Як розвивати власний ресторан. Як відкрити свій ресторан з нуля: фінансові розрахунки

Головне в даному бізнесі чітко розуміти майбутній розвиток ресторану. Ще до відкриття ресторану, на початковому етапі, потрібно визначитися з концепцією розвитку, а тек ж підібрати перспективне місце для майбутнього ресторану.

Для відкриття власного ресторану, необхідно мати дві речі - приміщення і концепцію проекту. Якщо відкривається заклад - Ваші перші кроки в ресторанному бізнесі, то краще за все почати розробку проекту майбутнього ресторану, відштовхуючись від особливостей наявного приміщення. Візьміть за основу загальну ідею бізнесу, з часом зможете надати їй бажані риси і визначити напрямок проходження.

Тільки професіонали від ресторанного бізнесу можуть визначити концепцію, не маючи уявлення про те, де буде розміщуватися заклад. Вони здатні, не маючи уявлення про майбутнє приміщенні, визначити на початковому етапі найважливіші деталі, які згодом допоможуть точно реалізувати ідею і вибрати відповідає вимогам приміщення.

Перший етап при відкритті ресторану - розробка концепції ресторану, не потрібно плутати її з бізнес планом, який вам так само знадобиться, якщо ви хочете залучити інвесторів чи отримати дійсно прорахований в деталях і прибутковий бізнес.

У концепції потрібно розписати роботу майбутнього ресторану в найдрібніших деталях - передбачуване меню, технологічні ланцюжки, дизайн ресторану. У бізнес плані потрібно оцінити те, що безпосередньо стосується фінансових витрат і передбачуваного доходу, а також оцінку конкурентів, рекламу і багато інших чинників, які впливатимуть на ваш ресторанний бізнес.

Необхідно вирішити, як ви будете себе позиціонувати, є кілька ступенів від дешевого закладу до елітного і закритого для простих смертних храму смаку. Безліч чинників потрібно врахувати ще на етапі планування і відзначити в концепції і бізнес плані.
Якщо ви хочете для відкриття ресторану використовувати тільки власні кошти, то ці два документа можна об'єднати в один. Новачкові в ресторанному бізнесі краще замовити їх написання професіоналам, на цьому не можна економити, адже потім невраховані дані можуть викликати великі неприємності з відкриттям ресторану.

Самий розумний підхід, якщо майбутній власник не розбирається в ресторанному бізнесі - найняти «відкриває», людини, який вже відкрив не одне успішне заклад. Це буде недешево, але обов'язково окупить себе, відразу багаторазово знижується ймовірність відкриття збиткового ресторану.

Будь-який бізнесмен, який планує відкрити свій особистий ресторан, почне з оцінки перспективності проекту і планування. Майбутній власник ставить перед собою ряд питань: на яку категорію відвідувачів буде розрахований майбутній ресторан і скільки буде клієнтів, на яку суму в середньому повинен бути чек, який інтер'єр вибрати для відкривається ресторану, і в обов'язковому порядку, як правильно організувати фінансову частину бізнес - проекту .

В обов'язковому порядку необхідно прорахувати витрати, необхідні для відкриття ресторану, термін окупності витрат і можливий прибуток від планованого бізнесу.
Сума можливих витрат і розміри можливого прибутку безпосередньо залежать від категорії і рівня закладу, яке передбачається відкрити.

Над відкриттям елітних ресторанів, як правило, працюють дизайнери інтер'єру, в цих ресторанах найвищий рівень комфорту і обслуговування, широкий асортимент страв: замовних, фірмових і оригінальних, а також наявність ексклюзивних напоїв і як наслідок високі ціни.

Заклади, які спочатку розраховані на відвідувачів із середнім рівнем достатку, за менші ціни пропонують цілком різноманітне і непогане меню. У фаст-фудах набір страв стандартний і для цих закладів характерно самообслуговування.

Розробка меню

Склад меню в значній мірі залежить від концепції ресторану. У концепції відбивається загальний напрямок кухні, даються рекомендації по кількості страв, ціновій політиці. Цієї інформації достатньо для розробки технологічного проекту і підбору обладнання.

Остаточне меню складається шеф-кухарем ресторану, який повинен бути найнятий не пізніше, ніж за 2 місяці до планованого відкриття. Фактично заявлене в концепції напрямок кухні є технічним завданням на пошук шеф-кухаря і іншого персоналу кухні, що спеціалізується на цьому сегменті.

Закупівля обладнання

Зараз в Росії можна знайти практично будь-яке обладнання - різної якості і цінового рівня. І без хорошої підготовки розібратися в ньому дуже складно. Представники торговельних компаній зацікавлені в тому, щоб у них купували якомога більше обладнання і в цьому сенсі їх цілі суперечать меті ресторатора економно і розумно витрачати ресурси. Тому рекомендується самостійно не вибирати обладнання, а запросити для цього консультантів, шеф-кухаря, технолога, які допоможуть зробити правильний вибір.

Оптимізація складу обладнання за допомогою фахівців може дуже істотно знизити витрати. Єдине, чого не варто робити для зниження витрат, так це купувати побутове обладнання, так як воно не розраховане на таку інтенсивну експлуатацію і ви дуже швидко опинитеся перед необхідністю купувати обладнання знову.

І ще, дуже важливо при закупівлі обладнання знати, що далеко не все обладнання буває у постачальника безпосередньо на складі у вашому місті. Це означає, що ваше замовлення буде виконуватися якийсь час. Стандартний термін поставки в Москві 75 днів, в інших містах він може бути і більше. Тому, при розрахунку термінів відкриття, цей фактор також треба враховувати.

Посуд та інвентар

Важливо знати, що для кафе, барів ресторанів використовується спеціальна професійна посуд. Це економічно обґрунтовано, незважаючи на те, що вона може бути значно дорожче звичайної побутової, яка не призначена для такого інтенсивного використання. При покупці професійного посуду ви отримуєте наступні переваги:

посуд довго зберігає первинний вигляд, тому що НЕ сколюються краю, не тріскається і не темніє емаль, не стирається малюнок;

посуд більш стійка до ударів і падіння, рідше б'ється;

ви завжди можете докупити відсутню кількість того ж виду.

Теж саме і з кухонним інвентарем. Адже у вас буде справжнісіньке виробництво і все на цьому виробництві має бути професійним, зносостійким, зручним, спеціально пристосованим.

Для того, щоб правильно вибрати посуд, необхідно залучити шеф-кухаря, так як форма подачі страви - це його прерогатива, значить, йому і вибирати. Кількість же розрахувати краще з консультантом і прийти в торгову компанію з уже готовими розрахунками, щоб не купувати зайвого. Замовляти посуд потрібно заздалегідь, також як і обладнання.

Підбір персоналу

Підбір персоналу потрібно починати завчасно - наприклад, буде правильно, якщо ключові позиції будуть підібрані заздалегідь і підключаться на самих ранніх стадіях організації ресторану (наприклад, шеф-кухар, шеф-кондитер, керуючий). Штат іншого персоналу також найкраще укомплектувати за якийсь час до відкриття. Цей час необхідний для того, щоб провести попереднє навчання.

Найкраще доручити комплектацію штату кадровому агентству, що спеціалізується на ресторанних кадрах.

Необхідно пам'ятати, що якщо ви хочете підібрати людей не з вашого міста (в більшості випадків це відноситься до позиції шеф-кухаря, рідше - керуючого), то це може зайняти набагато більше часу, ніж очікувалося. У деяких випадках пошук може затягтися на 2-3 місяці. Особливо це вірно по відношенню до іноземних фахівців.

Взагалі, якщо ви хотіли б мати в штаті іноземний персонал, то краще спочатку спробувати звернутися з цим питанням до московських кадровим агентствам. У Москві вже давно працює безліч іноземців, які готові виїхати в російські регіони, або суміжні держави. При запрошенні іноземного шеф-кухаря не варто сподіватися отримати дійсно гідного фахівця менше, ніж за $ 4-5 тис.

В середньому, на відкриття ресторану йде від 3-х до 6-ти міс., Це залежить від багатьох факторів, стану приміщення, його метражу, узгодженням тих чи інших документів в інстанціях, професіоналізму підрядників, професіоналізму менеджера проекту і грамотно складеного бізнес-плану ресторану.

Ресторани premium class / від 300 м2 / - від $ 600.000 - до $ ...... ..

Ресторан - клуб / від 500м2 / - від $ 750.000 - до $ ...... ..

Ресторани fine dining class / від 300 м2 / - $ 600,000 - $ 800,000

Ресторани демократичного сегменту (спорт-бари / кафе / кав'ярні) / від 200 м2 / - $ 300.000 - $ 500.000

Кафе / Кав'ярні від 200 м2 / - $ 300.000 - $ 500.000

Йдеться про стаціонарних закладах мають ліцензію на торгівлю алкоголем і дозвіл на виробництво страв з сировини і напівфабрикатів, тобто повний цикл технологічних процесів приготування страв, простіше кажучи, не літні кафе і ресторанчики.

На сьогоднішній день, ресторанний бізнес є однією з найбільш прибуткових сфер діяльності. Наприклад, статистичні дані показують, що в США майже половина активного населення країни щодня відвідує як мінімум один ресторан ...

По суті, ви стаєте власником малого або середнього бізнесу. На яких даних базується це твердження?

По перше,в 9-ти з 10-ти ресторанів працюють за наймом менше 50 осіб;
По-друге,річний прибуток 2-х з 3-х ресторанів становить приблизно 500.000 $;
По-третє, 45% із загального числа ресторанів є власністю однієї людини;
По-четверте, 3 ресторани з 4-х є самостійними одиницями.

Успіх введення ресторанного бізнесу залежить від тих же факторів, які впливають на малий або середній бізнес в будь-який інший сфері.

Однак дослідження показують, що в разі ресторанів, в перший рік діяльність одна третина з них зникає з ринку, не витримуючи жорстку конкуренцію.

З решти, лише 60% відсвяткують своє дворіччя. Починаючи з третього року, шанси на виживання суттєво зростають: більше 65% святкують десятирічний ювілей з дня відкриття.

Третій рік існування ресторану є критичним. Ті ресторани, які зуміли зберегти своє місце на ринку, мають реальні шанси проіснувати не один десяток років, приносячи при цьому своїм власником чималий прибуток.

Виходячи з вищесказаного, можна зробити висновок, що прийнявши рішення придбати ресторан, краще віддати перевагу ресторану, який відкриває двері перед відвідувачами протягом, щонайменше, трьох років. У разі ресторанів, що функціонують на основі франшизи, справи йдуть порядком краще: тільки 10% стають банкрутами в перший рік свого існування, а 85% успішно продовжують працювати і через 10 років.

Успіх будь-якого бізнесу залежить від того, яким чином власник підприємства вважає за краще вести справи і якими особистими якостями він володіє. Величезне значення має рівень його мотивації, наполегливість, уміння передбачати ситуацію, прогнозувати зміни кон'юнктури ринку і т.д. Не кожен здатний йти в ногу з часом.

Ресторанний бізнес є дуже складна справа, пов'язана з чималим ризиком. Щоб максимально мінімізувати ризик, рекомендується витратити на підготовку відкриття нового ресторану не менше одного року.

Цього періоду часу буде достатньо для того, щоб зібрати необхідний інформаційний матеріал, проаналізувати ситуацію на ринку, зробити всі розрахунки і, в разі необхідності, внести зміни в початковий план дій.

Крім цього, у вас буде достатньо часу для усунення істотних маркетингових помилок або недоліків, наприклад, відсутність готівки, вибір невідповідного місце розташування майбутнього ресторану і т.д.

Не поспішайте. Ідеально було б попрацювати деякий час в якому-небудь ресторані, що дозволило б вам набратися досвіду і зрозуміти суть даного бізнесу.

Крім того, що ви зможете отримати знання щодо того, як відбувається адміністрування ресторану і, з якими проблемами доводиться стикатися найчастіше, у вас з'явиться можливість оцінити свої сили і вміння і прийняти, виходячи з цього, зважене, обгрунтоване рішення про доцільність інвестицій в дану сферу діяльності.

Якщо ви все-таки вирішили відкрити власний ресторан, будьте готові працювати 24 години на добу, 7 днів на тиждень, 365 днів на рік.

Читати ще:

1. 
   Хороший персонал, це практично дев'яносто відсотків успіху для будь-якого підприємства. А ...
   ‾‾‾
2. 
   І так: яким би не був ваш місто - на 10.000 ...
   ‾‾‾

Зовсім недавно я натрапив на статтю, де розповідалося про різні креативні ідеї для ресторанного бізнесі. Стаття була велика, але читалася на одному диханні. Складалося таке враження, що її писали саме під мене, під мої мрії і бажання. Після прочитання я вирішив більш детально вивчити це питання, знайти ще якісь ідеї для ресторанного бізнесу, які не потребують фінансових вкладень і особливих витрат. Ясна річ, що відкриваючи свій ресторан, кожен захоче досягти максимального ефекту при мінімальних витратах.
У даній статті я розповім про 6 найлегших, але в той же час цікавих ідей для ресторанного бізнесу, який кожен з вас може вже сьогодні почати реалізовувати. Повірте, все геніальне неймовірно просто, і прочитавши статтю до кінця, ви зрозумієте, що в ресторанному бізнесі це правило актуально як ніде.

Ресторанний бізнес: 6 креативних ідей і рішень

Чому мене завжди приваблював саме ресторанний бізнес? Можливо через те, що я відчував необмежений потенціал, який можна реалізувати в цій сфері. Ваш ресторан - це як чисте полотно. Малюйте як хочете, малюйте що хочете. Немає чітких правил, немає обмежень. Ви самі вільні вибирати шляхи розвитку свого ресторанчика, самі можете визначати що є важливим, а що ні. Саме така свобода і приваблювала мене. Важко знайти у світі однакові ресторани (якщо це не мережа), адже кожен наступний не схожий на попередній, він відображає внутрішній світ свого господаря, його переживання та емоції.
Отже, трохи відволіклися, але все ж перейдемо до ідей для ресторанного бізнесу. Що ж можна зробити вже сьогодні, не вклавши ні копійки недег.

1. Знайте своїх постійних клієнтів
Приклад кав'ярень Barista Brava і Starbucks показує нам, що якщо ви знаєте своїх постійних клієнтів по іменах, пам'ятайте їх переваги - то це не просто плюс, це величезний плюс Вашому закладу.
Приходячи в кафе, чоловік хоче не просто поїсти і випити чаю, він також приходить і за комфортом, затишком, сервісом. Дуже приємно коли привітні офіціанти посміхаються Вас, звертаються по імені і пропонують те, що ви зазвичай замовляєте. «Мене пам'ятають, мене цінуючи», - саме такі думки з'являються в голові.
Повірте, людина буде з радістю прийти до вас в кафе, буде витрачати там більше грошей, проводити більше часу. А якщо друзі попросять ради де провести вечір, то він обов'язково розповість про ваш заклад.

Я на своєму досвіді відчув цей ефект. Кілька місяців мені довелося жити в одному промислово місті. Я нікого там не знав, де пообідати не мав поняття. Ідея вулицями міста я зайшов в непримітне кафе, яке тулилося в глибині дворика. Офіціант зустрів мене з посмішкою, радо прийняв замовлення, поспілкувався, дізнався як мій настрій, порадив блюдо. Не буду довго говорити, але все 3 місяці, що провів в цьому містечку, я обідав саме в цьому кафе. І те почуття, коли тебе зустрічають, знають що ти любиш і віддаєш перевагу - неймовірно.
А так чи важко цього досягти? Абсолютно немає. Зате ефект буде неймовірний.

2. Бармен кращий порадник
Господар одного з барів в Каліфорнії помітив, що багато його відвідувачі спілкуються з барменами на різні теми, просять у них ради, обговорюють проблему і намагаються знайти її рішення. Тоді йому прийшла в голову цікава ідея. Він почав запрошувати на ролі барменів різних фахівців: адвокатів, бухгалтерів, економістів, торгових представників. Бар перетворився зі звичайного в ексклюзивний. Тепер кожен міг отримає кваліфіковану пораду від дипломованого фахівця попиваючи з ним пиво. У свою чергу, запрошені «бармени» обзавелися новими контактами і потенційними клієнтами. Всі отримували свою вигоду.

3. Використовуйте всі можливості інтернету
Ми живемо в інформаційному столітті, коли для того, щоб досягти максимального ефекту потрібно намагатися використовувати всі можливості інтернету. Саме про це задумався один ресторатор з Каліфорнії, який щоранку розсилає своїм клієнтам на електронні пошти нове мене, пропонує різні знижки, акції цікаві пропозиції. Також кожен клієнт може замовити їжу через електронну пошту, і прийшовши в ресторан все вже буде готово.
Досить цікавий спосіб реклами. Потрібно ще враховувати той факт, що всі, хто залишає свою електронну пошту, отримують знижки в ресторані, і спеціальні пропозиції не доступніше іншим відвідувачам.

4. Нагороди та заохочення
Геймінг - ось те, що ви можете успішно використовувати в своєму ресторанному бізнесі. Залучайте відвідувачів в гру, щоб кожен похід в ваш ресторан був не просто приводом пообідати, а сприймався як частина квесту, частина великої гри за яку в кінцевому підсумку відвідувач отримує нагороду.
Ви запитаєте як це? Ще один власник бару в США ввів систему рейтингів і заохочень в своєму закладі. Наприклад, той з відвідувачів, хто за місяць випивав десять різних сортів пива, отримував звання магістра пива. У підтвердженні такого звання йому видавали фірмову футболку та диплом. Досить цікаве рішення, яке мотивує людину прийти ще раз. Начебто нічого особливого, але чого б не одержати якусь нагороду за те, що ти і так робиш кожен день.
Ось і ви подумайте, як можете використовувати елементи гри в своєму закладі. Може придумати якийсь рейтинг, систему нарахування балів. Залучайте людей, робіть для них похід в ваше кафе не буденною справою, а чимось бажаним, чимось цікавим. Можна також на своєму сайті створити систему, де можна он-лайн спостерігати за результатами «гри». Загалом, з цією ідеєю є де розвернутися, потрібно тільки трохи продумати саму систему «гри».

5. Суперництво і бажання бути кращими
Дана ідея дуже добре підійде якщо ви маєте кафе або ресторан в курортному місті. Власник бару в одному популярному курорті влаштував своєрідну «битву країн». Він поставив за барною стійкою велику вивіску і щодня записував скільки алкоголю випили представники тієї чи іншої країни. Таким чином складався своєрідний рейтинг найвеселіших і гуляють країн. Ясна річ, що через кілька днів про цей рейтинг знали вже все на узбережжі і хотіли вивести свою країну в лідери. У бар валили натовпи молодих хлопців і запеклих мужиків, які випивали галони пива намагаючись бути краще ніж найближчі переслідувачі.
Ось так креативна ідея і використання гейминга можуть зробити ваш заклад найпопулярнішим на узбережжі.

6. Ввічливість і емоційний зв'язок
Дуже важливим є налагодити з клієнтами емоційний зв'язок. Ваші бармени та офіціанти повинні завжди посміхатися, слухати і чути всі побажання і переваги відвідувача. В одному з ресторанів Нью-Йорка провели експеримент. Офіціанти зверталися до відвідувачів на «Ви», були привітні, мило посміхалися, вислуховували всі побажання, а якщо людина не могла визначитися із замовленням, то дізнавалися про його перевагах і пропонували оптимальні страви. Уже з перших днів такого експерименту чайові збільшилися на 20%. Люди люблять, коли до них ставляться не просто шанобливо, а ще й по доброму. Враховуйте цей факт.

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

Число закладів громадського харчування в РФ (2018)

Частка ресторанів в закладах громадського харчування (2017)

Кількість ресторанів у мільйонниках (2018)

Динаміка зростання ресторанів в мільйонниках (2018)

Ресторанний бізнес - лідер за кількістю банкрутств. Створити успішний ресторан вдається далеко не кожному. А все тому, що в цій справі безліч підводних каменів, тонкощів і особливостей.

У цій статті зібрані десять ключових проблем ресторанного бізнесу та рекомендації про те, як їх можна успішно подолати. Для кого-то наведені нами пункти можуть здатися досить очевидними, щоб називатися "підводними каменями". Можливо. Наш текст швидше про причини цих підводних каменів, розібравшись з якими ви навряд чи поповните список невдах.

1. Сліпота по відношенню до конкурентів

У сфері громадського харчування конкуренція дуже висока. Тому перш ніж вибирати стильні тарілки і зазивати шеф-кухарів, обов'язково досліджуйте ринок. На що треба звернути увагу?

визначте основних учасників ринку, вивчіть, де вони розташовані, щоб вибрати відповідне місце;

відвідайте закладу ваших конкурентів, щоб розвідати ситуацію і дізнатися, як влаштований бізнес у інших. Вивчіть меню - це допоможе оцінити пропозицію на ринку і розробити своє, унікальне;

складіть портрет вашого відвідувача (вік, бюджет, інтереси, уподобання і т.д.) - це дозволить визначити цільову аудиторію і її запити. Відштовхуючись від цього, буде простіше вирішувати багато питань;

вивчіть тенденції і концепції на зарубіжному ринку. Мода, в тому числі, і в сфері громадського харчування, приходить до нас з-за кордону. Там можна підглянути свіжі концепції - і стати першовідкривачем в новому форматі.

Майте на увазі, що чим більше інформації ви зберете, тим точніші висновки зможете зробити. C цих даних і почнеться реальна робота над проектом: бізнес-план, загальна концепція, розробка меню, дизайн ресторану та інше.

Вивчення ринку має стати фундаментом, на якому ви будете будувати свій бізнес. Якщо відмовитися від цього етапу, то навіть сама оригінальна концепція, вишукане меню від шеф-кухаря і стильний дизайн не витягнуть ваш проект.

2. Концепція? Ні не чув

Визначитися з концепцією закладу важливо на початковому етапі. І ось чому:

в рамках маркетингового дослідження зверніть увагу, чим живе саме ваш сегмент. Тому що від нього залежить все: від вибору місця до рекламної політики. І потрібно відразу розуміти специфіку закладу, щоб правильно спланувати всі процеси. Здавалося б, а в чому різниця? Є кухня - на ній готують, є зал - в ньому їдять. Але не все так просто. У піцерії і китайського ресторану різними будуть цільова аудиторія, меню, перелік необхідного обладнання та навіть кількість персоналу.

успіх підприємства на 30% визначає грамотний аналіз маркетингових досліджень;

саме концепція визначає, як відбувається подальша реалізація проекту.

в умовах жорсткої конкуренції потрібно виділятися. Ваше завдання - запропонувати відвідувачам те, чого ще ніхто не пропонував. І тут мова не обов'язково про екзотичному меню або ефектних декораціях. «Зачепити» клієнта можна і зручним сервісом, і фішкою в подачі, і вигідними пропозиціями, і додатковими послугами.

Тепер, коли ми пояснили, чому так важливо вибрати концепцію на старті, розглянемо цей процес докладніше.

Ресторатори радять два шляхи при виборі концепції:

Визначити специфіку кафе, а потім для втілення своєї ідеї шукати відповідне приміщення;

Спочатку знайти зручне приміщення, відповідне по всіх параметрах (від розташування до ціни за кв.м.), а вже під нього підібрати формат кафе.

Коли ви формулюєте концепцію, задайте собі три питання:

Хто буде відвідувачем вашого ресторану?

Де розташований ресторан?

Чим він приверне до себе вашу цільову аудиторію?

Чіткі відповіді на ці питання - три кити для концепції закладу.

Щоб вам було простіше уявити все різноманіття варіантів, серед яких потрібно шукати свій, пропонуємо ознайомитися з класифікацією закладів.

За концепцією кафе і ресторани поділяються за:

специфіці меню. Воно може бути вузькоспеціалізованим: кав'ярня, піцерія, Бургерная і т.д. Або орієнтоване на певну національну кухню: російську, китайську, італійську, кавказьку та інше.

Специфіку цільової аудиторії.Меню в вашому закладі повинно відповідати перевагам вашої цільової аудиторії. Наприклад, якщо це кафе - їдальня поруч з університетом (тобто цільова аудиторія - студенти), то ціни там повинні бути демократичні, а страви - ситними. Якщо це дитяче кафе, то меню повинно складатися з простих страв з цікавою, «дитячої» подачею. Крім меню, в такому кафе важливо передбачити гральну зону. Якщо ресторан для бізнес-класу, це зобов'язує і до вишуканого меню, і презентабельному інтер'єру. Тому потрібно чітко уявляти аудиторію, яку ви хочете бачити в своєму закладі, - і створювати для неї відповідні умови.

Формату приміщення, його локації. Тут потрібно враховувати, де знаходиться заклад: в житловому, окремому або громадському приміщенні. Наприклад, в житловому приміщенні не можна відкривати кафе, яке буде працювати після 23:00. Наприклад, паб або нічний бар відкрити на першому поверсі житлового будинку не вийде. Якщо відкриватися в торговому центрі, то слід враховувати час його роботи.

за сезонності. Є кафе, які функціонують тільки в теплу пору року - так звані літні кафе. А є заклади, які працюють цілий рік незалежно від погодних умов, мають систему опалення та кондиціонування.

За статичності і масштабності приміщення.Ця класифікація ділить закладу на пересувні (наприклад, вагончик на колесах) або стаціонарні.

Розуміючи, як класифікуються кафе, простіше визначитися з концепцією.

Кілька порад для вибору концепції:

Майте на увазі, що ваші особисті смаки і переваги - вторинні. На першому місці йде думка експертів ресторанного маркетингу та реальна ситуація на ринку.

В останні роки популярністю користуються заклади фаст-фуду. Навіть під час кризи вони активно розвиваються. Сьогодні заробляють демократичні кафе і ресторани.

У виборі концепції орієнтуйтеся на споживчий попит. Чого немає в конкретному місті, мікрорайоні? Чого не вистачає вашому місту, що в схожих містах вже користується успіхом? Які заклади будуть найпопулярнішими серед жителів міста?

Отже, концепція ресторану важлива не менше, ніж їжа, яку ви пропонуєте. Разом з вибором концепції слід визначити формат і фірмовий стиль закладу, скласти план робіт, розробити технологічний, інженерний і дизайнерський проекти. На даному етапі у власника ресторану має скластися розуміння, як буде працювати проект. Концепція, фірмовий стиль і «фішки» необхідні для того, щоб виділити заклад серед безлічі інших. Концепція повинна відповідати на головне питання: чому відвідувачеві слід вибрати саме ваш ресторан?

Якщо ви не можете придумати щось оригінальне, вивчіть, що пропонує зарубіжний ринок. Збирайте ідеї, комбінуйте їх - і ви обов'язково знайдете «винайдете» таку концепцію, яка зробить ваш ресторан унікальним. Проте, одна лише концепція проект витягнути не зможе. Тому не розслабляйтеся. Наступні етапи не менш важливі.

Проблема, яка лякає майбутніх рестораторів, - це підготовка всієї необхідної документації. Потрібно визнати, що побоювання не безпідставні. Ресторан - один з найскладніших видів бізнесу з точки зору збору документів. Для того щоб легалізувати ресторанний бізнес, вам буде потрібно зібрати значний перелік паперів. Тому підприємці з метою економії часу і сил часто звертаються в компанії, які оформляють необхідну документацію під ключ. Ціна на такі послуги варіюється від 20 до 40 тис. Рублів.

Спочатку потрібно зареєструвати бізнес в державних органах. Найзручнішою і поширеною для ресторанів вважається форма «ТОВ». Вид діяльності для ресторанного проекту відповідно до класифікації КОАТУУ-2:

56.10 «Діяльність ресторанів та послуги з доставки продуктів харчування»

56.10.1 «Діяльність ресторанів і кафе з повним ресторанним обслуговуванням, кафетеріїв, ресторанів швидкого харчування і самообслуговування».

Коли у вас буде зібраний повний пакет установчих документів і договір оренди (або свідоцтва про право власності на приміщення), можна приступати до наступних етапів узгодження.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Щоб виключити проблеми з державними органами при відкритті ресторану, слід оформити всю дозвільну документацію. Перш ніж надати перелік, звернемо увагу, що в різних регіонах він може відрізнятися. У таблиці представлений список документів, які потрібні для відкриття ресторану. Даний перелік не є вичерпним, але містить головні документи.

Перелік документів для відкриття ресторану

Зібравши цей значний список паперів, можна бути спокійним. Це майже половина реалізованого проекту. Більш докладно тему збору дозвільної документації для відкриття ресторану ми висвітлили в цій статті.

Кілька корисних порад, які стануть в нагоді при вирішенні юридичного питання:

• навіть якщо ви плануєте самостійно збирати всі папери, обов'язково включите в бюджет витрати близько 20 тисяч рублів.

відразу визначитеся, на який термін плануєте оформити ліцензію на продаж алкоголю. Від цього буде залежати її вартість. Ліцензія на рік обійдеться вам в 65 тис. Рублів. Майте на увазі, що ліцензія видається не більше, ніж на 5 років. Ще один важливий нюанс: вам можуть відмовити у видачі ліцензії, якщо ви не подбаєте про охорону закладу. Щоб з цим не виникло проблем, надайте: договір установки і обслуговування систем сигналізації й тривожної кнопки, а також договір на охорону;

зверніть увагу на вимоги, які перераховані в дозвільної документації. Дана інформація допоможе вам при виборі приміщення. Рекомендується відразу виконувати всі вимоги, щоб не довелося переробляти невідповідності і витрачати на це гроші.

Пошук підходящої площі для ресторану може зайняти багато часу, тому краще подбати про це заздалегідь. При виборі варто розглядати два ключові параметри: розташування і сам стан приміщення.

Місце під майбутній ресторан вибирається виходячи з концепції. Наприклад, молодіжне кафе краще розміщувати поруч з навчальними закладами та розважальними центрами; дорогий ресторан - в центрі міста, а сімейне кафе - в спальному мікрорайоні.

Неправильно підібрана локація може залишити ресторан без відвідувачів. По-перше, якщо ви розміститеся в місці з низьким пішохідним трафіком, то позбавите себе потужного рекламного інструменту. Як людям здогадатися, що там, за рогом, є чудове кафе? По-друге, потрібно розміщуватися там, де сконцентрована ваша цільова аудиторія. Інакше проходять мимо не зацікавляться вашою пропозицією. По-третє, розташування ресторану впливає на ділову репутацію. Швидше за все, кафе на околиці міста, з видом на промзону, навряд чи вселить довіру відвідувачам. По-четверте, розташування повинно мати зручну транспортну доступність і парковку. По-п'яте, ви повинні оцінити розташування з точки зору конкуренції. Наприклад, якщо ви піцерія, не варто відкриватися поруч з іншого (але вже розкрученої) пиццерией.

Як оцінити розташування приміщення ресторану:

1. Визначте місцезнаходження конкурентів за допомогою сервісів типу Яндекс.Карти, Google Карти, 2ГІС;

Передбачте наявність парковки, зручного під'їзду;

Оцініть пішохідний трафік. Це можна доручити спеціальній фірмі, яка проведе дослідження. Вартість таких послуг складе від 3 тис. Рублів. А можна провести прості виміри самостійно. Для цього потрібно:

протягом 15 хвилин порахувати кількість проходять повз людей. Наприклад, за 15 хвилин ви нарахували 200 чоловік. Множимо це число на 4 і отримуємо пішохідний трафік: 800 осіб на годину. Але це свідчення з похибками. Як наблизитися до найбільш точного середнього значення проходить трафіку?

проведіть дослідження 4 дні поспіль і знайдіть середнє значення;

вважайте трафік 3 рази в день: вранці з 10:00, вдень з 13:00 і ввечері з 18:00.

враховуйте наявність цільової аудиторії в потоці.

На замітку: згідно з нормами і правилами, для закладів громадського харчування, можна використовувати тільки нежитлові приміщення. До них в тому числі відносяться перші поверхи житлових будинків. Кухня і клієнтський зал повинні мати природне освітлення. Тепер перейдемо до оцінки самого приміщення.

Основні вимоги до приміщення ресторану:

площа приблизно 100 кв. м .;

наявність комунікацій: каналізація, гаряча і холодна вода, електроенергія, газ, штучна і природна вентиляція;

наявність додаткових приміщень для складського приміщення, кімнати для персоналу, санвузли, (або можливість перепланування. Звертаємо увагу, що перепланування повинна бути узаконена);

стандартно, для кухні і складу необхідно виділити 40% всієї площі, а решта 60% займе зал для відвідувачів.

Більш детальні вимоги до приміщення викладені в СанПіН.

Також обов'язково звертайте увагу на функціональні можливості приміщення: чи дозволяє планування переобладнати приміщення під ваш проект, чи є необхідні потужності, які забезпечать безперебійну роботу харчового обладнання).

Постарайтеся знайти приміщення, де колись був заклад громадського харчування. У цьому випадку вдасться не тільки спростити отримання дозвільної документації, а й заощадити на деяких витратах, а також прискорити процес підготовки. У таких приміщеннях «з хорошим спадщиною» зазвичай залишаються система вентиляції, зручне поділ на функціональні зони і ремонт. Вам залишиться тільки в'їхати зі своїми меблями та обладнанням.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Скільки коштує приміщення для ресторану? Розмір орендної плати може залежати від безлічі факторів: значення має місто, район, пішохідний трафік, вигідне сусідство з іншими громадськими закладами. В середньому, за оренду приміщення доведеться щомісяця віддавати 80-150 тис. Рублів. Досвідчені ресторатори радять оплачувати оренду відразу за півроку - тоді до сплати наступного платежу ви вже встигнете розкрутитися і набрати фінансову стабільність. У договорі оренди вам потрібно буде не тільки чітко прописати ставку, але і періодичність її збільшення. Подивившись на успішність ресторану, орендодавець нерідко починає вимагати підвищення плати, аргументуючи це вдалим місцем. Взагалі, при укладенні договору краще користуватися послугами юриста. Виходите з того принципу, що хороші приміщення пустують рідко. Можливо, причина з'їзду попереднього орендаря криється якраз в проблемах з орендодавцем.

Ще один важливий параметр, який слід враховувати при виборі приміщення, - ремонт. Поширена біда варіантів в центрі в тому, що вони відносяться до старого фонду, а це може означати прогнилі балки, рушаться стіни і згнилі комунікації. Звертайте увагу на виділену електричну потужність: отримати електрику в центрі навіть за великі гроші буває дуже складно. Сумарна споживана потужність навіть невеликого кафе (з кількістю посадкових місць не більше 30) становить ніяк не менше 45-50 кВт. Краще підібрати приміщення, яке не потребує серйозного ремонту, проводки комунікацій і т.д. Ремонт - це не тільки фінансові, а й тимчасові витрати. А це ресурси, які кожен підприємець повинен цінувати і економити. Чим довше ви будете вирішувати проблеми з підготовкою приміщення, тим більше можливостей будете втрачати.

Слід зауважити, що сучасні інтер'єри в закладах вимагає все менше обробки. Дизайн обігрується меблями і декором - тим, що можна швидко перевезти з одного об'єкта в інший. Часто можна зустріти дилетантські точку зору, що дизайн приміщення - це визначальний фактор для майбутнього успіху. Однак досвідчені ресторатори іншої думки: виявляється, що інтер'єр для відвідувачів далеко не на першому місці. Особливо це актуально для бюджетних кафе. Все-таки головним завданням інтер'єру ресторану є створення правильної атмосфери, в якій приємно знаходитися.

Придбання якісного кухонного обладнання - це один з ключових етапів відкриття ресторану. Від якості обладнання та інструментів залежать виробничі потужності кухні, організація робочого процесу і навіть смак страв. Саме тому потрібно відповідально підійти до вибору. Заздалегідь ознайомтеся з досвідом інших рестораторів і їх відгуками на цю техніку. Вивчіть різні комерційні пропозиції постачальників кухонного обладнання. Підберіть кілька варіантів і порівняйте співвідношення ціни і якості. Зайва економія ні до чого, однак і покупка найдорожчого обладнання ще не гарант успіху.

Особливу увагу приділіть таким параметром, як гарантійне обслуговування, і з якого моменту воно обчислюється. Якщо з моменту продажу, то ви ризикуєте втратити ті кілька гарантійних місяців, коли обладнання фактично простоює, поки ви вирішуєте паперові питання і затягуєте з відкриттям. Природно, вийде з ладу таке обладнання акурат після закінчення терміну безкоштовного ремонту.

Знизити витрати на обладнання можна, якщо купувати б / у техніку. З цим способом потрібно бути обережним: можна нарватися на низькоякісне, зламане, браковане обладнання без всяких гарантій. І все ж іноді на ринку можна знайти вигідну пропозицію, коли практично новий комплект кухонного обладнання продають ресторатори, чий бізнес провалився. Тому вивчіть оголошення на сайтах.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Перелік необхідного обладнання може змінюватися в залежності від меню. Наприклад, якщо ви плануєте відкрити піцерію, вам буде потрібно спеціальний пічне обладнання. Проте, можна виділити основні категорії кухонного обладнання, які стануть в нагоді будь-якому ресторану:

обладнання для теплової обробки: Духовий і духовку, пекти, індукційна плита, фритюрниця і т.д .;

електричні прилади: Міксер, блендер, комбайн;

обладнання для зберігання:холодильник, морозильна камера, вакуумні пакувальники для зберігання продуктів, холодильна вітрина. Вибір відповідної моделі холодильного обладнання залежить від планування кухні і обсягу продукції, що зберігається. Також слід придбати спеціальний охолоджуваний стіл. Він утримує в холодному стані всі продукти, які лежать на його поверхні.

посудомийна машина, Щоб автоматизувати процес дезінфекції посуду;

обладнання для приготування напоїв: Соковижималка, кавоварка;

кухонний інвентар та інше дрібне обладнання(Ножі, ємності для продуктів, підставки, контейнери і т.д.);

обладнання для тесту: Тістоміс, розгортальні пристрій і т.д.

В ідеалі вам необхідно зібрати якомога більше пропозицій від фірм-постачальників і узгодити перелік обладнання з шеф-кухарем. Залучаючи до допомоги шеф-кухаря, ви перекладаєте частку відповідальності по підбору обладнання та питання його розстановки на нього. Надалі це дозволить вам уникати непотрібних докорів і скандалів, що "все не те" і "коштує не так".

Щоб скоротити перелік обладнання і знизити витрати, можна спростити виробничий цикл. Це можна зробити, якщо купувати готові напівфабрикати. Наприклад, хлібобулочні вироби можна закуповувати у пекарні. А свою кухню обладнати тільки тією технікою, яка необхідна для приготування основних страв.

Не забудьте включити в список витрат та інше обладнання: барна стійка, касовий апарат, термінал безготівкової оплати, система кондиціонування, вентиляція і сигналізація, якщо таких в приміщенні немає. Наступний етап - придбати меблі і предмети декору.

Яка меблі необхідна для ресторану

Вибір меблів залежить від концепції та формату вашого закладу. Наприклад, для бару обов'язково знадобиться барна стійка, для кафе самообслуговування - індивідуальна лінія роздачі.

Для середньостатистичного ресторану головними елементами інтер'єру є столи, стільці і м'які меблі. Також варто обладнати зал барною стійкою, яка є і зоною розсадження гостей, і робочим місцем бармена, і вітриною, стимулюючої продажу алкогольної продукції. Не забудьте про меблі для персоналу: станції офіціантів, тумби, підсобні столи і т.д. Ще одним обов'язковим елементом в інтер'єрі є гардероб. Це може бути як повноцінний гардероб з вішалками і обслуговуючим персоналом, а може бути просто вішалки, встановлені в залі. Ну і, нарешті, в ресторанах для зонування простору використовуються різні перегородки і ширми.

Нюанси вибору меблів для ресторану:

• враховуйте зручність меблів, її функціональність, співвідношення висоти столу і стільців;

меблі мають бути виготовлені з матеріалів, які довговічні у використанні, не бояться хімічної чистки і засобів дезінфекції;

меблі повинна підтримувати формат і концепцію закладу, бути в єдиному стилі і гармоніювати з інтер'єром;

враховуйте планування залу і особливості приміщення;

головні критерії вибору меблів: невеликі габарити і універсальність;

стандартний комплект: квадратний або прямокутний стіл, стільці без підлокітників;

щоб спростити процес закупівлі меблів, постарайтеся знайти комплексного постачальника, який зможе забезпечити ваш ресторан і меблями, і посудом, і текстилем.

Головною помилкою початківців рестораторів є їхнє бажання включити в меню свої улюблені страви. Але переваги ресторатора і смаки цільової аудиторії можуть істотно різнитися. Меню залежить не тільки від чиїхось смаків, а й від концепції закладу. Варто додати, що навіть вузька спрямованість не визначає склад меню на 100%. Сьогодні в будь-якому ресторані можна зустріти класичні страви, які користуються попитом в будь-якому закладі. Наприклад, піца, салат Цезар і т.д.

Також при формуванні меню потрібно звертати увагу на ціну страв. Вона повинна відповідати формату і концепції. Якщо ви позиціонуєте себе як студентське кафе, то високі ціни точно відлякають цільову аудиторію. А ось якщо у фешенебельному ресторані встановити низькі ціни на екзотичні страви, то годі й покрити витрати на їх приготування. Таким чином, необхідно зіставляти собівартість страв і прибуток, яку ви хочете від цього отримати.

При складанні меню враховуйте наступні нюанси:

• періодично додавайте в меню нові страви або вносите спеціальні пропозиції, щоб утримати клієнтську базу.

до кожної страви з меню складіть технологічну карту, вказавши витрата продуктів на порцію і обсяг цієї порції. Ці відомості потрібно для отримання дозволу від СЕС, а також для розрахунку потреби в закупівлі продуктів;

оновлюйте меню відповідно до смаковими уподобаннями відвідувачів. Регулярно проводите моніторинг замовлень, щоб виявити незатребувані страви. Такі позиції краще замінити або зовсім виключити з меню.

при складанні меню дотримуйтесь принцип повного і варіативного використання продуктів. Це дозволить знизити ризик псування продуктів при непопулярності того чи іншого блюда.

Одним із підготовчих етапів є пошук постачальників сировини. Основною вимогою до постачальників виступає постачання якісної і свіжої продукції точно в термін за узгодженим графіком. Збої поставок можуть порушити роботу ресторану, адже відсутність багатьох страв з меню навряд чи сподобається відвідувачам. Тому так важливо, щоб свіжі інгредієнти завжди були присутні на кухні.

Всі використовувані продукти повинні відповідати вимогам ГОСТів. Щоб зрозуміти, який обсяг інгредієнтів потрібно купувати, вам знадобиться технологічна карта і прогноз продажів. Розрахувати точний обсяг закупівлі досить складно. Ви не зможете передбачити вибір відвідувачів - особливо на старті. Згодом завдяки аналізу замовлень ви зрозумієте, які страви і в якій кількості вибирають ваші гості. А на перших порах слід покладатися на досвід інших рестораторів і приблизні розрахунки. Першу закупівлю продуктів радимо робити невеликого обсягу, щоб знизити ризик псування продуктів. Крім того, коли робите закупівлю вперше, розбийте замовлення на невеликі партії у різних постачальників. Так ви порівняйте якість продукції, зможете оцінити умови співпраці і вибрати найбільш вигідний варіант.

За окремим категоріям поставок, що забезпечує основне меню, краще укладати ексклюзивні договори з одним надійним постачальником. Закупівлі рекомендується здійснювати часто і невеликими партіями - це збільшить витрати на доставку, але знизить ризик псування продуктів і спростить їх зберігання. При підписанні договору, ознайомтеся з усіма умовами співпраці. Зверніть увагу, що транспортні витрати на постачання інгредієнтів лягають на рестораторів. Тому вибирайте постачальників, виходячи з територіальної близькості; тоді заощадите на доставці.

Враховуйте ризик псування продуктів. Через що це може статися:

низький попит на окремі позиції в меню;

помилки планування закупівель;

поломки обладнання для зберігання;

порушення правил зберігання.

Мінімізувати ризик можна за допомогою грамотного планування і прогнозу продажів, моніторингу замовлень і виключення з меню нерентабельних страв. Також необхідно встановити контроль за обслуговуванням устаткування, щоб уникнути поломок, і роботою персоналу, щоб уникнути помилок зберігання.

В ресторан люди приходять не тільки за смачною їжею. Вони хочуть розслабитися в комфортній обстановці. А комфорт створює не тільки інтер'єр, атмосфера, а й сервіс. Тому важливо забезпечити в ресторані якісне обслуговування.

Знайти кваліфікованих співробітників не так просто, як може здатися на перший погляд. Жорсткий відбір застосовується не тільки для шеф-кухаря, а й для його помічників, а також офіціантів.

Як знайти гідного шеф-кухаря в ресторан

Почнемо з простої істини: хороший кухар ніколи не сидить без діла. Тому марно давати оголошення і чекати, коли кулінарний геній відгукнеться. Потрібно шукати шефа цілеспрямовано: в інших закладах, на професійних конференціях, майстер-класах або через ресторанне кадрове агентство.

Отже, план дій з пошуку шеф-кухаря виглядає так:

відвідайте ресторани, схожі з вашим за спрямованістю. Наприклад, якщо збираєтеся відкрити суші-бар, то шукати шеф-кухаря варто в закладі, де пропонують японську кухню;

відвідайте тематичні виставки, конкурси, конференції;

скористайтеся послугами ресторанного кадрового агентства;

розмістіть оголошення про вакансії на тематичних порталах;

Не менш серйозний вибір стоїть при пошуку офіціантів. Досвідчені ресторатори запевняють: хороших офіціантів слід виховувати самим, проводити для них тренінги і навчальні заходи, мотивувати на результат системою заохочення.

Якщо ви про це не подбаєте і вирішите заощадити на зарплатах співробітників, то будьте готові до плинності кадрів. Без належної мотивації знижується і якість обслуговування. Все це призведе до відтоку відвідувачів, що для ресторанного бізнесу може стати дорогою до провалу.

Як боротися з крадіжками персоналу

Ще один підводний камінь в ресторанному бізнесі - злодійство персоналу. Проблема стара, але до сих пір актуальна. За даними експертів, розкрадання в ресторанній галузі можуть складати від 10 до ... 60% виручки! І величина суми, на яку ресторатора «покарають» співробітники, багато в чому залежить від організації контролю і виробничого процесу, заробітної плати, мотивації і т.д.

Найлегший спосіб - ретельно вибирати співробітників. Хоча спосіб досить сумнівний, оскільки передбачити поведінку персоналу і сподіватися тільки на їх порядність - не можна. Для того, щоб мінімізувати цей ризик, потрібно застосовувати цілий комплекс заходів:

система автоматизації;

відеоспостереження;

інвентаризація;

• мотивація персоналу;

  таємний гість;

  контроль укладення договорів (кухня, бар);

  контроль ДДС (розрахунковий рахунок, банк клієнт, готівкові);

  система контролю бару.

Щоб ці заходи були ефективними, на етапі впровадження потрібно безпосередню участь адміністративного персоналу і власника закладу.

Перш ніж говорити про рекламних інструментах, давайте розберемося: від чого залежить популярність ресторану? В першу чергу від рівня обслуговування і кухні, а також цін. У другу - від інтер'єру, атмосфери і «фішок» закладу. Щоб правильно заявити про себе, слід розкрити в рекламі свої головні переваги та особливості.

Ми не будемо перераховувати банальні і давно розглянуті методи просування. Зовнішня реклама, оформлене вікно-вітрина, розвиток в соціальних мережах та інше. Але для кожного рекламного інструменту актуальні поради, наведені нижче. Отже, що враховувати в рекламній політиці ресторану?

Спрощена схема розрахунку ефективності рекламного інструменту виглядає приблизно так. Ви замовили в друкарні 1000 флаєрів за 3000 рублів і ще 2000 промоутеру, який роздав флаєри перехожим. В результаті цієї акції: заклад відвідувачі 30 осіб, які отримали безкоштовно обіцяний в рекламі кави. Собівартість «акційного» кави склала 1000 рублів. Разом сума витрат складе 6000 рублів. При цьому відвідувачі, які прийшли за флаєрами, зробили додаткові замовлення на загальну суму 15000 рублів. Тобто виручка складе 9000 рублів. Виходить, що в даному випадку ресторан не просто покрив витрати на рекламу, а й заробив на цьому.

Аналізуйте кожен рекламний інструмент на ефективність. Якісь показники можна прорахувати наперед, якісь оцінити тільки за результатами реклами. Готової формули для просування ресторану немає. Визначити рекламну стратегію можна тільки на практиці.

2. Віддавати перевагу маловитратними інструментам

Дорого - не означає ефективно. Продумана реклама з використанням флаєрів може виявитися в кілька разів краще дорогої реклами в розкручених ЗМІ або на радіо. Починайте з малозатратних методів - ціна помилки буде нижче.

Бездумно витрачати гроші на просування - неправильно, але і жорстко економити на цій статті витрат теж не варто. Грамотна рекламна компанія потрібна новому закладу, щоб заявити про себе і залучити перших відвідувачів. Без розкрутки ви загубитися серед конкурентів. Тому планувати рекламну компанію слід ще до відкриття ресторану.

4. Знати свою аудиторію

Різної аудиторії потрібна різна реклама. Ефективна реклама - та, яка повністю відповідає запитам аудиторії. Наприклад, якщо кафе орієнтоване на молодь, підійде реклама в соціальних мережах. Інтереси своєї аудиторії важливо знати не тільки для того, щоб вибрати рекламні методи, але і для оформлення самого рекламного матеріалу: тексту, відеоролика, флаєрів і т.д. Намагайтеся робити рекламу корисною для клієнтів: подарунки, безкоштовні дегустації, акції, цікаві інформаційні матеріали.

Чим можна залучити відвідувачів ресторану

Знижки на меню в певні години стимулюють продажі в «мертві годинник»;

Спеціальні акції в певні дні тижня (зазвичай, будні) допоможуть збільшити продажі в менш популярне час;

Подарунки та знижки для іменинників збільшать число великих, банкетних замовлень;

Спеціальні пропозиції для великих компаній збільшать середній чек з одного столика;

Проведення заходів приверне нових клієнтів.

Список можна продовжувати. Способів зацікавити відвідувачів багато, тому виходьте з своїх можливостей і запитів відвідувачів. Аналізуйте результати, тестируйте різні варіанти просування. Згодом ви зрозумієте, які фішки дійсно працюють, а від яких варто відмовитися.

5. Експериментуйте з майданчиками

Пробуйте різний, не зациклюйтеся на одному і тому ж. Реклама заполонила все, і люди втомилися від ефективності рекламної кампанії. Щоб вашу рекламу помітили, вона повинна виділятися і привертати увагу. Тому так важливо придумувати щось нове, оригінальне. Світ не стоїть на місці: то, що вчора ще відмінно працювало, сьогодні не викликає такого інтересу.

Як знайти нові інструменти і методи просування

Сьогодні існує безліч можливостей знайти нові маркетингові прийоми: спеціалізована література, інтернет, майстер-класи. Також можна підглянути ідеї в інших бізнесах. Спробуйте адаптувати під свій проект то, що працювало в іншому сегменті. Іноді так можна вивести формулу ефективної реклами, до якої ніхто з конкурентів ще не додумався.

Підсумуємо. План з просування може включати різні рекламні інструменти, їх застосування залежить від бюджету, який ви готові витратити. Щоб відразу ж привернути увагу споживачів, необхідно провести активну рекламну кампанію ще до відкриття закладу, а більшу частину бюджету витратити в перші місяці роботи. Так ви протягом короткого часу зможете набрати клієнтську базу і вийти на окупність. Але не забувайте, що найкраща реклама ресторану - це якісний продукт і сервіс. Якщо споживачеві припаде до душі смак страв і сервіс, то він повернеться до вас і порадить ваш заклад знайомим.

10. Неготовність до несподіванок

Основні підводні скелі ресторанного бізнесу, знання яких в 90% випадків дозволить вам зберегти свій бізнес, розглянуті, але самих підводних каменів, як ви розумієте, набагато більше. І до будь-яких несподіванок завжди потрібно бути готовим. Змиріться з тим, що абсолютно все врахувати не можна, можна лише мінімізувати ризики. Тому наостанок ще кілька нюансів, які корисно врахувати.

В роботі ресторану задіяно обладнання. А йому властиво ламатися. Небезпека може підстерігати в будь-якому напрямку: від плити на кухні до касового апарату. Потрібно бути завжди готовим до такого розвитку подій. Тому подбайте про те, щоб у вас був інженер, який усуне дрібні поломки, і телефон всіх аварійних служб для більш серйозних ситуацій. Бажано запастися і номерами конкретних майстрів - сьогодні у кожного є мобільний номер. Як показує практика, більшість поломок відбувається в п'ятницю ввечері. В цей же час закінчується касова стрічка, стрічка для терміналу кредитних карт і картриджі для принтерів. Тому завжди непогано мати недоторканий запас витратних матеріалів.

Досвідчені ресторатори радять власнику брати активну участь в управлінні. Особливо в перші місяці роботи. Якщо пустити справу на самоплив, новий бізнес може швидко провалитися, так і не досягнувши прибуткових показників. А прибуток слід чекати через рік, а то й два. Ресторан як бізнес вимагає чималих вкладень, які будуть окупатися в середньому 1-1,5 року. Практика ресторанів також говорить про те, що вже на третій місяць роботи в закладі на 2/3 змінюється кадровий склад, а від стартової команди залишається лише третина співробітників. Тому досвідчені власники ресторанів радять не вкладатися занадто завзято в навчання перших кадрів і відразу ж наймати досвідчених бізнес-тренерів, знаючи, що більша частина цих співробітників напевно "не приживеться" і перейде до конкурентів.

Протягом першого року бюджет доведеться «підживлювати» проект грошовими вкладеннями. У вас повинен бути резервний капітал для оперативного вирішення питань. Обов'язково вкажіть в стартовий капітал суму, яка зможе на початковому (найчастіше збитковому) етапі покрити всі витрати. Адже навіть якщо ви працюєте в збиток, вам все одно доведеться платити за оренду, зарплату персоналу і т.д.

Відкриваючи ресторан, завжди розумніше орієнтуватися на середній клас. Це означає, що ваш заклад має гарантувати високу якість при демократичних розцінках. Прекрасним варіантом стане масове меню з авторської подачею.

«Відкриті кухні», які дозволяють клієнтам особисто спостерігати за процесом приготування страви, Значно підвищують рівень довіри до закладу. Витрати на створення такої кухні невеликі, а ось ефект досить значний.

У ресторанному бізнесі вас чекає безліч підводних каменів. З першими труднощами ви зіштовхнетеся ще на етапі створення ідеї. Однак якщо підійти до всього підготовленим, можна домогтися успіху. Складіть бізнес-план, проведіть маркетингове дослідження, сплануйте всі дії. Якщо багато працювати і вкладати душу в улюблену справу, це обов'язково дасть результат.

Отримати актуальні розрахунки для бізнес-плану

Вам знадобиться

• концепція майбутнього ресторану, бізнес-план, маркетинговий план, приміщення, обладнання, продукти, персонал.

Інструкція

Підберіть приміщення, яке відповідатиме формату закладу. Головні критерії вибору - наявність клієнтських потоків і відповідна всередині. Також повинна бути можливість поділу площі на три основні частини: виробництво, офіс і зал. Багато починаючі ресторатори на цій стадії допускають одну непоправну помилку. Прагнучи розмістити в залі максимальну кількість посадочних місць, вони «обкрадають» виробничі площі, поєднують гарячий і холодний цехи, скорочують кількість підсобних приміщень. Як підсумок - контролюючі інстанції не видають дозволи на відкриття закладу, доводиться все переробляти.

Запросіть проектувальника, складіть технічний план, на якому будуть вказані основні інженерних комунікацій, які прив'язуються до технологічного устаткування. Неодмінно передбачте хорошу витяжку - без неї вкрай складно працювати в гарячому цеху, та й в залі знаходиться не зовсім затишно.

Придбайте технологічне та торгівельне обладнання. До першої групи належить холодильне, теплове, механічне. До другої - кофеварочного і піворазлівочное. Також в обов'язковому порядку придбайте систему автоматизації. Яку вибрати програму - залежить від ваших можливостей, а також від планованої пропускної здатності. Як правило, фахівці, які встановлюють АСУ, допоможуть і з навчанням роботи з нею.

Отримайте дозвільні документи Росспоживнагляду і пожежної інспекції. Якщо в приміщенні до вас функціонувало підприємство, як правило, особливих проблем з наглядовими органами не виникає. Але при зміні профілю вони дуже навіть можливі. В цьому випадку слід уважно прислухатися до вимог, виправити недоліки і знову подати заявку на розгляд вашого питання.

Складіть штатний розклад. Якщо ваш ресторанний являє собою невелике кафе, деякі посади можна поєднати. Наприклад, бармен може бути і адміністратором, а шеф-кухар - керуючим. Втім, все дуже індивідуально і залежить не тільки від специфіки закладу, а й від особистостей тих чи інших працівників. Щоб уникнути найму недобросовісного персоналу, поставтеся до підбору кадрів з усією відповідальністю. Напишіть посадові інструкції, попросіть працівників підписати їх. Складіть трудові договори, в яких чітко пропишіть права і обов'язки персоналу.

Розробіть меню. Воно може бути невеликим: по три-чотири позиції в кожному розділі цілком достатньо. Велике меню складно у виконанні, до того ж воно вимагає великих товарних запасів, а це неминуче призведе до серйозних списань. Подайте документи на отримання ліцензії. 40 виручки ресторанного бізнеса робить кухня і 60 відсотків - бар, так що алкогольна буде дуже до речі.

Зверніть увагу

При недостатніх інвестиціях є ризик, що вам не вистачить на щось дуже важливе, наприклад, на просування.

Корисна порада

Щоб ресторанний бізнес був успішним, почати треба з написання концепції, тобто бізнес-задуму майбутнього ресторану.

пов'язана стаття

Поїсти люблять все, а поїсти смачно тим більше, і не важливо, про яку країну йде мова. Пункти громадського харчування були і є, затребувані завжди. Напевно, саме тому ресторанний бізнес в нашій країні досить широко представлений і досить процвітає.

Інвестування в ресторанний бізнес знаходять досить рентабельними. Офіційна статистика показує, що рівень рентабельності коливається від 20 до 60%. Зараз ресторани умовно можна розділити на три категорії: елітні, ресторани «середньої руки», і т.зв. фастфуди.

Для того щоб почати свій ресторанний бізнес, можна скористатися одним з двох варіантів. Перший, ви вкладаєте гроші в ресторан з нуля. Другий, ви купуєте вже готовий ресторан. У будь-якому випадку спочатку створюється сама ідея, а вже потім підшукується під неї приміщення.

Насправді відкриття ресторану - це далеко не така проста справа, як може здатися з першого погляду. І ваше палке бажання, і самовідданість, це, звичайно, багато, але далеко не достатньо. Воно вимагає величезної кількості витрат сил і часу, в середньому на відкриття ресторану може знадобитися близько півроку.

Почнемо з того, що необхідні певні грошові кошти, і їх сума прямо пропорційна увазі ресторану, який ви хочете в результаті отримати. Якщо це ресторан «середньої руки», то капіталовкладень потребують менше, ніж ресторан еліт-класу.

Будьте готові до того, що вам доведеться оформляти велику кількість найрізноманітнішої документації. Дуже велике значення має дизайн, проектування. Адже необхідно, що ваш ресторан був максимально затишним, створював атмосферу теплоти і спокою. На сьогоднішній день пропонується величезна кількість ресторанів, і ваше завдання, створити таку атмосферу, щоб клієнт захотів прийти саме до вас, і не просто прийти, а стати постійним клієнтом.

Саме тому вдалий дизайн-є одним зі складових успішної роботи ресторану в майбутньому. І для того щоб такий проект зробити максимально успішним, необхідна якась оригінальна ідея, концепція і, зрозуміло, її поетапна цілеспрямована реалізація. Необхідно створити свою неповторну «родзинку», яка буде виділяти саме ваш ресторан із загального списку.

Це може бути і нестандартний дизайн або своєрідна кухня, або ексклюзивні меблі, наприклад шафи купе, або щось ще, що підкаже ваша фантазія. Дизайн ресторану має на увазі не тільки дизайн інтер'єру залу для відвідувачів, але і всіх його приміщень, таким чином створення загальної концепції всього закладу.

Зайве говорити, що найоптимальнішим варіантом буде звернення у фірму, спеціалізація якої дизайн, проектування ресторанів, кафе, барів. Тут ви отримаєте цілком кваліфіковану допомогу в повному обсязі. Буде розроблена концепція вашого закладу, розроблять об'ємно-планувальні рішення, проекти вентиляції і кондиціонування і багато іншого, що передбачає дизайн-проект ресторану. А ви, вже ґрунтуючись на цьому проекті, можете купувати все необхідне технологічне обладнання, а також меблі на замовлення для інтер'єру.

Не всі ще звикли до слова «консалтинг», а тут вже з'явилася маса словосполучень, утворених з його допомогою. Наприклад, екологічний консалтинг, IT-консалтинг. Дана стаття присвячена ресторанного консалтингу, його сутності і цілям.

Російський ресторанний ринок зростає досить швидкими темпами. Близько тридцяти відсотків становить щорічне зростання. Незважаючи на величезну конкуренцію, практично в кожному ресторані ввечері можна побачити пристойну чергу. Отже, після відкриття свого власного ресторану прибуток і задоволеність від успіху не повинна змусити себе довго чекати. Розглянемо нижче основні дії, які потрібно дотримуватися для відкриття свого ресторанного бізнесу.