Vilken olja är säker att steka i: ​​att välja det bästa för vår kropp Skada av stekt mat på vegetabiliska oljor

Under de senaste decennierna har modet för en hälsosam livsstil tagit allt mer fart, och vanliga människor blir mer uppmärksamma på vad de äter. Forskare genomför många specifika studier utformade för att identifiera de skadliga effekterna av välbekanta produkter, eller vice versa, för att hitta något användbart i mat som inte var efterfrågat tidigare. Stekt mat har inte ansetts för hälsosamt för kroppen på ganska länge, men de flesta är ännu inte redo att ge upp det - en annan sak är att stekning, visar det sig, inte är möjlig i någon olja.


Sorter av oljor

Det finns många varianter av oljan, som klassificeras efter vilken källa (växt eller djur) de erhållits från. Denna faktor påverkar även ämnets lämplighet för stekprocessen, dock kan även den vanliga solrosoljan vara lämplig för detta i större eller mindre utsträckning. Detta beror på att produktens reningsgrad är av grundläggande betydelse.

Alla vet att solrosolja kan vara raffinerad och oraffinerad, men alla tänker inte på vad detta innebär. Låt oss genast säga att faktiskt också andra typer av detta ämne är uppdelade i sådana två kategorier, och för vissa är klassificeringen ännu mer komplicerad om raffinering är möjlig på olika sätt.


Låt oss börja med den oraffinerade versionen som en mer naturlig. En sådan produkt går vanligtvis inte igenom någon rening alls - i extrema fall filtreras den något för att separera synliga fasta ämnen, men inte mer. Naturligtvis, när det gäller dess kemiska sammansättning, är en sådan produkt mycket nära den ursprungliga källan, så det är inte förvånande att den har en uttalad karakteristisk lukt och smak.

I de flesta fall är kriterierna för att särskilja oraffinerad olja också en mer mättad, mörk färg, samt ökad densitet. En sådan produkt är vanligtvis billigare, eftersom processen för dess produktion är något enklare, medan smaken och aromen lockar konsumenten.


Det verkar vara ett perfekt val, men allt är inte så enkelt. Bristen på rening gör att inte bara användbara komponenter bevaras, utan även potentiellt skadliga. Utan värmebehandling är sådan olja vanligtvis relativt ofarlig - den är endast farlig för personer med intolerans mot några av dess komponenter, men stark uppvärmning kan provocera fram processen för omvandling av enskilda organiska ämnen till helt nya.

Eftersom sammansättningen av varje olja är specifik kan nya produkter ha en annan form, men påståendet om dem är vanligtvis att de är cancerframkallande, det vill säga att de bidrar till uppkomsten av cancertumörer i kroppen.


Det är tydligt att egenskaperna hos varje olja är unika, och om några av dem är helt olämpliga för stekning, så lovar andra i en sådan situation mindre fara. Dessutom, för olika varianter av produkten, är temperaturen som blir användbar till skadlig också olika, därför är kontrollerad uppvärmning till en viss gräns ganska acceptabel. Men oraffinerade sorter är alltid en viss risk, därför rekommenderar experter att de främst används i sin råa form - till exempel i sallader, där deras smak och lukt kommer att avslöjas fullt ut.


Raffinerad olja lämpar sig mycket bättre för stekning, och även här är det inte så viktigt vad den är gjord av. Modern raffinering är en komplex process i flera steg som gör att du kan isolera vissa komponenter från produkten, inklusive de som blir cancerframkallande vid upphettning. Som ett resultat förlorar produkten många av sina ursprungliga egenskaper, inklusive densitet och användbarhet, för att inte tala om smak och lukt, men huvuddelen av fettet försvinner inte från det, därför är det lämpligt för stekning, och till och med mer än oraffinerad motsvarighet med en massa extra.

Sådan olja kommer inte att ge smak till kalla rätter, men som vi redan har förstått är det klokt för ett hushåll att inte välja någon undertyp av produkten, utan att köpa både - raffinerade och oraffinerade - för olika behov.


En annan sak är att man också ska vara försiktig med raffinerade oljor. Produkter från exotiska länder, som härrör från tropiska frukter och frön, genomgår inte alltid förädling som fokuserar specifikt på stekning - i synnerhet kanske det lokala köket inte fokuserar på denna tillagningsprocess.

I en sådan situation kanske producenterna inte heller bryr sig om att ta bort det som inte stör i sallader och andra kalla rätter, och en del gourmet kan, utan att veta detta, anse vilken raffinerad olja som helst som optimal för stekning. Faktum är att denna regel är absolut sann förutom vätskan som erhålls från solrosfrön, medan till och med olivolja, för att inte tala om de mer exotiska, också innebär en viss grad av reningsgrad, vilket bör förstås noggrant innan man börjar med kulinariska övningar .


Valmöjligheter

Om du någonsin tänker på det faktum att inte varje olja är lämplig för stekning och du fortfarande behöver välja rätt, så bör det första kriteriet vara hur säker den i allmänhet är när den värms upp. Den grundläggande faktorn här är den så kallade rökpunkten - den temperatur vid vilken ämnet börjar märkbart röka eller till och med antändas. Det är uppenbart att bränt smör, även utan hänvisning till användbarhet, helt enkelt kommer att förstöra maträtten, därför är en hög rökpunkt ett oumbärligt kriterium för att välja en värdig produkt.


När det gäller vad som är mer användbart är det nödvändigt att separera oljor som inte alls lämpar sig för stekning. Av de relativt relevanta sorterna är urvalet ganska stort, men förvänta dig inte att se något vanligt här - de rekommenderar att steka till exempel i kokos och senap, oliv och jordnöt, ris, sesam och avokadoolja. Det är oönskat att välja resten i princip, eftersom även djup raffinering inte ger hundra procent säkerhet för ämnet.

Men inte ens dessa typer bör tas som ett universalmedel: nutritionister har hävdat och fortsätter att hävda att stekt mat i alla fall är skadligt, bara graderingen av sådan skadlighet skiljer sig åt.


När det gäller valet av en specifik sort bland de namngivna, bör du här vägledas av vilka användbara ämnen produkten är rik på. Låt oss kort överväga vad vart och ett av alternativen som beskrivs ovan värderas för.

  • Kokosolja innehåller mer än 90% av mättade fetter, och de påverkas som bekant lite av temperaturen. Rökpunkten för en sådan produkt är inte lägre än 170 grader (upp till 230 för vissa sorter). Ämnet är inte för petigt vid lagring och kan inte försämras på flera månader. Bland de fördelaktiga egenskaperna är ökad immunitet, en omfattande förbättring av ämnesomsättningen och till och med eliminering av cancerframkallande ämnen.


  • avokado olja innehåller inte mer än 10% av ämnen som förstörs vid höga temperaturer (kokos har bara 2%), dock är rökpunkten här mycket högre - cirka 270 grader. Detta möjliggör nästan vilken värmebehandling som helst. Av uppenbara skäl är en sådan produkt i vårt land en enorm sällsynthet och kostar mycket.
  • Senapsolja stänger topp tre - andelen potentiellt skadliga komponenter här når redan 21%, och rökpunkten, jämfört med analogen från avokado, är något underskattad - upp till 250 grader.


  • Olivolja värderas till stor del för att det är ganska lätt att köpa även hos oss, för att inte tala om de sydligare länderna. När det gäller skadliga komponenter är det till och med bättre än senap (upp till 10% fleromättade fetter), men det är relativt lätt att överhetta det - vissa sorter börjar ryka redan vid 190 grader. För stekning är det önskvärt att välja sorter med en surhet under 0,8%, och en ytterligare fångst, som vi redan förstått, är att inte varje sort är lämplig för stekning.
  • Jordnötssmör värderas för en mycket hög andel mättade fetter (upp till 18%), men det finns många potentiellt skadliga fleromättade syror här - cirka 29%. Den extremt låga rökpunkten på 160 grader ökar risken med ett sådant företag, så stekning på denna produkt kan endast göras i en panna med låg värme.


  • i risolja båda komponenterna, jämfört med den tidigare versionen, ännu mer - 19% klart användbara mot 37% potentiellt farliga. Situationen mildras något av den höga temperaturen, upprätthållen utan kemiska omvandlingar - upp till 250 grader.
  • sesamolja Det anses vara mycket användbart, men i sin råa form, eftersom 45% av innehållet omedelbart utgör en potentiell fara när den värms upp. I stekningsprocessen tillsätts den först i slutet, eftersom produkten förlorar nästan all sin användbarhet under påverkan av temperatur.

Om du steker, sedan på en lätt variation av olja, pressad från orostade frön - en sådan vätska tål upp till 210 graders värme.


Vilket är bättre att inte använda?

Det finns också varianter av oljor som nutritionister vanligtvis inte rekommenderar för stekning alls, och här är inte ens raffinering alltid ett tillräckligt argument för att de ska ändra uppfattning. Experter kan se skada på hälsan i olika faktorer, beroende på den speciella typen av fett - vissa, enligt deras åsikt, är skadliga inte bara i stekt mat, utan i allmänhet i någon form. Konsumenten är naturligtvis också skyldig att känna till sådana produkter för att i mindre fara för deras hälsa.

  • Rapsolja, även känd som raps, har varit i hög efterfrågan de senaste åren på grund av dess låga pris, vilket lovar en fantastisk möjlighet att spara pengar. En sådan produkt är dock inte lämplig för stekning, eftersom rökpunkten bara är 100 grader. Dessutom rekommenderar experter i allmänhet inte att använda en sådan produkt i matlagning, eftersom vätskan som erhålls från växter som odlas på ett naturligt sätt innehåller erukasyra och tioglykosider - gifter för människokroppen. Deras antal minskas genom att producera olja från genetiskt modifierade växtexemplar, men detta är knappast mer fördelaktigt för människor.


  • Solrosolja, i motsats till vad många tror, ​​är inte heller alls lämplig för stekning. Den oraffinerade versionen är i allmänhet en katastrof, eftersom rökpunkten här bara är 100 grader, medan potentiellt farliga fleromättade fetter utgör nästan tre fjärdedelar av produkten. För raffinerade sorter är den tillåtna uppvärmningstemperaturen givetvis något högre, men som ni förstår tar man ändå en väldigt stor risk vid uppvärmning.
  • Linfröolja efter stekning kallas det helt gift, även om det är färskt anses det vara en av de mest användbara. Uppvärmningsgränsen här är fortfarande densamma - 100 grader, men innehållet av fetter som förstörs under påverkan av uppvärmning är ännu högre än för solrossorten - cirka 80%.


  • Majsolja jämfört med alla de beskrivna ser det nästan helt säkert ut - här är rökpunkten "stora" 160 grader, och teoretiskt skadliga komponenter är inte mer än hälften. Å andra sidan ger inte ens en sådan temperatur en känsla av säkerhet - det finns fortfarande en hög risk för överhettning av produkten, därför är det, även teoretiskt, värt att begränsa dig till att steka vid minimal värme i en panna.
  • Sojabönsoljaär en något sämre version av majs - den maximala temperaturen för värmebehandling är densamma, men det finns något farligare fleromättade fetter - upp till 60%. Produkten värderas för sitt betydande (cirka 15%) innehåll av mättade fetter, men de som vill få dem utan att skada kroppen bör begränsa sig till kall vätska.


  • Druvkärneoljaän så länge är det ännu mer exotiskt än de allra flesta av fetterna som beskrivs ovan. Det finns ganska många instabila fleromättade fetter här - cirka 70%, men produkten har en ganska hög rökpunkt och når anständiga 205 grader. Detta tillåter till och med många experter att säga att en sådan stekvätska är lämplig - kanske det är det, men med tanke på kostnaden för en sådan delikatess är det mycket billigare och mer rimligt att välja en analog bland de sorter som klassificeras som villkorligt tillåtna.


  • palmolja- en annan stor sällsynthet i vårt land, som å andra sidan ganska ofta förs i form av en souvenir från tropikerna. Vid första anblicken har en sådan produkt egenskaper som är nästan idealiska för potentiell stekning - det finns en extremt låg andel fleromättade fetter (endast cirka 10%) och en rökpunkt på 230 grader, men nutritionister rekommenderar inte att steka på det, om så bara för att färskt något att äta är oönskat. Nutritionister kritiserar en sådan ingrediens för att den inte är särskilt lämpad för absorption av kroppen och förhindrar normal absorption av andra nyttiga komponenter från mat.

Ändå, kvar i kroppen, börjar detta ämne också utgöra en fara för blodkärlen som det täcker från insidan, vilket minskar clearance för blodcirkulationen, därför är det bättre att begränsa användningsområdet till kosmetika.


  • Salo, samt gåsfett- det första ämnet på vår lista som inte har ett växtursprung. I synnerhet är denna faktor det första förbudet mot dess användning (inte bara för stekning, utan i allmänhet) - det är praktiskt taget rent kolesterol, vars användning är fylld av åderförkalkning och andra sjukdomar i det kardiovaskulära systemet. Vissa forskare ser animaliskt fett som en av orsakerna till cancer i olika organ.


  • Smör, som också är en produkt av djurhållning, kritiseras inte bara som en ingrediens för stekning, utan också som ett livsmedel i allmänhet. Om varför animaliska fetter är skadliga, sades det i beskrivningen av fett, men smör tillverkas också på basis av sådana fetter som finns i mjölk. Dessutom kännetecknas kovätska, älskad av många, av ett enormt innehåll av hormoner, inklusive tillväxthormon och det kvinnliga könshormonet östrogen, som, låt oss säga, inte alla behöver. Dessutom, i modern djurhållning, är användningen av antibiotika inte något ovanligt, och faktiskt från djurets kropp kommer de in i mjölken, där de inte förstörs helt även efter pastörisering.

När de kommer in i människokroppen tillsammans med komjölk, provocerar de en minskning av immuniteten, såväl som ett gradvis beroende av kroppen och bakterierna som är närvarande för sådan "kemi", vilket är anledningen till att läkemedel från denna grupp i framtiden kanske inte ger förväntad effekt.


Hemligheter med korrekt stekning

Med tanke på att stekprocessen i alla fall gör maten mer skadlig, skulle det mest rimliga rådet vara att vägra just en sådan metod att tillaga åtminstone de rätter som inte kräver det - till exempel är pasta eller dumplings bättre att bara koka, och kotletter, kött eller fisk kan lagas för ett par.

Potatis eller svamp kan tillagas på en miljon olika sätt - det är inte nödvändigt att steka sådan mat.

En annan sak är att mat i alla fall inte bara ska ge fördelar utan också ett banalt nöje av moralisk natur, därför kan du ibland inte neka dig själv stekta rätter.


Vissa rätter, som pannkakor eller pannkakor, äggröra eller kesopannkakor, kan inte tillagas utan att stekas, men då ska man inte missbruka sådana rätter för mycket och följa några enkla matlagningsregler.

  • Försök att aldrig överhetta oljan. Långsam brand och generellt låga temperaturer ökar chanserna att vätskan som används behåller sin ursprungliga form utan att det bildas cancerframkallande ämnen.
  • Ju mer olja, desto skadligare nya komponenter kan bildas. Titta på hur mycket fett du stoppar i dig - extra fett gör dig inte bra även om du inte har nått rökgränsen.


  • Raffinerad olja lämpar sig i de flesta fall bättre att steka än oraffinerad olja, men det är helt idealiskt att välja en produkt som lämpar sig för sådana ändamål, även i en oraffinerad sort – då är det värt att välja. Fokusera på höga andelar mättade och enkelomättade fettsyror, som båda är bra för hälsan.
  • Även om temperaturen inte nådde rökpunkten kan vissa förändringar i oljans struktur under påverkan av värme fortfarande inträffa, därför är det högst oönskat att använda oljan efter stekning för upprepade matlagningsövningar med värmebehandling.
  • Efter stekning är oljan i den resulterande produkten vanligtvis inte viktig, men det är en potentiell fara. Av denna anledning rekommenderar nutritionister att ta bort överflödig olja från den färdiga maträtten - pappersservetter hjälper till med detta, med vilken du försiktigt måste torka maten.


  • För stekning är det viktigt att inte bara välja någon lämplig olja, utan också att förvara den på rätt sätt fram till användning. I synnerhet rekommenderas det att skydda produkten från exponering för solljus, för vilken den bör förvaras i mörka glasflaskor, och även på en plats som inte är upplyst av solen.
  • Om du plötsligt har druvkärnor kan du använda dem för att öka oljans hållbarhet - för detta behöver de bara läggas till flaskan med produkten som ännu inte är bortskämd.
  • Rökt olja är redan en indikator på att fleromättade fetter har genomgått irreversibla förändringar och nu är en fara för din hälsa. Sådan olja måste tömmas, och om skålen ännu inte har nått de nödvändiga förhållandena, rekommenderar experter att du åtminstone byter ut fettet i pannan med en ny och i framtiden noggrant övervaka temperaturen eller välja en annan produkt.


För information om vilken olja som ska stekas korrekt, se följande video.

Vi förklarar på ett lättillgängligt sätt varför mat ska stekas i oliv- eller rapsolja. Eller, om du verkligen vill, då på krämig.

Ja, ja, visst, grillen är mycket bättre. Men pannkakor är inte pannkakor utan smör, syrniki är inte syrniki när de bakas, och kålschnitzel utan fritering är inte heller kålschnitzel. Tja, alla har sin favoritlista över vad de vill steka. Fråga: på vad?

Jag har stött på många koståsikter. Och att vi steker djuret på djuret, och grönsaken på grönsaken. Och att vilken grönsak som helst är nyttigare än ett djur. Och att stekning i allmänhet i princip är omöjlig på någonting, förutom i torr stekpanna. Jag är för sunt förnuft. En av de värdefulla och auktoritativa åsikterna för mig både som mamma och som specialist är en läkares åsikt, företagsnutritionist. Och, naturligtvis, jag glömmer inte resultaten av oberoende studier. Jag berättar.

Olga Pashkova, nutritionist: "Jag är för att tillsätta valfri olja till den färdiga rätten. Speciellt om du lagar mat för barn. Men om du ändå vill steka maten lite, använd då olivolja. Den innehåller färre fleromättade fettsyror, så den oxiderar mindre. Olivolja kan användas för att steka fisk, grönsaker, vissa degprodukter, mer sällan kött. Du kan också fräsa grönsaker och lägga till lite olja i rätter när du stuvar. Om du steker pannkakor eller cheesecakes - något efterrätt - kan du använda kokos.

I andra vegetabiliska oljor, när de utsätts för höga temperaturer, särskilt långvariga sådana, förstörs värdefulla fettsyror och vitamin E, och skadliga oxidationsprodukter ackumuleras. Därför är linolja, druvfröolja, sesam, senap, valnötsolja, solrosolja bäst att använda utan värmebehandling - i sallader, vinägretter.

Fråga kemi

När vi pratar om olja, pratar vi om fetter -fleromättad, enkelomättad(vegetabiliska oljor) ochrik(mejeriprodukter, animaliskt fett).

När vi steker eller bakar med olja – det vill säga vi värmer den över 180 grader – förändras oljornas molekylära strukturer. Det interagerar med syre för att bildas och Med ett ord, oxidation inträffar. Det vill säga, oxidation är härskning av oljan. Aldehyderna som produceras är farliga – om vi konsumerar dem eller ens andas in dem ökar risken för att utveckla hjärtsjukdomar och cancer.

Forskningsresultat

I juli 2015 publicerade resultaten av en studie utförd av en grupp forskare(University de Montfort). De värmde solros, majs, sesam, kokos, kallpressad rapsolja, olivolja, smör, ister och gåsfett. Målet är att identifiera den mest ofarliga oljan för fritering genom att mäta nivån av producerade aldehyder.

Chef för forskargruppen, professor Martin Grootveld: "Vi fann att oljor rika på fleromättade fetter – majsolja och solrosolja – producerade mycket höga halter av aldehyder. […] Solros- eller majsolja kan bara användas om du inte värmer upp den som att steka eller koka. Det är ett enkelt kemiskt faktum att något som anses vara bra för oss förvandlas till något som inte alls är användbart vid vanliga stektemperaturer."

De lägsta poängen äroliv, kokos, raps och krämigoljor. Och gåsfett. Slutsats: använd olja för stekning, kokning eller bakningmed de lägsta fleromättade fetterna.

  • Använd oliv-, smör- eller rapsolja för stekning.
  • Stek inte vid höga temperaturer.
  • Häll inte olja i pannan - smörj den.
  • Stek inte länge - vänta på skorpan och ta bort från värmen - förbered i ugnen (koteletter, ostkakor) efter att ha tagit bort den återstående oljan från maten.
  • Stek inte två gånger i samma olja – byt och skölj pannan, tillsätt en ny portion olja.
  • Ta bort olja från cheesecakes, pannkakor, kotletter och grönsaker med en pappershandduk innan du äter.
  • Stek inte i olja varje dag – gör stekningen till en del av "semestern".
  • Gör matlagning utan matolja till grunden för din dagliga meny.

Recept på läckra rätter tillagade med tillsats av olja redan i den färdiga maträtten - i vårt avsnitt.

Debatten om vad som är rätt sätt att laga mat har pågått i decennier.

Vilken olja är bäst för stekning? Vetenskaplig information förändras ständigt, och dessutom går ibland någon matoro aggressivt in i diskussionen med en reklam för sin produkt och vänder upp och ner på uppfattningen om en del av allmänheten.

För konsumenterna är det bara experternas åsikter som är riktigt viktiga, även om det bör tas med en viss återhållsamhet.

Forskarnas åsikt om den bästa oljan för stekning

När forskare drar slutsatser om hur användbart det här eller det fettet är för stekning, tar forskarna inte hänsyn till smakfrågan. Faktum är att vid höga temperaturer uppstår förändringar i oljans struktur och olika hälsoskadliga ämnen kan uppstå. Och det är detta som diskuteras i olika analyser. Generellt tyder det på att de fetter som innehåller enkelomättade fettsyror är bättre lämpade för stekning. De som domineras av fleromättade är bättre för kall matlagning.

Salo

Både fläsk och gås är lämpliga, även om det senare vanligtvis har en högre vattenhalt. Därför krävs det för att laga mer mat. Späck kan passa utmärkt till matlagning, det klarar bra av höga temperaturer, men det har ett högt innehåll av mättade syror. Och fläsk är fortfarande fullt av kolesterol. Människor som leder en hälsosam livsstil måste kontrollera sin användning.

palmolja

Mycket lämplig för stekning, men tyvärr, liksom ister, har den ett högt innehåll av mättade syror.

Kokosolja

Ett liknande fall, som med ister och palm. Perfekt för att tillaga olika rätter, men var försiktig med kalorier och kolesterol!

Rapsolja

Raffinerad nämns ofta som en av de bästa frityroljorna för sitt innehåll av mättad syra. Det har en annan fördel, efter stekning absorberas den väl i servetter, och tack vare detta är rätter i viss mån hälsosammare.

Solrosolja

I sin raffinerade form tillhör den även högkvalitativa frityroljor. Oraffinerad är endast lämplig för kortvarig värmebehandling och stuvning. Naturligtvis, om du gillar en specifik smak.

risolja

Att laga mat på den är väldigt bra, men tyvärr är det höga priset ett hinder. Vid höga temperaturer överkokar den mycket långsamt och har ett högt innehåll av naturliga antioxidanter.

Majsolja

Universell produkt. Den kan stekas, stuvas och användas till fritering. Det producerar inga skadliga föreningar. Konsumeras sparsamt, röker eller brinner inte.

Olivolja

Virgin är idealisk för sallader och mycket snabb tillagning av grönsaker, pasta, fräs lök tills den är genomskinlig, etc. Kan jag steka i olivolja? Inte värt det på vanligt sätt.

Om du vill laga några panerade produkter där du behöver hålla oljan vid hög temperatur under lång tid, är det bättre att välja en raffinerad, som inte alls lämpar sig för kall matlagning.

Smör

Det kan användas för kort stekning (till exempel för äggröra, rostat bröd eller rosta grönsaker till soppa), men farliga ämnen förekommer i det under lång tid, så det är mycket olämpligt för detta.

Men om den smälts ändrar den sina egenskaper och tål en högre värmepunkt.

Exempel på olämpliga oljor som du inte ska steka med alls:

  • från druvkärnor
  • sesam,
  • Linné.
  • mjukt margarin.

Med hydrerade fetter är saker och ting lite mer komplicerade. Vissa håller mycket hög kvalitet, andra är helt tvärtom, speciellt de som är billigare, så det är lämpligt att undvika dem vid stekning.

Således visar det sig att det borde finnas minst två flaskor olja på hyllan - en för stekning och den andra för kalla rätter. Tja, innan du ger efter för samtalen från en annan mirakeloljareklam, kom ihåg vardagsupplevelsen. Varför ändra det goda till det tveksamma bästa?

Många tror felaktigt att stekning i oliv- eller solrosolja dramatiskt minskar skadorna på stekt mat. Tyvärr är det inte alls så.

Som många studier visar kommer användningen av nästan alla vegetabiliska oljor i detta fall att vara skadligt för din hälsa. Detta gäller särskilt när det kommer till matlagning för barn.

I den här artikeln tar vi en titt på exakt vad stekt mat kan göra för din hälsa, är det säkert att steka utan olja och hur man hittar ett alternativ till stekt mat.

Att steka eller inte steka, det är frågan.

Idag är det nästan ingen som tvivlar på att stekt mat är ohälsosamt. Läkare och nutritionister från skärmarna fortsätter bara att säga: "Ge upp friterad mat, friterad mat är skada och gift." Men även jag, jag erkänner, insåg inte helt att stekning (särskilt i olja!) är oändligt skadligt.

Och poängen här är inte ens att vi med olja äter dussintals gånger fler onödiga kalorier (och många människor tänker inte ens på det när de häller olja i en stekpanna: en extra 100 ml av denna produkt ger minst 900 kcal till vår maträtt, tänk bara, nästan halva dagpenningen!).

Efter att ha förstått problemet insåg jag att allt är mycket allvarligare än bara fett, som säkert kommer att deponeras på sidorna. Så vad är den största faran med friterad mat?

Varför är det dåligt att steka i olja?

För de flesta typer av vegetabiliska oljor, som förmodligen är avsedda för stekning (solros, majs, etc.), är rökpunkten lägre än den temperatur till vilken stekpannor kan värmas på el- och gasspisar. Rökpunkten för vegetabiliska oljor är den temperatur vid vilken oljan börjar producera giftiga ämnen och cancerframkallande ämnen som bidrar till uppkomsten av maligna neoplasmer.

För att överskrida denna rökpunkt är det inte alls nödvändigt att steka i samma olja många gånger. Beroende på spis och panna kan temperaturen under stekningen lätt nå 250-300 grader. Och detta betyder att i olja (t.ex. på oliven Extra Virgin maximal röktemperatur - 191°C) vid denna temperatur utlöses reaktioner för att bilda toxiner och cancerframkallande ämnen, och det förvandlas helt enkelt till gift.

Om du fortfarande steker, hur är det då säkrast?

En viktig punkt att komma ihåg först och främst vid stekning är användningen av uteslutande raffinerade oljor (raffineringsprocessen ökar rökpunkten). Faktum är att oraffinerade oljor är rika på fleromättade fettsyror, och fria radikaler bildas under deras värmebehandling. De provocerar utvecklingen av cancer, Alzheimers sjukdom och andra dödliga sjukdomar, och förstör även DNA-strukturen.

Därför är eventuella oraffinerade (sallads)oljor olämpliga att steka på något sätt! Men många människor har djupt fel i detta avseende och tror att det är mest användbart att steka i extra jungfruolja.

Kom ihåg att om vi pratar om någon oraffinerad olja, är stekning i sådan vegetabilisk olja skadligt.

Jag tycker att det är självklart att man inte kan steka om i använd olja (även om den ser "som ny ut"). När den väl används oxiderar den snabbt i luften, och under efterföljande stekning ökar mängden oxidationsprodukter kraftigt i den.

Rökpunkten för vegetabiliska oljor.

Jag kommer att ge flera typer raffinerad oljor med indikatorer på deras rökpunkt (jag kommer att göra en reservation för att dessa indikatorer skiljer sig något från olika källor - allt beror på graden av raffinering. Jag kommer att ta medelvärdena):

  • Druvkärneolja - 216°C
  • Majsolja - 232 °C
  • Olivolja - 242 °C
  • Solrosolja - 227 °C
  • Kokosolja - 232°C
  • Jordnötssmör - 232°C
  • Rapsolja - 240 °C
  • Valnötsolja - 207 °C

Det verkar som att allt är enkelt: stek dig långsamt i oliv- eller rapsolja, låt det inte brinna, men så var inte fallet. Det finns också några "fallgropar" här: rökpunkten för vegetabilisk olja är i princip högre än för animaliska fetter och proteiner. Och detta betyder att när man steker kött, fisk eller fågel, bildas huvuddelen av cancerframkallande ämnen från förbränning av fetter och proteiner från dessa produkter, och inte från olja.

Skaden med friterad mat är alltså, som vi ser, inte bara att den är stekt i olja.

Och om du undrar: "är det möjligt att steka utan olja", så anser jag att argumentet ovan borde pricka "i" (åtminstone när det gäller livsmedel av animaliskt ursprung). Naturligtvis av samma anledning, Smör stekning är dålig dess rökpunkt är 121 -149 °C).

Låt mig bara säga till slut att du alltid kan hitta ett läckert alternativ till stekning (oavsett om det är att baka i ugnen eller stuva med lite vatten på låg värme). Nu vet jag säkert: oavsett om det är kyckling, fisk eller kotlett så kan du hitta många sätt och varianter att tillaga dem läckert 😉

Cancerframkallande ämnen är kemikalier vars påverkan på människo- eller djurkroppen ökar sannolikheten för maligna neoplasmer (tumörer) eller leder till dem. Giftiga, cancerframkallande och helt enkelt skadliga ämnen i oljor bildas i två fall:

    Vid uppvärmning av oljor till en rökpunkt och högre;

    När oljor härsnar.

Rökpunkt av vegetabiliska fetter och oljor

"Rökpunkt" är den temperatur vid vilken oljan börjar ryka i pannan, från det ögonblicket börjar den reaktioner för att bilda giftiga och cancerframkallande ämnen. Varje typ av olja har sin egen rökpunkt. I allmänhet är alla oljor uppdelade i oljor med hög rökpunkt och oljor med låg rökpunkt.

Oljor med hög rökpunkt rekommenderas för stekning, inklusive fritering. Raffineringsprocessen höjer rökpunkten. Oljor med låg rökpunkt rekommenderas inte för stekning. Jag kommer att ge rökpunkten för några oljor.

Oljor med hög rökpunkt:

    Jordnötter - 230°C

    Druvkärna - 216°C

    Senap - 254°C

    Majs raffinerad - 232°C

    Sesam - 230°C

    Olive extra virgin-191°C

    Oliv - upp till 190°C

    Palm - 232°C

    Solrosraffinerad - 232°C

    Raffinerad raps - 240°C

    Ris - 220°C

    Sojabönraffinerad - 232°C

    Hasselnötsolja - 221°C

Oljor och fetter med låg rökpunkt:

    Valnötsolja - 150°C

    Linfrö - 107°C

    Solros oraffinerad - 107 ° С

    Fläskfett - 180°C

    Krämig - 160°C

Standard elektriska spisar ger en uppvärmningstemperatur vanligtvis inte mer än 300 ° C, gasspisar - mycket mer. Det finns bevis på att gjutjärnspannor kan nå upp till 600°C på gasspisar! Nu blir det tydligt varför det är så lätt att överskrida oljans rökpunkt.

Giftiga ämnen som bildas när oljor upphettas eller härskna och sätt att undvika att de bildas

Låt oss titta närmare på de ämnen som bildas när oljor värms upp kraftigt eller härsnar.

Akrolein- aldehyd av akrylsyra, tillhörande gruppen av tårgiftiga ämnen. På grund av sin höga reaktivitet är akrolein en giftig förening som starkt irriterar slemhinnorna i ögonen och luftvägarna.

Akrolein är en av de termiska nedbrytningsprodukterna av glycerol och glyceridfetter. Processen för bildning av akrolein börjar omedelbart när oljan når sin rökpunkt, det vill säga i början av oljans förbränning. Jag tror att allas ögon klämdes när oljan brann, de säger också om sådana fall "det finns en bugg i köket" - det här är akrolein. Värm därför ALDRIG oljor till ett rökigt tillstånd!

Akrylamid- akrylsyraamid. Giftigt, påverkar nervsystemet, lever och njurar, irriterar slemhinnor. I stekt eller bakat livsmedel, såväl som bakverk, kan akrylamid bildas i reaktionen mellan asparagin och sockerarter (fruktos, glukos, etc.) vid temperaturer över 120°C.

Enkelt uttryckt bildas akrylamid i den stekta skorpan på stärkelsehaltiga livsmedel, såsom potatis, munkar, pajer, som har utsatts för långtids- eller högtemperaturstekning i vegetabilisk olja. Akrylamid är särskilt aktiv när den friteras under lång tid.

Vissa skrupelfria tillverkare av stekt mat, för att spara pengar, använder samma olja flera gånger och fortsätter att steka fler och fler portioner av produkter på den. I det här fallet bildas giftet oundvikligen. Därför rekommenderar jag starkt att inte steka vid höga temperaturer under lång tid och att överge fritering.

Fria radikaler och fettsyrapolymerer, samt heterocykliska aminer- bildas aktivt i produkterna från rökning och förbränning. Aminer är mycket giftiga ämnen. Både inandning av deras ångor och hudkontakt är farligt.

Polycykliska ämnen med hög kolhalt (koronen, krysen, benspyren etc.) - är starka kemiska cancerframkallande ämnen och bildas även i rök och brinnande produkter. Till exempel är benspyren ett klass I kemiskt cancerframkallande ämne. Det bildas när produkter förbränns: spannmål, fetter, finns i rökta produkter, produkter "med rök", finns i rök, ämnen som erhålls genom att bränna hartser.

EU-kommissionens förordning nr 1881/2006 av 19.12.06 fastställer att vegetabiliska oljor och fetter måste innehålla mindre än 2 µg benspyren per 1 kg; i rökta produkter upp till 5 mcg/kg; i spannmål, inklusive barnmat, upp till 1 mcg/kg. Uppmärksamhet! I vissa fall kan till exempel överstekt kött som tillagas på en kolgrill innehålla upp till 62,6 µg/kg benspyren!!!

När härskna oljor bildas, främst aldehyder, epoxider och ketoner. Genom att interagera med syre i luften när den utsätts för ljus och värme ändrar oljan sin smak och lukt. För fetter där mättade fettsyror dominerar är bildningen av ketoner (ketonhärskning) karakteristisk, för fetter med hög halt av omättade syror - aldehydhärskning.

Ketoner är giftiga. De har en irriterande och lokal effekt och penetrerar kroppen genom huden. Vissa ämnen har en cancerframkallande och mutagen effekt.

Aldehyder är giftiga. Kan ackumuleras i kroppen. Förutom allmänt giftiga har de en irriterande och neurotoxisk effekt. Vissa är cancerframkallande.

Därför, vänner, om det inte är möjligt att helt eliminera stekt mat från kosten, snälla stek rätt baserat på den här artikeln och följ de enkla tipsen nedan:

1. För inte oljan till en rökpunkt;

2. Undvik långvarig stekning i olja, till exempel fritering. Om du steker, använd inte en portion olja flera gånger;

3. Tillaga inte maten för mycket. Kom ihåg att bränd mat innehåller giftiga ämnen och cancerframkallande ämnen;

4. För stekning, välj endast raffinerade oljor och fetter med hög rökpunkt;

5. Förvara oljor enligt etikettens anvisningar och undvik härskna oljor

Så här delar du med vänner:
Liknande inlägg