З царського столу: кулінарні уподобання російських імператорів. Що їли російські царі

Що як їли російські царі.

РОСІЙСЬКИЙ БАНК - «НА ВЕСЬ СВІТ» або що їли російські царі.

Бенкет- радість, символ єднання, спосіб відзначити значну подію, яка має органічно вписатися в ланцюжок: очікування урочистості - саме урочистість - бенкет.

До бенкету готувалися не задовго, але заздалегідь. Збереглися відомості штату слуг Кормового палацу патріарха у 1667-1682 pp.

Так тільки платних кухарів і поплічників у кремлівській кухарі було два десятки. Крім того там складалося п'ять хлібників (що випікали крім звичайного хлібавеличезні пироги і короваї, які повинні були надати особливу пишність і красу святковому столу), квасовари, старці, що наглядали за кухнею, кухарі (учні), а також незлічена кількість кухонних робітників з холопів без належної кваліфікації. Особливу частину слуг складали рознощики. До їхнього обов'язку входила подача страв. Але неправий буде той, хто вважатиме це справою простою.

З давніх-давен на російських бенкетах збереглася традиція розкоші в подачі. На гостей, особливо іноземних, справляла враження картина, коли на величезному підносі п'ять чи шість рознощиків виносили цільну тушу засмаженого ведмедя чи оленя, осетра в два метри або кілька сотень перепілок, а то й просто величезну цукрову голову, яка була значно більша за голову людську і важила кілька пудів (оскільки цукор у ті століття коштував дорого, така подача вражала).

Збереглися відомості про сімейні великокнязівські обіди, що дають наочне уявлення про систему цього обряду.

Ось, наприклад, як описує його знавець стародавнього російського побуту О. Терещенко: «У великій кімнаті ставилися кілька рядів довгі столи. Після милостині на стіл страви оголошувалося цареві: „Пане! Страва подано!» - Тоді він вирушав у їдальню, сідав на піднесеному місці; біля царя сідали його брати чи митрополит, там вельможі, чиновники та прості воїни, відзначені заслугами.

Першою стравою завжди були смажені лебеді. За обідом розносили кубки з мальвазією та іншими грецькими винами. Государ посилав зі свого столу страву на знак особливої ​​милості відзначеному їм гостеві, а він мав їм кланятися. Під час обідів розмовляли без примусу. Їли срібними ложками, які стали в Росії відомими з кінця Х століття. Цікаво, що найурочистішою стравою, призначеною лише іменитим гостям, була „ голова бараняча або свиняча “. Голова, відварена у воді з прянощами, і подана з хріном, змішаним зі сметаною, вважалася найсмачнішою стравою. Гостю надавалося право самому зрізати шматочки м'яса і роздавати їх лише тим, хто був милий його серцю або з дипломатичної необхідності.

При царських обідах знаходилися крайчі, чашник та чарошники; кожен із них стежив за своєчасним подаванням страви та напоїв; але понад їх призначалися ще до столу особливі чиновники, які мали „встоли дивитися і висловлювати”. Вони подавали за столами ковші чи чаші, кому пан наказував.

Підносячи знатному боярину ківш із вином, іменували його з додаванням „ста“ чи „су“, наприклад, якщо ім'я його Василь. - „Василь-ста! Великий государ шанує тебе чашею“. Той, прийнявши її, випивав стоячи і кланявся, а той, хто підносив, доповідав цареві: "Василь-ста випив чашу, чолом б'є". Менш почесних називали: "Василь-су", інших без будь-якого додаткового закінчення просто Василь.

Їли багато і ґрунтовно, часом, не виходячи з двору господаря багато днів. Відповідно античному ритуалу, коли гість, що переїв, йшов подалі з павичим або фазаньим пером, щоб полоскотати горло і звільнити шлунок, в Росії на задніх дворах ставилися високі козли на кшталт тих, що виготовляються для пилки дров. Людина, що задихається від переїдання, лягала на них животом і, опустивши голову, злегка розгойдувалася, спорожнюючи шлунок. Після цього знову вирушав за стіл, оскільки їжі було не просто багато, а дуже багато.

Якщо раніше їжа розносилася на глиняних і дерев'яні тарілкиі підносах, то до XVI століття вже склалася традиція, коли на прийомах гості пили із золотих судин та їли із золотих та срібних страв.

Слуги під час обіду щонайменше три рази змінювали свою сукню. Звичайний обід міг продовжуватися до ночі, а в Іоанна IV - до світанку. Зазвичай на таких бенкетах було від шестисот до семисот гостей. Причому так відзначалися навіть не особливі події (на кшталт взяття Казані), а й абсолютно рядові. У Кремлівських палатах якось обідали дві тисячі ногаївських воїнів.

Імениті бенкети давав Борис Годунов. Один із них – у Серпухові – йшов майже шість тижнів поспіль. Тоді під склепіннями наметів щоразу пригощалися до десяти тисяч людей. Страви подавалися тільки на срібному посуді. Розлучаючись з військом, Борис дав розкішний обід у полі, де на прибережних луках Окі балювало п'ятсот тисяч (500000!) Чоловік. Яства, мед та вино розвозили обозами. Гостей обдаровували оксамитами, парчою та камінцями (старовинна шовкова візерункова тканина). Заморський гість Вароч - посол німецького імператора - не зміг злічити золотого та срібного посуду, що горою лежав у кімнаті, суміжній зі їдальнею. Посол німецького імператора Генріха IV Ламберт не вірив своїм очам, коли під вагою блискучого срібного посуду тріщали столи. Хтось Маржерет залишив свідчення, що сам бачив у царській коморі литі срібні бочки, величезні срібні тази, які піднімали за ручки чотири людини. Він відзначав ще три або чотири вази з великими срібними чашами, призначеними для черпання меду, причому з однієї вази могли напитися 300 чоловік.

За урочистим царським обідом прислужювало до двохсот-трьохсот чоловік у парчових шатах із золотими ланцюгами на грудях і в чорних лисячих шапках. Государ сідав окремо на височині.

Слуги насамперед низько кланялися йому, а потім по двоє в ряд вирушали за стравами. На столи ставилися лише хліб, нарізаний великими скибками (так зручніше було підбирати залишки їжі з блюда), сіль, східні приправи (насамперед - чорний перець та імбир), іноді - фляга з оцтом, а також ножі та ложки. Причому ножі зовсім не нагадували сучасні сервізні. Це були досить великі і гострі кинджали із загостреними кінцями, якими зручно було виколупувати мозок із кісток. Серветок тоді не знали: є думка, що з'явилися вони за Петра I, хоча ще за часів Олексія Михайловича гостям подавали розшитий плат для витирання. Крім того, іноді на стіл клалися капустяне листя, за допомогою яких було зручно знімати жир або соус, що налип на пальці. (Щоправда, бояри найчастіше користувалися для витирання рота своїми пишними бородами, зберігаючи запах бенкету до наступного відвідування лазні).

Окремих тарілок для кожного гостя на столах також не було. Принц Бухау, що обідав у Іоанна IV, згадував, що він не мав ні власної тарілки, ні ножа, ні ложки, але користувався ними поряд з боярином, що сидів поруч, оскільки ці прилади були підібрані „на пару“. Такий факт зовсім не означає, що принц потрапив у немилість. Суп, наприклад, часто подавався в одній глибокій мисці на двох і гості, обернувшись віч-на-віч, сьорбали з одного посуду. Це дозволяло сусідам легше знайомитися і активніше спілкуватися, дотримуючись при цьому відомих прихильностей один до одного. Однак такий звичай викликав активну ворожість у іноземців. Іноді вони просто відмовлялися продовжувати гуляння. Тому пізніше наявність заморських гостей враховувалася заздалегідь, їм подавалися окремі страви та тарілки змінювалися після кожної зміни страв.

Прийом датського принца Іоанна - нареченого Ксенії, дочки Бориса Годунова, засліпив око іноземця пишністю і блиском. Столи ломилися від страв, слуги раз у раз виносили страви зі срібла і золота. Після їдальні був особливий стіл, прикрашений підносами, чашами і кубками з чистого золота, де жодна форма, жодна карбування чи лиття не повторювалися. Поруч стояло царське крісло також із чистого золота, а поруч із ним — срібний столик із позолотою, вкритий скатертиною, зітканою з найтонших золотих і срібних ниток. При всій подібній розкоші рідкісний іноземець не відзначав вельми "ганебної поведінки" сотрапезників: вони голосно розмовляли і навіть кричали через стіл, потягувалися, втирали губи тильною стороною кисті або просто краєм кафтану, із задоволенням ригали, викликаючи схвалення сотрапезників, пальцем, просто під ноги… Поряд з ароматами розкішних страв у повітрі стояв міцний запах часнику, цибулі та солоної риби.

Слуги виносили страви на тацях і розставляли їх на столі таким чином, щоб той, хто сидів, міг дотягтися до нього сам або за допомогою найближчого сусіда. М'ясо зазвичай нарізали на тонкі шматки - їх можна було взяти рукою і покласти на скибку хліба. Але траплялося, що при обробці залишалася чимала кістка. Тоді її кінець зачищали і гість брався за нього. Цей звичай перейшов пізніше в традицію готувати м'ясо на реберцях (так соковитіше і зручніше для їжі).

Страви для государя розставлялися на особливому столику, причому кожне з них кухар пробував на очах стольника. Потім від того ж блюда, але вже на очах у царя скуштував кравчий. Після чого цар міг дозволити поставити страву біля себе або посилав її гостям. На завершення обіду подавали прохолодні напої – цукрові, анісові та коричні.

Але, мабуть, найоригінальнішим звичаєм Русі стала традиція подачі пряників. Розквіт мистецтва виготовлення цих ласощів припадає на середньовіччя (XIV-XVII ст.), де лідируючі позиції займають Тула (пряники друковані з начинкою з варення), Вязьма (дрібні з крохмальною патокою і варенням), Архангельськ і Кемь (фігуристі, різнобарвні) , Городець (биті пряники - за найменуванням тіста, яке в процесі приготування постійно збивається), Москва (на чорній патоці з медом) та ін.

Подача пряника означала підготовку (настрій) на завершення бенкету - існувала навіть назва «розгінний пряник». Пряник – не тістечко, не кремовий тортик. Його можна засунути в кишеню або за пазуху і віднести як готель домочадцям. Втім, у звичаї тих років існував звичай, коли государ посилав «через свою покору» на столи присутніх і ласощі: свіжі та зацукровані фрукти, солодкі вина, мед, горіхи… Причому він особисто вказував: де саме чи біля кого слід поставити готель. Наприкінці ж обіду цар сам роздавав гостям сушені угорські сливи(чорнослив), обдаровуючи когось парою, а когось і пристойною жменею цієї страви. А додому кожен із присутніх відпускався зі стравою м'яса чи пирогів. БАНК ІВАНА ГРОЗНОГО

Вже в Середньовіччі російської історії через особливості столу заможної знаті виявляються найяскравіші риси національної кухні. Мабуть, найповніший список страв (понад двісті), які готувалися в будинках заможної людини, ми знаходимо у найбільшому пам'ятнику першої половини XVI століття - «Домострої».

Серед популярних і сьогодні страв тут можна зустріти й ті, що стали історією і не подаються навіть у найвідоміших ресторанах: тетерів під шафраном, журавлі під взваром у шафрані, лебідь медв'яний, лососина з часником, зайці в розсолі та інші.

Саме московський двір стає своєрідним провідником звичаїв та вдач європейських веселощів та комфорту. Як пише В. О. Ключевський: «…цікаво стежити за московськими верхами, як вони палко кидаються на іноземну розкіш, на привізні приманки, ламаючи свої старі упередження, смаки та звички». На столі з'являються порцеляновий та кришталевий посуд,

російські алкогольні напої помітно потіснилися «заморськими питтями», а бенкети супроводжуються музикою та співом спеціально запрошених акторів.

Описуючи правління Іоанна IV (Грозного), важко утриматися від спокуси процитувати А. Н. Толстого «Князь Срібний». До речі, тут дано цілком вірне з історичної погляду перелік улюблених страв царя: «З появою Іоанна всі підвелися і низько вклонилися йому. Цар повільно пройшов між рядами столів до свого місця, зупинився і, окинувши поглядом зібрання, вклонився на всі боки; потім прочитав вголос довгу молитву, перехрестився, благословив трапезу і сів у крісла. [...] Безліч слуг у оксамитових каптанах фіалкового кольору, із золотим гаптуванням, стали перед государем, вклонилися йому в пояс і по два в ряд вирушили за їжею. Незабаром вони повернулися, несучи сотні дві смажених лебедів на золотих блюдах. Цим почався обід.

Коли з'їли лебедів, слуги вийшли і повернулися з трьома сотнями смажених павичів, яких розпущені хвости гойдалися над кожним блюдом у вигляді опахала. За павичами слідували кулеб'яки, курники, пироги з м'ясом і з сиром, млинці всіх можливих пологів, криві пиріжки та оладки. Поки гості їли, слуги розносили ковші та кубки з медами: вишневим, ялівцевим та черемховим. Інші подавали різні іноземні вина: романею, рейнське та мушатель. Обід тривав…

Слуги, що були в оксамитовому одязі, з'явилися тепер у парчових доломанах. Ця зміна сукні становила одну з розкішів царських обідів. На столи поставили спочатку різні холоди, потім журавлів із пряним зіллям, розсільних півнів з імбиром, безкісткових курей і качок з огірками. Потім принесли різні юшки і трьох пологів юшку: курячу білу, курячу чорну і курячу шафранну. За вухою подали рябчиків зі сливами, гусей із пшоном і тетерок із шафраном. Тут настав прогул у продовженні якого розносили гостям меди: смородиний, княжий і боярський, та якщо з вин: алікант, бастр і мальвазію. Розмови ставали голоснішими, регіт лунав частіше, голови кружляли. Вже понад чотири години тривали веселощі, а стіл був лише у півстолі. Відзначилися того дня царські кухарі. Ніколи так не вдавалися їм лимонні кальї, бруньки і карасі з бараниною. Особливе здивування збуджували велетенські риби, привезені до Слободи із Соловецького монастиря. Їх привезли живих, у величезних діжках. Ці риби ледве вміщалися на срібних і золотих тазах, які вносили в їдальню кілька чоловік разом. Вигадливе мистецтво кухарів здалося тут у повному блиску. Осетри й севрюги були так надрізані, так посаджені не страви, що були схожі на півнів із простягненими крилами, на крилатих зміїв з розкритими пастями. Хороші та смачні були також зайці в локшині, і гості як уже не навантажилися, але не пропустили ні перепелів з часниковим підливом, ні жайворонків з цибулею та шафраном. Але ось, за знаком стольників, прибрали зі столів сіль, перець і оцет, зняли всі м'ясні та рибні страви. Слуги вийшли по два в ряд і повернулися до нового оздоблення. Вони замінили парчові доламані літніми кунтушами з білого бархату зі срібним гаптуванням і соболінням узлісся. Цей одяг був ще красивіший і багатший за два перші. Прибрані таким чином, вони внесли в палату цукровий кремль, п'ять пудів вагою, і поставили його на царський стіл. Кремль цей був вилитий дуже майстерно. Зубчасті стіни та вежі, і навіть піші та кінні люди були ретельно оздоблені. Подібні кремлі, але менше, пуди в три, не більше, прикрасили інші столи. Слідом за кремлями внесли близько сотні позолочених і фарбованих дерев, на яких замість плодів висіли пряники, пряники та солодкі пиріжки. У той же час з'явилися на столах леви, орли та всякі птахи, литі з цукру. Між містами та птахами височіли купи яблук, ягід та волошенських горіхів. Але плодів ніхто вже не чіпав, усі були ситі...»

ПЕРШЕ РОСІЙСЬКЕ МЕНЮ

Одна з перших записів урочистого шлюбного бенкету говорить: «Подано цареві Олексію Михайловичу в сінник під час одруження з Наталією Кирилівною Наришкіною: квас у срібній лощатій братіні, і від кормового двору наказним єств : Папарок лебедин по шафранних зварях, ряб фарбований під лимони, потрох гусячий, та до государині цариці подано наказних страв: гусак жаркий, поросячи печеня, курячи в кольє з лимони, курячи в локшині, курячи царицю подані хлібні єства: перепічка крупієчаста в три лопатки недомірок, чоти хліба ситного, курник підсипаний яйця, пиріг з бараниною, блюдо пирогів кислих з сиром, блюдо жайворонків, блюдо млинців тонких, блюдо пирогів з яйця, Потім ще пиріг росольний, блюдо пиріг росольний, блюдо пирогів подових, на торгову справу коровай яєцький, паску недомірок та ін.

Звичайно, перед нами ще не меню в тому сенсі, що ми вкладаємо в це слово. Швидше перед нами - запис страв, поданих на парадно накритий стіл, за яким урочисто сиділи імениті гості. Нині такий документ найбільше – пам'ятка історії, а також предмет для роздумів: як же були приготовлені «карасі з бараниною» чи «папарок лебедін».

ПОСЕДНЕВНИЙ СТІЛ ДЕРЖАВА

До XVII століття багато порядків життя російських царів устоялися і перетворилися на традиції. Так у системі життя государя Олексія Михайловича був ранній підйом (зазвичай о четвертій ранку). Вмившись, він виходив у Хрестову кімнату (молиток), де відбувалася тривала молитва. Потім государ направляв одного зі слуг у покої до цариці - випитати її про здоров'я, про те, як вона спочивала. Після того входив до їдальні, де зустрічався із дружиною. Разом вони слухали заутреню, а іноді й ранню обідню, що триває близько двох годин.

У зв'язку з таким «щільним графіком» (один іноземець спостерігав, як Олексій Михайлович у пост стояв у церкві по п'ять-шість годин і клав поспіль по тисячі, а у великі свята – до півтори тисячі поклонів), сніданку найчастіше просто не було. Іноді государ дозволяв собі склянку чаю без цукру або маленьку миску каші. соняшниковою олією. Завершивши обідню, цар приступав до справ.

Засідання і слухання справ завершувалося опівдні, потім бояри, вдаривши чолом, вирушали своїми теремами. Государ же прямував до чесно заслуженого обіду. Деколи до столу запрошувалися найбільш шановні бояри. Але у звичайні дні цар вважав за краще обідати разом із царицею. Причому, за бажанням государині, стіл міг бути накритий і її хоромах (на жіночій половині палацу). Діти, особливо дорослі, і навіть чада государя були за спільними столами лише у святкові дні.

За обідом государ виявляв поміркованість, зовсім не схожу на святкові застілля. Так, на стіл Олексія Михайловича ставили зазвичай найпростіші страви: гречану кашужитнє килимку, глечик вина (якого він вживав менше кубка), вівсяну брагу або легке солодове пиво з добавкою коричного масла (або просто коричну воду ). Тим часом у скоромні дні за государів стіл подавали до сімдесяти м'ясних та рибних страв.

Але вони посилалися царем любо своїм близьким, або на подачу боярам та іншим поважним людям, запрошеним до обіду. Подібна процедура государевої «розсилки» вважалася особливим знаком благовоління.

Починався обід з холодних та запечених страв, потім подавалося тільне, потім наставала черга смаженого. І вже на завершення обіду - юшки, юшки чи вушне. Столи накривали лише особливо наближені до пана дворецького з ключником. Він настилали білі розшиті скатерки, розставляли судки - сільничку, перечницю, оцту, гірчичник, хреноватик... У кімнаті перед їдальнею розташовувався так званий «кормовий поставач» - стіл для підносів з наїдками, призначеними государю, які уважно оглядав палац.

Існував певний порядок, за яким будь-яка їжа для монарха проходила найсуворішу апробацію. У кухарі його куштував на очах стряпчого чи дворецького кухар, який готував цю страву. Потім охорона страви покладалася на самого стряпчаго, який наглядав за ключниками, що несли тацю в палац. Їжа розставлялася на кормовому поставці, де кожну страву скуштував уже той ключник, що приніс її. Потім пробу знімав дворецький та особисто передавав миски та вази стольникам. Стольники стояли зі стравами біля входу до їдальні, чекаючи, коли їх викличуть (іноді до години). З їхніх рук страви приймав крайній – охоронець столу. Тільки йому довірялося подавати їжу государю. Причому і він також на очах у правителя пробував з кожної страви і саме з того місця, яке вказував государ.

Аналогічна ситуація відбувалася із напоями. Перш ніж вина доходили до чашника і потрапляли на питний поставач їх відливали і випробували рівно стільки разів, скільки рук вони побували. Останнім, на очах царя, куштував вино чашник, відливаючи собі з государевого кубка в спеціальний ківш. Завершивши обід, государ вирушав спочивати протягом трьох годин. Потім йшли вечірня служба і, при необхідності, засідання Думи.

Але найчастіше цар проводив час зі своєю сім'єю чи друзями, а також за читанням книг. Після легкої страви (вечері) йшла вечірня молитва. І потім – сон.

Звичайний робочий день государя.

******************************************************************************************************************************************************

Що їв ПЕТР I ВЕЛИКИЙ

(1672-1725), цар (1682-1721, самостійно з 1696), імператор (1721-1725)

Петро зазвичай вставав дуже рано - о третій-чотири годині ранку. Вмившись, з півгодини прогулювався по команті, обмірковуючи плани наступного дня. Потім до сніданку займався паперами. О шостій годині, легко та нашвидкуруч поснідавши, виїжджав до Сенату та інших присутніх місць. Обідав він зазвичай об 11 або 12 годині, але ніколи не пізніше години пополудні.

До обіду цар випивав чарку анісової горілки, а перед кожною подачею нової страви - квас, пиво та гарне червоне вино. Традиційний обід Петра, за свідченням сподвижника Імператора А. Нартова, складався з густих гарячих кислих щей, каші, колодця, холодного порося в сметані (подавався цілком і государ сам вибирав собі шматочок за настроєм), холодного жаркого (найчастіше качка) із солоними огірками або солоними лимонами, шинки та лімбурзького сиру. Обідав він зазвичай віч-на-віч з дружиною і терпіти не міг присутності в їдальні лакеїв, допускаючи тільки кухмістера Фельтена. Якщо ж при столі його знаходився хтось із запрошених, тоді прислужували Фельтен, один денщик і два малолітні пажі. Але й вони, розставивши всі страви, закуски і по пляшці вина для кожного, хто сидів за столом, мали вийти зі їдальні і залишити государя одного - з дружиною чи гостями. Звичайно, цей порядок різко змінювався під час церемоніальних обідів, коли присутніх обслуговували виключно лакеї.

Після обіду Петро одягав халат і години дві спав. До четвертої години наказував подавати до доповіді термінові справи та папери на підпис. Потім займався домашніми та улюбленими справами. До нічного сну відходив годинник о 10 - 11 без вечері.

Зауважимо, що обідати вдома Петро не любив. Цим він займався здебільшого в гостях - у вельмож та інших знайомих, не відмовляючись від жодного запрошення.

Одним із перших садово-паркових експериментів Петра став Катерининський сад, названий так на честь дружини (нині він більш відомий під назвою «Літній сад»). Там цілком охоче прижилися не тільки вже звичні нам дуби, в'язи, клени, липи, горобини, ялинки, а й доставлені з теплих країв самшит, каштани, ільм, а також яблуні, груші, вишня, горіхові дерева, кущі малини та смородини. Між дерев на спеціально оброблених грядках садівники доглядали моркву, буряком, цибулею, петрушкою, огірками, горохом, пастернаком і запашними травами.

Петро любив сімейні обідина свіжому повітрі, коли на галявині біля будинку виносились столи. Заздалегідь імператриця з дітьми вирушала по овочі та фрукти, зібрані буквально на присадибній ділянці. Плоди і ягоди ретельно обмивалися і відразу подавалися. Петро, ​​особисто підносячи їх почесним гостям, не забував нагадати, що вони мають скуштувати плід з імператорського саду. Фруктів і ягід завжди вистачало з лишком: ними харчувалися із задоволенням, воліючи привізним, можливо, більш солодким і запашним.

Що їла АННА ІОАННІВНА

(1693-1740), імператриця (1730-1740)

Пишні та розкішні бали, що давалися за часів Анни Іоанівни, незмінно завершувалися рясним вечерею, де обов'язково подавалися гарячі страви. Імператриця вважала, що після швидких танців, серед яких обов'язково були й російські танці (за цим Ганна Іоанівна стежила суворо і сама подавала знак до початку «російського», приплескуючи в такт стрімкій музиці і висловлюючи величезне задоволення від споглядання кружляння та шаленого тріпака), людський організм вимагав підкріплення.

Ось чому у фіналі балу гості прямували до столів, що буквально ломилися від страв. Їли багато та смачно, хоча спиртного було мало. Лакеї виносили на тацях тільки легке виноградне вино, причому, розливалося воно в крихітні чарочки і не щедро. Хоча наближені до імператриці періодично натякали їй на необхідність подавати горілку або наливки і настоянки, або, на крайній край, келихи об'ємом більше, всі їхні судження незмінно наштовхувалися на ввічливу, але тверду відмову. Ганна Іоанівна не любила вина і більше того - людей, що п'ють.

На третій місяць після коронації Ганна Іоанівна перебралася на підмосковне село Ізмайлове, де віддалася улюбленій пристрасті, майже щодня виїжджаючи постріляти оленів, тетеруків та зайців. При переїзді 1732 року у Петербург імператриця перевезла із собою усе своє полювання (1740 року становила 175 людина).

Спочатку імператриця залюбила так зване порфорсне або верхове полювання. З кущів та з порослів лісу загонщики гнали дичину. Їм допомагали численні зграї собак, які збивали звірину в зграю. Слідом за собаками мчали на конях мисливці, стріляючи на ходу. Того ж 1740 року в період з 10 липня по 26 серпня «імператриця власноруч застрелити зволила: 9 оленів, 16 диких кіз, 4 кабани, 2 вовки, 374 зайці, 68 качок і 16 великих морських птахів». Зрозуміло, не весь видобуток попадав на царський стіл, але практично не було й дня, щоб на кухні Її Величності не смажилося м'ясо, власноруч нею здобуте.

Пізніше верхова їзда стала для неї важка і Анна Іоанівна стала полювати тільки зі рушницею. Крім того, любила вона цькування звірів собаками. Особливо тішили її цькування ведмедів.

Показово, що здобуту дичину вона їла вкрай рідко, все більше пригощаючи нею гостей та придворних (не забуваючи при цьому наголосити, що ведмежа ця нею власноруч здобута!). З улюблених мисливських страв Анни Іоанівни можна назвати лише смажених вальдшнепів та рябчиків, приготованих на відкритому вогні без спецій і поданих без гарніру. До речі, птицю вона практично не стріляла.

НАСТАВЛЕННЯ КОРОТКОГО ЦАРСТВА

У період «дивного» і короткого царства Іоанна Антоновича (1740-1764; імператор - з 1740 по 1741 рік) у народі став популярний рукопис під назвою «Прохолодний вертоград, або Лікарські речі до здоров'я людства». Серед багатьох мудрих порад можна зустріти, наприклад, такі: «юшка горохова здорова і сильна є і належить приймати боязким людям» (нагадаємо, що в ті роки «юшкою» називався практично будь-який суп); «Хрін на худе серце прийняти, зберігає на весь день від окорму людини»; «Капуста варена з насінням капустяним у питві приємна, і ніяка людина того дня не нап'ється хмільного пиття до п'яну»; «Морква городню якщо хто має при собі, тоді всякого отруйного повзучого гада не боїться»; «Горобина більше належить прийняти чоловічою статтю, ніж жіночою»; і навіть такі народні «ліки після правежу» («Правежем» іменували побиття палицями недоїмників казенних податей або боржників): «Бориц є трава собою гаряча і влажностная, у другому ступні має пом'якшення, але тяжко ... Листя то трави свіже і сухе приклад внутрішнім болячкам, також і до зовнішніх, і до переломлених суглобів, і до розбитих, і до оток селезінного. І коли кого б'ють на правіжі з ранку чи весь день, той та емлет бориць сушеної і ширяє в кислих щах добрих, і те ночі ширяє ноги буті тою травою з кислими щами набагато, і таке бите місце стане м'яко, і тако творить по всі дні , Доки б'ють на правіжі, і ноги від того бою вперед будуть цілі ».

Ось які були часи, де тільки за допомогою «кислих щілин» – особливого квасу з житнього солоду, гречаного борошна, меду та м'яти – можна було здоров'я своє поправити.

Що їла ЄЛИЗАВЕТА ПЕТРІВНА

(1709-1761), імператриця (1741-1761)

Сучасники називали її «веселою царицею». Іноді боязко. Бали, маскаради, музичні та драматичні вистави італійських, німецьких і російських труп - всі ці галасливі «променади» затягувалися далеко за північ. Сама ж пані відходила до сну десь о шостій ранку. Що це було – натура «сови» чи страх повторення її власного нічного перевороту 25 листопада – важко стверджувати достеменно. Але недовге її правління пройшло в бурхливих гуляннях і людних карнавалах, музиці, танцях і ... пристрасних молитвах, яким імператриця приділяла чималий час.

Продумування системи свого галасливого життя Імператриця приділяла не меншу увагу, ніж багатогодинному розгляду списків запрошених з олівцем у руках. Саме вона ввела звичай подавати серед нічних веселощів не тільки прохолодні напої та морозиво, а й гарячі супи, щоб підкріпити сили стомлених кавалерів і жінок, що фліртують. Вона ж прагнула особисто проконтролювати склад закусочного столу і набір вин, не забуваючи про легкі солодкі дамські вина і лікери.

На бали та маскаради збиралися зазвичай до шостої години вечора і після танців, флірту та гри в карти, годині до десятої, імператриця з обраними нею обличчями сідала за стіл. Потім до їдальні входили решта запрошених, що вечеряли стоячи і тому недовго. По суті, вони лише злегка вгамовували голод, тому що, слідуючи етикету, перекусивши, слід піти, залишивши сидіти за столами найбільш наближених до імператриці осіб. У застілля йшла розмова не просто побутового та світського характеру - Єлизавета Петрівна ввела у звичай обговорювати в подібному спілкуванні справи державні та навіть політичні. Звичайно, такі посиденьки не торкалися тим гострих. Це була своєрідна інформація про ситуацію в країні та світі для вузького кола, передана, так би мовити, «неофіційній обстановці».

Після закінчення вечері танці відновлювалися і тривали до пізньої ночі.

Особливо віддавала вона данину найбільшій своїй пристрасті - полюванню, причому псове полювання віддавала перевагу пташиному. Сучасники згадують, що серед трофеїв імператриці були не тільки зайці та качки… Так у серпні 1747 року вона застрелила на околицях Петергофа запеклого ведмедя, шкура якого виявилася довжиною понад три метри. Іншим разом вона ж вбила матерого лося, висотою від копит до загривка в два аршини шість вершків.

Чи треба згадувати, що в цих умовах найкращою та улюбленою стравою Єлизавети ставали саме її мисливські трофеї. Причому, делікатно приготованим бекасам у соусі або паштету із зайчатини вона віддавала перевагу шматку звичайного м'ясавирізаного з стегна козулі або ведмедя і засмаженого на рушничному шомполі над вугіллям.

Уклад домашнього життя імператриці Єлизавети Петрівни виявився перевернутим: маючи слабкість до «пияцтва і хтивості» (за зауваженням А. М. Тургенєва), вона спала практично весь білий день, зате вела нічний спосіб життя. Вечеряла, а частенько й обідала після опівночі. Причому застілля відбувалося в присутності вузького кола близьких людей і зовсім без лакеїв. Відбувалося це так: стіл накривали, сервірували, завантажували стравами та фруктами, після чого опускали на спеціальному пристрої поверхом нижче.

Що їв ПЕТР ТРЕТІЙ

(1728-1762), імператор (1761-1762)

Племіннику Єлизавети Петрівни - Петру III належить царювати всього півроку. Дивне нерозуміння, яке залишила особистість Петра Федоровича в історії, звичайно ж, не прояснити коротким екскурсом у частину його застільних інтересів. Чи був це божевільний, неврівноважений п'яниця, що ненавидів все російське чи (а є і таке судження) добропорядний імператор, який прагнув знайти нові шляхи історичного розвитку Росії?

Та він любив галасливе балакуче застілля, в якому сам багато балагурив і пустував. Поголоска перетворила його на блазня та кривляку. Він любив і вмів міцно випити - і громадська думка звернула його в запійну, зниклу людину. Чимала роль у подібних «перевертнях» належала його дружині, майбутній імператриці Катерині Великої, що діяла розумно та витончено.

Якщо в перші два місяці правління Петро III якось і стримував запал і пристрасті співтрапезників, то пізніше звичайні обіди стали все більше набувати якості пересічних гулянок і навіть пиятики, що викликали докори як росіян, так і зарубіжних його сучасників.

Дружина імператора Катерина нечасто скаржила суспільство своїм відвідуванням, натомість майже щодня на цих обідах була присутня Єлизавета Романівна Воронцова, племінниця Великого канцлера, камер-фрейліну, яка невдовзі стала «статс-дамою». До цього ж кола входили принц Георгій-Людовік, обер-гофмаршал

А. А. Наришкін, обер-шталмейстер Л. А. Наришкін, генерал-адьютанти государя: А. П. Мельгунов, А. В. Гудович, барон фон-Унгерн-Штернберг, І. І. Шувалов ... Всі знали один одного на коротке і розмови між ними велися жваві - за чарою вина, в клубах трубкового диму (зазначимо, що під час царювання Єлизавети в стінах Палацу ніхто не курив - імператриця терпіти не могла запаху тютюну).

Обід зазвичай тривав близько двох годин, після чого государ недовго відпочивав, а потім вирушав або кататися, або грав у більярд, а зрідка в шахи та карти. Єдиною подією, яка могла перервати гулянку, ставала міська пожежа (а траплялися вони дуже часто). Петро миттєво залишав усі справи, вирушав на пожежу і особисто керував її гасінням.

Що їла КАТЕРИНА II ВЕЛИКА

(1729-1796), імператриця (1762-1796)

За правління Катерини II як у столиці, так і в Москві одним з найважливіших предметів розкоші вважалися кухня та буфет. І господарі славилися перш за все не красою особняка і розкішшю обстановки, але широтою прийому і якістю їжі, що подається.

Важливо, що у більшості будинків, особливо у Петербурзі кухня і вина були переважно французькими. Париж ставав законодавцем моди. У світлі говорили французькою, одягався на французький манер, виписували французьких гувернерів, лакеїв, кухарів… Лише в старих знатних будинках залишалися майстерні кухарі традиційної російської кухні, які вміли готувати так звані «статутні страви» - колобові та подові пироги, , юшку, смажену величезними шматками свинину та молочних поросят, сальники, збитень… Але й у таких господарів у меню поволі починали проникати французькі паштети, італійські макарони, англійські ростбіфи та біфстейки.

Традиційні ватрушки, калачі та бублики, що подаються до чаю з варенням і олією, досить легко доповнювалися, а де-не-де змінювалися тістечками, бланманже, мусами і желе. На вечерю з десертом подавалися нові для того часу напої (крюшон, сидр), а також рідкісні фрукти, Назви яких були для багатьох нові (ананаси, ківі, манго ...)

У кухарське мистецтво прагнення здивувати, потішити гостей небаченими, незвичними та незвичайними стравами. Ось, наприклад, список страв однієї з трапез Катерини II. Вчитуючись у нього, відчуваєш жах від тієї харчової оргії, яка гралася в застілля. Чи здатна нормальна людина здолати навіть п'яту частину того, чим обходилися гості? Саме «обносилися», оскільки на столі зазвичай знаходилися лише тарілки, прилади, графини та чарки. І відмовитися від будь-якої страви вважалося справою дуже непристойною.

Отже, в першій подачі йде по десять супів і юшка, потім двадцять чотири середніх антрме. .

Антрме - страви, що подаються перед основними, «фірмовими» стравами або десертом.

Потім настає час тридцяти двох ордеврів, куди могли входити: маринади з курчат, крила з пармезаном, курки скальні та ін. великі страви»: сьомга гласована, короп з приладами, торнбут гласований з кулісом раковим, окуні з шинкою, курки жирні з приладом, пулярди з трюфелями . На сцену знову виходять тридцять два ордеври, типу рябчики іспанською, черепахи різні, чирята з оливками, в'юни з фрикандо, куріпки з трюфелями, фазани з фісташками, голубники з раками, сальмі з бекасів. Потім настає черга гарячого: великі антрме* і салати, ростбіф з ягняти, дика коза, гато комп'єнський, зайці молоді, 12 салатів, 8 соусів. Їх змінюють двадцять вісім середніх антрме гарячих і холодних типу: шинка, язики копчені, турти з кремом, тарталети, тістечко, хлібці італійські. Потім починається зміна салатів, а також помаранці та соуси з тридцятьма двома антрме гарячими: потруха по-королівськи, кольорова капуста, солодке м'ясо ягняче, буліони, гатлети їх устриць, та ін.

Наведені нещодавно відомості про те, що сама Катерина II в їжі була дуже поміркованою, відносяться скоріше до останніх років її правління. Ось, наприклад, перелік страв однієї з її повсякденних трапез: « Індички з шио, терини з крилами та пуре зеленим, качки з соком, маринад із курчат, окуні з шинкою, пулярди з трюфелями, рябчики іспанською, черепахи, чирята з оливками, гато комп'єнський, дванадцять салатів, сім соусів, хліб тістечка, тарталети тощо»

Що й казати: у ті роки не лише любили, а й уміли поїсти.

Проте свою пристрасть імператриця віддавала здебільшого… квашеній капусті у будь-якому вигляді. Справа в тому, що довгі роки ранком вона вмивала обличчя розсолом від квашеної капусти, справедливо вважаючи, що таким чином довше збереже його від зморшок.

Смаків своїх Катерина не приховувала.

На відміну від своїх попередників, Катерина Олексіївна псового полювання не любила. Їй подобалося блукати з рушницею в Оранієнбаумі, де вона вставала о третій годині ранку, одягалася без прислуги і вирушала блукати зі старим єгерем по морі, стріляючи качок. Здобиччю своєю пишалася і неодмінно просила виготовити з неї прості страви.

Зійшовши на престол, подібні прогулянки Катерина II залишила, але зрідка влітку виїжджала постріляти тетеруків чи вальдшнепів, яких почитала за найсмачнішого птаха.

Наведемо приклад «інтимного обіду» катерининської епохи, на якому «гостей має бути не менше числа грацій (3) і не більше числа муз (9)». До нього входили: Свинка з рябців з пармезаном і каштанами. Філейка велика по-султанськи. Яловичі очі в соусі (називається «вранці прокинувшись»). Піднебінна частина [яловичої голови, запечена] у [гарячій] золі, гарнована трюфелем. Хвости телячі по-татарськи. Телячі вуха кришені. Баранина ногастолиста. Голуби по-станіславськи. Гусак у взутті. Горлиці по Ноявлеву та бекаси з устрицями. Гато із зеленого винограду. Крем жирний дівочий.

На перший погляд, обід просто розкішний. але варто розібратися в кожній страві окремо. Як можна помітити, за винятком гусака - кожна назва калорійності досить помірна. Тут немає нічого жирного і нудотного. Навпаки, за вишукуванням тих років - досить скромне меню.

Якщо ж згадати, що сама Катерина надавала перевагу з усієї кулінарної палітри свого часу звичайній розвареній яловичині з солоним огірком і квашеною капусткою, то з погляду сучасної дієтології, її харчування цілком розсудливе. Щоправда, до цього іноді наказувала виготовити соус із в'ялених оленячих мов… Ну, то на те вона й імператриця, щоб мати маленькі слабкості.

Не можу втриматися від спокуси навести рецепт справжнього ЦАРСЬКОГО Великодня катерининської епохи. Мабуть, це один із небагатьох рецептів царської кухні, який не приховується від народу. І справа тут насамперед у свідомості єдності всіх православних у світле свято Великодня.

Отже, протерти через сито два кілограми жирного сиру, додати десяток яєць, 400 грамів вершкового маславищої якості (найкраще – вологодського) – все скласти в каструлю і поставити на плиту, постійно помішуючи, щоб не пригоріло.

Як тільки сир дійде до кипіння (з'явиться перший пляшечку), відразу зняти каструлю з вогню, поставити на лід і продовжувати помішувати до повного остигання. У охолоджену суміш домішати цукор, мигдаль, родзинки без кісточок, шматочки волоських горіхів, дрібно порубану курагу, цукати... Добре вимісити, покласти у велику форму (або в щільний полотняний мішечок), поставити під гніт. Об'єднання!..

Що їв ПАВЕЛ I

(1729-1796), імператор (1796-1801)

Почавши боротьбу з катерининськими порядками, Павло I проводив реформу у армії, а й при дворі. Так у палаці їм було заборонено спеціальні столи. Імператор зажадав, щоб члени його сім'ї скуштували лише разом із ним. Він особисто найняв новий штат кухарів, настійно рекомендувавши їм готувати їжу якомога простішу. Запаси для палацової кухні наказав закуповувати на міських ринках, поклавши цей обов'язок на кухарську команду і рішуче вигнавши «постачальників столу Його Імператорської Величності».

Щи, каша, печеня, котлети або битки - найпопулярніші страви царського столу цього періоду. Вражаюче видовище - проста гречана каша з молоком у розкішній порцеляновій тарілці, поїдає срібними столовими ложками. Щоправда, була у Павла слабкість, яка зводила «нанівець» показний аскетизм: його стіл розкішно оформлявся квітами та приладами найвишуканіших видів та форм, ряснів вазами з фруктами та вишуканими десертами.

Під час обіду за столом стояла мертва тиша, лише зрідка переривається репліками імператора, і зауваженнями вихователя - графа Строганова. Часом, коли государ перебував у чудовому становищі, до столу закликався і придворний блазень «Іванушка», якому дозволялися найсміливіші промови.

Обідали, як правило, опівдні (вставав імператор о п'ятій ранку). Після вечірньої прогулянки у палаці були приватні домашні збори, де господиня будинку - імператриця, сама розливала гостям та членам сімейства чай, пропонувала печиво та мед. Спати імператор лягав о восьмій вечора і, як пише М. І. Пиляєв, «слід за цим у всьому місті гасли вогні».

Що їв ОЛЕКСАНДР ПЕРШИЙ

(1777-1825), імператор (1801-1825)

Царська сім'я благоволила до І. А. Крилова. Нечуваний завжди отримував запрошення на обіди до імператриці і великих князів. Тим не менш, судження його про імператорські застілля були дуже критичні і, мабуть, небезпідставні.

- Що царські кухарі! - Розповідав Крилов А. М. Тургенєву. - З цих обідів ніколи ситим не повертався. А я колись так думав – загодують у палаці. Перший раз поїхав і розумію: яка вже тут вечеря - і слугу відпустив. А що сталося? Оздоблення, сервірування - одна краса. Сіли, - суп подають: на денці зелень якась, моркви фестонами вирізані, та все так на мілини й стоїть, бо супу тільки калюжі. Їй богу, п'ять ложок набралося всього. Сумнів узяв: може, нашого брата письменника лакеї обносять? Дивлюся - ні, у всіх таке ж мілководдя. А пиріжки? - не більше волоського горіха. Захопив я два, а камер-лакей вже втікати норовить. Притримав я його за ґудзик і ще кілька зняв. Тут вирвався він і двох поряд зі мною обніс. Мабуть, відставати лакеям забороняється.

Риба хороша – форелі; адже гатчинські, свої, а таку дрібницю подають, - куди менше порційного! Та що тут дивовижного, коли все, що більше, торговцям спускають. Я сам купував біля Кам'яного мосту.

За рибою пішли французькі фінтифлюшки. Як би горщик перекинутий, холодцем фанерований, а всередині і зелень, і дичини шматочки, і трюфелів обрізки - всякі залишки. На смак непогано. Хочу другий горщик взяти, а страву вже далеко. Що ж це, гадаю, таке? Тут тільки пробувати дають?

Дісталися індички. Не поганяй, Іване Андрійовичу, тут ми відіграємося. Підносять. Хочете вірте чи ні - тільки ніжки і крильця, на маленькі шматочки обкромлені, поряд лежать, а сам птах під ними прихований і не різаний перебуває. Хороші молодики! Взяв я ніжку, поглинув і поклав на тарілку. Дивлюсь довкола. У всіх по кісточці на тарілці. Пустеля пустелею... І стало мені сумно-сумно, трохи сльозу не прошибла. А тут бачу, цариця-матінка сум мій помітила і щось головному лакею говорить і на мене вказує... І що ж? Вдруге мені індичку піднесли. Низький уклін я цариці відважив - адже жалувана. Хочу брати, а птах так не розрізаний і лежить. Ні, брате, пустуєш - мене не проведеш: отак наріж і сюди принеси, кажу камер-лакею. Так ось фунт поживного і придбав. А всі навколо дивляться – заздрять. А індичка-то зовсім занепала, шляхетної огрядності ніякої, смажили зранку і до обіду, нелюди, підігріли!

А солодке! Соромно сказати... Пол-апельсина! Нутро природне вийнято, а замість желе з варенням набито. Зі злості зі шкірою я його і з'їв. Погано царів наших годують, - обдурювання навколо. А вина ллють без кінця. Щойно вип'єш, - дивишся, знову чарка стоїть повна. А чому? Бо придворна челядь потім їх розпиває.

Повернувся я додому голодний-преголодний… Як бути? Прислугу відпустив, нічого не припасено... Довелося поїхати в ресторацію. А тепер, коли там обідати доводиться, - чекає на мене вдома завжди вечеря. Приїдеш, вип'єш чарочку горілки, ніби зовсім і не обідав…»

Що їв МИКОЛА ПЕРШИЙ

(1796-1855), імператор (1825-1855)

У миколаївські часи застільний порядок у Палаці практично не змінився. Щоправда, з'явилася у кухарів одна «фірмова» страва, про яку слід сказати особливо. Існує переказ, що дорогою з Петербурга до Москви Микола I зупинився в Торжку біля місцевого воєводи князя Пожарського. У меню, яке послані вперед кур'єри, погодили раніше, значилися телячі рубані котлети. Але біда - у Пожарського на той момент не виявилося телятини. Тому він, не довго думаючи, приготував котлети з курячого філе. Цар був у захваті і наказав дізнатися рецепт приготування котлет, названих ним «пожарськими». Правда, більш достовірна історія про те, що винаходом знаменитих котлет ми завдячуємо повногрудій і рум'янощокою красуні Дар'ї Пожарській, дружині знаменитого шинкаря, про який пам'ятають все, завдяки музі Пушкіна. :
«На дозвіллі відобідай
У Пожарського в Торжку,
Смажених котлет покуштуй
І пускайся без нічого…»

Може виникнути резонне питання: чому «без нічого»? Переїдати пасажирам карет було просто неможливо - якість російських доріг викликала в них елементарну «морську хворобу». До речі, той самий поголос стверджує, що самі котлети були винайдені в Осташкові, повз який прямував Микола. А вже потім заповзятливий Пожарський перебрався в Торжок і відкрив шинок з парадною вивіскою: «Пожарський, постачальник двору його Імператорської величності». На закінчення зазначимо, що Микола Павлович полювання не любив і зовсім не займався. Мабуть, тому до його улюблених страв дичина не входила. Натомість усі наступні государі Російської Імперії віддавали цій улюбленій царській забаві належну данину. .

Що їв ОЛЕКСАНДР ДРУГИЙ

(1818-1881), імператор (1855-1881)

Олександр II любив урочистості та відзначав багато значних подій з навмисною показною помпою. Так, зокрема, коли в імператриці Марії Олександрівни народився син - великий князь Сергій Олександрович, з цієї нагоди було дано обід на вісімсот персон, супроводжуваний неймовірною пишністю ритуалів, вишукуванням страв і розкішшю оздоблення столу.

Улюбленими видами полювання Олександра II був відстріл великого звіра: ведмедя, кабана, зубра, лося. Причому «підставок» пан не любив. Він був готовий з ранку до вечора у супроводі невеликої групи стрільців, блукати лісами. На чолі стрільців стояв його постійний супутник, унтер-егермейстер Іванов, обов'язок якого входило подавати імператору заряджені рушниці.

Полювання вважалося вдалим, якщо під час нього вбивалися два-три ведмеді. Потім государ повертався до лісництва, де обідав. Причому, найкращими ласощамипочитав шматок ведмежатини або ведмежої печінки, засмажений над вугіллям. Після обіду залишки м'яса і вино, а також все, що залишилося від столу, лунало місцевим селянам.

Що їв ОЛЕКСАНДР ТРЕТІЙ

(1845-1894), імператор (1881-1894)

Імператор Олександр III був на диво простої вдачі: не любив пишності та урочистостей. У їжі був поміркований надзвичайно. Його улюблені страви – прості російські страви: щі, каша, квас. Правда, любив Государ перекинути неабияку стопку російської горілки, закусивши її хрумким огірком або величезним лаптем ароматного солоного груздя. Імператриця Марія Федорівна часом журила його за те, що Їх Величність закопувала супом або соусом бороду. Але робила це ненав'язливо та тактовно.

Щоранку імператор піднімався о сьомій ранку, вмивався. холодною водою, одягався в селянський одяг, сам заварював собі чашку кави та сідав за папери. Марія Федорівна піднімалася пізніше і приєднувалася до нього за сніданком, що складався зазвичай із варених яєць та житнього хліба. Діти їх спали на простих солдатських ліжках із твердими подушками. Батько вимагав, щоб уранці вони приймали холодні ванни та снідали вівсяною кашею. Із батьками вони зустрічалися за другим сніданком. Там їжі завжди було вдосталь, але оскільки дітям дозволяли сідати за стіл останніми: після всіх запрошених, а вставати доводилося відразу після того, як батько піднімався зі свого місця, вони часто залишалися голодними. Відомий випадок, як зголоднілий Миколай, майбутній імператор, проковтнув шматок воску, що містився в нижньому хресті, як частка Хреста Господнього. Його сестра Ольга пізніше згадувала: «Нікі був такий голодний, що відкрив хрестик і з'їв його вміст - реліквію, і решта. Пізніше він відчув сором, і зазначав, що все зроблене мало смак святотатства.

При Олександра II всі вина, що подаються на стіл, були виключно іноземного походження. Олександр III створив для російського виноробства нову епоху. Він розпорядився подавати пляшки з іноземними етикетками лише в тих випадках, коли на обід було запрошено іноземних монархів або дипломатів. Прикладу, даному згори, наслідували і полкові збори. Щоправда, багато офіцерів вважали такий „винний націоналізм“ недоречним і у вигляді протесту стали обідати в ресторанах, не зобов'язаних зважати на волевиявлення монарха. Натомість якість російського кримського вина почала різко підвищуватися. І незабаром під майстерним впливом князів Голіцина і Кочубея в Росії з'явилися справді визначні вина. Тому до 1880 року споживання іноземних вин стало ознакою звичайного снобізму.

Царська сім'я зазвичай проводила за обіднім столом півтори години. Цей звичай Олександр запозичив у датського королівського будинку та передав його своєму синові та наступнику - Миколі II. Любив полювання, але віддав перевагу рибалці. Олександр III любив годинами сидіти з вудкою і ловити форелі. Цю видобуток він віддавав перевагу всім іншим і особливо гордо пригощав домочадців смаженою форелькою в соусі з трюфелів.

Коли російський цар вудить рибу, Європа може почекати, - відповів він у Гатчині одному міністрові, який наполягав, щоб імператор прийняв негайно посла якоїсь західної держави. І, право слово, не було в цій відповіді жодної зарозумілості…

„Простота у всьому“. Реальність цього принципу можна побачити у такому елементі застілля, як царське меню.

Давайте поглянемо на перелік страв особливо парадних офіцерських обідів, що влаштовуються у військових частинах з найвищого приводу - на честь приїзду Його Імператорської Величності.

У 1888 році государ Імператор Олександр III з Імператрицею Марією Федорівною подорожував Кавказом. Під час поїздки вони заїжджали до військових частин. Звичайно, столи накривалися з особливою ретельністю, але без пишності та розкоші. Відзначимо відому скромність і достатня одноманітність переліку страв для осіб імператорської сім'ї. Що це – вимога государя чи звичайний офіцерський стіл того періоду – сказати важко. Але якось не представляється радянським і навіть у наш час подібним столом для візиту високого державного гостя.

До речі, нехай нікого не обдурить осетрина чи севрюга – для Північного Кавказу це далеко не дефіцитна риба (особливо на ті часи). Що ж до рябчиків, то ними були повні всі навколишні лісочки.

Окрошка, суп гороховий, пиріжки, осетрина холодна з хроном, популярна з грибами, морозиво суничне.

Окрошка, суп по-американськи, пиріжки, котлети холодні з севрюги, борделез, філе з фазанів свині, вирізка яловичини з пюре з печериць, компот з груш на шампанському.

Окрошка, суп з помідорами, пиріжки, севрюга російською, котлети з рябчиків з трюфелями, вирізка яловичини з гарніром, морозиво.

Окрошка, суп графський, тістечко, осетрина холодна, куріпки з капустою, бараняче сідло з гарніром, груші в желе.

Окрошка, суп із помідорами, пиріжки, холодне заливне з риби, котлети з рябчиків, яловичина з гарніром, морозиво.

Подібним чином (а вірніше, ще скромніше пригощають офіцери, наприклад, Великого князя Володимира Олександровича і Велику княгиню Марію Павлівну в Калузі).

Меню сніданку 29 червня 1888 року, влаштованого в їхній присутності у будівлі Офіцерських зборів у день полкового свята П'ятого Київського гренадерського полку:

Бульйон з пирогом, курчата, риба, морозиво.

І все!.. Жодних особливих різносолів, жодних вин (все-таки сніданок).

А ось цивільні меню тієї ж подорожі Олександра ІІІ з дружиною. На перший погляд також не пишні і не страждають на різноманітність. Але це лише на перший погляд. Придивіться уважніше. Тут видно вигадку і смак, фантазія і рука майстерного кухаря:

Ботвиня, суп з черепахи, пиріжки, котлети з лососини холодні, індички вирізка, суфле з гусячих печінок з трюфелем, печеня куріпки, салат, цвітна капуста, соус голландський, морозиво.

Ботвиня, шотландський суп, пиріжки, стерлядь з огірками, телятина з гарніром, холодне з гусячої печінки, жарке: качки, салат, артишоки з трюфелем, морозиво.

Суп з качок, пиріжки, кефаль розварена, огузок з гарніром, філе з пулярд з трюфелями, жарке різне, салат, цвітна капуста та горошок, холодне, солодке.

Вдумаємось у глухе визначення „пиріжки“. У військових частинах це, як правило, розстібки або традиційні російські капустяні пиріжки (в одному місці мені навіть зустрілися "пиріжки з кашею", зазвичай з гречкою або з сарацинським пшоном - тобто, з рисом).

Тим часом у світському меню поняття „пиріжки“ включає асортимент неодмінно до дюжини різних сортів: пиріжки з м'ясом і рибою, з картоплею і горохом, з візигою і грибами, з кислою і свіжою капустою, з милом печінкою і телячим лівером, і раками, а також курники, розтегаї, ватрушки... І нехай не обдурить вас простота, скажімо, такого виробу, як пиріг з горохом. Адже начинка робилася з гороху, прожареного в російській печі, розпареного на пару, змішаного зі смаженим цибулею, шматочками гусячої печінки та шпику. Справді, від такого пиріжка важко відмовитися!

Щоби пиріжки з різними начинками не переплуталися на стравах, їм надавали різноманітних форм, прикрашали неймовірними візерунками. А серед багатого вибору міг потрапити й „пиріжок із сюрпризом“ – із квасолінкою, монеткою чи кільцем господині. Тому їли пиріжки обережно. Щасливчик, якому дістався сюрприз, оголошувався "королем вечора" (під час візиту Імператора "сюрпризів" не робили - негідно навіть жартома оголошувати когось королем у присутності монарха). Могли бути і сюрпризи-розіграші: пиріжок із солоним оселедцем або з пекучим перцем. Покуштував таку страву ставав об'єктом беззлобних жартів. Тому багато хто, кому діставалися подібні страви, вважали за краще зробити вигляд, що їдять звичайні ласощі (зі сльозами на очах). Аби тільки не відчувати глузувань…

Що їв МИКОЛА ДРУГИЙ

(1868-1918), імператор (1894-1917)

Після завершення річної жалоби 26 травня 1896 року новий імператор Росії був вінчаний на царство в Москві. Серед семи тисяч гостей, які були присутні на коронаційному бенкеті, включаючи принців і великих князів, емірів і послів багатьох держав світу, в одному із залів за столами сиділи і прості люди, чиї предки зробили помітний внесок у підтримку монархії. Так само почесними гостями були тут нащадки Івана Сусаніна, який загинув під мечами поляків, але відмовився допомогти їм проникнути до Михайла Романова, першого царя династії…

На столах перед кожним із запрошених лежав сувій, перев'язаний шовковою тасьмою. У ньому знаходилося меню, виписане витонченим старослов'янським в'яззю. Їжа була простою та вишуканою одночасно. Смаку її не запам'ятав практично ніхто з присутніх. Зате всі в один голос згадували розкіш оздоблення столів та страв. Тим часом на стіл були подані: борщ та солянка з кулеб'якою, відварена риба, цілий молодий баранець (на 10-12 осіб), фазани у соусі зі сметаною, салат, спаржа, солодкі фрукти у вині та морозиво.

Микола II разом із молодою дружиною урочисто сидів під балдахіном (за старою російською традицією). Представники вищої російської знаті розташовувалися на галереях, спостерігаючи за царським подружжям. Найвищі придворні чини особисто підносили їм їжу на золотих тарілках. Протягом кількох годин, доки тривав бенкет, іноземні посли один за одним піднімали тости за здоров'я монарха та його дружини.

А вночі весь Кремль був залитий світлом та музикою. Тут відбувався коронаційний бал. Розкішні туалети, діаманти, рубіни та сапфіри блищали всюди… Починалося царювання останнього імператора Росії.

Зазначить, що смаки його, виховані батьком, були напрочуд прості. Якби не вимоги коханої дружини Олександри Федорівни (Аліси Вікторії Олени Луїзи Беатриси), Микола II цілком міг би задовольнятися суворовським меню: щи та каша.

Так, у 1914 році, прийнявши верховне головнокомандування, государ пішов наперекір усім традиціям: наказав готувати собі лише прості страви. У розмові з генералом А. А. Мосоловим він сказав одного разу:

Завдяки війні я зрозумів, що прості страви набагато смачніші за складні. Я радий, що відбувся від пряної кухні гофмаршала.

У будні царське подружжя вставало між 8 і 9 ранку. Причому, звичайно, їх будила прислуга стукотом дерев'яного молоточка у двері. Після ранкового туалету царське подружжя снідало в малому кабінеті. Пізніше, коли здоров'я Олександри погіршилося, вона залишалася в ліжку до одинадцятої, і тоді імператор пив ранковий чайабо кава одна. На спеціальному підносі подавалися олія та різні сорти хліба (житній, здобний, солодкий). Крім того, напоготові завжди були шинка, варені яйця, бекон, які можна було вимагати у будь-який час.

Потім подавалися калачі. Це була традиція, що віками встановлена ​​при дворі і підтримувана імператрицею. Калачі з'явилися на Русі ще в XIV столітті як запозичення татарського прісного білого хліба, в який (у російському варіанті) додавалася житня закваска. Оригінальний спосіб приготування тіста, його особлива форма (животок із губою, а зверху дужка), де кожна частина калачика відрізнялася особливим смаком, а також здатність калача зберігатися довгий час, викликали особливий інтерес та повагу до цього виду російської випічки. У XIX столітті московські калачі заморожували і розвозили великими містами Росії і навіть до Парижа. Там їх відтаювали в гарячих рушниках і подавали як свіжоспечені навіть після місяця-двох. Московські булочники створили цілу легенду про те, чи справжній калач можна випікати тільки на воді, взятій біля витоків Москва-річки. Існували навіть особливі цистерни та їх гнали рейками в ті місця, куди виїжджав царський двір. Калач належало їсти гарячим і тому його подавали загорнутим у підігріту серветку. Потім імператор ішов у робочий кабінет, де працював із листами та державними паперами.

Другий сніданок подавали за годину. Дітей стали приводити до спільному столуу віці між трьома та чотирма роками. Єдиним стороннім за столом був черговий ад'ютант государя. У виняткових випадках за стіл могли запросити міністра, який мав спішну справу в палаці, або будь-кого з членів царської родини, які гостювали у Романових.

Під час чаю, коли поряд не було сторонніх, пан продовжував працювати з паперами. Стіл накривався в кабінеті государині, де стояв кошик з іграшками і діти часто поралися і грали, поки дорослі продовжували трапезу.

Цікаво, що довгоочікуваний спадкоємець народився практично за сніданком. Опівдні спекотного літнього дня імператор із дружиною сиділи за столом у петергофському палаці. Государинка ледве встигла впоратися зі своїм супом, як змушена була вибачитись і попрямувати до своєї кімнати. Вже за годину світ з'явився цесаревич Олексій.

Ранковий і полудень чай були дуже скромні. На столі стояли заварний чайник і окріп у великому порцеляновому чайнику, підсушений пшеничний хліб, англійські бісквіти. Така розкіш, як торт, тістечка чи цукерки, з'являлися рідко. Під час війни їжа стала особливо простою: часом вранці пили чай без цукру з коржами. Государиня - переконана вегетаріанка - ніколи не торкалася риби чи м'яса, хоча іноді їла яйця, сир та олію. Зрідка вона дозволяла собі келих вина з водою.

Другий сніданок складався з двох-трьох м'ясних та рибних страв. До них подавали кілька сортів легені вина. На обід після закусок подавали суп із пиріжками та ще чотири страви: рибу, м'ясо, овочі та десерт. Государ вважав за краще просту здорову їжу вишуканою. Таке ж меню було і на його улюблених яхтах "Штандарт" та "Полярна зірка" під час літніх плавань.

Офіційні обіди були розкішними витворами цілої бригади кухарів під керівництвом шеф-кухаря француза Кюбе. Меню таких обідів довго обговорювалося з государинею та церемонімейстером, графом Бенкендорфом і затверджувалося імператрицею особисто. Багато заготівель (у тому числі й дорогих сортів м'яса) везлися з-за кордону і з усієї території Росії.

Траплялися офіційні обіди під час прийому на царських яхтах. І тут повною мірою виявлявся талант Кюбе, який виступав не лише у ролі шеф-кухаря, а й метрдотеля. Він міг з'явитися перед государем і гостями під час закуски і порадити скуштувати ті чи інші ласощі - гриби в сметані, один із численних видів крабів, раків тощо.

Формальна сторона офіційних обідів не змінювалася при дворі від часу встановлення порядку Катериною II і навіть государ не мав права змінити її. Трапеза починалася з молитви: духівник царської сім'ї вставав з-за столу і, повернувшись до ікон, читав її наспів. Інші повторювали молитву про себе.

Обідало сімейство зазвичай о восьмій вечора. Гості за столом були рідко, але ад'ютант був присутній завжди. Іноді до обіду запрошували будь-кого зі статс-дам. Обід тривав години півтори. Після чого государ повертався до себе в кабінет, де він читав до пізньої ночі.

Цікаво, що у житловій частині царськосельського Олександрівського палацу їдальня не була передбачена. Накритий обідній стілі стіл для закусок вкочували в одну з кімнат приміщення государині або, якщо вона погано себе почувала, до її кабінету. Офіційні обіди сервірували у великому царськосільському палаці.

Перед другим сніданком та перед обідом подавали на кількох невеликі стрависуто російські закуски - осетрину, ікру, оселедець, варене м'ясо (щоправда, бували і французькі «канапе»). Вони завжди стояли на окремому столику. Були й два-три сорти гарячих закусок: сосиски у томатному соусі, гаряча шинка, «драгомирівська каша». Перед другим сніданком государ зазвичай випивав чарку-другу горілки та брав собі надзвичайно маленькі порції закусок. Государинка ж вважала сніданок, стоячи негігієнічним і ніколи до столу із закусками не підходила. Під час закусок імператор розмовляв із гостями: усі їли стоячи. При цьому Микола делікатеси та особливо ікру не любив.

Під час сніданку подавались дві страви, кожна у двох видах: яйця чи риба, м'ясо біле чи темне. У кого був добрий апетит, міг отримати усі чотири страви. До другої страви подавалися овочі, для яких були особливі тарілки оригінальної форми - у вигляді чверті місяця. Наприкінці сніданку подавали компоти, сир та фрукти.

Зазвичай лакей, що тримає блюдо, накладав порцію на тарілку, чекаючи на кивку голови - «вистачить!». Але згодом імператор почав брати зі страв сам, йому стали наслідувати, і колишній звичай змінився.

Офіційні обіди протікали завжди рівно і спокійно, чинно та урочисто. Інша справа – сімейне застілля. Тут подружжя могло посперечатися і навіть (хоча траплялося це досить рідко) посваритися. Починався обід із супу, до якого подавалися маленькі воловани, розстібки або невеликі грінки з сиром . Потім йшли риба, печеня (дичина чи кури), овочі, фрукти, солодке. З напоїв подавали здебільшого мадеру. Але було й вино (червоне та біле). А за бажанням могли принести й пиво. Завершувався обід кави, до якої на стіл ставили чарочки з лікером.

Усі вина були відмінної якості. Але в палаці існував ще й заповідний, так званий «запасний» льох, у якому містилися вина видатних вікових груп. Граф Бенкендорф особисто відповідав за збереження цього заповітного місця. Щоб видобути пляшечку старого вина, потрібна була рекомендація не більше не менше, ніж міністра двору Фредерікса. Той і сам любив Шато-Ікем, який звався нектаром. У цьому його смак збігався із пристрастю імператриці. (Заповідний льох був розорений під час Жовтневого перевороту. Чого не змогли випити, вилили в канави та на бруківку. Втім, це станеться пізніше…)

Кожен сніданок і обід мали тривати рівно п'ятдесят хвилин - ні хвилиною більше, жодної менше. Це була традиція і гофмаршал суворо стежив її дотриманням. Початок традиції поклав Олександр II, який любив міняти місце їдальні (іноді він вибирав кімнату або зал, що були дуже далеко від кухні). Тим часом він вів порядок, що перейшов і в ХХ століття, щоб страви подавалися без перерви: як тільки покінчили з рибою, спекотне вже на столі... Гофмаршал Бенкендорф скаржився, що йому доводилося жертвувати кулінарними вишукуваннями в ім'я швидкості сервірування. Тому були придумані спеціальні грілки з окропом: зміну приносили заздалегідь хвилин за 20, на срібному блюді зі срібною кришкою; блюдо ставилося на грілку в очікуванні наказу про подачу. Але, на жаль, соуси під час підігрівання безславно гинули, а найтонші аромати зникали.

Микола II не любив трапезувати на самоті. Він починав обід із чарки горілки, запрошуючи присутніх за столом приєднатися до нього. Імператор дуже пишався своїм винаходом закуски до цього регулярного ковтка спиртного. Зазвичай чарку подавали, накривши її зверху скибочкою лимона, посипаного щіпкою тонко меленої кавита присипаного зверху цукровим піском. У народі судилося, що він зловживав спиртним. Ця чутка не має під собою жодних підстав. Норма Миколи була дві чарки звичайного розміру особливої ​​горілки «сливовиці». Решту часу за обідом він пив або звичайне столове вино, або яблучний квас. Наприкінці обіду міг дозволити срібну чарку хересу чи портвейну. Жодних лікерів до кави при ньому не подавалося.

Потім йшло гаряче. Щи та борщі у дворі практично не готувалися. Імператриця воліла прозорі супи та бульйони з корінцями та зеленню, імператор – відварену рибу та м'ясо (в основному – яловичину) під соусом з гарніром з набору овочів. Тому щи та улюблена гречана каша діставалися йому найчастіше в походах.

Після обіду подавався кава - неодмінно з вершками. Імператриця з дітьми любила після десерту пощипати гроно винограду або поласувати персиками. Микола ж іноді з'їдав одне яблуко чи грушу. Потім государ викурював половину цигарки і відразу закурював нову, яку докурював остаточно. Це був сигнал до того, що обід завершено і всім дозволяється залишити їдальню.

ЖИВЛЕННЯ У СТАВЦІ

Сніданок зазвичай складався з трьох страв та кави. Обід - із чотирьох страв (суп, риба, м'ясо, солодке), фруктів та кави. За сніданком подавалися мадера та червоне кримське вино, за обідами – мадера, червоне французьке та біле питоме. Шампанське пили в особливих випадках - з приводу іменин чи перемог російських військ, причому подавалося лише вітчизняне "Абрау-Дюрсо". Біля приладу государя стояла також зазвичай спеціальна пляшка старого вина, з якого він пив один, лише іноді пропонуючи чарочку-другу Великому князю Миколі Миколайовичу.

Незважаючи на великі витрати багато хто з присутніх зазначав, що страви з царського столу залишали бажати кращого, особливо несмачними були супи. Багато гостей після обіду вирушали до штабної їдальні або додому, де наїдалися «від душі». А князя Долгорукова за очі називали «ні до біса непридатним гофмаршалом».

Коли ж царське сімейство перевезли до Єкатеринбургу, свіжими продуктамиїї постачали місцеві черниці, які приносили до іпатіївського будинку овочі, фрукти, яйця, олію, молоко та вершки. Як згадує сестра Марія, незадовго до страшного розстрілу вона принесла кошик із харчом для огляду. На біду поряд був Я. М. Юровський. Уважно розглянувши кожну річ, він поцікавився: навіщо так багато молока.

Це вершки, – пояснила черниця.

Не дозволяється! - здійнявся Юровський.

Вершків більше не приносили. Про всяк випадок, щоб не гнівити «комісара».

Чому «не належить»? Ким «не належить»? Сумніваюсь, щоб у численних циркулярах та інструкціях щодо утримання царської родини у неволі було це. Просто спрацював інстинкт класової ненависті: досить, попили вершків за своє солодке життя!

Список сайтів, які я використовувала при виборі ілюстрацій для цієї статті:

1. Про царське полювання

http://www.kknoka.ru/index.php?/topic/1794-%D1%86%D0%B0%D1%80%D1%81%D0%B…
2. Курсова робота "Російська кухня" http://works.tarefer.ru/41/100051/index.html

3. Книга «Російське застілля» - http://www.belygorod.ru/preface/N00104010395.php?idSer1=974

4. Їжа та російський живопис http://www.ljpoisk.ru/archive/6532731.html

5. Лаврентьєва «Культура застілля 19 століття. Пушкінська пора»

http://www.gumer.info/bibliotek_Buks/Culture/lavr/index.php

6 . Посуд кремля http://www.kreml.ru/ru/virtual/exposition/PreciousTableware/TsarPatriarc…
7. Російський бенкет -на весь світ http://lilitochka.0pk.ru/viewtopic.php?id=1298
8. Історія традиційної російської кухні http://kuking.net/11_122.htm
9. Вікіпедія, цар Олексій Михайлович
http://ua.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B5%D0%B9_…

10. Про царя Олексія Михайловича http://pro100-mica.livejournal.com/75871.html?thread=1741407

11. Бенкет у Івана Грозного. Росія, XVI століття http://bibliogid.ru/articles/58

Загалом можна стверджувати, що російські самодержці, починаючи з Катерини II, були досить поміркованими в їжі. Досить часто їх повсякденний стілвідрізнявся простотою, хоча це, звичайно, не виключало гастрономічних вишукувань під час публічних фриштиків (сніданків), обідів та вечерь.

Ось подивіться…

Імператор Олександр I (1777-1825) і пожежні котлети, що з'явилися завдяки йому.
Мемуаристи донесли до нас «гастрономічний розпорядок дня» імператора Олександра I. Пише про цей бік життя царя компетентна людина - лейб-медик Д.К. Тарасов, який, поза всяким сумнівом, рекомендував цареві ті чи інші страви з урахуванням особливостей його організму:
«У Царському Селі государ постійно дотримувався навесні та влітку наступного порядку: о 7-й годині ранку їв чай, завжди зелений, з густими вершками та підсмаженими грінками з білого хліба… о 10 годині повертався з прогулянки і іноді їв фрукти, особливо суницю, яку віддавав перевагу всім іншим фруктам… О 4 годині обідав. Після обіду государ прогулювався або в екіпажі, або верхи. О 9-й годині вечора їв чай, після якого займався роботою у своєму маленькому кабінеті; об 11 годині їв іноді простоквашу, іноді чорнослив, що готується для нього без зовнішньої шкірки».
З упевненістю можна стверджувати, що зелений чай вранці і кисле молоко з чорносливом на ніч - це рекомендації медиків, які відповідали за нормальне травлення царя. Але суниця і чорнослив без шкірки – гастрономічні уподобання імператора.


Чайний сервіз імператора Олександра I.
Фрукти на імператорському столі в зимовий сезонбули досить простою справою. Ці фрукти та ягоди справно поставлялися не лише з оранжерів у Царському Селі, Гатчині та Ропші. Їх везли до Петербурга і з московських імператорських оранжерей. Для членів імператорської сім'ї існували деякі негласні «квоти» на фрукти, що поставляються. А коли з імператорських оранжерів фрукти прямували до столу якогось сановника, це свідчило про його особливу близькість до імператорської родини.
З національних гастрономічних уподобань Олександра I мемуаристи згадують ботвинью: «Пан Олександр Павлович дуже був розташований до англійського посла. Раз, говорячи з ним про російську кухню, він запитав, чи має той поняття про бадилля, яку сам государ дуже любив».
У цій цитаті примітний сам факт «гастрономічних розмов» російського імператора та англійського посла на світському рауті, тобто ця тема вважалася цілком «світською». Ця розмова мала досить комічне продовження. Коли Олександр I відправив англійському послу таку улюблену їм бадилля, то до столу її подали розігрітою. Зрозуміло, що це було вже не бадилля. І коли імператор поцікавився «враженнями» посла від цієї страви, дипломат опинився у великій скруті.

Ботвиня.
Іноді гастрономічні уподобання самодержців, з урахуванням особливостей часу, становили певну небезпеку їхнього здоров'я. Наприклад, Олександр I любив чай ​​із медом. Справа абсолютно звичайна, корисна і нешкідлива. Однак смаки імператора так чи інакше ставали смаками його оточення, а чай з медом, як відомо, є добрим потогінним засобом. Коли під час балів, крім усього іншого, подавали чай з медом у срібних мисочках, декольтовані пані, що танцювали в залах та анфіладах Зимового палацу, де часом гуляли протяги, охоче їм ласували і потім часто застуджувалися. Тому придворні медики порекомендували виключити цей частування з меню.

Імператорський бал (Михай Зічі).
Олександр I після наполеонівських війн багато їздив Європою. Він намагався не обтяжувати свій кортеж кухарями та обозами з провізією і обходився тією кухнею, що траплялася йому дорогою. Однак пізніше із санітарно-режимних міркувань ця практика поступово йде, і з другої чверті XIX століття імператори по можливості їли в дорозі «своє».
За всієї невибагливості в їжі саме з ім'ям Олександра пов'язують появу знаменитих пожежних котлет. Згідно з легендою, імператор під час чергової поїздки до Москви зупинився поїсти в Торжку в трактирі Пожарського. У меню значилися телячі рубані котлети, саме їх замовив імператор. Однак у Пожарського не було телятини. Щоб уникнути конфузу, він розпорядився терміново приготувати котлети з курячого філе. Котлети так сподобалися цареві, що він поцікавився рецептом котлет, назвавши їх «пожарськими» на ім'я шинкаря. Це випадкове "ноу-хау" улюблено багатьма до цього дня.

Примітно, що така традиційна на дворянському столі повсякденність, як зерниста, паюсна або кетова ікра, почала проникати до Європи саме за Олександра I. Спочатку іноземці дивилися на ікру як на екзотичний «російський» продукт. Перший консул Бонапарт, якому граф Марков надіслав зернистої ікри, отримав її зі своєї кухні звареної: російський стіл на той час був мало відомий у чужих краях.

Микола I (1796-1855) та улюблений ним капустяний суп (щи)
На відміну від старшого брата, Микола I на сніданок любив не суницю, а солоні огірочки. І взагалі, його багато хто вважав поборником здорового способу життя.
Мемуаристи в один голос підкреслюють кулінарну невибагливість імператора Миколи I. Французький художник О. Верне, який подорожував Росією з імператором в 1842, писав рідним: «Імператор - великий непитущий; він їсть тільки капустяний суп із салом, м'ясо, трохи дичини та риби, а також солоні огірочки. П'є одну воду». Що стосується «солоних огірків», то багато сучасників згадували, що цар дійсно любив солоні огірки. За відомостями 1840 року Миколі Павловичу щодня мали подавати вранці п'ять солоних огірків.
Він любив гречану кашу, яку йому подавали у горщику. Не особливо любив імператор дорогі рибні делікатеси та дичину. В останні роки життя Микола Павлович вважав за краще овочеві страви, суп з протертої картоплі та компот. Поза всяким сумнівом, «німецький» суп з протертої картоплі наказав цареві його лейб-медик консультант М.М. Манд, він перший ввів у медичну практику лікувальне голодування «на найвищому рівні».

Картопляний суп-пюре.

Калачі.

Страсбурзький пиріг.

Гур'ївська каша.

Соус Cumberland.

Журавлинна пастила.

Гарячий шоколад.

Соус борделез (бордоський соус).

Церемоніал є культурний посил однієї соціальної групи інший. Світські цересоніли — це події в житті суспільства, що мають символічне значення. Відомо, що коли форма поведінки починає контролюватись правовими актами, вона стає церемоніалом, покликаним підтримувати гармонійний зв'язок між поколіннями. Важливо, що обов'язковою складовою світського церемонілу є трапеза. Тому звернемося до столового церемоніалу царів будинку Романових, новообраної династії після Смути, що тривала з 1598 по 1613 рік. Можна з упевненістю сказати, що до цього часу столовий церемоніал московського двору вже повністю склався.

Так заведено…

На Русі XVII століття було заведено, що навіть у таких святах, як весілля, чоловік і жінка повинні сидіти у різних кімнатах. Жінка в жодному разі не мала вступати в розмову з чоловіком і показуватися на людях без його дозволу. Хазяїн міг, наприклад, вивести свою дружину напоказ, лише на знак найбільшої поваги до гостей. Після підношення чарки води гостю дружина віддалялася. Ця характеристика етикету поведінки заміжньої жінки цілком застосовна і до царівні — Наталі Кирилівні Наришкіної, дружині царя Олексія Михайловича Тишайшего (1645-1676гг.).

На Русі XVII ст. на весіллі чоловік і жінка сиділи в різних кімнатах

У першому запису, що зберігся, урочистого шлюбного бенкету, так скажімо, в першому царському меню записано: «Подано цареві Олексію Михайловичу в сінник під час одруження з Наталією Кирилівною Наришкіною: Квас у срібній лощатій братині, і від кормового двору наказним єств:п апарок лебедін по шафранних зварях, брижі офарблені під лимони,потрох гусячий, поросячий жаркий, гусак жаркий, куріння в кольє з лимонами,курячи в локшині, курячи в щах багатих, та про государя ж і про государину царицю подані хлібні єства: перепічка крупієчаста в три лопатки недомірок, че хліба ситного, курник підсипаний яйця, пиріг з бараниною, страва кислих пирігів з сиром, страва жайворонків, страва тонких млинців, блюдо пироги з яйцями, блюдо сирників, страва карасів з бараниною.

Потім ще: пиріг росол'ний, блюдо пиріг росол'ний, блюдо пирогів подових, на торговельну справу коровай яєцький, паску недомірок та ін.»

Государів день

Сам цар вставав досить рано - о 4 ранку. Після ванних процедур, він йшов до Хрестової кімнати (тобто молитовної), де здійснював тривалу ранкову молитву. Після хрестової молитви, государ посилав ближню людину до цариці до хором, запитати її про здоров'я, як спочивала. Потім сам виходив привітатись з нею в передню чи їдальню.

Олексій Михайлович міг годинами стояти в пост, відважуючи тисячі поклонів

Далі вони разом слухали в одній із верхових церков заутреню, інколи ж і ранню обідню. Один із іноземців того часу розповідав, як Олексій Михайлович міг по 5-6 годин стояти в пост і відважувати по тисячу поклонів. Слід зазначити, що часом сніданку й не слід. Десь опівдні, після вирішення засідань з боярами, пан йшов обідати.

Запрошую до столу!

Помірність столового церемоніалу цілком характерна правління Олексія Михайловича Тишайшого. Його обіди мало скидалися на урочисті бенкети. Часто государ обідав поряд зі своєю царицею. До столу царської сім'ї подавали зазвичай найпростіші страви: гречану кашу, житню килимку, глечик вина (якого він вживав менше кубка), вівсяну брагу або легке солодове пиво з добавкою коричного масла (або просто коричну воду).

До столу царської сім'ї подавали зазвичай найпростіші страви.

Хоч і є відомості про те, що в скромні дні на царський стіл було подано до сімдесяти м'ясних і рибних страв, проте вони посилалися царем або своїм близьким, або на подачу боярам та іншим поважним людям, запрошеним до обіду. Вищеописана процедура государевої «розсилки» шанувалася на Русі як особливий знак благовоління.

Як і в якому порядку подавалися страви Олексію Михайловичу? Отже, уявимо. Почався обід. Стольники, чекаючи на виклик, стоять біля входу в їдальню. Охоронець столу — кравчий, куштує їжу (подібно до нашого дегустатора) і подає їжу сам, бо тільки йому це дозволялося. Спочатку кравчий подає холодні та запечені страви, потім подавалося тільне, потім наставала черга смаженого. Якщо цареві заманеться, він може наказати крайньому покуштувати страву при ньому. Завершується обід юшками, юшкою або вушним. Столи накривали лише особливо наближені до пана дворецького з ключником. Вони настилали білі розшиті скатерки, розставляли судки — сільничку, перечницю, оцту, гірчичник, хреноватик. У кімнаті перед їдальнею розташовувався так званий «кормовий поставач» — стіл для підносів з наїдками, призначеними государю, які уважно оглядав дворецький.

Імперська простота та розважливість у їжі

Ще один явний нелюбитель пишного палацового церемоніалу з Романового дому всіма відомий Петро I.

Петро був нелюбителем пишного палацового церемоніалу

Його урочистим обідам дивувалися іноземні сучасники, які залишили по собі чимало записів.

Давайте подивимося, що їх так вражало. По-перше, простота у способі життя, невластива монарху вже Російської імперії. Наприклад, про аудієнцію, дану данському посланцю Юсту Юлю в Німецькій слободі можна сказати, що була вона дуже проста. «Цар був напіводягнений, у нічному ковпаку, бо про церемонії він не піклується і не надає їм ніякого значення або щонайменше вдає, що не звертає на них уваги» - писав Юль. На опері у суспільстві герцога Орлеанського, як розповідає у своїх мемуарах Сен-Сімон, цар через деякий час запитав: Чи немає пива? Коли Петру принесли тацю з пивом і серветкою, всіх здивувала сцена, коли регент, віддаючи склянку, взяв тарілку, де лежала серветка, і Петро, ​​не встаючи, взяв серветку і втерся, що говорило оточуючим про неналежну вихованість царя. Маючи в тій же Франції обіди, Петро часто велів накривати стіл не зовсім пристойний, на думку французьких очевидців, і який завжди мав скромний характер, не такий, як слід. Пив і їв цар за обідом і вечерею досить багато, що також вражало інших, причому почет його пила і їла ще більше. Одна чи дві пляшки пива, стільки ж, іноді більше, червоного вина, а «після страви пінту чи півпінти наливок». Так було за кожним обідом. На асамблеях Петра Великого частування складалося з чаю, кави, мигдального молока, меду та варення. Чоловікам господар пропонував пиво та вино. Лимонад і шоколад вважалися рідкістю і подавалися лише на балах у герцога Голштинського та його міністра Бассевиця.

Петро любив звичайні солдатські їдальні, він їв із нею суп і пив вино

Меню ПетраI

Петро любив відвідувати звичайні солдатські їдальні, їв із солдатами суп, пив вино, тріпаючи їх по плечу. Адже він, мабуть, намагався бути скрізь як у себе вдома, і в цьому не можна побачити щось негативне. Однак ця риса часто зустрічалася недоброзичливо з боку іноземних сучасників, оскільки не відповідала їхнім уявленням про спосіб життя монарха. А ось як описує столовий церемоніал Петра його сподвижник. Як згадував А. К. Нартов: «Петро Великий не любив ніякої пишноти, пишноти та багатьох прислужників…<…>Страва його була: кислі щі, холоди, каша, смажене з огірками або лимонами солоними, солонина, шинка, та чудово шанував лімбурзький сир ...<…>Горілку вживав Пан анісову, звичайне пиття — квас, під час обіду пив вино Ермітаж, а іноді угорське; риби ніколи не їв; за стільцем стояв завжди один із щоденних денщиків; про лакеї ж казав: «Не повинно мати рабів свідками того, коли господар їсть і веселиться з друзями. Вони — переносники звісток, базікають те, чого не бувало».

Петрові пиятики

Влаштовуючи багатоденні пиятики Петро спаював усіх оточуючих до безпам'ятства, відразу ставив подвійну варту біля дверей, щоб ніхто не міг вийти, а сам рідко випивав більше однієї-двох пляшок вина. Його рідко можна було побачити п'яним. Щойно цар розумів, що гості напилися до потрібного градуса, Починав розмовляти з ними, намагаючись дізнатися, що у кожного на умі. Петро хоч і любив пишноту в святах на честь якихось пам'ятних дат, приватне ж життя його, як зазначалося, відрізнялося незвичайною простотою: виделка і ніж з дерев'яними живцями, халат і нічний ковпак з посереднього полотна, одяг, придатний для занять теслярським або іншими роботами, у яких часто вправлявся. Простота і розважливість - ось що характеризує Петра I щодо царського столового церемоніалу будинку Романових.

У день народження Катерини II було понад три тисячі гостей

Монарший апетит

Урочисті прийоми наступної представниці Романових аж ніяк не назвеш скромними. Наприклад, у день народження Катерини II було понад три тисячі гостей. Згадується, що двадцять п'ять кухарів ледве встигали готувати страви. Кімнатні дворяни стояли за кріслами Рєпніна, прислужуючи при столі і розрізаючи в повітрі популярних поданих.

Однак у звичайному житті меню Катерини було досить простим, як і під час Петра I. Государиня дозволяла собі вранці дуже міцну кавуіз вершками (йшов фунт зерен на 5 чашок). А на обід — щи, відварену яловичинуіз солоним огірком, гречану кашу, смородиновий морс. На десерт подавалися яблука та вишні. Увечері імператриця пила лише холодну водуз льодом і краплі соку з ягід. Лейб-медик Роджерсон вважав, що ці російські страви з чорним хлібом найбільш корисні та зберігають здоров'я, особливо коли людина веде малорухливий спосіб життя. Катерина II двічі на тиждень дотримувалася посту. Подавалась відварена риба та каша, овочі та фрукти.

Поглянувши на столовий церемоніал деяких із представників будинку Романових, можна сказати, що їхню трапезу характеризує простота та помірність. Однак вони знали, як здивувати своїх гостей, про що свідчать записки, залишені вітчизняними службовцями та іноземними посланцями. Але це лише початок оповіді, бо після Катерини II на нас чекає ще чимало цікавих особливостей щодо трапез монархів династії, яка стала останньою в історії Росії та затвердила по собі традиції столового церемоніалу, як такого.

Навіть найшвидший огляд того, чим відрізняється чи відрізнявся простий святковий стілвід царського, змушує як слід задуматися. Ось наприклад опис новорічного прийому в Зимовому палаці середини XVIII століття. На російському престолі тоді була імператриця Єлизавета Петрівна. Її ім'я цілком справедливо асоціюється з епохою найнестримнішої розкоші, коли на влаштування свята могли піти цілі статки.

24 салати на 24 години

«На столах поставлено було безліч пірамід з конфектами, а також холодну і гарячу страву антрме. Було обох статей до 1500 осіб, які всі за бажання кожного різними горілками і кращими виноградними винами, а також кавою, шоколадом, чаєм, оршатом і лимонадом та іншими напоями задоволені ».

Рецепт Розмах вражає. Півтори тисячі людей – не жарт. На цьому тлі якось навіть втрачається частування як таке. Тим часом тут є що запозичити, особливо тим, кому набридло вічне та обов'язкове шампанське. Оршат, або, вірніше, оршад — дуже своєрідний і більш ніж гідний, хоч і безалкогольний напій. Помірно солодка суміш мигдального молока та помаранчевої води. Якщо зважити на те, що помаранець — найближчий родич мандарина, то аромат виходить дуже новорічний.

Процитований опис — частина нотатки з газети «Петербурзькі відомості» від 2 січня 1751 р. Якихось особливих подробиць щодо «холодної та гарячої страви антрме» там знайти. Однак деякі описи новорічних прийомів іншої відомої царської дами, Катерини Великої, можуть у цій справі допомогти.

Взагалі антрме — саме те, що, хоч як це дивно, переважає на новорічному столі нашого сучасника. Цілком самостійне блюдо, але подається перед основним, проте закускою не є. У цю категорію чудово потрапляють важкі салати - олів'є, оселедець під шубою, "Мімоза" та інші, обтяжені майонезом. Інша річ, що за часів Катерини Великої новорічний набір антрме виглядав дещо інакше.

«Двадцять чотири великі антрме — терини з пюре зеленим, шинка з копченими мовами, гострі турти з жирним кремом, потруха по-королівськи, солодке м'ясо ягняче з цвітною капустою, маринад із курчат, окуні з шинкою, дванадцять салатів та вісім соусів...»

Після антрме наставала черга основних страв: «Сьомга голосована, короп з приладами, торнбут голосований з кулісом раковим, курки жирні з приладом, пулярди з трюфелями, індичка з шио, рябчики з пармезаном і каштанами, філейка велика

Докладно розбиратися у всьому цьому блиску та пишноті – завдання як мінімум монографії. Тому прояснимо лише деякі деталі. Загадковий торнбут — це риба, яка зараз носить ім'я тюрбо, пулярдом називали відгодованого волоськими горіхами охолощеного півня, а гострі турти — лише торти, схожі на нинішні печінкові.

Суп на денці. Пиріжок з горіх?

Однак ці воістину царські блиск і пишнота іноді могли бути чудовою ілюстрацією до французької приказки: «Можна з'їсти обід з п'яти страв і залишитися голодним». Ось як про один із новорічних прийомів, правда, часів не Катерини II, а Олександра I, відгукувався знаменитий російський байка Іван Крилов.

«Перш думав — загодують у палаці. А вийшло, що з цих обідів ніколи ситим не повертався. Суп подають — на денці зелень якась, моркви фестонами вирізані, а супу тільки калюжі. Їй-богу, п'ять ложок всього набралося. А пиріжки? Не більше волоського горіха! Захопив я два, а вже камер-лакей втекти норовить... Потім пішли французькі фінтифлюшки. Як би горщик перекинутий, холодцем облицьований, а всередині і зелень, і дичини шматочки, і трюфелів обрізки — усілякі залишки. На смак непогано. Хочу другий горщик взяти, а страву вже далеко. Що ж це, гадаю, таке? Тут тільки пробувати дають? А солодке! Соромно сказати... Пол-апельсина! Нутро природне вийнято, а замість желе з варенням набито. Зі агресивністю зі шкірою я його і з'їв».

Сарказм пробачливий, тим більше, що Іван Андрійович потрапив у крапку. На царських новорічних прийомах справді не прийнято було наїдатися до відвалу. Страви давали саме що спробувати - попереду був бал, розваги, ігри, флірт, маскарад, що з переповненим шлунком не в'яжеться ніяк. Такими були вимоги придворного протоколу.

Але найцікавіше, що суворим вимогам підпорядковувався стіл як такий. Протокол прийому у царюючих осіб був досить жорстким, відступи не заохочувалися. Згадаймо, якою чергою йшли основні страви на новорічному столі Катерини — риба, птах, м'ясо. Це недарма. На царському прийомі в обов'язковому порядку повинні були бути страви з тварин, що мешкають у трьох стихіях — у воді, у повітрі і на суші, що символізувало повну владу монарха. Крім того, знову-таки обов'язково застосовувалися три види обробки — варіння, жаріння та запікання. Все для того, щоб досягти трьох видів консистенції продукту - м'якої або рідкої, помірної і, нарешті, ламкої, хрумкої.

Навіть апельсин з «вийнятим природним нутром», який так розлютив Крилова, теж жертва протоколу. Згідно з традицією, у новорічному варіанті царського столу обов'язково повинні зберігатися два види солодкого. Перше – «соковите», тобто свіжі фрукти та ягоди. Друге – «сухе». Н-необов'язково печиво. Сухе — отже, оброблене людиною. Так що злощасний апельсин із варенням та желе — спроба поєднувати в одній страві два принципи протоколу.

Якщо добре подумати, то вийде кумедна штука. Сучасний новорічний стіл рядової людини однак відповідає протоколу царського прийому. Нехай навіть у урізаному, найпримітивнішому варіанті. Посудіть самі. Ікра та оселедець під шубою. Олів'є та «Цезар». Свинячий окістабо запечена яловичина. Мандарини та торт з чаєм. Як казав жадібний мужик із мультика «Падав торішній сніг»: «Хто тут у царі крайній? Нікого? Тоді я першим буду!

Баранські реберця з квасолею

Фото: Shutterstock.com/Yellowj

складові:

• Баранії ребра - 450 г
• Часник - 2 головки
• Розмарин - 1 ч. л.
• Оливкова олія - ​​3 ст. л.
• Кмин - 2 ч. л.
• мелений чорний перець - 0,5 ч. л.
• Сіль - 0,5 ч. л.

Для гарніру:

• Квасоля - 1 склянка
• Морква – 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Олія - ​​3 ст. л.
• Паста томатна – 4 ст. л.
• Вода - 1 склянка
• Сіль - 1 ч. л.
• Перець чорний, паприка – по 1/2 ч. л.

Рецепт

Як готувати:

1. М'ясо поперчити, посолити та обсмажити з усіх боків на оливковій олії по 4-5 хвилин.
2. Часник розтерти з сіллю, перцем та іншими приправами та 1 ст. л. оливкової олії.
3. Змастити обсмажене м'ясо часниковою сумішшю і запікати в розігрітій до 200 ° С духовці 20-25 хвилин.
4. Злегка прикрити м'ясо та дати настоятися 5-10 хвилин. Подавати з|із| квасолею в томатному соусі, яку приготувати заздалегідь.
5. Квасолю промити, перебрати, залити водою та залишити на 12 годин (кожні 3-4 години бажано міняти воду). Перед приготуванням злити воду і скласти боби в каструлю, знову заливши водою: на 1 склянку - 3 склянки рідини.
6. Варити квасолю 50 хвилин. Посолити за 5 хвилин|мінути| до готовності.
7. Чисту воду закип'ятити і злегка остудивши, вилити в миску, додати томатну пасту і змішати з іншими інгредієнтами.
8. Обсмажити нашатковану цибулю з морквою. Потім додати томатний соус і гасити ще 5-7 хвилин. Наприкінці висипати відварену квасолю та продовжувати готувати 5 хвилин. Накрити сковороду кришкою, вимкнути вогонь і дати настоятися страві перед подачею 5 хвилин.

Порада від кухаря:

Для приготування гарніру можна використовувати як білу, так і червону квасолю. Замість томатної пасти можна взяти консервовані помідори.

Мемуаристи донесли до нас «гастрономічний розпорядок дня» імператора Олександра I. Пише про цей бік життя царя компетентна людина — лейб-медик Д.К. Тарасов, який, поза всяким сумнівом, рекомендував цареві ті чи інші страви з урахуванням особливостей його організму:

«У Царському Селі государ постійно дотримувався навесні та влітку наступного порядку: о 7-й годині ранку їв чай, завжди зелений, з густими вершками та підсмаженими грінками з білого хліба… о 10 годині повертався з прогулянки і іноді їв фрукти, особливо суницю, яку віддавав перевагу всім іншим фруктам… О 4 годині обідав. Після обіду государ прогулювався або в екіпажі, або верхи. О 9-й годині вечора їв чай, після якого займався роботою у своєму маленькому кабінеті; об 11 годині їв іноді простоквашу, іноді чорнослив, що готується для нього без зовнішньої шкірки».

З упевненістю можна стверджувати, що зелений чай вранці і кисле молоко з чорносливом на ніч — це рекомендації медиків, які відповідали за нормальне травлення царя. Але суниця і чорнослив без шкірки - гастрономічні уподобання імператора.

Чайний сервіз імператора Олександра I.

Фрукти на імператорському столі в зимовий сезон були досить звичною справою. Ці фрукти та ягоди справно поставлялися не лише з оранжерів у Царському Селі, Гатчині та Ропші. Їх везли до Петербурга і з московських імператорських оранжерей. Для членів імператорської сім'ї існували деякі негласні «квоти» на фрукти, що поставляються. А коли з імператорських оранжерів фрукти прямували до столу якогось сановника, це свідчило про його особливу близькість до імператорської родини.

З національних гастрономічних уподобань Олександра I мемуаристи згадують ботвинью: «Пан Олександр Павлович дуже був розташований до англійського посла. Раз, говорячи з ним про російську кухню, він запитав, чи має той поняття про бадилля, яку сам государ дуже любив».

У цій цитаті примітний сам факт «гастрономічних розмов» російського імператора та англійського посла на світському рауті, тобто ця тема вважалася цілком «світською». Ця розмова мала досить комічне продовження. Коли Олександр I відправив англійському послу таку улюблену їм бадилля, то до столу її подали розігрітою. Зрозуміло, що це було вже не бадилля. І коли імператор поцікавився «враженнями» посла від цієї страви, дипломат опинився у великій скруті.

Ботвиня.

Іноді гастрономічні уподобання самодержців, з урахуванням особливостей часу, становили певну небезпеку їхнього здоров'я. Наприклад, Олександр I любив чай ​​із медом. Справа абсолютно звичайна, корисна і нешкідлива. Однак смаки імператора так чи інакше ставали смаками його оточення, а чай з медом, як відомо, є добрим потогінним засобом. Коли під час балів, крім усього іншого, подавали чай з медом у срібних мисочках, декольтовані пані, що танцювали в залах та анфіладах Зимового палацу, де часом гуляли протяги, охоче їм ласували і потім часто застуджувалися. Тому придворні медики порекомендували виключити цей частування з меню.

Імператорський бал (Михай Зічі).

Олександр I після наполеонівських війн багато їздив Європою. Він намагався не обтяжувати свій кортеж кухарями та обозами з провізією і обходився тією кухнею, що траплялася йому дорогою. Однак пізніше із санітарно-режимних міркувань ця практика поступово йде, і з другої чверті XIX століття імператори по можливості їли в дорозі «своє».

За всієї невибагливості в їжі саме з ім'ям Олександра пов'язують появу знаменитих пожежних котлет. Згідно з легендою, імператор під час чергової поїздки до Москви зупинився поїсти в Торжку в трактирі Пожарського. У меню значилися телячі рубані котлети, саме їх замовив імператор. Однак у Пожарського не було телятини. Щоб уникнути конфузу, він розпорядився терміново приготувати котлети з курячого філе. Котлети так сподобалися цареві, що він поцікавився рецептом котлет, назвавши їх «пожарськими» на ім'я шинкаря. Це випадкове "ноу-хау" улюблено багатьма до цього дня.

Примітно, що така традиційна на дворянському столі повсякденність, як зерниста, паюсна або кетова ікра, почала проникати до Європи саме за Олександра I. Спочатку іноземці дивилися на ікру як на екзотичний «російський» продукт. Перший консул Бонапарт, якому граф Марков надіслав зернистої ікри, отримав її зі своєї кухні звареної: російський стіл на той час був мало відомий у чужих краях.

Микола I (1796-1855) та улюблений ним капустяний суп (щи)

На відміну від старшого брата, Микола I на сніданок любив не суницю, а солоні огірочки. І взагалі, його багато хто вважав поборником здорового способу життя.

Мемуаристи в один голос підкреслюють кулінарну невибагливість імператора Миколи I. Французький художник О. Верне, який подорожував Росією з імператором в 1842 році, писав рідним: «Імператор - великий непитущий; він їсть тільки капустяний суп із салом, м'ясо, трохи дичини та риби, а також солоні огірочки. П'є одну воду». Що стосується «солоних огірків», то багато сучасників згадували, що цар дійсно любив солоні огірки. За відомостями 1840 року Миколі Павловичу щодня мали подавати вранці п'ять солоних огірків.

Він любив гречану кашу, яку йому подавали у горщику. Не особливо любив імператор дорогі рибні делікатеси та дичину. В останні роки життя Микола Павлович волів овочеві страви, суп із протертої картоплі та компот. Поза всяким сумнівом, «німецький» суп з протертої картоплі наказав цареві його лейб-медик консультант М.М. Манд, він перший ввів у медичну практику лікувальне голодування «на найвищому рівні».

Картопляний суп-пюре.

Як випливає з архівних документів, традиційний сніданок Миколи I був наступним. Рано-вранці в кабінеті Микола Павлович «їв чай». До нього видавався «фриштик», тобто сніданок, що складався з кисло-солодкого хліба, двох круглих булочок та сухарів. Будь-яких прянощів імператор уникав. Денне задоволення імператора передбачало і частування доповідачів, які бували в нього в кабінеті. Частування було досить скромне і включало: цукор-рафінад («рефінад») 2 фунти (819 г, вважаючи в російському фунті 409,5 г), чорний і зелений чай «фамільний», тобто кращих фірм, по 18 золотників ( 97 г, рахуючи в золотнику 4,266 г), кава ліванський 3/4 фунта (103 г), а також вершки, різні булки та кренделя (здобні, цукрові, з анісом, з сіллю), «витушки» та «палички».

На Великдень в імператорському кабінеті подавали паски, а на Масляну — ранкові млинці.

Для трудоголіка Миколи I повсякденні обіди часом ставали продовженням робочого дня, оскільки на них запрошувалися два-три наближені до царя особи. На обідах «у вузькому колі», без сторонніх, продовжували обговорюватися у неформальній обстановці різні «робочі питання». Це ще одна особливість повсякденного життя імператора.

Досить авторитетний біограф Миколи I стверджує, що цар «в обід їв помірно, на вечерю часто шмат чорного хліба». Інший мемуарист, підтверджуючи помірність царя в їжі, пише, що він «ніколи не вечеряв, але зазвичай при проносі солоних огірків пив ложки дві огіркового розсолу». Також з часів Миколи I у побут двору увійшли калачі, їх їли гарячими, в підігрітій серветці. Для приготування цих калачів на царську кухню доставляли москворецьку воду у спеціальних цистернах. Одна з мемуаристок згадує ім'я метрдотеля Миколи I. То був якийсь Міллер, якому цар наказав, «щоб за обідом він ніколи не мав більше трьох страв, що й рішуче виконувалося».

Як будь-яка людина, імператор любив у дитячі роки поласувати морозивом. Однак, коли лікарі заборонили молодшому братові Миколі I, великому князю Михайлу Павловичу, є морозиво, то Микола на знак солідарності з братом відмовився від улюблених ласощів.

За всієї описаної вище кулінарної невибагливості імператора Миколи I під час парадних обідів панувала загальноприйнята англо-французька кухня. А.С. Пушкін у безсмертному «Євгенії Онєгіні» описав цей «типовий» стіл другої чверті ХІХ століття:

Перед ним roast-beef закривавлений

І трюфлі, розкіш юних років,

Французька кухня кращий колір,

І Страсбурга пиріг нетлінний

Між сиром лімбурзьким живим

І золотим ананасом.

Страсбурзький пиріг.

Як уже зазначалося, при поїздках країною імператори цілком могли перекусити в шинку з гарною репутацією. І незважаючи на поступову відмову від цієї практики з режимних міркувань, періодично такі епізоди повторювалися, якщо не для самих імператорів, то для їхніх близьких.

Гур'ївська каша.

У таких шинках імператор міг поласувати гастрономічними «хітами» своєї епохи. Наприклад, гур'євською кашею. Як випливає з назви каші, що історично закріпилася, її найменування пов'язане з ім'ям міністра фінансів графа Д.А. Гур'єва. Його послужний список дуже солідний, але сьогодні мало хто пам'ятає графа Дмитра Олександровича Гур'єва (1751-1825) як державного діяча та міністра фінансів. Пам'ятають його виключно як людину, ім'я якої носить знаменита каша. Хоча насправді авторство каші належить зовсім не йому. Знамениту кашу вигадав кріпак кухар Захар Кузьмін — «власність» відставного майора Оренбурзького драгунського полку Георгія Юрисовського, у якого гостював Гур'єв. Згодом Гур'єв викупив Кузьміна із сім'єю та зробив штатним кухарем свого двору. Хоча є й маловірогідна версія про те, що автором рецепту знаменитої каші є сам Гур'єв.

Олександр II (1818-1881) та м'ясо на вугіллі

Олександр II, на відміну батька, у меню дотримувався витончених європейських традицій. До того ж Олександр II, як пристрасний мисливець, дуже цінував мисливські трапези на свіжому повітрі після полювання.

«Рано вранці кухня з метрдотелем та камер-фур'єром вирушала на місце полювання; вибирали недалеко від звіра, хоч би й у глушині лісу, по можливості відкрите місце; порозчистять кілька сніг, приготують стіл, тут же осторонь розведуть плиту, і готовий сніданок. Государ підходить до столу, роблячи рукою жест, що запрошує на сніданок; всі підходять, оточують стіл і снідають стоячи; стільців не належало. Чудова картина! Государ і вся почет одягнені однаково; Тільки серед цієї групи ви бачите високу і величну постать Государя », - згадував очевидець цих трапез.

Як правило, навколо мисливців збиралися селяни і відставні солдати з ближніх сіл. Імператор міг ухвалити прохання чи наказати чиновнику з «царською скринькою» видати селянам по рублю, а георгіївським кавалерам — по три.

Розповідь очевидця можна проілюструвати картами з «Мисливської колоди» придворного художника М. Зічі, який неодноразово брав участь у таких полюваннях. На картах він намалював сюжети одного із зимових полювань 1860 року. На одному з малюнків лосі підійшли до столу, що накривається, а палацові офіціанти відбиваються від «непроханих гостей» сковорідками. На іншій картинці солідні генерали почту дуже по-російському вирішили поїсти вночі, почали на кухні самі розігрівати макарони і, звичайно, спалили їх. Слід зазначити, що у другій половині ХІХ століття макарони коштували досить дорого і, зазвичай, завозилися з Італії (хоча першу макаронну фабрику у Росії відкрили Одесі наприкінці XVIII століття).

Карти Зічі.

Незважаючи на похідний антураж, столи «на мисливському пленері» накривали крохмальними скатертинами, на столі розставлялися порцелянові тарілки, кришталеві графінчики з напоями та тарілки із закускою. Збереглася картинка, де великий князь Микола Миколайович (Ст.) закушує однією з полювань. Усі, включаючи імператора, їли стоячи або присівши на пеньок, тримаючи тарілки на колінах. Під час цих трапез Олександр II любив скуштувати шматок ведмежатини або ведмежої печінки, приготовленої на вугіллі.

Ведмежатина на вугіллі.

Після закінчення полювання вже в резиденції накривався стіл, на який йшло парне м'ясо вбитої дичини. Як правило, під час обіду грав оркестр придворного полювання із 20 осіб.

Марія Олександрівна, близько 1860 року.

У молоді роки Олександр II, тоді ще цесаревич, балував свою дружину. За його наказом восени в їдальню на половині цесарівни ставили в діжці яблуню з плодами, щоб Марія Олександрівна сама могла зірвати яблуко, що сподобалося. Весною ставили кошики з першою суницею та іншими ягодами. Втім, потім пустощі закінчилися, фрукти стали відсилати іншій особі ...

Олександр III і окрошка на кисломолочному, як любив імператор

Але найбільш захоплюючим буде розповідь про кулінарні уподобання Олександра III. Так як імператор любив і їв смачненьке, і навіть, як багато хто, іноді вночі.

Так, Олександр III боровся із зайвою вагою, оскільки вважав, що безформний, товстий імператор дискредитує звичний благообразний образ російського самодержця. Але, як всі, хто худне, іноді зривався і норовив поїсти в неурочний час. Ця проблема вирішувалася камердинерами. Наприклад, у Гатчинському палаці в кімнаті за особистими покоями Олександра III зберігалися умивальник, два самовари та каструля з підставкою, на якій камердинери могли щось «швидко» розігріти імператору. Є мемуарні згадки, що вже тяжко хворий імператор, який сидів на молочній дієті, періодично просив принести йому найпростіші солдатські страви з охорони казарм.

Збереглася маса мемуарних свідчень та різних кулінарних історій часів царювання Олександра ІІІ. Якщо говорити про його кулінарні уподобання, то, за свідченням сучасників, цар у їжі був помірний і любив простий, здоровий стіл. Однією з найулюбленіших його страв було порося під хріном «від Тестова», яке обов'язково замовлялося під час відвідувань Москви.

Відомий побутописувач Стародавньої Москви В.А. Гіляровський у своїй знаменитій книзі "Москва і москвичі" згадував, що "петербурзька знать на чолі з великими князями спеціально приїжджала з Петербурга з'їсти тестівське порося, раковий суп з розстібками і знамениту гурьевскую кашу".

Фаршироване тестівське порося.

Разом з тим спрощувати гастрономічні уподобання Олександра ІІІ зовсім не слід. Хороший стіл з тонкими і різноманітними стравами — цілком звичайна справа в імператорських палацах, а ось «купецьке» порося під хріном було рідкісною екзотикою в стилі «а-ля рюсс». Проте, мабуть, поєднання тонких соусів і «простонародних» страв було характерним гастрономічним стилем імператора. Так, один із близьких до царя людей згадував, що «любив він дуже соус Cumberland і завжди готовий був їсти солоні огірки, яких волів у Москві». Мабуть, для царя соус Cumberland та солоні огірки органічно поєднувалися. Судячи з мемуарних згадок, Олександр ІІІ справді любив пікантні соуси. Любив настільки, що міг подякувати «любовній телеграмі» за «якийсь особливо смачний соус, привезений йому Володимиром Олександровичем з Парижа».

Соус Cumberland.

Цей знаменитий соус відтворювався з різним успіхом кількома поколіннями придворних метрдотелів. Наприклад, соус Cumberland подавався на парадному обіді 1908 року (в Ревелі) під час зустрічі Миколи II з англійським королем Едуардом XVIII. За словами мемуариста, «обід проходив дуже жваво… Коли до дикої кози з червоно-мородинним солодкуватим желе подали разючий соус камберленд, знаменитий гастроном (мається на увазі англійський король. — І. Зімін) похвалив: “З таким соусом можна і рідну матір з'їсти”» . П'єр Кюба, метрдотель, залишився дуже задоволеним.

Слід зазначити, що кулінарні уподобання Олександра III залишалися загадкою навіть дуже близьких до царя сановників. Те, що подавали під час урочистих трапез, було якісним варіантом ресторанного меню. І те, що їв цар, не виходило за межі звичних, дуже високих, але стандартів.

Десертний стіл (експозиція музею "Архангельське").

1889 року під час військових навчань Олександр III жив кілька днів у заміському будинку державного секретаря А.А. Половцева. У числі іншого господар стурбувався складанням меню на ці кілька днів. І хоча Половцев неодноразово бував на трапезах і в Зимовому, і в Анічковому палацах, його вкрай спантеличив пошук улюблених страв імператора. Із цим питанням він звернувся до графа С.Д. Шереметеву, тому що той уже приймав царя у себе на селі. На питання, які в Олександра ІІІ гастрономічні уподобання, С.Д. Шереметєв відповів: «Кисло молоко, та, мабуть, більше нічого», додавши, що імператриця Марія Федорівна не має ніяких гастрономічних переваг.

Олександр III охоче їв рибу. Особливо часто готували рибу під час відпочинку у фінських шхерах. Це цілком зрозуміло, оскільки саме там цар часто рибалив, і здобуту їм рибу, природно, подавали до столу. Зрозуміло, що риба, виловлена ​​власноруч, особливо смачна. Під час відпочинку у Фінляндії царську родину оточувало найскромнішу кількість придворних, і сімейство намагалося вести спосіб життя «простих людей». Марія Федорівна власноруч смажила камбалу, улюблений делікатес імператора.

З солодкого в молоді роки Олександр III любив пастилу та фруктовий мус. Любив він наприкінці сніданку випити гарячого шоколаду.

Журавлинна пастила.

Якість шоколаду, який готували для нього спеціально, царя часто не влаштовувало: «Государ скуштував і різко відсунув чашку. "Не можу досягти, - сказав він Зедделеру, - щоб мені подавали порядний шоколад"». Важко сказати, з чим він порівнював якість ласощів, що подаються.

Гарячий шоколад.

Слід зазначити, що царські «роздратування» за столом могли виникнути з різних причин. Так, під час одного із сніданків імператор «кинув вилку, здивований потворністю її форми». Були в нього і «дипломатичні історії» зі їдальнями. Наприклад, на одному з «дипломатичних сніданків», коли австрійський посол упустив, що у відповідь на навчання російської армії Австрія присуне до кордонів Росії кілька армійських корпусів, Олександр III дуже розважливо розлютився. Він звернув свою вилку штопором і, кинувши її у бік австрійського посла, додав: «Ось що я зроблю з вашими корпусами».

Сервірування імператорського столу. Фото з виставки у Миколаївській залі Зимового палацу.

Імператор був хлібосольним, але дбайливим господарем. Так, він періодично не гидував особисто перевіряти рахунки та обідні калькуляції Гофмаршальської частини. У Гатчинському палаці обіди проходили на першому поверсі в Арсенальній залі неподалік сцени та дитячої дерев'яної гори. Як правило, обіди йшли у музичному супроводі. Обіднє меню складалося з двох частин: на одній половині друкували кулінарне меню, на іншій — меню музичне. Після обіду проходив звичайний cercle (фр. круг). Імператриця Марія Федорівна привітно всіх оминала. Імператор пропонував курити та вибирати собі спиртне за смаком.

Васнєцов В.М. "Меню парадного обіду Олександра III".

Під час поїздок, поза залізними правилами і традиціями імператорських резиденцій, Олександр III міг собі дозволити деякі кулінарні вільності, які в палацах вважалися відвертим моветоном. Так, під час поїздки на Кавказ восени 1888 року імператор із задоволенням куштував страви кавказької кухні, не зважаючи на те, що в них багато цибулі та часнику: «Вигляд цибулі та часнику привів його в захоплення, і він старанно взявся за нього. Імператриця захвилювалася, вона не виносила часнику і дорікала Государя, що подавав поганий приклад». Можливо, саме тому на акварелі «кавказької серії» 1888 року придворний художник М. Зічі і зобразив Олександра ІІІ сніданком на самоті. На задньому плані сидить імператриця, яка також снідає за окремим столом. Не знайшла її, знайшла іншу.

Обід сім'ї Олександра ІІІ (М. Зічі).

Можна навести кілька меню з цієї подорожі. З них видно, що під час урочистих прийомів переважала європейська кухня. Наприклад, 19 вересня 1888 року під час подорожі Кавказом Олександру III запропонували окрошку, гороховий суп, пиріжки, осетрину холодну з хріном, пулярду з грибами та суничне морозиво.

На сніданку з офіцерами та депутацією у Владикавказі 20 вересня на стіл подавали: окрошку, суп по-американськи, пиріжки, котлети холодні з севрюги, борделез, філе з фазанів совині, вирізку яловичини з пюре з печериць, компот із груш на. І 26 вересня 1888 року: окрошка, суп графський, тістечко, осетрина холодна, куріпки з капустою, сідло бараняче з гарніром, груші в желе.

Соус борделез (бордоський соус). До його складу входять вино (червоне або біле), соус демі-гляс та трохи томатного соусу.

Оскільки імператор був пристрасним мисливцем, то трапезам на природі, як і за Олександра II, приділялася найпильніша увага. Але, судячи з записки великого князя Володимира Олександровича, на деяких з полювань звичних трапез з якихось причин не влаштовували: «Наполягаю на сніданку в лісі: за старих часів завжди так робилося; часу ж для влаштування та розчищення потрібного місця багато попереду».

Група учасників царського полювання за обідом; праворуч - імператор Олександр III, праворуч від нього - імператриця Марія Федорівна; третій від неї - міністр імператорського двору та наділів І.І. Воронцов-Дашків.

Під таким «тиском» традиції відновили та неухильно виконували. Поки мисливці збиралися і виїжджали на полювання, стаючи «на номери», у кухонних служителів були свої турботи. У ліс виїжджав цілий обоз громіздких екіпажів. Все це називалося царською кухнею.

Кухарі за приготуванням обіду в лісі під час царського полювання.

Імператор Олександр III (крайній праворуч), імператриця Марія Федорівна (праворуч від нього) та учасники царського полювання під час обіду в лісі; крайній зліва (в капелюсі) - князь В. Барятинський.