Посадова інструкція виробника харчових напівфабрикатів. Посадова інструкція виробника харчових напівфабрикатів II

Єдиний тарифно-кваліфікаційний довідник робіт та професій робітників (ЕТКС), 2019
Випуск №51 ЕТКС
Випуск затверджено Постановою Мінпраці РФ від 05.03.2004 N 30

Виробник харчових напівфабрикатів

§ 6. Виробник харчових напівфабрикатів 1-го розряду

Характеристика робіт. Виконує допоміжні роботи при виготовленні харчових напівфабрикатів: просіювання борошна, панірувальних сухарів, приготування льєзону, зачищення забруднених місць, видалення клейм з м'яса, птиці, обмивання, обсушування м'яса. Розбирання та зачистка субпродуктів: видалення плівок, жилистих частин, жирових відкладень, синців і т.д. Жилівка грудинки та шийної частини яловичих, телячих, баранячих, свинячих та інших туш: відділення сухожиль, плівок, великих кровоносних судин, залишків кісток, хрящів тощо. Різання м'яса та субпродуктів на шматки встановлених розмірів та укладання в тару. Панування підготовлених напівфабрикатів та укладання їх у лотки, на листи. Збір та здавання харчових відходів.

Повинен знати:прийоми жилування м'яса та зачистки субпродуктів; розташування м'язової, жирової та сполучної тканин оброблюваних частин туші; правила та види панування напівфабрикатів; співвідношення компонентів та правила приготування льезону; правила збирання, зберігання та здавання харчових відходів; правила заточування та виправлення ножів.

§ 7. Виробник харчових напівфабрикатів 2-го розряду

Характеристика робіт. Веде прості процеси первинної обробки сировини при виготовленні напівфабрикатів. Чищення картоплі, овочів, зелені та плодів на машині або вручну. Спостереження за процесом машинного чищення картоплі та коренеплодів з дотриманням встановлених норм відходів. Доочищення картоплі та коренеплодів від очей, плям, шкірки, що залишилася після машинного чищення. Сортування, калібрування, промивання картоплі та коренеплодів на машинах або вручну. Завантаження картоплі, коренеплодів у машини. Жилівка лопаткової частини та товстого краю яловичих, телячих, баранячих, свинячих та інших туш. Зачищення м'яса. Заточення та правка ножів.

Повинен знати:технічні правила первинної обробки картоплі, овочів та зелені машинним способом та вручну, ознаки їх доброякісності; вимоги до якості готових напівфабрикатів; норми допустимих відходів при чищенні та доочищенні картоплі та коренеплодів.

§ 8. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду

Характеристика робіт. Ведення середньої складності процесів первинної обробки сировини під час виготовлення напівфабрикатів. Кулінарний розруб туш, напівтуш, четвертин великої та дрібної худоби на висівки відповідно до схем їх розділення. Відділення телячих, баранячих, свинячих грудинок від корінців. Обвалка спинно-грудної частини туш. Відділення м'язової, жирової та сполучної тканин від кісток, не допускаючи залишків м'яса на кістках, жиру та сухожиль у западинах кісток, наявності в м'ясі дрібних кісточок. Зрізання шпигу зі свинячих туш. Повне зачищення кісток від м'яса. Жилівка крижово-поперекової частини, задньої ноги. Розпилювання кістки пилкою. Обробка риби частинкових порід на тушки. Обробка тушок шляхом фіксації. Порціонування субпродуктів. Приготування котлетної маси з м'яса, риби та овочів, начинок для пельменів, вареників. Сульфітація картоплі. Промивання картоплі після сульфітації. Приготування сульфітаційного розчину, заливання його в ємності у певній пропорції. Замішування дріжджового тіста для пиріжків смажених, печених та інших виробів, тіста для пельменів, вареників. Обробка тесту. Розбирання м'яса за сортами та видами: бічна, зовнішня частина, верхня, внутрішня, тонкий, товстий край. Сортування кістки за видами. Нарізка, нарубка дрібнокускових напівфабрикатів з м'яса: бефстроганів, азу, гуляш, рагу, плов та інших. Нарізка риби на порції в залежності від виду подальшої теплової обробки: кругляші, філе зі шкірою, без шкіри, з хребетною частиною та без неї. Шинковка, подрібнення, протирання картоплі, сирих, квашених та варених овочів. Формування виробів із котлетної маси, тіста з дотриманням заданої рецептурою їхньої ваги. Фаршування овочів, приготування салатів, маринадів. Зважування, укладання, упакування напівфабрикатів. Розфасовка у певному співвідношенні розпиляної трубчастої, хребетної, реберної кістки.

Повинен знати:схеми обробки м'ясних туш, птиці, риби; сутність технологічного процесу виготовлення великокускових та дрібнокускових напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби, субпродуктів, рубаної та котлетної маси, очищеної картоплі, овочів, дріжджового тіста, тіста для пельменів та вареників; методи органолептичної оцінки якості сировини; вимоги до якості напівфабрикатів, що виготовляються, умови, терміни реалізації, правила їх упаковки, зберігання та транспортування; правила експлуатації використовуваного обладнання, перевірки ваг.

§ 9. Виробник харчових напівфабрикатів 4-го розряду

Характеристика робіт. Ведення складних процесів первинної обробки сировини під час виготовлення напівфабрикатів з м'яса, сільськогосподарського птаха, пернатої дичини, риби осетрових порід; обвалка тушок птиці, лопаткової та грудореберної частин туш великої та дрібної худоби. Нарізка порційних напівфабрикатів з крупнокускового м'яса та птиці для смаження у натуральному (антрекоти, біфштекси, лангети, філе, ескалопи та ін.) та в панованому (ромштекси, шницелі та ін.) вигляді. Приготування м'яса для шашликів, кнельної маси. Обробка риби осетрових порід на ланки. Нарізування ланок на порційні шматки. Приготування пісочного та листкового тіста (напівфабрикату).

Повинен знати:прийоми та правила обвалки тушок птиці, лопаткової та грудореберної частин туш великої та дрібної худоби, оброблення риби осетрових порід; кулінарне призначення частин туш великої, дрібної худоби, риби осетрових порід; асортименти порційних напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби осетрових порід, основи технологічного процесу їх виготовлення; рецепти та основи технології приготування пісочного та листкового тіста (напівфабрикату).

§ 10. Виробник харчових напівфабрикатів 5-го розряду

Характеристика робіт. Ведення особливо складної первинної обробки м'яса, сільськогосподарської птиці та пернатої дичини при виготовленні фаршированих котлет, галантину, рулетів та інших напівфабрикатів. Обвалка тазостегнової та шийної частин туш великої худоби, передньої та задньої частин туш дрібної худоби. Розбирання м'яса за сортами. Обробляє туш та напівтуш для виготовлення копченостей.

Повинен знати:технологію виготовлення складних напівфабрикатів із птиці та м'яса; кулінарне призначення окремих сортів м'яса; правила обвалки кульшової та шийної частини туш великої худоби, передньої та задньої частин туш дрібної худоби; анатомічна будова туш дрібної худоби, ліній зчленування суглобів, кісткової системи; норми виходу напівфабрикатів у відсотках щодо ваги туші, напівтуші.

Характеристика робіт. Виконує допоміжні роботи при виготовленні харчових напівфабрикатів: просіювання борошна, панірувальних сухарів, приготування льєзону, зачищення забруднених місць, видалення клейм з м'яса, птиці, обмивання, обсушування м'яса. Розбирання та зачистка субпродуктів: видалення плівок, жилистих частин, жирових відкладень, синців і т.д. Жилівка грудинки та шийної частини яловичих, телячих, баранячих, свинячих та інших туш: відділення сухожиль, плівок, великих кровоносних судин, залишків кісток, хрящів і т.д. Різання м'яса та субпродуктів на шматки встановлених розмірів та укладання в тару. Панування підготовлених напівфабрикатів та укладання їх у лотки, на листи. Збір та здавання харчових відходів.

Повинен знати:прийоми жилування м'яса та зачистки субпродуктів; розташування м'язової, жирової та сполучної тканин оброблюваних частин туші; правила та види панування напівфабрикатів; співвідношення компонентів і правила приготування льезону; правила збору, зберігання та здачі харчових відходів; правила заточування та правки ножів.

§ 7. Виробник харчових напівфабрикатів 2-го розряду

Характеристика робіт. Ведення простих процесів первинної обробки сировини під час виготовлення напівфабрикатів. Чищення картоплі, овочів, зелені та плодів на машині або вручну. Спостереження за процесом машинного чищення картоплі та коренеплодів з дотриманням встановлених норм відходів. Доочищення картоплі та коренеплодів від очей, плям, шкірки, що залишилася, після машинного чищення. Сортування, калібрування, промивання картоплі та коренеплодів на машинах або вручну. Завантаження картоплі, коренеплодів у машини. Жилівка лопаткової частини товстого краю яловичих, телячих, баранячих, свинячих та інших туш. Зачищення м'яса. Заточування та правка ножів.

§ 8. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду

Характеристика робіт. Ведення середньої складності процесів первинної обробки сировини під час виготовлення напівфабрикатів. Кулінарний розрубтуш, напівтуш, четвертин великої та дрібної худоби на висівки відповідно до схем їх розділення. Відокремлення телячих, баранячих, свинячих грудинок від корінців. Обвалка спинно-грудної частини туш. Відділення м'язової, жирової та сполучної тканин від кісток, не допускаючи залишків м'яса на кістках, жиру та сухожилля в западинах кісток, наявності в м'ясі дрібних кісточок. Зрізання шпигу зі свинячих туш. Повне зачищення кісток від м'яса. Жилівка крижово-поперекової частини, заднійноги. Розпилювання кістки пилкою. Обробка риби частинкових порід на тушки. Обробка тушок методом фіксації. Порціонування субпродуктів. Приготування котлетної маси з м'яса, риби та овочів, начинок для пельменів, вареників. Сульфітація картоплі. Промивання картоплі після сульфітації. Приготування сульфітаційного розчину, заливання його в ємності у певній пропорції. Замішування дріжджового тіста для пиріжків смажених, печених та інших виробів, тесту для пельменів, вареників. Обробка тесту. Розбирання м'яса за сортами і видами: бічна, зовнішня частина, верхня, внутрішня, тонкий, товстий край. Сортування кістки за видами. Нарізка, нарубка дрібнокускових напівфабрикатів з м'яса: бефстроганів, азу, гуляш, рагу, плов та інших. Нарізка риби на порції в залежності від виду подальшої теплової обробки: кругляші, філе зі шкірою, безшкіри, з хребетною частиною та без неї. Шинковка, подрібнення, протирання картоплі, сирих, квашених та варених овочів. Формування виробів з котлетної маси, тіста з дотриманням заданої рецептурою їхньої ваги. Фаршування овочів, приготування салатів, маринадів. Зважування, укладання, пакування напівфабрикатів. Розфасовка у певному співвідношенні розпиляної трубчастої,хребцевої, реберної кістки.

Повинен знати:схеми оброблення м'ясних туш, птиці, риби; методи органолептичної оцінки якості сировини; вимоги до якості виготовлених напівфабрикатів, умови, терміни реалізації, правила їх упаковки, зберігання та транспортування; правила експлуатації обладнання, повірки ваг.

§ 9. Виробник харчових напівфабрикатів 4-го розряду

Характеристика робіт. Ведення складних процесів первинної обробки сировини під час виготовлення напівфабрикатів з м'яса, сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, риби осетрових порід; обвалка тушок птиці, лопаткової ігрудореберної частин туш великої та дрібної худоби. Нарізка порційних напівфабрикатів з крупнокускового м'яса та птиці для смаження в натуральному (антрекоти, біфштекси, лангети, філе, ескалопи та ін.) та в панованому (ромштекси, шницелі та ін.) вигляді. Приготування м'яса для шашликів, кнельної маси. Обробка риби осетрових порід на ланки. Нарізка ланок на порційні шматки. Приготування пісочного та листкового тіста (напівфабрикату).

Повинен знати:прийоми та правила обвалки тушок птиці, лопаткової та грудореберної частин туш великої та дрібної худоби, оброблення риби осетрових порід; кулінарне призначення частин туш великої, дрібної худоби, рибосетрових порід; асортименти порційних напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби осетрових пород, основи технологічного процесу їх виготовлення; рецепти та основи технології приготування пісочного та листкового тіста (напівфабрикату).

§ 10. Виробник харчових напівфабрикатів 5-го розряду

Характеристика робіт. Ведення особливо складної первинної обробки м'яса, сільськогосподарської птиці та пернатої дичини при виготовленні котлет фаршированих, галантину, рулетів та інших напівфабрикатів. Обвалкатазостегнової та шийної частин туш великої худоби, передньої та задньої частин тушмелкого худоби. Розбирання м'яса за сортами. Обробляє туш і напівтуш для виготовлення копченостей.

Повинен знати:технологію виготовлення складних напівфабрикатів з птиці та м'яса; кулінарне призначення окремих сортів м'яса; правила обвалки тазостегнової та шийної частини туш великої худоби, передньої і задньої частин туш дрібної худоби; анатомічна будова туш дрібної худоби, ліній зчленування суглобів, кісткової системи; норми виходу напівфабрикатів у відсотках по відношенню до ваги туші, напівтуші.

1. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду належить до категорії робітників.

2. На посаду виробника харчових напівфабрикатів 3-го розряду приймається особа, яка має середню професійну освіту або початкову професійну освіту та спеціальну підготовку та стаж роботи від року.

3. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду приймається на посаду та звільняється з посади директором організації за поданням (посада).

4. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду повинен знати:

а) спеціальні (професійні) знання з посади:

Схеми обробки м'ясних туш, птиці, риби;

Технологічний процес виготовлення великокускових та дрібнокускових напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби, субпродуктів, рубаної та котлетної маси, очищеної картоплі, овочів, дріжджового тіста, тіста для пельменів та вареників;

Методи органолептичної оцінки якості сировини;

Вимоги до якості напівфабрикатів, що виготовляються, умови, терміни реалізації, правила їх упаковки, зберігання та транспортування;

Правила експлуатації устаткування, що використовується, перевірки ваг;

б) загальні знання працівника організації:

Правила та норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту,

правила користування засобами індивідуального захисту;

Вимоги до якості виконуваних робіт (послуг), до раціональної організації праці на робочому місці;

Види шлюбу та способи його попередження та усунення;

Виробничу сигналізацію.

5. У своїй діяльності виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду керується:

Законодавством РФ,

Статутом організації,

Наказами та розпорядженнями директора організації,

Справжньою посадовою інструкцією,

Правилами внутрішнього трудового розпорядку організації,

6. Виробник харчових напівфабрикатів 3-го розряду підпорядковується безпосередньо робітнику з вищою кваліфікацією та директору організації.

7. На час відсутності виробника харчових напівфабрикатів 3-го розряду (відрядження, відпустка, хвороба, ін.) його обов'язки виконує особа, призначена директором організації за поданням у встановленому порядку, яка набуває відповідних прав, обов'язків та несе відповідальність за виконання покладених на неї обов'язків. .

ІІ. Посадові обов'язки

Посадовими обов'язками виробника харчових напівфабрикатів 3-го розряду є:

а) Спеціальні (професійні) посадові обов'язки:

Ведення середньої складності процесів первинної обробки сировини під час виготовлення напівфабрикатів.

Кулінарний розруб туш, напівтуш, четвертин великої та дрібної худоби на висівки відповідно до схем їх розділення.

Відділення телячих, баранячих, свинячих грудинок від корінців.

Обвалка спинно-грудної частини туш.

Відділення м'язової, жирової та сполучної тканин від кісток, не допускаючи залишків м'яса на кістках, жиру та сухожиль у западинах кісток, наявності в м'ясі дрібних кісточок.

Зрізання шпигу зі свинячих туш.

Повне зачищення кісток від м'яса.

Жилівка крижово-поперекової частини, задньої ноги.

Розпилювання кістки пилкою.

Обробка риби частинкових порід на тушки.

Обробка тушок шляхом фіксації.

Порціонування субпродуктів.

Приготування котлетної маси з м'яса, риби та овочів, начинок для пельменів, вареників.

Сульфітація картоплі.

Промивання картоплі після сульфітації.

Приготування сульфітаційного розчину, заливання його в ємності у певній пропорції.

Замішування дріжджового тіста для пиріжків смажених, печених та інших виробів, тіста для пельменів, вареників.

Обробка тесту.

Розбирання м'яса за сортами та видами: бічна, зовнішня частина, верхня, внутрішня, тонкий, товстий край.

Сортування кістки за видами.

Нарізка, нарубка дрібнокускових напівфабрикатів з м'яса: бефстроганів, азу, гуляш, рагу, плов та інших.

Нарізка риби на порції в залежності від виду подальшої теплової обробки: кругляші, філе зі шкірою, без шкіри, з хребетною частиною та без неї.

Шинковка, подрібнення, протирання картоплі, сирих, квашених та варених овочів.

Формування виробів із котлетної маси, тіста з дотриманням заданої рецептурою їхньої ваги.

Фаршування овочів, приготування салатів, маринадів.

Зважування, укладання, упакування напівфабрикатів.

Розфасовка у певному співвідношенні розпиляної трубчастої, хребетної, реберної кістки.

б) Загальні посадові обов'язки працівника організації:

Дотримання Правил внутрішнього трудового розпорядку та інших локальних нормативних актів організації,

Внутрішніх правил та норм охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту.

Виконання у межах трудового договору розпоряджень працівників, яким він починений згідно з цією інструкцією.

Виконання роботи з приймання та здавання зміни, чищення та миття, дезінфекції устаткування, що обслуговується та комунікацій, прибирання робочого місця, пристроїв, інструменту, а також за утриманням їх у належному стані;

Ведення встановленої технічної документації