Сбор грибов и их подготовка к приготовлению пищи ч1. Характеристика приемов тепловой обработки

Способ заготовки и приготовления не каждый пригоден для разных видов грибов.

Нередко грибы разделяют на способы в приготовлении на две группы: которые можно мариновать, варить (жарить), сушить, или годятся лишь для засола. Самый вкусный в засоленом виде груздь настоящий совершенно не пригоден для сушки, маринования, супов.

А трубчатые грибы (к примеру, маслята) употребляют свежими для сушки и маринования и не годятсяпри солении в холодном способе. Лучше конечно, свежие грибы - из которых возможно приготовление любого блюда. Но соленые, сушеные, маринованные, консервированные грибы тоже считаются отличное сырье для кулинарной обработки.

Чтобы грибы хорошо усваивались, их необходимо хорошо проварить и прожарить. Нарезают их нужно как можно мельче, особенно сами ножки. Грибы, при покупке или собранные в лесу, надо обязательно все перебрать, если в их сборе приняли участие неопытные сборщики.

Нужно быть в уверенности, что в собранных грибах отсутствуют несъедобные, а тем более ядовитые виды. Не собирать мягкие, старые или червивые грибы.

Подвергать грибы желательно термической кулинарной обработке в этот же день когда были они собраны. При невозможности приготовления в данный момент, их оставляют до следующего дня поместив в холодильник, сначала пересыпав солью.

Потом грибы нужно сделать холодную обработку: почистить их, обрезать грязные части ножек и хорошенько промыть холодной водой. Чтобы шампиньоны и подосиновики не потемнели, добавляют в воду лимонную уксус или кислоту (если грибы, предназначаются для сушки, их мыть не рекомендуется).

Нужно особенно хорошо выделить в видах грибов условно съедобные, которые требуется отваривать чтобы обезвредить их от отравления. Потом грибы подвергаются тепловой обработке. Эта обработка нужна, чтобы уменьшить объем грибов, придавая им мягкость, и устранить их крошение при нарезании, для удаления горького привкуса (например, бывает у некоторых рыжиков).

Есть два способа тепловой термообработки грибов. В первом вода доводится до кипения, добавляется на один литр 1/2 столовой ложки соли. Грибы опускаются в кипящую воду и выдерживаются в ней 3-15 минут, потом они перекладываются в холодную воду, чтобы быстрее они остыли.

Во втором способе грибы нужно опустить в холодную подсоленную немного воду и быстро доводят ее, до кипения. А как только закипает вода, посуда снимается с огня и грибам дают время остыть в этой же воде или обливают их холодной водой. Потом вода сливается, грибы укладывают в матерчатый мешочек или в решето, для лучшего стекания воды. Следом за первичной тепловой обработкой из этих грибов уже можно приготовить разные блюда.

Грибы, которые сушеные, перед приготовлением сначала обмывают и вымачивают в течении 2-4 ч (в количестве от 0.5 - до 0.7 литра воды на 100 граммов сухих грибов), пока они не станут очень мягкими. А лучшим вариантом вымачивают грибы не в воде, а желательно в молоке: вкусовые качества их от этого улучшаются.

Когда используете маринованные или соленые грибыих нужно вытащить из маринада (рассола) и убрать все специи. Лишний уксус или соль устраняется промыванием в холодной кипяченой воде. Законсервированные грибы, подвергаются стерилизацией, и их употребление делают в любом виде.

Улучшение вкусовых качеств при приготовлении пищи из грибов значительно возрастает. Грибным экстрактом или грибным порошком можно приправлять разные блюда из овощей и мяса. Законсервированные же грибы в большинстве блюд употребляются вместо свежих.

Если нужно жарить сушеные грибы, их надо с вечера, перед приготовлением, отмыть их, положить в молоко, а утром нарезать и жарить обыкновенным способом. Потом грибы заливаются сметаной, солятся и доводятся до кипения. Такое приготовление сушеных грибов ничем не уступают свежим.

Грибной суп приготовляется из свежих, или из сушеных грибов. Доводится до желательной консистенции суп сгущением в основном мукой. Немного сливочного масла и несколько ложек сметаны сделают грибной суп по настоящему праздничным блюдом.

Грибные супы не рекомендуют разогревать, а нужно есть сразу после приготовления, запомнив то, что очень даже хорошие супы теряют свой вкус после подогревания (только постные супы с грибным отваром станут вкуснее через сутки).

Широкое использование грибов применяется в приправах к блюдам, приготовленных из разных продуктов. В грибных соусах бывают хорошие с блюда из отварных и жареных так же в горячем или холодном мясе, рыбе, в картофельных и рисовых котлетах, зразах, запеканках.

Самый простой и хороший и способ, когда готовят грибы для приготовления вторых блюд в жареном виде. Грибы жарят до выкипения большей части сока, потом добавляется растительное или сливочное масло и доводится до полной их готовности. Грибы прожариваются в зависимости от их вида от 15 до 45 мин.

Нарезанный и поджаренный лук, соль, перец, петрушку добавляют по вкусу, при приготовлении грибов не обязательно нужно применять острые приправы, без них лучше сохраняется нежный аромат грибов и тонкий их вкус.

Приготовляя пищу из грибов, а также при ее хранении нужно соблюдать нужные определенные правила. Несоблюдая их могут наступить нежелательные последствия. Применять нож и из нержавеющей желательно стали при чистке грибов нужно острый.

Не надо долго отмачивать грибы (в исключениях с видами с едким вкусом), их нужно побыстрее помыть в холодной воде и бросить на решето, чтобы стекла вода. Если грибы очищенные, особо уже промытые грибы, надо сразу же подвергнуть окончательной обработке.

Чтобы сварить грибы не рекомендуется использовать алюминиевую, чугунную, медную, цинковую или оловянную посуду (эта посуда образует с веществами, имеющаяся в грибах, такие соединения, которые могут изменить цвет грибов, уменьшить в них содержание витаминов и даже могут стать ядовитыми) .

Грибные блюда должны употребляться сразу в день их изготовления, конечно их можно и хранить 24-30 часов и в холодильнике с температурой 2-4 °С. Само качество у подогретых грибных блюд может быть сомнительно, потому и приготовляют грибы для одноразового употребления. Нельзя на следующий день оставлять грибные блюда, изготовленные с картофелем.

Хранить в холодильнике лучше свежие грибы, а не грибные блюда. Если не получается обработать грибы в первый день сразу, то надо их хранить в холодильнике неразрезанными и непромытыми. Такие грибы как условно съедобные(млечники, некоторые сыроежки, сморчки и др.) нужно, чтобы избежать отравления, сначала отварить, а потом уже промыть в холодной воде.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГРИБОВ В КУЛИНАРИИ

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Сортировка грибов.
Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, а другие только после отваривания. Но лучше всего все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, хотя вкус при этом у некоторых из них снижается.
Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

Очистка грибов от мусора.
Хвою, мох, листья и другой лесной мусор очищают мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. С верхней части шляпки мусор снимают с помощью ножа, т.к. он иногда пристает очень крепко. Из складок гриба грязь удаляют кисточкой. Для сушки особенно тщательно следует очистить грибы от загрязнения, ножом обрезают поврежденные, потемневшие и размягченные части. У очень зрелых грибов срезают спороносную часть шляпки. У некоторых грибов ножка имеет вязкую консистенцию, ее полностью срезают. У сыроежек, маслят поздних, начиная с краев, снимают кожицу с шляпки, т.к. после тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание и вымачивание грибов.
Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т.к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть их под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.
Для удаления из сумчатых грибов вредной для организма гильвеловю кислоты, которая при варке переходит в воду, отваривают их дважды в кипящей воде, после каждого отваривания отвар выливают и грибы промывают горячей водой.

Сушенные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2-4 часа. После этого эти грибы варят без соли в воде, в которой они набухали 40-60 минут. При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием.

Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию.

Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку нарезают кружочками.

Тепловая обработка грибов.
Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горький вкус, понижает пищевую ценность и ослабляет их вкус и аромат.

В обязательном порядке следует варить грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают.

Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и другие. Их отваривают 5-15 минут, чтобы исчез горький вкус.

Можно применять и такие способы тепловой обработки:

Доводим воду до кипения (на 1 л воды 1/2 столовая ложка соли), опускают грибы и выдерживают 5-15 минут, а затем быстро промывают холодной водой и дают стечь;

Грибы опускают в холодную подсоленную воду, доводят до кипения, снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде.

Нельзя грибы обсушивать с помощью груза, т.к. они крошатся и теряют много питательных веществ.

Для некоторых видов переработки грибы бланшируют (сыроежки, рыжики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток по несколько минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, то их можно хранить одну ночь в очищенном виде, но не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике при t 2... 6 °С.

Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.

При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов - клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.

Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.

Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон.

В грибах в основном содержатся витамины группы А, В, С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В1 (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляет не более 11 %.

Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин РР значительно лучше сохраняется, чем В1 и В2.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.

Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются.

Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке.

При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих веществ является сероводород. Он образуется в следствии постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, плавным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.

Образование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ

Не только свежие грибы ценятся и находят применение в общественном питании, но также грибы консервированные. Заготавливают и перерабатывают грибы с ранней весны до поздней осени. Самые первые грибы появляются уже в начале апреля. Это строчки и сморчки. В первой половине августа появляются подберезовики, подосиновики, белый гриб, сыроежки. Наиболее обильный их рост в конце лета - август и сентябрь. В это время растут рыжики, зеленушки, опята, волнушки.

Консервирование - очень распространенный способ заготовки грибов на зиму. Свежие грибы являются скоропортящимися, поэтому их сразу маринуют, солят и консервируют, а затем используют в кулинарии. В основном все методы консервирования основаны на принципе биоза - полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. В основе метода консервирования лежит действие высоких температур, антисептиков, антибиотиков.

На действии высоких температур основаны пастеризация и стерилизация. Пастеризация производится при температуре 63... 92 °С. В процессе пастеризации почти полностью или совсем полностью уничтожаются все формы микроорганизмов и их споры. Для этих целей применяют и стерилизацию с температурным режимом 105... 120 °С.

Консервирование при помощи антисептиков основано на взаимодействии их с белками клеток микробов, в результате чего жизненные функции микробов парализуются. Такими веществами являются лук, хрен, чеснок и другие продукты, применяемые в консервировании.

Антибиотики - вещества биологического происхождения. Они являются продуктами, которые уничтожающе действуют на микроорганизмы. Антибиотики широко применяются в консервировании. В качестве их используются стрептомицин, хлормицетин, биомицин и др. Применение различных методов консервирования связано с изменениями, которые наносят ущерб качеству продуктов. Необходимо применять такой метод консервирования, при котором возможно более длительное хранение и наибольшее сохранение качества продукции.

При производстве продуктов из грибов основными операциями являются: мойка, бланширование и стерилизация. При консервировании происходят в грибах некоторые изменения пищевой и биологической ценности. Так, при консервировании опят, лисичек, маслят были выявлены следующие изменения витаминов группы В по стадиям их обработки:

а) мойка не приносит существенных изменений на содержание витамина группы В в грибах
б) стерилизация вызывает снижение витамина группы В и характер изменений зависит от применения теплового режима;
в) при бланшировании содержание рибофлавина снижается до 85 % в лисичках, до 60 % в опятах. Но при этом очень устойчивой оказалась никотиновая кислота. Даже при бланшировании она сохранялась до 36,4 %.

Время стерилизации 2 минуты. Оно является оптимальным временем сохраняемости витамина группы В. Потери никотиновой кислоты при стерилизации практически отсутствуют и только при температуре 120 °С они составляют 14-30 %.

Для консервирования используют в основном белые грибы, подосиновики. подберезовики, маслята, лисички, шампиньоны. Сырье тщательно проверяют, отбирая плотные, не поврежденные, свежие, целые грибы, обрезают ножки и хорошо промывают. Затем бланшируют в кипящем 2 % растворе соли 4-5минуг, охлаждают, укладывают в стеклянные банки, заливают рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют. После стерилизации банки охлаждают. Хранят в сухих, чистых помещениях при температуре 0-15 °С.

А) МАРИНОВАНИЕ

Для маринования используют белые грибы, подберезовики, опята, грузди, маслята, подосиновики, лисички, рыжики.

Грибы в начале подготавливают к маринованию. Для этого их очищают от загрязнении, сортируют по видам и размеру, подрезают корешки и ставят грибы на 30-40 минут отмачиваться. После этого их хорошо промывают и варят в котле из нержавеющей стали. В котел кладут соль, заливают водой и варят 8-10 минут. Перед концом варки добавляют уксусную кислоту, пряности. После остывания грибы расфасовывают в стеклянную посуду или бочки и закупоривают. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, но действие ее при хранении грибов значительно слабее. Из пряностей для маринования используются из расчета на 1кг грибов до 10-15 горошин горького перца, 8-10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, 1 морковь. При мариновании белых грибов добавляют немного мускатного ореха, сахара, для горькушек - гвоздику (5-6шт).

Мариновать грибы можно вместе с помидорами, огурцами, цветной капустой, стручками фасоли. Подготовленные овощи и грибы укладывают слоями в банки, заливают маринадом со специями, стерилизуют 60 минут. Состав такого салата может меняться в зависимости от сезона

В) СОЛЕНИЕ

Способ соления грибов основан на превращении сахара, содержащегося в грибах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту.
Молочная кислота, накапливаясь, препятствует развитию гнилостных бактерий и тем самым предохраняет грибы от порчи.
Молочная кислота является консерватором для грибов.

Для успешного проведения соления грибов необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Это следующие условия:
- достаточное содержание сахара. Чем меньше будет сахара, тем меньше будет получено молочной кислоты, а следовательно, тем менее стойкими будут продукты при хранении;
- наиболее благоприятные температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Такими температурами являются: oт 15 до 220 °С. Если температура ниже 15 °С, то молочно кислые бактерии будут развиваться медленно. При температуре выше 22 °С кроме молочнокислых бактерий будут развиваться и другие вредные микробы (масляно-кислые). Под их действием грибы приобретают неприятный, прогорклый вкус;
- тщательно промывать и ошпаривать тару, применяемую для засолки. При солении обязательно добавлять соль. Она дает не только вкусовые качества, но и ослабляет действие масляно-кислых микробов, и усиливает консервирующие действия молочной кислоты.

По качеству соления грузди подразделяются на 1 и 2 сорта, другие виды грибов на сорта не делятся.

Для соления в основном используются рыжики, грузди, волнушки, чернушки, свинушки, белянки. Также можно использовать белые грибы, подосиновики и подберезовики. Перед посолом, предварительно очищенные грибы, промывают, вымачивают в воде или бланшируют, чтобы удалить горечь и неприятный запах. Солят грибы холодным или горячим способами.

При холодном способе грибы укладывают шляпками вниз в бочки, слоями 6-8см, пересыпают каждый слой солью и пряностями (лавровый лист, перец, укроп, листья смородины). Грибы должны быть покрыты слоем рассола. Если они не покрыты слоем рассола, то можно добавить 5 % раствор соли, прокипяченный и охлажденный. Верхний слой посыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда, через несколько дней, грибы сильно осядут, можно доложить грибы, засоленные отдельно. Излишний рассол с грибов собирают и используют для супов и соусов.

При горячем способе промытые грибы отвариваются в слегка подсоленной воде (20-40 мин.), охлаждаются и засаливаются. Грибы раскладывают в банки, добавляют соль, сверху салфетку и груз. Приправу кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Рассол должен полностью покрывать грибы, если его мало, то готовят рассол из кипяченой воды и 2х столовых ложек соли (50 г). Через 6-7 дней грибы пригодны к употреблению. Хороший вкусовой оттенок получается при добавлении к грибам чеснока, хрена, эстрагона и стеблей укропа

Для соления грибы можно бланшировать, а затем солить, как описано выше.

Грибы во всех видах имеют ценные пищевые свойства. Но одни из них обладают более ценными свойствами (свежие грибы) по сравнению с другими (консервированными, солеными, маринованными). Однако это не мешает им иметь равноценное применение в кулинарии.

Б) КВАШЕНИЕ

Для квашения лучше использовать грибы имеющие мясистое плодовое тело - лисички, боровики, опята осенние и др. Грибы вымачивают 5-6 часов, затем дают стечь. В посуде грибы перекладывают листьями черной смородины, стеблями укропа, зеленью петрушки, корнями хрена, чесноком и пересыпают солью. Затем закрывают салфеткой, камнем гнетом и оставляют для брожения. Через несколько дней грибы осядут, они должны быть полностью закрыты рассолом. Время квашения один-два месяца, в зависимости от температуры. При этом в грибах исчезает горечь, острый вкус и их можно использовать как гарнир или закуску. Для ускорения процесса к грибам добавляют сахар или сыворотку.

Г) ГРИБЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Мелкие грибы оставляют целыми, а крупные режут кусочками. Прогревают до появления сока и варят 10-20мин. с добавлением соли. Раскладывают в банки, заливают грибным бульоном, герметически закрывают и быстро охлаждают, хранить их надо в охлажденном помещении. При хранении в квартире грибы разложить в банки и стерилизовать в течение часа.

Д) ЖАРЕННЫЕ

Подготовленные грибы нарезают ломтиками. Разогревают масло, кладут грибы, добавляют соль, закрывают крышкой и варят при слабом кипении 45 - 50мин., а затем жарят без крышки пока из грибов не удалится сок и масло не станет прозрачным. Перекладываем в банки, заливаем оставшимся сливочным маслом и закрывают.

Е) ГРИБНОЙ ЭКСТРАКТ

При прогревании мелких грибов выделяется много сока, грибы проваривают в собственном соку 30-40 минут, процеживают, добавляют соль и пропаривают без крышки, пока экстракт не загустеет. Разливают в стерильную посуду и укупоривают.

Ж) СУШКА ГРИБОВ

Сушка является наиболее распространенным способом переработки грибов. В процессе сушки грибы приобретают характерный аромат. Белые сушеные грибы по качеству делятся на три товарных сорта: 1-й, 2-й, 3-й. Остальные сушеные грибы на сорта не подразделяются.

Сушат молодые, свежие грибы. Особенно вкусны белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички. У крупных грибов отрезают ножку, молодые сушат целиком. Грибы зачищают от хвои, листьев и укладывают (для сушки) на решетку или тонким слоем на противень в жарочном шкафу, или на плите при температуре 90-950 °С. Можно грибы нанизать на нитку и сушить на солнце или чердаке. сушат грибы до тех пор, пока они станут упругими и не ломкими. Белые грибы, лисички и грибы-зонтики в сушеном виде светлые, подберезовики, подосиновики - темные. Хранят сушеные грибы в сухом помещении в закрытой таре.

З) ГРИБНОЙ ПОРОШОК

Грибной порошок можно приготовить из различных съедобных грибов. Лучшее всего использовать грибы с выраженным ароматом - рыжики, грибы-зонтики, строчки обыкновенные и др.
Грибы ломтиками высушивают до твердости и измельчают, просеивают, отделяя мелкие фракции, которые более легко растворяются. Хранить порошок надо в герметической таре. Перед употреблением порошок смешивают с теплой водой и дают набухнуть 20-30мин. и варят 10-15 мин. Грибной порошок является хорошей приправой к супам, соусам и вторым блюдам из мяса, овощей.

· Припускание.

· Варка паром.

· Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах.

· Жарка на нагретых поверхностях.

· Жарка в жире (во фритюре).

· Жарка в жарочных шкафах.

· Жарка на открытом огне.

· Жарка ИКЛ-нагревом.

· Комбинированные приемы.

· Вспомогательные приемы.

Варка. При варке продукт погружают в большое количество кипящей жидкости с таким расчетом, чтобы он был полностью покрыт жидкостью (водой, бульоном, молоком, сиропом и т.д.). При этом значительная часть растворимых веществ может перейти в отвар. Для варки используют наплитные или стационарные котлы с электрическим (КЭ-100, КЭ-250 и др.) или газовым обогревом. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100-103 "С.

Припускание. При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкостью (водой, бульоном, соусом) примерно на 1/3 высоты, посуду закрывают крышкой и доводят изделие до готовности. Так как жидкости берется мало, то переход растворимых веществ в жидкость уменьшается.

Для припускания используют низкую наплитную посуду (сотейники) или функциональные емкости. Нижняя часть продукта нагревается за счет контакта с жидкостью, а верхняя – паром.

Варка паром. При этом способе продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. Диффузия растворимых веществ при этом способе еще меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта. Для варки паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специальные паро-варочные шкафы.

Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах. Продукты помещают в рабочую камеру шкафа на вертелах (тушки птицы, большие куски мяса, звенья осетровой рыбы и т. д.) или в керамической посуде. Металлическую посуду употреблять нельзя, так как она вызывает неравномерный прогрев продукта. Затем дверку шкафа закрывают и включают генератор. Иногда при варке добавляют воду.

Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды (СЭ-0,45, СЭ-0,22 и др.), чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5 - 10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140 -200 °С и кладут продукты. Продукты нагреваются за счет контакта с нагретой поверхностью. В последнее время стали использовать аппараты для жарки блинчиков (вращающаяся жаровня ЖВЭ-720) и специальные плиты, в которых жарочную поверхность жиром не смазывают.

Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружается в жир, нагретый до температуры 170- 180 °С, и нагревается одновременно со всех сторон. Для этой цели используют специальные электрофритюрницы (ФЭ-20, ФЭСМ-20 и др.).

Жарка в жире позволяет автоматизировать процесс и поэтому широко используется в аппаратах непрерывного действия для приготовления пирожков (АЖ-ЗП), пончиков (АП-ЗМ), картофеля и других изделий.

Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, помещают в жарочные шкафы (ШЖЭ-0,51-01 и др.) и жарят. Температуру в шкафах можно регулировать. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и тепловым излучением от горячих стенок шкафа. Очень удобны жарочные шкафы с конвекционным нагревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в жарочную камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.

Жарка на открытом огне. Для приготовления многих национальных блюд подготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются инфракрасным излучением (ИКЛ), нагретыми газами и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей под влиянием фенольных соединений и других веществ, образующихся при неполном сгорании древесного угля. Для этой цели используют мангалы или шашлычные печи, в которых шпажки вращаются электроприводом.

Жарка ИКЛ-нагревом.Этот способ жарки близок по своему характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется облучением ИКЛ. Источники ИКЛ могут быть темные и светлые.

Темные ИКЛ-нагреватели это электронагреватели различного типа: открытые и закрытые (трубчатые тэны).

Светлые ИКЛ-нагреватели это электролампы, в которых основная часть электроэнергии преобразуется не в видимые световые лучи, а в длинноволновые тепловые.

Для технологич. целей обычно используют трубчатые лампы (ИК-Ю00 и др.).

Темные или светлые ИКЛ-нагреватели устанавливают в специальных аппаратах - грилях. Под ними или над ними на вертелах жарят продукты: тушки птицы, шашлыки и др.

Комбинированные приемы. При приготовлении блюд используют комбинации различных приемов тепловой обработки. Иногда продукты варят, а потом жарят (мозги, картофель и т.д.). Очень широко используется тушение: продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном или соусами. Тушат обычно те продукты, которые при жарке не доходят до готовности (старая птица, грубые части мяса и т.д.). С этой же целью используют брезирование: продукт вначале припускают с брезом (жир с небольшим количеством бульона), а затем жарят в жарочных шкафах.

Для запекания продукты предварительно припускают, варят, тушат или жарят, а затем заливают соусом и запекают в жарочных шкафах.

Вспомогательные приемы. Для удаления остатков шерсти с мясных субпродуктов, поросят или пуха с кожи птицы их опаливают с помощью газовых горелок. Некоторые виды рыб, у которых чешуя трудно счищается, перед очисткой ошпаривают (бланшируют). Применяют ошпаривание и для предохранения грибов (шампиньонов, подосиновиков и др.), очищенного картофеля, артишоков от потемнения. При этом в поверхностном слое разрушаются ферменты, под влиянием которых происходит окисление некоторых веществ, содержащихся в продукте, с образованием темноокрашен-ных соединений.

Для приготовления многих блюд продукты обжаривают до полу-готовности - пассеруют.

Нарезанную морковь пассеруют с жиром, при этом содержащийся в ней провитамин А - каротин растворяется в жире, придает ему красивую окраску. Кроме того, растворенный в жире каротин лучше усваивается.

Лук также пассеруют с жиром. При этом удаляются содержащиеся в нем вещества - дисульфиды, обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке.

При пассеровании томатного пюре с жиром удаляются летучие кислоты.

Для заправки соусов и супов муку пассеруют с жиром или без него. При этом частично разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассерованной мукой соусы и супы не приобретают клейкости. При пассеровании мука теряет запах сырости и приобретает ореховый аромат. Различают белую пассеровку (мука прогревается до температуры 120 °С) и красную (мука прогревается до температуры 150°С).

6. Тепловая обработка грибов.

Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горький вкус, понижает пищевую ценность и ослабляет их вкус и аромат.

Можно применять и такие способы тепловой обработки:

Нельзя грибы обсушивать с помощью груза, т.к. они крошатся и теряют много питательных веществ.

Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.

Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полуклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.

Продолжительность варки грибов в зависимости от вида и диаметра шляпки: для белых грибов и лисичек мелких (2–4 см) и средних (3–6 см) – 10–12 минут; опят – 5–7 минут от момента закипания. Продолжительность варки этих же видов грибов крупного размера (4–10 см) на 2–3 минуты меньше.

Установлено, что варка не оказывает существенного влияния на химический состав грибов. Содержание белка снижается до 5 %, количество клетчатки не изменяется, рибофлавина и ниацина уменьшается на 0,5–3,0 % от содержания в свежих грибах.

Режим тепловой обработки по-разному влияет на количественный состав свободных аминокислот и жирных кислот липидов в зависимости от вида грибов. Общее количество свободных аминокислот в лисичках уменьшается на 24,4 %, качественный состав свободных аминокислот после варки не меняется. Сумма насыщенных кислот липидов грибов в лисичках снижается на 4,3 %, в белых грибах возрастает на 1,8 % за счет пальмитиновой и стеариновой кислот. Количество мононенасыщенных кислот в лисичках после варки сохраняется на прежнем уровне, в белых грибах возрастает на 2,5 % за счет увеличения пальмитолеиновой и олеиновых кислот. Количество линолевой кислоты увеличивается в лисичках на 4,5 %, в белых грибах уменьшается на 4,2 %, но в целом остается на высоком уровне.

Для соленых отварных грибов поваренная соль является основным консервантом. При производстве слабосоленых (4,0±0,5 %) и среднесоленых (8,0±1,5 %) грибов диффузионные процессы при температуре 10±2,5 ºС завершаются через 10-15 дней. Для получения крепкосоленых грибов (14,0±1,5 %) необходима 2–3-х кратная замена заливки (25 % - ный раствор хлорида натрия) с интервалом выдержки грибов при температуре 20 ± 5 ºС от 3 до 5 дней.

Изучение влияния разных концентраций хлоридов на химический состав готовых полуфабрикатов показало, что в результате диффузионных процессов снижается содержание влаги, происходит потеря водорастворимых веществ и незначительное увеличение полисахаридов и белковых веществ. Количество свободных аминокислот снижается на 35,0–38,0 % от среднего содержания в свежих грибах. Качественный состав свободных аминокислот меняется с разрушением аспарагиновой кислоты и фенилаланина (табл. 4).

В липидах грибов уменьшается содержание насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, прежде всего пальмитиновой и олеиновой. Доля полиненасыщенных жирных кислот увеличивается на 2,4–13,0 % в зависимости от вида грибов. Указанные процессы усиливаются по мере повышения массовой доли хлоридов в заливке (табл.5).

Таким образом, основными факторами, влияющими на формирование свойств полуфабриката соленых отварных грибов, являются продолжительность варки и массовая доля хлоридов.