Как засолить папоротник орляк в домашних условиях. Орляк с кунжутом и морковью

Папоротник является достаточно необычной зеленью и не всем он приходится по вкусу, но всем любителям этой зелени можно порекомендовать засолить стебельки.

Соленые стебельки получаются сочными, вкусными и пикантными, поэтому приятно будет открыть баночку этой заготовки в зимний период.

После сбора урожая, его можно хранить только несколько дней, поэтому его стоит сразу готовить. Соление не часто используется в качестве заготовки, но листики папоротника в этом случае получаются очень вкусными. Для такого рецепта не понадобится большое количество времени, а из ингредиентов потребуется только соль и побеги. При правильных условиях храниться такая заготовка может на протяжении нескольких лет.

Необходимые ингредиенты:

Папоротник – 1 килограмм;
Соль – 500 граммов.

Как засолить папоротник на зиму:

Молодые побеги этого растения промыть, затем немного обсушить;
В качестве емкости для соления можно использовать деревянную кадку или эмалированную кастрюлю, главное, чтобы впоследствии на мякоть можно было установить гнет;
В емкость насыпать соль, лучше использовать каменную крупного помола;
Потом тонким слоем необходимо положить листики;
Затем щедро посыпать солью и снова положить листики;
Таким образом нужно разложить все ингредиенты, верхним слоем должна идти именно крупная соль;
Смесь накрыть тонким полотенцем или марлей, сверху положить большую тарелку, а на тарелку поставить гнет, он должен весить столько же, сколько и масса;
Под гнетом смесь должна находиться 14 дней;
После этого нужно слить из кастрюли образовавшийся сок, а массу еще раз переложить солью. Нужно постараться переложить верхние побеги на дно кастрюли;
Теперь необходимо сварить рассол, его варят из соли и воды в соотношении 1:5;
Рассолом заливают массу и отправляют на длительное хранение.

Этот рецепт позволяет достаточно быстро приготовить соленый папоротник. Мякоть должна солиться неделю, а потом ее можно употреблять. Но можно хранить ее очень долго, главное, чтобы место, где храниться заготовка, было прохладным. Если соли в заготовке показалось очень много. То мякоть можно вымочить в холодной воде. Такая засолка папоротника по ГОСТу, абсолютно простое дело.

Для любителей кулинарных экспериментов мы также подготовили и другие, не менее интересные варианты заготовок: маринованная , соленые и .

Необходимые ингредиенты:

Папоротник – 1 килограмм;
Соль – 250 граммов.

Как посолить папоротник впрок:

Стручки хорошо промыть;
В большой кастрюле необходимо перемешать стручки и крупную соль;
Смесь нужно накрыть плоской тарелкой подходящего размера или специальным деревянным кругом;
На тарелку поставить гнет, чтобы смесь хорошо спрессовалась и постепенно выделяла сок;
Оставить в комнате примерно на 7 дней;
Когда мякоть просолилась необходимо слить образовавшийся сок, его употреблять в пищу нельзя;
Стручки нужно утрамбовать в заранее подготовленные банки, их лучше всего подвергнуть стерилизации и плотно закрыть крышками;
Хранить заготовку лучше всего в прохладном помещении.

Как правильно посолить папоротник по-таежному

Листики, засоленные по этому рецепту получаются очень солеными, но это помогает заготовке долгое время храниться. Перед употреблением такая смесь может быть вымочена в холодной воде, можно оставить мякоть в воде на всю ночь, за это время она освободится от лишнего и станет практически свежей.

Необходимые ингредиенты:

Папоротник – 1-2 килограмма;
Соль – 300-500 граммов.

Как солить папоротник на зиму в банки:

Листики необходимо правильно подготовить, их хорошо промывают и обрезают самые грубые части стебля, это примерно 3 сантиметра снизу;
Затем мякоть необходимо переложить в емкость, в которой она и будет солиться. Теперь можно поступить двумя способами. Можно побеги перемешать с солью и утрамбовать. А можно пересыпать солью каждый слой мякоти. Оба способа можно смело применять, они одинаково хороши;
Теперь смесь оставляют на трое суток для просаливания;
Потом можно перемешивать смесь и добавлять еще немного соли;
Теперь сверху необходимо поставить гнет, который можно вообще не убирать;
А можно оставить мякоть под гнетом на несколько дней, затем переложить содержимое кастрюли в стеклянные банки, хорошо утрамбовать и закрыть крышками.

Как солить папоротник орляк в домашних условиях

Этот рецепт нужно готовить на протяжении двух недель, периодически сливая или добавляя воду. Но это необходимо для того, чтобы приготовить растение правильно и избавить его от всего вредного. Кроме того, за это время плоды просаливается полностью, они становятся мягкими и нежными на вкус. Такое блюдо имеет очень интересный вкус.

Необходимые ингредиенты:

Папоротник – 1 килограмм;
Соль – 2,1 килограмма;
Масло растительное – 50 миллилитров.

Веточки необходимо промыть, нарезать на кусочки, обычно веточки режут на кусочки длиной не более 1-3 сантиметра, отправляют в большую кастрюлю или емкость послойно пересыпая солью, ее лучше брать крупную каменную;
Теперь смесь необходимо залить холодной водой, она должна полностью его закрывать, сверху поставить большой гнет;
Смесь должна простоять три дня, потом рассол с нее сливают и отмеряют только 2/3 части. Эту часть необходимо залить обратно к веточкам, также нужно добавить 1/3 часть от общего количества холодной воды;
Дать настояться 4 дня, а потом залить рассолом, который сварен из 600 граммов и общего количества воды, налитой изначально в емкость;
Дать настояться еще 3 дня, а потом слить 1/3 часть рассола, а вместо него залить столько же холодной воды;
Смеси нужно отстояться 4 дня и потом можно будет сливать всю жидкость;
Веточки нужно переложить в отдельные баночки и закатать крышками;
Важно, слитый рассол нельзя использовать, он в пищу не пригоден.

Как солить папоротник в домашних условиях

Папоротник по этому рецепту солиться больше месяца и все это время нужно хранить его в холодном помещении, например, холодильнике и погребе. Можно использовать для заготовки не только стеклянные банки, но и большие бочки или небольшие кадки из дерева. Заготовка, в любом случае, получится вкусной и ароматной. Главное, выдержать нужный температурный режим. Кроме соли в заготовке желательно использовать различные специи.

Необходимые ингредиенты:

Папоротник – 2,5 килограмма;
Соль – 1 килограмм;
Специи – 500 граммов.

Как посолить папоротник орляк:

Черешки помыть, перебрать и удалить все вялые элементы, подойдут только плотные и зеленые черешки, другие необходимо выбросить;
Теперь можно укладывать черешки в подходящую емкость и прокладывать солью и специями массой 1 килограмм. Соль необходимо брать не йодированную и крупную. Специи можно предварительно смешать в отдельной посуде и уже 1 килограммом этой массы посыпать черешки;
После выкладывания всех слоев черешков и специй, сверху нужно поставить любой гнет, подходящих размеров;
В таком состоянии мякоть должна находиться примерно 1 месяц, можно сократить время до 3 недель;
После этого нужно слить из массы получившийся сок и немного отжать мякоть, переложить в заранее стерилизованные банки, снова перекладывая каждый слой солью и специями. Теперь специй останется 500 граммов;
Банки закрывают крышками и оставляют еще на 1 месяц солиться. Только после этого можно будет открывать заготовку и пробовать необычное блюдо на вкус. Но перед тем, как пробовать содержимое заготовки рекомендуется проварить в простой воде или хорошо промыть под проточной водой, так смесь будет более вкусной, а лишняя соль смоется.

Как правильно солить папоротник

Солиться это растение будет достаточно долго, но подобный рецепт позволяет приготовить его без особых затрат времени. Все ингредиенты смешиваются особым образом и оставляются для соления. Так можно заготовить большое количество черешков за одно приготовление. Такую заготовку можно использовать в качестве дополнения к другому блюду или как самостоятельное блюдо.

Необходимые ингредиенты:

Папоротник – 10 килограмм;
Соль – 3-4 килограмма.

Пошаговая инструкция приготовления:

Побеги перебрать, хорошо промыть несколько раз в чистой воде, немного просушить полотенцем;
В большую емкость нужно укладывать послойно соль и черешки;
Когда смесь уложена можно ставить на поверхность массы гнет. В качестве гнета можно использовать разные предметы, но важно, чтоб гнет весил столько же, сколько и сама соленая масса;
Конструкцию из емкости и гнета необходимо поставить в холодное помещение, это очень важно. Если хранить такую массу в теплом месте, то она очень скоро закиснет и ее можно будет выбрасывать. В прохладном месте смесь будет солиться правильно и своевременно;
Через 2-3 недели можно убирать гнет и сливать образовавшуюся жидкость, потом мякоть можно перекладывать в отдельные баночки;
Банки лучше заранее промыть и простерилизовать над паром;
Массу перекладывают в подготовленные банки. Ее еще раз можно хорошо просолить, но это делать не обязательно. Главное, чтобы мякоть было очень плотно утрамбована;
Заготовку можно сразу закрывать полиэтиленовыми крышками, которые предварительно простерилизованы;
Такая заготовка должна храниться в прохладе, а пробовать ее можно будет только через несколько недель. Этого времени мякоти вполне хватит, чтобы правильно приготовиться и стать очень вкусной.

Папоротник можно заготовить разными способами, но именно соленый вариант придаст стручкам нежный вкус и необычность. Такую заготовку необходимо приготовить в сезон сбора урожая этого растения, а кушать уже зимой, когда овощей и зелени не хватает.

Многие даже не знают, что такое распространенное лесное растение, как папоротник, можно солить и подавать зимой в качестве оригинальной пикантной закуски, эдакого русского деликатеса. Столь необычное блюдо на вашем столе обязательно удивит гостей своим интересным вкусом.

Правила выбора папоротника на засолку

Для соления на зиму годятся только два вида этого растения, которые считаются съедобными – орляк и страусопер или страусник (народное название – «страусово перо»). Отличительная характеристика папоротника-орляка – произрастание каждого растения по отдельности, без формирования куста. Внешне распущенные листы орляка напоминают узорчатые пальмовые ветки, высота взрослого растения около 60 см. Блюда из такого растения имеют характерный грибной привкус.

Папоротник-страусопер, в отличии от других видов растения, имеет необычную форму куста – высокие резные листья располагаются по кругу от корневища, напоминающего луковицу. Листы образуют пышную зеленую корону, диаметр которой в верхней части может достигать двух метров. В высоту страусник также может вытягиваться до 2 м. По вкусу готовый папоротник напоминает цветную капусту, блюда из него слегка сладковатые, очень сытные.

Для засолки берут исключительно молодые побеги растений высотой до 20 см – так называемые рахисы, которые собирают по приходу лета, когда цветут ландыши. Листья молодых побегов еще свернуты в тугие улитки, черенки легко отламываются от стеблей, при этом слышится едва уловимый звонкий хруст. Рахисы съедобных видов папоротника – продукт скоропортящийся, поэтому начинать консервировать их нужно сразу по возвращению из леса, максимум на протяжении первых суток после сбора.

Сухое засаливание папоротника

Время: 40 дней.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 57 ккал/100 грамм.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Для приготовления такой закуски на первом этапе засаливания берут 350–400 граммов соли на каждый килограмм свежей зелени, а на втором – 200 г сыпучего компонента на 1 кг предварительно просоленного сырья. Первый рассол сливают, потому что в нем скапливаются токсины, содержащиеся в свежесобранных растениях. Соленый таким способом папоротник перед употреблением в пищу обязательно вымачивают или вываривают, чтобы убрать из продукта излишки соли.

Ингредиенты:

папоротник (рахисы) – 1 кг;
соль – 600 г.

Способ приготовления:

Черенки перебрать, промыть под проточной водой, обсушить, связать в пучки по 20–30 штук.
На дно глубокой кастрюли насыпать тонкий слой соли, уложить часть пучков, присыпать солью. Сложить все имеющиеся сырье вперемешку с сухим ингредиентом.
Сверху накрыть чистым тонким полотенцем или отрезом марли. Положить тарелку по диаметру кастрюли, установить гнет.
Выдержать в прохладном помещении 18–20 дней.
Затем образовавшийся сок слить, зелень слегка отжать, разложить по чистым сухим банкам, пересыпая солью.
Закрыть капроновыми крышками, вынести в погреб на 3 недели для досаливания.

В банках на зиму

Время: 20 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 56 ккал/100 грамм.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Для быстрой засолки папоротника на зиму свежесобранные зеленые побеги нужно сначала проварить, чтобы освободить от содержащихся в них ядовитых веществ. Орляк отваривают на протяжении 6–8 минут от начала кипения, страусник – 10–12 минут. Правильно сваренные черенки остаются эластичными и легко сворачиваются в кольцо. Если побеги ломаются, они недоваренные, а если разламываются между пальцами – переварены.

Ингредиенты:

папоротник свежесобранный – 0,5 кг;
соль – 2 ч. л. без верха;
вода – 1 л.

Способ приготовления:

Подготовленные молодые побеги отварить в подсоленной воде 6–12 минут в зависимости от сорта папоротника. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости.
Отваренные черенки разложить по стерилизованным банкам.
Воду закипятить, добавить соль, размешать. Горячим рассолом залить подготовленную зелень, укупорить. Банки перевернуть вверх дном, укрыть одеялом до полного остывания.

По-таежному

Время: 8 дней.
Количество порций: 8-10 персон.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Таежный вариант засолки папоротника предполагает использование большого количества соли, зато такой подход способствует максимально длительному хранению готового продукта. Вес гнета, который устанавливается поверх сырья, должен быть равным или немного превышать исходный вес компонентов соленья.

Ингредиенты:

папоротник (молодые черешки) – 1 кг;
соль крупного помола – 0,5 кг.

Способ приготовления:

Черенки перебрать, срезать грубые части, промыть, сложить в кастрюлю.
Засыпать солью (¾ от общего объема), тщательно перемешать, утрамбовать. Выдержать 3 дня на холоде.
Затем всыпать оставшуюся соль, перемешать, установить груз.
Через 5-6 дней разложить зелень по чистым сухим банкам, закрыть капроновыми крышками. Хранить при температуре 10–14 °С.

По ГОСТу

Время: 30 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 58 ккал/100 грамм.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Согласно ГОСТовскому рецепту, соленый папоротник (чаще орляк) готовится в три этапа. Данный вариант засолки сочетает сухой и рассольный способы заготовки, что позволяет получить в итоге хоть и не очень аппетитный с виду (судя по фото в интернете), но вкусный и полезный продукт с возможностью хранения до двух лет.

Ингредиенты:

побеги папоротника – 10 кг;
соль – 6 кг.

Способ приготовления:

Свежесобранные черенки промыть, собрать пучками по 4–5 см в диаметре.
Сложить в деревянную бочку или пластиковое ведро послойно, пересыпая крупной солью (3 кг).
Поверх зелени положить плоскую крышку, установить гнет. Оставить на 21 день.
Затем образовавшийся сок слить, растительную массу переложить в чистую емкость, слегка пересыпав солью.
В 5 литрах воды развести килограмм соли, полученным рассолом залить папоротник. Выдержать еще 3 недели.
Повторить процедуру еще раз, поменяв рассол и перебрав сырье, отбраковав растительную массу коричневатого оттенка. Оставить еще на 3 недели.

Видео

Многие знают и любят такое растение, как папоротник, которого в мире насчитывается около 10000 видов. Этот удивительный цветок растёт и в России. Но не всем известно, что кроме чисто декоративной функции, его определённые сорта, например орляк, используются в кулинарии. По своему вкусу папоротник орляк сравним со вкусом грибов.

Для его засолки необходимо собирать юные ростки, на которых листья ещё не раскрылись, а черенок не стал длиннее 25 см. Чтобы не ошибиться и приобрести именно тот вид растения, достаточно посмотреть на папоротник орляк фото.

Как солить папоротник орляк?

Чтобы засолить растение, Вам понадобятся молодые листья орляка, соль, вода, эмалированная ёмкость или стеклянные банки. Перед тем как заготавливать впрок, папоротник нужно подготовить. В первую очередь, с него необходимо удалить чешуйки коричневого цвета, остающиеся в свернутых спиральках. Для этого его можно просто отварить в большом объёме солёной воды в течение 15 мин. Затем воду следует слить и промыть побеги в проточной воде несколько раз. После этого отваренный папоротник плотно укладывают в стерилизованные паром банки.

После этого необходимо подготовить солевой раствор в соотношение на 1 л 15 г соли, залить им банки и закатать их крышками. Банки нужно перевернуть, закутать в теплое одеяло и оставить, пока они не остынут. Папоротник орляк, который засолен таким способом, может храниться при любой температуре несколько сезонов.

Существует и другой способ засолки - сухой. Для его использования Вам понадобятся свежие побеги. Перед тем как уложить их в ёмкость для заготовки, сырье необходимо тщательно промыть. Укладывают растения, чередуя с солью крупного помола. При засолке лучше всего придерживаться следующего соотношения: 2 кг соли на 5 кг папоротника.

После этого на орляк сверху положите тарелку и поставьте для утяжеления банку с водой. Главным условием для такого способа является прохладная температура в месте, где будет храниться ёмкость с зеленью. Через 3 недели получившийся сок нужно слить, а полуготовые побеги уложить в стеклянные банки. Побеги следует уплотнить и добавить соль в пропорции на 5 кг папоротника 1 кг соли. После этого посуду достаточно закрыть обыкновенными крышками и убрать в холодильник или погреб. Через 3 недели орляк досолится и станет готов к употреблению.

Как приготовить папоротник орляк?

Чтобы правильно, а главное, вкусно приготовить папоротник, приступать к процессу готовки необходимо в течение 3-х часов после его сбора, так как нижняя часть черешка очень быстро грубеет. В пищу подходят только молодые побеги длиной от 20 до 35 см. Они должны иметь не развернувшуюся лапу, которая загнута в крючок. Если ее согнуть, то она легко сломается.
Папоротник можно сушить или солить, заготовив на зиму. Солить его лучше всего в эмалированной емкости, пересыпав каждый 1 кг 250 г соли. После этого сырье лучше всего накрыть тарелкой и прижать тяжелым гнётом. Через 7 дней крышку накроет рассол, который необходимо обязательно слить. Сам же папоротник уже готов к употреблению. Перед готовкой его достаточно вымочить или, при необходимости, замочить на ночь.
Засолить его можно и способом, который используют таежники. Собранные листья орляка нужно обрезать снизу на 3см. После чего уложить в кастрюлю или стеклянную банку с широким горлышком и каждый получившийся слой пересыпать солью. Через 3 дня его необходимо переложить в другую ёмкость, посыпать солью каждый слой и поставить сверху гнет. Такой круто засоленный папоротник может храниться в течение многих лет.

Папоротник орляк можно не только солить, но и использовать для приготовления необычных блюд. Перед тем как воспользоваться его свежими листьями, отварите их 2 раза в соленой воде каждый раз в течение 8 мин. На 1 л воды добавьте 3 ст. л. соли. Такая обработка необходима, чтобы удалить из него горечь и дубильные вещества. После папоротник можно потушить с овощами или мясом, либо пожарить на масле.

Из нежных побегов можно приготовить и салат по-корейски. Для этого почистите и вымойте морковь и лук, мелко их нашинкуйте и обжарьте на масле. Затем добавьте нарезанный папоротник или его стебли и потушите в течение 25 мин. Необходимые специи положите по желанию, кроме того можете воспользоваться готовыми приправами для морковки по-корейски.

Состав:

Мясо - 0,5 кг
Лук среднего размера - 3 шт.
Папоротник - 0,5 кг
Чеснок - 1 головка
Красный молотый перец - 1 ч. л.
Соевый соус
Соль, перец молотый чёрный - по вкусу

Приготовление:

Вымочите папоротник в течение суток, несколько раз меняя воду. После чего нарежьте на кусочки длиной 7 см. Залейте 100 мл кипятка 1 ч. л. красного перца и выдавите с помощью чесночницы туда же очищенный и вымытый чеснок. Сверху полейте всё соевым соусом и хорошенько перемешайте. Отставьте в сторону, чтобы соус настоялся.
Нарежьте мясо соломкой, обжарьте в масле. Когда оно приобретёт золотистый цвет, добавьте лук, нарезанный полукольцами. Обжаривайте все до румяной корочки. Положите в мясо папоротник и влейте приготовленный соус. Как только он закипит, тушите его в течение 5 мин. на слабом огне.
Это блюдо получается довольно острым, но очень хорошо подходит к спагетти или как холодная закуска.

Многие знают и любят такое растение, как папоротник, которого в мире насчитывается около 10000 видов. Этот удивительный цветок растет и в России. Но не всем известно, что кроме чисто декоративной функции, его определенные сорта, например орляк, используются в кулинарии. По своему вкусу папоротник орляк сравним со вкусом грибов.

Для его засолки необходимо собирать юные ростки, на которых листья еще не раскрылись, а черенок не стал длиннее 25 см. Чтобы не ошибиться и приобрести именно тот вид растения, достаточно посмотреть на папоротник орляк фото.

Как солить папоротник орляк?

Чтобы засолить растение, Вам понадобятся молодые листья орляка, соль, вода, эмалированная емкость или стеклянные банки. Перед тем как заготавливать впрок, папоротник нужно подготовить. В первую очередь, с него необходимо удалить чешуйки коричневого цвета, остающиеся в свернутых спиральках. Для этого его можно просто отварить в большом объеме соленой воды в течение 15 мин. Затем воду следует слить и промыть побеги в проточной воде несколько раз. После этого отваренный папоротник плотно укладывают в стерилизованные паром банки.

Существует и другой способ засолки - сухой. Для его использования Вам понадобятся свежие побеги. Перед тем как уложить их в емкость для заготовки, сырье необходимо тщательно промыть. Укладывают растения, чередуя с солью крупного помола. При засолке лучше всего придерживаться следующего соотношения: 2 кг соли на 5 кг папоротника.

После этого на орляк сверху положите тарелку и поставьте для утяжеления банку с водой. Главным условием для такого способа является прохладная температура в месте, где будет храниться емкость с зеленью. Через 3 недели получившийся сок нужно слить, а полуготовые побеги уложить в стеклянные банки. Побеги следует уплотнить и добавить соль в пропорции на 5 кг папоротника 1 кг соли. После этого посуду достаточно закрыть обыкновенными крышками и убрать в холодильник или погреб. Через 3 недели орляк досолится и станет готов к употреблению.

Как приготовить папоротник орляк?

Чтобы правильно, а главное, вкусно приготовить папоротник, приступать к процессу готовки необходимо в течение 3-х часов после его сбора, так как нижняя часть черешка очень быстро грубеет. В пищу подходят только молодые побеги длиной от 20 до 35 см. Они должны иметь не развернувшуюся лапу, которая загнута в крючок. Если ее согнуть, то она легко сломается.
Папоротник можно сушить или солить, заготовив на зиму. Солить его лучше всего в эмалированной емкости, пересыпав каждый 1 кг 250 г соли. После этого сырье лучше всего накрыть тарелкой и прижать тяжелым гнетом. Через 7 дней крышку накроет рассол, который необходимо обязательно слить. Сам же папоротник уже готов к употреблению. Перед готовкой его достаточно вымочить или, при необходимости, замочить на ночь.
Засолить его можно и способом, который используют таежники. Собранные листья орляка нужно обрезать снизу на 3см. После чего уложить в кастрюлю или стеклянную банку с широким горлышком и каждый получившийся слой пересыпать солью. Через 3 дня его необходимо переложить в другую емкость, посыпать солью каждый слой и поставить сверху гнет. Такой круто засоленный папоротник может храниться в течение многих лет.

Какие блюда из папоротника орляка можно приготовить?

Приготовление папоротника с мясом

Состав:

Мясо - 0,5 кг
Лук среднего размера - 3 шт.
Папоротник - 0,5 кг
Чеснок - 1 головка
Красный молотый перец - 1 ч. л.
Соевый соус
Соль, перец молотый черный — по вкусу

Приготовление:

Вымочите папоротник в течение суток, несколько раз меняя воду. После чего нарежьте на кусочки длиной 7 см. Залейте 100 мл кипятка 1 ч. л. красного перца и выдавите с помощью чесночницы туда же очищенный и вымытый чеснок. Сверху полейте все соевым соусом и хорошенько перемешайте. Отставьте в сторону, чтобы соус настоялся.
Нарежьте мясо соломкой, обжарьте в масле. Когда оно приобретет золотистый цвет, добавьте лук, нарезанный полукольцами. Обжаривайте все до румяной корочки. Положите в мясо папоротник и влейте приготовленный соус. Как только он закипит, тушите его в течение 5 мин. на слабом огне.
Это блюдо получается довольно острым, но очень хорошо подходит к спагетти или как холодная закуска.

Заготовка и производство соленого полуфабриката орляка начаты в Советском Союзе с 1969 г., вначале заготовительными организациями Сахалина, Приморья, а несколько позднее Сибири. Изначально это делалось для экспорта в Японию, по японской технологии и с использованием японских расходных материалов (резинки, упаковка в кубитейнеры). По мере приобретения опыта заготовок папоротника несколько менялась и технология его засола. Прежде всего, была определена оптимальная концентрация соли, изучено влияние массы гнета на качество соленого полуфабриката, выявлена возможность докладки свежего сырья в засолочные емкости и решены другие вопросы упрощающие технологию. Все это позволило выработать отечественную инструкцию по засолу и дать основные требования, предъявляемые к качеству соленого полуфабриката.

Существующая технология предусматривает три основных этапа засола папоротника. На первом в засолочные емкости рядами укладывают перевязанные специальной резинкой пучки растения. На дно тары и после каждого ряда насыпают слой соли толщиной 2 – 3 см. Самый верхний слой пучков закрывают солью слоем в 5 - 6 см. Общий расход соли - не менее 25% от массы сырья.

Не ранее, чем через 20 суток проводится второй засол. Не снимая груза, через шпунтовое отверстие внизу засолочной емкости сливают рассол, папоротник перекладывают в другую тару, пересыпая каждый ряд пучков солью (10% от массы сырья) и заливают дополнительно насыщенным раствором соли. Длительность второго засола не менее 10 суток. В последнее время эту стадию пропускают, просто увеличивая количество соли в первую засолку.

Затем рассол снова сливают, пучки на специальных столах перебирают, обрезают жесткие концы, а в случае мягкой консистенции по всей длине побега делают зачистку срезов. В экспортную тару - специально поставляемые из Японии кубитейнеры вместимостью 15 кг укладывают только зеленые пучки длиной не менее 20 см, перетянутые у основания (2 - 3 см от среза) резинкой, заливают насыщенным раствором и добавляют еще немного соли. Если засолка производится не для экспорта, то папоротник после обрезки укладывается в произвольную тару, заливается рассолом, а сверху досыпается еще некоторое количество соли. Важно, чтобы во время хранения некоторое количество соли оставалось нерастворенной – это лучший индикатор и гарантия качества засолки при хранении.

На первый взгляд засол папоротника прост, вместе с тем качество готового продукта зависит от целого ряда факторов. Влияние каждого следует хорошо представлять, чтобы уметь в целом управлять процессом производства соленого полуфабриката. Для консервирования продуктов с помощью соли обычно используют, так называемые, сухой и мокрый способы засола. Чаще оба применяются для производства соленых мясо- и рыбопродуктов. Плоды подобным образом не консервируют, а овощи - редко, и преимущественно мокрым способом, используя 10-15%-й раствор соли. Сухим способом до настоящего времени заготавливали впрок только пряную зелень.

Консервирующее действие соли связано с резким повышением осмотического давления во внешней среде, окружающей ткани мяса, рыбы или растений. В результате вода из клеток диффундирует наружу, а соль проникает внутрь клетки, и это продолжается до тех пор, пока не установится равновесие соли внутри и вне клеток. Процессы клеточной жизнедеятельности при этом останавливаются. Однако соль останавливает жизнедеятельность не только в засаливаемом продукте, но и в тех микроорганизмах, которые находились на его поверхности, подавляя, тем самым, их размножение. Вместе с тем засол приводит к изменению состава сырья, меняется внешний вид и другие органолептические показатели качества, т. e. формируется качество уже нового продукта питания.

Для засола папоротника характерно, что высокие концентрации соли и гнет приводят к быстрой потере воды и просаливанию побегов. Так, если было использовано 25% соли, то уже после первого этапа содержание соли в побегах достигает 16%, при этом масса папоротника уменьшается на 20 - 30%. После второго этапа засола влажность снижается в 1,5 раза по сравнению со свежим сырьем, а соль достигает предельной концентрации 23 - 24%.

При засоле претерпевают изменения фактически все химические компоненты папоротника, причем наибольшие потери массы наблюдаются после первого этапа. Одновременно при засоле меняются и органолептические свойства продукта. Зеленый цвет побегов становится более выраженным - от ярко- до темно-зеленого, консистенция мягкая с ясно обозначенными поперечными морщинкам, побеги спрессованы, запах папоротниковый, напоминающий черемуху.

Перечисленные выше признаки и состав соответствую качественному соленому полуфабрикату.

Однако в процессе производства часто допускаются различные отклонения от принятой технологии производства засаливается сырье разного качества, в течение нескольких дней ведется докладка свежего сырья в засолочные емкости, слабо нормируется добавление соли, не выдерживаются необходимая масса груза и другие условия засола. В итоге снижается качество соленого полуфабриката и, как следствие, уменьшается его выход. Работая над созданием нормативно-технической документации на соленый орляк, были выявлены особенности влияния на качество продукта каждого из перечисленных факторов.

Целесообразность докладки в засолочные емкости свежего сырья

Под действием больших концентраций соли и массы груза свежие побеги быстро теряют клеточный сок и уменьшаются в объеме. В результате на второй день засола папоротника его объем уменьшается более чем на 50% и появляется необходимость докладки свежих побегов с целью экономии тары и производствеиных площадей. Подобные операции изначально запрещались инструкциями японских торговых фирм. Однако, многократные опыты и исследования показали, что при осуществлении докладки в засолочные емкости свежего сырья ни качество свежедобавленного, ни ранее находившегося в таре папоротника не меняется. Данная поправка была внесена в существующую технологическую инструкцию, где указано, что "на вторые сутки после появления рассола разрешается докладка в бочки или чаны папоротника этого же дня засола из других емкостей при условии сохранения необходимого соотношения папоротника, соли и гнета. Излишний рассол из освобожденной тары выливается, нерастворенная соль вносится вместе с папоротником и дополнительно сверху заполненной тары насыпается соль в количестве 7 кг на 100 кг свежего сырья. Допускается также на следующий день после засола докладывать бочки свежим папоротником, засаливая его по изложенной технологии. Перед докладкой излишний рассол сливается" (Технологическая инструкция, 1986). Это дополнение не только позволяет более эффективно использовать тару, но и способствует увеличению объема заготовок, которые зачастую приостанавливаются из-за нeдостатка тары.

Зависимость качества соленого папоротника от массы гнета

Соблюдение необходимой массы гнета при засоле папоротника - одно из наиболее важных требований технологии. Однако именно оно очень часто нарушается отдельными заготовителями. В результате исследований установлено, что снижение груза приводит к меньшему обезвоживанию и просаливанию продукта. Это отражается прежде всего на внешнем виде соленого папоротника. Побеги орляка, засоленного со 100 %-м гнетом, сильнее сплющены, мягкие по консистенции, имеют больше поперечных морщинок по сравнению с побегами, засоленными при меньшем гнете. Если для засола использовать гнет 30% от массы сырья, побеги остаются почти круглыми на разрезе, а клеточные стенки целыми. По цвету и запаху папоротник отдельных вариантов засола отличить практически невозможно.

Различный гнет вызывает своеобразные изменения и в химическом составе соленого папоротника. Минимальные потери сахаров, крахмала и потери белковых веществ до 30% происходят в папоротнике, засоленном со 100%-м гнетом.

PS. Этот вывод автора исследования, на наш взгляд, представляется наиболее сомнительным. Не отрицая важности гнета, следует отметить, что его воздействие определяется не массой гнета, а отношением массы к площади. Выводы справедливы для применяемой в 80-ых годах тары, деревянные бочки 100 литрового объема с полиэтиленовым вкладышем. Для произвольной тары масса гнета должна быть скорректирована. Излишний гнет приводит к сильному сплющиванию побегов, что тоже не улучшает качество продукта. Жесткие концы при этом все равно остаются жесткими.

Влияние различных концентраций соли на качество соленого полуфабриката

Наряду с массой гнета концентрация соли служит одним из основных факторов, формирующих качество соленого папоротника. Уже в начале засола резко повышается осмотическое давление в среде, окружающей побеги, что вызывает плазмолиз растительных клеток. При этом значительная часть компонентов химического состава папоротника вместе с клеточным соком переходит в одновременно образующийся вне клетки солевой раствор. Высокая концентрация соли также вызывает обезвоживание клеток микроорганизмов, особенно гнилостных: большинство из них не способно развиваться уже при концентрации 10%, хотя отдельные виды галофильных микроорганизмов выдерживают 15%-й раствор соли, что вызывает необходимость более интенсивного засола. Согласно инструкции, принятой в Японии, количество соли должно составлять не менее 25% от массы сырья, для поваренной соли это предельная концентрация насыщенного раствора для близкой к комнатной температуры.

Недостаток соли приводит к следующим дефектам: потеря цвета побегов, развитие гнилостной микофлоры, потере специфического запаха папоротника напоминающего черемуху.Все эти изменения портят товарный вид и неисправимы. Но если потеря цвета и запаха не сказываются на вкусовых качествах приготовленного впоследствии блюда, то гнилой продукт попросту несъедобен.