Из чего делают настоящее кофе. Из чего делают кофе? Где делают кофе? Производство растворимого кофе

Наши предки были изобретательны не только по части приготовления еды, все самые удивительные напитки известны еще с древности. Сейчас утро почти каждого взрослого человека начинается с кружки кофе, без этого постоянного атрибута мало кто представляет себе нормальную жизнь. Но кто хоть на минуту задумывался, из чего делают кофе и насколько полезен современный продукт?

История и культура потребления кофе

Кофе оказывает стимулирующее воздействие на организм за счет кофеина :

• Активизирует скрытые резервы.
• Оказывает бодрящий эффект на организм.
• Приводит к формированию зависимости при регулярном потреблении.
• Стимулирует двигательную активность, повышает работоспособность.

Основное воздействие оказывается на нервную систему и на тонус сосудов. Формирование зависимости - научно доказанный факт, но она не настолько существенна, чтобы вносить кофе в список запрещенных веществ.

У каждого человека в процессе потребления сформировались свои предпочтения. Касательно сорта и вида кофе, насчет способа его приготовления и степени крепости. Все это строго индивидуально, но существуют и общепризнанные стандарты качества, с которыми сложно спорить.

Впрочем, сегодня не каждая компания может похвастаться соблюдением всех норм и приготовлением действительно качественного продукта.

Химический состав кофе

Человеку до сих пор не удалось идеально повторить ту смесь, которая смогла создать природа. В одном кофейном зерне содержатся:

1. Кофеин . Главный компонент, оказывающий основное действие на организм человека.
2. Тригонеллин . Его влияние на наше тело минимально, но именно это вещество обеспечивает тот самый неповторимый вкус кофе.
3. Сахароза находится в большом количестве в термически необработанных зернах.
4. Под действием высоких температур сахароза превращается в карамелин , который обеспечивает окраску кофейных зерен.
5. Кафеоль образована углеводами.
6. Кофейная клетчатка придает зернам форму и определенную плотность.

Можно долго расписывать белковый и жировой состав кофе, но все эти компоненты не оказывают существенного влияния на качество конечного продукта. А здесь перечислены те вещества, которые дают зернам их вкус, цвет, и форму. А так же воздействующие на организм человека составляющие этого благородного напитка.

Стоит разве что упомянуть хлорогеновую кислоту , которая обеспечивает специфический терпкий вкус, за который многие гурманы так ценят этот напиток. Кстати, чем дольше хранить кофе, тем меньше в нем останется этой самой кислоты, так что не стоит откладывать приготовление любимого напитка «в долгий ящик».

Состав растворимого кофе

Если с приготовлением натурального зернового кофе все примерно понятно, то процесс вызывает ряд вопросов:

• Сама концепция была адаптирована с алгоритма приготовления растворимого чая.
• Впервые ее задействовали еще в позапрошлом веке.
• На первом этапе отбираются и обжариваются зерна, которые потом пойдут на приготовление кофе.
• Происходит процесс измельчения зерен и молотая масса засыпается в специальные цистерны.
• Эти резервуары чем-то напоминают домашние кофеварки, в них происходит процесс экстракции за счет воздействия горячего воздуха и воды.
• После этого содержимое откачивается в другие резервуары, происходит «подсушка» образовавшейся кофейной массы, и удаление из нее части воды.
• Полученную гущу обрабатывают при помощи низких температур и подвергают процессу сублимации.
• На выходе образуется порошок, который и представляет собой растворимый кофе.
• Достаточно насыпать пару ложек из упаковки в турки, долить воды и поставить на огонь. Через пару минут напиток будет готов.

Натуральный кофе и суррогаты

Если все так замечательно, почем к растворимому кофе в обществе сформировалось предвзятое отношение? А дело в том, что во время его приготовления не все производители следят за качеством сырья и готовый продукции.

Изначально растворимый кофе планировался как своеобразный суррогат , приближенный по уровню качества к зерновому кофе. И этого никто не скрывал, не пытаясь выдать продукт за эталон качества.

Но сейчас маркетинг творит чудеса и производителям не так уж важна правда и начальная позиция, если можно получить дополнительную прибыль.

У потребителей тоже свои мотивы. Кому-то не хватает времени на приготовление цельного кофе, кому-то не по карману ежедневное употребление действительно качественного продукта.

Приготовление настоящего кофе

Кофе, как ни странно, делают из кофейных зерен :

1. Натуральный кофе в процессе приготовления проходит через минимальное количество манипуляций.
2. Его обжаривают до определенного состояния и на этом обработка заканчивается.
3. Для изготовления растворимого кофе используют кофейные зерна, не всегда высшего качества.
4. Так же в процессе готовки участвует вода и пар под высоким давлением.
5. Некоторые нерадивые производители добавляют в конечный продукт кофейные масла, чтобы даже растворимый кофе издавал такой же аромат, как и натуральный.
6. Могут применяться синтетические масла, с той же целью. Это еще больше бьет по качеству кофе.
7. В процессе готовки напиток могут лишить части кофеина.

Насчет сортов - чаще используют робусту , делая растворимый кофе именно из него. Но иногда, когда речь идет о действительно качественном органическом напитке, в ход идут зерна арабики .

Промышленное производство должно регулироваться нормами государственного стандарта, иначе конечный потребитель очень серьезно рискует. Для получения сиюминутной выгода, многие компании зачастую закрывают глаза на качество своей продукции.

Знание того, из чего делают кофе, не всегда добавляет желания доставать пачку с полки и заваривать себе напиток. Покупайте продукцию только тех фирм, в которых уверены.

Видео: как делают растворимый кофе

В это видео показан процесс изготовления современного растворимого кофе, а также технолог Лина Веснянинова расскажет, из чего его обычно делают, какие ингредиенты идут в составе:

Кофе – напиток, который употребляют почти в каждой семье нашего города. Некоторые не могут без него, другие – считают себя экспертами в нем, третьи – не понимают разницу между Нескафе Классик и Якобсом Монарх. Проще говоря, все его пьют, а о том, чем он реально является, задумываются лишь единицы.

Вероятно, поэтому в отличие, например, от ценящей качество Германии, в России большей популярностью пользуется растворимый кофе. Хотя его центросомой была и есть Бразилия.

Дело в том, что бразильцам надо было как-то и где-то хранить остатки кофейного урожая. Поэтому в 1938 году они решили законсервировать кофе, обратившись к швейцарскому химику Максу Моргенталлеру. Однако его способ хранения делал кофе безвкусным некондитом. Проблемы с излишками остались, и знаменитая компания Нестле взялась за производство не менее знаменитого Нескафе.

Надо все-таки отметить, что это не первый растворимый кофе на рынке. Американский ученый Сатори Като в 1899 году изобрел технологию производства растворимого чая, после чего таким же способом сделал растворимый кофе. А уже в 1909 году, когда англичанин Джордж Констант Вашингтон, ожидая жену в кафе, увидел, что на ложке появилась пыль (конденсат кофейных паров), кофе-порошок поступил в продажу.

Однако по достоинству растворимый кофе оценили лишь во время Второй мировой войны. Американским солдатам понравилось, что этот напиток можно приготовить быстро, не выходя из окопа. После того, как они вернулись домой, отказаться от него они не смогли.

Производство растворимого кофе

Технология получения растворимого кофе – как порошком, так и в гранулах – довольно интересна. Разница лишь в том, что «комочки» получают на последней стадии, обдавая сыпучую массу паром. В целом же, общее время производства занимает чуть больше двух часов.

• I ЭТАП. Надо отметить, что на вкус кофе в большей части влияет именно начальная стадия. Первый фактор – сорт самого кофе. Многие не уточняют это, а просто пишут на банке «100% кофе», другие грешат надписью «арабика» (она вызывает большое сомнение). Чтобы в итоге продукт стоил лояльно, производители обычно берут робусту. Она менее прихотлива в выращивании, т.е. урожайна, а от этого и менее ценна. Да и кофеина в ней в разы больше, чем в арабике. По факту, если бы использовалась последняя, то кофе не бодрил бы, т.к. потерял бы это качество при варке.
  Второй значительный фактор – обжарка.
• II ЭТАП. Большая поставка зеленного кофе подвергается обжарке при около 200°С в течении 6 минут. Это стандарт, дающий эспрессовский темный цвет. Немного теории. Чем темнее обжарка, тем больше вкусового наполнения, то есть ощущения «горчинки». Это сравнимо с пережариванием семечек. Плюс ко всему: такое зернышко проще перемолоть и раскусить.
• III ЭТАП. Собственно, измельчение. В производстве используется огромная мельница, которая старательно перемалывает кофейные зерна до возможного мелкого состояния. IV ЭТАП. Теперь молотый кофе варят. Да-да, варят два часа до состояния густого сиропа или сгущенки. Растворимой сгущенки, которую формируют в пласты или переливают в цистерны.
• V ЭТАП. Далее концентрированный экстракт перерабатывают с помощью одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй». Во время «спрей драй» экстракт распыляют горячим воздухом, который «схватывает» капельки кофе, после чего они превращаются в порошок. Это старая технология, сейчас ей пользуются уже редко. Большинство производителей работают по технологии «фриз драй» - заморозка: экстракт подают в сублиматоры, распыляют и замораживают.

Добавляют ли мусор и химию

Много легенд ходит из уст в уста о том, из чего еще делают растворимый кофе. Ясно одно, что серьезный производитель не станет портить свою репутацию добавлением инородного некофейного вещества. А вот шелуху от ягоды оставить может. Но это предел. И смысла нет примешивать что-то еще, ведь и так используется дешевая робуста. Другое дело, что при производстве теряется весь аромат. И чтобы его вернуть используется аромамасло, выработанное при обжарке. Тут можно схитрить и взять вместо «родного» ароматизатора другой. Но тоже натурального происхождения. Поэтому говорить о химии не приходится. Но с поправкой о заслуживающем доверии продавце своего товара.

Цена же разнится из-за выбранного сорта кофе. Поэтому банка вполне адекватно может стоить и в районе 600 рублей. А вот совсем низкие ценники никак не обещают вкусного качественного кофе.

Добавим, что хороший растворимый кофе по вкусу напоминает тот же напиток из кофемашины, т.к. на выходе по своим свойствам получается похожий продукт с меньшей долей кофеина, ароматных и полезных веществ, чем, например, в кофе, приготовленном в джезве. Так что, запасайтесь турками и не жалейте 5 минут для действительно вкусного coffee.

Текст Журнал ORSK.RU

«АиФ» решил выяснить, можно ли доверять растворимому кофе

Растворимый кофе принято ругать — и вкус у него, говорят, ненастоящий, и аромат не тот. Но тем не менее миллионы людей не могут обойтись без этого напитка, поскольку далеко не у каждого есть возможность выпить свежесваренный в турке кофе.

Натуральный или искусственный?

На экспертизу в испытательный центр Сергиево-Посадского филиала ФГУ «Менделеевский центр стандартизации, метрологии и сертификации» мы отдали пять видов растворимого кофе, купленного в московских магазинах.

Первое, что мы выяснили, — что практически весь растворимый кофе, представленный в среднем ценовом сегменте, несмотря на иностранные названия, производится у нас в стране (см. таблицу), и лишь один образец оказался родом из Бразилии.

Согласно стандарту, существует три вида натурального растворимого кофе: порошкообразный, гранулированный (в виде ровных круглых гранул) и сублимированный (плотные частицы различной формы и размеров, с неровными краями). Большинство исследованных экспертами образцов относятся к сублимированному кофе, лишь один вид, «Cafe Pele» — кофе порошкообразный. Какой вы выберете, значения не имеет — на вкусе это не отражается.

Растворимый кофе — натуральный, а не «химия», как многие думают. Делается он из кофейных зёрен. Порошок, который мы видим в банках, — это экстракт натурального жареного кофе. Сначала зёрна кофе размалывают, заваривают, а затем выпаривают воду — так получается растворимый кофе быстрого приготовления.

Поскольку это обработанный продукт, он имеет специфический вкус, который многим привередливым потребителям не нравится. Но именно из-за натуральности растворимого кофе нужно относиться к нему серьёзно: многие думают, что в нём не так много кофеина, как в сваренном кофе, и ошибаются: из-за того, что продукт концентрированный, кофеина в нём может быть даже больше. Поэтому без меры пить растворимый кофе, так же как и натуральный, нельзя. А людям с хроническими заболеваниями, например сердечно-сосудистой системы, нужно быть особенно осторожными.

Обман под крышкой

Эксперты обратили внимание на показатели, которые отражают качество растворимого кофе. В первую очередь это массовая доля кофеина, показатель натуральности продукта. Чем она больше, тем лучше — ведь от кофе мы ждём заряда бодрости, тонизирования организма — а именно это и обеспечивает вещество кофеин. Согласно результатам испытаний, самым тонизирующим оказался кофе «Чёрная карта Gold». А вот в «Tchibo Exclusive» кофеина оказалось меньше всего.

Следующий показатель — массовая доля влаги. Конечно, она не должна превышать норму, иначе в кофе развивается плесень и продукт быстро портится, становится небезопасным. Однако наши образцы успешно прошли это испытание — пропавшего кофе мы не обнаружили.

Массовая доля золы — показатель качества продукта. Он проверяется путём сжигания и размельчения сырья. Если зольность больше нормы, значит, в продукт, помимо кофейных зёрен, добавлено другое растительное сырьё — например дешёвый цикорий, жёлуди.
В нашем случае по содержанию золы рекордсмен — кофе «Чёрная карта Gold», а меньше всего этот показатель у «Nescafe classic».

Не менее важно, как быстро кофе растворяется в воде — ведь это его основная функция. Чем быстрее это происходит, тем лучше для потребителя. В горячей воде кофе должен растворяться не более чем за полминуты, в холодной — не более чем за три минуты. А если вы купили кофе, который в воде не растворяется, — перед вами кофейный напиток с совсем другими свойствами.

Специалисты выяснили, что самый быстрорастворимый — кофе «Tchibo Exclusive» и «Чёрная карта Gold». А вот «Якобс» и «Nescafe» готовятся немного медленнее.
«Для изготовления растворимого кофе обычно берут зёрна сорта арабика, — рассказывает Роман ГАЙДАШОВ, эксперт Общества защиты прав потребителей «Общественный контроль». — Она более дешёвая по сравнению с другими сортами. Иногда применяют робусту, которая стоит дороже. Возможно, производитель смешивает два сорта. Правда, на упаковке этой информации может не быть.

При выборе кофе будьте внимательны. Посторонние привкусы и запахи в банке не допускаются. Если они есть, значит, в магазине или на производстве кофе неправильно хранили, что может сказаться на качестве продукта. Дома банку с кофе храните плотно закрытой, вдалеке от сильно пахнущих продуктов, чтобы кофе не впитывал «ароматы».
Отдельный разговор — о кофейных напитках. Это совсем не кофе, но очень полезный продукт. Обычно он производится из растения цикорий. Однако многие производители хитрят: зная о популярности здорового образа жизни, они добавляют в кофейный напиток, например вытяжку женьшеня, других целебных трав и могут продавать его по цене натурального кофе. Не поддавайтесь на эту уловку — кофейный напиток должен стоить в несколько раз меньше, чем натуральный кофе».

Именно на растворимый кофе приходится 80% продаж кофе в России. Сказать плохо это или хорошо – нельзя, ведь качественный растворимый кофе не отличается по свойствам и составу от натурального. Конечно, если не сравнивать вкус.

Для производства растворимого кофе почти не используется арабика, ведь в порошке она практически утрачивает свой характерный вкус. Чаще всего применяется более дешевый и крепкий африканский сорт робуста.

Порошковый и гранулированный кофе

Для производства растворимого кофе зерна обжариваются, измельчаются, варятся, затем смесь под давлением впрыскивается в специальную камеру, где на стенках оседает кофе-порошок. Гранулированный кофе отличается лишь размером комочков.

Важно то, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна, при этом аромат и вкус кофе утрачиваются. Для придания гранулам кофейного запаха используют кофейное масло или ароматизаторы.

Правда о Nescafe

При приготовлении гранулированный кофе проходит 26 стадий химической обработки, и почти полностью утрачивает свои свойства. Компания Nestle запатентовала этот способ, и именно так изготавливается кофе Nescafe Classic.

Но, если для изготовления порошкового и гранулированного кофе используется высокое давление, что вызывает потерю большинства свойств натурального кофе, то сублимированный кофе мало чем отличается от обычного в своих свойствах.

Сублимированный кофе (freeze dried)

Внешне он выглядит почти так же, как и гранулированный, но готовится по принципиально другой технологии: кофейный экстракт замораживается при очень низкой температуре, затем его обезвоживают в вакууме и дробят на кристаллы.

Это самый дорогой способ производства растворимого кофе, позволяющий сохранять полезные свойства, вкус и аромат зерен. Для фасовки сублимированного кофе всегда используются стеклянные банки – они лучше сохраняют продукт.

Из чего делают МакКофе?

В напитках «3-в-1» в лучшем случае содержится порошковый или гранулированный кофе дешевых сортов, в худшем – смесь растительных добавок (рожь, пшеница, цикорий). Называть эту смесь кофе нельзя даже с большой натяжкой.

***

Качественный сублимированный кофе (Nescafe Gold, Jacobs,Tchibo Exclusive) мало чем отличается от обычного кофе по составу, а вот дешевые напитки, и особенно кофе «3-в-1», не имеют с натуральным кофе ничего общего.