Форшмак із оселедця з плавленим сиром. Форшмак із оселедця з морквою Форшмак із оселедця з сиром

Форшмак із оселедціві – це паштет, єврейська страва, що полюбилося багатьом за незвичайний смак, ніжну консистенцію та простоту приготування. Готують форшмак із оселедця з додаванням цибулі, яєць, яблук кислих сортів та різноманітних добавок. У форшмак додають відварену картоплю, моркву, вимочену в молоці хлібний м'якуш, вершкове масло або маргарин, спеції.

Оселедець для форшмаку краще подрібнювати у класичній м'ясорубці, а не в сучасних кухонних комбайнах чи блендерах. Стара ручна м'ясорубка забезпечує фактурну консистенцію, де відчуватиметься кожен інгредієнт. Сучасні прилади подрібнять ніжне рибне філе в пастоподібну масу.

Подають форшмак як закуску. Її намазують на шматочки хліба. Знавці вважають за краще використовувати чорний житній хліб. Можна змастити хліб вершковим маслом, подати до форшмаку свіжу зелень. Для особливо урочистих випадків найкращим доповненням до оселедцевого форшмаку буде червона ікра.

Рецептів приготування паштету з оселедця безліч. Ми розповімо, як приготувати форшмак по-одеськи та форшмак із плавленим сиром у домашніх умовах.

Класичний рецепт форшмаку з оселедця по-одеськи

Фото №1. Рецепт класичного форшмаку з оселедця.

Родзинка форшмаку по-одеськиполягає у технології приготування. Частина інгредієнтів для паштету подрібнюється у м'ясорубці, а частина – кухонним ножем. Вершкове масло, збите в кремоподібну масу, робить форшмак повітряним. Крім того, для приготування одеського форшмаку потрібно використовувати яблука сорту семеренка.

Інгредієнти до рецепту:

• оселедець слабосолона 1 шт.
• яблуко сорту семеренка 1 шт.
• цибуля ріпчаста 1 шт.
• яйця 2 шт.
• часник 2 зубчики
• коріандр ½ ч. ложки
• мелений сушений імбир½ ч. ложки
• олія вершкове 100 г.
• сіль, чорний перецьза смаком

Як готувати форшмак із оселедця (покроковий класичний рецепт):

1. Оселедець очистіть від шкіри та кісток. Яблуко очистіть від насіннєвих коробок. 2/3 філе та яблук подрібніть за допомогою м'ясорубки або блендера. Сирий очищений лук, часник - подрібніть. Яйця – відваріть та остудіть. Змішайте цибулю, часник, яйця та спеції в миску. З'єднайте дві маси.
2. Збийте в пишну масу розм'якшене вершкове масло. Додайте олію до форшмаку. Посолити паштет, приправити перцем.
3. Залишені 1/3оселедця та яблука дрібно наріжте ножем і втрутите до основної маси. Форшмак вийде рідкуватим. Не засмучуйтеся, а поставте його в холодильник. Він придбає потрібну густоту, коли охолоне.

Спосіб подачі: Подавайте форшмак по-одеськи на чорному житньому хлібі, змащеним вершковим маслом, разом з гарячим солодким чорним чаєм. Страва є прекрасною закускою під горілку, але саме з чаєм форшмак розкриває всю невимовну гамму смаків.

Фото №2. Рецепт найпопулярнішого форшмаку з плавленим сиром

Простий, швидкий, але смачний форшмак виходить із оселедця, плавлених сирків та моркви. Морква надає страві солодощі та соковитості, додається замість яблука, а плавлений сирок – пастоподібну консистенцію. Форшмак за цим рецептом виходить приємним на смак не різким. Форшмак з сиром готується швидко та просто.

Інгредієнти до рецепту:

• оселедець з ікрою 1 шт.
• яйця 3 шт.
• морква 1 шт.
• цибуля 1 шт.
• плавлений сир 2 шт.
• сіль, перець за смаком
• зелений лук невеликий пучок

Спосіб приготування форшмаку з оселедця з плавленим сиром:

1. Оселедець очистіть від нутрощів, зніміть шкіру, видаліть кістки. Яйця відваріть круто, очистіть. Моркву відваріть до готовності і очистіть.
2. Пропустіть через м'ясорубку філе оселедця з ікрою, яйця, плавлений сир, свіжу цибулю та моркву. Додайте сіль та перець. Перемішайте. Для надання страві ніжнішого смаку цибулю можна попередньо обсмажити в вершковому маслі до м'якості.
3. Викладіть паштет у піалу. Прикрасьте дрібно нарізаною зеленою цибулею.

Секрети приготування форшмаку

Форшмак з оселедця – закуска, кохана багатьма за пікантний смак, економічність та швидкість приготування. Рецептів приготування фашмаку не порахувати. Кожна господиня додає свій секретний інгредієнт, вважаючи, що саме він робить страву особливо смачною. Ми зібрали найцікавіші поради, як приготувати форшмак із оселедця смачним, і охоче ділимося ними з нашими читачами:

• Для приготування форшмаку можна використовувати не найкращий оселедець- Солону, що залежала в холодильнику і побуріла. Щоб покращити смак риби, вимочіть солоний оселедець у молоці 1-2 годиниа залежала в холодному чорному чаї.
• Традиційно до форшмаку додають кисле яблуко. Якщо ви вирішили зробити страву без яблук, підкислити паштет можна лимонним соком чи оцтом.
• Кількість оселедця у форшмаку складає не більше 1/3 обсягу. Риба не повинна домінувати в паштеті, а лише надавати оселедцевого відтінку.
• Якщо збиваєте форшмак блендером або в сучасному кухонному комбайні, частину інгредієнтів не полінуйтеся дрібно нарізати ножем. Форшмак повинен мати виражену текстуру, а не являти собою пасту.
• Форшмак набуде свіжості, якщо додати рубану зелень – кріп, зелену цибулю, кінзу.
• Крім оселедця форшмак готують з додаванням картоплі, сир, куряче м'ясо.

Якщо ви ще не куштували таку страву, як форшмак із плавленим сиромто вам обов'язково потрібно це зробити.

Форшмак - це закуска, яка швидко готується і має оригінальний смак. Причому смак цієї страви може змінюватись. Він залежить від інгредієнтів, які опиняться у його складі. Це тим, що рецептів приготування форшмаку дуже багато.

Виявляється, форшмак готується не тільки з оселедця, але ще й з м'яса. Ця закуска може бути гарячого та холодного приготування.

Наш рецепт форшмаку з оселедця коштує найближче до єврейської кухні. Ось тільки подається страва дуже оригінально і зовсім не по-єврейськи. У цьому рецепті форшмак готується з плавленим сиром, через що його смак виходить дуже ніжним.

Складові :

• Оселедець - 1 -2 штуки
• Сир плавлений – 100 грам
• Яблуко – 1 штука
• Яйце – 3 штуки
• Гірчиця – 1 чайна ложка
• Тарталетки – 24 штуки
• Кріп – для прикраси

Приготування форшмаку із оселедця з плавленим сиром

Цей рецепт трохи відрізняється від оригіналу. Ми не будемо використовувати вершкове масло, щоб знизити жирність закуски. А замість цибулі додамо гірчицю, що зробить нашу страву більш пікантною. А особливість страви — плавлений сир, який надасть страві ніжної, шовковистої структури.

Першим нашим кроком буде не обробка оселедця, а відварювання яєць. Відварюємо ми їх заздалегідь, щоб вони встигли охолонути. Отже, яйця відварили, почистили і залишили охолоджуватися.

Найголовніший компонент нашої страви – це оселедець. Якщо у вас невелика сім'я з трьох-чотирьох чоловік, то вам вистачить одного оселедця. Якщо ж намічається урочистість і їдків буде багато, тоді питання вирішено, чи беремо дві.

З кількістю оселедців визначилися, тепер необхідно обробити оселедця на філе. Досвідчені господині впораються з цим без проблем. Якщо ж ви новачок, то зробимо вам кілька підказок:

По-перше, розрізаємо у оселедця черево і вичищаємо кишки.

По-друге, відрізаємо їй голову.

По-третє, добре її промиваємо.

Тепер основний момент. Робимо гострим ножем надріз уздовж спини, біля хвоста та плавців. Піддаємо шкурку з боку хвоста і знімаємо.

Потім філе акуратно відокремлюємо від хребта, видаляємо великі кістки, після чого ріжемо довільними шматочками.

Хтось може сказати, що краще купити вже готове філе, ніж возитися з обробкою. Можливо, вони мають рацію. Адже якщо у вас мало часу або до свята потрібно приготувати велику кількість страв, це буде правильним вибором. Але якщо ж час у вас є, то досвід багатьох господинь показує, що цілий оселедець завжди смачніший.

Оброблений оселедець укладаємо в блендер і перемелюємо. Якщо подрібнюватимете її на м'ясорубці, то перекрутіть двічі. Це потрібно для того, щоб усі кісточки перемололися.

Займемося яблуком. Яблуко нам підійде кислувато-солодке. Його ми очистимо від шкірки та насіння, поріжемо і відправимо в чашу блендера.

Сир крупно нарізаємо і відправляємо до яблука.

Яйця ріжемо на дві частини і кладемо до інших продуктів.

Закриваємо чашу блендера і перемелюємо всі продукти в пюре.

З'єднуємо наше пюре з перемеленим оселедцем, додаємо гірчицю і добре перемішуємо.

Залишилася справа за малим, розкладаємо форшмак із плавленим сиром по тарталетках і прикрашаємо гілочками кропу.

Цей варіант закуски дуже зручний для святкових застіль та фуршетних столів. Гості будуть у захваті!

У перекладі з німецької "форшмак" означає "закуска". Цю страву подають на початку застілля. Воно покликане не так наситити гостей, як роздратувати їхній апетит. Євреї «запозичили» форшмак із східно-прусської кухні. Спочатку шведи подавали страву під такою назвою гарячою. Основним інгредієнтом у шведському варіанті виступали або оселедець, або м'ясо.

Нарубаний головний компонент запікали з картоплею, цибулею, перцем та сметаною. Але саме євреї придумали той форшмак, який відомий у всьому світі – холодну закуску із солоного оселедця.

Форшмак тривалий час вважався блюдом бідняків. Його готували з риби низької якості – «іржавої». Щоб прибрати неприємну гіркоту, господині придумали вимочувати оселедець у молоці чи чаї. Але минуло трохи часу, і страву для бідняків почали подавати в дорогих ресторанах: настільки закуска припала до смаку гурманам.

Про користь головного інгредієнта

Про те, що форшмак смачна закуска, багато хто знає. А ось про користь блюда часто замовчують. Включити закуску до свого раціону варто тим, хто стежить за здоров'ям. Шведи вважають оселедець смачними ліками. Вони впевнені: якщо їсти цю рибу щодня, проблем зі здоров'ям не буде. Чим же такий корисний оселедець, підкаже таблиця.

Таблиця - Корисні речовини у складі оселедця

Лікарі не радять захоплюватися солоним оселедцем при захворюваннях нирок. Обережно до продукту слід ставитися гіпертонікам та людям, схильним до набряків.

Секрети чудової закуски

Як приготувати форшмак із оселедця, щоб він вийшов дійсно смачним? Потрібно знати деякі хитрощі, і тоді домашня закуска зможе конкурувати із ресторанною.

• Вибір риби. Для форшмаку ідеально підходить оселедець середнього посолу. Якщо вирішили робити форшмак із оселедця в домашніх умовах, варто вибирати жирну тушку. Досвідчені кулінари кажуть, що так закуска вийде смачніше. Оселедець обов'язково має бути без сторонніх запахів і «іржі».
• Пропорції інгредієнтів.Щоб закуска вийшла смачною, потрібно додавати компоненти блюда у правильних пропорціях. Ідеальним вважається варіант, коли оселедець становить третину від загальної маси закуски. В іншому випадку відчуватиметься лише оселедцевий смак.
• Баланс смаку. При додаванні в закуску оцту, лимонного соку цукру важливо не порушити смакову гармонію. Форшмак не повинен бути солодкуватим, «кислинка» допускається, але тільки ледве вловима. Сіль зазвичай не використовують, адже основу закуски складає солона риба.
• Правильна суміш.Закуска не повинна розтікатися. Ідеальна консистенція – густа паста або паштет. Щоб досягти правильної текстури, інгредієнти перебивають у блендері або прокручують через м'ясорубку. Якщо не любите масляні «гладкі» текстури, то оселедець можна нарізати невеликими кубиками, а решту компонентів пропустити через м'ясорубку.

Багато сучасних господинь перед приготуванням форшмаку вимочують оселедець у міцному чорному чаї чи молоці як робили за старих часів. Але не для того, щоб замаскувати не першу свіжість продукту. Скористайтеся цим лайфхаком, якщо трапилася надто солона риба. Розділіть оселедець на філе, вимочуйте його дві-три години. Оселедець середнього посолу вимочувати не потрібно.

Класичний рецепт форшмаку з оселедця: 2 варіанти

Форшмак – візитна картка єврейської кухні. Але страва є ще й традиційною для одеситів. В Одесі завжди мешкала велика єврейська громада, яка привнесла свій колорит до місцевої кухні. Класичними прийнято вважати два рецепти форшмаку – єврейський та одеський. Вони відрізняються додатковими інгредієнтами, але основа одна - малосольний оселедець, цибуля, вершкове масло. Спробуйте приготувати обидва варіанти, щоб зрозуміти, де ж готують смачніше – в Ізраїлі чи Одесі.

Єврейська

Опис Єврейський рецепт форшмаку із оселедця передбачає використання мінімуму додаткових інгредієнтів. Вважається, що вони можуть перебити рибний смак страви. У закуску обов'язково додають черствий хліб, адже так форшмак готували ще тоді, коли називали страву «їжею бідняків». Закуска по-єврейськи виходить пишною та повітряною за рахунок використання соди. Її потрібно брати буквально щіпку. Важливо, щоб сода не відчувалася у закусці. Перемішувати страву краще «по-старому» - дерев'яною ложкою.

Компоненти:

• малосольний оселедець - один;
• батон черствий - три шматочки без кірки;
• цибуля - одна велика головка;
• вершкове масло - 300 г;
• олія соняшникова рафінована - п'ять столових ложок;
• оцет – на око;
• сода – на кінчику ножа.

Приготування

1. Почистіть рибу, заберіть кістки, філе поріжте великі шматки.
2. Розріжте очищену від лушпиння цибулину на кілька частин.
3. Збризкайте м'якоть батона невеликою кількістю оцту - не більше двох столових ложок.
4. Прокрутіть рибу, хліб та цибулю на м'ясорубці двічі.
5. Змішайте суміш з вершковим маслом. Воно має постояти при кімнатній температурі, щоб розм'якшитися.
6. Додайте трохи олії. Перемішайте до однорідності, а потім влийте об'єм соняшникової олії, що залишився, і ретельно все перемішайте.
7. Всипте щіпку соди. Збивайте ложкою, поки закуска не придбає повітряну консистенцію.

Який рецепт форшмаку може претендувати на звання справжнього єврейського, господині можуть сперечатися до нескінченності. У різних сім'ях страву готували по-своєму та вважали її канонічною. Але в Ізраїлі впевнені, що справжній форшмак - це найперше мінімум інгредієнтів.

Одеський

Опис Секрет смачного форшмаку по-одеськи криється у додаванні кислого яблука та яєць. Ці інгредієнти відповідають за ніжний смак закуски та її легкість. Яблуко обов'язково потрібно брати кисле: відмінно підходять сорти "Антонівка", "Симиренко". В Одесі вважають: форшмак, щоб захотілося «пальчики облизати», може вийти лише з жирного оселедця.

Компоненти:

• оселедець великий - один;
• цибуля - одна головка;
• кисле яблуко - одне велике;
• яйця варені – два;
• сік лимона – столова ложка;
• масло вершкове - 80 г;
• перець чорний – за бажанням.

Приготування

1. Розділіть рибу на філе, видаліть кістки та шкіру. Наріжте філе на шматки.
2. Виріжте з яблука серцевину, видаліть шкірку. Наріжте підготовлений фрукт великими кубиками. Збризкайте шматочки яблука лимонним соком, інакше вони потемніють і зіпсують колір закуски.
3. Наріжте цибулину кубиками.
4. Складіть заготовки у блендер. Перебийте до паштетоподібної консистенції.
5. Додайте до маси розм'якшене масло. Воно повинне попередньо постояти при кімнатній температурі.
6. Відокремте жовтки від білків. Додайте білки до страви.
7. Перебийте закуску блендером. За бажанням можна додати чорний мелений перець.
8. Перекладіть форшмак у ємність із кришкою, приберіть у холодильник на ніч. З ранку можна ласувати.

Популярний рецепт форшмаку з оселедця «По-одеському» господині часто видозмінюють. Одні додають до інгредієнтів м'якоть білого батона, вимочену в молоці, для пишності, інші – трохи кореня імбиру для свіжості.

Як ще роблять цю страву

Форшмак – частий «гість» святкового меню. Господині особливо цінують закуски, які вимагають мінімум інгредієнтів, готуються швидко та смачно настільки, що блискавично розлітаються зі столу. Форшмак якраз така закуска. Природно, кожна господиня має свій секрет приготування страви. Скуштувавши класичний варіант форшмаку, приготуйте і одну з його популярних варіацій – це не менш смачно.

Не бійтеся експериментувати. У форшмак можна додати приправи до риби, кедрові горіхи, маринований огірок або смажену цибулю.

Яскравий: з плавленим сиром та морквою

Опис Якщо не подобається, що єврейська закуска в класичному виконанні виходить бляклою на вигляд, то до святкового столу можна готувати форшмак із оселедця з морквою та плавленим сирком. Закуска виходить яскравою за рахунок додавання моркви. Сир "відповідає" за ніжний смак. Потрібно брати плавлений сир із молочним смаком, без будь-яких добавок: шинковий, грибний та інші варіанти, які можна знайти на полицях у супермаркетах, не підходять.

Компоненти:

• оселедець великий - один;
• вершкове масло - половина пачки;
• варена морква - одна велика;
• плавлений сир – два брусочки;
• кріп - за бажанням.

Приготування

1. Почистіть оселедець, філюйте, видаліть кісточки. Наріжте оселедець середніми кубиками.
2. Наріжте моркву та плавлений сир великими шматками.
3. Наріжте зелень.
4. Складіть підготовлені інгредієнти у чашу блендера. Додати розм'якшене масло.
5. Перебийте компоненти за допомогою занурювального блендера до пастоподібної консистенції.

Приготуйте за цим рецептом форшмак із оселедця з плавленим сиром без моркви. Для більшої ніжності можна додати варене яйце. Вибравши, який варіант смачніший, зможете зробити його своєю коронною стравою.

Ситний: з картоплею

Опис Форшмак з картоплею виходить ситним. Страву готують без вершкового масла|мастила|, тим самим відступаючи від класики. Замість нього беруть рослинну - оливкову або соняшникову. Оцет можна замінити лимонним соком.

Компоненти:

• солона оселедець - один;
• варена картопля - три бульби;
• яйця круто - два;
• цибуля - одна велика цибулина;
• кріп – маленький пучок;
• олія рослинна - чотири столові ложки;
• оцет – чайна ложка.

Приготування

1. Почистіть рибу від шкіри та кісток. Поріжте великими шматками.
2. Почистіть картоплю, яйця, цибулю. Ці інгредієнти також поріжте крупно.
3. Пропустіть підготовлені компоненти через м'ясорубку. Використовуйте дрібні ґрати.
4. Додайте до пасти рослинну олію, оцет, дрібно нашатковану зелень. Ретельно перемішайте.

Якщо використовуєте олію, то важливо розуміти, що від нерафінованого закуска отримає додатковий аромат, тоді як рафінована абсолютно без запаху, що краще.

Царський: з ікрою та сьомгою

Опис Приготуванням форшмаку із оселедця, сьомги та ікри господині займаються виключно на свята. Це не повсякденна страва, адже використовуються делікатесні інгредієнти. Такий форшмак можна приготувати, наприклад, на новорічне гуляння: гості «охнуть» від справді царської закуски. За рахунок ікринок консистенція форшмаку виходить незвичною.

Компоненти:

• оселедець – 800 г;
• слабосолона сьомга - 300 г;
• вершкове масло - 500 г;
• твердий сир – 400 г;
• червона ікра – 100 г;
• лимонний сік – за смаком;
• гірчиця – столова ложка;
• кріп, петрушка - по пучку.

Приготування

1. Видаліть шкіру з оселедця, зробіть два філе, заберіть кістки.
2. Наріжте оселедець та сьомгу великими шматками.
3. З'єднайте рибу, натертий сир та гірчицю. Перекрутіть масу через м'ясорубку (вибирайте ґрати з невеликими отворами).
4. Масло, що постояло кілька годин при кімнатній температурі, розітріть до суміші сметани.
5. Наріжте зелень дрібно.
6. З'єднайте рибну пасту, олію, зелень, ікру. Додайте лимонний сік до смаку. Ретельно перемішайте.

Якщо потрапив оселедець з ікрою, то його теж можна використовувати для приготування форшмаку. Додайте її наприкінці, щоб ікринки відчувалися.

Від Іллі Лазерсона

Опис Цей рецепт закуски запропонував ведучий передачі «Обід безшлюбності» Ілля Лазерсон. Головна особливість страви – відсутність олії. Форшмак від Лазерсона виходить ніжним. Кулінар пропонує ще й особливий спосіб подачі закуски.

Компоненти:

• оселедець - один великий;
• яблуко (обов'язково кисле) – одне;
• цибуля - одна головка;
• зварені круто яйця - три;
• сметана – на око;
• батон - три скибочки;
• «Бородинський» хліб – на грінки.

Приготування

1. Обріжте з скибочок батона кірки. Замочіть м'якуш у невеликій кількості води.
2. Обробіть рибу, зніміть шкірку, видаліть кістки. Наріжте філе на шматки.
3. Почистіть яблуко від шкірки, звільніть цибулину від лушпиння. Наріжте ці інгредієнти великими шматочками.
4. Відіжміть замочений батон, відправте в чашу блендера. Сюди ж оселедець, яблуко, цибуля, яєчні білки. Перебийте масу до пастоподібного стану.
5. Зробіть грінки із чорного хліба Скибочки потрібно обсмажувати на сухій сковорідці.
6. Викладайте форшмак на грінки, зверху закуски – сметану (приблизно по чайній ложці на кожен шматочок). Посипте тертими жовтками та подавайте.

Якщо хочете, щоб форшмак вийшов повітряним, беріть для приготування свіжий білий хліб. Додайте в закуску зелень – страва відразу ж придбає свіжі нотки.

Зробити форшмак з оселедця не важко навіть початківцю кулінару. Традиційна подача проста – на тостах, грінках або на свіжому хлібі. Можна подати закуску в салатниці, а поряд поставити кошик із різними видами хліба: так у гостей буде вибір. Пам'ятайте, що експериментувати можна не тільки в процесі приготування страв, але й презентації. Форшмак можна подати з гарніром, нафарширувати їм «кошики» з пісочного тіста або половинки яєчного білка, загорнути в млинці.

Відгуки: «Особливо гарний з млинцями»

А Макаревич і Ярмольник у смаку робили так: 2 молосольні оселедці, 5 відварених яєць, цибуля, яблуко велике кисле без шкірки, вершкове масло. Усі на м'ясорубку, а потім ще болендером збили. Роблю лише так усім подобається. Причому робити ввечері і в холодильник, а з ранку можна з горілкою-так у смаку сказали.

Anne, http://forumodua.com/showthread.php?t=96699

У нас фаршмак улюблена страва сім'ї. Готую так: оселедець 05-06 кг. Очищаєте від кісток, від хребтової та великих. Від дрібних, як на шубу, чистити не треба. Далі знадобиться 5 яєць, 1 маленька цибулина, 100гр вершкового масла. Оселедець з яйцями і цибулею перекручує в м'ясорубці, додаєте розм'якшене масло, добре вимішуєте. Все, форшмак готовий - особливо гарний із млинцями 🙂

Мікі, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4472303/

Одного разу в якійсь книзі, між іншим це була художня література, прочитала рецепт, спробувала - вийшло досить смачно і незвичайно (для наших шлунків): варені м'ясо і картоплю пропустити через м'ясорубку, там же подрібнити несолену жирну оселедець і змішати все з густий сметаною. Отримане тісто вивалити на сковорідку, змащену маслом, зробити надрізи ножем і відправити в духовку і запекти. Я хвилин 20 чи 30 тримала. Не знаю, звичайно, чи можна цей «паштет» назвати форшмаком, але я втішаю себе, що має багато варіацій!

Сонька, http://forum.moya-semya.ru/index.php?app=forums&module=forums&controller=topic&id=12374

Моя бабуся робила рибу у форшмак не перекручуючи, а нарізуючи маленькими шматочками, клала зварене яйце та зелену цибулю. бабуся не єврейка, але було смачно. імхо риба шматочками, що відчуваються, смачніше, ніж перемелена у фарш.

Уляна, https://www.kharkovforum.com/archive/index.php/t-2643141.html

Головна страва з оселедця (не рахуючи звичайного оселедця з відвареною картоплею, звичайно) - форшмак. Він дуже гарний із чорним або сірим хлібом як закуска під горілку, наприклад. А оселедець — одна з найжирніших і найкорисніших риб, адже вона багата на потрібні нам жирні кислоти, які, крім усього іншого, сприяють поліпшенню настрою та боротьбі з депресією. Так що форшмак — одна з тих страв, що просто потрібні нам восени.

Форшмак прийшов на єврейську кухню зі східно-прусської. У німців форшмак – це гаряча закуска зі смаженого оселедця, часто – з додаванням м'яса. У єврейській кухні страва трансформувалася до невпізнанності, колишнім залишилася тільки назва. М'ясо зникло, оселедець став холодним. Часто для форшмаку брали найдешевший, пересолений і перетриманий оселедець, так званий «іржавий». Її треба було вимочувати. Якщо форшмак подавали в рамках молочної трапези, то можна було вимочувати оселедець у молоці.

Зараз оселедець не вимочують. Справді, коли ви востаннє бачили жорсткий оселедець? Але чистити і потрошити її доведеться. Просто тому, що почищений і оброблений промисловим способом оселедець у пластикових упаковках обробляється хімічними добавками для м'якості, щоб кісточки розчинилися. Тож найкращий оселедець для форшмаку — з бочки, в розсолі й ціликовий, з головою та тельбухами.

До того ж у такого оселедця залишаються зябра, і навіть у солоному вигляді по них можна зрозуміти, наскільки хороша перед вами риба. Зябра повинні бути яскравими, червоними, без темних плям. А сама риба не повинна мати жовтого нальоту. Купувати варто оселедець у найпростішому маринаді, не у винному, не в гострому, не в пряному.

Фото:

1 порція

• 100 г оселедця
• 1 велике яйце
• 1 маленька цибулина
• 2 скибочки білого хліба
• Вершки
• ½ зеленого кислого яблука
• 1 ст. л. вершкового масла
• 1 волован з листкового тіста
• Трохи лимонного соку

Крок 1. Переконайтеся, що оселедець не надмірно солона, інакше вимочіть рибу в холодній воді протягом кількох годин. Видаліть кістки з м'якоті пінцетом.

Крок 2. Залийте скибочки білого хліба вершками та залиште на 10 хвилин.

Крок 3. Після цього часу злегка відіжміть хліб, щоб прибрати надлишки вершків.

Крок 4. Відваріть яйця.

Крок 5. Пропустіть усі підготовлені інгредієнти через м'ясорубку.

Крок 6. Цибулю краще подрібнювати вручну, оскільки після прокручування вона виділяє занадто багато рідини, роблячи форшмак клеклим. Подрібнивши цибулю, також дрібно наріжте яйця.

Крок 7. Збийте пасту з хліба та риби з олією, додайте яйце та цибулю, а за ними – терте яблуко.

Крок 8. Форшмак викладіть у волован і подавайте.

Фото: Ресторан Vegas Café

Рецепт Максима Колесникова, шеф-кухаря ресторану Vegas Café

На 5 порцій

Крок 1. Яблуко очистити від шкірки та видалити насіннєву коробку.

Крок 2. Усі інгредієнти нарізати дрібним кубиком або прокрутити через м'ясорубку.

Крок 3. Змішати до однорідної маси та ввести збите вершкове масло (розм'якшити, додати сіль за смаком та вибити віночком або міксером до повітряної маси).

Крок 4. Забрати в холодильник на 30-40 хвилин.

Крок 5. Прикрасити дрібно нарізаною зеленою цибулею. Подавати з житніми грінками або пшеничним коржом.

Фото: Ресторан "Микита"

Рецепт Андрія Павлова, шеф-кухаря ресторану «Микита»

3 порції

• 500 г оселедця
• 1 яйце
• 1 яблуко
• Вершкове масло

Крок 1. Оселедець олюторський відокремити від кісток.

Крок 2. Філе оселедця з'єднують з одним вареним яйцем і одним дачним яблуком, після чого протирають до стану пюре разом зі шматочком сільського вершкового масла.

Крок 3. Подають із грінками із чорного або білого домашнього хліба.

Фото: Ресторан Doctor Whisky (м. Ялта)

Рецепт Андрія Савенкова, шеф-кухаря ресторану Doctor Whisky, м. Ялта

• 1 великий оселедець
• 110 г плавленого сиру
• 2 яйця
• 60 г моркви
• 1 ч. л. чорної ікри
• 1 волован з листкового тіста

Крок 1. Очистіть та відваріть моркву.

Крок 2. Відваріть яйця.

Крок 3. Оселедець обробіть на філе і видаліть всі кістки.

Крок 4. У блендер покласти моркву, плавлений сир, нарізаний оселедець і очищені і нарізані яйця.

Крок 5. Подрібніть у блендері. Розкладіть по волованах і прикрасьте чорною ікрою (можна замінити на щучу підфарбовану - прим. ред.)

Фото: Ресторан "Carmel"

Рецепт шеф-кухаря Віктора Липенгольця

• 500 г філе оселедця
• 20 яєць
• Гірчиця до смаку
• 200 г цибулі
• 125 г майонезу
• ½ ч. л. оцту 9%
• Чорний перець свіжомелений
• Зелена цибуля

Крок 1. Нарізати дрібно філе оселедця.

Крок 2. Натерти на дрібній тертці 10 відварених яєць та 10 жовтків.

Крок 3. Нарізати дрібно цибулю.

Крок 4. Приготувати маринад для цибулі (щіпка солі, цукру, перцю, столова ложка оцту). Замаринувати цибулю.

Крок 5. Змішати всі інгредієнти, додати|добавляти| гірчицю. Зверху рясно посипати перцем та зеленою цибулею.

Кулінарний секрет: чим більше додати чорного меленого перцю, тим смачнішим буде форшмак.

Фото: Ресторан LavkaLavka

Рецепт шеф-кухаря Олени Савчук

• 125 г філе оселедця
• ½ булочки
• 20 мл молока
• 30 г вершкового масла
• 5 мл білого рисового оцту
• 5 мл соку лайма
• 1 відварене яйце

Крок 1. Нарізаємо філе оселедця дрібним кубиком.

Крок 2. Заливаємо булочку молоком та залишаємо на 10 хвилин. Потім разом із вареним яйцем збиваємо в однорідну масу в блендері.

Крок 3. У міксері на повільній швидкості починаємо перемішувати м'яке вершкове масло, поступово додаючи масу з яєць та хліба, нарізане філе оселедця, рисовий оцет та сік лайма.

Крок 4. Викладаємо форшмак на тарілку та прикрашаємо слайсами солоного жовтка.

Спосіб приготування солоного жовтка:

Крок 1. Змішуємо сіль та цукор 1:1 (по 100 гр.), ділимо суміш на 2 частини.

Крок 2. Першу частину висипаємо у бокс. На соляну подушку закладаємо сирі жовтки та засипаємо другою частиною соляної суміші. Жовтки мають повністю сховатися під сіллю.

Крок 3. Накриваємо плівкою та прибираємо в холодильник на 6 днів.

Крок 4. Потім виймаємо жовтки із соляної маси. Вони мають стати твердими, а соляна маса – рідкою.

Крок 5. Промиваємо жовтки під проточною холодною водою і прибираємо на 2 години в духову шафу при температурі 90-100 °С.

Пропоную рецепт форшмаку з оселедця - класичної єврейської страви, яка напевно послужила прототипом для створення сучасних бутербродних закусок. У той час як в достатку закуски, що випускаються промисловістю, містять масу наповнювачів, загусників та інших незрозумілих речовин, свій домашній форшмак ми приготуємо виключно з продуктів натуральних. Все що нам знадобиться – це звичні кожній господині продукти, блендер та небагато часу.

Складові:

• оселедець - дві середні риби;
• морква – 1 штука;
• яйце – 1 штука;
• вершкове масло - 100 г.

Форшмак рецепт з оселедця з морквою

1. Ставимо варити яйце круто, а морква до готовності. Поки все у нас вариться, відокремлюватимемо філе оселедця від нутрощів, хребта, кісток, плавників.
2. Очищене філе нарізаємо великими шматками та перекладаємо у чашу блендера. Туди ж відправляємо м'яке вершкове масло.
3. Очистивши моркву та яйце, також кладемо їх у чашу блендера (якщо немає під рукою блендера, використовуйте звичайну м'ясорубку). Також у форшмак, окрім моркви, можна додати яблуко.
4. Кілька хвилин роботи кухонної техніки та розрізнені продукти перетворюються на пастоподібну масу під назвою форшмак. Забираємо готову пасту в холодильник на годину. Дістаємо, посипаємо дрібно порубаною зеленню. Форшмак готовий!

Намазуємо оселедцеву пасту на хліб і споживаємо як самостійний бутерброд або з першими та іншими стравами. Також можна використовувати закуску як наповнювач для тарталеток або взяти половинки вареного яйця, витягнути жовток і на фарширувати оселедцевою пастою білки, що залишилися. Повірте, ніяка промислова закуска не можна порівняти з домашнім форшмаком. Його чудовий натуральний смак виправдовує наші зусилля щодо приготування.