චීස් වල සිදුරු පැමිණෙන්නේ කොහෙන්ද සහ චීස් වර්ගය අනුව ඒවා වෙනස් වන්නේ ඇයි? පර්යේෂණ කාර්යය "චීස් වල සිදුරු ඇත්තේ ඇයි?"

චීස් වල සිදුරු පැමිණෙන්නේ කොහෙන්ද සහ චීස් වර්ගය අනුව ඒවා වෙනස් වන්නේ ඇයි?

ස්‍රාවය වීම නිසා චීස් වල සිදුරු ඇතිවේ කාබන්ඩයොක්සයිඩ්පැසවීම ක්රියාවලිය තුළ. චීස් වල ජීවත් වන සහ පැසවීමේ ක්‍රියාවලියට සහභාගී වන ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් කාබන් ඩයොක්සයිඩ් විමෝචනය කර කාබන් ඩයොක්සයිඩ් සාදයි. වඩා ස්වයං හිමි සහ දැඩි චීස්, විශාල සිදුරු, සිදුරු ද ඔවුන්ගේ ගොඩනැගීමට සම්බන්ධ වන එන්සයිම මත පදනම්ව වෙනස් වේ: rennet - කුඩා සිදුරු, ලැක්ටික් අම්ලය ආරම්භක එකතු කරන විට කිරි පිහිටුවා ලැක්ටික් අම්ලය - විශාල සිදුරු.
USA වල පවා සිදුරු වල ප්‍රමාණය සම්බන්ධයෙන් නීතියක් තිබේ. එයින් කියවෙන්නේ චීස් වල සිදුරු විශ්කම්භය අඟල් තුනෙන් එකක් සහ හතරෙන් තුනක් අතර විය යුතු බවයි. මෙට්‍රික් ක්‍රමයට පරිවර්තනය කරන ලද (ස්විස් නිරවද්‍යතාවයෙන්) මෙය සෙන්ටිමීටර 0.9525 සහ 2.06375 ට අනුරූප වේ. මෙය චීස් තත්ත්ව ප්‍රමිතිය සපුරාලන්නේ නැත; සිදුරු විශාල චෙරි ප්රමාණයේ විය යුතුය. එවිට පමණක් චීස් නිසි ලෙස වයස්ගත හා උසස් තත්ත්වයේ ලෙස සැලකිය හැකිය.
චීස් සම්භවය පිළිබඳ ජනප්‍රවාද කිහිපයක් තිබේ. ඔවුන්ගෙන් එක් අයෙකුට අනුව, අරාබි වෙළෙන්දා වන කානන් පාළු ප්‍රදේශයක් හරහා දිගු ගමනක් සඳහා උදේ පාන්දරින්ම පිටත් විය. ඔහු ඔහු සමඟ ආහාර මෙන්ම කිරිද රැගෙන ගිය අතර එය සංචාරකයින් සඳහා සම්ප්‍රදායික භාජනයකට වත් කළේය - වියළන ලද බැටළුවෙකුගේ බඩට. අඳුර වැටෙන විට වෙළෙන්දා රාත්‍රිය නතර කර නින්දට යාමට පෙර කිරි පානය කිරීමට තීරණය කළේය. නමුත්... කිරි වෙනුවට බැටළුවාගේ බඩෙන් දිය සහිත දියරයක් (whey) ගලා ආ අතර, බඳුන ඇතුළත සුදු පැහැති කැටියක් මතු විය. කලකිරුණු කනන් තවමත් මේ කැටියකින් කෑල්ලක් අනුභව කර පුදුමයට පත් විය ප්රසන්න රසයනව නිෂ්පාදනයක්. චීස් බිහි වූ ආකාරය මෙය වන අතර එය වසර හාරදහසකට පෙර සිදු විය. සරල හා දක්ෂ මිනිසෙක් වූ වෙළෙන්දා තම සොයාගැනීම අසල්වැසියන් සමඟ බෙදාගත් අතර ඉක්මනින් චීස් සෑදීමේ ක්‍රමය බොහෝ සංචාරක ගෝත්‍රවලට ප්‍රසිද්ධ විය. අරාබියේ සිට චීස් පසුව යුරෝපයට පැමිණියේය.

චීස් පිළිබඳ රසවත් තොරතුරු මෙම වෙබ් අඩවි වලින් සොයාගත හැකිය.

ඔබ Holes ගැන උනන්දු වූවාද?
ඉතින් මොකක්ද ප්‍රශ්නේ? මම චීස් කෑවා
හා සිදුරු සියල්ල වේ! - නොවෙනස්ව පැවතුනි!
ආරවුලේ අවසානය මෙය විය,
ඒ වගේම තමයි තාමත්
අහෝ, ලෝකයේ කිසිවෙක් නොදනිති
චීස් වල සිදුරු පැමිණෙන්නේ කොහෙන්ද?

Jan BRZECHWA
චීස් වල සිදුරු
පරිවර්තනය B. Zakhoder විසිනි

චීස් සම්භවය පිළිබඳ ජනප්රවාද කිහිපයක් තිබේ. ඔවුන්ගෙන් ලස්සනම කෙනෙක් පවසන්නේ දිනක් අරාබි වෙළෙන්දෙකු වන කානන් කාන්තාරය හරහා දිගු ගමනක් සඳහා උදේ පාන්දරින්ම පිටත් වූ බවයි. ඔහු ඔහු සමඟ ආහාර සහ කිරි කිහිපයක් ගෙන, සංචාරකයින් සඳහා සාම්ප්‍රදායික භාජනයකට වත් කළේය - වියළන ලද බැටළුවෙකුගේ බඩ. සවස් වරුවේ වෙළෙන්දා රාත්‍රිය නතර කර නින්දට යාමට පෙර කිරි පානය කිරීමට තීරණය කළේය. නමුත්... කිරි වෙනුවට බැටළුවාගේ බඩෙන් දිය සහිත දියරයක් (whey) ගලා ගිය අතර, බඳුන ඇතුළත සුදු පැහැති ගැටිත්තක් මතු විය. කනන් මෙම කැටි ගැසීමේ කැබැල්ලක් උත්සාහ කිරීමට තීරණය කළ අතර නව නිෂ්පාදනයේ රසයෙන් අනපේක්ෂිත ලෙස පුදුමයට පත් විය. චීස් උපත ලැබුවේ මේ ආකාරයට වන අතර මෙම සිදුවීම මීට වසර හාරදහසකට පෙර සිදු විය. වැඩි කල් නොගොස් චීස් සෑදීමේ ක්‍රමය බොහෝ අරාබි ගෝත්‍රිකයන් දන්නා අතර එතැන් සිට චීස් යුරෝපයට පැමිණියේය.

නිශ්චිත ප්‍රමාණයේ සහ හැඩයේ ඇස් තිබීම (එදිනෙදා ජීවිතයේදී අපි “සිදුරු” යැයි කියමු, නමුත් මෙය වැරදි නමක් වන අතර චීස් නිෂ්පාදකයින් එය කිසි විටෙකත් නොකියනු ඇත) ලාක්ෂණික ලක්ෂණයස්විස් චීස්. මෙම ගැටලුවේ පළමු පර්යේෂකයන් විශ්වාස කළේ පැසවීම හේතුවෙන් ඇස් සෑදී ඇති බවයි කිරි සීනි. කෙසේ වෙතත්, වඩාත් සවිස්තරාත්මක අධ්යයනයන් එය පෙන්වා දී ඇත කිරි සීනිචීස් වල එය නිෂ්පාදනයෙන් පසු පළමු දින තුළ දිරාපත් වන අතර ඇස් සෑදෙන්නේ 20-30 දින පමණි. ලැක්ටික් අම්ල ලවණ පැසවීමේදී ඇසිටික් සහ ප්‍රොපියෝනික් අම්ල සෑදීමත් සමඟ චීස් වල ඇස්වල පෙනුමේ සමකාලීනව ස්ථාපිත කරන ලදී. ප්‍රොපියොනික් අම්ලය, කැල්සියම් ඇසිටේට් සහ කාබන් ඩයොක්සයිඩ් සෑදීම සඳහා කැල්සියම් ලැක්ටික් අම්ලය දිරාපත් කරන ප්‍රොපියොනික් අම්ල බැක්ටීරියා මුදා හැරීමෙන් මෙය සනාථ වේ. රසායන විද්‍යා ලෝලීන් සඳහා, මෙම ප්‍රතික්‍රියාව සඳහා සමීකරණය මෙන්න:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

මුදා හරින ලද කාබන් ඩයොක්සයිඩ් චීස් වල ක්ෂුද්‍ර කුහර තුළ එකතු වන අතර චීස් ස්කන්ධයේ දුස්ස්රාවිතතාවය හේතුවෙන් මතුපිටට පාවී නොයන බුබුලක් සාදයි. ඔවුන් දැඩි වන විට, එහි ප්රතිඵලයක් ලෙස ඇස් සෑදෙයි. ඇස්වල ඇති වායූන්ගේ රසායනික සංයුතිය පෙන්නුම් කළේ අන්තර්ගතයේ ප්‍රධාන වශයෙන් කාබන් ඩයොක්සයිඩ් (50-89%) සහ නයිට්‍රජන් (6.3-48%) අඩංගු බවයි. ඔක්සිජන් අංශු මාත්‍ර (0.2% ට වඩා අඩු) ඇති අතර හයිඩ්‍රජන් සුළු ප්‍රමාණවලින් (0-3.3%) පවතී.

චීස් වර්ගය වඩාත් පරිණත හා දැඩි වන තරමට එහි සිදුරු විශාල වේ. ඊට අමතරව, ඇස්වල විශාලත්වය රඳා පවතින්නේ ඒවා සෑදීමට සම්බන්ධ වන එන්සයිම මත ය: රෙනට් කුඩා සිදුරු නිපදවයි, ලැක්ටික් අම්ල ආරම්භක එකතු කරන විට කිරි වල සාදන ලද ලැක්ටික් අම්ලය - විශාල සිදුරු. එක්සත් ජනපදයේ, චීස් වල සිදුරු වල විෂ්කම්භය අඟල් තුනෙන් එකක් සහ හතරෙන් තුනක් අතර විය යුතු බව පවසන සිදුරු ප්‍රමාණය සඳහා නීතියක් පවා තිබේ. මෙට්‍රික් ක්‍රමයට පරිවර්තනය කරන ලද (ස්විස් නිරවද්‍යතාවයෙන්) මෙය සෙන්ටිමීටර 0.9525 සහ 2.06375 ට අනුරූප වේ. මෙය ලන්දේසි චීස් තත්ත්ව ප්‍රමිතියට පටහැනිය. ඇත්ත වශයෙන්ම නිවැරදි චීස් වල, සිදුරු වල විෂ්කම්භය සෙන්ටිමීටර 1 සිට හතර දක්වා වේ. ඇස්වල මෙම ප්රමාණයෙන් පමණක් චීස් නිසි ලෙස වයස්ගත හා උසස් තත්ත්වයේ ලෙස සැලකිය හැකිය.

Gouda, Edam, Maasdam frico සහ Emmental වැනි තද චීස් විශාල ඇස් ඇත. යූ මෘදු චීස්, ඉතා දුෂ්කර, වයස්ගත ප්රභේද මෙන්, ඇනූ සම්පූර්ණයෙන්ම "අන්ධ" වේ. ඇස් සෑදීමේ අඩුපාඩු තිබේද යන්න සහ ඒවාට “නිවැරදි” දළ සටහනක් තිබේද යන්න පරීක්ෂා කිරීම සඳහා, සමහර ව්‍යවසායන්හි ඉදෙමින් පවතින චීස් අල්ට්‍රා සවුන්ඩ් පරීක්ෂණයකට භාජනය වේ. මෙය වේගවත් සහ පහසු ක්‍රමයකි: චීස් නිෂ්පාදකයින්ට චීස් ඉදීමේ ක්‍රියාවලිය පිළිබඳ තොරතුරු ලැබෙන අතර චීස් හිස් ආරක්ෂිතව සහ හොඳ තත්ත්වයේ පවතී. ඔවුන් පවසන්නේ වරක් පීටර් I ඕලන්දයේ සිටියදී දේශීය චීස් සමඟ දැන හඳුනා ගත් බවයි. විශාල සිදුරු සහිත පිටස්තර නිෂ්පාදනයක් ඔහුට පිරිනැමූ විට ඔහු කෝපයට පත් වූ අතර, “මීයන් විසින් අනුභව කරන ලද චීස් ඔබ මට දෙන්නේ ඇයි?!” යනුවෙන් කෑගැසුවේය.

එසේ වුවද, ඔවුන්ගේ "සිදුරු" සහිත ලන්දේසි චීස් සෑම විටම ජනප්රියයි. ඇස් චීස් විශේෂයෙන් රසවත් පෙනුමක් ලබා දෙයි.

එක-දෙක-තුන-හතර -
අපි චීස් වල සිදුරු ගණනය කරමු.
චීස් වල සිදුරු ගොඩක් තිබේ නම්,
මෙයින් අදහස් කරන්නේ චීස් රසවත් වනු ඇති බවයි.
එහි එක් සිදුරක් ඇත්නම්,
ඒ නිසා ඊයේ එය රසවත් විය.

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

ජර්මානු භාෂාවෙන් කර්ට් ටුචොල්ස්කි පරිවර්තනය මගේ ය.

94. සවස් වරුවේ අමුත්තන් අපේක්ෂා කරන්නේ නම්, දරුවන්ට කලින් කෑමට යමක් දෙනු ලැබේ. අමුත්තන් කතා කරන දේට සවන් දීමට ඔවුන්ට අවශ්‍ය නැත - එය සිරිතක් නොවන අතර එය ලාභදායී වේ. අම්මත් කම්පැනි එකට සැන්ඩ්විච් කනවා, තාත්තා තාම ආවේ නෑ.
- අම්මා! සෝනියා පැවසුවේ ඇය දැනටමත් දුම් පානය කරන ආකාරය දන්නා බවයි - සියල්ලට පසු, ඇයට තවමත් දුම් පානය කළ නොහැකිද?!
- මේසයේ කතා කරන්න එපා!
- අම්මා, බලන්න: චීස් වල සිදුරු තිබේ!
ගැහැණු ළමයින් දෙදෙනෙක් එකමුතුව: ටොබී, ඔබ මෝඩද? චීස් වල සෑම විටම සිදුරු ඇත!
පිරිමි ළමයෙකුගේ අමනාප හඬ: හොඳයි, ඔව්...ඇයි? අම්මේ! චීස් වල සිදුරු පැමිණෙන්නේ කොහෙන්ද?
- මේසයේ කතා කරන්න එපා!
- නමුත් මට දැන ගැනීමට අවශ්යයි: චීස් වල සිදුරු පැමිණෙන්නේ කොහෙන්ද?
කෙටි විරාමයක්. අම්මා: ගැහැණු ළමයින් හරි - සිදුරු ඇත, ඔවුන් ... චීස් වල සෑම විටම සිදුරු ඇත!
- අම්මා! නමුත් මෙම චීස් වල සිදුරු නොමැත! ඇයි ඒකේ තියෙන්නේ?
- සියල්ල. කට වහගෙන කන්න! මම ඔබට සිය වතාවක් කිව්වා: මේසයේ කතා කරන්න එපා, කන්න!
- ඔහ්! මට දැන ගැනීමට අවශ්‍ය වන්නේ සිදුරු පැමිණෙන්නේ කොතැනින්ද යන්නයි... ඔහ්, ඔහ්, ඔබ මට නැවත පහර දෙනවා... ගොරවන්න.
තාත්තා ඇතුලට එනවා.
සිදුවුයේ කුමක් ද? සුභ සන්ද්යාවක්!
- ඔව්, මගේ පුතා නැවතත් හැසිරෙනවා ...
- මම හැසිරෙන්නේ නැහැ! මට දැනගන්න ඕන චීස් වල සිදුරු එන්නේ කොහෙන්ද කියලා? මෙම චීස් වල ඒවා ඇත, නමුත් එය එසේ නොවේ!
තාත්තා: හොඳයි, මේ නිසා ඔබ එතරම් අඬන්න එපා - අම්මා ඔබට සියල්ල පැහැදිලි කරයි!
අම්මා: සමහරවිට ඔයාටත් පුළුවන්ද කොල්ලව වර්ණනා කරන්න?! මේසයේ ඔහු කන්න ඕනේ, කතාබස් කරන්න එපා!
- දරුවෙකු යමක් ඇසුවහොත්, ඔබ ඔහුට පිළිතුරු දීමට සහ ඔහුට පැහැදිලි කිරීමට අවශ්‍ය වනු ඇත! මම එසේ සිතනවා.
-Toujours en present des enfants! (සෑම විටම දරුවන් ඉදිරියේ!) එය අවශ්‍ය යැයි මට හැඟෙන විට, මම ඔහුට පැහැදිලි කරමි. දැන් එන්න කන්න!
- තාත්තා! නමුත් චීස් වල සිදුරු පැමිණෙන්නේ කොහෙන්ද - මට දැන ගැනීමට අවශ්‍යයි!
- ඉතින්, නිෂ්පාදනයේදී චීස් වල සිදුරු පෙනේ; චීස් බටර් සහ කිරි වලින් සාදා ඇත, පසුව එය පැසවීම සහ අමු බවට පත් වේ; ස්විට්සර්ලන්තයේ ඔවුන් එය ඉතා හොඳින් කරයි - ඔබ වැඩෙන විට, ඔබත් ස්විට්සර්ලන්තයට පැමිණෙනු ඇත, එවැනි උස් කඳු තිබේ, ඒවා මත සදාකාලික හිම ඇත ... එය ඉතා ලස්සනයි, හරිද?
- ඔව්, නමුත් චීස් වල සිදුරු පැමිණෙන්නේ කොහෙන්ද?
- මම ඔබට පැහැදිලි කළා: එය නිෂ්පාදනය කරන විට, සාදන විට ඒවා දිස්වේ ...
- ඔව්, නමුත් ඔවුන් එයට ඇතුල් වන්නේ කෙසේද, සිදුරු?
- බබා! ඔබ නිසා, මට ඉක්මනින් සිදුරු වනු ඇත! එය දැනටමත් ප්රමාදයි - ඇඳට යන්න!
- නැහැ, එය ඉක්මන් වැඩියි! මුලින්ම කියපන් චීස් වල හිල් එන්නේ කොහෙන්ද කියලා... කම්මුල් පාරක්, ඔළුවට ගහන්න. භයානක ගර්ජනාව. දොර සීනුව නාද වේ.
ඇඩොල්ෆ් මාමා: සුබ සන්ධ්‍යාවක්, සුබ සන්ධ්‍යාවක්, මාර්ගට්! කොහොමද, ළමයි මොකද කරන්නේ? ටොබී, ඇයි ඔයා එහෙම කෑ ගහන්නේ?
- මට දැනගන්න ඕන...
- කට වහපන්! එයාට දැනගන්න ඕන...කොල්ලව නිදන කාමරයට එක්කගෙන ගිහින් මට මේ විකාරෙන් බේරෙන්න! අපි යමු, ඇඩොල්ෆ්, ඔවුන් මෙහි මේසය සකසන විට අපි මාත් සමඟ වාඩි වෙමු ...
- සුභ රාත්රියක්! සුභ රාත්‍රියක්, කුඩා කෑ ගසන්නා! අහන්න, ඔහුට ඇති වරද කුමක්ද?
- චීස් වල සිදුරු පැමිණෙන්නේ කොහෙන්ද කියා ඔහුට පැහැදිලි කිරීමට මාර්ගට්ට නොහැකි විය.
- නමුත් ඔබ එය ඔහුට පැහැදිලි කළාද?
- ඇත්තෙන්ම, මම පැහැදිලි කළා!
- ස්තූතියි, මම දුම්පානය නතර කළා ... මට කියන්න, චීස් වල සිදුරු ඇත්තේ මන්දැයි ඔබ දන්නවාද?
- ඒක විහිලුවක් - ඇත්තෙන්ම මම දන්නවා! තෙතමනය නිසා නිෂ්පාදනයේදී සිදුරු පෙනේ ... එය ඉතා සරලයි!
- නැහැ, මගේ ආදරණීය! ඔබ දරුවාට කී දේ මට සිතාගත හැකිය! මෙය මොනතරම් පැහැදිලි කිරීමක්ද!
- මා සමඟ අමනාප නොවන්න, නමුත් ඔබ විහිළුවක්! සමහර විට ඔබට මට පැහැදිලි කළ හැකිද චීස් වල සිදුරු පැමිණෙන්නේ කොහෙන්ද?
- දෙවියන් වෙනුවෙන්, ඇත්තෙන්ම මට පුළුවන්!
- කරුණාකර…
- ඉතින්, චීස්වල කොටසක් වන ඊනියා කැසීන් නිසා චීස් වල සිදුරු පෙනේ.
- නමුත් මෙය විකාරයකි!
- නැහැ, මෙය විකාරයක් නොවේ.
- තවමත්, මෙය විකාරයකි: මන්ද කේසීන් එයට කිසිදු සම්බන්ධයක් නැති නිසා ... සුබ සන්ධ්‍යාවක්, මාර්ටා! ආයුබෝවන් ඔස්කාර්! ඔබට සුවපහසුවක් ඇති කර ගන්න. කොහොමද ජීවිතේ?... ඒකට කරන්න දෙයක් නෑ!
- ඔබ මෙහි තර්ක කරන්නේ කුමක් ද?
- ශුද්ධ වූ සියල්ල වෙනුවෙන් ... සවන් දෙන්න, ඔස්කාර්, ඔබට අධ්‍යාපනයක් තිබේ, ඔබ නීතිඥයෙක්, මට කියන්න: සිදුරු පෙනුම කෙසේ හෝ කැසීන් සමඟ සම්බන්ධ වී තිබේද?
- නැහැ. සිදුරු සහිත චීස්, උෂ්ණත්වයේ බලපෑම යටතේ පැසවීමේදී චීස් ඉතා ඉක්මනින් ප්‍රසාරණය වන නිසා චීස් වල සිදුරු දිස්වන බව මට පැවසීමට අවශ්‍ය විය.
තාත්තාගේ සහ ඇඩොල්ෆ් මාමාගේ හදිසියේම ඒකාබද්ධ වූ විරුද්ධවාදීන්ගෙන් ගිගුරුම් සහිත සිනහවක්: හ-හ-හා!!! එවැනි විහිලු පැහැදිලි කිරීමක් - චීස් පුළුල් වේ! ඔයාට ඇහුනද? හහ් හහ්!
මෙහි අමුත්තන් ඇතුල් වේ: සීජස්මන්ඩ් මාමා, ජෙනී නැන්දා, ආචාර්ය ගුගන්හයිමර් සහ අධ්‍යක්ෂ ෆ්ලේක්ලන්ඩ්.
- සුබ සන්ධ්‍යාවක්, සුභ...මොකද වෙන්නේ , පැහැදිලි කරන්න!
සීජස්මන්ඩ් මාමා: ඉතින්, චීස් සිසිල් කළ විට හැකිලීම නිසා චීස් වල සිදුරු ඇති වේ ...
වැඩිවන ඝෝෂාව, ඝෝෂාවක් බවට හැරෙමින්, පසුව බහු-හඬ සිනහවක්: හා-හා! සිසිලන විට! ඔබ කවදා හෝ ශීත කළ චීස් අනුභව කර තිබේද? ඔබ චීස් සාදන්නෙකු නොවීම හොඳය, ඇපලන්ට් මහතා (ප්‍රසිද්ධ වෛද්‍යවරයා) සිසිල් කරන විට! හෙහේ! අමනාප වූ Siegesmund මාමා පසෙකට විය.
ආචාර්ය Guggenheimer: අපි මෙම ගැටලුව විසඳීමට පෙර, ඔබ කතා කරන්නේ කුමන චීස් වර්ගයක් ගැනද යන්න ඔබ මට පැවසිය යුතුය. ඒ සියල්ල චීස් මත රඳා පවතී!
අම්මා: "Emmental" - අපි එය ඊයේ මිලදී ගත්තා ... මාර්තා, දැන් මම ඩැන්සල් වලින් මිලදී ගැනීමට පටන් ගත්තා, නමුත් මට තවදුරටත් මිෂෙව්ස්කි සමඟ ගනුදෙනු කිරීමට අවශ්‍ය නැත - අනෙක් දින ඔහු අපට කප් කේක් එව්වා, නමුත් ඒවා විය. .
ආචාර්ය Guggenheimer: ඉතින්, එය "Emmentalian" නම්. එවිට සෑම දෙයක්ම ඉතා සරල ය. Emmental වල සෑම විටම සිදුරු ඇත, මන්ද එය තද චීස් වර්ගයකි. සියලුම දෘඪ චීස් වල සිදුරු ඇත.
අධ්‍යක්ෂ ෆ්ලේක්ලන්ඩ්: මහත්වරුනි! මේ සඳහා ප්‍රායෝගික පුද්ගලයෙක් අවශ්‍ය වේ...ඔබ මෙහි බොහෝ දුරට ශාස්ත්‍රාලිකයින් (කිසිවකු වස්තු නොවේ) එබැවින් චීස් වල සිදුරු පැසවීම ක්‍රියාවලියේදී දිරාපත් වීමේ නිෂ්පාදනයක් වේ. ඔව්. චීස් ... එය කඩා වැටෙන්නේ චීස් නිසා ...
පැමිණ සිටින අයගේ මාපටැඟිලි පහළට යොමු කරයි, සියල්ලෝම උඩ පැන එකවරම කියන්නට පටන් ගනී: හ-හා! මමත් ඒක දන්නවා! රසායනික සූත්රමෙහි උදව් නැත! ඔබට විශ්වකෝෂයක් නැද්ද?
හැමෝම පුස්තකාලයට දුවනවා. Heise, Schiller, Goethe, Boelsche, Thomas Mann, පැරණි කවි ඇල්බමය, එය කොහෙද ... ඒ. මෙන්න ඇය! RUSSUL වෙත කේබල්. සමෝවර්, හිස්කබල, ෙරසින්, ස්නොබ්, රතු ඊයම්, චීස්! එන්න, මට දෙන්න! ඉවතට යන්න! සමාවෙන්න! තවද, මෙන්න: සමහර චීස් වර්ගවල බුබුලු ව්‍යුහය සීනිවල අඩංගු තිරිඟු වලින් කාබන් අම්ලය සෑදීම නිසා ...
සියල්ල එකවර; හොඳයි, මම මොනවද කිව්වේ? මාර්ගොට්, විශ්වකෝෂයේ පිටුව කපා හැරියේ ඔබ නොවේද? මෙය අසා නැත! පොත් රාක්කයට නැග්ගේ කවුද? ළමයි? ඇයි ඔබ පොත් පෙට්ටිය අගුළු නොදමන්නේ? ඇයි ඔබ එය අගුළු නොදමන්නේ - මම ඔබට සිය වතාවක් කීවෙමි: අල්මාරිය අගුළු දමන්න!... ඉන්න, එහි තිබුණේ කෙසේද? ඔබේ පැහැදිලි කිරීම වැරදියි, නමුත් මගේ නිවැරදියි!..ඔබ කීවේ - චීස් සිසිල් වන බව! කාබොනික් ඇසිඩ් සීනි තිරිඟු ගැන, මොනවා ලිව්වත්!...ඔයා කිව්වෙ සාමාන්‍යයෙන් පිස්සෙක්ගෙ රාවයක්!...චීස් ගැන ඔයාට මොනවද තේරෙන්නේ? ඔබට වෙනස කියන්න බැහැ එළු චීස්පරණ ලන්දේසි වලින් බොල්ලෙ!...මගේ ජීවිතේ මීට වඩා පරණ ලන්දේසි ගොඩක් කන්න ඇති ලන්දේසි චීස්, ඔයාට වඩා...මාත් එක්ක කතා කරනකොට කෙළ ගහන්න එපා!...
ඔවුන් සියල්ල එකවර කියයි. ඔබට ඇසෙනු ඇත: ඔබ මා බැලීමට යන්නේ නම් විනීතව හැසිරෙන ලෙස මම ඔබෙන් ඉල්ලා සිටිමි!...සුක්‍රෝස් වල ඇඹුල් ව්‍යුහය...මට කියන්නට දෙයක් නැත!...උ ස්විස් චීස්- ඔව්, Emmentalsky දී - නැහැ!...ඔයා ගෙදර නෑ - මෙතන විනීත මිනිස්සු!... කොහෙද, කොහෙද?... ඔයාගේ වචන ආපහු ගන්න! වහාම! මගේ නිවසේ සිටින අමුත්තන්ට අපහාස කිරීමට මම ඔබට ඉඩ නොදෙමි! දැන්වත් මගේ ගෙදරින් යන්න!...මම යන එක ගැන මට සතුටුයි - මට ඔයාගේ මූණ දිහා බලාගෙනම එපා වෙලා!...ඔයාට ආයේ කවදාවත් මගේ ගෙදර එළිපත්ත තරණය වෙන්නේ නෑ!...මහත්තයෝ, ඒත් මේ...ඒ වගේම ඔයා නිශ්ශබ්දව ඉන්න - ඔයා අපේ පවුලේ කෙනෙක් නෙවෙයි!... මට කවදාවත් මේ වගේ දෙයක් වෙලා නැහැ!... මම, වෙළෙන්දෙකු ලෙස... සවන් දෙන්න: යුද්ධය අතරතුර, අපි මේ චීස් පාවිච්චි කළා...මේක සංහිඳියාව නෙවෙයි! ඔබ පුපුරා ගියත් මට කමක් නැත: ඔබ අපව රැවැට්ටුවා, මම මැරුණත්, ඔබ කිසි විටෙකත් මගේ නිවසට ඇතුළු නොවනු ඇත!...උරුම දඩයක්කාරයා!...මෙන්න ඔබ යන්න!...මම නැවතත්, එසේ හැමෝම අසා ඇත: උරුම දඩයක්කාරයා! මෙවැනි! දැන් ගිහින් මා ගැන පැමිණිලි කරන්න!...මෝඩයා! කම්මැලි මෝඩයා, පුදුමයක් නොවේ - එවැනි පියෙකු සමඟ!...එතකොට ඔයාගේ? එතකොට ඔයාගේ කවුද? ඔබේ බිරිඳ කොහෙන්ද?...පිටතට! මෝඩයා!...කෝ මගේ තොප්පිය? මේ ගෙදර ඔයාගේ දේවල් බලාගන්න වෙනවා!...මේකට නීතිමය ප්‍රතිවිපාක ඇතිවෙයි! බ්ලොක්හෙඩ්!...ඔබත්!
ගෘහ සේවිකාව එමා දොර ළඟ පෙනී සිටියි: ෆ්‍රෝ මාර්තා! කෑම දෙනවා...!
උණුසුම් සංවාදයේ ප්රතිඵල:
අපහාස කිරීම සඳහා පැමිණිලි 4 ක්. 2 අවලංගු කළ කැමැත්ත. 1 සමාජ ගිවිසුම අවලංගු කරන ලදී. 3 අවලංගු කරන ලද උකස්. චංචල දේපල සම්බන්ධ පැමිණිලි 3: ඒකාබද්ධ රඟහල දායකත්වය, රොකිං පුටුව, විදුලියෙන් රත් කරන ලද බිඩෙට්, පිරිසිදු කිරීම සඳහා වන්දි ඉල්ලා සිටීම.
ඉතිරිව ඇත්තේ දුක්ඛිත “එම්මෙන්තාල්” සහ කුඩා පිරිමි ළමයා තම ඝන දෑත් දෙව්ලොව දෙසට දිගු කර සරලව අමතයි: අම්මා! චීස් වල සිදුරු පැමිණෙන්නේ කොහෙන්ද?
04.09.2013

කාර්යයේ පෙළ පින්තූර සහ සූත්ර නොමැතිව පළ කර ඇත.
කාර්යයේ සම්පූර්ණ අනුවාදය PDF ආකෘතියෙන් "වැඩ ගොනු" ටැබය තුළ ඇත

ලොව පුරා සුප්රසිද්ධ ආහාර නිෂ්පාදනයක් චීස් වේ. චීස් පැරණිතම ය ස්වභාවික නිෂ්පාදනයක්, එය දවසේ ඕනෑම වේලාවක සාමාන්‍ය ආහාරයක් ලෙසත්, උත්සව ආහාර වේලකට විශිෂ්ට උපාංගයක් ලෙසත් සෑම විටම අගය කරන ලදී.

මෙම නිෂ්පාදනයේ වාසිදායක ගුණාංග බොහෝ දුරට එයට හේතු වේ පෝෂණ අගය. චීස් මිනිසුන්ට අත්‍යවශ්‍ය සහ වටිනා ප්‍රෝටීන, කිරි මේද, ඛනිජ ලවණ, නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය සහ විටමින් වලින් සමන්විත වේ. ඔවුන්ගේ සාන්ද්‍රණය කිරි වලට වඩා 10 ගුණයකින් වැඩි වන අතර එය ඇත්ත වශයෙන්ම චීස් සෑදී ඇත. චීස් පොහොසත් වන ප්‍රෝටීන් නැවුම් කිරිවල ඇති ප්‍රෝටීන් වලට වඩා හොඳින් අවශෝෂණය වේ.

චීස් වල ඇති නිස්සාරක ආහාර ජීර්ණ ග්‍රන්ථි කෙරෙහි ධනාත්මක බලපෑමක් ඇති කරන අතර ආහාර රුචිය වැඩි කරයි. මෙම නිෂ්පාදනය පොහොසත් වන ප්‍රෝටීන් අත්‍යවශ්‍ය ජීව විද්‍යාත්මක තරලවල අනිවාර්ය අංගයකි. මිනිස් සිරුර(වසා සහ රුධිරය), මෙන්ම හෝර්මෝන සහ ප්රතිශක්තිකරණ ශරීරවල ප්රධාන කොටසකි.

චීස් වලින් ආසන්න වශයෙන් 3% ඛනිජ ලවණ වන අතර එහි සිංහයාගේ කොටස පොස්පරස් සහ කැල්සියම් වේ. ඔවුන් සමඟ ඇතුලට විවිධ වර්ගචීස් වල අයඩින්, යකඩ, සින්ක්, සෙලේනියම්, පොටෑසියම් සහ තඹ ද අඩංගු වේ. විටමින් පරාසය අඩු පොහොසත් නොවේ: විටමින් B, E, C, A සහ ​​D. විටමින් B12 hematopoiesis මත විශිෂ්ට බලපෑමක් ඇති බව දන්නා අතර B2 පටක ශ්වසන ක්රියාවලියේ උත්ප්රේරකයක් වන අතර බලශක්ති නිෂ්පාදනය ප්රවර්ධනය කරයි.

මෙම නිෂ්පාදනයේ නිතිපතා භාවිතය සම, නිය සහ හිසකෙස් (විටමින් E නිසා) තත්ත්වය වැඩි දියුණු කරයි සහ තියුණු පෙනීම ප්රවර්ධනය කරයි (විටමින් A වලට ස්තූතියි).

චීස් සම්භවය පිළිබඳ බොහෝ ජනප්‍රවාද, ප්‍රබන්ධ, කථා තිබේ. එක් ජනප්‍රවාදයක් පවසන්නේ චීස් නිර්මාණය කර ඇත්තේ එඬේරුන් විසින් බැටළු රැළවල් තෘණ කිරීමට ගිය විට ඔවුන් සමඟ කිරි රැගෙන ගිය බවයි. දිනක් එඬේරෙකු හිරු එළියේ කිරි තැබූ විට, කිරි ගොරෝසු වීමට පටන් ගත් බව ඔහු දුටුවේය. දින කිහිපයකට පසු, ඔහු එහි ප්රතිඵලයක් ලෙස දියර ඉවතට ගෙන, සෑදූ ඝන ගැටිත්ත උත්සාහ කිරීමට තීරණය කළේය. මම එය උත්සාහ කළෙමි, ඔහු රසයට සැබවින්ම කැමති බව මම පැවසිය යුතුය. චීස් උපත ලැබුවේ එලෙසිනි.

අපේ රටේ මිනිසුන් චීස් ගැන බොහෝ කලක සිට දැන සිටියහ. ස්ලාව් ජාතිකයන් දිගු කලක් කිරි ස්වභාවික කැටි ගැසීමේ ප්රතිඵලයක් ලෙස ලබාගත් චීස් සකස් කර ඇත, i.e. තාප පිරියම් කිරීමකින් තොරව, ඊනියා "අමු" ක්රමය, එබැවින් චීස් යන නම. මෙම චීස් ගෘහ චීස් හා සමාන වූ අතර යුරෝපීය දෘඪ චීස් වලට වඩා වෙනස් විය. මීට අමතරව, එය ස්ලාව් ජාතිකයන් අතර විශේෂයෙන් ජනප්රිය නොවූ අතර ඔවුන්ගේ අංක එකේ නිෂ්පාදනයක් නොවේ. ස්වාභාවිකවම, මෙම තත්වය මහා චීස් සෑදීමේ දියුණුවට දායක නොවූ බැවින් රුසියාවේ චීස් සෑදීමේ ඉතිහාසය පීටර් I යටතේ ආරම්භ වූ බව අපට විශ්වාසයෙන් පැවසිය හැකිය.

විද්යාඥයින් සහ ඉතිහාසඥයින් කියා සිටින්නේ ස්ලාව් ජාතිකයන් චීස්වල පවා කප්පම් ගෙවූ බවයි.

නමුත් රුසියාවේ චීස් සෑදීමේ සම්ප්රදායන් පෙනී සිටියේ පීටර් I යටතේ පමණි. "මීයන් විසින් අනුභව කරන ලද චීස් ඔබ මට දෙන්නේ ඇයි?" - පළමු සාර් පීටර් ඕලන්දයේදී ලන්දේසි දෘඪ චීස් සමඟ ප්‍රථම වරට සැලකූ විට කෝපයෙන් කෑගැසුවේය. එහෙත්, කුමක්දැයි සොයා බලා එහි රසය අගය කිරීම විදේශීය නිෂ්පාදනයක්, පීටර් ලන්දේසි චීස් නිෂ්පාදකයින්ට රුසියාවට ආරාධනා කළේය, එවිට රුසියානු ජනයා යුරෝපීය ආහාර ගැන හුරුපුරුදු විය.

සැබෑ ආරම්භය කාර්මික නිෂ්පාදනයරුසියාවේ අපගේ ප්‍රියතම ප්‍රණීත ආහාරය 1886 දක්වා දිවෙන බව සලකනු ලැබේ, චීස් කම්හලක් ටවර් පළාතේ ඔට්‍රොකොවිචි ගම්මානයේ, කවුන්ට් වේරෙෂ්චාගින්ගේ නායකත්වය යටතේ ආරම්භ කරන ලදී.

1913 වන විට රුසියාවේ චීස් වර්ග සියයකට වඩා නිෂ්පාදනය කරන ලද අතර ඒවා සාර්ථකව අපනයනය කර වෙනත් රටවල අලෙවි කරන ලදී.

මේ සියල්ල වැදගත් සහ රසවත් තොරතුරුජීව විද්‍යාව, ඉවුම් පිහුම් සහ අන්තර්ජාල මූලාශ්‍ර පිළිබඳ පොත් වලින් ලබා ගැනීම පහසුය. අන්තර්ජාලයේ, මම පහත සඳහන් කරුණ ගැන උනන්දු විය: “චාලි චැප්ලින් රඟපෑ එක් නිහඬ චිත්‍රපටයක හාස්‍යජනක කථාංගයක් තිබේ. ශ්රේෂ්ඨ නළුවා, වේටර්වරයෙකුගේ චරිතයක් රඟපාමින්, චීස් පිඟානක් පිරිනැමීමට පෙර, එහි සිදුරු විදීම ... වරහනකින්. ඒ නිසා ඔහු ඇත්තටම පෙන්වන්න කැමති වුණේ නැහැ ගුණාත්මක චීස්පළමු පන්තිය සඳහා - ස්විස්." විහිළු පසෙකින්, ස්විට්සර්ලන්ත චීස් ඇතුළු සමහර චීස් වර්ගවල "සිදුරු" ඇත්තේ මන්දැයි ප්රශ්නය ඇත්තෙන්ම සිත්ගන්නා සුළුය.

කාර්යයේ අරමුණ: කුමන ක්රියාවලීන් සොයා ගැනීමටද: ජීව විද්යාත්මක, භෞතික හෝ රසායනික, චීස් වල සිදුරු පෙනුම තීරණය කරන්න.

අධ්යයනය කිරීමේ වස්තුව: චීස් වල "කුහර".

පර්යේෂණ විෂය: චීස් වල "කුහර" සෑදීමට තුඩු දෙන ක්රියාවලීන්.

රැකියා අරමුණු:

1) චීස් පෙනුමේ ඉතිහාසය සහ එහි නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලීන් පිළිබඳව දැන හඳුනා ගන්න.

2) චීස් වල "කුහර" පෙනුමේ ස්වභාවය සොයා ගන්න.

3) කාර්යය පිළිබඳ නිගමනයක් අඳින්න.

1. චීස් නිෂ්පාදනයට සම්බන්ධ ක්‍රියාවලි

1.1.චීස් සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය

චීස් යනු කිරි කැටි ගැසීමේ එන්සයිම සහ ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා භාවිතයෙන් හෝ විවිධ කිරි නිෂ්පාදන සහ කිරි නොවන සම්භවයක් ඇති අමුද්‍රව්‍ය උණු කර ලවණ භාවිතා කිරීමෙන් අමු කිරි වලින් ලබා ගන්නා ආහාර නිෂ්පාදනයකි.

චීස් සෑදීමේ ක්‍රියාවලියට පහත පියවර ඇතුළත් වේ.

1. කිරි පැස්ටරීකරණය

2. කැටියක් සෑදීම.

3. කිරිබත් පෙති කැපීම

4. චීස් ස්කන්ධය ලබා ගැනීම. චීස් සමග සිදු කරන ලද ක්රියාවලීන්ගේ ප්රතිඵලයක් ලෙස චීස් ස්කන්ධයක් ලබා ගනී.

5. චීස් එබීම. පීඩන වේදිකාවේදී, චීස් විශේෂ අච්චු වල තබා තද කර ඇත.

6. චීස් පරිණත වීම. මෙම අදියරේදී චීස් බඳුනක් යට වත් හෝ ඉදවීමට වෙනත් විශේෂ කාමරයකට මාරු කළ යුතුය.

චීස් නිෂ්පාදන තාක්ෂණය රූප සටහන 1 හි දක්වා ඇති අනුපිළිවෙලින් සිදු කරන ලද මෙහෙයුම් ගණනාවකින් සමන්විත වේ.

සහල්. 1. චීස් නිෂ්පාදන තාක්ෂණයේ යෝජනා ක්රමය

කුමන ක්‍රියාවලි: ​​ජීව විද්‍යාත්මක, භෞතික හෝ රසායනික, චීස් නිෂ්පාදනයේදී සිදු වන අතර එහි සිදුරු වල පෙනුම තීරණය කරන්නේද?

1.2 චීස් සකස් කිරීමේදී ජීව විද්‍යාත්මක ක්‍රියාවලි

ජීව විද්‍යාත්මක ක්‍රියාවලීන්ට තාක්‍ෂණිකව හානිකර ව්යාධිජනක මයික්‍රොෆ්ලෝරා, වෛරස් සහ බැක්ටීරියාභක්ෂක විනාශ කිරීම ඇතුළත් වේ. කිරි පැස්ටරීකරණය කිරීමෙන් මෙය සාක්ෂාත් කරගනු ලැබේ.

කිරි චීස් බවට සැකසීමට පෙර වහාම පැස්ටරීකරණය කරනු ලැබේ. ප්රශස්ත මාදිලියචීස් සෑදීමේදී කිරි පැස්ටරීකරණය කිරීම තත්පර 20-25 අතර කාලයක් රඳවා තබා ගනිමින් 70-72 ° C උෂ්ණත්වයකට රත් කරයි. කිරිවල බැක්ටීරියා දූෂණය වැඩි වූ විට, පැස්ටරීකරණ උෂ්ණත්වය 76 ° C දක්වා වැඩි කිරීමට අවසර දෙනු ලැබේ.

චීස් වල සිදුවන ජීව විද්‍යාත්මක ක්‍රියාවලීන් ඉදෙමින් පවතින අවධියේදී සිදුවන අතර බැක්ටීරියා වල ක්‍රියාකාරිත්වය නිසා ඇතිවේ. චීස් නිෂ්පාදනයේදී, පිරිසිදු බැක්ටීරියා සංස්කෘතියක් ආරම්භක සංස්කෘතියක් ලෙස භාවිතා කරන අතර, ලැක්ටික් අම්ලය ස්ට්‍රෙප්ටොකොකි සහ ලැක්ටික් අම්ල බැසිලි අඩංගු වේ.

ඉදෙමින් යනු ජෛව රසායනික ක්‍රියාවලියක් වන අතර එහි ප්‍රතිඵලයක් ලෙස චීස් එහි රසය ලබා ගනී. බැක්ටීරියා, විශේෂයෙන් ප්‍රොපියොනික් අම්ල බැක්ටීරියා මෙම ක්‍රියාවලියේ ප්‍රධාන කාර්යභාරයක් ඉටු කරයි. ඔවුන්ගේ වැදගත් ක්රියාකාරිත්වයේ ප්රතිඵලයක් වශයෙන්, අම්ල සෑදී ඇති අතර, චීස් නිශ්චිතව ලබා දෙයි තියුණු රසයසහ කාබන් ඩයොක්සයිඩ්, චීස් කපන විට සිදුරු ආකාරයෙන් අපි දකින බුබුලු. මෙම න්යාය 1917 දී ඇමරිකානු විද්යාඥ විලියම් ක්ලාක් විසින් ප්රකාශ කරන ලදී. නිදසුනක් වශයෙන්, ස්විස් චීස් වල සිදුරු ඇතිවීමට හේතුව බැක්ටීරියා බවත්, ඔවුන්ගේ ජීවන චක්‍රය තුළ කාබන් ඩයොක්සයිඩ් නිපදවන බවත්, එමඟින් චීස් තුළ කුහර ඇති වන බවත් ඔහු පැවසීය. මෙම න්යාය ඉක්මනින් ජනප්රියත්වයට පත් විය අදබොහෝ දුරට ඉඩ ඇති බව වටහා ගන්නා ලදී.

ඇමරිකානු පර්යේෂකයාගේ න්‍යාය ප්‍රශ්නයට ලක් වූයේ, පසුගිය වසර 15 තුළ නිෂ්පාදනය කරන ලද ස්විස් චීස් අධ්‍යයනය කරන විට, ස්විට්සර්ලන්ත ප්‍රාන්ත කෘෂිකර්ම පර්යේෂණ මධ්‍යස්ථානයේ විද්‍යාඥයන් එහි සිදුරු සංඛ්‍යාව සීඝ්‍රයෙන් පහත වැටෙන බවත් ඒවායේ ප්‍රමාණය අඩු වන බවත් දුටු විටය.

බොහෝ දෙනා ආදරය කරන චීස්වල කැනොනිකල් පෙනුමේ මෙම වෙනසට හේතුව කුමක් විය හැකි යැයි ඔබ සිතන්නේද?

පිළිතුර සම්පූර්ණයෙන්ම අනපේක්ෂිත විය. සාම්ප්‍රදායික එළදෙනුන් කිරි දෙන අතරතුර පිදුරු වල අන්වීක්ෂීය අංශු බාල්දියට වැටෙනවා. අවශ්ය සංරචකයබැක්ටීරියා වල වැදගත් ක්‍රියාකාරිත්වය, එය පසුව චීස් සිලින්ඩරය තුළ විශාල කුහර සෑදීමට හේතු වේ (අංශු විශාල වන තරමට ඇස් විශාල වේ). වර්තමානයේ චීස් නිෂ්පාදකයින් වැඩි වැඩියෙන් ශතවර්ෂ ගණනාවක් පැරණි සම්ප්රදායන්ගෙන් ඈත් වෙමින් ස්වයංක්රීය නිෂ්පාදන පද්ධති වෙත මාරු වෙමින් පවතී. මේ සඳහා ස්තූතියි, කිරි විදේශීය අපද්රව්ය වලින් තොර වන අතර, එහි ප්රතිඵලයක් ලෙස චීස් සාම්ප්රදායික සිදුරු අහිමි වේ.

ජීව විද්‍යාත්මක ක්‍රියාවලීන් ජීවී ජීවීන් තුළ සිදුවන රසායනික ක්‍රියාවලීන් සමඟ සමීපව සම්බන්ධ වේ.

1.3.චීස් සකස් කිරීමේදී රසායනික ක්‍රියාවලි

රසායනික ක්‍රියාවලි යනු සමහර ද්‍රව්‍ය වලින් යම් යම් ගුණ සහිත වෙනත්, නව ද්‍රව්‍ය සෑදෙන ක්‍රියාවලි වේ. රසායනික ප්රතික්රියා වල සංඥා:

1. ගෑස් මුදා හැරීම. 2. සුවඳ සහ රසය වෙනස් කිරීම.

3. අවසාදිත වර්ෂාපතනය හෝ දියවීම. 4. වර්ණ වෙනස් කිරීම.

5. තාපය මුදා හැරීම හෝ අවශෝෂණය කිරීම.

චීස් නිෂ්පාදනයේ ප්‍රධාන අවධීන් පිළිබඳ තොරතුරු විශ්ලේෂණය කිරීමෙන් අපට චීස් වල සිදුවන පහත සඳහන් රසායනික ක්‍රියාවලීන් හඳුනාගත හැකිය:

වර්ණ වෙනස් කිරීම. චීස් වල වර්ණය රඳා පවතින්නේ කිරි වල ස්වභාවය මත මිස එහි සිදුවන රසායනික ප්‍රතික්‍රියා මත නොවේ. උදාහරණයක් ලෙස, බැටළුවන්ගේ කිරි, ආසියානු මී හරකුන් සහ සමහර එළු වර්ග වල කහ වර්ණක බී-කැරොටින් අඩංගු නොවේ හෝ එය ඉතා සුළු ප්රමාණයක් අඩංගු වේ; ඒ අනුව, එවැනි කිරි වලින් ලබාගත් චීස්, රීතියක් ලෙස, ඇත සුදු. ඇතුළත් එළකිරි b-කැරොටින් ඇතුළත් වේ; එහි ප්‍රමාණය රඳා පවතින්නේ වසරේ කාලය, එළදෙනගේ අභිජනනය සහ එහි ආහාර වේල මත ය ස්වභාවික වර්ණයඑළකිරි වලින් සාදන ලද චීස් පිදුරු සිට කහ දක්වා වෙනස් වේ.

1.4.චීස් සකස් කිරීමේදී භෞතික ක්‍රියාවලි

භෞතික ක්‍රියාවලීන් යනු නව ද්‍රව්‍ය සෑදීමට සම්බන්ධ නොවන ක්‍රියාවලි වේ, නමුත් ද්‍රව්‍යයේ හැඩය, පරිමාව සහ එකතු කිරීමේ තත්වය වෙනස් කළ හැකිය.

බොහෝ චීස් වර්ග වල "සිදුරු" - "ඇස්" ගෝලාකාර බව ඔබ දැක තිබේද? පැස්කල්ගේ නියමය මත පදනම් වූ භෞතික ක්රියාවලියකින් මෙය පැහැදිලි කර ඇති බව පෙනේ:

ද්රවයක් හෝ වායුවක් මත ඇතිවන පීඩනය සෑම දිශාවකටම වෙනස් නොවී ඕනෑම ස්ථානයකට සම්ප්රේෂණය වේ.

පළමුව, චීස් සඳහා "ඇනූ" සූදානම් කරන්න. එවිට ලැබෙන ස්කන්ධය අධි පීඩනය යටතේ සංයුක්ත වන අතර විශේෂ ආකෘති එය පුරවා ඇත. අච්චු වල පිහිටුවා ඇති චීස් හිස් ඉවත් කර ඉදවීමට උණුසුම් කුටිවල තබා ඇත. මෙම කාලය තුළ චීස් "පැසවීම" සිදු කරයි. සම්පීඩිත නමුත් තවමත් මෘදු “පිටි ගුලිය” තුළ කාබන් ඩයොක්සයිඩ් සෑදී ඇති අතර එය සමුච්චය වීම බුබුලු ආකාරයෙන් නිකුත් වේ. කාබන්ඩයොක්සයිඩ් වැඩි වන තරමට බුබුලු ඉදිමීම වැඩි වේ. එවිට චීස් දැඩි වන අතර එහි ඇතුළත පැසවන චීස්වල අභ්‍යන්තර “හුස්ම” පිළිබඳ පින්තූරයක් කාබන් ඩයොක්සයිඩ් බුබුලු ඇතුළත් කිරීමේ ස්වරූපයෙන් මුද්‍රණය කර ඇත.

සාදන ලද කුහරවල හැඩය සම්බන්ධයෙන් ගත් කල, පළමුව, පැස්කල්ගේ නීතියට අනුව, බුබුලු වල පීඩනය සෑම දිශාවකටම සමානව සම්ප්‍රේෂණය වන අතර, දෙවනුව, මේ මොහොතේ “ඇනූ” එහි ප්‍රත්‍යාස්ථ ගුණාංගවල ද්‍රවයකට සමාන වේ. එමනිසා, බුබුලු දැඩි ගෝලාකාර හැඩයකට පුම්බා ඇත. මෙම රීතියෙන් බැහැර වීමෙන් අදහස් වන්නේ ඇතුළත යම් ස්ථානයක මුද්‍රා ඇති බවයි, නැතහොත් “පිටි ගුලිය” තුළ හිස් තැන් ඇති බව, චීස් දැඩි වන තරමට අභ්‍යන්තර බුබුල ඉදිමීම අඩු වන අතර සිදුරු ප්‍රමාණය කුඩා වේ.

අමතර භෞතික වෙනස්කම් සිදු වේ ආහාර නිෂ්පාදන, චීස් ඇතුළුව, සජලනය සහ වියළීම ඇතුළත් වේ. මෙම ක්‍රියාවලීන් නිෂ්පාදනවල තත්වය සහ ගුණාංග වෙනස් කරන අතර රසායනික හා ජෛව රසායනික ක්‍රියාවලීන්ගේ ක්‍රියාකාරිත්වයට ද බලපායි. වියළීම සහ තෙත් කිරීම නිෂ්පාදන ස්කන්ධයේ අඳුරු වීමට හේතු වේ. සුදුසු උෂ්ණත්ව තත්ත්වයන් නිරීක්ෂණය කිරීමෙන් මෙම වෙනස්කම් මන්දගාමී විය හැක.

භෞතික හා රසායනික ක්රියාවලීන් මත පදනම්ව, චීස් සැකසූ සහ අති ක්ෂාර ලෙස බෙදා ඇත.

සැකසූ චීස් යනු පරිණත, උසස් තත්ත්වයේ නිෂ්පාදනයක් රෙනට් චීස්, ඉහළ උෂ්ණත්වවලදී ඒවා උණු කිරීම මගින් රසායනික සංයුතියරෙනට් චීස් හා සසඳන විට ප්‍රෝටීන, ලිපිඩ, කාබනික අම්ල සහ අනෙකුත් සංයෝගවල ඉහළ අන්තර්ගතයක් ඇත.

නිෂ්පාදනයේ හදවතේ සැකසූ චීස් 45-50 ° C උෂ්ණත්වයකදී උණු කිරීම සඳහා රෙනට් චීස් වල ගුණය භාවිතා වේ, සහ තවත් ඉහළ උෂ්ණත්වයද්රවීකරණය, නිෂ්පාදනයේ අවසාන අදියර වන්නේ ඉහළ කැලරි සහිත ආහාර නිෂ්පාදනයක් ලබා ගැනීමයි.

උණුවීමට පෙර, චීස් ස්කන්ධයේ කුඩා අංශු ප්රමාණයන් චීස් දියවන විට නිෂ්පාදනයේ වඩාත් සමජාතීය ස්කන්ධයක් සෑදීමට ඉඩ සලසයි. සාමාන්‍යයෙන් චීස් විනාඩි 15-20 අතර කාලයක් 80-85 "C ට උණු කෙරේ.

උණු කිරීම අතරතුර, සමහර තෙතමනය වාෂ්ප විය හැක, එම නිසා, උණු කළ ස්කන්ධය මෘදු කිරීම සඳහා, බටර්, කිරි, බටර්, ආදිය සීනි, ලුණු, හැම්, ඇට වර්ග, මිශ්රණය සකස් කරන විට, ඔබ අනුගමනය කළ යුතුය රස ගුණාංගනිෂ්පාදනය සහ එහි අනුකූලතාව. චීස් ස්කන්ධය දියවන විට, ද භෞතික හා රසායනික ගුණාංගප්රෝටීන්. මෙම අවස්ථාවේ දී, දුර්වල ලෙස ද්‍රාව්‍ය කැල්සියම් පැරකේසයිනේට් අධික ලෙස ද්‍රාව්‍ය සෝඩියම් පැරකේසිනේට් බවට පරිවර්තනය වේ.

චීස් උණු කරන විට, කැසීන් සහ පැරකේසීන් සමඟ බැඳිය හැකි උණු කළ චීස් ස්කන්ධයට පොස්පරික් ලවණ (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) සහ සිට්‍රික් (සෝඩියම් සයිටේ්රට්) අම්ල එකතු කරනු ලැබේ, සමස්ථ ස්ථායිතාව වැඩි කරයි. ප්රෝටීන වල. ආම්ලික ලුණු භාවිතය චීස්වල pH අගය අඩු කළ හැකි අතර එය නිෂ්පාදනයේ අනුකූලතාවයට බලපායි.

අති ක්ෂාර චීස් යනු ඉදුණු සහ අති ක්ෂාරවල ගබඩා කර ඇති චීස් වර්ගයක් වන අතර එම නිසා ලෙල්ලක් නොමැත. අති ක්ෂාර චීස් වල ලුණු 7% දක්වා අඩංගු වේ. TO අච්චාරු දමන ලද චීස්ෆෙටා චීස්, සුලුගුනි, ඇඩිගේ චීස්සහ වෙනත් අය.

බ්රයන්සා. Bryndza චීස් සෑදී ඇත්තේ එළදෙනගේ සහ බැටළු කිරි වලින් හෝ එළදෙනගේ, බැටළුවන්ගේ සහ එළු කිරි මිශ්‍රණයකිනි.

ෆෙටා චීස් නිෂ්පාදනය කිරීම සඳහා එළකිරි වල ආම්ලිකතාවය 22 ° C විය යුතු අතර බැටළු කිරි - 21-28 ° C විය යුතුය. කිරි පැස්ටරීකරණය 72-74 ° C (ක්ෂණික පැස්ටරීකරණය) හෝ 68-70 ° C දී විනාඩි 10 ක් සිදු කරනු ලැබේ.

කැල්සියම් ක්ලෝරයිඩ් පැස්ටරීකරණය කළ කිරි වලට එකතු වේ. ඇවිස්සීමෙන් පසු, මිශ්රණය 27-30 ° C දක්වා සිසිල් කරනු ලැබේ, පසුව 0.5-0.7% එකතු කරනු ලැබේ. බැක්ටීරියා ආරම්භකයමුළු පරිමාවෙන් චීස් සඳහා. කිරි කැටියක් සෑදීම විනාඩි 75-90 තුළ සිදු වේ. කිරි හොද්ද දිග හරින විට, එහි දාර සුමට විය යුතු අතර, නිකුත් කරන ලද තිරිඟු විනිවිද පෙනෙන හා තරමක් කොළ පැහැති විය යුතුය.

සෙන්ටිමීටර 2-3 ක ඝනකමකින් යුත් කැටි ගැසීමේ ඉහළ තට්ටුව ඉවත් කර පසෙකට දමා ඇත. කැටි ගැසීමේ ඉතිරි කොටස පිහියකින් කොටු කපා, පසුව කෑලි ඝන රෙදි වලට මාරු කර කිරි මිරිකා දමනු ලැබේ. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, එහි බරට සමාන බරක් පැය 2 ක් කැටි ගැසීම මත තබන්න, ඉන්පසු බර 1.5-2 ගුණයකින් වැඩි කරන්න. එබීමේ මුළු කාලය කිරිවල ආම්ලිකතාවය සහ අනුකූලතාව මත රඳා පවතින අතර එබීම අවසන් වන්නේ කිරිවලින් තිරිඟු පිටවීම නැවැත්වූ විට පමණි. තද කළ තට්ටුව සෙන්ටිමීටර 10-15 ප්‍රමාණයේ කොටු වලට කපා, ඒවා 18% සෝඩියම් ක්ලෝරයිඩ් ද්‍රාවණයක තබා පැය 8 සිට 16 දක්වා 10 ° C දී මෙම ද්‍රාවණය තුළ තබා පෙරළේ. ඉන්පසු චීස් කෑලි 15% සෝඩියම් ක්ලෝරයිඩ් ද්‍රාවණයකින් පුරවා බැරල් වල තබා ඇත. චීස් ඉදවීම 12-15 ° C දී මාසයක් සඳහා සිදු කෙරේ. කෑමට සූදානම් චීස් 4-6 ° C දී ගබඩා කර ඇත.

Bryndza චීස් වල වියළි ද්‍රව්‍යවල 40-50% ලිපිඩ අන්තර්ගතයක් සමඟ 49-52 දී නිෂ්පාදනය කෙරේ. % ආර්ද්රතාවය සහ 4-8 % ලුණු.

නිෂ්පාදනයේ තාක්ෂණික දර්ශක. පෙනුම. Brynza චීස් ලෙල්ලක් නොමැතිව පිරිසිදු මතුපිටක් ඇත. සුළු මතුපිට රොන්මඩ, සුළු විරූපණය, සුළු ඉරිතැලීම් (වඩා වැඩි නොවේ

පළල 3-4 මි.මී.).

3. නිගමනය

මා කළ කාර්යයේ ප්‍රතිඵලයක් ලෙස චීස් වල ඉතිහාසය සහ එහි නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලීන් පිළිබඳව මම දැන හඳුනා ගත්තෙමි.

චීස් වල සංකීර්ණ ක්ෂුද්‍රජීව විද්‍යාත්මක, ජෛව රසායනික සහ භෞතික රසායනික ක්‍රියාවලීන්ගේ ප්‍රති result ලයක් ලෙස එයට හේතු වන නිෂ්පාදන සෑදී ඇති බව මම සොයා ගතිමි. කාබනික දර්ශක. චීස් සාමාන්‍ය චීස් රසය සහ සුවඳ සමඟ එක් එක් චීස් වර්ගයට විශේෂිත වූ රසයන් සහ සුවඳ, අනුරූප රටාවක් (ඇස්) හෝ එහි නොමැති වීම ලබා ගනී.

චීස් වල “සිදුරු” - “ඇස්” යනු කාබන් ඩයොක්සයිඩ්, ඇමෝනියා සහ අර්ධ වශයෙන් වෙනත් වායූන් මුදා හැරීම නිසා සාදන ලද බුබුලු, උදාහරණයක් ලෙස පැසවීම ක්‍රියාවලියේදී හයිඩ්‍රජන්. ඒවා අතර කාබන් ඩයොක්සයිඩ් 90% කි. මුලදී, චීස් තිරිඟු තුළ වායූන් පහසුවෙන් විසුරුවා හරින අතර, අධි සංතෘප්ත විසඳුම් ලබා ගත් විට, චීස් ධාන්ය අතර අවකාශයේ එකතු වීමට පටන් ගනී. ඔවුන් චීස් ස්කන්ධය ඉවතට ගෙන යයි, එහි ප්‍රති result ලයක් ලෙස කුහර ඇති වේ - ඇස්, ප්‍රෝටීන් ස්කන්ධය සංයුක්ත වී තෙතමනය මුදා හරින අතර එය ඇස්වල එකතු වී “කඳුලක්” සාදයි.

ඇස්වල අංකය සහ ස්වභාවය චීස් රටාව සාදයි. වායුව වේගයෙන් සෑදීමත් සමඟ ඇස් කුඩා වනු ඇත - විෂ්කම්භය 0.3-0.5 සෙ.මී. දෘඪ චීස්), සහ මන්දගාමී විට, විශාල - විෂ්කම්භය 1-2 සෙ.මී. (විශාල දෘඪ චීස්). විශාල චීස් වල (ස්විස් වැනි), ඇස් නිෂ්පාදනයෙන් දින 20-25 කට පසුව සහ සමහර විට පසුව සෑදෙයි. ඒවා නිත්‍ය වටකුරු හැඩයක් ඇති අතර ප්‍රධාන වශයෙන් කාබන් ඩයොක්සයිඩ් සහ නයිට්‍රජන් සහ ඔක්සිජන් කුඩා ප්‍රමාණයකින් පුරවා ඇත. කාබන් ඩයොක්සයිඩ් සෑදී ඇත්තේ ප්‍රධාන වශයෙන් ප්‍රොපියොනික් අම්ල පැසවීමේ බලපෑම යටතේ ය. කුඩා චීස් වල, ඇස් කුඩා, නිතර, රවුම් හැඩය. පැසවීම ක්රියාවලිය සාමාන්යයෙන් ඉදිරියට යනවා නම්, රටාව වටකුරු හැඩැති ඇස්, ඒකාකාරව පරතරයකින් යුක්ත වේ. සාමාන්‍ය පැසවීම ක්‍රියාවලිය කඩාකප්පල් වුවහොත්, විශේෂිත චීස් වර්ගයකට ආවේණික නොවන රටාවක් සාදනු ලැබේ.

ඇස්වල පැවැත්ම චීස්, තාප පිරියම් කිරීම සහ නිෂ්පාදන තාක්ෂණය සකස් කිරීම සඳහා භාවිතා කරන ආරම්භකය මත රඳා පවතී. චීස් වල "සිදුරු" පෙනුම ජීව විද්‍යාත්මක, භෞතික හා රසායනික ක්‍රියාවලීන්ගේ සංකීර්ණයක් නිසා ඇති වන බව මම සොයා ගතිමි.

භාවිතා කරන ලද මූලාශ්‍ර සහ සාහිත්‍ය ලැයිස්තුව

1.අන්තර්ජාල සම්පත්:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

නාගරික අධ්යාපන ආයතනය

Novoselkovskaya ද්විතියික පාසල

පර්යේෂණ කටයුතු

කොහෙද

චීස් වල සිදුරු?

3 වන ශ්රේණියේ සිසුවෙකු විසින් සම්පූර්ණ කරන ලදී

නාගරික අධ්යාපන ආයතනය Novosyolkovskaya sosh

රියාබෝවා නටාලියා (අවුරුදු 9)

ප්රධානියා: ශාස්ත්රාලිකයා ආරම්භය පන්ති

නටාලියා ව්ලැඩිමිරොව්නා

2009.

සමඟ. Novosyolki

අපි චීස් වලට බෙහෙවින් ආදරය කරන අතර මගේ මව බොහෝ විට එය අපට මිලදී ගනී. චීස් වඩාත්ම එකකි පෝෂ්යදායී ආහාර. තවද ඔබ එය ප්රවේශමෙන් බැලුවහොත්, ඔබට සිදුරු දැකිය හැකි අතර යම් හේතුවක් නිසා ඒවා විවිධ ප්රමාණවලින් යුක්ත වේ.

මම කල්පනා කළා, චීස් වල සිදුරු ඇත්තේ ඇයි?

- සමහරවිට මූසිකයෙන් අඩක් කෑවාද? සියල්ලට පසු, සියලුම චීස් වල සිදුරු නොමැත.

- සමහරවිට මේවා කලින් බුබුලුද?

- ඔවුන් තුවක්කුවකින් වෙඩි තැබුවොත් සහ සිදුරු රවුම් නම්?

මම මගේ මවගෙන් ඇසුවෙමි: "ඇයි චීස් වල සිදුරු?" ඒත් අම්මට මේ ප්‍රශ්නෙට උත්තර දෙන්න අමාරු නිසා අපි පොත් වලට හැරෙන්න තීරණය කළා.

මේවායින් මම ඉගෙන ගත්තේ:

විවිධ චීස් වර්ග තිබේ: දෘඪ, මෘදු. සමහරක් සිදුරු සහිත, සමහරක් නොමැතිව.

මේවා සිදුරු නොව ඇස් බව පෙනී යයි. පැසවීම ක්‍රියාවලියේදී චීස් “විවෘත” වන අතර, ලැක්ටික් බැක්ටීරියා වල බලපෑම යටතේ කාබන් ඩයොක්සයිඩ් මුදා හරින අතර එය චීස් ස්කන්ධයේ බුබුලු වලට සමාන කුඩා කුහර සාදයි. නිෂ්පාදනය අතරතුර මෙය සිදු වේ durum වර්ග GOUD, EDAM, EMMENTAL වැනි චීස් වර්ග.

මෙය සිදු වන්නේ ඇයි: සමහර චීස් වලට විශාල, වටකුරු ඇස් ඇත, විෂ්කම්භය සෙන්ටිමීටර 4 දක්වා ළඟා වේ, අනෙක් ඒවාට කුඩා, යන්තම් කැපී පෙනෙන ඇස් ඇත, අනෙක් ඒවාට ඒවා කිසිසේත් නැත?

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">

අන්තර්ජාලයෙන් අපි ඉගෙන ගත්තේ:

චීස් වල රසය, ප්‍රමාණය, හැඩය සහ ඇස්වල පැවැත්ම බොහෝ දුරට සංයුතිය තීරණය කරයි. කාරණය වන්නේ කිරි කැටි ගැසීම සහ චීස් සෑදීමේදී චීස් කිරි ලබා ගැනීම සඳහා විවිධ ආරම්භක සංස්කෘතීන් භාවිතා කරනු ලැබේ: ලැක්ටික් අම්ලය (විශාල සිදුරු) හෝ රෙනට්

(කුඩා සිදුරු), සහ සමහර විට දෙකම. ඇස් සෑදීම චීස් ස්කන්ධයේ ප්‍රත්‍යාස්ථතාව සහ චීස් ඉදීමේ කාලය මත රඳා පවතී. චීස් වඩාත් පරිණත හා දැඩි වන තරමට සිදුරු විශාල වේ.

චීස් සම්භවය පිළිබඳ බොහෝ ජනප්රවාද තිබේ. මෙන්න ඒවායින් එකක්.

අරාබි වෙළෙන්දා කානන් දිගු ගමනක් පිටත් විය. ඔහු සාම්ප්‍රදායික භාජනයකට - වියළි බැටළුවෙකුගේ බඩකට වත් කළ කිරි ද ඔහු සමඟ රැගෙන ගියේය. වෙළෙන්දා රාත්‍රිය නතර කර කිරි පානය කිරීමට තීරණය කළේය. නමුත් ... කිරි වෙනුවට, බැටළුවාගේ බඩෙන් ජලය සහිත දියරයක් (whey) ගලා ගිය අතර ඇතුළත සුදු පැහැති කැටියක් විය. ඔහු එය උත්සාහ කළ අතර නව නිෂ්පාදනයේ ප්රසන්න රසයෙන් පුදුමයට පත් විය. චීස් උපත ලැබුවේ මේ ආකාරයට වන අතර එය සිදු වූයේ 4 දහසකට වඩා පෙරය.

උපකල්පන කිහිපයක් තිබුණා.

පළමු පර්යේෂකයන් සිතුවේ කිරි සීනි පැසවීම හේතුවෙන් ඇස් සෑදී ඇති නමුත් චීස් නිෂ්පාදනයෙන් පසු පළමු දින තුළ කිරි සීනි අතුරුදහන් වන අතර ඇස් 20-30 වන දින සෑදී ඇති බවයි. දවස, මෙය එසේ නොවන බව පැහැදිලි විය.

ඇත්ත වශයෙන්ම, කිරි ලවණ පැසවීමේදී කාබන් ඩයොක්සයිඩ් මුදා හැරීම නිසා සිදුරු සෑදී ඇති අතර එය ප්‍රොපියෝනික් හා ප්‍රතික්‍රියා කරයි. ඇසිටික් අම්ල. Propionic බැක්ටීරියා, කැල්සියම් ඇසිටේට් සහ කාබන් ඩයොක්සයිඩ් සෑදී ඇත. චීස්වල ක්ෂුද්‍ර කුහරවල එකතු වීම, කාබන් ඩයොක්සයිඩ් සිදුරු සාදයි.

චීස් සෑදෙන්නේ කෙසේද?

අපි Arzamas කිරි බලාගාරය අමතා මේ ප්‍රශ්නය ඇසුවෙමු. නමුත් නිෂ්පාදනය තාවකාලිකව නතර කළ නිසා ඔවුන් අපිව එතැනට භාර ගැනීම ප්‍රතික්ෂේප කළා. ඊට පස්සේ අපි හිටපු තාක්ෂණවේදියෙකු වන Lushpynina Anna Nikolaevna ඇමතු අතර ඇය අපට පැවසුවේ මෙයයි.

පළමුව, චීස් සඳහා "ඇනූ" සූදානම් කරන්න. එක් එක් වර්ගයේ චීස් සඳහා එය වෙනස් වේ. එවිට ලැබෙන ස්කන්ධය අධි පීඩනය යටතේ සංයුක්ත වන අතර විශේෂ ආකෘති එය පුරවා ඇත. අච්චු වල පිහිටුවා ඇති චීස් හිස් ඉවත් කර ඉදවීමට උණුසුම් කුටිවල තබා ඇත. මෙම කාලය තුළ චීස් "පැසවීම" සිදු කරයි. තද කළ නමුත් තවමත් මෘදු “පිටි ගුලිය” තුළ කාබන් ඩයොක්සයිඩ් සෑදී ඇති අතර එය එකතු වී බුබුලු ආකාරයෙන් මුදා හරිනු ලැබේ. කාබන්ඩයොක්සයිඩ් වැඩි වන තරමට බුබුලු ඉදිමීම වැඩි වේ. එවිට චීස් දැඩි වන අතර, කාබන් ඩයොක්සයිඩ් බුබුලු ආකාරයෙන් පැසවන චීස්වල අභ්යන්තර "හුස්ම" පින්තූරයක් එය තුළ මුද්රණය කර ඇත. අපි උසස් පාසලේදී ඉගෙන ගන්නා පැස්කල්ගේ නීතියට අනුව, බුබුලු වල පීඩනය සෑම දිශාවකටම සමානව සම්ප්රේෂණය වේ. එමනිසා, බුබුලු දැඩි ලෙස රවුම් හැඩයෙන් යුක්ත වේ. මෙම රීතියෙන් බැහැරවීම යනු ඇතුළත යම් ස්ථානයක මුද්‍රා ඇති බව හෝ අනෙක් අතට “පිටි ගුලිය” තුළ හිස් බව ය. සමහර චීස් වර්ග සකස් නොකෙරේ අධි පීඩනය(රුසියානු), ඔවුන් තුළ කාබන් ඩයොක්සයිඩ් මුදා හැරීම අවිධිමත් හැඩයේ පවතින හිස් බවට සිදු වේ. එවැනි චීස්වල අක්‍රමවත් හැඩැති ශීත කළ බුබුලු ඇත.

ඒ තියෙන්නේ විවිධ වර්ගසඳහා චීස් විවිධ රසය. චීස් ඉදෙමින් සහ පිසීමේදී එහි රසය ලබා ගනී. දැඩි උෂ්ණත්ව හා ආර්ද්රතාවය පාලනය යටතේ විශේෂ ගබඩා පහසුකම්වල පරිණත වීම සිදු වේ.

"විශාල ඇස්" චීස් බොහෝ විට සමච්චලයට ලක් වේ. පීටර්1, ඕලන්දයේ සිටියදී චීස් වලට සැලකුවා. ඔවුන් ඔහුට විශාල සිදුරු සහිත අමුතු නිෂ්පාදනයක් ලබා දුන් විට ඔහු කෝපයට පත් විය. ඔහු කෑගැසුවේය: "ඇයි ඔබ මට මීයන් විසින් අනුභව කරන ලද චීස් දෙන්නේ?"

නමුත් 2001 දී ඇමරිකානු බලධාරීන් චීස් ඇසක උපරිම විෂ්කම්භය සෙන්ටිමීටර 2 ට නොඅඩු විය.

චීස් ගෙදරදීම සාදා ගත හැකි බව මම රූපවාහිනී වැඩසටහනකින් ඉගෙන ගතිමි. නිවසේදී සකස් කරන ලද චීස් මිළ අඩු වනවා පමණක් නොව, වඩා හොඳ රසයක් සහ වඩා පෝෂ්යදායී වනු ඇත.

මට ඔබට වට්ටෝරු කිහිපයක් ඉදිරිපත් කළ හැකිය:

මේ අනුව, මගේ එක් උපකල්පනයක් තහවුරු විය. ඇත්ත වශයෙන්ම, චීස් වල ඇස් පැසවීම ක්රියාවලියේදී කාබන් ඩයොක්සයිඩ් මුදා හැරීම නිසා සෑදෙන බුබුලු වේ. ඇස්වල පැවැත්ම චීස්, තාප පිරියම් කිරීම සහ නිෂ්පාදන තාක්ෂණය සකස් කිරීම සඳහා භාවිතා කරන ආරම්භකය මත රඳා පවතී.

නිවසේදී චීස් සෑදීම සඳහා වට්ටෝරු

I. ගෘහ චීස් කිලෝ ග්රෑම් 1 ක්, කිරි ලීටර් 1 ක්, ග්රෑම් 100 ක් බටර්, 50 ග්රෑම් එළවළු තෙල්, 1 තේ හැන්දක ලුණු, 2 බිත්තර, 1 තේ හැන්දක ෙබ්කිං සෝඩා, 3 හැදි විනාකිරි.

කිරි රත් කරන්න, එයට ගෘහ චීස් එකතු කරන්න. නොකඩවා ඇවිස්සීමත් සමඟ මිශ්රණය විනාඩි 10 ක් උයන්න. ගෘහ චීස් curdled විට, cheesecloth මත තබා හොඳින් මිරිකා හැරීම. ඉන්පසු මිරිකා ගත් ගෘහ චීස් පිරිසිදු පෑන් එකකට දමා බටර්, බිත්තර, ලුණු එකතු කර සියල්ල මිශ්‍ර කරන්න. එය නැවත දමන්න මධ්ය තාපය, සහ උනු, ඇවිස්සීම. ඉවුම් පිහුම් අවසානයේ සෝඩා සහ විනාකිරි එකතු කර නැවත තරයේ මිශ්ර කරන්න සමජාතීය ස්කන්ධය. කිරි බිත්තිවලට වඩා පසුගාමී වීමට පටන් ගත් විට - ගෘහ චීස්සූදානම්. චීස් අච්චුවකට දමා දැඩි වීමට ශීතකරණයක් තුළ තබන්න.

II. කිරි ලීටර් 3 ක්, ගෘහ චීස් කිලෝ ග්රෑම් 1 ක්, බිත්තර 10 ක්, ලුණු 3 හැදි.

බිත්තර සහ ලුණු සමග ගෘහ චීස් ඒකාබද්ධ කරන්න. කිරි තම්බා උතුරන කිරි වලට දමන්න කිරි ස්කන්ධය. විනාඩි 20 ක් අඩු තාප මත කුක්. සෑම දෙයක්ම රැලි වූ පසු, එය cheesecloth මත ඉවතලන්න.

III. කිරිබත් ඉවත් කිරීම සඳහා පිරිසිදු රෙදි කැබැල්ලකින් අතුරන ලද පෙරනයක් මතට කිරි දමනු ලැබේ. ඉන්පසු එය බඳුනකට මාරු කරන්න, සිහින් ලුණු (ගෘහ චීස් කිලෝග්‍රෑම් 1 කට ලුණු මේස හැන්දක්) ඉසිය යුතු අතර ඒකාකාරව තලා දැමූ මෘදු ස්කන්ධයක් ලබා ගන්නා තෙක් අඹරන්න හෝ මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා 2-3 වතාවක් ගමන් කරන්න. ගෘහ චීස් අඩු මේද නම්, ඔබට ටිකක් ක්රීම් හෝ ඇඹුල් ක්රීම් එකතු කළ හැකිය. ස්කන්ධය ලිනන් බෑග්වල තබා ඇති අතර, හොඳින් තලන ලද ස්කන්ධයෙන් 500-800 ග්රෑම් තදින් පුරවා ඇති අතර, පසුව බෑග් බැඳ ඇති අතර පීඩනය යටතේ තබා, පුවරු වලින් ආවරණය කර ඇත. ගෘහ චීස් වියළීමකින් තොරව පැය 5-10 අතර කාලයක් තද කර ඇත. ඉන්පසු වරින් වර හැරෙමින් ශීතකරණයේ තබන්න. අච්චුව දිස්වන්නේ නම්, ලුණු සහිත ජලය සමග සෝදා කෙටුම්පතක් තුළ වියළන්න.

IV. නැවුම් ලෙස සකස් කරන ලද ගෘහ චීස් මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා ලුණු සමග දෙවරක් සම්මත කර වියළි කාමරයක දින 5 ක් ඉතිරි වේ. කහ පැහැති ගෘහ චීස් නැවත මිශ්ර කර, තෙල් සහිත පෑන් වෙත මාරු කර අඩු තාප මත පිසිනු ලැබේ, ද්රව සමජාතීය ස්කන්ධයක් සාදනු ලබන තුරු, සෑම විටම ඇවිස්සීමත්. සම්පූර්ණ ස්කන්ධය කුඩා සාස්පාන් හෝ වෙනත් කෑම වලට වත් කරනු ලැබේ. එය සිසිල් සහ දැඩි වූ පසු චීස් සූදානම්.

V. චීස් කිලෝ ග්රෑම් 1 ක් සකස් කිරීම සඳහා වීදුරු 8 ½ ක් ගන්න අඩු මේද ගෘහ චීස්, බටර් හැදි 2 ½ හෝ ගිතෙල්, ෙබ්කිං සෝඩා තේ හැඳි 4 ක් සහ තේ හැඳි 3 ක් සිහින් ලුණු. ජලය බැස යන ගෘහ චීස් කිහිප වතාවක් මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා ගමන් කරයි. ගෘහ චීස් බඳුනක තබා, ලුණු සහ සෝඩා ප්‍රමාණයෙන් අඩක් ඉසිය යුතු අතර, පසුව එය සෙමින් රත් කිරීමට පටන් ගන්න, ලී spatula සමඟ අඛණ්ඩව ඇවිස්සීම. උනුසුම් ක්‍රියාවලියේදී, කිරිවල මතුපිට සහ පිඟානේ බිත්තිවල තිරිඟු දිස්වන්නේ නම්, පිඟාන පියනකින් වසා විනාඩි 10-15 අතර කාලයක් තාපයෙන් ඉවත් කරන්න, පසුව පදිංචි වූ තිරිඟු ඉවත් කරන්න. තිරිඟු වෙන් කළ නොහැකි නම්, ඉතිරි සෝඩා ප්‍රමාණය එයට එකතු කර මිශ්‍රණය දිගටම රත් වේ. චීස් ස්කන්ධය හොඳින් දිය වී තරමක් ඝන වූ පසු උණු කළ බටර් එකතු කරන්න. ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට මිනිත්තු 15-20 කට පෙර ඉතිරි ලුණු එකතු කරනු ලැබේ. නිමි චීස් ස්කන්ධය සමජාතීය දිගු ස්කන්ධයක් විය යුතුය. චීස් ස්කන්ධයඅච්චුවකට හෝ වෙනත් භාජනයකට වත් කර තෙල් ආලේප කර සිසිල් ස්ථානයක තබන්න. පිඟානෙන් සිසිල් කළ චීස් ඉවත් කිරීම සඳහා, එය තත්පර කිහිපයක් උණු වතුරේ ගිල්විය යුතුය.