Еврейское кисло-сладкое жаркое. Эсик флейш или кисло-сладкое мясо Тушеное мясо с пряниками

Поезжайте в Израиль и спросите: что такое еврейская кухня?
Нет-нет, вы поезжайте и спросите! Что вам мешает спросить хотя бы у двух евреев, что такое еврейская кухня и получить для начала три взаимоисключающих ответа?
Еврей-марокканец расскажет о тягуче-ароматных блюдах Магриба и объяснит, что без кус-куса едят только гои.
Еврей бухарский расскажет вам о бахше и о том, как хороша на столе жареная рыба с чесноком и кинзой.
А еврей, выходец из Восточной Европы, осыпет вас горохом названий, даже на идиш звучащими неуловимо знакомо.
Ну, на самом деле, разве ж непонятно, что такое эйсик-флейш?
Эйсик - кислый, кислота, а флейш - мясо! Но в переводе на русский язык название этого блюда полностью раскрывает его суть: кисло-сладкое мясо.

Новые, относительно недавно придуманные блюда имеют один, "единственно-верный" вариант приготовления, зачастую довольно корявый.
Блюда старые приобретают совершенные, отточенные временем и отшлифованные опытом миллионов людей, формы. Но иногда кулинарные древности становятся похожими на дерево из-за десятков вариантов, которым они обрастают. При этом любая из ветвей выглядит гармонично и заманчиво.
Любой записанный рецепт эйсик-флейш начинается с одной и той же фразы: возьмите говядину пожирней. Эта фраза, как ствол, как основание. И знаете, сколько мудрости в этих трех словах? Знаете, как перевести эту фразу с еврейского на любой другой язык? Большая семья постной едой долго сытой не бывает! Если хочешь, чтобы пацаны твои были умны и веселы, а дочери стройны и работящи - покупай у мясника грудинку, а не вырезку. В крайнем случае, если ты опоздал к мяснику, бери ребрышки, либо тот кусок, который можно обжарить, а потом долго и с чувством тушить, наполняя дом пьянящим запахом достатка.

Вот если взять ребрышки не говяжьи, где через слой мяса проходит слой жирка, а телячьи, то придется расходовать много птичьего смальца, либо лить в посудину растительное масло. Ведь тушить-то их уже можно, но они довольно постные!

Ребрышки следует заблаговременно посолить крупной солью, поперчить и полить уксусом либо кислым вином, чтобы чего не случилось. Если соблюдать традиции, то мясо после просолки надо обязательно промыть.
Не беда, что после этих манипуляций оно долго не будет обжариваться, а станет шипеть и брызгать маслом - просто не надо торопить время! Все получится, надо только подождать.

Зато к моменту, когда мясо можно будет назвать обжаренным, оно будет уже вполовину готовым.

Тогда к мясу надо добавить порезанный лук, чеснок, лавровый лист, несколько бутончиков гвоздики и черный перец горошком.
Уменьшайте нагрев и накрывайте посуду - вам этот прием хорошо знаком по бараньим ребрышкам с луком.

Когда лук пускает сок я, обычно, добавляю куркуму и тертый сухой имбирь. Куркума - моя самодеятельность, я всегда добавляю куркуму, если готовлю еду, где много лука. А почему я добавляю сухой тертый имбирь, я еще объясню.

Если есть хорошие свежие помидоры - натрите их на терке, оставляя шкуру.
Если нет - измельчите блендером консервированные.

Залейте растертые помидоры в кастрюлю, дайте покипеть и добавьте воды, чтобы она полностью покрывала мясо.

После того, как вода закипит, посолите, попробуйте и решите - достаточно ли кислый получился бульон? Если нет, то добавьте что-то для исправления ситуации. Я, например, взял нар-шараб.
Можно обойтись и вовсе без помидоров, а залить чистой водой, но потом добавить что-то кислое - например, томатную пасту.
Но томатная паста, да и сами помидоры, штука в кулинарии довольно новая, а раньше эйсик-флеш закисляли либо яблочной пастилой - лавашаной, либо какими-то другими кислыми продуктами, вплоть до кислых сухофруктов.

После того, как блюдо стало достаточно кислым, его следует... подсластить. Например, медом. Берите мед с легкими ароматами - это вам мой совет. А нет меда - ну, добавляйте сахар.
Я знаю, как некоторые кулинары пугаются слова "сахар", когда речь идет о мясных блюдах. Им кажется, что из-за сахара блюдо получится невкусным. Что сказать, чем развеять сомнения, связанные с недостатком опыта? Лучше промолчать - время все выправит. Ведь это именно время и опыт научили евреев, что для получения вкусного соуса сначала добавлять кислое, а потом сладкое.

Время, опыт и бережливость научили евреев, как довольно жидкий бульон превратить в густой и сытный соус.
Наверное, кто-то когда-то просто накрошил хлеба в тарелку, как поступают многие, когда хотят поесть один только суп, но при этом как следует насытиться. Но, скорее всего, этот способ восходит своими корнями к значительно более древним блюдам, откуда ведут свои корни и русская тюря, и ирано-тюркский халим, и магрибская харриса. Ведь, наверняка, первым способом употребления злаков было добавление их к мясному вареву, а добавление хлеба - более поздняя модернизация и, заодно, способ использования зачерствевшего хлеба. Мне встречались описания кисло-сладкого соуса, где в качестве загустителя использовалось даже мука. То есть, человеческий опыт последовательно прошел по пути зерно - крупа - мука - хлеб.

Но наиболее удивительным является добавление в эйсик-флейш не черного хлеба без корки, а натертого медово-имбирного пряника. Вы представляете себе эту картину? Кто-то привозил в семью дорогой гостинец - печатный пряник. Его долго показывали детям, добиваясь от них послушания и прилежания в учебе, а потом, в один прекрасный день, мать или дед с восклицанием "так не доставайся же ты никому!" терли эту почти что икону в кастрюлю с мясом!
Ну а что? Вот тебе и хлеб, вот тебе и мед, вот тебе и имбирь (который я добавил в самом начале) и все попадет точно по адресу - мы же все равно съедим его, дети? Не надо плакать, а надо перемешивать в кастрюле, пока косточки и мясо не изотрут пряник либо хлеб в однородную массу.

Вы удивитесь, сколько хлеба можно накрошить в одну кастрюлю, пока получишь густой соус, как положено! Вот теперь настало время чернослива и надо что-то делать, чтобы соус и мясо не пригорели. Чем гуще содержимое кастрюли, тем хуже тепло распределяется по содержимому при помощи конвекции. Поэтому либо ставьте рассекатель, либо вовсе уберите посудину в духовку, разогретую до 100-120С. Но перемешивать иногда все же придется хотя бы ради того, чтобы масло не отсеклось и соус оставался однородным. Когда чернослив размягчится, когда соус станет гладким и приобретет насыщенный красный цвет - считай готово.

Можно подавать. Мясо и чернослив подают отдельно, а соус - отдельно.

После того, как съедят мясо, приступают к соусу, который едят, обмакивая в него... хлеб.

А с жарким - вообще засада! И у народа, и у Гугля с этим делом сплошная путаница. Кто-то тушит мясо с картошкой, кто-то и с другими овощами, кто-то запекает одним куском в духовке, кто-то говорит, что это жареное мясо, причем жареное разными способами... ..

А я помню жаркое бабушки моего мужа, к сожалению, не помню рецепта, но это было очень вкусное мясо с луком в соусе, который получался от лука, и к жаркому она пекла пампушки с чесноком. Не к борщу, а к жаркому! Потому что это была еврейская бабушка с Украины.

И еще одно мясо по-еврейски, которое я попробовала впервые тоже в Киеве, много лет назад, это кисло-сладкое мясо, или Эсик флейш.

Но, строго говоря, наверное это все же жаркое не назовешь?

Но вот его я и приготовила, но не из говядины, а из индюшатины (мяса с ноги индейки).
Имею право, ибо в рецепте сказано - 1 кг мяса! Ясен пень, не свинины, но за неимением говядины (с ней, конечно же, правильней и вкусней всего) в ход пошла индейка.

Мясо 1 кг
2 луковицы
2 ст.ложки смальца
медовый пряник
2 ст.ложки томат-пюре
2 ст.ложки сахара
лимонная кислота 0,4г
2 ст.ложки сухарей из черного хлеба
перец
2-3 лавровых листа
1,5 ч.ложки соли

Нарезать мясо на кусочки,посолить и обжарить до румяной корочки. Переложить в сотейник, добавить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залить водой и тушить около часа.
Затем мясо достают, соус процеживают. В процеженный соус вернуть мясо, добавить в соус ржаные сухари и раскрошенный медовый пряник, томат-пюре, лимонную кислоту и сахар. Тушить все вместе до готовности.
Другой вариант: соус можно не процеживать, а сразу добавить остальные продукты. Вместо томат-пюре и сахара можно положить мед и изюм.

Индейка тушится намного быстрее, чем говядина, поэтому тушила я меньше часа, минут 40, соус не процеживала.
Так как пряники нынче хоть и называются медовыми, но мед там только на упаковке нарисован, то 1 ч.ложку меда я добавила настоящего.

А рецепт у меня из уникальной брошюры "50 блюд еврейской кухни" 1939 года издания.
(издание НИИ торговли и общественного питания наркомторга СССР)

Следующая книга о еврейской кухне появилась у меня в 1990 году, когла у нас в Таллине издали "120 блюд еврейской кухни". Кстати, Эсик флейш там практически слово в слово с брошюры 1939 года. Гост, однако...

Кстати, если брошюра "50 блюд" была издана тиражом всего 5000 экземпляров, то "120 блюд " были изданы тиражом в 500 000 экземпляров. Это ж почти половина населения Эстонии!!
Любопытно, где ее продавали?

Все, на этом готовить перестала, буду писать о другом. О прогулках, о концертах, а то от кухни уже меня воротит.:))

Здравствуйте, друзья! Сегодня я приготовила в мультиварке-скороварке блюдо еврейской (точнее - ашкеназской) кухни. Это эсик-флейш или кисло-сладкая говядина с черносливом по-еврейски.

Блюдо с историей, зародилось в Средние века. Оно считалось блюдом бедняков. А сейчас все больше хозяек готовят мясо по-еврейски в мультиварке. Кисло-сладкая говядина получается в ней очень вкусная, а сам процесс приготовления гораздо проще, чем по традиционным рецептам.

В разных кулинарных источниках встречаются разные варианты кисло-сладкой говядины. То есть сам способ приготовления одинаковый, а вот используемые продукты, кроме мяса, могут изменяться.

Так, например, где-то вместо черного хлеба готовят с пряниками или пряники плюс хлеб. Где-то вместо чернослива кладут изюм или чернослив плюс изюм. Кто-то вместо консервированных томатов использует свежие или томатную пасту. Кто-то из специй задействует только черный перец и лавровый лист, а остальные, особенно корицу и гвоздику, считает «барскими замашками».

Что касается мяса, то здесь однозначно не нужно покупать дорогую вырезку. Ведь, как я упомянула выше, эсик-флейш испокон веков считался пищей бедняков. Да и в наше время нерационально тушить вырезку.

Мой рецепт это некий симбиоз. В основу рецепта легли советы, позаимствованные мной у Сталика Ханкишиева, Уриэля Штерна, Пинхаса Слабодника и Рустама Тангирова. Ну, а готовлю я мясо по-еврейски в мультиварке-скороварке Редмонд RMC-PM380.

Ингредиенты для приготовления мяса по-еврейски

Говядина без кости - 0,8-1 кг
Репчатый лук - 2-3 головки
Чернослив (без косточек) - 140 г
Консервированные томаты в собственном соку - 100-150 г
Мёд (жидкий) - 2 ст.ложки
Черный (ржаной) хлеб - 200 г
Сок лимона - 2 ст.ложки
Соль - по вкусу
Черный молотый перец - ¼ ч.ложки
Чеснок - 2-3 зубчика
Лавровый лист - 2 шт.
Корица - 1 палочка
Гвоздика - 3-4 бутона
Кумин - 1 ч.ложка (не полная)
Куркума - 1 ч.ложки
Масло сливочное - 1,5 ст.ложки
Масло растительное - 1,5 ст.ложки
Вода - опционально

Как приготовить кисло-сладкую говядину с черносливом по-еврейски в мультиварке-скороварке

1. Собираем все необходимые компоненты для эсик-флейш. Далее подготовте все продукты к кулинарной обработке. Это будет заключатся в следующем: помытую говядину нарежьте кусочками не крупнее 3-х сантиметров; чистые и очищенные от шелухи лук и чеснок порубите ножом кубиками; помойте чернослив, слишком крупные сухофрукты разрежьте по две части; выжьмите сок из лимона; разрежьте на несколько частей консервированные томаты, если со шкурками - снимите; с хлеба срежьте корки и раскрошите хлеб. Естественно, всё что нарезали, отжали, раскрошили - раскладываем по разным ёмкостям. Согрейте кипяченую воду или вскипятите свежую и оставьте, чтобы слегка остыла.

2. И теперь приступаем к приготовлению в мультиварке-скороварке. В кастрюлю кладем сливочное масло и наливаем растительное. Крышку не закрываем и включаем «Жарка/Фритюр», время переставляем на 25 минут (по умолчанию 18 минут). Ждем сигнал. Это значит, что скороварка «вышла» на нужную температуру, и можем отправлять в чашу мясо. Жарим говядину до изменения цвета.

3. Добавляем к мясу лук и чеснок, продолжаем обжаривание.

4. По истечении 6-8-ми минут солим, добавляем лимонный сок, мёд, все специи, чернослив, помидоры, хлеб. Наливаем немного воды, перемешиваем содержимое мультичаши. «Жарку/фритюр» не отключаем, нам понадобится еще около шести минут. За это время хлеб разбухнет, жидкость немного загустеет. Далее, если программа не завершилась, выключаем сами.

5. Подливаем воду, чтобы жидкости было выше говядины и всего прочего примерно на два-три пальца. Закрываем крышку, на табло скороварки выбираем «Тушение/Холодец», время 30 минут. Включаем «Старт», «Автоподогрев» оставляем включенным. Готовим до конца программы (на фото блюдо после приготовления) и оставляем на подогреве на 30-40 минут (ведь по всем правилам приготовления эсек-флейш мясо долго томят на медленном огне).

6. Готовый эсик-флейш подаем к столу. Кисло-сладкую говядину в соусе подают как самостоятельное блюдо, но с различными вариантами. Например, шеф-повар, Московской еврейской общины Пинхас Слабодник, мясо и чернослив вместе с соусом выкладывает в глубокое блюдо. Да еще серверует дольками свежего апельсина, свежей клубникой (разрезанными ягодами), листьями мяты. Сталик Ханкишиев кладет в мелкую тарелку говядину с черносливом. Соус наливает в соусник и ставит рядом. А Уриэль Штерн говорит, что к этому вкусному блюдо уместен любой гарнир от картофеля до риса. От себя добавлю, очень вкусно в любом варианте. И всё таки нам (моей семье) ближе с гарниром - картошка, макароны, рис.

Всех, кажется, заинтересовало жаркое с пряниками)) Впрочем, все очень просто, сейчас увидите. Это старый еврейский рецепт, родом из Германии (да, все сложно), который готовили в моей семье много-много поколений.

Итак, продукты:

Говядина, лук, томатная паста, мед, пряник, лавровый лист, соль-перец, чернослив.

Ставим мультиварку на режим обжаривания (ну, или казанок на плиту), наливаем немного масла и кладем лук. Помешиваем, жарим до прозрачности. Добавляем мясо, нарезанное кусочками, ставим режим «тушение» на два-три часа, в зависимости от качества и жесткости вашего мяса. Чем жестче, тем дольше надо тушить. На плите, соответственно, просто уменьшаем огонь.

Часа через полтора добавляем в мясо томатную пасту, столовую ложку меда, чернослив, соль и перец, лавровый лист. Перемешиваем, пробуем – и, скорее всего, придется добавить сок целого лимона. Раньше томатная паста и чернослив были гораздо кислее и этого делать не приходилось) Сок можно заменить двумя столовыми ложками уксуса.

А теперь главное! Пряники. Их мы трем на терке и добавляем в соус, они разойдутся в нем, сделают его густым и очень вкусным.

Соус в этом жарком получается просто невероятный, можно даже про мясо забыть ради него) Очень важно тушить долго-долго на медленном огне и добыть классические самые простые пряники безо всяких добавок. Ну, или заменить их на такой хороший настоящий, ароматный черный хлеб – пары кусочков будет достаточно.

Для совсем-совсем идеального и правильного вкуса можно добавить немного корицы, гвоздики и бадьяна. Но это уже барство и выпендреж))
Главная особенность этого блюда в том, что оно – шаббатнее. То есть сделано для того, чтобы заложить все продукты в пятницу и держать на медленном огне целые сутки – до вечера субботы. И с каждым часом оно становится гораздо вкуснее! Именно поэтому я такое всегда делаю в мультиварке – тогда включается автоматический подогрев, очень мягкий. Даже если у вас нет никакого шаббата, то оставьте это жаркое томится на подогреве (он включается автоматически) до утра – и увидите разницу. Через два часа у вас будет просто очень вкусное жаркое, а к утру – невероятное и божественное))

Как-то так:

Кстати, я уже говорила, но повторюсь: я против того, чтобы использовать мультиварку в качестве «побросал туда все, что есть, нажал кнопку, через час получил два килограмма более-менее съедобной человечьей еды». Мультиварки идеальны для длительных тушений, супов, жаркого, холодца. Там, где нужен мягкий равномерный прогрев, как в русской печи.

Я все это делала в мультиварке REDMOND RMC-250 , мне она показалась самой продуманной и универсальной из всех мультиварок, которые я пробовала! Очень понравилась тяжелая керамическая чаша, такая крайне надежная.

Огромное количество программ:

И главное, что эти программы можно любым способом менять под себя, что почему-то редко встречается в мультиварках! Для этого есть специальная функция "мастершеф", которая увеличивает или уменьшает время и/или температуру – с шагом в пять градусов (на плите такого почти невозможно добиться). Ну, или можно задать свою собственную индивидуальную программу.

Еще из интересного: к мультиварке прилагается вот такая гигантская книга рецептов, вполне адекватных.