Італійське печиво макарони. Опис французького печива макаронів, склад та калорійність; як правильно називається продукт; як правильно приготувати в домашніх умовах з відео
Макароні – це знаменита в нашій країні насолода, яка за відносно короткий проміжок часу стала улюбленим десертом ласунів. У Франції рецепт цієї страви з'явився завдяки Катерині Медічі, яка згодом стала дружиною Генріха Другого. Ще кілька століть тому такий десерт являв собою звичайне кругле печиво, виготовлене всього з трьох інгредієнтів: мигдального борошна, цукру та яєчних білків. Сучасні макарони - це різнокольорове, що складається з двох половинок, між якими є кремовий прошарок, причому ідея склеїти між собою два печива шоколадною масою належить П'єру Дефонтену - онуку власника першого в Парижі чайного салону.
З історії рецепту
Старовинний рецепт макаронів з Сент-Емільйона включає додавання вина. Цей рецепт використовували черниці-урсулінки ще в сімнадцятому столітті для продажу тістечок. З того часу рецепт кілька разів перепродувався і зараз належить будинку Ferlion, досі є секретним. Зараз можна купити макарони, просочені коньяком.
Також славиться своїм старовинним рецептом макаронів Лотарингія. Цей рецепт також несе монастирське походження. У монастирі кармеліток мигдаль використовували як заміну м'яса. Під час Французької революції дві черниці переховувалися у підвалі у місцевого лікаря. Для того, щоб вижити вони почали випікати тістечка на продаж, майстерно покриваючи їх кракелюром так, що вони були схожими з картинами.
У дев'ятнадцятому столітті в Мозелі Бінес Лазар відкрив невелику лавку по випічці маци та тістечок. Тут він почав продавав знамените єврейське мигдальне тістечко. На єврейський Великдень став муку заміняти мигдалем. Для тіста тістечок мигдаль кілька разів протирався в мармуровій ступці і тісто викладалося на лист обов'язково тільки срібною ложкою, а інакше тістечко не виходило.
У нашій країні такий десерт також називають «макаронс» і «макаруни», але все ж таки його правильна назва – це «макарон», що в перекладі російською мовою означає «роздавити». Свою назву насолода отримала за рахунок способу створення мигдального борошна. Що стосується способу приготування, то макарони можна приготувати в домашніх умовах самостійно, головне знати покрокову інструкцію та рецепт цієї приголомшливої та неймовірно смачної страви.
Як приготувати: покроковий рецепт
Існують різні рецепти, але найшвидшим і найпростішим є класичний. Для цього вам потрібні такі інгредієнти:
по 150 грн. мигдального борошна та цукрової пудри;
50 г води;
3 яєчні білки;
гелевий барвник.
Готується тістечко в духовці близько 20 хвилин, при цьому температурний режим повинен становити 140 градусів. Для початку потрібно підготувати борошно, яке потрібно акуратно і ретельно просіяти, причому неодноразово. Те саме стосується і цукрової пудри. Тепер мигдаль можна перемішати з пудрою за допомогою віночка та ще раз просіяти. Після цього беремо три яйця і відокремлюємо жовток відбілювання. Прослідкуйте, щоб у білок нічого зайвого не потрапило, наприклад вода. Розділяємо білок на дві рівні частини, кожна по 50 грам. Готуємо кухонне начиння та необхідні продукти для замісу тіста.
Беремо велику миску і переливаємо в неї 50 г білків. Додаємо у воду цукор і ставимо на плиту. Поруч потрібно поставити порожню склянку, підготувати білки, що залишилися, і термометр. Нерідко у людей, які вперше готують макарони, виникає питання – чому не виходить тістечка? Справа в тому, що під час приготування сиропу важливо стежити за його температурою, оскільки похибка лише в один градус може зіпсувати страву.
Під час варіння сиропу потрібно постійно помішувати термометром, який краще тримати посередині сотейника. Завдяки цьому суміш вдасться розігріти до оптимальної температури, яку необхідно постійно контролювати. Як тільки вона досягне 95 градусів, можна починати збивання білків. В результаті має вийти маса густої консистенції. Сироп, нагрітий до 110 градусів, можна повільно вводити на білки. Нерідко трапляється, що сироп вже готовий, а білки ще не збиті. У такому випадку суміш можна остудити, а потім знову підігріти.
Увага! Консистенція готової суміші повинна вийти щільною і густою без натяку на плинність.
Під час збивання вона охолоне. У масу потрібно додати білки, що залишилися, а зверху насипати готову пудру з мигдальним борошном. Тепер починаємо замішувати тісто на тістечку. Для цього знадобиться спеціальна лопатка з довгою ручкою під назвою «спатула». Визначити ступінь готовності тесту можна після того, як воно стікає зі спатули. В ідеалі воно стікатиме плавно, але в жодному разі не падати вниз грудками. Після цього можна приступати до випікання.
Макарони готуються у духовці. Деко покривається спеціальним папером для запікання, на неї вичавлюються кружечки. Для цього прийнято використовувати кондитерський мішок, який потрібно влити тісто. Для більшої зручності капелюшки макарони розташовуються у шаховому порядку. Вони можуть потріскатися, але не варто впадати у відчай, тому що рідко у кого виходить спекти ідеальні тістечка з першого разу. Випікаємо печиво від 10 до 20 хвилин.
При уважному дотриманні технології приготування райдужного десерту родом із Франції у ваших макаронів через 3-4 хвилини випікання з'являться свого роду «спіднички».
Через 10 хвилин спробуйте відокремити їх ножем від пергаментного паперу. Якщо печиво швидко відстає, значить воно готове. Нерідко навіть готове печиво погано відстає від дека. У такому разі його потрібно дістати з печі та дати макароні охолонути. Верх «спіднички» при правильному приготуванні твердий.
Після цього можна приступати до приготування начинки. Їй може виступати шоколадний або заварний крем. Рідка начинка швидко просочить макарони і зробить його м'яким, тому десерт краще змащувати перед подачею до столу.
Як готувати в домашніх умовах?
У багатьох ласунів нерідко виникає питання про те, як приготувати печиво в домашніх умовах так, щоб воно вийшло ароматним та смачним. Макароні досить легкі у приготуванні, а секрет ідеальної страви полягає у знанні найпростішого рецепту та основних правил. Головною особливістю райдужного тістечка є ніжно-м'яка серединка і неймовірно хрумка скоринка. Як правило, такий десерт має округлу форму і чимось на вигляд нагадує гамбургер, в якому замість м'яса і овочів як прошарок використовується ганаш (шоколадний крем зі свіжих вершків). Макарон від інших десертів відрізняється яскравим кольором, якого вдається досягти за допомогою додавання в тісто харчового барвника.
Рецепт смачного печива в домашніх умовах легко запам'ятати, до того ж готують макарони зі звичайних продуктів, що використовуються в кондитерській справі. Покрокова інструкція приготування французького тістечка:
1. Борошно та пудра ретельно просіюються через сито, після чого перемішуються. Тільки в добре просіяному стані можна зрозуміти, скільки мигдалю потрібно.
2. Готуємо білки.
3. На піч ставимо розведений з водою цукор для приготування сиропу, який слід помішувати термометром.
4. Збиваємо яєчний білок і перемішуємо із сиропом.
5. Робимо французьку меренгу (щільно збита біла маса).
6. У меренгу додаємо борошно з пудрою. Добре перемішуємо.
7. Готове тісто при правильному приготуванні плавно стікає зі спатули.
8. На деко з кондитерського мішечка видавлюємо кружечки, які виступатимуть як половини французького печива.
9. Випікаємо в духовці.
Які інгредієнти потрібні?
Щоб спекти печиво за складнішим рецептом, потрібно підготувати такі інгредієнти:
250 грам цукрової пудри, цукру та борошна з мигдалю;
180 г білків, розділених навпіл (по 90 г);
75 г питної води;
150 г білого шоколаду;
100 г чорного шоколаду, замість якого можна використовувати шоколадний какао;
175 г вершків 35-відсоткової жирності;
40 грам вершкового масла;
1 чайна ложка лікеру.
Як видно, інгредієнти для макарони прості та недорогі, тому приготувати таку страву можна будь-якої миті.
Як приготувати тісто?
Якщо вдасться зробити тісто для макарони правильно, то готове блюдо порадує хрусткою скоринкою і ніжною начинкою, яка немов танутиме в роті. Тісто на тістечко готується в такій послідовності:
1. Збиваємо білки, відокремлені від жовтків.
2. Перемішуємо їх із цукровою пудрою і робимо свого роду гоголь-моголь.
3. Додаємо мигдальне борошно.
4. До тіста додаємо барвник, але перед цим його потрібно розділити на рівні частини. Ретельно перемішуємо отриману масу.
5. Формуємо кружечки.
Тісто для макарони має бути повітряним, навіщо його потрібно довго перемішувати. В ідеалі воно має бути гладким та глянсовим. Якщо не досягти потрібної консистенції, печиво може потріскатися. Перед випіканням тістечок слід на півгодини залишити в приміщенні. За рахунок цього десерт насититься киснем і набуде потрібної форми.
Як приготувати крем?
Крем служить начинкою для макарони, від якості якої багато в чому залежить смак готової страви. Вона може бути абсолютно будь-якою, але для любителів шоколаду найкраще підійде, звичайно, шоколадний крем. Для його приготування потрібно поставити вершки на вогонь і довести до кипіння, далі додати туди білий шоколад, який повинен повністю розтанути. Суміш потрібно постійно помішувати, щоб у результаті вийшла однорідна маса. Вводимо до неї вершкове масло, змішуємо і тримаємо на вогні до досягнення однорідності.
Ганаш робиться за таким же принципом:
Нагріваємо вершки і додаємо в них чорний шоколад або какао. Ретельно перемішуємо.
Додаємо вершкове масло|мастило| і знову ретельно перемішуємо.
Для більшої пікантності до ганаша можна додати трохи коньяку. Йому потрібно дати настоятися, охолонути і загуснути.
На кожну готову половинку печива викладаємо трохи крему та зверху закриваємо другою частиною макаронів. Що стосується зберігання десерту, то його краще щільно запакувати і покласти в холодильник.
Як правильно приготувати духовку?
Приготування тістечок в духовці не займе багато часу. На випікання потрібно від 10 до 20 хвилин, залежно від потужності духової шафи. Його потрібно включити під час замішування тіста, щоб усередині була комфортна температура для випікання. Вона складає 140 градусів. Для того, щоб макарони добре і рівномірно пропеклися, через 6 хвилин потрібно витягнути деко і поставити його іншою стороною. Відповідним варіантом духовки є модель з верхнім та нижнім підігрівом.
Як правило, досвідчені кулінари точно знаю, скільки готувати в духовці макарони. Нерідко на це потрібно не більше 10 хвилин, тому важливо стежити за процесом випікання, щоби печиво не підгоріло.
Секрети приготування
Перш ніж готувати смачний французький десерт, потрібно ознайомитись із основними секретами приготування макарони. Завдяки цьому вийдуть справжні різнокольорові тістечка з кремовим прошарком.
Процес замішування тіста, випікання та приготування начинки має свої нюанси, тому кулінари, які неодноразово готували макарони, радять:
1. Яйця слід дістати із холодного місця за кілька годин до випікання.
2. Тричі просіюємо пудру з борошном. Ця кількість була розрахована під час унікального експерименту, проведеного шеф-кухарями Парижа. Перший раз потрібно сіяти, щоб усунути все зайве, другий – для закріплення отриманого результату, третій – щоб надати отриманому тесту особливого блиску та глянцю.
3. Тісто слід просушити перед випіканням. Макароні повинні полежати на деку близько півгодини і тільки потім їх можна ставити в духовку.
4. Слідкуйте за циркуляцією повітряних мас. Для цього печиво викладається в шаховому порядку, а сама духовка трохи відкривається. Це робиться виведення зайвої вологи.
5. Слідкуйте за пропорціями. Потрібно брати таку кількість інгредієнтів, яка вказана у рецепті, тому слід заздалегідь підготувати кухонні ваги або мірну склянку.
Даний класичний рецепт макаронс заснований на італійській меренгу, тому для приготування цього тістечка бажано придбати кондитерський термометр, так як дуже важливо правильно визначити температуру сиропу, що готується. Макарони на італійській меренгу стабільніші. Для французької меренги варити сироп не потрібно, білки просто збиваються із цукром.
У приготуванні макаронс важлива точність, кожен грам продукту на вагу золота, виявите педантичну точність у зважуванні інгредієнтів. Точні кухонні ваги – не забаганка, а сувора необхідність.
В даному випадку як начинка використовується ароматний ганаш, його варто приготувати напередодні, щоб ганаш встиг відстоятися і придбати необхідну консистенцію.
Отже, спочатку потрібно змішати мигдальне борошно та пудру. Просіяти, прогріти 3 хвилини за 120 градусів.
Потім додати барвник та білок №1. Варто відзначити, для отримання хорошого результату не варто брати свіжі яйця, білок повинен бути «старим», нехай білки постоять поза холодильником хоча б добу, обов'язково ємність закрийте герметично, щоб не утворилася скоринка. У своїй книзі «Macaron» П'єр Ерме радить зовсім старити білки в холодильнику один тиждень.
Тепер потрібно зварити сироп. Для цього змішати цукор та воду, каструлю надійти на середній вогонь.
Гріти до 110-114 градусів.
Окремо почати збивати білки №2 до появи піни.
Тонким цівком почати вливати сироп, не торкаючись стін миски і віночків міксера, щоб сироп не розбризкався. Збивати до охолодження меренги (7-10 хвилин до температури 30-35 градусів).
Перемішати мигдальне борошно та весь вміст миски. Частинами ввести меренгу. Вимішувати до стану «важкої стрічки» за годинниковою стрілкою, при цьому миску крутячи проти годинникової стрілки. Тут важлива міра, головне, не перемісити, якщо інгредієнти утворюють однорідну масу, вона стікає стрічкою, одразу припиняти вимішування.
Кондитерський мішок заправити круглою плоскою насадкою діаметром 8-10 мм. Тісто перекласти у мішок. Відсадити макарони в шаховому порядку (так краще проходитиме циркуляція повітря і макарони рівномірно пропікуться). Для того, щоб макаронс вийшов одного розміру, на пергаментному папері можна намалювати кухлі і в них відсаджувати тісто. Наразі з'явилися спеціальні силіконові килимки для макаронс, на них одразу окреслено межі тістечка.
Після відсадки обов'язково кілька разів стукніть кожною стороною листа об стіл, щоб тісто розтеклося рівномірно і пішли хвостики і зайве повітря. Деякі майстри радять залишити відсаджений макаронс при кімнатній температурі приблизно на годину, щоб утворилася скоринка. У моїх дослідах цього не потрібно, тістечка піднялися, спідничка утворилася, поверхня гладка.
Розігрійте духовку до 145-150 градусів, режим конвекції (якщо є). Звичайно, тут потрібно досконало знати свою духовку, потрібно випекти кілька разів, щоб зрозуміти, який режим підходить для випікання цих французьких тістечок. Випікайте макарони дванадцять-чотирнадцять хвилин: спочатку 7 хвилин, а потім поверніть деко на 180 градусів і ще випікайте час, що залишився.
Зніміть листи з листа після випічки, зачекайте, коли заготівлі охолонуть, і тільки потім зніміть з паперу (або силіконового килимка). Під час випічки ви можете спостерігати, як половинки піднімаються і утворюється спідничка. Якщо її немає, то на це може бути ряд причин: неправильно зважили інгредієнти, тісто недостатньо вимісили (надто туге), низька температура випічки.
Приготуємо ганаш. Малину перетерти, пробити в блендері, протерти через сито, додати цукор до смаку. Закип'ятити вершки, вилити їх на гіркий шоколад, розмішати. Акуратно змішати з малиновим пюре. Збити. Накрити харчовою плівкою і залишити на добу, тоді ганаш стане пластичним і добре триматиме форму.
Підібрати за розміром половинки макаронів за класичним рецептом. Наповнити кондитерський мішок ганашем, видавити одну з половину ганаш, придавити другий половинкою. Смачно покласти в центр начинки свіжу ягоду, це дасть яскравий смак та аромат.
Печиво макаронів- Кондитерський виріб французького походження. Ці ласощі виглядають як невеликі двошарові тістечка, смак і колір якого може змінюватись в залежності від добавок, що використовуються при його приготуванні. В асортименті цього печива зустрічаються макарони різних кольорів (див. фото). При цьому для їхнього фарбування застосовуються виключно натуральні харчові барвники. Смакова різноманітність також велика. Це тістечко буває фісташковим, шоколадним, цитрусовим, ягідним і навіть квітковим.
Основними складовими цих кольорових ласощів є:
- мигдальне борошно;
- яєчні білки;
- цукровий пісок.
З перерахованих вище компонентів, як правило, створюється основа для макаронів у вигляді мініатюрних половинок печива, які склеюються після кремом або варенням. Готові ласощі мають повітряну і хрумку текстуру, а при вживанні вони дуже приємно лопаються і буквально тануть у роті.
Як свідчить історія, виробництвом макаронів займалися ще XVI столітті. Однак у той час мигдальний виріб являв собою звичайне печиво, яке не мало райдужних квітів і екзотичних смакових якостей. Для виготовлення використовувався лише основний перелік інгредієнтів.
Наближений до сьогоднішнього вигляду макарони набули у XX столітті. До створення "двоповерхового" печива додумався П'єр Дефонтен (онук першої власниці паризького чайного салону). Він склеїв два вироби за допомогою розтопленого шоколаду. З того часу макарони виготовляються лише у «двоповерховому» вигляді.
На сьогоднішній день ці ласощі можна купити практично в будь-якому кондитерському магазині. Найчастіше воно продається в красивій коробці з квітами по шість чи вісім штук.
Як правильно називається печиво: макарон чи макарун?
Більшість ласунів досі не знає, як правильно називається цей популярний вид печива. Одні називають його макароном, інші вважають за краще називати такі кольорові вироби макарунами. Деякі взагалі думають, що це одне й те саме. То яка з цих назв правильна?
Даний вид французького кондитерського виробу має лише одну назву – макарони (фр. macaron).Хоча існує десерт макарун. Він являє собою звичайне печиво, яке відрізняється від ласощів, що описуються зовнішнім виглядом і складовими. Замість мигдального борошна до складу макаруну входить подрібнений кокос, а іноді й мелені горіхи. Країною його походження є Америка.
Різниця між двома цими десертами полягає і в поданні. Макаруни можна відправляти на дегустацію відразу після того, як вони охолонуть, тоді як макарони після приготування повинні постояти хоча б добу, щоб добре просочитися начинкою.
Тепер навіть недосвідчений кондитер зрозуміє, що це два різні ласощі.Рекомендується не плутати ці назви, а особливо у Франції, оскільки є ризик насолодитися не вишуканим тістечком з начинкою, що тягнеться, а звичайним кокосовим виробом.
Як приготувати макарони в домашніх умовах?
Щоб приготувати ідеальне печиво макаронів у домашніх умовах, необхідно запам'ятати кілька простих секретів, якими ми із задоволенням поділимося далі.
- Більшість досвідчених кондитерів рекомендують готувати ці ласощі з яєць кімнатної температури, тому ці інгредієнти рекомендується витягти з холодильника за дванадцять годин до приготування десерту.
- Щоб тісто для макаронів вийшло блискучим, його потрібно вимішувати з мигдального борошна, просіяного три рази. Як стверджують французькі кулінари, перше просіювання позбавляє борошно від грудок, друге – закріплює результат, а втретє мелений мигдаль просіюють разом із цукровою пудрою.
- Не поспішайте підготовлені макарони відправляти одразу в духову піч. Перед запіканням їм краще полежати за кімнатної температури від двадцяти до тридцяти хвилин.
- У процесі приготування виробу дверцята духовки повинні бути злегка прочиненими.
- У ході кулінарних експериментів було виявлено той факт, що робити тісто для макаронів потрібно строго за рецептом. Зробити його на око не вдасться, тому рекомендується абсолютно кожен інгредієнт зважувати на терезах.
На сьогоднішній день приготувати печиво макаронів своїми руками в рази простіше, ніж кілька років тому, оскільки сьогодні продаються дуже зручні набори для випікання цього популярного кондитерського виробу.У них, як правило, входять два предмети – силіконовий килимок та спеціальний шприц-дозатор. Перше пристосування дозволяє відразу спекти сорок вісім хрустких заготовок і при цьому однакових за розміром. Також такий килимок дає можливість повністю пропікати вироби за дуже короткий термін. Щодо шприца, то з його допомогою дуже зручно викладати тісто на лист для запікання. Також цей предмет можна використовувати для прикраси виробів.
Щоб зробити справжнє печиво макаронів своїми руками, пропонуємо скористатися класичним рецептом приготування цього десерту, описаним нижче. Також рекомендуємо звернути увагу на наведене нижче відео, керуючись яким, ви точно зможете створити цей чудовий десерт.
Насамперед просійте сто п'ятдесят грамів мигдального борошна. Як уже раніше згадувалося, її краще просівати у три підходи.Востаннє не забудьте пропустити інгредієнт через сито разом з цукровою пудрою (150 г). Далі візьміть близько трьох яєць і відокремте білки від жовтків. Зверніть увагу: білкової маси має вийти рівно сто грамів, які слід поділити на дві рівні частини, тобто по п'ятдесят грамів. Далі зваріть сироп. Для цього змішайте в одному посуді цукровий пісок (150 г) та воду (50 мл). Отриманий склад перемістіть на плиту та нагрійте до температури 95 градусів. Вимірювати ступінь нагріву заготовки потрібно обов'язково, інакше виготовити десерт не вдасться. Дізнатися точну температуру можна за допомогою термометра. Коли сироп нагріється до необхідної міри, приступіть до збивання однієї частини білків. Збивати їх потрібно на повній потужності міксера до густої консистенції. Коли температура сиропу підніметься до ста десяти градусів, зніміть його з вогню і поступово введіть у збиту білкову суміш, при цьому не припиняючи збивати її міксером. Слідом за сиропом відправте в суміш кількість білків, що залишилася, а також просіяне борошно з пудрою. При необхідності масу можна додати харчовий барвник бажаного кольору. Після введення всіх інгредієнтів, почніть перемішувати тісто ложкою. Доведіть його до щільної консистенції, а потім заповніть їм кондитерський мішок, за допомогою якого сформуйте заготовки печива на листі, застеленому пергаментом. Розміщувати майбутні макарони рекомендується у шаховому порядку. Отриману заготовку злегка підсушіть при кімнатній температурі протягом двадцяти хвилин, а потім помістіть в розігріту до сорока градусів духову піч для випікання. Пекти виробу слід від десяти до двадцяти хвилин. Коли печиво почне відставати від пергаментного паперу, дістаньте його з духовки. Якщо все зробили правильно, то через три хвилини нижня частина виробів стане схожою на «спіднички». Тепер залишається лише створити начинку для макаронів. Це може бути як крем, так і варення. Важливо! Суміш для склеювання виробів бажано використовувати густішою консистенцією. Якщо є лише рідка начинка, то її краще наносити на випічку безпосередньо перед подачею, оскільки дуже рідка маса швидко розм'якшує спечене тісто.
Зверніть увагу! Виготовити справжні французькі макарони можна лише за допомогою духовки. Такі підручні електроприлади, як мультиварка, хлібопічка або мікрохвильова піч у цьому випадку не підійдуть.
Щоб гарно подати домашнє мигдалеве печиво, викладіть його на незвичайний плоский посуд. Макарони можна викласти як в один шар, так і кілька. Також з таких ласощів можете спорудити апетитну вежу, яка відразу ж приверне увагу гостей. Смачного!
Зберігати цей вид десерту потрібно строго в холодильнику в герметично закритій упаковці!
Печиво макаронів – неймовірно смачний кондитерський виріб, яким можна насолоджуватися нескінченно. Навіть незважаючи на високу калорійність, ці французькі мигдальні ласощі підкорили багатьох ласунів.
Отже, щоб створити ці примхливі штучки у себе на кухні будуть потрібні: кухонні ваги, тому що в рецепті дуже важлива точність, кулінарний термометр (можете обійтися без нього, якщо Ви вже робили тест на "м'яку кульку", але не раджу) і мигдальне борошно , яку все ж таки можна приготувати самостійно (і Камелена розповідає як), але я не стала ризикувати і купила готову. Також буде потрібний якісний папір для випічки або спеціальний килимок для Макарон. Я бачила такий у продажу, він має круглі насічки, тільки стоїть, як п'ять звичайних силіконових килимків. Тому я використовувала пергамент з покриттям, на звороті якого намалювала кружки діаметром 3 см на відстані один від одного. А ось звичайні побутові силіконові килимки використовувати не варто! Як правило, вони занадто товсті і заважають суміші швидко нагріватися, а потім довго остигають, внаслідок чого – проблеми з температурним режимом, і, як наслідок, невдалий результат.
Яєчні білки, начебто, повинні бути старими і кімнатної температури. Я використовувала білки, які залишилися у мене після приготування і, ось уже два місяці, бовталися неприкаяні в морозилці:)) Але, вийшло так, що перша італійська меренга у мене вийшла рідкою, а не щільною і я стала готувати іншу. Старих білків кімнатної температури залишилося трохи і я додала підлогу білка свіжого яйця прямо з холодильника. Так ось, друга меренга вийшла ідеальною! Так що я тепер гадаю, чи має все-таки значення: зістарені білки чи свіжі, і чи кімнатної вони мають бути температури чи холодні?
Напевно, багато хто бачив Макаронс усіх кольорів веселки і з різноманітними начинками. Я ж приготувала класичний варіант, без барвників, прошаровавши шоколадним ганашем (густого джему чи крему у мене просто не було, та й діти люблять більше шоколад).
Ось невеликий набір продуктів, з якого у мене вийшло 17 тістечок діаметром близько 4 см.
Відважити на терезах рівно по 100 г мигдального борошна і цукрової пудри в одну ємність. Через дрібне ситечко просіяти цю суміш тричі. Всі великі піщинки мигдального борошна я просто протерла ложкою через ситечко. Відходів у мене практично не було, але потрібно обов'язково провести контрольне зважування і додати грами, що відсутні, вже просіяного мигдального борошна, щоб знову було рівно 200 г сухої суміші. Додати 37 г білка і залишити у такому вигляді, не перемішувати!
Готуємо італійську меренгу: у невелику ємність налити 27 мл води (не плутати з грамами!), додати 100 г цукру. Підготувати міксер і в чашу для збивання налити 37 г білка.
Майбутній цукровий сироп поставити на середній вогонь і довести до кипіння, старанно не заважати лише злегка перемішувати градусником. Коли температура досягне 90 с, починаємо збивати білки на високій швидкості міксера. Як тільки сироп закипів – зменшити вогонь до мінімуму та варити сироп до 110 с, орієнтовно хвилин 5-7. Якщо Ви обходитеся без термометра, потрібно капнути киплячий сироп в ложку холодної води, після цього часу, і пальцями зібрати краплю в м'яку кульку, якщо вийшло - сироп готовий!
Поки кипів сироп, білки збилися в міцну піну.
Доведений до потрібної кондиції та температури сироп зняти з вогню і відразу почати вливати тонким струмком до білків, не припиняючи збивання. Лити потрібно посередині, між стінками чаші та віночками!
Коли весь сироп вже в білках, продовжити збивання, поки маса не охолоне до 35-40 секунд, це ще кілька хвилин.
Італійська меренга має стати гладкою, блискучою і добре тримати форму: залишаються чіткі сліди від віночків і при перевертанні маса не тече. Як тільки так вийшло – припиняйте збивання, інакше суміш можна перезбити!
Повертаємося до мигдальної основи – за допомогою лопатки перемішуємо суху частину з яєчними білками до однорідності, але без особливої старанності.
Далі має бути важливий етап - макаронаж, тобто. фінальний заміс тесту для тістечок Макарон, в результаті якого потрібно досягти правильної консистенції тесту. Перекладаємо в миску до мигдальної основи італійську меренгу і втручаємо її лопаткою за годинниковою стрілкою, повертаючи миску в протилежному напрямку. Мені знадобилося близько 40 рухів лопаткою, щоб тісто вийшло гладким, однорідним і стікало з лопатки широкою стрічкою! Якщо тісто не домішати, то майбутні макарони можуть потріскатися при випіканні і їх поверхня не буде гладкою! А якщо перезбити, то тісто стане рідким і тістечка не піднімуться, а спідничка не утвориться!
Викладаємо макаронаж у кондитерський мішок без насадки. Закручуємо мішок із широкого боку. На лист (може знадобитися ще один, у мене кілька тістечок не помістилися), покритий пергаментом починаємо відсаджувати майбутні тістечка. Робити потрібно так: тримати кулінарний мішок строго вертикально над папером, видавлювати тісто (пам'ятайте, що воно ще розтечеться) прямо в центр уявного або намальованого кружка (не забуваємо залишати між ними відстань), а в кінці різким, але акуратним рухом прибирати носик мішка . Якщо горбики стирчать, підкласти під лист рушник і легенько постукати об стіл.
Залишити заготовки підсихати при кімнатній температурі на 30-60 хвилин, до утворення щільної скоринки. Тільки за наявності цієї самої скоринки можна чекати впізнавану спідничку, яка і відрізняє Макарон від інших тістечок. У мене вже через 40 хвилин, при торканні пальцем поверхня перестала бути липкою.
Випікати Макарони при температурі 140-150 с (я пекла при 140, тому що духовка добре гріє) 14-17 хвилин на середньому рівні духовки! Через п'ять хвилин я побачила довгоочікувані спіднички! Але дверцята відчинили лише на 14 хвилині, перевірити, чи не готові тістечка: скоринка має стати щільною, а низ, якщо підчепити ножем, легко відходить від паперу. Пекла я тістечка 16 хвилин. Слідом вирушила і друга менша партія.
Готові Макаронс потрібно відразу ж акуратно (я піддевала ножем) зняти з дека, щоб вони не пересохли. Низ має залишатися світлим!
Приготуємо ганаш: масло|мастило| порізати на шматочки, шоколад поламати на кубики. Скласти все в миску і нагріти на водяній бані (ємність не стосується дном води) або в мікрохвильовій печі, поки інгредієнти не почнуть танути, періодично заважаючи, до утворення гладкої однорідної маси. Готовий ганаш остудити трохи теплого стану.
Половинкам мигдальних заготовок шукаємо пару, розкладаємо їх поруч один з одним, перевернувши спідничкою нагору. На одну половинку викладаємо біля чайної ложечки ганаша (можна відсаджувати з кулінарного мішка), точну кількість зрозумієте в процесі, товщина прошарку 2-4 мм. Можна відразу розкласти ганаш на половину всіх тістечок, а не робити по одному (що я згодом і зробила).
Поєднати половинки, злегка притиснувши їх один до одного.
Таким чином збираємо всі тістечка Макарон.
Подавати їх рекомендується через добу витримки. Адже саме тоді всі смаки складових тістечок об'єднуються, утворюючи гармонійний союз та завершеність.
Але, з моєю силою волі, а точніше з її відсутністю, побачивши такого десерту, докушавши п'яту, свіжоприготовлену Макарон я, все-таки, сказала собі: "Стоп! Решта - на завтра! А то, так і не маю справжнього задоволення. .."
Зберігала я їх у закритій бляшаній коробці. Знаю, що радять зберігати Макарони у холодильнику, а діставати їх необхідно незадовго до подачі. Відразу після холодильника Макарони були дуже щільними, я вже засмутилася, що зіпсувала їх, але, побувавши в теплі, вони знову стали з м'якою серединкою. Але все-таки я вийняла тістечка з холодильника і залишила в закритій коробці при кімнатній температурі.
А, після ночі вистоювання, тістечка справді стали дивовижними!!! Ризикніть і Ви, сподіваюся, не пошкодуєте!
Le Macaron
Дуже довго я не наважувалась на приготування десертів. Мені соромно, але я зізнаюся - я ніколи не готувала десерти, не спекла жодного торта і поняття не маю як пекти кекси та печива. Потрібно цей провал, звичайно, заповнювати досвідом.
Але складно це зробити, коли не любиш солодощі. Я дуже прохолодно ставлюся до солодких страв і цукру взагалі, але дуже хочу вміти робити десерти ... не знаю як це пояснити, може заради того, щоб радувати друзів і близьких, серед яких є ласуни.
Поставила собі якусь планку – зробити 20 найвідоміших світових десертів, по одному на тиждень, сподіваюся, що хоч якась частина з них вийде.
Першим було вирішено зробити смішні печива «макорон» чи «макарун», якщо чесно не знаю, як правильніше – і так і так їх називають.
Ви не уявляєте своє життя без гітари? Сайт alavarik.ru – саме для таких як Ви!
Почнемо з крему – ганаша.
Ріжу підлогу плитки темного шоколаду(50гр)
Розтоплюю його на водяній бані.
Тим часом, нагріваю вершки 33%жирності (70 мл) майже до кипіння.
Змішую вершки та розтоплений шоколад, додаю вершкове масло(20гр.)
Відставляю остуджуватись. Треба миску з ганашем поставити в прохолодне місце і повністю накрити його плівкою, бажано, щоб повітря не потрапляло.
Тепер займемося основою – мигдально-білковим тестом для печива.
Інгредієнти для цього десерту прості, але їх також треба знайти. Наприклад, де купити мигдальне борошноя гадки не мала, тому вирішено було робити її самої. Спочатку я наївно вважала, що в найближчих кондитерських відділах знайду це борошно, але в тому районі міста, де я живу, будь-коли дня й ночі, можна купити тільки горілку та пиво.
Для рецепту потрібно 110 грн. мигдального борошна. Купила грам 200 мигдалю(краще нехай залишиться, чого не вистачатиме) залила все окропом.
Це робиться, щоб очистити від лушпиння. Очищаємо руками. Згодна, це єпотня, але треба здолати свою лінощі, і зробити це. Потім просушуємо на серветках.
Трохи остудивши, горіхи треба дуже добре подрібнити у блендері чи кавомолці.
Відміряємо 110 грам меленого мигдалю.
Змішуємо мигдаль із 200гр. цукрової пудри. Не зважувала, бо саме упаковка цукру – 200гр.
Наступним етапом є приготування безе, тобто треба збити білок. Ось тут, дуже важливо дотримуватись рецептури і зважувати точну кількість інгредієнтів, а ще треба постаратися, щоб у білок не потрапила вода, прилади повинні бути сухими. Це важливо, потім побачите, чому.
Отже – треба взяти 3 білкавагою 90гр.
Білок збиваємо з дрібкою солі, поступово збільшуючи швидкість, все робимо блендером, у мене рука не натренована, щоб робити безе. Збиваємо до тієї густоти, коли перевертаєш миску, а вона не витікає. За 2-3 хвилини до кінця треба додати 1ст. ложку не повну цукру.
Дуже акуратно, повільно, вводимо в білок - мигдальну суміш, в три-чотири засипки.
На цьому етапі, якщо ви хочете розфарбувати печиво, треба поділити тісто і додати колор. Чекаю ось тут частку негативу, мовляв харчові барвники- це хімія, Е124, Е133 і т.д .... але, ви всі їх споживаєте щодня, з йогуртами, пакетованими соками, сосисками та іншими продуктами. Ще одна порада: барвник краще додавати гелеву, а не рідку, теж побачите чому.
Білково-мигдальну масу треба викладати маленькими коржами на пергамент. Роблю це чайною ложкою. Можна і кондитерським кульком, мабуть, зручно.
Ось подивіться, як лягла маса без барвника.
А ось як лягла олії з барвником. Усього крапля рідини зробила тісто ось таким - воно розпливлося, по структурі вони майже не відрізняються від печива без барвника, але на вигляд - ці більш плоскі, а повинні бути повітрянішими.
Макаронси повинні постояти хвилин 20, потім рушаємо пальцем поверхню, якщо не прилипає, то сміливо ставимо випікати – 14 хвилин при 150 градусів.
Ось що виходить.
