Хлебный дом ржаной хлеб. В духовке, хлеб

Для приготовления вкусного хлеба не надо покупать специальную технику, его легко приготовить в духовке. Можно приобрести форму для выпечки или сформировать круглую буханку. Читайте статью и выбирайте наиболее понравившийся рецепт хлеба в духовке в домашних условиях.

Для приготовления ржаного хлеба смешивают муку двух видов: пшеничную и ржаную. Первая помогает тесту стать мягким и податливым. Для более быстрого приготовления используют дрожжи.

Ингредиенты:

• вода – 400 мл теплая;
• сахар – 1 ст. ложка;
• соль – ложечка;
• мука ржаная – 300 г;
• масло подсолнечное – 2 ст. ложки;
• мука пшеничная – 300 г;
• дрожжи сухие – 10 г.

Приготовление:

1. В пиалу налить теплую воду, насыпать соль, дрожжи.
2. Добавить сахар. Перемешать.
3. Выдержать четверть часа. В этот период произойдет процесс брожения, на поверхности появится пенная «шапка».
4. Залить масло подсолнечника, помешать.
5. Просеять через сито два вида муки.
6. Теперь необходимо соединить опару с сухой смесью.
7. Замесить. Тесто получится крутым. Укрыть пакетом. Отставить на пару часов.
8. Масса увеличит объем в пару раз.
9. Замесить. Выложить в форму. Укрыть пакетом. Оставить на час.
10. Установить духовку на 180 градусов.
11. Запекать примерно 40 минут.

В хлебопекарном деле важно соблюдать температурный режим при подготовке теста и его выпечке.

Простой рецепт на кефире без дрожжей

Испечь хлеб можно с минимальным количеством продуктов. Без использования дрожжей получается полезное и вкусное изделие.

Ингредиенты:

• мука – 300 г пшеничная + еще немного для замешивания;
• кефир – 300 мл;
• соль – 1 ч. ложка;
• сода – пол ч. ложки;
• сахар – 1 ч. ложечка.

Приготовление:

1. Подготовить емкость.
2. Налить ложку кефира в соду, тем самым ее погасив.
3. Отправить в муку.
4. Влить кефир.
5. Замесить тесто, по необходимости подсыпая муку.
6. К рукам масса не должна прилипать, но и не переборщите с добавлением муки.
7. Теперь надо тесту отдохнуть. Для этого укройте пакетом и оставьте на час.
8. Скрутить круглый хлебушек.
9. Ножом надрезать сверху.
10. Обсыпать мукой.
11. Поставить в духовку.
12. Режим 220 градусов.
13. Время 50 минут.
14. Затем переключить на 200 градусов.
15. Готовить полчаса.
16. Проткнуть шпажкой, если она сухая, изделие готово.

Пшеничный заварной хлеб в духовке

От прочих вариантов приготовления этот хлебушек отличается тем, что муку необходимо заварить кипящей водой. Это сделает его легким, пористым. Масса хорошо поднимется, мякиш выйдет рыхлым, корка – румяной и тонкой. Домашний хлеб в духовке самый легкий и удачный вариант, обязательно получится вкусным.

Ингредиенты:

• вода – 150 мл в теплом состоянии;
• дрожжи – 15 г свежих;
• вода кипящая – 150 мл;
• масло подсолнечное – 3 ст. ложки;
• соль – 1,5 ст. ложки;
• мука пшеничная – 410 г.

Приготовление:

1. В кипяток засыпать муку пшеничного сорта (50 г).
2. Перетереть массу ложкой, оставить до остывания.
3. Раскрошить дрожжи в пиалу.
4. Засыпать сахар (ст. ложку), подсолить. Перетереть.
5. Залить теплую воду.
6. Всыпать муку (50 г).
7. Перемешать. Для лучшего эффекта воспользуйтесь венчиком.
8. Оставить на четверть часа, ингредиенты заработают, опара вырастет.
9. Муку просеять сквозь сито (200 г). Высыпать в емкость.
10. Залить опару, размешать.
11. Выложить заварку из муки.
12. Перемешать,добавить масло.
13. Отправить массу на стол. Высыпая остаток муки, замесить тесто. Следите за консистенцией, весь объем может не понадобиться. Должна получиться гладкая, мягкая, пружинистая структура.
14. Скатать в шар.
15. Емкость промазать маслом, поместить шар, укрыть пленкой.
16. Убрать в тепло, избегать потока воздуха, оставить на час.
17. Раскатать при помощи скалки.
18. Плотно скрутить рулетом, сильно не прижимая.
19. Духовой шкаф подготовить, заранее выставив режим 180 градусов.
20. Лучше использовать специальную прямоугольную форму, предназначенную для хлеба. Промазать ее маслом.
21. Переместить заготовку, укрыть. Отставить.
22. Через полчаса она вырастет и можно поставить в духовку.
23. Через 30 минут появится золотая корка, достать.

Как испечь на закваске?

Чтобы удачно получился хлебушек, все продукты необходимо взвесить.

Ингредиенты:

• мука – 45 г, остановить выбор следует на цельнозерновой;
• соль – 11 г;
• мука пшеничная – 340 г;
• вода теплая – 330 г;
• закваска – 210 г.

Приготовление:

1. Подготовить высокую посуду, засыпать указанную муку.
2. Поместить закваску.
3. Влить воду. Замесить.
4. Переложить на стол, вымешать не добавляя муку.
5. Когда масса станет гладкой, засыпать соль.
6. Вымешать несколько минут.
7. Скрутить, получится шар. Вернуть обратно в посуду, укрыть пакетом.
8. Через полтора часа перемешать и снова укрыть на час.
9. Скрутить шар, поместить на противень. Оставить на 17 часов. Температура не должна превышать 20 градусов.
10. Если не хватило времени подняться, оставить еще.
11. Взять нож, надрезать тесто.
12. Духовой шкаф прогреть до 250 градусов.
13. Поставить противень.
14. Готовить пять минут.
15. Убавить до 220 град.
16. Запекать полчаса.

С сыром в духовке

Весьма ароматный хрустящий хлебушек.

Ингредиенты:

• батон хлеба с отрубями – 1 шт.;
• масло сливочное – 75 г;
• петрушка;
• сыр чеддера – 100 г;
• чесночок – 2 зубчика.

Приготовление:

1. Промыть петрушку, высушить, нарубить.
2. Очищенный чеснок мелко порубить.
3. Масло использовать размягченное. Перемешать с чесноком и зеленью.
4. Сделать в батоне надрезы в полтора сантиметра, не разрезая полностью.
5. Поместить начинку в разрезы.
6. Натереть сыр, посыпать в каждый срез.
7. Завернуть в фольгу.
8. Поставить в духовку.
9. Духовой шкаф нагреть до 200 град.
10. Время – четверть часа.

Цельнозерновой хлеб

Самый полезный вид хлеба. Хорошо подходит для тех, кто уделяет внимание фигуре.

Ингредиенты:

• мука цельнозерновая – 620 г;
• соль – 3 г;
• вода кипяченая теплая – 250 г;
• сахар-песок – 5 г;
• дрожжи – 3 ч. ложки.

Приготовление:

1. Поместить в воду дрожжи, посолить, насыпать сахар. Перемешать.
2. Засыпать муку (больше половины).
3. Замесить тесто.
4. Укрыть пакетом.
5. Оставить на полтора часа. Место должно быть теплое.
6. После того как вырастет масса, засыпать остаток муки.
7. Вымесить.
8. Маслом промазать форму.
9. Выложить заготовку.
10. Укрыть пакетом.
11. Дать еще час времени.
12. Духовой шкаф необходимо выставить на 200 град.
13. Поставить форму.
14. Подождать 2/3 часа.

На молоке

Порадуйте семью натуральным без примесей хлебушком, приготовив нежную, воздушную, ароматную выпечку.

Ингредиенты:

• дрожжи сухие – 10 г;
• сахар – 1 ст. ложка;
• масло подсолнечное;
• молоко коровье – 300 мл;
• мука – 430 г;
• соль – пол ст. ложки;
• яйцо – 1 шт.

Приготовление:

1. В подогретое молоко всыпать соль, добавить сахар. Влить яйцо.
2. Перемешать.
3. Засыпать дрожжи.
4. Поместить муку. Замесить тесто.
5. Укрыть пленкой, поместить в духовой шкаф или любое теплое место. Выдержать около двух часов.
6. Обмять.
7. Переместить в форму, которую промазали маслицем.
8. Выставить 180 градусов в духовке.
9. Готовить до золотого цвета.

Когда приготовится хлеб, охлаждать следует постепенно, например, прикрыв полотенцем. Нельзя помещать в холод, от этого мякиш станет липким. Разрезать только после полного остывания.

Ускоренный способ в духовке

Ни одна магазинная буханка не сможет заменить домашнюю выпечку. В связи с занятостью, многие хозяйки боятся пробовать готовить хлеб дома. Но можно, затратив минимум времени, приготовить мягкую воздушную выпечку.

Ингредиенты:

• мука пшеничная – 320 г;
• вода теплая – 210 мл;
• сахар – 1 ч. ложка;
• соль морская – пол ч. ложки;
• масло оливковое – 30 мл;
• дрожжи сухие – 1 ч. ложка.

Приготовление:

1. Все сыпучие продукты засыпать в пиалу, перемешать.
2. Залить водой и маслом.
3. Вымесить. Если понадобится, подсыпьте муку.
4. Получится эластичная заготовка, которая не будет прилипать к поверхности.
5. Укрыть пленкой, оставить.
6. Когда объем изменился в три раза, обмять. Произойдет это через полчаса.
7. Скрутить в форме батона, надрезать.
8. Поместить на противень на полчаса.
9. Сбрызнуть водой.
10. Переместить в духовку.
11. Режим 200 град.
12. Через полчаса поверхность изделия покроется золотой корочкой. Смело доставайте.

Из кукурузной и пшеничной муки

Это солнечная выпечка с изумительным ароматом и идеальной пористой структурой.

Ингредиенты:

• мука пшеничная – 250 г;
• масло – 1 ч. ложка;
• мука кукурузная – 150 г;
• дрожжи – 1 ч. ложка сухих быстрого действия;
• яйцо – 1 шт.;
• молоко теплое – 250 мл;
• сахар – 2 ч. ложки;
• соль – 1 ч. ложка;
• масло сливочное – 1 ч. ложка.

Приготовление:

1. В емкость всыпать сахар, соль, дрожжи.
2. Влить масло, заранее растопленное.
3. Затем молоко.
4. Перемешать, все должно раствориться.
5. Влить яйцо. Размешать.
6. Засыпать муку.
7. Вымесить. Укрыть пленкой.
8. Подождать час.
9. Выросшую массу помять. Если понадобится, присыпьте мукой.
10. Поместить в форму, смазанную заранее маслом.
11. Духовой шкаф нагреть 195 град.
12. Переместить форму.
13. Готовить полчаса.

С добавлением дрожжей

Порадуете родных и удивите гостей за праздничным столом ароматной вкуснейшей выпечкой с минимальным содержанием продуктов.

Ингредиенты:

• дрожжи сухие – 1 ч. ложка;
• вода теплая – 350 мл;
• соль – 10 г;
• мука пшеничная – 500 г.

Приготовление:

1. Влить в пиалу воду (60 мл), всыпать дрожжи. Растворить.
2. Залить оставшейся жидкостью.
3. Подсолить. Перемешать.
4. Смешать с мукой. Получится липкая масса. В нее нельзя сыпать муку!
5. Набраться терпения и вымешивать, растягивая в разные стороны. Тесто должно вобрать в себя больше кислорода.
6. Когда наконец-то оно станет гладким, скатать шар.
7. Укрыть, оставить на пару часов.
8. Когда объем вырастет, вымесить тесто.
9. Переложить в форму, промазанную маслом.
10. Установить в духовой шкаф (180 град.).
11. Спустя 2/3 часа достать.

Домашний бородинский хлеб

Приготовив этот вариант, получите насыщенный вкус и аромат знакомой выпечки.

Ингредиенты:

• мука (2 сорт) пшеничная – 170 г;
• соль морская – 1 ч. ложка;
• мука ржаная – 310 г;
• солод ржаной – 4 ч. ложки;
• мед – 2 ч. ложки;
• масло подсолнечное – 2 ч. ложки;
• дрожжи прессованные – 15 г;
• тмин – 1 ч. ложка;
• вода – 410 мл;
• кориандр – 2 ч. ложки.

Приготовление:

1. Для заваривания солода: залить кипящей водой (150 мл).
2. Размешать. Оставить. Он должен полностью остыть.
3. В другую пиалу налить теплую воду (150 мл), влить мед, раскрошить дрожжи и перемешать.
4. Через четверть часа масса вырастет в объеме.
5. В высокую емкость всыпать муку, подсолить. Размешать.
6. Влить дрожжевую основу. Поместить солод, который заварился. Долить оставшуюся воду.
7. Добавить подсолнечное масло, вымешать.
8. Укрыть, оставив в тепле.
9. Через полтора часа убрать в форму.
10. Присыпать тмином, затем кориандром. Слегка вдавить.
11. Настоять 2/3 часа.
12. Нагреть духовку до 180 град.
13. Поместить форму.
14. Готовить около часа.

Остановимся на этих пунктах подробнее.

Под проверенным рецептом имеется в виду такой рецепт, по которому можно испечь качественный ржаной хлеб, с достаточной, но не чрезмерной кислотностью, упругим не липким и не слишком влажным мякишем, хорошей пористостью, приятным вкусом и ароматом, не черствеющий и не плесневеющий несколько дней (или даже недель!) при комнатной температуре. И это прежде всего те рецепты, которые используются в пекарнях и на хлебозаводах. Применительно к русскому ржаному хлебу - это известные, наверное, всем соотечественникам Дарницкий, Столовый, Обдирный, Бородинский и немало других.

А соблюдение технологии - это соблюдение таких условий, которые и позволяют добиться всех вышеперечисленных качеств хлеба, извините за корявое определение. Теперь же перейдем к этим самым условиям.

1. Выбор рецепта. Лучше всего, на мой взгляд, для начала остановиться на каком-либо одном, желательно несложном, рецепте хлеба, который вы хотите видеть у себя на столе каждый день и печь его регулярно (хотя бы 1-2 раза в неделю) до тех пор, пока результат не станет вас полностью удовлетворять и вы не сможете выпекать его, что называется, на автопилоте. По свидетельству некоторых моих френдов, стабильного и хорошего качества домашнего хлеба им удавалось достигнуть примерно через месяц-полтора регулярных выпечек. Съедобный, хотя и не очень красивый хлеб у многих получается буквально с первого-второго раза. Потом уже можно будет перейти и к более сложным и деликатесным, заварным сортам - например, Бородинскому.

В этом посте речь идет о 100% ржаном хлебе, формовом или подовом, поэтому рассмотрим самый простой хлеб из обдирной муки (Обдирный). Почему именно его? Ржаная обдирная мука наиболее распространена в продаже в России. Также в этом хлебе нет никаких улучшающих вкус и аромат добавок - сахара, патоки, солода и специй - только ржаная мука, закваска, соль и вода. Чистый, «голый» ржаной хлеб, в котором сходу видны все недостатки - некачественная мука, плохая закваска с недостаточной или чрезмерной кислотностью и подъемной силой, неправильно рассчитанная влажность теста и неподходящий режим выпечки и т.п. На хлебозаводах ржаной хлеб всегда пекут на закваске с добавлением промышленных дрожжей, для ускорения брожения и расстойки теста. Но на мой взгляд лучше хотя бы 1-2 раза попробовать испечь ржаной хлеб на чистой закваске (особенно, свежевыведенной), чтобы можно было адекватно оценить ее качество.

Рецепт в пекарских %:

мука ржаная обдирная - 100% (из них в закваске - 50%)
соль - 1,8%
сухие дрожжи (по желанию) - 0,1%
вместо сухих можно взять прессованные дрожжи – 0,3%
вода - примерно 65-75% (в зависимости от влагоемкости муки)

Рецепт на буханку из 400г муки (вес готового хлеба около 600г):

Традиционная опара (3,5-4ч при 28-30С):

закваска ржаная на обдирной муке 100% влажности, предварительно 1-2 раза освеженная - 80г
мука ржаная обдирная - 160г
вода теплая (45С) - 160г

Опара вырастет в объеме в 2-3 раза, станет пористой, приобретет отчетливо-кислый аромат и вкус. Если используются прессованные дрожжи, их можно сразу добавить в опару при ее замесе (в данном случае их потребуется 1,5-2г, кусочек величиной с лесной орех).

Тесто:

опара - вся
мука ржаная обдирная - 200г
соль - 7г
сухие дрожжи (у меня Саф-Момент) - 0,4-0,5г (1/8 ч.л.)
вода теплая (40С) - 60г (добавить 1 ч.л. муки и активировать дрожжи 20 мин.)

Брожение 1,5ч при 28-30С до увеличения теста в объеме вдвое. Формовка, расстойка полная (примерно 30-40 мин. в тепле) на пергаменте или в форме (если тесто мягкое). Выпечка без пара при t 250-280С в первые 5-10 мин. , далее убавить t до 200-220С и допекать еще 30-40 мин. Перед и после выпечки смазать водой. Разрезать полностью остывшим.
UPD: Кроме как на традиционной опаре, тесто для этого хлеба можно приготовить еще двумя способами: безопарным и на долгой опаре , смотрите в конце поста.

Ниже рассмотрим технологию приготовления хлеба более подробно.

2. Необходимые инструменты:

Весы, желательно с точностью до 1г (электронные)
- часы с таймером или будильником
- термометры для воды и для духовки
- набор мерных ложек
- пекарский скребок или удобная лопатка, лучше металлическая или силиконовая
- большая миска или устойчивая кастрюля для замеса теста
- теплое место (28-30С), куда можно поставить кастрюлю с ржаным тестом для брожения (о том, как его организовать, если в квартире не курорт, читайте ниже)

Не обязательно брать дорогой электронный термометр с термощупом (хотя это самый удобный вариант), можно купить в аптеке спиртовой термометр для воды (температуру воздуха в комнате можно померить им же). Не пытайтесь делать ржаное тесто «на глазок», при отсутствии опыта ничего по-настоящему хорошего из этого не получится.
В крайнем случае, если весов пока у вас нет, а печь очень хочется, попросите вашего знакомого, который имеет весы, провести для вас «лабораторную работу» - измерить стаканами, а также столовыми и чайными ложками и взвесить все необходимые для вашей выпечки продукты - муку, соль, сахар, дрожжи и т.п. Учтите, что насыпная плотность продуктов сильно отличается. По поводу жизни без приборов и определения примерного веса продуктов без весов я напишу отдельный пост.

3. Хорошая закваска с высокой подъемной силой и кислотностью, способная накапливать как можно больше молочной кислоты в тесте и поменьше уксусной и поднимать тесто в короткие сроки.

Для этого сначала надо вывести хорошую закваску спонтанного брожения (по Сарычеву или на винограде по Н.Силвертон) и обязательно на их основе вывести производственную закваску (производственную по ГОСТу или Калифорнийскую).

Перед выпечкой закваску, хранившуюся в холодильнике, надо обязательно расконсервировать (прогнать по разводочному циклу, если она по ГОСТу или 2-3 раза освежить Калифорнийскую).

4. Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких, а оптимальная температура брожения - 28-30С (до 34С для жидких опар), чтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной. На основе Калифорнийской закваски (она жидкая и бродит при комнатной t) лучше ставить густые теплые опары. Количество муки, которое вносят в тесто с закваской, колеблется от 10-30% (для безопарного метода) до 50-70% муки (для опарного).

Как создать нужную температуру для брожения теста:

Духовку прогреть около минуты и оставить включенной лампочку подсветки
- у батареи или на крыше холодильника у задней стенки, прикрыть кастрюлю пледом или махровым полотенцем
- с помощью электрогрелки - выставить t на минимум (45С), поставить сверху решетку, а на нее кастрюлю, закрыть сверху пледом или махровым полотенцем

5. При замесе опар и теста нужна очень теплая, почти горячая (45-50С) вода, начальная t теста может достигать 40С (!) - при такой температуре крахмал ржаной муки частично осахаривается содержащимися в ней ферментами и вкус хлеба улучшается. Контролируйте температуру воды термометром, чтобы случайно не заварить закваску и муку.

6. Соль и закваску необходимо тщательно растворять в воде при замесе теста, перемешивать с мукой быстро, но деликатно (клейковины в ржаной муке практически нет, тесто перемешивают лишь до однородности) - после интенсивного вымешивания ржаное тесто расползается.

Специализированных приборов для вымешивания теста у меня дома нет, только кондитерский миксер со спиральными насадками, которым ржаное тесто замешивать неудобно. Так что небольшие количества теста (из 300-400г муки) я замешиваю крепкой ложкой в большой миске, растирая тесто по ее стенкам, а если теста больше (из 800-1000г муки), то я беру большую устойчивую кастрюлю и замешиваю тесто кулаком, ввинчивающими движениями, левой рукой придерживаю кастрюлю (сила есть - ума не надо:)). Тесто очень липкое, так что приходится использовать скребок для очистки рук и стенок посуды.

7. Определить оптимальную влажность теста для подового хлеба довольно сложно, тесто должно быть почти на грани растекания, но не растекаться слишком сильно при брожении и расстойке, тогда будет хорошая пористость в готовом хлебе, он слегка вспухнет в духовке, но при этом не расползется в лепешку. Не пытайтесь формировать круглые высокие колобки из чисто ржаного теста, предпочтительны плосковатые ковриги - они лучше сохраняют форму в духовке. Оптимальная влажность теста для подового обдирного хлеба - около 65-75%. Для формового хлеба еще надо прибавить примерно 10% воды. Обойная ржаная мука впитывает больше воды (т.к. в ней больше отрубей), по сравнению с обдирной, сеяная, наоборот - меньше. Влагоемкость муки колеблется и зависит от многих факторов - помол, влажность воздуха и т.п. Зимой одна и та же мука может впитывать на 10% больше воды, чем летом.
Если вы не уверены, что тесто имеет правильную консистенцию или видите, что оно слишком мягкое и при брожении или расстойке явно расползается в лепешку - пеките формовой. Я ни в коем случае не считаю, что формовой хлеб в чем-либо хуже подового, просто мне нравятся круглые буханки:).

8. Во время брожения и расстойки теста надо не торопиться, дать тесту вырасти (объем увеличится до 2-3х раз, тесто покроется пузырьками и трещинками). При замесе сразу придайте тесту округлую форму мокрыми руками на мокром столе и положите в чистую, смазанную маслом миску (закройте крышкой от заветривания), чтобы выбродившее тесто можно было бы из нее вынуть, сильно не помяв.

9. Формовать спелое тесто следует аккуратно, мокрыми руками на мокром столе (лучше в медицинских перчатках), стараясь сильно не сминать. Расстаивать на пергаменте (качественном, чтобы хлеб не прилип во время выпечки), закрыть миской от заветривания, каждые 10-15 минут оглаживать заготовку мокрыми руками. Если качество пергамента вызывает сомнения - смажьте его растительным маслом, а лучше антипригарным кремом или смальцем и посыпьте тонким слоем ржаной муки. Расстоявшийся хлеб вырастет вдвое, начнет покрываться трещинками и пузырьками. Перед выпечкой еще раз огладьте заготовку мокрыми руками или смажьте мучной болтушкой, наколите насквозь деревянной палочкой по всей поверхности для уменьшения растрескивания.

Подробные и качественные прекрасно иллюстрированные рецепты ржаного хлеба и принципы работы с ржаным тестом смотрите также в этом блоге.

Тесто для формового хлеба также надо формировать мокрыми руками на мокром столе в шар (для круглой формы) или в поленце (для формы кирпичиком) и потом укладывать на расстойку в смазанную антипригарным кремом, растительным маслом или смальцом форму. Т.к. тесто для формового хлеба делают обычно более мягкой консистенции, то расставивается оно быстрее, увеличиваясь в объеме также вдвое. Как только на верхушке начнут вскрываться пузырьки - заготовку надо смазать водой или мучной болтушкой и тут же отправить в раскаленную духовку.

10. Пока хлеб расстаивается, надо нагреть духовку. В первые 5-10 минут выпечки ржаному хлебу нужна очень высокая температура, минимум 250С, а лучше 300С. Это необходимо для образования прочной корки и сохранения его формы, без растрескивания. Далее огонь надо уменьшить и допекать хлеб при 180С (ржаной хлеб получается вкуснее, если его печь при более низкой температуре, но дольше). Обязательно использовать под (пекарский камень) или его заменители (латку или сковороду из толстого чугуна, блюдо из термостойкого стекла, керамическую посуду, прочный противень, выложенный плитками из неглазурованной керамики и т.п.). Для контроля температуры в духовке пользуйтесь термометром. Духовка может прогреваться от 30-40 минут до часа.

11. За несколько минут до конца выпечки смазать хлеб горячей водой или крахмальным кисельком для блеска. Выключить духовку, оставить хлеб еще на 10-15 мин., завернуть во влажное полотенце (формовой хлеб предварительно вынуть из формы:)) и положить в горячую духовку на решетку очень медленно остывать. Если пергамент все-таки прилип ко дну хлеба - не отрывайте его, чтобы не повредить корку, заверните хлеб во влажное полотенце вместе с пергаментом и оставьте на полчаса - за это время пергамент отмокнет и его можно будет аккуратно снять.

12. Разрезать хлеб следует не ранее, чем через 8-12ч после выпечки , чтобы мякиш не слипался. При хранении ржаного хлеба кислотность может увеличиваться, этот эффект сильнее проявляется в крупных буханках.

UPD: Тесто для этого хлеба возможно приготовить еще двумя способами – безопарным и на долгой опаре.

Безопарный (20% муки в закваске):

мука ржаная обдирная – 320г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 160г
соль – 7г
дрожжи сухие Саф-Момент (по желанию) – 0,5г, (1/8 ч.л.)
или прессованные дрожжи – 1,5г (кусочек величиной с лесной орех)
очень теплая вода, 45С – 180-220г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)

Дрожжи предварительно активировать в течение 20 мин. в небольшом количестве теплой воды с ложкой муки, далее замесить тесто, как описано выше. Брожение – 3,5-4ч при 30С, тесто вырастет в объеме вдвое, станет пористым и отчетливо кислым по вкусу и аромату. Далее формовка, расстойка и выпечка как описано выше.

На долгой опаре:

Опара (60% муки, 10-12ч при 28-30С):

мука ржаная обдирная – 230г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 20г
соль – 7г
очень теплая вода, 45С – 230г

Тесто:

опара – вся
мука ржаная обдирная – 160г
вода теплая, 45С – 12-62г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)

Поскольку в опаре 60% муки, дрожжи в тесто можно совсем не добавлять, брожение и расстойка в тепле произойдут очень быстро. Брожение – 50-60 мин., до увеличения объема вдвое, расстойка – 30-45 мин. Выпекать как описано выше.

Надеюсь, эти материалы смогут прояснить особенности выпечки хлеба из ржаной муки без подмеса пшеничной, для тех, кто хотел бы его испечь, но опасается трудностей и подводных камней.

Испечь хлеб в духовке можно любым способом - дрожжевой, пресный, лепёшки, лаваш и др. Для выпекания используют в основном пшеницу и рожь, остальные крупы идут как добавки. У нас в семье очень любят ржаной хлеб, который выпекается из равноценной по объёму смеси ржи и пшеницы. Это наш семейный рецепт, которым я с удовольствием поделюсь с вами. Процесс прост и не занимает много времени, но результат отличный, и вкусный хлебушек на столе.

Ржаной хлеб в духовке

От основного рецепта есть различные отступления, в результате чего получаются разные вкусовые оттенки. В основном рецепте домашнего хлеба, выпекаемого в духовке, как я уже отмечал, присутствует равное количество ржаной и пшеничной муки. Берём эти два ингредиента и воду по полтора стакана. Сухих дрожжей и растительного масла понадобится по столовой ложке. Сахара половину столовой ложки, а соли одну чайную ложку.

Приготовление теста для выпекания хлеба в духовке начинается с опары. Сахар смешиваем с дрожжами, добавляем тёплой воды, и хорошо замешиваем. Затем отставляем на 15 минут, чтобы началось брожение. Тем временем в отдельной таре смешиваем оба вида муки, добавляем растительное масло и соль. В эту смесь постепенно вливаем при непрерывном перемешивании воду с дрожжами и сахаром, и в конце замешиваем тесто.

Видео. Как приготовить пшенично-ржаную закваску

Чтобы приготовить хлеб в духовке, тесто следует вымесить таким образом, чтобы оно не прилипало к рукам, накрыть полотенцем, и оставить в тёплом месте на час, чтобы подходило. Оно должно увеличиться в объёме примерно в два раза. После того, как тесто подошло, его следует ещё раз хорошо вымесить, и уложить в, заранее смазанную жиром, форму для выпекания. Чтобы правильно выпечь хлеб в духовке, в форме тесто так же должно немного подойти, поэтому накройте её полотенцем, и оставьте на полчаса.

Тем временем следует разогреть духовку до 200 градусов, и поставить выпекаться хлеб на 43-45 минут. Когда хлебушек будет готов, его надо выложить из формы и накрыть полотенцем, чтобы быстрее отошёл от твёрдой корочки.

Несколько изменив пропорции, и добавив 5-6 зубчиков чеснока, получаем очень вкусный чесночный хлеб. При этом на 400 грамм пшеничной муки и воды потребуется 300 ржаной муки. Сухих дрожжей и соли по 2 чайные ложки, а сахара 5 чайных ложек. В тесто следует добавить 2 столовые ложки растительного масла, а ещё одну оставить для смазывания формы.

Технология приготовления так же несколько отличается от базовой. Здесь дрожжи смешиваются с сахаром и половиной объёма воды. Смесь так же поставьте в тёплое место на полчаса. А когда дрожжи заиграют, добавьте остальную воду, постное масло, ржаную муку и соль. После того, как всё хорошо перемешаете, можно добавлять пшеничную муку, измельчённый чеснок, и хорошо и тщательно вымешивать тесто. Далее накрываете полотенцем и оставляйте подходить на полтора часа.

Разложив тесто по смазанным формам, накрываете его полотенцем и оставляете подходить ещё на 45-50 минут. Теперь хлеб в духовке можно выпекать.

Здесь духовка разогревается до 220 градусов, а хлеб печётся 50 минут. После выпекания его желательно сбрызнуть простой водой, и обернуть полотенцем для остывания.

Рецепт ржаного хлеба в духовке

Выпекание хлеба в духовке по этому рецепту не отнимет много сил и времени, зато вы получите домашний вкусный хлебушек.

Ингредиенты:

• мука ржаная - 1,5 ст.;
• мука пшеничная - 1,5 ст.;
• вода теплая - 1,5 ст.;
• сухие дрожжи - 1 ст. ложка;
• масло растительное - 1 ст. ложка;
• сахар - ½ ст. ложки;
• соль - 1 ч. ложка.

Приготовление

Соедините дрожжи с сахаром, залейте их теплой водой и поставьте в теплое место на 15 минут, пока дрожжи не заиграют.

Просейте оба вида муки и смешайте их в отдельной миске, добавьте к ним соль и растительное масло. Затем, по чуть-чуть добавьте в эту массу дрожжевую воду и замесите тесто. Миску с тестом накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1 час, чтобы оно увеличилось в объеме.

Посыпьте стол или другую рабочую поверхность мукой и выложите на нее тесто, хорошо помните его и переложите в форму для запекания, которую перед этим нужно смазать растительным маслом. Накройте форму пищевой пленкой и оставьте тесто на 20 минут. За это время разогрейте духовку и готовьте в ней хлеб 40-45 минут при 200 градусах.

Домашний ржаной хлеб в духовке

Приготовление хлеба дома в духовке хорошо тем, что вы можете добавить в него любые ингредиенты, тем самым сделав вкус более оригинальным.

Ингредиенты:

• мука ржаная - 300 г;
• мука пшеничная - 400 г;
• вода - 400 мл;
• соль - 2 ч. ложки;
• сахар - 5 ч. ложек;
• дрожжи сухие - 2 ч. ложки;
• чеснок - 5-6 зубчиков;
• масло растительное - 3 ст. ложки.

Приготовление

Перемешайте сахар с сухими дрожжами и половиной указанной порции воды. Поставьте эту смесь на 20-25 минут в теплое место. После того, как дрожжи заиграют, и появится «шапочка» добавьте остаток воды, 2 ст. ложки растительного масла, соль и ржаную муку, которую перед этим не забудьте просеять.

Смешайте все это и постепенно добавьте предварительно просеянную пшеничную муку. Сюда же отправьте измельченный чеснок, замесите тесто. Когда оно будет готово, накройте миску с тестом полотенцем и отправьте в тепло на 1,5 часа. Когда время истечет, помните тесто и положите его в смазанную маслом форму для запекания. Оставьте тесто в форме на 40-50 минут для расстойки. Разогрейте духовку до 220 градусов и выпекайте хлеб 50 минут. Затем, сбрызните его водой, оберните полотенцем и дайте остыть.

Ржано-пшеничный хлеб в духовке

Хлеб, приготовленный по следующему рецепту, благодаря добавлению меда и кориандра, приобретает необычный и очень приятный вкус.

Ингредиенты:

• мука пшеничная - 350 г;
• мука ржаная - 350 г;
• кефир теплый - 250 мл;
• сухие дрожжи - 1 пакетик;
• соль - ½ ст. ложки;
• мед - ½ ст. ложки;
• кориандр в зернах.

Приготовление

В комбайне или в миске смешиваем кефир, мед, соль и дрожжи. Зерна кориандра растираем в ладонях, а затем добавляем к кефиру и другим ингредиентам. Муку, и ржаную, и пшеничную, просеиваем, если хотите получить более «черный», добавьте немного больше ржаной муки. Замешиваем тесто и формируем из него шар, который кладем на посыпанную мукой тарелку.

Ножом сверху на шаре из теста делаем сеточку, не мелкую, и отправляем его в теплое место на 20 минут. Можно разогреть духовку до 50 градусов выключить ее и туда поставить хлеб, чтобы он подошел.

По истечении 20 минут, кладем хлеб на смазанный маслом противень и отправляем в теплое место еще на 15-20 минут. Разогреваем духовку до 270 градусов, сбрызгиваем хлеб водой и ставим на 10 минут на верхнюю полку духовки, потом уменьшаем жар в духовке до 180 градусов и печем хлеб еще 20 минут. Таким образом, у вас получится вкусный хлебушек с хрустящей корочкой.

Видео. Домашний хлеб без дрожжей, яиц и закваски

Материал предоставлен сайтом "В саду своими руками " handmade-garden.ru Советы и опыт работы своими руками в саду.

В России одним из главных продуктов питания является хлеб ржаной, в духовке рецепт его приготовления довольно прост. Выпечка получается менее калорийной, чем горбушка из пшеничной муки. Она содержит меньше калорий. Поэтому многие диетологи и врачи рекомендуют включать кусочек ржаного хлеба в ежедневный рацион. В процессе приготовления ржаная мука подвергается более щадящей тепловой обработке. Поэтому в ней сохраняется большее количество витаминов и незаменимых аминокислот.

Ржаной хлеб содержит больше клетчатки и неперевариваемых волокон. Он помогает перевариванию пищи и улучшает работу пищеварительного тракта. Очень часто рецептуру обогащают различными специями: солодом, тмином, кориандром, медом. В результате чего повышается пищевая ценность продукта.

Может быть разнообразным по составу хлеб из ржаной муки, в духовке рецепт его приготовления занимает около получаса. Как правило, домашнюю выпечку делают круглой или овальной формы. Горбушка будет выглядеть более эстетично, если на ней сделать продольные надрезы перед закладываем основы в духовку.

Дрожжевое тесто можно приготовить на живых или быстродействующих дрожжах. Второй вариант более популярный и простой.

Ингредиенты:

· Ржаная мука – 150 грамм;
· Пшеничная цельнозерновая мука – 210 грамм;
· Вода – 125 мл;
· Подсолнечное масло – 2 столовые ложки;
· Сухие дрожжи — 1 чайная ложка;
· Соль – 1 чайная ложка;
· Сахар – 1 столовая ложка;
· Мед – ½ чайной ложки;
· Кунжутное или льняное семя, кумин, тмин, кориандр – по вкусу.

Способ приготовления:

1. В миске смешиваем дрожжи с сахаром, добавляем воду комнатной температуры;
2. Как только на поверхности воды начнет образовываться пенка, вводим жидкий мед и подсолнечное масло. Масло следует использовать рафинированное без запаха. В противном случае аромат будет доминировать в готовой выпечке;
3. В массу просеиваем сначала пшеничную, затем ржаную муку. Все количество добавлять в тесто не нужно;
4. Начинаем замешивать тесто. Если муки будет не хватать, то периодически подсыпаем ее;
5. В конце добавляем приправы и специи;
6. Из теста формируем шар;
7. Накрываем емкость с тестом вафельным полотенцем и оставляем на 3-4 часа в теплом месте;
8. Когда основа увеличится в размере в 2 раза, формируем из нее булку;
9. Выкладываем булку на пергаментную бумагу, смазанную растительным маслом, и отправляем на расстойку в прогретую духовку;
10. Через 40-50 минут хлеб можно достать;
11. Ждем еще минут 20. После этого хлеб можно выпекать при температуре 180 градусов около 30 минут;
12. Остужаем булку на решетке и подаем к столу!

В старину использовали рецепт хлеба из ржаной муки без дрожжей. Сегодня многие приверженцы ЗОЖ стараются ограничивать количество дрожжей в рационе. Поэтому предпочитают выпекать хлеб без этого компонента. Процесс получается более трудоемким, но результат того стоит!

Бездрожжевой хлеб готовится на специальной закваске. Поэтому спонтанно приготовить такую булку не удастся. Замешивается основа в стеклянной или керамической миске при помощи деревянной лопатки или ложки. Приготовление закваски займет 5 дней. Все это время она должна находиться в теплом месте.

Ингредиенты:

· Ржаная мука грубого помола – 1 кг;
· Пшеничная мука – 100 грамм. Лучше использовать цельнозерновую муку. В этом случае хлеб получится более полезным;
· Вода – 800 мл;
· Сахар – 1 столовая ложка;
· Соль – 1 неполная столовая ложка;
· Подсолнечное масло – 2 неполные столовые ложки.

Способ приготовления:

1. В емкости смешиваем 100 грамм ржаной муки со 100 мл воды. Миску накрываем полотенцем и выдерживаем в течение суток. Через этого время на поверхности массы должны появиться пузырьки воздуха;
2. Через сутки смешиваем еще 100 грамм муки и 100 мл воды. Добавляем массу к закваске и оставляем еще на 24 часа;
3. На следующий день манипуляцию повторяем;
4. Через сутки смешиваем 400 грамм муки и ½ литра воды, добавляем к закваске и оставляем еще на сутки;
5. На пятый день берем ¾ части приготовленной закваски и вмешиваем в нее соль, сахар, подсолнечное масло;
6. Постепенно вводим ржаную муку. Тесто должно получиться довольно крутым;
7. Стол посыпаем пшеничной мукой и формируем на нем шар из теста;
8. Выкладываем шар на противень, накрываем его полотенцем и оставляем на 3-4 часа. Это необходимо, чтобы булка расстоялась;
9. Булка выпекается около 40-50 минут при 220 градусах. На всем этапе приготовления открывать дверь духовки не нужно!
10. Как только корочка подрумянится и станет твердой, духовку можно отключать;
11. Достаем булку из духовки, оборачиваем ее полотенцем и остужаем при комнатной температуре.

Разнообразить вкус можно при помощи любимых специй и пряностей. Хлебобулочное изделие будет более оригинальным, если в тесто добавить сухофрукты, орехи, сыр.

Идеальный рецепт для выпечки на скорую руку. В составе всего 5 ингредиентов. Благодаря отсутствию дрожжей тесто не нужно будет настаивать. Кроме того, нет необходимости готовить закваску. Процедура приготовления теста занимает считанные минуты! Поэтому рецепт отлично подойдет для тех, кто решил спонтанно приготовить хлеб.

Ингредиенты:

· Кефир – ½ литра;
· Ржаная мука грубого помола – 250 грамм;
· Пшеничная мука – 170 грамм;
· Сода – ½ чайной ложки;
· Соль – 1 чайная ложка.

Способ приготовления:

1. Муку просеиваем в емкость. Лучше немного оставить на подсыпку. Так вы сможете отрегулировать плотность готового теста;
2. Добавляем к муке соду и соль, вливаем кефир;
3. Замешиваем крутое эластичное тесто;
4. Накрываем миску с тестом полотенцем и оставляем в теплом месте на полчаса;
5. Выкладываем тесто на стол, посыпанный мукой, раскатываем в пласт толщиной 1 см;
6. Сворачиваем основу в плотный жгут и выкладываем на пергаментную бумагу, смазанную растительным маслом;
7. На основе делаем надрезы;
8. Выпекаем булку полчаса при 180 градусах;
9. Достаем хлеб, оборачиваем полотенцем и оставляем остывать.

Рецепты ржаного хлеба в духовке дома довольно простые и разнообразные. При этом всегда можно повысить пищевую ценность продукта при помощи дополнительных компонентов. Наиболее полезными ингредиентами считаются отруби, орехи, сушеные ягоды, овощи. Нередко добавляют в состав хлебов крупы. Кукурузная крупа, гречка, киноа — все это делает вкус хлебобулочного изделия более оригинальным.

Калорийность ржаного хлеба порядка 250 ккал на 100 г, это не намного меньше, чем у пшеничной булки. Зато в такой выпечке гораздо больше пользы, особенно если приготовить ее своими руками без добавления химии.

Ржаной хлеб на дрожжах в духовке – пошаговый фото-рецепт

По корке этого хлеба можно постучать и услышать в ответ приятный глухой звук — это говорит о том, что вся внешняя оболочка пропеклась до хруста, оставив мягкую, пронизанную множеством пузырьков, серединку.

Готовится раной хлеб долго — до суток. За это время происходит ферментация замеса, не требующая участия человека. И действительно, тесто не нужно вымешивать, а лишь правильно сложить.

Ваша оценка:

Время приготовления: 23 часа 0 минут

Количество: 1 порция

Ингредиенты

• Пшеничная мука: 300 г
• Обдирная ржаная: 100 г и немного на подпыл
• Прохладная вода (12-18°): 300 мл
• Сухие дрожжи: 0.5 ч. л.
• Соль мелкая: 8 г

Инструкция приготовления

Всю муку подсолить и просеять.



Добавить сухие дрожжи.



Все тщательно перемешать.



Влить воду и растереть руками комочки, увлажняя сухой состав. Необходимо проследить, чтобы не осталось непромятых участков.



Получилось очень липкое тесто.



Собрать его в центр миски, которую затянуть пленкой. Миску поставить в выключенную духовку.



Через 15-18 часов тесто сильно запузырилось и поднялось — можно приступить к формовке хлеба.



Ржаной мукой обильно посыпать стол. Перевалить тесто из миски нижней стороной вверх.



Верх тоже обильно припылить.



Руками немного расплющить тесто, вытягивая его в стороны.



Длинные концы завернуть конвертом.



Так же сложить и 2 другие стороны.



Затем притянуть к центру все края по кругу.



Пергамент хорошо посыпать мукой. Переложить сформированный шар швом вниз.



Накрыть заготовку полотенцем и оставить на 2 часа расстаиваться.



За полчаса до окончания расстойки чугунный казанок или другую форму поставить в разогретую до 240 градусов духовку. Подошедший хлеб вместе с бумагой переместить в раскаленный казанок.



Выпекать полчаса под крышкой все при той же температуре и полчаса без крышки.



И вот, по кухне начинает вкрадчиво распространяться аромат новоиспеченного хлеба. Дождаться, пока он остынет — выше человеческих сил! Очень хочется отрезать кусочек еще горячей горбушки и сразу же съесть ее!



Буханку можно сдавливать со всех сторон, но она опять примет прежний вид, расправив все примятости.



Кушать такой домашний хлебушек — одно большое удовольствие. Даже просто так он безумно вкусный, а в сочетании с различными намазками тем более.



Простой рецепт ржаного хлеба на закваске

Особенностью приготовления этого хлеба на сухой закваске является отсутствие дрожжей. Чтобы все получилось, важно не торопиться, дать тесту выкиснуть и подняться.

Ингредиенты:

• 20 г сухой закваски;
• 380 г воды;
• 12 г соли;
• 280 г ржаной муки;
• 210 г муки пшеничной.

Приготовление:

1. Начинаем с активации сухой закваски. Смешиваем ее со стаканом теплой воды, чтобы не было комочков. Оставляем на две минуты.
2. Добавляем по 50 г обдирной и обычной муки, делаем опару. Даем постоять три часа.
3. Смешиваем остальную воду с солью, подогреваем примерно до 40 градусов. Добавляем в опару.
4. Следом вводим оставшуюся муку, делаем тесто, оставляем подходить.
5. Как только масса увеличится в два раза, формуем буханку. Ее можно выпекать на противне либо в форме. Оставляем подходить минимум на 50 минут.
6. Смазываем поверхность водой, присыпаем пшеничной мукой. Ставим в духовку. Печь должна к этому моменту прогреться до 220 градусов. После посадки устанавливаем температуру 180.
7. Выпекаем ржаной хлеб 45-50 минут, в зависимости от высоты формы. На противне время приготовления сократится на 5-10 минут.

Ржаной хлеб идеально сочетается с подсолнечными, тыквенными семечками, тмином, кунжутом. По желанию добавляем при замесе.

На кефире

Особенностью этого рецепта является отсутствие дрожжей. И без них получается прекрасный хлеб. Кефир берем любой жирности. Уксус не нужен, сода погасится молочной кислотой.

Продукты:

• 1 ст. муки обойной ржаной;
• 1,5 ст. пшеничной 1 сорта;
• 10 г соли;
• 260 мл кефира;
• 12 г пищевой соды;
• 20 г сахара;
• 40 г постного масла.

Пошаговый рецепт:

1. Кефир немного подогреваем. Можно просто оставить на час при комнатной температуре. Затем добавляем в него соль с сахаром, соду, растительное масло, слегка взбиваем.
2. Соединяем стакан ржаной и пшеничной муки, выливаем в жидкость. Замешиваем тесто. Смотрим за консистенцией, при необходимости постепенно вводим еще муку.
3. Должна получиться мягкая, чуть липнущая масса. Округляем в шар, отправляем на смазанный маслом противень.
4. Сверху буханку слегка присыпаем мукой, делаем несколько косых разрезов острым ножом.
5. Отправляем в печь, прогретую до 200 градусов. Выпекаем порядка 35 минут.

Можно для теста использовать не только кефир, но и простоквашу, мацони, натуральный йогурт или смесь разных кисломолочных остатков, которые могли застояться в холодильнике.

С солодом

Солод дает особый вкус не только пиву или квасу. С ним получается очень ароматный черный хлеб, при этом готовится все очень просто.

Ингредиенты:

• 10 г дрожжей;
• 310 г муки в/с;
• 150 г ржаной;
• 25 г сахара;
• 2 ст. л. измельченного солода;
• 310 мл воды;
• 13 г соли;
• 30 мл любого масла.

Что делать:

1. Отлить примерно стакан воды, подогреть до 75 градусов, залить ею солод, размешать, оставить на четверть часа.
2. В оставшуюся воду добавить дрожжи, засыпать соль с сахаром. Все тщательно размешать, также отставить не несколько минут.
3. Соединить обе смеси, ввести всю муку, при замешивании добавить растительное масло. Если вдруг тесто получится жидковатое, ввести дополнительную муку.
4. Накрыть ржаное тесто салфеткой, дать подняться один раз. Обмять, оставить до второго подъема.
5. Округлить тесто в шар. Можно разделить на две небольшие буханки. Переложить на противень. Оставить на полчаса, чтобы изделия как следует подошли.
6. Поставить в духовку при 230 градусах, но сразу убавить температуру до 180. Выпекаться хлеб будет порядка получаса. Ориентироваться можно по цвету и запаху, который очень скоро появится в доме.

Если вдруг хлеб начинает быстро подрумяниваться, нужно снизить температуру, иначе буханка не пропечется внутри. Либо накрыть сверху мокрой бумагой, которую периодически сбрызгивать водой.

Как испечь ржанно-пшеничный хлеб

Еще один рецепт хлеба на основе ржаной и пшеничной муки. Благодаря этим пропорциям, буханка получается пышная, воздушная, с хорошей пористостью.

Понадобится:

• 150 г муки ржаной;
• 350 г пшеничной;
• 320 мл воды;
• 15 г соли;
• 22 г сахара;
• 20 г масла;
• 6 г дрожжей.

Что делаем:

1. Добавляем в теплую воду быстродействующие дрожжи, даем раствориться.
2. Подсыпаем белую муку, пока не получим тесто консистенции сметаны. Накрываем, оставляем на час.
3. Добавляем продукты по списку, замешиваем. Даем постоять еще два часа.
4. Формируем хлеб, отправляем на противень либо в форму. Оставляем еще минут на 40, пусть поднимется.
5. Ножом делаем надрезы 0,5 см глубиной, после чего ставим в духовку. При 200 градусах выпекаем 25-30 минут.

Так как в этом хлебе много пшеничной муки, он требует гораздо меньше времени на выпечку. Если за 25 минут не подрумянится, можно прибавить температуру.

Ржаной хлеб в домашних условиях по ГОСТу

Именно такой хлеб готовился в советские времена и назывался он бородинским. Позже рецептура менялась, а с ней и вкус.

Ингредиенты:

• 720 ржаной муки;
• 10 г кориандра;
• 50 г патоки;
• 2 г сухих дрожжей;
• 60 г сахара;
• 730 мл воды;
• 40 г ржаной закваски;
• 50 г ферментированного ржаного солода;
• 10 г соли.

Пошаговая инструкция:

1. Подкармливаем закваску. Для этого добавляем к ней 120 мл теплой воды, вводим примерно 70 г ржаной муки. Тщательно размешиваем, даем постоять 3-4 часа.
2. В 400 мл крутого кипятка засыпаем 100 г темной муки, быстро размешиваем, следом добавляем солод. Даем немного постоять, остыть.
3. Соединяем закваску с заварной массой, солим, тщательно размешиваем. Оставляем на три часа.
4. Оставшуюся воду смешиваем с дрожжами, вводим молотый кориандр, сахар, патоку. Тщательно растираем, соединяем с опарой.
5. Досыпаем оставшуюся муку, делаем тесто. Вымешиваем до однородности и сразу отправляем в форму. Выстаиваем еще полчаса.
6. Выпекаем хлеб ровно час при 200 градусах, остужаем.

Чтобы на поверхности изделия появилась блестящая корочка, можно сразу после выпечки смазать горбушку капелькой растительного масла.

Рецепт хлеба из ржаной муки с изюмом

Такой хлеб можно увидеть в магазине, не сложно приготовить его дома. Изюм выбираем светлый или темный на свое усмотрение.

Понадобится:

• 300 мл воды;
• 2 ст. ржаной муки;
• 2 ст. пшеничной;
• 4 ложки изюма;
• 8 г дрожжей сухих;
• 12 г соли;
• 25 мл масла.

Как готовим:

1. Муку пшеничную просеиваем, смешиваем с сухими дрожжами, вливаем теплую воду. Замешиваем опару, оставляем на два часа.
2. Промываем изюм, можно немного вымочить. Готовим остальные ингредиенты.
3. Вводим в опару соль, масло и ржаную муку, пока не получим мягкое тесто. В конце засыпаем изюм.
4. Оставляем его повторно подходить. После увеличения массы формируем буханку, отправляем подниматься на противень. Если сверху торчат изюминки, их нужно убрать, иначе сгорят в печи.
5. Выпекаем подошедшее изделие порядка 40 минут. Температура посадки 210 градусов, далее снижаем до 170.

Аналогичным способом можно готовить хлеб с другими сухофруктами, например, с черносливом или курагой.

Как приготовить цельнозерновой ржаной хлеб

В рецепте присутствует солод, дающий оригинальный вкус и аромат. Но без этого компонента также все получается, нужно лишь добавить чуть больше муки.

Ингредиенты

• 1 ст. цельнозерновой муки;
• 3 ст. ржаной;
• 12 г соли;
• 35 мл масла;
• 5 г разрыхлителя;
• 25 г сахара;
• 430 мл воды;
• 10 г дрожжей (пакетик);
• 4 ложки солода.

Приготовление:

1. Стаканом горячей воды заварить солод, пусть настоится.
2. Остальную воду подогреть, смешать с дрожжами, настоять пять минут.
3. Добавить соль, сахар, запаренный солод. Довести до однородности.
4. Смешать муку пшеничную с рыхлителем, засыпать в опару, начать замешивание, постепенно добавляя ржаную обдирную.
5. При вымешивании частями ввести растительное масло. Мять руками до гладкости.
6. Оставить тесто под салфеткой на 1,5 часа, затем слегка обмять, переложить в форму, разгладить верх мокрой рукой для получения гладкой горбушки. Оставить еще на полчаса, пусть поднимется.
7. Выпекать зерновой хлеб при 180 градусов примерно 45 минут, точное время зависит от высоты формы.

В этом рецепте иногда присутствует кориандр, он дает приятный пряный аромат. Желательно брать целые зернышки и измельчать самостоятельно, свежесмолотый порошок так хорошо не пахнет.

Простой и вкусный рецепт ржаного хлеба для хлебопечки

Если дома имеется хлебопечка, то приготовление ржаного хлеба заметно упрощается. Далее приведен рецепт с добавлением меда, но по желанию его можно полностью заменить сахарным песком.

Взять:

• 10 г дрожжей;
• 30 г меда;
• 25 г сахара;
• 310 мл воды;
• 150 г ржаной муки;
• 340 г белой;
• 30 г масла;
• 1,5 ч. л. соли.

Инструкция по шагам:

1. Выливаем в хлебопечку теплую воду, сразу добавляем сахар, высыпаем дрожжи, соль. Даем минут десять на активацию.
2. Как только появится небольшая пенка, закладываем остальные ингредиенты по списку, вымешиваем.
3. Включаем режим долгой выпечки. Отлично подходит программа «Русский повар». Она длится 3,5 часа.
4. Вынимаем готовый ржаной хлеб. Чтобы он не отсырел, остужаем на решетке.

Каждая хлебопечка имеет свои особенности, поэтому стоит подбирать программу с учетом своего прибора и рекомендаций в инструкции к использованию.

• Ржаная мука не содержит клейковины, по этой причине хлеб из нее тяжелый, немного клеклый, потому рекомендуется брать часть пшеничной.
• Свежие дрожжи, которые используются в старых рецептурах, можно смело заменять современными сухими аналогами, уменьшив рекомендуемое количество в 3,5 раза.
• Ржаное тесто сильно липнет, при разделке нужно смачивать руки холодной водой либо смазывать постным маслом.

Ждем ваших комментариев и оценок - это для нас очень важно!