Kvalitetskontroll av mjölkonfektyrprodukter. Kvalitetskontroll av kulinariska och konfektyrprodukter

Alla inkommande råvaror och tillverkade produkter ska uppfylla kraven i gällande standarder, tekniska förhållanden, medicinska och biologiska krav, ha hygienintyg eller registrering på det sätt som föreskrivs i art. 10 i den federala lagen "Om livsmedelsprodukters kvalitet och säkerhet".

Ett hygiencertifikat utfärdas för typ av produkt. Att bekräfta att ett parti tillverkade och levererade produkter överensstämmer med fastställda krav (för att garantera lämplig kvalitet på produkten) är tillverkarens ansvar.

Selektiv övervakning av säkerhetsindikatorer i färdiga produkter från konfektyrindustrin utförs i enlighet med det förfarande som fastställts av produkttillverkaren i överenskommelse med de statliga sanitära och epidemiologiska tillsynsmyndigheterna och garanterar produktsäkerhet.

Råvaror tillåts endast i produktion om det finns en slutsats från ett laboratorium eller tekniska kontrollspecialister i företaget. Råvaror som kommer in i produktionen ska förberedas för produktion i enlighet med tekniska instruktioner och instruktioner för att förhindra att främmande föremål tränger in i produkterna.

Mjöl bör förvaras separat från alla typer av råvaror. Mjöl i behållare bör förvaras i staplar på ställ på ett avstånd av 15 cm från golvnivån och 50 cm från väggarna. Avståndet mellan staplarna måste vara minst 75 cm.

Salt måste förvaras i separata behållare med lock, samt i löst form i behållare utrustade med filter, och kan endast levereras till produktionen löst och filtrerat.

Fetter, ägg och mejeriprodukter bör förvaras i kylskåp vid temperaturer från 0 till +4°C.

Äggmelange är tillåtet i deg för tillverkning av småbitar konfektyrprodukter om den uppfyller de erforderliga organoleptiska, fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska parametrarna. Äggmelange bör förvaras vid temperaturer från -6 till +5°C; återfrysning av melange är strängt förbjudet. Förvaring av upptinad melange i mer än 4 timmar är inte tillåten.

Pastöriserad komjölk kan lagras vid en temperatur från 0 till +6°C i högst 36 timmar från slutet av den tekniska produktionsprocessen.

Smöret kontrolleras noggrant efter uppackning och ytan rengörs. Om det finns föroreningar på ytan och vid mikrobiologisk förstörelse är oljan inte tillåten för tillverkning av konfektyrprodukter med grädde. Varaktigheten av oljelagring före strippning i oljeskärningsrummet bör inte vara mer än 4 timmar.

För konfektyrprodukter kan färska, rena kycklingägg användas, utan fläckar, med intakta skal, inte lägre än kategori II. Uppackning av lådor med ägg, sanering och erhållande av äggmassa sker i enlighet med strikt flöde.

Produkter som fallit på golvet (sanitär defekt) ska placeras i en speciell behållare märkt "Sanitetsfel". Det är förbjudet att använda sanitära defekter vid tillverkning av konfektyrprodukter.

Vid tillverkning av konfektyrprodukter med grädde (kakor, bakverk etc.) bör varje skift börja arbeta med rena, steriliserade deponeringspåsar, tips till dem och liten utrustning. Utfärdande och leverans av väskor, dricks och mindre utrustning utförs i varje skift enligt redovisning av särskilda personer med registrering i journal. Då ska jiggsäckar utföras minst 2 gånger per skift.

Gräddkakor efter tillverkning ska skickas till kylen för kylning. Lagringskapaciteten för färdiga produkter i produktion innan de laddas i kylkammaren bör inte överstiga 2 timmar.

Företag som tillverkar konfektyrprodukter med grädde måste ha kylenheter som säkerställer lagring av råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter, i enlighet med gällande SanPiN "Villkor och hållbarhet för särskilt lättfördärvliga produkter" och dessa sanitära regler. Kakor och kakor med grädde bör förvaras vid en temperatur som inte är högre än 6°C.

Kakor och bakverk utan krämfinish bör förvaras vid en temperatur som inte överstiger 18°C och en relativ luftfuktighet på 70-75%. Det är inte tillåtet att förvara kakor och bakverk tillsammans med icke-livsmedelsmaterial, samt produkter med en specifik lukt.

Kylkammare ska vara utrustade med termometer. Driftsättet för kylkammare måste övervakas konstant. Resultaten av temperaturkontroller av livsmedelsförvaring ska registreras i en särskild logg.

Kakor läggs i kartonger klädda med pappersservetter gjorda av pergament eller underpergament. Transport och försäljning av kakor utan förpackningslådor är strängt förbjudet.

Det bör finnas en märkning på utsidan av locket som anger datum, produktionstid och lagringsläge.

Den tekniska processen för tillverkning av kakor måste utföras i enlighet med dessa tekniska instruktioner i enlighet med "Sanitära regler för företag som producerar bröd, bageri och konfektyrprodukter" SanPiN 2.3.4.545-96.

Alla designlösningar för lokaler måste sörja för konsistensen och flödet av den tekniska processen, frånvaron av motflöden av råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter, använda och rena redskap.

Antalet produkter som produceras måste motsvara företagets designkapacitet.

All teknisk utrustning måste vara certifierad och ha ett sanitärt och epidemiologiskt certifikat från Ryska federationens statliga sanitära och epidemiologiska övervakningsmyndighet. All utrustning, redskap, behållare ska vara gjorda av material godkända för kontakt med livsmedel, ha sanitära och epidemiologiska certifikat och vara certifierade på föreskrivet sätt.

Teknologisk utrustning och kylutrustning måste placeras med hänsyn till sekvensen av den tekniska processen för att eliminera mot- och korsande flöden av råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter, samt säkerställa fri tillgång till den och efterlevnad av säkerhetsföreskrifter i arbetsplatsen.

Konfektyrbutikens layout måste överensstämma med sekvensen av den tekniska processen för att förbereda konfektyrprodukter och utesluta möjligheten till motflöden av råvaror och färdiga produkter.

Konfektyrkockarnas arbetsplatser är organiserade strikt i enlighet med den produktion som utförs och vilken typ av produkt som bereds.

Den mest hygieniska uppvärmningsutrustningen är elektrisk. All utrustning hålls ren och tvättas noggrant med varmt vatten och rengöringsmedel efter användning.

Icke-mekanisk utrustning inkluderar industribord, badkar, ställ, skåp etc. Industribord måste ha en plan, slät, hållbar, rostfri yta. Efter varje produktionsoperation tvättar jag dem med varmt vatten, och i slutet av arbetsdagen - med varmt vatten och tvättmedel och sköljer med varmt vatten.

All verkstadsutrustning tvättas med varmt vatten och diskmedel. Träutrustning desinficeras genom att skölja med varmt vatten minst 65 °C.

Efter användning tvättas silar, silande gasväv och konditorivaror för grädde noggrant i varmt vatten med tillsats av rengöringsmedel. Sedan sköljs de, kokas i 15 minuter och torkas. För kokning och förvaring av konditorivaror, använd speciella, rena, märkta behållare.

Borstar och svampar för att diska utrustning och disk måste tvättas noggrant dagligen med rengöringsmedel, kokas i 10-15 minuter, torkas och förvaras på en särskilt avsedd plats. Verktyg (knivar, urtag, formar) hålls rena under arbetet. Kockknivar, som skärbrädor, måste fästas på arbetsområdet och märkas. Kockknivar av rostigt stål bör förvaras på en torr plats.

Efter tvätt med varmt vatten desinficeras alla metallinstrument genom att koka i vatten.

Under icke-arbetstid förvaras ren utrustning i speciella skåp eller slutna ställ.

För att tvätta köksredskap används badkar med två fack. I det första facket tvättas disken med en tvättlapp och en borste med tvättmedel som får användas i offentliga serveringar, vid en vattentemperatur på 45 -50°C, i den andra - sköljs de med varmt vatten ( inte lägre än 65°C).

Förvara köksredskap upp och ner på galler. Före användning, se till att skölja den med varmt vatten, efter att ha kontrollerat att den inre ytan är ren. Köksredskap desinficeras inte, eftersom de ständigt utsätts för värmebehandling.

Brott mot sanitära och hygieniska regler för tvätt och underhåll av utrustning och redskap kan orsaka kontaminering av färdiga produkter med mikrober, och följaktligen uppkomsten av matförgiftning och tarminfektioner.

Konfektyrprodukter med grädde klassas som ömtåliga produkter. De är tillåtna att tillagas i livsmedelsanläggningar under vissa villkor i överenskommelse med lokala sanitära inspektionsmyndigheter (SES), eftersom krämer fungerar som en gynnsam miljö för utveckling av mikroorganismer. Således är vaniljsås som innehåller mycket fukt, stärkelse och socker en utmärkt miljö för utveckling av stafylokocker. Krämer som innehåller mjölk och ägg kan vara förorenade med salmonella, dessutom kan de innehålla patogener av tarminfektioner.

På livsmedelsföretag, när man producerar gräddkonfektyrprodukter, måste ett antal sanitära regler följas: skydda gräddprodukter från mikrobiell kontaminering - tilldela separata rum utrustade med kylskåp för deras beredning och efterbehandling;

Kom ihåg att efterbehandlingsprodukter med grädde är den sista operationen i den tekniska processen att förbereda bakverk och kakor, därför är det nödvändigt att se till att köksredskap och efterbehandlingsutrustning hålls rena och strikt följer reglerna för personlig hygien;

Kvaliteten på de råvaror som används för framställning av krämer måste uppfylla kraven i standarderna. Råvaror måste utsättas för noggrann mekanisk bearbetning.

Utför processen med att förbereda krämer och avsluta kakor och bakverk vid en temperatur som inte överstiger 17°C.

Förvara färdiga kakor och bakverk vid en temperatur på 2 till 6 grader Celsius; produkter med brygggrädde och vispgrädde avsedda för konsumtion i livsmedelsföretag - 6 timmar, med ostmassa - 24 timmar, med smörkräm - 36 timmar.

Konfektyrprodukter utan efterbehandling - vid en temperatur på 18°C.

På sommaren kan krämer med vaniljsås, smör och ostmassa endast tillagas med tillstånd från det lokala SES.

Alla konfektyrprodukter klassificeras i två stora grupper:

I. Socker

Dessa inkluderar: kola, godis, marmelad, marshmallows, kola, dragéer, halva, choklad.

II. Mjöl

Dessa inkluderar: pepparkakor, kakor (socker, lång, smör), kex, kex, våfflor, muffins, kakor, frallor, bakverk.

Klassificering av konfektyrprodukter enligt det fysiska tillståndet av socker i dem:

- i amorft eller fast tillstånd: karamellkaramell, grillad kaka, kolamassa (fast eller halvfast), karamell för halva;
- i form av små kristaller som är i en mättad lösning av sackaros: vanligt eller mjölkläppstift, creme brulee läppstift, likör eller likör-mjölksmassa;
- i form av arganosoler: frukt- och bärfyllningar, honungs- och likörfyllningar;

Råvaror är den avgörande faktorn i bildandet av konsumentegenskaper hos produkter.

De huvudsakliga råvarorna i tillverkningen av konfektyrprodukter är socker och sockerhaltiga ämnen, kakaobönor, mjöl och stärkelse, melass, honung, frukt- och bärråvaror och halvfabrikat, mjölk och mejeriprodukter, ägg och äggprodukter, fetter, nötter, baljväxter och oljeväxter.

Ytterligare råvaror inkluderar livsmedelssyror, aromater, gelnings- och skummedel, emulgeringsmedel, stabilisatorer, färgämnen, sönderdelningsmedel, konserveringsmedel och antioxidanter. Dessa ämnen spelar en viktig roll i bildandet av konsumentegenskaper och hållbarhet för produkter. För närvarande används cirka 250 livsmedelstillsatser inom konfektyrindustrin.

Säkerhetsindikatorer för konfektyrprodukter (godis)

Måste överensstämma med nivån av giftiga element, mykotoxiner, radionuklider, såväl som mikrobiologiska indikatorer med MBT-standarder. Följande är inte tillåtna i godis med krämkropp: koagulaspositiva stafylokocker i 0,01 g produkt, patogena mikroorganismer, inklusive salmonella i 25 g produkt.

Analys av sortimentet och bedömning av kvaliteten på konfektyrprodukter (godis) som säljs i ett handelsföretag

Kvaliteten på sötsaker bedöms av följande indikatorer: näringsmässigt och biologiskt värde, organoleptisk, fysikalisk-kemisk, säkerhet.

Organoleptiska indikatorer bestäms enligt GOST 5897--90 "Konfektyrprodukter. Metoder för att bestämma organoleptiska kvalitetsindikatorer, storlekar, nettovikt och komponenter." De utvärderar utseendet på godisförpackningen, dess snygghet och estetik i design, överensstämmelse med märkningskrav, avvikelser i förpackningens vikt, produktens utseende, produktform, ytskick, smak och lukt. Produktens utseende måste vara attraktivt.

Förpackningen ska uppfylla kraven på täthet och täthet runt godisarna med omslag eller etikett. Om det finns ovikta och halvvikta produkter bestäms deras innehåll efter vikt (i procent av vikten av det genomsnittliga provet eller förpackningsenheten).

Formen på godis kan vara olika - kvadratisk, rektangulär, rund, cylindrisk, etc. Oinpackade produkter ses i bra belysning. Var uppmärksam på förekomsten av deformerade produkter.

Godisarnas yta ska vara torr, täckt med ett jämnt lager av choklad eller fettglasyr, utan luckor eller hål. Slam av glasyr eller vidhäftade smulor av konfektmassan, eller närvaro av stärkelse på ytan är inte tillåtna.

Färgen på produkterna är oftast brun i olika nyanser (beroende på typen av råmaterial och tillverkningsteknik), den ska vara enhetlig, utan inneslutningar av färg.

Konsistensen på produkterna är hård, mjuk när den bits. Strukturen är amorf, porös, kristallin, geléliknande, hård eller mjuk när den bits, fet.

Smak och lukt bedöms genom testning. De måste vara fria från fet, härsknande, sur eller andra obehagliga smaker och lukter, kladdig sötma och med en tydligt definierad smak av aromatiska och aromtillsatser.

Antalet stycken i 1 kg bestäms genom att räkna produkterna i det vägda kombinationsprovet och sedan räkna om dem per 1 kg, eller väga minst 10 stycken produkter från det kombinerade provet och beräkna antalet produkter i 1 kg. Vid bestämning av antalet inslagna produkter i 1 kg tas inte förpackningsmaterialet bort.

Vid bestämning av produkters nettovikt tas först förpackningsmaterialet bort. Nettovikten för en produkt eller förpackningsenhet uppskattas genom att väga ett stickprov och notera avvikelser från den fastställda vikten.

Massfraktionen av fett och socker i skal, lager, fyllningar och oglaserade godis ska motsvara det beräknade innehållet enligt receptet med en maximal avvikelse från den beräknade + 3,0 %. Massfraktionen fyllning i Assorted choklad måste motsvara det beräknade innehållet enligt receptet, dock inte mindre än 20 % med en maximal avvikelse på ±5,0 %. Massfraktionen av aska som är olöslig i en lösning av 10% saltsyra bör inte vara mer än 0,1%. Massfraktionen av total svavelsyra i fruktskal bör inte överstiga 0,01 %.

Säkerhetsindikatorerna för godis när det gäller innehållet av giftiga element, mykotoxiner, radionuklider, såväl som mikrobiologiska indikatorer måste överensstämma med IMT-standarder. Följande är inte tillåtna i godis med krämkropp: koagulaspositiva stafylokocker i 0,01 g produkt, patogena mikroorganismer, inklusive salmonella, i 25 g produkt.

Undersökningen av kvaliteten på sötsaker utförs på grundval av bestämning av organoleptiska, fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska indikatorer med hjälp av de metoder som anges i statliga standarder.

Kort beskrivning av företaget

Butik "Fregat", belägen på adressen: Smolensk, Gagarin Avenue, byggnad 29/1 (postnummer 214018).

Detta är en fristående byggnad inbyggd i ett bostadshus, med bra läge, belägen intill regionsjukhuset, skola nr 9, Smolensk Cooperative College, studenthem och Smolensk Industrial and Economic College.

Butiken upptar hela första våningen i ett bostadshus.

Arbetstid från 8:00 till 21:00 utan raster, sju dagar i veckan.

Det finns en särskild ingång för att ta emot varor i butiken.

Butiken består av 2 industri- och livsmedelsavdelningar.

Industriavdelning:

Kosmetika

Matavdelningen är indelad i sektioner:

1:a avdelningen: bröd, bageriprodukter, korv, mejeriprodukter, konserverad fisk och kött.
Andra avsnittet: Frukt- och grönsaksprodukter
3:e sektionen: ätliga fetter, konserverad fisk och kött, konserverad frukt och grönsaker, fiskprodukter.
Avsnitt 4: smaksatta varor (alkoholhaltiga drycker med låg alkoholhalt).
5:e avdelningen: fisk och fiskeriprodukter
Avsnitt 6: konfektyr, lågalkoholdrycker
7:e avdelningen: Spannmåls- och mjölprodukter, fisk, konserverat kött, ätliga fetter, konserverade frukter och grönsaker, halvfabrikat.

Utrustning som används i försäljningsområdet:

15 kylskåp,
10 väggrutschbanor,
7 diskar,
7 bankautomater.

Butiksledningen försöker tillgodose producenternas, konsumenternas och samhällets intressen.

Detta uppnås genom att kombinera bra kvalitet och miljövänliga produkter med genomsnittliga priser.

Butikens huvudsakliga kunder är lokala invånare, samt besökare på regionsjukhuset, kooperativa tekniska skolan, industri- och ekonomisk högskola och skola nr 9.

Huvudleverantörerna till FREGAT-butiken är:

OJSC "Khlebopek" (bageriprodukter)

"Smolensk Food Plant" (ketchup, majonnäs)

OJSC "Bacchus" (vodka)

OJSC "CONFA" (pepparkakor, kakor, våfflor, dragéer, marshmallows)

OJSC Vitebsk köttbearbetningsanläggning (Myaskovit)

SAOMI LLC (pasta)

"UNIMILK" (sommardagsmjölk, curdled milk)

Konkurrenterna till Fregat-butiken är:

Handla “MAGNIT”, “FORTUNA”, “PRODUKTER”, “butik nr 4”, stånd.

Analys av sortimentet av konfektyrprodukter (godis) som produceras i handelsföretaget "Fregat"

Produkter av enkla former kan vara rågtunnbröd, tebarer, bullar med vallmofrön, Donetsk-bröd, Orenburg-bröd, etc. Produkter med komplexa former inkluderar lockar, kringlor, horn, vissa typer av bakverk, amatörprodukter, brioche, etc. Vissa produkter kan ha sidoslip på två, tre eller fyra sidor, bildade av produkternas kontakt med varandra vid bakning på plåt.

Grad av produktrikedom. Beroende på graden av rikedom kan bageriprodukter delas in i två grupper: I - rik (socker- och/eller fetthalt enligt receptet är från 14 till 20 viktprocent mjöl); II - receptfritt smör (socker- och/eller fetthalt enligt receptet är över 20%).

En utmärkande egenskap hos receptrika bageriprodukter är inte bara deras högre närings- och energivärde, utan också behovet av att använda mer jäst, ofta välja en svampmetod för degberedning och längre knådning av degen. Deg med hög halt av socker, fett och ägg är mer trögflytande, plastig, rullar ut bättre, men är mindre rundad. Degbitar stiger mindre under jäsning eller kräver längre jäsning, och under gräddning - sänker temperaturen i bakkammaren.

Skicket på ytan på bakverk. Baserat på yttillståndet kan bageriprodukter delas in i fyra grupper: I - produkter utan efterbehandling av degbitar och färdiga produkter; II - produkter med efterbehandling av degbitar; III - produkter med efterbehandling av färdiga produkter; IV - produkter med efterbehandling av degbitar och färdiga produkter.

Tillståndet för ytan på en bageriprodukt förstås som en egenskap hos produktens yta, med hänsyn till närvaron (eller frånvaron) av efterbehandling av degbiten eller produkten, såväl som typen av färdig halvfärdig produkt används, efterbehandlingsblandning, oljefrön etc. Tillståndet på produktens yta kommer också att påverkas av sådana tekniska processer som: såsom sprutning, skållning, skållning och stekning av degbitar.

Råvaror, halvfabrikat och ytbehandlingsmetod bestämmer till stor del produktens utseende, konsument- och smakkvaliteter, påverkar valet av utrustning, samt möjligheten att skapa komplexa mekaniserade linjer och produktionsautomatisering.

Efterbehandling av en degbit är applicering av råvaror, en färdig halvfabrikat eller oljefrön, spannmål eller färdigblandning på dess yta.

Ytan på bakverk kan vara mjölig, blank eller slät, grov eller räfflad; det kan ha skärsår, punkteringar, reliefer, tryck eller mönster. Detta uppnås genom att på lämpligt sätt avsluta degbitarna före gräddning.

För att få en mjölig yta beströs degbitarna med mjöl (råg eller vete) före eller efter jäsning. För att ge produkten en slät, glansig yta med en ljus färg appliceras melange, äggfett, stärkelsepasta, sockerlösning och speciella smörjmedel på degbitarna.

Produkter som har en grov yta beströs med vallmofrön (Donetskbröd), salt (knäckebröd, saltade sugrör), hackad mandel eller nötter (kaloririka bullar), strösocker (Moskvabullar, höstkex med russin), avslutande smulor ( Vyborg-bageri, amatör- och kaffekex, Sverdlovsk smördeg), kanel (kanelknäckebröd), etc.

Efter att jäsningen är klar, före bakning, appliceras längsgående, tvärgående, sneda eller radiella snitt på degbitarna med en kniv, manuellt eller med hjälp av skårmekanismer. Syftet med snitten är inte bara att dekorera ytan på bakverksprodukten, utan också att skydda degbiten från sprickor och skorpbrott under gräddningen. Ytan på den skurna degbiten, på grund av den frigjorda koldioxiden, går sönder endast på ställena för snitten. Antalet och arten av snitten, deras djup bestäms av typen av produkt och beror också på degens strukturella och mekaniska egenskaper, som främst påverkas av förhållandena och graden av jäsning. Vissa produkter sticks istället för snitt före gräddningen (smörkex, knäckebröd, gräddfilsbröd).

Ytan på produkterna kan ha reliefer från en sömmaskin (kottar, bagels), räfflor och spår från ugnens härdgaller (halmstrån, knäckebröd), avtryck eller mönster från en präglingsanordning (lockiga småbitar), som såväl som inneslutningar eller inneslutningar av ytterligare råvaror: russin (kaloririka bullar), smulor (knäckebröd), vallmofrön (Kiev-strån), spiskummin (produkter i små delar), nötter (nötkex), etc.

Ett mönster av kanderad frukt (bullar med kanderad frukt) eller chouxbakelse (Vyborg-bakelse dekorerad med ett mönster) appliceras på ytan av vissa produkter. Vissa smörprodukter (Vyborg pretzels, shtols, smörbullar med fondant) är glaserade, det vill säga uppvärmd fondantmassa appliceras på den övre skorpan av varma eller kylda färdiga produkter.

Allmänna identifierande egenskaper hos sortimentet och kvalimetriska egenskaper hos konfektyrprodukter inkluderar organoleptiska indikatorer: utseende (färg, form, yttillstånd), smak och lukt, inre struktur (snittutseende, brott, porositet, knådning, etc.) eller struktur. De flesta av dessa indikatorer och deras värden regleras av standarder, en mindre del är inte reglerad.
Utseendet bedöms för alla konfektyrprodukter. Detta är en av de viktigaste kvalitetsindikatorerna, även om de inte är den mest tillförlitliga, eftersom de i processen att producera förfalskade varor strävar efter att få dem att likna den äkta produkten.
Färgen på konfektyrprodukter är mycket varierande och kännetecknas av ett brett spektrum av färger och nyanser, orsakade av färgämnena i de ursprungliga råvarorna, något förändrade under värmebehandlingen, eller nybildade under produktionen av färgämnen av artificiellt ursprung (melanoidiner) , karameller), eller färgämnen, vars tillsats anges i receptet.
Produkter vars färg främst bestäms av naturligt modifierade färgämnen är bland annat frukt- och bärprodukter (sylt, marmelad, konfiturer, frukt- och bärmarmelad, chokladprodukter och kakao). Det är inte tillåtet att tillsätta syntetiska färgämnen och anses vara förfalskning.
Färgförändringen av dessa produkter orsakas för det första av den partiella förstörelsen och förändringen av färgämnen (antocyaniner, klorofyll-karotenoider), och för det andra kan sylt, gelé, marmelad, melanoidiner och karameller bildas under långvarig tillagning. Följande färger är typiska för produkterna i dessa undergrupper: röd, rosa, gul, grön, eftersom de dominerar i de använda frukt- och bärråvarorna. Endast chokladprodukter och kakao kännetecknas av olika nyanser av brun (choklad) färg.
Bildandet av färg på grund av nybildade färgämnen under tillverkningen observeras i mjölkonfektyrprodukter, vissa typer av godis (till exempel mjölkgodis), kola, halva etc. I vissa typer av mjölkonfektyrprodukter är ytterligare färgning möjlig pga. till hjälpråvaror (ägg, saffran etc.). De dominerande färgerna är gula, gyllene och bruna.
En ganska bred kategori består av konfektyrprodukter, vars färg beror på livsmedelsfärgämnen. Detta inkluderar karamell, godis och dragéer. Listan över färgämnen som är godkända för användning inom konfektyrindustrin är bred med ett varierat färgspektrum, men huvudfärgerna dominerar (röd, rosa, orange, grön, vit), mindre ofta mindre färger (blå, cyan, violett).
Valet av sådana färger beror på tillverkarnas önskan att imitera färgen på naturliga frukt- och bärråvaror som anges i namnet (till exempel blåbärs- eller svartvinbärsgelémarmelad är lila, melon är gul, Lemonchiki-karamell är gul, etc. ). Dessutom är konsumenten psykologiskt inställd på lätta behagliga förnimmelser när de konsumerar konfektyrprodukter, vilket i hög grad underlättas av produkternas stora färger.
Färgen på glaserade konfektyrprodukter bestäms av glasyrens färg: choklad (brun) och konfektyr (vit, rosa, etc.), därför är det vid sortimentsidentifiering viktigt att bestämma färgen på glasyren och färgen separat. av huvudprodukten.
Form är den viktigaste indikatorn för sortimentsidentifiering, särskilt namn och märken på konfektyrprodukter.
Formen på konfektyrprodukter varierar mycket även inom olika typer. Med några få undantag bildas denna indikator under produktionsprocessen och kan inte ändras i efterföljande stadier av den tekniska cykeln för produktdistribution.

Produktionen av högkvalitativa konfektyrprodukter är omöjlig utan konstant teknisk kvalitetskontroll av bearbetade råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter. Redovisning och kontroll över förbrukningen av råvaror och material, och följaktligen mängden förluster och slöseri med produktionen beror också på teknisk kontroll.

Produktionen av konfektyrprodukter är baserad på komplexa fysiska och kemiska förändringar i råvaror och halvfabrikat som sker under vissa optimala tekniska parametrar, avvikande från vilka kvaliteten på produkten försämras och de fysiska och kemiska indikatorerna inte överensstämmer med GOST-standarderna .

För detta ändamål används styr- och mätinstrument, vars avläsningar måste övervakas. Organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer som tillhandahålls av GOSTs för varje typ av konfektyrprodukt bestäms av den tekniska kontrolltjänsten genom systematiskt genomförda analyser.

Teknologisk kontroll är av stor betydelse både i lågeffektföretag och i moderna stora företag utrustade med mekaniserade och automatiserade linjer.

Oavbruten och smidig drift av linjerna är endast möjlig om kvaliteten på halvfabrikat och råvaror är stabil. Således är teknisk kontroll som uppfyller kraven i sanitära regler och förordningar (SanPiN 2.3.4.545 - 96), produktionskrav ett viktigt villkor för företagets normala drift och för att få höga tekniska och ekonomiska indikatorer.

Sanitära regler och föreskrifter reglerar organisationen av laboratoriekontrollen. Laboratoriekontroll utförs av ett ackrediterat laboratorium i företaget och inkluderar kontroll av kvaliteten på råvaror och hjälpmaterial, färdiga produkter, övervakning av överensstämmelse med tekniska och sanitär-hygieniska regimer för tillverkning av konfektyrprodukter.

Många halvfabrikat av konfektyrprodukter (efterbehandling av smörkrämer etc.) och produkter med hög luftfuktighet (frallor, muffins, kakor och bakverk) är en bra grogrund för mikroorganismer, tål inte lång hållbarhet och skapar en riskfaktor. Det gäller i första hand vissa typer av kakor och bakverk. Vid tillverkning av sådana produkter är mikrobiologisk kontroll av produktionen och kvaliteten på konfektyrprodukter särskilt nödvändig. Företag utvecklar ett schema för mikrobiologisk kontroll av produktkvalitet och sanitära produktionsförhållanden. Tidsplanen samordnas med statens sanitära och epidemiologiska tillsynsmyndigheter.

Om företaget inte har ett laboratorium, kan laboratoriekontroll utföras enligt ett affärsavtal med organ och institutioner från statens sanitära och epidemiologiska tillsyn eller laboratorier som är ackrediterade av organen för statens sanitära och epidemiologiska tillsyn och statens standard.

Kvaliteten på den färdiga produkten och dess näringsvärde i det första steget av produktionen beror på kvaliteten på råvarorna och deras säkerhet.

Sanitära regler och föreskrifter. SanPiN 2.3.2.560-96 reglerar hygienkrav för kvaliteten och säkerheten för livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter.

Varje typ av råmaterial som levereras till företag för bearbetning måste uppfylla dessa krav, såväl som GOST-standarder för varje typ av råmaterial och halvfabrikat. På företaget börjar teknisk kontroll med bedömning och kvalitetskontroll av råvaror och halvfabrikat och fortsätter under lagring av råvaror. Lagringsförhållanden och grundläggande kvalitetsindikatorer kontrolleras.

Teknokemisk kontroll innebär övervakning av kvaliteten på hjälpmaterial (etiketter, papper, kartong, lim, etc.), vatten som används i produktionen och pannrummet, bränsle och andra material. Baserat på resultaten av kontroll av kvaliteten på råvaror och material gör laboratoriet en slutsats om deras lämplighet.

Utan tillstånd från laboratoriet kan inte en enda sats av råvaror och material användas i produktionen. Laboratoriet fastställer användningsordningen för enskilda partier av råvaror.

Den exakta doseringen av enskilda receptbelagda komponenter (råvaror, halvfabrikat) övervakas i enlighet med recepten.

Under den tekniska processen regleras tekniska parametrar i enskilda steg och operationer, såsom temperatur, varaktighet, ångtryck, vakuum i vakuumkammare.

Kvaliteten på råblandningar, siraper, konfektyrmassor och produkter kännetecknas av grundläggande fysikaliska och kemiska indikatorer, såsom torrsubstanshalt, alkalinitet, fuktighet, porositet, densitet. Kvaliteten på den färdiga produkten bestäms av organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer som tillhandahålls av GOST. Vid överträdelse av den tekniska processen är den tekniska och kemiska kontrolltjänsten involverad i att identifiera orsakerna och eliminera dem.

Den tekniska och kemiska kontrolltjänsten deltar också i utvecklingen av nya typer av produkter, förbättring av tekniska processer som syftar till att minska förlusterna, öka utbytet av halvfabrikat och färdiga produkter.

På konfektyrfabriker utförs teknisk och kemisk kontroll av centrala (produktions)laboratoriet och verkstäderna. De funktioner som utförs av laboratorier varierar.

Centrallaboratoriet utför kvalitetskontroll av råvaror, vatten, hjälpmaterial och behållare. Den utfärdar en slutsats om råvarornas överensstämmelse med standarder och möjligheten att använda dem, utför periodisk övervakning av kvaliteten på råvaror, material som lagras under lång tid i lagret och kontrollerar selektivt kvalitetskontrollen av halvfabrikat. produkter och färdiga produkter. Centrallaboratoriet övervakar efterlevnaden av recept och tekniska instruktioner för att förhindra att utländska inneslutningar kommer in i produkter, deltar i utarbetandet av en rapport om förbrukning av råvaror, material och utveckling av åtgärder för att minska förluster och avfall. Centrallaboratoriet övervakar verkstädernas arbete och kontrollerar deras arbete.

Butikslaboratorier kontrollerar råvaror endast med organoleptiska metoder, bedömer deras smak, lukt, utseende och färg och frånvaron av främmande föroreningar. De kontrollerar doseringens korrekthet och överensstämmelse med receptet, övervakar utvecklingen av tekniska processer, såväl som kvaliteten på färdiga produkter och halvfabrikat som produceras av verkstaden. För varje produktparti som produceras av verkstaden utfärdar verkstadslaboratoriet ett analysresultat. Hon övervakar även genomförandet av instruktioner för att förhindra att främmande föremål kommer in i verkstadslagren och på alla produktionsområden. I avsaknad av verkstadslaboratorier vid företag utförs dess funktioner av centrallaboratoriet.

Laboratorier bör vara utrustade med olika instrument och utrustning (analytiska vågar, tekniska vågar, torkskåp med termostat, muffelugn, centrifug, fotoelektrisk kolorimeter, sackarimeter, refraktometrar, potentiometer, konisk plastometer, termostater, destillerare, etc.).

Arbetet som utförs av laboratorier registreras i journaler. Register förvaras med bläck tydligt och läsbart. Det är inte tillåtet att radera. Alla tidningar ska vara numrerade, spetsade och antalet sidor ska undertecknas av företagets chef eller av denne befullmäktigad person. Signaturen är förseglad med företagets sigill. Detta kräver att laboratoriepersonalen är professionell och noggrann i sitt arbete.

För produktionen av varje produkttyp fastställs produktionsområden, forskningsobjekt, frekvens och kontrollmetoder.

Testmetoder måste överensstämma med GOSTs, till exempel: metoder för att bestämma fukt- och torrsubstanshalt i konfektyrprodukter - GOST 5900-73;

Metoder för att bestämma fetthalt i konfektyrprodukter - GOST 5899-63;

Metoder för att bestämma innehållet av socker och fibrer i konfektyrprodukter - GOST 5903-68.

Bemanningen av laboratorier beror på företagets kapacitet. En yta på 14 m2 krävs per arbetare. Den totala ytan är 200...250 m2. Belysning är naturlig på grund av stora fönster, på kvällen - konstgjord (helst lysrör).

Alla anställda är skyldiga att följa säkerhets- och brandsäkerhetsföreskrifter och systematiskt få instruktioner från laboratoriechefen. Mycket uppmärksamhet ägnas åt städningen av overaller (rockar) och händer. Att äta vid laboratoriebänken är strängt förbjudet. Alla elektriska apparater måste vara jordade och utrustade med fungerande säkringar. Laboratorier måste ha fungerande brandsläckare och en låda med sand.

Den teknokemiska kontrollen behöver förbättras. I grund och botten bör den fokusera på instrumentella bedömningsmetoder. För närvarande dominerar sensoriska eller organoleptiska bedömningsmetoder inom ett antal branscher och mycket beror på inspektörens förmåga att bedöma produktens kvalitet.

Konfektyrprodukter innehåller råvaror som är en bra grogrund för mikroorganismer. Dessa är först och främst råvaror som innehåller en betydande mängd fukt: smör, äggvita eller ägg, grädde, mjölk. Därför är till exempel krämer ömtåliga halvfabrikat och är mycket känsliga för alla typer av bakteriell kontaminering.

Hållbarheten hos krämer, tillsammans med påverkan av renheten hos råvaror och de sanitära förhållandena för deras produktion, påverkas av sockerhalten i vätskefasen. Genom att öka det osmotiska trycket i miljön förhindrar socker utvecklingen av mikroorganismer. I det här fallet är sockerhalten i gräddens flytande fas viktig, eftersom ett visst förhållande mellan socker och fukt är nödvändigt för utvecklingen av mikroorganismer.

Om sockerhalten i vätskefasen är mindre än 60 % minskar hållbarheten på krämen. Den högsta fukthalten finns i Charlotte-krämer (25 %) och proteinkrämer (30 %). Därför är en av indikatorerna för en kräm som kännetecknar dess säkerhet just sockerhalten i vätskefasen, som bestäms främst under teknisk kontroll av produktionen. Laboratorieanalys bestämmer fukthalten i grädden och sockerhalten beräknad för gräddens torrsubstans. Därefter bestäms sockerhalten i vätskefasen genom beräkning i följande sekvens.

1. Bestämning av den naturliga sockerhalten i grädden, för vilken fukthalten bestäms genom laboratorieanalys. Låt oss då beteckna sockerhalten i naturen (%) med bokstaven C

C = (100-V) Sikta,

Där B är krämens fukthalt enligt laboratoriedata, %; A - sockerhalt per torrsubstans, %.

2. Bestämning av socker i vattenfasen av grädden enligt formeln

Къ ~ 100 С/(В + Q.

Räkneexempel.

Krämen innehåller;

B = 25%; A =51,2%.

C = (100-25) ■ 51,2: 100 = 38,4%;

Къ = 38,4 100: (25 + 38,4) = 60,56 %.

Krav på råvaror, halvfabrikat, beredning av råvaror för produktion och frisläppande av produkter. Vid tillverkning av mjölkonfektyrprodukter används mer än 100 typer av råvaror, med olika kemisk sammansättning, fysikaliskt tillstånd, biokemiska egenskaper, individuella kvalitetsindikatorer och hållbarhet. De listade funktionerna återspeglas i GOSTs, OSTs, TUs, som är de viktigaste regulatoriska dokumenten som råvaror måste följa.

Varje typ av råvara ska uppfylla kraven i standarder och tekniska specifikationer samt ha ett kvalitetscertifikat från leverantören eller ett hygiencertifikat. Det måste uppfylla koppar-ko-biologiska krav. Hygiencertifikatet utfärdas för typen av produkt och inte för ett specifikt parti.

Tillverkaren garanterar att varje batch uppfyller de uppställda kraven. Detta är hans ansvar. För importerade livsmedelstillsatser måste leverantören tillhandahålla ett certifikat och en specifikation, samt ett hygiencertifikat eller tillstånd från Rysslands statliga sanitära och epidemiologiska övervakning.

För halvfabrikat som levereras till konfektyrföretag (chokladglasyr, chokladmassa, industriellt kakaopulver, etc.), finns det också standarder (OST), vars krav de måste uppfylla.

Hjälpförpackningsmaterial och tillverkade produkter måste också uppfylla kraven i gällande standarder, specifikationer samt medicinska och biologiska krav.

Råvaror och hjälpmaterial tillåts endast i produktion om det finns en slutsats från företagslaboratoriet eller företagets tekniska kontrollspecialister.

Kvaliteten på råvarorna kan variera beroende på lagringsförhållanden och perioder. Med hänsyn till eventuella förändringar fastställdes lagringsförhållandena för varje typ av råvara, vilket skapade optimal relativ luftfuktighet och temperatur i lagerrummet.