Как заморозить бульон в морозилке в домашних условиях. Грибной бульон - калорийность, польза и вред

Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski :

«Все основные продукты для варки бульона нужно закладывать сразу и обязательно в холодную воду. Это аксиома. Если класть в горячую воду мясо, рыбу или овощи, то все они тут же испытают тепловой удар, поверхность продукта запечатывается - и все соки останутся внутри. А для варки бульона нам как раз нужно обратное действие: чтобы все соки из продукта вышли и напитали собой бульон. Если же мы хотим, чтобы в супе было вкусное мясо, рыба или птица, то тогда мы их варим отдельно и варим сразу в горячей воде, чтобы все соки остались внутри продукта. Кроме того, когда варите мясной бульон, помните вот о чем: кости и мясо варятся гораздо дольше овощей, которые их сопровождают в бульонах. Поэтому кладите овощи в кастрюлю за час до окончания варки, не раньше, просто включите обратный отсчет. Иначе овощи разварятся в труху, и бульон будет сложно процеживать».

В чем варить бульон?

Александр Волков-Медведев :

«У кастрюли, в которой вы варите бульон, обязательно должно быть толстое дно. Чем толще дно, тем равномерней распределится температура в кастрюле и тем меньше шансов, что ее содержимое пригорит. Вообще при любой готовке лучше использовать посуду с толстым дном, а про алюминиевые кастрюли лучше забыть; разве что алюминий будет толщиной в сантиметр».

Виталий Тихонов, шеф ресторана Cacciatore :

« Лично я не вижу разницы. По мне, так бульон можно варить в любой кастрюле, главное - делать это правильно».

При какой температуре варить бульон?

Александр Волков-Медведев :

«Обязательное правило при варке бульона – отсутствие бурного кипения. Бульон должен еле-еле побулькивать, чтобы на поверхности появлялся, грубо говоря, один пузырек в минуту. Достигается это варкой при температуре 95 градусов, не выше. Причем лучше, чтобы бульон вообще не закипал: то есть вы загрузили в кастрюлю продукты, налили воды, довели до 95 градусов - и так оставили. Этой температуры вполне достаточно для того, чтобы все необходимые процессы произошли, и при этом совсем неважно, какой у вас объем жидкости в кастрюле».

Виталий Тихонов :

«Когда варишь бульон, надо довести содержимое кастрюли до кипения, дать всему этому несколько минут покипеть, чтобы из продуктов активнее выходили вкус и полезные вещества, а потом уже доваривать на слабом огне».

Как и когда солить бульон?

Александр Волков-Медведев :

«Солить бульон надо в начале. Соль вытягивает вкус и помогает ему перейти в бульон. Бульон варится как база, и никогда не знаешь, куда он потом пойдет и как будет в дальнейшем использован, поэтому я кладу соли ровно столько, чтобы вытянуть вкус из продукта, но и при этом не просаливаю бульон полностью. На пять литров обычно беру что-то около чайной ложки».

Алексей Зимин, отец-основатель « Еды» :

«Солить бульоны не надо. Солить надо блюдо, которое вы готовите с этим бульоном, - соус или суп. А в сам состав бульона соль не входит. Ну а если ты решил выпить чистого бульона, то его можно посолить уже в тарелке».

Как процеживать бульон?

Александр Волков-Медведев :

«Если бульон сварен хорошо, то процеживать его не надо. Достаточно аккуратно перелить его в чистую кастрюлю. Если вы все же решили процеживать, то тогда лучше всего это делать с помощью полотенца. Я в ресторане, да и дома тоже процеживаю через обычное чистое кухонное полотенце, которое потом спокойно отстирываю. Если это плотное полотенце, то одного раза будет вполне достаточно. Если это марля, сложенная в один слой, то лучше процедить бульон несколько раз. Но опять-таки все зависит от того, как сварить бульон. Если варить его так, как это делаю я, без кипения и постоянно снимая пену, то можно не процеживать».

Виталий Тихонов :

«Прежде чем начать процеживать бульон, его сначала надо охладить, чтобы вся взвесь осталась тихо лежать на дне. Если процеживать горячий бульон, задача усложнится - белки будут хаотично плавать в жидкости, и, вероятно, процеживать придется или несколько раз, или через очень плотный фильтр».

Антон Ивницкий, бренд-шеф холдинга Matrëshki Group (Ульяновск) :

«Чтобы бульон стал прозрачным, пропустите его через холодный фильтр. Остудите бульон и заморозьте, затем возьмите кастрюлю, поставьте в нее сито, дно которого выложено либо бумажным фильтром, либо марлей в пять слоев. В сито положите замороженный бульон и в таком виде оставьте его на ночь в холодильнике. Такое размораживание дает безумно прозрачный бульон».

Как варить овощной бульон?

Александр Волков-Медведев :

«Овощному бульону достаточно вариться час после закипания. За это время из овощей выйдут все ароматы и вкус, а сами они при этом еще не начнут расщепляться, и шелуха не начнет уходить в бульон. Какой бы крепкий и твердый корнеплод вы ни взяли, за час сварится все. Но при этом надо следить за размерами овощей: они или их куски должны быть не больше маленького женского кулака.

Если нам нужно сварить насыщенный бульон, то на пять литров воды надо взять килограмм овощей. Я делаю так: беру 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 200 г корня сельдерея, 200 г лука-порея и 200 г шампиньонов, которые придают овощным бульонам крутой привкус. Если хочется, то можно взять еще несколько стеблей петрушки или укропа. Все это я кладу в кастрюлю, заливаю холодной водой, добавляю чайную ложку соли и начинаю варить. Как только температура воды поднимется до 95 градусов и бульон начнет слегка булькать, я фиксирую эту температуру и варю в таком режиме час. Потом, вероятно, вам придется довести его до вкуса и еще раз слегка посолить».

Антон Ивницкий:

«Я люблю насыщенный овощной бульон, поэтому кладу туда много разных овощей. Возьмите полкило лука, 200 г моркови, 200 г лука-порея, разрезанную на две части неочищенную головку чеснока, 50 г сельдерея - стебля либо корня, 50 г сладкого перца, 50 г пастернака, 20 г стеблей петрушки и пару штук лаврового листа. Можно добавить 50 г баклажана, это придаст бульону интересную горчинку. А можно кинуть сырой помидор, если хочется добиться во вкусе кислинки, но только имейте в виду: помидор даст муть.

Если мне нужен будет прозрачный бульон, то все овощи я использую в сыром виде. Если мне не важен цвета бульона, то я овощи запекаю. Дальше я режу все овощи мелким кубиком. Это нужно для того, чтобы из них максимально вышли все соки. Заливаю я этот набор пятью литрами холодной воды, кладу половину той соли, что должна быть, например, в итоге в кастрюле супа, и довожу бульон до кипения. Когда он закипает, кидаю в него черный перец горошком, душистый перец и медленно томлю на среднем огне около часа. За пять минут до варки хорошо добавить несколько веточек тимьяна. Но только не раньше, иначе он переварится и станет невкусным».

Как варить рыбный бульон?

Александр Волков-Медведев :

«Чтобы сварить три литра рыбного бульона, нам понадобится 2–2,5 кг рыбных костей. Саму рыбу я во время варки бульона не использую, потому что на костях все равно остается много мяса. Залейте все тремя литрами холодной воды, добавьте чайную ложку соли, 200 г репчатого лука, 200 г корня сельдерея и 200 г фенхеля, который очень круто дополняет вкус рыбы. В этом случае овощи ни в коем случае не нужно обжаривать, потому что рыбный бульон должен быть прозрачным и светлым. Поставьте кастрюлю на плиту, нагрейте бульон до температуры 95 градусов и оставьте в таком режиме на 40 минут - час».

Алексей Зимин:

«Если вы хотите сварить классический рыбный бульон, то лучше варить его из скелетов плоской рыбы вроде тюрбо. Допустим, у вас полтора килограмма костей: возьмите два стебля порея, две луковицы, три-четыре стебля сельдерея, два помидора, пару лавровых листьев, два литра воды и литр сухого белого вина. Белое вино в классических рыбных бульонах - обязательный компонент, оно дает бульону вкус, аромат, тело и благородный привкус; считайте, что это такая сложная специя. Обжарьте на небольшом количестве растительного масла кости вместе с овощами. Положите их в холодную воду и начинайте варить. Через десять минут после того, как бульон закипит, добавьте в него вино. Варится рыбный бульон около часа, не больше».

Виталий Тихонов :

«Я люблю варить бульон из трески, щуки, судака или осетровых. Донную рыбу лучше не брать, иначе бульон получится вонючим. Килограмм костей надо очистить от мяса, положить в кастрюлю, добавить к ним 150 г репчатого лука, 200 г фенхеля, лавровый лист и перец горошком. Залить все тремя литрами холодной воды. После того как вода закипит, снизить огонь до среднего уровня и варить от 45 минут до часа. Этого вполне достаточно. Потом кости нужно вынуть, а бульон - слегка уварить на малом огне, чтобы он стал более концентрированным. В рыбный бульон также хорошо добавлять белое вино. Причем его можно просто вскипятить в отдельном ковшике и потом добавить в бульон незадолго до окончания готовки, но так, чтобы вино успело пропариться. На три литра хорошо взять 500 грамм вина».

Как варить говяжий бульон?

Александр Волков-Медведев :

«Если бульон варится только из мясных костей, особенно если это толстые трубчатые кости, то весь процесс варки может занимать до двух суток - именно столько потребуется, чтобы вытащить из костей все полезное и вкусное. Мы варим бульон ровно до тех пор, пока нам есть что вытащить из продукта.

Для говяжьего бульона можно взять заднюю часть и кости. Кости подойдут любые - трубчатые или полностью заполненные. Самый оптимальный вариант - говяжья грудинка на кости.

Пропорции воды и костей могут быть разными. В советском сборнике рецептур, который составляет основу русско-советской кулинарии, есть четкий рецепт - на 10 литров воды 2,5 кг мясокостного сырья. Но можно, например, забить кастрюлю мясом и костями, залить оставшееся пространство водой и по мере того, как все это будет выпариваться, подливать холодную воду: у вас получится суперконцентрированный бульон, который потом придется разбавлять. Но вот эти пропорции из сборника - самые оптимальные. Берете кости и мясо, кладете их в холодную воду и ставите на плиту. Не доводите до энергичного кипения, дождитесь, пока температура поднимется до 95 градусов, и постарайтесь зафиксировать это слабое кипение.

Если бульон начнет кипеть, то тот жир, который будет появляться на поверхности, лучше снимать как можно быстрее и делать это каждые 5–10 минут. При кипении из жиров выделяется щелочь, которая придает бульону мыльный вкус.

Какие бы задачи вы перед собой ни ставили, хорошо бы, чтобы мясной бульон варился минимум шесть часов. Примерно за час до окончания варки в него следует добавить овощи - 200 г моркови и 200 г лука, обжаренных на сухой сковородке. Жареные овощи дадут хороший вкус, а еще они немного затемнят бульон и сделают его светло-коричневым, это красиво. Сахар, содержащийся в овощах, карамелизируется и отдает этот жареный вкус бульону».

Алексей Зимин:

«Надо обжарить в духовке 3 кг костей, полкило лука, полкило моркови и 5–6 стеблей сельдерея. Пусть все это запекается 40 минут при максимальной температуре, на которую способна духовка - 230–250 градусов. По прошествии сорока минут у овощей и костей появится красивый карамельный оттенок. Слейте жир из противня, а кости с овощами положите в кастрюлю, залейте их пятью литрами холодной воды и включите огонь. Когда дойдет до кипения, снимите первую пену, убавьте огонь и добавьте специи и что-нибудь еще, например, душистый перец, перец горошек, помидоры, грибы или немного вина. Вино - необязательная вещь, добавляют его для благородства и в любых количествах. Например, на пять литров бульона можно бухнуть литр красного сухого вина.

Варится говяжий бульон в идеале 6–8 часов. В принципе, все мясные бульоны варятся одинаково, но есть нюансы. Во время варки мясных бульонов по французской классической схеме от жира надо старательно избавляться. Но если вы варите свиной бульон тонкоцу для рамена, то тогда вы должны будете этот жир, наоборот, добавлять».

Как варить куриный бульон?

Александр Волков-Медведев :

«Возьмите курицу, положите ее в кастрюлю, залейте тремя литрами холодной воды, доведите до температуры 95 градусов и оставьте на этом огне на два часа. По советскому сборнику рецептур, для варки куриного бульона достаточно и 45 минут, но я пришел к выводу, что эти 45 минут даны для того, чтобы курицу потом можно было использовать в этом же супе, чтобы она не успела развариться. А если нам нужен только бульон, то пусть курица варится от полутора до двух часов: за это время в бульон выйдет все, что нужно. Примерно за час до окончания варки положите в бульон лук, корень сельдерея и шампиньоны. Морковь в светлый куриный бульон класть не надо - она его подкрасит».

Виталий Тихонов :

«Курицу нужно брать рыночную, худую, не жирную - ту, что в народе называют суповой, - весом примерно 1 кг. Положите ее в кастрюлю, залейте тремя литрами холодной воды, дождитесь, когда вода закипит, и дайте ей покипеть еще, чтобы вышел тот белок, который остается в виде пены на поверхности. Минут через семь кипения уменьшите нагрев, снимите пену и уже после этого положите в кастрюлю запеченные овощи. На такое количество я рекомендую следующий набор: 150 г репчатого лука, 100 г моркови, 70 г сельдерея - корня или стебля, 20 г петрушки, 5 г тимьяна, несколько горошин черного перца, два лавровых листа. Еще будет очень вкусно, если добавить в бульон маленький кусочек имбиря, грамм двадцать; можно даже его не чистить, а просто помыть. Дальше варите примерно час-полтора. Солить бульон не надо, в курице и овощах достаточно своей соли. Если вам покажется этого мало, просто посолите суп у себя в тарелке».

Как варить грибной бульон?

Антон Ивницкий:

«Я варю его из сушеных грибов. А если варю бульон из свежих грибов, то я обязательно добавлю в него сушеные грибы. Давайте сначала расскажу, как варить из сушеных, а потом - из свежих.

На 5 л бульона я советую взять 200 г сушеных белых грибов и 100 г ассорти сушеных лесных грибов. Перед тем как варить суп, грибы стоит замочить. Дома можно просто в холодной воде на несколько часов. А если я готовлю бульон в ресторане, то закидываю грибы в вакуумный пакет, заливаю их литром воды и отправляю пакет на два часа в духовку при температуре 80 градусов. Грибы за это время разбухают, а вода впитывает этот грибной концентрат. Спустя два часа грибы и вода, в которой они замачивались, отправляются в кастрюлю. Туда же я наливаю четыре литра холодной воды - в общей сложности у меня получается пять литров жидкости.

Бульон из-за грибов будет темным, поэтому смело кладите в кастрюлю обжаренные овощи - 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г пастернака, 30 г стеблей петрушки, 40 г чеснока и 100 г зеленой части лука-порея. Туда же можно добавить грамм сто свежих грибов, просто для плоти. Доведите бульон до кипения, добавьте совсем немного соли, чтобы она вытянула из продуктов вкус, и переключите на средний огонь, чтобы это все не бомбило, а томилось примерно около часа.

Для бульона из свежих грибов я беру полкило шампиньонов, 300 г вешенок и 200 г белых. Все это нарезаю крупными кусками, отправляю в духовку, разогретую до 140–160 градусов, и сушу там часа два, чтобы из грибов вышла лишняя влага и вкус их получился концентрированным. Дальнейшая история - та же, что и с бульоном из сушеных грибов».

Как варить консоме?

Виталий Тихонов :

«Консоме - это крепкий бульон, из которого убрали муть, который после долгой варки специальным образом высветляется, делается прозрачным. Для этого возьмите 2,5 кг говяжьих костей, запекайте их в духовке около часа при температуре 200 градусов, пока кости не станут коричневыми. Затем переложите кости в большую кастрюлю, залейте 12 литрами воды и варите. После закипания убавьте огонь и выложите в кастрюлю 300 г запеченного лука, 200–250 г запеченной моркови, 40 г сельдерея, 5 г тимьяна, 20 г петрушки, три или четыре лавровых листа и 10 г черного перца горошком. И не забывайте снимать пену; делать это надо постоянно, потому что в первые часы пена будет выделяться активно. Пусть все это варится 24 часа. Через сутки от 12 литров жидкости должно остаться около четырех литров крепкого бульона. Теперь его надо высветлить.

Сначала остудите бульон. Затем влейте в него 200 мл холодного сухого белого вина и введите в кастрюлю десять сырых яичных белков - либо пять белков и 100 г перемолотой в блендере вареной куриной грудки. Доведите бульон снова до кипения, и пусть он пять минут побулькает. Затем снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и ждите полного естественного охлаждения. На это понадобится часов 12. Когда бульон остынет, вы обнаружите, что белки и перемолотая куриная грудка плавают сверху, а вместе с ними - весь белковый мусор, который образовался в бульоне за 24 часа варки. Снимите шумовкой всю эту муть, а бульон процедите сквозь сито, дно которого выложено марлей или хорошей плотной кухонной бумажной салфеткой. Потом бульон надо снова поставить на плиту, вскипятить, приправить солью, перцем, добавить свежей зелени, если хочется, и в конце влить 200 мл коньяка».

Как осветлить бульон?

Александр Волков-Медведев :

«Проще всего сделать это с помощью яичных белков. На один литр бульона понадобится один белок. Взбейте белки венчиком, но не сильно, не до пены; можно даже просто процедить их через сито. Доведите бульон до кипения и вливайте в него тонкой струей белок, постоянно размешивая бульон венчиком. Пусть все это несколько минут покипит. Вскоре белок коагулируется и всплывет на поверхность. После этого снимите бульон с огня и подождите, пока белок осядет на дно. А вместе с ним и белковый мусор, мешающий бульону быть прозрачным. Затем надо просто очень аккуратно перелить бульон в сухую кастрюлю (если кастрюля будет мокрой, то находящиеся в воде микроорганизмы попадут в бульон, и он быстро испортится).

Точно таким же способом можно осветлить бульон вареным рисом (200 г на литр бульона) или пробитыми в блендере луком и морковью (на литр бульона нужны одна морковь и одна луковица)».

Для чего и как обжигать кости?

Александр Волков-Медведев :

«На костях, из которых мы варим бульон, всегда остаются остатки мяса. Мясо - это белки. В результате реакции Майара аминокислоты, из которых состоят белки, под воздействием высоких температур взаимодействуют с сахарами, придавая мясу вкусный карамелизованный вкус. И если варить не сырые кости, а уже запеченные, то бульону как раз достанется этот вкус жареного мяса. А еще бульон получит интересный цвет. Обжаривать кости лучше всего при 200 градусах при верхнем и нижнем нагреве духовки».

Алексей Зимин:

«Кости обжигают еще и для того, чтобы избавиться от лишнего жира. Когда они лежат в духовке, жир вытекает и остается на противне, а это значит, что во время варки нам не придется постоянно снимать его с поверхности бульона».

Как варить бульон на второй воде?

Антон Ивницкий:

«Все мясные и рыбные бульоны я варю на второй воде. Делается это очень просто. Как только бульон закипит, я тут же сливаю воду, снова заливаю содержимое кастрюли холодной водой и снова варю бульон. С первой водой уходит вся ненужная грязь».

Нужно ли собирать белковую пену?

Александр Волков-Медведев :

«Пена образуется так - когда под воздействием высоких температур белковые волокна сжимаются и выдавливают из себя лишнюю межклеточную жидкость. Эта жидкость, оказавшись в кипятке, сворачивается и в виде пены поднимается наверх. Если эту пену вовремя не снять, то она частично оседает и дает бульону муть.

Пена формируется по-разному. Если вы варите большой кусок говядины весом 5–6 кг, то процесс ее появления будет занимать где-то часа два-три. Мясо будет прогреваться постепенно, и межклеточная жидкость будет выходить, пока кусок не прогреется полностью. Если куски мяса у вас меньше, то пена выйдет гораздо быстрее. Процесс сворачивания белков наступает при температуре от 76 до 82 градусов; температура 82 градуса внутри продукта гарантирует, что все белки свернулись полностью.

Если бульон варится на слабом огне, то пена тихо накапливается на поверхности, а если сильно кипит, то белки, которые выходят из продуктов, разбиваются и уходят с поверхности обратно в бульон в виде мелких фракций, замутняющих жидкость. Поэтому чтобы пены было меньше, старайтесь избегать яростного кипения и оставляйте просто сильный нагрев: белковая пена всплывет на поверхность, останется там, и ее можно будет легко убрать. Если не лень, то во время варки бульона можно стоять возле плиты и снимать пену понемногу - например, каждые 10 минут. Если же вдруг вам надо ускорить процесс варки, то тогда можно довести бульон до состояния легкого кипения, на уровне чуть выше 100 градусов, но пену тогда придется снимать каждые 5 минут».

Как замораживать бульон?

Александр Волков-Медведев :

«Я за то, чтобы готовый бульон выпарить и заморозить его в концентрированном виде. Выпаривать бульон надо на медленном огне. Самое оптимальное - выпарить его в 10 раз: было 5 литров, осталось пол-литра. Контролировать объемы можно визуально, а можно с помощью весов, взвесив кастрюлю до выпаривания и регулярно взвешивая во время. После того как бульон упарится, разлейте его по формочкам для льда и уберите в морозилку. Можно не дожидаться, пока кастрюля остынет, нынешние морозилки справятся и с горячим бульоном тоже. Когда наши бабушки не разрешали нам ставить горячее в холодильники, речь шла о других холодильниках, сейчас мир поменялся».

Как размораживать бульон?

Александр Волков-Медведев :

«Допустим, замороженный бульонный кубик весит 30 г. Мы берем 2,7 литра воды, добавляем в этот объем 10 замороженных кубиков бульона, и у нас получается три литра крутого бульона. Дальше из этого можно делать что угодно - хоть супы, хоть соусы».

На основе грибного бульона можно приготовить массу вкусных первых блюд, а если добавить овощи, перловку, фасоль или чечевицу, получится сытный грибной суп. Часто грибные бульоны комбинируют с другими типами бульонов (например, мясными или куриными). Грибной бульон хорош сам по себе, но можно немного поэкспериментировать и добавить в блюдо сливочный сыр, зеленый горошек и другие продукты. Для аромата и пикантности можно кинуть в суп пропущенный зубчик чеснока и черный перец горошком.

Грибной бульон можно приготовить из свежих или сушеных грибов. Самый доступный способ – это использовать обычные покупные шампиньоны, к тому же они не требуют длительной варки. С грибами лесными задача несколько усложняется, так как обрабатывать такие грибы следует очень тщательно. Если используются сушеные грибы, их предварительно вымачивают несколько часов, затем варят на медленном огне примерно час.

Грибной бульон — подготовка продуктов и посуды

Для приготовления грибного бульона много посуды не требуется: нужна кастрюля на 2-3 литра, сковорода для пассировки овощей, разделочная доска с ножом, дуршлаг и миска для вымачивания сушеных грибов. Также понадобится марля для того, чтобы процедить бульон от осадка.

Свежие грибы следует тщательно промыть и измельчить. Лесные грибы необходимо предварительно перебрать от мусора и испорченных «экземпляров». Если используются сушеные грибы, их промывают и вымачивают в воде несколько часов (не менее трех-четырех).

Рецепты грибного бульона:

Рецепт 1: Грибной бульон

Если нет возможности или желания собирать лесные грибы, но ароматного грибного бульона, тем не менее, хочется, можно пойти в магазин и купить обычных шампиньонов. Эти грибы доступны круглый год, поэтому побаловать семью ароматным грибным супом можно когда угодно. В данном рецепте грибного бульона вместе с шампиньонами также используются морковь и лук.

Требуемые ингредиенты:

• 15-20 шт. шампиньонов (в зависимости от желаемого объема супа);
• Луковица;
• Морковь;
• Картошка – 2 клубня;
• Соль;
• Черный перец.

Способ приготовления:

Грибы прополаскиваем и нарезаем кусочками. Сильно не мельчим, так как в процессе тепловой обработки шампиньоны увариваются. Картошку очищаем от кожуры, режем некрупными брусками. Наливаем в кастрюлю нужное количество воды и помещаем на плиту. В сковородку наливаем ложку подсолнечного масла и выкладываем шампиньоны, прожариваем на умеренном огне, постоянно помешивая, примерно пять минут. После закипания воды кидаем картошку. Минут через 20 можно добавить грибы. Морковь трем на терке, лук измельчаем. Пассируем овощи в масле (можно в той же сковородке, где готовились грибы) в течение нескольких минут. Закладываем овощи в бульон. Незадолго до окончания варки солим суп и перчим. Варим бульон до готовности всех продуктов, прежде всего, ориентируемся на картофель, так как грибы не требуют длительной тепловой обработки. Настаиваем грибной бульон примерно 15 минут и подаем. Можно добавить в тарелку рубленой зелени.

Рецепт 2: Грибной бульон из сушеных грибов

Простой способ приготовления вкусного грибного бульона из сушеных грибов. Тем, кто делает заготовки, наверняка придется по душе такой рецепт. Здесь также используются лук с морковью и корень петрушки. Такой бульон может стать основой для разнообразных первых блюд.

Требуемые ингредиенты:

• Грибы сухие – 60 г;
• Репчатый лук;
• 2 моркови;
• Корень петрушки;
• Соль.

Способ приготовления:

Грибы несколько раз прополаскиваем в воде, затем заливаем двумя литрами воды и оставляем на несколько часов. После того, как грибы набухнут, жидкость от замачивания сливаем в отдельную емкость и процеживаем, сами грибы прополаскиваем еще раз. Заливаем грибы процеженной водой и начинаем варить. Лук разрезаем на несколько частей, морковку чистим, споласкиваем и так же крупно нарезаем. Корень петрушки разрезаем на 2-3 части. Коренья с овощами добавляем после закипания. Варим грибной бульон на несильном огне 45-60 минут. По истечении указанного времени он будет готов. Его необходимо процедить от всех продуктов, затем снова слить в кастрюлю. Образовавшийся осадок нужно слить. Выбираем из овощей грибы, споласкиваем и измельчаем. Кидаем их в суп и провариваем еще немного.

Если грибы заранее не вымачивались, варить суп следует не меньше трех часов на несильном огне. Овощи с кореньями можно выложить в бульон через полтора часа после закипания.

Рецепт 3: Грибной бульон с зеленым горошком

Еще один способ приготовления грибного бульона, где основная «изюминка» заключается в подаче. Для этой цели используется зеленый горошек. Его нежный вкус отлично сочетается с любыми вареными грибами. Блюдо, приготовленное таким образом, выходит сытным и питательным.

Требуемые ингредиенты:

• Шампиньоны;
• Перец горошком;
• Соль;
• Коренья;
• Сливочное масло;
• Зеленый горошек.

Способ приготовления:

Грибы прополаскиваем, разрезаем на четыре части, заливаем водой. Как вода закипит, убавляем огонь и провариваем минут 15, далее кидаем перец, кусочки кореньев и разрезанную на части луковицу. Слегка присаливаем. Варим бульон до готовности, после чего процеживаем от специй, лука и кореньев и сливаем обратно в кастрюлю. Шампиньоны отделяем и режем небольшими кусочками. Кидаем сливочное масло, кипятим минуты три и выключаем огонь. Раскладываем по тарелкам грибы с зеленым горошком и наливаем бульон.

Рецепт 4: Грибной бульон с плавленым сыром

Несмотря на простоту приготовления, такой грибной бульон получается очень вкусным, сытным и питательным. Плавленый сыр прекрасно сочетается с любыми грибами и придает блюду нежный сливочный вкус. В данном рецепте используются свежие шампиньоны.

Требуемые ингредиенты:

• ½ кг свежих шампиньонов;
• Плавленый сыр без вкусовых добавок – 300 г;
• Лук – 1 шт.;
• Морковь;
• Чеснок – два зубчика.

Способ приготовления:

Луковицу чистим и измельчаем ножом (или в блендере). Грибы споласкиваем и нарезаем. Морковь промываем и трем. Жарим лук на сливочном масле примерно 8-10 минут, часто помешивая. Выкладываем к нему морковь и жарим еще несколько минут. Далее добавляем к овощам шампиньоны, прикрываем сковородку крышкой и тушим массу на медленном огне 17 минут. Закладываем овощно-грибную массу в кастрюлю и заливаем полутора литрами воды. После закипания провариваем минут 10, затем бросаем плавленый сыр и пропущенный через пресс чеснок (по желанию). Снова доводим до кипения и варим 2-3 минуты до растворения сыра. Оставляем сливочный грибной бульон настаиваться, после чего подаем.

Рецепт 5: Грибной бульон с фасолью

Оказывается, всего из двух ингредиентов можно приготовить сытное первое блюдо, которое, к тому же, еще и очень вкусное. Для вкуса и аромата в грибной бульон также добавляется репчатый лук.

Требуемые ингредиенты:

• По 160 г грибов и фасоли;
• Томатная паста;
• Соль;
• Сливочное масло;
• Белый хлеб.

Способ приготовления:

Если используются сухие грибы, их необходимо промыть и замочить на 3-4 часа в воде. Из замоченных грибов варим грибной бульон около одного часа, потом его процеживаем. Грибы режем некрупными кусочками. Фасоль также следует предварительно вымочить в течение нескольких часов, затем отварить до готовности. Отварную фасоль откидываем на дуршлаг. Лук мелко рубим и обжариваем на сливочном масле, далее выкладываем к нему томатную пасту и тушим еще несколько минут. Выкладываем в суп лук, фасоль и измельченные грибы. Варим суп минут 15-20, в конце приготовления подсаливаем по вкусу. Хлеб режем небольшими кусочками и подсушиваем в духовке. Подаем грибной бульон с фасолью вместе с хрустящими гренками. По желанию можно также добавить в тарелку рубленую зелень.

— Шампиньоны можно сразу поставить вариться или же предварительно обжарить с луком или отдельно – с обжаренными грибами суп получается намного ароматнее;

— Грибы не нуждаются в большом количестве специй и приправ, поэтому рекомендуется ограничиться солью, черным перцем и чесноком;

— Грибной бульон станет гораздо ароматнее и насыщеннее, если добавить в него крупно нарезанные коренья и лук, бульон после варки необходимо процедить.

Как часто мы готовим первые блюда на мясных отварах, но несправедливо забываем иногда про грибной бульон. На его основе готовится очень много вкусных, полезных супов, борщей. Отлично сочетается грибной вкус с овощами, фасолью, перловкой, чечевицей, в результате получается ароматный и сытный суп. Часто профессиональные повара предпочитают комбинировать мясной или куриный бульон с грибами. Также любители оригинальных рецептов пробуют сочетать грибные вкусовые нотки со сливочным сыром, в грибной бульон добавляют плавленый сырок и уже на такой основе варят супы. Чтобы первое блюдо получилось ещё более пикантным, в грибной бульон кладут специи, приправы, измельчённый чеснок.
Для приготовления используют продукты самого различного состояния – свежие, сушёные, замороженные, а ещё лучше подойдут всегда доступные шампиньоны или вешенки. Лесные, только собранные грибы требуют тщательной обработки, процесс варки немного усложняется. При использовании сушёных тоже не получится быстренько взять и отварить супчик, их надо вымачивать.
Грибные блюда считаются диетологами тяжёлыми в усвоении. Поэтому у родителей возникает вполне естественный вопрос, можно ли детям грибной бульон? Рекомендуется давать такие супчики на обед лишь с возраста 7-8 лет. Сначала это должны быть лёгкие овощные супы на разбавленном бульоне, в качестве которого использовались шампиньоны (считается, что именно они легче всего усваиваются организмом и наименее токсичны). Это связано с тем, что детская пищеварительная система окончательно формируется только к 7-8 годам, поэтому если раньше давать детям грибные блюда, возможно отравление организма, так как самые обычные неядовитые грибы могут вызвать в детском организме интоксикацию. После того, как впервые накормили деток грибным супом, внимательно следите за реакцией организма в течение нескольких дней. Даже если всё благополучно, не кормите детвору грибными блюдами чаще, чем 1 раз в 2-3 недели.
Тем, у кого уже взрослые детки, советуем почаще включать в свой рацион грибные блюда, особенно первые горячие. И для начала подробно разберёмся, из каких грибов и как правильно варить бульон?

Бульон из свежих грибов

Если вы на выходных ездили в лес, привезли полные корзины грибов, то работы у вас теперь непочатый край: мариновать, сушить, морозить. Но часть оставьте, чтобы сразу сварить грибной бульон из свежих грибов. Для варки используйте лучше трубчатые экземпляры – белые, подберёзовики.

Вкус Инфо Горячие супы / Грибной суп

Ингредиенты

• грибы свежие -1 кг;
• вода – 2-2,5 л;
• луковица репчатая – 1 штука;
• морковь – 1 штука;
• горошины чёрного перца – 8 штук;
• гвоздика – 4 штуки;
• соль – по своему вкусу;
• лист лавровый – 1-2 штуки.

Как приготовить вкусный бульон из свежих грибов

Свежие грибы переберите, почистите, тщательно промойте. Сложите их в кастрюлю, залейте водой, положите очищенные лук с морковкой и специи (лавровый лист можете добавить чуть позднее). Отправьте на плиту, как только вода начнёт кипеть, сбавьте огонь и варите 1-2 часа. Время варки зависит от того, какую в итоге вы хотите получить концентрацию. Чем дольше варятся грибы, тем ароматнее и насыщеннее получается бульон.
Когда грибы будут полностью готовы, выньте их из кастрюли, а сам бульон процедите и посолите. Можете кушать его прямо так, притрусив сверху свежей рубленой зеленью.
Сваренные грибы промойте под проточной водой и далее используйте на своё усмотрение: можно измельчить их с помощью мясорубки и приготовить соус, либо добавить их в лёгкий овощной супчик с овощами.

Из сушёных грибов

В этом случае хорошо подойдут сушёные опята, маслята, моховики.
Прежде чем варить бульон из сушёных грибов, тщательно их осмотрите, за время хранения в них может завесить жучок.

Ингредиенты:

• сушёные грибы – 100-150 г;
• вода – 2 л;
• корень петрушки – 1 штука;
• соль – по своему вкусу.

Приготовление:

Переберите сушёные грибы и промойте несколько раз в тёплой воде (градусов 30-35 будет достаточно); сложите в миску и залейте холодной водой. Оставьте их в таком состоянии на 3-4 часа, они должны набухнуть.


Теперь откиньте грибы на дуршлаг, промойте, сложите в кастрюльку и залейте чистой водой. Если вам нужен очень насыщенный бульон из грибов, то отваривайте их в той же воде, в которой замачивали. Поставьте их на медленный огонь, после закипания добавьте корень петрушки. Варите час. Когда грибы будут полностью готовы, вытащите, остудите и используйте дальше по своему усмотрению. Бульон процедите, посолите.

Из замороженных грибов

Бульон из замороженных грибов – это всегда отменный вкус, быстрота и лёгкость в приготовлении. Заморозить грибы вы можете сами впрок, либо купите в магазине всё те же вешенки или шампиньоны.

Ингредиенты:

• грибы замороженные – 500 г;
• вода – 2-2,5 л;
• соль – по своему вкусу.

Приготовление:

Разморозьте и хорошенько промойте грибы, если они крупные, можете их нарезать более мелкими кусочками.
Вскипятите воду, опустите в неё грибы, посолите, можете по своему вкусу добавить специи. Варите 30-40 минут. Готовый бульон процедите, посыпьте его при подаче к столу свежей зеленью.

Из шампиньонов

Однако есть в нашей огромной стране, совсем не грибные места. И не каждый может назвать себя грибником, позволить себе погулять по лесу с лукошком, а потом сушить, морозить или варить бульон из белых грибов. А вкусных и питательных грибных блюд хочется всем. Вот здесь приходят на выручку шампиньоны, которые без проблем можно пойти и купить в любой момент в каждом супермаркете.

Ингредиенты:

• шампиньоны – 1 кг;
• вода – 2-2,5 л;
• морковь – 1 штука;
• луковица репчатая – 1 штука;
• листики лавровые – 1-2 штуки;
• горошины перца душистого – 4-5 штук;
• соль – по своему вкусу.
• Приготовление:

Шампиньоны переберите, очистите, тщательно промойте и нарежьте, если они слишком крупные.


Сложите грибы в кастрюлю, налейте чистую воду, отправьте на плиту до закипания. Затем огонь убавьте на минимум, положите очищенные морковь с луковицей, горошины перца (лаврушку киньте попозже). Варите 30 минут.
Подавайте бульон из шампиньонов, разливая по тарелкам и украшая свежей зеленью петрушки.

Тизерная сеть

Блюда на грибном бульоне

Если в доме есть грибы, хозяюшкам не придётся ломать голову над вопросом, что приготовить. Из грибного бульона можно сделать очень много полезных и вкусных блюд:

• Овощные супы, например, с молодым или консервированным зелёным горошком.
• Суп-лапша.
• Добавлять в ризотто и паэлью.
• Грибной суп-пюре.
• Тушить в этом бульоне овощи и бобовые.
• Также это прекрасная основа, чтобы готовить соусы.

Если влить немного при тушении картошки с мясом, аромат готового блюда будет ещё приятнее и насыщеннее.

Замечателен такой вариант, как заморозить грибной бульон, для этого его можно разлить по пластиковым стаканчикам или в формочки для льда. После разморозки используйте как обычный грибной бульон.
Лучшего рациона для тех людей, кто соблюдает церковные посты, не придумать. А так как калорийность грибных бульонов всего 3 ккал на 100 г, то они прекрасно подойдут тем, кто следит за фигурой и сидит на диетах.

Грибной бульон представляет собой удивительно вкусный и полезный отвар, получаемый в результате варки грибов (см. фото). Как правило, он имеет насыщенную консистенцию, выразительный аромат и приятный вкус.

Этот ценный продукт может быть приготовлен абсолютно из любых грибов: опят, лисичек, вешенок, шампиньонов, белых грибов и т. д. При этом для его приготовления допускается использовать как свежие грибные ингредиенты, так и сушеные. Имейте в виду, от используемого сорта грибов напрямую зависит цвет отвара.

В продаже грибной бульон часто встречается в виде сухой смеси, в состав которой обычно входят не только грибы, но и специи. В качестве последних могут выступать соль, перец и различные пряности. Основными фирмами, которые производят такую приправу, являются «Роллтон», Кнорр», «Магги» и «Галина Бланка». Последний производитель чаще всего выпускает грибной бульон в виде прессованных кубиков. Использовать в кулинарии такие сухие смеси под названием «бульон» рекомендуется строго по инструкции, указанной на упаковке продукта.

Как сделать грибной бульон в домашних условиях?

Несмотря на то что сегодня пищевая промышленность предлагает широкий ассортимент грибных бульонов, большинство кулинаров предпочитает делать этот продукт в домашних условиях. Прежде всего это связано с тем, что отвар, приготовленный своими руками, в разы полезней сухой смеси, которая продается в магазинах. Весь секрет заключается в натуральных ингредиентах, которые производители в большинстве случаев заменяют искусственными добавками. Кроме этого, домашний бульон имеет более приятные вкусовые качества, а также более выраженный грибной аромат.

Как уже ранее упоминалось, приготовить отвар можно как из свежих грибов, так и из сушеных. В первом случае нужно быть предельно внимательным, так как свежие лесные плоды могут впитывать в себя соли тяжелых металлов. Чтобы этого избежать, перед готовкой грибы нужно тщательно почистить и обработать. Что касается сушеных грибных ингредиентов, то перед использованием их рекомендуется вымачивать в холодной воде не менее двух часов. Такая процедура помогает вернуть грибам исходную текстуру.

Варить домашний грибной бульон после закипания необходимо не менее шестидесяти минут на медленном огне. При необходимости отвар можно дополнить свежим репчатым луком, чесноком, а также специями и пряностями. После приготовления жидкость нужно процедить и использовать по назначению. Также отвар можно заморозить и тем самым заготовить его на зиму. Для этого продукт следует разлить по порционным формочкам и поставить в морозилку для дальнейшего хранения. Примечательно то, что в процессе заморозки бульон не лишается своих свойств.

Хранить отвар грибов в морозилке можно до трех месяцев, тогда как срок его хранения в холодильнике составляет всего одни сутки!

Использование в кулинарии

С использованием натурального грибного бульона можно приготовить очень много вкусных и питательных блюд. Прежде всего этот продукт отлично подходит в качестве основы для супа. В данном случае отвар требуется дополнить картошкой, какой-либо крупой и зеленью, после чего блюдо остается лишь проварить до размягчения ингредиентов и подать к столу. Если готовый суп требуется осветлить, то перед подачей в него можно добавить сметану или сливки.

Также с использованием бульона можно изготовить такие блюда:

• соусы;
• каши;
• подливы;
• картошку с мясом;
• тушеные овощи;
• щи и т. д.

Существует много оригинальных и вкусных рецептов, для осуществления которых требуется грибной бульон. А благодаря низкой калорийности на основе этого продукта даже разрабатывают эффективные диеты для похудения.

Польза и вред

Благодаря уникальному химическому составу лесных грибов бульон, приготовленный на их основе, несет огромную пользу организму. Натуральный грибной отвар содержит большое количество белка, а также практически весь перечень аминокислот и микроэлементов. Богат данный продукт витаминами и антиоксидантами.

Специалисты-медики утверждают, что правильно приготовленный бульон из лесных грибов обладает такими полезными свойствами:

• укрепляет стенки сосудов;
• предотвращает развитие онкологических заболеваний;
• благоприятно воздействует на функционирование головного мозга;
• предупреждает заболевания сердца и сосудов;
• очищает организм от токсинов и других опасных веществ;
• защищает организм от вирусов.

Помимо этого, научно доказано, что грибной отвар невероятно полезен для кожи, волос, а также для ногтей.

Вред данного продукта может проявляться при чрезмерном его употреблении. Все дело в том, что в составе грибов присутствует хитин, который обычно плохо сказывается на работе желудка. Особенно опасен отвар грибов детям до семи лет.

Грибной бульон – неотъемлемая часть кулинарии. Этот продукт имеет массу достоинств, а также множество способов достойного применения.

Какой же вкусной становится жареная картошка, если к ней добавить грибы. А бульон из белых – мало что ещё может сравниваться с ним по запаху и оттенкам вкуса. С грибами все становится вкуснее! И что немало важно – это полезный источник витаминов, белков и микроэлементов, которых так не хватает зимой.
Чтобы не лишать себя прелестей печенного с грибами мяса в Новый год, или же вкуснейшего жульена с шампиньонами, научимся их правильно морозить! Замороженные грибы способны продержаться год в вашей морозильной камере – этого более чем достаточно, чтобы дождаться следующего сезона и с корзинками выйти на охоту за лесным «золотом».

Подготовка и заморозка

После того, как вы собрали урожай белых грибов, подосиновиков, лисичек, подберезовиков, опят и так далее, предстоит их перебрать. Червивые и подпорченные экземпляры морозить нельзя. Такой гриб уже загодя испорчен и гнилостные процессы наряду с распространением микробов, могут затронуть и близлежащую братию. Ко всему прочему, такие, не прошедшие кухонный отбор, грибы не подойдут для приготовления после разморозки.

Так что смело откладывайте подпорченные варианты – их мы однозначно морозить не станем. К слову, морозить можно любые и все пригодные для употребления человека сорта грибов.

В общем, процесс заготовки «лесного мяса» схож с аналогичной подготовкой фрукт и ягод. Морозятся они целиком, после предварительно простой обработки. Следует аккуратно и хорошо помыть, избавив головки ножки от песка и других остатков леса. Несколько раз меняйте воду – она должна оставаться чистой.

Далее разложите грибы в один слой на противень и оставьте его в морозилке на сутки. После следует оперативно переместить их в пакеты, чтобы меньше занимали место, и оставить в морозилке. Можно морозить сразу в пакетах или контейнерах, но проследите, чтобы мягкие головки и ножки не деформировались при складывании и трамбовании. На пакете обязательно укажите время заморозки и сорт.

В целом чек-лист заморозки грибов на зиму выглядит так:

1. Перебрать: избавиться от червивых, гнилых, незнакомых.
2. Сложить по сортам.
3. Помыть.
4. Разложить по пакетам.
5. Заморозить.

Если вам претит мысль о том, чтобы не придать грибы термической обработке – поварите их не более 5 минут в подсоленной кипящей воде. Слейте всю воду, разложите на посуду или противень, давая им остыть и подсохнуть. И после этого уже можно морозить.

Катаем грибной бульон

Да, как бы это странно не звучало, и такой метод нашёл своих ценителей. Для тех, кто не представляет свою неделю без грибного супчика, тех, кто хочет им баловать семью круглый год – есть практичный вариант.

1. Отварите грибного бульона. Да побольше.

2. Подготовьте несколько контейнеров одинаковой формы и размеров, выстелите их внутри пакетами.

3. Влейте в контейнеры предварительно остуженный бульон вместе с кусочками грибов.

4. Поставьте контейнер в морозилку до полной заморозки.

5. Достаньте пакет из контейнера и складывайте сформированный бульон в морозильную камеру. В такой форме они меньше займут места и их будет удобно складывать.

Потом вам остается просто разморозить бульон, добавить овощей, специй, мяса и блюдо готово.

Использование замороженных грибов

Хранятся они не более года в морозилке. Повторную заморозку данный продукт не переносит, так что если предвидятся отключения света – позаботьтесь о том, чтобы грибы оставались при температура не выше -18 градусов.

Для бактерий, вредоносных микроорганизмов и необратимых процессов гниения размороженные грибы – среда благотворная. Поэтому приготовить их надо уже после разморозки. Они сохраняют все свои полюбившиеся качества: запах, вкус, текстуру. Так что не переживайте, что у бульона появится какой-либо сторонний запах.

Кстати об этом, проследите, чтобы в морозильной камере грибы лежали плотно упакованными и подальше от мяса и других источников запаха. Эта «лесная губка» впитывает любые ароматы весьма успешно. Так что постарайтесь оградить их от таких перспектив.

А в остальном дайте грибам полчаса на разморозку и в привычном режиме начинайте готовить блюдо с их участием.

Морозя бульоны проследите за тем, чтобы контейнеры и пакеты были подписаны. Так как в виде ледышки не разобрать, какие сорта в лоточке ожидают, когда их съедят.

Контейнеры и пакеты с лесными продуктами старайтесь максимально заполнить, не оставляя воздуха. Пакеты хорошо выжимайте, не оставляя воздуху шансов.

Вот и всё: теперь вы знаете, как морозить белые грибы на зиму и все любимые сорта, которые все сезоны смогут украшать ваш стол и баловать семью! О том, как приготовить бульон из грибов, в том числе и замороженных, вы можете прочитать здесь.