Metoder för att bestämma de organoleptiska indikatorerna för bröd. Organoleptiska och fysikalisk-kemiska metoder för att bestämma kvaliteten på bröd och brödprodukter

Kvaliteten på bröd, som alla livsmedelsprodukter, är ett komplext koncept som täcker ett antal av dess egenskaper. Konsumenten uppmärksammar först och främst organoleptiska egenskaper - utseende, smak och arom, friskhet. Säljaren bör utvärdera kvaliteten mycket bredare, han behöver också känna till näringsvärde och säkerhet, lagringsstabilitet, lagringsförhållanden och villkor. Kvaliteten på bröd, såväl som de viktigaste metoderna för kvalitetsbedömning, regleras av relevanta standarder.

Kvaliteten på bröd utvärderas av organoleptiska och fysikalisk-kemiska parametrar.

Organoleptiska indikatorer bestäms vid besiktning och provning av bröd och bageriprodukter.

Utseende bestäms främst av produktens form. Det måste vara korrekt, motsvarande denna typ av bröd. Härdprodukter bör inte vara suddiga, ha sidospill. För de flesta härdprodukter är priskis inte tillåtna, varifrån gjutning av smulan lätt börjar. Formgjutna produkter har en något konvex övre skorpa utan lateral nedhängning. Produkter som är skrynkliga eller deformerade på grund av vårdslös hantering av bröd får inte säljas.

Produktens yta måste vara slät, glänsande, utan stora sprickor och undergrävande, inte förorenad.

Färgning av skorpor bör vara enhetlig, inte blek eller bränd.

För många typer av produkter är tjockleken på skorporna också standardiserad (för råg och råg-vete - upp till 3-4 mm, vete - upp till 1,5-3 mm).

smulans tillstånd - en viktig indikator på brödets kvalitet. Bröd av god kvalitet har en jämn fin tunnväggig porositet, utan tomrum och tecken på härdning (olossade områden av smulan). Det finns inga främmande inneslutningar i den i form av oblandade mjölklumpar eller oavsiktligt fångade föremål (träflis, rester av garn, etc.). Smulan av färskt bröd är mjuk, välbakad, inte klibbig och inte våt vid beröring, elastisk, efter lätt tryck med ett finger återgår den till sin ursprungliga form. Inaktuellt bröd blir hårt och smuligt.

Smak och arom bröd ska vara trevligt, motsvarande denna typ av produkt.

Fysiska och kemiska kvalitetsindikatorer karakterisera strikt efterlevnad av receptet och genomförandet av den tekniska processen av bageriföretag. För de flesta. produkter sådana indikatorer är fuktighet, surhet och porositet. I förbättrade och rika produkter bestäms dessutom innehållet av fett och socker.

Fuktighet fastställt av standarderna på en viss, optimal nivå för en given produkt, beror på mjölets styrka och brödets recept, och är i viss mån relaterad till näringsvärdet, eftersom med en ökning av luftfuktigheten, andelen av näringsämnen

ämnen reduceras. Brödets fukthalt är (i%): för enkelt och förbättrat vetebröd - 42-48, för rika produkter - 34-42; för bröd gjort av rågmjöl - 45-51.

Aciditet i viss mån präglar smaken av bröd. Inte tillräckligt och för surt bröd smakar illa. Brödets surhetsgrad (liksom mjöl) uttrycks i Neumann-grader (°H) och är (i °H):. för produkter gjorda av vetesortsmjöl - 2-5; från råg - 6-12.

Brödets porositet visar procentandelen av porvolymen av den totala volymen av smulan. Dess smältbarhet är relaterad till brödets porositet. Väl löst bröd med en jämn fin tunnväggig porositet tuggas lätt och blötläggs i matsmältningsjuicer och absorberas därför mer fullständigt. Vetebröd från högkvalitativt mjöl har en porositet på 60-75%, från råg - 46-60%.

I förbättrade och rika produkter normaliseras innehållet fett och socker efterlevnad garanteras av leverantören. I tvistiga fall bestäms dessa indikatorer med lämpliga metoder. Nedåtgående avvikelser är tillåtna för fett med högst 0,5-1%, för socker - med 1-2%.

Organoleptiska indikatorer inkluderar utseende (ytans beskaffenhet, skorpans färg och tillstånd, dess tjocklek, frånvaro eller närvaro av skalning av skorpan från smulan och produktens form), smulans tillstånd (friskhet, bakhet, inga tecken på oblandad deg, arten av smulans porositet och elasticitet), smak , lukt, närvaron av en crunch från mineralföroreningar, brödsjukdomar. Organoleptisk bedömning av kvaliteten på bröd och bageriprodukter utförs i enlighet med kraven i GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 för tre grupper av indikatorer:

Grupp I - indikatorer på utseende;

Grupp II - indikatorer för smulans tillstånd;

Grupp III - smak och lukt.

Data om den organoleptiska utvärderingen av de studerade brödproverna presenteras i tabellerna 9, 10, 11, 12, 13.

Tabell 9

Organoleptisk utvärdering av kvaliteten på vetebröd från mjöl av 1: a klass

Sålunda, för prov nr 1 och nr 2, uppfyller smulans utseende, tillstånd, smak och arom kraven i regulatoriska dokument. Bröd ordentligt bakat, av en vällagad deg, av rätt form, med en välfärgad, rostad skorpa smälts bättre. Och i prov nr 3 är smulan fuktig vid beröring, porositeten är ojämn med närvaron av tomrum. Kvaliteten på de studerade proverna av vetebröd från mjöl av första klass är instabil, eftersom överensstämmelse med kravet i GOST 27842-88 när det gäller organoleptiska indikatorer observeras inte alltid

Tabell 10

Organoleptisk utvärdering av kvaliteten på bröd "Darnitsky"

Till utseendet har prover av Darnitsky-bröd gjorda av rågvetemjöl en rundad, icke-spridande form, men alla prover har stift på sidorna och närvaron av en naken smula. Smaken och doften är karakteristisk för bröd gjort av rågvetemjöl. Smulan i prov nr 1 är inte tillräckligt gräddad, fuktig vid beröring, det finns en lösgöring av den övre skorpan från smulan.

Således, om utseendet, blandningen, smaken och lukten av alla prover matchar, uppfyller formen inte kraven i GOST 26983-86, eftersom det finns utskrifter, och prov 1 uppfyller inte heller kraven i GOST, smulans tillstånd.

Tabell 11

Organoleptiska indikatorer för kvaliteten på bröd "Bogatyrsky"

Enligt de organoleptiska kvalitetsindikatorerna uppfyller provet av bröd nr 1 inte kraven i GOST när det gäller smultillståndet - smulan är fuktig, hängande, fuktig, det finns en liten delaminering av den övre skorpan från smulan. För prov nr 2 och nr 3 uppfyller alla kvalitetsindikatorer kraven i GOST 28807-90.

Bröd "Otrubnoy" från vetemjöl av 1: a klass har en regelbunden form, en grov yta, med närvaro av kli, utan stora sprickor, smulan bakas, smaken och lukten är karakteristiska för vetebröd. Således, enligt alla kvalitetsindikatorer, uppfyller Otrubnoy-bröd kraven i GOST.

Tabell 12

Organoleptiska indikatorer på kvaliteten på klibröd

De organoleptiska kvalitetsindikatorerna för Aromat-bröd utvärderades inte enligt de tekniska förhållanden under vilka det gjordes på grund av deras otillgänglighet (TU9114-101-365306820-96), utan enligt GOST 27842-88, eftersom den är gjord av vetemjöl av 1: a klass, vilket gör att du kan jämföra dess kvalitetsindikatorer. Således, enligt alla indikatorer på brödets kvalitet, uppfyller Aromat kraven i GOST 27842-88.

Tabell 13

Organoleptiska indikatorer för kvaliteten på bröd "Aroma"

Tabell 14

Organoleptiska indikatorer för kvaliteten på bröd "8 spannmål"

De organoleptiska kvalitetsindikatorerna för brödprovet "8 spannmål" jämfördes med kvalitetsindikatorerna som anges i GOST 28807-90 "Rågbröd och en blandning av råg och vetemjöl. Allmänna tekniska villkor", även om denna typ av bröd är gjord enligt TU 9113-003-49959010, men dess sammansättning gör att du kan jämföra kvalitetsindikatorer med denna GOST 28807-90 och indikatorerna som anges i TU bör inte vara lägre än kraven för GOST. Smulan av prov nr 2 och nr 3 är våt, när man skär med en kniv är komponenterna (solrosfrön, sesamfrön etc.) inte jämnt fördelade över hela brödvolymen. Dessa prover uppfyller alltså inte kraven i regulatoriska dokument.

Således uppfyller de organoleptiska indikatorerna för kvaliteten på bröd som produceras av JSC "Kemerovohleb" inte alltid kraven i regleringsdokument.

Utvärdering av brödets kvalitet.

Beroende på typ av mjöl är bröd råg, råg-vete och vete.

Enligt degreceptet delas bröd in i enkla, förbättrade och rika.

Enligt bakmetoden är bröd härd och formas.

Bröd säljs i styck och vikt.

Det finns ingen enskild princip i brödets namn. Ofta är bröd uppkallat efter mjölets typ och kvalitet, ibland framhävs receptets särdrag, nationella särdrag, produkters form etc. i namnet.

Brödets kvalitet bestäms av kombinationen av följande egenskaper: energikapacitet, biologisk användbarhet, sammansättning, smältbarhet, livsmedelssäkerhet, utseende, textur, smak och arom. När bröd framställs enligt ett recept från samma mjölsort är energikapacitet, biologisk användbarhet, livsmedelssäkerhet relativt stabila indikatorer, medan utseende, smulegenskaper, smak och arom varierar avsevärt beroende på den tekniska regimen, förutsättningarna och villkoren. brödförvaring.

Bröd och bageriprodukter accepteras i omgångar. I distributionsnätet betraktas bröd och bageriprodukter med samma namn, mottagna enligt en fraktsedel, som ett parti.

Kvalitetsindikator, utseende, som kännetecknas av form, yta och färg, kontrolleras genom inspektion av alla bröd- eller bageriprodukter på 2 ... 3 brickor från varje behållare eller ställ; inspektion av 10 % av produkterna på varje hylla.

Resultaten av kontrollen utökas till behållaren, hyllan, hyllan från vilken produkterna togs. Vid mottagande av otillfredsställande resultat genomförs en kontinuerlig kontroll (sortering).

För att kontrollera smulans tillstånd, smak och lukt görs ett representativt prov med metoden<россыпью>.

Storleken på ett representativt urval bestäms enligt följande. Från varje behållare, ställ, hylla, var 10:e korgar, brickor eller lådor väljs separata produkter i mängden 0,2% av hela partiet, men inte mindre än 5 st. med en massa av en individuell produkt på 1 ... 3 kg; 0,3 % av hela partiet, dock inte mindre än 10 stycken, med en enskild produkt som väger mindre än 1 kg. Resultaten av analysen av ett representativt prov utsträcks till hela partiet.

För att kontrollera utseendet på bröd och bageriprodukter utförs provtagning från ett representativt prov med metoden<вслепую>.

För att kontrollera smulans tillstånd, smak, lukt, såväl som närvaron av främmande inneslutningar, crunch från mineralföroreningar, tecken på sjukdom och mögel, väljs fem produktenheter från ett representativt prov.

Den organoleptiska bedömningen av bröd görs med avseende på utseende, smultillstånd, smak och lukt.

Brödets utseende bestäms genom inspektion. Samtidigt uppmärksammas tillståndet på brödets yta och dess färg, skorpans tillstånd och dess tjocklek samt formens riktighet. Resultatet av inspektionen jämförs med ritningar eller beskrivningar i föreskrifts- och teknisk dokumentation.

Om avvikelser hittas, så anges vad de består av.

Brödsmulans tillstånd bestäms av bakhet, blandning, porositet, elasticitet, färskhet. Matlagning bestäms genom att röra vid ytan av smulan i mitten av produkten med fingertopparna. För bakade produkter är smulan torr, för dåligt tillagade produkter är den fuktig, rå och kan fastna på fingrarna. Blandningen och porositeten hos smulan fastställs genom inspektion av smulytan och jämförelse med ritningar eller beskrivningar i standarder. Det ska inte finnas några klumpar och spår av oblandat bröd i brödet. När man karakteriserar brödets porositet ägnas uppmärksamhet åt storleken på porerna (små, medelstora, stora), enhetligheten i fördelningen av porer av en viss storlek över hela utrymmet för snittet av brödsmulan (likformig, tillräckligt enhetlig, otillräckligt enhetlig, ojämn) och tjockleken på porernas väggar (tunnväggig, medeltjock, tjockväggig ).

Smulans elasticitet bestäms på två sätt: genom lätt tryck (utan att bryta porerna) med tummen på smulans yta tills den komprimeras med 5...10 mm på olika ställen på ett avstånd av minst 2 ...3 cm från skorpan eller genom att kort pressa den skurna produkten med båda händerna.

Efter tryckets upphörande (klämning) observerar man hur snabbt och fullständigt smulan får sitt ursprungliga tillstånd. Smulan, som pressas in och snabbt återställs utan att lämna spår, karaktäriseras som<очень эластичный>. Om smulan är något deformerad, beräknas den vara<плотный>eller<недостаточно эластичный>.

Tabell 2.2. Utvärdering av kvaliteten på bageriprodukter på ett 100-poängssystem

* Viktkoefficient. ** Utvärdering i poäng, med hänsyn tagen till viktningskoefficienten.

Färskheten bestäms av torrheten på skalets yta, smulans tillstånd, lukt och smak. I färska produkter är skorpan torr, dess yta är jämn, inte skrynklig och inte sprucken. Smulan har en enhetlig färg över hela ytan, elastisk, mjuk och bildar med stark kompression en tät, icke-porös massa. Smak och lukt uttalad.

I inaktuella produkter är skorpan hård, icke-spröd, ytan är skrynklig, sprucken, smulan är grov, med stark kompression bildar den inte en tät, porfri massa. Smulskiktet intill skorpan (subcrustal) är mörkare än resten av smulan. Lukten och smaken är karakteristiska för inaktuella produkter.

Lukten bestäms av 2 ... 3 djup inandning av luft från en stor yta, först av det hela, och sedan omedelbart skära produkten. Lukten ska vara karakteristisk för denna typ av produkt, utan mustighet etc.

Vid smakbestämning skärs skivor på ca 6-8 mm tjocka från fem produkter. Ett prov (smula och skorpa) som väger 1...2 g tuggas i 3...5 s. Smaken ska vara karakteristisk för denna typ av bröd, utan främmande smak och crunch från mineralföroreningar. För att kontrollera kvaliteten på bageriprodukter, olika

Tabell 2.3. Poängskalor för kvalitetsindikatorer för olika grupper av bageriprodukter

personliga skalor och poängsystem. Nya typer av bageriprodukter, såväl som produkter utvecklade av olika företag i branschen, utvärderas av smakråd enligt ett 30-punktssystem.

Det mest acceptabla för att karakterisera brödets konsumentkvaliteter är 100-punktssystemet som utvecklats av Moscow Technological Institute of the Food Industry (tabell 2.2).

Varje brödkvalitetsindikator utvärderas på en 5-gradig skala, vars varje punkt motsvarar verbala definitioner (tabell 2.3). Samtidigt anses produkter som har fått en poäng under 3 poäng för någon indikator som otillfredsställande! och är inte föremål för ytterligare utvärdering.

För att ta hänsyn till betydelsen av indikatorerna i bildandet av brödets kvalitet, fastställs deras viktkoefficienter, vars summa är 20.

Den totala poängen för brödkvaliteten hittas genom att summera produkterna från poängen av indikatorer på en 5-gradig skala med motsvarande viktkoefficienter.

Enligt detta system kommer den maximala möjliga bedömningen av brödets kvalitet att vara 100 poäng.

100-punktssystemet omvandlas enkelt till 30-, 25-, 20-, 5-punkts och andra system genom att ta summan av viktkoefficienterna som 6, 5, 4, 2, 1, osv.

GOST 5667-65 Bröd och bageriprodukter. Godkännanderegler, provtagningsmetoder, metoder för att bestämma organoleptiska indikatorer och massa av produkter (med ändringar nr 1, 2, 3)

GOST 5667-65

Grupp H39

STATLIG STANDARD FÖR UNIONEN AV SSR

BRÖD OCH BAGERVAROR

Godkännanderegler, provtagningsmetoder, metoder för att bestämma organoleptiska indikatorer och produkters massa

Bröd och bageriprodukter. Regler för godkännande, metoder för provtagning, metoder för bestämning av organoleptiska egenskaper och massa

Introduktionsdatum 1966-01-01

INFORMATIONSDATA

1. UTVECKLAD OCH INTRODUCERAD av den statliga kommittén för livsmedelsindustrin under den statliga planeringskommittén i Sovjetunionen

2. GODKÄND OCH INTRODUCERAD av den statliga kommittén för standarder, mått och mätinstrument i Sovjetunionen den 28 maj 1965

3. BYT GOST 5667-51

4. REFERENSFÖRESKRIFTER OCH TEKNISKA DOKUMENT

5. Begränsningen av giltighetstiden togs bort genom dekretet av USSR State Standard av den 27 november 1991 N 1811

6. REPUBLIKATION (april 1997) med ändringar nr 1, 2, 3 godkända i oktober 1980, juli 1985, november 1991 (IUS 12-80, 10-85, 3-92)


Denna standard gäller bröd, bageri, konfektyr och dietprodukter och fastställer reglerna för att acceptera produkter, provtagningsmetoder för övervakning av organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer och metoder för att bestämma organoleptiska indikatorer och vikt.

1. ACCEPTENS REGLER

1. ACCEPTENS REGLER

1.1. Produkter accepteras i omgångar. Partiet anses:

i företagets expedition - med en kontinuerlig process för degberedning, bröd eller bageriprodukter med samma namn, producerade av ett lag i ett skift; i batchprocessen för degberedning, bröd eller bageriprodukter som produceras av ett lag i ett skift från en portion deg;

i distributionsnätet - bröd eller bageriprodukter med samma namn, mottagna under en fraktsedel.

1.2. Indikatorer: form, yta, färg och vikt styrs på 2-3 brickor från varje vagn, behållare eller ställ; 10% av produkterna från varje hylla.

Kontrollresultaten utökas till vagnen, behållaren, hyllan, från vilken produkterna togs. Vid mottagande av otillfredsställande resultat genomförs en kontinuerlig kontroll (sortering).

1.3. För att kontrollera organoleptiska indikatorer (förutom form, yta och färg) och fysikalisk-kemiska indikatorer görs ett preliminärt prov med den "lösa" metoden i enlighet med GOST 18321.

1.4. Storleken på ett representativt urval bestäms enligt följande. I processen att producera ett parti produkter på ett företag eller ett parti som har kommit in i distributionsnätet, väljs enskilda produkter från vagnar, behållare, ställ, hyllor, korgar, brickor eller lådor till en mängd av 0,2 % av hela partiet , dock inte mindre än 5 st. - med en massa av en enskild produkt från 1 till 3 kg; 0,3 % av hela partiet, dock inte mindre än 10 st. - med en massa av en enskild produkt som är mindre än 1 kg.

Resultaten av analysen av ett representativt prov utsträcks till hela partiet.

(Ändrad upplaga, Rev. N 2, 3).

2. PROVTAGNINGSMETODER OCH FÖRBEREDELSE FÖR ANALYS

2.1. För att kontrollera organoleptiska och fysikalisk-kemiska parametrar tas prover från ett representativt prov med den "blinda" metoden i enlighet med GOST 18321.

(Ändrad upplaga, Rev. N 2).

2.2. För att kontrollera organoleptiska indikatorer (förutom form, yta och färg), såväl som närvaron av främmande inneslutningar, crunch från mineralföroreningar, tecken på sjukdom och mögel, väljs fem enheter av produkter från ett representativt prov.

2.3. För att kontrollera fysikaliska och kemiska parametrar tas ett laboratorieprov från ett representativt prov i mängden:

1 ST. - för vikt- och styckeprodukter som väger mer än 400 g;

minst 2 st. - för styckprodukter som väger från 400 till 200 g inklusive;

minst 3 st. - för styckprodukter som väger mindre än 200 till 100 g inklusive.

minst 6 st. - för styckprodukter som väger mindre än 100 g.

Vid kontroll av produkternas kvalitet väljer kontrollerande organisationer ut tre laboratorieprover.

Vid kontroll, på bageriet, packas två av dem i papper, binds med garn, förseglas eller förseglas och skickas till den kontrollerande organisationens laboratorium; den tredje analyseras i tillverkarens laboratorium.

Vid kontroll i distributionsnätverket förpackas alla tre laboratorieprover på liknande sätt, två av dem skickas till den kontrollerande organisationens laboratorium, den tredje - till tillverkarens laboratorium.

I den kontrollerande organisationens laboratorium analyseras ett prov, det andra förpackas, lagras vid oenighet i kvalitetsbedömningen och analyseras tillsammans med en representant för tillverkaren.

2,2; 2.3. (Ändrad upplaga, Rev. N 2, 3).

2.4. Laboratorieprover ska åtföljas av en provtagningsrapport som anger:

produktnamn;

tillverkarens namn;

datum och plats för provtagning;

volym och batchnummer;

tidpunkten för borttagning av produkter från ugnen eller tidpunkten för början och slutet av satsbakning;

indikatorer med vilka prover analyseras;

namn och befattning på de personer som tagit proverna.

2.5. Fysikalisk-kemiska indikatorer bestäms inom de fastställda villkoren för försäljning av produkter, men tidigast en timme för småbitprodukter som väger 200 g eller mindre och inte tidigare än tre timmar för andra produkter.

2,4; 2.5. (Ändrad upplaga, Rev. N 2).

Avsnitt 3-5. (Utesluten, Rev. N 2).

5a. METODER FÖR BESTÄMNING AV ORGANOLEPTISKA INDIKATORER

5a.1. Indikatorer: form, yta och färg kontrolleras genom inspektion av alla bröd- eller bageriprodukter som valts ut i enlighet med kravet i punkt 1.2.

5a.2. Organoleptiska indikatorer (förutom form, yta och färg) kontrolleras i produkter valda i enlighet med kravet i punkt 2.2, genom sinnena (lukt, känsel, syn).

5a §. (Introduceras dessutom, Rev. N 3).

6.2. Innan du utför mätningar, kontrollera korrekt installation av vågen.

6.3. Bestämning av massan av en enskild produkt utförs genom att väga minst 10 stycken. produkter utan förpackning från de som valts ut i enlighet med kravet i punkt 1.2.

Produktens medelvikt bestäms som det aritmetiska medelvärdet av den samtidiga vägningen av 10 stycken. produkter utan förpackning från de som valts ut i enlighet med kravet i punkt 1.2.

(Ändrad upplaga, Rev. N 3).

6.4. I avsaknad av möjlighet till samtidig placering av 10 st. produkter på vågplattformen, liksom med den totala massan av produkter som överstiger vågens maximala vägningsgräns, är det tillåtet att väga produkterna individuellt eller i flera delar på samma våg med summering av resultaten från individuella vägningar.

6.5. Avvikelser mellan en enskild produkts massa och medelmassan definieras som skillnaden mellan mätresultaten och den fastställda massan, hänvisad till den fastställda massan och uttryckt i procent. Viktavvikelser bör inte överstiga de avvikelser som tillåts i regeldokumenten för bröd och bageriprodukter.

Avsnitt 6. (Introduceras dessutom, Rev. N 2).

Texten i dokumentet verifieras av:
officiell publikation
M.: IPK Standards Publishing House, 1997

GOST 5667-65 Bröd och bageriprodukter. Godkännanderegler, provtagningsmetoder, metoder för att bestämma organoleptiska indikatorer och massa av produkter (med ändringar nr 1, 2, 3)

GOST 5667-65 Bröd och bageriprodukter. Godkännanderegler, provtagningsmetoder, metoder för att bestämma organoleptiska indikatorer och massa av produkter (med ändringar nr 1, 2, 3)

Testlösningen hälls i en byrett med en kapacitet på 10 cm 3. I två flatbottnade 50 cm 3 kolvar, mät med pipett 5 cm 3 av en 1 % lösning av kopparsulfat (lösning 1) och en alkalisk lösning av kalium-natriumtartrat (lösning 2). En av kolvarna placeras på en elektrisk spis, lösningen av den koppar-alkaliska lösningen i kolven kokas upp och titreras från byretten med testlösningen med en hastighet av 3-5 droppar per sekund, varvid man ser till att kokningen i kolven slutade inte (! ). Den blå färgen på den koppar-alkaliska lösningen ändras till gul.Volymen som används för titrering i cm 3 av testlösningen noteras på buret. Utför sedan kontrolltitreringen. Den andra kolven med en koppar-alkalisk lösning placeras på en uppvärmd elektrisk spis, lösningen i kolven bringas att koka och hälls i den från buret (85 ± 5) % av volymen av testlösningen som används för preliminär titrering och se till att kokningen i kolven inte upphör. I det här fallet ändras den blå färgen på den koppar-alkaliska lösningen till en ljuslila färg. Titrering av den koppar-alkaliska lösningen med testlösningen utförs med en hastighet av 1 droppe per sekund tills en gul färg uppträder.

Massfraktionen av socker i testprodukten X, % i termer av DM beräknas med formeln:

där T är titern för den koppar-alkaliska lösningen för sackaros;

V 1 - kapaciteten hos den mätkolv som tas för framställning av ett vattenhaltigt extrakt, cm 3;

m är vikten av testartikelprovet, g;

V 2 är volymen av testlösningen som används för titrering, cm 3;

W är massfraktionen av fukt i den produkt som studeras, %.

2 - dubbel utspädning av extraktet under hydrolysen av sackaros.

Det aritmetiska medelvärdet av resultaten av två parallella bestämningar tas som slutresultat, varvid de tillåtna avvikelserna mellan dessa inte bör överstiga 0,5 %.

5. Organoleptisk utvärdering av kvaliteten på bageriprodukter

Den organoleptiska utvärderingen av bageriprodukter för att bedöma deras kvalitet är mycket viktig. En beskrivning av metoderna för organoleptisk analys av bageriprodukter ges i regleringsdokumentet (ND) för produkter. Nedan följer en kort beskrivning av individuella indikatorer på brödets kvalitet, bestämt av det organoleptiska sättet, som i vårt land är subjektivt och inte ger en kvantitativ bedömning av indikatorerna för organoleptiska egenskaper. Brödets kvalitet bedöms tidigast 4 timmar efter gräddning, dock senast 24 timmar. Organoleptisk bedömning av brödets kvalitet utförs enligt tabell 2.7.

Tabell 2.7

Indikatorer för organoleptisk bedömning av brödets kvalitet

*Knäckt räkna raster som passerar genom den övre ytan av skorpan i en riktning.

** Avbrott anses vara luckor mellan sido- och toppskorpan på plåtbröd eller längs omkretsen av den nedre skorpan på härdbröd: små luckor upp till 0,5 cm; stor - över 0,5 cm.

Smulans elasticitet bestäms genom att lätt trycka på snittytan med två eller tre fingrar till ett djup av 1 cm, snabbt slita av dem från snittytan och observera hastigheten för återställandet av dess yta till sitt ursprungliga läge. I fullständig frånvaro av kvarvarande deformation kännetecknas smulans elasticitet av god, med en liten, det vill säga med nästan fullständig återhämtning, - medium; med krossning av smulan och betydande restdeformation - dålig.

Smaken och knäcken av bröd bestäms genom att tugga smulan av produkten.