Från tsarens bord: de ryska kejsarnas kulinariska preferenser.

Vad åt de ryska kejsarna? I det här numret kommer du att lära dig om de gastronomiska preferenserna för ryska rikets huvuden - från Alexander I till Alexander III.

I allmänhet kan det hävdas att de ryska autokraterna, som började med Katarina II, var ganska måttliga i maten. Ganska ofta kännetecknades deras vardagliga bord av enkelhet, även om detta naturligtvis inte utesluter gastronomiska läckerheter under offentlig frishtik (frukost), luncher och middagar.

Kejsare Alexander I (1777-1825) och eldkoteletterna som dök upp tack vare honom

Memoarister förde till oss "gastronomiska vardag" av kejsar Alexander I. En mycket kompetent person skriver om denna sida av tsarens liv - livläkaren D.K. Tarasov, som utan tvekan rekommenderade vissa rätter till tsaren, med hänsyn till hans kropps egenskaper:

”I Tsarskoe Selo observerade suveränen ständigt följande ordning på våren och sommaren: klockan 7 på morgonen åt han te, alltid grönt, med tung grädde och rostade krutonger från vitt bröd... vid 10 -tiden återvände han från en promenad och åt ibland frukt, särskilt jordgubbar, som han föredrog framför alla andra frukter ... Vid 16 -tiden åt han lunch. Efter middagen gick suveränen antingen i en vagn eller till häst. Vid 9 -tiden på kvällen åt han te, varefter han sysslade med arbete på sitt lilla kontor; vid 11 -tiden åt han ibland yoghurt, ibland katrinplommon förberedd för honom utan ytterhuden. "

Det är säkert att säga att grönt te på morgonen och ostmjölk med katrinplommon på natten är rekommendationer från de läkare som är ansvariga för kungens normala matsmältning. Men jordgubbar och katrinplommon utan skal är kejsarens gastronomiska preferenser.

Frukt på det kejserliga bordet i vinter säsong var ganska vanligt. Dessa frukter och bär levererades regelbundet inte bara från växthus i Tsarskoe Selo, Gatchina och Ropsha. De fördes till Petersburg och från de kejserliga växthusen i Moskva. För medlemmar av den kejserliga familjen fanns det några outtalade "kvoter" för de levererade frukterna. Och när frukter skickades från de kejserliga växthusen till bordet hos en dignitär, vittnade detta om hans speciella närhet till den kejserliga familjen.

Från Alexander I: s nationella gastronomiska förkärlekar nämner memoarister botvinya: ”Tsar Alexander Pavlovich var mycket inställd till den brittiska ambassadören. En gång, när han pratade med honom om det ryska köket, frågade han om han hade någon aning om botvinia, som suveränen själv var väldigt förtjust i. "

I detta citat är själva faktumet med "gastronomiska samtal" mellan den ryska kejsaren och den brittiska ambassadören anmärkningsvärt, det vill säga att detta ämne ansågs vara ganska "sekulärt". Detta samtal hade en ganska komisk fortsättning. När Alexander I skickade sin älskade botvinya till den brittiska ambassadören serverades den uppvärmd. Det är klart att det inte längre var botvinya. Och när kejsaren frågade om ambassadörens "intryck" av denna maträtt befann sig diplomaten i stora svårigheter ...

Botvinya.

Ibland utgjorde autokraternas gastronomiska förkärlekar, med hänsyn till tidens särart, en fara för deras hälsa. Till exempel, Alexander I älskade te med honung. Detta är ett helt vanligt, användbart och ofarligt företag. Emellertid blev kejsarens smak på något sätt smaken hos dem omkring honom, och te med honung är känt för att vara en bra diaforetisk. När det under bollarna bland annat serverades te med honung i silverskålar, låghalsade damer som dansade i Vinterpalatsets hallar och enfilader, där utkast ibland strövade, festade ivrigt på det och sedan ofta blev kalla. Därför rekommenderade domstolsläkarna att utesluta denna godbit från menyn.

Imperial Ball (Mihai Zichy).

Efter Napoleonkrigen reste Alexander I mycket runt i Europa. Han försökte att inte belasta sin korg med kockar och vagnar med proviant och nöjde sig med det kök som kom fram till honom på vägen. Men senare, på grund av sanitära och regimhänsyn, försvinner denna praxis gradvis, och från andra kvartalet av 1800 -talet åt kejsarna, när det var möjligt, "sina egna" på vägen.

För all enkelhet i mat är det med namnet Alexander I som utseendet på de berömda eldkoteletterna associeras. Enligt legenden stannade kejsaren under sin nästa resa till Moskva för att äta i staden Torzhok vid Pozharskys krog. På menyn fanns hackade kalvkoteletter, som kejsaren beställde. Pozharsky hade dock inte kalvkött. För att undvika förlägenhet beordrade han att snarast förbereda kycklingkotletter. Tsaren gillade koteletterna så mycket att han frågade om receptet på kotletter och kallade dem "Pozhansk" efter gästgivarens namn. Detta avslappnade kunnande är älskat av många än idag.

Det är anmärkningsvärt att en så traditionell vardag på det ädla bordet som kornig, pressad eller chum kaviar, började tränga in i Europa under Alexander I. Till en början såg utlänningar på kaviar som en exotisk "rysk" produkt. Den första konsulen Bonaparte, till vilken greve Markov skickade kornig kaviar, fick det tillagat från sitt kök: det ryska bordet vid den tiden var lite känt i främmande länder.

Nicholas I (1796-1855) och hans älskade kålsoppa(kålsoppa)

Till skillnad från sin äldre bror gillade Nicholas I till frukost inte jordgubbar, utan pickles. Och i allmänhet ansåg många honom vara en mästare för en hälsosam livsstil.

Memoarister betonar enhälligt den kulinariska enkelheten hos kejsare Nicholas I. Den franska konstnären O. Vernet, som reste till Ryssland med kejsaren 1842, skrev till sina släktingar: ”Kejsaren är en stor teetotaler; han äter bara kålsoppa med ister, kött, lite vilt och fisk och pickles. Dricker ett vatten. " När det gäller "pickles", nämnde många av hans samtidiga att kungen verkligen älskade pickles. Enligt uttalandet från 1840 skulle Nikolai Pavlovich serveras dagligen på morgonen med fem inlagda gurkor.

Han älskade bovete gröt, som serverades till honom i en kruka. Kejsaren var inte särskilt förtjust i dyra fiskdelikatesser och vilt. Under de sista åren av sitt liv föredrog Nikolai Pavlovich grönsaksrätter, potatismos och kompott. Utan tvekan ordinerades den "tyska" soppan av potatismos till tsaren av hans livläkarkonsult M.M. Mund, han var den första som introducerade medicinsk fasta "på högsta nivå" i medicinsk praxis.

Potatismos.

Såsom följer av arkivhandlingar, vanlig frukost Nicholas I var nästa. Tidigt på morgonen ”åt Nikolai Pavlovich te” på sitt kontor. Han fick en "frystik", det vill säga frukost, som bestod av sött och surt bröd, två runda bullar och kex. Kejsaren undvek kryddor. Kejsarens dagpenning omfattade också behandling av de talare som var på hans kontor. Behandlingen var ganska blygsam och inkluderade: raffinerat socker ("refinad") 2 pund (819 g, räknat i det ryska pundet 409,5 g), svart och grönt te "familj", det vill säga de bästa företagen, 18 zolotniks vardera (97 g, räknat 4,266 g i spolen), 3/4 pund libanesiskt kaffe (103 g), samt grädde, olika rullar och kringlor (smör, socker, med anis, med salt), "vita" och "pinnar".

Påskkakor serverades på det kejserliga kontoret och morgonpannkakor serverades på Maslenitsa.

För arbetsnarkomanen Nicholas I blev dagliga måltider ibland en fortsättning på arbetsdagen, eftersom två eller tre personer nära tsaren bjöds in till dem. Vid middagar "i en smal cirkel", utan främlingar, diskuterades olika "arbetsfrågor" i en informell miljö. Detta är ett annat inslag i kejsarens dagliga liv.

En mycket auktoritativ biograf av Nicholas I hävdar att tsaren "åt måttligt till lunch och ofta en bit svart bröd till middag." En annan memoarist, som bekräftar tsarens avhållsamhet i mat, skriver att han "aldrig ätit, men vanligtvis när han tog med pickles drack han två matskedar gurksylt." Sedan Nicholas I: s tid har rullar kommit i bruk vid hovet, de har ätits varma, i en uppvärmd servett. För att förbereda dessa rullar levererades Moskvoretsk -vatten till det kungliga köket i speciella tankar. En av memoaristerna nämner namnet på huvudtjänaren Nicholas I. Det var en viss Miller, till vilken tsaren beordrade "att han vid middagen aldrig hade mer än tre kurser, vilket var resolut uppfyllt."

Kalachi.

För all den kulinariska enkelhet som kejsaren Nicholas I beskrev ovan dominerade vanligt anglo-franskt kök under ceremoniella middagar. SOM. Pushkin i den odödliga "Eugene Onegin" beskrev detta "typiska" bord under andra kvartalet av 1800 -talet:

Innan honom rostbiff blodig
Och tryffel, lyxen i ung ålder,
Fransk mat är den bästa färgen,
Och Strasbourg är en oförgänglig paj
Mellan osten i Limburgish live
Och gyllene ananas.

Som redan nämnts, när de reser runt i landet, kan kejsare mycket väl ha ett mellanmål på en krog med ett gott rykte. Och trots att denna praxis gradvis övergavs av regimskäl, upprepades sådana episoder regelbundet, om inte för kejsarna själva, sedan för sina nära och kära.

Guryev gröt.

I sådana krogar kunde kejsaren njuta av de gastronomiska "träffarna" i sin era. Till exempel Guryev gröt. Som följer av det historiskt förankrade namnet på gröten är dess namn förknippat med namnet på finansministern, greve D.A. Guriev. Hans meritlista är mycket gedigen, men idag minns få människor greve Dmitry Alexandrovich Guriev (1751-1825) som statsman och finansminister. Han minns uteslutande som en person vars namn är den berömda gröten. Även om i själva verket författarskapet till gröten inte tillhör honom alls. Den berömda gröten uppfanns av serfkocken Zakhar Kuzmin - "egenskapen" för den pensionerade majoren vid Orenburgs dragonregemente Georgy Yurisovsky, som Guryev besökte. Därefter köpte Guryev Kuzmin och hans familj och gjorde honom till en heltidskock på hans gård. Även om det finns en mycket opålitlig version som Guriev själv är författare till receptet för den berömda gröten.

Alexander II (1818-1881) och kött på kol

Alexander II, till skillnad från sin far, anslöt sig till sofistikerade europeiska traditioner på menyn. Dessutom uppskattade Alexander II, som en passionerad jägare, jaktmåltider i frisk luft efter jakt.

”Tidigt på morgonen gav köket med maitre d 'och kammarhagaren iväg till jaktmarken; de valde en öppen plats inte långt från vilddjuret, även i skogens vildmark; De kommer att rensa lite snö, förbereda ett bord, här ställer de ut en spis åt sidan och frukosten är klar. Suveränen närmar sig bordet, gör en gest med handen som bjuder in honom till frukost; alla kommer upp, omger bordet och äter frukost medan de står; det fanns inga stolar. Fantastisk bild! Suveränen och hela hans följe är lika klädda; bara i mitten av denna grupp ser du kejsarens höga och majestätiska gestalt, ”erinrade ett ögonvittne till dessa måltider.

Som regel samlades bönder och pensionerade soldater från närliggande byar kring frukostjägarna. Kejsaren kunde acceptera framställningen eller beordra tjänstemannen med "kunglådan" att ge bönderna en rubel var och riddarna i St George - tre vardera.

En ögonvittneshistoria kan illustreras med kort från "Hunter's Deck" av hovkonstnären M. Zichy, som upprepade gånger deltog i sådana jakter. På kartorna ritade han scener från en av vinterjakterna 1860. På en av teckningarna har älgar närmat sig bordet för att dukas, och palats servitörer kämpar mot "oinbjudna gäster" med stekpannor. På en annan bild bestämde sig respektabla generaler för följe på ett mycket ryskt sätt för att äta på natten, började värma själva pastan i köket och brände dem naturligtvis. Det bör noteras att pasta under andra halvan av 1800 -talet var ganska dyrt och som regel importerades från Italien (även om den första pastafabriken i Ryssland öppnades i Odessa i slutet av 1700 -talet).

Zichi -kort.

Trots vandringsmiljön var bord "i jaktpleinluften" täckta med stärkelsedukar, porslinsplattor, kristallkärl med drycker och tallrikar med snacks placerade på bordet. En bild har bevarats där storhertigen Nikolai Nikolaevich (St.) har ett mellanmål på en av jakterna. Alla, inklusive kejsaren, åt stående eller på huk på en trädstubbe med tallrikar på knäna. Under dessa måltider gillade Alexander II att smaka på en bit björnkött eller björnlever, kokt över kol.

Kolbjörnkött.

Efter jaktens slut, redan i bostaden, lades ett bord på vilket det fanns färskt kött från det dödade viltet. Som regel spelade en hovjaktorkester på 20 personer under lunchen.

Maria Alexandrovna, cirka 1860.

Under sina yngre år skämde Alexander II, då fortfarande kronprinsen, bort sin fru. På hans order, på hösten, i matsalen, i hälften av kronprinsessan, lade de ett äppelträd med frukt i ett badkar så att Maria Alexandrovna själv kunde plocka det äpple hon gillade. På våren lägger de korgar med de första jordgubbarna och andra bär. Men sedan upphörde bortskämningen, frukterna började skickas till en annan person ...

Alexander III och okroshka på jäst mjölk, som kejsaren älskade

Men den mest spännande historien blir historien om Alexander III: s kulinariska beroende. Eftersom kejsaren älskade och åt goda saker, och till och med, som många, ibland på natten.

Ja, Alexander III kämpade med övervikt, eftersom han trodde att den formlösa, feta kejsaren diskrediterade den ryska autokratens vanliga snygga utseende. Men, precis som alla som går ner i vikt, bröt han ibland och strävade efter att äta vid otillräckliga timmar. Detta problem löstes av valets. Till exempel, i Gatchina -palatset, förvarades ett tvättställ, två samovarer och en kastrull med stativ i rummet bakom Alexander III: s privata kvarter, på vilka betjänten ”snabbt” kunde värma upp något för kejsaren. Det finns memoarer om att den redan svårt sjuka kejsaren, som var på en mjölkdiet, regelbundet bad om att ta med honom de enklaste soldaträtterna från vaktbaracken.

Många memoarer och olika kulinariska berättelser från Alexander III: s regeringstid har bevarats. Om vi pratar om hans kulinariska preferenser, så var tsaren enligt hans samtids vittnesmål måttlig i maten och älskade ett enkelt, hälsosamt bord. En av hans favoriträtter var en smågris med pepparrot "från Testov", som alltid beställdes vid besök i Moskva.

Den berömda vardagsförfattaren i gamla Moskva V.A. Gilyarovsky nämnde i sin berömda bok "Moskva och Moskva" att "adeln i Sankt Petersburg, under ledning av storhertigarna, speciellt kom från Sankt Petersburg för att äta en deggris, kräftsoppa med pajer och den berömda Guryev -gröten."

Samtidigt bör Alexander III: s gastronomiska preferenser inte alls förenklas. Ett bra bord med känsliga och varierade rätter är ganska vanligt i kejserliga palats, men "köpmans" grisen med pepparrot var en sällsynt exotisk i stil med "a la russ". Men tydligen var kombinationen av tunna såser och "vanliga" rätter kejsarens karaktäristiska gastronomiska stil. Så, en av de som stod nära tsaren nämnde att "han älskade Cumberland sås mycket och var alltid redo att äta pickles, vilket han föredrog i Moskva." Tydligen, för kungen, var Cumberlandsås och pickles ekologiskt kombinerade. Att döma av memoarreferenserna älskade Alexander III verkligen kryddiga såser... Han älskade så mycket att han kunde tacka "ett snällt telegram" för "någon särskilt god sås som Vladimir Alexandrovich från Paris hade tagit med honom".

Cumberland sås.

Det bör noteras att Alexander III: s kulinariska preferenser förblev ett mysterium även för dignitärer som var mycket nära tsaren. Vad serverades under festliga måltider var ett kvalitetsalternativ för restaurangmenyn. Och vad kungen åt gick inte utöver de vanliga, mycket höga, men standarderna.

År 1889, under militära övningar, bodde Alexander III i flera dagar i statssekreteraren A.A. Polovtseva. Bland annat var ägaren orolig för beredningen av menyn för de här dagarna. Och även om Polovtsev upprepade gånger deltog i måltider i både vinterpalatset och Anichkovpalatset, var han extremt förbryllad över sökandet efter kejsarens favoriträtter. Med denna fråga vände han sig till greve S.D. Sheremetev, eftersom han redan hade tagit emot tsaren i sin by. På frågan om Alexander III: s gastronomiska preferenser var S.D. Sheremetev svarade: ” Förstörd mjölk, ja, kanske inget mer ”, och tillade att kejsarinnan Maria Feodorovna inte har några gastronomiska preferenser.

Alexander III åt villigt fisk. Fisk tillagades särskilt ofta under semestern i det finska skärgården. Detta är ganska förståeligt, eftersom det var där som kungen ofta fiskade och fisken han fångade serverades naturligtvis till det kungliga bordet... Det är klart att fisk som fångats med egen hand är särskilt god. Under sin semester i Finland var kungafamiljen omgiven av det mest blygsamma antalet hovmän, och familjen försökte leva "vanliga människors" livsstil. Maria Feodorovna personligen rostad flundra, kejsarens favoritdelikatess.

Från söt i sin ungdom älskade Alexander III marshmallow och fruktmousse. Han gillade att dricka varm choklad i slutet av frukosten.

Kvaliteten på chokladen, som var speciellt förberedd för honom, passade ofta inte tsaren: ”Tsaren försökte det och sköt plötsligt koppen åt sidan. "Jag kan inte få," sa han till Zeddeler, "att serveras anständig choklad." Det är svårt att säga med vad han jämförde kvaliteten på den delikatess som serverades.

Det bör noteras att tsaristiska "irritationer" vid bordet kan uppstå i själva verket olika anledningar... Så under en av frukostarna kastade kejsaren ner gaffeln, förvånad över dess fulhet. Han hade också "diplomatiska berättelser" med bestick. Till exempel, vid en av de "diplomatiska frukostarna", när den österrikiska ambassadören släppte att Österrike som svar på de pågående övningarna av den ryska armén skulle flytta flera armékårer till Rysslands gränser, Alexander III blossade mycket försiktigt upp. Han vände sin gaffel i en korkskruv och kastade den mot den österrikiska ambassadören och tillade: "Detta är vad jag ska göra med dina skrov."

Imperial dukning. Foton från utställningen i Nicholas Hall i Winter Palace.

Kejsaren var en gästvänlig men nitisk ägare. Så han tvekade inte med jämna mellanrum att personligen kontrollera kontona och lunchberäkningarna för Hoffmarshals enhet. I Gatchinapalatset hölls middagar på första våningen i Arsenal Hall, inte långt från scenen och barnens träberg. Som regel åtföljdes middagarna av musikaliskt ackompanjemang. Lunchmenyn bestod av två delar: den kulinariska menyn trycktes på ena halvan, den musikaliska menyn på den andra. Efter lunchen ägde den vanliga "cercle" (fr. "Circle") rum. Kejsarinnan Maria Fyodorovna gjorde en vänlig runda av alla. Kejsaren föreslog att röka och välja alkohol efter hans smak.

Vasnetsov V.M. "Meny för Alexander III: s ceremoniella middag".

Under resor, utanför järnreglerna och traditionerna för kejserliga bostäder, hade Alexander III råd med några kulinariska friheter, som betraktades som uppriktiga dåliga sätt i palats. Så under en resa till Kaukasus hösten 1888 njöt kejsaren av att prova kaukasiskt kök, oavsett att de innehåller mycket lök och vitlök: ”Synen på lök och vitlök gladde honom och han gick flitigt iväg den. Kejsarinnan var orolig, hon tål inte vitlök och bebådade kejsaren för att vara ett dåligt exempel. " Kanske är det därför, i akvarellerna i "Kaukasiska serien" från 1888, skildrade hovkonstnären M. Zichy Alexander III som åt frukost ensam. I bakgrunden sitter kejsarinnan och äter frukost vid ett separat bord. Jag hittade henne inte, jag hittade en till.

Lunch av familjen till Alexander III (M. Zichy).

Flera menyer från denna resa kan citeras. Det framgår av dem att under mottagningar domineras av det europeiska köket. Till exempel, den 19 september 1888, under resan i Kaukasus, erbjöds Alexander III okroshka, ärtsoppa, pajer, kall stör med pepparrot, poulard med svamp och jordgubbsglass.

Vid frukost med officerare och en deputation i Vladikavkaz den 20 september serverade de på bordet: okroshka, soppa i amerikansk stil, pajer, kallstörta störkotletter, bordell, uggelfasanfilé, oxfilé med champignonpuré, päronkompott med champagne. Och den 26 september 1888: okroshka, grevens soppa, tårta, kall stör, rapphöns med kål, lammsadel med garnering, päron i gelé.

Bordelaisesås (Bordeauxsås). Den innehåller vin (rött eller vitt), demi-glace sås och lite tomatsås.

Eftersom kejsaren var en passionerad jägare ägnades den största uppmärksamheten åt måltider i naturen, som på Alexander II: s tid. Men att döma av lappen som kom från storhertigen Vladimir Alexandrovich, var några av jakterna inte nöjda med de vanliga måltiderna av någon anledning: ”Jag insisterar på frukost i skogen: i gamla dagar gjordes det alltid så här ; tid för enheten och rensning lämplig plats mycket framåt. "

Under sådana "påtryckningar" återställdes traditioner och följdes strikt. Medan jägarna gjorde sig redo och gick ut på jakt, började "på siffrorna", hade köksvakterna sina egna bekymmer. Ett helt tåg av skrymmande vagnar körde in i skogen. Allt detta kallades kunglig mat.

Kockar förbereder middag i skogen under kunglig jakt.

Kejsar Alexander III (längst till höger), kejsarinnan Maria Feodorovna (till höger) och deltagare i kunglig jakt under lunchen i skogen; längst till vänster (med hatt) - Prins V. Baryatinsky.

FRÅN CARENS BORD: KULINÄRTILLGÅNGAR FÖR RYSSKA kejsare

Vad åt de ryska kejsarna? I det här numret kommer du att lära dig om de gastronomiska preferenserna för ryska imperiets huvuden - från Alexander I till Alexander III.

Kejsare Alexander I (1777-1825) och eldkoteletterna som dök upp tack vare honom

”I Tsarskoe Selo observerade suveränen ständigt följande ordning på våren och sommaren: klockan 7 på morgonen åt han te, alltid grönt, med kraftig grädde och rostat vitt bröd ... vid 10 -tiden kom han tillbaka från en promenad och åt ibland frukt, särskilt jordgubbar, som föredrog framför alla andra frukter ... Jag åt middag vid 4 -tiden. Efter middagen gick suveränen antingen i en vagn eller till häst. Vid 9 -tiden på kvällen åt han te, varefter han sysslade med arbete på sitt lilla kontor; vid 11 -tiden åt han ibland yoghurt, ibland katrinplommon förberedd för honom utan ytterhuden. "

Teuppsättning av kejsare Alexander I.

Frukt på det kejserliga bordet under vintersäsongen var ganska vanligt. Dessa frukter och bär levererades regelbundet inte bara från växthus i Tsarskoe Selo, Gatchina och Ropsha. De fördes till Petersburg och från de kejserliga växthusen i Moskva. För medlemmar av den kejserliga familjen fanns det några outtalade "kvoter" för de levererade frukterna. Och när frukter skickades från de kejserliga växthusen till bordet hos en dignitär, vittnade detta om hans speciella närhet till den kejserliga familjen.

Botvinya.

Imperial Ball (Mihai Zichy).

Det är anmärkningsvärt att en så traditionell vardag på det ädla bordet som granulerad, pressad eller kumkaviar började tränga in i Europa just under Alexander I. Till en början såg utlänningar på kaviar som en exotisk "rysk" produkt. Den första konsulen Bonaparte, till vilken greve Markov skickade granulerad kaviar, fick den tillagad från sitt kök: det ryska bordet vid den tiden var lite känt i främmande länder.

Nicholas I (1796-1855) och hans favoritkålssoppa (kålsoppa)

Till skillnad från sin äldre bror gillade Nicholas I till frukost inte jordgubbar, utan pickles. Och i allmänhet ansåg många honom vara en mästare för en hälsosam livsstil.

Potatismos.

Som följer av arkivdokument var Nicholas I: s vanliga frukost enligt följande. Tidigt på morgonen ”åt Nikolai Pavlovich te” på sitt kontor. Han fick en "frystik", det vill säga frukost, som bestod av sött och surt bröd, två runda bullar och kex. Kejsaren undvek kryddor. Kejsarens dagpenning omfattade också behandling av de talare som var på hans kontor. Behandlingen var ganska blygsam och inkluderade: raffinerat socker ("refinad") 2 pund (819 g, räknat i det ryska pundet 409,5 g), svart och grönt te "familj", det vill säga de bästa företagen, 18 zolotniks vardera (97 g, räknat 4,266 g i spolen), 3/4 pund libanesiskt kaffe (103 g), samt grädde, olika rullar och kringlor (smör, socker, med anis, med salt), "vita" och "pinnar".

Påskkakor serverades på det kejserliga kontoret och morgonpannkakor serverades på Maslenitsa.

Kalachi.

Innan honom rostbiff blodig
Och tryffel, lyxen i ung ålder,
Fransk mat är den bästa färgen,
Och Strasbourg är en oförgänglig paj
Mellan osten i Limburgish live
Och gyllene ananas.

Strasbourgpaj.

Guryev gröt.

I sådana krogar kunde kejsaren njuta av de gastronomiska "träffarna" i sin era. Till exempel Guryev gröt. Som följer av det historiskt förankrade namnet på gröten är dess namn förknippat med namnet på finansministern, greve D.A. Guriev. Hans meritlista är mycket gedigen, men idag minns få människor greve Dmitry Alexandrovich Guriev (1751-1825) som statsman och finansminister. Han minns uteslutande som en person vars namn är den berömda gröten. Även om i själva verket författarskapet till gröten inte tillhör honom alls. Den berömda gröten uppfanns av serfkocken Zakhar Kuzmin - "egenskapen" för den pensionerade majoren vid Orenburg Dragoon -regementet Georgy Yurisovsky, som Guryev besökte. Därefter köpte Guryev Kuzmin och hans familj och gjorde honom till en heltidskock på hans gård. Även om det finns en mycket opålitlig version som Guriev själv är författare till receptet för den berömda gröten.

Alexander II (1818-1881) och kött på kol

Zichi -kort.

Kolbjörnkött.

Efter jaktens slut, redan i bostaden, lades ett bord på vilket det fanns färskt kött från det dödade viltet. Som regel spelade en hovjaktorkester på 20 personer under lunchen.

Maria Alexandrovna, cirka 1860.

Alexander III och okroshka på jäst mjölk, som kejsaren älskade

Men den mest spännande historien blir historien om Alexander III: s kulinariska beroende. Eftersom kejsaren älskade och åt goda saker, och till och med, som många, ibland på natten.

Ja, Alexander III kämpade med övervikt, för han trodde att den formlösa, feta kejsaren diskrediterade den ryska autokratens vanliga snygga utseende. Men, precis som alla som går ner i vikt, bröt han ibland och strävade efter att äta vid otillräckliga timmar. Detta problem löstes av valets. Till exempel, i Gatchina -palatset, förvarades ett tvättställ, två samovarer och en kastrull med stativ i rummet bakom Alexander III: s privata kvarter, på vilka betjänten ”snabbt” kunde värma upp något för kejsaren. Det finns memoarer om att den redan svårt sjuka kejsaren, som var på en mjölkdiet, regelbundet bad om att ta med honom de enklaste soldaträtterna från vaktbaracken.

Fylld deggris.

Samtidigt bör Alexander III: s gastronomiska preferenser inte alls förenklas. Ett bra bord med känsliga och varierade rätter är en ganska vanlig sak i de kejserliga palatsen, men "köpmans" grisen under pepparrot var en sällsynt exotisk i stil med "a la russ". Men tydligen var kombinationen av tunna såser och "vanliga" rätter kejsarens karaktäristiska gastronomiska stil. Så, en av de som stod nära tsaren nämnde att "han älskade Cumberland sås mycket och var alltid redo att äta pickles, vilket han föredrog i Moskva." Tydligen, för kungen, var Cumberlandsås och pickles ekologiskt kombinerade. Av minnesreferenserna att döma älskade Alexander III verkligen kryddiga såser. Han älskade så mycket att han kunde tacka "ett snällt telegram" för "någon särskilt god sås som Vladimir Alexandrovich från Paris hade tagit med honom".

Cumberland sås.

Det bör noteras att Alexander III: s kulinariska preferenser förblev ett mysterium även för dignitärer som var mycket nära tsaren. Det som serverades under galamåltiderna var en kvalitetsversion av restaurangmenyn. Och vad kungen åt gick inte utöver de vanliga, mycket höga, men standarderna.

Dessertbord (utställning av Arkhangelskoye -museet).

År 1889, under militära övningar, bodde Alexander III i flera dagar i statssekreteraren A.A. Polovtseva. Bland annat var ägaren orolig för beredningen av menyn för de här dagarna. Och även om Polovtsev upprepade gånger deltog i måltider i både vinterpalatset och Anichkovpalatset, var han extremt förbryllad över sökandet efter kejsarens favoriträtter. Med denna fråga vände han sig till greve S.D. Sheremetev, eftersom han redan hade tagit emot tsaren i sin by. På frågan om Alexander III: s gastronomiska preferenser var S.D. Sheremetev svarade: "Sur mjölk, ja, kanske inget mer", och tillade att kejsarinnan Maria Feodorovna inte har några gastronomiska preferenser.

Alexander III åt villigt fisk. Fisk tillagades särskilt ofta under semestern i det finska skärgården. Detta är ganska förståeligt, eftersom det var där som kungen ofta fiskade, och fisken han fångade serverades naturligtvis till kungens bord. Det är klart att fisk som fångats med egen hand är särskilt god. Under sin semester i Finland var kungafamiljen omgiven av det mest blygsamma antalet hovmän, och familjen försökte leva "vanliga människors" livsstil. Maria Feodorovna personligen rostad flundra, kejsarens favoritdelikatess.

Från söt i sin ungdom älskade Alexander III marshmallow och fruktmousse. Han gillade att dricka varm choklad i slutet av frukosten.

Tranbärsmarshmallow.

Kvaliteten på chokladen, som var speciellt förberedd för honom, passade ofta inte tsaren: ”Tsaren försökte det och sköt plötsligt koppen åt sidan. "Jag kan inte få," sa han till Zeddeler, "för att serveras anständig choklad." Det är svårt att säga med vad han jämförde kvaliteten på den delikatess som serverades.

Varm choklad.

Det bör noteras att tsaristiska "irritationer" vid bordet kan uppstå av olika anledningar. Så under en av frukostarna kastade kejsaren ner gaffeln, förvånad över dess fulhet. Han hade också "diplomatiska berättelser" med bestick. Till exempel, vid en av de "diplomatiska frukostarna", när den österrikiska ambassadören släppte att Österrike som svar på de pågående övningarna av den ryska armén skulle flytta flera armékårer till Rysslands gränser, Alexander III blossade mycket försiktigt upp. Han vände sin gaffel i en korkskruv och kastade den mot den österrikiska ambassadören och tillade: "Detta är vad jag ska göra med dina skrov."

Imperial dukning. Foton från utställningen i Nicholas Hall i Winter Palace.

Kejsaren var en gästvänlig men nitisk ägare. Så han tvekade inte med jämna mellanrum att personligen kontrollera kontona och lunchberäkningarna för Hoffmarshals enhet. I Gatchinapalatset hölls middagar på första våningen i Arsenal Hall, inte långt från scenen och barnens träberg. Som regel åtföljdes middagarna av musikaliskt ackompanjemang. Lunchmenyn bestod av två delar: en kulinarisk meny trycktes på ena halvan, en musikalisk meny på den andra. Efter lunchen ägde den vanliga "cercle" (fr. "Circle") rum. Kejsarinnan Maria Fyodorovna gjorde en vänlig runda av alla. Kejsaren föreslog att röka och välja alkohol efter hans smak.

Vasnetsov V.M. "Meny för Alexander III: s ceremoniella middag".

Lunch av familjen till Alexander III (M. Zichy).

Flera menyer från denna resa kan citeras. Det framgår av dem att under de ceremoniella mottagningarna rådde det europeiska köket. Till exempel, den 19 september 1888, under en resa till Kaukasus, erbjöds Alexander III okroshka, ärtsoppa, pajer, kall stör med pepparrot, poulard med svamp och jordgubbsglass.

Bordelaisesås (Bordeauxsås). Den innehåller vin (rött eller vitt), demi-glace sås och lite tomatsås.

Eftersom kejsaren var en passionerad jägare ägnades den största uppmärksamheten åt måltider i naturen, som på Alexander II: s tid. Men att döma av lappen som kom från storhertigen Vladimir Alexandrovich, var några av jakterna inte nöjda med de vanliga måltiderna av någon anledning: ”Jag insisterar på frukost i skogen: i gamla dagar gjordes det alltid så här ; tid för arrangemanget och rensningen av en lämplig plats är mycket framåt. "

Kockar förbereder middag i skogen under kunglig jakt.

Kejsar Alexander III (längst till höger), kejsarinnan Maria Feodorovna (till höger) och deltagare i kunglig jakt under lunchen i skogen; längst till vänster (med hatt) - Prins V. Baryatinsky.

Titta här ...

Kejsare Alexander I (1777-1825) och eldkoteletterna som dök upp tack vare honom
Memoarister förde till oss "gastronomiska vardag" av kejsar Alexander I. En mycket kompetent person skriver om denna sida av tsarens liv - livläkaren D.K. Tarasov, som utan tvekan rekommenderade vissa rätter till tsaren, med hänsyn till hans kropps egenskaper:
”I Tsarskoe Selo observerade suveränen ständigt följande ordning på våren och sommaren: klockan 7 på morgonen åt han te, alltid grönt, med kraftig grädde och rostat vitt bröd ... vid 10 -tiden kom han tillbaka från en promenad och åt ibland frukt, särskilt jordgubbar, som föredrog framför alla andra frukter ... Jag åt middag vid 4 -tiden. Efter middagen gick suveränen antingen i en vagn eller till häst. Vid 9 -tiden på kvällen åt han te, varefter han sysslade med arbete på sitt lilla kontor; vid 11 -tiden åt han ibland yoghurt, ibland katrinplommon förberedd för honom utan ytterhuden. "
Det är säkert att säga att grönt te på morgonen och ostmjölk med katrinplommon på natten är rekommendationer från de läkare som är ansvariga för kungens normala matsmältning. Men jordgubbar och katrinplommon utan skal är kejsarens gastronomiska preferenser.

Teuppsättning av kejsare Alexander I.
Frukt på det kejserliga bordet under vintersäsongen var ganska vanligt. Dessa frukter och bär levererades regelbundet inte bara från växthus i Tsarskoe Selo, Gatchina och Ropsha. De fördes till Petersburg och från de kejserliga växthusen i Moskva. För medlemmar av den kejserliga familjen fanns det några outtalade "kvoter" för de levererade frukterna. Och när frukter skickades från de kejserliga växthusen till bordet hos en dignitär, vittnade detta om hans speciella närhet till den kejserliga familjen.
Från Alexander I: s nationella gastronomiska förkärlekar nämner memoarister botvinya: ”Tsar Alexander Pavlovich var mycket inställd till den brittiska ambassadören. En gång, när han pratade med honom om det ryska köket, frågade han om han hade någon aning om botvinia, som suveränen själv var väldigt förtjust i. "
I detta citat är själva faktumet med "gastronomiska samtal" mellan den ryska kejsaren och den brittiska ambassadören anmärkningsvärt, det vill säga att detta ämne ansågs vara ganska "sekulärt". Detta samtal hade en ganska komisk fortsättning. När Alexander I skickade sin älskade botvinya till den brittiska ambassadören serverades den uppvärmd. Det är klart att det inte längre var botvinya. Och när kejsaren frågade om ambassadörens "intryck" av denna maträtt befann sig diplomaten i stora svårigheter ...

Botvinya.
Ibland utgjorde autokraternas gastronomiska förkärlekar, med hänsyn till tidens särart, en fara för deras hälsa. Till exempel, Alexander I älskade te med honung. Detta är ett helt vanligt, användbart och ofarligt företag. Emellertid blev kejsarens smak på något sätt smaken hos dem omkring honom, och te med honung är känt för att vara en bra diaforetisk. När det under bollarna bland annat serverades te med honung i silverskålar, låghalsade damer som dansade i Vinterpalatsets hallar och enfilader, där utkast ibland strövade, festade ivrigt på det och sedan ofta blev kalla. Därför rekommenderade domstolsläkarna att utesluta denna godbit från menyn.

Imperial Ball (Mihai Zichy).
Efter Napoleonkrigen reste Alexander I mycket runt i Europa. Han försökte att inte belasta sin korg med kockar och vagnar med proviant och nöjde sig med det kök som kom fram till honom på vägen. Men senare, på grund av sanitära och regimhänsyn, försvinner denna praxis gradvis, och från andra kvartalet av 1800 -talet åt kejsarna, när det var möjligt, "sina egna" på vägen.
För all enkelhet i mat är det med namnet Alexander I som utseendet på de berömda eldkoteletterna associeras. Enligt legenden stannade kejsaren under sin nästa resa till Moskva för att äta i staden Torzhok vid Pozharskys krog. På menyn fanns hackade kalvkoteletter, som kejsaren beställde. Pozharsky hade dock inte kalvkött. För att undvika förlägenhet beordrade han att snarast förbereda kycklingkotletter. Tsaren gillade koteletterna så mycket att han frågade om receptet på kotletter och kallade dem "Pozhansk" efter gästgivarens namn. Detta avslappnade kunnande är älskat av många än idag.

Det är anmärkningsvärt att en så traditionell vardag på det ädla bordet som granulerad, pressad eller kumkaviar började tränga in i Europa just under Alexander I. Till en början såg utlänningar på kaviar som en exotisk "rysk" produkt. Den första konsulen Bonaparte, till vilken greve Markov skickade granulerad kaviar, fick den tillagad från sitt kök: det ryska bordet vid den tiden var lite känt i främmande länder.

Nicholas I (1796-1855) och hans favoritkålssoppa (kålsoppa)
Till skillnad från sin äldre bror gillade Nicholas I till frukost inte jordgubbar, utan pickles. Och i allmänhet ansåg många honom vara en mästare för en hälsosam livsstil.
Memoarister betonar enhälligt den kulinariska enkelheten hos kejsare Nicholas I. Den franska konstnären O. Vernet, som reste till Ryssland med kejsaren 1842, skrev till sina släktingar: ”Kejsaren är en stor teetotaler; han äter bara kålsoppa med ister, kött, lite vilt och fisk och pickles. Dricker ett vatten. " När det gäller "pickles", nämnde många av hans samtidiga att kungen verkligen älskade pickles. Enligt uttalandet från 1840 skulle Nikolai Pavlovich serveras dagligen på morgonen med fem inlagda gurkor.
Han älskade bovete gröt, som serverades till honom i en kruka. Kejsaren var inte särskilt förtjust i dyra fiskdelikatesser och vilt. Under de sista åren av sitt liv föredrog Nikolai Pavlovich grönsaksrätter, potatismos och kompott. Utan tvekan ordinerades den "tyska" soppan av potatismos till tsaren av hans livläkarkonsult M.M. Mund, han var den första som introducerade medicinsk fasta "på högsta nivå" i medicinsk praxis.

Potatismos.

Påskkakor serverades på det kejserliga kontoret och morgonpannkakor serverades på Maslenitsa.
För arbetsnarkomanen Nicholas I blev dagliga måltider ibland en fortsättning på arbetsdagen, eftersom två eller tre personer nära tsaren bjöds in till dem. Vid middagar "i en smal cirkel", utan främlingar, diskuterades olika "arbetsfrågor" i en informell miljö. Detta är ett annat inslag i kejsarens dagliga liv.
En mycket auktoritativ biograf av Nicholas I hävdar att tsaren "åt måttligt till lunch och ofta en bit svart bröd till middag." En annan memoarist, som bekräftar tsarens avhållsamhet i mat, skriver att han "aldrig ätit, men vanligtvis när han tog med pickles drack han två matskedar gurksylt." Sedan Nicholas I: s tid har rullar kommit i bruk vid hovet, de har ätits varma, i en uppvärmd servett. För att förbereda dessa rullar levererades Moskvoretsk -vatten till det kungliga köket i speciella tankar. En av memoaristerna nämner namnet på huvudtjänaren Nicholas I. Det var en viss Miller, till vilken tsaren beordrade "att han vid middagen aldrig hade mer än tre kurser, vilket var resolut uppfyllt."

Kalachi.

Som vilken person som helst älskade kejsaren att äta glass i sin barndom. Men när läkare förbjöd den yngre bror till Nicholas I, storhertig Mikhail Pavlovich, att äta glass, vägrade Nicholas, som ett tecken på solidaritet med sin bror, sin favoritdelikatess.
För all den kulinariska enkelhet som kejsaren Nicholas I beskrev ovan dominerade vanligt anglo-franskt kök under ceremoniella middagar. SOM. Pushkin i den odödliga "Eugene Onegin" beskrev detta "typiska" bord under andra kvartalet av 1800 -talet:
Innan honom rostbiff blodig
Och tryffel, lyxen i ung ålder,
Fransk mat är den bästa färgen,
Och Strasbourg är en oförgänglig paj
Mellan osten i Limburgish live
Och gyllene ananas.

Strasbourgpaj.

Guryev gröt.

Alexander II (1818-1881) och kött på kol
Alexander II, till skillnad från sin far, anslöt sig till sofistikerade europeiska traditioner på menyn. Dessutom uppskattade Alexander II, som en passionerad jägare, jaktmåltider i frisk luft efter jakt.
”Tidigt på morgonen gav köket med maitre d 'och kammarhagaren iväg till jaktmarken; de valde en öppen plats inte långt från vilddjuret, även i skogens vildmark; De kommer att rensa lite snö, förbereda ett bord, här ställer de ut en spis åt sidan och frukosten är klar. Suveränen närmar sig bordet, gör en gest med handen som bjuder in honom till frukost; alla kommer upp, omger bordet och äter frukost medan de står; det fanns inga stolar. Fantastisk bild! Suveränen och hela hans följe är lika klädda; bara i mitten av denna grupp ser du kejsarens höga och majestätiska gestalt, ”erinrade ett ögonvittne till dessa måltider.
Som regel samlades bönder och pensionerade soldater från närliggande byar kring frukostjägarna. Kejsaren kunde acceptera framställningen eller beordra tjänstemannen med "kunglådan" att ge bönderna en rubel var och riddarna i St George - tre vardera.
En ögonvittneshistoria kan illustreras med kort från "Hunter's Deck" av hovkonstnären M. Zichy, som upprepade gånger deltog i sådana jakter. På kartorna ritade han scener från en av vinterjakterna 1860. På en av teckningarna har älgar närmat sig bordet för att dukas, och palats servitörer kämpar mot "oinbjudna gäster" med stekpannor. På en annan bild bestämde sig respektabla generaler för följe på ett mycket ryskt sätt för att äta på natten, började värma själva pastan i köket och brände dem naturligtvis. Det bör noteras att pasta under andra halvan av 1800 -talet var ganska dyrt och som regel importerades från Italien (även om den första pastafabriken i Ryssland öppnades i Odessa i slutet av 1700 -talet).

Zichi -kort.
Trots vandringsmiljön var bord "i jaktpleinluften" täckta med stärkelsedukar, porslinsplattor, kristallkärl med drycker och tallrikar med snacks placerade på bordet. En bild har bevarats där storhertigen Nikolai Nikolaevich (St.) har ett mellanmål på en av jakterna. Alla, inklusive kejsaren, åt stående eller på huk på en trädstubbe med tallrikar på knäna. Under dessa måltider gillade Alexander II att smaka på en bit björnkött eller björnlever, kokt över kol.

Kolbjörnkött.
Efter jaktens slut, redan i bostaden, lades ett bord på vilket det fanns färskt kött från det dödade viltet. Som regel spelade en hovjaktorkester på 20 personer under lunchen.

Maria Alexandrovna, cirka 1860.
Under sina yngre år skämde Alexander II, då fortfarande kronprinsen, bort sin fru. På hans order, på hösten, i matsalen, i hälften av kronprinsessan, lade de ett äppelträd med frukt i ett badkar så att Maria Alexandrovna själv kunde plocka det äpple hon gillade. På våren lägger de korgar med de första jordgubbarna och andra bär. Men sedan upphörde bortskämningen, frukterna började skickas till en annan person ...

Alexander III och okroshka på jäst mjölk, som kejsaren älskade
Men den mest spännande historien blir historien om Alexander III: s kulinariska beroende. Eftersom kejsaren älskade och åt goda saker, och till och med, som många, ibland på natten.
Ja, Alexander III kämpade med övervikt, för han trodde att den formlösa, feta kejsaren diskrediterade den ryska autokratens vanliga snygga utseende. Men, precis som alla som går ner i vikt, bröt han ibland och strävade efter att äta vid otillräckliga timmar. Detta problem löstes av valets. Till exempel, i Gatchina -palatset, förvarades ett tvättställ, två samovarer och en kastrull med stativ i rummet bakom Alexander III: s privata kvarter, på vilka betjänten ”snabbt” kunde värma upp något för kejsaren. Det finns memoarer om att den redan svårt sjuka kejsaren, som var på en mjölkdiet, regelbundet bad om att ta med honom de enklaste soldaträtterna från vaktbaracken.
Många memoarer och olika kulinariska berättelser från Alexander III: s regeringstid har bevarats. Om vi pratar om hans kulinariska preferenser, så var tsaren enligt hans samtids vittnesmål måttlig i maten och älskade ett enkelt, hälsosamt bord. En av hans favoriträtter var en smågris med pepparrot "från Testov", som alltid beställdes vid besök i Moskva.
Den berömda vardagsförfattaren i gamla Moskva V.A. Gilyarovsky nämnde i sin berömda bok "Moskva och Moskva" att "adeln i Sankt Petersburg, under ledning av storhertigarna, speciellt kom från Sankt Petersburg för att äta en deggris, kräftsoppa med pajer och den berömda Guryev -gröten."

Fylld deggris.
Samtidigt bör Alexander III: s gastronomiska preferenser inte alls förenklas. Ett bra bord med känsliga och varierade rätter är en ganska vanlig sak i de kejserliga palatsen, men "köpmans" grisen under pepparrot var en sällsynt exotisk i stil med "a la russ". Men tydligen var kombinationen av tunna såser och "vanliga" rätter kejsarens karaktäristiska gastronomiska stil. Så, en av de som stod nära tsaren nämnde att "han älskade Cumberland sås mycket och var alltid redo att äta pickles, vilket han föredrog i Moskva." Tydligen, för kungen, var Cumberlandsås och pickles ekologiskt kombinerade. Av minnesreferenserna att döma älskade Alexander III verkligen kryddiga såser. Han älskade så mycket att han kunde tacka "ett snällt telegram" för "någon särskilt god sås som Vladimir Alexandrovich från Paris hade tagit med honom".

Cumberland sås.

Denna berömda sås har reproducerats med varierande framgång av flera generationer av hovmästare. Till exempel serverades Cumberland -sås vid en ceremoniell middag 1908 (i Reval) under mötet med Nicholas II med den engelska kungen Edward XVIII. Enligt memoaristen "var middagen mycket livlig ... När den fantastiska Cumberland -såsen serverades till vildbocken med söt röd vinbärsgelé, berömde den berömda deli (som betyder den engelska kungen. - I. Zimin):" Med sådana en sås du kan äta din egen mamma "" ... Pierre Cuuba, huvud servitören, var mycket nöjd.
Det bör noteras att Alexander III: s kulinariska preferenser förblev ett mysterium även för dignitärer som var mycket nära tsaren. Det som serverades under galamåltiderna var en kvalitetsversion av restaurangmenyn. Och vad kungen åt gick inte utöver de vanliga, mycket höga, men standarderna.

Dessertbord (utställning av Arkhangelskoye -museet).
År 1889, under militära övningar, bodde Alexander III i flera dagar i statssekreteraren A.A. Polovtseva. Bland annat var ägaren orolig för beredningen av menyn för de här dagarna. Och även om Polovtsev upprepade gånger deltog i måltider i både vinterpalatset och Anichkovpalatset, var han extremt förbryllad över sökandet efter kejsarens favoriträtter. Med denna fråga vände han sig till greve S.D. Sheremetev, eftersom han redan hade tagit emot tsaren i sin by. På frågan om Alexander III: s gastronomiska preferenser var S.D. Sheremetev svarade: "Sur mjölk, ja, kanske inget mer", och tillade att kejsarinnan Maria Feodorovna inte har några gastronomiska preferenser.
Alexander III åt villigt fisk. Fisk tillagades särskilt ofta under semestern i det finska skärgården. Detta är ganska förståeligt, eftersom det var där som kungen ofta fiskade, och fisken han fångade serverades naturligtvis till kungens bord. Det är klart att fisk som fångats med egen hand är särskilt god. Under sin semester i Finland var kungafamiljen omgiven av det mest blygsamma antalet hovmän, och familjen försökte leva "vanliga människors" livsstil. Maria Feodorovna personligen rostad flundra, kejsarens favoritdelikatess.

Från söt i sin ungdom älskade Alexander III marshmallow och fruktmousse. Han gillade att dricka varm choklad i slutet av frukosten.

Tranbärsmarshmallow.

Kvaliteten på chokladen, som var speciellt förberedd för honom, passade ofta inte tsaren: ”Tsaren försökte det och sköt plötsligt koppen åt sidan. "Jag kan inte få," sa han till Zeddeler, "för att serveras anständig choklad." Det är svårt att säga med vad han jämförde kvaliteten på den delikatess som serverades.

Varm choklad.

Imperial dukning. Foton från utställningen i Nicholas Hall i Winter Palace.
Kejsaren var en gästvänlig men nitisk ägare. Så han tvekade inte med jämna mellanrum att personligen kontrollera kontona och lunchberäkningarna för Hoffmarshals enhet. I Gatchinapalatset hölls middagar på första våningen i Arsenal Hall, inte långt från scenen och barnens träberg. Som regel åtföljdes middagarna av musikaliskt ackompanjemang. Lunchmenyn bestod av två delar: den kulinariska menyn trycktes på ena halvan, den musikaliska menyn på den andra. Efter lunchen ägde den vanliga "cercle" (fr. "Circle") rum. Kejsarinnan Maria Fyodorovna gjorde en vänlig runda av alla. Kejsaren erbjöd sig att röka och välja alkohol efter hans smak

Vasnetsov V.M. "Meny för Alexander III: s ceremoniella middag".
Under resor, utanför järnreglerna och traditionerna för kejserliga bostäder, hade Alexander III råd med några kulinariska friheter, som betraktades som uppriktiga dåliga sätt i palats. Så under en resa till Kaukasus hösten 1888 njöt kejsaren av att prova kaukasiskt kök, oavsett att de innehåller mycket lök och vitlök: ”Synen på lök och vitlök gladde honom och han gick flitigt iväg den. Kejsarinnan var orolig, hon tål inte vitlök och bebådade kejsaren för att vara ett dåligt exempel. " Kanske är det därför, i akvarellerna i "Kaukasiska serien" från 1888, skildrade hovkonstnären M. Zichy Alexander III som åt frukost ensam. I bakgrunden sitter kejsarinnan och äter frukost vid ett separat bord.

Lunch av familjen till Alexander III (M. Zichy).
Flera menyer från denna resa kan citeras. Det framgår av dem att under de ceremoniella mottagningarna rådde det europeiska köket. Till exempel, den 19 september 1888, under en resa till Kaukasus, erbjöds Alexander III okroshka, ärtsoppa, pajer, kall stör med pepparrot, poulard med svamp och jordgubbsglass.
Vid frukost med officerare och en deputation i Vladikavkaz den 20 september serverade de på bordet: okroshka, soppa i amerikansk stil, pajer, kallstörta störkotletter, bordell, uggelfasanfilé, oxfilé med champignonpuré, päronkompott med champagne. Och den 26 september 1888: okroshka, grevens soppa, tårta, kall stör, rapphöns med kål, lammsadel med garnering, päron i gelé.

Bordelaisesås (Bordeauxsås).

Den innehåller vin (rött eller vitt), demi-glace sås och lite tomatsås.
Eftersom kejsaren var en passionerad jägare ägnades den största uppmärksamheten åt måltider i naturen, som på Alexander II: s tid. Men att döma av lappen som kom från storhertigen Vladimir Alexandrovich, var några av jakterna inte nöjda med de vanliga måltiderna av någon anledning: ”Jag insisterar på frukost i skogen: i gamla dagar gjordes det alltid så här ; tid för arrangemanget och rensningen av en lämplig plats är mycket framåt. "

En grupp deltagare i den kungliga jakten på lunch; till höger - kejsare Alexander III, till höger - kejsarinnan Maria Feodorovna; den tredje från henne är kejsardomstolens minister och dödsbon I.I. Vorontsov-Dashkov.
Under sådana "påtryckningar" återställdes traditioner och följdes strikt. Medan jägarna gjorde sig redo och gick ut på jakt, började "på siffrorna", hade köksvakterna sina egna bekymmer. Ett helt tåg av skrymmande vagnar körde in i skogen. Allt detta kallades kunglig mat.

Kockar förbereder middag i skogen under kunglig jakt.

Kejsar Alexander III (längst till höger), kejsarinnan Maria Feodorovna (till höger) och deltagare i kunglig jakt under lunchen i skogen; längst till vänster (med hatt) - Prins V. Baryatinsky.

Vad åt de ryska kejsarna? I det här numret kommer du att lära dig om de gastronomiska preferenserna för ryska imperiets huvuden - från Alexander I till Alexander III.

Teuppsättning av kejsare Alexander I.

Fylld deggris.

Vad och hur de ryska tsarna åt.

RYSSK PIR - "FÖR HELA VÄRLDEN" eller vad åt de ryska tsarna.

Fest- glädje, en symbol för enhet, ett sätt att fira en viktig händelse, som organiskt bör passa in i kedjan: förväntan på ett firande - firandet i sig - en fest.

De förberedde sig inte för högtiden länge, utan i förväg. Bevarad information om personalen för tjänare vid Födderpalatset för patriarken 1667-1682.

Så det fanns bara två dussin betalda kockar och hantlangare i matlagningen i Kreml. Dessutom fanns det fem brödbagare (som bakade, förutom vanligt bröd, enorma pajer och bröd, som skulle ge speciell prakt och skönhet till festbordet), kvassovarer, äldste som övervakade köket, lagar mat (studenter) , liksom ett oräknat antal köksarbetare från slavar utan rätt kvalifikationer. En särskild del av tjänarna var säljare. Deras ansvar var att servera rätter. Men den som anser att det är en enkel sak kommer att ha fel.

Sedan antiken, vid ryska högtider, har traditionen med lyx i servering bevarats. Gästerna, särskilt utländska, imponerades av bilden när fem eller sex köpmanar på en stor bricka utförde hela stommen av en stekt björn eller rådjur, en stör två meter eller flera hundra vaktlar, eller till och med bara ett stort socker huvud, som var mycket större än ett mänskligt huvud och vägde flera kilo (eftersom socker var dyrt under dessa århundraden var en sådan portion imponerande).

Bevarad information om familjens storhertigliga middagar, vilket ger en visuell representation av systemet för denna ritual.

Här, till exempel, som A. Tereshchenko, en kännare av det gamla ryska livsstilen, beskriver det: ”I ett stort rum placerades långbord i flera rader. Genom donation på bordet tillkännagavs mat för tsaren: ”Suverän! Maten serveras! ”- Sedan gick han till matsalen, satte sig på en hög plats; Bredvid kungen satt hans bröder eller storstaden, det fanns adelsmän, tjänstemän och vanliga soldater som utmärktes av deras förtjänster.

Den första kursen har alltid varit stekta svanar. Vid middagen serverades koppar Malvasia och andra grekiska viner. Suveränen skickade mat från sitt bord som ett tecken på särskild fördel för den framstående gästen, och han fick böja sig för dem. Under middagarna fördes samtal utan tvång. De åt med silverkedar, som blev kända i Ryssland sedan slutet av 900 -talet. Det är märkligt att den högtidligaste rätten, som endast var avsedd för framstående gäster, var „ lamm- eller fläskhuvud “. Ett huvud kokt i kryddvatten och serverat med pepparrot blandat med gräddfil ansågs vara den godaste rätten. Gästen fick rätten att skära köttbitar själv och bara dela ut dem till dem som var hans hjärta kära eller på grund av diplomatisk nödvändighet.

Vid tsarens middagar fanns kraichny, kalken och charoshnikerna; var och en av dem övervakade den snabba serveringen av mat och dryck; men utöver dem utsågs också särskilda tjänstemän till bordet, som skulle "titta på bordet och tala vid bordet". De serverade slevar eller skålar vid borden, som kejsaren beordrade.

Med en skänk vin till en ädel boyar kallade de honom med tillägget "hundra" eller "su", till exempel om han hette Vasily. - ”Vasily-hundred! Den stora suveränen ger dig en kopp. " Efter att ha fått det drack han medan han stod och böjde sig, och den som tog med det rapporterade till kungen: "Vasily-hundra drack koppen, slår med pannan." De mindre ädla kallades: "Vasily-su", resten, utan ytterligare slut, helt enkelt Vasily.

De åt mycket och noggrant, ibland utan att lämna ägarens gård i många dagar. I enlighet med den gamla ritualen, när en överätande gäst gick iväg med en påfågel eller fasanfjäder för att kittla i halsen och tömma magen, placerades höga bockar i Ryssland, liknande de som gjordes för att såga virke. Mannen, kvävd av överätande, lade sig på dem med magen och, med huvudet nedåt, gungade något och tömde magen. Efter det gick han igen till bordet, eftersom det inte bara fanns mycket mat, men mycket.

Om det tidigare serverades mat på lera och träplattor och brickor, så fanns det redan på 1500 -talet en tradition när gästerna drack från gyllene kärl och åt av guld- och silverfat.

Tjänarna bytte klänning minst tre gånger under middagen. En vanlig middag kan pågå till natten, och för Johannes IV - till gryningen. Vanligtvis deltog sådana högtider från sex till sju hundra gäster. Dessutom firades inte ens speciella evenemang (som tillfångatagandet av Kazan) på detta sätt, utan helt vanliga. Två tusen Nogayev -soldater åt en gång i Kremls kamrar.

Gav berömda högtider Boris Godunov... En av dem - i Serpukhov - fortsatte i nästan sex veckor i rad. Under tältens valv behandlades sedan upp till tiotusen människor varje gång. Maten serverades endast på silverfat. Boris avskedade med armén och gav en överdådig middag på fältet, där femhundratusen (500 000!) Människor festade på kustängarna i Oka. Mat, honung och vin transporterades med vagnar. Gästerna presenterades med sammet, brokad och damast (gammal sidenblöja). Den utländska gästen Varoch - den tyska kejsarens ambassadör - kunde inte räkna guld- och silverfat som låg i en hög i rummet intill matsalen. Den tyska kejsaren Henry IV Lamberts ambassadör kunde inte tro sina ögon när borden knarrade under tyngden av de glänsande silverfaten. Någon Margeret lämnade vittnesbörd om att han personligen såg gjutna silverfat i det kungliga förrådet, stora silverfat, som fyra personer lyfte vid handtagen. Han noterade ytterligare tre eller fyra vaser med stora silverskålar avsedda att skopa honung, dessutom kunde 300 personer dricka ur endast en vas.

Upp till tvåhundra eller tre hundra personer i brokadrockar med guldkedjor på bröstet och i svarta rävhattar som serverades vid den kungliga kungliga middagen. Suveränen satt separat på en daggång.

Tjänarna böjde sig först och främst för honom, och sedan två och två i rad gav de sig ut för att äta. Endast bröd, skuren i stora bitar (det var mer bekvämt att plocka upp matrester från maträtten), salt, orientaliska kryddor (först och främst svartpeppar och ingefära), ibland en burk vinäger, knivar och skedar var placeras på borden. Dessutom liknade knivarna inte alls moderna serviceknivar. Dessa var ganska stora och skarpa dolkar med spetsiga ändar, som var praktiska för att plocka ut hjärnan från benen. De visste inte servetter då: det finns en uppfattning om att de dök upp under Peter I, även om gästerna under Alexei Mikhailovichs tid serverades med broderade skjortor för att torka. Dessutom placerades ibland kålblad på bordet, med hjälp av vilket det var bekvämt att ta bort fett eller sås som fastnat på fingrarna. (Det är sant att boyarna oftast använde sitt frodiga skägg för att torka munnen och behålla doften av festen tills nästa besök i badhuset).

Det fanns inte heller några separata tallrikar för varje gäst på borden. Prins Buchau, efter att ha ätit med John IV, erinrade om att han inte hade sin egen tallrik, kniv eller sked, utan använde dem tillsammans med pojken som satt bredvid honom, eftersom dessa enheter matchades. Detta faktum betyder inte att prinsen föll i onåd. Soppa, till exempel, serverades ofta i en djup skål för två och gästerna, vända ansikte mot ansikte, smuttade från samma maträtt. Detta gjorde att grannarna lättare kunde lära känna varandra och kommunicera mer aktivt, samtidigt som de upprätthöll ett välkänt förhållningssätt till varandra. En sådan sed väckte emellertid aktiv fientlighet bland utlänningar. Ibland vägrade de helt enkelt att fortsätta högtiden. Därför beaktades senare närvaron av utländska gäster i förväg, de serverades separata rätter och tallrikarna byttes efter varje byte av rätter.

Mottagandet av den danska prinsen John, brudgummen till Xenia, dotter till Boris Godunov, bländade utlänningens öga med pompa och glans. Tabellerna sprudlade av mat, tjänarna fortsatte att ta fram rätter av silver och guld. Efter matsalen var det ett speciellt bord dekorerat med brickor, skålar och bägare av rent guld, där inte en enda form, inte en enda jakt eller gjutning upprepades. I närheten stod den kungliga fåtöljen, också gjord av rent guld, och bredvid fanns ett silverbord med förgyllning, täckt med en duk vävd av de finaste guld- och silvertrådarna. Med all denna lyx märkte en sällsynt utlänning inte hans följeslagares mycket ”skamliga beteende”: de pratade högt och till och med skrek tvärs över bordet, sträckte sig, torkade sina läppar med baksidan av handen eller bara med kanten kaftan, burp av nöje, provocera godkännande av sina följeslagare och blåsa i näsan, plugga ett näsborrefinger, precis under dina fötter ... Tillsammans med dofterna lyxiga rätter det luktade starkt av vitlök, lök och saltad fisk i luften.

Tjänare bar ut rätter på brickor och ordnade dem på bordet på ett sådant sätt att den sittande personen kunde nå honom själv eller med hjälp av närmaste granne. Köttet skärs vanligtvis i tunna bitar - du kan ta dem med handen och lägga dem på en brödskiva. Men det hände att vid skärning återstod ett ganska stort ben. Sedan städades slutet av det och gästen tog upp det. Denna sed gick senare över i traditionen att laga kött på revben (på så sätt är det saftigare och bekvämare att äta).

Rättigheterna för suveränen arrangerades på ett speciellt bord, och var och en av dem smakade av kocken framför förvaltaren. Sedan, från samma maträtt, men redan framför tsarens ögon, smakade han kravchy. Efter det kunde kungen låta maträtten placeras bredvid honom eller skicka den till gästerna. I slutet av måltiden serverades läsk - socker, anis och kanel.

Men kanske var den mest ursprungliga sedvanen i Ryssland traditionen servera pepparkakor... Konsten att göra denna delikatess blomstrar på medeltiden (XIV-XVII århundraden), där de ledande positionerna intas av Tula (tryckta pepparkakor fyllda med sylt), Vyazma (små med stärkelsirap och sylt), Arkhangelsk och Kem (kurvig, i flerfärgad glasyr), Gorodets (trasiga pepparkakor - med namnet på degen, som hela tiden går vilse i tillagningsprocessen), Moskva (på svart melass med honung), etc.

Att servera pepparkakorna innebar förberedelse (attityd) för festens avslutning - det fanns till och med namnet "accelererande pepparkakor". Pepparkakor är inte en tårta, inte en gräddtårta. Den kan stoppas i en ficka eller barm och tas som en present till hushållet. Men i de årens sed var det en sed när suveränen "genom sin lydnad" skickade till borden för de närvarande och delikatesser: färska och kanderade frukter, söta viner, honung, nötter ... Dessutom indikerade han personligen: exakt var eller nära vem presenten ska placeras. I slutet av middagen delade kungen själv ut till gästerna torkade ungerska plommon(katrinplommon), presentera någon med ett par och någon med en anständig handfull av denna mat. Och alla som var närvarande släpptes hem med en kötträtt eller pajer. PIR AV IVAN THE GROZNY

Redan under medeltiden i rysk historia manifesteras de mest slående särdragen i det nationella köket genom funktionerna i bordet för den rika adeln. Kanske mest full lista rätter (mer än tvåhundra), tillagade hemma hos en förmögen person, hittar vi i det största monumentet under första hälften av 1500 -talet - "Domostroy".

Bland de populära rätterna än idag kan du hitta här de som har blivit historia och inte serveras ens i de mest kända restaurangerna: orre under saffran, tranor kokta i saffran, honungssvan, lax med vitlök, harar i saltlake och andra.

Det är Moskvas innergård som blir en slags ledare för tullar och sedvänjor för europeiskt nöje och komfort. Som V. O. Klyuchevsky skriver: "... det är nyfiket att se Moskvas eliter, hur de girigt rusar till utländsk lyx, importerar beten, bryter sina gamla fördomar, smaker och vanor." Porslin och kristallrätter visas på bordet,

Ryska alkoholhaltiga drycker ersätts märkbart av "utomeuropeiska drycker", och högtiderna åtföljs av musik och sång av särskilt inbjudna skådespelare.

När han beskriver John IV (den fruktansvärda) regeringstid är det svårt att motstå frestelsen att citera AN Tolstoj "Silverprins". Förresten, här ges en lista över tsarens favoriträtter, helt korrekt ur historisk synvinkel: ”Med utseendet av John stod alla upp och böjde sig för honom. Kungen gick långsamt mellan bordsraderna till sin plats, stannade och kastade blicken över församlingen och böjde sig åt alla håll; sedan läste han högt en lång bön, korsade sig själv, välsignade maten och satte sig i en fåtölj. […] Många tjänare i violettfärgade sammetskaftaner, med guldbroderi, stod inför suveränen, böjde sig för honom i midjan och gav sig iväg två i rad för att äta. De återvände snart och bar tvåhundra och två rostade svanar på guldfat. Detta började lunch ...

När svanarna ätits gick tjänarna ut och återvände med tre hundra stekta påfåglar, vars lösa svansar svajade över varje maträtt i form av en fläkt. Påfåglar följdes av kulebyaks, kycklingpajer, pajer med kött och ost, pannkakor av alla slag, krokiga pajer och pannkakor. Medan gästerna åt tog tjänarna med sig slevar och koppar honung: körsbär, enbär och fågelkörsbär. Andra serverade olika utländska viner: rumänien, rhinen och musket. Middagen fortsatte ...

Tjänarna, som var i sammetskläder, syntes nu alla i brokad dolman. Denna klädbyte var en av lyxen i de kungliga middagarna. Först lägger de olika geléer på borden, sedan kranar med en kryddig dryck, inlagda tuppar med ingefära, benfria kycklingar och ankor med gurkor. Sedan tog de med olika grytor och tre sorters fisksoppa: vit rökning, svart rökning och saffrans kyckling. Bakom fisksoppan serverade de hasselröra med plommon, gäss med hirs och ripa med saffran. Sedan kom skolk, under vilken gästerna serverades mjöd: vinbär, furstligt och boyar och från viner: alicant, bastr och malvasia. Samtalen blev starkare, skratt hördes oftare, huvudet snurrade. Det roliga hade pågått i mer än fyra timmar, och bordet var bara halvbord. Tsarens kockar utmärkte sig den dagen. De hade aldrig varit så framgångsrika med citronkalias, snurrade njurar och crucian carps med lamm. Den gigantiska fisken som fördes till Sloboda från Solovetsky -klostret väckte särskild förvåning. De väcktes levande, i stora fat. Dessa fiskar passar knappt på silver- och guldfat, vilket tog flera personer in i matsalen på en gång. Kockarnas invecklade konst uppträdde här i full prakt. Större och stjärnstjärnor var så snittade, så inte planterade, att de såg ut som tuppar med utsträckta vingar, som bevingade ormar med öppna käkar. Harorna i nudlarna var också goda och välsmakande, och gästerna, hur hårda de än var, missade inte varken vaktlarna med vitlökssås eller lärkarna med lök och saffran. Men nu, vid förvaltarnas tecken, tog de bort salt, peppar och vinäger från borden, tog bort alla kött- och fiskrätter. Tjänarna gick ut två och två i rad och återvände i ny klädsel. De ersatte brokad dolman med sommar -kanush av vit aksamit med silverbroderi och sabelkant. Dessa kläder var ännu vackrare och rikare än de två första. Samlade på detta sätt förde de in i avdelningen en sockerkreml, fem kilo i vikt, och lade den på kungens bord. Denna Kreml hälldes mycket skickligt. Strider och torn, och till och med fotgängare och ryttare, avslutades noggrant. Liknande kremliner, men bara mindre, tre pund, inte mer, dekorerade andra bord. Efter kremlinerna tog de in ett hundratal förgyllda och målade träd, på vilka i stället för frukt hängdes pepparkakor, pepparkakor och söta pajer. Samtidigt dök lejon, örnar och alla sorters fåglar gjutna av socker upp på borden. Högar med äpplen, bär och Voloshenötter steg mellan städerna och fåglarna. Men ingen rörde frukten, alla var mätta ... "

FÖRSTA RYSSKA MENY

En av de första överlevande uppteckningarna av den högtidliga bröllopsfesten lyder: ”Serverades åt tsaren Alexei Mikhailovich i senniken under bröllopet med Natalya Kirillovna Naryshkina: kvass i en silverfanerbuljong och från aktergården på beställning : Swan paparok för saffransprängningar, pockmarkerade under citroner, gåsavfall och beställda rätter serverades till kejsarinnans drottning: stekt gås, grillad gris, rökning i ett halsband med citroner, rökning i nudlar, rökning i rik kålsoppa och om magistraten och kejsarinnan Drottningen serverades med brödmat: grinig bakning i tre skopor med för stort bröd, till och med silbröd, kycklingägg, lammpaj, ett fat med sura pajer med ost, ett fat med lärkar, ett fat med tunna pannkakor, en skål med äggpajer, en skål med ostkakor, en skål med korsfiskkarper med lamm, sedan fanns det också en rosa tårta, en tårta med rosa tårta, ett fat med härdpajer, ett korovayägg för handel, en underdimensionerad tårta och så på. "

Naturligtvis har vi ännu inte en meny i den meningen att vi lägger in detta ord. Snarare framför oss finns en förteckning över rätter som serveras på ett ceremoniellt dukat bord, där framstående gäster högtidligt satt. Numera är ett sådant dokument mest av allt ett historiskt monument, liksom ett ämne för eftertanke: hur tillagades "karp med lamm" eller "svanpaparok".

VARDAGENS BORD I STATEN

Vid 1600 -talet hade många ryska tsars livsordningar etablerats och förvandlats till traditioner. Så i tsar Alexei Mikhailovichs livssystem var det en tidig uppgång (vanligtvis klockan fyra på morgonen). Efter tvätt gick han till korsrummet (bönerum), där en lång bön utfördes. Sedan skickade suveränen en av tjänarna till drottningens kamrar - för att fråga henne om hennes hälsa, om hur hon tänkte vila. Efter det gick han in i matsalen, där han träffade sin fru. Tillsammans lyssnade de på Matins, och ibland på tidig mässa, som varade i cirka två timmar.

På grund av ett så "tätt schema" (en utlänning såg Alexei Mikhailovich stå i kyrkan i fem eller sex timmar under fastan och lägga tusen bågar i rad, och på stora helgdagar - upp till ett och ett halvt tusen bågar), fanns det ofta ingen frukost. Ibland tillät suveränen sig ett glas te utan socker eller en liten skål gröt med solrosolja... Efter att ha avslutat mässan började tsaren.

Mötet och handläggningen av ärenden slutade vid middagstid, sedan gick pojkarna och slog i pannan till sina torn. Kejsaren var på väg till en ärligt förtjänad middag. Ibland bjöds de mest respekterade pojkarna till bordet. Men på vanliga dagar föredrog kungen att äta middag med drottningen. Dessutom, på begäran av kejsarinnan, kunde bordet dukas i hennes herrgård (på den kvinnliga halvan av palatset). Barn, särskilt vuxna barn, liksom suveränens barn, var närvarande vid gemensamma bord endast på helgdagar.

Vid middagen visade suveränen måttlighet, inte alls som festliga högtider. Så på bordet till Alexei Mikhailovich lägger de vanligtvis de mest okomplicerade rätterna: bovetegröt, rågmatta, en kanna vin (varav han åt mindre än en kopp), havremos eller lätt maltöl med tillsats av kanelolja (eller bara kanelvatten ). Under tiden, på korta dagar, upp till sjuttio kött och fiskrätter.

Men alla sändes av tsaren antingen till hans nära och kära, eller för att tjäna pojkar och andra respektabla människor som bjöds på middag. Ett sådant förfarande för suveränens "utskick" vördades som ett särskilt tecken på goodwill.

Lunchen började med kalla och bakade rätter, sedan serverades kroppen, sedan var det stektens tur. Och redan i slutet av middagen - gryta, fisksoppa eller öra. Borden dukades bara av butlern med hushållerskan särskilt nära suveränen. De lade vita broderade dukar, arrangerade krukor - en saltskakare, en pepparskakare, en ättikskål, en senapsgips, en hrenovat ... I rummet framför matsalen fanns en så kallad "fodertillförsel" - ett bord för brickor med rätter avsedda för suveränen, som noggrant undersöktes av butlern.

Det fanns en viss ordning enligt vilken någon mat för monarken klarade det striktaste godkännandet. I köket provade kocken som tillagade denna maträtt den framför kocken eller butlern. Därefter anförtroddes skyddet av maträtten kocken själv, som övervakade nyckelhållarna som bar brickan till palatset. Maten placerades på foderkartongen, där varje maträtt smakades av samma hushållerska som tog med den. Sedan tog butlern provet och lämnade personligen skålarna och vaserna till förvaltarna. Förvaltarna stod med rätter vid ingången till matsalen och väntade på att bli uppringda (ibland upp till en timme). Från deras händer togs maten av kraichi - bordets väktare. Bara han var betrodd att servera mat till suveränen. Dessutom smakade han det framför linjalen från varje maträtt och från den plats som suveränen angav.

En liknande situation hände med drycker. Innan vinerna nådde koppen och föll på drickaren, kastades de och smakade exakt lika många gånger som de hade varit i händerna. Den sista, framför kungen, smakade på vinbägaren och hällde sig från suveränens bägare i en speciell slev. Efter avslutad middag gick kejsaren till vila i tre timmar. Sedan var det en kvällstjänst och, om nödvändigt, ett möte med duman.

Men oftare tillbringade kungen tid med sin familj eller vänner, samt läste böcker. Efter lätt måltid(middag) följt av kvällsbön. Och sedan - sova.

En vanlig arbetsdag för en suverän ...

******************************************************************************************************************************************************

Vad Peter I den store åt

(1672-1725), kung (1682-1721, oberoende från 1696), kejsare (1721-1725)

Peter stod oftast upp väldigt tidigt - klockan tre eller fyra på morgonen. Efter tvätt gick jag runt i rummet i en halvtimme och funderade på planer för den kommande dagen. Sedan, innan frukost, var han upptagen med papper. Vid sex -tiden, med lätt och hastig frukost, lämnade han till senaten och andra offentliga platser. Han åt vanligtvis kl 11 eller 12, men aldrig senare än en på eftermiddagen.

Före lunch drack kungen ett glas anisvodka, och före varje servering av en ny maträtt - kvass, öl och gott rött vin. Peters traditionella middag, enligt vittnesbörd från kejsaren A. Nartovs medarbetare, bestod av tjock varm surkålssoppa, gröt, gelé, kall gris i gräddfil (serverad hel och suveränen valde själv en bit enligt hans humör), kallstek (oftast anka) med inlagda gurkor eller saltade citroner, skinka och limburgsk ost. Han åt vanligtvis ensam med sin fru och tålde inte närvaro av lakejer i matsalen, medgav bara kökschefen Felten. Om det fanns en av gästerna vid bordet, då serverades Felten, en ordnad och två unga sidor. Men de, efter att ha ordnat alla rätter, snacks och en flaska vin till var och en av dem som satt vid bordet, fick lämna matsalen och lämna suveränen ensam - med sin fru eller gäster. Naturligtvis förändrades denna ordning dramatiskt under ceremoniella middagar, när de närvarande serverades uteslutande av fotmän.

Efter middagen tog Peter på sig en mantel och sov i två timmar. Vid fyra -tiden beordrade han att skicka brådskande ärenden och papper för underskrift till rapporten. Sedan gjorde han hushålls- och favorituppgifter. Jag gick och lade mig vid 10-11 utan middag.

Observera att Peter inte tyckte om att äta hemma. Detta gjorde han för det mesta på ett besök - med adelsmän och andra bekanta, utan att vägra någon inbjudan.

Ett av Peters första landskapsträdgårdsexperiment var Katarinaträdgården, uppkallad efter sin fru (nu är den mer känd som "Sommarträdgården"). Där, inte bara de redan bekanta ekarna, almarna, lönnarna, lindarna, fjällaskan, granen, men också buxbom, kastanjer, alm, liksom äppelträd, päron, körsbär, valnötsträd, buskar av hallon och vinbär, tagna från varma regioner, har helt villigt slagit rot. Mellan träden i specialodlade sängar skötte trädgårdsmästare morötter, rödbetor, lök, persilja, gurkor, ärtor, palsternackor och aromatiska örter.

Peter älskade familjemiddagar i det fria när bord fördes ut i gläntan nära huset. Kejsarinnan och hennes barn gick i förväg för att köpa grönsaker och frukter, insamlade bokstavligen från bakgården. Frukt och bär tvättades noggrant och serverades omedelbart. Peter, som personligen presenterade dem för hedersgästerna, glömde inte att påminna dem om att de skulle smaka frukten från den kejserliga trädgården. Frukt och bär var alltid mer än tillräckligt: de åt dem med nöje, föredrog importerade, kanske sötare och mer doftande.

Vad åt ANNA IOANNOVNA

(1693-1740), kejsarinnan (1730-1740)

Frodiga och överdådiga bollar, som gavs på Anna Ioannovnas tid, slutade alltid med en riklig middag, där varma rätter nödvändigtvis serverades. Kejsarinnan trodde att efter snabba danser, bland vilka det nödvändigtvis fanns ryska danser (Anna Ioannovna följde detta strikt och själv gav ett tecken på början på "ryska", klappade i takt med den snabba musiken och uttryckte stort nöje från överväger den virvlande och vansinniga trepaket), människokropp krävde förstärkningar.

Det var därför som gästerna i bollen blev riktade till borden, bokstavligen full av mat. De åt mycket och gott, även om det var lite alkohol. Fotmännen tog fram endast lätt druvvin på brickor, och dessutom hälldes det i små glas och inte generöst. Även om de nära kejsarinnan med jämna mellanrum antydde henne om behovet av att servera vodka eller likörer och likörer, eller i värsta fall större glasögon, stötte alla deras bedömningar alltid på ett artigt men bestämt avslag. Anna Ioannovna gillade inte vin och dessutom människor som dricker.

Under den tredje månaden efter kröningen flyttade Anna Ioannovna till byn Izmailovo nära Moskva, där hon ägnade sig åt sin älskade passion och gick ut nästan dagligen för att skjuta rådjur, orre och harar. När hon flyttade till Sankt Petersburg 1732 tog kejsarinnan med sig hela jakten (1740 var det 175 personer).

Först blev kejsarinnan kär i den så kallade porfyren eller hästjakten. Från buskarna och från skogens snår drev visparna spelet. De fick hjälp av många hundförpackningar som slog djuren i en flock. Jägarna följde hundarna på hästryggen och sköt i farten. Samma år 1740, från 10 juli till 26 augusti, "bestämde sig kejsarinnan för att skjuta med egna händer: 9 rådjur, 16 vild getter, 4 vildsvin, 2 vargar, 374 harar, 68 ankor och 16 stora sjöfåglar." Uppenbarligen gick inte alla byten till tsarens bord, men det var praktiskt taget ingen dag när köttet hon fick själv inte stektes i hennes majestäts kök.

Senare blev det svårt att rida, och Anna Ioannovna började jaga bara med en pistol. Dessutom älskade hon att jaga djur med hundar. Hon var särskilt nöjd med förföljelsen av björnar.

Det är signifikant att hon sällan åt det jagade viltet och behandlade sina gäster och hovmän mer och mer med det (för att inte glömma att betona att detta björnkött jagades av henne med egen hand!). Av Anna Ioannovnas favoritjakträtter kan endast namngivna vedkranar och hasselröd tillagas över öppen eld utan kryddor och serveras utan garnering. Förresten, hon skjöt praktiskt taget inte en fågel.

INSTRUKTIONERNA I DET KORTA KUNGARIKET

Under perioden med John Antonovichs (konstiga) och korta regeringstid (1740-1764; kejsaren - från 1740 till 1741) blev ett manuskript med titeln "Cool Heliport eller Doctor's Things for the Health of Mankind" populärt bland folket. Bland de många kloka råden kan man till exempel hitta följande: "Ärtörat är hälsosamt och starkt att äta och bör tas av fruktansvärda människor" (kom ihåg att under dessa år kallades nästan vilken soppa som "fisksoppa"); "Att ta pepparrot på ett tunt hjärta, det räddar en man från mat hela dagen"; "Kokt kål med kålfrö är trevligt att dricka, och ingen människa kommer att bli full för den dagen"; "Om någon har morötter med sig, är de inte rädda för någon giftig krypande reptil"; "Rowan är mer lämpligt att accepteras av det manliga könet än av det kvinnliga"; och till och med en sådan folklig "medicin efter pravezh" ("Pravezh" kallades slå med skatter av skatteskulder eller gäldenärer): inre sår, även till de yttre, och till de brutna lederna, till de brutna och till mjälten otoku. Och om någon slås till höger på morgonen eller hela dagen, kommer han att äta torkade viner och sväva i god surkålssoppa, och den natten svävar fötterna på samma gräs med surkålssoppa mycket, och en så trasig plats kommer bli mjuka, och det gör det hela dagen tills de slår till höger och benen från den striden framåt är intakta. "

Det var de gånger då du bara kunde förbättra din hälsa med hjälp av "surkålssoppa" - en speciell kvass av rågmalt, bovetemjöl, honung och mynta.

Vad åt ELIZAVETA PETROVNA

(1709-1761), kejsarinnan (1741-1761)

Samtida kallade henne "den glada drottningen". Ibland rädd. Bollar, maskerader, musikaliska och dramatiska framträdanden av italienska, tyska och ryska trupper - alla dessa bullriga "promenader" drog ut långt efter midnatt. Kejsarinnan själv somnade någonstans vid sex -tiden på morgonen. Vad det var - "ugglans" karaktär eller rädslan för att upprepa sin egen nattkupp den 25 november - det är svårt att säga säkert. Men hennes korta regeringstid gick över i stormiga högtider och trångt karneval, i musik, danser och ... passionerade böner, som kejsarinnan ägnade mycket av sin tid åt.

Kejsarinnan ägnade inte mindre uppmärksamhet åt att tänka över systemet i hennes bullriga liv än att titta på listorna över inbjudna i många timmar med en penna i händerna. Det var hon som introducerade vanan att servera mitt i natten kul inte bara läsk och glass, utan också varma soppor, för att förstärka styrkan hos trötta herrar och flörtande damer. Hon försökte också personligen kontrollera sammansättningen av mellanmålsbordet och valet av viner, utan att glömma ljusa söta damviner och likörer.

De samlades vanligtvis för bollar och maskerader klockan sex på kvällen och efter att ha dansat, flirtat och spelat kort, klockan tio satte sig kejsarinnan med sina utvalda personer vid bordet. Sedan gick resten av gästerna in i matsalen, åt middag stående och därför inte länge. Faktum är att de bara tillfredsställde sin hunger, eftersom de efter etiketten, med en bit fick lämna och lämna personerna närmast kejsarinnan att sitta vid borden. Vid högtiden hölls ett samtal inte bara av vardaglig och sekulär natur - Elizaveta Petrovna gjorde det till en vana att diskutera statliga och till och med politiska frågor i sådan kommunikation. Sådana sammankomster berörde naturligtvis inte de heta ämnena. Det var en slags information om situationen i landet och i världen för en smal cirkel, överförd så att säga i en ”inofficiell miljö”.

Efter att kvällsmaten var över fortsatte dansen och pågick till sent på kvällen.

Hon hyllade särskilt sin största passion - jakt, och hon föredrog hundjakt framför fågeljakt. Samtida minns att bland kejsarinnans troféer fanns inte bara harar och ankor ... Så i augusti 1747 sköt hon en härdad björn i närheten av Peterhof, vars hud var mer än tre meter lång. En annan gång dödade hon en härdad älg, två arshins 6 vershoks höga från hovar till nack.

Naturligtvis var Elizabeths bästa och favoriträtt under dessa förhållanden hennes jakttroféer. Dessutom föredrog hon en bit framför delikat kokt snipa i sås eller harepatej vanligt kött skärs från låren på en rådjur eller en björn och stekas på en pistolstång över kol.

Kejsarinnan Elizabeth Petrovnas hushållsstil visade sig vara omvänd: hon hade en svaghet för "fylla och vällust" (som noterats av A. M. Turgenev), hon sov nästan hela dagen, men ledde en nattlig livsstil. Hon åt och åt ofta efter midnatt. Dessutom hölls festen i närvaro av en smal krets av nära människor och helt utan lakejer. Det hände så här: bordet var dukat, serverat, laddat med tallrikar och frukt och sedan sänkt ner på en speciell enhet på golvet nedanför.

Vad Peter den tredje åt

(1728-1762), kejsare (1761-1762)

Elizabeths brorson, Peter III, skulle bara regera i sex månader. Det märkliga missförstånd som Pyotr Fedorovichs personlighet lämnade i historien kan naturligtvis inte klargöras genom en kort utflykt till en del av hans dryckesintressen. Var detta en galen, obalanserad fyller som hatade allt ryskt, eller (och det finns också en sådan dom) en respektabel kejsare som försökte hitta nya sätt för Rysslands historiska utveckling? ..

Ja, han älskade en högljudd pratsam fest, där han skojade mycket och busade. Ryktet gjorde honom till en nar och en upptåg. Han älskade och visste hur man dricker hårt - och opinionen gjorde honom till en berusad, förlorad person. En viktig roll i sådana "formskiftare" tillhörde hans fru, den blivande kejsarinnan Katarina den Store, som agerade intelligent och sofistikerat.

Om han under de första två månaderna av Peter III: s regeringstid på något sätt begränsade sina medgäster sin glädje och passion, så började vanliga middagar senare att förvärva mer och mer kvaliteterna vid vanliga högtider och till och med drickande, vilket framkallade anklagelser från både ryssar och hans utländska samtidiga.

Kejsarens hustru Catherine gynnade sällan samhället med sitt besök, men nästan varje dag deltog dessa middagar av Elizaveta Romanovna Vorontsova, systerdotter till stormästerskanslern, kammarhonor, som snart blev en ”lady of state”. Samma krets inkluderade prins George-Louis, övermarskalken

A. A. Naryshkin, chefsstallmeister L. A. Naryshkin, generaladjutanter för tsaren: A. P. Melgunov, A. V. Gudovich, Baron von Ungern -Sternberg, I. I. Shuvalov ... och samtalen mellan dem var livliga - för vinets stavning, i puffar av rökrök (observera att under Elizabeths regering rökte ingen i palatsets väggar - kejsarinnan tål inte lukten av tobak).

Lunchen varade vanligtvis cirka två timmar, varefter suveränen vilade en kort stund och gick sedan antingen på en bilresa eller spelade biljard och ibland schack och kort. Den enda händelsen som kunde avbryta festen var en stadsbrand (och de hände väldigt ofta). Peter III lämnade omedelbart alla affärer, gick till elden och övervakade personligen släckningen ...

Vad Katarina II den store åt

(1729-1796), kejsarinnan (1762-1796)

Under Catherine II: s regeringstid, både i huvudstaden och i Moskva, ansågs köket och buffén vara en av de viktigaste lyxvarorna. Och ägarna var främst kända för herrgårdens skönhet och atmosfärens lyx, utan för mottagningens bredd och kvaliteten på maten som serveras.

Det är viktigt att notera att i de flesta hus, särskilt i Sankt Petersburg, var köket och vinerna övervägande franska. Paris blev en trendsättare. I världen talade de franska, klädda på franskt sätt, beställde franska handledare, lakejer, kockar ... Endast i de gamla adelshusen var skickliga kockar från det traditionella ryska köket som visste hur man lagade de så kallade "lagstadgade rätterna" - kolobovy och härdpajer, kulebyaki, kålsoppa, yushka, stora bitar fläsk och ammande grisar stekta, oljetätningar, sbiten ... italiensk pasta, Engelska rostbiff och biffar ...

Traditionella ostkakor, rullar och bagels, serverade med te med sylt och smör, kompletterades ganska enkelt, och på vissa ställen ersattes de med kakor, blancmange, mousser och geléer. Till middag med dessert serverades drycker nya för den tiden (cruchon, cider), liksom sällsynta frukter, vars namn var nya för många (ananas, kiwi, mango ...)

I matlagningskonsten, önskan att överraska, underhålla gäster med aldrig tidigare skådade, ovanliga och ovanliga rätter. Här är till exempel en lista över rätter från en av måltiderna från Catherine II. När du läser in den känner du skräck från matorgin som spelades upp på festen. Kan en normal person behärska även en femtedel av vad gästerna har gjort? De var "slitna", eftersom det vanligtvis bara fanns tallrikar, bestick, karaffer och vinglas på bordet. Och att vägra någon maträtt ansågs vara en mycket otrevlig affär.

Så i den första portionen finns det tio soppor och grytor, sedan tjugofyra medelstora antrum. * Till exempel: kalkoner med shio, kungliga pajer, teriner med gröna vingar och grön puré, ankor med saft, kaninrullar, pularda med cordonani , etc. ...

Antrme - mat som serveras före huvudrätter, specialiteter eller före dessert.

Sedan kommer tiden för trettiotvå order, som kan innehålla: marinader från kyckling, vingar med parmesan, kycklingskumma etc. Och kom sedan i tid " bra rätter»: Glaserad lax, karp med bestick, glaserad tornbut med kräftvingar, abborre med skinka, fet kyckling med bestick, fjäderfä med tryffel ... Gå in på scenen igen trettiotvå beställningar, till exempel hasselripa på spanska, olika sköldpaddor, chiryats med oliver, loaches med fricandos, rapphöns med tryffel, fasaner med pistagenötter, duvor med kräftor, salmi från snipa. Sedan kommer stekens tur: stor entrme * och sallader, lammrostbiff, vild get, gato compiegne, unga harar, 12 sallader, 8 såser ... De ersätts av tjugoåtta medelstora antrum varma och kalla typer: skinka, rökt tunga, turts med grädde, tårtor, tårta, italienskt bröd. Sedan börjar bytet av sallader, liksom apelsiner och såser med trettiotvå antrum varma: kungliga slaktbiprodukter, blomkål, lammkött, boule, ostron, etc.

Nyligen citerad information om att Catherine II själv var mycket måttlig när det gäller mat hänvisar snarare till de sista åren av hennes regeringstid. Här är till exempel en lista över rätter från en av hennes dagliga måltider: ” Chio -kalkoner, teriner med vingar och grön puré, ankor med saft, kycklingmarinad, abborre med skinka, poulards med tryffel, spansk hassel, sköldpaddor, kricka med oliver, gato compiène, tolv sallader, sju såser, italienskt bröd, kakor, tårtor , etc. "

Onödigt att säga: under de åren älskade de inte bara, utan visste också hur de skulle äta.

Emellertid gav kejsarinnan sin passion för det mesta ... surkål i vilken form som helst. Faktum är att hon under många år på morgonen tvättade ansiktet med pickle från surkål, med rätta tro att hon på så sätt skulle hålla det från rynkor längre.

Catherine dolde inte sin smak.

Till skillnad från sina föregångare gillade Ekaterina Alekseevna inte att jaga med hundar. Hon gillade att vandra med en pistol i Oranienbaum, där hon reste sig vid tre -tiden på morgonen, klädd utan tjänare, och gick för att vandra vid havet med den gamla jägaren och skjuta ankor. Hon var stolt över sitt byte och bad verkligen om att få göra det enkla rätter.

Efter att ha stigit på tronen lämnade Catherine II sådana promenader, men ibland på sommaren gick hon ut för att skjuta svartkukar eller träkranar, som hon vördade för den läckraste fågeln.

Låt oss ge ett exempel på en "intim middag" från Katarinas tid, där "gästerna inte bör vara mindre än antalet nådar (3) och inte mer än antalet muser (9)." Det inkluderade: Ripa chowder med parmesan och kastanjer. Filén är stor i sultanstil. Nötköttsögon i en sås (kallas "att vakna på morgonen"). Palatin [biffhuvud, bakad] i [het] aska, garnerad med tryffel. Kalvstjärtar i tartartyp. Vadöron är sönder. Lammbenet är storstadsområde. Duvor i Stanislavski. Gås i skor. Sköldpaddor enligt Noyavlev och snipa med ostron. Gato gjord på gröna druvor. Krämig flickaktig kräm.

Vid första anblicken är middagen helt enkelt överdådig. men det är värt att förstå varje maträtt separat. Som du kan se, med undantag för gåsen - varje namn är ganska måttligt i kaloriinnehåll. Det finns inget fett och sött här. Tvärtom, enligt den här delikatessen av dessa år - en ganska blygsam meny.

Om vi kommer ihåg att Catherine själv föredrog från hela sin tids kulinariska palett det vanliga kokta nötköttet med inlagd gurka och surkål, sedan ur modern dietets synvinkel är dess näring ganska klokt. Visst, för detta beställde hon ibland att göra en sås av torkade renmungor ... Jo, det är det hon och kejsarinnan är till för för att få små svagheter.

Jag kan inte motstå frestelsen att ge ett recept på en riktig ROYAL PÅSK i Catherine -eran. Kanske är detta ett av de få kungliga matrecepten som inte är dolda för folket. Och poängen här är först och främst i medvetandet om enhet för alla ortodoxa kristna på påskhelgen.

Så, gnid två kilo fet keso genom en sil, tillsätt ett dussin ägg, 400 gram smör högsta kvalitet(bäst av allt - Vologda) - lägg allt i en kastrull och lägg på spisen under konstant omrörning för att inte brinna.

Så snart keso kokar upp (den första bubblan dyker upp), ta omedelbart kastrullen från värmen, lägg på is och fortsätt omrörningen tills den svalnat helt. Rör ner socker, mandel, fröna russin, bitar i den kylda blandningen valnötter, finhackade torkade aprikoser, kanderade frukter ... Knåda väl, lägg i en stor form (eller i en tät dukpåse), sätt under förtryck. Njut! ..

Vad åt PAUL jag åt

(1729-1796), kejsare (1796-1801)

Efter att ha påbörjat kampen mot Katarines order genomförde Paul I reformer inte bara i armén utan också vid domstolen. Så i palatset var speciella bord förbjudna för dem. Kejsaren krävde att hans familjemedlemmar bara skulle äta tillsammans med honom. Han anställde personligen en ny kockstab och uppmanade dem att hålla sina måltider så enkla som möjligt. Han beordrade att köpa tillbehör till slottsköket på stadsmarknaderna, överlåta denna plikt åt kockens team och beslutsamt utvisa "leverantörerna av Hans kejserliga majestäts bord".

Kålsoppa, gröt, stek, kotletter eller snitt är de mest populära rätterna på tsaristbordet under denna period. En slående syn - enkel bovetegröt med mjölk i en överdådig porslinsplatta, ätit med silverskedar. Det var sant att Paulus hade en svaghet som ledde till att den uppseendeväckande asketismen gjorde intet: hans bord var lyxigt dekorerat med blommor och anordningar av de mest utsökta typerna och formerna, fylld med fruktvaser och utsökta desserter.

Under middagen var det en död tystnad vid bordet, bara ibland avbruten av kejsarens anmärkningar och av lärarna, greve Stroganovs anmärkningar. Ibland, när suveränen befann sig i ett underbart bemötande, kallades också hovvakten "Ivanushka" till bordet, som fick de mest vågade talen.

De åt som regel middag vid middagstid (kejsaren reste sig vid fem på morgonen). Efter en kvällspromenad i palatset var det ett privat hemmamöte, där husmästaren, kejsarinnan, själv hällde te till gäster och familjemedlemmar, erbjöd kakor och honung. Kejsaren gick till sängs klockan åtta på kvällen och, som MI Pyliaev skriver, "efter det slocknade lamporna i hela staden".

Vad åt ALEXANDER THE FIRST

(1777-1825), kejsare (1801-1825)

Kungafamiljen gynnade I.A. Krylov. Fabulisten fick ständigt inbjudningar att äta middag med kejsarinnan och storhertigarna. Ändå var hans bedömningar om de kejserliga högtiderna mycket kritiska och tydligen inte orimliga.

“- Vilken kunglig kock! - Krylov berättade för AM Turgenev. - Jag kom aldrig tillbaka från de här middagarna fulla. Och jag trodde det förut - de kommer att äta i palatset. Första gången jag gick och insåg: vilken sorts middag som redan finns här - och släppte tjänaren. Vad hände? Dekorera, servera - en skönhet. De satte sig ner - soppan serverades: det fanns någon form av gröna på botten, morötterna var skalade, men allt var strandat och stod, för själva soppan var bara en pöl. Av golly, totalt fem skedar ackumulerade. Tviveln tog över: kanske vår bror, författaren, bärs av lakejerna? Jag ser - nej, alla har samma grunt vatten. Och pajerna? - inte mer än en valnöt. Jag har fångat två, och kameralackan försöker komma undan. Jag höll honom vid knappen och tog av ett par till. Sedan släppte han loss och tog två bredvid mig. Det är sant att sjöarna är förbjudna att ligga efter.

Fisken är bra - öring; När allt kommer omkring serveras Gatchinas, deras egna och sådana små yngel - mycket mindre portionerad! Vad är så förvånande när allt som är större släpps ut till handlare. Jag köpte den själv från Stenbron.

Den franska fintiflyushki gick för fisken. Det är som en gryta som välter, fodrad med gelé, men inuti finns gröna, viltstycken och tryffel - alla möjliga rester. Det smakar gott. Jag vill ta den andra grytan, men skålen är redan långt borta. Vad tror jag, är detta? De ger bara ett försök här?!

Vi kom till kalkon. Gör inte det, Ivan Andreevich, här kommer vi att få tillbaka. De tar upp det. Tro det eller ej - bara benen och vingarna, skurna i små bitar, ligger sida vid sida, och själva fågeln är gömd under dem och förblir oskuren. Bra killar! Jag tog benet, gnagde det och la det på ett fat. Jag ser mig omkring. Alla har ett ben på tallriken. Desert desert ... Och jag kände mig ledsen, ledsen, nästan en tår bröt igenom. Och så såg jag att drottningmor uppmärksammade min sorg och sa något till chefsjackan och pekade på mig ... Och vad då? Andra gången de tog med mig en kalkon. Jag böjde mig djupt för drottningen - trots allt var hon ett bidrag. Jag vill ta den, men fågeln är inte huggen och ligger. Nej, bror, om du är stygg kommer du inte att lura mig: klipp det så här och ta det hit, säger jag till kammaren. Så jag fick ett kilo näringsrika saker. Och alla ser sig omkring - de avundas. Och kalkonen var ganska svag, ingen ädel stoutness, de stekte tidigt och till middag, monster, de värmde upp det!

Och sött! Jag skäms över att säga ... En halv apelsin! Den naturliga insidan tas ut, och istället för gelé med sylt fylls den. Av ilska med min hud åt jag den. De matar våra kungar dåligt - fusk är överallt. Och vin hälls oändligt. Så fort du har en drink ser du, igen är glaset fullt. Och varför? Eftersom hovmännen sedan dricker dem.

Jag kom hem hungrig, hungrig ... Vad ska jag göra? Jag lät tjänarna gå, ingenting sparades ... jag var tvungen att gå till restaurangen. Och nu, när jag måste äta där, väntar alltid middagen på mig hemma. Du kommer och dricker ett glas vodka, som om du inte hade ätit alls ... "

Vad Nicholas den första åt

(1796-1855), kejsare (1825-1855)

På Nikolajevs tid förändrades dricksordningen i palatset praktiskt taget inte. Det var sant att kockarna hade en "specialitet" -rätt, som bör nämnas separat. Det finns en legend att på vägen från Sankt Petersburg till Moskva stannade Nicholas I i Torzhok med den lokala guvernören, prins Pozharsky. Menyn, som kurirerna skickade framåt, hade tidigare kommit överens om, innehöll hackade kalvkoteletter. Men problemet är att Pozharsky inte hade kalvkött just nu. Därför förberedde han utan att tveka kycklingfiléfiléer. Tsaren blev glad och beordrade att ta reda på receptet för att göra kotletter, kallade av honom "Pozharskaya". Visst är historien mer tillförlitlig att vi är skyldiga uppfinningen av de berömda kotletterna till den fullbrystade och rödiga kinden skönheten Daria Pozharskaya , hustrun till den berömda gästgivaren, som alla kommer ihåg, tack vare Pushkins musa:
"Ät på fritiden
Hos Pozharsky i Torzhok,
Smaka av stekta kotletter
Och gå ljus ... "

En rimlig fråga kan uppstå: varför "ljus"? Det var helt enkelt omöjligt för passagerarna i vagnarna att äta för mycket - kvaliteten på de ryska vägarna orsakade dem en elementär ”sjösjukdom”. Förresten, samma ryktet hävdar att kotletterna själva uppfanns i Ostashkov, förbi som Nikolai gick. Och först då flyttade den driftiga Pozharsky till Torzhok och öppnade en krog med ett ceremoniellt tecken: "Pozharsky, leverantör av hovet för hans kejserliga majestät." Sammanfattningsvis noterar vi att Nikolai Pavlovich inte gillade jakt och inte gjorde det alls . Tydligen var därför inte spelet inkluderat i antalet favoriträtter. Men alla efterföljande suveräner i det ryska riket hyllade detta älskade kungliga spel. .

Vad åt ALEXANDER II

(1818-1881), kejsare (1855-1881)

Alexander II älskade fester och firade många viktiga händelser med avsiktlig prålig pompa. Så i synnerhet när kejsarinnan Maria Alexandrovna fick en son, storhertig Sergej Alexandrovich, vid detta tillfälle gavs en middag för åtta hundra personer, åtföljd av den otroliga praktfullheten av ritualer, sofistikeringen av de serverade rätterna och lyxen av bordsdekoration .

Alexander II: s favoritjakt var att skjuta ett stort djur: björn, vildsvin, bison, älg. Dessutom gillade suveränen inte "kustfartyg". Han var redo från morgon till kväll, tillsammans med en liten grupp skyttar, att vandra genom skogen. I spetsen för skyttarna stod hans ständiga följeslagare, Unter-Jägermeister Ivanov, vars plikt var att ge kejsaren laddade vapen.

En jakt ansågs lyckad om två eller tre björnar dödades under den. Sedan återvände suveränen till skogsbruket, där han åt. Dessutom var den bästa delikatessen en bit björnkött eller björnlever, stekt över kol. Efter middagen delades kött- och vinrester ut, liksom allt som blev över från bordet, till lokala bönder.

Vad ALEXANDER TREDJAN åt

(1845-1894), kejsare (1881-1894)

Kejsare Alexander III hade en ovanligt enkel inställning: han gillade inte pompa och fester. Maten var måttlig till det extrema. Hans favoriträtter är enkla ryska rätter: kålsoppa, gröt, kvass. Det var sant att tsaren gillade att välta ett rejält skott rysk vodka efter att ha ätit den med en knaprig gurka eller en enorm bastsko av en doftande salt mjölksvamp. Kejsarinnan Maria Feodorovna skällde honom ibland för att deras majestät begravde hans skägg med soppa eller sås. Men hon gjorde det diskret och taktfullt.

Varje morgon reste sig kejsaren klockan sju på morgonen, tvättade sig med kallt vatten, klädd i bondekläder, lagade sig en kopp kaffe och satte sig vid sina papper. Maria Fyodorovna reste sig senare och följde med honom till frukosten, som vanligtvis bestod av kokta ägg och rågbröd. Deras barn sov på enkla soldatbäddar med hårda kuddar. Far krävde att de på morgonen skulle ta kalla bad och frukost med havregryn. De träffade sina föräldrar för en andra frukost. Det fanns alltid gott om mat, men eftersom barnen fick sitta vid bordet sist: efter alla inbjudna, och de var tvungna att gå upp direkt efter att pappan reste sig från sitt säte, var de ofta hungriga. Det finns ett känt fall när en hungrig Nicholas, den blivande kejsaren, svalde en bit vax som fanns i ett bröstkors, som en partikel av Herrens kors. Hans syster Olga mindes senare: ”Niki var så hungrig att han öppnade korset och åt dess innehåll - en relik och allt annat. Senare kände han skam och konstaterade att allt han gjorde smakade av "sakrilegi".

Under Alexander II var alla viner som serverades på bordet uteslutande av utländskt ursprung. Alexander III skapade en ny era för rysk vinframställning. Han beställde flaskor med utländska etiketter att serveras först när utländska monarker eller diplomater bjöds på middag. Exemplet från ovan följdes av regementsmötena. Det var sant att många officerare ansåg att denna ”vin -nationalism” var olämplig och började äta på restauranger som en protest, inte skyldig att räkna med monarkens vilja. Men kvaliteten på det ryska krimvinet började stiga kraftigt. Och snart, under skicklig påverkan av prinsarna Golitsyn och Kochubey, dök verkligt enastående viner upp i Ryssland. Därför hade förbrukningen av utländska viner 1880 blivit ett tecken på vanligt snobberi.

Kungafamiljen brukade spendera en och en halv timme vid middagsbordet. Alexander lånade denna sed av det danska kungahuset och gav det vidare till sin son och efterträdare, Nicholas II. Han älskade jakt, men föredrog fiske framför allt. Alexander III tyckte om att sitta i timmar med ett fiskespö och fiska öring. Han föredrog denna fångst framför alla andra och speciellt stolt behandlade sitt hushåll framför stekt öring i tryffelsås ...

När den ryska tsaren fiskar kan Europa vänta, svarade han i Gatchina till en minister som insisterade på att kejsaren omedelbart skulle få en ambassadör för någon västmakt. Och det fanns verkligen ingen arrogans i det här svaret ...

"Enkelhet i allt". Verkligheten av denna princip kan ses i ett sådant inslag i högtiden som den kungliga menyn.

Låt oss ta en titt på listan över rätter för speciella ceremoniella officerarmiddagar, arrangerade i militära enheter för det högsta tillfället - till ära för ankomsten av Hans kejserliga majestät.

År 1888 reste tsarkejsaren Alexander III över Kaukasus med kejsarinnan Maria Feodorovna. Under resan stannade de till vid de militära enheterna. Naturligtvis var borden dukade med stor omsorg, men utan pomp och lyx. Låt oss notera den välkända blygsamheten och samtidigt den tillräckligt enhetliga listan över rätter för personer i den kejserliga familjen. Det är svårt att säga om detta är ett krav från suveränen eller ett vanligt officersdesk under den perioden. Men på något sätt presenteras det inte i Sovjet och även i vår tid ett sådant bord för besöket av en framstående statsgäst.

Förresten, låt ingen bli lurad av stör eller stjärnstör - för Nordkaukasus är detta långt ifrån en knapp fisk (speciellt den tiden). När det gäller hasselrören var alla de omgivande skogen fulla av dem.

Okroshka, ärtsoppa, pajer, kall stör med pepparrot, poulard med svamp, jordgubbsglass.

Okroshka, soppa i amerikansk stil, pajer, kycklingstjärtor med stor stjärna, bordell, uggelfasanfilé, oxfilé med champignonpuré, päronkompott med champagne.

Okroshka, tomatsoppa, pajer, stellatstörn i rysk stil, hasselhakor med tryffel, oxfilé med garnering, glass.

Okroshka, grevens soppa, tårta, kall stör, rapphöns med kål, lammsadel med garnering, päron i gelé.

Okroshka, tomatsoppa, pajer, kall gelé fisk, hasselkotlett, nötkött med tillbehör, glass.

På ett liknande sätt (eller snarare tjänstemän, till exempel storhertig Vladimir Alexandrovich och storhertiginnan Maria Pavlovna i Kaluga, tjänar dem ännu mer blygsamt.

Frukostmeny den 29 juni 1888, arrangerad i deras närvaro i byggnaden av Officers Assembly på dagen för regementshelgen för det femte Kiev Grenadierregimentet:

Pajbuljong, kyckling, fisk, glass.

Och det är allt! .. Inga speciella pickles, inga viner (trots allt, frukost).

Och här är de civila menyerna på samma resa av Alexander III med sin fru. Vid första anblicken är de inte heller frodiga och lider inte av variation. Men detta är bara vid första anblicken. Ta en närmare titt. Här kan du se uppfinningen och smaken, fantasin och handen på en skicklig kock:

Botvinha, sköldpaddssoppa, pajer, kalla laxkotletter, kalkonfilé, gåsslever -soufflé med tryffel, rostade rapphöns, sallad, blomkål, holländsk sås, glass.

Botvinha, skotsk soppa, pajer, sterlet med gurkor, kalvkött med garnering, kall foie gras, rost: ankor, sallad, kronärtskockor med tryffel, glass.

Anksoppa, pajer, kokt mullet, rump med garnering, poulardfilé med tryffel, olika stekar, sallad, blomkål och ärtor, kalla, söta.

Låt oss fundera över den döva definitionen av "pajer". På militära enheter är dessa i regel pajer eller traditionella ryska kålpajer (på ett ställe stötte jag till och med på ”pajer med gröt”, vanligtvis med bovete eller saracenhirs - det vill säga med ris).

Samtidigt, i den sekulära menyn, innehåller begreppet "pajer" verkligen ett sortiment av upp till ett dussin olika sorter: pajer med kött och fisk, med potatis och ärtor, med viziga och svamp, med sur och färsk kål, med grödsellever och kalvlever, med vaktlar och kräftor, samt kycklingfågel, rastegai, ostkakor ... Och låt dig inte luras av enkelheten i, till exempel, en sådan produkt som ”ärtpaj”. Trots allt var fyllningen gjord på ärtor, rostade i en rysk ugn, ångad, blandad med stekt lök, bitar av gåslever och bacon. Det är verkligen svårt att vägra en sådan paj!

Att göra pajer med olika fyllningar de blev inte blandade i disken, de fick olika former, dekorerade med otroliga mönster. Och bland det rika valet kan du också få en "paj med en överraskning" - med en böna, ett mynt eller en ring av värdinnan. Därför åt de pajerna noggrant. Den lyckliga som fick överraskningen förklarades som "kvällens kung" (under kejsarens besök fanns det inga "överraskningar" - det är värdelöst till och med skämtsamt att förklara någon kung i närvaro av monarken). Det kan finnas några överraskningsplank: en paj med saltad sill eller varm peppar. Den som smakade en sådan maträtt blev föremål för godmodiga skämt. Därför föredrog många som fick sådana rätter att låtsas att de åt en vanlig delikatess (med tårar i ögonen). Bara för att inte bli förlöjligad ...

Vad åt Nicholas II

(1868-1918), kejsare (1894-1917)

KORONATION I FÖRSTA TRONAL Efter slutet av sorgåret den 26 maj 1896 kröntes Rysslands nya kejsare till kung i Moskva. Bland de sju tusen gäster som deltog i kröningsbanketten, inklusive furstar och storhertigar, emirer och ambassadörer i många länder i världen, satt också vanliga människor, vars förfäder gjorde ett betydande bidrag till monarkins stöd, vid bord i ett av hallar. Så de mest hedervärda gästerna var ättlingar till Ivan Susanin, som dog under polarnas svärd, men vägrade hjälpa dem att komma till Mikhail Romanov, den första kungen i dynastin ...

På borden framför var och en av gästerna låg en bokrulle bunden med sidenfläta. Den innehöll en meny skriven i elegant gammalslaviskt manus. Maten var enkel och utsökt på samma gång. Nästan ingen av de närvarande kom ihåg hennes smak. Men alla erinrade enhälligt om lyxen i dekorationen av bord och tallrikar. Under tiden serverades på bordet: borscht och hodgepodge med kulebyaka, kokt fisk, ett helt ungt lamm (för 10-12 personer), fasaner i sås med gräddfil, sallad, sparris, söt frukt i vin och glass.

Nicholas II, tillsammans med sin unga fru, satt högtidligt under en baldakin (enligt den gamla ryska traditionen). Representanter för den högsta ryska adeln fanns i gallerierna och tittade på kungaparet. Högsta domstolens tjänstemän serverade dem personligen mat på gyllene tallrikar. Under flera timmar, medan banketten varade, höjde utländska ambassadörer, en efter en, skålar för monarkens och hans hustrus hälsa.

Och på natten översvämmades hela Kreml av ljus och musik. Kröningsbollen hölls här. Lyxiga toaletter, diamanter, rubiner och safirer lyste överallt ... Rysslands sista kejsars regering började.

Han kommer att notera att hans smak, uppfostrad av hans far, var extremt enkel. Om inte för hans älskade hustru Alexandra Feodorovnas krav (Alice Victoria Elena Louise Beatrice), kunde Nicholas II mycket väl ha nöjt sig med Suvorovs meny: kålsoppa och gröt.

Så, 1914, efter att ha antagit det högsta kommandot, gick suveränen emot alla traditioner: han beordrade sig att bara laga enkla rätter. I ett samtal med general A.A. Mosolov sa han en gång:

Tack vare kriget insåg jag att enkla rätter är mycket godare än komplexa. Jag är glad att jag blev av med riddarmarskalkens kryddiga kök.

På vardagar reste sig kungaparet mellan 8 och 9 på morgonen. Dessutom väckte vanligtvis tjänarna dem med att det knackade på en träknackare på dörren. Efter morgontoaletten åt kungaparet frukost på ett litet kontor. Senare, när Alexandras hälsa försämrades, låg hon kvar i sängen till elva och sedan drack kejsaren morgonte eller kaffe ensam. Smör och olika typer av bröd (råg, smör, sött) serverades på en specialbricka. Dessutom var det alltid en skinka redo, kokta ägg, bacon som kan hävdas när som helst.

Sedan serverades rullarna. Det var en tradition som etablerades i århundraden vid hovet och upprätthölls av kejsarinnan. Kalachi dök upp i Ryssland under XIV -talet som en upplåning av tatariskt osyrat vitt bröd, i vilket (i den ryska versionen) rågsurdeg tillsattes. Det ursprungliga sättet förberedelse av degen, dess speciella form (mage med läpp och ovanpå en rosett), där varje del av kalachiken skilde sig åt i sin speciella smak, liksom kalachens förmåga att lagras länge sedan, väckt särskilt intresse och respekt för denna typ av ryska bakverk. På 1800 -talet frystes Moskva -rullar och transporterades till större städer i Ryssland och till och med till Paris. Där tinades de i varma handdukar och serverades som nybakade även efter en månad eller två. Moskvas bagare har skapat en hel legend om att en riktig rulle bara kan bakas på vatten som hämtats från Moskvaflodens källor. Det fanns till och med speciella cisterner och de kördes längs skenor till de platser där kungliga hovet gick. Kalach skulle ätas varmt och därför serverades det inslaget i en uppvärmd servett. Sedan gick kejsaren till sitt arbetsrum, där han arbetade med brev och regeringspapper.

Andra frukosten serverades klockan ett. Barn började föras till det gemensamma bordet mellan tre och fyra år. Den enda främlingen vid bordet var suveränens adjutant i tjänst. I undantagsfall kunde ministern, som hade bråttom att göra affärer i palatset, eller en av medlemmarna i den kungliga familjen som bodde hos Romanovarna, bjudas till bordet.

Under te, när det inte fanns några främlingar i närheten, fortsatte kejsaren att arbeta med papper. Bordet var dukat i kejsarinnans arbetsrum, där det fanns en korg med leksaker och barnen fittlade och lekte ofta medan de vuxna fortsatte sin måltid.

Det är nyfiket att den efterlängtade arvingen föddes praktiskt taget vid frukosten. Vid middagstid sommardag kejsaren och hans fru satt vid ett bord i Peterhofs palats. Kejsarinnan hann knappt avsluta sin soppa när hon tvingades ursäkta sig och gå till sitt rum. En timme senare föddes Tsarevich Alexei.

Morgon och eftermiddagste var mycket blygsamma. På bordet stod en tekanna och kokande vatten i en stor tekanna, torkat vetebröd, engelska kex. Lyx som tårta, kakor eller godis var sällsynta. Under kriget blev maten särskilt enkel: ibland drack de på morgonen te utan socker med platta kakor. Kejsarinnan, en stark vegetarian, rörde aldrig vid fisk eller kött, även om hon ibland åt ägg, ost och smör. Då och då tillät hon sig ett glas vin och vatten.

Den andra frukosten bestod av två eller tre kött- och fiskrätter. Flera sorter lättvin serverades till dem. Till lunch, efter aptitretare, serverade de soppa med pajer och ytterligare fyra rätter: fisk, kött, grönsaker och dessert. Suveränen föredrog enkel hälsosam mat framför raffinerad mat. Samma meny fanns på hans favoritbåtar "Standart" och "Polar Star" under hans sommarresor.

De formella middagarna var överdådiga skapelser av ett helt team av kockar under ledning av den franska kocken Cuybe. Menyn med sådana middagar diskuterades länge med kejsarinnan och ceremonimästaren, greve Benckendorff, och godkändes personligen av kejsarinnan. Många preparat (inklusive dyra köttsorter) togs från utlandet och från hela Ryssland.

Det var också officiella middagar under mottagningen på de kungliga yachterna. Och här manifesterades Kyubes talang fullt ut, som inte bara agerade som kock, utan också som huvud servitör. Han kunde dyka upp framför suveränen och gästerna under ett mellanmål och råda dem att smaka på den eller den här läckerheten - svamp i gräddfil, en av de många typerna av krabbor, kräftor etc.

Den formella sidan av de officiella middagarna ändrades inte vid domstolen sedan ordningen fastställdes av Katarina II, och till och med suveränen hade ingen rätt att ändra den. Måltiden började med en bön: kungafamiljens bekännare reste sig från bordet och vände sig till ikonerna och sjöng den. De andra upprepade bönen för sig själva.

Familjen åt vanligtvis klockan åtta på kvällen. Gäster vid bordet var sällsynta, men adjutanten var alltid närvarande. Ibland bjöds några av statens kvinnor på middag. Lunchen varade i en och en halv timme. Efter det återvände suveränen till sitt kontor, där han läste till sent på kvällen.

Det är märkligt att det inte fanns någon matsal i bostadsdelen av Tsarskoye Selo Alexander Palace. Täckt matbord och ett bord för snacks rullades in i ett av rummen i kejsarinnans rum eller, om hon inte mådde bra, in i hennes arbetsrum. Officiella middagar serverades i det stora Tsarskoye Selo -palatset.

Före lunch och före lunch serverades de på flera små måltider rent ryska mellanmål - stör, kaviar, sill, kokt kött (men det fanns också franska "canapes"). De stod alltid på ett separat bord. Det fanns också två eller tre typer av heta mellanmål: korv i tomatsås, varm skinka, dragomirovskaya gröt. Innan den andra frukosten drack suveränen vanligtvis ett glas vodka eller två och tog sig extremt små portioner mellanmål. Kejsarinnan, å andra sidan, övervägde frukost medan hon stod ohygienisk och gick aldrig till bords med snacks. Under aptitretarna pratade kejsaren med gästerna: alla åt stående. Samtidigt gillade Nikolai inte delikatesser och särskilt kaviar.

Under frukosten serverades två rätter, var och en i två former: ägg eller fisk, vitt eller mörkt kött. Den som hade god aptit kunde få alla fyra rätterna. Den andra kursen åtföljdes av grönsaker, för vilka det fanns speciella tallrikar med mycket originalform- i form av en kvartmåne. I slutet av frukosten serverades kompott, ost och frukt.

Som regel skulle fotmannen som höll fatet lägga portionen på tallriken och vänta med en nick av huvudet - "Nog!" Men senare började kejsaren själv ta från disken, de började imitera honom och den gamla sedvänjan ändrades.

Officiella middagar gick alltid smidigt och lugnt, dekorativt och högtidligt. En familjefest är en annan sak. Här kunde makarna argumentera och även (även om detta hände ganska sällan) bråkade. Lunchen började med soppa, till vilken lite volovani, pajer eller små krutonger med ost ... Sedan kom fisk, stek (vilt eller kycklingar), grönsaker, frukt, godis. Av dryckerna serverades Madeira för det mesta. Men det fanns också vin (rött och vitt). Och på begäran kunde de ta med öl. Lunchen avslutades med kaffe, till vilket spritglas sattes på bordet.

Alla viner var av utmärkt kvalitet. Men i palatset fanns också en reserverad, så kallad "reservkällare", som innehöll viner i enastående åldrar. Grev Benckendorff var personligen ansvarig för säkerheten på denna älskade plats. För att få en flaska gammalt vin behövdes en rekommendation inte mindre än rekommendationen från domstolsministern Fredericks. Själv älskade han Chateau-Ikem, kallad nektar. I detta sammanföll hans smak med kejsarinnans passion. (Reservkällaren förstördes under oktoberrevolutionen. Det de inte kunde dricka hälldes i diken och på trottoaren. Detta kommer dock att hända senare ...)

Varje frukost och lunch varade exakt femtio minuter - inte en minut mer, inte en mindre. Det var också en tradition och riddarmarskalen övervakade strikt dess efterlevnad. Traditionens början lades av Alexander II, som älskade att ändra matstället (ibland valde han ett rum eller en hall som var mycket långt från köket). Samtidigt höll han ordningen, som gick in på 1900 -talet, så att rätterna serverades utan avbrott: så snart fisken var färdig låg steken redan på bordet ... Hoffmarshal Benckendorff klagade över att han var tvungen att offra kulinariska läckerheter i namnet på serveringshastigheten. Därför uppfanns speciella värmedynor med kokande vatten: bytet togs in 20 minuter i förväg, på ett silverfat med silverlock; skålen placerades på en värmedyna i väntan på att den skulle serveras. Men tyvärr dog såserna otrevligt vid uppvärmning och de subtila aromerna försvann.

Nicholas II tyckte inte om att äta ensam. Han inledde middagen med ett glas vodka och bjöd in dem vid bordet att gå med. Kejsaren var mycket stolt över sin uppfinning av ett mellanmål för denna vanliga klunk alkohol. Vanligtvis serverades ett glas, täckt ovanpå med en skiva citron, strö över en nypa finmalt kaffe och strö över strösocker ovanpå. Det var en allmän uppfattning att han missbrukade alkohol. Detta rykte har ingen som helst grund. Nikolays vanliga pris var två vanliga glasögon specialplommonbrännvin. Resten av tiden drack han också vid middagen bordsvin eller äppelkvass. I slutet av middagen kunde han tillåta ett silverglas sherry eller port. Inga likörer serverades med kaffe.

Sedan blev det varmare. Kålsoppa och borscht tillagades praktiskt taget inte på gården. Kejsarinnan föredrog klara soppor och buljonger med rötter och örter, kejsaren föredrog kokt fisk och kött (främst nötkött) med en sås garnerad med en uppsättning grönsaker. Därför fick han kålsoppa och hans favoritbovetegröt oftast på kampanjer.

I slutet av måltiden serverades kaffe - säkert med grädde. Kejsarinnan och hennes barn älskade att nypa ett gäng druvor eller äta persikor efter efterrätten. Nikolai åt ibland ett äpple eller päron. Då rökte kejsaren hälften av cigaretten och tände genast en ny, som han rökte till slutet. Detta var signalen att middagen var över och alla fick lämna matsalen.

MAT I RATE

Frukosten bestod vanligtvis av tre kurser och kaffe. Lunch - fyra kurser (soppa, fisk, kött, godis), frukt och kaffe. Madeira och rött vin serverades till frukosten Krimvin, till middag - Madeira, röd fransk och vit specifik. Champagne druckits vid speciella tillfällen - vid namnsdagen eller de ryska truppens segrar, och endast den inhemska "Abrau -Dyurso" serverades. Dessutom fanns det vanligtvis en speciell flaska gammalt vin vid suveränens instrument, varifrån han drack ensam, bara ibland gav han ett glas eller två till storhertig Nikolai Nikolaevich.

Trots de höga kostnaderna noterade många av de närvarande att rätterna från tsarens bord lämnade mycket att önska, särskilt sopporna var smaklösa. Efter middagen gick många av gästerna till högkvarterets matsal eller hem, där de åt "hjärtligt". Och prins Dolgorukov kallades "åt helvete med en värdelös riddare marskalk" bakom ryggen.

När kungafamiljen transporterades till Jekaterinburg försåg lokala nunnor med färska produkter och förde grönsaker, frukt, ägg, smör, mjölk och grädde till huset Ipatiev. Som syster Maria påminner om, strax före den hemska avrättningen, tog hon med sig en korg med proviant för inspektion. Tyvärr var Ya. M. Yurovsky i närheten. Efter att ha undersökt varje objekt noggrant frågade han: varför så mycket mjölk.

Det är grädde ”, förklarade nunnan.

Inte tillåtet! - höjde Yurovsky.

Ingen kräm togs in. För säkerhets skull, för att inte reta "kommissären".

Varför "inte tänkt"? Vem ska "inte"? Jag tvivlar på att detta fanns i de många cirkulärerna och instruktionerna om hur kungafamiljen skulle hållas i fångenskap. Instinktet av klasshat fungerade helt enkelt: nog, vi drack lite grädde för vårt söta liv!

Lista över webbplatser som jag använde när jag valde illustrationer för den här artikeln:

1. Om kungjakten

http: //www.kknoka.ru/index.php?/topic/1794-%D1%86%D0%B0%D1%80%D1%81%D0%B ...
2. Kursarbete"Ryska köket" http://works.tarefer.ru/41/100051/index.html

3. Boken "Russian Feast" - http://www.belygorod.ru/preface/N00104010395.php?idSer1=974

4. Mat och rysk målning http://www.ljpoisk.ru/archive/6532731.html

5. Lavrentieva "Kultur under 1800 -talets högtid. Pushkins tid"

http://www.gumer.info/bibliotek_Buks/Culture/lavr/index.php

6. Kremls rätter http: //www.kreml.ru/ru/virtual/exposition/PreciousTableware/TsarPatriarc ...
7. Rysk fest för hela världen http://lilitochka.0pk.ru/viewtopic.php?id=1298
8. Historien om det traditionella ryska köket http://kuking.net/11_122.htm
9. Wikipedia, tsaren Alexei Mikhailovich
http: //ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B5%D0%B9 _...

10. Om tsaren Alexei Mikhailovich http://pro100-mica.livejournal.com/75871.html?thread=1741407

11. Fest på Ivan the Terrible. Ryssland, XVI -talet http://bibliogid.ru/articles/58