Надо ли давать вину постоять. Люди восторгаются не вином, а

Вы когда-нибудь пробовали пить вино с заложенным носом? Странноватый вопрос, конечно, но идея вот в чем: основное удовольствие от бокала вина мы получаем, вдыхая его аромат. Если без экстрима (в смысле не пытаться специально заболеть), то можно провести простой эксперимент: зажать нос и сделать глоток вина. Без помощи носа все, что мы получим от вина, это вкус и ощущение во рту: кислый, терпкий, плотный или легкий, маслянистый или нет. И все, никаких там сочных спелых персиков, бензольных ноток, подлеска влажным осенним днем и прочих фруктовых, дубовых и прочих понятных (и не очень) характеристик. Чтобы наш мозг дал красивые названия ароматам в бокале, наш нос должен уловить так называемые летучие ароматические соединения. А вот «летучими» они становятся, когда вино вступает в контакт с кислородом, и, в теории, чем больше этот контакт, тем больше ароматических соединений мы можем учуять.

Когда мы открываем бутылку вина, автоматически запускается два процесса: окисления (химическая реакция между кислородом и веществами, содержащимися в вине) и испарения. Если проводить медицинскую аналогию, то в бутылке вино находится в подобии летаргического сна (все химические реакции заторможены), а при открытии бутылки (и тем более при наливании в бокал) вино просыпается и начинает активно дышать. Некоторые вина (в зависимости от сорта винограда) настолько ароматны сами по себе, что им не требуется никакой дополнительной помощи, чтобы летучие соединения покидали поверхность вина. Это, например, рислинги, мускаты, гевюрцтраминеры. А есть другие вина, которые после попадания в бокал дают едва уловимый (или чуть неприятный аромат), такие вина называются закрытыми и им необходима помощь. И вот тут мы подходим к вопросу из заголовка статьи «Декантация и аэрация: что это за звери».

Аэрация (карафаж) – это и есть помощь «закрытым» винам в виде увеличения их контакта с воздухом и стимулирования испарения ароматических соединений (если сильно упрощать происходящие в вине процессы). Что касается декантации , то изначально в нее задача насыщения кислородом как раз не вкладывалась. Со временем (или при отсутствии фильтрации вина перед розливом в бутылки) в вине образуется осадок, чтобы этот осадок не попал в бокал (никакого вреда он не принесет, но выглядит не сильно эстетично), вино переливают из бутылки в другую емкость. Емкость называется декантером, в ней остается чистое вино без осадка, а все ненужное остается в бутылке. Для этого, во-первых, бутылку несколько дней необходимо держать в вертикальном положении; во-вторых, стараться не трясти в процессе переливания; а в-третьих, внимательно следить за горлышком бутылки (лучше на просвет с ярким источником света типа свечи или фонарика), чтобы вовремя закончить переливать, когда в этом самом горлышке появятся первые признаки осадка. Вот именно этот процесс и называется декантацией (или декантированием) в классическом смысле слова. Вот так романтично это выглядит:

Со стороны смотрится как масонские ритуалы при приеме в ложу: очень аристократично и недоступно для простых смертных.

С точки зрения необходимости аэрации и декантации все вина можно разделить на четыре категории:

1. Вина, которым не нужно ни то, ни другое – молодые легкие ароматные вина: осадок от возраста им не грозит (они пьются раньше, чем он успеет образоваться), производители такие вина обычно фильтруют. А излишняя аэрация может повредить как аромату (он испарится быстрее, чем от вина удастся получить удовольствие), так и вкусу – при избыточным контакте с кислородом вино может стать плоским и невыразительным. Вино подается в родной бутылке, максимум, что делаем – вращаем вино в бокале. В эту же категорию попадают возрастные (от 10 лет и старше) красные вина из Бургундии – у них хрупкие ароматы, которые излишний контакт с кислородом может просто убить, при этом осадок не настолько плотный, чтобы ради его удаления рисковать ароматами. В общем и целом, если очень надо удалить осадок, то используем ситечко.

2. Вина, которым аэрация необходима или просто пойдет на пользу. Это большинство молодых красных вин (особенно насыщенных по цвету, высокотанинных/терпких во вкусе), а также молодым белым винам высокого класса с выдержкой в дубе (австралийские или калифорнийские шардоне, белые вина из долины Роны, белая Бургундия). В связи с возрастом осадка в этих винах еще нет, но контакт с кислородом поможет сделать аромат вина более выразительным. Отдельный бонус для красных – аэрация также помогает немного смягчить излишнюю терпкость.

Аэрация также может помочь в случае с очень дешевым вином, особенно если у него есть какие-то не очень приятные ароматы (которые обычно испаряются самыми первыми), а также с очень резко кислотными винами (например, дешевые пино нуары из не очень спелого винограда) – вино будет восприниматься чуть мягче, чуть менее кислым. Хотя, тут, конечно, напрашивается вопрос, а зачем над собой так издеваться и пить такое вино.

Каких-то общих правил по времени аэрации не существует, каждое вино – это уникальный живой продукт и развивается оно самостоятельно и в своем собственном ритме. Так что лучший ваш помощник – ваш нос. Вино просто нужно периодически проверять (нюхать и пробовать) и когда вы почувствуете, что да, стало лучше – можно начинать им наслаждаться. В целом аэрировать можно от 5 минут до 3-х часов и дольше, в зависимости от насыщенности и закрытости вина. Так, например вина из сорта сира/шираз (долина Роны и Австралия) хорошо бы часа два поаэрировать, достаточно ароматному калифорнийскому зинфанделю может хватить получаса.

Существует целый ряд техник и приспособлений для аэрации вина:

• Заранее открыть бутылку вина. Заранее – это не 5-10 минут, а несколько часов, так как узкое горлышко не позволяет кислороду проникать в бутылку в достаточном количестве для полноценной аэрации. Так что здесь работает скорее время, чем пресловутая площадь контакта вина и воздуха. Но это самый деликатный способ аэрации, минимизирующий потенциальный ущерб для вина.
• Повращать вино в бокале, из которого пьете. Самый простой и экономичный способ. Хитрость только в том, что бокалы должны быть достаточно объемными, а вина надо наливать максимум до 1/3 объема бокала, тогда и площадь контакта вина с воздухом будет достаточной, да и вино при вращении из бокала выплескиваться не будет.
• Перелить вино из бутылки в декантер. Основная масса современных декантеров создана как раз для аэрации – это все те, которые с широкой нижней частью. Их задача, как раз и состоит в увеличении площади контакта вина и воздуха.

Основная хитрость – вино надо переливать медленно и следить, чтобы оно стекало вниз по стеночкам декантера, ведь именно тогда и происходит основное насыщение вина кислородом. И если совсем честно, то при соблюдении этой хитрости форма сосуда может быть совершенно любой: хоть стандартный кухонный графин (естественно чистый и без посторонних запахов), хоть экзотические дизайнерские варианты.

Если есть задача ускорить (или усилить) процесс аэрации, то можно несколько раз перелить вино из бутылки в декантер и обратно. Только не переусердствуйте и обязательно пробуйте вино после каждого переливания. Также ускорению процесса помогает повращать вино в декантере (действует так же как вращение в бокале, только в объеме целой бутылки).

Существует целый ряд моделей подобного рода устройств от самых простейших до достаточно навороченных. Привожу несколько вариантов устройств для любителей всяческих гаджетов, но оговорюсь, что я особого смысла в них не вижу. Они, конечно, работают, но есть ли смысл платить деньги за устройство, если того же результата можно добиться с помощью бокалов и простеньких графинов (да хоть литровой банки, если честно).

Wine oxygenator – в розничной продаже чуть больше 1000 рублей

Аэратор Aroma. Trudeau – в розничной продаже 3500 рублей

Аэраторы американской компании Vinturi – в розничной продаже около 5000 рублей

Ну и самый простой вариант – каплеуловитель от L’Atelier du Vin со специальной перфорацией – в розничной продаже чуть больше 1000 рублей за набор из 5 штук.

3. Вина, которым необходима декантация – хрупкие возрастные вина с осадком. Винам возрастом от 20 лет и выше излишний контакт с кислородом крайне противопоказан. Удаление осадка должно быть максимально деликатным, а декантер (или любой другой сосуд, используемый для этих целей) должен быть достаточно узким, чтобы не увеличивать площадь контакта вина с воздухом. В остальном классическую процедуру декантации я описывала выше.

Если задача состоит только в удалении осадка, и нет цели подать вино в красивом сосуде, то можно воспользоваться специальным ситечком для вина или использовать стандартное ситечко для кухни и тонкую хлопковую ткань (все должно быть идеально чистым и без запахов).

4. Вина, которым необходима как декантация, так и аэрация. В первую очередь это молодые насыщенные нефильтрованные вина, у которых надо удалить возможный осадок, смягчить танины (излишнюю терпкость) и раскрыть аромат.

• Классическая процедура декантации (со свечей или фонариком) и декантер/графин с широким дном, вино переливаем строго по стеночке.
• Ситечко для удаления осадка и бокал/декантер.
• Специализированные устройства 2 в 1. Существует целый ряд аэраторов с встроенными фильтрами для удаления осадка, такие как американский Vinturi Deluxe или китайский Magic Decanter. В розничной продаже они стоят около 8000 рублей.

И в качестве эпилога хотелось бы еще раз подчеркнуть, если вы не большой любитель/ценитель старых выдержанных вин и/или эстетического удовольствия от хрустальных декантеров и новомодных гаджетов, то нет никакого экономического смысла тратить деньги на все эти приспособления для аэрации и декантации. Устранить осадок и насытить вино кислородом можно с помощью подручных средств и с минимальными затратами денег и усилий.

Существует одна школа, традиционная, которая говорит, что вину нужно «подышать» какое-то время, от нескольких минут до нескольких часов или даже дней, чтобы достичь своей лучшей формы. Но есть и другая точка зрения, вооруженные научными свидетельствами специалисты утверждают, что это никак не влияет на вино, третьи же говорят, что это вредно. Каждый прав в отношении определенных вин и собственного вкуса.

Существуют три причины, по которым вино следует переливать в графин. Самая важная из них ― чтобы избавить вино от осадка. Вторая причина ― красиво, когда посередине стола стоит пузатый, сверкающий, наполненный красным свечением графин. Третья причина ― дать вину подышать. Никто не спорит с первыми двумя причинами, разногласия только во времени, когда это нужно делать.

Знаменитый профессор Пейно пишет в своей книге «Le Gout du Vin»: «Если вообще необходимо декантировать вино, то нужно делать это в последний момент, перед тем, как все двинутся к столу, или прямо перед тем, как его подавать; никогда не делайте этого заранее». Единственным оправданием того, чтобы дать вину возможность подышать, Пейно считает необходимость освободить его от некоторых поверхностных недостатков, которые иногда возникают. Во всех остальных случаях заранее переливать вино в графин просто вредно, так как это смягчает вино и гасит блеск его тщательно настоянного букета.

Ученые-американцы пришли к тому же заключению, хотя они и единодушны в том, что декантация несущественна и не вносит никаких ощутимых изменений в вино. Практика же показывает, что почти все вина заметно меняют вкус, будучи перелитыми в графин. А как они меняются, к лучшему или к худшему, зависит отчасти от вина и отчасти от личного вкуса.

Есть любители вина, которые предпочитают, чтобы их вино было более мягким и округлым. Особенно это относится к винтажному портвейну, который часто переливают в графин заранее, чтобы смягчить его яростный темперамент, ведь его полнокровная «атака» может оказаться слишком сильной. Таким образом, они уравнивают его мягкость с его качеством.

Есть и такие вина, которые как бы сворачиваются, когда вы открываете бутылку. Пьемонтское бароло, сильно насыщенное танинами, в течение одного или нескольких часов не демонстрирует практически ничего. Если вы его пьете в этот период времени, вам нечего будет вспомнить, кроме раздражения на языке и щеках. Но со временем начинают выявляться признаки букета, становясь все сильнее и сильнее, пока постепенно вы не окажетесь окутанным ароматами клубники и фиалок, трюфелей и осенних листьев.

Обычная практика французских ресторанов ― не декантировать бургундское. Если это правда, что ароматы пино нуар более летучи, чем у каберне, то такая практика имеет смысл, так как контакт с воздухом при переливании вина из бутылки в графин пробуждает бордоское вино, а бургундским винам это не требуется.

Сторонники декантации оставляют молодое вино в контакте с воздухом на несколько часов, созревшее вино на час или два, а старое вино наоборот оберегают от сквозняков. И, тем не менее, декантация часто применяется теми, кто пробовал очень старое и очень хорошее вино, например Шато Лафит 1803 года, которое со временем набирает букет и вкус, слой за слоем. Такие вина раскрываются все больше с каждым часом, а в некоторых случаях достигают наилучшего вкуса даже на следующий день. Единственное общее правило, которое стоит усвоить: чем лучше вино (по происхождению и качеству урожая), тем более оно выигрывает от контакта с воздухом.

Иногда вино, которое вас разочаровало, когда вы его открыли, полностью меняется от длительного контакта с воздухом. Бутылка Chateau Pontet-Canet 1961 г. была закупорена плохой, жесткой, плохо прилегающей пробкой, и, когда его попробовали первый раз, оно имело жалкий, робкий запах и очень мало вкуса (хотя цвет был хороший). Через 24 часа вино стало полнокровным, с сильным вкусом, которого все от него и ожидали.

Все «за» и «против» в вопросе о декантировании складываются в довольно длинные рассуждения, хотя процесс сам по себе прост. Его цель – просто перелить вино, но не осадок, в другую емкость.

Если вы предупреждены о приходе гостей заранее, аккуратно снимите бутылку со стеллажа, по крайней мере, за 2 дня до визита и поставьте ее прямо. Двух дней должно быть достаточно для того, чтобы осадок спустился на дно. Если нужно перелить из бутылки, которая лежала горизонтально до последнего момента, то вам понадобится корзина или подставка, чтобы держать бутылку как можно ближе к ее исходной позиции, но так, чтобы вино было прямо под пробкой. Обрежьте капсулу. Аккуратно извлеките пробку с помощью штопора. Затем, держа графин в левой руке, наливайте вино одним плавным движением до тех пор, пока вы не увидите, что осадок приближается к горлышку бутылки. Как только он достигнет плечиков бутылки, остановитесь.

Осадок будет легче увидеть, если вы держите горлышко бутылки против свечи, фонаря или хорошо освещенного листа белой бумаги или салфетки. Бутылки винтажного портвейна делаются из очень темного стекла, поэтому осадок бывает нелегко рассмотреть. Если портвейн лежит на одном месте годами, его осадок становится таким твердым и ясно видимым, что с ним трудно ошибиться. Но если его недавно передвигали, могут возникнуть проблемы, и, возможно, придется его отфильтровывать. Лучший материал для этого ― чистый, влажный муслин. А вот если использовать кофейные фильтры, то они могут придать вину свой явный привкус.

Качественное вино привлекает ценителей своим тонким ароматом и мягким вкусом. Этот хмельной напиток с давних времен ценился за легкость и полезные свойства. Выдержанные вина принято пить через пару минут после откупорки бутылки, а молодым нужно время, чтобы полностью раскрыть свой букет. Если нет времени или желания ждать пока напиток настоится и «подышит», следует использовать аэратор для вина.

Зачем вину «дышать»

Молодой напиток уступает по вкусу выдержанному вину. Все дело в дубильных веществах, которые имеют резкий и тяжелый вкус. Они делают вино терпким и горьким.

При этом без использования танина (дубильное вещество) производство вина в современных условиях невозможно. Он содержится в виноградных косточках и сохраняет напиток, в процессе его брожения. К счастью, после откупорки бутылки, вещество испаряется под действием кислорода.

Сомелье рекомендуют давать вину «подышать». Так раскрывается его истинный аромат и уходит неприятная горечь. Даже выдержанные вина не следует пить сразу же после откупорки. Стоит подержать их пару минут в бокале. Танин и прочие продукты брожения испарятся, а вкус станет насыщенным.

Чем моложе спиртное, тем больше времени должно пройти перед его употреблением:

• выдержанное вино должно «дышать» от 2 минут до получаса;
• молодое выдерживают до двух часов.

Но не всегда есть возможность ждать, пока напиток настоится. Аэратор позволяет моментально насытить вино кислородом и улучшить его вкусовые качества.

Что такое аэратор

Прибор изобрел инженер-программист Рио Сабадиччи. Он не был ценителем вин и не знал, как правильно пить этот напиток. Идею создания аэратора подсказал ему друг. Инженер наблюдал, как тот «колдует» над вином, выдерживая его в декантере – специальном сосуде, в котором настаивается спиртное перед распитием.

Рио поинтересовался о назначении прибора и пришел к выводу, что если алкоголь будет контактировать с воздухом по всему объему, то он быстрее улучшит свои вкусовые качества. Вскоре Сабадиччи придумал аэратор.
Девайс применяется как для красного, так и для белого вина.

По внешнему виду он похож на изысканную стеклянную колбу, через которую вино из бутылки наливается в бокал. Принцип работы прибора прост: через каналы аэратора в напиток проникает кислород и удаляет из него дубильные вещества. Благодаря этому благородный алкоголь не нужно отстаивать несколько часов в декантере.

Преимущества аэратора

Ценители вина знают, что такому алкоголю нужно время для раскрытия своего вкуса. В этом помогает декантер – прозрачный сосуд с широким дном и узким горлом. Обычно подобное устройство применяют в дорогих ресторанах.

Спиртное в декантере выстаивается до двух часов. Но выдержанные вина данное приспособление может испортить. Аэратор же позволяет быстро обогатить спиртное кислородом. К тому же он имеет еще несколько преимуществ:

• девайс занимает меньше места на кухне;
• он легко моется в посудомоечной машинке;
• его можно использовать для выдержанного напитка.

Но следует помнить, что аэраторы для белого и красного вина отличаются друг от друга размером и формой. Дело в том, что выдержанный белый алкоголь содержит меньше дубильных веществ, поэтому ему нужно меньшее количество кислорода и меньше времени, чтобы раскрыть вкус и аромат.

Виды аэраторов

Производителей аэраторов достаточно много. Лучшим признан Vinturi. Прибор этой фирмы изготавливается из пластика, имеет красивый дизайн и доводит напиток до нужного состояния за 30 секунд.

Продукция Vin Bouquet тоже пользуется спросом на рынке винных аксессуаров.

• Аэратор «Компакт» этой фирмы удобно брать с собой в поездку. Он надевается на открытую бутылку и легко моется даже на природе.
• Электрический аэратор. Позволяет насытить напиток кислородом прямо в бутылке. Уже через минуту вино станет ароматным и избавится от неприятного привкуса танина. Для его работы нужны батарейки.

Китайский аэратор VacuVin интересен тем, что его можно хранить, надев на горлышко винной бутылки.

Можно ли сделать аэрацию вручную

Не все понимают, зачем нужен аэратор. Ведь вино и так контактирует с воздухом после откупорки бутылки. Однако чтобы напиток действительно стал максимально вкусным, он должен соприкасаться с воздухом по всему объему.

Бармены используют графины причудливых форм. Они переливают напиток из одной емкости в другую и привлекают этим внимание посетителей. Дома эту процедуру повторить не получится. Человек, незнакомый с этой техникой, просто испортит благородный напиток.

Аэратор для вина позволяет спиртному избавиться от продуктов брожения и танина. Чаще всего девайс используют для молодого красного вина. Но и выдержанные вина не станут хуже, если пропустить их через прибор.

В сегодняшнем обзоре рассказываем о 8 самых распространенных "винных" ошибках, а также приводим простые рекомендации, следуя которым вы получите еще больше удовольствия от каждого выпитого бокала.

Ошибка №1: не давать вину "подышать"

Под этим понятием специалисты подразумевают аэрацию напитка при контакте с кислородом. Причем начало этот процесс берет с момента откупоривания бутылки. Но дело в том, что даже в открытой бутылке вино не получает достаточного количества кислорода, поскольку площадь открытой поверхности жидкости недостаточно велика. Поэтому для продолжительной, полноценной аэрации вино нужно налить в бокал или перелить в другую емкость. Считается, что если дать вину подышать 15–20 минут, то оно от этого только выиграет.

Ошибка №2: наполнять бокал до самых краев

Когда в ресторане вам подают бокал, до краев наполненный вином, то легко поддаться ложной радости, считая, что вас обслужили от души, налив больше за ту же сумму. Возможно, для кошелька это хорошо, а вот для благородного напитка – не очень. А секрет кроется в том, что огромная часть наслаждения вином кроется именно в аромате, который вы способны уловить, только когда вино имеет достаточно свободного пространства в бокале. Золотое правило гласит, что небольшие бокалы нужно наполнять напитком не более чем на треть, большие - и вовсе на четверть.

Ошибка №3: думать, что все вина с пластиковыми пробками некачественные

Винный сноб внутри нас уже негодует: а как же влияние пробки на формирование вкуса? Ведь на этом эффекте основывается весь смысл хранения вина в горизонтальном положении. Оказывается, по данным последних исследований, допустимо хранение вина и в вертикальном положении без изменений во вкусе, а по статистике, каждая 10-я бутылка с натуральной пробкой может иметь дефекты. Увы, век натуральных пробок отжил свое, и сегодня все больше и больше производителей качественного напитка закупоривают бутылки пробками из синтетических материалов.

Ошибка №4: торопиться

Сколько раз вы откупоривали бутылку элитного вина, которое так и не охладилось до нужной температуры? Расслабьтесь, займитесь гостями и дайте бутылке всего полчаса времени – этого будет достаточно, чтобы она охладилась до 14–18 градусов – идеальной температуры подачи большинства вин. Вам понадобится ведерко, лед, 2 столовые ложки соли и обычная холодная вода. Поставьте бутылку в ведерко, засыпьте треть объема льдом и налейте холодной воды так, чтобы она закрыла "плечи", а затем вмешайте соль.

Ошибка №5: охлаждать вино в морозилке

Гости уже на пороге, а на трюк с ведерком из предыдущего пункта совершенно не хватает времени? Все равно поставьте бутылку в ведерко, ведь отправить вино в морозилку – это худшее, что вы можете сделать с напитком. Физически это объясняется так: сначала морозный воздух долго охлаждает толстые стенки бутылки, а через полчаса вы достанете его с ледяными стенками и теплым содержимым. Для того чтобы напиток дошел до нужной температуры, в реальности морозилке потребуется 1–1,5 часа.

Ошибка №6: обустраивать "винный погреб" на кухне

Любое вино любит прохладу и должно храниться в темном помещении, однако чаще всего мы соблюдаем 1 пункт из этого правила, отправляя ценную бутылку дожидаться своего часа где-нибудь в холодильнике или в кухонном шкафчике. Считается, что лучшая температура для хранения вина - это 14 градусов, однако допускается варьирование от 10 до 18 градусов. А чего точно нельзя допускать, так это резких перепадов, слишком высокой температуры и яркого освещения. Поэтому лучший вариант хранения вина в условиях отсутствия настоящего погреба - это, как правило, верхняя полка платяного шкафа в спальне.

Молдаване по праву считают себя знатоками во всём, что касается вина и каждый считает экспертом именно себя. Возможно поэтому «винные мифы» распространены у нас больше, чем где бы то ни было. Разговоры о качестве и сортах вина можно услышать везде: от рынков и остановок транспорта до светских посиделок. Мы решили подлить масла в огонь этих бесконечных жарких споров.

Миф первый: чем вино старее, тем оно вкуснее

Миф о том, что старое вино лучше нового настолько древен, что его следы сохранились даже в Библии, в Евангелии от Луки: «И никто, пив старое вино, не захочет тотчас молодого, ибо говорит: старое лучше» (глава 5, п. 39). Но в том, что касается вина, доступного рядовому потребителю, это библейское изречение не совсем верно. Вкус натурального вина действительно меняется с возрастом, но очень немногие вина при этом улучшаются в своем букете. Тенденция зрелости вина имеет свои пределы. Далеко не каждый сорт винограда и технологически не каждое вино имеет внутренние реакции, приводящие к улучшению. Есть вина, которые вообще пьют молодыми, например божоле. Для того чтобы вино развивалось условия хранения должны быть постоянными и правильными: умеренная температура, определенная влажность, слабый свет. Вину вредит и тряска и длительное вертикальное хранение. В магазинах, супермаркетах и на складах оптовых компаний эти необходимые условия не могут соблюдаться, это чересчур затратно.

Если вы купили бутылку вина, лучше выпить её в течение ближайшего месяца, иначе качество напитка может только ухудшиться. Вкус большинства вин достигнув своего пика, начинает снижаться, что свойственно, например, мерло. Большая часть вин достигает оптимального качества в пятилетнем возрасте, что особенно справедливо для белых столовых и игристых вин.

Миф второй: В органических винах не содержится серы (добавки Е220)

Помимо винограда в подавляющее большинство вин добавляется диоксид серы (добавка Е220), который стабилизирует микрофлору на уровне сусла, но главное - препятствует окислению вина воздухом. Наличие в составе диоксида не говорит о том, что это вино хуже тех вин, в составе которого этого элемента нет. Вин без диоксида крайне мало, обычно они стоят дороже, но на этом их достоинства могут заканчиваться. Добавка диоксида серы – совершенно нормальная практика, определённая безопасными медицинскими нормами.

О том, что вино обрабатывалось оксидом серы говорит надпись на этикетке: «содержит сульфиты». Небольшое количество сульфитов, содержащееся в вине, не может причинить вреда вашему здоровью. Фактически, небольшое количество сульфитов, которое содержится в вине, может оказаться даже полезным поскольку эти химические вещества необходимы человеку. В нашем организме содержится, приблизительно, шесть унций серы, которая содержится, главным образом, в аминокислотах, которые «объединяются» для синтеза белка. Белки, в свою очередь, «объединяются» для того, чтобы формировать остальные части нашего организма – кожу, волосы, ногти и соединительные ткани. Стоит сказать о том, что сера, также, является одной из составных частей инсулина, а также, полисахаридов, играющих роль в формировании хрящей, костей и зубов. Нам просто нужно употреблять серу, чтобы чувствовать себя хорошо. Источниками серы являются мясо, бобовые, капуста, лук, брокколи, цветная капуста, чеснок и… да-да! Вино!

Миф третий: Для того чтобы вино было вкуснее, ему надо дать подышать

Надо ли давать вину «подышать» перед употреблением? У молодых вин диоксид серы часто ещё являются неустойчивым и химически не связанным в растворе, поэтому небольшая аэрация может слегка улучшить вкус. В винах имеющих выдержку более двух лет перед розливом, соединения серы находятся уже в более стабильном и связанном химическом состоянии и удалить их в результате аэрации невозможно. Иногда в качестве доказательства важности аэрации приводится вполне реальное ощущение того, что в последнем бокале вино кажется более гармоничным, чем в первом. Но всё дело в том, что во время одного или двух часов, в течение которого употребляется вино, вкус меняется… во рту дегустатора, а вовсе не сам вкус напитка. Вкусовые рецепторы в процессе употребления, испытывая воздействия алкоголя, кислот, дубильных веществ получают легкий наркоз, становятся менее чувствительными к раздражителям и постепенно начинает казаться, что следующие порции обладают более приятным вкусом. Удовольствие от вина также связано с запахом. Винные ароматы состоят из летучих органических соединений, некоторые присутствует в столь незначительных летучих концентрациях, что исчезают уже через несколько минут аэрации. Так что подышать лучше вам, а не вину.

Миф четвертый: о качестве вина говорят «дамские ножки» на стенах бокала

Если слегка покрутить вино в бокале то на стенках появятся густые подтеки, так называемые «дамские ножки». Чем дольше они держатся, тем выше качество вина. Соответственно принято считать, что если ножки есть, то вино не может быть плохим. В Испании, эти «ножки» называют «Lagrimas» (слезы), а в Германии «Kirchenfenster» (церковные окна). Подтеки появляются благодаря высокому содержанию этанола, и не являются признаками качества. Это явление еще носит название эффект Гиббса-Марангони, в честь двух ученых впервые объяснивших как и почему это происходит.

Вино состоит из двух основных компонентов: воды и спирта. Молекулы этанола в соединении с молекулами воды способствуют их удержанию на стенках бокала, обеспечивая устойчивое поверхностное натяжение. Но спирт испаряется быстрее, чем вода, поэтому лишившись поддержки поверхностное натяжение нарушается и гравитация берет свое. Явление происходит наиболее легко в винах с содержанием алкоголя выше 12%. Но высокое содержание спирта не имеет отношения к полноте и гармоничности вкусового букета. Поэтому «дамские ножки» на стенах бокала обеспечивают простое созерцательное развлечение – это не аргумент в пользу качества вина.

Миф пятый: пробка должна быть «настоящей»

Качественные вина не обязательно должны быть закупорены пробкой сделанной из цельного куска пробкового дуба. Многие солидные производители, особенно в Австралии, Новой Зеландии, ЮАР, а также Чили закупоривают свою продукцию металлической крышкой или пластиковой пробкой. Пробки могут также быть из пробковой крошки, комбинированные (сверху сплошная пробка, внутри прессованная крошка). При ценах до 600 лей за бутылку, это не имеет особого значения.