Пороки сливочного масла и меры их предупреждения. Определение средних температурных напоров

4. Требования к качеству и факторы его формирующие.

В 2004 году вступил в действие новый ГОСТ 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия», утвердивший появление на российском рынке нового вида эмульсионных жировых продуктов – спредов, которые классифицируются в зависимости от жирности и происхождения жировой основы (растительного или сливочного).

С органолептической точки зрения спреды воспринимаются потребителем как заменитель сливочного масла.

Поэтому, сливочное масло по своим вкусо-ароматическим и текстурным свойствам является стандартом качества для большинства видов масложировых продуктов, предназначенных для технологических целей и непосредственного употребления в пищу.

Несмотря на значительное отличие состава спредов относительно классического сливочного масла, требования к их консистенции и структурно- механическим характеристикам остаются такими же, как к сливочному маслу:

Консистенция продукта при 12±2◦С должна быть пластичной, однородной, поверхность на срезе блестящей, сухой на вид;

Продукт должен хорошо сохранять форму при комнатной температуре;

Легко намазываться;

Не терять пластичности при замораживании и размораживании.

В последнее время более технологичные и недорогие компоненты рецептур масложировых продуктов вытеснили традиционные сырьевые ингредиенты. Однако частичная замена молочного жира обезличенными по вкусу и запаху немолочными жирами снижает выраженность органолептических характеристик, свойственных молочному жиру и, соответственно, влияет на качество спредов. Значимость такого влияния обуславливается степенью замены молочного жира немолочным.

Для уменьшения негативного влияния фактора замены сырья на органолептические характеристики спредов, в настоящее время используется широкий набор ингредиентов: пищевые красители, сливочные ароматизаторы, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности, антиокислители и консерванты для увеличения сроков годности.

Одним из важнейших органолептических показателей спредов является его консистенция. Консистенция спреда неразрывно связана с его качеством. Анализ консистенции помогает понять природу причин, обуславливающих выработку спредов неудовлетворительного качества.

Мягкая консистенция (нетермоустойчивый спред) – продукт не имеет достаточной прочности. При температуре 5-6◦С спред имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12◦С размягчается и тянется за ножом, а при 18-20◦С продукт становится излишне мягким. Спред с такой консистенцией характеризуется пониженной устойчивостью и способностью удерживать жидкий жир.

Пластичность – один из основных показателей качества спредов. Она зависит от соотношения твердой и жидкой фаз.

Крошливость – во многом определяется состоянием жировой фазы (степенью ее отвердевания, размерами и формой образующихся кристаллов, равномерностью их распределения). Спреды с крошливой консистенцией характеризуются повышенной твердостью и хрупкостью, тугоплавкостью, недостаточной связанностью монолита.

Ломкая и колющаяся консистенция – эти пороки вызваны теми же причинами и характеризуют разную степень интенсивности крошливости.

Рыхлость – возникает вследствие недостаточной связанности монолита. Основной причиной, способствующей образованию порока, в основном является избыток газовой фазы. Рыхлые спреды характеризуются пониженной твердостью.

Мучнистая консистенция – проявляется в неоднородности расплавления пробы на языке. В зависимости от степени интенсивности различают следующие степени: мучнистость, песчанистость или крупинчатость. Заметного влияния на пластичность спреда данный порок не оказывает. Физической сущностью данного недостатка является структурная неоднородность продукта.

Слоистая структура - при разрезании разделяется на отдельные слои- расслаивается. Возникновение порока объясняется неравномерным структурным распределением в масле жидкой фракции жира. Слоистость является показателем физической неоднородности (нарушения гомогенности) продукта.

Вытекающая плазма (влага) – проявляется в том, что из монолита продукта при разрезании выделяются капли свободной плазмы (влаги). В существующей классификации выделяют два порока – крупная слеза (водянистый спред, с крупной слезой, с вытекающей влагой) и мутная слеза. Вытекающая плазма свидетельствует о неравномерном и неудовлетворительном ее распределении в продукте.

Засаленная консистенция – характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью (тянется за ножом при срезах). На разрезе засаленный спред характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской.

Качество спредов зависит от многих факторов, но в значительной мере от характеристик жирового сырья.

При разработке рецептурных композиций жировых основ руководствуются тем, что спреды должны иметь:

Пластичную консистенцию;

Оптимальный состав–уровень трансизомеров олеиновой кислоты не должен превышать8%;

Физиологическую ценность – оптимальный состав линолевой кислоты;

Технологичность в процессе изготовления;

Высокие органолептические показатели, аналогичные сливочному маслу;

Товарный вид, т.е. в каком виде мы хотим получить спред – в виде бруска или наливного.

Пластичность, легкоплавкость, стабильность кристаллической структуры – все это зависит от характеристик используемого сырья.

От таких физических характеристик жиров, как температура плавления, содержание твердых триглицеридов зависит консистенция спреда – степень его твердости при определенных температурах. От соотношения твердой и жидкой фаз зависит пластичность, легкоплавкость спреда.

Определение содержания твердых триглицеридов в заданном интервале температур проводится двумя методами – дилатометрическим и методом ядерно-магнитного резонанса.

В отечественной практике для оценки консистенции спредов широко используются такие характеристики, как температура плавления (◦С) и твердость по Каминскому (г/см). Твердость жировой основы характеризует одно из важнейших технологических свойств спреда – способность расфасовываться в виде бруска.

Твердость по Каминскому в известной мере коррелируют с содержанием твердой фазы при 15-20◦С.

В таблице 4.1. представлены температуры плавления и содержание твердых триглицеридов при разных температурах жиров и масел, заменителей молочного жира используемых в жировых наборах при производстве спредов.

Однако следует отметить, что характеристика жировой основы по содержанию твердой фазы не является единственным фактором ее выбора. Чтобы выяснить некоторые проблемы, связанные с консистенцией и пластичностью, а также предвидеть направление этих свойств под действием некоторых технологических факторов, нельзя не упомянуть о проблеме кристаллизации жиров.

Как известно, жирам свойственно явление полиморфизма, т.е. они проявляют способность кристаллизоваться в различных кристаллических формах –α, ß-прим,ß. Каждое масло, входящее в состав жировой основы, проявляет свойственные ему тенденции формирования кристаллов. До того, как жир примет одну из устойчивых кристаллических форм ß-прим или ß, он может проходить через одну или несколько стадий нестабильной кристаллизации. Таблица 4.1. Температура плавления и содержания твердых триглицеридов при разных температурах жиров и масел, заменителей молочного жира используемых при производстве спредов.

Основные различия между тремя кристаллическими структурами заключаются в следующем:

-α- легкоплавкие мелкокристаллические формы- образуются в первой фазе кристаллизации, когда молекулы триглицеридов переходят из жидкого состояния в твердое, нестабильны и трансформируются в более стабильные

ß-прим или ß кристаллические структуры;

- ß- кристаллы крупные, грубые (максимальный размер кристалла более 50мкм), характеризуются достаточно высокой температурой плавления и являются причиной песчанистой, хрупкой консистенции спреда;

- ß-прим – кристаллы меньшего размера (1-2 мкм или менее), однородные и способствуют получению пластичной, мелкокристаллической структуры.

На количество и тип образующихся кристаллов влияют: состав жиров, их скрытая теплота кристаллизации и условия термомеханической обработки – скорость охлаждения и интенсивность перемешивания.

При составлении жировых основ для спредов учитывают, что подобранные по твердости, температуре плавления смеси должны закристаллизовываться в мелкокристаллическую ß-прим форму и сохранять ее в течение всего регламентированного срока хранения.

Многими исследованиями показано, что для обеспечения этих условий жировая основа должна состоять из разнокислотных триглицеридов, т.е. быть многокомпонентной.

На практике для получения разнообразных вариантов многокомпонентных жировых смесей в качестве твердой жировой фазы используется различное жировое сырье:

Пальмовое масло (его фракции) широко используется при производстве спредов, заменителей молочного жира, что объясняется рядом факторов:

Это природное твердое растительное масло идеально подходит для придания продуктам пластичных свойств;

Пальмовое масло дает возможность производить продукцию с пониженным содержанием транс- изомеризованных жирных кислот;

Под стойкостью масла понимается его способность длительное время сохранять высокое качество. Факторы стойкости масла имеют физико-химическое и биохимическое происхождение.
Физико-химические и органолептические показатели готового масла зависят от качества исходного сырья и во многом определяются параметрами технологического процесса.
Жирно-кислотный состав молочного жира изменяется в течение года. Летом увеличивается количество ненасыщенных жирных кислот и легкоплавких глицеридов в молочном жире. Зимой повышается содержание насыщенных жирных кислот высокоплавких глицеридов. Эти изменения глицеридного состава жира необходимо учитывать технологу при выборе режимов пастеризации, физического созревания, маслообразования.
Сливки высокого качества и полученные в летнее время, когда в жире повышено содержание легкоплавких глицеридов, следует пастеризовать при 85-90 С. Более высокие температуры могут привести к излишней дестабилизации жировой эмульсии и увеличению в сливках вытопленного жира. Последний, в свою очередь, вызывает пороки: крошливость, мучнистость, низкая термоустойчивость и др. Зимние сливки, содержащие высокоплавкие глицериды, предпочтительнее пастеризовать при 92-96 С, если, конечно, позволяет термоустойчивость.
В процессе созревания или термомеханической обработки сливки охлаждают до температуры ниже точки отвердевания молочного жира. В отвердевшем жире оптимально иметь соотношение между легкоплавкими и высокоплавкими триглицеридами 2:1. Поэтому в зимний период подбирают режим созревания сливок, способствующий увеличению содержания в твердом жире легкоплавких триглицеридов (ступенчатый зимний режим). Эти режимы повышают пластичность масла. В весеннее-летний период применяется ступенчатый летний режим, обеспечивающий увеличение содержания высокоплавких триглицеридов.
Начальная стадия структурообразования происходит при методе сбивания в процессе созревания сливок, а в случае преобразования высокожирных сливок - во время термообработки сливок в маслоизготовителе. Степень кристаллизации жира напрямую зависит от температуры и времени выдержки. Оптимальной считается степень кристаллизации 30-35% от общего количества жира, что благотворно влияет на процесс сбивания и на консистенцию готового масла. Механическое воздействие ускоряет процесс кристаллизации молочного жира. В методе преобразования высокожирных сливок термомеханическая обработка сливок позволяет ускорить процесс кристаллообразования триглицеридов, в основном высокоплавких. Однако большие скорости могут вызвать дестабилизацию жировой фазы, а следственно, увеличить потери жира с пахтой и снизить термоустойчивость масла. Кроме того, наличие тугоплавких жиров способствует затруднению в достижении требуемой температуры. Из-за быстрой кристаллизации увеличивается вязкость и охладить до требуемой температуры 10±2° С не всегда удаётся. Известно, что высокие температуры на данном этапе приводят к порокам крошливости и низкой термоустойчивости. Проблему консистенции и термоустойчивости для спредов можно решить с помощью стабилизаторов. При правильном выборе стабилизатора удаётся достичь равномерного теплообмена и при постепенном нарастании вязкости легко достигается заданная температура 10 ±2°С.
Стойкость масла при хранении во многом зависит от бактериальной обсемененности и состава микрофлоры. Особенно нежелательно наличие в масле бактерий и плесневых грибов. Для предотвращения данной проблемы в последние годы в качестве консерванта стали применять сорбиновую кислоту.

По любым возникшим вопросам или по выбору стабилизатора можно обратиться к технологу «Урал Ингредиент» или задать вопрос прямо на сайте в рубрике «Консультации».

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

по товароведению продтоваров

Тема: Товароведная характеристика спредов

Санкт-Петербург

Введение

1) Пищевая ценность спредов

Список литературы

Введение

В соответствии с принятым 01.07.2004 ГОСТом Р 52100-2003 "Спреды и смеси топленые" спреды представляют собой эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 процентов включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемой из молочного жира и (или) сливок, и (или) сливочного масла, и натуральных и (или) фракционных и (или) переэтерифицированных и (или) гидрогенизированных растительных масел и (или) их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

С другой стороны, пока еще непривычный для нас термин "спред" заимствован из английского языка и в дословном переводе означает "то, что намазывается".

У жителей Западной Европы и Северной Америки спреды уже на протяжении многих лет входят в ежедневный рацион как продукт, дополняющий или заменяющий сливочное масло.

На российском рынке существуют множество марок сливочных масел, цена на которые сопоставима или даже ниже цены на спреды.

Популярность спредов на Западе обоснована, прежде всего, полезностью продукта, содержанием в нем жирорастворимых витаминов, низким содержанием (или даже отсутствием) животных жиров, источников холестерина.

Кроме того, более мягкая консистенция спреда позволяет использовать его более широко в кулинарии чем масло.

При этом не теряется главное - качественные спреды обладают вкусом сливочного масла.

В сознании российского потребителя понятие "спред" было искажено обманчивым "мягким/легким маслом", за которым часто скрывается обычный низкосортный маргарин.

Теперь, в соответствии с новым ГОСТом, законодательно введены значительно более жесткие критерии для продуктов, называемых спредами.

К сожалению, любое законодательство несовершенно, новый ГОСТ наряду с собственно спредами включает в эту категорию и топленые смеси, что опять ставит покупателя в затруднительное положение.

Так что, как и всегда, остаётся руководствоваться собственным опытом и знаниями. Важно помнить, что качественные продукты вырабатываются только из качественного сырья.

Спред - это продукт, пришедший к нам с Запада. Доверия же заслуживают, прежде всего, те западные марки, производители которых делают спреды по проверенным временем рецептурам.

Они четко соблюдают технологию производства, а качество продукции проходит постоянный контроль.

1) Пищевая ценность спредов

Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 50%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное).

Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. В то же время спред - и не маргарин.

Отличие в том, что в спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине.

Так что это новые продукты, имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты.

Спреды прежде всего рекомендованы для диетического питания и питания в целях профилактики. Ведь этот продукт имеет сбалансированный состав; помимо молочных жиров в него входят и растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш организм.

Мировые тенденции в области питания связаны с созданием функциональных продуктов, способствующих улучшению здоровья при их ежедневном употреблении.

К функциональным компонентам относятся витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, микроэлементы, бифидобактерии, антиоксиданты, олигосахариды, полиненасыщенные жиры.

Одним из важнейших направлений разработки функциональных продуктов является использование в питании населения растительных масел и жиров.

Основным сырьем для спредов является: молоко, сливки, жир, масло, пахта сухая, закваска, саломас, олеин и стеарин. Спреды содержат также каротин (провитамин А), витамин А, витамин Е - альфа-токоферол-ацетат, моноглицериды дистиллированные, моноглицериды мягкие, пектин, соли сорбиновой кислоты (натриевая, калиевая и кальциевая).

Также спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах).

Как показывает зарубежный промышленный опыт, а также результаты научных исследований ВНИИМС, Института питания АМН РФ, практический опыт ряда передовых промышленных предприятий нашей страны, - спред и может быть и есть продукт здорового питания, отвечающий самым современным требованиям науки о гигиене питания, отличается высокими потребительскими свойствами и именно на этом основании составляет достойную и честную конкуренцию сливочному маслу из коровьего молока.

2) Технология производства спредов

Существует несколько типов процесса производства спредов, содержащих сливочное масло. Спреды могут быть, как высокожирными, так и низкожирными с содержание молочного жира от 15% до 80%. Традиционно сливочное масло производится периодическим способом или непрерывным способом посредством масло-изготовителя.

Однако существует еще один процесс производства посредством скребкового теплообменника. Большинство спредов это эмульсия "вода - в -масле".

Кристаллическая структура сливочного масла это сложная структура кристаллов.

Кристаллическая сетка сливочного масла изготовленного посредством масло изготовителя отличается от кристаллической структуры масла изготовленного посредством скребкового теплообменника, например, консистатора, комбинатора или перфектора.

Сливочное масло, изготовленное посредством масло-изготовителя, отличается хорошей пластичной текстурой. Похожая и чаще всего, более однородная текстура достигается посредством использования технологии скребкового теплообменника, если используется альтернативный процесс производства.

Существует много информации доказывающей, что продукты, произведенные посредством процесса смешивания и шокового охлаждения, являются более стабильными, по сравнению с продуктами, изготовленными посредством масло-изготовителя.

Кроме этого, частичное или полное введение растительного масла после первого охлаждения при производстве спредов, позволяет получить продукт с более мягкой текстурой, по сравнению с продуктом, где растительное масло добавляется в эмульсию перед началом производства.

Компании-производители спредов заинтересованы данным способом производства благодаря тому, что сочетание двух технологических процессов позволяет улучшить качественные характеристики спреда и улучшить стабильность продукта. Данное сочетание двух технологических процессов теперь возможно благодаря оборудованию фирмы Герстенберг Шредер.

Мы называем данный процесс "холодный процесс смешивания", так как в данном процессе пастообразное, не растопленное, сливочное масло смешивается с растительными жирами для того, чтобы получить спред.

Благодаря данному процессу производства сохраняется кристаллическая решетка сливочного масла, которое производится посредством масло-изготовителя, а спред получается с более мягкой текстурой благодаря добавлению растительного масла и интенсивному перемешиванию.

Процесс так же позволяет расширить список ингредиентов, которые могут быть использованы при производстве спрэдов (комбинированного масла), и соответственно расширить ассортимент производимой продукции.

Структура спредов:

При производстве спредов посредством масло-образователя, образуются жировые капли, которые являются неповрежденными, в отличие от продуктов, которые производятся посредством скребкового теплообменника, где не происходит образование жировых капель.

В масло-образователе кристаллизация происходит в жировых каплях и в непрерывной фазе. Кристаллы вне жировой капли образуют непрерывную кристаллическую решетку, в которой есть часть водяных капель (часто с кристаллами на поверхности раздела) и поврежденные жировые капли так же присутствуют.

Сетка сохраняет жидкое масло в качестве губки. В жировой капле, кристаллы ориентируют себя на внутреннюю часть мембраны в концентрических слоях, что приводит к получению продукта с более гладкой структурой.

В основном, процесс кристаллизации в непрерывной фазе влияет на консистенцию конечного продукта. Это означает, что количество жировых кристаллов при определенной температуре, которая определяет жесткость продукта, не имеет значения, в то время как где проходит процесс кристаллизации имеет значение.

Когда получаются продукты одинакового качества и консистенции при применении двух процессов, т.е. процесса масло-образователя и скребкового теплообменника Комбинатора или Префектора, то продукты, которые производятся посредством масло-образователя имеют больше твердых веществ при заданной температуры, чем продукты изготовленные посредством скребкового теплообменника.

Очевидно, что продукты произведенные посредством Комбинатора или Перфектора имеют более лучшую непрерывную кристаллическую сетку жировых кристаллов. Спреды произведенные посредством маслоборазователя имеют разрывную структуру, содержащую жировые капли, которые не взаимодействуют с оставшейся частью матрицы или только ограниченно.

Качественные характеристики спредов:

Качественные характеристики спредов, изготовленных посредством "холодного процесса смешивания" такие же, как и качественные показатели спредов произведенных посредством масло-образователя или скребкового теплообменника.

Это включает в себя однородную консистенцию, отличные характеристики намазывания, вкус сливочного масла и хорошие вкусовые ощущения во рту.

Консистенция и характеристики продуктов с содержанием сливочного масла могут быть улучшены посредством добавления растительного масла и добавлением других функциональных ингредиентов в жировую и водную фазы.

Кроме этого, технология производства спредов посредством скребкового теплообменника позволяет производить спреду с низким содержанием жира, что не возможно при использовании традиционной технологии производства сливочного масла.

Тем не менее, низкожирные спреды по своим качественным показателям немного отличаются от спредов 80% жирности с точки зрения вкуса, консистенции и стабильности, однако спреды изготовленные посредством "холодного процесса смешивания" показывают отличные результаты по сравнению с продуктами произведенными с помощью масло-образователя.

При производстве спредов с низким содержанием жира необходимо удержать баланс между стабильностью и вкусовыми характеристиками, что в значительной степени зависит от рецептуры и метода производства.

Наиболее важным фактором, который следует учитывать, являются: состав жировой смеси, тип эмульгатора, состав водной фазы, стабильность предварительной эмульсии (в емкости эмульсии), кристаллизация эмульсии и механическая нагрузка. Кроме этого, условия хранения являются важными и низкая температура хранения.

3) Классификация и ассортимент спредов

Согласно ГОСТ Р 52100-2003, "Спреды и смеси топленые. Общие технические условия", спреды делятся на три подвида:

сливочно-растительные содержат более 50% молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)

растительно-сливочные содержат от 15 до 49% молочного жира

растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин)

В зависимости от жирности продукта спреды подразделяются на:

Высокожирные спреды с массовой долей жира от 70% до 95%

Среднежирные спреды с массовой долей жира от 50% до 69,9%

Низкожирные спреды с массовой долей жира от 39% до 49,9%

Наиболее распространенные товарные марки:

"Преображенское" - спред растительно-сливочный;

"Крестьянское застолье" - растительно-сливочный спред;

"Кремлевское" и "Крестьянское" - спред растительно-сливочный;

"Застолье ветлужское" и "Ветлужское" - спред сливочно-растительный;

"Шоколадное" - спред;

"Легкое" - среднежирный спред растительно-сливочный;

"Старокрестьянское" - спред растительно-сливочный;

"Кулебакское" - высокожирный спред растительно-сливочный;

"Славянское" - спред сливочно-растительный, 82% жирности;

"Старославянское" - спред сливочное" растительно-сливочный, 72% жирности;

"Кремлевское" - спред растительно-сливочный высокожирный, 72,5% жирности;

"Деревенское мягкое" - спред растительно-жировой, 60% жирности.

4) Экспертиза качества спредов.

Спреды - самостоятельный особый вид продуктов питания, что зафиксировано в утвержденном в 2003 году ГОСТе Р 52100-2003 "Спреды и смеси топленые. Общие технические условия".

Спред должен обладать сливочным, сладкосливочным или кислосливочным вкусом и запахом. При использовании вкусовых добавок спрэд может иметь соответствующий привкус.

Спред должен иметь пластичную, мягкую или плотную однородную консистенцию.

Поверхность среза должна быть блестящая или слабоблестящая, сухая на вид. Цвет спреда может быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе или обусловленный внесенными пищевыми добавками.

Для изготовления спредов не допускается использование следующих антиокислителей: бутилокситолуола Е 321, бутилоксианизола Е 320, третбутилгидрохинона Е-319, галлатов - Е-310 пропилгаллат, Е-311 октилгаллат, Е-312 додецилгаллат, Е-313 этилгаллат.

Результаты экспертизы спредов:

Спреды - один из фальсифицируемых товаров на российском рынке продуктов питания. К сожалению, некоторые производители нарушают не только технические условия производства спрэдов, но и ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые.

Информация для потребителя. Общие требования", который защищает потребителей от недостоверной информации о товаре.

Результаты независимой экспертизы спредов, проведенной Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей "Общественной контроль", выявили ряд нарушений в составе и маркировке некоторых образцов спрэдов отечественных производителей продуктов питания.

Образцы спредов, соответствующие нормативным документам:

Спред "Славянское" сливочно-растительный, 82% жирности, производитель ЗАО "Росэкспопром", СПб.

Спред "Старославянское сливочное" растительно-сливочный, 72% жирности, производитель ООО "Пальмира", СПб (ООО "Алкор").

Спред "Кремлевское" растительно-сливочный высокожирный, 72,5% жирности, производитель ОАО "Нижегородский масло-жировой комбинат", г. Нижний Новгород.

Спред "Деревенское мягкое" растительно-жировой, 60% жирности, производитель ОАО "Ивановский маргариновый завод", г. Иваново.

Образцы спредов, имеющие отклонения от нормативных документов:

Растительно - жировой средне-жирный спред 60% жирности "Бабушкино", производитель ООО "Русский промышленник", Россия, Лен. обл., г. Сланцы - перекисное число в жире, выделенном из продукта, составляет 13,1±6,9 вместо 10,0.

Спред "Русские традиции" сливочно-растительный, 82% жирности, производитель ООО "Версия", СПб - массовая доля общего жира фактически составляет 78,1±1,0% вместо 82%, указанных на этикетке; массовая доля молочного жира составляет всего 18,5±3,7 вместо необходимых 50% - 90%.

Спред "Шоколадное" растительно-сливочный, 62% жирности, производитель ООО "Дедовичский молочный завод", Псковская обл., п. Дедовичи - жировая основа образца содержит смесь масел и жиров, содержание молочного жира фактически менее 1,5%.

Cпред сливочно-растительный высокожирный "Славпродукт Крестьянский", 72,5% жирности, производитель ООО "ВладКонтинент", г. Владимир - наличие постороннего привкуса, массовая доля общегожира фактически составляет 77, 20±1,0% вместо указанной 72,5%; в жировой основе образца молочный жир не обнаружен.

Независимая экспертиза проведена на основании ст.45 закона "О защите прав потребителей", ее результаты распространяются исключительно на образцы, подвергнутые испытаниям, а не на всю аналогичную продукцию указанных выше предприятий-изготовителей.

5) Хранение и транспортировка спредов

Спреды фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.

Фасованные спреды упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.

Не допускается хранение спредов вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. (из п.8.5. Гост Р 52100-2003).

Сроки годности спредов устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава. (из п.8.7. Гост Р 52100-2003). При температуре от 0 до +4 спреды хранятся 180 суток, при температуре от +4 до +10 - 120 суток.

Список литературы

1. Шевченко В. В.; "Товароведение и экспертиза потребительских товаров"; СПб.: ИНФРА, 2001.

2. Интернет-сайт http://www.goodsmatrix.ru/useful-information/562.html (сайт о показателях качества спредов)

3. Интернет-сайт http://www.nashidengi.ru/issues/2059/nesovsemmaslo/ (сайт о различиях между маргарином и спредами)

4. Интернет-сайт http://ru. wikipedia.org/wiki/Спреды.

5. ГОСТ Р 52100-2003 "Спреды и смеси топленые. Общие технические условия".

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.

В повседневной практике при оценке качества сливочного масла эксперты сталкиваются с множеством разнообразных пороков - вкуса и запаха, консистенции, цвета и др.

Все значительные отклонения от стандартных показателей продукта, снижающие его общую оценку при сортировке до 6 баллов и ниже, в том числе за вкус и запах ниже 2 баллов, вызваны, главным образом, пороками вкуса и запаха масла и в какой-то степени - пороками консистенции. Поэтому данные пороки масла мы рассмотрим наиболее подробно.

Пороки вкуса и запаха . Причинами этих пороков являются использование недоброкачественного сырья и нарушение технологических режимов выработки и хранения масла.

К первой группе относятся привкусы перерабатываемого молока (сливок), передающиеся маслу: кормовой, липолизный, нечистый, затхлый и др.

Ко второй группе следует отнести пороки масла чисто технологического просихождения (привкусы - пригорелый, перепастеризации, растопленного масла, слабый аромат и пустой вкус) и большую группу пороков микробиологического и биохимического происхождения, возникающих при производстве и хранении масла (кислый, горький вкус, прогорклый, олеистый, металлический, рыбный, салистый привкусы, штафф и др.).

Пороки консистенции . Консистенция сливочного масла - важнейший показатель его качества. Для потребителей основным требованием, предъявляемым к консистенции масла, является его способность к намазыванию: масло не должно быть излишне мягким при температуре 18…20 °С и должно быть достаточно пластичным при температуре 8…10 °С.

Консистенция сливочного масла оценивается по его упруго-вязким показателям: твердости, пластичности, способности к намазыванию. Снижение балльной оценки качества масла по консистенции, как правило, обусловлено несоблюдением технологических параметров производства или несоответствием их химическому составу молочного жира.

Пороки внешнего вида, цвета, упаковки и маркировки. Цвет масла должен быть светло-желтым однородным по всей массе продукта. Интенсивность окраски предопределяется содержащимся в продукте β-каротином. Масло, выработанное в весенне-летний период, имеет более яркую окраску, чем в осенне-зимний период. Неоднородная окраска масла снижает его товарные показатели.

Пороками упаковки и маркировки масла считают неплотную упаковку, неудовлетворительную сборку тары, неправильную маркировку.

Пороки внешнего вида, цвета, упаковки и маркировки, а также причины их возникновения и меры предупреждения см. в таблице.

Таблица 7.35 - Пороки сливочного масла

Продолжение таблицы 7.35

Продолжение таблицы 7.35

Продолжение таблицы 7.35

Продолжение таблицы 7.35

Продолжение таблицы 7.35

Продолжение таблицы 7.35

Продолжение таблицы 7.35

Продолжение таблицы 7.35

Продолжение таблицы 7.35

Технология сыров

Общая технология

Технология сыра основана на концентрации, физико-химических и биохимических превращениях составных частей молока. Физико-химические и биохимические превращения в молоке и сырной массе протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами бактериальных заквасок. Массовая доля сухих веществ сыра, в зависимости от вида, колеблется от 45 до 60 %, в том числе белка - от 15 до 28 %, жира - от 9 до 32 % и кальция от 0,53 до 1 %.

В связи с непостоянством состава и свойств молока из-за разнообразия климатических зон в стране, пород и рационов кормления животных при выработке сыра возможны отклонения от рекомендуемых технологических параметров. При систематическом характере отклонений руководителям предприятий в установленном порядке разрешается корректировать рекомендуемый технологический регламент производства сыра. Главным критерием обоснованности внесения этих корректив является выпуск высококачественной готовой продукции, по всем показателям отвечающей требованиям действующей нормативно-технической документации.

В общем случае производство сыра включает два этапа - выработку свежего сыра и его созревание. Наиболее глубокие биохимические и физико-химические изменения компонентов молока, в результате которых формируются основные свойства готового сыра - консистенция, рисунок, специфический вкус и аромат, происходят при созревании. Вместе с тем и во время вы--работки сыра протекают свои не менее важные биохимические процессы, в первую очередь - сычужное свертывание белков молока и синерезис сгустка. Они как бы предопределяют процесс созревания: от скорости свертывания белков молока, интенсивности молочнокислого брожения и синерезиса сгустка зависят дальнейшие более глубокие изменения белков, жира и других компонентов сырной массы, т.е. созревание сыра происходит уже при свертывании белков молока в ванне и лишь заканчивается в сырохранилище. Следовательно, сыр высокого качества может быть получен только в результате правильно проведенных взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов при выработке и созревании сыра.

1.Введение. 3с.

2.Характеристика и пищевая ценность спредов. 5с.

3.Особенности производства и состава спредов. 7с.

4.Требования к качеству спредов и факторы его формирующие. 11с.

5.Упаковка, маркировка и хранение спредов. 21с.

6.Современное состояние и перспективные направления

развития спредов. 23с.

7.Список используемой литературы. 27с.

1. Введение.

Спред (spread) - модный англицизм, который на русский язык одним словом не переводится, означает «мажущиеся, пастообразные продукты (джем, паштет, масло и т.п.). В русском языке, благодаря новому ГОСТу Р 52 100, слово сузило свое значение и применяется для обозначения масложировых легко намазывающихся (или по-научному -обладающих пластичной консистенцией) продуктов.

У жителей Западной Европы и Северной Америки спреды уже на протяжении многих лет входят в ежедневный рацион как продукт, дополняющий или заменяющий сливочное масло. Популярность спредов на Западе обоснована, прежде всего, полезностью продукта, содержанием в нем жирорастворимых витаминов, низким содержанием (или даже отсутствием) животных жиров, источников холестерина. Кроме того, более мягкая консистенция спреда позволяет использовать его более широко в кулинарии чем масло. При этом не теряется главное - качественные спреды обладают вкусом сливочного масла.

У нас принято считать, что спреды пользуются массовым спросом, так как они дешевле сливочного масла, но, на самом деле, это не совсем так. На российском рынке существуют множество марок сливочных масел, цена на которые сопоставима или даже ниже цены на спреды.

В сознании российского потребителя понятие «спред» было искажено обманчивым «мягким/легким маслом», за которым часто скрывается обычный низкосортный маргарин. Теперь, в соответствии с новым ГОСТом, законодательно введены значительно более жесткие критерии для продуктов, называемых спредами. В соответствии с принятым 01.07.2004 ГОСТом Р 52100–2003 «Спреды и смеси топленые» спреды представляют собой продукт c массовой долей жира от 39% до 95% включительно, вырабатываемые из молочного жира и/или растительных масел с добавлением пищевых, вкусоароматических добавок и витаминов или без них.

К сожалению, любое законодательство несовершенно, новый ГОСТ наряду с собственно спредами включает в эту категорию и топленые смеси, что опять ставит покупателя в затруднительное положение. Так что, как и всегда, остаётся руководствоваться собственным опытом и знаниями. Важно помнить, что качественные продукты вырабатываются только из качественного сырья. Спред - это продукт, пришедший к нам с Запада. Доверия же заслуживают, прежде всего, те западные марки, производители которых делают спреды по проверенным временем рецептурам. Они четко соблюдают технологию производства, а качество продукции проходит постоянный контроль.

2. Характеристика и пищевая ценность спредов.

Спред - это "легкое масло", которое производится из сливок и имеет низкое содержание холестерина. Спред имеет сбалансированный состав: помимо молочных в него входят и растительные жиры, доля жиров должна быть не менее 39-ти процентов. Легко размазывается, даже при охлаждении в холодильнике. Спреды предназначены для непосредственного употребления в пищу, использованию в кулинарии, а также для диетического питания.

Мировые тенденции в области питания связаны с созданием функциональных продуктов, способствующих улучшению здоровья при их ежедневном употреблении. К функциональным компонентам относятся витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, микроэлементы, бифидобактерии, антиоксиданты, олигосахариды, полиненасыщенные жиры. Одним из важнейших направлений разработки функциональных продуктов является использование в питании населения растительных масел и жиров.
Масложировая промышленность является одной из крупных потребителей различных ингредиентов. Согласно проекта ФЗ "О специальном техническом регламенте" на масложировую продукцию допускается использование 10 групп микроингредиентов. На рисунке 1 приводится характеристика групп добавок, используемых в производстве масложировых продуктов, из которых отдельные могут выполнять роль функциональных ингредиентов (Р-каротин), природные антиоксиданты, витамины Е, С и др.).

Рис.1. Пищевые добавки для масложировых продуктов

Потребительские свойства пищевых жиров разнообразны. Пищевые жиры являются энергетически ценными продуктами, их калорийность колеблется от 250 до 900 ккал на 100 г продукта. Биологическая ценность связана с наличием в составе полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, липовитаминов, минеральных веществ. Спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах). Как показывает зарубежный промышленный опыт, а также результаты научных исследований ВНИИМС, Института питания АМН РФ, практический опыт ряда передовых промышленных предприятий нашей страны, - спред и может быть и есть продукт здорового питания, отвечающий самым современным требованиям науки о гигиене питания, отличается высокими потребительскими свойствами и именно на этом основании составляет достойную и честную конкуренцию сливочному маслу из коровьего молока.. Усвояемость данных продуктов высокая и составляет до 95%.

Физиологическая ценность данных продуктов связана с благоприятным влиянием на деятельность желудочно-кишечного тракта и обменные процессы в организме человека. Спреды прежде всего рекомендованы для диетического питания и питания в целях профилактики. Ведь этот продукт имеет сбалансированный состав; помимо молочных жиров в него входят и растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш организм. Помимо этого, спреды подразделяются на высоко- средне- и низкожирные группы, последние могут иметь всего лишь 35% жирности.

3.Особенности производства и состава спредов.

Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия.». Спреды, как и сливочное масло, принято разделять на виды. Так, они могут быть высокожирными и содержать около 80% жира, и низкожирными, содержащими около 40% жира. Бывают также среднежирные спреды, соленые и несоленые, с массовой долей жира 50, 60 и 70% (для спредов под названием «Городские») и 55; 72,5 и 80% (для спредов под названием «Столовые»).

· сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)

· растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира

· растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин)

Технология спредов - технология новая, ГОСТ на эту продукцию разработан совсем недавно - в июле 2004 года. И он четко разделяет спред и сливочное масло. Спред - ни в коем случае не масло.
Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 64%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. В то же время спред - и не маргарин. Отличие в том, что в спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет. Так что это новые продукты, имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты. В качестве немолочных ингредиентов в производстве спредов используются растительные жиры. Но только те, что разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Их количество учитывается исходя из свойств и качеств. Основой технологии спредов являются результаты комплексных исследований ВНИИМС, в которых учтено качество используемых растительных жиров, применение пищевых добавок, включая стабилизаторы структуры и эмульгаторы, ароматизаторы, красители, консерванты и антиокислители. По мнению экспертов, спред полезен прежде всего присутствием в своем составе ненасыщенных жирных кислот, а также пониженным содержанием холестерина.
В спредах содержание трансизомеров (особая форма жирных кислот не должно превышать 8 %. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать повреждение стенок артерий.Они практически не пропускаются оболочками мозга. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух до пяти процентов.

Очень важно, каков состав используемых в спреде растительных жиров. Жиры из смесей пальмового и кокосового масел практически не содержат трансизомеров и могут быть использованы в соединении с молочным жиром. А вот эти же жиры в смеси с гидрированными растительными маслами уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансизомеров. Есть также искусственные аналоги молочного жира. Такие жиры содержат всего 6-7 % трансизомеров.

Существуют технологии, когда спред становится близок сливочному маслу аналогичного состава. В этом случае возможное соотношение молочного и растительного жиров в жировой фазе должно составлять от 85/15 до 15/85. Предпочтительная доля растительного жира в жировой фаз до 50%. Наряду с традиционно используемыми ингредиентами для производства спредов производители используют пектин. Он обладает рядом функциональных свойств, которые делают его уникальным влагосвязывающим агентом и структурообразователем. Спреды с использованием пектина, имеют хорошие характеристики расплава, а также увеличенный срок хранения и повышенную стабильность продукта, нежную консистенцию и сливочный вкус.

На упаковке со спредом не должно присутствовать слово «масло». Должно быть четко написано, что это именно сливочно-растительный продукт. Существуют различные технологические схемы производства спредов: метод преобразования высокожирных сливок, в основе которого заложен метод преобразования прямых эмульсий (ж/в), т.е. высокожирных сливок в обратные эмульсии (в/ж), и так называемый маргариновый метод, в основе которого заложено переохлаждение эмульсии обратного типа (в/ж) с последующей термомеханической обработкой.

Независимо от технологической схемы производства, спреды на сегодняшний день вырабатываются в виде эмульсий обратного типа (в/ж) с непрерывной жировой фазой и дисперсной водной фазой.

Особого внимания к технологическому процессу изготовления требуют низкожирные спреды с массовой долей жира 40-50%. Технология их производства имеет ряд особенностей, обусловленных сложностью получения стабильной эмульсии «вода в масле» при низком содержании жира, особенно в присутствии молочного белка. При производстве низкожирных растительно-сливочных и растительно - жировых спредов молочные белки поступают в основном со сливочным маслом или вводятся в виде сухого обезжиренного молока, реже цельного. Однако известно, что в спреды пониженной жирности ввод сухого обезжиренного молока становится проблематичным, т.к. молочные белки лучше стабилизируют прямые эмульсии (ж/в).

Для стабилизации таких эмульсий необходимо вводить добавки, которые эффективно связывают воду – лецитины, различные гидроколлоиды-альгинат, желатин, крахмал.

4. Требования к качеству и факторы его формирующие.

В 2004 году вступил в действие новый ГОСТ 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия», утвердивший появление на российском рынке нового вида эмульсионных жировых продуктов – спредов, которые классифицируются в зависимости от жирности и происхождения жировой основы (растительного или сливочного).

С органолептической точки зрения спреды воспринимаются потребителем как заменитель сливочного масла.

Поэтому, сливочное масло по своим вкусо-ароматическим и текстурным свойствам является стандартом качества для большинства видов масложировых продуктов, предназначенных для технологических целей и непосредственного употребления в пищу.

Несмотря на значительное отличие состава спредов относительно классического сливочного масла, требования к их консистенции и структурно- механическим характеристикам остаются такими же, как к сливочному маслу:

Консистенция продукта при 12±2◦С должна быть пластичной, однородной, поверхность на срезе блестящей, сухой на вид;

Продукт должен хорошо сохранять форму при комнатной температуре;

Легко намазываться;

Не терять пластичности при замораживании и размораживании.

В последнее время более технологичные и недорогие компоненты рецептур масложировых продуктов вытеснили традиционные сырьевые ингредиенты. Однако частичная замена молочного жира обезличенными по вкусу и запаху немолочными жирами снижает выраженность органолептических характеристик, свойственных молочному жиру и, соответственно, влияет на качество спредов. Значимость такого влияния обуславливается степенью замены молочного жира немолочным.

Для уменьшения негативного влияния фактора замены сырья на органолептические характеристики спредов, в настоящее время используется широкий набор ингредиентов: пищевые красители, сливочные ароматизаторы, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности, антиокислители и консерванты для увеличения сроков годности.

Одним из важнейших органолептических показателей спредов является его консистенция. Консистенция спреда неразрывно связана с его качеством. Анализ консистенции помогает понять природу причин, обуславливающих выработку спредов неудовлетворительного качества.

Мягкая консистенция (нетермоустойчивый спред) – продукт не имеет достаточной прочности. При температуре 5-6◦С спред имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12◦С размягчается и тянется за ножом, а при 18-20◦С продукт становится излишне мягким. Спред с такой консистенцией характеризуется пониженной устойчивостью и способностью удерживать жидкий жир.

Пластичность – один из основных показателей качества спредов. Она зависит от соотношения твердой и жидкой фаз.

Крошливость – во многом определяется состоянием жировой фазы (степенью ее отвердевания, размерами и формой образующихся кристаллов, равномерностью их распределения). Спреды с крошливой консистенцией характеризуются повышенной твердостью и хрупкостью, тугоплавкостью, недостаточной связанностью монолита.

Ломкая и колющаяся консистенция – эти пороки вызваны теми же причинами и характеризуют разную степень интенсивности крошливости.

Рыхлость – возникает вследствие недостаточной связанности монолита. Основной причиной, способствующей образованию порока, в основном является избыток газовой фазы. Рыхлые спреды характеризуются пониженной твердостью.

Мучнистая консистенция – проявляется в неоднородности расплавления пробы на языке. В зависимости от степени интенсивности различают следующие степени: мучнистость, песчанистость или крупинчатость. Заметного влияния на пластичность спреда данный порок не оказывает. Физической сущностью данного недостатка является структурная неоднородность продукта.

Слоистая структура - при разрезании разделяется на отдельные слои- расслаивается. Возникновение порока объясняется неравномерным структурным распределением в масле жидкой фракции жира. Слоистость является показателем физической неоднородности (нарушения гомогенности) продукта.

Вытекающая плазма (влага) – проявляется в том, что из монолита продукта при разрезании выделяются капли свободной плазмы (влаги). В существующей классификации выделяют два порока – крупная слеза (водянистый спред, с крупной слезой, с вытекающей влагой) и мутная слеза. Вытекающая плазма свидетельствует о неравномерном и неудовлетворительном ее распределении в продукте.

Засаленная консистенция – характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью (тянется за ножом при срезах). На разрезе засаленный спред характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской.

Качество спредов зависит от многих факторов, но в значительной мере от характеристик жирового сырья.

При разработке рецептурных композиций жировых основ руководствуются тем, что спреды должны иметь:

Пластичную консистенцию;

Оптимальный состав–уровень трансизомеров олеиновой кислоты не должен превышать8%;

Физиологическую ценность – оптимальный состав линолевой кислоты;

Технологичность в процессе изготовления;

Высокие органолептические показатели, аналогичные сливочному маслу;

Товарный вид, т.е. в каком виде мы хотим получить спред – в виде бруска или наливного.

Пластичность, легкоплавкость, стабильность кристаллической структуры – все это зависит от характеристик используемого сырья.

От таких физических характеристик жиров, как температура плавления, содержание твердых триглицеридов зависит консистенция спреда – степень его твердости при определенных температурах. От соотношения твердой и жидкой фаз зависит пластичность, легкоплавкость спреда.

Определение содержания твердых триглицеридов в заданном интервале температур проводится двумя методами – дилатометрическим и методом ядерно-магнитного резонанса.

В отечественной практике для оценки консистенции спредов широко используются такие характеристики, как температура плавления (◦С) и твердость по Каминскому (г/см). Твердость жировой основы характеризует одно из важнейших технологических свойств спреда – способность расфасовываться в виде бруска.

Твердость по Каминскому в известной мере коррелируют с содержанием твердой фазы при 15-20◦С.

В таблице 4.1. представлены температуры плавления и содержание твердых триглицеридов при разных температурах жиров и масел, заменителей молочного жира используемых в жировых наборах при производстве спредов.

Однако следует отметить, что характеристика жировой основы по содержанию твердой фазы не является единственным фактором ее выбора. Чтобы выяснить некоторые проблемы, связанные с консистенцией и пластичностью, а также предвидеть направление этих свойств под действием некоторых технологических факторов, нельзя не упомянуть о проблеме кристаллизации жиров.

Как известно, жирам свойственно явление полиморфизма, т.е. они проявляют способность кристаллизоваться в различных кристаллических формах –α, ß-прим,ß. Каждое масло, входящее в состав жировой основы, проявляет свойственные ему тенденции формирования кристаллов. До того, как жир примет одну из устойчивых кристаллических форм ß-прим или ß, он может проходить через одну или несколько стадий нестабильной кристаллизации. Таблица 4.1. Температура плавления и содержания твердых триглицеридов при разных температурах жиров и масел, заменителей молочного жира используемых при производстве спредов.

Основные различия между тремя кристаллическими структурами заключаются в следующем:

-α- легкоплавкие мелкокристаллические формы- образуются в первой фазе кристаллизации, когда молекулы триглицеридов переходят из жидкого состояния в твердое, нестабильны и трансформируются в более стабильные

ß-прим или ß кристаллические структуры;

- ß- кристаллы крупные, грубые (максимальный размер кристалла более 50мкм), характеризуются достаточно высокой температурой плавления и являются причиной песчанистой, хрупкой консистенции спреда;

- ß-прим – кристаллы меньшего размера (1-2 мкм или менее), однородные и способствуют получению пластичной, мелкокристаллической структуры.

На количество и тип образующихся кристаллов влияют: состав жиров, их скрытая теплота кристаллизации и условия термомеханической обработки – скорость охлаждения и интенсивность перемешивания.

При составлении жировых основ для спредов учитывают, что подобранные по твердости, температуре плавления смеси должны закристаллизовываться в мелкокристаллическую ß-прим форму и сохранять ее в течение всего регламентированного срока хранения.

Многими исследованиями показано, что для обеспечения этих условий жировая основа должна состоять из разнокислотных триглицеридов, т.е. быть многокомпонентной.

На практике для получения разнообразных вариантов многокомпонентных жировых смесей в качестве твердой жировой фазы используется различное жировое сырье:

Пальмовое масло (его фракции) широко используется при производстве спредов, заменителей молочного жира, что объясняется рядом факторов:

Это природное твердое растительное масло идеально подходит для придания продуктам пластичных свойств;

Пальмовое масло дает возможность производить продукцию с пониженным содержанием транс- изомеризованных жирных кислот;

Благодаря высокому содержанию пальмитиновой кислоты (С16:0) предрасположено к ß-прим кристаллизации.

Однако, наряду с положительными свойствами, пальмовое масло является достаточно проблематичным с точки зрения его технологичности в процессе производства.

Известно, что пальмовое масло медленно кристаллизуется, склонно к полиморфизму. Практика показала, что ввод пальмового масла в рецептуры спредов в количествах более 35 % к жиру может вызвать ряд проблем, связанных с замедленной кристаллизацией.

Если же процесс кристаллизации пальмового масла, впрочем это касается и всей твердой фазы спреда, не будет завершен в технологической линии, а будет продолжаться вне ее – в коробке или пачке, то образующиеся кристаллы проявляют способность к полиморфному переходу в устойчивую модификацию ß с наиболее высокой температурой плавления.

В этом случае может не только повыситься температура плавления жира, но в продукте появляется мучнистость, песчанистость, крупинчатость и др. пороки консистенции. И более того, это может привести к потере пластичности, перекристаллизации жиров и потере структурной устойчивости спреда, вплоть до выделения жидкой фракции.

Следующий компонент жировой основы – кокосовое или пальмоядровое масло: ввод в рецептуры спредов кокосового или пальмоядрового масел, сочетающих низкую температуру плавления с достаточно высокой твердостью, в оптимальных количествах (10-15%) улучшает органолептические свойства продукта. Однако повышенный ввод лауриновых кислот может привести к снижению пластичности и намазываемости продукта в интервале 0-10◦С, а при комнатной температуре продукт будет плавиться.

Незаменимым компонентом при производстве спредов являются гидрогенизированные растительные масла, но в строго определенных количествах с учетом содержания транс – изомеров. Гидрогенизированные жиры обладают высокой твердостью, сохраняя ее при смешении и, что самое главное, они технологичны, хорошо кристаллизуются, обеспечивая мелкокристаллическую структуру. Высокоплавкие триглицериды гидрогенизированных жиров способствуют формированию достаточно прочной кристаллической решетки, которая надежно удерживает низкоплавкие, жидкие триглицериды, а также диспергированные в жире капельки водной фазы.

Выбор гидрогенизированных жиров, пригодных для изготовления спредов резко ограничен из-за высокого содержания транс-изомеров. Практическая реализация показателя содержания транс-изомеров в жировой основе спреда – не более 8,0% - привела к внедрению современных технологических приемов конструирования жирового состава – использованию переэтерифицированных, фракционированных жиров.

В качестве жидкой фракции жировой основы спреда используются растительные масла, которые частично можно заменять пальмовым олеином.

Оптимальным вариантом в производстве спредов является использование заменителей молочного жира (см. таблицу 1), которые по физическим и структурно-механическим свойствам повторяют характеристики молочного жира. Большим преимуществом ЗМЖ перед моножирами и их фракциями является наличие в их составе эмульгаторов, которые играют важнейшую роль при приготовлении эмульсии. Некоторые заменители молочного жира в своем составе дополнительно содержат ароматизатор «сливочное масло» и краситель

В формировании пластичной, однородной консистенции спредов немаловажная роль принадлежит эмульгаторам.

Эмульгаторы также должны способствовать обеспечению пластичности и однородности спреда.Основными эмульгаторами при производстве спредов являются дистиллированные моноглицериды и лецитин.

Моноглицериды пищевых жирных кислот объединяют огромную группу и могут различаться по нескольким

параметрам, определяющими из которых являются:

Степень ненасыщенности, определяемая йодным числом.

Моноглицериды должны быть дистиллированными, т.е.содержание моноэфира более 90%, что указывает на высокую активность эмульгаторов. Отличаются моноглицериды степенью ненасыщенности, что в основном и определяет их использование в спредах различной жирности и назначения.

Насыщенные моноглицериды (йодное число 2-3) наряду с эмульгирующими обладают высокой кристаллообразующей способностью, что очень важно для формирования кристаллической решетки и придания структурной устойчивости спредам. Эффективны при производстве высокожирных и среднежирных спредов. Чем выше степень непредельности моноглицеридов (йодное число 50-60), тем больше выражены эмульгирующие свойства и тем более эффективен эмульгатор при производстве низкожирных спредов. Непредельные моноглицериды улучшают также пластичность спредов.

Известно, что хорошие результаты получаются при сочетании моноглицеридов с лецитином.

Но при этом необходимо учитывать жирность спреда, т.к. лецитины имеют различную степень гидрофильности.

Дать оценку эмульгаторам позволяет качество маргариновых эмульсий:

Устойчивость к расслаиванию;

Степень дисперсности;

Вязкость;

Стабильность эмульсии при кристаллизации(отсутствие влаги при охлаждении).

5.Упаковка, маркировка и хранение спредов

Маркировка

На каждую упаковочную единицу спреда в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку, содержащую: - наименование спреда, индивидуальное фирменное наименование в кавычках, исключающее слово "масло" непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования; - массовую долю жира; - товарный знак (при наличии); - наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); - массу нетто, г; - состав спреда; - пищевкусовые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ГМИ (при их применении); - пищевую ценность, в том числе для сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов - массовую долю молочного жира, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов); - содержание консервантов (при наличии); - срок годности; - дату изготовления; - условия хранения; - обозначение настоящего стандарта; - информацию о сертификации. Дату изготовления разрешается наносить любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение и прочтение. Информацию представляют на русском языке, а дополнительно по требованию заказчика - на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую: - наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя; - товарный знак изготовителя (при наличии); - наименование спреда, исключающее слово "масло" непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования; - состав спреда (для нефасованного продукта); - массу нетто, кг; - количество единиц фасования для фасованного продукта; - номер партии и/или номер упаковочной единицы; - пищевую ценность (для нефасованного продукта), в том числе для сливочно-растительных и растительно-сливочных продуктов - массовую долю молочного жира; - содержание витаминов и консервантов (в случае ввода) - для нефасованного продукта; - дату изготовления; - срок годности; - условия хранения; - обозначение настоящего стандарта; - информацию о сертификации.Транспортирование и хранение Спреды транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Допускается при перевозках для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения. Температура спредов при реализации с предприятий должна быть: - для сливочно-растительных спредов, упакованных монолитом, - не выше 10 -С; упакованных в потребительскую тару, - не выше 5 -С; - для растительно-сливочных и растительно-жировых спредов и- не выше 10 -С. Спреды должны храниться при следующих температурных режимах: - сливочно-растительные и растительно-сливочные спреды - от минус 25 -С до плюс 5 -С включ.; - растительно-жировые спреды - от минус 20 -С до плюс 15 -С включ. Не допускается хранение спредов вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Ящики со спредами при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на рейки или решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха, на расстоянии 0,5 м от стен.Изготовитель гарантирует соответствие спредов и топленых смесей требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения. Сроки годности спредов и топленых смесей устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава. Срок годности на продукт конкретного наименования приводится в нормативных и технических документах.

7.Современное состояние и перспективные направления развития спредов.

Состояние дел в отечественном маслоделии можно характеризовать двумя показателями: объемом производства коровьего масла и его потребностью.
По действующей в стране физиологической норме душевого потребления сливочного масла (20 г в сутки) потребность в этом продукте составляет 1 млн. т в год, вырабатывается почти в 4 раза меньше (270 т.т). Главная причина – недостаток молока-сырья.
Один из путей решения проблемы – использование нетрадиционных технологий, в т.ч. за счет привлечения немолочных (главным образом, растительных) жиров. При этом одновременно решаются две задачи:
- увеличение объема производства жировых продуктов – заменителей коровьего масла;
- направленное регулирование жирнокислотного состава этих смесевых продуктов в сравнении со сливочным маслом за счет повышения количества непредельных жирных кислот и снижение в нем массовой доли холестерина, т.е. улучшение биологической ценности. Результат решения этих задач – жировые продукты с комбинированной жировой фазой - спреды.
В настоящее время производство спредов носит массовый характер. По неофициальным данным, объем выпускаемых спредов не уступает объему выпускаемого масла из коровьего молока. Большая часть приходится на спреды с массовой долей жира 72 %, меньшая – на спреды с массовой долей жира 80 %, 60 % и менее, спреды десертного назначения (с какао). Производство спредов осуществляется как предприятиями молочной промышленности, так и масложировой.
Комбинированные жировые продукты – характерная особенность нашего времени, создавались как альтернатива маслу из коровьего молока. С учетом этого, потребительские показатели и структурно-механические характеристики этих продуктов идентифицированы на уровне сливочного масла. Вместе с тем, наличие в их составе немолочных жиров обусловливает необходимость выделения этих продуктов в отдельную группу – промежуточную между сливочным маслом, вырабатываемым исключительно из коровьего молока и маргарином, получаемым из растительных масел и жиров.
В разработанном ВНИИМС и утвержденном Минсельхозом РФ ОСТ 10-240-2000 "Масло комбинированное. Технические условия" были систематизированы вопросы производства жировых продуктов с комбинированным составом жировой фазы – классификация, терминология, сформулированы требования к качеству. Сейчас изготовление спредов регулируется ГОСТ Р 52100-2003 "Спреды и смеси топленые. ОТУ". Вместе с тем, нельзя не сказать о том, что в этом документе заложены спорные принципы. ВНИИМС считает неправомочным включение в ГОСТ 3-й подгруппы продуктов (растительно-жировые), в которых молочный жир отсутствует. Это фактически маргарины, к тому же, не лучшего состава и качества: для производства "Спредов и топленых смесей" рекомендуются практически все растительные жиры, используемые в производстве маргаринов, включая: кокосовое, стеарин пальмовый, саломасы нерафинированные для маргариновой промышленности. Можно полагать, в т.ч. и гидрогенизированные, рыбные, животные и др., так как в заключительном пункте указано: "Допускается использование другого жирового сырья, разрешенного органами здравоохранения РФ", не уточнив при этом, для каких целей разрешено.
Проблемы, существующие в производстве спредов, следует рассматривать в нескольких аспектах: качество, пищевая и биологическая ценность; экономическая целесообразность (соотношение цена/качество); технологический аспект.
Задача обеспечения высокого качества спредов не простая, поскольку частичная замена молочного жира немолочным приводит к снижению выраженности сливочного вкуса, появлению привкуса немолочного жира, формированию невыраженного, пустого вкуса и запаха, возникновению пороков консистенции, цвета.
Решить эту задачу возможно путем тщательного подбора используемых немолочных жиров, а также за счет применения пищевых добавок и повышения требований к качеству всего используемого сырья.
Требования к консистенции и структурно-механическим характеристикам спредов неизменны, независимо от их состава. Спред должен быть однородным, пластичным, хорошо намазываться при температуре (12?2) ?С и быть достаточно термоустойчивым при комнатной температуре.
Применяемые отвержденные растительные жиры зачастую не в достаточной мере обеспечивают получение требуемых показателей, поэтому при производстве спредов, особенного с пониженной жирностью (ниже 75 %), необходимо использование эмульгаторов и стабилизаторов консистенции.
В развитие ассортимента спредов следует рассматривать вопросы:
а) создания спредов функционального назначения, т.е. разновидностей: диетических, лечебно-профилактических, для питания детей и других различных возрастных групп, для кулинарии, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности;
б) решения проблемы обеспечения вкуса и запаха спредов, характерного для натурального сливочного масла;
в) обеспечения хорошей термоустойчивости спредов.
В этом плане перспективными являются направления исследований по:
- изысканию или разработке жировых композиций, аналогов молочного жира на основе растительных масел и жиров с нейтральным вкусом и запахом, с наиболее приближенными к нему физико-химическими свойствами;
- изыскание и разработка заменителей молочного жира нежировой природы;
- изыскание новых ингредиентов - вкусовых и ароматических наполнителей и компонентов, способствующих повышению хранимоспособности спредов, включая красители, ароматообразователи, биологически активные вещества, структурообразователи и др.;
- оптимизации технологических операций и режимов выработки спредов.
Развитие ассортимента должно быть направлено на более рациональное расходование сырья, приведение пищевой ценности и биологической эффективности спредов в соответствии с современными требованиями нутриентологии.
Привлечение новых источников сырья (немолочного происхождения) и расширение ассортимента спредов обусловит возможность увеличения объема их выработки и снижения их себестоимости, лучшее удовлетворение спроса населения, т.е. будет способствовать решению социальных вопросов.
Спреды, вследствие наличия в их составе жиров молочного и растительного происхождения, относятся к продуктам с пограничной технологией. Их производство осуществляется как по маслодельной, так и по маргариновой схемам, с соответствующим аппаратурным оформлением. Поэтому перечисленные выше вопросы предстоит решать обеим отраслям пищевой промышленности: молочной и масложировой, с объединением усилий специалистов различного профиля.

Список используемой литературы: