Vilket mjöl är det mest användbara: det högsta, första, andra klass, grovt eller fullkorn. Näringsegenskaper hos hälsosamt mjöl

Vetemjöl är den i särklass mest eftertraktade mjölsorten idag, liksom en av de mest konsumerade livsmedel i världen (i form av bakverk). Den stora populariteten för denna produkt beror på det faktum att denna växt var en av de första odlade, och på det faktum att vetekorn är extremt näringsrika och hälsosamma. Vetemjöl fördelar och skador, kaloriinnehåll och appliceringsmetoder efter sort, läs artikeln.

Vetemjöl fördelar och skadar

På grund av skillnader i villkoren för skapandet och typer av växter, är vetemjöl uppdelat i olika sorter utformade för specifika ändamål. Samtidigt skiljer sig denna klassificering i olika delar. I USA, till exempel, klassificeras mjöl konventionellt i typer efter typen av vete och volymfraktionen av gluten. I Ryssland och grannländerna har en tydlig standardisering antagits, utvecklats under sovjettiden och senare förfinats.

Idag är kvaliteten på vetemjöl i Ryska federationen fastställd av två GOST: "Vetemjöl. Allmän teknik. förhållanden” och ”Durumvetemjöl till pasta”.

I det första fallet finns det en uppdelning i 6 sorter för bakning (tapeter, extra, högre, 1:a, 2:a, gryn) och i 8 varianter av allmänt ändamål. Märkning, till exempel M 45-23 eller M 100-25, beror på askhalt och malningsgrad. GOST för pastamjöl fastställer tre kvaliteter: den högsta, den första och den andra.

På grund av det faktum att mjölpartiklarna från hårda korn är större än bakkorn, kan sorter namnges efter fragmentets storlek: "krupka" (högst) och "semi-krupka" (först).

Vilka är de olika varianterna av vetemjöl

Det vanligaste som säljs idag är mjöl av högsta, första, andra sorterna samt tapeter, gryn och sällan extra.

Foto: vetemjöl fördelar och skadar

Ur synvinkeln på användbara egenskaper är det viktigaste kriteriet ämnets askhalt. Dessa är mineraler som kommer att bevaras om spannmålen bränns. Den tyska märkningen T550 markerar till exempel mjöl med en askhalt på 0,55 %, vilket ungefär motsvarar den ryska premien.

I Italien skulle en sådan produkt betecknas "0000" - ju färre nollor, desto fler fraktioner.

Premium vetemjöl fördelar och skador

Den populära åsikten att bröd gjort av premiummjöl är det mest användbara är fel. Faktum är att detta pulver är tillverkat av den centrala delen av endospermen - den ätbara delen av spannmålet, insvept i kli. Nästan alla användbara ämnen i spannmålen lagras i skalet av endospermen, och inuti finns det faktiskt stärkelse som hjälper till att mätta och gå upp i vikt.

Partiklarna av premiummjöl är de minsta i storlek - upp till 30-40 mikron. Från denna produkt erhålls det mest luftiga mjuka brödet, men inte det mest användbara, eftersom det har ett minimalt askinnehåll. Enligt GOST måste denna sort ha en vit eller vit krämfärgad nyans och minst 28% gluten i kompositionen.

Mjöl av första klass

Vetemjölsfraktioner av klass 1 är upp till 60 mikron stora och färgar pulvret vitt med nyanser av gulaktigt eller gråaktigt. Anledningen till denna mörkare är närvaron av malda skalpartiklar i produkten. Enligt GOST är askhalten i denna produkt 0,75%, och gluten upptar minst 30% av kompositionen. Smulan är vanligtvis vit eller gråaktig. Smaken kan vara väldigt olika, beroende på de ytterligare ingredienserna och bakningsförhållandena.

Mjöl av andra klass

Ur den kemiska sammansättningens synvinkel är detta mjöl det mest fördelaktiga för hälsan. Dess askhalt är 1,1-1,25%, färgen är gulaktig eller gråaktig. Jämfört med den högsta eller 1:a graden blir skillnaden i partikelstorlek synlig för blotta ögat. Trots den rika sammansättningen är denna produkt inte tillräckligt bra för bakning i sin rena form, eftersom den innehåller mindre gluten. Av denna anledning blandas det vanligtvis med högre kvaliteter för bakning.

Helt mjöl (grovmalning)

Fullkornsmjöl består av fraktioner av olika storlekar (60-200 mikron) och innehåller vanligtvis ännu mindre gluten än andra klassens. Det gör det mest näringsrika brödet, men det blir ofta löst, faller isär och lite segt. På grund av detta blandas även klädsel med klibbiga varianter.

Typen av mjöl påverkar praktiskt taget inte smaken och användbarheten av brödet som erhålls från det. För alla typer av råmaterial är det möjligt och nödvändigt att välja tekniska förhållanden under vilka bra bröd kommer att erhållas.

Utmärkande är att en del av vetemjölets bakegenskaper inte går att beräkna och kvantifiera i förväg. De visas direkt under gräddningen och bestäms av kvaliteten på slutprodukten.

Durumvetemjöl

Durumvetemjöl som används vid tillverkning av pasta klassificeras enligt liknande indikatorer:

1. Högsta betyg. Krämiga gula gryn med en askhalt på 0,90% och minst 28% gluten i sammansättningen. Fraktionsstorlek - inte mer än 0,56 mm.
2. Första klass. Lätt krämpulver med en askhalt på 1,2% och en kornstorlek på upp till 0,39 mm. Innehåller minst 28% gluten.
3. Andra klass. Partikelstorlek - från 0,18 till 0,27 mm (som mannagryn), askhalt - 1,9%, gluten - från 25%.

Näringsvärde och sammansättning av vetemjöl

Följande tabell visar kalorier, näringsvärde, samt innehållet av vissa vitaminer och mineraler i 100 g bakvetemjöl.

Vetemjöl: hur man väljer och sparar användbara egenskaper

För att köpa en kvalitetsprodukt bör du titta på de tillgängliga märkningarna:

• GOST - mjöl görs i enlighet med den accepterade statliga standarden och uppfyller den enligt tekniska villkor;
• PCT eller "Frivillig certifiering" - tillverkarens produkter testas frivilligt för överensstämmelse med sanitära och hygieniska standarder, innehåller inte tungmetaller, toxiner och är säkra för hälsan;
• ISO - överensstämmelse med internationella produktionsstandarder (enligt expertuppskattningar har inte mer än 20% av tillverkarna).

Vetemjöl: utgångsdatum

En annan viktig parameter är utgångsdatumet. En bra naturprodukt håller per definition inte mer än 6-9 månader. Om det finns en produkt på disken med deklarerade 10-18 månaders lagring, har en kemisk stabilisator lagts till den, vilket förlänger "livslängden". Funktioner i sammansättningen av mjölblandningar från olika spannmål minskar deras hållbarhet med ytterligare 30-50%.

Valet av mjöl av en viss sort beror på vad du planerar att laga:

• extra och premium - det bästa valet för kex, bullar, kakor, muffins och förtjockningssåser;
• Klass 1 är ett bra val för hembakat bröd, pajer, pannkakor, bullar och frittor;
• Klass 2 är lämplig för bakning, kakor, pepparkakor;
• från tapeter - det visar sig välsmakande och hälsosamt bröd.

För att bevara fördelarna måste mjöl skyddas från skadedjur, fukt och direkt solljus. Därför är en av de bästa platserna för förvaring kylskåpets översta hylla, eftersom det är ganska mörkt, svalt och torrt.

För långtidsförvaring är det lämpligt att lägga en vitlöksklyfta, en chilipeppar, en påse salt eller ett lagerblad i en behållare som stöter bort skadedjur. Doftprodukter som te, kryddor, kaffe eller rengöringsmedel bör hållas borta så att mjölet inte tar upp någon annans arom.

Det är också önskvärt att undvika plötsliga temperaturförändringar. Hemlagat mjöl förstörs mycket snabbt, så det bör konsumeras inom 2 veckor efter produktion.

Vetemjöl av andra klass: egenskaper

Kalorier: 324 kcal.

Produktens energivärde Vetemjöl av andra klass: Proteiner: 11,7 g.

Fett: 1,81 g
Kolhydrater: 63,7 g

Vetemjöl av andra klass sticker ut bland andra alternativ med en mörkare nyans och en grov struktur, eftersom den innehåller ett stort antal spannmålsskal, vars andel inte bör vara mer än 10. Gluten är inom 25%, men det finns lite stärkelse i denna sort. Mjölets nyans av denna klass kan variera från gråaktig till brun. För användning i matlagning kombineras denna typ av vetemjöl ofta med det första. De utmärkande egenskaperna hos sådant mjöl inkluderar närvaron av lukten och smaken av bröd. Degen som tillagas på basis av sådant mjöl kommer ut icke-voluminös, men intressant nog blir bakverk och bageriprodukter inte inaktuella under lång tid. Oftast görs icke-brödsbakelser och bordsbröd av det.

Fördelaktiga egenskaper

Fördelarna med vetemjöl av andra klass är närvaron av olika ämnen som är viktiga för det normala livet. Produkter beredda på grundval av det är särskilt uppskattade av människor som tittar på deras figur. Sammansättningen av mjöl av denna sort innehåller en stor mängd B-vitaminer, som är viktiga för nervsystemet och för metaboliska processer. Det finns även vitaminerna PP, H, E och A i mjöl av andra klass, som är viktiga för många funktioner i kroppen. Den har en bred och mineralsammansättning, vilket ökar hastigheten på många kemiska processer, och de kontrollerar också mängden glukos i blodet. Vetemjöl av andra klass används i hälsosam näring.

Använd i matlagning

Vetemjöl av andra klass används oftast för att göra dumplings, våfflor och andra liknande produkter. Vissa konfektyrprodukter framställs också utifrån dess, till exempel olika versioner av kakor och pepparkakor. När det kombineras med rågmjöl kan du göra läckra dietbageriprodukter.

Skada av vetemjöl av andra klass och kontraindikationer

Vetemjöl av andra klass kan orsaka skada när du använder produkter beredda på dess grund i stora mängder.

Mjöl av andra klass bestäms av innehållet av kli eller krossade spannmålsskal i intervallet 8-10%, gluten - cirka 25%, stärkelsehalten är låg. Färgen är tillåten från gulaktig till grå eller till och med brun. För kroppen är sådant mjöl mycket användbart. Det är viktigt för en hälsosam kost.

Kaloriinnehåll i vetemjöl av 2:a klass

Kaloriinnehållet i vetemjöl av 2: a klass är 324 kcal per 100 gram av produkten.

Sammansättning och användbara egenskaper hos vetemjöl av 2: a klass

I vetemjöl av 2:a klass finns det betydligt mer vitaminer än andra mjölsorter. Den innehåller stora mängder vitaminer B1, B2, B9, PP, såväl som H, E, A. Vitaminer täcker alla kroppsfunktioner med sin verkan och bibehåller sin vitalitet (kalorifikator). Spårämnen som finns i något mjöl - kalium, magnesium, mycket järn, svavel, fosfor utgör dess mineralbas. I små mängder innehåller den zink, aluminium, vanadin, mangan, molybden, lite koppar, krom, kobolt. Dessa element förbättrar absorptionen av järn, ingår i sammansättningen av enzymer, accelererar kemiska processer, ökar aktiviteten av hormoner, reglerar mängden glukos, deltar i bildandet av vävnader, benbildning och reglerar nervsystemets funktioner .

Vetemjöl av 2:a klass i matlagning

Bakning av vetemjöl av 2: a klass har en arom, porös, men inte frodig. Smördeg görs inte av det, men pepparkakor och kakor förbereds. Den är lämplig för pannkakor, dumplings, dumplings. Mycket ofta blandas det med rågmjöl och det bakas dietbröd av det.

Vete är utan att överdriva den viktigaste spannmålsgrödan för mänskligheten. Det odlas på nästan alla kontinenter, och rätter från denna produkt eller användning av den finns i köket i varje nation i världen. I vissa rätter används spannmål hela eller krossade, men oftast är de finmalda. Vilka är vetemjölets sorter, egenskaper och kaloriinnehåll? Är den här produkten användbar eller inte? Låt oss ta reda på det.

Mjöl sort

Beroende på vilka korn som används, malningens grovhet och bearbetningsmetoderna urskiljs olika sorter. Det finns en hel del av dem, och de varierar något i olika länder. Men det finns grundläggande sådana som finns nästan överallt:

1. Vetemjöl av högsta kvalitet. Det används oftast för beredning av en mängd olika bakverk, bröd, pasta, både i industriell skala och hemma. Detta mjöl är mycket finmalt, vitt vackert till färgen och innehåller nästan ingen stärkelse. Att baka från det är väldigt mjukt och gott.

2. Första betyget är det vanligaste. Den har också en utmärkt fin struktur, men färgen kännetecknas av närvaron av en gulaktig nyans. Den används oftast till pajer, bullar eller pannkakor. I industriell skala (bröd, pasta) används det för att få billigare produkter, som naturligtvis kommer att vara sämre i smak än liknande produkter av högsta kvalitet.

3. Mjöl av andra klass har en grövre malning, innehåller rester av kli och krossade spannmålsskal. Dess färg kan variera från gul till brun. Denna sort är mycket doftande, väl lämpad för att göra pepparkakor, kakor, såväl som dietbröd.

4. Fullkornsvetemjöl dök upp på hyllorna i butikerna i det postsovjetiska utrymmet för inte så länge sedan. Det fås genom att mala spannmål utan att ta bort några partiklar, så det är grovt och innehåller mycket kli. I industriell skala är denna sort inte särskilt populär, eftersom dess hållbarhet är två gånger lägre än till exempel den högsta, och degen är tung och inte särskilt bekväm att använda för stora bagerier. Men hembakat fullkornsbröd är väldigt gott och nyttigt.

Vetemjöl kalorier

Idag är hälsa, smala, tonade kroppar och balanserad kost på modet. Det är därför många människor är väldigt intresserade av frågan om kaloriinnehållet i vetemjöl. Denna indikator varierar beroende på sorter, även om skillnaden inte är signifikant.

Högre - 335 kcal.

Den första är 330 kcal.

Den andra - 320 kcal.

Fullkorn - 300 kcal.

Dessa data är vägledande och kan inte vara korrekta, eftersom kaloriinnehållet i denna produkt varierar något beroende på metod och bearbetningsgrad, lagringsmetod och till och med odlingsplatsen.

Stor nytta

Olika varianter av vetemjöl skiljer sig också åt i innehållet av vitaminer, mikro- och makroelement. Dessutom, ju grövre slipning, desto "lägre" kvalitet, desto mer användbara ämnen kommer produkten att ge kroppen.

Fullkornsmjöl toppar denna lista. Den är mycket rik på vitaminer B, E och PP, och innehåller också viktiga ämnen som kalcium, kalium, magnesium, fosfor, järn och natrium och många andra. Denna sort kan ätas även för dem för vilka mjölprodukter är kontraindicerade. Till exempel vid sjukdomar som fetma, diabetes och högt blodtryck.

Andra klass mjöl är något sämre när det gäller fördelar. Även om det också innehåller mycket vitaminer E, B och PP, samt mikro- och makroelement, metaller.

Mjöl av första klass har användbara egenskaper ungefär en och en halv till två gånger lägre än den som diskuterades ovan. Den är inte så rik på järn, fosfor, magnesium, kalium och kalcium.

Det sämsta när det gäller innehållet av de element som är nödvändiga för kroppen är vetemjöl av högsta kvalitet. Vacker färg, konsistens och smak är resultatet av betydande bearbetning, under vilken produktens naturlighet och användbarhet går förlorad. Visst, något återstår fortfarande, men i små mängder.

Det bör också noteras att mjöl är rikt på fibrer, vilket är mycket nödvändigt för att kroppen ska fungera ordentligt och hälsosamt. Situationen med detta ämne är liknande - ju mer bearbetning, desto lägre innehåll.

En sked tjära

Det höga kaloriinnehållet i vetemjöl är inte den enda nackdelen med denna produkt. Glöm inte innehållet i en stor mängd så kallad gluten, på grund av vilka partiklar håller ihop när du förbereder deg eller olika rätter. Detta ämne absorberas och bearbetas inte alltid väl av kroppen, och dess överskott kan orsaka problem i matsmältningskanalen.

Det är värt att vägra helt från mjölprodukter endast med strikt recept från läkare. Det är inte värt att beröva dig själv denna produkt frivilligt. Det viktigaste är att välja rätt sort och känna till måttet.

Om nyttigt fullkornsmjöl inte smakar gott på egen hand och inte inger entusiasm, så är det värt att prova att blanda det med andra vetemjöl. Det finns också många recept med tillsats av olika spannmål - ris, råg, bovete, etc. Genom att experimentera kan du välja din balanserade produkt – både hälsosam och välsmakande.

Bra hemmafruar väljer alltid premiummjöl i butiken. Från detta mjuka mjöl, som liknar dyrt pulver, erhålls de mest utsökta och magnifika bakverken. Men våra hemkockar vet inte att de, när de väljer det bästa mjölet, ursäktar uttrycket, sätter en gris på sina nära och kära. Eftersom premiummjöl saknar de mest användbara elementen - föroreningar, spannmålsskal, etc., som har en positiv effekt på hjärt- och matsmältningssystemet. I dag talar Alexander Telegin, kandidat för medicinska vetenskaper, om detta.

Mr Filippov, ägaren till det berömda Filippovskaya-bageriet på Tverskaya Street, som visste mycket om denna fråga, brukade säga att mjöl är ännu viktigare för gott bröd än en skicklig bagare. Så låt oss ta en titt på mjöl.

Under århundradena har denna produkt förändrats mycket. Och ironiskt nog inte till det bättre. De ville alltid göra den vitare, mindre och renare. Det första mjölet krossades trots allt i mortel eller maldes mellan stenar, och det visade sig oundvikligen vara grovt, med partiklar av olika storlekar och färger. Mörkare och större erhölls från spannmålens skal och dess groddar, och vita erhölls från endospermen. (se bild). Sedan började kvarnarna mala bättre, men fortfarande inte perfekta. Gradvis lärde sig människor att göra rent vitt mjöl med de minsta "dammfläckarna". För att göra detta blev de av med spannmålsskalen och grodden och förlorade med dem de mest användbara ämnena - fibrer och andra kostfibrer, proteiner, vitaminer, mineraler. Dyrt vitt bröd gjort av sådant mjöl ansågs inte bara vara det mest prestigefyllda utan också användbart. Det var inte förrän i slutet av 1900-talet som det bevisades ju grövre mjöl, desto mer skal och groddar kvar i det, desto nyttigare är det. Och vitt raffinerat mjöl är det mest skadliga.

För att förstå mjöl, dess typer och varianter måste du ha en uppfattning om hur spannmålen är ordnad. Varför? Mjölets kvalitet är direkt relaterad till dess anatomi. När allt kommer omkring, i processen att skapa mjöl, krossas spannmål inte bara, en betydande del av det går till avfall eller för bearbetning - för andra ändamål. Till exempel all vete premiummjöl endast gjord av endosperm (fig. G). Så konstigt nog kallar proffs de enorma matreserver som behövs för att embryot ska gro. De står för cirka 80 procent av varje spannmål. Och nästan allt detta är stärkelse, proteinhalten i endospermen är cirka 10%, och andra ämnen - fetter, vitaminer, mineraler - är i allmänhet mycket små. Jag själv embryo (i Fig. E)- det här är en liten formation vid "södra polen" av säden. Den är mycket mindre än dess matreserver, men den har en massa alla möjliga användbara saker - bra proteiner, vitaminer, lipider, mineraler och ingen stärkelse. Alla spannmål är täckta (i Fig. A, B, C, D), varifrån de till största delen blir av med under tillverkningen av mjöl. De finns bara i tapeten och delvis i det skalade mjölet och i mycket små mängder - i mjölet i 1:a och 2:a klasserna. Dessa skal består av användbara ämnen - fibrer, kostfiber och mineraler.

BARN AV VETEKORN

Trots närvaron i försäljningen av olika typer av mjöl är vete fortfarande det mest köpta. Och dess utbud är mycket större än mjöl från andra spannmål. Den finns i fem klasser – den högsta, ettan och tvåan, och det finns även tapeter (den så kallade tredjeklassen) och grus (en specialklass).

Premium mjöl gjord inte bara från endospermen, utan främst från dess centrala del. Det är den vitaste och den finaste (fina) slipningen (partikelstorlek 30-40 mikron). Bröd av det fås också med vitaste smula, luftigt och poröst. Detta beror på att mjöl av högsta kvalitet har minst "orenheter" från andra delar av spannmålet. Detta bevisas av en sådan indikator som askhalt.

Mjöl av första klass större, storleken på dess partiklar är från 40 till 60 mikron. Det kan vara från rent vitt till vitt med en gulaktig eller något gråaktig nyans. Detta beror på den mycket lilla mängden krossade spannmålsskal - de är mörkare än endospermen. Askhalten i sådant mjöl är en och en halv gånger högre - 0,75%. Tyskt mjöl T812 (askahalt 0,812) och italienskt mjöl "000" (askainnehåll 0,65%) ligger nära det. Brödsmulan från sådant mjöl blir från vit till gråaktig. Och smaken är starkt beroende av bagarens skicklighet och andra ingredienser som används.

Mjöl av andra klassännu grövre och mörkare. Dess färg sträcker sig från ljus med en gulaktig nyans till mörkgrå och till och med brun. Den har fler skal och dess askhalt är 1,1-1,2%. Visst är den rikare på vitaminer och mineraler, men det är svårt att baka något aptitligt bara av det. Du bör alltid tillsätta mjöl av högre kvalitet.

Fullkornsmjöl (tredje klass)- detta är inte bara endosperm, utan nästan helt krossad spannmål. Den har både skal och ett embryo. Dess partiklar, för att uttrycka det milt, är inte samma i storlek: de minsta - 30-40 mikron, som den av premiummjöl, de största - 2 gånger större, upp till 60 mikron. Bröd endast från sådant mjöl görs också sällan - det visar sig vara hårt och icke-poröst. För att göra något inte bara hälsosamt, utan också gott från tapetmjöl, späds det ut med andra sorter och till och med mjöl från andra spannmål.

Krupchatka (en speciell sorts mjöl). Det är mycket villkorligt lämpligt för bröd, det är bättre att göra något rikt eller nudlar, dumplings och andra dumplings av det. Detta är ett mycket grovt mjöl från en blandning av hårt och mjukt glasaktigt vete. Den tar inte upp mycket vatten, men blir inte flytande vid lång knådning och jäsning. Köp gryn, till skillnad från andra sorter, är inte särskilt enkelt.

begrepp askinnehåll används av mjölnare och konditorer i många länder i världen. Termen kommer från ordet "aska" och det är vad det betyder. Om mjölet bränns, kommer en liten bit aska att finnas kvar - denna brandsäkra rest bildas av mineraler. Och eftersom de flesta är i skal, alltså ju högre askhalt, desto lägre kvalitet av mjöl. Därför, i mjöl av högsta kvalitet, är det minimalt - inte mer än 0,55%. Vi ger sällan denna indikator på mjölförpackningar, men på importerat mjöl, som säljs allmänt i vårt land, är det alltid närvarande. Till exempel på produkter från Tyskland kan du ofta se en sådan beteckning - T 550. Dessa siffror motsvarar en askhalt på 0,55%, vilket betyder att detta mjöl liknar vår premium. Italienskt mjöl, som ofta säljs hos oss, har sina egna "hieroglyfer". Till exempel hänvisar "0000" till premiummjöl. Färre nollor indikerar högre askhalt och därför lägre halt. Kom ihåg ytterligare två huvudsakliga italienska mjöltermer: Farina (Farina)- mjöl från mjuka sorter av vete, och Semolina (Semolina)- från hårt. De anges alltid på förpackningen, och det är viktigt. Den första typen av mjöl är bättre lämpad för bröd och hembakade kakor, den andra - för pasta och pizza.

RÅG ÄR VÅR KULTUR

Vi använder rågmjöl mycket mer än i väst. Och tills nyligen användes nästan allt i industrin - för att baka svart bröd. Men idag "läcker" rågbageri allt mer och mer ihärdigt in i våra kök. Det visar sig att inte bara svart och grått bröd kan göras av det, utan också kakor, pannkakor, pannkakor, pajer, platta kakor och andra godsaker. Det är sant att det är fel att använda den ensam. Vanligtvis tillsätts högkvalitativt vetemjöl till det.

Rågbakningsmjöl, i enlighet med den nya GOST R 52809, som antogs 2007, är av fyra sorter. Men inte den högsta, 1:an, 2:an och 3:an, som man kanske tror. Namnen på sorter låter olika - fröade, tapeter, skalade och speciella.

helt rågmjöl, samt ett liknande vete, nästan fullkorn. Den har alla komponenter i spannmålen. Den är grå till färgen, med inneslutningar av mörkare skal. Dess askhalt är så mycket som 2%.

Skalat bageri från råg innehåller färre spannmålsskal (en del av dem är avskalade). Och dess färg är gråvit eller gråaktig grädde, men även mot denna bakgrund stöter små partiklar av skal. Dess askhalt är 1,5 %.

Frösådda rågmjöl mer anbud. Genom siktning avlägsnades fragment av skal och andra partiklar av spannmål från den. Dess färg är vit med en krämig eller gråaktig nyans. Det är lika mycket aska i den som i vetemjöl av första klass, 0,75 %.

Speciellt rågmjöl- osådd intar den så att säga en mellanställning mellan frösådd och skalad. Detta bevisas av dess askhalt - 1,15%.

ANDRA UNGDOM AV KORN

Kornmjöl var en gång superpopulärt. Men detta beror inte på någon av dess speciella bakegenskaper. Snarare, tvärtom, sådant bröd är inte så luftigt och mjukt som vi vill, och det föråldras mycket snabbt. Det var bara billigt bröd. Av samma anledning brukade långt ifrån alla äta vitt bröd, mjölet av högre kvaliteter som var nödvändigt för det var dyrt. En gång i tiden glömdes kornmjöl helt enkelt bort, men nu kan det köpas allt oftare. Varför? Det är bra att lägga det till mjölet från andra spannmål. Till exempel pannkakor med dess användning är underbara. Däremot innehåller den den så kallade beta-glukanen, som sänker kolesterolet och skyddar blodkärlen och hjärtat.

Kornmjöl görs i två varianter - fullkorn eller frö. Den första är nästan fullkorn, liksom andra typer av fullkornsmjöl, och vid framställningen av den andra avlägsnas kliet (kornskalen).

BOVETE, HARE OCH HirS ÄR INTE BARA gröt

Bovetegröt är mycket användbart, mjöl från det också. Därför kallas det även officiellt dietmjöl. De gör det som tapetmjöl och bara en sort. Det är svårt att göra bröd av enbart bovete, men det passar bra som tillsats till alla bröd, pannkakor, kakor, dumplings och nästan allt som är gjort av deg.

Enligt samma princip kan du använda mjöl från havre och hirs. Förresten, av någon anledning kallas den senare, liksom gröt, hirs och inte hirs.

DET FINNS INGET PANNKAKSMÖL

Strängt taget är termen "pannkaksmjöl" en felaktig benämning: det är inte mjöl, utan en blandning för att göra pannkakor. Varför kallar vi färdiga produkter för muffins, kakor eller brödblandningar och för pannkakor - mjöl? Mjöl är bara en av komponenterna i denna produkt. Och när du köper det är det användbart att vara uppmärksam på kompositionen. Där kan du hitta komponenter som du knappt använder hemma när du lagar pannkakor och pannkakor. Till exempel såg jag "Classic" pannkaksmjöl till salu, som inte bara innehöll vete utan också sojamjöl. Det spelar ungefär samma roll i pannkakor som äggpulver eller mjölkpulver. Och naturligtvis är dessa komponenter bättre. Läs därför noggrant sammansättningen av pannkaksblandningar och välj de mest naturliga. Försök att inte ha livsmedelstillsatser som används inom industrin. Ännu bättre, gör pannkakor helt enkelt av mjöl, tillsätt mjölk, ett ägg, läsk och andra beprövade ingredienser till det, och inte sojapulver.

VAD BÖR ANGES PÅ FÖRPACKNINGEN AV MJÖL OCH MJÖLBLANDNINGAR

Mjöl erhålls från spannmål, frukt och bark från olika växter. Naturligtvis kommer vi att överväga traditionella spannmålsgrödor som är typiska för våra regioner. Sammansättningen av spannmålsmjöl innehåller kolhydrater (stärkelse) - upp till 75%, vatten, fibrer, vegetabiliska proteiner, fetter och mättade fettsyror, vitaminer, mineraler.

Varianter av hälsosamt mjöl

Olika sorter av hälsosamt mjöl beror inte bara på olika typer av spannmål, utan också på hur de bearbetas och malningsegenskaper. Detta tar hänsyn till:

produktion, det vill säga mängden mjöl som erhålls från 100 kg spannmål;

Mängden gluten (gluten) är ett komplext proteinämne i spannmålskorn som kan förvandla mjöl till en trögflytande deg;

askhalt i mjöl (mängden mineraler);

Graden av malning (krossning av korn).

Närvaron av gluten ger den färdiga degen sådana egenskaper som mjukhet, elasticitet, töjbarhet, förmågan att behålla koldioxid, vilket ökar degen i volym. Det finns separata GOST för mjöl för beredning av bageri- och pastaprodukter.

Vetemjöl

Det vanligaste mjölet är från vete, det erbjuds i följande malningsalternativ:

· Grovt mjöl (endast 10% av mjölet från den totala mängden spannmål erhålls) - den högsta och första sorten, tillverkas av vissa sorter av vete och skiljer sig genom att enskilda partiklar är större. Det används oftast för rika jästprodukter med hög halt av fetter och sockerarter.

· Mjöl av högsta kvalitet (25-30%) - tillverkas av den centrala delen av endospermen, det vill säga från spannmål, skalat från spannmålsskal, varför det saknar gluten och många mineraler. Det används för bageriprodukter, i offentlig catering, vid tillverkning av halvfabrikat. Den gör de godaste produkterna, men den uppfyller inte riktigt kostkraven.

· Mjöl av första klass (upp till 70%) - mörkare i färgen, med malda skalpartiklar, behåller en hög halt av gluten och mineraler. Bageriprodukter gjorda av detta mjöl föråldras långsammare.

· Mjöl av andra klass (upp till 85%) - en mer användbar mjölkvalitet, som mals tillsammans med spannmålsskal och innehåller upp till 8% kli och en ökad mängd vitaminer och mineraler. Denna billigare typ av mjöl är inte lämplig för mustiga produkter, kakor och bakverk, men det gör underbara pannkakor och det mest nyttiga brödet.

Fullkornsmjöl (ca 93-96%) - innehåller mycket kli (dubbelt så mycket som mjöl av andra klass). Den har inte tillräckligt höga bakegenskaper, men anses användbar i kostnäring. Sådant mjöl blandas ofta med finare kvaliteter så att brödet inte smulas sönder och inte visar sig vara särskilt sprött.

rågmjöl

För att baka bröd används ofta rågmjöl, med vilket aptitretande doftande sorter av "svart" bröd erhålls. Ofta blandat med fullkornsmjöl, vid vars tillverkning kornen inte rengörs från bakterier och skal. Sådant mjöl innehåller kostfiber, vegetabiliska proteiner, omättade fettsyror, aminosyror, vitaminer B1, B2, E, PP, kalium, kalcium, magnesium, selen, koppar, fluor, krom, zink.

· Peklevannaya - mjöl av mycket finmalning, vars utbyte är 60%, används för att baka pepparkakor och konfektyr.

Seeded - finmalet mjöl, under produktionen av vilket skalet avlägsnas från kornen, så mängden användbara ämnen är också liten.

· Tapeter (fullkorn) - den bästa kvaliteten på rågmjöl med hög halt av kli och användbara komponenter. Producerad av fullkorn, och avkastningen är 95-96%.

Skalat - mjöl med egenskaperna för frö och fullkorn, har en heterogen massa med ett högt innehåll av spannmålsskal.

kornmjöl

Helt och fröat kornmjöl produceras. Den innehåller beta-glukan, som sänker kolesterolnivåerna, stärker väggarna i blodkärlen. Blandat med vete- eller rågmjöl för bakning av bageriprodukter, tillsatt under beredningen av första och andra rätter.

Kokt kornmjöl (2 matskedar per 1 glas vatten) är användbart istället för en rejäl hälsosam frukost, det har en gynnsam effekt på magen och förbättrar tarmarnas tillstånd. Sådan korngelé kan blandas med kefir eller fermenterad bakad mjölk, som används som förtjockningsmedel för såser och såser.

Havremjöl

Havregryn gör bakningen luftigare och smuligare, den läggs till kassler, rullar. När det blandas med annat bakmjöl bör havregryn inte vara mer än en tredjedel av totalsumman på grund av dess låga glutenhalt. Havregryn innehåller slemhinnor som har omslutande egenskaper och är mycket välgörande för mag-tarmkanalen. Detta mjöl förbättrar matsmältningen och hjälper till att rena kroppen, tar bort överflödigt vatten och minskar svullnad. Stärker immunförsvaret och stimulerar mental aktivitet.

Rismjöl

Den innehåller mycket biotin (B7) - ett vattenlösligt vitamin som är involverat i metaboliska processer, förbättrar minne och hjärnaktivitet. Amylopektin - en av polysackariderna som utgör stärkelse, används för näring vid ökad fysisk ansträngning.

Den skiljer sig genom att den inte innehåller gluten och innehåller många vitaminer och mineraler. Rismjöl används för att baka kakor, kakor och används som förtjockningsmedel för soppor och såser. När du lägger till annat mjöl, ta 1/4 av rismjölet.

Bovetemjöl

Det finns mycket lysin i bovetemjöl - detta är en essentiell aminosyra som är involverad i att bygga celler, stärker cirkulationssystemet. Leucin är en alifatisk aminosyra som främjar nedbrytning av fetter och avlägsnande av gifter från kroppen.

Erkänd dietprodukt, som används för att erhålla hälsosamt bakning med lågt kaloriinnehåll. Det används vid beredning av malet kött och andra fyllningar. Hjälper till att öka nivån av hemoglobin i blodet, öka uthålligheten. Det rekommenderas för kostnäring vid ateroskleros, högt blodtryck, sjukdomar i lever och gallvägar.

Majsmjöl

Innehåller många aminosyror, vegetabiliska proteiner, vitaminer och mineraler. Budget, men mycket användbart glutenfritt mjöl, bakning med det är inte särskilt frodigt, men väldigt gott, blir inte gammalt under lång tid och är lämpligt för dietmat. Det lämnar en känsla av fyllighet under lång tid, förbättrar tarmperistaltiken och har en gynnsam effekt på utsöndringssystemet. Förbättrar tillståndet för ben och broskvävnad, fräschar upp huden.

Ärtmjöl

Det anses vara en mycket näringsrik produkt, som är rik på fibrer, vitaminer och mineraler. Innehåller de nödvändiga aminosyrorna: lysin, arginin, tryptofan, cystin, som är involverade i cellförnyelse och påskyndar metaboliska processer.

När det gäller kvalitet och mängd protein jämförs ärtmjöl med vissa typer av kött. Det mättar under lång tid, förbättrar matsmältningsprocesser. Rekommenderas för osteoporos och sjukdomar i rörelseapparaten.

Linmjöl

Malet linfrö ger ett pulver med en hög koncentration av linolja, så nymalet hemgjort mjöl försämras snabbt. I butikskedjor säljs linfrömjöl, där det inte finns någon olja, så det lagras länge.

Den har värdefulla mategenskaper, används för att mata patienter med gastrit och andra sjukdomar i mag-tarmkanalen. Känd för sina omslutande egenskaper normaliserar det surhetsgraden i magen. Kan läggas till valfritt mjöl och valfri mat upp till 10 % linfrömjöl. För att rengöra tarmarna och gå ner i vikt, rekommenderas det att blanda med kefir och konsumera det på morgonen på fastande mage eller under dagen om möjligt.

Sätt att använda hälsosamt mjöl

I sin rena form används mest av allt vete- eller rågmjöl, andra typer tillsätts i olika proportioner. Nästan alla mjölsorter kan användas för att baka bageri- och konfektyrprodukter, förbereda huvudrätter, dressingar och såser. När du bantar kan du förbereda smoothies med mejeri- och surmjölksprodukter, till vilka bovete (lin, havre) mjöl, müsli, bär, frukt eller torkad frukt tillsätts.

Fullkornsmjöl är vida överlägset i näringsvärde än högkvalitativt mjöl...

Modern mjölberedningsteknik innebär att spannmålen först mals och sedan siktas genom en sikt.

Ju finare slipning, desto mer "ballastämnen" kan siktas bort.

Det mest "rena", i denna mening, mjöl - mjöl av högsta kvalitet.

Finmalning gör att du kan sålla bort absolut alla "orenheter", inklusive blomskalet och spannmålsgroddarna (vitaminer, omättade fettsyror, mineraler, etc.), inklusive fibrer, vilket bara lämnar ren stärkelse (kolhydrater).

Näringsvärdet av sådant mjöl (antal kcal) är verkligen mycket högt. Men ur produktens biologiska värde är detta en kolhydrat "dummy".

I sådant mjöl finns inget användbart och nödvändigt för kroppen kvar. Från kolhydrater kan han inte skapa nya celler, för detta behöver han hela mängden makro- och mikroelement, inkorporerade i fullkorn av naturen.

MODERNA MJÖL

Idag erbjuder modern industri 5 varianter av vetemjöl:

• grus,
• premium mjöl,
• mjöl av första klass,
• mjöl av andra klass,
• tapet

och två sorters rågmjöl:

• seeded,
• peeling.

Alla dessa sorter, både förr och nu, skiljer sig från varandra i malningsstorleken och förhållandet mellan de perifera delarna av säden (skal och groddar) och mjölkorn (fröfrukt).

Varianter av vetemjöl skiljer sig från varandra i utbyte (mängden mjöl som erhålls från 100 kg spannmål), färg, askhalt, olika malningsgrader (partikelstorlekar), innehåll av klipartiklar och mängden gluten.

Enligt den procentuella avkastningen av mjöl vid malning av spannmål delas mjölsorter in i:

• spannmål 10% (det visar sig endast 10% av den totala mängden spannmål med en volym på 100 kg.),
• högsta betyg (25-30%),
• första klass (72%),
• andra klass (85%) och
• tapeter (ca 93-96%).

Ju högre mjölavkastning, desto lägre kvalitet.

Krupchatka - består av homogena små korn av ljus krämfärg, som är partiklar av endosperm (korn) med en storlek på 0,3-0,4 mm, innehåller inte skal och mjuka mjölpartiklar.

Den har nästan inget kli. Den är rik på gluten och har höga bakegenskaper. Semolina framställs av speciella vetesorter och kännetecknas av en större storlek på enskilda partiklar.

Det är lämpligt att använda detta mjöl till produkter som påskkakor, muffins, etc. För mager jästdeg är korn till liten nytta, eftersom degen från den är dåligt lämpad och färdiga produkter har dålig porositet och blir snabbt unken.

Premium mjöl - består av finmalda (0,1-0,2 mm) endospermpartiklar, främst de inre lagren.

Det skiljer sig från korn genom att när det gnuggas mellan fingrarna känns korn inte.

Dess färg är vit med en lätt krämig nyans. Premiummjöl innehåller en mycket låg andel gluten. Den bästa premiumkategorin kallas "extra". Ofta används som förtjockningsmedel i såser och passar även till bakning.

Denna typ av mjöl är vanligast vid tillverkning av högre kvaliteter av mjölprodukter. Vetemjöl av högsta kvalitet har goda bakegenskaper, produkter gjorda av det har bra volym och finutvecklad porositet.

Mjöl av första klass - mjuk vid beröring, finmalning, vit med en lätt gulaktig nyans. Mjöl av första klass har ett tillräckligt högt innehåll av gluten, vilket gör degen från den elastisk, och färdiga produkter - bra form, stor volym, behaglig smak och arom.

Mjöl av första klass är bra till magra bakverk(bullar, pajer, pannkakor, pannkakor, sautering, nationella typer av nudlar, etc.), och för att baka olika brödprodukter. Färdiga produkter från det föråldras långsammare.

Mjöl av andra klass - består av partiklar av krossad endosperm och 8-12% av massan av mjöl av krossade skal. Mjöl av 2:a klass är större än mjöl av 1:a klass. Partikelstorlekar 0,2-0,4 mm. Färgen är märkbart mörkare på grund av det höga innehållet i de perifera delarna av kornet - vanligtvis vit med en gulaktig eller gråaktig nyans. Den är vit med en märkbar gulaktig eller brun nyans, innehåller upp till 8% kli, den är mycket mörkare än förstklassig. Det är ljust och mörkt.

Sådant mjöl är bättre när det gäller bakningskvaliteter - bakning från det visar sig vara frodigt, med en porös smula. Det används främst för att baka bordsvarianter av vitt bröd och magra mjölprodukter. Det blandas ofta med rågmjöl. Detta mjöl används vid tillverkning av vissa konfektyrprodukter (pepparkakor och kakor).

Fullkornsmjöl (grovt mjöl) - erhålls genom att mala hela spannmålet.

Utbytet av mjöl är 96%. Mjölet är grövre, partiklarna är mindre enhetliga i storlek.

Den tillverkas av alla typer av mjuka sorter av vete, kli i det är 2 gånger mer än i mjöl av 2: a klass, färg med en brun nyans.I fullkornsmjöl är halten av klipartiklar som högst.

När det gäller dess bakegenskaper är det sämre än vetemjöl av olika slag, men har ett högre näringsvärde.

Spannmålsskal innehåller proteinämnen, vitaminer från grupperna B och E, mineralsalter av kalcium, fosfor, järn, magnesium. Kärnan i spannmålen är rik på stärkelse och innehåller betydligt mindre protein och andra näringsämnen än dess perifera lager. Därför är mjöl från fullkorn eller med tillsats av finmalet kli avsevärt överlägset i näringsvärde jämfört med högvärdigt mjöl.

Helt mjöl används främst för att baka bordsbröd och används sällan i matlagning.

Fullkornsmjöl - detta är den största mjölmalningen. Följaktligen utförs siktning av fullkornsmjöl genom en stor sikt.

Vid fullkornsmalning stannar absolut alla spannmålens beståndsdelar kvar i mjölet. Detta är kornets blomskal, och aleuronskiktet och sädesgrodden. Följaktligen bevaras hela det biologiska värdet av fullkorn och alla dess helande egenskaper för människokroppen i fullkornsmjölet.

Mjöl är fint och grovmalt.

Fullkornsmjöl- Fullkornsmjöl. Vid grovmalning mals nästan alla spannmål till mjöl, som består av stora partiklar, innehåller cellmembran, kli (vete 2:a klass, tapeter).

Fint mjöl- detta är mjöl från endospermen, det vill säga den inre delen av säden. Vid finmalning är mjölet vitt, mört, består av små partiklar av spannmål, vars yttre skikt avlägsnas (vete 1:a klass, premium). Den innehåller mestadels stärkelse och gluten och innehåller lite eller inga fibrer.

Ju finare malning och ju högre kvalitet på mjöl, desto mindre protein och speciellt mineraler, vitaminer och mer stärkelse.

Vad gäller terminologin kallas grovmalen spannmål mjöl och finare malning kallas mjöl.

Mjöl som erhålls med en enda malning kan kallas "fullkorn" (eftersom alla delar (100%) av hela spannmålet: frukt och fröskal, groddar, endospermpartiklar, etc. finns kvar i mjölet). Men tills nyligen var den mer känd under namnen "foder" eller "akter".

Det är värt att notera att mjöl som mals i en mortel, i en kaffekvarn eller på valsarna i malsystemet vid mjölkvarnen kommer att skilja sig mycket från varandra, och deras bakningsegenskaper kommer också att variera.