На основі якої риби готується вустерширський соус. Історія появи рецепту соусу

Вурстерський соус, або соус "Ворчестер", є ферментованою рідкою приправою, створеною з, здавалося б, несполучених інгредієнтів хіміками Джоном Віллі Лі та Вільямом Генрі Перрінсом, засновниками компанії Lea & Perrins. Анчоуси, які використовуються у приготуванні соусу, ферментуються в оцті протягом 18 місяців перед змішуванням та розливом у м. Вустері, де точний рецепт досі зберігається у найсуворішому секреті.

У цій статті ми розглянемо історію створення соусу, його склад, користь та шкоду, калорійність, варіації, а також різноманітні страви, до яких його додають.

Історія створення

Ферментований рибний соус під назвою "гарум" був основним продуктом греко-римської кухні та середземноморської економіки Римської імперії. Використання аналогічних ферментованих соусів з анчоусів у Європі можна простежити ще XVII століття.

Походження оригінального рецепту соусу "Ворчестер" досі неясно. На упаковці спочатку було написано, що соус прийшов із "рецепту дворянина у графстві". Засновники компанії також стверджували, що лорд Маркус Сендіс, колишній губернатор Бенгалії, який повернувся з Індії з Ост-Індської компанії в 1830-х роках, доручив їм відтворити рецепт особливого соусу. Проте письменник Браян Кео уклав у своїй приватній опублікованій історії фірми Lea & Perrins, присвяченій 100-річному ювілею заводу в Мідленд-роуд, що жоден лорд Сендіс ніколи не був губернатором Бенгалії або, наскільки свідчать будь-які записи, будь-коли в Індії .

Також є версія про якогось капітана Генрі Льюїса Едуарда (1788-1866), який був ветераном наполеонівських воєн і обіймав посаду заступника лейтенанта Кармартеншира. Вважається, що саме він привіз рецепт додому після поїздки до Індії.

На сьогоднішній день вважається, що Лі та Перрінс вперше спробували приготувати соус у 1830-х роках, проте він виявився їм не до смаку і був залишений у підвалі їх аптеки, а потім і зовсім забутий. Тільки після того як бочки з соусом були виявлені і розкриті через багато місяців, виявилося, що смак соусу покращився, пом'якшився і став схожим на той, що тепер відомий як соус "Ворчестер".

Саме компанія Lea & Perrins була заснована в 1837 році і продовжує залишатися провідним світовим брендом з виробництва даного соусу. В 1838 для широкої публіки були випущені перші пляшки Lea & Perrins Worcestershire sauce.

Вищий суд 26 липня 1876 року ухвалив, що бренд Lea & Perrins не має права на назву "Соус "Ворчестер"" і тому воно не може бути товарним знаком. Компанія стверджує, що саме їхній соус є оригінальним, проте інші бренди пропонують схожі рецепти.

16 жовтня 1897 року Lea & Perrins перенесли виробництво соусу зі своєї аптеки на завод у місті Вустер на Мідленд-роуд, де він все ще виробляється. Завод випускає готові пляшки для продажу всередині країни та концентрат для розливу за кордон.

Застосування

Навіщо використовується соус "Ворчестер"? Він є складним і специфічним за смаком та ароматом продуктом. Він часто використовується в рецептах для покращення різних страв та напоїв.

Наприклад, він є інгредієнтом у таких стравах, як: валлійські грінки з сиром, салат "Цезар", устриці "Кілпатрік", чилі кон карне, тушкована яловичина або інші страви з яловичини. Соус також часто додають для аромату в коктейлі "Кривава Мері" та "Цезар".

• Соус "Ворчестер" може виступити як альтернатива соєвому соусу, якщо ви хочете оновити рецепт маринаду і додати нових смаків. Він підійде для тофу, м'яса чи птиці.
• Соус посилює та доповнює аромат складних м'ясних страв. Наприклад, це може бути рагу та навіть прості гамбургери на грилі.
• Цей соус також можна використовувати в супі. Він чудово допомагає розкрити смак чилі та інших густих супів.

Спробуйте додати цей соус у свої звичні страви, і ваші смакові рецептори, безперечно, будуть приємно здивовані.

склад

Інгредієнти, які перераховані на традиційній пляшці соусу "Ворчестер", що продається у Великій Британії:

• Ячмінний солодовий оцет.
• Оцет із цукрової тростини.
• Меласса.
• Цукор.
• Кухонна сіль.
• Анчоуси.
• Екстракт тамаринду.
• Часник.
• Прянощі.
• Ароматизатори (соєвий соус, лимони, солоні огірки та перець).

Анчоуси, що входять до складу соусу, часто викликають занепокоєння у людей, які страждають на алергію на рибу, вегетаріанців, веганів і тих, хто з тих чи інших причин уникає вживання риби.

Чим замінити соус "Ворчестер"? Замість нього можна використовувати соєвий соус або соус теріяку. Сьогодні на ринку представлено багато альтернатив.

Калорійність

На 100 грам калорійність соусу "Ворчестер" у його класичній версії складає 78 кілокалорій.

Розподіл основних макро- та мікронутрієнтів:

• 0 г жиру.
• 0 г білка.
• 19 г вуглеводів (з них 10 г цукру).
• 980 мг натрію.
• 800 мг калію.
• 107 мг кальцію.
• 13 мг магнію.
• 13 мг вітаміну C.
• 5,3 мг заліза.
• 0 мг холестерину.

Користь

Соус "Ворчестер" додає аромат стравам з курки, індички, яловичини, макаронним виробам та салатам, проте смакові якості страв - не єдина перевага, якою він володіє. Соус містить вітаміни, які можуть допомогти покращити стан здоров'я. Давайте подивимося, яку саме користь здатна принести додавання до раціону соусу "Ворчестер".

• Соус має здатність активізувати імунну систему, оскільки містить вітамін B6 (меляса, часник, гвоздика та перець чилі). Вітамін допомагає будувати еритроцити та підтримувати здоров'я нервової системи.
• Додатковою перевагою є здорова шкіра. Деякі з інгредієнтів соусу (анчоуси, гвоздики та екстракти перцю чилі) містять вітамін Е, який також сприяє активізації імунної системи. Вони діють як антиоксиданти, які забезпечують захист від старіння, покращують зовнішній вигляд шкіри та контролюють втрату волосся.
• Соус виробляється з інгредієнтами, що містять вітамін С, такими як часник, цибуля, гвоздика та перець чилі. Вітамін С також є антиоксидантом, який може допомогти запобігти раку та серцево-судинних захворювань. Молодша шкіра є ще одним наслідком, оскільки вітамін С бере участь у виробленні колагену, який є основною частиною сполучної тканини.
• Вітамін До забезпечує захист від крововиливу. Він особливо корисний для жінок, які мають рясні менструації, оскільки він допомагає зменшити кількість втраченої крові. Також вітамін К допомагає зупинити руйнування кісткової тканини. Продукти з соусу, що містять вітамін K – це анчоуси, гвоздика та перець чилі.
• Ніацин з анчоусів допомагає в травленні, нормалізує стан суглобів у людей, які страждають на остеоартрит.
• Тіамін, що міститься в цибулі та перці чилі, приносить користь нервовій системі та сприяє здоровому способу мислення. Він також може допомогти тим, хто страждає на морську хворобу.

Шкода

Незважаючи на те, що соус має безсумнівну користь, він містить інгредієнти, які можуть викликати алергію. Тому людям, які мають алергію на анчоуси або глютен, слід виключити соус зі свого раціону або шукати безпечну заміну.

Також надмірний вміст цукру та солі у деяких варіаціях соусу "Ворчестер" не дозволяє віднести його до виключно корисного продукту. Найголовніше - знати міру і не зловживати ним.

Варіації

На сьогоднішній день на ринку існує велика кількість варіантів соусу "Ворчестер", склад – на будь-який смак. Нижче наведено деякі з них.

• Безглютеновий. Популярність безглютенових дієт може бути однією з причин того, що американська версія соусу "Ворчестер" виробляється з використанням дистильованого білого оцту, а не солодового оцту, що містить клейковину.
• Вегетаріанська. Деякі версії соусу є вегетаріанськими і можуть мати склад, що не містить анчоусів.
• З низьким вмістом натрію. Lea & Perrins та деякі інші бренди виробляють версії з нижчим вмістом натрію. Вони призначені для людей з високим вмістом натрію в крові або тих, хто не любить дуже солоні соуси.
• Домашній соус. Щодо легко зробити свій власний соус у домашніх умовах, проте він включає довгий список інгредієнтів. Зате ви можете поекспериментувати та приготувати свій ідеальний соус.

Аналоги в інших країнах

У різних країнах існують свої особливості виробництва та вживання соусу, розглянемо деякі з них.

• У Данії соус "Ворчестер" широко відомий як "Англійський соус".
• Соус надзвичайно популярний у Сальвадорі, де у багатьох ресторанах пляшки з ним стоять на кожному столі. Щорічно споживається понад 120 000 галонів, що є найвищим споживанням душу населення світі.
• Американська версія (соус "Ворчестер" на фото вище), на відміну від британської, упакована у темну пляшку з бежевою етикеткою та загорнута у папір. Ця практика була мірою захисту для пляшок у 19 столітті, коли товар імпортувався кораблями з Англії.
• Цікаво, що версія соусу, що продається в США, відрізняється від британського рецепту. У ньому використовується дистильований білий оцет, а не солодовий. Крім того, він має втричі більше цукру та натрію. Це робить американську версію соусу солодшим і солонішим, ніж продається у Великобританії та Канаді.
• У Японії є своя версія соусу, яка на відміну від соусу "Ворчестер" є повністю вегетаріанською. Цей соус відомий як «Соус тонкацу» і найчастіше використовується як приправа для однойменної страви "Тонкацу" - смажених свинячих відбивних у паніровці. Вважається, що і блюдо, і соус були перейняті з англійської кухні, яка привезена в Японію в 19 столітті.

Підсумки

Отже, ми розглянули історію створення, склад, користь, шкоду та калорійність соусу "Ворчестер". Тепер ви знаєте, як з його допомогою покращити смакові якості улюблених страв.

Це універсальний соус, у минулому використовувався городянами, чиновниками, торгово-фінансовою буржуазією, що розбагатіла в англійських колоніях.

Уорчестерський соус використовують для м'ясних смажених і тушкованих страв англійської національної кухні - ростбіфа, рагу, для присмачування гарячих закусок - бекону з яєчнею, для всяких швидких закусок у барі - бутербродів і т. п. Але водночас уорчестер чудово підходить для маринування присмачування переважно відвареної, але також і смаженої риби. Його недаремно називають соусом лукуллівських обідів, без якого навіть багатий стіл збіднений.

Уорчестер – сильно концентрований соус. Вживають його краплями. По 2-3, максимум по 5-7 крапель на велику (подвійну) порцію.

Соус виробляється лише промисловим способом. Щоб мати уявлення про його склад, наводимо список компонентів соусу уорчестера, опублікований виробляючою фірмою «Херіс і Вільямс», хоча це, зрозуміло, не повний рецепт і до того ж без вказівки технології приготування. Проте для кулінарно освіченої людини це вже ключ до створення знаменитої приправи.

У соусі всього близько 1/10 томатної пасти, а решта складається ще з 25 компонентів, так що, на відміну від інших соусів на томатній основі, смак томату тут зовсім не тяжіє, а, навпаки, прихований до невпізнанності. Отже, для виготовлення найменшої дози уорчестера – 10 кг (!) – потрібні такі компоненти:

950 г томатної пасти,

190 г екстракту волоських горіхів,

570 г екстракту-відвару печериць,

80 г чорного меленого перцю,

760 г десертного вина (справжній портвейн, токай),

570 г тамаринду,

190 г сарделли (спеціально приготовлені пряні рибки),

100 г каррі (порошок),

340 г екстракту червоного перцю чилі,

4 г запашного перцю,

190 г лимона,

40 г хрону,

80 г селери,

80 г м'ясного екстракту,

70 г аспіку (концентрований до желеподібного стану м'ясний бульйон, освітлений та знежирений),

2,3 л оцту 10-відсоткового мальтозного (солодового),

3 л води

1 г імбиру,

1 г лаврового листа,

4 г мускатного горіха,

230 г солі,

230 г цукру,

1 г стручка чилі,

19 г паленого цукру,

10 г екстракту (витяжки) естрагону (настоянка на оцті).

Вустерський соус у світі виробляють кілька компаній. У Росії оптимально купувати вустер або виробництва Heinz, або виробництва Лі і Перрінс.

Вустерський соус (ворчестер) – кисло-солодкий ферментований англійський соус, який отримав назву від імені графства Вустершир. Є пряною, сильно концентрованою приправою, що нагадує густу рідину, рецепт приготування якої тримається в найсуворішому секреті. Соус подають до відвареної та смаженої риби, тушкованих м'ясних страв, бекону з яєчнею, ростбіфу, рагу. Без нього не обходиться ні коктейль «Кривава Мері», ні салат «Цезар».

Цікаво, що вустерський соус стимулює апетит, покращує обмін речовин. Крім того, його додають до трав'яних напоїв для лікування імпотенції, душевних страждань, похмільного синдрому.

Історія виникнення

Вихідні інгредієнти англійського соусу привезені у вигляді спецій з Індії у XIX столітті. Після доставки спецій, лорд Маркус Сенді вмовив місцевих бакалійників приготувати з них суміш за індивідуально винайденим рецептом. Однак партнери засумнівалися в результаті, оскільки, згідно з наданими даними, до складу страви входило 25 складових, більшість з яких не вирощувалися в Англії. Коли бакалійники-хіміки змішали інгредієнти, вони виявили, що суміш має рибний запах та різкий оцтовий смак, який відбиває все бажання вживати продукти в їжу. Однак за іронією долі, випадково чи ні, барило з соусом потрапило до підвалу, де пролежало 2 роки. Коли його відкрили, на подив кулінарів, перед ними була пікантна пряність із відмінним смаком та м'яким ароматом. Після дивовижного відкриття, продукт почали виробляти для продажу в промислових масштабах.

Склад та харчова цінність

У 100 мл соусу зосереджено 78 ккал 19,5 г вуглеводів. Згідно з класичним варіантом рецептури, до складу традиційної рідкої приправи англійців входять: вода, горіх мускатний, каррі, хрін, часник, імбир, оцет столовий, цибуля, естрагон, лист лавровий, суміш перців, анчоуси, тамаринд, селера, асафетида, аспік, сік. Незважаючи на достеменно відомий точний склад соусу, кулінарам досі не вдається повторити його оригінальний смак.

Цікаво, що справжній ворчестер перед розливом у пляшки та надходженням у продаж, витримується у підвалі протягом 3-4 років у дубових бочках. Це покращує його смак. Завдяки концентрованому складу, витрата соусу мінімальна, що зумовлює його економічність у використанні. Для покращення смакових якостей страви достатньо лише 3-5 крапель продукту.

Класичний варіант приготування

Вустерширський соус, за всього бажання, кулінарної вправності та точності вибору вихідних інгредієнтів, неможливо зробити в домашніх умовах самостійно. Однак приготувати приправу, що нагадує англійський концентрат, цілком реально. При цьому слід враховувати, що це тривалий трудомісткий процес, який займає 2 тижні.

Вустерський соус

Складові:

• цибуля - 1 головка;
• оцет – 400 мл;
• анчоуси – 2 шт;
• кардамон, каррі, червоний перець – по 2,5 г;
• соєвий соус, цукор – по 100 мл;
• тамаринд – 50 г;
• сіль, насіння гірчиці – по 45 г;
• запашний перець – 10 шт;
• імбир – 1 корінь;
• часник – 2 зубчики;
• кориця – 2 палички;
• гвоздика – 5 г.

Етапи приготування:

1. Часник очистити від шкірки, побризкати оцтом, подрібнити.
2. Цибулю відокремити від лушпиння, замаринувати на 2 хвилини.
3. Гвоздику, кардамон, корицю, перець, гірчицю, імбир, часник і цибулю помістити в марлевий мішечок, щільно зав'язати.
4. Змішати соєвий соус, оцет та воду, залити в каструлю, додати нарізаний тамаринд, засипати цукор. У пряну суміш помістити мішечок, кип'ятити 30 хвилин на невеликому вогні.
5. Порубати філе анчоусів, посолити, з'єднати з каррі, ввести в оцтово-соєвий розчин.
6. Через пів години вимкнути вогонь, мішечок витягнути в скляну банку, куди злити вміст каструлі, залишити до остигання, потім помістити в холодильник. Щодня діставати марлю зі спеціями та потроху віджимати соус. Цю процедуру робити протягом 14 днів. Через 2 тижні мішечок викинути, а готовий саморобний ворчестер розлити по скляних пляшках, зберігати у холодильнику.

Існує інша рецептура приготування домашнього англійського соусу, яка передбачає використання лимонного соку замість оцту, а кілька - анчоуса.

В даний час найпопулярнішою стравою, що завоювала широку популярність серед споживачів, вважається салат Цезар. Секрет його відмінних смакових якостей полягає у використанні особливої ​​заправки, в яку, в оригінальному виконанні, в обов'язковому порядку входить ворчестер. Чим замінити вустерський соус? Суміші з рибного тайського соусу та бальзамічного оцту.

Куди додають та з чим їдять

Оригінальний вустерський соус виготовляється виключно під маркою «Lea&Perrins». Це єдиний власник рецептури, який уперше його створив. В даний час бренд Lea & Perrins належить Компанії Heinz. Аналоги ворчестера виробляються й іншими фірмами (Cajun Power і French's) за зразковим рецептом, на основі ямайського запашного перцю, мадагаскарської гвоздики, оцту, анчоусів, часнику, англійської червоної цибулі, чорного перцю, асафетиди, тамаринду. Однак до смаку такий продукт відрізняється від оригіналу.

У Китаї ворчестер використовують для приготування маринадів до овочів, м'яса, риби, грибів, Греції – грецького салату, Іспанії – холодних закусок, Центральній Америці та Канаді – бобових, гамбургерів.

Жителі Туманного Альбіону вживають соус як приправу до:

• вареним, тушкованим, смаженим овочам та грибам;
• м'ясних страв (рагу, ростбіфу);
• хлібу та сирним стравам (солоній випічці);
• смаженої, відвареної риби;
• гарячим закускам (бекону з яєчнею);
• грінкам, бутербродам.

Класичний соус Worcestershire не прийнято подавати до чаю, кави, соків, солодкої випічки, десертів та фруктів.

Користь та шкода

В даний час через секретність рецептури до кінця не визначено лікувальний ефект від вживання продукту. При цьому відомий його хімічний склад, представлений вітаміном B2, PP, калієм, кальцієм, магнієм, залізом, фосфором, натрієм. Вустерський соус збільшує опірність організму до стресів, покращує роботу травної системи, нормалізує обмін речовин, підвищує кількість еритроцитів у крові, стимулює функціонування щитовидної залози, захищає серце від інсультів, інфарктів, збуджує апетит.

Приправа має на організм седативну дію. Вона знімає головний біль, нормалізує сон, позбавляє втоми і роздратування. Крім того, продукт полегшує стан при розтягуванні, набряках тканин, ПМС, м'язових спазмах, допомагає при запорах, посилює кровотік у судинах.

Ворчестер протипоказаний при підвищеній кислотності шлунка, алергії на морепродукти, ожирінні, цукровому діабеті, виразці та гастриті. Магазинний соус зберігати в прохолодному темному місці не більше 1 року, а самостійно приготовлений «домашній» - 4 днів. Вустерський продукт роблять у Англії, його виробляють у Північній Америці, Японії, Бразилії, Канаді, США, Австралії.

Цікаво, що другу батьківщину він придбав у Китаї, через що отримав негласну назву - Шанхайський соус. Щоб не придбати підробку, слід уважно прочитати склад виробу, прописаний на етикетці. Наявність сої свідчить про фальшування товару. У цьому ворчестері цього інгредієнта не повинно бути.

Висновок

Вустерський соус - традиційна рідка приправа англійського походження, що подається до м'ясних, рибних та овочевих страв. Це пряний, консервований продукт, який отримується більш ніж з 20 інгредієнтів. В англосаксонській кухні виконує роль соєвого соусу та теріяку одночасно. Через насичений кисло-солодкий смак урізноманітнить гастрономічний букет будь-якої страви. Для заправки однієї порції, як правило, достатньо лише 3 крапель.

Справжній соус випускається під двома марками Lea & Perrins і Heinz. Даремно намагатись приготувати оригінал самостійно. Це неможливо. Технологія та рецептура виробництва ворчестера тримаються в найсуворішому секреті більше двох століть. Готовий продукт підлягає благородному старінню (дозріванню) в умовах спеціально створених у підвалах заводу «Lea & Perrins». Завдяки цьому, смак соусу пом'якшується, він набуває характерної кислинки.

Пам'ятайте, будь-які оригінальні рецепти - не більше ніж чергова імітація продукту. Англійський концентрат не рекомендується вживати на постійній основі більше 10 крапель за прийом, інакше можна викликати загострення захворювань шлунково-кишкового тракту, отримати печію. У помірних кількостях продукт стимулює секрецію залоз травного тракту, приводить у норму стан нервової системи, усуває осередки хворобливих відчуттів, знімає спазми.

Вустерський соус — один із найцікавіших соусів у кулінарії — тільки не просіть нас пояснити, як правильно він називається. 🙂 Вустерський, вустерширський, ворчестерширський, ворчестер, уорчестер, уорчестерширський, вустерчеширський, вурчестерширський соус і це ще не всі варіанти 🙂
Ну дуже складна назва. Втім, як і склад. Не намагайтеся приготувати цей соус у домашніх умовах – це не так складно, як неможливо. Справа в тому, що цей рецепт тримається в секреті вже понад сто років і крім того, той приблизний склад інгредієнтів, що дійшов до нас, вимагає його приготування в промислових масштабах — мінімум на 10 кг соусу.

З історії вустерширського соусу

Вустерський соус— одна з гордостей британської кулінарії народилася як і більшість добрих речей помилково. Британський лорд Маркус Сандіс на початку 19 століття пробуючи різні страви в Індії, настільки закохався у його смак, що найняв двох хіміків, щоб вони зробили для нього цей соус. Джон Лі та Вільям Перрен, підкупили кухарі, вивідавши рецепт соусу в нього та доклали чимало сил для приготування. Однак на смак результат виявився огидним. Розчарування було величезним. Роздратовані невдачею хіміки відклали барило з соусом у темний дальній кут і забули про нього. Через кілька років, в 1837 році, вони раптом виявили забуту бочку і ризикнули спробувати вміст на смак.
Минула невдача змінилася приголомшливим успіхом. Друзі почали продавати його та швидко розбагатіли. Назва продукту вони дали на ім'я свого рідного та улюбленого міста Вустершир.

Склад вустерського соусу

І все-таки, який склад цього чудового продукту? Рецепт залишається в секреті, але в соусі міститься оцет, тамаринд, чорна патока – меляса, ячмінь, перець чилі, лайм, анчоуси, цибуля шалот, часник, соєвий соус. Інгредієнти варяться і витримуються у темному місці, принаймні три роки.
Як справжній аристократ, Вустер має дуже характерний аромат, свіжий та складний. Він пряний, трохи кислуватий і солодкий одночасно. Вустерширський соус має темно-коричневий колір, липку консистенцію і містить чверть пляшки осаду, тому перед використанням пляшку треба добре збовтати.
Вустерський соус універсальний - він однаково гарний для приправлення ростбіфа, рагу, риби, додавання в овочі та супи. Дуже добре для маринування будь-яких видів м'яса, стейків, риби, курки. Можна його додавати в гарячі закуски, сендвічі та бутерброди.

Вустерський соус - дуже концентрований. Вживати його слід краплями. По 2-3 краплі, максимум 5-7 крапель на велику порцію. Він є незмінною частиною таких знаменитих рецептів як коктейль «Кривава Мері» та .

Де купити вустерський соус?

Дешеві імітації вустерського соусу (Heinz), ви знайдете в будь-якому супермаркеті. Оригінальний соус вустерширський з етикеткою від Lea & Perrins можна знайти в спеціалізованих делікатесних магазинах.
І все-таки якщо написане вас не переконало, і ви вперто хочете приготувати вустерський соус у домашніх умовах, спробуйте зробити його за такими рецептами:

Приготування в домашніх умовах

Вустерський соус рецепт перший

складові:

• 500 мл солодового оцту (коричневого)
• 2 дрібно нарізані головки цибулі-шалот
• 2 ст. л. анчоусів
• 3 ст. л. кетчупу
• 3 ст. л. дрібно товченого волоського горіха
• 2 ст. л. соєвого соусу
• дрібка солі
• 2 зубчики часнику

Після змішування всіх інгредієнтів помістіть їх у щільно закриту пляшку та наполягайте протягом двох тижнів. Двічі на день необхідно струсити суміш (обов'язково) і перед остаточною підготовкою до споживання ретельно збовтати.

Примітка - однак один вкрай важливий компонент - тамарінд ви навряд чи зможете знайти. Знавці стверджують, що без тамаринду немає вустерського соусу!

Простий рецепт вустерського соусу

складові:

• 125 мл яблучного оцту
• 2 ст. л. соєвого соусу
• 2 ст. л. води
• 1 ст. л. коричневого цукру
• 1/4 чайної ложки порошку часнику
• 1/4 чайної ложки порошку цибулі
• 1/4 чайної ложки порошку гірчиці
• 1/4 чайної ложки тертого імбиру
• щіпка перцю
• щіпка кориці

Приготування

1. Усі компоненти варити на слабкому вогні півгодини.
2. Тримати вустерський соус потрібно у пляшці з темного скла у холодильнику, але спочатку дайте йому повністю охолонути.

Ця приправа ідеально підходить як доповнення до маринаду для м'яса чи риби.

Чим можна замінити вустерський соус

І все-таки що робити, якщо ви не знайшли, де купити вустерський соус, та й приготувати його в домашніх умовах немає можливості (нестача компонентів або часу)? У такому випадку можна замінити його на близький до смаку - ви можете приховати цей недолік, використовуючи іншу рибну приправу. Ключем до створення замінника вустерського соусу є змішування інгредієнтів, які створюють ферментований, солоний смак із відтінком спецій, який схожий на класичний. Ми пропонуємо кілька варіантів, що і чим замінити:
Варіант 1 - Соєвий соус

Багато компонентів, що нагадують вустерський соус, містить японський соєвий соус Tamari з тією різницею, що до нього необхідно додати часниковий порошок і одну ч. л. цукру. Ви можете
також використовувати звичайний соєвий соус з додаванням ч. л. цукру та 7 крапель соусу Табаско.

Варіант 2 - Оцет

Змішайте червоний винний оцет, рибний соус і щіпку солі, щоб створити пряний смак, схожий на соус Вустершир. Склад може бути використаний для запікання. Якщо ви плануєте використати його для гриля, потрібно додати половину ложечки цукру.

Варіант 3 - Чилі та цукор

Змішайте одну столову ложку лимонного соку, патоки, часникового порошку, оцту та соєвого соусу з двома столовими ложками чилі та двома – цукру. Цей замінник ідеально підходить для запікання.

Варіант 4 – для вегетаріанців

У каструлі змішайте 500 мл коричневого оцту, 1 зелене яблуко - очищене і нарізане кубиками, рубаний 1 зубчик часнику, половину кореня імбиру, 1 столову ложку патоки, стільки ж меду, 1 чайну ложку кайєнського перцю або чилі. Суміш кип'ятити на вогні протягом 60 хв, потім фільтрувати і використовувати відразу.

З чим їдять вустерський соус - страви

Вустерський соус дуже гарний для маринадів та м'ясних/рибних страв. Однак його додають до салатів — особливо азіатської кухні, коктейлів. Рецептів із вустерським соусом безліч. Пропонуємо вам кілька – простих та смачних варіантів.

Загальний час: 75 хв
(Приготування: 15 хв; очікування 60 хв)
Порції: 3

Складові:

• чверть курчати (3 шт)
• соєвий соус (4 ст. л.)
• вустерський соус (4 ст. арк.)
• мед (1 ст. арк.)
• олія (3 ст. л.)
• лимонний сік (1 ст. л.)
• гранульований часник (1 щіпка)
• прованські трави (1 щіпка)
• перець (1 щіпка)

Спосіб приготування
У миску влити соєвий та вустерський соус, мед та олію. Додати 1 столову ложку лимонного соку та перемішати. До соусу додати гранульований часник і перець, щіпку трав і ретельно перемішати. Курку розділити на дрібніші частини, вимити і акуратно висушити, покласти в металеву каструлю. Вилийте соус на курку, перемішайте так, щоб він проникнув до кожної частини курчати, накрити кришкою і зберігати в холодильнику протягом ночі. На другий день покладіть курку в рукав і в каструлю з кришкою і запікайте протягом 60-70 хвилин при 190 градусах. За 10 хвилин до кінця зняти кришку і розрізати рукав. Подавати з картоплею та овочами.

Складові:

• 1,5 кг свинячих реберець,
• 2 зубчики часнику,
• свіжий майоран,
• свіжий чебрець,
• 3 ст. л. рідкого натурального меду (акацієвий, липовий),
• 2 ст. л. вустерського соусу,
• 1 ст. л. бальзамічного оцту,
• 2 ст. л. пряного кетчупу,
• сіль,
• перець
• оливкова олія,

М'ясо ретельно промити та висушити паперовим рушником. Нарізати на великі шматки і додати миску. В окремій мисці змішати вустерський соус, бальзамічний оцет, мед, сіль, перець, нарізану зелень та товчений часник. Готовою сумішшю залити м'ясо, обернути поліетиленовою плівкою та поставити в холодильник на ніч. У великій сковороді обсмажити оливкову олію з м'ясом, щоб видалити надлишки часнику та трав та надати щільний коричневий колір на сильному вогні. Залити маринадом, що залишився, з часником і травами і варити на повільному вогні, поки рідина повністю не випарується. Поступово вливати воду невеликими порціями до того часу, поки м'ясо стане м'яким. Зменшити вогонь, щоб підлива загуснула і стала липкою, додати кетчуп, перемішати та довести до кипіння. Дайте трохи охолонути, щоб утворилася глазур на м'ясі. Подавати з салатом мікс і апельсиновим соусом та гарним хлібом. Насолоджуйтесь 🙂

Чому приготований своїми руками "Цезар" відрізняється від ресторанного? Секрет у вустерському соусі - унікальну англійську приправу, яку додають у салатну заправку, щоб зробити її неповторною.

У нього є багато назв – ворчестер, ворчестерський, вустерширський, ворчестерширський соус. Смак кисло-солодкий, а завдяки незвичайному поєднанню більш ніж 30 інгредієнтів – пікантний і ні на що не схожий.

Хоч вустерський соус і набув небувалої популярності, знайти натуральний продукт навіть у великих супермаркетах не так і легко.

Найчастіше за нього видають звичайну підробку, що лише віддалено нагадує вишукану приправу.

А часом просто не хочеться витрачати цілий стан на заповітну пляшечку, адже для надання родзинки будь-якій страві достатньо кількох крапель концентрованого інгредієнта. Тому любителі ресторанних страв нерідко цікавляться, чи можна замінити вустерський соус.

Склад та особливості оригінального ворчестера

Справжній вустерський соус не варять, а витримують у дубових бочках не менше 2 років, що ускладнює його виготовлення в домашніх умовах. Плюс до всього, пропорції соусу та технологія виробництва досі зберігаються в секреті.

Цікавий факт!Вустерширський соус названий на честь великобританського графства Вустершир, де був винайдений у далекому 19 столітті двома аптекарями, У. Перрінським та Д. Леа. Пізніше вони зареєстрували власну марку Lea & Perrins, але комерційне виробництво налагодилося лише через 60 років.

Історія ворчестера огорнута таємницями та легендами. Згідно з однією з них, соус готували на замовлення і вперше він не вдався. Про нього просто забули, а через кілька років знайшли невдалий запилений зразок у погребі, спробували і були шоковані смаком, що перетворився протягом часу..

Вустерський соус не тільки оригінальний, а й універсальний. На батьківщині його додають у маринади, рагу, яєчню, багато гарячі і холодні закуски, навіть присмачують їм бутерброди.

Однак колосальну популярність ворчестеру принесли класичний салат «Цезар», легендарний коктейль «Кривава мері» та неповторний ростбіф, приготовлений за старовинним англійським рецептом.

Цікаво!Для англійців ворчестер такий самий популярний продукт, як соєвий соус для китайців або теріяки для японців.

Зразковий перелік інгредієнтів, з яких виробляється оригінальний ворчестер:

• Питна вода;
• анчоуси (невелика рибка);
• оцет;
• палений цукор;
• ріпчаста цибуля;
• лавровий лист;
• хрін;
• суміш різних перців, сіль;
• тамаринд (фрукт сімейства бобових);
• перець чилі;
• селера;
• сік лимона;
• м'ясний екстракт;
• асафетиду (приправа з деревної смоли);

Цікаво! Lea & Perrins – офіційний постачальник ворчестера у Королівський двір Англії.

Чим можна замінити вустерський соус

Жоден інгредієнт не дасть такого ефекту, як ворчестер. Але спробувати замінити його все ж таки можна. Смак салатної заправки або маринаду, наприклад, можна підкреслити за допомогою:

• 9% або яблучного оцту.
• Бальзамічний оцет.
• Тертих кислих ягід.
• Соєвий соус.
• Суміші бальзаміка із тайським соусом.
• Суміші соєвого соусу та рибного.

Звичайно, такі варіанти навіть близько не зрівняються з вустерським соусом, тому деякі ентузіасти готують власну приправу, яка, хоч і не зовсім, але нагадує оригінал за смаком і ароматом. Але врахуйте цей процес дуже трудомісткий і займає чимало часу.

Як приготувати вустерський соус самостійно?

• У складену вдвічі марлю укласти: 2 зубчики подрібненого часнику, збризкати 9% оцтом, 1 тертий корінь імбиру, 1 ч. л. гвоздики, 0,5 кардамону, 1 ч. л. перцю чорного горошком, 2 щіпки червоного перцю, 3 ст. л. гірчичного насіння, 2 палички кориці. 1 цибулину дрібно посікти і замаринувати в оцті на 3 хвилини, а потім додати до решти інгредієнтів.
• У каструлю налити 100 г холодної води, влити в неї 1,5 склянки оцту та півсклянки соєвого соусу.
• Додати чверть склянки подрібненого тамаринду та половинку цукру. Ретельно перемішати, доки всі крупинки цукру не розчиняться.
• Помістити у воду щільно перев'язаний мішечок і кип'ятити, періодично помішуючи приблизно 30 хвилин.
• У цей час дрібно нашаткувати 2 анчоуси, додати до них 0,5 ч. л. сухого каррі, підлити трохи води і покласти в каструлю до інших компонентів, приблизно за 10 хвилин до закінчення варіння.
• Після закінчення часу перелити суміш у зручну скляну банку. Мішечок зі спеціями укласти туди ж.
• Поставити в холодне місце і періодично вилучати мішечок, віджимати його в соус і класти назад. Таку процедуру повторювати один раз на день.
• Через 2 тижні перелити соус у пляшку, бажано скляну, щільно закрити пробкою та поставити в холодильник.

На замітку!Якщо виникнуть труднощі з пошуком анчоусів, замініть їх на кільку або на сарделли (пряні рибки). Замість оцту можна використовувати сік лимона.

Як приготувати соус «Цезар» без ворчестеру

• Відварити одне яйце пашот. Для цього потрібно добре закип'ятити воду, вибити в неї яйце без шкаралупи та відварити буквально кілька секунд. Білок миттєво згорнеться.
• Перекласти відварене яйце у ​​чашу міксера, додати|добавляти| 2 ст. л. соку лимона, чверть гірчиці, краплю тютюну (соус дуже гострий!). Почати збивати, додаючи тоненькою цівкою оливкову олію (3 ст. л.).
• Дрібно подрібнити 3 анчоуси, додати|добавляти| в чашу і знову збити.
• Наприкінці влити чверть ч. л. бальзаміка і пару крапель тайського рибного соусу.
• Готовий соус перелити та посолити за смаком.