Что такое майонез.

На сегодняшний день майонез является одним из наиболее употребляемых и распространенных в мире соусов вместе с горчицей, соевым соусом и кетчупом. Современный майонез (от фр. mayonnaise) или Майонский соус приготавливается из растительного масла, яиц, горчицы, уксуса или лимонного сока, сахара и соли с помощью взбивания яичного желтка при постепенном добавлении масла. Во времена, когда этот знаменитый соус только появился, его состав и качество были несколько иными.

Своим названием соус обязан городу Маону (Майону), столице средиземноморского острова Менорка, который был завоёван герцогом Ришелье, потомком того самого Ришелье, описанного в романах Дюма. В 1757 году англичане напали на Менорку и держали французов в осаде. Продукты заканчивались, однако, в достаточном количестве оставались индюшачьи яйца и оливковое масло. Повара готовили яичницы, омлеты и прочие варианты яичных блюд, которые так надоели герцогу Ришелье, что он приказал поварам придумать что-то новое. И один из поваров просто взбил яйца с оливковым маслом, затем в полученную смесь добавил немного соли и пряностей. Вкус этого соуса так понравился герцогу, что его стали готовить и после снятия осады, а его рецепт распространился во Франции. Так соус из взбитых яиц с оливковым маслом получил название майонского соуса.

Существует и другая версия происхождения майонеза. Так же в Маоне, но в 1782 году, герцог Луи де Крильон дал приказание своим поварам в честь победы над испанцами приготовить что-то новое и необычное. В результате, блюдо из прованского масла, свежих яиц, лимонного сока, соли и перца стало украшением стола, впоследствии прославившим и без того известный Прованс. Эта версия происхождения майонеза не доказана, к тому же, она не настолько красива, как первая.

Впрочем, можно предположить, что корни соуса из Майона уходят в более древние времена, так как в Средиземноморье всегда были и яйца, и оливковое масло, и трудно себе представить, чтобы их никто не пробовал смешивать до французских поваров. Например, задолго до майонеза существовал рецепт испанского соуса али-оли, что буквально переводится как чеснок-масло. Этот соус готовится из довольно насыщенной смеси чеснока, яиц и оливкового масла. Об этом соусе писал ещё Вергилий, так что корни его очень древние. Сейчас этот соус называют аоли, если он и похож внешне на майонез, то вкус его совершенно другой.

Майонез считается «благородным» соусом, то есть, приготовленным без использования муки. Традиционный состав его довольно прост: яичные желтки, оливковое масло, лимонный сок, соль, сахар и специи. Сорт «провансаль» содержит ещё и горчицу. Но дело не в составе, а скорее в правильных действиях в процессе приготовления. В настоящем майонезе не должно быть пузырьков воздуха, поэтому недопустимо использование миксера! Правильный майонез взбивается только руками в течение довольно продолжительного времени. Вот примерный состав продуктов для самостоятельного приготовления отменного майонеза дома:

1. Оливковое масло. Сортов его превеликое множество, поэтому сложно дать совет по его выбору. Следует покупать не самое дешёвое из имеющихся, но на всякий случай - в самой маленькой упаковке. С маслом можно поэкспериментировать, делая майонез каждый раз с новым сортом. Единственное, чего точно не стоит делать - покупать подсолнечное масло с «добавлением натурального оливкового масла». Масло для майонеза должно быть первосортным, первого холодного отжима (extra virgin). Определить качество масла можно нехитрым способом: поставьте его в холодильник - оно должно помутнеть, затем побелеть и стать очень густым. При комнатной температуре оливковое масло восстанавливает свои свойства. Если же оно белеет, но очень долго, или выпадают лишь белые хлопья, то, скорее всего, это масло было либо разбавлено другим, либо отжато из косточек, или вообще не оливковое. В таком случае может либо не получиться эмульсия, либо сильно изменится вкус в худшую сторону.

2. Яйца. Лучше, если это будут деревенские куриные или индюшачьи яйца с яркими, насыщенного цвета желтками. В крайнем случае, можно купить на рынке какие-нибудь под маркой «деревенские». Хорошо подходят для приготовления майонеза и перепелиные яйца. Не используйте яйца водоплавающих птиц! Такие яйца надо варить не менее 20 минут перед употреблением (возможность отравления!), а нам нужны сырые яйца. Каждое разбитое яйцо нужно тщательно проверить на предмет свежести и только после этого, отделяя желтки от белков и нитей, переложить их в посуду для приготовления.

3. Лимонный сок - необходимый кислый компонент майонеза. Предпочтение отдается свежевыжатому соку. Существуют варианты рецептов с уксусом, но это на любителя, т.к. уксус значительно ухудшает вкус, делая его грубым и добавляет неприятный уксусный запах. Впрочем, если вы привыкли к майонезу промышленному, то добавление уксуса сблизит два абсолютно разных соуса и поможет постепенно перейти на домашний майонез.

4. Сахар. Совсем немного, всего лишь оттенить вкус. Лучше, если это сахарная пудра - она лучше расходится. Вместо сахара, который, мягко говоря, не очень полезен и совершенно противопоказан диабетикам, допустимо использовать фруктозу. Некоторые повара используют мелко истёртые (например, в ступке) сухофрукты, но это небольшое отступление от рецепта целиком зависит от вкуса повара и конкретного блюда, вкус которого необходимо таким образом дополнить.

5. Соль. Ещё меньше. Берите мелкую соль, но будьте внимательны - не пересолите! Соль добавляется по вкусу. То же и со специями. С одной стороны, классический рецепт майонеза специй не предполагает, с другой - почему бы и не разнообразить вкус и аромат. Главное в этом деле - деликатность и мера. Выбор специй и их количество - на совести повара. Обычно это бывают молотые или измельчённые в ступке пряные травы, такие как эстрагон, укроп и базилик, чёрный и красный перцы, цедра лимона. В любом случае, специй должно быть не слишком много, особенно перца. Если майонез и может острить, то только немного - острота должна приходить как послевкусие, а не быть на переднем плане.

6. Если вы готовите провансаль, в его состав необходимо включить горчицу. Горчицу лучше взять самую обычную столовую, без каких-либо добавок.

Соотношение компонентов в майонезе приблизительное. Чем больше яиц, тем соус гуще и насыщеннее, но в этом случае соус делается прямо перед подачей на стол или хранится в холодильнике не больше суток. Если использовать больше масла, можно будет хранить майонез на пару дней дольше, но всё же лучше готовить майонез непосредственно перед тем, как собираетесь его применить.

Идеальное соотношение таково: 70-85% масла, 10-20% яичного желтка, 5-6% лимонного сока, 2-3% сахара, 1-1,5% соли. Если вы готовите провансаль, то добавьте ещё 5-6% горчицы. Ни воды, ни молока, ни каких-либо других ингредиентов, указанных на упаковках магазинных майонезов, в нашем домашнем соусе быть не должно. Для сравнения можно прочитать этикетку любого майонеза, продающегося в магазине и понять, что это совершенно разные соусы, хоть и называются одинаково.

Такая ситуация с абсолютно разными рецептурами не возникла на пустом месте. Первоначально промышленные майонезы были высокого качества, хоть и с некоторыми рецептурными несоответствиями. Вот, например, рецепт майонского соуса начала 1950-х годов (когда качество продуктов на прилавках было отменным, а народ надо было кормить вкусно и питательно): масло рафинированное 68%, свежие желтки 10%, горчица 6,7%, сахар 2,3%, уксус (5% -ный) 11%, соль и специи 2%. Немного пониженное содержание масла и добавление уксуса объясняется необходимостью дольше хранить соус. Вкус такого майонеза был едковатым и уксусным, а цвет вместо желтоватого был белым. В Советском Союзе первый майонез был изготовлен промышленным способом в 1936 году и утвержден лично Сталиным. Это был именно Провансаль, то есть обычный майонез с добавлением горчицы. Затем к единственному сорту добавились «весенний» - с укропом - и «южный» - для овощных салатов, с добавками томатной пасты, хрена, корнишонов и каперсов, а также майонез без сахара для диабетиков.

За последние 30 лет химия сделала огромный шаг вперёд. В пищевой промышленности это заметно по тому, что вкус у многих продуктов довольно неплох, а состав непонятен. В состав готовых продуктов вводится глютамат натрия, усиливающий вкус. Вместе с сильными ароматизаторами он усиливает вкус любых продуктов, приправленных таким соусом. Пойдя по пути экономии, производители майонеза, самого популярного в России соуса, значительно снизили цену, но испортили качество конечного продукта. Вместо масла частично используется вода, вместо желтков - яичный порошок, и даже горчицу заменяют ароматизатором. Несмешиваемое с водой масло сбивают с помощью мощных машин и эмульгаторов, закрепляют полученный нестойкий результат стабилизаторами и сохраняют всё это с помощью консервантов. Получается белый майонез с низким содержанием масла и высоким - воды и дополнительных веществ, имеющий практически любой известный вкус или запах. Насколько такой микс вредит здоровью, можно только догадываться. К тому же, до 20% всего майонеза может быть фальшивками, сделанными подпольно.

Майонез натуральный, приготовленный по классическому рецепту 18 века, подчёркивает вкус блюда, а не доминирует над вкусом остальных компонентов. Его приготовление не требует большого количества времени, усилий или специального оборудования. Необходимо лишь терпение и тщательное следование рецепту. К сожалению, оригинального рецепта 1757 года не сохранилось, а может он и не был записан. Поэтому каждый повар интерпретирует его по-своему, добиваясь своеобразного вкуса. Итак, общие рекомендации для приготовления майонеза следующие:

Тщательно разотрите свежие яичные желтки с сахаром (или сахарной пудрой) и солью (тоже мелкой) и постепенно вливайте малыми дозами оливковое масло, непрерывно смешивая круговыми движениями, но не взбивая. Добавьте лимонный сок и ещё раз перемешайте до однородного состояния.

Приблизительное количество продуктов:
оливковое масло — 150 мл (масло должно быть наилучшего качества),
1 яичный желток, тщательно отделенный от белка. Оригинально использовались индюшачьи яйца.
1,5 чайной ложки сахара (или сахарной пудры),
1/3 чайной ложки соли,
1/2 столовой ложки свежего лимонного сока,
1 чайная ложка горчицы, если готовите провансаль.
Майонез не предназначен для хранения и должен быть съеден в тот же день или на следующий, максимум через 2-3 дня (в зависимости от содержания яиц, больше яиц - меньше храните). Температура хранения не должна превышать 6-10 градусов. Посуда с майонезом должна герметично закрываться. В темноте майонез хранится лучше. В любом случае, лучше готовить ровно столько майонеза, сколько нужно, и не оставлять на хранение.

Эмульгирование - самая ответственная операция в приготовлении майонеза. В двух словах, это процесс разделения масла на очень маленькие шарообразные частицы, которые обволакиваются яичным желтком, тем самым не давая маслу соединиться заново. Температура смешиваемых компонентов должна быть 15-18 градусов, то есть, продукты не должны быть холодными или горячими. Это важно. Тщательно продумайте ваши действия во время эмульгирования. Приготовьте все необходимые инструменты и посуду. При приготовлении майонеза в действиях повара должен быть порядок и чёткость.

Использование миксера позволит добиться очень маленького размера масляных частиц, но ухудшит общий вкус соуса. Лучший вариант - эмульгировать вручную. При этом вращательные движения должны быть достаточно быстрыми, чтобы получить оптимальный размер шариков масла. Майонез, приготовленный таким образом, будет очень вкусен, но сможет меньше храниться. Собственно, в искусстве смешивания и заключается основной секрет приготовления майонеза. Масло подливается небольшими порциями и смешивается вначале медленно, постепенно наращивая скорость, и в конце достаточно быстро. При каждом подливании масла необходимо снова начинать медленные помешивания, постепенно прибавляя темп. В действиях повара не должно быть поспешности, при этом необходима последовательность и аккуратность. При недостаточной точности операций или неправильном смешивании соус будет распадаться на составляющие или не приобретёт правильный вкус. Важно подливать масло понемногу и смешивать каждый раз до однородного состояния.

Мешать следует в одну сторону, лучше по часовой стрелке, но не восьмёрками или иными фигурами. Масла подливать надо буквально по капле. Главное правило: лучше чаще и понемногу добавлять масло, чем в какой-то момент, не рассчитав количество, испортить весь соус разом. Постепенно, с увеличением общей массы готовящейся смеси, можно добавлять большие порции масла, чем в начале, опять же соблюдая строгую постепенность. При превращении смеси в желе можно завершать добавление масла или добавить его немного, исходя из ваших вкусовых предпочтений. Следует помнить, что переборщив с маслом, вы получите некую жидкую субстанцию, которая в итоге может распасться. Оптимально остановиться на желеобразном состоянии смеси. В самом конце добавляем соль и лимонный сок. Опытные повара тратят на приготовление порции майонеза 7-10 минут.

Добавки в майонез. Если вкус приготовленного майонеза захочется дополнить чем-то ещё, для этого подойдут уже опробованные добавки, которые неплохо сочетаются со вкусом классического майонеза или более острого провансаля. Майонез с добавками лучше не хранить, а при необходимости приготовить новую порцию, тем более, что это не отнимет у вас много времени, но доставит массу приятных вкусовых ощущений от свежеприготовленного блюда.

Майонез с томатами. Содержит около 30% томатной пасты и немножко красного перца. Подходит к жареной рыбе и рыбным салатам.
Майонез с хреном. Содержит около 20% свежепротёртого хрена. Прекрасно сочетается с холодным мясом.
Майонез с мелко нарезанными корнишонами. Подходит к мясу и буженине.
Майонез с укропом. В советские времена имел название «Весенний». Очень вкусен с овощными салатами.
Луковый майонез. Смешивается с протёртым луком.
Чесночный майонез. Смешивается с продавленным чесноком. Можно добавить немного чёрного перца.
Яблочный майонез. Смешивается с яблочным пюре, лимонным соком и капелькой сухого вина.
Апельсиновый майонез. Майонез смешивается с апельсиновым соком и хреном.
Майонез с эстрагоном. Добавляется измельчённый эстрагон.

Также с майонезом можно смешать различные вкусовые наполнители. Ими могут быть: чёрная икра, измельчённая сельдь, сёмга, лососина, кета или любая другая рыба, измельчённая или протёртая, тёртый сыр и зелень. Для смешивания с рыбой, сырами и прочими продуктами соблюдаются пропорции 1:5, где 1 часть - добавка (тщательно измельчённая или протёртая) и 5 частей майонеза.

Майонез - не просто вкусовая добавка. Настоящий домашний майонез очень полезен, в первую очередь тем, что оливковое масло во взбитом виде легко усваивается и обеспечивает организм витаминами групп A, E, F. Майонез делает наш рацион более сбалансированным, помогая усвоению овощных блюд. Домашний майонез безвреден для детей, чего нельзя сказать о готовых майонезах из магазина.

Ольга Бородина

Майонез является питательным и вкусным продуктом, попробовать который наверняка смог каждый из нас. Для этого соуса характерен нежный вкус, который позволит придать любому блюду «изюминку». Однако подавая на стол салат «Оливье», никто не задумывается о том, что существует польза и вред майонеза, поэтому употреблять это лакомство следует не всем.

Майонез можно охарактеризовать как холодный соус, который создается за счет растирания желтков яиц вкупе с растительным маслом, уксусом или лимонным соком, сахаром, солью и иными вкусовыми добавками, и приправами.

Майонез, сделанный по всем правилам имеет шелковистую мягкую структуру и неповторимый нежный вкус, на который во многом оказывает влияние количество яичных желтков. Чем их больше, тем вкусней соус. Следует заметить, что за счет таких ингредиентов майонез просто не может долго храниться, поэтому он может быть приготовлен лишь в домашних условиях и в небольшом количестве, а не продаваться в магазине со сроком годности более полугода.

Прародителем соуса, известного нам сейчас под названием майонез, стал испанский «алиоли», что можно перевести как «масло и чеснок». В составе такой добавки к блюдам присутствовал коктейль из яиц, оливкового масла и небольшого количества чесночка.

Спустя некоторое время, во время осады Маона, повар самого герцога де Ришелье придумал настоящий майонез. Причиной послужил продовольственный кризис французской армии. Все, что они могли позволить себе – это индюшиные яйца и оливковое масло. Омлеты, отварные яйца и глазуньи быстро надоели воинам, и главному повару пришлось придумать новое блюдо. Повар старательно растер желтки и соль, добавил немного сока лимона, аккуратно влил оливковое масло и в итоге подал солдатам новое блюдо, имеющее божественный вкус и воздушную белую массу. Даже кусок черного хлеба становился с этим соусом вкуснее. Блюдо не сохранило имени своего создателя, однако стало называться в честь города, уверенно выдерживающего осаду.

Знаменитый Оливье тоже использовал майонез в своих блюдах и немного усовершенствовал его. Любимый многими провансаль – детище именитого француза, в который он добавил горчицу, продлевающую срок хранения продукта и некоторые приправы, о которых на данный момент ничего не известно.

Говоря о полезных свойствах майонеза, следует упомянуть, что речь идет только о майонезе домашнего производства. Майонез, кричащий с прилавков магазина не имеет ничего полезного, напротив, он может только нанести вред организму.

Высокая пищевая ценность. За счет наличия яичных желтков, в составе которых наблюдается огромное число жирных кислот, необходимых сердечно-сосудистой системе, умственной деятельности человека и системе пищеварения, можно уверенно сказать, что майонез способствует нормализации деятельности всего организма. Это неудивительно, поскольку яйца включают в себя богатый ассортимент аминокислот.
Укрепление иммунитета. За счет наличия в соке лимона витамина С, открывается возможность укрепить иммунитет и избавиться от депрессии.
Красота, здоровье и молодость. При приготовлении майонеза используется растительное масло, которое стремительно выравнивает деятельность легких и сердца, нормализует циркуляцию крови, возвращает волосам блеск и крепость, а коже – молодость и упругость.
Наличие витаминов. Ногти и волосы станут крепкими за счет наличия в майонезе фосфора, кальция, калия.

Вред майонеза

Неужели такой вкусный и полезный продукт может навредить? Конечно, если использовать в рационе консервацию, которую нам предлагают приобрести в магазине. Предлагаемый в пакетах и банках соус преимущественно состоит из синтетических загустителей, химических добавок и усилителей вкуса. Регулярное употребление такого продукта может стать одной из основных причин нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы, стать причиной инфаркта, закупорки сосудов, образования тромбов. Поскольку пищеварительная система человека не ориентирована на переработку таких вредных продуктов, используемых при приготовлении майонеза промышленным способом, то и организм будет разрушаться изнутри постепенно, за счет накопления вредных веществ.

При употреблении домашнего майонеза следует знать меру и понимать, что в огромном количестве может навредить даже самый полезный и вкусный продукт. Майонез – очень калорийное блюдо, содержащее 680 килокалорий на100 грамм. Этот фактор следует принять к сведению в первую очередь людям, страдающим проблемой ожирения и стремящимся снизить свой вес. Майонез – очень жирная пища, употребление которой неудовлетворительно сказывается на фигуре, ведь даже в небольшом количестве майонез повысит калорийность любого блюда. Помимо этого, с соусом пища становится вкусней, а значит Вы и сами можете не заметить, как уплетете большую порцию салата, супчика или иного яства. Чтобы избавить себя от холестериновых бляшек и лишних килограммов, следует принимать добавку к пище умеренно, а может и вовсе радовать себя майонезом лишь на праздничном столе.

Чтобы не быть голословными, расскажем более подробно, почему рекламируемый майонез приносит вред, а именно, заострим внимание на его составе. Убедиться в том, что мы не врем, Вы можете и сами, подробно ознакомившись с составом, указанным на упаковке.

Жир. В домашних условиях используется натуральное растительное масло, богатое витамином Е, столь полезным для здоровья человека. В промышленных масштабах вместо масла используют модифицированные формы масел, которые называются не иначе как транс-жиры. В природе не существует молекул таких жиров, поэтому и организм человека не запрограммирован на то, чтобы переварить их. К тому же, постоянный прием таких жиров приводит к заболеваниям, связанным с нарушением обмена веществ и ишемической болезни сердца.Даже если в составе майонеза используются качественные жиры, пользу это не принесет.
Эмульгаторы. Позволяют сохранить на долгое время однородную структуру майонеза, то есть точно такую же как при приготовлении только что созданного блюда. В качестве эмульгатора может использоваться соевый лецитин, влияние которого на организм человека еще до конца не изучено.
Усилители вкуса. Производятся за счет различных химических методов. В итоге такой продукт может привести к расстройству желудочно-кишечного тракта, а также вызвать быстрое привыкание человека к продукту.
Консерванты. За их счет продукт хранится длительное время и в нем не образуются бактерии и грибки. Часть консервантов растворяется под воздействием желудочного сока, а другая часть – всасывается клетками организма и наносит человеку вред.

Польза майонеза: лечение организма

В состав майонеза, приготовленного в домашних условиях, входят полезные продукты, среди которых мы уже упоминали яйца, растительное масло и горчицу. Ввиду этого майонез широко применяют в народной медицине и профилактических целях.

К примеру, женщинам следует знать, что майонез способен восстанавливать мужскую силу. Для этого следует добавить к натуральному домашнему майонезу (100 граммов), один корень сельдерея, две морковки и две столовых ложки хрена. Приготовив с помощью блендера однородную массу, следует слегка посолить и поперчить микс. Такой энергетический коктейль следует употреблять мужчинам каждый день.

При лечении педикулеза в домашних условиях также можно использовать майонез. Для этого следует смазать поверхность головы майонезом, обмотать голову пищевой пленкой и лечь спать. Утром следует вычесать голову мелким гребешком и промыть волосы шампунем.

И снова для красоты и молодости мы будем использовать домашний майонез, ведь заметим, натуральные растительные масла издавна использовались женщинами в косметических целях. Обращаем Ваше внимание, что именно масла способны превратить невзрачные тусклые волосы в роскошные локоны, а вялой серой коже придать здоровый естественный вид. В составе яиц как мы и говорили ранее, присутствуют аминокислоты, которые широко используется в косметологии. Сок лимона конечно же придаст отбеливающий эффект, что позволит избавиться от пигментных пятен и иных несовершенств.

Вот несколько простых рецептов домашних масок для красоты волос и кожи тела.

Маска для волос №1. Приготовьте натуральный домашний майонез (как это сделать, мы расскажем Вам чуть позже). Нанесите состав на голову и обмотайте волосы пищевой пленкой на несколько часов. После этого промойте волосы водой. Спустя несколько таких процедур Вы заметите, что волосы стали упругими и блестящими.
Маска для волос №2 . Добавьте к двум столовым ложкам майонеза одну чайную ложку масла кокоса и одну столовую ложку молока. Нанесите состав на несколько часов, укутав голову пленкой. Смойте волосы теплой водой.
Маска для воспаленной кожи лица. В небольшое количество домашнего соуса добавьте капельку эфирного сандалового масла. Нанесите состав на воспаленные или сухие участки кожи лица. Спустя десять минут умойте лицо ромашковым отваром.
Маска для лица. Смешайте две столовых ложки цветков и листьев календулы с таким же количеством майонеза. Дайте маске настояться в теплом месте пару часов. Очистите кожу при помощи лосьона, который также может быть приготовлен Вами. Нанесите маску на десять минут. Смойте маску ромашковым отваром.
Маска для кожи рук и ступней. Чтобы кожа стала мягче, смажьте проблемный участок домашним майонезом. Для большего эффекта наденьте специальные перчатки или хлопчатобумажные носочки на ночь. Утром промойте кожу теплой водой.

Как приготовить полезный майонез в домашних условиях?

Даже если у Вас нет поварского мастерства, в приготовлении домашнего майонеза Вы не найдете ничего сложного. Главным критерием успешно созданного соуса является свежесть и натуральность продуктов, блендер или венчик, позволяющий создать однородную массу.

Итак, для приготовления вкусной добавки к пище Вам потребуются :

Один яичный желток
Половинка чайной ложки горчицы
Одна щепотка морской соли
Полстакана оливкового масла
Щепотка сахара
Половина чайной ложки лимона.

Подготовив заранее все ингредиенты, возьмите яичный желток и все продукты за исключением масла. Перемешайте компоненты в блендере, постепенно вливайте оливковое масло. Масса постепенно начнет густеть и достигать однородной консистенции. Когда это произойдет, майонез будет готов. Постепенно, можно добавлять и другие добавки, такие как паприка, орехи, зелень. Имейте ввиду, что натуральный продукт может храниться в холодильной камере не более суток.

Итак, подведем итог. Польза майонеза очевидна, если майонез приготовлен в домашних условиях, а Вы не имеете противопоказаний к его употреблению и конечно же не будете злоупотреблять им. Вред может принести промышленный майонез, который также не рекомендуется использовать в косметических целях. Не ленитесь готовить соус собственными руками. Тогда и о Вашем здоровье, и о здравии близких не нужно будет переживать.

Существует мнение, что в случае неудач на кулинарном поприще не стоит слишком отчаиваться, если в холодильнике имеются майонез и кетчуп. Ведь с их помощью можно исправить многие ошибки. Насколько это утверждение правдиво - судить вам, но существует эти два соуса присутствуют на обеденных столах чаще всех остальных.

Майонезная история

На вопрос о том, кто придумал майонез, известно целых три возможных варианта ответа. Объединяет их одно - события разворачивались в 18 веке.

Хлеб с майонезом - вкуснятина!

Первая история повествует об осажденном испанском городе Маоне и дает ответ на вопрос "в каком году придумали майонез", потому как действия происходили в 1757 году. В то время город захватили французы под руководством герцога де Ришелье и держали защиту от англичан. Осада длилась долго, и французское войско столкнулось с проблемой голода, поскольку в арсенале поваров остались только два продукта: масло оливы и яйца индюшки. Как ни старались кулинары разнообразить солдатское меню, это им плохо удавалось. Тогда один из поваров попробовал растереть желтки со специями, после чего добавил небольшими дозами в них оливковое масло. В результате получился превосходный соус, с которым даже обычный хлеб стал для воинов изящным лакомством. К сожалению, тот, кто придумал майонез, имя свое в истории не оставил. Поэтому соус назвали не в честь кулинара, а в честь осажденного города - маонским, позднее - просто майонезом.

Особенное украшение стола

Вторая история дает немного иной ответ на вопрос о том, кто придумал майонез, однако переносит нас все в тот же город Маон, но на 25 лет позже. К тому времени его захватили испанцы. В честь победы предводитель армии герцог Луи де Крильон приказал устроить пышное торжество. Заданием для поваров теперь было не придумать нечто из ничего, а наоборот - обеспечить стол изюминкой, особенным блюдом, которое запомнилось бы каждому. В ответ на его требование кулинары смешали масло оливы с желтками и лимонным соком, заправили сахаром, солью и красным перцем. Так получился изысканный прованский соус.

Данная версия относительно того, кто придумал майонез, весьма сомнительна и противоречива. Согласитесь, достаточно сложно на ходу, будучи под давлением выполнения приказа, придумать столь оригинальное блюдо, не зная его основного принципа. Поэтому существует еще одна история о том, кто придумал майонез.

Прародитель майонеза - соус «али-оли»

Эта версия не имеет отношения к испанскому городу. Согласно ей, местом, где придумали майонез, была Южная Европа. Местные жители еще задолго до событий в Маоне готовили острую смесь из яиц, масла и чеснока. Называли ее «али-оли», что на испанском означало «масло и чеснок». Конечно, этот чесночный соус значительно отличается от всем привычного майонеза, но сам принцип могли знать французские повара и удачно использовать его в качестве особого блюда на торжественном столе. В наши дни чесночная масса известна как

Сопоставив все три истории, можно сделать единственно правильные выводы - майонез, в знакомом в наше время виде, придумали французы в 18 веке. До тех пор о нем просто никто и не знал. Не стоит говорить, что после появления белого соуса рецепт его приготовления держался в строгом секрете. Потому как без знания особых технических секретов приготовить майонез невозможно. Соответственно, и цена за этот продукт была достаточно высокой.

Знаменитый Оливье

В 19 веке кулинар французского происхождения Люсьен Оливье открыл в Москве ресторан «Эрмитаж». Месье происходил из известной во Франции династии поваров, которые внесли свой вклад в приготовление маонского соуса. В частности, они стали добавлять в него горчицу. Этот маленький нюанс значительно упростил процесс приготовления и продлил сроки хранения, поскольку горчица является эмульгатором естественного происхождения. Благодаря пикантному островатому вкусу, соусу присвоили собственное название - "Провансаль", или прованский.

Обладатель майонезных секретов Люсьен Оливье сделал большой вклад в развитие традиций русской кухни. Наиболее известным его изобретением стал зимний салат, которому позже присвоили имя повара - оливье. Сложно представить себе российский Новый год даже в 21 веке без этого салата на столе. За время становления он стал настоящей традицией нации, хотя знакомый каждой хозяйке рецепт значительно отличается от того, которым восхищались жители Москвы в 19 столетии. К сожалению, ресторатор Люсьен был категоричным и секрет приготовления держал под замком до самой смерти. Хоть как ни старались тогдашние конкуренты воссоздать его творение (ведь практически все ингредиенты были известны), в точности повторить шедевр им так и не удалось. Оригинальный рецепт ушел вместе с его автором в могилу.

Томатный соус

Кроме майонеза есть еще один, не менее известный каждому соус. Если в какой-то мере мы ответили на вопрос, кто придумал майонез, с кетчупом дела обстоят несколько иначе. Наиболее вероятной считается версия, согласно которой его привезли в Европу в 17 веке британские моряки, приехавшие из Китая. Правда, тогдашний кетчуп мало чем напоминал популярную сегодня томатную смесь. В его состав входили анчоусы, грибы, специи, соя, но томаты и близко не стояли рядом с необходимыми для приготовления ингредиентами. Помидоры начали добавлять в состав только в 1830 году.

Наиболее популярным кетчуп стал в США. Американцы и сегодня относятся к этому соусу по-особенному. Статистика говорит о том, что практически 97% жителей этой страны не обходятся без кетчупа за обеденным столом. Они добавляют его почти ко всем возможным блюдам.

Известность кетчуп получил благодаря содержанию в томатах мощного антиоксиданта ликопина, который способен бороться со свободными радикалами, а значит, продлевает молодость. Кроме того, постоянное его употребление способно предотвратить возникновение раковых заболеваний. Исследования показали, что ликопин лучше воспринимается организмом не в сыром виде, а в переработанном. Потому американцы и отдают предпочтение кетчупу, а не свежим помидорам.

Любое блюдо наиболее полезное и вкусное, когда оно приготовлено из качественных продуктов и сразу подано к столу в свежем виде. Майонез и кетчуп не являются исключением из этого правила. Сегодня на всевозможных кулинарных порталах можно найти большое количество рецептов по приготовлению этих соусов, которые помогут гармонично подчеркнуть вкусы многих блюд как праздничного, так и повседневного застолья.

Описание

Как и многие другие гениальные изобретения человечества, рецепт любимого всеми соуса появился случайно. Причем всего лишь из остатка и так небогатого военного провианта. Европейские правители никак не могли решить между собой, кому же должен принадлежать остров Менорка. Сначала его захватили французские войска под руководством герцога де Ришелье. Но вскоре и англичане заявили свои права на эту жемчужину Средиземноморья.

Наиболее тяжелым было сражение за столицу острова, город Маон. Французы решили его удерживать, а англичане осадили, лишив своих противников, а также жителей города возможности завозить продовольствие. В арсенале поваров остались лишь яйца, оливковое масло и лимоны. Таким образом, меню было скудным и однообразным. Тогда повар решил побаловать воинов чем-то необычным. Он смешал все имеющиеся продукты и получился соус, который впоследствии был назван майонез.

Но есть у этой истории интересные моменты. Думается, человек вряд ли стал бы взбивать несмешиваемые продукты, тем более, когда запасов провианта оставалось не так много. Видимо, повар узнал рецепт древнего испанского соуса али-оли, состоящего из яиц, чеснока и масла. Заменив чеснок лимоном, он получил совершенно новый вкус. А если уж очень сильно углубиться в историю, то окажется, что похожий продукт, но с большим количеством ингредиентов, издавна готовили в богатых французских домах.

Как бы там ни было, но истории было угодно, чтобы майонез появился именно в осажденном Маоне из очень бедного запаса продуктов. Видимо, именно так полагается прийти в мир королю, чтобы его полюбили подданные.

Состав

Классический рецепт майонеза содержит такие ингредиенты: подсолнечное масло, горчицу, лимонную кислоту или уксус, яичный порошок. Но, к сожалению, соус, который употребляет в пищу современный человек, далек по своему составу от идеала. При ближайшем рассмотрении можно выявить многие интересные факты.

Срок хранения современного майонеза очень продолжительный. Достигается это добавлением консервантов и антиокислителей, искусственно синтезированных Е-добавок, многие из которых не разлагаются под действием желудочного сока. Попав в организм, они отравляют его на клеточном уровне.

Для улучшения вкуса применяют его усилители – искусственно синтезированные ароматизаторы, которые, кроме усиления вкусовых качеств, вызывают зависимость от продукта.

Чтобы консистенция была гомогенной, используются эмульгаторы. В традиционной рецептуре – это яичный лецитин. Но в современный соус добавляют эмульгатор соевый. Сама же соя чаще всего – генно-модифицированный продукт.

На каждом тубусе или баночке обязательно указано значение жирности. Покупатель, естественно, уверен, что под этим показателем подразумевается содержание в соусе растительного масла. На самом деле большая часть майонезов содержит очень вредные для организма трансжиры. Эти искусственно синтезированные вещества не усваиваются человеческим организмом. Вырабатываемые ферменты их попросту не расщепляют, поэтому трансжиры накапливаются в органах как шлаки.

Калорийность майонеза

Безусловно, вкус настоящего майонеза не заменить никаким другим соусом. Но многих смущает то, что еда эта достаточно калорийная: 600-700 ккал на 100 г. Для легких видов – от 150 до 350 ккал.

Калорийность зависит от жирности:

при содержании 8-17 % жира энергетическая ценность составляет от 110 до 180 ккал;
25-35 %-ные по жирности соответственно 235-350 ккал;
40-55 % – 380-515 ккал;
классические майонезы (60-67 %) – 600-650 ккал.

Полезные свойства

C точки зрения медицины

Когда речь идет о полезных свойствах майонеза, то имеется в виду продукт, приготовленный с использованием натуральных ингредиентов, без популярных ныне Е-добавок. Поэтому расхожему мнению о вреде этой вкусной еды можно противопоставить факты о её пользе для организма человека:

Этот соус способствует выделению в достаточном количестве желудочного сока.
Он содержит растительное масло, часто оливковое, – продукт, который, по мнению врачей, обязательно должен присутствовать в ежедневном меню как источник витаминов Е, F, бета-каротина.
Улучшает усвояемость пищи.
Лецитин, входящий в состав продукта, хорошо воздействует на нервную систему и защищает от влияния вредных веществ печень.
Соус также содержит витамины А, В, РР.

Использование майонеза в косметологии

С точки зрения косметологии полезным майонез делают составляющие его ингредиенты, а именно желток и растительное масло. Именно их наличием объясняется тот факт, что уже давно в домашних рецептах красоты этот продукт используется для укрепления волос. Наносят массу на голову, хорошо распределяют, надевают сверху полиэтиленовую шапочку и оставляют на один час. После этого смывают маску очень теплой водой. Волосы после такой процедуры становятся блестящими и менее ломкими.

Как увлажняющую и питательную маску майонез можно наносить на лицо. Подержать его примерно 20 минут. Чтобы усилить эффект, соус смешивают с таким же количеством оливкового масла.

Для смягчения огрубевшей кожи стоп его в равных количествах соединяют со сметаной.

Чтобы тонизировать кожу, к соусу добавляют столько же лимонного сока. Наносят на лицо на 15 минут.

Заметным эффектом лифтинга обладает маска из майонеза, меда, крепкой чайной заварки. Для осветления кожи продукт смешивают с соком огурца.

Майонез для похудения

100 г майонеза, приготовленного по традиционному рецепту, содержат примерно 600 ккал. Питательная ценность низкокалорийных соусов категории экстра-лайт вчетверо ниже, но они содержат столько вредных ингредиентов, что использовать такой продукт для еды, а особенно во время диеты, не желательно.

Если вы решили похудеть и не можете отказаться от любимого соуса, приготовьте его низкокалорийный домашний аналог, состоящий из желтков двух сваренных вкрутую яиц, обезжиренного творога, лимонного сока, черного перца, базилика.

Полезно знать

Тот человек, который заботится о своем здоровье, при выборе майонеза должен руководствоваться следующими критериями.
Cтандарт качества. Продукт, произведенный по ГОСТу, намного качественнее того, который выпущен по ТУ.

Цена. Дешевый продукт качественным быть не может. Низкая цена – показатель того, что соус не содержит натуральных продуктов.

Состав. Чем ближе в перечне ингредиентов находится растительное масло и яйца, а также чем меньше Е, тем качественнее продукт. Лучше выбирать тот, который приготовлен из яиц, а не из яичного порошка.

Жирность. Чем она ниже, тем больше стабилизаторов и эмульгаторов добавлено, чтобы придать продукту привлекательный вид.

Консистенция. Её, к сожалению, нельзя увидеть при покупке. Но, проверив однажды, при следующей покупке можно отдать предпочтение или отказаться от продукта той или иной марки. По внешнему виду соус должен быть похожим на сметану. Слишком густой содержит модифицированный крахмал, а чересчур жидкий – воду.

Как приготовить майонез в домашних условиях

Чтобы приготовить вкусный и полезный майонез, можно воспользоваться старым «бабушкиным» рецептом, взяв следующие ингредиенты:

желтки сырые – 3 шт.;
масло оливковое – две трети стакана;
соль – щепотка;
сахар – половина столовой ложки;
горчица, желательно в порошке, – 1 чайная ложка;
уксус яблочный – половина столовой ложки.

Все ингредиенты, кроме масла, взбиваются блендером до однородной густой массы. Затем тоненькой струйкой добавляют масло и продолжают взбивать соус до получения желаемой консистенции.

Можно ли кормящей маме майонез

При кормлении, как никогда, чрезвычайно важно правильное питание. Те майонезы, которые в своем составе имеют многочисленные Е, конечно же, следует исключить из рациона. Ведь польза ребенку от молока, в котором определяется множество искусственно синтезированных веществ, невелика.

Традиционный майонез можно включать в рацион молодой мамы. Он содержит жиры, которые увеличивают питательную ценность грудного молока. К тому же, как было сказано выше, этот соус содержит много необходимых организму мамы и ребенка витаминов. Однако на входящие в соус продукты, особенно яйца, у ребенка может возникнуть аллергия.

Если женщина ставит себе цель постройнеть во время кормления грудью, то майонез из рациона следует исключить или заменить его на менее калорийный аналог, приведенный выше. Богатое калориями питание постепенно превратит красивую молодую маму просто в привлекательную пышечку.

Вред майонеза и противопоказания

Вред майонеза может проявляться сильнее всего в том случае, если вы будете использовать в пище промышленный майонез, ведь он состоит в основном из синтетических загустителей и усилителей вкуса. Регулярное употребление такого продукта чревато проблемами с сердечнососудистой системой, может вызвать инфаркты, тромбообразование, закупорку сосудов. Кроме того, наша пищеварительная система не рассчитана на переработку этих компонентов, поэтому все эти «вредности» будут откладываться в вашем организме, накапливаясь и разрушая его изнутри.

Однако даже употребление домашнего натурального майонеза не должно быть в больших объемах, ведь калорийность этого продукта довольно таки высока и составляет приблизительно 680 кКал на 100 грамм. Поэтому, если вы следите за своим здоровьем и идеальной фигурой, то следует превратить майонез из ежедневной приправы на деликатес, появляющийся только на праздничном столе в умеренных количествах.

Несмотря на свое французское происхождение и название, майонез давно считается русским соусом. Бессмертный салат «Оливье» и мясо «по-французски» обязательно содержат в списке ингредиентов этот жирный соус.

Сторонники здорового образа жизни ругают майонез за калорийность, а любители плотно поесть продолжают добавлять его практически во все блюда. В чем же польза и вред майонеза?

Настоящий майонез

Настоящий майонез – это холодный соус родом с юга Европы, в состав которого входят оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, сахар, соль и горчица.

Жирность такого продукта может доходить до 80 процентов , а энергетическая ценность 100 г – до 800 ккал .

Соусы промышленного приготовления, выпускающиеся под этим названием, к оригинальному майонскому соусу имеют весьма отдаленное отношение. Но «настоящим майонезом» принято считать именно их.

Есть ли польза?

Польза майонеза весьма призрачна. Его поклонники упирают на содержание в этом соусе растительного масла, богатого витаминами и незаменимыми жирными кислотами .

Не последнюю роль играют доступность майонеза и его характерный вкус, позволяющий съесть с этой приправой практически все.

Диетологи говорят лишь о безвредности качественного майонеза для здоровья и не более.

Жир и только жир

Рассмотрим состав майонеза. Во-первых, майонез – очень жирный соус . Произведенные по ГОСТ 30004.1-93 высококалорийные сорта майонеза содержат от 55 процентов жира.

А вот необходимого организму белка в майонезе практически нет. Его обычно чуть менее процента на 100 г готового соуса.

Не стоит забывать, что калорийность растительного масла, из которого изготавливается майонез, стремится к показателю 900 ккал на 100 г. Плюс дополнительные ингредиенты.

В результате небольшая 200-граммовая пачка белого соуса, вылитая в большую миску салата, прибавляет к его калорийности более 1200 ккал – половину дневной потребности человека в энергии.

Даже небольшая порция майонеза, добавленного к макаронам или пельменям, увеличивают калорийность блюда на 100-150 ккал .

Низкокалорийный майонез

Ориентируясь на потребности людей, следящих за фигурой, производители запустили производство низкокалорийных майонезов с жирностью не выше 40 процентов.

В таких продуктах часть растительного жира и яичного порошка заменяют водой. Поскольку вода с жирами не смешивается, в низкокалорийные майонезы добавляются эмульгаторы и загустители , чтобы добиться однородности соуса.

Кроме того, низкокалорийный майонез, лишенный яичного порошка и части растительных масел, требует дополнительных ароматизаторов и красителей .

Внимание: срок годности

Майонез, состоящий из натуральных продуктов, достаточно дорог и хранится недолго .

В стандартном майонезе в роли консерванта выступает лимонная кислота. В более дешевых и «долгоиграющих» сортах консервирующие вещества добавлены дополнительно.

Сорбат калия , например, продлевает срок годности майонеза до нескольких месяцев даже при комнатной температуре.

Для сравнения, готовый «домашний майонез» может простоять в холодильнике от силы пару суток .