Болонська ковбаса Мортаделла - найсмачніша варена ковбаса Італії

Коли середньостатистичного туриста з Росії пропонують вперше скуштувати мортаделлу, він нерідко впадає в ступор від одного лише її виду. «Батюшки-матінки! Так, це ж наша варена ковбаса! – вигукує росіянин.

Потім пробує і робить висновок: «Тільки краще. Набагато краще". Отже, давайте розберемося, чим італійська мортаделла відрізняється від знайомої всім нам з дитинства вареної ковбаси, яку їв, наприклад, той же дядько Федір у мультфільмі «Простоквашино».

1. Почнемо зі складу продуктів. Він хоч і схожий, але не ідентичний. Мортаделла виготовляється виключно зі свинини з вкрапленнями жиру (у середньому кожен батон ковбаси коштує з неї на 15%). Якщо ж порівнювати мортаделлу з продукцією нашого вітчизняного виробника, то найближче до італійської ковбаси – радянська «Докторська». У її складі не тільки свинина, а й яловичина, плюс туди ж за ГОСТом повинні додаватися курячі яйця, сухе коров'яче молоко, мускатний горіх, прянощі, цукор, сіль, глюкоза і нітрит натрію. Тобто у плані складу «Докторську» ковбасу не можна назвати стовідсотковим копіюванням італійського фахівця.

2. Відомо, що першу партію «Докторської» ковбаси Мікоянівський м'ясокомбінат випустив 1936 року. Рецептуру розробляли окремо, на італійців не орієнтуючись. У мортаделли ж історія в рази давніша. Її робили ще за часів стародавніх римлян. Про це свідчать, наприклад, артефакти, виставлені сьогодні у музеї Болоньї – це прилади та посуд для виготовлення ковбаси. Крім того, докладний опис рецептури приготування мортаделли зустрічається у документі про м'ясні страви за 1376 рік.

3. «Докторська» ковбаса отримала свою назву через те, що продукт був розроблений як одна із складових лікувального харчування для людей, які підірвали здоров'я через голод або мізерне харчування протягом тривалого періоду – не забуваємо, ковбасу вигадали у другій половині 30-х років . А ось назва мортаделла походить від латинського слова "mortarium". Їм позначали керамічну кухонну посуд - конічні чаші, в яких подрібнювали продукти за допомогою ступки або змішували різні продукти. Власне, м'ясо у «mortarium» і подрібнювали. До речі, це прямий предок посуду для приготування песто соусу.

4. Цікаво, що спочатку для приготування мортаделли як приправу використовували тільки ягоди мирти. Сьогодні продукт приправляють і перцем, але в минулому він був надто дорогим. Якщо ж говорити про «Докторську» ковбасу, то при її приготуванні за ГОСТом мали використовувати як спеції коріандр і подрібнений до стану борошна мускатний горіх.

5. Мортаделла прийнято різати дуже тонкими шматочками, що називається, на просвіт. Є – самостійно, як закуску для аперитиву, як одна зі складових канапе, наприклад, з маринованою цибулею або огірками, а також як начинка для сендвічів. А ось за російськими традиціями ковбасу слід рубати на товсті шматки і укладати зверху на шматок хліба, хоча той же кіт Матроскін і говорив, що бутерброд смачніший виходить, якщо ковбаса знизу, а хліб – зверху.

Ще кілька фактів про мортаделле, які варто знати. Сьогодні у всьому світі поширений її різновид з фісташками як начинка. Жителі Болоньї до такої версії їхнього фахівця ставляться неприхильно. Говорять, не наше це, не рідне. Хоча, той же Джеймі Олівер любить використовувати саме цей різновид мортаделли, вона незмінно є в меню його ресторанів.

Щодо розмірів товару – тут обмежень немає. Як то кажуть, чим більше і об'ємніше мортаделла - тим цікавіше, так що, часом вона буває розміром мало не з колоду.

Свинину та яловичину нарізати довільними шматками. Свинину пропустити через м'ясорубку (з отворами ґрат 2–3 мм), додати 1 ст. л. солі та весь цукор, вимішати, покласти в миску, щільно накрити плівкою і витримати 12 годин або трохи довше у холодильнику при температурі 3–4 °С.

Окремо так само, в м'ясорубці з отворами решітки 2-3 мм, подрібнити яловичину, додати сіль, що залишилася, вимішати, покласти в миску, щільно накрити плівкою і витримати в холодильнику стільки ж часу, скільки і свинину.

Ретельно змішати обидва види підготовленого фаршу та чотири рази пропустити через м'ясорубку, щоразу потроху (приблизно по 2 ч. л.) додаючи у фарш біле вино.

Насіння зіри покласти на суху сковорідку, нагріти на повільному вогні і готувати, потряхуючи сковорідку, 1-2 хв до появи аромату. Потім потовкти насіння у ступці якомога дрібніше і додати її у фарш. Ретельно вимішати.

Фісташки обдати гарячою водою (але не окропом!), щоб видалити з них зайву сіль і пил і повністю обсушити на паперовому рушнику. Разом зі свіжомеленим білим перцем додати до фаршу.

Мускатний горіх натерти на дрібній тертці і додати в м'ясний фарш. Додати чорний перець горошком. Ще раз ретельно вимішати.

Свиняче сало загорнути в плівку і покласти в морозильник на 20-30 хв., щоб сало затверділо і легко було різати. Гострим ножем, занурюючи його в гарячу воду, нарізати кубиками сало зі стороною 10-12 мм.

Нарізане сало швидко, поки воно холодне, додати до фаршу і акуратно перемішати. Цього разу ретельно вимішувати фарш не потрібно – достатньо того, щоб шматочки сала розподілилися більш менш рівномірно.

Харчову плівку скласти 4 рази. У вас повинен вийти прямокутник розміром 30х40 см. Фарш викласти на плівку у вигляді «батона» так, щоб його короткі сторони не доходили до краю плівки мінімум на 5 см, по ближньому до вас довгому краю – на 5 см, по дальньому – на 15 -20 см.

Сьогодні вареною ковбасою вже нікого не здивуєш. Вона давно перейшла з розряду делікатесів до струнких повсякденних продуктів. Але якщо у вітчизняного споживача промислові ковбасні вироби все частіше асоціюються з туалетним папером, то італійці говорять про свою Мортаделла (Mortadella) з гордо піднятою головою.Народившись у (Bologna), вона стала символом цього міста та зразком якості м'ясних продуктів. Mortadella Bologna є заслуженою володаркою.

Ймовірно, мортаделла вперше народилася в I столітті на території між областями (Emilia-Romagna) та (Lazio). Але з часом цей м'ясний продукт пішов у небуття і знову народився лише в XVI столітті в місті Болонья.

В Археологічному музеї Болоньї збереглися перші свідоцтва про виробництво ковбаси, які відносяться ще до періоду: це зображення свиней, що пасуться, і ступки з маточкою, за допомогою яких спочатку подрібнювали м'ясо для ковбаси.

Походження терміна «мортаделла» остаточно не визначено. Одні історики пов'язують його з латинським myrtatum, що означає мирт (прянощі, що використовуються для приготування м'ясних виробів ще до нашої ери). За іншою гіпотезою ім'я ковбаси бере початок від стародавнього пристрою для подрібнення м'яса – mortar. Третя версія покладається на консистенцію продукту і стверджує зв'язок мортаделли зі словом murtarum (дрібно нарізане м'ясо).

У середні віки мортаделла була дуже дорогим виробом через використання великої кількості, недешевих на той час, спецій, які допомагали довше її зберегти.

Ціна ковбаси у дев'ять разів перевищувала вартість хліба, у 3 рази – шинки, у 2 рази – .Цікаво, що мортаделла навіть була одним із подарунків на весіллі Лукреції Борджіа та Альфонсо I.

У 1661 році кардинал Фарнезе ухвалив закон про захист мортаделли від підробок. Але лише у 1800-х роках з появою механізованих виробництв м'ясний продукт став доступним для простого населення. У 1876 році було створено організацію Salsamentari, члени якої суворо стежили за дотриманням традиційних технологій виготовлення ковбаси. Саме завдяки їм мортаделла стала головним героєм промислової революції. В наші дні якість Mortadella Bologna та Mortadella di Prato охороняється категорією IGP(Захищене географічне найменування).

Як данина поваги до свого традиційного продукту в місті Дзола-Предоза (Zola Predosa) проводиться міжнародний фестиваль, присвячений мортаделлі, під назвою «Mortadella, please».

Склад та технологія

Щоб не помилитися у виборі продукту, треба знати напевно, що його якість контролюється законом. Найяскравішим зразком цього є Мортаделла Болонья. Ковбаса вже настільки асоціюється зі своєю батьківщиною, що як в Італії, так і за її межами її просто називають «Болонья».

Мортаделла складається із суміші м'яса, свинячого сала, солі та перцю. Оболонка може бути натуральною чи синтетичною. Законом дозволено використання фісташок, цукру (не більше 0,5% від маси продукту), нітратів натрію або калію, аскорбінової кислоти та глутамату натрію. І якщо останній компонент викликає пекучі суперечки, то застосування нітратів викликане смаками самих споживачів. "Чистий" м'ясний продукт має рожево-сірий колір і з часом темніє, що не користується популярністю у покупців.

Для отримання ковбаси м'ясо відокремлюють від шкіри та жиру та подрібнюють до пастоподібного стану. Сало нарізають дрібними кубиками і змішують із фаршем, сіллю та перцем. сумішшю, Що Вийшла, заповнюють оболонку і відправляють в печі з сухим повітрям. Час термообробки залежить від розміру виробу і триває від кількох годин до кількох днів, але в будь-якому випадку температура в центрі продукту повинна бути 70 градусів. Після приготування ковбасу охолоджують щонайменше до 10 градусів.

Готова мортаделла має овальну чи циліндричну форму.Консистенція компактна, не еластична. Поверхня зрізу рожева, бархатиста, добре видно перлово-білі вкраплення жирової тканини (близько 15%), рівномірно розподілені у м'ясі. Аромат яскравий, м'ясний, ніжний смак, без домішок копчення.

На прилавках зустрічаються як цілісні батони ковбаси, що продаються на вагу, так і нарізані скибочки у вакуумній упаковці. Останній варіант максимально відповідає вимогам сучасного споживача: зручність та швидкість.

Цікаво, що не всі різновиди мортаделли готують подібним чином. Деякі навіть не є вареними ковбасами і більше нагадують (Mortadella della val d’Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Ще один незвичайний м'ясний продукт – Mortadella di Fegato. Цей виріб із сирої печінки, яка не проходить термічну обробку, але піддається в'яленню протягом 4-5 місяців.

У Росії та на території пострадянського простору аналогом мортаделли служить ковбаса «Докторська».

Однак цей продукт зазвичай робиться із суміші яловичини та свинини і не містить шматочків сала. Як спеції для неї використовують коріандр і мускатний горіх. До того ж російський виріб доповнений яйцями та молоком. Італійці вважають, що такі компоненти перебивають смак м'яса.

Рецепт у домашніх умовах

Приготування ковбасних виробів удома – досить цікавий процес. До того ж, дозволяє заощадити частину коштів на купівлі готового продукту. Звичайно, якщо йдеться про високоякісну ковбасу. Найбільш привабливим варіантом домашнього ексклюзиву є мортаделла.Рецепт забирає мінімум часу, а результат вражає смаком.

Переконайтеся, що у вас під рукою:

Фарш із свинини 300-400 г;
Жменя очищених фісташок (не обов'язково);
Сіль та перець за смаком;
Свинячі кишки (оболонка);
Шпагат;
Кубики льоду.

Підготовлений фарш кладемо у велику ємність і змішуємо із сіллю, перцем та частиною фісташок. Збиваємо все за допомогою занурювального блендера до однорідної, пастоподібної консистенції. Потім додаємо фісташки, що залишилися, і добре перемішуємо. Заповнюємо сумішшю попередньо промитий кишечник за допомогою м'ясорубки або ложки.

Зав'язуємо кінці кишківника шпагатом і ставимо в духовку, розігріту до 80 градусів. Процедура приготування мортаделли займає щонайменше 6 годин. З часом дістаємо нашу ковбасу і опускаємо в таз з холодною водою і кубиками льоду на 3-4 хвилини. У такий спосіб ми зупиняємо процес приготування. Виймаємо продукт із води, висушуємо на чистій тканині та відправляємо в холодильник.

Довести приготовану мортаделлу до ідеалу за таким простим рецептом можна, дотримуючись ще простих рекомендацій:

Для того, щоб на виході отримати відмінну ковбасу, потрібно вибирати якісне м'ясо. Відсотковий вміст жирової частини у ньому має бути близько 30%.
Якщо у вас під рукою не виявилося шпагату, то зшийте кінці кишечника за допомогою голки та товстої нитки.
Тим, хто віддає перевагу більш вологим м'ясним виробам, слід поставити в духовку каструлю з водою на час приготування ковбаси.
Інгредієнти рецепту можна трохи змінити на свій смак. Наприклад, замість чорного перцю покласти білий або червоний, додати часник та інші прянощі або виключити фісташки.

Не забувайте, що зберігати готовий продукт бажано не більше тижня. Якщо, звичайно, ви не з'їсте його раніше.

Як і з чим їсти

Мортаделла дуже універсальна у гастрономічних уподобаннях. Її можна їсти як окремо від інших продуктів, так і поєднуючи з чимось у складі численних рецептів.

Традиційно ковбасу нарізають тонкими скибочками або невеликими кубиками та їдять у супроводі хліба (розетта чи крещента) чи хлібних паличок. Мортаделлу доповнюють і кількома краплями.

Її використовують у фарші для приготування тортелліні, рагу, соусів, пирогів та салатів. Вона виступає компонентом супів, омлетів та м'ясних рулетів. Відмінно поєднується з ігристими винами та шампанським.

Калорійність та користь

Мортаделла набагато менш калорійний продукт, ніж здається здавалося б. У 100 г виробу міститься всього 288 ккал, які складаються з:

Білки 15,7 г;
жири 25,0 г;
Вуглеводи 0 г.

Але незважаючи на відносно низьку калорійність, у продукті досить високий вміст жиру та холестерину (60-70 мг).До того ж розподіл частки жирних кислот переважує у бік насичених. Ці аспекти роблять мортаделлу не зовсім придатною для харчування людей, які страждають на підвищений рівень холестерину або надмірну вагу.

Ковбаса також багата натрієм, що міститься у кухонній солі. Його надмірна присутність у раціоні у довгостроковій перспективі може призвести до розвитку гіпертонії.

Протеїни, що входять до складу мортаделли, мають високу біологічну цінність. У їх амінокислотний набір переважно входять глутамінова та аспарагінова кислоти, лейцин і лізин. Останні дві включені до списку незамінних амінокислот, які надходять до організму людини лише з їжею.

У мортаделлі високий вміст мінералів, особливо заліза, фосфору та цинку. Тому її можна вважати ідеальною їжею для людей, які виконують фізичне навантаження і потребують споживання «правильної енергії». Вітаміни В1, В2 та ніацин – ще один безперечний плюс продукту. Вони беруть безпосередню участь у регуляції обміну речовин.

З вище сказаного можна дійти невтішного висновку, що вживання мортаделли то, можливо швидше систематичним, ніж постійним. Середня порція ковбаси для здорової людини, яка веде активний спосіб життя, не повинна перевищувати 60-80 г. Для спортсменів з важким фізичним навантаженням дозволяється з'їсти більше мортаделли за один прийом їжі.

Ціна за 1 кг

Вартість мортаделли в Італії безпосередньо залежить від сорту та виробника. Найбільш цінну ковбасу із Болоньї зі знаком якості IGP можна купити в межах 12-25 Євро за 1 кг.

У Москві ціна італійської мортаделли варіюється від 1000 до 2200 рублів за 1 кг.

Тепер, прочитавши цю статтю, вам зрозумілі суттєві відмінності між мортаделлою та вітчизняними ковбасами? Якщо так, то неодмінно потрібно збиратися до республіки на дегустацію запашної «Болоньї». Живіть жваво, поспішайте любити, дбайте про близьких і пам'ятайте: «До Італії зі своєю «Докторською» не їздять!»

↘️🇮🇹 КОРИСНІ СТАТТІ І САЙТИ 🇮🇹↙️ ПОДІЛИСЯ З ДРУЗЯМИ

На сьогоднішній день мортаделлу можна знайти практично в будь-якому великому супермаркеті, у будь-якій точці земної кулі.

Навіть багато виробників ковбасних виробів, у країнах СНД, намагаються розгадати її рецептуру і виробляють м'яко кажучи пародію на мортаделлу, те саме можна сказати про інші типові продукти Італії. Але будь-який італієць без роздумів скаже, що найкращу мортаделлувиробляють на її батьківщині в регіоні.

Виробництво мортаделли здійснюється за строго встановленою рецептурою. Для цього використовують охолоджене або заморожене м'ясо, яке перед тим, як змішати з іншими інгредієнтами, ретельно подрібнюють. Після чого у фарш додають шматочки високоякісного свинячого сала(нарізаного розміром приблизно 1 кубічний сантиметр) та суміш із спецій (сіль, білий перець, коріандр, аніс, фісташки та вино).

Після чого отриману суміш розфасовують. Оболонки для мортаделли можуть бути як натуральні, так і штучні. На якість це особливо не впливає.

Після розфасовки мортаделлу обробляють за допомогою спеціальних нагрівачів при температурі 75 °С. Час приготування залежить від розміру (діаметра) ковбаси і може тривати від одного до декількох годин. Мортаделла вважається готовою коли температура її серцевини досягає 70 °С. І тільки після цього ковбаса швидко охолоджується.

Ковбаса мортаделла (mortadella) може бути зовсім різних розмірівзазвичай від 500 грам і до 100 кілограм.

В ідеалі справжня мортаделла не повинна містити різні наповнювачі, ароматизатори, штучні барвники та консерванти.

Але деякі виробники продукту, низької або середньої якості, для поліпшення смаку, додають казеїнат натрію.

Як їдять мортаделлу

Якщо Ви вже бували в Італії, то, швидше за все, знаєте, що практично всі дуже тонко нарізаються на спеціальній машині. Мортаделла відноситься до таких ковбас, про яку можна сказати - чим тонше тим смачніше. Хоча подавати її можна в будь-якому вигляді - нарізану звичайним ножем, кубиками та ін.

Оскільки це продукт, що швидко псується, італійці вважають за краще купувати її потроху, ну припустимо, щоб вистачило тільки для бутерброду або для приготування якоїсь страви (на один раз). У моїй практиці (коли я працювала в італійському магазинчику) одна жінка просила нарізати всього 30 грам. В Італії це нормально.

Мортаделла використовується для приготування багатьох страв, але на мій погляд найпоширеніше - це звичайна свіжа булочка (panino), всередину якої лягати кілька шматочків ковбаси. Улюблена їжа для людей, які не мають можливості пообідати вдома.

Середня вартість мортаделли гарної якості (у спеціалізованих магазинах - "салумерії") 12 €. У супермаркетах можна знайти дешевше, але найгіршої якості. .