සුදු වයින් සීතල පැසවීම. ශීතකරණයක් තුළ පිටි ගුලිය පැසවීම පාන් පිටි ගුලිය සීතල පැසවීම
ප්‍රබෝධමත් සිසිලස, නැවුම් සුවඳ
සුදු වයින් සඳහා පැසවීම තාක්ෂණය පසුගිය වසර 35 තුළ සැබෑ විප්ලවයකට ලක්ව ඇත. කෘත්රිමව සිසිල් කිරීමේ හැකියාව, මන්දගාමී පැසවීම සඳහා ඉඩ ලබා දීම, නව සුදු වයින් වර්ගයක් නිර්මාණය කරන ලදී: ඇරෝමැටික, නැවුම්, පැහැදිලි ස්වරයකින්.
නවීන ශීතකරණ තාක්ෂණයට ස්තූතියි සහ වඩාත්මලෝකයේ උණුසුම් කලාපවලට නවසීලන්ත දූපත් වල එළිමහනේ පවා සුදු වයින් නිෂ්පාදනය කළ හැකිය
බොහෝ සුදු වයින් නිෂ්පාදකයින් සඳහා සිසිල් පැසවීම බඳුනක් හොඳ මිදි වත්තක් ලෙස වැදගත් විය. තාක්ෂණික ක්රම භාවිතයෙන් තොරව සංයමයකින් යුත්, පාලිත පැසවීමකින් සුදු වයින් සැපයීමට එය හැකි විය. පාලිත පැසවීම ඉතා වැදගත් වන්නේ සුදු වයින්වල රතු වයින් වලට වඩා ප්‍රාථමික සුවඳ ඇති බැවිනි. අධික පැසවීම උෂ්ණත්වවලදී, මධ්යසාර වාෂ්ප වී බොහෝ සුවඳ නැති වී යයි.
සිසිලනය සිදුවන්නේ කෙසේද?
මෙවලම් වානේ ටැංකි පැමිණීමත් සමඟ වෝට් කෘතිමව සිසිලනය කිරීමට හැකි විය. එය ක්රම දෙකකින් වයින් සිසිල් කළ හැකිය. සරලම එක නම් සීතල වතුරෙන් ටැංකියට වතුර දැමීමයි. වඩා මිල අධික, නමුත් වඩා ඵලදායී ක්රමයක් වන්නේ ද්විත්ව බිත්ති සහිත ටැංකියක් භාවිතා කිරීම, ඒවා අතර අවකාශයේ ස්ථාපනය කර ඇති ග්ලයිකෝල් සමඟ සිසිලන දඟර සමඟය. මේ ආකාරයෙන්, ටැංකියේ - එළිමහනේ පවා ඕනෑම පැසවීම උෂ්ණත්වයක් ලබා ගත හැකිය.
පැසවීම උෂ්ණත්ව පාලනය
සෙල්සියස් අංශක 15 ක උෂ්ණත්වයකදී, වෝට් සාමාන්‍යයෙන් දින එකක් හෝ දෙකක් පැසවීම සිදු කරයි. වැඩි කල් නොගොස් යීස්ට් කොතරම් ගුණ කිරීමට පටන් ගනීද යත් පැසවීම උෂ්ණත්වය 18-20 to C දක්වා ළඟා වේ. කෙටි කාලයකදී, සිසිලන පද්ධතිය සම්බන්ධ නොකළහොත් උෂ්ණත්වය 30 ° C දක්වා ඉහළ යා හැක. සිසිලනය වෝට් උෂ්ණත්වය ඉහළ යාම මන්දගාමී වන අතර සුමට පැසවීම සහතික කරයි. බොහෝ සුදු වයින් සඳහා, අනිවාර්යය දැන් 15-18 ° C දී පැසවනු ලැබේ. වෘත්තීය භාෂාවෙන් එය මෙසේය: පැසවීමෙහි උෂ්ණත්ව පාලනය.
සීතල පැසවීම
අසීමිත සිසිලන හැකියාවන් දැනටමත් 70 ගණන්වල පර්යේෂණාත්මක oenologists හට ඉඩ ලබා දුන්නේය. XX සියවස සමහර වයින් 12 °, 10 ° සහ 8 ° C උෂ්ණත්වයකදී පැසවීම. එවැනි අඩු උෂ්ණත්වවලදී යීස්ට් ඉතා සෙමින් ප්රජනනය කරයි. ඒ අනුව, වෝට් පැසවීම කාලය වැඩි වේ. ප්‍රති result ලය: නැවුම් සුවඳ සහිත ඉතා නැවුම්, පිරිසිදු තානය සහිත ප්‍රසන්න වයින් - විවිධත්වයේ උච්චාරණය කරන ලද සුවඳ කෙරෙහි වැඩි අවධානයක් යොමු නොකරන අයට අවශ්ය වන්නේ හරියටම. වෘත්තිකයන් මෙම පැසවීම මූලධර්මය සීතල පැසවීම ලෙස හැඳින්වේ. සීතල පැසවීම සිදු විය හැක්කේ අඩු උෂ්ණත්වවලදී ක්‍රියා කරන නිශ්චිත, විශේෂයෙන් අභිජනනය කරන ලද යීස්ට් ප්‍රභේද සමඟ පමණි. මීට අමතරව, wort මුලින්ම පැහැදිලි කළ යුතුය. දැඩි පිරිසිදු කිරීමකට ලක් වූ වෝට් වල පෙක්ටීන් ද්රව්ය අඩුය: කාබෝහයිඩ්‍රේට් පොලිමර්, අණු එකට “වෑල්ඩින්” කර වයින් දුස්ස්රාවිතතාවය ලබා දෙයි, එනම් thickness ණකම. වෝට්, පෙක්ටීන් ද්‍රව්‍යවල දුර්වලව, පිපාසය හොඳින් සංසිඳුවන සිහින් වයින් බවට පත්වේ. එබැවින් සීතල පැසවීමකට ලක් වූ වයින්වල රවුම් බව සහ රසයෙන් බහුකාර්යතාව ඇත්තේ කලාතුරකිනි. අනිවාර්ය අදියරේ සිට වයින් දක්වා සංක්‍රමණය වීමේදී ඔවුන්ගේ සුවඳවල ව්යුහය කලාතුරකින් වෙනස් වේ. මේවා "මිදි" වයින්, නමුත් "වයින්" වයින් නොවේ. සීතල පැසුණු වයින් සඳහා සාමාන්‍ය උදාහරණයක් වන්නේ ඉතාලි පිනොට් ග්‍රිජියෝ ය.
දැඩි “සීතල” තාක්ෂණයට පැසවීම අදියරකින් තොරව පිටි ගුලිය තනි-අදියර සකස් කිරීම, තීව්‍ර ඇනීම (හෝ ඇනූ කිරීමේදී ඇනූ වැඩි දියුණු කළ යාන්ත්‍රික සැකසුම්), ඇනූ උෂ්ණත්වය 24-27 of C අඩු කිරීම, වැඩි මෝල්ටේස් සමඟ සම්පීඩිත බේකර් යීස්ට් භාවිතය ඇතුළත් වේ. පිටි බරින් 3.5-4, 0% ප්‍රමාණයක ක්‍රියාකාරකම්, සංකීර්ණ වැඩිදියුණු කරන්නන් භාවිතා කිරීම, පිටි බරින් 4% දක්වා සීනි සහ මේදය එකතු කිරීම, මූලික හා අවසාන සෝදුපත් කිරීමේ අදියර සිදු කිරීම.
දැඩි "සීතල" තාක්ෂණය සමඟ, ස්කන්ධය තුළ ඇනූ පැසවීම අදියරක් නොමැත. අවසාන සෝදුපත් කිරීමේදී සාදන ලද පිටි ගුලිය තුළ ඇනූ ඉදවීම සිදු වේ.
ඇනූ kneading විට, අමු ද්රව්ය නිශ්චිත අනුපිළිවෙලකට එකතු කරනු ලැබේ: ජලය, සම්පීඩිත යීස්ට්, ලුණු, සීනි, පිටි, ෙබ්කිං වැඩිදියුණු කරන්නා. වියලන ලද ක්ෂණික යීස්ට් භාවිතා කරන විට, එය පිටි මතුපිට ඒකාකාරව විසිරී ඇත. විනාඩි 2-3 ක් ඇඹරීමෙන් පසු මේද නිෂ්පාදන එකතු කරනු ලැබේ. ඉහළ මෝල්ටේස් ක්‍රියාකාරකම් සහිත යීස්ට් භාවිතය පිටි ගුලිය තුළ වායුව සෑදීමේ වැඩි වීමක් සහ එහි වායු රඳවා ගැනීමේ ධාරිතාව වැඩි කිරීමට හේතු වේ.
24-28 ° C අවශ්ය ඇනූ උෂ්ණත්වය දණගැස්වීමේදී නිශ්චිත උෂ්ණත්වයකදී ජලය භාවිතා කිරීම මගින් ස්ථාපිත කර ඇත. ඇනූ තීව්‍ර පිටි මිශ්ර කිරීමේ යන්ත්‍රයක හෝ සාම්ප්‍රදායික කණ්ඩායම් යන්ත්‍රයක දණ ගසනු ලැබේ, නමුත් දණගැස්වීමේ කාලය මිනිත්තු 15-18 දක්වා වැඩි වේ. ඇනීමෙන් පසු, ඇනූ 20-40 විනාඩි කාමර උෂ්ණත්වයේ දී ඇනූ මිශ්ර කිරීමේ යන්ත්රයේ (පාත්රය) කන්ටේනරය තුළ විවේකයක් ("විවේක") ඉතිරි වේ.
විවේකයෙන් පසුව, ඇනූ අවශ්ය බර කැබලිවලට බෙදී, වටකුරු සහ කාමර උෂ්ණත්වයේ දී කැපුම් මේසයක් මත හෝ පෙර-සෝදුන කැබිනට්ටුවක විනාඩි 10-20 ක් ඉතිරි වේ. වාෂ්ප-වායු පරිසරයේ සාපේක්ෂ ආර්ද්රතාවය 75% ක් සහ මිනිත්තු 20 ක් සඳහා 36 ° C උෂ්ණත්වයකදී මූලික සෝදුපත් කිරීමේ අදියර සිදු කිරීමෙන් ඔබට අවසාන සෝදුපත් කිරීමේ කාලය අඩු කිරීමට සහ ඇනූ කැබලිවල භූ විද්යාත්මක ගුණාංග වැඩි දියුණු කිරීමට ඉඩ සලසයි.
මූලික සෝදුපත් කිරීමෙන් පසු, ඇනූ කෑලි යම් නිෂ්පාදනයක ලක්ෂණ අනුව හැඩගස්වා අවසාන සෝදුපත් කැබිනට්ටුවට යවනු ලැබේ. ප්රශස්ත සාධන තත්ත්වයන් වන්නේ උෂ්ණත්වය 35-40 ° C, සාපේක්ෂ වායු ආර්ද්රතාවය 75-85%. තීව්‍ර තාක්ෂණය භාවිතයෙන් පිටි ගුලිය සකස් කිරීමේදී අවසාන ඔප්පු කිරීමේ කාලසීමාව අනෙකුත් ක්‍රමවලට සාපේක්ෂව 30-50% කින් වැඩි වන අතර එය විනාඩි 60-90 විය හැකිය.
ස්පොන්ජ් ක්‍රමයට සාපේක්ෂව තීව්‍ර තාක්ෂණය භාවිතා කිරීම බේකරි නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලියේ සම්පූර්ණ කාලය 3-3.5 ගුණයකින් අඩු කරයි. ඇනූ මේරීමේදී සිදුවන ක්ෂුද්‍රජීව විද්යාත්මක, කොලොයිඩල් සහ ජෛව රසායනික ක්‍රියාවලීන් තීව්‍ර වීම හේතුවෙන් ඇනූ සකස් කිරීමේ කාලසීමාව අඩු කිරීම සාක්ෂාත් කරගනු ලැබේ.
ළමා කාලයේ දී, උදේ, ආච්චි විශාල පිටි ගුලියක් ආරම්භ කළ ආකාරය ඔබට මතකද, පසුව එය උදුන අසල උණුසුම් ස්ථානයක පැය කිහිපයක් නැඟිට, පසුව ඔවුන් ෙබ්කිං තහඩු මත පයි පුළුස්සා දැමූ ආකාරය? ඒ කාලය හරිම අපූරුයි! පයි ඉතා රසවත් සුවඳක් ඇති අතර, අපි ඒවා සතුටින් අනුභව කළෙමු, මන්ද අපි ඒවා අනුභව කළෙමු, පිටි ගුලිය සෑදුවේ නැත, ඒවා පෙරළා, හැඩගස්වා හෝ උණුසුම් උඳුනක පිළිස්සීම නොකළෙමු. නූතන තත්වයන් තුළ, බොහෝ දේ වෙනස් වී ඇත. යීස්ට් වියළි හා ක්ෂණික බවට පත් වී ඇත, සංවහනය සහිත උඳුන් සහ යනාදිය උඳුන් වෙනුවට දර්ශනය වී ඇති අතර, ඇනූ වයසට ගොස් ඇත ... ශීතකරණය. මෙය යථාර්ථයයි, නමුත් මෙය පයි සහ බනිස් වඩාත් නරක අතට හැරෙන්නේ නැත! දැන් අපට පිටි ගුලිය අපගේ උමතු රිද්මයට අනුවර්තනය කළ හැකිය, එවිට නොස්ටැල්ජික් සතුට ප්‍රතික්ෂේප නොකිරීමට.
ඉතින්, දිගු පිටි ගුලිය. මෙය අවම වශයෙන් යීස්ට්, අවම උෂ්ණත්වය සහ උපරිම කාලය, බොහෝ විට ශීතකරණය තුළ ඇනූ ඉහළ යයි. නමුත් අවසාන ප්රතිඵලය පුදුමාකාර පිටි ගුලියකි! එය විශිෂ්ට ලෙස ක්‍රියා කරයි, පරිපූර්ණව ගැලපේ, පරිපූර්ණව පිළිස්සීම සහ අපූරු ව්‍යුහයක් ඇත! බනිස්, බනිස්, රෝල්ස්, බ්‍රියෝචේ සෑදීමට ඔබට එය භාවිතා කළ හැකිය, එය පයි සඳහා පවා භාවිතා කළ හැකිය; තවද, වඩාත්ම වැදගත් දෙය නම්, එය සේවිකාවගෙන් බොහෝ සහභාගීත්වයක් අවශ්ය නොවේ!
ප්රවර්ගය: පිටි ගුලිය .
අමුද්රව්ය (සෙන්ටිමීටර 60 ක පැත්තක් සහිත 1 ෙබ්කිං පත්රයේ නිෂ්පාදන සඳහා):
- 450 ග්රෑම් අමතර හෝ ඉහළ ශ්රේණියේ තිරිඟු පිටි
- ¼ තේ හැන්දක. වියළි ක්ෂණික යීස්ට් හැඳි
- සීනි 20 ග්රෑම්
- ජලය 230 ml
- ½ තේ හැදි. ලුණු
- 30 ග්රෑම් ගන්ධ රහිත එළවළු තෙල් + ඇනූ කන්ටේනරය ග්රීස් කිරීම සඳහා කුඩා තෙල්
සූදානම් වීම සඳහා ඔබට අවශ්ය වනු ඇත:
- ඇනූ ඇනීමේ මාදිලිය සහිත පාන් යන්ත්‍රය (විකල්ප)
- පියනක් සහිත ලීටර් 2 ක ඇනූ කන්ටේනරය.
සකස් කිරීම
නූතන ෙබ්කිං සහ බීර කර්මාන්තය මුහුණ දෙන ප්රධාන කර්තව්යයන් වන්නේ නිෂ්පාදන කාර්යක්ෂමතාව වැඩි කිරීම, නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය වැඩිදියුණු කිරීම සහ එහි පිරිවැය අඩු කිරීමයි.
ෙබ්කිං වලදී එන්සයිම භාවිතය විවිධ අස්වනු වලින් ධාන්ය වල ස්වභාවික උත්ප්රේරක සංයෝගවල අන්තර්ගතය සමතුලිත කිරීමට හැකි වන අතර, එය පිටි ගුණාංගවල ප්රමිතිකරණය සහ අනුකූලතාව සහතික කරයි. කෙසේ වෙතත්, එන්සයිම, ෙබ්කිං සහ රසකැවිලි නිෂ්පාදනය සඳහා භාවිතා කරන විවිධ රසායනික කාරකයන් ද ප්රතිස්ථාපනය කළ හැකිය.
තිරිඟු පිටි වල ගුණාත්මකභාවය තිරිඟු ධාන්යවල රසායනික හා ජෛව රසායනික සංයුතිය මත රඳා පවතින බව දන්නා අතර එය ප්රධාන වශයෙන් එහි දර්ශක දෙකකින් තීරණය වේ: සීනි සෑදීමේ හැකියාව සහ පිටි වල "ශක්තිය", වායුව සහ හැඩය තීරණය කරයි. - පිටි ගුලිය රඳවා ගැනීමේ හැකියාව. ධාන්යවල රසායනික සංයුතිය සහ එහි ජෛව රසායනික පරාමිතීන් තිරිඟු වල විවිධ සහ විශේෂ ලක්ෂණ, වගාවේ දේශගුණික සහ කාලගුණික තත්ත්වයන්, කෘෂි තාක්ෂණික පියවරයන් වැනි සාධක ගණනාවකින් බලපෑම් ඇති කරයි. තිරිඟු ප්රභේදවල විවිධත්වය සහ එහි වගාව සඳහා කොන්දේසි හේතු වේ. විවිධ තත්ත්ව දර්ශක සහිත ධාන්ය නිෂ්පාදනය, ඒ නිසා විවිධ වායු සෑදීමේ සහ වායු රඳවා ගැනීමේ හැකියාව ඇති පිටි. ගෘහස්ථ ෙබ්කිං කර්මාන්තය වාර්ෂිකව සාමාන්‍ය සහ අඩු ෙබ්කිං ගුණාංග සහිත උසස් තත්ත්වයේ තිරිඟු පිටි සැලකිය යුතු ප්‍රමාණයක් සකසයි. එවැනි පිටි සමඟ වැඩ කරන විට, හොඳ තත්ත්වයේ පාන් ලබා ගැනීම සඳහා, එන්සයිම සූදානම භාවිතයෙන් ලබා ගන්නා පිටිවල සීනි සෑදීමේ සහ හැඩය රඳවා ගැනීමේ හැකියාව යන දෙකම වැඩිදියුණු කිරීම අවශ්ය වේ.
ඇනූ වල එන්සයිම වල ක්රියාකාරිත්වය
ඕනෑම පිටි වල වැදගත් සංරචක තුනක් අඩංගු වේ: පිෂ්ඨය, පෙන්ටෝසන් සහ ග්ලූටන් ප්රෝටීන්. ඇනූ ජලය අවශෝෂණය පමණක් නොව, පිසීමේ ක්රියාවලිය තුළ පරිණත වේ. පිටි වල මෙම ද්‍රව්‍යවල අනුපාතය ඇනූ ඉදීමේ ක්රියාවලියට සහ නිමි භාණ්ඩවල ගුණාත්මක භාවයට බලපායි. කෙසේ වෙතත්, මෙම ද්රව්ය තෙතමනය වෙනස් ලෙස අවශෝෂණය කරයි. තිරිඟු පිටි ස්කන්ධයෙන් 68% ක් වන පිෂ්ඨය, තෙතමනය 50% අවශෝෂණය කරයි. ග්ලූටන් (පිටි වල අන්තර්ගතය 12% ක් පමණ වේ) ජලයෙන් 27% ක් අවශෝෂණය කරන අතර පිටි වල 3% ක් පමණක් ඇති පෙන්ටෝසන් තෙතමනය 12% අවශෝෂණය කරයි.
සමහර එන්සයිම දැනටමත් ධාන්ය තුළම අඩංගු වන අතර සෑම විටම පාන් නිෂ්පාදන ක්රියාවලියට සම්බන්ධ වේ. එන්සයිම වල කාර්යයේ සාරය වන්නේ යීස්ට් සෛලය සඳහා පෝෂ්ය පදාර්ථ ලෙස සේවය කරන සීනි බවට පිෂ්ඨය බිඳ දැමීමයි; ප්‍රෝටීස් ග්ලූටන් ප්‍රෝටීන වල ඝන ව්යුහය ලිහිල් කරයි. කෙසේ වෙතත්, පිටි වල මුලින් අඩංගු එන්සයිම මට්ටම විවිධ ධාන්ය භෝග වල වෙනස් වේ, අස්වැන්න නෙළන වර්ෂය සහ තවත් බොහෝ සාධක මත රඳා පවතී, එබැවින් නිෂ්පාදනය කරන ලද පාන් වල ගුණාත්මක භාවයේ උච්චාවචනයන්. මෝල්ටඩ් පිටි හෝ එළවළු අමුද්රව්ය එකතු කිරීමෙන් යම් දුරකට ඇනූ එන්සයිම වලින් පොහොසත් කළ හැකිය, කෙසේ වෙතත්, ක්‍රියාකාරී වර්ණාවලිය සහ එවැනි ආකලනවල එන්සයිමවල අනුපාතය සෑම විටම නවීන තාක්ෂණයන් සහ පාරිභෝගිකයින්ගේ අවශ්‍යතා සපුරාලන්නේ නැත.
ක්ෂුද්‍රජීවී සම්භවයක් ඇති එන්සයිම අමුද්‍රව්‍යවල සංයුතියේ විචල්‍යතාවය මත බේකර්ගේ යැපීම සම්පූර්ණයෙන්ම ඉවත් කරන අතර එක් එක් විශේෂිත අවස්ථාවන්හිදී වඩාත් සුදුසු අනුපාතය තෝරා ගැනීමට ඔවුන්ට ඉඩ සලසයි. ඒ සමගම, ඔබ තවමත් ඇනූ ස්ථාවරත්වය සහ නැගීම වැඩි දියුණු කළ හැකිය.
hemicellulases වල ක්‍රියාව පැහැදිලි කරන න්‍යායන් කිහිපයක් තිබේ. මෙම කාණ්ඩයේ එන්සයිම ද්‍රාව්‍ය නොවන තිරිඟු පෙන්ටෝසන්වල බහු අවයවික අණු ද්‍රාව්‍ය අධි-අණුක කොටස් බවට බිඳ දමයි. දෙවැන්න ඉහළ ජල බන්ධන හැකියාවෙන් සංලක්ෂිත වන අතර ප්‍රෝටීන සමඟ අන්තර් ක්‍රියා කරයි, සංවර්ධිත වාතය පිරවූ සිදුරු සහිත ස්ථායී ප්රෝටීන් පෙන සාදයි. එහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන්, පිටි ගුලිය නිරාකරණයට ප්රතිරෝධී වන අතර, පිළිස්සීමේදී හොඳින් ඉහළ යයි.
ෙබ්කිං සඳහා භාවිතා කරන Hemicellulases Aspergillus ගණයේ ක්ෂුද්ර ජීවී සංස්කෘතීන්ගෙන් ලබා ගනී. එපමනක් නොව, එවැනි එන්සයිම ආකලන පිටි ගුලියෙහි pH අගයට වඩා හොඳින් අනුගත වන අතර ප්රංශ සුදු පාන්වල විශිෂ්ට ස්ථාවරත්වයක් සහ විශිෂ්ට ගුණාත්මක බවක් ලබා දෙයි. නමුත් ට්‍රයිකොඩර්මා ගණයේ අන්වීක්ෂීය දිලීර මගින් සංස්ලේෂණය කරන ලද hemicellulases, hemicellulose කුඩා අපද්‍රව්‍ය බවට බිඳ දැමීම නිසා පිටි ගුලිය ඉතා මෘදු කරයි. ඒ අතරම, තිරිඟු සහ සහල් පිටි වලින් සාදන ලද අත්හිටුවීම්වල දුස්ස්රාවිතතාවය ඉතා සැලකිය යුතු ලෙස අඩු වී ඇති අතර එය කුකීස් සහ වොෆ්ල්ස් සඳහා පිටි ගුලිය සකස් කිරීම සඳහා ඉතා යෝග්ය වේ.
ෙබ්කිං සඳහා නව එන්සයිමයක් - ට්‍රාන්ස්ග්ලූටමිනේස් - ග්ලූටන් ප්රෝටීන් අණු අතර හරස් සම්බන්ධක සෑදීම ප්රවර්ධනය කරන අතර එමඟින් පිළිස්සීමේ ක්රියාවලියේදී පිටි ගුලියෙහි භූ විද්යාත්මක ගුණාංග වැඩි දියුණු කරයි. අනෙකුත් ෙබ්කිං එන්සයිම පරිපූර්ණ ලෙස සම්පූර්ණ කිරීම, ට්‍රාන්ස්ග්ලූටමිනේස් ග්ලූටන් ප්රෝටීන් ශක්තිමත් කරන අතර ප්රශස්ත ඇනූ ලක්ෂණ ගොඩනැගීමට දායක වේ.
ඇනූ ස්ථායීකරණය
ඇනූ මත එන්සයිමවල ස්ථායීකරණ බලපෑම තීරණය කිරීම සඳහා පැහැදිලි සහ සරල ක්රමයක් වන්නේ ඊනියා ස්ලම් පරීක්ෂණයයි. පරීක්ෂණය: ඇනූ පිරවූ ෙබ්කිං පිඟානක් ලී ලෑලි දෙකක් මත තබා ඇති අතර, ඒවා තියුණු චලනයකින් ඉවත් කරනු ලබන අතර, ඇනූ එහිම බර යටතේ පදිංචි වේ. පසුකාලීන පිළිස්සීම් අතරතුර, ඇනූ ස්ථාවරත්වය සාපේක්ෂ නැගීම මගින් දෘශ්යමය වශයෙන් පහසුවෙන් තීරණය කළ හැකිය.
එන්සයිම වල ස්ථායීකරණ බලපෑම ඉහළ තන්තු අන්තර්ගතයක් සහිත නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය සඳහා ද භාවිතා වේ. නිදසුනක් ලෙස, වට්ටෝරුවෙහි නිවුඩ්ඩයේ ඉහළ අන්තර්ගතයක් සහිතව, පිෂ්ඨය, ග්ලූටන් සහ පෙන්ටෝසන්වල ප්රශස්ත අනුපාතය කඩාකප්පල් වන අතර, එය පිටි වල ගුණාංග පිරිහීමට හේතු වේ. එන්සයිම අතිෙර්ක ඉදිරිපිටදී, පිටිවල ප්රධාන සංරචක ස්ථාවර වන අතර තන්තු වල බලපෑම ෙබ්කිං ප්රතිඵලයට බලපාන්නේ නැත.
මෑත වසරවලදී, බේකරි සහ රසකැවිලි නිෂ්පාදන සෑදීම සඳහා වැඩි වැඩියෙන් බේකර්වරු සෙමින් පැසවීම පිටි ගුලිය සහ ශීත කළ පිටි ගුලිය භාවිතා කරති. එවැනි තාක්ෂණයන්හිදී, ඇනූ පැසවීම ක්රියාවලියේදී හෝ මූලික පැසවීමෙන් පසුව ශීත කළ වේ. ස්වාභාවිකවම, උප ශුන්‍ය උෂ්ණත්වයේ දී සිසිලනය සහ ගබඩා කිරීම යීස්ට් පිටි ගුලියෙහි ගුණාංගවලට බෙහෙවින් බලපාන අතර එවැනි ආන්තික තත්වයන් තුළ එන්සයිම ආකලන නැවත ගලවා ගැනීමට පැමිණේ.
පාන් නැවුම්ව තබා ගැනීම
සෑම වසරකම, නිෂ්පාදන යල් පැන ගිය බැවින්, සූදානම් කළ පාන් සහ ඇනූ නිෂ්පාදන විශාල ප්‍රමාණයක් ඉවත දමනු ලැබේ. දැඩි වීමට හේතුව පිෂ්ඨය ඊනියා ප්රතිගාමී වීම ලෙස සැලකේ. එහි ප්රතිඵලයක් ලෙස ව්යුහය ස්ඵටිකීකරණය වන අතර එමඟින් පාන් පරණ බව දැනේ. මෙම ක්රියාවලිය වළක්වා ඇත්නම්, නිෂ්පාදිතය මෘදු හා නැවුම්ව පවතිනු ඇත.
මෙම කාර්යය සඳහා, ඇනූ ව්යුහයට බලපාන සහ කල් තබා ගැනීමේ ආයු කාලය වැඩි කරන එන්සයිම සූදානම ලබා දෙනු ලැබේ. එවැනි එන්සයිම පිෂ්ඨය සහ අනෙකුත් සංරචක වෙනස් කරයි, ප්රතිගාමී ක්රියාවලිය මර්දනය කරයි.
පයි සහ රතිඤ්ඤා සෑදීමේදී, ඇනූ වල ප්රෝටීන් ව්යුහය ප්ලාස්ටික් හා ශක්තිමත් වන අතර, ප්රත්යාස්ථතාව දුර්වල වීම ඉතා වැදගත් වේ. වෙනත් නිෂ්පාදන ගණනාවක, ඊට ප්රතිවිරුද්ධව, ග්ලූටන් ප්රෝටීන් මෘදු කිරීම සඳහා යෝග්ය වේ. අවස්ථා දෙකේදීම, එන්සයිම අතිරේක පරිපූර්ණ බලපෑමක් ලබා දෙනු ඇත.
එන්සයිම එකතු කිරීම වොෆ්ල්ස් නිෂ්පාදනයට ඉතා හිතකර බලපෑමක් ඇති කරයි. විප්ඩ් වොෆ්ල් ඇනූ (ජල මාධ්‍යයක පිටි අත්හිටුවීම) ලබා ගැනීම සඳහා ඔබට අඩු ප්රෝටීන් මට්ටමක් සහිත පිටි අවශ්ය වේ. ප්‍රෝටීස් එකතු කිරීම ග්ලූටන් ප්රෝටීන් බිඳවැටීම ප්රවර්ධනය කරන අතර ප්රෝටීන් කැටි ගැසීම වළක්වයි. පිටි ගුලිය ගැටිති නොමැතිව හැරෙන අතර ෙබ්කිං පිඟන් කෝප්පවලට වත් කරන විට තුණ්ඩ අවහිර නොකරයි. එන්සයිම සූදානම අඩු ජල අන්තර්ගතයක් සමඟ වුවද වොෆ්ල් පිටි ගුලියෙහි දුස්ස්රාවිතතාවයට හිතකර බලපෑමක් ඇති කරයි, එමඟින් ඇනූ පොම්ප කිරීම සහ වියළීමේදී තෙතමනය වාෂ්ප කිරීම සඳහා බලශක්ති පිරිවැය අඩු කරයි. නිමි වේෆර් ෂීට් සමජාතීය හා අඩු බිඳෙනසුලු වේ.
රසායනික කාරක ආදේශ කිරීම
ඇතැම් ලක්ෂණ ලබා ගැනීම සඳහා පිටි ගුලිය සකස් කරන විට, විවිධ රසායනික ද්රව්ය එකතු කිරීම බහුලව භාවිතා වේ. බොහෝ බේකරිකරුවන් තවමත් ඒවා භාවිතා කරයි (උදාහරණයක් ලෙස, ඔවුන් ඔක්සිකාරක කාරකයක් ලෙස පොටෑසියම් බ්රෝමේට් භාවිතා කරයි). කෙසේ වෙතත්, ඔක්සිකාරක බලපෑමට අමතරව, පොටෑසියම් බ්රෝමේට් ඇනූ වල ශක්තිය වැඩි කරයි. එහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන්, kneading තුළ බලශක්ති පරිභෝජනය වැඩි වන අතර, පොටෑසියම් බ්රෝමේට් ඉදිරිපිට පිළිස්සීමේදී, ඇනූ විශාල වශයෙන් ඉහළ යයි.
ඔබ ඇනීමේදී ඇස්කෝර්බික් අම්ලය එකතු කළහොත් ඔබට ඇනූ තරමක් ලිහිල් කළ හැකිය. නමුත් එකම අරමුණ සඳහා, ඇනූ ලිහිල් කිරීම සහ ස්ථාවර කිරීම ප්රවර්ධනය කරන එන්සයිමයක් එකතු කිරීම වඩා හොඳය. ඒ සමගම, දණගැස්වීම සඳහා බලශක්ති පරිභෝජනය ද අඩු වනු ඇත, සහ ඇනූ ස්වභාවිකව හොඳින් ඉහළ යනු ඇත.
ෙබ්කිං භාවිතයේදී, metabisulfate බොහෝ විට අඩු කිරීමේ කාරකයක් ලෙස භාවිතා කරයි. ඔබ ඒ වෙනුවට ප්‍රෝටීස් එන්සයිම භාවිතා කරන්නේ නම්, පිටි ගුලිය ඉතා කළමනාකරණය කළ හැකි අතර පයි සෑදීමට පහසු වේ.
ඉමල්සිෆයර් ප්රතිස්ථාපනය කිරීම. බේකරි වැඩිදියුණු කරන්නන්ගේ කොටසක් වන ඉමල්සිෆයර්, ඇනූ ස්කන්ධය වඩාත් සමජාතීය බවට පත් කරන සංයෝග වේ. ඒවායින් බොහොමයක් රසායනික කාරකයන් වන අතර, පර්යේෂකයන් ස්වභාවික ජීව විද්යාත්මක ද්රව්ය සමඟ ප්රතිස්ථාපනය කිරීමට ක්රියාකාරීව උත්සාහ කර ඇත. ඒවා එන්සයිම බවට පත් විය.
ෙබ්කිං කර්මාන්තයේ මෑත කාලීනව භාවිතා කරන ලද තාක්ෂණයන් බොහෝ දුරට විවිධ වැඩිදියුණු කිරීම් සහ ශක්තිමත් කිරීම් හඳුන්වාදීම නිසා බව පැවසිය යුතුය. සෑම වසරකම නව අමුද්රව්ය සිය ගණනක් සංවර්ධනය කර හඳුන්වා දෙනු ලබන අතර ඒවා අතර එන්සයිම සූදානම සහ ආකලන වාසි ගණනාවක් ඇත. ප්රධාන ඒවා වන්නේ ඒවායේ ස්වාභාවික සම්භවය සහ ක්‍රියාවෙහි ඉහළ නිශ්චිතභාවයයි, එමඟින් නිමි භාණ්ඩවල නිරපේක්ෂ පරිසර හිතකාමීත්වය සහ තාක්‍ෂණයේ පසුකාලීන අවස්ථා වලදී පෙනෙන negative ණාත්මක බලපෑම් නොමැතිකම සහතික කිරීමට හැකි වේ. මීට අමතරව, ප්‍රායෝගික ක්‍රියාකාරකම් වලදී, එන්සයිම ඔවුන්ගේ ව්‍යවසායයේ පරාසය පුළුල් කිරීමට සහ අමුද්රව්ය සහ බලශක්තිය යන දෙකම ඉතිරි කර ගැනීමට බේකර්වරුන්ට ඉඩ සලසයි.
ආරම්භ කිරීමට: පැසවීම
(පැසවීම)
පැසවීම යනු යීස්ට් පිටි සහ ජලය සමඟ ස්පර්ශ වන විට සිදු වේ. යීස්ට් පිෂ්ඨයෙන් සීනි අවශෝෂණය කරයි. පැසවීමේදී අපට පෙනෙන බුබුලු. පිෂ්ඨය නිකුත් කරන කාබන්ඩයොක්සයිඩ් වලින් පැමිණේ. එය මුහුන් නිර්මාණය කරන කාබන් ඩයොක්සයිඩ් වන අතර ඇනූ එහි අද්විතීය ව්යුහය ලබා දෙයි. යීස්ට් යනු සජීවී, ඒක සෛලීය ශාකයක් වන අතර එය සීනි අනුභව කරන අතර එය වර්ධනය වන විට සහ ප්රජනනය වන විට කාබන් ඩයොක්සයිඩ් සහ එතිල් මධ්යසාර නිකුත් කරයි. පිටි යනු කාබෝහයිඩ්රේටයකි - එහි අණු සීනි අණු සිය ගණනකින් සමන්විත වේ. යීස්ට්, ජලය සහ පිටි මිශ්ර කළ විට පිටිවල ඇති එන්සයිම මගින් කාබෝහයිඩ්‍රේට් සීනි බවට පත් කරයි. යීස්ට් සීනි අනුභව කරයි, වර්ධනය වී ගුණ කරයි. සහ පිටවන වායුව සහ මධ්යසාර පිටි සහ ජලය ඇනීමේ ක්රියාවලියේදී සාදන ලද ප්‍රෝටීන මගින් රඳවා තබා ගනී. මෙය ඇනූ ඉහළ යාමට හේතු වේ. මත්පැන් පාන් එහි සුවඳ සහ රසය ලබා දෙයි. පිළිස්සීමේදී මත්පැන් සහ ගෑස් යන දෙකම වාෂ්ප වී යයි.
වායුගෝලයේ ඇති බැක්ටීරියා ක්රියාකාරිත්වය නිසා පාන් වල රසය ද පෙනේ. මෙම බැක්ටීරියා සීනි සඳහා යීස්ට් සමඟ තරඟ කරයි. ඔවුන් පාන් වලට ඇසිටික් සහ ලැක්ටික් අම්ලයේ රසය ලබා දෙයි.
පැසවීම අතරතුර වැදගත් කාර්යභාරයක් ඉටු කරයි උෂ්ණත්ව සාධකය.යීස්ට් 33 සහ 130 F අතර ක්‍රියාකාරී වේ. පැසවීම ක්‍රියාවලියම තාපය නිපදවයි. පැසවීම ඉතා ඉහළ උෂ්ණත්වවලදී (90 F ට වැඩි) සිදු වන විට, පාන් අප්රසන්න රසයක් වර්ධනය වේ. සිසිල් වූ පසු, යීස්ට් නිද්‍රාශීලී වී වැඩි ඇල්කොහොල් නිකුත් කරයි. මෙම මන්දගාමී ක්රියාකාරිත්වය බැක්ටීරියාවට සීනි පෝෂණය කිරීමට, වර්ධනය වීමට සහ ඇසිටික් අම්ලය නිපදවීමට අවස්ථාව ලබා දෙයි. 40 සහ 55 F අතර උෂ්ණත්වය ඇසිටික් අම්ලය සෑදීම සඳහා සුදුසු වේ. ලැක්ටික් අම්ලය සෑදීම සඳහා 55 සිට 90 දක්වා උෂ්ණත්වය වගකිව යුතුය. ඇසිටික් අම්ලය පාන් ලැක්ටික් අම්ලයට වඩා ආම්ලික රසයක් ලබා දෙයි. එය ඇනූ ව්යුහය ශක්තිමත් කරයි, නමුත් ඉතා විශාල ප්රමාණවලින් එය ප්රතිවිරුද්ධ බලපෑමක් ඇත. බොහෝ බේකරිකරුවන් ඔවුන්ගේ පිටි ගුලිය මන්දගාමී, සීතල ඔප්පු කිරීමට කැමති වන්නේ එබැවිනි.
ඔප්පු කිරීමේ කාලය- පාන් වල රසය සහ වර්ණය යන දෙකම තීරණය කරන තවත් වැදගත් සාධකයකි. ඇනූ දිගු කාලයක් රැඳී තිබේ නම්, යීස්ට් සහ බැක්ටීරියා පිටිවල ඇති සියලුම සීනි භාවිතා කරන අතර පාන් වල සුදුමැලි කබොලක් සහ රසවත් නොවන රසයක් ඇත. රසය සහ වර්ණය සඳහා, ඇනූ ඉතිරි සීනි සරලව අවශ්ය වේ.
දිගු පැසවීම පිටි ගුලිය තවදුරටත් ග්ලූටන් මුදා හැරීමට ඉඩ සලසයි, දිගු ආවරණයක් සමඟ රසයෙහි ගැඹුර සහ සංකීර්ණත්වය එකතු කරයි, සහ අවසානයේ රොටි කල් තබා ගැනීම වැඩි කරයි. එමඟින් යීස්ට් අඩුවෙන් භාවිතා කිරීමට හැකි වන අතර එමඟින් තිරිඟු වල රසය විනිවිද යාමට ඉඩ සලසයි. කෙටියෙන් කිවහොත්, පැසවීම දිගු වන තරමට අපට අවශ්ය යීස්ට් අඩු වේ.
වැඩිපුර ආරම්භකයක් පාන් අධික ලෙස ඇඹුල් කර ග්ලූටන් ව්යුහය දුර්වල කරයි. කෙසේ වෙතත්, සෑම පාන් වර්ගයක්ම පාහේ ඇඹුල් එකතු කිරීමෙන් ප්‍රයෝජන ලැබෙනු ඇත, මන්ද ඇඹුල් රොටිවල විභව රසය සම්පූර්ණයෙන්ම හෙළි කිරීමට ඉඩ සලසයි.
ඔබ ඔබේ ආරම්භකය ශීතකරණය තුළ තැබූ විට, එය 50 F දක්වා සිසිල් වීමට පැය කිහිපයක් ගත වේ. කෙසේ වෙතත්, එය කිසි විටෙකත් ඔබේ ශීතකරණය තරම් සීතල නොවනු ඇත, කුමක් වුවත්. පැසවීම, මන්දගාමී වුවද, තාපය නිපදවයි. ඔබ ස්ටෑන්ඩ් මික්සර් හෝ හෑන්ඩ් මික්සර් වැනි දණගැස්වීමේ මෙවලමක් භාවිතා කරන විට, ඇනූ සෑම විනාඩියකටම ඇනූ උෂ්ණත්වය 1-3 F කින් වැඩි වන බව දැන ගැනීම වැදගත්ය. ඒ නිසා එය රැගෙන ගොස් පිටි ගුලිය මරා දැමීම ඉතා වැදගත් වේ. මික්සර් විසින් නිර්මාණය කරන ලද ශක්තිය සඳහා වන්දි ගෙවීම සඳහා ඔබට ශීතකරණය තුළ ගබඩා කර ඇති ආරම්භක එකතු කළ හැකිය. එමනිසා, බොහෝ බේකරිකරුවන් දැනටමත් ඇනූ පිටි ගුලිය සඳහා ඝන මුහුන් (බිගා, හෝ පැරණි පිටි ගුලිය) එකතු කරයි. මෙම ආරම්භකය දැනටමත් විනාඩි 3-5 ක් දණගැසී ඇති බවත් එය ආරම්භයේදීම ඇනූට එකතු කළහොත් ඇනූ අධික ලෙස රත් විය හැකි බවත් ඔවුන් ගණනය කරයි.
බොහෝ ආරම්භකයින් වාණිජ යීස්ට් භාවිතා කරයි (වල් යීස්ට් වලට ප්රතිවිරුද්ධව). ව්යතිරේකය යනු ඊනියා ය sourdough හෝ levain, i.e. අපගේ මතය අනුව, ගෙදර හැදූ ඇඹුල්. ඇඹුල් වර්ග කිහිපයක් තිබේ: barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, mother, pâte fermentée, poolish, sponge, starterහෝ ඇඹුල් ආරම්භක.
