Склад та основні властивості харчових продуктів. Цілющі властивості харчових продуктів

Сорбційні властивості характеризують здатність харчових продуктів поглинати з довкілля пари води та леткі речовини. Ці властивості відіграють велику роль при перевезеннях та зберіганні харчових продуктів.

Розрізняють чотири типи сорбції: адсорбцію - поглинання речовин поверхнею продукту; абсорбцію - поглинання речовин усією масою продукту; хемосорбцію - хімічна взаємодія між речовиною та продуктом; капілярну конденсацію - утворення рідкої фази в мікро- та макрокапілярах твердих продуктів.

Процес, зворотний сорбції, - десорбція- Визначає перехід речовин з поверхневого шару в навколишнє середовище.

Сорбція та десорбція парів та газів призводять до зміни якості продукту, який може всихати через нестачу вологи в навколишній атмосфері, набувати неприємного запаху або втрачати аромат при порушенні умов зберігання.

Насправді найбільше значення мають сорбція і десорбція водяної пари.

Зволоження харчового продукту, тобто. сорбція їм водяної пари, спостерігається тоді, коли парціальний тиск пари у поверхні продукту менше парціального тиску пари в повітрі.

Процес випаровування (десорбція) відбувається при більшому тиску парів біля поверхні продукту в порівнянні з тиском пари в повітрі. Якщо тиску парів у повітрі та у навколишньому середовищі рівні, то настає стан динамічної рівноваги. Вологість продукту, що відповідає стану рівноваги, називається рівноважною вологістю. Вона залежить головним чином від хімічного складу та стану продукту, а також від відносної вологості та температури повітря.

Гігроскопічність - властивість продуктів поглинати вологу з навколишнього середовища та утримувати її капілярами та всією поверхнею. Гігроскопічність харчових продуктів залежить від їх структури та складу, а також від температури та вологості навколишнього середовища. Як правило, порошкоподібні харчові продукти (сухе молоко, кава), чай, сушені фрукти та овочі відрізняються високою гігроскопічністю.

Значно підвищує гігроскопічність продукту вміст у ньому речовин, здатних активно поглинати пари води із навколишньої атмосфери. До таких речовин відносяться фруктоза, що обумовлює гігроскопічність меду, солі кальцію і магнію, присутні як домішки в кухонній солі і зумовлюють її гігроскопічність.

Таким чином, харчові продукти характеризуються комплексом простих та складних властивостей – хімічних, фізичних, технологічних, фізіологічних і т.д. Сукупність цих властивостей визначає їх корисність людини, тобто. споживчі характеристики. Корисність продуктів харчування характеризують їхня харчова, біологічна, фізіологічна, енергетична цінність, доброякісність, органолептичні властивості.

Харчова цінність продукту - це найбільш широке поняття, що включає вміст у продукті основних хімічних речовин: вуглеводів, жирів, білків у харчовому продукті, ступінь їх засвоєння та енергетичну цінність, їх смакові переваги. Харчова цінність продукту тим вища, що більше вона задовольняє потреба організму харчових речовинах і повніше відповідає принципам збалансованого харчування.

Біологічна цінність продуктувідображає насамперед якість білків у ньому, амінокислотний склад та перетравлюваність. У більш широкому сенсі це поняття включають вміст у харчовому продукті життєво важливих біологічно активних речовин - мікроелементів, незамінних жирних кислот, вітамінів та ін.

Фізіологічна цінність продуктухарактеризується наявністю у ньому корисних елементів, необхідні здійснення процесів основного обміну речовин, у організмі. Вона відбиває також вплив споживаних продуктів на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи організму, стійкість до інфекційних захворювань. Наприклад, кофеїн у чаї та каві, теобромін у шоколаді, спирт у напоях збудливо діють на нервову та серцево-судинну систему. Імунні тіла в молоці, антимікробні речовини в яйці підвищують опірність організму до інфекційних захворювань. Харчові кислоти (молочна, яблучна) пригнічують гнильні процеси в кишечнику.

Енергетична цінність продукту - це енергія, яка вивільняється із харчових речовин продуктів у процесі біологічного окислення та використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Доброякіснимивважаються такі харчові продукти, які містять шкідливих організму людини речовин (солі важких металів, отруйні органічні сполуки, отруйні алкалоїди, глікозиди, токсини – отрути, виділені деякими пліснявими грибами), і навіть мають невластивих їм присмаків і запахів. У харчових продуктах не допускаються патогенні мікроорганізми, цвілеві гриби, шкідники. Строго регламентується вміст міді, олова, нікелю, металодомішок, не допускаються солі свинцю, ртуті, миш'яку.

Органолептичні властивості продуктівхарактеризуються показниками, що визначаються органами почуттів: зовнішній вигляд, консистенція, смак та запах. Вони тісно пов'язані із засвоюваністю продукту. Найважливішим показником є ​​смак. Як правило, високими смаковими перевагами відрізняються продукти, універсальні за хімічним складом і містять цінні харчові кислоти та ароматичні речовини.

Засвоюваність харчового продукту- Ступінь засвоєння харчового продукту у відсотках.

На засвоюваність перетравленої їжі впливають; хімічний склад, її кулінарна обробка, зовнішній вигляд, об'єм, режим харчування, умови їди, стан травного апарату та ін.

Засвоюваність їжі тваринного походження в середньому становить 90%, рослинного – 65%, змішаного – 85%. Найкращим чином перетравлюються вуглеводи, засвоюваність їх сягає 98-99%. Перетравлення білків здійснюється складніше. Білок із продуктів тваринного походження засвоюється у кишечнику на 90% і більше, та якщо з рослинних - на 60-80%. Зниження засвоюваності білків рослинного походження пов'язане з тим, що оболонки рослинних клітин містять значну кількість клітковини, що не піддається дії ферментів травних соків.

Жир засвоюється з різною інтенсивністю. Жири з нижчою точкою плавлення засвоюються швидше, тверді жири з високою точкою плавлення - значно гірші. Вершкове масло засвоюється на 98%.

Для повного засвоєння харчових речовин, у організмі велике значення має правильне співвідношення в харчовому раціоні. Недолік будь-якої харчової речовини, наприклад білка, знижує засвоюваність інших харчових речовин, а надлишок жиру також негативно впливає на весь процес засвоєння.

Кулінарна обробка їжі сприяє травленню, отже, та її засвоєнню. Їжа протерта, відварена засвоюється краще за їжу шматкової і сирої. Зовнішній вигляд, смак, запах їжі посилюють виділення травних соків, сприяючи її засвоюваності. Режим харчування та правильний розподіл добового обсягу їжі протягом дня, умови прийому їжі (інтер'єр їдальні, ввічливе, доброзичливе обслуговування, чистота посуду, охайний зовнішній вигляд кухарів), настрій людини також підвищує її засвоюваність.

Збереженість- Здатність товару зберігати споживчі властивості при зберіганні та транспортуванні протягом встановлених термінів, а також після них. Показниками збереження є термін календарної тривалості зберігання, втрати, вихід стандартної продукції;

Готовність до вживання- ступінь обробки, зручність у приготуванні;

Безпека- відсутність у харчових продуктах шкідливих для організму людини речовин (солі важких металів, токсини, отрути), невластивих присмаків та запахів.

Фізичні властивості харчових продуктів значною мірою визначають їх якість, здатність до тривалого зберігання та транспортування.

До фізичних властивостей продуктів відносять масу, форму, розмір, щільність, структурно-механічні, оптичні, теплофізичні, сорбційні, електрофізичні та інші властивості.

Маса, форма, розмірє показниками якості багатьох продуктів харчування. Нормуються ці показники для хлібобулочних та кондитерських виробів, сирів, сирних сирків та ін. У плодів та овочів кожному помологічному або господарсько-ботанічному сорту відповідають певні форма та розмір. Останній нормується для сирів, ковбасних виробів, макаронів та ін.

густина- Це маса речовини, що знаходиться в одиниці обсягу. За цим показником можна судити про кількість сахарози в цукрі, солі - в розсолі, про вид рослинних олій. За щільністю продукту можна встановити його склад та будову.

До структурно-механічним властивостямвідносять міцність, твердість, пружність, еластичність, пластичність, релаксацію, в'язкість, липкість харчових продуктів.

Міцність- здатність продукту чинити опір механічному руйнуванню. Цей показник використовують при визначенні якості макаронів, цукру-рафінаду, сухарів та інших продуктів.

Твердість- Властивість матеріалу перешкоджати проникненню в нього іншого більш твердого тіла. Твердість визначають при оцінці якості зерна, плодів, овочів та цукру.

Пружність- здатність тіл відновлювати форму відразу після застосування зовнішньої сили.

Еластичність- Здатність тіл через певний час відновлювати свою форму після натискання. Цей показник має значення при перевезенні та зберіганні хлібобулочних виробів, плодів та овочів, а також при визначенні якості клейковини борошна, м'якуші хліба, свіжості м'яса та риби.

Пластичність- здатність продукту необоротно деформуватися під впливом зовнішніх сил. Цей показник характеризує якість тесту, карамельної маси, мармеладу та ін.

Релаксація- властивість продуктів, що характеризує час переходу пружних деформацій у пластичні. Ця властивість враховується під час перевезення хлібобулочних виробів, кондитерських товарів, плодів та овочів.

В'язкість- здатність рідких тіл чинити опір переміщенню однієї частини відносно іншої. Цей показник характерний для таких продуктів, як олія, соки, сиропи, мед та ін.

Липкість- здатність продуктів виявляти сили взаємодії з іншим продуктом чи тарою. Цей показник характеризує вершкове масло, м'ясний фарш, сир, варені ковбаси, хлібний м'якуш, ірис та ін.

Для характеристики структурно-механічних властивостей товарів застосовують термін "консистенція".

До оптичним властивостямвідносять прозорість, кольоровість, рефракцію, оптичну активність.Ці показники сприймаються людиною у вигляді зорових відчуттів. Оптичні властивості – важливий показник якості більшості продуктів харчування.

Теплофізичні властивостіобумовлюють характер і швидкість протікання продукту процесу нагрівання або охолодження. До цих властивостей відносять теплоємність, теплопровідність, температуру плавлення, затвердіння, замерзання. Теплофізичні характеристики враховуються при варінні, випіканні, пастеризації, стерилізації, заморожуванні, розморожуванні, перевезенні та зберіганні продуктів.

Сорбційні властивості- здатність речовини поглинати пари води чи гази із навколишнього середовища. Процес, обернений сорбції, називається десорбцією. Ці процеси можуть призводити до зміни якості продукту.

Поглинати вологу можуть продукти, що містять мало вологи - чай, кава, сіль, цукор, сухофрукти, сухе молоко та ін; продукти, багаті на жир або містять дуже багато вологи, її не поглинають.

Поглинання продуктом пари чи газів з утворенням хімічних сполук називають хемосорбцією.

Електрофізичні властивостівизначають поведінку продуктів у електромагнітному полі. Основним показником цих властивостей є електропровідність.На цьому показнику засновано визначення вологості та титрованої кислотності деяких продуктів.

Все, окрім кисню, людина отримує для своєї життєдіяльності з їжі. "Недарма над усіма явищами людського життя панує турбота про насущний хліб..."
(І. П. Павлов).

Харчовий продукт- це продукт тваринного, рослинного, мінерального або біосинтетичного походження, призначений для вживання людиною як у свіжому, так і в переробленому вигляді (ГОСТ Р 51074-97 "Продукти харчові. Інформація для споживачів. Загальні вимоги"). До харчових продуктів відносять напої, жувальну гумку та будь-які речовини, що застосовуються при виготовленні, підготовці та переробці харчових продуктів, але не відносять косметичну продукцію, тютюнові вироби та речовини, які використовуються лише як лікарські засоби.

У сфері товарно-грошових відносин харчові продукти набувають категорії продовольчих товарів.

Харчові продукти задовольняють потреби людського організму в енергії, пластичних та біологічно-активних речовинах, беруть участь у формуванні імунітету, регулюють обмін речовин, забезпечують задоволення органолептичних відчуттів. Середнє споживання їжі на добу становить близько 800 г (без води) та близько 2000 г води. У табл. 13 наведено середню добову потребу дорослої людини в основних поживних речовинах.

Наша їжа складається з великої кількості різних хімічних сполук: білків, жирів, вуглеводів та ін. Розглянемо найважливіші з них.

Водавходить до складу всіх харчових продуктів, але у різних кількостях. Вона становить близько 2/3 маси тіла людини та забезпечує перебіг найважливіших біохімічних та фізіологічних процесів в організмі. Втрата організмом води у кількості 6-8% від маси тіла призводить до серйозних фізіологічних порушень, а понад 10-12% - до змін, несумісних із життям. Потреби людського організму у воді задовольняються за рахунок вживання питної води та напоїв, харчових продуктів, що містять воду, а також за рахунок води, що утворюється в тканинах за біологічного окислення різних речовин (білків, жирів, вуглеводів та ін.).

До харчових продуктів з високим вмістом води відносять свіжі плоди та овочі (65-95%), молоко (87-90%), рибу (62-84%), м'ясо (58-74%), печений хліб (42-51%) ). Ці продукти нестійкі при зберіганні, оскільки вода є сприятливим середовищем у розвиток мікроорганізмів, протікання біохімічних, хімічних та інших процесів. Вони швидко піддаються різним видам псування, а для продовження термінів зберігання потребують консервування.

Низьким вмістом води відрізняються борошно, крупа, макаронні вироби (12-15%), чай та кава (3-8%), крохмаль (13-20%), сухофрукти (12-25%). Дуже мало води в цукрі, солі, рослинних оліях та тварин топлених жирах (десяті частки відсотка). Ці продукти зберігаються краще, але, маючи високу гігроскопічність (здатність поглинати і утримувати водяні пари з навколишньої атмосфери), вони легко зволожуються, що призводить до втрати сипкості, стеження, комкування та інших небажаних змін якості.

далі:

Крім перелічених груп хімічних сполук, до складу харчових продуктів входять органічні кислоти, ферменти, фенольні, барвники та ароматичні речовини, які дуже впливають на їх якість і збереження.

Споживчі характеристики продовольчих продуктів. Безпека продовольчих товарів. Поняття про харчову цінність

Структура споживчих властивостей продовольчих товарів схематично представлена ​​рис. 11.

Найважливішим споживчим властивістю продовольст-венних товарів є їх безпека. При характеристиці безпеки продовольчих товарів оцінюють їхню хімічну та санітарно-гігієнічну безпеку.

Хімічна безпекапродовольчих товарів пов'язана з відсутністю або гранично допустимим вмістом у їхньому складі токсичних хімічних речовин. Для більшості харчових продуктів такими речовинами є: важкі метали (миш'як, ртуть, кадмій, свинець, мідь, цинк, залізо, олово), пестициди, радіонуклеїди та мікотоксини. У деяких продовольчих товарах регламентується вміст антибіо-тиків та гормональних препаратів (у молочних та м'ясних товарах), нітратів (у плодоовочевих товарах), нітритів (у ковбасних виробах та м'ясокопченостях), метилового спирту (у коньяках, горілках та лікеро-горілчаних виробах) та інших токсичних речовин.

Показники безпеки продовольчих товарів перевіряються під час проведення обов'язкової сертифікації. Характеристику харчової цінності, збереження та інших споживчих властивостей продовольчих товарів необхідно давати тільки після підтвердження їхньої безпеки.

Харчова цінність- Це комплексна властивість продовольчих товарів, що включає енергетичну, біологічну, фізіологічну та органолептичну цінності, засвоюваність та доброякісність.

Енергетична цінність (калорійність)визначається кількістю енергії, що вивільняється з харчових речовин продукту в процесі біологічного окислення та використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму. При окисленні 1 г білків утворюється 4 ккал (16,7 кДж) енергії, 1 г вуглеводів – 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жирів – 9 ккал (37,7 кДж). Отже, енергетична цінність харчового продукту залежить передусім від його хімічного складу. Найбільш високою енергетичною цінністю мають такі продукти, як вершкове масло, харчові жири, цукор, шоколад, цукерки та інші кондитерські вироби. Дані про енергетичну цінність вказуються на упаковці харчових продуктів.

Норма енергетичної цінності добового раціону для дорослої людини становить 2800 ккал, проте вона може змінюватись в залежності від віку, статі, характеру роботи, клімату та інших факторів.

Під біологічною цінністюпродукту розуміють збалансованість вмісту у його складі біологічно активних речовин: незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин. Фактору біологічної цінності приділяється особлива увага при розробці нових продуктів харчування, продуктів для дитячого та дієтичного харчування, продуктів спеціального призначення (для спортсменів, космонавтів та ін.).

Фізіологічна цінністьпродукту обумовлена ​​вмістом речовин, що надають активний вплив на фізіологічні системи організму: нервову, серцево-судинну, травну, імунну. Так, наприклад, алкалоїди чаю та кави (кофеїн, теобромін, теофілін) надають збудливу дію на нервову та серцево-судинну системи, баластові речовини (пектин, клітковина, геміцелюлози) викликають перистальтику кишечника і сприятливо впливають на травну систему, багато імунну систему організму

Органолептична цінність- Це комплексне поєднання властивостей продукту, що визначаються органами почуттів: смак, запах, колір, зовнішній вигляд, консистенція та ін Ці властивості є визначальними при виборі продовольчих товарів споживачами та формуванні споживчих переваг. Для кондитерських та смакових товарів органолептичні властивості мають першорядне значення при характеристиці їхньої харчової цінності.

Засвоюваність- Це ступінь використання складових компонентів їжі організмом людини. Засвоюваність залежить від хімічної природи та фізичного стану речовин, що входять до складу харчового продукту (температури плавлення, ступеня дисперсності та ін. факторів), а також від поєднання речовин між собою. При змішаному харчуванні середня засвоюваність білків становить 84,5%, жирів – 94%, вуглеводів – 95,6%.

Доброякісність- Збереження початкових властивостей продукту без ознак псування. Безглуздо говорити про біологічну чи фізіологічну цінність продукту, якщо втрачено його доброякісність.

Період часу, протягом якого можна зберегти доброякісність, характеризується іншою споживчою властивістю продовольчих товарів. збереження. У
п. 5.5 наведено класифікацію продовольчих товарів щодо збереження.

Кулінарно-технологічнівластивості продовольчих товарів пов'язані зі ступенем технологічної обробки продукту, із зручністю та витратами часу на приготування їжі (наприклад, час варіння круп до готовності, кулінарно-технологічні властивості напівфабрикатів та продуктів, готових до споживання).

Ергономічні властивостінасамперед пов'язані з розфасовкою та упаковкою продовольчих товарів, оскільки саме ці фактори забезпечують зручність та комфорт при вживанні.

Деякі види плодів та овочів

Молочні товари, колб. вироби

Харчові жири, слив. олія, торти та тістечка

Вентиляція, РГС

Без доступу світла

Консерви (м'ясні, рибні, молочні, плодоовочеві), цукристі кондитерські вироби, деякі безалкогольні та алкогольні напої

Борошно, крупа, крохмаль, цукор, сіль,

деякі борошняні кондитерські вироби

Без різких коливань t° та ОВВ

Дотримання правил товарного сусідства

Чай, кава, прянощі

Не вище 20

Не більше 70-75

Санітарно-гігієнічний режимзберігання включає вимоги до чистоти складських приміщень (повітря, підлоги, стін, обладнання, тари та ін.). Чистота складських приміщень характеризується відсутністю забруднень: мінеральних, органічних, мікробіологічних та біологічних. Вимоги до чистоти регламентуються нормами СанПіН та правилами внутрішнього розпорядку складів та сховищ.

Відповідно до умов зберігання для різних видів продовольчих товарів встановлюються термін зберігання (придатності, реалізації).

Термін зберігання- Це період, протягом якого харчовий продукт при дотриманні встановлених умов зберігання зберігає всі свої властивості, зазначені в нормативній чи технічній документації (або) договорі купівлі-продажу. Після закінчення терміну зберігання харчовий продукт може залишатися придатним для споживання, незважаючи на деяке зниження споживчих властивостей.

Термін придатності- це період, після якого харчовий продукт вважається непридатним для використання за призначенням. Перелік харчових продуктів, на які встановлюється термін придатності, затверджує уряд Російської Федерації.

Термін реалізації- дата, до якої харчовий продукт може пропонуватися споживачеві для використання за призначенням та до якої він не втрачає своїх споживчих характеристик. Цей термін встановлюється з урахуванням певного періоду зберігання продуктів у домашніх умовах. Обчислюють термін реалізації з дати виготовлення.

За збереженням продовольчі товари поділяються на:

• швидкопсувні(з терміном придатності від кількох годин до кількох діб): м'ясний фарш, паштети з м'яса та печінки, торти та тістечка із заварним кремом або зі збитих вершків та ін;
• товари короткочасного зберігання(З терміном придатності або зберігання до 1 місяця): хлібобулочні вироби, деякі види кондитерських виробів, деякі види свіжих плодів та овочів та ін;
• товари тривалого зберігання(з терміном придатності або зберігання більше 1 місяця): заморожені м'ясо та риба, олії, борошно, крупи, чай, кава, алкогольні напої, стерилізоване молоко та ін.

Дотримання умов та термінів зберігання (придатності) одна із головних чинників забезпечення якості продовольчих товарів.

Втрати продовольчих товарів

Втрати продовольчих товарів, що виникають на різних етапах (при зберіганні, транспортуванні, реалізації), залежно від виду характеристик, що втрачаються поділяються на кількісні та якісні.

Залежно від причин виникнення кількіснівтрати поділяються на два види - природне зменшення та передреалізаційні втрати.

Природний спадвикликається процесами, що з природою самого товару. До причин природних втрат відносяться: витрата речовин на дихання (у свіжих плодів та овочів, яєць, живої риби), усушка товарів (заморожених м'яса, риби, хлібобулочних виробів та ін.) за рахунок випаровування вологи, розпил (утруска) сипучих продуктів (муки) , крохмалю, солі, сухого молока, цукру-піску та ін), всмоктування рідкої фракції продукту в упаковку (квашені овочі, солона риба, халва та ін), випаровування речовин (етилового спирту у алкогольних напоїв) та інші процеси.

Передреалізаційні втративиникають при підготовці продовольчих товарів до продажу та поділяються на ліквідні (зачистка від штаффа нерозфасованого вершкового масла, видалення голови та плавців у риби, розкришка при рубанні м'яса, зважуванні печива, сухарів, макаронних виробів та ін.) та неліквідні (видалення пакувальних та , видалення заливальних рідин, відбраковування плодів, що загнили, і овочів та ін).

Кількісні втрати називають також нормованими,оскільки вони списуються за встановленими нормами.

Якісні втративиникають за рахунок процесів (мікробіологічних, біологічних, біохімічних, фізичних, фізико-хімічних), що відбуваються при недотриманні умов зберігання, транспортування та реалізації товарів. Списуються якісні втрати за актами, тому називаються актованими. Актування передує оцінка якості товарів компетентними особами. Вартість недоброякісних товарів списується за рахунок прибутку торговельного підприємства або стягується з конкретних осіб, з яких виникли ці втрати.

Вимоги до пакування та маркування продовольчих товарів

• упаковка повинна бути безпечною, тобто не повинна містити шкідливих речовин, які при контакті з харчовим продуктом можуть переходити до його складу;
• упаковка має надійно захищати харчовий продукт від несприятливих впливів довкілля;
• упаковка повинна бути сумісна з товаром, що упаковується, тобто не повинна надавати небажаних впливів на споживчі властивості товару;
• упаковка повинна відповідати екологічним вимогам - при використанні та утилізації не завдавати істотної шкоди навколишньому середовищу;
• упаковка має бути естетичною та відповідати ергономічним вимогам (див. п. 5.2).

Маркування, що наноситься на упаковку (етикетку, контр-етикетку, ярлик або лист-вкладиш) продовольчих товарів, має бути однозначно зрозумілою, повною та достовірною. Відповідно до ГОСТу Р 51074-97 "Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги" інформація про харчові продукти повинна містити встановлені відомості (див. гл. 3, п. 3.3).

У наступних розділах (11-14) дано більш докладну характеристику деяких груп продовольчих товарів.

Фізичні властивості

Формадля плодів та овочів вважається показником ботанічного виду та сорту; для хлібобулочних, кондитерських виробів, сичужних сирів характеризує якість сировини та правильність проведення технологічних процесів.

Масаодиниці виробленої продукції (абсолютна маса) визначається в оцінці якості багатьох харчових продуктів. Для хлібопекарських та кондитерських виробів масу обмежують вимогами стандартів; для насіння злаків та сирої кави визначають масу 1000 зерен, для горіхів масу 100 штук.

густина- маса одиниці об'єму, виражена в кг/м 53 0 або г/см 53 0. Для рідких продуктів визначають відносну щільність, яку знаходять розподілом маси продукту за температури 20 градусів на масу води за тієї ж температури. Щільність характеризує хімічний склад продукту та ступінь його розведення.

Натура(об'ємна або насипна маса) продукту визначається як відношення його маси до об'єму, який він займає, разом з порами і порожнечами, виражається в кг/м 53 0. Об'ємну масу необхідно враховувати при визначенні місткості тари, складських приміщень, транспортних засобів.

Структурно-механічні властивості

Характеризують опірність харчових продуктів механічному впливу, залежать від хімічного складу та будови продуктів.

Міцність- здатність продукту чинити опір механічному руйнуванню; визначається для встановлення якості цукру-рафінаду, сухарів, макаронних виробів.

Твердість- властивість тіла перешкоджати проникненню в нього іншого (твердішого тіла); визначається для зерна, цукру, овочів, плодів.

Пружність- здатність тіла миттєво відновлювати форму після застосування зовнішньої сили (натискання).

Еластичність- Здатність тіла відновлювати форму через деякий час після натискання.

Пластичність- Здатність продукту до незворотних деформацій (характеризує якість карамельної маси, тесту).

Релаксація- властивість продуктів твердо-рідкої структури, що характеризує час переходу пружних деформацій у пластичні за постійного навантаження. Ця властивість має велике значення при перевезенні хліба та хлібобулочних виробів, плодів, овочів, кондитерських товарів.

Повзучість- Властивість поступового наростання пластичної деформації без збільшення навантаження, особливо нагрітого тіла; характерно для повидла, мармеладу, морозива, вершкового масла, маргарину.

В'язкість- характеризує внутрішнє тертя, що утворюється при відносному русі сусідніх верств сиропів, патоки, меду, майонезу. Вона залежить від сил зчеплення між частинками та молекулами речовини, температури продукту.

Липкість(Адгезія) - здатність продуктів виявляти в різній мірі сили взаємодії з іншим продуктом або поверхнею тари, обладнання. Властивості липкості мають тісто, ірис, сир, варена ковбаса, вершкове масло, хлібний м'якуш, які при розрізанні прилипають до поверхні ножа, кришаться або ламаються.

Для характеристики структурно-механічних властивостей харчових продуктів застосовують термін "консистенція" - властивості продукту, виявлені при дотику чи розжовуванні.

Харчові продукти різні за хімічним складом, перетравлюваністю, характером впливу на організм людини, що треба враховувати при побудові лікувальних дієт та виборі оптимальних способів кулінарної обробки продуктів. Продукти харчування характеризує їх харчова, біологічна та енергетична цінність. Харчова цінність - загальне поняття, що включає енергоцінність продукту, вміст у ньому харчових речовин та ступінь їх засвоєння організмом, органолентичні переваги, доброякісність (нешкідливість). Вища харчова цінність продуктів, хімічний склад яких більшою мірою відповідає принципам збалансованого харчування, і навіть продуктів - джерел незамінних харчових речовин. Енергетична цінність визначається кількістю енергії, яку дають харчові речовини продукту: білки, жири, вуглеводи, що засвоюються, органічні кислоти. Біологічна цінність відображає насамперед якість білків у продукті, їх амінокислотний склад, перетравлюваність та засвоюваність організмом. У більш широкому сенсі це поняття включають вміст у продукті інших життєво важливих речовин (вітаміни, мікроелементи, незамінні жирні кислоти).

Різні продукти відрізняються за своєю харчовою цінністю, проте серед них немає шкідливих чи винятково корисних. Продукти корисні за дотримання принципів збалансованого харчування, але можуть шкодити при порушенні зазначених принципів. Це положення зберігає свою силу в лікувальному харчуванні, хоча в залежності від захворювання одні продукти в дієтах на короткий або тривалий термін обмежують, виключають або допускають після особливої ​​кулінарної обробки, інші вважають кращими.

Серед продуктів харчування відсутні такі, що задовольняють потребу людини у всіх харчових речовинах. Наприклад, молочні продукти бідні на вітамін C і кровотворні мікроелементи; фрукти та ягоди бідні на білки та деякі вітаміни групи B. Тільки широкий продуктовий набір забезпечує організм усіма харчовими речовинами. Розлади харчування організму часто пов'язані з нестачею чи надлишком одних продуктів на шкоду іншим. Облік цього особливо важливий при складанні меню лікувального харчування. Можна порівнювати різні продукти за біологічною цінністю, кулінарними перевагами та іншими показниками, але не протиставляти їх. При порівнянні треба брати до уваги кількість продуктів, що використовуються в харчуванні, національні особливості харчування та інші фактори. Наприклад, у червоному солодкому перці в 5 разів більше вітаміну C, ніж у білокачанній капусті, але остання у повсякденному харчуванні є реальним джерелом вітаміну C. При багатьох захворюваннях не рекомендується баранина, оскільки вона містить тугоплавкі жири. Однак у республіках, де баранина є основним видом м'яса, що споживається з дитинства, можна використовувати нежирну молоду баранину і в лікувальному харчуванні.

Число споживаних натуральних продуктів обмежене: переважно це свіжі овочі, фрукти, ягоди, горіхи, мед. Більшість продуктів вживають після переробки: ковбасні, кондитерські, хлібобулочні вироби, кисломолочні продукти, різні страви і т. д. сир з пастою «Океан» та ін. Перспективне використання штучних продуктів. Ці продукти одержують на основі білків та інших харчових речовин природного походження, але їх склад, структура, зовнішній вигляд та інші властивості утворені штучним шляхом (штучні крупомакаронні вироби та м'ясопродукти, ікра білкова зерниста та ін.). У штучних продуктах можна регулювати хімічний склад, що є важливим для створення спеціальних продуктів лікувального харчування.

Багато харчових продуктів, зокрема після відповідної кулінарної обробки, мають ті чи інші лікувальні (дієтичні) властивості стосовно окремих захворювань. Однак це не дає підстав називати їх дієтичними продуктами. Дієтичні продукти - спеціально розроблені продукти, призначені головним чином хворих людей. Ці продукти умовно поділяють дві групи. 1-я групадієтичних продуктів використовується при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, порушенні акту жування та ковтання у післяопераційному періоді. Ці продукти повинні забезпечити механічно і хімічно щадне харчування, тому вони мають високий ступінь подрібнення, в них мало клітковини, екстрактивних речовин, хлориду натрію (кухонної солі), немає спецій. До таких продуктів відносяться борошно тонкого помелу із круп; гомогенізовані (особливо протерті) консерви зі звільнених від неїстівної частини овочів, фруктів, м'яса, риби; енпіти - сухі розчинні у воді концентрати високої поживної цінності та ін. 2-я групадієтичних продуктів призначена для захворювань, пов'язаних із порушенням обміну речовин (атеросклероз, цукровий діабет, ожиріння, недостатність нирок та ін.). У цих продуктах обмежені деякі харчові речовини (жири з насиченими жирними кислотами, цукор, натрію хлорид, пурини та ін.) та збільшено вміст вітамінів, незамінних жирних кислот, лецитину, мінеральних солей та інших нормалізують обмінні процеси харчових речовин. До таких дієтичних продуктів належать різні хлібобулочні вироби (булочки з лецитином та морською капустою, білково-пшеничний та безсольовий хліб та ін.); кондитерські вироби, фруктові пюре, компоти, соки, варення з ксилітом чи сорбітом замість цукру; безбілкові макаронні вироби; кисломолочні продукти та вершкове масло, збагачені рослинними оліями; ковбасні вироби з білково-мінеральним збагачувачем та ін. Особливо слід виділити дієтичні продукти, призначені для хворих із спадковими порушеннями обміну речовин. У таких продуктах виключені або різко обмежені харчові речовини, що не переносяться організмом, наприклад деякі амінокислоти або лактоза.

Умовність угруповання дієтичних продуктів пояснюється тим, що деякі продукти використовуються при захворюваннях, включених в обидві групи: хліб зерновий і докторський, кисломолочні продукти з включенням олії та ін Деякі дієтичні продукти одночасно є продуктами дитячого харчування, наприклад гомогенізовані консерви.

Якість продуктів- це сукупність властивостей, що зумовлюють придатність даної продукції задоволення певних потреб відповідно до призначення ГОСТ.

Органолептичні властивості продуктів- Зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах, смак - важливі показники їх якості. Зміна органолептичних якостей продукту вказує зазвичай і на погіршення їхньої біологічної цінності (зменшення вмісту вітамінів, незамінних жирних кислот та ін.) та можливе накопичення шкідливих для організму, особливо хворих людей, продуктів розпаду білка, розкладання вуглеводів, окислення жирів. При пліснявінні продуктів можливе утворення отруйних речовин. Органолептичним змінам продуктів, що швидко псуються, може супроводжувати розмноження хвороботворних мікробів.

При прийомі продуктів в харчоблоки і дієтичні їдальні, а також перед кулінарною обробкою продуктів їх якість перевіряють за органолептичними показниками.

Класифікація. З урахуванням загальних характерних ознак та особливостей використання можна виділити такі групи харчових продуктів: 1) молоко та молочні продукти; 2) м'ясо та м'ясні продукти; 3) риба, рибні продукти та морепродукти; 4) яйця та яйцепродукти; 5) харчові жири; 6) крупи та макаронні вироби; 7) борошно, хліб та хлібобулочні вироби, висівки; 8) овочі, плоди (фрукти, ягоди, горіхи) та гриби свіжі та перероблені; 9) цукор та його замінники, мед, кондитерські вироби; 10) консерви та концентрати; 11) смакові продукти (чай. кава, прянощі, приправи, харчові кислоти); 12) мінеральні води. Продукти всіх груп ділять на види за походженням чи одержанням. Деякі продукти поділяють на сорти та категорії з урахуванням якості відповідно до вимог стандарту. Наприклад: вид коров'ячої олії - вершкове несолоне, сорти вищий та 1-й; яловичина І та ІІ категорії - за вгодованістю; яйця свіжі I та II категорії - за масою та якістю.

Хімічний склад та енергоцінність основних харчових продуктів представлені в таблиці "Хімічний склад та енергетична цінність 100г їстівної частини основних харчових продуктів", а дані про вміст у продуктах амінокислот (лізин, метіонін, триптофан), лінолевої кислоти, холестерину та клітковини - відповідно в Таблиця , та розділу "Основи харчування здорової та хворої людини".