Яке борошно найкорисніше: вищого, першого, другого сорту, крупчасте або шпалерне. Поживні властивості корисної муки

Борошно з пшениці до сьогоднішнього дня є надзвичайно затребуваним типом борошна, а також одним із продуктів, що високо споживаються у світі (у формі випічки). Велика популярність даного продукту обумовлена ​​тим, що ця рослина була культивована однією з перших, і з тим, що зерна пшениці вкрай поживні та корисні. Пшеничне борошно користь та шкода, калорійність та способи застосування за сортами читайте у статті.

Пшеничне борошно користь та шкода

Через відмінності в умовах створення та види рослин пшеничне борошно поділяється на різні сорти, призначені для конкретних цілей. При цьому у різних частинах ця класифікація відрізняється. У США, наприклад, борошно класифікується на види умовно за типом пшениці та об'ємною часткою клейковини. У Росії та сусідніх країнах прийнята чітка стандартизація, розроблена за радянських часів та доопрацьована згодом.

Сьогодні якість пшеничного борошна в РФ встановлюється двома ГОСТ: «Борошно пшеничне. Загальні тех. умови» та «Борошно із твердої пшениці для макаронних виробів».

У першому випадку є розподіл на 6 сортів для хлібопечення (обійня, екстра, вищий, 1-ий, 2-ий, крупчатка) та на 8 сортів загального призначення. Маркування, наприклад, М 45-23 або М 100-25, залежить від зольності та рівня помелу. ГОСТ на макаронне борошно встановлює три сорти: вищий, перший та другий.

Зважаючи на те, що частки борошна з твердих зерен більші за хлібопекарські, сорти можуть іменуватися відповідно до розміру фрагмента: «крупка» (вищий) і «напівкорупка» (перший).

Чим відрізняються сорти пшеничного борошна

Найбільш поширеними у продажу на сьогоднішній день виступають муки вищого, першого, другого сортів, а також шпалерна, крупчатка і рідко - екстра.

Фото: пшеничне борошно користь та шкода

З погляду корисних якостей найважливішим критерієм є зольність речовини. Це мінеральні речовини, які збережуться, якщо зерно спалити. Наприклад, німецьке маркування Т550 позначає борошно із зольністю в 0,55%, що відповідає російському вищому сорту.

У Італії такий продукт позначався б «0000» - що менше нулів, то більше вписувалося фракції.

Пшеничне борошно вищого гатунку користь та шкода

Популярна думка про те, що хліб із борошна вищого ґатунку максимально корисний, невірно. Справа в тому, що цей порошок роблять із центральної частини ендосперму – їстівної частини зерна, обгорнутої у відрубну. Практично всі корисні речовини зерна зберігаються в оболонці ендосперму, а всередині по суті знаходиться крохмаль, що допомагає насичуватися і набирати вагу.

Частинки борошна найвищого ґатунку найменші за розміром – до 30-40 мкм. З цього продукту виходить м'який повітряний хліб, але не найкорисніший, тому що у нього мінімальна зольність. За ГОСТом цей сорт повинен мати білий або біло-кремовий відтінок і не менше 28% клейковини у складі.

Борошно першого сорту

Фракції борошна з пшениці 1 сорту мають розмір до 60 мкм і фарбують порошок у білий колір з відтінками жовтуватого або сірого. Причиною такого потемніння є наявність у продукті мелених частинок оболонки. За ГОСТом зольність цього продукту дорівнює 0,75%, а клейковина займає не менше 30% складу. М'якуш, як правило, білий або сіруватий. Смак може бути різним, залежно від додаткових інгредієнтів та умов випікання.

Борошно другого ґатунку

З точки зору хімічного складу, це борошно – найбільш корисне для здоров'я. Її зольність дорівнює 1,1-1,25%, колір - жовтуватий або сірий. При порівнянні з вищим чи 1 сортом неозброєним оком стає видно різниця у вигляді часток. Незважаючи на багатий склад, даний продукт не досить хороший для випікання у чистому вигляді, оскільки клейковини в ньому менше. Тому для випікання її зазвичай заважають з вищими сортами.

Борошно шпалерне (грубого помелу)

Шпалерне борошно з пшеничних зерен складається з фракцій різного розміру (60-200 мкм) і, зазвичай, містить ще менше клейковини, ніж другосортна. З неї випікається найбільш насичений корисними речовинами хліб, але він часто виходить пухким, розвалюється і трохи жорстким. Через це обойку так само змішують з клейкими сортами.

Сорт борошна практично не впливає на смак і корисність хліба, що отримується з неї. Для будь-якого типу сировини можна і потрібно підбирати технологічні умови, в яких вийде добрий хліб.

Характерний той факт, що частину хлібопекарських властивостей пшеничного борошна неможливо заздалегідь обчислити та відобразити кількісно. Вони виявляються безпосередньо при випіканні та визначаються за якістю підсумкового продукту.

Борошно із твердої пшениці

Борошно із твердих сортів пшениці, що використовується у виробництві макаронних виробів, класифікується за аналогічними показниками:

1. Вищий сорт. Крупа кремово-жовтого відтінку із зольністю 0,90% і не менше 28% клейковини у складі. Розмір фракцій – трохи більше 0,56 мм.
2. Перший сорт. Світло-кремовий порошок із зольністю 1,2% та розміром крупинок до 0,39 мм. Містить щонайменше 28% клейковини.
3. Другий гатунок. Розмір часток – від 0,18 до 0,27 мм (як манка), зольність – 1,9%, клейковини – від 25%.

Харчова цінність та склад пшеничного борошна

У наступній таблиці наводяться показники калорійності, поживності, а також вміст деяких вітамінів та мінералів у 100 г хлібопекарського пшеничного борошна.

Борошно пшеничне: як вибрати і зберегти корисні властивості

Для покупки якісного продукту слід дивитися на наявні маркування:

• ГОСТ – борошно виготовлене відповідно до прийнятого державного стандарту та за технічними умовами йому відповідає;
• РСТ або «Добровільна сертифікація» - продукція виробника добровільно перевірена на відповідність санітарно-гігієнічним нормам, не містить важких металів, токсинів та безпечна для здоров'я;
• ISO – відповідність міжнародним стандартам виробництва (за оцінками експертом, є не більш як 20% виробників).

Борошно із пшениці: термін придатності

Ще один важливий параметр – термін придатності. Хороший натуральний продукт за визначенням не зберігається більше 6-9 місяців. Якщо на прилавку стоїть продукт із заявленими 10-18 місяцями зберігання, до нього доданий хімічний стабілізатор, що продовжує «життя». Особливості складу борошняних сумішей із різних злаків скорочують їхній термін придатності ще на 30-50%.

Вибір муки конкретного сорту залежить від того, що планується готувати:

• екстра та вищий сорт – найкращий вибір для бісквітів, булочок, тортів, кексів та загущення соусів;
• 1 сорт – гарний вибір для домашнього хліба, пиріжків, млинців, булочок та оладок;
• 2 сорт підійде для хлібопечення, печива, пряників;
• з шпалерної - виходить ласий та корисний хліб.

Для збереження користі борошно потрібно убезпечити від шкідників, вогкості та прямих сонячних променів. Тому одним із найкращих місць для зберігання є верхня полиця холодильника, так як на ній досить темно, прохолодно та сухо.

Для тривалого зберігання бажано покласти в контейнер зубчик часнику, перчик чилі, пакетик із сіллю або лавровий лист, що відганяє шкідників. Ароматні продукти на кшталт чаю, прянощів, кави або засобів для чищення краще прибрати подалі, щоб борошно не ввібрало чужий аромат.

Бажано також виключити різкі зміни температури. Борошно власного помелу псується дуже швидко, тому його треба вживати протягом 2 тижнів після виробництва.

Борошно пшеничне другого сорту: властивості

Калорійність: 324 кКал.

Енергетична цінність продукту Борошно пшеничне другого сорту: Білки: 11.7 г.

Жири: 1.81 р.
Вуглеводи: 63.7 р.

Борошно пшеничне другого сортувиділяється серед інших варіантів темнішим відтінком і грубою структурою, оскільки в ній знаходиться велика кількість зернових оболонок, відсотковий вміст яких не повинен бути більше 10. Клейковина знаходиться в межах 25%, а ось крохмалю в такому сорті небагато. Відтінок борошна такого сорту може змінюватись від сірого до коричневого. Для використання в кулінарії пшеничне такого сорту борошно часто з'єднують із першим. До відмінних рис такого борошна можна віднести наявність запаху та смаку хліба.Тісто, приготоване на основі такого борошна, виходить необ'ємним, але що цікаво, випікання та хлібобулочні вироби тривалий час не стає черствими. Найчастіше з нього роблять не здобну випічку та столовий хліб.

Корисні властивості

Користь пшеничного борошна другого сорту полягає в наявності різних речовин, які важливі для нормальної життєдіяльності. Вироби, виготовлені на її основі, особливо цінують люди, які стежать за своєю фігурою. До складу борошна такого сорту входить велика кількість вітамінів групи В, які важливі для нервової системи та обмінних процесів. Є в борошні другого сорту також вітамін РР, Н, Е та А, які важливі для багатьох функцій в організмі. Широкий у ній і мінеральний склад, який збільшує швидкість перебігу багатьох хімічних процесів, і навіть контролюють кількість глюкози у крові. Пшеничне борошно другого сорту використовують у оздоровчому харчуванні.

Використання в кулінарії

Пшеничне борошно другого сорту найчастіше використовується для приготування вареників, вафель та інших подібних виробів. Ще на її основі готують деякі кондитерські вироби, наприклад різні варіанти печива і пряники. При поєднанні з житнім борошном можна зробити смачні дієтичні хлібобулочні вироби.

Шкідливість борошна пшеничного другого сорту та протипоказання

Шкода борошно пшеничне другого сорту може завдати при вживанні виробів, приготованих на її основі, у великих кількостях.

Борошно другого сорту визначається вмістом висівок чи подрібнених оболонок зерна не більше 8-10%, клейковини – близько 25%, вміст крохмалю небагато. Колір допускається від жовтуватого до сірого або навіть коричневого. Для організму така мука виявляється дуже корисною. Вона потрібна для оздоровлення харчування.

Калорійність пшеничного борошна 2-го ґатунку

Калорійність пшеничного борошна 2-го ґатунку становить 324 ккал на 100 грам продукту.

Склад та корисні властивості пшеничного борошна 2-го сорту

У пшеничній муці 2-го сорту значно більше вітамінів, порівняно з іншими сортами борошна. У ній у великій кількості присутні вітаміни B1, B2, B9, PP, а також H, E, A. Вітаміни охоплюють своєю дією всі функції організму, підтримуючи його життєвий тонус (калоризатор). Мікроелементи, які є у будь-якому борошні – калій, магній, багато заліза, сірка, фосфор складають її мінеральну основу. У невеликій кількості містить цинк, алюміній, ванадій, марганець, молібден, трохи міді, хрому, кобальту. Ці елементи покращують засвоєння заліза, включаються до складу ферментів, прискорюють хімічні процеси, збільшують активність гормонів, регулюють кількість глюкози, беруть участь у освіті тканин, формуванні кісток, регулюють функції нервової системи.

Борошно пшеничне 2-го ґатунку в кулінарії

Випічка з пшеничного борошна 2-го сорту має аромат, пориста, але не пишна. З неї не роблять здобне тісто, проте пряники та печиво готують. Вона підходить для млинців, пельменів, вареників. Дуже часто її змішують борошном із жита і печуть із неї дієтичний хліб.

Пшениця – це, без перебільшення, найважливіша злакова культура людства. Її вирощують майже на всіх континентах, а страви з цього продукту або з його використанням є на кухні кожного народу світу. У деяких стравах зерна використовуються цілком або подрібненими, але найчастіше їх дрібно змалюють. Які ж сорти, властивості та калорійність борошна пшеничного? Чи корисний цей продукт чи ні? Давайте розумітися.

Борошно різноманітність

Залежно від використовуваних зерен, грубості помелу та способів обробки розрізняють різні сорти. Їх досить багато, і вони трохи різняться у різних країнах. Але є основні, які зустрічаються практично скрізь:

1. Борошно пшеничне вищого гатунку. Її найчастіше використовують для виготовлення різноманітної випічки, хліба, макаронних виробів, причому як у промислових масштабах, так і в домашніх умовах. Така мука дуже дрібного помелу, білого красивого кольору і майже не містить крохмалю. Випічка з неї виходить дуже м'яка та смачна.

2. Перший сорт – найпоширеніший. Має також чудову дрібну структуру, але колір відрізняється наявністю жовтуватого відтінку. Її найчастіше використовують для пирогів, булочок або млинців. У промислових масштабах (хліб, макаронні вироби) її використовують для отримання більш дешевих виробів, які, безсумнівно, за смаковими якостями поступатимуться аналогічним продуктам із вищого ґатунку.

3. Борошно другого сорту має грубіший помел, містить залишки висівок і подрібнених оболонок зерна. Її колір може коливатися від жовтого до коричневого. Цей сорт дуже ароматний, добре підходить для приготування пряників, печива та дієтичного хліба.

4. Борошно пшеничне цільнозернове з'явилося на полицях магазинів пострадянського простору не так давно. Вона виходить при помелі зерна без видалення будь-яких частинок, тому вона груба і містить багато висівок. У промислових масштабах такий сорт не дуже популярний, тому що його термін придатності вдвічі нижчий, ніж, наприклад, у вищого, та й тісто виходить важким і не дуже зручним для великих пекарень. А ось домашній хліб із цільнозернового борошна дуже смачний та корисний.

Калорійність борошна пшеничного

Сьогодні в моді здоров'я, стрункі, підтягнуті тіла та збалансоване харчування. Саме тому багатьох дуже цікавить питання про калорійність борошна пшеничного. Цей показник коливається залежно від сортів, хоч різниця і несуттєва.

Вищий – 335 ккал.

Перший – 330 ккал.

Другий – 320 ккал.

Цільнозернова – 300 ккал.

Ці дані є орієнтовними і не можуть бути точними до одиниці, оскільки калорійність цього продукту незначно змінюється в залежності від методу та ступеня обробки, способу зберігання і навіть місця вирощування.

Величезна користь

Різні сорти борошна пшеничного відрізняються і за вмістом вітамінів, мікро- та макроелементів. Причому чим грубіший помел, «нижчий» сорт, тим більше корисних речовин дасть організму продукт.

Очолює цей список цільнозернове борошно. Вона дуже багата на вітаміни групи В, Е і РР, а також містить такі життєво необхідні речовини, як кальцій, калій, магній, фосфор, залізо і натрій і багато інших. Цей сорт можна вживати навіть тим, кому борошняні вироби протипоказані. Наприклад, при таких захворюваннях, як ожиріння, цукровий діабет та гіпертонія.

Трохи поступається у питанні користі борошно другого гатунку. Хоча в ній теж міститься досить багато вітамінів Е, В та РР, а також мікро- та макроелементів, металів.

Борошно першого сорту має корисні властивості приблизно в півтора-два рази нижче, ніж те, що розглянуто вище. Вона не така багата на залізо, фосфор, магній, калій і кальцій.

Найбіднішою у питанні змісту необхідних організму елементів є борошно пшеничне вищого гатунку. Гарний колір, текстура та смак – результат суттєвої обробки, в процесі якої губляться натуральність та корисність продукту. Звичайно, дещо таки залишається, але в невеликих кількостях.

Слід також відзначити, що борошно багате на клітковину, яка дуже необхідна організму для правильного здорового функціонування. Ситуація з цією речовиною аналогічна - чим більше обробки, тим нижче вміст.

Ложка дьогтю

Висока калорійність борошна пшеничного – це не єдиний мінус цього продукту. Не варто забувати про вміст великої кількості так званої клейковини, завдяки якій і відбувається злипання частинок при приготуванні тесту або різноманітних страв. Ця речовина не завжди добре засвоюється і переробляється організмом, а її надлишок може спричинити проблеми травного тракту.

Відмовлятися повністю від борошняних виробів варто лише за суворого розпорядження лікарів. З доброї волі позбавляти себе цього продукту не варто. Головне - правильно вибрати сорт і знати міру.

Якщо корисна цільнозернова мука сама по собі не подобається на смак і не викликає ентузіазму, то варто спробувати змішати її з іншими сортами пшеничного борошна. Є також безліч рецептів з додаванням різних злаків – рис, жито, гречка тощо. Експериментуючи, можна підібрати свій збалансований продукт – корисний і смачний.

Хороші господині завжди вибирають у магазині борошно найвищого гатунку. З цієї ніжної борошна, що схожа на дорогу пудру виходить найсмачніша і пишна випічка. Але не знають наші домашні кухарки, що, вибираючи найкраще борошно, вони, вибачте за вираз, підкладають своїм близьким свиню. Тому що борошно вищого ґатунку позбавлене найкорисніших елементів - домішок, зернових оболонок тощо, які мають позитивну дію на серцево-судинну та травну системи. Сьогодні про це розповідає кандидат медичних наук Олександр Телегін.

Пан Філіппов, власник знаменитої Пилипівської булочної на Тверській вулиці, який розумівся на цьому питанні, казав, що для хорошого хліба борошно навіть важливіше, ніж майстерний хлібопекар. Тому давайте придивимося до борошна.

Протягом століть цей продукт сильно змінювався. І за іронією долі не на краще. Її завжди хотіли зробити білішими, дрібнішими і чистішими. Адже перше борошно товкли у ступках або перетирали між камінням, і воно неминуче виходило грубим, з частинками різного розміру та кольору. Більш темні та великі виходили з оболонок зерна та його зародка, а білі – з ендосперму (Див. малюнок). Потім млина стали молоти краще, але все одно не ідеально. Поступово люди навчилися робити чисте біле борошно з найдрібнішими "порошинками". Для цього вони позбавлялися зернових оболонок та зародка, втрачаючи з ними найкорисніші речовини - клітковину та інші харчові волокна, білки, вітаміни, мінерали. Дорогий білий хліб із такого борошна вважався не лише найпрестижнішим, а й корисним. Лише ближче до кінця XX століття було доведено, що чим грубіше борошно, чим більше в ній залишилося від оболонок і зародка, тим воно корисніше.А біле рафіноване борошно найшкідливіше.

Щоб розумітися на борошні, її типах і сортах, потрібно мати уявлення про те, як влаштовано зерно. Чому? Сорт борошна прямо пов'язані з його анатомією. Адже в процесі створення борошна зерно не просто подрібнюється, його значна частина йде у покидьки або на переробку – для інших цілей. Наприклад, усю пшеничну борошно вищого ґатункуроблять тільки з ендосперму (на рис. Ж).Так дивно майстра називають великі харчові запаси, необхідних проростання зародка. На їхню частку в кожному зернятку припадає приблизно 80 відсотків. І майже все це – крохмаль, вміст білка в ендоспермі близько 10%, а інших речовин – жирів, вітамінів, мінералів – взагалі дуже невеликий. Сам зародок (на рис. Е)- це невелика освіта на "південному полюсі" зерна. Він набагато менший за свої продовольчі запаси, але в ньому багато всяких корисностей - хороших білків, вітамінів, ліпідів, мінералів і немає крохмалю. Все зерно вкрите оболонками (На рис. А, Б, В, Г),яких здебільшого при виготовленні борошна позбавляються. Вони присутні лише в шпалерному і частково в обдирному борошні і в дуже невеликій кількості - в борошні 1-го і 2-го сортів. Ці оболонки складаються з корисних речовин – клітковини, харчових волокон та мінералів.

ДІТИ ПШЕНІЧНОГО ЗЕРНА

Незважаючи на присутність у продажу різних видів борошна, як і раніше, найбільше купують пшеничне. І асортимент її набагато більше, ніж муки з інших злаків. Вона буває п'яти сортів – вищого, першого та другого, а ще є шпалерна (так званий третій сорт) та крупчатка (особливий сорт).

Борошно вищого гатункузроблена не просто з ендосперму, а в основному з його центральної частини. Вона найбіліша і найдрібнішого (тонкого) помелу (розмір частинок 30-40 мкм). Хліб з неї виходить теж з найбілішим м'якушем, повітряним і пористим. Це з тим, що у муці вищого гатунку найменше “домішок” з інших частин зерна. Про це свідчить такий показник, як зольність.

Борошно першого ґатункубільші, розміри її частинок від 40 до 60 мкм. Вона може бути від чисто білого кольору до білого із жовтуватим або трохи сіруватим відтінком. Це пов'язано з дуже невеликою кількістю подрібнених оболонок зерна - вони темніші за ендосперм. Зольність такого борошна вища у півтора рази - 0,75%. Їй близькі німецьке борошно Т812 (зольність 0,812) та італійське "000" (зольність 0,65%). М'якуш хліба з такого борошна виходить від білого до сірого. А смак сильно залежить від мистецтва хлібопека та інших інгредієнтів, що використовуються.

Борошно другого ґатункуще грубіше та темніше. Колір її від світлого з жовтуватим відтінком до темно-сірого та навіть коричневого. У ньому більше оболонок, а зольність її 1,1-1,2%. Звичайно, вона багатша на вітаміни і мінерали, але спекти щось апетитне тільки з неї складно. До неї потрібно завжди додавати борошно вищого ґатунку.

Шпалерне борошно (третій сорт)- це не тільки ендосперм, а практично повністю подрібнене зерно. У ній є і оболонки, і зародок. Частинки її, м'яко кажучи, неоднакові за розміром: найменші - 30-40 мкм, як і у борошна вищого гатунку, найбільші - вдвічі більше, до 60 мкм. Хліб тільки з такого борошна теж роблять рідко - він виходить жорстким і непористим. Щоб зробити з шпалерного борошна щось не тільки корисне, але й смачне, його розбавляють іншими сортами і навіть борошном з інших злаків.

Крупчатка (особливий сорт муки).Для хліба підходить дуже умовно, з неї краще робити щось здобне або локшину, галушки та інші кнедліки. Це борошно дуже великого помелу із суміші твердої та м'якої склоподібної пшениці. Вона вбирає не дуже багато води, але не робиться рідкою при довгому замішуванні та бродінні. Купити крупчатку, на відміну від решти сортів, не дуже просто.

Концепція зольністьвикористовують мукомоли та кондитери у багатьох країнах світу. Термін походить від слова "зола" і саме його і означає. Якщо борошно спалити, то залишиться трохи золи - цей незгоряний залишок утворюють мінерали. А оскільки їх найбільше в оболонках, то що вище зольність, то нижче сорт борошна.Отже, у борошні вищого ґатунку вона мінімальна – не більше 0,55%. У нас цей показник на упаковці борошна наводять рідко, а на імпортному борошні, яке широко продається у нас, він присутній завжди. Наприклад, на продукції з Німеччини нерідко можна побачити ось таке позначення - Т 550. Ці цифри відповідають зольності в 0,55%, і, отже, це борошно схоже на наші найвищі сорти. На італійській муці, що часто продається у нас, свої "ієрогліфи". Наприклад, "0000" позначають борошно вищого гатунку. Менша кількість нулів вказує на більшу зольність і, отже, нижчий сорт. Запам'ятайте ще два головні італійські борошняні терміни: Фаріна (Farina)- борошно з м'яких сортів пшениці, а Семоліна (Semolina)- З твердих. Їх завжди вказують на упаковці і це важливо. Перший тип борошна краще підходить для хліба та домашньої випічки, другий – для пасти та піци.

жито - НАША КУЛЬТУРА

Використання житнього борошна у нас набагато більше, ніж на Заході. І донедавна майже всю її використовували у промисловості – для випікання чорного хліба. Але сьогодні житня хлібопекарська дедалі частіше і наполегливіше “просочується” і на наші кухні. Виявляється, з неї можна робити не тільки чорний і сірий хліб, але й печиво, млинці, оладки, пироги, коржики та інші смаколики. Щоправда, використовувати її поодинці неправильно. Зазвичай до неї додають високосортне пшеничне борошно.

Житнє хлібопекарське борошно відповідно до нового ГОСТу Р 52809, прийнятого в 2007 році, буває чотирьох сортів. Але не вищого, 1-го, 2-го та 3-го, як можна подумати. Назви сортів звучать інакше - сіяний, шпалерний, обдирний та особливий.

Шпалерне житнє борошно,як і аналогічна пшенична, майже цільнозернова. У ній є компоненти зерна. Вона сірого кольору, із включеннями темніших оболонок. Зольність у неї цілих 2%.

Обдирна хлібопекарська з житамістить менше зернових оболонок (частина їх обдирають). І колір її сірувато-білий або сірувато-кремовий, але і на цьому фоні трапляються малесенькі частинки оболонок. Її зольність 1,5%.

Сеяне житнє борошнобільш ніжна. Шляхом просіювання з неї видалені уламки оболонок та інші частки зерна. Колір її білий із кремовим або сіруватим відтінком. Золи в ній стільки ж, як і в пшеничній борошні першого сорту, 0,75%.

Особливе житнє борошно- недосіяна, вона займає як би проміжне положення між сіяною та обдирною. Про це свідчить і її зольність – 1,15%.

ДРУГА МОЛОДІСТЬ ЯЧМЕНЮ

Ячмове борошно колись було суперпопулярним. Але це пов'язано не з якимись її особливими хлібопекарськими властивостями. Швидше навпаки, такий хліб не такий повітряний і м'який, як ми любимо, і черствів він дуже швидко. Це був недорогий хліб. З цієї ж причини раніше білий хліб їли далеко не всі, борошно вищих сортів, необхідне для нього, коштувало дорого. У свій час про ячмінне борошно просто забули, але зараз його можна купити все частіше. Чому? Її непогано додавати до борошна інших злаків. Наприклад, млинці з її використанням виходять чудові. З іншого боку, в ній є так званий бета-глюкан, що знижує холестерин і захищає судини та серце.

Ячмове борошно роблять двох сортів - шпалерний або сіяний. Перша - майже цільнозернова, як інші види борошна, а при виробництві другої видаляють висівки (оболонки зерна).

ГРІЧКА, ОВЕС І ПШЕНКА - ЦЕ НЕ ТІЛЬКИ КАШІ

Гречана каша дуже корисна, борошно з неї теж. Тому навіть офіційно вона називається дієтичною мукою. Роблять її на зразок шпалерного борошна і лише одного сорту. Виготовити хліб лише з однієї гречі складно, але вона чудово йде як доповнення до будь-яких хлібів, млинців, печива, пельменів та практично до всього, що роблять із тіста.

За цим принципом можна використовувати борошно з вівса і проса. До речі, останню чомусь, як і кашу, називають пшоняною, а не просяною.

БЛИННОГО МУКА НЕ БУВАЄ

Строго кажучи, термін "млинець" неправильний: це не борошно, а суміш для приготування млинців. Чому ми називаємо напівфабрикати для кексів, печива чи хліба сумішами, а для млинців – борошном? Борошно лише одне із складових частин цього товару. І, купуючи його, не зайве звернути увагу до складу. Там можна знайти такі компоненти, які вдома, готуючи млинці та оладки, ви навряд чи використовуєте. Наприклад, я бачив у продажу борошно млинцеве “Класичне”, яке містило не тільки пшеничне, а й соєве борошно. Вона грає у млинцях приблизно таку ж роль, як і яєчний порошок чи сухе молоко. І, звичайно, ці компоненти краще. Тому уважно читайте склад сумішей для млинців, вибираючи найнатуральніші. Намагайтеся, щоб у них не було харчових добавок, які використовують у промисловості. А ще краще робити млинці просто із борошна, додаючи до нього молоко, яйце, соду та інші перевірені компоненти, а не порошок сої.

ЩО ПОВИННО БУТИ ВКАЗАНО НА УПАКОВЦІ МУКИ ТА МУЧНИХ СУМІШІВ

Борошно виходить із зерен, плодів та кори різних рослин. Ми, звичайно, розглядатимемо традиційні злакові культури, характерні для наших регіонів. У складі зернового борошна містяться вуглеводи (крохмаль) – до 75%, вода, клітковина, рослинні білки, жири та насичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини.

Різновиди корисного борошна

Різні сорти корисної муки залежать не тільки від різних видів зерен, але і від способу їх обробки та особливостей помелу. При цьому враховується:

· Вихід продукції, тобто, кількість борошна, що отримується зі 100 кг зерна;

· кількість клейковини (глютена) – це складна білкова речовина в злакових зернах, здатна перетворювати борошно на тягуче тісто);

· Зольність борошна (кількість мінеральних речовин);

· Ступінь помелу (подрібнення зерен).

Наявність клейковини надає готовому тесту таких якостей, як м'якість, пружність, розтяжність, здатність утримувати вуглекислий газ, який збільшує тісто обсягом. Існують окремі ГОСТи з борошна для приготування хлібопекарських та макаронних виробів.

Пшеничне борошно

Найпоширеніша мука – з пшениці, пропонується у таких варіантах помелу:

· Крупчасте борошно (виходить всього 10% борошна від загальної кількості зерна) – вищого та першого сорту, виробляється з деяких сортів пшениці та відрізняється тим, що окремі частинки більшого розміру. Використовується найчастіше для здобних дріжджових виробів із високим вмістом жирів та цукру.

· Борошно вищого ґатунку (25-30%) – виготовляється із центральної частини ендосперму, тобто, із зерна, очищеного від зернових оболонок, через що в ній відсутня клейковина та багато мінеральних речовин. Використовується для хлібобулочних виробів, у харчуванні, при виробництві напівфабрикатів. З неї виходять найсмачніша продукція, але вона зовсім відповідає дієтичним вимогам.

· Борошно першого сорту (до 70%) – більш темного кольору, з меленими частинками оболонки, зберігає високий вміст клейковини та мінеральних речовин. Пекарські вироби з цього борошна повільніше черствіють.

· Борошно другого сорту (до 85%) – більш корисний сорт борошна, який перемелюється разом із зерновими оболонками та містить до 8% висівок та підвищену кількість вітамінів та мінералів. Цей дешевший сорт борошна не підходить для здобних виробів, тортів і тістечок, зате з неї виходять чудові млинці та найкорисніший хліб.

· Шпалерне борошно грубого помелу (близько 93-96%) – містить багато висівок (удвічі більше, ніж борошно другого сорту). Має мало високі хлібопекарські якості, але вважається корисною при дієтичному харчуванні. Таке борошно часто змішують із сортами тоншого помелу, щоб хліб не кришився і не виходив дуже пухким.

Житнє борошно

Для випікання хліба часто використовують житнє борошно, з якого виходять апетитні запашні сорти «чорного» хліба. Часто змішують з цільнозерновим борошном, при виготовленні якого зерна не очищають від зародків і оболонок. Така мука містить харчові волокна, рослинні білки, жирні ненасичені кислоти, амінокислоти, вітаміни В1, В2, Е, РР, калій, кальцій, магній, селен, мідь, фтор, хром, цинк.

· Пеклеване – борошно дуже тонкого помелу, вихід якого становить 60%, використовується для випікання пряників та кондитерських виробів.

· Сіяна - борошно тонкого помелу, при виробництві якої з зерен знімається оболонка, тому кількість корисних речовин теж невелика.

· Шпалерна (цільнозернова) – найкращий сорт житнього борошна з високим вмістом висівок та корисних компонентів. Виробляється із цільного зерна, і вихід продукції складає 95-96%.

· Обдирне - борошно з властивостями сіяної та шпалерної, має неоднорідну масу з високим вмістом зернових оболонок.

Ячмове борошно

Виготовляється шпалерне і сіяне ячмінне борошно. У її складі міститься бета-глюкан, який знижує рівень холестерину, зміцнює стінки судин. Змішують з пшеничним або житнім борошном для випікання хлібобулочних виробів, додають у процесі приготування перших та других страв.

Заварене окропом ячмінне борошно (2 ст. л. на 1 склянку води) стане в нагоді замість ситного корисного сніданку, благотворно діє на шлунок і покращує стан кишечника. Подібний ячмінний кисіль можна змішувати з кефіром або ряжанкою, використовувати як загусник для підливок і соусу.

Вівсяне борошно

Вівсяне борошно робить випічку більш повітряною та розсипчастою, додається до запіканок, рулетів. При змішуванні з іншим борошном для випікання вівсяного борошна має бути не більше однієї третини від загальної кількості через низький вміст клейковини. У вівсяному борошні містяться слизові речовини, які мають обволікаючі властивості і дуже корисні для шлунково-кишкового тракту. Це борошно покращує травлення та допомагають очистити організм, виводить зайву воду та зменшує набряклість. Зміцнює імунітет та стимулює розумову активність.

Рисова мука

У ній багато біотину (В7) – це водорозчинний вітамін, який бере участь в обмінних процесах, покращує пам'ять та мозкову діяльність. Амілопектин – один із полісахаридів, що становлять крохмаль, використовується для харчування при підвищених фізичних навантаженнях.

Відрізняється тим, що в ній немає глютен і міститься багато вітамінів та мінералів. З рисовим борошном випікають коржі, печиво, використовують як загусник для супів і соусів. При додаванні в інше борошно беруть 1/4 частину рисового борошна.

Гречане борошно

У гречаному борошні багато лізину – це незамінна амінокислота, яка бере участь у побудові клітин, зміцнює кровоносну систему. Лейцин – аліфатична амінокислота, яка сприяє розщепленню жирів та виведенню токсинів з організму.

Визнаний дієтичний продукт, який застосовують для одержання низькокалорійної корисної випічки. Використовується для приготування фаршу та іншої начинки. Сприяє підвищенню рівня гемоглобіну у крові, підвищують витривалість. Рекомендується для дієтичного харчування при атеросклерозі, гіпертонії, захворюваннях печінки та жовчовивідних шляхів.

Кукурудзяна мука

Містить багато амінокислот, рослинні білки, вітаміни та мінерали. Бюджетний, але дуже корисний сорт борошна без глютена, випічка з нею не особливо пишна, але дуже смачна, довго не черствіє і підходить для дієтичного харчування. Надовго залишає відчуття насичення, покращує кишкову перистальтику, благотворно впливає на систему виділення. Покращує стан кісткової та хрящової тканини, освіжає шкіру.

Горохове борошно

Вважається дуже поживним продуктом, у якому багато клітковини, вітамінів та мінеральних речовин. Містить необхідні амінокислоти: лізин, аргінін, триптофан, цистин, які беруть участь у оновленні клітин та прискорюють метаболічні процеси.

За якістю та кількістю білка горохове борошно порівнюють з деякими видами м'яса. Вона надовго насичує, покращує процеси травлення. Рекомендується при остеопорозі та захворюваннях опорно-рухового апарату.

Льняне борошно

З розмеленого лляного насіння виходить порошок з підвищеною концентрацією лляної олії, тому свіжомелене домашнє борошно швидко псується. У торгових мережах реалізується лляне борошно, в якому відсутнє масло, тому воно довго зберігається.

Має цінні продуктові властивості, використовується для харчування хворих на гастрит та інші захворювання ШКТ. Відома своїми властивостями, що обволікають, нормалізує рівень кислотності в шлунку. Можна додавати в будь-яку муку і в будь-які продукти до 10% лляної муки. Для очищення кишечника та схуднення радять змішувати з кефіром та вживати вранці натще або протягом дня по можливості.

Способи вживання корисного борошна

У чистому вигляді використовують найбільше пшеничне або житнє борошно, інші види додають у різних пропорціях. Практично всі різновиди борошна можна використовувати для випікання хлібобулочних та кондитерських виробів, приготування основних страв, заправок та соусів. При дієтичному харчуванні можна готувати смузі з молочними та кисломолочними продуктами, до яких додано гречане (льняне, вівсяне) борошно, мюслі, ягоди, фрукти або сухофрукти.

Борошно з цілого зерна за харчовою цінністю значно перевищує високосортне борошно.

Сучасна технологія приготування борошна має на увазі, що зерно спочатку розмелюється, а потім просіюється через сито.

Чим дрібніший помел, тим більше "баластних речовин" можна відсіяти.

Найчистіша в цьому сенсі борошно - борошно вищих сортів.

Дрібний помел дозволяє відсіяти абсолютно всі "домішки", включаючи квіткову оболонку та зерновий зародок (вітаміни, ненасичені жирні кислоти, мінерали тощо), включаючи клітковину, залишивши лише чистий крохмаль (вуглеводи).

Поживна цінність такого борошна (кількість ккал) справді дуже висока. Але з погляду біологічної цінності продукту - це вуглеводна "пустушка".

У такому борошні не залишається нічого корисного та необхідного для організму. З вуглеводів він не може створити нові клітини, для цього йому потрібна вся різноманітність макро-і мікроелементів, закладена в цільне зерно природою.

СУЧАСНІ СОРТУ МУКИ

На сьогоднішній день сучасна промисловість пропонує 5 сортів пшеничного борошна:

• крупчатка,
• борошно вищого ґатунку,
• борошно першого гатунку,
• борошно другого сорту,
• шпалерна

і два сорти житнього борошна:

• сіяна,
• обдирна.

Всі ці сорти і в минулому, так і в сучасному, відрізняються один від одного крупністю помелу і співвідношенням периферійних частин зерна (оболонок і зародка) і борошняного зерна (ендосперму).

Сорти пшеничного борошна відрізняються один від одного виходом (кількістю борошна, що отримується зі 100 кг зерна), кольором, зольністю, різним ступенем помелу (розмірами частинок), вмістом відрубаних частинок, кількістю клейковини.

По відсотковому виходу борошна при помелі зерна сорту борошна поділяється на:

• крупчатку 10% (її виходить всього 10% від загальної кількості зерна обсягом 100 кг.),
• вищий сорт (25-30%),
• перший сорт (72%),
• другий сорт (85%) та
• шпалерну (близько 93-96%).

Чим більший вихід борошна, тим нижчий сорт.

Крупчатка - складається з однорідних дрібних крупинок світло-кремового кольору, що є частинками ендосперму (крупок) з розміром 0,3-0,4 мм, не містить оболонок і м'яких борошнистих частинок.

У ній майже немає висівок. Вона багата на клейковину і має високі хлібопекарські властивості. Крупчатка виробляється з спеціальних сортів пшениці і відрізняється більшим розміром окремих частинок.

Це борошно доцільно використовувати для таких виробів, як паски, здоби та ін.Для нездобного дріжджового тіста крупчатка малопридатна, тому що тісто з неї погано підходить, а готові вироби мають погану пористість і швидко черствіють.

Борошно вищого гатунку - складається з тонкоподрібнених (0,1-0,2 мм) частинок ендосперму, переважно внутрішніх шарів.

Відрізняється від крупчатки тим, що при розтиранні між пальцями не відчувається крупинок.

Колір її білий із злегка кремовим відтінком. Борошно вищого ґатунку містить дуже низький відсоток клейковини. Найкраща категорія найвищого гатунку називається «екстра». Часто використовується як загусник у соусах, а також підходить для здоби.

Цей сорт муки найбільш поширений при виготовленні вищих сортів борошняних виробів. Пшеничне борошно вищого гатунку має гарні хлібопекарські властивості, вироби з нього мають хороший об'єм і дрібну розвинену пористість.

Борошно першого ґатунку - на дотик м'яка, тонкого помелу, білого з трохи жовтуватим відтінком. Борошно першого ґатунку має досить високий вміст клейковини, що робить тісто з неї еластичним, а готові вироби – гарної форми, великого об'єму, приємного смаку та аромату.

Борошно першого сорту хороше для нездобної випічки(булок, пирогів, млинців, оладок, пасерування, національних видів локшини та ін.), та для випікання різних хлібних виробів. Готові вироби з неї черствіють повільніше.

Борошно другого ґатунку - складається з частинок подрібненого ендосперму та 8-12% маси борошна подрібнених оболонок. Борошно 2-го сорту крупніше за борошно 1-го сорту. Розміри частинок 02-04 мм. Колір помітно темніший через великий вміст периферійних частин зерна - зазвичай білий з жовтуватим або сіруватим відтінком. Буває білого кольору з помітним жовтуватим або коричневим відтінком, містить до 8% висівок, вона набагато темніша за першосортну. Буває світлою та темною.

Така мука краще за хлібопекарськими якостями – випічка з неї виходить пишною, з пористим м'якушем. Використовується головним чином для випікання столових сортів білого хліба та нездобних борошняних виробів.Її нерідко змішують із житнім борошном. Вживають це борошно для виготовлення деяких кондитерських виробів (пряників і печива).

Шпалерне борошно (борошно грубого помелу) - Отримують подрібненням всього зерна.

Вихід муки становить 96%. Борошно більша, частинки менш однорідні за розміром.

Виробляється з усіх видів м'яких сортів пшениць, висівок у ній у 2 рази більше, ніж у борошні 2-го сорту, колір із коричневим відтінком.У шпалерному борошні вміст відрубаних частинок найвищий.

За своїми хлібопекарськими властивостями вона поступається сортовим пшеничним борошном, але характеризується вищою харчовою цінністю.

В оболонках зерна містяться білкові речовини, вітаміни груп і Е, мінеральні солі кальцію, фосфору, заліза, магнію. Ядро зерна багате на крохмаль і містить значно менше білкових та інших поживних речовин, ніж його периферійні шари. Тому борошно з цілого зерна або з додаванням тонкоподрібнених висівок за своєю харчовою цінністю значно перевершують високосортне борошно.

Шпалерне борошно використовується в основному для випікання столових сортів хліба, і рідко застосовують у кулінарії.

Шпальне борошно грубого помелу - це найбільший помел борошна. Відповідно, просів шпалерного борошна проводиться через велике сито.

При шпалерному помелі в борошні залишаються всі складові зерна.Це і квіткова оболонка зерна, алейроновий шар, і зерновий зародок. Відповідно, в шпалерному борошні зберігається вся біологічна цінність цільного зерна, і всі його цілющі якості для організму людини.

Борошно буває тонкого та грубого помелу.

Борошно грубого помелу- Борошно з цільного зерна. При грубому помелі майже все зерно подрібнюють на борошно, яке складається з великих частинок, містить оболонки клітин, висівки (пшенична 2-го сорту, шпалерна).

Борошно тонкого помелу- це борошно з ендосперму, тобто внутрішньої частини зерна. При тонкому помелі борошно білого кольору, ніжне, складається з дрібних частинок зерна, зовнішні шари якого видаляються (пшенична 1-го ґатунку, вищого ґатунку). Містить переважно крохмаль і клейковину і практично не містить клітковини.

Чим тонший помел і вище сорт борошна, тим менше в ньому білків і особливо мінеральних речовин, вітамінів і більше крохмалю.

Щодо термінології, то груборозмелене зерно називається шротом, а більш тонкого помелу – борошном.

Борошно, отримане при разовому помелі, може називатися «цільнозерновим» (оскільки всі частини (100%) цілого зерна: плодові та насіннєві оболонки, зародок, частки ендосперму тощо залишаються в борошні). Однак донедавна вона більше була відома під назвами «фуражний» або «кормовий».

Варто зауважити, що борошно, змелене у ступці, у кавомолці або на вальцях розмольної системи на мелькомбінаті, сильно відрізнятиметься між собою, так само відрізнятимуться і їх хлібопекарські властивості.