Allmän teknik för fermenterade mjölkprodukter. Teknik för produktion av fermenterade mjölkprodukter

För närvarande produceras mer än 300 arter. Samtliga produceras genom att jäsa råvaror med rena bakteriestarter. Under vissa förhållanden övergår mikrofloran till sk. sekundär mikroflora. Det ger produkterna en specifik smak och lukt. Användning: Mesofila streptokocker, termofila streptokocker och coli, jäst. Deras användning i olika kombinationer gör det möjligt att erhålla en stor mängd sur mol. Produkter.

Vid produktion av fermenterade mjölkprodukter används mjölk, där proteinhalten inte är mindre än 3%, laktos är inte mindre än 4,5%. Dessutom, vid produktion av keso med löpemetoden, bestäms löpets koagulerbarhet för mjölk, det bör vara 1 eller 2 klasser. Produktion av surmjölk. produkter utförs på 2 sätt. 1) behållare 2) termostatisk. Tankmetoden använder stora produktionsytor, men det är en relativt billig metod. Den termostatiska metoden kräver ytterligare utrustningskostnader, men kräver mindre tillverkning. områden. System för produktion av fermenterade mjölkprodukter med termostatmetoden.

Acceptans och kvalitetsbedömning av råvaror, reservation, uppvärmning och rengöring, normalisering med fett, pastörisering, kylning till 1 jäsning (för mesof. 30-32°C, för termofil. 40-42°C, för kefirsvamp 20 °C) , förpackning , införande av starter (i varje behållare), hermetisk försegling, jäsning och mognad i termostatkammare, kylning (upp till t 6-8), lagring och försäljning. (72 timmar) Hållbarheten för gräddfil är 5 dagar. Keso tillverkas på 2 sätt: Traditionell och separat. Dessutom, beroende på metoden för jäsning av mjölk, produceras keso: Syrametod (endast surdeig tillsätts) Löpemetoden (utöver surdeg tillsätts löpe och kalciumklorid). Defekter hos fermenterade mjölkprodukter: Defekter i smak och lukt. Överdrivet syrlig smak och lukt. Överträdda sätt för jäsning och jäsning, samt transport och lagring. Foder smak och lukt. Mild smak och lukt. På grund av kränkningen av de tekniska regimerna för jäsning. Härsken smak och lukt. För mat med hög fetthalt. Färgfel: ojämn. Konsistensdefekter: heterogen med vassleseparation - brott mot transport- och lagringsregimer.

55. Smörproduktionsteknik.

För tillverkning av smör används mjölk av minst klass 2, grädde av klass 1 eller 2. I grädde av 1:a klass är förekomst av mekaniska föroreningar, proteinflingor, tecken på frysning inte tillåten. För grädde av 2:a klass, en något uttalad fodersmak och lukt, är individuella proteinflingor tillåtna. Temperaturen på inkommande kräm av klass 1 bör inte vara högre än 10°C, grad 2 bör inte överstiga 15°C. Det är mest att föredra att använda råvaror med hög fetthalt.

Tillverkningen av smör sker på två sätt: 1) Kärning; 2) Konvertering av fettrik grädde

Teknologiskt system för framställning av smör genom kärnningsmetoden. Acceptans och kvalitetsbedömning av råvaror, kylning (upp till 14-6°C), reservation, uppvärmning (30-35°C), rengöring, separering (skaffa grädde (32-35% fett), värmebehandling av grädde (pastörisering) ), fysisk mognadsgrädde (lågtemperaturbearbetning), gräddkärning, bearbetning av smörkorn, separation av kärnmjölk, tvättning av smör, mekanisk behandling av smör, förpackning, lagring och försäljning.

Rengöring, separation utförs: i separatorer av öppen eller stängd typ. Fetthalten i den resulterande grädden beror på vilken typ av smör som produceras.

Värmebehandling utförs för att förstöra all skadlig mikroflora, samt inaktivera enzymer som påskyndar oljeförsämring. Pastörisering under 85 °C utförs inte. För grädde I klass pastöriserade jag sommaren 85-90, vintern 92-95. För smör framställt av grädde av 2:a klass t, oavsett tid på år 95, med preliminärt. Deodorisering av kräm. Krämen måste genomgå ett stadium av fysisk mognad. När man kärnar grädde som inte har passerat detta stadium erhålls en mjuk produkt med en smetande konsistens med ett stort slöseri med fett till kärnmjölk.

Gräddkärning utförs i kontinuerliga eller satsvisa smörmaskiner. Temperaturen vid vilken grädden kärnas beror på årstiden, fetthalten i grädden och graden av stelning av fettet i grädden. För sommaren är det 7-12°C, vintern 8-14. Kärnprocessen kan delas in i 3 steg: I) Början av kärnningen (utsiktsfönstret på kärnan är täckt med en film av grädde). 2) Bildandet av enskilda oljekorn (fönstret ljusnar 3) Finish, bildandet av oljekorn (fönstret är genomskinligt och oljekornen är synliga). Varaktigheten för kärnning av en periodisk smörkärning är 20-30 minuter. Smörkorn som separerats från kärnmjölk tvättas 2 gånger med dricksvatten, t som är 2°C lägre än kärnningen t, för att avlägsna laktos, proteinrester från smörkorn, min. ämnen. Volymen tvättvatten är 50 % av den ursprungliga volymen kräm. Det tvättade spannmålet pressas och formas. För att göra detta överförs churnen till urbeningsläget, som varar i 5 minuter.

Förpackning utförs vid utgången av churnen, både i kartonger och i små behållare på 180-200 gr. Var noga med att ange på förpackningen: produktmärkning, namn, GOST, tillverkare, villkor och hållbarhet, sammansättning och värde.

Förvaras vid 14-6 °C i högst 20 dagar. Fryst, vid t -20, -25 ° C kan lagras i upp till 3 månader.

Smördefekter: defekter av smak och lukt, konsistens, färg. Smak och lukt: bitter, härsken, tom, foderlukt. Konsistens; smulig, för mjuk, för blöt. Färg: ojämnt, översta lagret gult och separata fettbitar är synliga).

Ryssland har en högt utvecklad kultur för konsumtion av fermenterade mjölkprodukter. Alla vet att kefir, yoghurt, jäst bakad mjölk är bra för matsmältningen och immuniteten, så efterfrågan på dessa produkter kommer alltid att vara hög.

Det finns följande grupper av mejeriprodukter:

flytande och halvflytande struktur (kefir, curdled mjölk, yoghurt, fermenterad bakad mjölk);
högt i protein (keso);
hög fetthalt (gräddfil).

Bland dessa produkter kan vissa typer av varor urskiljas, beroende på fetthalten och de använda råvarorna:

kefir släpp 1; 2,5; 3,2% fett, fettfri, Tallinn (1% och icke-fett), frukt (1 och 2,5% fett), biokefirer (1%, 3,2% fett, innehållande bifidobakterier).
jäst mjölk det finns vanlig, Mechnikov yoghurt, acidophilic, södra.
yoghurt efter fetthalt finns det: mejeriprodukter - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; krämig - 4,7%, 8%, 10%. Enligt sättet för värmebehandling - levande och icke-levande. Genom närvaron av tillsatser - frukt, bär, naturligt.
keso det finns fet (18% fett), fet (9% fett), låg fetthalt, mjuk kost (4 och 11% fett), mjuk diet frukt och bär (11% fett), bonde (5% fetthalt), etc. .
gräddfil producera diet, med 10, 20, 25, 30, 36, 40% fett, acidofil, amatör, etc.

De producerar också ryazhenka, varenets, ostmassa.

Teknologi

Tekniken för produktion av fermenterade mjölkprodukter är baserad på processen för fermentering av råvaror under påverkan av mjölksyrabakterier. Nästan varje tillverkningssteg är detsamma för alla typer av fermenterade mjölkprodukter.

Det första steget är mottagande, beredning och rengöring av obehandlad mjölk. Vidare genomgår mjölken normalisering för att fastställa en viss massfraktion av fettinnehållet. För att eliminera fettrester och säkerställa en homogen sammansättning homogeniseras mjölken. Homogeniseringsläge för fermenterade mjölkprodukter - 12,5-17,5 MPa.

Nästa steg är pastörisering, som utförs vid en temperatur på 85-90 grader i 5-10 minuter. Under denna operation skapas en gynnsam miljö för mjölksyrabakterier. Efter kylning tillsätts startmedlet från termofila eller mesofila mjölksyrabakterier, bifidobakterier, till mjölken, i en mängd av cirka 1-5 % av råvaruvolymen. Vidare kan jäsningsprocessen utföras på två sätt:

termostatisk. Med denna metod placeras förrätten i behållare (flaskor, påsar) placerade i termostatiska kammare, där produkten mognar.
reservoar. Råmaterialet ligger i en stor tank och efter mognad förpackas det i behållare.

Jäsningens varaktighet beror på typen av produkt och starter, den sträcker sig från 4 till 12 timmar. Jäsningstemperatur 20-43?C. Produktens beredskap bestäms av koagelns natur och surhetsgraden, som bör vara mindre än surheten hos den färdiga produkten.

Det sista steget är kvalitetskontroll, märkning av behållare och skicka till lager eller butik.

Vid produktion av vissa typer av fermenterade mjölkprodukter finns det olika funktioner i den tekniska processen:

Gräddfil. För surdeg introduceras följande bakterier: mesofila homofermentativa kulturer (förpackning (4 doser) för 2000-2500 liter) och termofila kulturer (förpackning (4 doser) för 1000-1200 liter). Mognar från 12 till 48 timmar. Syrlighet: gräddfil med 30% fetthalt av högsta kvalitet - 65-90 ° T, första klass - 65-110, 36% fetthalt - 65-90, 40% fetthalt 55-90, 25% fetthalt - 65 -100, 20% fett - 65-100, 10% fett 70-95.

Yoghurt. Råvaror fermenteras med rena kulturer av bulgariska baciller och termofila streptokocker. Jäsningens varaktighet är 4-8 timmar tills en koagel bildas. Surhet - 80°T.

Yoghurt, ryazhenka, snöboll. Surdeg: rena kulturer av coli bulgaricus och termofila streptokocker eller rena kulturer av termofila streptokocker. Mognar 9-13 timmar. Socker, fruktsirap läggs till snöbollen. Snöns surhetsgrad är 80-1100°T, surheten i jäst bakad mjölk är 75-100°T.

Varenets. Surdeg: rena kulturer av termofila streptokocker. Mognadslängd 9-13h.

Kefir. Den är framställd av mjölk fermenterad med kefirsvamp eller speciellt utvalda startkulturer. Mognad sker vid 14-16 ° C, 9-13 timmar. Surhet - 85-120°T.

Acidophilus. Surdeg: acidophilus bacillus, kefirsvampar och mjölksyrastreptokocker. Jäsningstemperatur 30 - 38°C. Surhet - 75-120°T.

Keso. För produktion används normaliserad eller skummjölk. Surdeg: mesofila homofermentativa kulturer (förpackning (4 doser) för 2000-2500 l.). Med löpemetoden tillsätts torr löpe 0,25-0,5 g (styrka 1:750 000) och jäser i 10-14 timmar.

Mejeriprodukter förvaras vid en temperatur som inte överstiger 8 °C. Hållbarhet: gräddfil - i en hermetiskt tillsluten behållare 14 dagar, i en oförseglad behållare - 72 timmar från slutet av den tekniska processen, yoghurt, jäst bakad mjölk, kefir, keso i 36 timmar, "levande" yoghurt - från 72 timmar till 30 dagar, "icke-levande" - upp till 6 månader, keso - 2 månader.

Vid utvärdering av produktkvaliteten beaktas följande:

smak och lukt. De måste vara rena, surmjölk, utan främmande smaker och lukter;
Färg. Den ska vara mjölkvit, enhetlig genom hela massan;
konsistens och utseende - homogen, med en trasig eller obruten koagel. Gasbildning i form av enkla bubblor är tillåten, orsakad av verkan av startmotorns mikroflora (källa GOST 52687-2006).

Utrustning och råvaror

Linjen för produktion av fermenterade mjölkprodukter inkluderar följande utrustning:

långvarigt pastöriseringsbad. Dess kostnad varierar från 150 tusen rubel till 1 miljon, beroende på storleken.
homogenisator. Kostnad från 340 till 800 tusen rubel;
pump. Kostnaden är från 19 till 55 tusen rubel.
tank (volym 10 kubikmeter) - cirka 600 tusen rubel, plus en kontrollpanel 45 tusen rubel;
mjölkkylare - cirka 200 tusen rubel;
separatorer - cirka 80-200 tusen rubel;
mottagningskapacitet (volym 1000 liter) - cirka 180 tusen roder
bandtransportör - från 23 tusen per linjär meter.

Kostnaden för mjölk är cirka 13 roder per liter. Priset på mjölksyrabakterier är cirka 200 rubel per flaska (500 gram).

Förbrukningen av råvaror per liter produkter: gräddfil - 8-10 liter mjölk, keso - 4-5 liter, kefir - 1,5-2 liter, fermenterad bakad mjölk - 2-3 liter.

Krav på lokaler och personal

En anläggning för framställning av fermenterade mjölkprodukter bör omfatta en avdelning för mottagning av mjölk, en produktionsavdelning med ytor för reservering, tillverkning och förpackning av pastöriserad mjölk, en kylavdelning, med en avdelning för frakt av färdiga produkter, hushållslokaler, ett laboratorium, ett avdelning för sanering av utrustning och containrar. För att underhålla utrustningen måste du anställa minst 4 personer.

Investering och återbetalning

Den initiala investeringen som krävs för att öppna ett företag för produktion av fermenterade mjölkprodukter kommer att uppgå till cirka 6 miljoner rubel. Den genomsnittliga kostnaden för högkvalitativa produkter från färsk fet mjölk: gräddfil - cirka 150 rubel / l, keso - cirka 76 rubel / l, kefir - 23 rubel / l, fermenterad bakad mjölk - 27 rubel / l. Marknadsvärde: gräddfil - 200-300 rubel / l, keso - 80-105 rubel / l, kefir - 28-32 rubel / l, fermenterad bakad mjölk - 35-40 rubel / l. Verksamheten kommer att löna sig om cirka 2 år.

Försäljning

När man säljer mejeriprodukter är det viktigt att ta hänsyn till många funktioner. Man bör komma ihåg om säsongsvariationer, på vintern är efterfrågan på dessa produkter högre än på sommaren. Men samtidigt köper de mer kefir på sommaren, inte mjölk. Försäljningen beror på veckodag. På fredagar och helger köps mejeriprodukter mer än på vardagar. Detta är viktigt att tänka på, eftersom mejeriprodukter är ömtåliga och måste säljas snabbt.

Du bör också tänka på utformningen av förpackningen, dess bekvämlighet. Om vi talar om efterfrågan på vissa typer av varor, är traditionell kefir och jäst bakad mjölk mer populära än yoghurt och glaserad ostmassa. Men nyligen har det funnits en trend mot en ökad efterfrågan på yoghurt, eftersom en aktiv konsument är en publik som har "växt upp" på denna produkt.

Cherukhina Christina
- Portal med affärsplaner och riktlinjer

32 33 34 35 36 37 38 39 ..

Allmän teknik för fermenterade mjölkprodukter

Vanligt vid tillverkningen av alla fermenterade mjölkdrycker är jäsning av beredd mjölk med förrätter och vid behov mognad. Specifikationerna för produktionen av enskilda produkter skiljer sig endast i temperaturregimerna för vissa operationer, användningen av starter med olika sammansättning och införandet av fyllmedel.

Under lång tid producerades alla fermenterade mjölkdrycker med termostatmetoden, där fermenterad mjölk hälls i små behållare och fermenteras vid temperaturer som är optimala för varje produkt i en termostatkammare. Efter bildandet av en koagel skickas produkten till kylskåpet, där den kyls och, om nödvändigt, förvaras en tid för att mogna.

I enlighet med reservoarmetoden (M. G. Demurov) utförs jäsningen och mognaden av produkten i tankar under omrörning. Detta minskar produktionsutrymmet och arbetskostnaderna.

För framställning av fermenterade mjölkdrycker används mjölk inte lägre än andra klass, med en surhet som inte är högre än 19 °T, och grädde - med en plasmasyra som inte är högre än 24 °T.

Normaliserad mjölk pastöriseras vid temperaturer på 85-87 °C med en hålltid på 5-10 minuter eller 90-92 °C med en hålltid på 2-3 sekunder för att mer fullständigt förstöra mikrofloran, förstöra enzymer, aktivera utvecklingen av startmikrofloran och förbättra produktens konsistens. Under dessa förhållanden sker denaturering av vassleproteiner, som ett resultat av vilket kaseinets hydratiseringsegenskaper ökar och dess förmåga att bilda en tätare koagel som behåller väl

serum. Detta underlättas av deltagandet av denaturerade vassleproteiner i bildningen av mjölkkoagelstrukturen.

Värmebehandling kombineras vanligtvis med mjölkhomogenisering vid en temperatur på 60-70 ° C och ett tryck på 12,5-17,5 MPa, vilket ger en mer enhetlig och tät konsistens, och i omrört tillstånd - mer trögflytande, förhindrar grädden att sedimentera med bättre vassle bibehållande. Vid tillverkning av fermenterade mjölkdrycker är homogenisering väsentlig, eftersom gräddsedimentering är oundviklig under långa fermenterings- och kylningsprocesser.

Mjölken kyls sedan till den optimala jäsningstemperaturen och starteren införs omedelbart i den för att förhindra utvecklingen av främmande mikroflora. Surdegen förs vanligtvis in i mixern med hjälp av en dispenser.

Vid produktion av fermenterade mjölkprodukter används mjölksyrastreptokocker: mesofila (Lc. lactis) med en optimal utvecklingstemperatur på 30-35 ° C och termofila (Str. termophilus) med en optimal utvecklingstemperatur på 40-45 ° C.

För att ge koageln en krämig konsistens införs krämig streptokock (Lc. cremoris) i starteren, vars optimala utvecklingstemperatur är 30 °C. Vissa startkulturer innehåller arombildande streptokocker (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterokocker. Under livets gång, förutom mjölksyra, de bildar flyktiga syror, koldioxid, alkoholer, etrar, diacetyl, vilket ger produkten en specifik lukt, ger vissa egenskaper av konsistens. Dessa mikroorganismer kan biosyntes av vitaminer, aminosyror, kolhaltiga polymerer.

En kombination av startkulturer ger vissa kvaliteter till en fermenterad mjölkprodukt. Den optimala temperaturen för deras utveckling är 25-30 °C. Mikroorganismer kan öka surheten i drycken upp till 80-120 °T.

Mjölksyrastavar är starkare syrabildare. Av dessa används den bulgariska bacillen (L. bulgaricum) och den acidophila (L. acidophilum) i stor utsträckning vid framställning av startkulturer etc. med en optimal utvecklingstemperatur på 40-45 °C och en begränsande surhet vid mjölkjäsning upp till 200-300 °T.

Startkompositionen i vissa fermenterade mjölkdrycker inkluderar mjölksyrajäst, som ger alkoholjäsning, vilket resulterar i att dryckerna får en lätt kryddig, stickande smak och skummig konsistens.
Kvaliteten på fermenterade mjölkdrycker beror till stor del på kvaliteten på den förrätt som används. Den ska ha en tät homogen koagel, en behaglig smak och lukt, optimal surhet (streptokocker - inte högre än 80 °T, stavformade - inte högre än 100 °T). Med ökad surhet minskar starterens aktivitet, vilket ökar mjölkkoagulationens varaktighet och försämrar kvaliteten på den färdiga produkten. Surdegen tillsätts beroende på dess aktivitet i en mängd av 1 till 5 %.

Mjölk jäser vid jäsningstemperatur tills en mör, ganska tät koagel bildas, utan tecken på vassleavskiljning och till en surhet något lägre än i den färdiga produkten.

Efter jäsning kyls produkten omedelbart. Med termostatmetoden skickas den till kylskåpet, där den kyls till en temperatur på 6-8 ° C. Försiktighet måste iakttas vid hantering av produkten för att undvika att den ömtåliga koageln störs. Den koagel som erhålls med reservoarmetoden kyls under lätt omrörning i samma behållare genom att tillföra isvatten till reservoarmanteln. I detta fall förändras egenskaperna hos den bildade koageln något.

Mjölksyraprocessen försvagas med sjunkande temperatur, fortsätter långsamt och den optimala surheten för denna typ av produkt uppnås gradvis, och vid 8-10 ° C slutar syrabildningen praktiskt taget. Det finns också svullnad av proteinerna, vilket leder till bindning och minskning av fri fukt och komprimering av koagel.

Blandade fermenteringsprodukter (kefir, koumiss, acidofil jästmjölk) efter kylning utsätts för mognad i kylskåp (med en termostatisk metod) eller tankar. Samtidigt bleknar mjölksyraprocessen, jäst aktiveras i en sur miljö, alkoholjäsning sker med ansamling av alkohol, koldioxid etc., vilket ger dessa drycker specifika egenskaper. Produktens mognad i tankar varar, beroende på typ av produkt, från 12 timmar till 3 dagar vid en temperatur på 8-10 °C. Efter mognad tappas den på flaska och skickas för förvaring i kylskåp.

För att bättre utnyttja produktionsutrymmet i vissa länder (Bulgarien, Ungern, etc.) utförs jäsning och kylning av fermenterade mjölkdrycker i en kammare genom att ändra lufttemperaturen i den.

Förvaring före försäljning av fermenterade mjölkdrycker utförs i kylskåp vid en temperatur på 0 till 6 ° C och en luftfuktighet på 85-90% under strikta sanitära och hygieniska förhållanden. De släpps från företag vid en temperatur som inte överstiger 8 ° C efter kontroll av de fysikalisk-kemiska och organoleptiska parametrarna för varje parti av produkten.

Fermenterade mjölkprodukter produceras på två sätt: termostatisk och reservoar.

Schema: mjölkacceptans - normalisering - pastörisering - kylning - 1 (reservoar) jäsning i tanken - jäsning - kylning - mognad - förpackning - lagring - försäljning. 2 (termostatisk) jäsning i termostat och tappning i konsumentförpackning - jäsning i termostatkammare - kylning i kylskåp - mognad - lagring - försäljning.

Acceptans och utvärdering av mjölk: massfraktionen av fett, densitet, surhet, temperatur, organoleptiska indikatorer bestäms. Råvaror används: minst 2 kvaliteter med en surhet på mindre än 20 grader T, ett reduktastest av minst 1 klass, päls. förorening inte mer än 1 grupp, densitet inte lägre än 1,027g/cm3. Skummjölk: surhet mindre än 20°T, densitet inte mindre än 1,030 g/cm3

Mjölkrening: utförs vid 43°C. Homogenisering: vid R-15MPa, 45-48 grader C. Pastörisering: 85-87 grader C - 10-15 minuter, 92 grader C - 2-8 minuter. Kyl? till jäsningstemperatur. Jäsning: surdeg 3-5% av den totala volymen, blandning 15 min. Jäsning: 10-12 timmar, slutet av jäsningen bestäms av surhet (65-90 degT) och koageldensitet. Kylning: med isvatten under omrörning (30-60 min), tills en homogen massa erhålls. Lägga till fyllmedel: tillsätt fyllmedel till en delvis kyld koagel, blanda, servera för buteljering. Förvaring: inte mer än 36 timmar vid 6 grader C från slutet av dessa. procent

Teknik för framställning av flytande fermenterade mjölkprodukter.

Fermenterade mjölkdrycker TU 46.073-2003

Utvecklad av National Association of Dairymen of Ukraine. Det gäller surmjölksdrycker som fermenteras med en speciell förrätt med eller utan socker, stabiliseringsmedel, mjölkpulver, naturliga fruktfyllmedel, med ytterligare värmebehandling.

Sortiment: dryck "Jubilee" (1, 2,5%); drick "Jubilee" med fruktfyllning (1, 2,5%); drick "Snöboll" (1,0, 2,5, 3,2, 3,5%); dryck "Snowball frukt och bär" (1%); yoghurt med låg fetthalt (1,5, 2,5, 3,2, 3,5%); frukt- och bäryoghurt (1, 3,5%).

Organoleptiska indikatorer. Utseende och konsistens: homogen, måttligt viskös. Med reservoarmetoden - med en trasig propp; vid termostat - med ostörd. Med närvaro av mjuka partiklar av frukt och bär tillåts vassleseparation inte mer än 2-3%. Drycken "Snowball" har en lätt mjölighet.

Smak och lukt. Ren fermenterad mjölk, lagom söt, med smak och doft av tillsatt fyllmedel.

Färg. Beror på fyllmedlet eller mjölkvit.

Aciditet. Årsdag - 80-110 grader T (pH - 4,6-4,0); "Snöboll" - 80-120 grader T (pH - 4,6-3,9); yoghurt - 80-140 grader T (pH - 4,4-3,8)

Sackaros tillsätts mer än 7%, sylt - mer än 4%.

Mikrobiologiska indikatorer. Bakterier från Escherichia coli-gruppen är inte tillåtna i 0,1 g av produkten. Salmonella är inte tillåtet i 25 g av produkten. Staphylococcus aureus är inte tillåtet i 0,1 g av produkten. Antalet mjölksyramikroorganismer är inte mindre än 1 miljon per cm3.

Lagring. Vid en temperatur av 4+-2gardS. Om produkten är utan stabilisatorer och läcker, inte mer än 36 timmar. Utan stabilisatorer, men i förseglad förpackning - inte mer än 3 dagar. Med stabilisator och i förseglad förpackning upp till 14 dagar.

Detta är en fermenterad mjölkdryck som erhålls genom att jäsa mjölk med surdeg på kefirsvampar.

Område: låg fetthalt, 1%, 2,5%, 3,2%.

Surhet 850120grad.

Utseende och konsistens. Homogen, med en trasig koagel i tanken produktionsmetoden och ostörd i den termostatiska metoden. Gasbildning är tillåten i form av separata bubblor.

Smak och lukt. Ren fermenterad mjölk, uppfriskande, lätt kryddig.

En liten separering av vassle är tillåten - inte mer än 2%. Mikrobiologiska indikatorer. Bakterier från Escherichia coli-gruppen - ej tillåtna i 0,01 g prod. Patogena mikroorganismer är inte tillåtna i 1 g av produkten.

Hållbarhet, som i mejeriprodukter.

Schema med anvisningar för bearbetning av mjölk till kefir.

Mjölk 3,4% - normaliserad blandning - (surdeg 5%): 1 - kefir 1%; 2 - kefir 2,5%; 3 - kefir 3,2%.

En fermenterad mjölkdryck gjord av bakad mjölk fermenterad med rena kulturer av termofila mjölksyrastreptokocker, med eller utan tillsats av bulgariska stickor.

Intervall: 1 %, 2,5 %, 4 %.

Surhet 70-110grad.

Utseende och konsistens. Homogen, närvaron av skum är tillåten.

Smak och lukt. Ren, fermenterad mjölk, med en uttalad eftersmak av pastörisering.

Färg. Lätt grädde, på grund av närvaron av melonoidiner, på grund av mjölkens slarvhet.

Tekniska egenskaper. Pasteuriseringstemperatur - 95-98 grader C med en exponering på 3-5 timmar, för att få en ljuskrämfärg och en specifik smak.

Lagring. I närvaro av stabilisatorer inte mer än 14 dagar.

Kravet på råvaror är mjölkens värmebeständighet.

Yoghurt.

En fermenterad mjölkprodukt framställd av mjölk genom att fermentera den med rena kulturer av mjölksyrabakterier.

Vanlig yoghurt.

Tillagas endast på ett termostatiskt sätt. Surdegen innehåller termofila mjölksyrastreptokocker och bulgarisk sticka. Starttemperaturen är 40°C. Jäsningens varaktighet är 3-4 timmar. En tät koagel bildas utan gasbildning. Smak och lukt - ren sur mjölk. Färg - mjölkvit. Surhet 80-130grad. Förvaring: vid en temperatur som inte är högre än 8 grader C - 36 timmar.

Södra ostmassa.

termostatisk metod. Surdegen är densamma och + mjölksyrajäst. Jäsning 6-8 timmar. Färg - mjölkvit. Smak - ren surmjölk, alkoholisk eftersmak. Klumpen är tät. I närvaro av slemstammar kan det finnas en viskös konsistens. Surhet - 90-140 grader T.

Acidofil yoghurt.

Surdeg - acidophilus bacillus, mjölksyra streptokocker. Smaken är sur mjölk. Konsistensen är öm, i närvaro av slemstammar - trögflytande. Surhet - upp till 140grad

Smak och lukt: ren sur mjölk, med en uttalad smak och arom av pastöriserad grädde (vid pastörisering av grädde bildas diaceyl, acetoin). Alla typer av gräddfil tillåts ha en lätt fodereftersmak (särskilt under vinter-vårperioden), och en lätt beska.

Färg: vit med en krämfärgad nyans.

Fysiska och kemiska indikatorer.

Surhet: 10,15,30% - 60-90grad; 20,25 % - 60-100 grader T. Fosfatas saknas. Utsläppstemperaturen från fabriken är mindre än 6 grader C. För gräddfil framställd med torra mejeriprodukter är en ökning av den övre gränsen för surhet med 10 grader T tillåten.

Mikrobiologiska indikatorer.

Bakterier från Escherichia coli-gruppen är inte tillåtna i 0,001 g av produkten. Patogena mikroorganismer är inte tillåtna i 25 g av produkten. Staphylococcus aureus är inte tillåtet i 1 g av produkten.

Schema för mjölkbearbetning anvisningar för gräddfil.

Mjölk 3,4% (för separation) - : 1 - skummjölksrester; 2 - grädde (för normalisering) -: 1 - gräddfil 10%; 2 = (tillsätt fyllmedel) dessert gräddfil.

Dessa produkter kan framställas med termostat- och reservoarmetoder. Med termostatmetoden hälls mjölk efter jäsning omedelbart i flaskor, burkar eller påsar och placeras i termostater för jäsning, mognad (kefir, koumiss från komjölk). Den färdiga produkten skickas till kylkamrarna. Alla flytande fermenterade mjölkprodukter kan tillagas på termostatiskt sätt.

Med tankmetoden för att förbereda produkter, efter tillsats av starteren till mjölk, utförs processen för jäsning, mognad (kefir, koumiss) och kylning av produkten i samma behållare med stor kapacitet, och endast den färdiga, kylda produkten är flaska, påsar. Med hjälp av tankmetoden kan du förbereda acidophilus, kefir, acidophilus-jästmjölk, fermenterad bakad mjölk, yoghurt, koumiss från komjölk. Denna metod gör det möjligt att minska kostnaden för produkten med 1,5 gånger och öka arbetsproduktiviteten med 35 ... 37%. Dessutom, med tankmetoden för tillverkning av fermenterade mjölkprodukter, förekommer deras kontaminering med främmande mikroflora minst.

Mottagning och sortering av mjölk. Ett antal fermenterade mjölkprodukter (curdled milk, koumiss) kan framställas av mjölk från många husdjur. På mejeriindustrin tillverkas de av komjölk.Endast mjölk av högsta kvalitet, I och II är lämplig för produktion av fermenterade mjölkprodukter.

Normalisering av mjölk. En viss massfraktion fett. Därför måste mjölk avsedd för bearbetning normaliseras. Normalisering utförs med samma metoder som används vid produktion av konsumtionsmjölk.

Mjölkpastörisering. För beredning av alla typer av ostmjölk, med undantag för fermenterad bakad mjölk och Varenets, pastöriseras mjölk vid en temperatur av 92 ± 2 ° C med en exponering på 2 ... 8 minuter eller vid 87 ± 2 ° C för 10...15 minuter.

Mjölkhomogenisering. Det kombineras vanligtvis med pastörisering. Vid produktion av fermenterade mjölkprodukter med tankmetoden är mjölkhomogenisering obligatorisk. Det är också önskvärt i den termostatiska processen, eftersom homogenisering förhindrar att vassle frigörs och förbättrar produktens konsistens.

Mjölkkylning. Efter pastörisering och homogenisering kyls mjölken omedelbart på kylare till jäsningstemperaturen för mjölksyra eller kefir. surdeg.

Jäsning av mjölk. I mjölken kyld till önskad temperatur tillsätts 3 ... 5% mjölksyraferment, vars mängd beror på typen av fermenterad mjölkprodukt. Före användning blandas förrätten noggrant, hälls sedan i, rör om mjölken.

Jäsning av mjölk. Temperaturen har stor betydelse, den måste vara optimal för utvecklingen av motsvarande typer av bakterier.

Med termostatisk metod mottagande av produkten, tappning eller förpackning sker omedelbart efter jäsning av mjölk; jäsning av produkten tills den är klar sker i flaskor (förpackningar) placerade i en termostat. Den färdiga produkten placeras i kylskåp, där den kyls till en temperatur på 6 ± 2 ° C och förvaras i 12 ... 18 timmar för mognad. Under denna period utvecklas bakterier, vilket ger produkten arom och specifik smak, produkten får en tät konsistens som ett resultat av svällningen av proteiner.

När man utvecklar en produkt Genom tankmetod jäsning utförs i dubbelväggiga universalbehållare eller i behållare med värmeisolering, vilket gör det möjligt att hålla rätt temperatur inom vissa gränser. Slutet på jäsningen, oavsett produktionsmetod, bestäms av koagelns surhet, densitet och konsistens.

Klumpen ska vara jämn, tillräckligt tät, homogen, ha surhet för alla typer av ostmjölk 75 ... 80 ° T, för ryazhenka 65 ... 70 ° T.

Förvaring av kylda mejeriprodukter. Det är inte tillåtet att förvara dem i mer än tre dagar vid en temperatur på 6±2°C. Oavsett produktionsmetod kyls kefir efter jäsning till 6 ... 8 ° C och utsätts för mognad (åldrande) vid denna temperatur. Svag kefir mognar för en dag, medium - upp till 2 dagar och stark - 3 dagar.

Realisering av fermenterade mjölkprodukter produceras av butiker där de levereras i enlighet med sanitära och hygieniska krav, på grund av relevanta instruktioner och riktlinjer.