капусту с 1 ст. ложкой соли. Делаем это не слишком интенсивно, чтобы она после маринования осталась достаточно хрустящей и упругой. Затем посуду с капустой накрываем крышкой либо обтягиваем пленкой, а потом помещаем на ночь ее в холодильник.

Шинкование капустного вилка

На следующий день все приправы делим поровну и кладем в 2 банки. Если используем чеснок, то вкус у маринованной капусты получится пряным, а с перцем – острым. Потом раскладываем по банкам капусту, ставшую за ночь мягче. В каждую емкость наливаем уксуса по 2 ст. ложки. В нагретой до кипения воде растворяем сахар и остатки соли. Этим горячим раствором наполняем банки. Затем стерилизуем их 15 минут, а потом закупориваем, переворачиваем, накрываем, даем остыть и прячем на длительное хранение.

По-корейски. Понадобятся:

• вилки – 1 кг;
• свекла и морковь – по 2 шт.;
• зубков чеснока – 4 шт.;
• перец душистый и черный (горошинками) – по 3 шт.;
• перец жгучий красный – 1 ч. ложка;
• нейодированная соль – 2 ст. ложки;
• уксус и растительное масло – по 100 мл;
• сахар – 1 стакан;
• вода – 1 л.

Кочан разбираем на листья, которые нарезаем полосками шириной примерно 3 см либо кусочками 3×3 см. Натираем морковь со свеклой на терке для моркови по-корейски. Затем перемешиваем все овощи в небольшой миске либо кастрюле, а потом раскладываем по банкам, в которые насыпаем сверху, поделенные равными долями, весь перец и чеснок. Соль и сахар растворяем в воде, вливаем к ним масло и уксус. Полученную смесь нагреваем до кипения, хорошенько размешиваем, даем ей слегка остыть, а потом вливаем в овощи. Дальше поступаем с банками капусты как в рецепте заготовки выше. Стерилизовать емкости необязательно.

Делают ее так же, . Только выбор вилков краснокочанной попроще – их взять можно любые, только бы не гнилые. Ну и особенности кочанов сказываются. Они у краснокочанной менее сочные, чем у белокочанной, дают мало сока при брожении и поэтому чаще всего эту капусту квасят в рассоле.

Можно краснокочанную заквасить вместе с белокочанной капустой. Они дополнят друг друга своими витаминами и другими полезными составляющими.

Такое ассорти по своей целебной мощи получится просто убойным (для всех вирусов и недугов). Кроме того, не придется заливать капусту рассолом и она заквасится в собственном, выделившемся после перемешивания с солью, соку. Недостаток его в краснокочанной компенсируется избытком в белокочанной. Соотношение может быть 1:1 либо другим. Многие берут белокочанной больше – для сочности.

Квашение красной капусты

Квашение краснокочанной с белокочанной в рассоле. Потребуются:

• капусты первой – 0,5 кг;
• второй – 0,7 кг;
• морковь – около 200 г.

Для рассола:

• вода – 1 л;
• сахар и нейодированная соль – по 1 ст. ложке.

Морковь натираем на крупноячеистой терке. Белокочанную и краснокочанную капусту поочередно шинкуем, выкладываем слоями в посуду для квашения и посыпаем морковью. Затем все слегка перемешиваем, потом трамбуем, заливаем рассолом и ставим сверху гнет.

Натирание моркови на крупноячеистой терке

Квашеная краснокочанная. Понадобятся:

• кочаны – 5 кг;
• сахар и нейодированная соль – по 100 г.

Капусту шинкуем, хорошо перемешиваем с солью, а также сахаром, даем ей постоять 30 минут, а потом плотно утрамбовываем и ставим сверху на нее гнет. Дальше как в рецепте выше.

С яблоками. Потребуются:

• вилки – 10 кг;
• яблоки (лучше кислые) – 1,5 кг;
• нейодированная соль – 250 г;
• лук (репчатый) – 0,5 кг;
• укроп (семена) – 20 г.

У яблок удаляем сердцевину и нарезаем их соломкой, а лук – полукольцами. Кочаны шинкуем, хорошенько перетираем с солью, а затем мешаем с остальными ингредиентами. Потом все трамбуем, нагружаем гнетом и квасим.

Солят краснокочанную . Можно использовать те же рецепты. Опять же чаще всего в рассоле, по причинам, рассмотренным выше в главе о квашении.

Соленая краснокочанная капуста

Засолка с яблоками. Понадобятся:

• кочаны – 5 кг;
• яблоки (лучше мелкие зеленые) – 1 кг;
• нейодированная соль – 200 г;
• лук (репчатый) – 3 шт.;
• тмин – 20 г.

Вилки шинкуем либо нарезаем кусочками, пересыпаем солью и хорошенько мнем. Яблоки, освободив от семечек, нарезаем соломкой, а лук – полукольцами. Хорошенько перемешиваем их с капустой. Насыпаем во фруктово-овощную смесь тмин. Опять все перемешиваем, затем трамбуем, а сверху устанавливаем гнет. Даем капусте 3 дня для просаливания в помещении с комнатной температурой, а потом размещаем ее в банках или емкости, где солилась, на хранение.

Засолка с клюквой. Потребуются:

• вилки – 2 кг;
• клюква (свежая, мороженая либо сушеная) – 100 г;
• лист лавровый – 3 шт.;
• перец душистый и тмин – по 1 ч. ложке;
• нейодированная соль – 3 ст. ложки.

Капусту шинкуем, пересыпаем солью, мнем и оставляем минут на 20. Затем размешиваем со специями, а потом – аккуратно с ягодами. Слегка трамбуем, а дальше – как в рецепте выше.

Капуста квашеная, рецепт приготовления

10 килограмм капусты
300 - 400 грамм моркови
200 - 250 грамм соли

Конечно для приготовления квашеной капусты Вам не обязательно использовать такое количество овощей, достаточно соблюдать пропорцию.

Кочаны капусты очищают от загрязненных листьев, промывают, разрезают на две или четыре части, удаляют кочерыжки и тонко шинкуют или рубят. Подготовленную капусту укладывают слоями в тщательно промытые, ошпаренные деревянные бочки, эмалированные ведра или кастрюли, равномерно пересыпая каждый слой солью и тонко нарезанной ломтиками морковью. Можно также добавить очищенные и разрезанные на половинки или четвертинки без семенных гнезд:

яблоки (800 грамм)
бруснику и клюкву (по 100 - 200 грамм)
тмин (5 грамм)
лавровый лист (2 - 3 грамм)
анис
душистый перец
соответственно уменьшая вес взятой капусты

В процессе укладки капусту периодически утрамбовывают, чтобы она дала сок. Во избежание потери капустного сока посуду следует заполнять на 5 - 10 см ниже края.

Поверхность капусты накрывают промытыми капустными листьями, сверху - чистой тканью, на которую кладут деревянный (не фанерный) промытый и ошпаренный круг, а на него гнет (кирпич и известковый камень для гнета непригодны). Вес гнета должен составлять примерно 10% к весу капусты.

Для квашения используют свежую, зрелую, неповрежденную и неподморо-женную белокочанную капусту среднеспелых или поздних сортов (Слава, Московская поздняя, Сабуровка и др.).

Процесс брожения начинается через 2 - 3 дня; благоприятная температура для него 15 - 25°С. При такой температуре заквашивание происходит в течение 10 - 15 дней. В начальный период брожения в капусте образуются газы, которые следует удалять. Для этого ежедневно в нескольких местах капусту протыкают деревянным колышком до дна посуды. Одновременно удаляют появляющуюся на поверхности пену, в которой развиваются бактерии, вызывающие порчу капусты.

После окончания процесса брожения капуста приобретает вкус без горечи, а рассол становится светлым. Готовую капусту хранят при температуре -3 - +5°С. Поверхность ее должна быть покрыта рассолом. Появляющуюся плесень следует удалять. При этом деревянный круг, гнет и ткань промывают вначале в теплой воде, а затем в кипятке. Чтобы избежать появления плесени, капусту рекомендуется заквашивать в мешке из полиэтиленовой пленки так же.

Квашеная капуста (по И. С. Зубенко)

Ингредиенты
8 килограмм капусты
100 грамм чеснока
100 грамм хрена
50 - 100 грамм зеленой петрушки
300 грамм красной свеклы

рассол
4 литра воды
200 грамм крупной соли
200 грамм сахара

Рассол вскипятите, дайте немного остыть и теплым залейте капусту, сверху накройте крышкой и положите груз. Оставьте ведро на 48 часов при температуре 18°С, а затем перенесите в более прохладное место.

Спустя 5 дней квашеная капуста малинового цвета готова. При хранении квашеной капусты следует учитывать, что однократное ее замораживание на качество не влияет при условии размораживания перед употреблением.

Квашеная краснокачанная капуста

Ингредиенты
5 килограмм капусты
100 грамм соли
100 грамм сахара

Нажимать до появления на поверхности сока. Сверху покрыть несколькими целыми капустными листьями, прижать тонким деревянным кружком и тяжестью.

При комнатной температуре капуста станет готова через две недели.