Lagringsförhållanden och hållbarhet för halvfabrikat och kulinariska produkter vid catering. Sammanfattning: Halvfabrikat av köttprodukter, näringsvärde, sortiment, kvalitetsbedömning, villkor och hållbarhet

Potatis, morötter, rödbetor och andra grönsaker på hösten, vid skördetid, har en bättre smak och är mer näringsrika än samma grönsaker på våren efter en lång lagringstid.
Massskörd av frukt, bär, grönsaker, kött, fisk, fjäderfä i form av så kallad mat (naturlig) steriliserad konserver försvagar avsevärt påverkan av säsongsvariationer i användningen av livsmedel i offentlig catering och i hushållet. Men högtemperatursterilisering, som är en integrerad och nödvändig del av konserveringsprocessen, begränsar användningen av konserverade produkter endast till de typer av rätter där de kan införas i kokt form. Dessutom visar sig steriliserade produkter i vissa fall vara mindre välsmakande, hälsosamma och värdefulla än färska.
Att frysa och lagra mat och förnödenheter vid låga temperaturer har betydande fördelar. Modern teknik för frysning, förpackning, förpackning och förvaring i kylskåp gör att majoriteten av livsmedel och förnödenheter kan bevara sina naturliga närings- och smakegenskaper och kvalitet under en tillräckligt lång tidsperiod.

På senare tid har livsmedelsarbetare och konsumenter påpekat att smaken av frysta livsmedel är sämre än färska.
Fet mat när den förvarades i kylskåp fick en härsken smak och lukt; speciellt snabbt härsknade feta fiskprodukter, som har områden med subkutant flytande instabilt fett som är dåligt skyddade från lufttillgång. Sålunda fick till exempel det subkutana fettet från makrill, sill och annan fisk, när det lagrades i kammare med en temperatur på -8, -10°, i slutet av den första lagringsmånaden, en gul färg och en karakteristisk lukt1 och smak av härskning.

Fiskprodukter frysta i saltlake fuktades snabbt under lagring, mörknade och fick den karakteristiska lukten av saltad fisk.
Men allt detta tillhör det förflutna, när kylskåp hade lågeffektfrysar som frös in mat i många timmar eller till och med dagar vid en temperatur på -12, -15 ° på hyllor, utan att stimulera cirkulationen, eller saltlösningsfrysar, där produkterna, när fryst, kom i direkt kontakt med saltlake och saltet trängde in i produktens ytskikt, vilket orsakade oönskade förändringar i dess smak, lukt och utseende under ytterligare lagring.

På nya kylskåp fryses produkter i de flesta fall i förpackad form i 2-5 timmar, antingen i en orkan med mycket kall luft vid en temperatur på -30 ° C eller ännu lägre, eller kläms fast mellan aluminiumplattor kylda till -30 ° C i de så kallade flerplåtsfrysarna och fryst in i ännu kortare perioder.

Under sådana frysförhållanden ändrar inte produkten sin naturliga smak, små iskristaller som snabbt bildas i vävnaderna rivs inte sönder eller lossar cellvävnadernas membran, som var fallet med långsam frysning, den ömtåliga produkten förblir mjuk efter upptining, och den täta lossnar inte.
- Den nya frystekniken garanterar produktionen av en glassprodukt av hög kvalitet, och den låga (-18, -20°) temperaturen vid efterföljande förvaring minskar och i de flesta fall helt eliminerar negativa förändringar i utseende, konsistens, lukt och smak av produkter efter upptining.
Snabb frysning och lagring av produkter vid låga temperaturer förbättrade inte bara kvaliteten på frysta livsmedel, utan utökade också deras sortiment avsevärt.
Det blev möjligt att frysa och lagra sådana produkter som tidigare ansågs olämpliga för frysning: bär, även så möra som hallon, jordgubbar, jordgubbar; frukter, inklusive äpplen, päron, persikor, aprikoser, plommon; grönsaker av alla slag och sorter, speciellt gröna ärtor, sparris, blomkål, tomater, aubergine.

Övergången av kylföretag till snabb frysning och lagring vid låga temperaturer har utökat utbudet av frysta produkter genom frysning och kylförvaring av fet fisk,
köttprodukter, slaktbiprodukter (lever, njurar etc.).

För att tydligt presentera och förstå de kommersiella egenskaperna hos frysta produkter och de lagrings- och förpackningsförhållanden som är nödvändiga för att säkerställa deras höga kvalitet, bör man förstå essensen av de processer som sker i livsmedelsprodukter under frysning och lagring.
Förstöring av färska produkter sker under inverkan av bakterier - de minsta levande organismerna som bryter ned protein, kolhydrater och fett i produkter av vegetabiliskt och animaliskt ursprung. Utvecklingen av bakterier vid rumstemperatur sker mycket snabbt och i ökande takt; när temperaturen sjunker saktar bakteriernas reproduktion ner och deras vitala aktivitet försvagas; vid en temperatur på -8, -10°C kan det praktiskt taget anses att de bakteriella processerna för förstörelse är helt stoppade.

Men förutom bakterieprocesser, i vävnaderna hos levande organismer, både växter och djur, finns processer av den så kallade enzymatiska ordningen, som äger rum under inverkan av organiska enzymer "acceleratorer" av vävnadsförfallsprocesser.
Post-mortem enzymatiska processer av den så kallade självsmältningen, liksom bakteriella, accelereras med en ökning av temperaturen (upp till 45-50°C) och saktar ner med en minskning av temperaturen. En temperatur på -8, -10° stoppar inte enzymatiska processer, de fortsätter vid lägre temperaturer.
En lagringstemperatur i storleksordningen -18, -20° saktar dock ned dessa processer så mycket att produkternas hållbarhet ökar avsevärt.

Alla enzymer är komplexa proteinämnen som ändrar sina egenskaper och förlorar förmågan att aktivera (accelerera) förstöringsprocesser när temperaturen stiger över 50-70°, därför är förvärmning av produkten i många fall en förutsättning för dess goda stabilitet vid frysförvaring. På grundval av detta blancheras (värms) många grönsaker och frukter med ånga eller varmt vatten innan de fryses, vilket stoppar enzymatiska (inte bakteriella) förstöringsprocesser.
Den tredje gruppen av processer som förekommer i frysta livsmedelsprodukter är förknippad med direkt exponering av kylkammarens luft mot ytan av produkterna.

Om produkterna förvaras i det fria, tvättas de fritt med luft. Fukt från deras yta lägger sig i form av frost eller snö på kylanordningarna i kammaren, vilket leder till torkning av ytskikten av lagrade produkter och avsevärt försämrar deras utseende och smak.
Dessutom frigörs aromatiska flyktiga ämnen, som till stor del bestämmer smakegenskaperna, fritt från produkterna, vilket drastiskt minskar deras smak och arom.

Slutligen verkar atmosfäriskt syre fritt på produktens öppna yta och orsakar dess kemiska förändringar (oxidation av fett i kött, fisk, grönsaker, frukt och bär). Därför, för att skydda produktens yta från uttorkning, interaktion med atmosfäriskt syre och förlust av aromämnen, placeras produkten antingen i en skyddande miljö före frysning (till exempel frysas frukt och bär och lagras i sockersirap, och vissa grönsaker i svag saltlake), eller skapade på den, på ytan, en isskorpa som är praktiskt taget ogenomtränglig för luft (fisken är "glaserad" med vatten), eller så är de packade i flera lager av ång- och gastätt förpackningsmaterial .

Som sådant förpackningsmaterial som hindrar gasutbytet används vaxade kartonger, cellofan (en tunn film av ett material som liknar rayon), aluminiumfolie (tunna ark av aluminium), glasin (speciellt bearbetat) papper, etc.
För livsmedelsförpackningar, särskilt glass, behärskar den sovjetiska kemiska industrin produktionen av lackerad cellofan, belagd med speciella lacker för att förbättra dess skyddande egenskaper och gasogenomtränglighet, förpackningsfilmer skapas av syntetiskt gummi och ett antal andra filmer av vackra , hållbar och ogenomtränglig eller svagt genomsläpplig för gaser och ångor, vatten, flyktiga smakämnen och aromatiska ämnen.

Den breda utvecklingen av produktion och tillämpning av dessa nya förpackningsmaterial, i kombination med förvärmning av produkter med snabb frysning och lagring vid låga temperaturer, öppnar stora möjligheter för att utöka utbudet av frysta produkter och skapa en industri som producerar frysta kulinariska produkter . Dessa kulinariska halvfabrikat, helt förberedda för konsumtion, bör endast tinas (tinas), återuppvärmas i ugn eller i kokande vatten, eller utsättas för annan enkel, strikt reglerad värmebehandling före servering.
Det ryska folkets uppfinningsrikedom har gett oss utmärkta prover av frysta livsmedelsprodukter och halvfabrikat, vars produktion, distribution och konsumtion var baserad på den ihållande vinterfrosten i Sibirien och vår norra.
I Sibirien har man länge tillagat köttdumplings i stora mängder på vintern och ätit hela vintern; en sällsynt resenär som rider på hästar längs den sibiriska motorvägen på vintern hade inte med sig en eller flera påsar med frysta dumplings, som det räckte att doppa i kokande vatten i några minuter för att få en varm, smakrik och näringsrik maträtt.
För närvarande produceras frysta dumplings i vaxade kartongförpackningar av många köttbearbetningsanläggningar.
Småströmming fångades i Vita havet på vintern, "i dussintals hantverksrökerier förädlades den genom den så kallade halvvarmrökningen, vilket ger en relativt kortlivad produkt under normala lagringsförhållanden. Denna fisk, i form av en sorts rökt-fryst produkt, fyllde fiskmarknaderna i båda huvudstäderna och alla större städer i norra Ryssland för fastetiden. Det var ett av favoritsnacksen för pannkakor.
Den sovjetiska industrin organiserar nu i stor skala produktion av fryst kopchushka under hela året från kaspisk skarpsill, sill, ansjovis, östersjönors och andra småfiskar.
Rökt sill är ett billigt och gott mellanmål. Sovjetiska kockar kommer att förbereda läckra och billiga rätter från den.

Frysta tranbär är kända för alla, och det finns ingen anledning att skriva om dess betydelse och värde. För närvarande är utbudet av frysta bär inte begränsat till tranbär och täcker många andra bär och olika frukter.
I ett antal främmande länder, fabrikstillverkning av ett brett utbud av frysta halvfabrikat redo för kokning, stekning, bakning eller stuvning, såväl som färdiga rätter som redan termiskt bearbetats, som bara behöver värmas upp och serveras, utvecklas snabbt. Utbudet av dessa produkter är extremt stort, praktiskt taget obegränsat och kan tillfredsställa alla mest raffinerade smaker.

Det nya sortimentet av frysta färdigmat och kulinariska specialiteter är av särskilt värde för de cateringföretag där det inte finns något välutrustat kök med stora grovkök och maskiner för storstädning, tvätt och annan primär livsmedelsförädling.
Samtidigt, med ett rikligt sortiment av frysta färdigrätter och halvfabrikat, räcker det att bara ha ett kylskåp och en gas- eller elektrisk spis för att betjäna konsumenterna med ett stort sortiment av kulinariska produkter, inklusive de mest komplexa.
Med förbättringen av flygtekniken blir direktflygen längre och längre och det är allt svårare för dussintals passagerare på varje flygplan att klara sig utan varm mat på vägen. Installationen på flygplanet av ett kylskåp av lämplig lättviktsdesign och en elektronisk (högfrekvent ström) värmare gör det möjligt att servera en passagerare med varma måltider 3-4 minuter efter beställning.

Matvagn är i regel ytterst begränsad till grovkök för städning, skärning, tvätt av produkter och annat förberedande arbete samt rum och utrustning för disk och utrustning.
Närvaron av ett kylskåp med rätt kapacitet, såväl som en anordning för uppvärmning av färdiga måltider eller värmebehandling av halvfabrikat kommer att göra det möjligt att inkludera ett stort antal frysta färdigmat och halvfabrikat i matvagnens meny och kommer att underlätta arbetet för skötarna.
Frysta produkter, rätter och halvfabrikat bör förvaras i grundläggande kylskåp och lager med lagerrum med en temperatur som inte överstiger -18 °. Under dessa förhållanden kan de flesta välförpackade produkter lagras i upp till sex månader. Om längre lagring är nödvändig, är det lämpligt att temperaturen i kamrarna når -25 °, vilket gör det möjligt att lagra den frysta produkten i ett år, och om nödvändigt, ännu mer.

Observationer gjorda på livsmedel och frysta kulinariska produkter under lagring under angivna temperaturförhållanden och i rätt förpackning visar att redan under den första lagringsmånaden minskar antalet levande mikroorganismer kraftigt och når mycket obetydliga gränser. Men överföringen av dessa produkter till ett rum med högre temperatur skapar förutsättningar för en ny ökning av den bakteriella kontamineringen av produkten.
Därför är det nödvändigt att undvika långtidsförvaring av frysta produkter i hemkylskåp och små kylskåp i kommersiella lokaler och cateringanläggningar. Erfarenhet visar att förvaring i kylanordningar vid en temperatur av -0, -2° inte bör överstiga två till tre dagar och vid -4, -5° - fyra till fem dagar.

Men för varje massprodukt som produceras av kylfabriker, beroende på dess egenskaper, sätts ett sätt att förbereda dess servering till bordet. Denna exakta, bästa slutberedningsregim anges på etiketten eller på förpackningen och måste följas.
Som en allmän regel bör det noteras att för att undvika överkokning eller överkokning före frysning får produkten inte hela värmebehandlingens varaktighet och därför överstiger den angivna varaktigheten och temperaturen för uppvärmningen den vanliga med så mycket som nödvändigt för att att den totala mängden värme som tas emot av produkten i två steg det till önskat tillstånd av beredskap.

För närvarande producerar vår industri ett brett sortiment av frysta bär, frukter och grönsaker. Sortimentet av halvfabrikat och färdiga kulinariska frysta produkter är fortfarande litet och begränsat till ett fåtal namn, men tiden är inte långt borta när nya frysta produkter, kulinariskt frysta halvfabrikat och färdigrätter kommer att öka utbudet av dessa kulinariska produkter tiotals och hundratals gånger.
Vilket utbud av nya frysta produkter kan livsmedelsindustrin tillföra livsmedelsbranschen nu och inom en snar framtid?
Detta sortiment är mycket rikt:

bär - jordgubbar, jordgubbar, hallon, björnbär, svarta, röda och vita vinbär, krusbär, vindruvor, lingon, tranbär, körsbär, körsbär, blåbär, blåbär;
frukt - äpplen, päron, persikor, plommon, mandariner, citroner;
grönsaker, baljväxter och spannmål - melon, morötter, rödbetor, selleri, pumpa, zucchini, paprika, tomater, aubergine, blomkål, sparris, spenat, kryddiga växter (dill, persilja), brysselkål, gröna ärtor, gröna bönor, limabönor , majs i korn och på kolven;
svamp av olika sorter.

Utbudet av kulinariska halvfabrikat och färdigrätter är praktiskt taget obegränsat, precis som antalet färdiga rätter som en erfaren och skicklig kock kan göra, försedda med en oändlig variation av matråvaror av vegetabiliskt och animaliskt ursprung, är inte begränsad.
Produktionen av icke-frysta halvfabrikat har redan fått en betydande utveckling i ett antal storstäder. Köttindustrin producerar i masskvantiteter hackade kotletter av olika typer och varianter (Moskva, Kiev, etc.), beredda för stekning, gumsbiffar, langets, hackade biffar, fläskkotletter, shish kebab packade med lökskivor och andra halvfabrikat Produkter.

Fiskeföretag producerar panerad fisk i slaktkroppar, befriade från huvuden, inälvor, fjäll och annat avfall, fisklänkar som utsätts för liknande bearbetning och förpackade i cellofan.
Sortimentet av dessa halvfabrikat är emellertid otillräckligt, och deras distribution och ökning av produktionen begränsas främst av de påtvingade korta villkoren för eventuell försäljning, som mycket lättfördärvliga produkter.
Det visade sig vara praktiskt taget omöjligt att till exempel tillverka råa fiskkotletter i samma ordning som köttkotletter, eftersom tidsfristen för lagring i distributionsnätet och hos konsumenten är så kort att det omöjliggör frisättningen.
Det är också omöjligt att producera olika pajer förberedda för värmebehandling utan frysning, eftersom obakad eller ej stekt deg utan frysning mycket snabbt blir oanvändbar.
Situationen är ännu värre med halvfärdiga vegetabiliska produkter: en sådan utbredd tillbehör som potatismos, varje hemmafru, varje offentlig restaurang kan bara göra hemma.
Som erfarenheten har visat tål deg av alla slag och sort perfekt frysning och kylförvaring, så en av de första uppgifterna är att avsevärt utöka erfarenheten av produktion av köttdumplings och skapa ett brett utbud av frysta pajer av olika typer och varianter.
Knödelmaskinen kommer att överföras till fisk-, mejeri- och frukt- och grönsaksindustrin och konsumenten får ett brett utbud av frysta fiskdumplings, dumplings med keso samt pajer med grönsaks- och fruktfyllningar.
Vi har nästan glömt pajer som "pates". "Pate" är en slags öppna pajer bakade i speciella former.

I hushållet användes tidigare keramik av en speciell typ till dessa rätter. Rätterna fylldes till tre fjärdedelar med en såssoppa gjord av alla slags kött, fågel eller fisk (kalkon- och karppatéer är särskilt goda), som täcktes med ett lager deg och gräddades. Denna paj är särskilt läcker.
Under nuvarande förhållanden är det möjligt att framställa sådana produkter i form av frysta halvfabrikat i skålar gjorda av mycket tunnväggig aluminiumfolie, framställda genom stansning.
Aluminiumformar med sin höga värmeledningsförmåga är mycket bra både för att frysa in produkter i dem, och för uppvärmning och servering. Varje sådan blankett kan innehålla en portion för en, två eller flera personer. Om serveringen är för en person kan denna form ersätta tallriken.
Sådana produkter, efter frysning i aluminiumformar, förpackas i cellofan eller annan liknande film och placeras i vaxade kartonger av lämplig standardform och storlek.
Pannkakspajer och pajer med olika fyllningar producerade i form av frysta halvfabrikat och färdiga produkter är mycket bekväma.
På grund av det faktum att beredningen och formningen av sådana pajer lämpar sig väl för mekanisering och det redan finns automatiska och halvautomatiska maskiner för deras formning, är tiden inte långt borta då den istället för snabbt inaktuella stekta och bakade pajer kommer att vara möjligt att ha ett brett utbud av nybakade pajer i vilken catering som helst, kokta eller friterade pajer från frysta halvfabrikat tillverkade i fabriksförhållanden.

Den andra gruppen av frysta kulinariska produkter och halvfabrikat, som är extremt bekväma både för massproduktion och för termisk bearbetning i cateringanläggningar, är olika frysta produkter från malet kött och fisk.
Inom fiskeindustrin pågår för närvarande ett förberedande arbete för att ta fram ett antal produkter av detta sortiment.
Det är känt att närings- och smakegenskaperna hos hackade kulinariska produkter från havsfisk blandad med potatismassa
mycket hög till ett relativt lågt pris på dessa produkter.

Nedan är layouten och proceduren för att tillaga torskköttbullar med potatismassa. Torskfiléer (utan skinn) tvättas noggrant och placeras på perforerade bakplåtar så att glaset är vatten, och efter 20 minuter kokas de (blancheras) med skarp (öppen) ånga i 20-25 minuter vid en temperatur på 100 °. Kokt fisk passeras genom en topp (köttkvarn). Samtidigt kokas beredd potatis i kokande vatten, sänk potatisen i nät eller bakplåtar till ett djup av minst 10 cm från vattenytan. Kokt i 25-30 minuter passerar potatisen genom toppen. Bearbetningen av både potatis och fisk utförs på en topp med ett galler med en håldiameter på 2,5-3,0 mm eller mindre.

För att förbereda malet kött måste du ta kokt torskfilé 50 delar (i vikt), potatismassa 43,5 delar, smör 5 delar, bordssalt 1,5 delar. Kryddor kan läggas till köttfärs: vitpeppar eller muskotnöt och bitterpeppar.
Det resulterande köttfärsen knådas noggrant på en köttfärsmaskin i 20-25 minuter. Den färdiga massan ska vara homogen, trögflytande och mör.

Från den resulterande massan formas produkter i form av bollar eller cylindrar som väger 10-16 g. Dessa bollar paneras i malda ströbröd och steks, nedsänkta i 1/2 minut i en stor mängd vegetabilisk olja (fritering) uppvärmd till 180°.
Färdiga köttbullar läggs på bakplåtar som är lutande så att fettet kan rinna av, och omedelbart efter kylning packas de i vaxade kartonger klädda med cellofan. Köttbullarna skickas sedan för frysning.
Frysning bör utföras i en frys, helst med intensiv luftrörelse, vid en temperatur som inte överstiger -18 ° i 3-4 timmar.
För transport är lådorna förpackade i speciella lådor (lådor) gjorda av wellpapp.

Värm upp köttbullarna innan servering. De kan serveras utan sås eller med såser: majonnäs, tomat, etc.
Provningar utförda efter en månads förvaring av produkter i kylskåp vid en temperatur på -15 ° C visade exceptionellt höga smakegenskaper hos produkten, särskilt när den serverades varm.
En annan rätt, inte mindre välsmakande, skiljer sig kraftigt i sina egenskaper; Det här är torskfiléqueneller.

För att tillaga torskfiléqueneller skärs fisken på vanligt sätt. Den resulterande filén passeras två gånger genom toppar med en gitterhålsdiameter på 1,2 mm; malet kött kyls till 5 ° och knådas sedan i 20-30 minuter i en köttmixer tills en homogen viskös massa erhålls. I processen med knådning tillsätts mjölk (eller fiskbuljong) kyld till 5 ° och smält smör till malet kött; mjölk (eller buljong) tillsätts 20 och smör 5 delar per 75 delar (i vikt) köttfärs. För att bestämma slutet av knådningen rekommenderas att provkoka queneller i uppvärmd vegetabilisk olja eller fiskbuljong.
Queneller formas i vikt av 35-40 g. Queneller kokas i 8-10 minuter i fiskbuljong, som värms upp till 85-90 °, eller i vegetabilisk olja, uppvärmd till 100 °. Slutet på tillagningen bestäms av uppkomsten av quenellerna.
Frys in quenelles på samma sätt som köttbullar. Frysta queneller förvaras i kylen vid en temperatur på -18. Före servering behöver quenellerna värmas upp i vatten, varefter de serveras med en sås, gärna vit.
Smakningarna visade exceptionellt god smak och god kyllagringsstabilitet.

Malet frysta halvfabrikat i ett stort sortiment tillverkas av den utländska kylindustrin. Hackade nötbiffar förpackade i kartonger är särskilt utbredda, med tillsats av en portion olja som krävs för stekning till varje biff.
Hackade kycklingkotletter, grönsaks- och spannmålskotletter används också i stor utsträckning.
En annan grupp av kulinariska rätter som verifierats genom utvecklingen av experimentella partier och provlagring är fisksaltörtsåser. Dessa rätter är baserade på surkål, pickles och fisk.
Utbudet av kokta och friterade kulinariska glassrätter med ett brett utbud av tillbehör och såser är nästan obegränsat.

Utomlands används också flitigt rätter som stekt kyckling med ris, gryta och stekt kött (nötkött, lamm, fläsk) med grönsaker, stekt kalkon och anka med gräddfil, etc. Stekt och kokt kyckling med olika såser och tillbehör är också av intresse. , individuellt förpackade och frysta ben, vingar etc., så att alla kan få de bitar de föredrar.
Vi har förberett ett antal fiskrätter för sådan produktion; i synnerhet stekt torsk med potatis, kokt gös med ägg-smörsås etc. Förutom olika rätter med tillbehör kommer frysta snacks av det bredaste utbudet att användas i stor utsträckning.
Utomlands är förpackad fryst stekt potatis mycket utbredd: potatisen skalas, skärs i strimlor och steks i en stor mängd fett (friteras). Potatis stekt till sprödhet förpackas i vaxade kartonger klädda med cellofan och frysta. Bageriprodukter används i stor utsträckning, inklusive skivat bröd insvept i fukt- och ångfast papper och sedan fryst; sådana brödprodukter föråldras inte och påverkas inte av mögel; välbevarade, utan åldrande, även förpackade och frysta smörgåsar av ett varierat sortiment.
Av den här typen av fisksnacks har vi testat för frysning och kylförvaring av rökt Östersjösill, skarpsill och ansjovis av varm- och halvvarmrökt — ett exceptionellt gott och billigt mellanmål som är praktiskt för offentliga cateringföretag.
Varmrökt kopchushki gjord av färsk fisk har en salthalt på 1,5-2%. och är en mycket delikat och välsmakande livsmedelsprodukt.

Halvvarmrökt kopchushki framställs av lätt saltad halvfabrikat (salthalt 5-8%) genom lätt blötläggning, torkning och rökning vid en temperatur på 70-90 °. Denna kopchushka har en säregen smak och är mycket bra som mellanmål till öl och andra drycker.
Experimentell förvaring visade på behovet av bra ångtäta förpackningar, eftersom rökt kött delvis försvagade den känsliga smaken av rökt kött i vanlig olackerad cellofan under den andra lagringsmånaden. Vid förvaring vid -18° förändrades inte produktens struktur, men långtidsförvaring vid -5, -8° orsakade att vävnaden lossnade med bildning av stora iskristaller, vilket försämrade smakegenskaperna.
En ny teknik för frysning och kylförvaring av delikatesssnackprodukter gör det möjligt att göra produkter som inte är stabila under normala lagringsförhållanden stabila: mycket lättsaltade bitar av rökt sill eller rökt sillfilé, förpackade i burkar och fyllda med vegetabilisk olja, är välbevarad, även vid en salthalt på 3-4% , vid en temperatur på -10, -15 ° och erkänns som en produkt med mycket delikat smak.

På basis av kylteknik är det möjligt att tillaga mycket välsmakande hackad sill, mör, doftande och lätt saltad, utan risk för att förstöras under lagring.
Som en allmän regel, tillämplig på alla utan undantag frysta halvfabrikat, färdiga kulinariska produkter, gourmetsnacks och fin gastronomi, kan följande rekommenderas: förpackning i en ång-fuktsäker cellofan eller annan film, användning av vaxade kartonger, eventuell försegling av förslutningar, långtidsförvaring vid temperatur -18° eller lägre och förvaring i hemmet eller förvara kylskåp vid -2, -5° i högst 3-4 dagar. Under dessa förhållanden är det möjligt att garantera produktens goda kvalitet, i genomsnitt, i minst sex månader från tillagningstidpunkten på fabriken.

Se nästa artikel.

31. Halvfabrikat av köttprodukter, näringsvärde, sortiment, kvalitetsbedömning, villkor och hållbarhet för kötthalvfabrikat. Konserverat kött, (gör en tabell över sortiment, sammansättning). Tecken på uppdelning i sorter. defekter i konserverat kött (med vilka defekter är konserverat kött oacceptabelt i försäljningen). Typer av bombning av konserverat kött. Typer av konserver som används vid tillverkning av konserverat kött. Förpackning, märkning, hållbarhet. Skapa ett schema för avkodning av konserverat kött (i form av en tabell). Se bifogade filer.

Halvfabrikat är produkter från olika typer av kött som säljs förberedda för tillagning.

Kötthalvfabrikat är mycket efterfrågat bland befolkningen.

Beroende på typen av kött skiljer sig halvfabrikat från nötkött, lamm, fläsk och från fjäderfäkött; enligt bearbetningsmetoden - naturlig, panerad, hackad, dumplings, malet kött och andra, och enligt termisk tillstånd - kyld och fryst.

Naturliga halvfabrikat

För beredning av dessa halvfabrikat används kylt, kylt och tinat nöt- och fårkött i kategori I och II, fläsk i kategori II och III, kalvkött samt slaktkroppar av fjäderfä i kategori I och II.

Efter storlek delas naturliga halvfabrikat in i portionerade, små och stora.

Portionerade halvfabrikat är gjorda av den ömmaste muskelvävnaden, skuren över muskelfibrerna i form av en eller två köttbitar med en totalvikt på 125 g (filé - 250 g).

Portionera halvfabrikat av nötkött tillverkas i följande typer.

Innerfilé - inre ländryggsmuskler; kommer i ett stycke.

Biff framställd av filé i form av ett stycke fruktkött utan fett, oval eller oregelbundet rundad, 2-3 cm tjock.

Filea skiljer sig från en biff med en tjocklek på 4-5 cm.

Langet, till skillnad från en biff, är dessa 2 stycken fruktkött, nästan identiska i storlek och vikt, 1–1,2 cm tjocka.

Biff med ett hack - en bit 2-3 cm tjock, oval eller oregelbundet rundad, från pulpan på den bakre delen. För att ge det en lös konsistens slås muskelvävnad av, och skärsår i form av pjäser görs på ytan av biten, vilket påskyndar värmebehandlingen.

Entrecote - en köttbit av oval-lång form, 1,5–2 cm tjock med ett fettlager upp till 1 cm, framställt av fruktköttet från rygg- och ländpartierna.

Bräserad nötkött - detta är en och mer sällan 2 stycken fruktkött från de laterala och yttre lagren av den bakre bäckendelen, oregelbunden till formen, 2–2,5 cm tjock.

En portion små halvfabrikat av nötkött består, till skillnad från portionerade, av finhackade köttbitar med en totalvikt på 125 till 1000 g. Azu, nötköttstroganoff och gulasch kan säljas som varor efter vikt.

Sortiment av små halvfabrikat av nötkött: azu, biff stroganoff, shish kebab, kött för shish kebab, gulasch, stekning, gryta, soppset.

Azu har formen av tärningar eller stickor av kött 3–4 cm stora, 10–15 g vardera, skurna från pulpan från ländryggen, dorsala och bakre bäckendelen av slaktkroppen. Portionsvikt - 125 g.

biff Stroganoff, till skillnad från azu skärs de i bitar i form av avlånga pinnar som väger 5–7 g.

Kebab beredd av sticklingar. Bitar om 30–40 g träs på en pinne, varvade med skivor av bacon och lök. Portionen innehåller 110 g kött, 8 g fläskfett och 7 g lök.

Kött till grillen bitar filé, 30–40 g styck, förpackade i portioner om 250 och 500 g.

Gulasch - bitar av fruktkött, skurna från fållen, samt från skulderblads- och subscapulardelarna, 30–40 g vardera, med en fetthalt på högst 10 %. Förpackad gulasch i portioner om 125 g.

Grillspecial - bitar av fruktkött som väger upp till 50 g vardera, skär över muskelfibrerna från höft- och axeldelarna, såväl som från bröstdelen (från 1:a till 5:e revbenet). Denna halvfabrikat är förpackad i portioner som väger 250, 500 och 1000 g, såväl som i portioner med en obestämd massa - från 250 till 1000 g.

Rostning - fruktköttsbitar från skulderdelen och köttavslag, obestämd form, vägande 10–15 g, innehållande upp till 20 % fett och sammanbindande filmer. Förpackad i portioner om 250 och 500 g.

Gryta - kött och benbitar från 40 till 60 g vardera, kött med fett och ben bör vara 50% vardera. För gryta, använd de cervikala, dorsala, ländryggs-, sakral- och thoracocostal delarna.

Så upprörd skiljer sig från gryta genom att kött- och benbitarna är större och väger 100–120 g st. Soppsetet packas huvudsakligen i 1000 g.

Stew nötkött - kött och benbitar från revbensdelen av nötkött av kategori I, som väger högst 200 g, med en benhalt på upp till 25 viktprocent av halvfabrikatet.

Stora halvfabrikat av nötkött producerar två typer.

Benfri halvfabrikat av högsta kvalitet beredd av kylt kött av kategori I från unga djur. Detta är pulpan från rygg-, länd-, höft- och skulderbladsdelarna, befriad från senor och grova ytfilmer. En benfri halvfabrikat produceras i portioner av en obestämd massa - från 250 till 1000 g, såväl som förpackad i 250, 500 och 1000 g.

kotlettkött- Massa i form av rester som erhållits genom rengöring av stora halvfabrikat och ben, eller bitar från cervikala och interkostala delar och från flanken. Kotlettkött används som regel för industriell bearbetning (beredning av hackade halvfabrikat).

Halvfabrikat från fläsk, lamm och kalv är också portionerade, små och stora.

Portionerade halvfabrikat från fläsk och lamm - naturlig kotlett med ben, escalope, schnitzel och filé; från mjölkkalv - endast naturlig kotlett och escalope. Massan av de flesta halvfabrikat är 125 g, och filéer - 250 g.

Kotlett naturlig beredd från de dorsala och ländrygga delarna av slaktkroppen i form av ett köttstycke med ett revben. I fläsk- och kalvkotletter är benets längd inte mer än 8 cm, i lamm - 7 cm. Koteletten har en oval-platt form, och på sidan av costalbenet är den konkav.

Kotlett skär från massan av rygg- och ländpartierna i form av två skivor av ungefär samma storlek och vikt, 1–1,5 cm tjocka.

Schnitzel - en köttbit av oval-avlång form, 2–3 cm tjock, framställd av fruktköttet från den bakre bäckendelen.

Fläskfilé produceras förpackad, i portioner om 250 g, och lamm - 125 g.

Små halvfabrikat från fläsk(kebab, kött för grillning, gulasch, stek, gryta) och lamm (kebab, kött för grillning, gryta, soppset) skiljer sig från halvfabrikat av nötkött med samma namn främst i typen av kött. Dessutom tillsätts inte bacon i en portion fläsk- och lammspett, så det innehåller lite mer kött (115 g) och lök (10 g); i en portion fläskgulasch, 2 gånger (d.v.s. upp till 20%) mer fett; i lammgryta är bitarnas massa mindre (20–30 g), liksom mindre fett (upp till 15 %) och ben (upp till 20 %).

De producerar små halvfabrikat i portioner av olika vikt (g): gulasch och stek - 125, 250 och 500 vardera; kött för grillning - 250 och 500 vardera; gryta och soppset - 500 och 1000 st.

Stora halvfabrikat från fläsk, lamm och kalv.

Benfria halvfabrikat fläskprodukter De producerar två typer: för naturliga kotletter (från ryggmassan med en subkutan fetttjocklek på högst 1 cm) och fläsk för stuvning (bitar av fruktkött från nacken).

Benfritt halvfärdigt lamm framställs av pulpan från höften, dorsal-skapulära (förutom halsen och bringan) och ländryggen (förutom flanken) med ett lager av subkutant fett på högst 1 cm.

Tillverkad av mejerikalvkött fransyska(pulpa av rygg- och ländpartiet med kustben) och bringa(kostal del utan bröstbenet och utan grov del av flanken).

Benfria halvfabrikat av fläskkött och fårkött produceras i förpackade vikter på 250 och 500 g och obestämd vikt - från 250 till 500 g. Halvfabrikat från kalvkött är endast av obestämd vikt.

Kotlettkött från fläsk och lamm gjord av samma delar som nötkotlettkött.

Halvfabrikat från fjäderfäkött. Hos köttindustrins företag tillverkas dessa halvfabrikat huvudsakligen av kött och slaktbiprodukter från kycklingar och höns i följande sortiment.

kycklingar amatör- eller halva slaktkroppar av kycklingar läggs i rader tillbaka i korgar av rostfritt stål, strö varje rad med en blandning av salt, svartpeppar och hackad vitlök. Sedan läggs korgarna i kar med saltlake (vatten, salt, senapspulver, ättiksyra) och lämnas ett dygn vid en temperatur 2– 4°C. Kycklingar säljs utan saltlake.

Tobakskycklingar – slaktkropparna flätas, vispas för att lossa vävnaderna och gnidas med en blandning av salt, svartpeppar, hackad vitlök och senap.

Kycklingfilé - bröstmusklerna är vita, ovala till formen, med en ytlig hinna, utan hud.

Kyckling ben - del av slaktkroppen, inklusive lårbenet och skenbenet med intilliggande muskler och hud.

Till uppsättningen för buljongen inkluderar de dorsal-skapulära och lumbosakrala delarna utan lungor och njurar, vingar, hud och ben från bröstdelen, avklipp från filébearbetning.

Så upprörd - bearbetade huvuden med tillägg av ben upp till 40%.

Set för gryta– magar och hjärtan, vingar och halsar i lika många.

Geléset - huvuden (upp till 40%), halsar, vingar, hjärtan, magar och ben i ungefär lika stora mängder.

Amatörkycklingar, tobakskycklingar säljs som en bulkprodukt, kycklingfilé och kycklingben, som regel, i förpackade portioner av olika vikt, från 250 till 1000 g; set - i portioner av en viss vikt - 500 eller 1000 g.

Hackade halvfabrikat

Kött halvfabrikat Det är köttprodukter som bara kokas eller steks innan de äts. De tillagas på industri- eller cateringföretag, varifrån de skickas direkt till butiken.

Utbudet av halvfabrikat är varierat. De kan delas in i följande grupper: naturell, panerad, hackad, dumplings och köttfärs, samt snabbfrysta huvudrätter och halvfabrikat.

Råvaran för beredning av halvfabrikat är i de flesta fall kylt kött av olika slag och fethet (förutom magert kött), som uppfyller kraven på standarder när det gäller färskhet och god kvalitet.

Bevarande av halvfabrikat bestäms till stor del av tekniken för deras tillverkning. Så under samma lagringsförhållanden har naturliga halvfabrikat störst motstånd.

Hackade halvfabrikat och malet kött klassificeras som särskilt lättfördärvliga produkter på grund av den betydande kontamineringen med mikroorganismer som uppstår i tillverkningsprocessen. Det är känt att ju högre grad av köttmalning, desto fler mikroorganismer finns både på ytan och i djupet av produkten.

Alla halvfabrikat transporteras i kyl- eller isotermiska fordon, vilket garanterar produktkvaliteten. På våren och sommaren transporteras de i kylbilar. Resans längd bör inte överstiga 2 timmar.

Tillverkaren levererar halvfabrikat till butiken vad gäller kvantitet och kvalitet. De halvfabrikat som accepteras för försäljning måste vara utan tecken på försämring: utan sura och förruttnande lukter, slem och mögelavlagringar. Naturliga halvfabrikat bör ha en ljusröd yta, oväder, något fuktig, men inte klibbig; panerad - jämnt täckt med ströbröd; hackad, dessutom uppfyller kraven i regulatoriska dokument och innehållet av bröd, salt och vatten.

Kylda halvfabrikat bör komma in i handeln med en temperatur som inte överstiger 8 ° C. Frysta halvfabrikat bör inte tinas och tillverkas från tillverkaren vid en temperatur i tjockleken av köttfärs som inte är högre än -10 ° C.

Förvaring av kylda halvfabrikat i detaljhandelsföretag bör utföras vid en temperatur på 4-8 ° C, fryst vid -10 till -12 ° C.

I distributionsnätverket kan djupfrysta färdiglagade kötträtter lagras i högst en månad vid -18 ° C och högst 10 dagar vid -12 ° C och vid 4-8 ° C i högst 24 h. I frånvaro av kalla, djupfrysta rätter är inte föremål för förvaring.

Försäljning av halvfabrikat under den varma årstiden är inte tillåten i butiker, stånd och andra små detaljhandelskedjor som inte har kylutrustning.

Hållbarheten för halvfabrikat från tillverkningsögonblicket anges i tabell. 18. Data som presenteras i tabellen visar att den längsta hållbarheten är satt för frysta halvfabrikat i testet (1-3 månader, beroende på lagringstemperatur), den kortaste - för hackade halvfabrikat (upp till 12 timmar kyld). Ju lägre lagringstemperatur, desto längre hållbarhet. Användningen av vakuumförpackningar gör det möjligt att förlänga hållbarheten för kötthalvfabrikat av olika slag med 2-7 gånger.

Således kan halvfärdiga köttprodukter delas in i följande grupper enligt deras utgångsdatum:

Särskilt lättfördärvliga halvfabrikat med en hållbarhet på 0,5-2 dagar. (kött stora, små och hackade halvfabrikat, snabbfrysta färdigrätter i kyld och underkyld form;

Tabell 18Villkor och utgångsdatum för halvfärdiga köttprodukter

• lättfördärvliga halvfabrikat med en hållbarhetstid på 5 till 30 dagar, som omfattar de flesta av undergrupperna av kötthalvfabrikat, med undantag för de som anges i den första och andra gruppen;
• medelstora halvfabrikat med en hållbarhet på mer än 1 till 4 månader. (frysta halvfabrikat i testet).

Halvfabrikat pizza tillverkas i kyld och fryst form av följande varor:
- korv;
- med skinka;
- med svamp;
- med nötkött;
- diverse.
Föreskriftsdokumentation föreskriver beredning av deg för bakning av en degbit. Det är tillåtet att använda färdigt arabiskt bröd (pitta).
För tillverkning av halvfärdig pizza används ost, halvrökt korv, skinka, svamp, kokt, rökt kokt eller rökt bakat nötkött, ketchup, färsk lök, paprika, gröna.
Massfraktion av fyllningen till massan av pizza - inte mindre än 30%.
Halvfärdig pizza förpackas i genomskinliga plastfilmer eller plastpåsar eller kartonger. Massan av en pizza är från 150 till 1500 g.
Hållbarhet för halvfabrikat pizza vid en temperatur:
- från 2ºС till 6ºС - inte mer än 3 dagar;
- från minus 18ºС - inte mer än 90 dagar.

2. FRYSTA dumplings “Surprise”, “Riddle”, “Desired”, “Favorite” TU 9214-311-00419779-06 med ändringsförslag nr 1 (istället för TU 9214-311-00419779-97)

Pelmeni tillverkas frysta i följande sortiment:
- Kategori B: "Önskvärt", "Favorit".
- kategori G: "Surprise", "Mystery".
Recept för frysta dumplings inkluderar användningen av förstklassigt trimmat nötkött eller kotlettnötkött, eller enkelgradigt trimmat nötkött; mekaniskt urbenat fjäderfäkött eller putsat fläsk, halvfett eller enklassigt; bacon eller rått nötköttsfett, eller putsat fett fläsk; färsk kål; kokt eller torr potatis; lök eller torr; salt; kryddor eller aromtillsatser; vetemjöl; ägg; vatten. Det är tillåtet att använda hydratiserade sojaproteiner (isolat, koncentrat eller mjöl) i en mängd på upp till 5 viktprocent av råvarorna.
Massan av dumplings är inte standardiserad. Pelmeni förpackas i kartongförpackningar eller förpackningar med en nettovikt på 250 till 1000 g. Utbytet av färdiga produkter är 105%.
Dokumentationen tillhandahåller både mekaniserad och manuell formning.
Hållbarhet för dumplings vid en temperatur:
- inte högre än minus 18ºС - inte mer än tre månader.

3. HALVFÄRDA NÖTKÖTTPRODUKTER TU 9214-345-00419779-06 med ändringsförslag nr 1, 2 (istället för TU 9214-345-00419779-98)

Halvfabrikat av nötköttsprodukter tillverkas i kylt eller fryst tillstånd i följande sortiment (38 artiklar):
1. Stor knölig benfri:
- Kategori A: "Extra" filé, "För bakning" nötkött, "Jubilee" nötkött;
- Kategori B: nötkött "Hemlagat", nötkött "För gelé".
2. Portion benfri:
- Kategori A: "Extra" nötkött, "Extra" entrecote, "Extra" biff, "Extra" gumpstek, "Extra" langet, "Extra" vindbiff.
3. Fyllda:
- kategori A: "Doftande" snören, "Original" snören.

4. Benfri liten storlek:
- Kategori A: nötkött stroganoff "Extra", stekt "Extra", azu "Extra", gulasch "Extra";
- Kategori B: shish kebab "Piquant".
5. Kött och ben:
- Kategori B: nötköttsgryta;
- Kategori D: Set för buljong;
- Kategori D: nötborsjtjdressing.
6. Hackad:
6.1. Vikt (köttfärs):
- Kategori B: malet kött "För fyllning";
- kategori B: köttfärs "för biffar", köttfärs "för köttbullar", köttfärs "för kebab", köttfärs "för schnitzlar", köttfärs "för kupat";
- Kategori G: köttfärs "För kotletter".
6.2. Gjuten:
- kategori B: biff "Special", köttbullar "Peasant";
- Lyulya - kebab "Extra", schnitzel "Extra", kupaty "Domashnie";
- "Kött" quenelles, "Favorit" köttbullar, "Tender" kroketter;
- Kategori G: köttbullar "Lublin", kotletter "Jakt".
Den föreslagna tekniken för tillverkning av halvfabrikat "gör det möjligt att minska förluster som ett resultat av isolering av muskler med en naturlig ytfilm som bevarar deras naturliga form.
Stora, portionerade och små benfria halvfabrikat injiceras med saltlake med en annan mängd saltlösningsinjektion från 10 % till 15 viktprocent osaltade råvaror, sedan masseras eller produceras av osaltade råvaror. Stora och portionerade benfria halvfabrikat tillverkas med dekorativa strössel. Vid tillverkning av benfria halvfabrikat i små storlekar används marinad (sås) (förutom "Piquant" shish kebab). För portionerade halvfabrikat (zraz) används fyllningar som består av svamp, lök, örter, ost, salt och majonnäs.
För hackade halvfabrikat, flank-, slakt- eller putsad nötkött av första eller andra klass, eller enklassig, eller korv, eller kotlett- eller fläskkött, eller pälsbundet fjäderfäkött, råfett, emulsion av fläskskinn, hydratiserad sojaprotein i en mängd på upp till 20 viktprocent av råvaror, lök, vitlök, bröd, ströbröd, kycklingägg, salt, vatten, kryddor, komplexa livsmedelstillsatser, dekorativa blandningar.
För förpackning används moderna polymera förpackningsmaterial.
Produktionen av halvfabrikat (osaltad) är: portionerade - 96,0%, små bitar - 98,0%, hackad kyld - 99,5%, hackad fryst - från 99,0% till 98,5%, malet kött - 99,5%, fryst köttfärs - 985. %.
1. Hållbarhet för stora benfria, inklusive saltade halvfabrikat:
1.1. Utan vakuum
1.1.1. Kyld vid temperatur:
- från 2ºС till 6ºС - från 2 till 3 dagar,
- från minus 1ºС till plus 1ºС - från 5 till 7 dagar;
1.1.2. Frysta:
- inte högre än minus 10ºС - 30 dagar,

1.2. Använda ett vakuum
1.2.1. Kyld vid temperatur:
- från 2ºС till 6ºС - från 5 till 7 dagar,
- från minus 1 till plus 1ºС - från 10 till 15 dagar;
1.2.2. Frysta:

2. Hållbarhet för benfria portioner och små, inklusive med såser, halvfabrikat:
2.1. Utan att använda vakuum:
2.1.1. Kyld vid temperatur:

- från minus 1ºС till plus 1ºС - inte mer än 2 dagar;
2.1.2. Frysta
- inte högre än minus 10ºС - 30 dagar.
2.2. använder vakuum:
2.2.1. Kyld vid temperatur:
- från 2ºС till 6ºС - inte mer än 7 dagar;
- från minus 2ºС till minus 1ºС - inte mer än 10 dagar.
2.2.2. Frysta:
- inte högre än minus 10ºС - 30 dagar.
3. Hållbarhet för små halvfabrikat av kött och ben (utan användning av vakuum)
3.1. Kyld vid temperatur:
- från 2ºС till 6ºС - inte mer än 1 dag;
- från minus 2ºС till minus 1ºС - inte mer än 3 dagar.
3.2. Frysta:
- inte högre än minus 10ºС - inte mer än 25 dagar.
4. Hållbarhet för halvfärdigt hackat gjutet och malet kött (utan användning av vakuum)
4.1. Kyld vid temperatur:
- från 0 till 6ºС - inte mer än 12 timmar.
4.2. Frysta:
- inte högre än minus 10ºС i högst 30 dagar.
5. Hållbarhet för halvfabrikat med livsmedelstillsatsen "Purasal Opti form SD4", förpackad i en modifierad atmosfär i flerskiktspåsar av polymerfilmmaterial:

Ändring 2 ger uppdaterade data om massandelen kolhydrater och kalorier.

4. HALVFÄRDA FISKKÖTTPRODUKTER TU 9214-456-00419779-03 med ändringsförslag nr 1, 2, 3 (istället för TU 10.02.01.221-95)

Halvfabrikat av köttprodukter från fläsk produceras i kylt och/eller fryst tillstånd.
Reglerande dokumentation inkluderar ett brett utbud av halvfabrikat av griskött (35 artiklar), inklusive:
1. Kötthalvfabrikat
1.2. stor knölig
1.2.1. Benfri:
- kategori A: fläskfilé "Extra", fläskkött "Extra", fylld fläskfilé, fläskschnitzel "Extra";
- kategori B: fläskhals, fläsk "För stuvning";
- Kategori B: fläsk "För stekning", fläskkött.
1.2.2. Benfritt saltat
kategori B: fläsk "Lux", fläsk "För att baka lyx";
kategori B: fläsk "För stuvning", fläskbringa "Lux", fläskhals "Lux".
1.2.3. Kött och ben:
- Kategori B: Fläskkarré.
- kategori B: fläskhals "Hemlagad".
1.2.4. Kött och ben i saltad form:
- kategori B: fläskkarré "Lux";
- kategori B: fläskhals "Hemlagad lyx".
Det är tillåtet att producera stora halvfabrikat (förutom "Extra" fläskfilé och "För stekning" fläsk) beströdda med dekorativa blandningar av kryddor.
2. Portionerad.
2.1. Benfri:
- Kategori A: fläskfilé "Extra", fläskkött "Extra", fylld fläskfilé; fläskschnitzel "Extra";
- Kategori B: fläskhals "Tender", vindfläsk "Extra";
- Kategori B: fläskbuk "Extra".
2.3. Kött och ben:
- Kategori B: naturlig kotlett "Extra";
- kategori B: fläskhals "För stekning".
Det är tillåtet att producera portionerade halvfabrikat (förutom "Extra" fläskfilé, "Extra" fläskbringa, panerad fylld fläskskalop (med eller utan lezon) beströdd med dekorativa kryddblandningar, i sås. Två typer av fyllningar används för fylld fläsk Escalope bestående av svamp, lök, örter, ost, majonnäs, salt.
3. Liten storlek
3.1. Benfri:
- kategori B: fläskstek "Extra", fläskgulasch "Extra";
- kategori B: fläskkebab "Extra".
3.2. Kött och ben:
- kategori G: fläskgryta "Extra", halvfabrikat "För gelé".
Det är tillåtet att producera små halvfabrikat (förutom fläsk shish kebab "Extra") i sås.
4. Hackad
4.1. Vikt (köttfärs)
- kategori D: malet fläsk "Amatör", kebab "Extra".
4.2. Gjuten
- Kategori G: köttfärs för kebab "Extra".
5. Köttinnehållande halvfabrikat
5.1. Hackad
5.1.1. Vikt:
- Kategori G: malet kött för kotletter "Special", malet kött för kupat "Dachny";
- Kategori D: malet kött för köttbullar; köttfärs för kålrullar "Rural".
5.1.2. Gjuten:
- kategori G: kupaty "Country", kotletter "Special".
- Kategori D: köttbullar "Urban"; malet kött för kålrullar "Domashnye";
6. Fyllda:
- Kategori D: kålrullar "Hemlagade", kålrullar "Rural".
För fyllda halvfabrikat avser kategorin den komponent som innehåller köttingredienser.
För hackade halvfabrikat används flank, slaktat kött eller trimmat halvfett, engradigt fläsk, kotlettfläskkött; råfett, lök, färsk kål, vitlök, mannagryn, ris, vetemjöl, sortmjöl (havregryn, korn, ris) i en mängd upp till 5 %, livsmedelstillsatser, kryddor, salt, vatten.
1. Hållbarhet för halvfabrikat av fläskprodukter:
1.1. Benfria stora klumpar, även i saltad form, vid en temperatur av:
- från 2ºС till 6ºС kyld från ångråvaror utan användning av vakuum - 3 dagar, med användning av vakuum - 7 dagar;
- från kylda råvaror utan användning av vakuum - 2 dagar, med användning av vakuum - 5 dagar;
- fryst vid en temperatur som inte är högre än minus 12ºС - inte mer än 30 dagar, inte högre än minus 18ºС - inte mer än 90 dagar.
1.2. Benfria portionsbitar och små bitar, inklusive de med såser, vid en temperatur av:
- från 2 till 6 ºС kyld från ånga och kylda råvaror utan användning av vakuum - 1 dag, med användning av vakuum - 7 dagar;
- fryst vid en temperatur som inte är högre än minus 12 ºС - inte mer än 30 dagar;
- kött och ben från ånga och kylda råvaror vid en temperatur på 2 till 6 ºС - 1 dag;
- fryst vid en temperatur som inte är högre än minus 12 ºС - inte mer än 25 dagar;
- hackat och malet kött kylt från ånga och kylda råvaror vid en temperatur på 2 till 6 ºС - inte mer än 12 timmar;
- fryst vid en temperatur som inte är högre än minus 12 ºС - inte mer än 30 dagar.
Ändring nr 3 innehåller nya uppdaterade data om massfraktionen av kolhydrater och kalorier.
1.3. Hållbarheten för halvfabrikat av stora griskött i saltad form, hackad (inklusive malet kött) med livsmedelstillsatsen "Purasal Opti Form SD4", förpackad under modifierade atmosfärsförhållanden i flerskiktspåsar av polymerfilmmaterial, har fastställts :
- vid en lagringstemperatur från 2ºС till 6ºС - inte mer än 15 dagar.

5. HALVFÄRDIDA HACKADE PRODUKTER TU 9214-485-00419779-07 (istället för TU 9214-485-00419779-02)

Dessa tekniska villkor gäller för malet kött och kötthaltiga halvfabrikat avsedda för försäljning i handel och offentliga cateringnätverk.
Halvfabrikat tillverkas kylda eller frysta i följande sortiment:
1. Kötthalvfabrikat:
1.1. Kategori B:
- malet kött - "Populär", "Pokrovsky", "För hela familjen", "Urban";
- schnitzlar - "Vakter", "Streletsky".
2. Köttinnehållande halvfabrikat:
2.1. Kategori G:
- kotletter - "Volga", "Valdai", "För gourmeter";
- schnitzel - "Danilovsky".
2.2. Kategori D:
- kotletter - "Bra gjort".
För tillverkning av halvfabrikat används följande råvaror: trimmat nötkött av andra eller enkla klass, eller korv eller kotlettkött; trimmat halvfett eller engradigt fläsk, eller korv, kotlettkött; fett trimmat fläsk; mekaniskt separerat fjäderfäkött; bindväv från trimning av nötkött; texturerat hydratiserat sojamjöl; semolinagryn; protein-kolhydratstabilisator "Polysomin - F"; brödsmulor, salt; fosfater; lök; vitlök; kryddor; vatten.
1. Hållbarhet för köttfärs:
1.1. Kyld:
- vid en lagringstemperatur på minus 3ºС - inte mer än 48 timmar.
1.2. Frysta:
- vid en lagringstemperatur som inte är högre än minus 10ºС - inte mer än 30 dagar;
2. Hållbarhet kotletter och schnitzlar:
2.1. Kyld:
- vid en lagringstemperatur från 2ºС till 6ºС - inte mer än 12 timmar;
- vid en lagringstemperatur på minus 5ºС - inte mer än 48 timmar.
2.2. Frysta:
- vid en lagringstemperatur som inte är högre än minus 10ºС - inte mer än 20 dagar;
- vid en lagringstemperatur som inte är högre än minus 18ºС - inte mer än 2 månader.

6. HALVFÄRDIGT KÖTT OCH KÖTTHACKADE PRODUKTER INNEHÅLLANDE TU 9214-553-00419779-2008 (istället för TU 9214-553-00419779-2005)

Halvfabrikat tillverkas i kyld och fryst form av följande namn och kategorier:
1. Halvfabrikat av köttprodukter:
- kategori B: "Hackad biff";
- kategori G: "Rump steak hackad".
2. Halvfabrikat som innehåller kött:
- Kategori B: "Moskva kotletter";
- kategori D: "Kotletter hem"; "Familjekotletter"; "Kotletter Kiev".
För framställning av halvfabrikat, kotlettnötkött eller putsat nötkött av andra sorten, eller enkelgradigt, eller korv, kotlettfläsk eller putsat fläsk, halvfett eller engradigt, eller korvkött, korvbacon eller rått nötköttsfett, eller fläsk, hydratiserat sojaprotein i mängden 20 % (för hackad gumpstek), bröd, ägg, ströbröd, färsk eller torkad vitlök, salt, vatten, mald svart- eller vitpeppar.

Nettovikt av förpackade halvfabrikat från 100 till 1000 g.
Hållbarhet för halvfabrikat:
- kyld vid en lagringstemperatur på 2ºС till 6ºС - inte mer än 24 timmar från slutet av den tekniska processen;
- fryst vid lagringstemperatur: inte högre än minus 10ºС - inte mer än 30 dagar; inte högre än minus 18ºС - inte mer än 90 dagar från slutet av den tekniska processen.

7. HALVFÄRDIGA PRODUKTER I DEG FRYST TU 9214-554-00419779-08 med ändringsförslag nr 1 (istället för TU 9214-5540041977-00)

Den tekniska dokumentationen har anpassats till GOST R 52675-2006 "Kött och kötthaltiga halvfabrikat. Allmänna tekniska villkor” och andra regulatoriska dokument.
Halvfabrikat i testet produceras i följande sortiment:
1. Halvfabrikat i deg med köttfyllning:
1.1. Kategori B:
- dumplings: "Bord", "Ryskt nötkött".
1.2. Kategori B:
- dumplings: "Ryskt", "Ryskt fläsk", "Sibiriskt", "Taiga", "Irkutsk", "Capital";
- pinnar: "Rural", "Capital";
- manti: "Södra", "Kaspiska havet";
- khinkali: "Sochi", "Sukhumi".
1.3. Kategori G:
- dumplings: "Snackbarer".
2. Halvfabrikat i deg med kötthaltig fyllning:
2.1. Kategori B:
- Kött- och potatisdumplings.
2.2. Kategori G:
- dumplings - "Bonde", "Danilov".
För tillverkning av halvfabrikat frysta i degen, användning av putsad nötkött (högsta, första, andra klass, fet, engradig, korv), putsad fläsk (fet-fett, fet, engradig, korv) , slaktbiprodukter (för dumplings "Snacks"), trimmat enklassigt lamm, mekaniskt urbenat fjäderfäkött, emulsion av fläskskinn, råfett (nötkött, fläsk eller fårkött), soja och hydratiserade animaliska proteiner (för Danilovskie klimpar), kokt potatis eller svamp (för kött- och potatisdumplings), färska eller risflingor (för bonddumplings, lantliga pinnar), komjölk, ägg, färsk eller torkad lök, färsk eller torkad vitlök, mald svart- eller vitpeppar, mald rödpeppar, koriander, örter.
Massfraktionen av fyllningen (malet kött) till massan av produkten är minst 40% (för dumplings "Taiga") och minst 50% för andra typer av halvfabrikat.
Vid tillverkning av halvfabrikat i testet är det tillåtet att använda både mekanisk och manuell formning.
Halvfabrikat förpackas i kartongförpackningar eller påsar av polymerfilmmaterial, eller brickor med en nettovikt på 250 till 1000 g.
Hållbarheten från slutet av processen för tillverkning av halvfabrikat i degen fryst i förpackad form är:
- vid en temperatur som inte är högre än minus 10ºС - inte mer än en månad;
- vid en temperatur som inte är högre än minus 18ºС - inte mer än tre månader (för pinnar, manti, khinkali) och inte mer än sex månader (för klimpar).

8. HALVFÄRDIGA LAMKKÖTTPRODUKTER TU 9214-575-00419779-09 (istället för TU 9214-575-00419779-00)

Halvfabrikat av naturliga köttprodukter producerar följande produkter:
1. Stor:
1.1. Benfri:
- Lammfilé "Juicy";
- skinka "Capital";
- spade "Steppe".
1.2. Kött och ben:
- länd "Prima";
- bringa "Hemlagad".
2. Portioner:
2.1. Benfri:
- escalope "Gentle", escalope "Stuffed";
- Schnitzel "Älskade";
- vindfårkött;
- lammstek;
- Kött till shawarma.
2.2. Kött och ben:
- lammkotlett;
- fårköttsställ.
3. Liten storlek:
3.1. Benfri:
- stek "Jakt";
- kött för grillning;
- kött till pilaff.
3.2. Kött och ben:
- så upprörd;
- gryta.
4. Hackad:
- Lamm kebab.
Halvfabrikat av lamm tillverkas av höft-, axel-, bröst- och rygg-ländryggsdelar av slaktkroppar. Mängden saltlösning som införs är 10 viktprocent av råmaterialet, följt av massage.
Vid tillverkning av halvfabrikat i stora storlekar används dekorativ sprinkling.
Portionerade halvfabrikat tillverkas i ströbröd eller i sås.
För tillverkning av portionerad benfri halvfärdig produkt "Stuffed Escalope" använder de den längsta muskeln i ryggen och nedre delen av ryggen och två typer av fyllningar, bestående av svamp, sauterad lök, örter, ost, majonnäs, salt.
För produktion av "Kött för Shawarma" använd musklerna i höften, socker, salt, vitlök, mald svartpeppar, mald rödpeppar, kefir, vinäger.
För tillverkning av hackade halvfabrikat används enklassigt fårkött, fårfett, hydratiserat sojaprotein, lök, örter (persilja, dill), salt och vatten.
Halvfabrikat av lamm produceras i kylt och fryst tillstånd i en förpackad massa:
- stor storlek - från 500 till 5000 g;
- portionerad - från 70 till 500 g;
- benfri liten storlek från 125 till 500 g;
- kött och ben - från 500 till 2000 g;
- hackad - från 200 till 1000 g.
1. Hållbarhet för kylda halvfabrikat:


2. Hållbarhet för halvfabrikat portionerade och små kylda:

- med vakuum vid en temperatur från 2ºС till 6ºС - inte mer än 5 dagar;
- fryst - vid en temperatur som inte är högre än minus 18ºС - inte mer än 30 dagar.
3. Hållbarhet för halvfärdigt kött och ben kylt:
- utan användning av vakuum vid en temperatur på 2ºС till 6ºС - inte mer än 1 dag;
- fryst - vid en temperatur som inte är högre än minus 18ºС - inte mer än 25 dagar.
4. Hållbarhet för kylda hackade halvfabrikat:
- utan användning av vakuum vid en temperatur på 2ºС till 6ºС - inte mer än 18 timmar;
- fryst - vid en temperatur som inte är högre än minus 18ºС - inte mer än 30 dagar.

9. KÖTT KÖTT TU 9214-608-00419779-08 (istället för TU 9214-608-00419779-05)

Köttfärs tillverkas i kyld och fryst form av följande namn och kategorier:
- Kategori A: "Nötfärs", "Lammfärs";
- Kategori B: "Fläskfärs", "Härsfärs";
- Kategori B: "Specialfärs".
Köttfärsrecept ger utrymme för användning av kotlettnötkött eller putsat nötkött av andra klass, kotlettfläsk eller trimmat halvfett fläskkött, kotlett fårkött eller putsat lammkött av en klass, texturerat hydratiserat sojamjöl i mängden 30 % ( för "Specialfärs").
Köttfärs förpackas i pergament, underpergament, laminerad aluminiumfolie, konstgjorda höljen eller brickor av polymermaterial, eller påsar av polymera filmmaterial med en nettovikt på 250 g, 500 g och 1000 g.
Köttfärs utgångsdatum:
- kyld vid en lagringstemperatur på 2ºС till 6ºС - inte mer än 24 timmar;
- i fryst form vid en lagringstemperatur som inte är högre än minus 18ºС - inte mer än 90 dagar från produktionsdatumet;
- i en modifierad atmosfär vid en lagringstemperatur på 2ºС till 6ºС - inte mer än 5 dagar från produktionsdatumet.

10. FRYSTA KÖTTBULLAR TU 9214-609-00419779-08 (istället för TU 9214-609-00419779-05)

Sortiment: köttbullar "Kiev", "Ostankino", "Ny", "Rural", "Moskvoretsky", "Leningrad", "Zvenigorod".
För tillverkning av köttbullar, förstklassigt trimmat nötkött, trimmat halvfett fläsk, kotlettfläskkött, trimmat fettfläsk, råfett, korvfett, fläskkind, spannmål (semolina, kokt ris), hydratiserat sojaprotein (för köttbullar " Moskvoretsky" och "Rural"), kokt potatis (för Moskvoretsky köttbullar), ströbröd, lök, ägg, torkad mjölk, svart eller vitpeppar, eller kryddpeppar, salt, vatten.
Det uppskattade utbytet av färdiga produkter till massan av osaltade råvaror är 99 %.
Dokumentationen tillhandahåller mekaniserad formning.
Köttbullar packas med en nettovikt på 300 till 1000 g.
Hållbarhet vid temperatur:
- inte högre än minus 5ºС - inte mer än 48 timmar;
- inte högre än minus 10ºС - inte mer än 1 månad;
- inte högre än minus 18ºС - inte mer än 90 dagar.

11. HALVFÄRDA FRYSTA DUMPLINGAR TU 9265-635-00419779-06 med ändringsförslag nr 1 (istället för TU 9265-635-00419779-2001)

Sortiment av dumplings: "Doftande", "Vår", "Favorit", "Sommar".
För tillverkning av dumplings används stuvad kål, stuvade morötter, kokt potatis, sauterad lök, paprika, keso, äpplen, ägg, vetemjöl, kryddor.
Istället för färska eller frysta äpplen är det tillåtet att använda körsbär, jordgubbar, svarta vinbär, färska eller frysta blåbär, samt torkad frukt (äpplen, katrinplommon, torkade aprikoser, dadlar) i sommardumplings. Istället för keso i en mängd på upp till 30% är det tillåtet att använda torkad frukt i "Lubimykh" dumplings. I "Doftande", "Noble" och "Spring" dumplings är det tillåtet att använda kokt svamp istället för kål eller potatis, helt eller delvis.
Massfraktionen av fyllningen till dumplingens massa är minst 40 %.
Dokumentationen ger möjlighet till mekaniserad och manuell formning.
Frysta halvfärdiga dumplings förpackas i kartong- eller polymerlådor eller plastpåsar med en nettovikt på 350, 500 till 1000 g.
1. Hållbarhet för dumplings:
1.1. Förpackad i kartong eller polymerlådor, vid lagringstemperatur:
- minus 10ºС - inte mer än en månad;
- minus 18ºС - inte mer än tre månader;
1.2. Förpackad i en polymerfilm, vid lagringstemperatur:
- minus 18ºС - inte mer än sex månader.

12. HALVFÄRDIGA PRODUKTER FRYST PELMENI, CHEBUREKI, MANTY, COLLED Cuffs TU 9214-678-00419779-06 med ändringsförslag nr 1, 2 (istället för TU 9214-678-00419)77

Halvfabrikat tillverkas frysta i följande sortiment:
1. Halvfabrikat i deg med kötthaltig fyllning:
- Kategori B: "Pelmeni landsbygd";
- Kategori G: "Hemgjorda dumplings", "Attätande dumplings", "Handelsdumplings", "Smakliga piroger", "Landsbygdsbakelser",
"Sibirisk manti";
- Kategori D: "Bra dumplings", "Fruktiga dumplings".
2. Halvfabrikat hackade fyllda med kötthaltig fyllning:
- Kategori G: "Amatörfylld kål".
För framställning av halvfabrikat används trimmat nötkött av högsta, första eller andra kvalitet, eller engradigt eller korvkött; putsad fläsk, fet eller enklassig, eller korv; biprodukter (för dumplings "Dobrye"), engradigt trimmat hästkött, enkelgradigt putsat fårkött, mekaniskt urbenat fjäderfäkött; rått nöt- eller fläskfett eller hästfett; sojamjöl eller animaliskt protein eller emulsion av fläskskinn; kokt potatis eller svamp; färsk eller surkål; blancherade rädisor eller morötter; risgryn; färsk eller torkad lök; färsk eller torkad vitlök; Soja sås; mald svart eller vitpeppar; mald röd paprika; koriander; muskot.
Massfraktionen av malet kött till massan av dumplings är minst 40%, till massan av manta, cheburek och kålrullar - minst 50%.
Dokumentationen ger möjlighet till mekaniserad och manuell formning.
Frysta halvfabrikat i degen förpackas i kartongförpackningar, brickor eller plastpåsar med en nettovikt på 250 till 1000 g.
Den ungefärliga produktionen av halvfabrikatet till massan av råvaran är:
dumplings, piroger, manti - 110-113%,
kålrullar - 98,5%.
Hållbarhet för halvfabrikat frysta vid en temperatur:
- inte högre än minus 10ºС - inte mer än en månad,
- vid minus 18ºС - inte mer än tre månader.

13. HALVFÄRDIGT NÖT- OCH FISKKÖT (med användning av livsmedelstillsatser från Mill of Spice Nesse, Tyskland) TU 9214-741-00419779-08 (istället för 9214-741-00419779-02)

Dokumentationen tillhandahåller produktion av halvfärdiga köttprodukter av 28 typer från fläsk, nötkött och fjäderfäkött:
1. Stora halvfabrikat:
- fläsk för stekning (kat. B);
- nötkött för bakning (kat. A);
2. Portionera halvfabrikat:
- Mässingsfläsk "Amatör" (kat. B);
- nötkött vind "Siberian" (kat. A);
- fläskrulle (kat. B);
3. Halvfabrikat i små storlekar:
- fläskspett "Ural-stil" (kat. B);
- nötkött kebab "Siberian" (kat. A);
4. Hackade halvfabrikat:
- kupaty "Ural" (kat. B);
- kupaty "Siberian" (kat. B);
- Lula-kebab "Vostochny" (kat. B);
- kotletter "Volzhsky" (kat. B);
- zrazy "Izmailovsky" (kat. D);
- malet kött - Ural (kat. B), Siberian (kat. B), Amatör (kat. B).
Stora halvfabrikat från nöt-, fläsk- och fågelkött injiceras med saltlake med hjälp av livsmedelstillsatser från Nesse Spice Mill med olika mängder saltlake (från 20 % till 30 % av vikten av råvaran) och masseras.
Portionerade halvfabrikat tillverkas av saltade halvfabrikat i stor storlek.
Små halvfabrikat (shish kebab) är gjorda av saltade halvfabrikat i stor storlek, skärs i bitar, strös med vinäger, lök tillsätts.
För tillverkning av hackade halvfabrikat är mekaniskt urbenat fjäderfäkött, klumpigt fjäderfäkött, lök, mannagryn, kokt ris, bröd, ströbröd, ägg, kryddblandningar och en protein-fettemulsion gjord med livsmedelstillsatser från Nesse's Spice Mill Company. Begagnade.
För tillverkning av malet kött används trimmat nötkött av första klass, trimmat fläsk, halvfett, protein-fettemulsion, gjord med livsmedelstillsatser från Mill of Spice Nesse företaget.
Halvfabrikat av köttprodukter tillverkas i kyld och fryst form.
1. Hållbarhet för bulkhalvfabrikat:
1.1.Utan användning av vakuum:
- vid en temperatur från 2ºС till 6ºС kyld och fryst - inte mer än 2 dagar;

1.2. Använda ett vakuum:

- vid en temperatur som inte är högre än minus 12ºС - inte mer än 30 dagar.
2. Hållbarhet för portionerade och små halvfabrikat:
2.1. Utan att använda vakuum:
- vid en temperatur från 2ºС till 6ºС - inte mer än 1 dag;
- vid en temperatur som inte är högre än minus 12ºС - inte mer än 30 dagar.
2.2. Använda ett vakuum:
- vid en temperatur från 2ºС till 6ºС - inte mer än 5 dagar;
- vid en temperatur som inte är högre än minus 12ºС - inte mer än 30 dagar.
3. Hållbarhet för halvfärdig köttfärs och köttfärs:
- vid en temperatur från 2ºС till 6ºС - inte mer än 12 timmar;
- vid en temperatur som inte är högre än minus 12ºС - inte mer än 30 dagar.

14. HALVBEARBETADE NÖT-, FISK-, LAMMPRODUKTER (med användning av livsmedelstillsatser från BK Giulini, Tyskland) TU 9214-756-00419779-08 (istället för TU 9214-756-00419779-05)

1. Halvfärdiga köttbitar av nötkött:

- Kategori A: "Mör oxfilé", "Oxfilé".
- Kategori B: "Nötkött för bakning", "Nötkött hemma".
1.2. Portion benfri:
- Kategori A: "Nötbiff", "Mör nötkött entrecote", "Mör nötköttsbiff", "Mör biffstek", "Mör nötkött langet".
- Kategori B: "brunt nötkött", "argentinskt nötkött".
1.3. Fylld med köttöverdrag:
- Kategori B: "Gentle Zrazy".
1.4. Benfri liten storlek:
- Kategori A: "Mör nötköttsgulasch", "Mör nötkött Azu", "Mör nötköttstroganoff", "Rustik biffstek";
- Kategori B: "Kryddigt nötkött", "Landsnötkött", "grekiskt nötkött", "nötkött för grillning", "nötkött för stuvning".
2. Halvfabrikat från fläsk:

- Kategori A: "Mör fläskfilé", "Fläskfilé".
- Kategori B: "Fläsk för bakning";
- Kategori B: "Amatörbrisket".
2.2. Portion benfri:
- Kategori A: "Mör fläskskål", "Mör kotlett";
- Kategori B: "Fläsk på franska", "Fläskfjäril", "Fläskbiff";
- Kategori B: Argentinskt fläsk, fläskschnitzel, ugnsfläsk.
2.3. Portion kött och ben:
- Kategori A: "Fläsk i europeisk stil".
2.4. Fylld med köttöverdrag:
- kategori B: "Hemlagad zrazy".
2.5. Benfri liten storlek:
- Kategori A: "Rustik fläskstek", "Mör fläskgulasch";
- Kategori B: "Fläsk för grillning", "Fläsk för stuvning", "Fläsk på grekiska".
2.6. Små kött och ben:
- kategori G: "Hemlagad fläskgryta", "Revbensspjäll".
3. Halvfabrikat klumpigt lamm:
3.1. Stor knölig benfri:
- Kategori A: "Mör lammfilé";
- kategori B: "Hemlamm".
3.2. Portion benfri:
- kategori A: "Lammstek;
- Kategori B: "Lammställ".
3.3. Benfri liten storlek:
- Kategori B: "Lamm för grillning", "Lamm för pilaff".
3.4. Små kött och ben:
- Kategori G: "Lammragout".
4. Halvfabrikat hackade:
4.1. Gjuten:
- Kategori B: "Lulya-kebab lamm", "Schnitzel i Kiev", "Skolnuggets", "Nuggets med nötkött", "Cordon-bleu delikatess";
- kategori G: "Bordsbiff", "Quelles för stekning", "Lula-kebab hem", "Asorterade kroketter".
4.2. Belagd fylld*:
- Kategori G: "Schnitzel med fyllning";
- kategori G: "Amatör zrazy".

Stora halvfabrikat av nötkött, fläsk och fårkött injiceras med saltlake med livsmedelstillsatser från företaget BK Giulini med olika mängder saltlake från 10 till 20 viktprocent osaltade råvaror, sedan masseras.
Brödsmulor är tillåtna.
Portions- och mindre halvfabrikat tillverkas av saltade halvfabrikat i stor storlek eller av osaltade råvaror, som saltas i en tumlare. För tillverkning av kött- och benhalvfabrikat används också saltade råvaror.
För portionerade benfria, små benfria och kött- och benhalvfabrikat används ströbröd eller marinad eller sås.
För hackade halvfabrikat används andra klassens putsade nötkött eller kotlettkött, fet trimmat nötkött; trimmat halvfett eller engradigt fläsk, eller kotlettfläskkött, engradigt trimmat lamm; pälsskärande fjäderfäkött; klump av fjäderfäkött; fett; fläskskinnsemulsion eller fett, sojaprotein hydratiserat i en mängd av 12,5% till 23%, lök, vetemjöl, kycklingägg, spannmål - mannagryn, ris, korn; salt; vatten; komplexa livsmedelstillsatser, ströbröd. För tillverkning av "Cordon-bleu delikatess" används dessutom durumost och skinka.
För "Zraz amatör" används 10 typer av fyllningar, bestående av ost, lök, nöt- eller fläsklever, eller kokt potatis, eller ägg, eller svamp, eller kål, eller katrinplommon eller bovete. Hackade halvfabrikat tillverkas i en paneringsbeläggning.
1. Hållbarhet för halvfabrikat av stora storlekar kylda vid en temperatur på 2ºС till 6ºС:
- utan användning av vakuum - inte mer än 2 dagar (med "Tari Fresh" - inte mer än 3 dagar);

2. Hållbarhet för portionerade och små halvfabrikat som kyls vid en temperatur på 2ºС till 6ºС:
- utan användning av vakuum - inte mer än 1 dag (med "Tari Fresh" - inte mer än 3 dagar);
- med användning av vakuum eller i en modifierad gasmiljö - inte mer än 5 dagar;
- fryst vid en temperatur som inte är högre än minus 18ºС - inte mer än 180 dagar.
3. Hållbarhet för halvfabrikat av kött och ben som kyls vid en temperatur på 2ºС till 6ºС:
- utan användning av vakuum - inte mer än 18 timmar;
- fryst vid en temperatur som inte är högre än minus 18ºС - inte mer än 180 dagar.
4. Hållbarhet för hackade halvfabrikat kylda vid en temperatur på 2ºС till 6ºС:
- utan användning av vakuum - inte mer än 1 dag;
- fryst vid en temperatur som inte är högre än minus 18ºС - inte mer än 180 dagar.

15. HALVFÄRDIGA PRODUKTER: MANTY, SAMSA, FRYST KÖTT BELYASHI TU 9214-769-00419779-09 (istället för 9214-769-00419779-02)

Dokumentationen innehåller ett brett utbud av halvfabrikat (7 artiklar), inklusive:
- manti - 3 föremål ("Manti Domashniye", "Eastern Manti", "Original Manti");
- samsa - 3 föremål ("asiatisk samsa", "inhemsk samsa", "vindsamsa");
- belyashi - 1 namn ("Belyashi special").
För produktion av halvfabrikat används trimmat nötkött av första klass, lamm, fjäderfäkött, svansfett, pumpa, gröna.
Det är tillåtet att ersätta upp till 10 % av alla typer av rått kött med sojaprotein och upp till 20 % med en emulsion av fläskskinn och åder.
För att bevara smaken och minska naturlig viktminskning måste processen att frysa halvfabrikat vara snabb. Dokumentet ger en jämförande tabell över de rekommenderade luftparametrarna i frysar och snabbfrysar, processens varaktighet.
Ungefärlig utgång 110-113 viktprocent av råvaran.
Hållbarhet för halvfärdiga köttprodukter vid en lagringstemperatur som inte är högre än minus 12ºС:
- högst 1 månad.

16. HALVFÄRDIGA KALVKÖTTPRODUKTER TU 9214-793-00419779-09 (istället för TU 9214-793-00419779-02)

Regleringsdokumentationen omfattar ett brett utbud av kalvhalvfabrikat (18 artiklar), inkl. stora benfria och kött-och-ben - 10 (Katt A: Kalvfilé, Extra Kalvkött, Helstekt Kalv, Extra Kalvrulle, Kalvhals, Kotlett Kalvkött; Katt B: Kalvkött för stuvning”, “Kalvfilé”, “Kalvkött skuldra"; katt B: "kalvjaktrulle"; katt G: "Set för kalvgelé"); portionerad benfri och kött-och-ben - 4 (Katt A: "Kalvstek", "Kalvkött för bakning", "Kalvschnitzel"; Katt B: "Kalvstek"); små benfria och kött-och-ben - 4 (katt A: "Kalvgulasch", "Kalvragout"; katt B: "Kalvbringa", "Kalvbuljongset").
Sortimentet av benfria halvfabrikat i stora storlekar inkluderar kalvrullar, där kalvnjurar ("Extra"), färsk hackad lök och vitlök ("Jakt"), svart och röd mald paprika, bordssalt används som fyllningar.
Halvfabrikat tillverkas i kyld form.
Hållbarheten för halvfabrikat av kalvkött vid en temperatur på 2ºС till 6ºС är för:
- stor knölig benfri - 48 timmar;
- stora kött och ben - 72 timmar;
- portionerad benfri och kött-och-ben - 36 timmar;
- benfri och benfri liten storlek - 24 timmar.

17. FÄRDIG SNABBFRYSNA PRODUKTER TU 9214-810-00419779-10 (istället för 9214-810-00419779-03)

Snabbfrysta färdiga produkter är avsedda för försäljning och konsumtion efter uppvärmning.
Den lagstadgade dokumentationen föreskriver tillverkning av färdiga djupfrysta köttfärsprodukter i följande sortiment:
- kotletter "Petrovsky";
- köttbullar "aptitretande";
- Biff "Amatör".
För tillverkning av färdigfrysta produkter, andra klassens putsade nötkött, halvfettputsat fläsk, korvbacon, spannmål (semolina, ris, pärlkorn, bovete), vetemjölsbröd, vetemjöl, färsk och brynt lök , melange och ströbröd används.
Det är tillåtet att släppa färdiga djupfrysta produkter med följande tillbehör:
- smulig bovetegröt;
- ris stuvat med smör;
- potatis stekt eller friterad och med såser - tomat eller grönsak.
Färdiga djupfrysta produkter med eller utan garnering och/eller sås är förpackade i brickor eller lådor av polymermaterial, aluminiumfolieformar, behållare med lock (en- eller flersektion), pappersbrickor laminerade med polyeten.
Hållbarhet för färdiga djupfrysta produkter med eller utan garnering och/eller sås, i förpackad form vid en temperatur som inte överstiger minus 18ºС:
- inte mer än 60 dagar från tillverkningsdatum.

18. HALVFÄRDIDA PRODUKTER "CELLPANCHES" TU 9214-816-00419779-08 (istället för TU 9214-816-00419779-03)

Pannkakor tillverkas i kylt och fryst tillstånd av följande namn och kategorier:
1. Med köttfyllning:
- kategori B - "Inrikes";
- kategori B - "Snäll";
- kategori G - "aptitretande".
2. med kötthaltig fyllning:
- kategori D - "Amatör".
För tillverkning av pannkakor är det planerat att använda andra klass trimmat nötkött eller kotlettkött, slaktbiprodukter (lever, hjärta, lunga), ris eller bovete (för "amatör" pannkakor), ägg, brynt lök, margarin för fyllning. Spannmål kan ersättas med potatis.
Pannkakans utgångsdatum:
- kyld vid en temperatur på 4ºС till 8ºС - inte mer än 48 timmar;
- fryst vid en temperatur som inte är högre än minus 18ºС - inte mer än 6 månader.

19. HALVFÄRDIGT KÖTT (Med LIVSMEDELSTILLSÄTTER AV ALMI) TU 9214-843-00419779-08 (istället för TU 9214-843-00419779-04)

TU 9214-843-00419779-08 Halvfabrikat av kött (med livsmedelstillsatser från Almi) ges i enlighet med GOST R 52675-2006 "Kött och kötthaltiga halvfabrikat. OTU". Sortimentet, som omfattar 55 artiklar av halvfabrikat från nötkött - 22 artiklar, fläsk - 23 artiklar och lamm - 10 artiklar, är grupperat efter typ (stor, portionerad, liten) och kategorier efter massfraktion av muskler vävnad.
1. Från nötkött:
- "Mör oxfilé", "Gourmetfilé", "Mör filé i marinad", "Gourmetfilé i marinad", "ångad nötkött i Moskva-stil", "fransk nötköttslanguette", "entrecote från Venedig" , Aptitretande nötbiff , Aptitretande nötbiff i marinad, Moskva-stil nötkött i marinad, Fransk Languette i marinad, Venedig entrecote i marinad, Aptitretande biff i marinad, Aptitretande nötbiff i marinad, "Azu kryddig nötkött", "Biff kebab Porostovski", "Biff stroganoff i en marinad”, “Azu kryddig i en marinad”, “Nötköttstroganoff i en orientalisk marinad”, “BBQ porostovski i en marinad”, “Kryddad nötköttsgulasch”, “Kryddmarinerad gulasch”.
2. Från fläsk:
- Utvald fläskfilé, utvalt marinerad filé, fläskfilé i Krakow-stil, gryta i polsk stil, fläsk i kosack, fläskfilé i Warszawa-stil, Fläskkött i hemstil, "Fläsk i marmor", "Ministerial schnitzel", "Elite escalope”, “Ministerial schnitzel i marinad”, “Elite escalope i marinad”, “Karski fläsk på revben”, “Milanesisk kotlett” , “Karski fläsk i marinad”, “Milanesisk kotlett i marinad”, “Picnic fläskkebab”, “ Ungersk fläskkebab", "Landsstek", "Hutsul fläskgulasch", "Landlig stekning i en marinad", "Ungersk grill i en marinad", "Hutsul-gulasch i en marinad".
3. Från lamm:
- "Juicy fårkött tie-in", "spanskt fårkött fett", "saftig filé i marinad", "spanskt kött i marinad", "Azu fårkött på tatariskt", "kaukasiska lammspett", "München gulasch i marinaden”, “Azu i tatarisk stil i marinaden”, “kaukasisk grill i marinaden”.
Recept, krav på fysikalisk-kemiska, organoleptiska och säkerhetsindikatorer har inte ändrats.
Hållbarhet för halvfabrikat vid en temperatur:
- från 2ºС till 6ºС - från 24 timmar - upp till 5 dagar;
- inte högre än minus 12ºС - från 2 dagar - upp till 30 dagar beroende på förpackningsmetod och typ av produkt.

20. HALVFÄRDIG KOTTELMAT (med användning av livsmedelstillsatser från Almi) TU 9214-873-00419779-08 (istället för TU 9214-873-00419779 -05)

Dessa tekniska specifikationer gäller för malet kött och kötthaltiga halvfabrikat med livsmedelstillsatser från Almi, avsedda för försäljning inom handel och catering. Halvfabrikatet tillverkas i kyld och fryst form.
Halvfabrikat producerar följande namn och kategorier:
1. Kötthalvfabrikat:
- Kategori B: "Utmärkta hamburgare";
- Kategori B: "Kievkoteletter", "Lublinkotletter", "Wienschnitzel", "Hemlagad kupaty", "Kupaty med ost", "Delikatessfärs", "Specialfärs", "Kaukasisk Chevapchichi".

- Kategori G: "Koteletter med ost", "Köttbullar matsal", "Kotletter hemma", "Köttbullar kolobok", "Fyld kål lata Ural";
- Kategori D: "Saftiga kotletter", "Lata sibiriska kålrullar".
3. Fylld med köttfyllning*:
- Kategori G: "Leverkotletter", "Boyarkoteletter", "Kosackstek", "Khutorskoy-biff", "Taiga-köttbullar", "bayerska korvar", "Taiga-färs", "Chevapchichi orientalisk";
- Kategori B: "Fyld zucchini";
- Kategori G: "Fyld paprika".
*För fyllda halvfabrikat avser gruppen och kategorin den komponent (fyllning eller beläggning) som innehåller köttingredienser.
För tillverkning av halvfabrikat används trimmat nötkött av första, andra klass eller korv eller nötkotlettkött; trimmat lågfett-, halvfett-, fettfläsk- eller kotlettfläskkött; får- eller hästkött trimmat enklassigt; pälsskärande fjäderfäkött; klumpfjäderfäkött; fett; emulsion av fläskskinn; sojaprotein hydratiserat i en mängd av 9 till 20 viktprocent av råmaterialet; lök; vitlök; vetemjöl; kycklingägg; mannagryn, ris, bröd; ströbröd; ost; Sötpeppar; färsk kål; zucchini; salt; vatten; fosfater; komplexa kosttillskott från Almi.
Det är tillåtet att strö ytan på kotletter och hamburgare med ett tunt lager ströbröd. För formning av kupats och korvar används naturtarm. Halvfabrikat förpackas i kartongförpackningar, brickor gjorda av polymermaterial, påsar gjorda av polymerfilmmaterial, köttfärs förpackas i konstgjorda höljen eller aluminiumlaminerad folie, pergament, pergament.
Hållbarhet för halvfabrikat:
1. Kyld vid en lagringstemperatur på 2ºС till 6ºС:
- inte mer än 24 timmar.
2. Fryst vid lagringstemperatur:
- inte högre än minus 10ºС - inte mer än 30 dagar;
- inte högre än minus 18ºС - inte mer än 60 dagar från slutet av den tekniska processen.

21. HALVFÄRDIGT KÖTTKYLDA PRODUKTER packade med skyddande atmosfär TU 9214-880-00419779-09 (istället för TU 9214-880-00419779-05)

Kylda halvfabrikat tillverkas i följande sortiment:
1. Halvfabrikat av nötkött:
1.1. Stor knölig benfri:
- oxfilé, oxfilé, Lunchbiff.
1.2. Portion benfri:
- nötkött entrecote, nötköttsbiff, biff zrazy, "Wind" nötkött.
1.3. Benfri liten storlek:
- nötkött azu, nötgulasch, nötstek, kött till nötgrill, nötgrill.
2. Halvfabrikat från fläsk:
2.1. Stor knölig benfri:
- fläskfilé, fläskhals, fläskkotlett, fläskskinka, fläskaxel, fläskbringa.
2.2. Portion kött och ben:
- fläskkotlett med ben.
2.3. Portion benfri:
- Fläsk escalope, fläsk schnitzel, fläsk zrazy.
2.4. Benfri liten storlek:
- rostat fläsk, fläskgulasch, kött till fläskgrill, fläskgrill.
3. Halvfabrikat från lamm:
3.1. Stort kött och ben:
- lamm ben.
3.2. Stor knölig benfri:
- lammfilé.
3.3. Portion kött och ben:
- lammkotlett med ben.
3.4. Portion benfri:
- lammskål, lammschnitzel, ugnslamm.
3.5. Benfri liten storlek:
- stekt lamm, kött för lamm shish kebab, lamm shish kebab.
3.6. Halvfabrikat hackade:
- köttbullar "Favorit", köttbullar "Hemlagade", kebab "Prima".
3.7. Köttfärs:
- nötfärs, köttfärs "Domashniy", fläskfärs, malet lamm.
Halvfabrikat tillverkas kylda under modifierade förhållanden.
Hållbarheten för halvfabrikat förpackade i Cryovac-film under modifierade atmosfärsförhållanden vid en temperatur som inte är lägre än 0ºС och inte högre än 4ºС är inte mer än 10 dagar.

22. HALVFÄRDIGT FÄGELKÖTT FÖR GRILL OCH BBQ TU 9214-897-00419779-06

Föreskriftsdokumentation föreskriver tillverkning av följande sortiment av halvfabrikat av fjäderfäkött:
1. Kött och ben:
- marinerad grillad kyckling;
- kyckling i en grillmarinad;
- Abchasisk grillad kyckling;
- fyllda ben;
- Mexikanskt ben;
- Mexikanskt lår;
- shin - mexikansk;
- BBQ-vingar
- kyckling i vin;
- kycklingspett.
2. Benfri:
- fyllda rullar;
- korv "Original";
- kycklingbrizol;
- bröstfilé med majonnäs.
Halvfabrikat tillverkas i kylt eller fryst tillstånd.
För tillverkning av halvfabrikat, kycklingkroppar, lårdelen av slaktkroppen, kycklingvingar, vita och röda köttfiléer utan skal, lök, vitlök, färska morötter, svamp, söt paprika, honung, vegetabilisk olja, suluguniost, färska gröna, ketchup, majonnäs, mjöl vete, ströbröd, äggpulver, vinäger, tomatpuré, salt, kryddor.
Halvfabrikat som produceras från företaget måste ha en temperatur i produktens tjocklek:
- kyld - inte högre än 8ºС;
- fryst - inte högre än minus 10ºС.
Hållbarhet för halvfabrikat från slutet av den tekniska processen:
- kyld - inte mer än 24 timmar vid en temperatur på 2ºС till 6ºС;
- fryst - inte mer än 30 dagar vid en temperatur som inte är högre än minus 18ºС.

23. MEAT MOSCOW 9214-916-00419779-07 med Ändring nr 1 (istället för TU 9214-046-00008064-95 med Ändringar 1, 2, 3)

Malet nötkött Moskva är gjort av ångat, kylt eller fryst nötkött (inklusive i block) av första, andra klass, engradig, korv, putsad fläsk eller fläskputs, eller enkelgradigt, eller korv, hydratiserat sojabönsträd. Det är tillåtet att producera malet kött från block utan att de först tinar dem.
Köttfärs förpackas i påsar, brickor, behållare gjorda av polymerfilmmaterial, pergament, underpergament och andra typer av förpackningar. Det är tillåtet att stoppa ner köttfärs i konsttarm. Köttfärs produceras i vikter från 250 till 1000 g i kylt, underfryst och fryst tillstånd.
Hållbarhet nötfärs Moskva:
- kyld vid en temperatur på 2ºС till 6ºС - inte mer än 24 timmar;
- fryst vid en temperatur från minus 3ºС till 0ºС - inte mer än 48 timmar;
- fryst vid en temperatur som inte är högre än minus 8ºС - inte mer än 30 dagar.

24. HALVFÄRDIGT FJÄDERFÄKÖTT (med användning av livsmedelstillsatser från BK Giulini, Tyskland) TU 9214-947-00419779-08 (istället för TU 9214-756-00419779-05)

Halvfabrikat av fjäderfäkött produceras kylda eller frysta i följande sortiment:
1. Stort kött och ben
- "Mör kyckling för grill", "Kycklinglår", "Kycklingbröst", "Kycklingvingar", "Mör kalkon", "Kalkonlår", "Kalkonbröst", "Kalkonvingar".
2. Portioner:
- "Kycklingfilé", "Kycklingschnitzel för stekning", "Delicacy Kiev kotlett", "Kalkonfilé", "Kalkonschnitzel för stekning".
3. Benfri liten storlek:
- "Kycklingkött för grillning", "Kycklingbenskött", "Kycklingfilé", "Kalkonkött för grillning", "Kalkonfilé", "Kalkonlårkött";
4. Små kött och ben:
- "Set för chakhokhbili";
5. Hackad:
- "Schnitzel i Kiev", "Chicken Nuggets", "Tender Croquettes", "Chicken Cordon Blue", "Tender Cordon Blue".
Stora halvfabrikat från fjäderfäkött injiceras med saltlake med hjälp av livsmedelstillsatser från företaget BK Giulini med olika mängder saltlake från 15 % till 20 % i vikt av osaltade råvaror, sedan masseras. Det är tillåtet att använda dekorativa strössel eller marinad.
Portions- och mindre halvfabrikat tillverkas av saltade halvfabrikat i stor storlek eller av osaltade råvaror, som saltas i en tumlare. För tillverkning av kött- och benhalvfabrikat används också saltade råvaror.
För portionerade benfria och små benfria eller kött-och-ben halvfabrikat används dekorativa strössel eller panering, eller marinad.
För hackade halvfabrikat, kött av fjäderfäkött, andra klassens putsade nöt- eller kotlettkött, trimmat halvfett eller fett fläsk, eller kotlettfläsk, bacon, emulsion av fläskskinn eller fett, hydratiserat sojaprotein i en mängd av 12,5% till 15%, lök, vetemjöl, kycklingägg, kokt korngryn i en mängd på upp till 10%, salt, vatten, komplexa livsmedelstillsatser, ströbröd, dekorativa blandningar. För tillverkning av "Chicken Cordon Blue", "Gentle Cordon Blue", används dessutom durumost och skinka. Hackade halvfabrikat tillverkas i en paneringsbeläggning.
1. Hållbarhet för kylda halvfabrikat i stora, portionsförsedda och små:
- utan användning av vakuum vid en temperatur på 2ºС till 6ºС - inte mer än 2 dagar;
- med "Tari Fresh" - inte mer än 3 dagar;
- med användning av vakuum eller i en modifierad gasmiljö - inte mer än 5 dagar;
- fryst vid en temperatur som inte är högre än minus 18ºС - inte mer än 180 dagar.
2. Hållbarhet för kylda kött- och benhalvfabrikat:
- utan användning av vakuum vid en temperatur på 2ºС till 6ºС - inte mer än 18 timmar;
- fryst vid en temperatur som inte är högre än minus 18ºС - inte mer än 180 dagar.
3. Hållbarhet för hackade kylda halvfabrikat:
- utan användning av vakuum vid en temperatur på 2ºС till 6ºС - inte mer än 1 dag;
- fryst vid en temperatur som inte är högre än minus 18 ° C - inte mer än 180 dagar.

25. HALVFÄRDIGA HALVARTIKLAR TU 9214-949-00419779-08

Halvfabrikat tillverkas kylda eller frysta i följande sortiment:
1. Kötthalvfabrikat:
- kategori B - biff "nötkött", schnitzel "fläsk";
- kategori G - köttfärs "För dumplings".
2. Köttinnehållande halvfabrikat:
- kategori B - köttfärs "För hela familjen";
- kategori G - kotletter "Siberian", "Hemlagad".
För tillverkning av halvfabrikat används nötkött, fläsk, korvfett, fläskskinn, ägg etc.
Bäst före datum:
1. köttfärs:

- fryst - vid en temperatur som inte är högre än minus 10ºС - inte mer än 30 dagar;

2. Koteletter, schnitzlar och biffar:
- kyld - vid en temperatur från 2ºС till 6ºС - inte mer än 24 timmar;
- fryst - vid en temperatur som inte är högre än minus 10ºС - inte mer än 20 dagar;
- vid en temperatur som inte är högre än minus 18ºС - inte mer än 2 månader.

26. HALVBEARBETADE FJÄDERFÄKÖTTPRODUKTER (med användning av livsmedelstillsatser från Nesse Spice Mill) TU 9214-973-00419779-08

Halvfabrikat av fjäderfäkött produceras kylda eller frysta, även vakuumförpackade i följande sortiment:
1. Stort kött och ben:
- "Fågelkroppar för bakning", "Fjäderfähalva slaktkroppar för bakning".
2. Stor knölig benfri:
- Pikant rulle.
3. Portion benfri:
- "Fyld skinka", "aptitretande" filé, "Ministerial style" schnitzel, "Delicacy" rulle.
4. Benfri liten storlek - kycklinggrill "Lux";
5. Små kött och ben:
- kycklinggrill "Prima".
6. Hackad:
- kupaty "Siberian", köttbullar "Tender", kotletter "Peasant", zrazy "Original".
För tillverkning av halvfabrikat används fjäderfäkött, nötkött, fläsk, korvbacon, smält animaliskt fett, sojaproteiner, ägg, livsmedelstillsatser från Nesse Spice Mill etc.
Bäst före datum:
1. Stor:
1.1. Kyld:


1.2. Frysta:
- utan vakuum vid en temperatur som inte är högre än minus 12ºС - inte mer än 30 dagar;

2. Portion, små bitar:
2.1. Kyld:
- utan vakuum vid en temperatur från 2ºС till 6ºС - inte mer än 1 dag;
- med vakuum vid en temperatur från 2ºС till 6ºС - inte mer än 5 dagar.
2.2. Frysta:
- utan vakuum vid en temperatur som inte är högre än minus 12ºС - inte mer än 30 dagar;
- med vakuum vid en temperatur som inte är högre än minus 12ºС - inte mer än 30 dagar.
3. Hackad (inget vakuum):
3.1. Kyld:
- vid en temperatur från 2ºС till 6ºС - inte mer än 12 timmar.
3.2. Frysta:
- vid en temperatur som inte är högre än minus 12ºС - inte mer än 30 dagar.

27. HALVFÄRDIGT KÖTT STORA BILAR FRÅN ÅNGA OCH KYLT FISK TU 9214-990-00419779-09 (introduceras för första gången)

Halvfabrikat tillverkas kylda, vakuumförpackade i följande sortiment:
1. Stora benfria osaltade halvfabrikat:
- Kategori A: Fläskfilé, benfri fläskfilé, benfri fläskaxel, yttre del av fläsklägg, inre del av fläsklägg, sidodel av fläsklägg, övre del av fläsklägg.
- Kategori B: benfri fläskhals.
- Kategori B: benfri fläskbuk.
2. Stora benfria saltade halvfabrikat:
- Kategori A: saltad fläskfilé, saltad benfri fläskfilé, saltad ytterdel av fläsklägg, saltad innerdel av fläsklägg, saltad sidodel av fläsklägg, saltad övre del av fläsklägg.
- Kategori B: benfri fläskaxel saltad, benfri fläskhals saltad.
3. Stora benfria halvfabrikat i marinaden:
- kategori B: fläskfilé i marinad, benfri fläskfilé i marinad, benfri fläskfilé i marinad, yttre del av fläsklägg i marinad, inre del av fläsklägg i marinad, sidodel av fläsklägg i marinad, övre del av fläsklägg i marinad;
- Kategori B: benfri fläskhals i marinad.
Bäst före datum. Lagring av halvfabrikat utförs vid en temperatur från 0ºС till 2ºС och relativ luftfuktighet inte högre än 75%:
- kylda osaltade halvfabrikat förpackade under vakuum - högst 10 dagar.
- kylda halvfabrikat saltade, förpackade under vakuum - inte mer än 30 dagar.
- kylda halvfabrikat saltade i marinader, förpackade under vakuum - inte mer än 30 dagar.

28. HALVFÄRDIGA PRODUKTER - KÖTTKOTTLETTER TU 9214-999-00419779-10

Kotlettkött produceras i kylt och fryst tillstånd i följande sortiment:
1. Stor:
- Kategori A: nötkotlett i stor storlek, fårkotlett i stor storlek, fläskkotlett i stor storlek;
2. Portion:
- Kategori A: nötkotlettportion, lammkotlettportion, fläskkotlettportion.
3. Liten storlek:
- Kategori A: liten kotlettbiff, liten kotlettlamm, liten kotlettfläsk.
Bäst före datum:
1. Klumpigt:
1.1. Kyld:
- utan vakuum vid en temperatur från 2ºС till 6ºС - inte mer än 2 dagar;
- med vakuum vid en temperatur från 2ºС till 6ºС - inte mer än 7 dagar.
1.2. Frysta:
- vid en temperatur som inte är högre än minus 18ºС - inte mer än 30 dagar.
2. Portion, liten:
2.1. Kyld:
2.1.1. Utan vakuum vid temperaturer från 2ºС till 6ºС:
- högst 36 timmar.
2.1.2. Med vakuum vid temperaturer från 2ºС till 6ºС:
- lamm högst 5 dagar;
- nötkött, fläsk högst 7 dagar.
2.2. Fryst vid en temperatur som inte är högre än minus 18ºС:
- inte mer än 30 dagar.

Lite om hållbarheten inom offentlig servering. Det statliga sanitära och epidemiologiska programmet, som måste utföras på varje företag i enlighet med normerna och reglerna i SanPiN 2.3.2.1324-03 "Hygieniska krav för hållbarhet och lagringsförhållanden för livsmedelsprodukter.", Godkänd av Chief State Sanitary Läkare i Ryska federationen den 21 maj 2003, från den 25 juni 2003.

Den högsta lufttemperaturen i kylen för förvaring av fryst kött bör vara -18 °C. Relativ luftfuktighet i lagerrum varierar från 95 % till 98 %. Det är möjligt att förvara fryst kött vid -12 °C, om kylskåpet inte är utrustat med tekniska medel för att skapa den önskade temperaturen. Hållbarhetsgränser för frysta bulkprodukter av olika slag anges i tabell 1.

Bord 1.

Fryst kött ned till -8 °C i lårets tjocklek ska förvaras i kylskåp, staplade i täta staplar. Nötkött (fjärdedelar) och fläsk (halva slaktkroppar) förvaras vikta på samma sätt i behållare. Behållare installeras i två eller tre nivåer längs kammarens höjd. Olika typer av kött bör inte läggas i samma behållare.

Förvaring av frysta block med kött och slaktbiprodukter

Löptiden är inte längre än sex månader. Temperaturen i slaktförrådet bör inte överstiga -12 °C. I vissa fall är det möjligt att förvara slaktbiprodukter i samma kylfack med fryst kött. Maximiperioderna för kött- och slaktbiprodukter anges i tabell 2.

Tabell 2.

Fryst fjäderfäkött uppfyller specifikationerna för GOST 21784-76. Fågelkött förvaras i kylskåp, där den relativa luftfuktigheten varierar från 85 % till 95 %. Hållbarheten för fjäderfäkött från produktionsdatum anges i tabell 3.

Tabell 3

Lagring av fryst kött från produktionsdatum

Kylt och underkylt kött förvaras i upphängt läge. Slaktkroppar och halva slaktkroppar fixeras i lagerkammare på överliggande räcken. Mellanrummen mellan slaktkropparna är 20 - 30 mm. Den maximala hållbarheten för fryst kött från tillverkningsdatumet anges i tabell 4.

Tabell 4

SanPiN livsmedelsprodukter

Hållbarheten och förvaringsvillkoren för livsmedel fastställs av SanPiN 42-123-4117-86. Sanitära regler är avsedda för alla företag som på något sätt är kopplade till lättfördärvliga produkter.

Den maximala hållbarheten för snabbt ömtåliga produkter som inte kan förvaras utan kyla, vid t högst +6 ° C, är inte mer än 3 dagar. Sådana produkter inkluderar: mejeriprodukter, kött, fisk, grönsaker, konfektyrprodukter etc.

Den maximala hållbarheten för lättfördärvliga produkter, liksom hållbarheten för slutprodukten med en temperatur på 4 ± 2 ° C, anges i tabell 5.

Tabell 5

Om serveringsanläggningen inte följer fastställda villkor för förvaring av livsmedel och slutprodukter kan patogena mikroorganismer föröka sig som kan orsaka akut tarm- och bakterieförgiftning.