Kort om kosttillskott. Kosttillskott

Idag i stormarknader kan du hitta stor mängd en mängd olika produkter, där det är ganska lätt att bli förvirrad. Ljusa förpackningar, förföriska bilder, glänsande etiketter, plus allt detta kompletteras med kampanjprislappar, och vi gör ett köp. Sluta, först måste du noggrant studera förpackningen, nämligen sammansättningen den här produkten. Ju färre obegripliga ord i den, desto bättre. Till exempel innehåller GOST kondenserad mjölk endast naturlig mjölk och socker, men samma produkt, men producerad enligt TU, har en helt annan sammansättning. Den innehåller stabilisatorer och emulgeringsmedel, samt olika E-märkta ämnen. Idag ska vi prata om dem: en tabell med skadliga livsmedelstillsatser bör finnas till hands för alla för att förhindra att de äts.

Vad används olika livsmedelstillsatser till?

Först och främst bör du uppmärksammas på "E"-markeringarna - de betecknar livsmedelstillsatser som används över hela världen som konserveringsmedel och stabilisatorer, smak- och aromförstärkare, förtjockningsmedel och jäsmedel. Allt detta är nödvändigt för att förbättra produktens näringsegenskaper, samt öka dess hållbarhet.

Varför behövs en tabell över skadliga livsmedelstillsatser, och är alla ämnen märkta med "E" skadliga? Nej, det finns neutrala, skadliga och till och med farliga, och därför är det viktigt för var och en av oss att känna till dem och kunna särskilja dem. När allt kommer omkring är kvaliteten och varaktigheten av våra liv mycket beroende av vad vi äter. Ju mer vitaminer och mineraler i kosten och mindre "kemi", desto bättre.

naturligt eller konstgjort

Trots tillverkarnas försäkringar är nästan alla tillsatser konstgjorda och därför potentiellt farliga. Dessa är syntetiska kemikalier. Med tanke på att även de säkraste av dem ibland orsakar en reaktion hos särskilt känsliga personer, är det klart att tabellen över skadliga livsmedelstillsatser bör vara känd för alla. Det finns dock en annan subtilitet här: inte alla tillverkare varnar dig för att deras produkt innehåller tillsatser med "E"-index. De kommer ofta runt med allmänna fraser som "innehåller inte konstgjorda färger och smaker." Andra noterar närvaron av stabilisatorer och förtjockningsmedel, men anger inte vilka tillsatser som användes. I det här fallet finns det bara en utväg: vägra att köpa och välj en mer ärlig tillverkare. Detta är särskilt viktigt om produkten är importerad, eftersom ingen kan garantera att den inte innehåller förbjudna produkter. Kanske detta kommer att tillåta dig att se annorlunda på varor i stormarknader, eftersom, trots det attraktiva utseende Nästan alla innehåller konserveringsmedel.

Vad betyder den numeriska koden bredvid "E"?

Nedan kommer vi att överväga vad tabellen över skadliga livsmedelstillsatser innehåller, men låt oss nu titta på vad dessa mystiska siffror betyder. Om koden börjar med en, så har du ett färgämne. Alla konserveringsmedel börjar på 2, siffran 3 står för antioxidanter - de används för att bromsa eller förhindra förstörelse av produkten. Alla 4 är stabilisatorer, ämnen som hjälper till att bibehålla produktens konsistens i önskad form. Siffran 5 står för emulgeringsmedel, de arbetar tillsammans med stabilisatorer och bevarar produktens struktur. Smak- och aromförstärkarna som skapar de toner och nyanser vi älskar så mycket börjar vid 6. Vissa produkter innehåller speciella ämnen som förhindrar skumning, de är märkta med siffran 9. Om du har ett fyrsiffrigt index så indikerar detta närvaron av sötningsmedel i kompositionen. Livets verklighet visar att du behöver känna till skadliga livsmedelstillsatser ("E"). Tabellen hjälper dig att identifiera livsmedel som inte bör konsumeras i tid.

Sådana olika kosttillskott "E"

Bakom denna markering, ganska ofarlig och jämn användbart material såsom växtextrakt. Detta är känt för alla ättiksyra(E260). Relativt säkra tillsatser E kan betraktas som bakpulver (E500), eller vanlig krita (E170) och många andra.

Det finns dock många fler skadliga ämnen än användbara. Du har fel om du tror att dessa endast innehåller konstgjorda tillsatser, naturliga synder också med en negativ effekt på kroppen. Dessutom, ju oftare de används, desto starkare och mer uttalad blir deras inverkan.

Användbara kosttillskott

Du bör inte genast lämna tillbaka produkten till hyllan bara för att den innehåller E. Du måste titta och analysera vilket ämne som döljer sig bakom den. Följande tabell över skadliga och fördelaktiga livsmedelstillsatser hjälper dig att göra rätt val. Till exempel det mesta vanligt äpple innehåller pektin, askorbinsyra och riboflavin, det vill säga E300, E440, E101, men det kan inte kallas skadligt.

Den vanligaste användbara kosttillskottär curcumin, eller E100 - dessa ämnen hjälper till att kontrollera vikten och används aktivt vid tillverkning av fitnessprodukter. E101 är den vanliga, som är känd för det faktum att den syntetiserar hemoglobin och är involverad i ämnesomsättningen. E160d – det hjälper till att stärka immunförsvaret. E270 är en kraftfull antioxidant som används flitigt inom farmakologi. För att berika produkter med jod används tillsatsen E916, det vill säga kalciumjodat. Vi får inte glömma E322 lecitin - detta tillskott stödjer immunförsvaret och förbättrar blodbildningen.

Relativt ofarliga tillsatser

Idag är ämnet för vårt samtal "Tabell över livsmedelstillsatser" E ". Användbara och skadliga, de är allestädes närvarande i de flesta konventionella produkter näring. I denna grupp bör nämnas färgämnen som används av de mest kända konfektyrföretagen för att ge krämer och kakor ett attraktivt utseende. Detta är klorofyrol, eller E140, ett grönt färgämne. Betanin är också känt, det vill säga ett rött färgämne. Den utvinns ur den vanligaste rödbetan, vars juice är utmärkt för att färga krämer även hemma.

Denna grupp inkluderar kalciumkarbonat (E170) och vanlig bakpulver. Trots att dessa ämnen inte utgör ett hot mot livet kan de i stora mängder störa syra-basbalansen i kroppen. E290 är vanlig koldioxid, alla kolsyrade drycker är gjorda av det. Varje kök bör ha en tabell med livsmedelstillsatser E. Användbara och skadliga, de presenteras i en så stor mängd idag att det är mycket svårt att komma ihåg vad det här eller det ämnet betyder.

Kosttillskott att undvika

Idag innehåller tabellen 11 grupper av tillsatser, bland vilka är farliga, förbjudna, skadliga för huden och bryter mot artärtryckämnen. Eftersom varje person måste undvika produkter som innehåller farliga "E-shki", kommer vi att överväga varje grupp separat. Försumma inte din hälsa och lita på tillverkaren. Många av dem styrs endast av tillfällig vinst och tänker inte på rykte. Dessutom är det mycket lättare att med jämna mellanrum stänga produktionen och öppna den under ett annat namn och släppa produkter med nya etiketter. Det är därför du bör vara medveten om skadliga "E" livsmedelstillsatser. Tabellen hjälper dig att navigera och inte glömma vad den eller den koden betyder. Så låt oss börja.

Farliga tillsatser

Denna grupp innehåller många färgämnen, så om du ser konfektyr färgade med tänk på om det är värt att ta dem till dina barn. Var noga med att studera skadliga livsmedelstillsatser "E": tabellen uppdateras med jämna mellanrum, så du måste uppdatera utskriften, som bäst förvaras bredvid köksbordet.

Detta inkluderar E102, nämligen tartrazin. Det orsakar astmaattacker och är förbjudet i flera länder. E110 - gult färgämne, förbjudet i många länder, eftersom det orsakar en allergisk reaktion och illamående. E120 - karminsyra (tills studier har visat skada, men läkare rekommenderar starkt att undvika det). Röda färgämnen E124, E127 och E129 är förbjudna i ett antal länder eftersom de är cancerframkallande. Detta inkluderar även E155 (brun färg) och E180 (ruby ritol).

E220 - svaveldioxid - bör användas med försiktighet hos personer med njursvikt. Skjut gärna upp produkter som innehåller E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242. Erkänd som farlig

Väldigt farligt

Om den tidigare gruppen av tillsatser är farlig eller potentiellt farlig, bör representanterna för denna kategori behandlas mer än noggrant. Faktum är att tabellen över kosttillskott endast ger dig kodbeteckningar, bakom vilka ämnen gömmer sig som stimulerar tillväxten av cancerceller. För att helt undvika kontakt med dem måste du ge upp det mesta konfektyr och seriöst ompröva din syn på kosten. Ju enklare desto bättre, så klikex, flingor och frukt är det säkraste alternativet.

Men tillbaka till vårt samtal. Tabellen över de farligaste tillsatserna "E" innehåller färgämnen som E123 (amaranth). Det är förbjudet över hela världen, eftersom det orsakar utvecklingspatologier hos fostret. Dessutom inkluderar denna grupp E510, E513E, E527.

Förbjudna ämnen: tabell över de mest skadliga livsmedelstillsatserna "E"

Det bör noteras att det i Ryssland finns mycket mjuka regler för tillverkningsföretag. Endast 5 tillsatser är officiellt förbjudna, även om antalet är mycket högre över hela världen. Detta är E952 - cyklamsyra och dess natrium-, kalium- och kalciumsalter. Den här avbröts, eftersom man upptäckte att den är starkt cancerframkallande. E-216 - para-hydroxibensoesyrapropylester - är också förbjudet i Ryssland. Men det är inte alla skadliga livsmedelstillsatser ("E"). Tabellen hänvisar till denna grupp ett antal färgämnen - dessa är E152, E130, E125, E126, E121, E111.

Ämnen som orsakar hudutslag

Alla föreställer sig effekten av cancerframkallande ämnen på kroppen, så du måste göra allt som behövs för att utesluta produkter som innehåller de mest skadliga livsmedelstillsatserna från menyn. Bordet till hands hjälper dig att stanna i tid och inte göra ett onödigt köp. Kvinnor bör särskilt tänka på det, eftersom många villkorligt säkra kosttillskott orsakar försämring av hudtillståndet. Detta är E151 (svart, glänsande BN) - i ett antal länder är det generellt förbjudet. Tvåa på listan är E231 (ortofenylfenol) och E232 (kalciumortofenylfenol). Aspartam, eller E951, en favoritsockerersättning för många, har också en rad biverkningar och rekommenderas inte för användning utan särskilda skäl.

Summering

Du kan använda detta bord varje dag. En livsmedelstillsats, vars skadliga effekt inte är helt klarlagd, bör uteslutas från kosten. Denna grupp innehåller en hel del olika "E" - dessa är E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471. För att optimera din kost och äta så lite syntetiska tillsatser som möjligt, studera produktförpackningen innan du köper. Ju mindre i sammansättningen av de olika komponenterna och obegripliga termer, desto bättre. Köp inte obekanta produkter, såväl som de på förpackningen som det inte finns någon sammansättning av, och ge företräde till välkända tillverkare.

Undvik produkter med ljusa, onaturliga färger. De kan innehålla för många färgämnen och konserveringsmedel. Ge företräde åt naturliga produkter, spannmål, surmjölk, samt grönsaker och frukter. Det är denna diet som garanterat inte innehåller skadliga och farliga ämnen. För att behålla maximal hälsa långsiktigt, försök att undvika produkter som innehåller skadliga livsmedelstillsatser ("E"). Ett bord som innehåller de viktigaste kommer att bli din pålitliga assistent.

Livsmedelstillsatser är ämnen som kan förbättra smaken och aromen av produkter, bibehålla deras presentation under lång tid och förlänga deras hållbarhet.

Tillsatser används inom livsmedelsindustrin. Nästan alla produkter på disken i butiker innehåller dem - korv och halvfabrikat kött, pickles, konserver, frukt och grönsaker, olika sötsaker (glass, godis, desserter, geléer, yoghurt, ostar) och till och med bröd.

Klassificering av livsmedelstillsatser

I. Efter ursprung särskiljs följande livsmedelstillsatser:
1. Naturliga - är av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung, inkluderar mineraler i deras sammansättning.
2. Identiskt med naturligt - har samma egenskaper som naturliga näringstillskott, men syntetiserat i laboratoriet.
3. Syntetisk (konstgjord) - utvecklad och syntetiserad under artificiella förhållanden, har inga analoger i naturen.

II. Det finns en uppdelning av livsmedelstillsatser efter sifferkod
Livsmedelstillsatser förkortas "E". Det finns flera versioner av ursprunget till detta. Vissa experter hävdar att namnet kommer från Examined (översatt betyder testad), medan andra tror att det kommer från ordet Europa. Bokstaven "E" åtföljs alltid av en siffra som indikerar en grupp av näringstillskott.
E 100-199 - färgämnen som förstärker naturlig färg eller returnera den nyans som förlorats under tillverkningen av produkten

E 200-299 - konserveringsmedel som förlänger produkternas hållbarhet

E 300-399 - antioxidanter eller antioxidanter som förhindrar att maten förstörs
E 400-499 - förtjockningsmedel, emulgeringsmedel och stabilisatorer som påverkar produktens konsistens
E 500-599 - ämnen som bevarar produktens struktur på grund av normalisering av surhet, fuktighet; de kallas också bakpulver; de förhindrar "kakning" av produkter
E 600-699 - smak- och luktförstärkare
E 700-799 - livsmedelstillsatser med uttalade antibakteriella egenskaper.
E 800-899 - kategori kvar för nya tillsatser
E 900-999 - sötningsmedel och skumdämpare
E 1000-1999 - en grupp livsmedelstillsatser med ett brett spektrum av verkan: glaseringsmedel (antiflaming), saltsmältare, texturerare, separatorer, tätningsmedel, gaskompressorer

III. Det finns också användbara, neutrala, skadliga och farliga (förbjudna) livsmedelstillsatser. De kommer att diskuteras mer i detalj nedan.

Nyttiga och skadliga effekter av livsmedelstillsatser på människokroppen

Nu är påståendet mycket populärt att absolut alla livsmedelstillsatser bara orsakar skada. I själva verket är detta inte alls sant. De har sina för- och nackdelar, och några av dem är till och med fördelaktiga för människokroppen.

Den stora fördelen med livsmedelstillsatser är att de bidrar till en längre lagring av produkter, ger dem ett "läckert" utseende, gör dem mycket mer aptitretande (vilket uppskattas mycket av gourmeter).

De största nackdelarna inkluderar deras negativa inverkan på hälsan. Olika syntetiska livsmedelstillsatser skadar organ och gör att de snabbt slits ut, eftersom kemikalier är svåra att bearbeta av människokroppen. Vid höga doser kan vissa kosttillskott vara mycket farliga.

Att äta mat rik på smakförstärkare och smakämnen är allas sak. Någon föredrar att äta mycket välsmakande mat, utan att lägga stor vikt vid att detta kan vara skadligt för hälsan. Vissa köper nästan ingenting i butik för att undvika de negativa effekterna av kemikalier. Och andra kan stå emot medelvägen, äta mest mat och iaktta "säkerhetsåtgärder".

Kosttillskott användbara för människokroppen

Curcumin (E100) - sänker kolesterolnivåerna i blodet och ökar hemoglobinet, har en gynnsam effekt på mag-tarmkanalen (stimulerar dess peristaltik, normaliserar tarmmikrofloran, är effektivt för tarminfektioner och magsår i magen och tolvfingertarmen, återställer leverceller), förhindrar utveckling av diabetes, artrit och cancer.

Riboflavin (E101) - är vitamin B2. Det är involverat i fett- och proteinmetabolism, i redoxprocesser, i syntesen av andra vitaminer i kroppen. Riboflavin upprätthåller ungdomlighet och elasticitet i huden, är nödvändigt för normal bildning och utveckling av fostret och barns tillväxt. Det är också mycket effektivt för konstant stress, depression och psyko-emotionell stress.

Karoten (E160a), annattoextrakt (E160b), lykopen (E160d) liknar vitamin A i sammansättning och verkan, de är kraftfulla antioxidanter. De bidrar till bevarande och förbättring av synskärpan, stärker immunförsvaret, skyddar mot cancer. Kom alltid ihåg att dessa ämnen är starka allergener.

Betanin (E162) - har en gynnsam effekt på det kardiovaskulära systemet, sänker vaskulär tonus och sänker därmed blodtrycket. Minskar risken för hjärtinfarkt. Förbättrar absorptionen av proteiner av vegetabiliskt och animaliskt ursprung. Deltar i syntesen av kolin, vilket stimulerar arbetet med hepatocyter (leverceller). Dessutom har detta ämne en stark anti-strålningseffekt. Det förhindrar också utvecklingen eller progressionen av onkologiska sjukdomar, degenerationen av en godartad tumör till en malign.

Kalciumkarbonat (E170) är en enkel krita. Med en brist på kalcium i kroppen kompenserar den för sin brist. Kan påverka blodkoagulationen. Deltar i muskelsammandragningar, inklusive hjärtmuskeln. Det är huvudkomponenten i ben och tänder. Krita i händelse av överdosering har en giftig effekt på kroppen, vilket orsakar utvecklingen av mjölk-alkaliskt syndrom i den.

Mjölksyra (E270) finns i mejeriprodukter och ostar, surkål och gurkor. Det normaliserar tarmens mikroflora och är involverat i kolhydratmetabolism, vilket främjar absorptionen av kolhydrater.

Vitamin C (E300) - askorbinsyra är en kraftfull antioxidant och skyddar kroppens celler från fria radikaler. Stärker immuniteten. Det finns i stora mängder i svart vinbär, kiwi, äpple, kål, lök, peppar.
Vitamin E (E306-309) - tokoferoler påskyndar regenereringen av huden. Sakta ner åldrandet av kroppen, skydda mot inverkan av gifter. De tunnar ut blodet och stimulerar röda blodkroppars arbete, vilket påverkar hjärt-kärlsystemet positivt.
Lecitin (E322) har ett stort antal användbara egenskaper. Finns i äggula, kaviar och mjölk. Bidrar till en korrekt utveckling av nervsystemet. Ökar immuniteten. Minskar nivån av kolesterol i blodet och tar bort det från kroppen. Förbättrar hematopoiesis, gallkomposition. Förhindrar utvecklingen av cirros i levern.

Agar (E406) är en del av algerna. Den är rik på vitamin PP och spårämnen (natrium, kalium, magnesium, kalcium, fosfor, järn, jod). Dess gelningseffekt används mycket ofta inom livsmedels- och konfektyrindustrin. Agar, på grund av sitt höga innehåll av jod, stimulerar sköldkörteln. Det kan också binda och ta bort gifter och olika gifter från kroppen. En annan användbar egenskap hos det är förbättringen av tarmfunktionen.

Pektiner (E440), vars källor är äpplen, vindruvor, citrusfrukter, plommon. De tar bort gifter, gifter, tungmetaller från kroppen. Hjälper till att rengöra tarmarna. De skyddar magslemhinnan från verkan av skadliga faktorer, har en smärtstillande och helande effekt på sår. Minska nivån av kolesterol i blodet. Man bör alltid komma ihåg att i stora mängder pektiner är starka allergener.

Neutrala livsmedelstillsatser

Klorofyll (E140) är ett färgämne. Det färgar mat grönt. Helt säker för människors hälsa. Vissa experter hävdar att det till och med är användbart - det tar bort gifter från kroppen, när det appliceras externt kan det läka sår och eliminera obehagliga lukter som avges av människokroppen.

Sorbinsyra (E202) har en kraftfull antimikrobiell effekt, eftersom den kan hämma tillväxten av mögel i produkter. Det är helt säkert för människor. Det läggs oftast till korv, ost, rökt kött, rågbröd.

Ättiksyra (E260) är den vanligaste surhetsregleraren. I en liten koncentration är det helt ofarligt för kroppen och till och med användbart, eftersom det främjar nedbrytningen av kolhydrater och fetter. Men vid en koncentration på 30% eller mer blir det farligt på grund av risken för brännskador på huden och slemhinnorna i inre organ. Det används vid beredning av majonnäs, olika såser, konfektyr, för konservering av grönsaker, fisk, kött.

Citronsyra (E330) fungerar som en smakförstärkare, konserveringsmedel och surhetsreglerande medel. På grund av det faktum att det används i små doser är det säkert för människor. Men när man arbetar med koncentrerade lösningar eller när man äter en stor mängd citronsyra kan biverkningar uppstå - brännskador på slemhinnorna munhålan, svalg, matstrupe och mage, irritation i luftvägarna och huden.

Gummi (E410, 412, 415) är naturligt tillskott i glass, desserter, smältostar, grönsaks- och fruktkonserver, såser, patéer, bageriprodukter. Det används på grund av dess förmåga att bilda gelé för att skapa en specifik produktstruktur. Det förhindrar också dess kristallisering, vilket är mycket viktigt för glass. Säkert för människors hälsa. Dess gynnsamma effekt på aptiten noteras - tuggummi minskar den.

Mono- och diglycerider av fettsyror (E471) fungerar som naturliga stabilisatorer och emulgeringsmedel. De är en del av majonnäs, paté, yoghurt. De är absolut säkra för hälsan, men de har en viktig bieffekt - när de används i stora mängder ökar kroppsvikten.

Bakpulver (E500) fungerar som jäsningsmedel vid tillverkning av konfektyrprodukter (bakverk, kakor, kakor), eftersom det förhindrar att produkterna kakar ihop och att det bildas klumpar i dem. Ofarligt för människor.

Kalcium- och kaliumjodider (E916, 917). Dessa kosttillskott är under utredning, så de finns ännu inte på listorna över förbjudna eller tillåtna ämnen. Teoretiskt sett bör de stimulera sköldkörteln. Kan skydda mot radioaktiv strålning. Med ett stort intag av jod i kroppen uppstår tecken på förgiftning, så dessa tillskott bör konsumeras med måtta.

Acesulfamkalium (E950), Aspartam (E951), Natriumcyklamat (E952), Sackarin (E954), Thaumatin (E957), Maltitol (E965), Xylitol (E967), Erytritol (E968) - sötningsmedel och sockerersättningsmedel. De läggs till kolsyrade drycker, desserter, godis, tuggummi och lite kalorifattig mat.

Det pågår en aktiv debatt om fördelarna och skadorna med dessa kosttillskott. Vissa tror att de är helt säkra för kroppen, medan andra hävdar att dessa ämnen förstärker effekten av cancerframkallande ämnen. Det finns också en uppfattning om att sötningsmedel är underbara sockerersättningar och passar den som vill gå ner i vikt. övervikt. Läkare varnar för deras negativa effekt på leverceller, särskilt hos personer som har haft hepatit.

Farliga livsmedelstillsatser och deras effekt på människokroppen

Följande är en lista över de vanligaste livsmedelstillsatserna som utgör en risk för människors hälsa. De används i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin, trots den skada de orsakar.

Gulgrön kinolin (E104) är ett färgämne. Det läggs till godis, tuggummi, kolsyrade drycker, matvaror, rökt fisk. Det kan orsaka allvarliga allergiska reaktioner, sjukdomar i mag-tarmkanalen. Render Negativ påverkan på barns hälsa.

Bensoesyra och dess derivat (E210-213) orsakar stor skada människors hälsa, särskilt hos barn. De orsakar allvarliga allergiska reaktioner och utveckling cancer, nervös spänning, negativt påverka Andningssystem och mänsklig intelligens. Listan över produkter som innehåller dessa kosttillskott är enorm. Här är några av dem: chips, ketchup, konserverade grönsaker och kött, kolsyrade drycker, juice. Dessa ämnen är dock inte förbjudna i många länder.

Sulfiter (E221-228) är en grupp livsmedelstillsatser som fortfarande är dåligt förstådda och anses vara farliga för människors hälsa. De är konserveringsmedel och läggs till konserverad frukt och grönsaker, potatismos snabbmat, tomatpuré, stärkelse, vin. De bearbetar torkad frukt och desinficerar behållare. Dessa ämnen kan orsaka allvarliga allergiska reaktioner, provocera angrepp av bronkial astma, irritera luftvägarna och gastrointestinala sjukdomar. Om matlagningstekniken kränks kan de leda till döden.

Urotropin (E239) ökar hållbarheten på ostar och konserverad kaviar. Det är farligt för människors hälsa på grund av dess starka cancerframkallande effekt. Det är också ett kraftfullt allergen och orsakar olika hudsjukdomar.

Nitriter och nitrater (E250-252). Dessa livsmedelstillsatser läggs till korvar för att ge dem en rik rosa färg. Dessutom kan de skydda produkter från oxidation och exponering för mikrobiella ämnen. Trots sådana positiva egenskaper är dessa ämnen mycket farliga för människors hälsa, eftersom de har en kraftfull cancerframkallande effekt, vilket provocerar utvecklingen av lung- och tarmcancer. De har ofta allergiska reaktioner upp till kvävning. De påverkar också det kardiovaskulära systemet, antingen smalnar eller expanderar kärlen och orsakar därigenom skarpa hopp i blodtrycket. Nitrater påverkar även nervsystemet. Detta manifesteras av huvudvärk, nedsatt koordination, kramper.

Propionater (E280-283) fungerar som konserveringsmedel. De läggs till mejeriprodukter, bageriprodukter, olika såser. De har en negativ effekt på hjärnans kärl, vilket får dem att krampa. Migränhuvudvärk kan uppstå om dessa kemikalier används i överskott. De rekommenderas inte för barn.

Koldioxid (E290) är en av huvudkomponenterna i kolsyrade drycker. Det kan tvätta ut kalcium, vilket är mycket skadligt för en växande organism. Det kan provocera fram en exacerbation av gastrit och magsår i magen, rapningar och flatulens.

Ammoniumklorid (E510) fungerar som degförbättrare. Det tillsätts till jäst, bröd, bageriprodukter, dietmat och mjöl. Det har en stark negativ effekt på mag-tarmkanalen, särskilt på levern och tarmarna.

Mononatriumglutamat (E621) är en av de mest kända livsmedelstillsatserna. Den tillhör gruppen smakförstärkare. Hans upplevda fara är något överdriven. Faktum är att mononatriumglutamat är en komponent i baljväxter, alger, Soja sås. I små mängder är det helt ofarligt för människokroppen. Men med den systematiska användningen av ett stort antal produkter som innehåller det (chips, kryddor, såser, halvfabrikat) uppstår ackumulering och avsättning av natriumsalter i olika organ. Som ett resultat av detta kan sjukdomar utvecklas: minskad synskärpa, takykardi, allmän svaghet, svår huvudvärk, nervös agitation, allergier (klåda i huden och rodnad i ansiktet).
Detta är inte en komplett lista. Den innehåller endast de farligaste och mest vanliga livsmedelstillsatserna. Det finns faktiskt många fler av dem.

Förbjudna livsmedelstillsatser

Gul tartrazin (E102) används som färgämne i glass, godis, kolsyrade drycker, yoghurt. Det kan orsaka allvarliga allergiska reaktioner, migrän och nervös spänning. Mycket farligt för barn. Förbjudet i de flesta länder.

Citrusröd (E121) tillsätts i kolsyrade drycker, klubbor, glass. Det är ett kraftfullt cancerframkallande ämne. Förbjudet i de flesta länder.

Amaranth (E123) - mörkrött färgämne. Det är en kemisk livsmedelstillsats som påverkar levern och njurarna, vilket provocerar utvecklingen av stark allergiska reaktioner, kronisk rinit och onkologiska sjukdomar. Det används oftast vid beredning av produkter som är mycket förtjusta i barn - geléer, desserter, puddingar, glass, frukostflingor, muffins och så vidare. Detta ämne är förbjudet i de flesta länder.

Formaldehyd (E240) används som konserveringsmedel vid tillverkning av kött och korvprodukter, olika drycker (kolsyrat vatten, kalla teer, juicer) och godis (efterrätter, lussebullar, tuggummin, gelé). Det har en cancerframkallande effekt, orsakar skador på nervsystemet, allergier och förgiftning av kroppen.

Kalium- och kalciumbromater (E924a, E 924b) fungerar som förbättringsmedel och oxidationsmedel i produktionen bageriprodukter, samt skumdämpare i kolsyrade drycker. De har en kraftfull cancerframkallande effekt. Förbjudet i de flesta länder.

Dosering av näringstillskott

För varje livsmedelstillsats är det tillåtna daglig dosering där människors hälsa inte kommer att skadas. Men haken är att tillverkare oftast inte skriver innehållet av ämnet i produkten på förpackningen. Den fullständiga sammansättningen kan endast hittas i speciella laboratorier. På samma ställe gjordes en exakt beräkning av tillsatsen för en given mängd av produkten.

Det finns en regel för att fördela ingredienser i fallande ordning - ämnet som finns i den högsta koncentrationen anges först i kompositionen och minst - sist.

Mycket ofta lägger tillverkare, för att dölja bristerna i en produkt, till livsmedelstillsatser till den inte enligt teknik, utan för att ta den till en "presentation". De vet alltså inte ens hur många kemikalier de innehåller. Och förpackningen anger inte alltid produktens exakta sammansättning.

Hittills har tillsatser översvämmat livsmedelsmarknaden så mycket att det till och med är svårt att säga var de inte finns. Det är också nästan omöjligt att helt överge de produkter som säljs i butik, särskilt om det gäller stadsbor.

Därför bör du försöka minimera deras användning.

Nedan följer några tips på hur detta kan göras.
 Innan du köper någon produkt är det bättre att studera dess exakta sammansättning i förväg (information finns på Internet);
 Man bör alltid komma ihåg att kemikalier oftast är farliga när de används i stora mängder, vare sig de är användbara eller farlig tillsats;
 Dessutom beror deras inverkan på kroppen på personens ålder och vikt;
 Under sjukdom eller när immunförsvaret är försvagat gör kemikalier mer skada, därför är det bättre att begränsa användningen under sådana förhållanden;
 Fibrer av växtfiber, tack vare pektinet de innehåller, renar kroppen från gifter och gifter. Så varje dag behöver du äta färska grönsaker och frukter;
 Livsmedel som är laddade med kemikalier kan bilda och släppa ut farliga ämnen under värmebehandling. De mest skadliga i detta avseende är aspartam (E951) och natriumnitrit (E250). Innan du steker eller kokar produkten måste du noggrant studera dess sammansättning.
 Ät inte färgglada livsmedel, grönsaker och frukter under lågsäsong.
 Det är absolut nödvändigt att begränsa användningen av livsmedel rika på livsmedelstillsatser till barn under fem år (korv och köttprodukter, ost, desserter, gelé, yoghurt, kryddor och buljongtärningar, snabbnudlar, flingor och så vidare).
 Tja, och viktigast av allt, allt ska vara med måtta - du behöver inte helt undvika produkter med tillsatser, men du ska inte heller ryckas med för korv, chips och fanta. Kroppen i normalt tillstånd kan behandla en liten mängd kemikalier utan att skada hälsan. Deras farliga effekter börjar visas med systematisk användning av produkter med färgämnen och substitut.

KURSARBETE

Ämne: Miljöaspekter inom livsmedelshygien

På ämnet: Livsmedelstillsatser och deras inverkan på hälsan.

Hygieniska krav på livsmedelstillsatser.

INLEDNING………………………………………………………………………………………..3

1. Livsmedelstillsatser och deras inverkan på hälsan…………………………………4

1.1 Begreppet och klassificeringen av livsmedelstillsatser…………………………..4

1.2 Typen av effekterna av typer av livsmedelstillsatser på hälsan…………..11

2. Hygieniska krav för livsmedelstillsatser…………………………..26

2.1 Allmänna bestämmelser och omfattning………………………………..26

2.2 Hygienkrav ( generella egenskaper)………………….30

SLUTSATS………………………………………………………………………………..39

REFERENSER……………………………………………………………………….40

BILAGOR………………………………………………………………………………………..41

INTRODUKTION

För att upprätthålla normalt liv och metabolism konsumerar en person dagligen proteiner, fetter, kolhydrater, spårämnen, vitaminer och andra biologiskt aktiva ämnen med mat. Men på grund av livsmedelsindustrins teknologiisering blir användningen av tekniska livsmedelstillsatser vid tillverkning av livsmedelsprodukter mer utbredd.

Livsmedelstillsatser är naturliga, naturidentiska eller konstgjorda ämnen som inte i sig konsumeras som livsmedel eller som en vanlig livsmedelsingrediens. De läggs medvetet till livsmedelssystem av tekniska skäl i olika stadier av produktion, lagring, transport av färdiga produkter för att förbättra eller underlätta produktionsprocessen eller dess individuella operationer, öka produktens motståndskraft mot olika typer försämring, bevarande av produktens struktur och utseende eller avsiktlig förändring av organoleptiska egenskaper.

Relevansen av användningen av livsmedelstillsatser beror på behovet av att öka produkternas konkurrenskraft. I de flesta fall introduceras livsmedelstillsatser för att förbättra livsmedelsprodukters konsumentegenskaper.

Vid användning av livsmedelstillsatser bör principen iakttas: "oavsett hur ekonomiskt fördelaktigt användningen av en livsmedelstillsats är, kan den endast omsättas i praktiken om den är helt ofarlig för folkhälsan." Ofarlighet förstås som frånvaron av toxiska, cancerframkallande, mutagena och teratogena egenskaper. Vissa livsmedelstillsatser kan dock vara mycket farliga för människors hälsa. Vissa livsmedelstillsatser, inklusive de som är godkända för användning i Ryska federationen, har en cancerframkallande effekt, kan orsaka mag- och tarmbesvär, påverka blodtrycket, orsaka utslag etc.

1. Livsmedelstillsatser och deras inverkan på hälsan

1.1 Begreppet och klassificeringen av livsmedelstillsatser

Huvudmålen med införandet av livsmedelstillsatser inkluderar:

1. Förbättra tekniken för beredning och bearbetning av livsmedelsråvaror, tillverkning, förpackning, transport och lagring av livsmedel. Tillsatserna som används i det här fallet bör inte maskera konsekvenserna av att använda lågkvalitativa eller bortskämda råvaror, eller att utföra tekniska operationer under ohälsosamma förhållanden;

2. Bevarande av livsmedlets naturliga kvaliteter.

3. förbättra livsmedelsprodukters organoleptiska egenskaper eller struktur och öka deras lagringsstabilitet.

Användning av livsmedelstillsatser är tillåten endast om de inte hotar människors hälsa även vid långvarig konsumtion i produktens sammansättning, och förutsatt att de tekniska uppgifterna inte kan lösas på annat sätt. Livsmedelstillsatser delas vanligtvis in i flera grupper:

ämnen som förbättrar utseendet på livsmedelsprodukter (färgämnen, färgstabilisatorer, blekmedel);

ämnen som reglerar produktens smak (smakämnen, aromämnen, sötningsmedel, syror och surhetsreglerande medel);

ämnen som reglerar konsistensen och bildar konsistensen (förtjockningsmedel, gelningsmedel, stabiliseringsmedel, emulgeringsmedel etc.);

ämnen som ökar matens säkerhet och ökar hållbarheten (konserveringsmedel, antioxidanter etc.). Livsmedelstillsatser inkluderar inte föreningar som ökar näringsvärdet i livsmedel och klassificeras som biologiskt aktiva ämnen, såsom vitaminer, spårämnen, aminosyror m.m.

Denna klassificering av livsmedelstillsatser är baserad på deras tekniska funktioner. Den federala lagen om livsmedelskvalitet och säkerhet föreslår följande definition: "livsmedelstillsatser är naturliga eller konstgjorda ämnen och deras föreningar speciellt införda i livsmedelsprodukter under deras tillverkning för att ge vissa egenskaper till livsmedelsprodukter och (eller) bevara kvaliteten på livsmedel Produkter."

Därför är livsmedelstillsatser ämnen (föreningar) som avsiktligt tillsätts livsmedelsprodukter för att utföra vissa funktioner. Sådana ämnen, även kallade direkta livsmedelstillsatser, är inte främmande, som till exempel olika föroreningar som "av misstag" kommer in i maten i olika stadier av dess produktion.

Det finns en skillnad mellan livsmedelstillsatser och hjälpmaterial som används i processflödet. Hjälpmaterial alla ämnen eller material som, inte är livsmedelsingredienser, avsiktligt används vid bearbetning av råvaror och framställning av produkter för att förbättra tekniken; i färdiga livsmedelsprodukter bör hjälpämnen vara helt frånvarande men kan också bestämmas som icke-borttagbara rester.

Livsmedelstillsatser har använts av människan i många århundraden (salt, peppar, kryddnejlika, muskotnöt, kanel, honung), men deras utbredda användning började i slutet XIX i. och var förknippad med befolkningstillväxt och dess koncentration i städer, vilket nödvändiggjorde en ökning av livsmedelsproduktionen, förbättring traditionella tekniker deras produktion med hjälp av kemi och bioteknik.

Idag finns det flera anledningar till den utbredda användningen av livsmedelstillsatser av livsmedelstillverkarna. Dessa inkluderar:

moderna metoder handel med villkoren för transport av livsmedel (inklusive ömtåliga och snabbt inaktuella produkter) över långa avstånd, vilket avgjorde behovet av användning av tillsatser som ökar hållbarheten för deras kvalitet;

snabbt föränderliga individuella idéer hos den moderna konsumenten om livsmedelsprodukter, inklusive deras smak och attraktiva utseende, låg kostnad, användarvänlighet; tillfredsställelsen av sådana behov är förknippad med användningen av till exempel smakämnen, färgämnen och andra livsmedelstillsatser;

Skapande av nya typer av mat som uppfyller de moderna kraven för näringsvetenskap, som är förknippad med användningen av livsmedelstillsatser som reglerar livsmedelsprodukternas konsistens;

Förbättra tekniken för att erhålla traditionella livsmedelsprodukter, skapa nya livsmedelsprodukter, inklusive funktionella produkter.

Antalet livsmedelstillsatser som används i produktionen av livsmedel i olika länder når idag 500 artiklar (exklusive kombinerade tillsatser, individuella aromatiska ämnen, smakämnen) 1 , är cirka 300 klassificerade i Europeiska gemenskapen. För att harmonisera deras användning av tillverkare från olika länder har Europeiska rådet utvecklat ett rationellt system för digital kodifiering av livsmedelstillsatser med bokstaven "E". Det ingår i FAO/WHO:s livsmedelskod (FAO World Food and Agriculture Organization of the United Nations; WHO World Health Organization) som ett internationellt digitalt system för kodifiering av livsmedelstillsatser. Varje kosttillskott tilldelas ett tre- eller fyrsiffrigt nummer (föregås av bokstaven E i Europa). De används i kombination med namnen på funktionella klasser, vilket återspeglar grupperingen av livsmedelstillsatser efter tekniska funktioner (underklasser).

Specialister identifierar index E både med ordet Europa och med förkortningarna EU / EU, som på ryska också börjar med bokstaven E, såväl som med orden ebsbar/ätbar , som översatt till ryska (respektive från tyska och engelska) betyder "ätbar". Index E i kombination med ett tre- eller fyrsiffrigt tal är en synonym och en del av det komplexa namnet på en specifik kemikalie som är en livsmedelstillsats. Tilldelningen till ett specifikt ämne av statusen för en livsmedelstillsats och ett identifikationsnummer med index "E" har en tydlig tolkning, vilket innebär att:

a) det särskilda ämnet har testats för säkerhet;

b) Ämnet kan användas inom ramen för dess fastställda säkerhet och tekniska nödvändighet, förutsatt att användningen av detta ämne inte vilseleder konsumenten när det gäller typen och sammansättningen av den livsmedelsprodukt i vilken det introduceras;

c) För ett visst ämne fastställs renhetskriterier som är nödvändiga för att uppnå en viss nivå av livsmedelskvalitet.

Därför har tillåtna livsmedelstillsatser med ett E-index och ett identifikationsnummer en viss kvalitet. Kvaliteten på livsmedelstillsatser är en uppsättning egenskaper som bestämmer de tekniska egenskaperna och säkerheten hos livsmedelstillsatser.

Förekomsten av en livsmedelstillsats i en produkt måste anges på etiketten, och den kan anges som en enskild substans eller som en representant för en specifik funktionsklass i kombination med kod E. Till exempel: natriumbensoat eller konserveringsmedel E211.

Enligt det föreslagna systemet för digital kodifiering av livsmedelstillsatser är deras klassificering, i enlighet med syftet, enligt följande (huvudgrupper):

E100-E182-färgämnen;

E700-E800 reservindex för annan möjlig information;

Många livsmedelstillsatser har komplexa tekniska funktioner som visar sig beroende på matsystemets egenskaper. Till exempel kan tillsatsen E339 (natriumfosfater) uppvisa egenskaperna hos en surhetsreglerande medel, emulgeringsmedel, stabilisator, komplexbildare och vattenhållande medel.

Användningen av PD väcker frågan om deras säkerhet. Detta tar hänsyn till MPC (mg/kg) högsta tillåtna koncentration av främmande ämnen (inklusive tillsatser) i livsmedel, ADI (mg/kg kroppsvikt) tillåten daglig dos och ADI (mg/dag) tillåten dagligt intag värdet beräknat som produkten av DSD av den genomsnittliga kroppsvikten 60 kg.

De flesta näringstillskott har som regel inget näringsvärde, dvs. är inte ett plastmaterial för människokroppen, även om vissa livsmedelstillsatser är biologiskt aktiva ämnen. Användningen av livsmedelstillsatser, som alla främmande (vanligtvis oätliga) livsmedelsingredienser, kräver strikt reglering och särskild kontroll.

Internationell erfarenhet av att organisera och genomföra systemiska toxikologiska och hygieniska studier av livsmedelstillsatser sammanfattas i ett särskilt WHO-dokument (1987/1991) "Principer för att bedöma säkerheten för livsmedelstillsatser och föroreningar i livsmedel." Enligt Ryska federationens lag (RF) "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande" utförs statlig förebyggande och aktuell sanitär tillsyn av organen för den sanitära och epidemiologiska tjänsten. Säkerheten för användningen av livsmedelstillsatser i livsmedelsproduktion regleras av dokumenten från Ryska federationens hälsoministerium.

Det acceptabla dagliga intaget (ADI) har varit en central fråga för säkerheten för kosttillskott under de senaste 30 åren.

Det bör noteras att ett stort antal komplexa livsmedelstillsatser nyligen har dykt upp. Komplexa livsmedelstillsatser är industriellt framställda blandningar av livsmedelstillsatser med samma eller olika tekniska ändamål, som förutom livsmedelstillsatser kan innefatta biologiskt aktiva tillsatser och vissa typer av livsmedelsråvaror: mjöl, socker, stärkelse, protein, kryddor, etc. e. Sådana blandningar är inte livsmedelstillsatser, utan är tekniska tillsatser med komplex verkan. De är särskilt utbredda inom tekniken för bakning, vid produktion av mjölkonfektyrprodukter och inom köttindustrin. Ibland inkluderar denna grupp hjälpmaterial av teknisk natur.

Under de senaste decennierna har teknologins värld och utbudet av livsmedel genomgått enorma förändringar. 2 De påverkade inte bara traditionella, beprövade teknologier och välbekanta produkter, utan ledde också till uppkomsten av nya livsmedelsgrupper med ny sammansättning och egenskaper, till förenkling av teknik och minskning av produktionscykeln, och tog sig uttryck i fundamentalt ny teknologisk och hårdvarulösningar.

Användningen av en stor grupp livsmedelstillsatser, som fick det villkorade begreppet "teknologiska tillsatser", gjorde det möjligt att få svar på många av de angelägna frågorna. De används ofta för att lösa ett antal tekniska problem:

acceleration av tekniska processer (enzympreparat, kemiska katalysatorer för vissa tekniska processer, etc.);

reglering och förbättring av texturen hos livsmedelssystem och färdiga produkter (emulgeringsmedel, gelningsmedel, stabilisatorer, etc.)

förebyggande av klumpning och utjämning av produkten;

förbättra kvaliteten på råvaror och färdiga produkter (mjölkök, myoglobinfixativ, etc.);

förbättra utseendet på produkter (polish);

förbättring av utvinning (nya typer av utvinningsmedel);

lösa oberoende tekniska frågor vid produktionen av enskilda livsmedelsprodukter.

Det bör påminnas om att klassificeringen av livsmedelstillsatser ger en definition av funktioner, och de flesta bearbetningstillsatser har dem.

Studiet av komplexa livsmedelstillsatser, såväl som hjälpmaterial är uppgiften för speciella kurser och discipliner som tar upp specifika tekniska frågor. I detta kapitel av läroboken kommer vi endast att fokusera på allmänna tillvägagångssätt för val av tekniska tillsatser.

1.2 Typen av effekterna av typer av livsmedelstillsatser på hälsan

Låt oss nu gå vidare till inte så rosa beskrivningar av vissa kosttillskotts inverkan på vår kropp. Så, faran från vår konsumtion av alla typer av produkter med högt innehåll E-tillsatser är relaterat till det faktum att om några livsmedelstillsatser inte erkänns av relevanta sanitära och laboratoriemyndigheter som dödliga när de äts, så anses de för det mesta ofarliga. Och genom att konsumera dem, respektive, blir vi oundvikligen vanliga marsvin.

Förutom förbjudna livsmedelstillsatser finns det också tillåtna, men anses vara farliga (provocera utvecklingen av maligna tumörer, njurar, leversjukdomar, etc.), men inom ramen för detta arbete kan deras listning verka något besvärlig.

Så när du väljer produkter i en butik bör du inte falla i fällan med vackra förpackningar, det är lämpligt att titta på baksidan av etiketten och åtminstone grovt uppskatta om din kropp tål en sådan "kemisk attack".

Införandet av livsmedelstillsatser bör inte öka graden av risk, produktens eventuella negativa effekter på konsumentens hälsa och även minska dess näringsvärde (med undantag för vissa special- och dietprodukter).

Bestämning av det korrekta förhållandet mellan dosen och det mänskliga svaret på den, tillämpningen av en hög säkerhetsfaktor säkerställer att användningen av en livsmedelstillsats, samtidigt som konsumtionsnivån bibehålls, inte utgör någon fara för människors hälsa.

Det viktigaste villkoret för att säkerställa livsmedelssäkerhet är att det tillåtna dagliga intaget av livsmedelstillsatser (ADI) följs. Antalet kombinerade livsmedelstillsatser, livsmedelsförbättrare som innehåller livsmedel, biologiskt aktiva tillsatser (BAA) och andra komponenter växer. Gradvis blir skaparna av livsmedelstillsatser utvecklare av tekniken för deras implementering.

I Ryska federationen är det möjligt att endast använda de livsmedelstillsatser som har tillstånd från Rysslands statliga sanitära och epidemiologiska övervakning inom de gränser som anges i de sanitära reglerna (SanPiN) 3 .

Livsmedelstillsatser måste införas i livsmedel i den minsta mängd som är nödvändig för att uppnå den tekniska effekten, men inte mer än de gränser som fastställs i de sanitära reglerna.

Studiet av säkerheten för livsmedelstillsatser, bestämning av ADI, ADI, MPC är en komplex, långdragen, mycket dyr, men extremt nödvändig och viktig process för människors hälsa. Det kräver ständig uppmärksamhet och förbättring.

Livsmedelstillsatser som är förbjudna att använda i Ryska federationen vid tillverkning av livsmedelsprodukter presenteras i bilaga 1.

Matfärger

Huvudgruppen av ämnen som bestämmer utseendet på livsmedel är matfärger.

Konsumenten har länge varit van vid en viss färg på livsmedelsprodukter, vilket associerar deras kvalitet med den, och färgämnen har använts i livsmedelsindustrin sedan urminnes tider. Under villkoren för modern livsmedelsteknik, inklusive olika typer av värmebehandling (kokning, sterilisering, stekning, etc.), såväl som under lagring, ändrar livsmedelsprodukter ofta sin ursprungliga färg, som är bekant för konsumenten, och får ibland en oestetiskt utseende, vilket gör dem mindre attraktiva, påverkar aptiten och matsmältningsprocessen negativt. Färgen ändras särskilt kraftigt när man konserverar grönsaker och frukter. Som regel är detta förknippat med omvandlingen av klorofyll till feofytin eller med en förändring i färgen på antocyaninfärgämnen som ett resultat av en förändring i mediets pH eller bildandet av komplex med metaller. Samtidigt används ibland färgämnen för att förfalska livsmedelsprodukter, till exempel för att färga dem som receptet och tekniken inte tillhandahåller, för att ge produkten egenskaper som gör att den kan imitera dess höga kvalitet eller ökade värde. Naturliga (naturliga) eller syntetiska (organiska och oorganiska) färgämnen används för att färga livsmedelsprodukter. För närvarande är cirka 60 typer av naturliga och syntetiska färgämnen tillåtna för användning i livsmedelsprodukter i Ryska federationen, inklusive tillsatser betecknade med små bokstäver och gemener romerska siffror och ingår i samma grupp av föreningar med ett enda E-nummer.

Listan över färgämnen som är godkända för användning i Ryska federationen vid tillverkning av livsmedelsprodukter finns i bilaga 2.

Två färgämnen: kalciumkarbonater E170 (ytfärg, stabiliseringsmedel, klumpförebyggande medel) och mattanniner H181 (färgämne, emulgeringsmedel, stabilisator) är livsmedelstillsatser med komplex verkan. Reglerna för användningen av enskilda färgämnen anger typen av produkt och maximinivåerna för användning av färgämnet i en viss produkt, om dessa halter är fastställda. Ur hygienisk synpunkt, bland färgämnena som används för att färga produkter, Särskild uppmärksamhet ges till syntetiska färgämnen. Utvärdera deras toxiska, mutagena och cancerframkallande effekter. Den toxikologiska utvärderingen av naturliga färgämnen tar hänsyn till arten av föremålet från vilket det isolerades och nivåerna av dess användning. Modifierade naturliga färgämnen, liksom färgämnen isolerade från icke-livsmedelsråvaror, genomgår en toxikologisk bedömning på samma sätt som syntetiska. De mest använda färgämnena är vid tillverkning av konfektyr, drycker, margariner, vissa typer av konserver, frukostflingor, smältostar, glass.

Naturliga färgämnen isoleras vanligtvis från naturliga källor som en blandning av kemiskt olika föreningar, vars sammansättning beror på källan och produktionsteknik, och därför är det ofta svårt att säkerställa dess beständighet. Bland naturliga färgämnen bör karotenoider, antocyaniner, flavonoider, klorofyller noteras. De är i allmänhet inte toxiska, men acceptabla dagliga doser har fastställts för vissa av dem. Vissa naturliga livsmedelsfärgämnen eller deras blandningar och sammansättningar har biologisk aktivitet, ökar näringsvärdet hos färgningsprodukten. Råvarorna för att få naturliga matfärger är olika delar av vilda och odlade växter, avfall från deras bearbetning på vingårdar, juiceproducerande och konservfabriker, dessutom erhålls en del av dem genom kemisk eller mikrobiologisk syntes. Naturliga färgämnen, inklusive modifierade sådana, är känsliga för verkan av atmosfäriskt syre (till exempel karotenoider), syror och alkalier (till exempel antocyaniner), temperatur och kan utsättas för mikrobiologisk försämring.

Syntetiska färgämnen har betydande tekniska fördelar jämfört med de flesta naturliga färgämnen. De ger ljusa, lätt reproducerbara färger och är mindre känsliga för de olika påfrestningar som materialet utsätts för under processflödet. Syntetiska livsmedelsfärgämnen representanter för flera klasser av organiska föreningar: azofärgämnen (tartrazin E102; solnedgångsgul E110; karmoisin E122; crimson 4K E124; glänsande svart E151); triarylmetanfärgämnen (blått patent V E131; blå briljant E133; grön 5 E142); kinolin (gul kinolin E104); indigoid (indigo karmin E132). Alla dessa föreningar är mycket lösliga i vatten, de flesta bildar olösliga komplex med metalljoner och används i denna form för att färga pulveriserade produkter.

Mineralpigment och metaller används som färgämnen. I Ryska federationen är användningen av 7 mineralfärgämnen och pigment, inklusive träkol, tillåten.

Livsmedelstillsatser som förändrar produkters struktur och egenskaper

Denna grupp av livsmedelstillsatser kan också inkludera ämnen som används för att skapa nödvändiga eller förändra befintliga reologiska egenskaper hos livsmedel, dvs tillsatser som reglerar eller bildar deras konsistens. Dessa inkluderar tillsatser av olika funktionella klasser förtjockningsmedel, gelningsmedel, stabilisatorer för livsmedelsprodukters fysiska tillstånd, ytaktiva ämnen (ytaktiva ämnen), i synnerhet emulgeringsmedel och skumningsmedel.

Den kemiska naturen hos livsmedelstillsatser som tilldelas denna grupp är ganska olika. Bland dem finns produkter av naturligt ursprung och de som erhålls på konstgjord väg, inklusive kemisk syntes. Inom livsmedelsteknik används de i form av enskilda föreningar eller blandningar.

Under de senaste åren, i gruppen av livsmedelstillsatser som plundrar produktens konsistens, har mycket uppmärksamhet ägnats stabiliseringssystem som innehåller flera komponenter: emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel, förtjockningsmedel. Deras kvalitativa sammansättning, förhållandet mellan komponenter kan vara mycket varierande, beroende på livsmedelsproduktens natur, dess konsistens, produktionsteknik, lagringsförhållanden, implementeringsmetod.

Användningen av sådana tillsatser i modern livsmedelsteknik gör det möjligt att skapa en rad produkter av emulsions- och gelnatur (margarin, majonnäs, såser, marshmallows, marshmallows, marmelad, etc.), strukturerade och strukturerade.

Stabiliseringssystem används i stor utsträckning inom offentlig och hemmat, matlagning. De används vid tillverkning av soppor (torr, konserverad, fryst), såser (majonnäs, tomatsåser), buljongprodukter, produkter för konserver.

Livsmedelstillsatser som påverkar smak och arom av livsmedel

När konsumenten utvärderar livsmedelsprodukter ägnar konsumenten särskild uppmärksamhet åt deras smak och arom. Traditioner, vanor, en känsla av harmoni som uppstår i människokroppen när man äter mat med en viss behaglig smak och arom spelar en viktig roll här. Obehaglig, atypisk smak är ofta och med rätta förknippad med sämre produktkvalitet. Näringsfysiologin betraktar smakämnen och arombildande ämnen som viktiga komponenter i mat som förbättrar matsmältningen genom att aktivera utsöndringen av matsmältningskörtlarna, olika delar av mag-tarmkanalen, vilket ökar den enzymatiska aktiviteten hos utsöndrade matsmältningsjuicer, vilket bidrar till processen med matsmältning och assimilering av mat. Enligt moderna koncept bidrar smakämnen till förbättringen av tarmmikrofloran, vilket minskar dysbakterios hos representanter för olika befolkningsgrupper. Samtidigt överanvändning varma kryddor och källor till eteriska oljor leder till skador på bukspottkörteln, har en negativ effekt på levern. Kryddiga och söta rätter påskyndar naturligtvis kroppens åldrandeprocess.

Smakuppfattning är en extremt komplex, lite studerad process förknippad med interaktionen mellan de molekyler som är ansvariga för smaken av ett ämne med motsvarande receptor. Det mänskliga sinnessystemet har flera typer. smaklökar: salt, surt, bittert och sött. De är placerade på separata delar av tungan och reagerar på olika ämnen. Separata smakupplevelser kan påverka varandra, särskilt när de utsätts för flera föreningar samtidigt. Den totala effekten beror på arten av de föreningar som är ansvariga för smaksensationen och på koncentrationerna av de använda ämnena.

Inte mindre komplext är problemet med kroppens reaktion på aromen (lukten) av livsmedelsprodukter. Lukt är särskild egendomämnen som uppfattas av sinnesorganen (olfaktoriska receptorer) belägna i de övre delarna av anspråkshålan. Denna process kallas olfaktorisk. Enligt experter påverkas denna process av ett antal faktorer (kemiska, biologiska och andra). I livsmedelsindustrin är arom en av de viktigaste faktorerna som avgör en produkts popularitet på den moderna marknaden. Men i vid mening syftar ordet "arom" ofta på produktens smak och lukt. Mat som kommer in i munhålan påverkar olika receptorer, vilket orsakar blandade känslor av smak, lukt, temperatur och andra, som bestämmer önskan att smaka och äta denna produkt. Smak och arom är en del av den komplexa utvärderingen av en livsmedelsprodukt, dess "delikatess".

Matens smak och arom bestäms av många faktorer. De viktigaste inkluderar följande.

1. Sammansättningen av råvaror, närvaron av vissa smakämnen i den.

2. Smakämnen speciellt införda i livsmedelssystem i processflödets hall. Bland dem: sötningsmedel, eteriska oljor, doftämnen, smakämnen, kryddor, bordssalt, matsyror och alkaliserande föreningar, smakförstärkare och arom ("smakförstärkare").

3. Ämnen som påverkar, och ibland bestämmer smaken och aromen av färdiga produkter och som är resultatet av en mängd olika kemiska, biokemiska och mikrobiologiska processer som sker under tillverkning av livsmedel under påverkan av olika faktorer.

4. Tillsatser som är speciellt tillsatta i färdiga produkter (salt, sötningsmedel, kryddor, såser, etc.).

I enlighet med uppdelningen i huvudfunktionella klasser inkluderar livsmedelstillsatser, enligt strikt definition, endast några av de listade grupperna av introducerade ämnen: sötningsmedel, smakämnen, smak- och aromförstärkare, syror. Men i praktiken klassificeras alla de listade speciellt introducerade ämnena som tillsatser som bestämmer smaken och aromen av livsmedelsprodukter, så vi kommer att uppehålla oss i det här avsnittet om huvudrepresentanterna.

Smak- och aromförstärkare som är godkända för användning i Ryska federationen presenteras i bilaga 3.

Livsmedelstillsatser som bromsar förstörandet av råvaror och produkter

Förstöring av matråvaror och färdiga produkter är resultatet av komplexa fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska processer: hydrolytisk, oxidativ, utveckling av mikrobiell flora. De är nära sammankopplade, möjligheten och hastigheten för deras passage bestäms av många faktorer: sammansättningen och tillståndet av livsmedelssystem, fuktighet, pH i miljön, enzymaktivitet, egenskaper hos tekniken för lagring och bearbetning av råvaror, närvaron av antimikrobiella, antioxiderande och konserverande ämnen i växt- och djurråvaror.

Förstöring av livsmedelsprodukter leder till en minskning av deras kvalitet, försämring av organoleptiska egenskaper, ackumulering av föreningar som är skadliga och farliga för människors hälsa och en kraftig minskning av hållbarheten. Som ett resultat blir produkten oanvändbar.

Att äta bortskämd mat som attackeras av mikroorganismer och som innehåller gifter kan leda till allvarlig förgiftning och ibland dödsfall. Levande mikroorganismer är en betydande fara. Att komma in i människokroppen med mat, de kan leda till allvarliga matförgiftning. Förstöring av matråvaror och färdiga produkter leder till enorma ekonomiska förluster. Därför är det av stor social och ekonomisk betydelse att säkerställa livsmedelsprodukters kvalitet och säkerhet, öka deras hållbarhet, minska förlusterna. Man bör också komma ihåg att produktionen av de viktigaste jordbruksråvarorna (spannmål, oljeväxter, grönsaker, frukt, etc.) är säsongsbetonad, inte omedelbart kan bearbetas till färdiga produkter och kräver betydande ansträngningar och kostnader för att bevara.

Behovet av att bevara (bevara) den skördade grödan, bytet som erhållits till följd av jakt eller fiske, de insamlade bären och svamparna, såväl som produkterna från deras bearbetning, har uppstått hos människor sedan antiken. Han uppmärksammade försämringen av de organoleptiska egenskaperna hos lagrade produkter, deras förstörelse och började leta efter sätt att effektivt lagra och bevara dem. Till en början var det torkning och saltning, användning av kryddor, vinäger, olja, honung, salt, svavelsyra (för att stabilisera vinet). I slutet XIX tidigt XX i. med utvecklingen av kemi börjar användningen av kemiska konserveringsmedel: bensoe- och salicylsyror, derivat av bensoesyra. Konserveringsmedel har blivit utbredda 1900-talet

En annan viktig riktning i bevarandet av råvaror och livsmedel är att bromsa de oxidativa processer som sker i fettfraktionen med hjälp av antioxidanter.

Bevarandet av livsmedelsråvaror, halvfabrikat och färdiga produkter uppnås också på andra sätt: genom att minska luftfuktigheten (torkning), använda låga temperaturer, uppvärmning, saltning, rökning. I det här kapitlet kommer vi endast att fokusera på användningen av livsmedelstillsatser som skyddar produkter från att förstöras genom att förlänga deras hållbarhet.

Biologiskt aktiva tillsatser

Biologiskt aktiva tillsatser (BAA) naturliga (identiska med naturliga) biologiskt aktiva ämnen avsedda att konsumeras samtidigt med livsmedel eller ingå i livsmedelsprodukter. De är uppdelade i näringstillskott med näringsvärde och parafarmaceutiska kosttillskott med uttalad biologisk aktivitet.

Nutraceuticals väsentliga näringsämnen som är naturliga livsmedelsingredienser: vitaminer och deras prekursorer, fleromättade fettsyror, inklusive w -3-fleromättade fettsyror, fosfolipider, enskilda mineraler och spårämnen (kalcium, järn, selen, zink, jod, fluor), essentiella aminosyror, vissa mono- och disackarider, kostfiber (cellulosa, pektin, hemicellulosa, etc.) .

Nutraceuticals tillåter varje individ, även med en standarduppsättning matkorgar, att ha sin egen individuella diet, vars optimala sammansättning beror på kroppens behov av näringsämnen. Dessa behov bildas av många faktorer, som inkluderar kön, ålder, fysisk aktivitet, egenskaper hos en persons biokemiska konstitution och biorytmer, hans fysiska tillstånd (emotionell stress, graviditet hos en kvinna, etc.), miljöförhållanden i hans livsmiljö. Konsumtionen av nutraceuticals som en del av kosten gör det relativt enkelt och ganska snabbt att kompensera för bristfälliga essentiella näringsämnen och att säkerställa tillfredsställelsen av de fysiologiska behoven hos en person som förändras under sin sjukdom, att organisera terapeutisk näring.

Nutraceuticals, som kan förbättra elementen i enzymatiskt skydd av cellen, bidrar till en ökning av kroppens ospecifika motståndskraft mot effekterna av olika ogynnsamma faktorer i den mänskliga miljön.

De positiva effekterna av exponering inkluderar näringsämnenas förmåga att binda och påskynda utsöndringen av främmande och giftiga ämnen från kroppen, samt att förändra metabolismen av vissa ämnen, till exempel giftiga ämnen, genom att påverka de enzymatiska systemen av främlingsfientlig metabolism.

De övervägda effekterna av användningen av nutraceutika ger förutsättningar för primär och sekundär prevention av olika matsmältningsberoende sjukdomar, som inkluderar fetma, åderförkalkning och andra. hjärt-kärlsjukdomar elakartade neoplasmer och immunbristtillstånd.

För närvarande produceras ett stort antal märkespreparat som innehåller enskilda grupper av näringsämnen och deras kombinationer.

Sådana preparat inkluderar vitamin- och vitamin-mineralkomplex, preparat av fosfolipider, i synnerhet lecitin, etc.

Parapharmaceuticals är mindre komponenter i livsmedel. Dessa kan inkludera organiska syror, bioflavonoider, koffein, peptidregulatorer, eubiotika(föreningar som upprätthåller den normala sammansättningen och funktionella aktiviteten hos tarmmikrofloran).

I gruppen parapharmaceuticals ingår även kosttillskott som reglerar aptiten och hjälper till att minska kostens energivärde. Effekterna som bestämmer parapharmaceuticals funktionella roll inkluderar:

reglering av mikrobiocenos i mag-tarmkanalen (GIT);

reglering av nervös aktivitet;

reglering av den funktionella aktiviteten hos organ och system (sekretoriskt, matsmältningsorgan, etc.)

adaptogen effekt.

Det bör betonas att effektiviteten av de reglerande och adaptogena effekterna av parapharmaceuticals begränsas av den fysiologiska normen. Exponeringseffekter som överskrider dessa gränser är relaterade till läkemedel. Kombinationen av dessa effekter ger människokroppen förmågan att anpassa sig till extrema förhållanden. Användningen av parapharmaceuticals är en effektiv form av adjuvant terapi.

Varför har så mycket uppmärksamhet ägnats kosttillskott på sistone? Här är medicinens prestationer, som har visat att det är möjligt att ge bra näring endast med den utbredda användningen av kosttillskott, som kan erhållas från alla biologiska substrat (djur, växter, mikrobiologiska) och ekonomi (läkemedelssyntes är dyrt ), och egenskaper hos mänsklig utveckling. Med en förändring i livsstilen och näringens natur har en person tydligen förlorat några enzymsystem. Man kan säga att mat bildade en person, och en metabolisk obalans med naturen var resultatet av mänsklig aktivitet. Det väsentliga med näringsämnen för dagens människa är en återspegling av våra förfäders näringsstatus. Förändringar i livsstil och kost har lett till en kraftig minskning av energikostnaderna, som idag uppgår till 2,2-2,5 tusen kalorier per dag. En liten mängd naturlig mat tillåter inte ens teoretiskt att förse kroppen med alla nödvändiga ämnen (proteiner, fleromättade syror, vitaminer, mineraler, inklusive selen). Förändringar i näringsstrukturen (livsmedelsindustrins "prestation") avbröt flödet av exogena regulatorer och berövade en person denna form av koppling till naturen. Den utbredda användningen av kosttillskott i livsmedelsproduktionen kan lösa dessa problem. Samtidigt, om användningen av nutraceuticals är uppenbar idag, har användningen av parapharmaceuticals många olösta frågor av kemisk, biokemisk och medicinsk natur.

genetiskt modifierade källor

Produkter som innehåller genetiskt modifierade organismer, de är också genetiskt modifierade källor ( jag MI), dök upp på hyllorna i europeiska stormarknader 1994 1996. Den första var tomatpuré gjord av genetiskt modifierade tomater.

Successivt utökades listan över GMI och för närvarande används 63 % av GM-sojabönor, 19 % av GM-majs, 13 % av GM-bomull, samt potatis, ris, raps, tomat etc. i produktionen av produkter. arean som används för att odla genmodifierade växter har ökat 30 gånger. USA (68%), Argentina (11,8%), Kanata (6%) och Kina (3%) har de ledande positionerna inom produktionen av GMI. Nyligen har dock andra länder, inklusive Ryssland, anslutit sig till denna process. Säkerheten för denna typ av produkter för människors hälsa och liv, ekologi och den ekonomiska effekten av att använda denna typ av produkter diskuteras. En sak är klar: i framtiden kommer GMI att utöka sin närvaro på marknaderna i både västländer och Ryssland.

GMI är produkten av urval baserat på manipulation av genetiska element. En gen som kodar för en polypeptid (protein) eller en grupp av peptider med en specifik funktion introduceras i en organisms genom och en organism med nya fenotypiska egenskaper erhålls. Dessa egenskaper är främst: resistens mot herbicider och/eller skadeinsekter av en viss art. Det är de nya fenotypiska egenskaperna som är ovanliga för denna art som orsakar oro bland motståndarna till spridningen av GMI.

Det hävdas att denna typ av störning av naturliga processer kan vara skadlig för konsumenter av den genetiskt modifierade växten. Miljöskadorna från denna typ av urval är också oklara: en växt som har introducerats med en gen för resistens mot insekter och/eller herbicid kommer att ha fördelar jämfört med både sina vilda släktingar och icke-besläktade höggafflar. Detta kommer att leda till ekologisk obalans, störningar i näringskedjan etc. Å andra sidan hävdar representanter för stora företag som producerar GMI att odling av GM-grödor kanske är det enda sättet att lösa det globala livsmedelsproblemet.

GM-växter som tagits upp på marknaden och i vilka länder de kan säljas anges i bilaga 4.

Legalisering och märkning av GMI i EU och Ryssland

Trots att det för närvarande inte har hittats några hälsofarliga komponenter i GMI, finns det fortfarande en potentiell fara. Faktumet attGMI har etablerat sig ordentligt på den globala livsmedelsmarknaden, tvingat många länder, förlitade sig på olika lagar, på ett eller annat sätt relaterade till "konsumenträttigheter", att märka produkter som innehåller GMI. Som nämnts ovan var den första produkten som dök upp på hyllorna på stormarknader i Storbritannien tomatpasta gjord av modifierade tomater.

Samma år (och på den europeiska marknaden dök det upp produkter som innehöll nya godkända genetiska modifieringar. Sådana produkter var sojabönor och majs (modifiering VT-176). Som ett resultat infördes ett nytt direktiv I39/98 / EC. Detta dokument fastställde kraven för märkning av produkter i det fall nya sekvenser av deoxiribonukleinsyror (DNA) eller nya proteiner finns i dessa eller deras material. Direktiv 1139/98/EG reglerade kvalitativa metoder (ja/nej-principen) för bestämning av GMI i produkter För att förhindra att produkter med otillåtna genetiska modifieringar kommer ut på marknaden ändrades direktiv 1139/98/EG två år senare, när det stod klart att, på grund av särdragen i livsmedelsproduktionstekniken, kontaminering (kontamination) med modifierade material kan förekomma i omodifierade material. Kontamineringströskeln var högst 1%. I direktiv 49/2000/EG anges att om mer än 1% av föroreningar upptäcks, modif. isade material är det nödvändigt att utföra en kvantitativ analys av GMI-innehållet.

I Ryssland har ett antal federala ikoner och förordningar antagits som reglerar cirkulationen av genetiskt modifierade produkter och material för deras produktion. Bland dem: Federal lag "Om kvaliteten och säkerheten för livsmedel." Sedan 1 september 2002 har obligatorisk märkning av GMI-livsmedel införts. I enlighet med den federala lagen "Om skydd av konsumenträttigheter" måste sådana produkter märkas. Analysmetoderna som regleras av standarderna har så hög upplösning att det utan ytterligare ansträngningar är omöjligt att uppskatta innehållet av GM-linjer i produkten över 0,1 %. vilket innebär att karakterisera en produkt som innehållande en genetisk modifiering eller kontaminerad med produkter som innehåller GMI. En annan nackdel med alla dokument är att de reglerar upptäckten av GMI-innehåll utan screening, d.v.s. forskaren kan svara på frågan: innehåller detta prov en modifiering, och det är omöjligt att fastställa vilken modifiering provet innehåller, i enlighet med ovanstående dokument.

Genetiska element är delar av DNA-molekylen, som är sekvenser som indirekt, genom ”RNA. kodar för proteinets polypeptidkedja, såväl som olika hjälpsekvenser såsom promotorn och terminatorn. Således är ett GMI en organism där DNA från en annan organism har infogats i dess genom. Det slutliga målet med modifiering är att erhålla en egenskap som saknas hos en omodifierad individ av en given art.

Av det föregående följer att forskaren har tre objekt, men med vilka han direkt kan bedöma om en given organism, livsmedelsprodukt och/eller material för dess produktion är genetiskt modifierad.

Dessa objekt är:

1) inbyggd DNA-sekvens och flankerande hjälpsekvenser;

2) mRNA, mallen för syntesen av vars inbyggda DNA;

3) polypeptidkedja, kod, vars sekvenser finns i det inbyggda DNA:t.

2. Hygieniska krav på livsmedelstillsatser.

2.1 Allmänna bestämmelser och omfattning

Sanitära och epidemiologiska regler och förordningar (hädanefter kallade sanitära regler) utvecklades i enlighet med de federala lagarna "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande" daterad 30 mars 1999 N 52-FZ (Rysslands samlade lagstiftning). Federation, 1999, N 14, artikel 1650); "Om livsmedelsprodukters kvalitet och säkerhet" daterad 02.01.2000, N 29-FZ (Ryska federationens samlade lagstiftning, 2000, N 2, artikel 150); "Grundläggande av Ryska federationens lagstiftning om skydd av medborgarnas hälsa" daterad 22 juli 1993 (Vedomosti kongress folkets suppleanter Ryska federationen, 1993, N 33, art. 1318), dekret från Ryska federationens regering av den 24 juli 2000 N 554 "Om godkännande av bestämmelserna om den statliga sanitära och epidemiologiska tjänsten i Ryska federationen och bestämmelserna om statlig sanitär och epidemiologisk ransonering" (samlad lagstiftning av Ryska federationen, 2000, N 31, artikel 3295) .

Sanitära föreskrifter 4 fastställa hygieniska säkerhetsstandarder för människor och tillämpa livsmedelsprodukter, livsmedelstillsatser och hjälpmedel i utvecklingsstadierna och införandet av nya typer av dessa produkter; under dess produktion, import till landet och omsättning, samt vid utveckling av regeldokumentation, sanitär och epidemiologisk undersökning och statlig registrering, på föreskrivet sätt.

Sanitära regler är avsedda för enskilda företagare och juridiska personer vars verksamhet bedrivs inom området för produktion, import till landet och cirkulation av livsmedel, livsmedelstillsatser och hjälpmedel, samt för organ och institutioner som utövar statlig sanitär och epidemiologisk övervakning .

Utkast till reglerande och teknisk dokumentation för livsmedelstillsatser och hjälpämnen, såväl som för livsmedelsprodukter som innehåller dem, är föremål för sanitär och epidemiologisk expertis på föreskrivet sätt. Innehållet av livsmedelstillsatser och icke-borttagbara rester av hjälpämnen i livsmedel måste uppfylla kraven i reglerande och tekniska dokument.

Tillverkningen av livsmedelstillsatser och hjälpmedel ska utföras i enlighet med föreskrifts- och teknisk dokumentation, uppfylla säkerhets- och kvalitetskrav och vara bekräftad av tillverkaren med ett produktkvalitets- och säkerhetscertifikat.

Tillverkaren av produkten måste ange användningen av genetiskt modifierade källor (enzympreparat, produkter från vegetabiliska oljor och proteiner, stärkelse, etc.).

Tillverkning av livsmedelstillsatser och hjälpmedel är endast tillåten efter deras statliga registrering i enlighet med gällande bestämmelser.

Produktion, lagring av livsmedelstillsatser är tillåten i organisationer som har en sanitär och epidemiologisk slutsats om överensstämmelse med produktions- och lagringsförhållanden med sanitära regler och förordningar.

Att ändra produktionstekniken och utöka omfattningen av den tidigare tillåtna livsmedelstillsatsen och hjälpmedlet utförs i närvaro av en sanitär och epidemiologisk slutsats.

För att göra en expertbedömning av en ny livsmedelstillsats och hjälpmedel och deras registrering på föreskrivet sätt tillhandahålls dokument som anger deras säkerhet för människors hälsa:

Egenskaper för ett ämne eller en beredning som anger dess kemiska formel, fysikaliska och kemiska egenskaper, framställningsmetod, innehåll av huvudämnet, förekomst och innehåll av intermediärer, föroreningar, renhetsgrad, toxikologiska egenskaper, inklusive metabolism i djurkroppen, mekanism för uppnå den önskade tekniska effekten, möjliga produkter av interaktion med livsmedelsämnen;

Teknologisk motivering för användningen av nya produkter, dess fördelar jämfört med redan använda tillsatser; en lista över livsmedelsprodukter i vilka tillsatser och hjälpämnen används, doser som är nödvändiga för att uppnå en teknisk effekt;

Teknisk dokumentation, inklusive metoder för övervakning av livsmedelstillsatsen (produkter av dess omvandling) i livsmedelsprodukten;

För importerade produkter lämnas dessutom tillstånd från hälsomyndigheterna för deras användning i exportlandet.

Livsmedelstillsatser och hjälpämnen som importeras till Ryska federationens territorium måste uppfylla kraven i de sanitära reglerna och hygieniska standarder som gäller i Ryska federationen, om inte annat anges i internationella avtal.

Tillverkning, import till landet, försäljning och användning av livsmedelstillsatser och hjälpmedel tillåts i mån av tillgång sanitär epidemiologisk slutsats som bekräftar produkternas säkerhet och deras överensstämmelse med etablerade hygienstandarder.

Säkerheten och kvaliteten på livsmedelstillsatser och hjälpämnen bestäms på grundval av en sanitär och epidemiologisk undersökning av en specifik produkttyp och en bedömning av dess överensstämmelse med Ryska federationens reglerande dokumentation och internationella krav - EU-direktiv och FAO- WHO-specifikationer antagna av Ryska federationen.

Säkerhetsprestandan för livsmedelstillsatser och hjälpämnen bör garantera säkerheten för det livsmedel där de används.

Vid produktion och cirkulation av livsmedelstillsatser och hjälpmedel måste villkoren för deras transport, lagring och försäljning i enlighet med kraven i sanitära regler, reglerande och teknisk dokumentation säkerställas och observeras.

Etiketterna för komplexa livsmedelstillsatser bör ange massandelen i produkten av dessa livsmedelstillsatser, vars nivå är standardiserad av dessa sanitära regler.

På förpackningen (etiketterna) av kosttillskott avsedda för detaljhandel är det nödvändigt att ange rekommendationer för användning (konsumtionsmetod, doser etc.).

På förpackningen av flerkomponents livsmedelsprodukter anges information om de livsmedelstillsatser som ingår i sammansättningen av enskilda komponenter i följande fall:

Om sådana livsmedelstillsatser har en teknisk effekt;

Om livsmedlen är barn- och dietprodukter.

För att livsmedelstillsatser och hjälpprodukter ska uppfylla säkerhetskraven måste produktionskontrollen organiseras i enlighet med tillämplig lag och sanitära regler. 5 . Testlaboratoriecentra som är ackrediterade i enlighet med det fastställda förfarandet kan vara involverade i produktionskontrollen.

2.2 Hygieniska krav (allmänna egenskaper)

För produktion av livsmedel är livsmedelstillsatser och hjälpämnen tillåtna som inte (med förbehåll för fastställda bestämmelser), enligt modern vetenskaplig forskning, har en skadlig effekt på människors liv och hälsa och kommande generationer. Användning av livsmedelstillsatser och hjälpämnen bör inte försämra produkternas organoleptiska egenskaper, samt minska deras näringsvärde (med undantag för vissa special- och dietprodukter).

Det är inte tillåtet att använda livsmedelstillsatser för att dölja förstörelse och dålig kvalitet på råvaror eller färdiga livsmedelsprodukter.

Det är tillåtet att använda livsmedelstillsatser i form av färdiga kompositioner - flerkomponentblandningar (komplexa livsmedelstillsatser). Nya typer av livsmedelstillsatser och hjälpmedel som inte regleras av dessa sanitära regler är tillåtna på föreskrivet sätt.

Livsmedelsprodukter som får livsmedelstillsatser med råvaror eller halvfabrikat (sekundärt intag) ska uppfylla de krav som fastställts för den färdiga produkten (den totala mängden livsmedelstillsats från alla intagskällor beaktas).

För livsmedelstillsatser som inte utgör någon fara för människors hälsa och en överdriven mängd av dessa kan leda till teknisk förstörelse av produkten, bör maximinivån för deras införande i livsmedel bestämmas genom tekniska instruktioner (nedan kallad TI).

Denna TI-regel gäller inte för följande produkter: råa livsmedel, honung, vin, icke-emulgerade oljor och fetter av animaliskt och vegetabiliskt ursprung, kosmör, pastöriserad och steriliserad mjölk och grädde, naturlig Mineral vatten, kaffe (förutom snabbsmaksatt) och kaffeextrakt, oparomatsatt bladte, sockerarter, pasta, naturlig kärnmjölk utan smak (förutom steriliserad).

Livsmedelstillsatser - syror, baser och salter får användas för att ändra surheten i livsmedelsprodukten, sur och alkalisk hydrolys av livsmedelsråvaror, samt för att ge produkten en sur smak.

Konserveringsmedel används för att förhindra att mat förstörs av bakterier och svampar och för att öka deras hållbarhet.

Det är inte tillåtet att använda konserveringsmedel vid produktion av masskonsumtionsprodukter: mjölk, Smör, mjöl, bröd (utom förpackade och förpackade för långtidslagring), färskt kött, samt vid framställning av diet- och barnmat och livsmedel märkta som "naturliga" eller "färska".

Användningen av nitriter i industriell livsmedelsproduktion kräver särskilda försiktighetsåtgärder:

Nitrit bör komma in i produktionsverkstäder endast i form av arbetslösningar med en indikation på koncentrationen och endast finnas där i en specialdesignad stängd behållare med namnet "NITRITE";

Det är inte tillåtet att använda behållare avsedda för nitritlösningar för andra ändamål.

Antioxidanter används för att förhindra oxidation av fetter och andra livsmedelsingredienser. Naturliga magnesiumsilikater bör inte innehålla asbest.

För att skapa och bibehålla en viss konsistens i den färdiga livsmedelsprodukten används livsmedelstillsatser - konsistensstabilisatorer, emulgeringsmedel, förtjockningsmedel, textureringsmedel, bindemedel.

Livsmedelstillsatser - förtjockningsmedel och stabilisatorer ( modifierad stärkelse pektin, alginater, agar, karragen och andra gummin) måste uppfylla de hygieniska kraven i sanitära regler för livsmedelsprodukters säkerhet och näringsvärde.

För att förbättra mjölets bakegenskaper används livsmedelstillsatser - mjöl och brödförbättrare.

Naturliga, syntetiska och mineraliska (oorganiska) färgämnen används för att ge, förstärka eller återställa färgen på livsmedel, inklusive för att färga skalet på påskägg. 6 .

Färgning av livsmedel är tillåten både med separata (individuella) färgämnen och kombinerade (blandade), bestående av två eller flera färgämnen.

Livsmedelsfärgämnen inkluderar inte livsmedelsprodukter med en sekundär färgande effekt (frukt- och grönsaksjuicer eller puréer, kaffe, kakao, saffran, paprika och andra livsmedelsprodukter).

Livsmedelsfärgämnen inkluderar inte färgämnen som används för att färga oätliga yttre delar av livsmedelsprodukter (tarm för ostar och korvar, för att brännmärka kött, märka ägg och ostar).

För vissa typer av livsmedel bör endast vissa färgämnen användas. 7 .

För målning av ytan på vissa produkter, tillsammans med lösliga former av färgämnen, kan lagligt tillåtna vattenolösliga lacker användas, vars högsta halter vid användning måste motsvara maximihalten för lösliga former av färgämnen.

Stabilisatorer och färgfixativ (färger) används för att öka hållbarheten hos livsmedelsprodukternas naturliga färg. 8 . För att ge livsmedelsprodukter glans och glans är det tillåtet att applicera livsmedelstillsatser - glaseringsmedel på deras yta.

För att korrigera smaken och aromen av en livsmedelsprodukt används livsmedelstillsatser - förstärkare och modifierare av smak och arom. 9 .

Sötningsmedel används för att ge livsmedelsprodukter och tillagade rätter en söt smak - ämnen som inte innehåller socker. 10 .

Sötningsmedel används i livsmedel med minskat energivärde (med minst 30 % jämfört med det traditionella receptet) och i specialkostprodukter avsedda för individer som av medicinska skäl rekommenderas att begränsa sitt sockerintag. Reglerande och teknisk dokumentation och formuleringar för sådana produkter avtalas på föreskrivet sätt.

Användning av sötningsmedel vid tillverkning av barnmat är inte tillåten, förutom för specialprodukter för barn med diabetes. Det är tillåtet att tillverka sötningsmedel i form av komplexa livsmedelstillsatser - blandningar av enskilda sötningsmedel eller med andra livsmedelsingredienser (fyllmedel, lösningsmedel eller livsmedelstillsatser av andra funktionella syften, socker, glukos, laktos). Massfraktionen av enskilda sötningsmedel anges i den föreskrivande och tekniska dokumentationen.

Det är tillåtet att tillverka för detaljhandelsförsäljning av sötningsmedel avsedda för användning i hemmet och i offentliga serveringar, med angivande på etiketterna av sötningsmedlens sammansättning, deras massfraktion och rekommendationer för deras användning.

Vid försäljning av sötningsmedel som innehåller flervärda alkoholer (sorbitol, xylitol, etc.) bör en varningsetikett sättas på etiketten: "Konsumtion av mer än 15-20 g per dag kan orsaka en laxerande effekt" och de som innehåller aspartam - "Innehåller en källa till fenylalanin."

Inom livsmedelsproduktionsteknik är det tillåtet att använda fyllmedelsbärare och fyllmedelslösningsmedel. 11 .

För att ge en specifik arom och smak vid tillverkning av livsmedel är användning av mataromer (smakämnen) tillåten. Livsmedelsaromer (nedan kallade aromämnen) inkluderar inte vatten-alkoholinfusioner och koldioxidextrakt av växtmaterial, samt fruktjuicer (inklusive koncentrerade sådana), sirap, vin, konjak, kryddor och andra produkter.

Smakämnen är inte tillåtna naturprodukter för att förstärka deras naturliga smak (mjölk, bröd, direktpressad fruktjuice, kakao, kaffe och te, förutom snabba, kryddor, etc.).

Det är inte tillåtet att använda smakämnen för att eliminera förändringar i smaken av livsmedel på grund av deras förstörelse eller dålig kvalitet på råvaror. Vid tillverkning av barnmat är användning av matsmaker tillåten. 12 .

Omfattningen och maximala doserna av smakämnen ställs in av tillverkaren, regleras i reglerande och tekniska dokument och bekräftas av en sanitär och epidemiologisk slutsats. Användningen av smakämnen vid tillverkning av livsmedel regleras av vederbörligen godkända tekniska instruktioner och recept för tillverkning av dessa produkter. Innehållet av smakämnen i livsmedelsprodukter bör inte överstiga de fastställda bestämmelserna.

När det gäller säkerhet måste smaker uppfylla följande krav:

I rökaromer bör innehållet av benso(a)pyren inte överstiga 2 µg/kg(l), rökaromernas bidrag till innehållet av benso(a)pyren i livsmedelsprodukter bör inte överstiga 0,03 µg/kg(l) ;

Ingredienssammansättningen av smaker, inklusive aromatiska komponenter, har kommit överens med det ryska hälsoministeriet.

När råvaror av vegetabiliskt ursprung som innehåller biologiskt aktiva ämnen används vid framställning av aromer är tillverkaren skyldig att deklarera deras innehåll i färdiga aromer. Innehållet av biologiskt aktiva ämnen i livsmedel bör inte överskrida normerna 13 .

Det är tillåtet att införa livsmedelsprodukter (juice, salt, socker, kryddor, etc.), fyllmedel (lösningsmedel eller bärare), livsmedelstillsatser och ämnen (bitterhet, toniska tillsatser och berikande tillsatser) med sanitära och epidemiologiska slutsatser i smaksammansättningen .

I ätfärdiga barnmatsprodukter bör innehållet av livsmedelstillsatser inte överstiga de normaliserade (maximala) nivåerna.

Livsmedelstillsatser används vid tillverkning av ersättning för kvinnors mjölk 14 .

Vid bearbetning av råvaror och livsmedelsprodukter är det tillåtet att använda hjälpmedel för att förbättra tekniken 15 .

Hjälpmedel regleras av deras huvudsakliga funktionsklasser:

Klargörande och filtrerande material, flockningsmedel och sorbenter;

Extraktions- och processlösningsmedel;

Katalysatorer;

Näringsämnen (utfodring) för jäst;

enzympreparat;

Material och bärare för enzymimmobilisering;

Andra hjälpmedel (med andra funktioner som inte anges ovan).

PÅ sockerproduktion, vinframställning och andra livsmedelsindustrier använder klargörande, filtrerande material, flockningsmedel och sorbenter 16 .

Katalysatorer används vid framställning av ätliga oljor och andra produkter 17 .

Vid tillverkning av feta produkter och vissa livsmedelstillsatser (smakämnen, färgämnen etc.) används extraktions- och processlösningsmedel. Vid tillverkning av bröd och bageriprodukter används näringsjäst näringsämnen(topdressing, substrat) för jäst.

I tekniken för bearbetning av råvaror och livsmedel är det tillåtet att använda hjälpmedel med andra tekniska funktioner i enlighet med bestämmelserna 18 .

I tekniken för livsmedelsproduktion i livsmedelsindustrin är det tillåtet att använda enzympreparat. Enzymaktivitet i färdiga livsmedel bör inte upptäckas.

För att få fram enzympreparat är det tillåtet att använda organ och vävnader från friska husdjur, odlade växter samt icke-patogena och icke-toxigena specialstammar av mikroorganismer av bakterier och lägre svampar som källor och producenter i enlighet med bestämmelserna 19 .

För att standardisera aktiviteten och öka stabiliteten hos enzympreparat är det tillåtet att införa livsmedelstillsatser (kaliumklorid, natriumfosfat, glycerin och andra) i deras sammansättning, som är tillåtna på föreskrivet sätt. För framställning av enzympreparat är det tillåtet att använda hjälpmedel som immobiliserande material och fasta bärare. 20 .

I den föreskrivande och tekniska dokumentationen för enzympreparat är det nödvändigt att ange preparatets källa och dess egenskaper, inklusive huvud- och ytterligare aktivitet.

För stammar av mikroorganismer som producerar enzymer måste följande information lämnas ytterligare:

Information om den taxonomiska positionen (stammens släkte och artnamn, antal och ursprungliga namn; information om fyndigheten i samlingen av kulturer och modifieringar);

Material för studier av kulturer för toxicitet och patogenicitet (för stammar av representanter för släkten, bland vilka villkorligt patogena mikroorganismer finns);

Deklaration om användning av stammar av genetiskt modifierade mikroorganismer vid framställning av enzympreparat.

När det gäller säkerhet måste enzympreparat uppfylla följande krav:

Enligt mikrobiologiska indikatorer måste enzympreparat uppfylla följande krav:

Antalet mesofila aeroba och fakultativa anaeroba mikroorganismer (QMAFAnM), CFU / g, inte mer än - 5 10 (för enzympreparat av växt-, bakterie- och svampursprung), 1 10 (för enzympreparat av animaliskt ursprung, inklusive koagulering av mjölk );

Bakterier från gruppen av Escherichia coli (BGKP, coliforms) i 0,1 g - ej tillåtet;

Patogena mikroorganismer, inklusive salmonella, i 25 g - är inte tillåtna;

E. coli i 25 g - ej tillåtet;

Enzympreparat bör inte innehålla livskraftiga former av enzymproducenter;

Enzympreparat av bakteriellt och svampursprung bör inte ha antibiotisk aktivitet;

Enzympreparat av svampursprung bör inte innehålla mykotoxiner (aflatoxin B, T-2-toxin, zearalenon, ochratoxin A, sterigmatocystin).

Vid övervakning av innehållet av mykotoxiner i enzympreparat bör man ta hänsyn till att producenterna av mykotoxiner oftast är toxigena svampstammar: Aspergillus flavus och Aspergillus parasiticus - för aflatoxiner och sterigmatocystin; Aspergillus ochraceus och Penicillium verrucosum, mindre ofta - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - för ochratoxin A; Fusarium graminearum, mindre ofta andra Fusarium-arter - för zearalenon, deoxynivalenol och T-2-toxin.

Slutsats

Nu kräver tiden akut att berika livsmedel med näringsämnen som är nödvändiga för oss. Detta indikeras till exempel av blodprover, där det finns brist på folsyra, betakaroten, järn, jod, fluor, selen. Vi kan få de mikronäringsämnen vi behöver från maten. Men, som livet visar, saknar den genomsnittliga ryssen upp till 30-50% av näringsämnen med mat. Ett av sätten att fylla på dem är regelbundet intag av vitaminer, förblandningar, berikning av livsmedelsprodukter med näringsämnen, även om detta är svårt ur teknisk synvinkel. Sådana näringstillskott kan vara vitamin-mineralblandningar, profylaktiska salter (joderade, lågt natriumvärde), multifunktionella örttillskott (till exempel vetegroddar). Också viktigt är användningen av selen, som finns i vitlök och specialjäst berikad med detta element. Användningen av näringstillskott i en persons kost kan spela en mycket viktig roll i en persons liv.

Modern teknik beredning av livsmedelsprodukter för masskonsumtion ger en utbredd användning av olika livsmedelstillsatser. De är inte nödvändiga komponenter livsmedel, men utan användning av dem skulle valet av livsmedelsprodukter vara mycket sämre, och teknikerna skulle vara mycket mer komplexa och dyrare. Utan livsmedelstillsatser är det nästan omöjligt att utveckla halvfabrikat, snabbmat etc. Livsmedelstillsatser är också nödvändiga för att förbättra de organoleptiska egenskaperna, förlänga hållbarheten och minska kaloriinnehållet i maten. Idag är 23 klasser av kosttillskott kända. Deras användning regleras av olika förordningar. Ett av huvudvillkoren för att tillåta användning av livsmedelstillsatser är toxikologisk säkerhet. För att fastställa säkerhet utförs en experimentell studie av förändringar i kroppens funktionella tillstånd under påverkan av en viss livsmedelstillsats.

Bibliografi

Bokupplagor.

1. EN. Österrikiska, V.A. Tutelyan, B.P. Sukhanov, V.M. Pozdnyakovsky, "Kosttillskott i human nutrition", "Förlag för vetenskaplig och teknisk litteratur", Tomsk, 2006

2. Isupov V.P. Livsmedelstillsatser och kryddor. Historik, komposition och tillämpning. - St. Petersburg: GIORD, 2005.

3. Nechaev A. P., Bolotov V. M. Livsmedelsfärgämnen. Livsmedelsingredienser (råvaror och tillsatser). - M.: 2004. -214s.

4. Patyakovsky V. M. Hygieniska grunder för näring och expertis mat produkter. Novosibirsk: Förlag Novosibirsk universitet, 2004. -431s.

5. Livsmedelstillsatser. Katalog. St. Petersburg: " Ut", 2006

6. Livsmedelskemi / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetova A.A. och andra Ed. A.P. Nechaev. St Petersburg: GIORD, 2005. 592 sid.

Normativa handlingar och periodisk litteratur.

7. Lukin N.D. Livsmedelstillsatser baserade på sockerhaltiga stärkelseprodukter // livsmedelsindustrin. 2002. №6. C.

8. Nechaev A. P., Smirnov E. V. Matsmaker // Livsmedelsingredienser (råvaror och tillsatser). 2004. - Nr 2. - P. 8.

9. Oreshchenko A. V. Beresten A. F. Om livsmedelstillsatser och livsmedelsprodukter // Livsmedelsindustri. 2006. Nr 6. P. 4.

10. Patrushev M.V., Vozniak M.V. Partners och konkurrenter // Laboratorium. 2004. №6.19

11. Sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter SanPiN 2.3.2.1293-03 "Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser", godkänd av Ryska federationens Chief State Sanitary Doctor den 18 april 2003. ¡(som ändrat den 27 april 2009).

Ansökningar

Bilaga 1

Livsmedelstillsatser förbjudna i Ryssland.

Koden	Kosttillskott	Tekniska funktioner
E121	citrusröd	Färga
E123	Amaranth	Färga
E240	Formaldehyd	konserveringsmedel
E940a	kaliumbromat	Mjöl och brödförbättrare
E940b	kalciumbromat	Mjöl och brödförbättrare

Bilaga 2

Listan över färgämnen som är tillåtna för användning i Ryska federationen vid tillverkning av livsmedelsprodukter:

Bilaga 3

Smak- och aromförstärkare godkända för användning i Ryska federationen

siffra	namn	siffra	namn
E 620	Glutaminsyra	E 631	5"-natriuminosinat disubstituerad
E 621	Mononatriumglutamat	E 632	Kaliuminosinat
E 622	Kaliumglutamat monosubstituerat	E 6ZZ	5"-kalciuminosinat
E 623	kalciumglutamat	E 634	5"-kalciumribonukleotider
E 624	Ammoniumglutamat monosubstituerat	E 635	5 "-Natriumribonukleosid disubstituerad
E 625	Magnesiumglutamat	E 636	Maltol
E 626	Guanylsyra	E 637	Etylmaltol
E 627	5"-natriumguanylat disubstituerad	E 640	Glycin
E 628	5"-kaliumguanylat disubstituerad	E 641	L-Leucin
E 629	5"-kalciumguannelat	E 642	Lysinhydroklorid
E 630	Inosinsyra	E 906	bensoinharts

Bilaga 4

GM-växter som är tillåtna på marknaden och länder där de kan säljas.

Jordbrukskultur	Karakteristisk	Värdländer
Majs	Insektsresistens Herbicidresistens	Argentina. Kanada. Sydafrika, USA, EU-länder
Sojabönor	Herbicidresistens	Argentina. Kanada, Sydafrika, USA, EU-länder
rapsfrö	Herbicidresistens	Kanada, USA
Pumpa	Virusresistens	Kanada, USA
Potatis	Insektsresistens Herbicidresistens	Kanada. USA

1 Kosttillskott. Katalog. St Petersburg: "Ut", 2006, sid. 24

2 Isupov V.P. Livsmedelstillsatser och kryddor. Historik, komposition och tillämpning. - St Petersburg: GIORD, 2005, sid. 32-34.

3 Sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter SanPiN 2.3.2.1293-03 (som ändrat den 27 april 2009

4 Sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter SanPiN 2.3.2.1293-03 (som ändrat den 27 april 2009).

5 Sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter SanPiN 2.3.2.1293-03 (som ändrat den 27 april 2009)

6 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 3, avsnitt 3.8).

7 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 3, avsnitt 3.10).

8 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 3, avsnitt 3.12).

9 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 3, avsnitt 3.14).

10 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 3, avsnitt 3.15).

11 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 3, avsnitt 3.16).

12 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 4).

13 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (Bilaga 3, avsnitt 3.17)

14 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 4, avsnitt 4.1)

15 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 5).

16 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 5, avsnitt 5.1).

17 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (bilaga 5, avsnitt 5.2).

18 SanPiN 2.3.2.1293-03 Hygieniska krav för användning av livsmedelstillsatser (Bilaga 5, avsnitt 5.5)

Livsmedelstillsatser är naturliga, naturidentiska eller konstgjorda ämnen som inte i sig används som livsmedel eller som en vanlig livsmedelskomponent. De läggs medvetet till livsmedelssystem av tekniska skäl i olika stadier av produktion, lagring, transport av färdiga produkter för att förbättra eller underlätta produktionsprocessen eller dess individuella operationer, öka produktens motståndskraft mot olika typer av förstörelse, bevara produktens struktur och utseende, eller avsiktligt ändra de organoleptiska egenskaperna.

Definitioner och klassificering

Huvudmålen med införandet av livsmedelstillsatser inkluderar:

2. Bevarande av livsmedlets naturliga kvaliteter.

3. förbättra livsmedelsprodukters organoleptiska egenskaper eller struktur och öka deras lagringsstabilitet.

Ämnen som förbättrar utseendet på livsmedelsprodukter (färgämnen, färgstabilisatorer, blekmedel);

Ämnen som reglerar produktens smak (smakämnen, smakämnen, sötningsmedel, syror och surhetsreglerande medel);

Ämnen som reglerar konsistensen och bildar konsistensen (förtjockningsmedel, gelningsmedel, stabilisatorer, emulgeringsmedel etc.);

Ämnen som ökar matens säkerhet och ökar hållbarheten (konserveringsmedel, antioxidanter etc.). Livsmedelstillsatser inkluderar inte föreningar som ökar näringsvärdet i livsmedel och klassificeras som biologiskt aktiva ämnen, såsom vitaminer, spårämnen, aminosyror m.m.

Denna klassificering av livsmedelstillsatser är baserad på deras tekniska funktioner. Den federala lagen om livsmedelsprodukters kvalitet och säkerhet föreslår följande definition: "livsmedelstillsatser är naturliga eller konstgjorda ämnen och deras föreningar som speciellt införs i livsmedelsprodukter under tillverkningen för att ge livsmedelsprodukter vissa egenskaper och (eller) bevara kvaliteten på livsmedelsprodukter”.

Det finns en skillnad mellan livsmedelstillsatser och hjälpmaterial som används i processflödet. Hjälpmaterial - alla ämnen eller material som, inte är livsmedelsingredienser, avsiktligt används vid bearbetning av råvaror och framställning av produkter för att förbättra tekniken; i färdiga livsmedelsprodukter bör hjälpämnen vara helt frånvarande men kan också bestämmas som icke-borttagbara rester.

Livsmedelstillsatser har använts av människan i många århundraden (salt, peppar, kryddnejlika, muskotnöt, kanel, honung), men deras utbredda användning började i slutet av 1800-talet. och var förknippad med befolkningstillväxt och dess koncentration i städer, vilket nödvändiggjorde en ökning av livsmedelsproduktionen, förbättring av traditionella teknologier för deras produktion med hjälp av prestationer inom kemi och bioteknik.

Idag finns det flera anledningar till den utbredda användningen av livsmedelstillsatser av livsmedelstillverkarna. Dessa inkluderar:

Moderna metoder för handel med villkoren för transport av livsmedel (inklusive ömtåliga och snabbt inaktuella produkter) över långa avstånd, vilket avgjorde behovet av användning av tillsatser som ökar hållbarheten för deras kvalitet;

Den moderna konsumentens snabbt föränderliga individuella idéer om livsmedelsprodukter, inklusive deras smak och attraktiva utseende, låg kostnad, användarvänlighet; tillfredsställelsen av sådana behov är förknippad med användningen av till exempel smakämnen, färgämnen och andra livsmedelstillsatser;

Skapande av nya typer av mat som uppfyller de moderna kraven för näringsvetenskap, som är förknippad med användningen av livsmedelstillsatser som reglerar livsmedelsprodukternas konsistens;

Förbättra tekniken för att erhålla traditionella livsmedelsprodukter, skapa nya livsmedelsprodukter, inklusive funktionella produkter.

Antalet livsmedelstillsatser som används i produktionen av livsmedel i olika länder uppgår idag till 500 artiklar (utan att räkna med kombinerade tillsatser, enskilda aromatiska ämnen, smakämnen), i Europeiska gemenskapen klassificeras cirka 300. För att harmonisera användningen av tillverkare från olika länder , har Europeiska rådet utvecklat ett rationellt system för digital kodifiering av livsmedelstillsatser med bokstaven "E". Det ingår i FAO/WHO:s livsmedelskod (FAO - World Food and Agriculture Organization of the United Nations; WHO - World Health Organization) som ett internationellt digitalt system för kodifiering av livsmedelstillsatser. Varje kosttillskott tilldelas ett tre- eller fyrsiffrigt nummer (föregås av bokstaven E i Europa). De används i kombination med namnen på funktionella klasser, vilket återspeglar grupperingen av livsmedelstillsatser efter tekniska funktioner (underklasser).

Index E identifieras av specialister både med ordet Europa och med förkortningarna EU / EU, som på ryska också börjar med bokstaven E, såväl som med orden ebsbar / ätbar, som i översättning till ryska (från tyska och engelska, respektive) betyder "ätbar". Index E i kombination med ett tre- eller fyrsiffrigt tal är en synonym och en del av det komplexa namnet på en viss kemisk substans som är en livsmedelstillsats. Tilldelningen till ett specifikt ämne av statusen för en livsmedelstillsats och ett identifikationsnummer med index "E" har en tydlig tolkning, vilket innebär att:

a) det särskilda ämnet har testats för säkerhet;

c) För ett visst ämne fastställs renhetskriterier som är nödvändiga för att uppnå en viss nivå av livsmedelskvalitet.

Enligt det föreslagna systemet för digital kodifiering av livsmedelstillsatser är deras klassificering, i enlighet med syftet, enligt följande (huvudgrupper):

E700-E800 -- reservindex för annan möjlig information;

Användningen av PD väcker frågan om deras säkerhet. Detta tar hänsyn till MPC (mg / kg) - den högsta tillåtna koncentrationen av främmande ämnen (inklusive tillsatser) i livsmedel, ADI (mg / kg kroppsvikt) - tillåten daglig dos och ADI (mg / dag) - tillåten daglig konsumtion är en värde beräknat som produkten av DSD med den genomsnittliga kroppsvikten på 60 kg.

Det acceptabla dagliga intaget (ADI) har varit en central fråga för säkerheten för kosttillskott under de senaste 30 åren.

Under de senaste decennierna har teknologins värld och utbudet av livsmedel genomgått enorma förändringar. De påverkade inte bara traditionella, beprövade teknologier och välbekanta produkter, utan ledde också till uppkomsten av nya livsmedelsgrupper med ny sammansättning och egenskaper, till förenkling av teknik och minskning av produktionscykeln, och tog sig uttryck i fundamentalt ny teknologisk och hårdvarulösningar.

Acceleration av tekniska processer (enzymatiska preparat, kemiska katalysatorer för individuella tekniska processer, etc.);

Justering och förbättring av konsistensen av livsmedelssystem och färdiga produkter (emulgeringsmedel, gelningsmedel, stabilisatorer, etc.)

Förebyggande av klumpning och utjämning av produkten;

Förbättring av kvaliteten på råvaror och färdiga produkter (mjölblekmedel, myoglobinfixativ, etc.);

Förbättra utseendet på produkter (polish);

Förbättringar av utvinning (nya typer av utvinningsmedel);

Lösningar av oberoende tekniska frågor vid produktion av enskilda livsmedelsprodukter.

Valet av en oberoende grupp av tekniska tillsatser från det totala antalet livsmedelstillsatser är ganska villkorat, eftersom i vissa fall den tekniska processen i sig är omöjlig utan dem. Exempel på dessa är extraktionsmedel och fetthydreringskatalysatorer, som i huvudsak är hjälpmaterial. De förbättrar inte den tekniska processen, utan implementerar den, gör den möjlig. Vissa processhjälpmedel räknas till andra underklasser av livsmedelstillsatser, av vilka många påverkar förloppet av den tekniska processen, effektiviteten i användningen av råvaror och kvaliteten på färdiga produkter. Det bör påminnas om att klassificeringen av livsmedelstillsatser ger en definition av funktioner, och de flesta bearbetningstillsatser har dem. Studiet av komplexa livsmedelstillsatser, såväl som hjälpmaterial, är uppgiften för speciella kurser och discipliner som tar upp frågor om specifika teknologier. I detta kapitel av läroboken kommer vi endast att fokusera på allmänna tillvägagångssätt för val av tekniska tillsatser.

Biologiskt aktiva tillsatser (kosttillskott) bör särskiljas från livsmedelstillsatser som kan ingå i livsmedel för att ge dem vissa egenskaper och (eller) bibehålla kvaliteten.

Till skillnad från kosttillskott har de ingen biologisk aktivitet.

Livsmedelstillsatser - naturliga eller konstgjorda ämnen och deras föreningar, speciellt införda i livsmedelsprodukter under deras tillverkning för att ge vissa egenskaper till livsmedelsprodukter och (eller) bevara kvaliteten på livsmedelsprodukter.

Livsmedelstillsatser är faktiskt tekniska ingredienser, eftersom de inte används av sig själva som livsmedelsprodukter och inkluderar 4 klasser:

Livsmedelstillsatser som ger produktens nödvändiga utseende och organoleptiska egenskaper (konsistensförbättrare, färgämnen, smakämnen, smakämnen);
- livsmedelstillsatser som förhindrar mikrobiell eller oxidativ förstörelse av produkter - konserveringsmedel (antimikrobiella medel, antioxidanter);
- Livsmedelstillsatser som är nödvändiga i den tekniska processen för livsmedelsproduktion (teknologiska processacceleratorer, bakpulver, gelningsmedel, skumningsmedel, blekmedel);
- Livsmedelstillsatser som förbättrar kvaliteten på livsmedelsprodukter (mjöl- och brödförbättrare, klumpförebyggande och klumpande medel, glaseringsmedel, fyllmedel).

Livsmedelstillsatser finns idag i de allra flesta av de vanligaste produkterna – från yoghurt till korv. Mer än 500 av dem används i världen, allt från vinäger till tert-butylhydrokinon. Förekomsten av eventuella livsmedelstillsatser i en livsmedelsprodukt betecknas vanligtvis med indexet "E" (från Europa) inom Europeiska gemenskapen enligt den internationella klassificeringen. Varje sådan tillsats har sin egen kemiska, säkerhetstestade sammansättning.

Klassificering av livsmedelstillsatser enligt Codex alimentaris index:

E100-E182 - färgämnen som används för att ge produkter olika färger;
- E200 och längre - konserveringsmedel som används för att förlänga hållbarheten;
- E300 och däröver - antioxidanter, samt surhetsreglerande medel som bromsar oxidationsprocesser. Faktum är att de har en effekt som liknar konserveringsmedel) (E330 är den vanliga citronsyran, som ofta används i husmanskost);

E400-430 - stabilisatorer och förtjockningsmedel, det vill säga ämnen som hjälper till att bibehålla produktens önskade konsistens;
- E430-500 - emulgeringsmedel, det vill säga konserveringsmedel som i sin verkan liknar stabilisatorer; stödja en viss struktur av produkter;
- E500-E585 - bakpulver som förhindrar bildning av klumpar och "kakning" av produkter;

E620-E642 - tillsatser som används för att förbättra smaken och aromen av produkter;
- E642-E899 - reservindex;
- E900-E1521 - ämnen som minskar skumbildning, till exempel när man häller juice, samt sötningsmedel, glaseringsmedel.

Allt som "ligger" bakom siffrorna från ett till hundra är naturliga livsmedelstillsatser, det vill säga naturliga färgämnen och smakämnen som är av kemiskt ursprung, men de är tillåtna att användas vid tillverkning av livsmedel, förutom de fem förbjudna ettor.

Förbjudna tillsatser:

E-121, citrusrött färgämne;
- E-123, amarant - färgämne;
- E-240, formaldehyd - konserveringsmedel;
- E-924a, kaliumbromat - mjöl och brödförbättrare;
- E-924v, kalciumbromat - mjöl och brödförbättrare.

Dessa ämnen har en cancerframkallande, mutagen, allergiframkallande effekt på kroppen.

Livsmedelstillsatser som har en negativ effekt på människokroppen:

Cancerframkallande effekt - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- effekt på mag-tarmkanalen - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- allergener - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- effekter på levern och njurarna -E171-173, E320-322.

Det bör noteras att sedan 1999 har kraven för att övervaka effektiviteten och säkerheten hos biologiskt aktiva kosttillskott av Ryska federationens chefsstatliga sanitetsläkare blivit högre.

Du kan inte marknadsföra kosttillskott som ett unikt, mest effektivt och säkert botemedel utan biverkningar;
- Det är omöjligt att vilseleda konsumenten att kosttillskottens naturliga ursprung är en garanti för dess säkerhet.
- du kan inte skapa intrycket att en läkares medverkan är onödig när du använder kosttillskott.

Det har konstaterats att delar av vissa 50 växter kan användas vid framställning av kosttillskott; det är förbjudet att använda animaliska råvaror och växtorgan som ackumulerar psykostimulerande, potenta och giftiga naturliga föreningar som utgångsmaterial.

I Ryska federationens sanitära regler och normer, publicerade under de senaste åren, är det fastställt att kosttillskott bör användas för att förhindra och upprätthålla de fysiologiska gränserna för den funktionella aktiviteten hos mänskliga organ och system. Denna egenskap gör att vi förstår att kosttillskott inte kan ersätta mat och att de inte är avsedda att behandla sjukdomar.

Registrering av biologiskt aktiva tillsatser i dag utförs i enlighet med dekret nr 21 från Chief State Sanitary Doctor av den 15 september 1997. Sedan november samma år införde denna lagstiftning förfarandet för statlig registrering av kosttillskott, vilket ger för utfärdande av ett registreringsbevis av den fastställda formen för dessa produkter.

De nuvarande hygienkraven och standarderna för produktion av biotillsatser fastställs av sanitära regler från 1996. De innehåller ett avsnitt som definierar säkerhetskraven för dem, beroende på sammansättningen och nödvändiga indikatorer för en viss typ av biologiskt aktiv produkt.

I processen för statlig registrering genomgår kosttillskott en undersökning, där de bedöms för deras effektivitet och säkerhet för människors liv och hälsa. Granskningen regleras av 1998 års riktlinjer "Om utvärdering av livsmedelsprodukters effektivitet och säkerhet."

På grundval av dekret från Ryska federationens regering nr 988 av den 21 december 2000 "Om statlig registrering av livsmedelsprodukter och material" utfärdade Ryska federationens hälsoministerium order nr 89 av den 26 mars 2001, upprättande av en tydligare lista över produkter som omfattas av statlig registrering. Den 29 maj 2002, ett brev från Ryska federationens hälsoministerium "Om att stärka den statliga sanitära och epidemiologiska tillsynen över produktion och cirkulation av kosttillskott nr. Medicinska växter och produkter av deras bearbetning, förbjudna för användning som en del av enkomponents kosttillskott, såväl som en lista över växter, vars närvaro i sammansättningen av biologiskt aktiva tillsatser kräver bekräftelse på frånvaron av en toxisk effekt. Metoder för att övervaka indikatorerna för äkthet, effektivitet och säkerhet för dessa produkter har utvecklats.

Den 1 januari 2003 infördes Bilagan i form av SanPiN 2.3.2.1153-02, som innehåller en lista över växter som inte kan användas för tillverkning av kosttillskott. Den innehåller 183 titlar.

Listan över potentiellt farliga animaliska vävnader, deras extrakt och produkter har utökats och ytterligare en punkt "Växter och produkter från deras bearbetning som inte ska ingå i sammansättningen av enkomponents biologiskt aktiva kosttillskott" har inkluderats.

Slutligen finns det obligatoriska krav på märkning av kosttillskott.

färdigförpackade och förpackadebiologiskt aktiva tillsatsermåste ha etiketter som anger på ryska:

Produktnamn och typ;
- TU-nummer (för inhemska kosttillskott);
- Applikationsområde;
- Tillverkarens namn och dess adress för importerade kosttillskott - ursprungslandet, tillverkarens namn;

Vikt och volym av produkten;
- namnet på ingredienserna som ingår i kompositionen;
- näringsvärde (kaloriinnehåll, proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer, mikronäringsämnen);
- lagringsförhållanden;

Utgångsdatum och tillverkningsdatum, appliceringsmetod (om ytterligare beredning av kosttillskott krävs);
- rekommendationer för användning, dosering;
- kontraindikationer för användning och biverkningar (om nödvändigt);
- särskilda genomförandevillkor (om nödvändigt).

Dessa krav är harmoniserade med internationell lagstiftning.

Observera att etiketten endast är märkt med de värden vars värden överstiger 5% (vitaminer och makro- och mikroelement) eller 2% (andra näringsämnen).

Andelen av de flesta vitaminer bör inte överstiga det vägda genomsnittliga dagsbehovet med mer än 3 gånger, och