බිම්මල් සෝස් කොන්දේසි සහ ගබඩා කොන්දේසි. සෝස්වල ගුණාත්මකභාවය, කොන්දේසි සහ ඒවායේ ගබඩා කිරීමේ කාලසීමාවන් සඳහා වන අවශ්යතා

සෝස්වල ගුණාත්මකභාවය තීරණය වන්නේ අනුකූලතාව, වර්ණය, රසය සහ සුවඳ අනුව ය. පිරවුම් සහිත සෝස්වල ගුණාත්මකභාවය තක්සේරු කිරීමේදී (ළූණු, ගර්කින් සමග ළූණු, ආදිය), කප්පාදුවේ හැඩය සහ පිරවුම් ප්රමාණය සැලකිල්ලට ගනී.

පිටි සමඟ උණුසුම් සෝස් දියර ඇඹුල් ක්රීම් (දියර සෝස්) වල අනුකූලතාවක් තිබිය යුතුය, පෙරන ලද පිටි සහ නොකැඩූ එළවළු අංශු නොමැතිව ප්රත්යාස්ථ, සමජාතීය විය යුතුය. ෙබ්කිං සඳහා භාවිතා කරන මධ්යම ඝන සෝස් ඝන ඇඹුල් ක්රීම්වල අනුකූලතාවක් ඇත. පුලුන් සඳහා ඝන කිරි සෝස් viscous semolina කැඳ වගේ විය යුතුය.

පිරවුමක් ලෙස සෝස් වලට ඇතුළත් කර ඇති එළවළු සිහින් ව හා පිළිවෙලට කපා, සෝස්වල ඒකාකාරව බෙදා හැර මෘදු විය යුතුය. සෝස් මතුපිට චිත්රපටයක් නොතිබිය යුතුය.

කැටි ගැසුණු ප්‍රෝටීන් ධාන්‍ය හෝ පෙති නොමැතිව හොලන්ඩේස් සෝස් ඒකාකාර අනුකූලතාවයක් තිබිය යුතුය. සෝස් මතුපිට මේද ගැටිති නොතිබිය යුතුය.

පෝලන්ත සහ රස්ක් සෝස්වල තෙල් විනිවිද පෙනෙන විය යුතුය. පෝලන්ත සෝස් සඳහා බිත්තර රළු ලෙස කපා ඇත.

මෙයොනීස් මතුපිට තෙල් නොතිබිය යුතුය; අනුකූලතාව සමජාතීය වේ.

Marinade වල එළවළු මනාව කැඩුණු සහ මෘදු විය යුතුය; සෝස් සඳහා horseradish - සිහින් ව ගාන ලද.

සෝස් වර්ණයඑක් එක් සෝස් කාණ්ඩයේ ලක්ෂණයක් විය යුතුය: රතු - දුඹුරු සිට දුඹුරු-රතු දක්වා; සුදු - සුදු සිට තරමක් අළු දක්වා; තක්කාලි - රතු. කිරි සහ ඇඹුල් ක්රීම් සෝස් - සුදු සිට සැහැල්ලු ක්රීම් වර්ණය දක්වා, තක්කාලි සමග ඇඹුල් ක්රීම් - රෝස, බිම්මල් - දුඹුරු, තක්කාලි සමග marinade - තැඹිලි-රතු, මෙයොනීස් - කහ පැහැති තින්ක් සහිත සුදු. වර්ණය රඳා පවතින්නේ භාවිතා කරන නිෂ්පාදන සහ අනුගමනය කරන තාක්ෂණික ක්රියාවලිය මතය.

සෝස් වල රසය සහ සුවඳ- එහි ගුණාත්මකභාවය පිළිබඳ ප්රධාන දර්ශක. සුප් හොද්ද මත පදනම් වූ සෝස් මස්, මාළු, හතු වල උච්චාරණය කරන ලද රසයකින් සංලක්ෂිත වේ.

ප්‍රධාන රතු සෝස් සහ එහි ව්‍යුත්පන්නයන් පැණිරස හා ඇඹුල් රසයක් සහ ළූණු, කැරට්, parsley, ගම්මිරිස් සහ බේ කොළ සුවඳ සහිත මස් රසයක් තිබිය යුතුය.

මස් සුප් හොද්ද මත පදනම් වූ සුදු සෝස් තරමක් ඇඹුල් රසයක් සහිත සුදු මුල් සහ ළූණු වල සුළු සුවඳක් සහිත සුප් හොද්ද මෙන් රස කළ යුතුය. තක්කාලි සෝස් වල රසය පැණිරස හා ඇඹුල් ලෙස ප්‍රකාශ වේ.

මාළු සෝස් මාළු, සුදු මුල් සහ කුළුබඩු තියුණු, නිශ්චිත සුවඳක් තිබිය යුතුය.

බිම්මල් සෝස් - උච්චාරණය කරන ලද බිම්මල් සුවඳ.

කිරි සහ ඇඹුල් ක්රීම් සෝස් කිරි සහ ඇඹුල් ක්රීම් රස කළ යුතුය. ඒවා පිළියෙළ කිරීම සඳහා ඔබට පිළිස්සුණු කිරි හෝ ඉතා ඇඹුල් ක්රීම් භාවිතා කළ නොහැක.

පිටි සහිත සෝස් වල පිළිගත නොහැකි දෝෂ නම්: අමු පිටි සුවඳ සහ ඇලෙන සුළු බව, පිළිස්සුණු පිටි වල රසය සහ සුවඳ, ලුණු විශාල ප්‍රමාණයක් තිබීම, අමු තක්කාලි ඉස්ම වල රසය සහ සුවඳ.

බිත්තර බටර් සෝස් සහ රස්ක් සෝස් තරමක් ඇඹුල් රසයක් සහ බටර් සුවඳක් ඇත.

Marinades ඇඹුල් කුළුබඩු රසය, විනාකිරි සුවඳ, එළවළු සහ කුළුබඩු තිබිය යුතුය. අමු තක්කාලි ඉස්ම වල රසය සහ අධික ඇඹුල් රසය පිළිගත නොහැකිය.

මෙයොනීස් සෝස් සහ එහි ව්‍යුත්පන්නයන් කටුක රසයක් හෝ අධික කුළුබඩු සහිත නොවිය යුතු අතර විනාකිරි සමඟ අශ්ව කරල් සෝස් කටුක හෝ ප්‍රමාණවත් තරම් කුළුබඩු නොවිය යුතුය.

මූලික උණුසුම් සෝස් පැය 3 සිට 4 දක්වා උෂ්ණත්වයකදී 80 ° C දක්වා ජල ස්නානයක ගබඩා කරන්න මූලික සෝස් දින 3 ක් දක්වා ගබඩා කළ හැකිය. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, ඒවා කාමර උෂ්ණත්වයට සිසිල් කර 0-5 ° C උෂ්ණත්වයකදී ශීතකරණයක් තුළ තබා ඇත. ඇඹුල් ක්රීම් සෝස් සකස් කිරීමේ මොහොතේ සිට පැය 2 කට වඩා වැඩි කාලයක් 75 ° C උෂ්ණත්වයකදී ගබඩා කර ඇත. කිරි දියර සෝස් - 65-70 ° C උෂ්ණත්වයකදී පැය 1-1.5 කට නොඅඩු කාලයක් උණුසුම් වේ, මන්ද දිගුකාලීන ගබඩා කිරීමේදී කිරි සීනි කැරමල් කිරීම නිසා අඳුරු වේ. ඝන කිරි සෝස් පැය 24 කට වඩා වැඩි කාලයක් 5 ° C දී ශීතකරණයේ ගබඩා කළ යුතුය. මධ්යම ඝන කිරි සෝස් ගබඩා කළ නොහැක, ඒවා භාවිතයට පෙර වහාම සකස් කළ යුතුය. පෝලන්ත සහ රස්ක් සෝස් පැය 2 ක් දක්වා ගබඩා කළ හැක තෙල් මිශ්රණ දින කිහිපයක් සඳහා ශීතකරණයක් තුළ ගබඩා කර ඇත. රාක්ක ආයු කාලය වැඩි කිරීම සඳහා, ඒවා පාච්මන්ට්, සෙලෝපේන් හෝ ප්ලාස්ටික් එතුමකින් ඔතා ඇත. කාර්මිකව නිපදවන මෙයොනීස් මාස 3 ක් සඳහා 5 ° C දී ගබඩා කර ඇත. ගෙදර හැදූ මෙයොනීස් සහ සලාද සැරසිලි දින 1-2 ක් ශීතකරණයක් තුළ ගබඩා කර ඇත, marinades සහ horseradish සෝස් - දින 2-3 ක් ශීතකරණයේ.

සෝස්වල ගුණාත්මකභාවය තීරණය වන්නේ අනුකූලතාව, වර්ණය, රසය සහ සුවඳ අනුව ය. පිරවුම් සහිත සෝස්වල ගුණාත්මකභාවය තක්සේරු කිරීමේදී (ගර්කින් සමග සෝස්, එළවළු සමග සුදු සෝස්, ආදිය), කප්පාදුවේ හැඩය සහ පිරවුම් ප්රමාණය සැලකිල්ලට ගනී.

පිරවුමක් ලෙස සෝස් වලට ඇතුළත් කර ඇති එළවළු සිහින් ව හා පිළිවෙලට කපා, සෝස් සමඟ ඒකාකාරව බෙදා හැර මෘදු විය යුතුය. සෝස් මතුපිට චිත්රපටයක් නොතිබිය යුතුය. මෙම අරමුණු සඳහා, සෝස් ලුණු දමා ඇත (බටර් සෝස් වලට එකතු කර හොඳින් කලවම් කර ඇත) සහ ඇණ ගැසීම (පෘෂ්ඨීය පටලයක් සෑදීම වැළැක්වීම සඳහා බටර් තුනී ස්ථරයක් මතුපිට බෙදා හරිනු ලැබේ).

සෝස්වල එක් එක් කාණ්ඩයේ අනුකූලතාව, වර්ණය, රසය සහ සුවඳ ලක්ෂණ තිබිය යුතුය.

සූදානම් කළ රතු සෝස්, පෙරන ලද පිටි ගැටිති සහ නොකැඩූ එළවළු අංශු නොමැතිව දියර ඇඹුල් ක්රීම්වල සමජාතීය අනුකූලතාවයකින් සංලක්ෂිත වේ. ඔවුන් පැණිරස හා ඇඹුල් පසු රසයක්, ළූණු, කැරට්, parsley, ගම්මිරිස් සහ බේ කොළ සුවඳ සහ දුඹුරු සිට දුඹුරු-රතු දක්වා වර්ණයක් සහිත පොහොසත් මස් රසයක් තිබිය යුතුය.

සුදු සෝස් වල ඝන ක්‍රීම් වල ඒකාකාර අනුකූලතාවයක් තිබිය යුතුය, පෙරන ලද පිටි ගැටිති නොමැතිව, සුළු ඇඹුල් රසයක් සහිත ප්‍රසන්න රසයක්, සුදු මුල් සහ ළූණු වල සුවඳ සහ සුදු සිට තරමක් අළු දක්වා වර්ණයක් තිබිය යුතුය.

පිටි සමඟ අනෙකුත් උණුසුම් සෝස් දියර ඇඹුල් ක්රීම්වල අනුකූලතාවයක් තිබිය යුතුය, සමජාතීය විය යුතුය, පෙරන ලද පිටි සහ නොකැඩූ එළවළු අංශු නොමැතිව. ෙබ්කිං සඳහා භාවිතා කරන මධ්යම ඝන සෝස් ඝන ඇඹුල් ක්රීම්වල අනුකූලතාවක් ඇත. පුලුන් සඳහා ඝන කිරි සෝස් viscous semolina කැඳ සමාන විය යුතුය.

කැටි ගැසුණු ප්‍රෝටීන් ධාන්‍ය හෝ පෙති නොමැතිව හොලන්ඩේස් සෝස් ඒකාකාර අනුකූලතාවයක් තිබිය යුතුය. මතුපිට මේදය දිලිසෙන නොවිය යුතුය. පෝලන්ත සහ රස්ක් සෝස්වල තෙල් විනිවිද පෙනෙන විය යුතුය. පෝලන්ත සෝස් සඳහා බිත්තර රළු ලෙස කපා ගත යුතුය. මෙයොනීස් මතුපිට තෙල් නොතිබිය යුතුය, ඒවායේ අනුකූලතාව සමජාතීය විය යුතුය.

Marinade වල එළවළු මනාව කැඩුණු සහ මෘදු විය යුතුය; සෝස් සඳහා horseradish - සිහින් ව ගාන ලද. තක්කාලි සෝස් වල වර්ණය රතු, කිරි සහ ඇඹුල් ක්‍රීම් සෝස් සුදු සිට ලා ක්‍රීම් දක්වා, තක්කාලි සමඟ ඇඹුල් ක්‍රීම් සෝස් රෝස, තක්කාලි සමඟ marinade තැඹිලි-රතු, මෙයොනීස් කහ පැහැයක් සහිත සුදු, බිම්මල් සෝස් දුඹුරු ය. වර්ණය රඳා පවතින්නේ භාවිතා කරන නිෂ්පාදන සහ අනුගමනය කරන තාක්ෂණික ක්රියාවලිය මතය.

මාළු සෝස් මාළු, සුදු මුල් සහ කුළුබඩු තියුණු, නිශ්චිත සුවඳක් තිබිය යුතුය. බිම්මල් සෝස්වල වෙනම හතු සුවඳක් තිබිය යුතුය. කිරි සහ ඇඹුල් ක්රීම් සෝස් කිරි හෝ ඇඹුල් ක්රීම් රස කළ යුතුය. ඒවා පිළියෙළ කිරීම සඳහා ඔබට පිළිස්සුණු කිරි හෝ ඉතා ඇඹුල් ක්රීම් භාවිතා කළ නොහැක.

පිටි සහිත සෝස්වල පිළිගත නොහැකි දෝෂ නම්: අමු පිටි සුවඳ සහ ඇලෙන සුළු බව, පිළිස්සුණු පිටිවල රසය සහ සුවඳ, ලුණු රසය සහ අමු තක්කාලි ඉස්ම වල රසය සහ සුවඳ. බිත්තර බටර් සෝස් සහ රස්ක් සෝස් තරමක් ඇඹුල් රසයක් සහ බටර් සුවඳක් ඇත.

Marinades ඇඹුල් කුළුබඩු රසය, විනාකිරි සුවඳ, එළවළු සහ කුළුබඩු තිබිය යුතුය. අමු තක්කාලි ඉස්ම වල රසය සහ අධික ඇඹුල් රසය පිළිගත නොහැකිය. මෙයොනීස් සෝස් සහ එහි ව්‍යුත්පන්නයන් කටුක රසයක් හෝ අධික කුළුබඩු සහිත නොවිය යුතු අතර විනාකිරි සමඟ අශ්ව කරල් සෝස් කටුක හෝ ප්‍රමාණවත් තරම් කුළුබඩු නොවිය යුතුය.

ගබඩා කරන්න මූලික උණුසුම් සෝස්පැය 3 සිට 4 දක්වා උෂ්ණත්වය 80 ° C ට වඩා වැඩි ජල ස්නානයක දී සෝස් මතුපිට බටර් සමග ආරක්ෂා කර ඇති අතර, මතුපිට චිත්රපටයක් සෑදීම වැළැක්වීම සඳහා, සෝස් සහිත කන්ටේනරය පියනක් ආවරණය කරයි. මෙය සිදු කිරීම සඳහා මූලික සෝස් දින 3 ක් දක්වා ගබඩා කළ හැකිය, ඒවා කාමර උෂ්ණත්වයට සිසිල් කර 0 ... 5 ° C උෂ්ණත්වයකදී ශීතකරණයක් තුළ තබා ඇත. සෝස් සීතල ගබඩා කරන විට, ඒවායේ රසය සහ සුවඳ උණුසුම්ව ගබඩා කරන විට වඩා හොඳින් ආරක්ෂා වේ.

ඇඹුල් ක්රීම් සෝස්සකස් කිරීමේ මොහොතේ සිට පැය 2 කට වඩා වැඩි කාලයක් 75 ° C උෂ්ණත්වයක ගබඩා කරන්න.

කිරි දියර සෝස් 65 ... 70 ° C උෂ්ණත්වයකදී පැය 1 ... 1.5 කට නොඅඩු කාලයක් උණුසුම් ලෙස ගබඩා කර ඇත, මන්ද දිගු ගබඩා කිරීමත් සමඟ කිරි සීනි - ලැක්ටෝස් කැරමල් කිරීම නිසා අඳුරු වන අතර සෝස්වල රසය ද පිරිහී යයි. ඝන කිරි සෝස් 5 ° C උෂ්ණත්වයකදී පැය 24 කට නොඅඩු ශීතකරණයක් තුළ ගබඩා කරන්න. මධ්යම ඝන කිරි සෝස්ගබඩා කළ නොහැකි අතර භාවිතයට පෙර වහාම සකස් කර ඇත.

පෝලන්ත සහ රස්ක් සෝස්පැය 2 ක් දක්වා ගබඩා කළ හැක.

තෙල් මිශ්රණදින කිහිපයක් සඳහා ශීතකරණයක් තුළ ගබඩා කරන්න. රාක්ක ආයු කාලය වැඩි කිරීම සඳහා, සාදන ලද තෙල් මිශ්රණ පාච්මන්ට්, සෙලෝපේන් හෝ ප්ලාස්ටික් පටලයකින් ඔතා ඇත. තෙල් මිශ්‍රණය දිගු කාලයක් ගබඩා කළ නොහැක, මන්ද තෙල්වල මතුපිට වායුගෝලීය ඔක්සිජන් මගින් ඔක්සිකරණය වී ආලෝකයේ බලපෑම යටතේ කහ පැහැයට හැරෙන අතර එය රසය පිරිහීමට ද හේතු වේ.

කාර්මික මේස මෙයොනීස්දින 45 ක් දක්වා 18 ° C උෂ්ණත්වයකදී සහ මාස 3 ක් සඳහා 5 ° C උෂ්ණත්වයකදී ගබඩා කර ඇත. මෙයොනීස් සෝස්,පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතනයක සකස් කරන ලද, එහි ව්‍යුත්පන්න සෝස් වර්ග මෙන්ම සලාද සැරසිලි දින 1 ... 2 ක් 10 ... 15 ° C උෂ්ණත්වයකදී ඔක්සිකාරක නොවන බහාලුම්වල (එනමල් හෝ සෙරමික්), ඇඳුම් පැළඳුම් - තුළ ගබඩා කර ඇත. බෝතල්.

විනාකිරි සමග marinades සහ horseradish සෝස්එම කන්ටේනරය තුළම පියනක් වසා දින 2...3ක් ශීතකරණයේ තබන්න.

කල් තබා ගන්නා ද්‍රව්‍ය එකතු නොකර ගෙදර හැදූ සෝස්, රීතියක් ලෙස, කිසිසේත් ගබඩා කළ නොහැක, නැතහොත් සීමිත ආයු කාලයක් තිබිය නොහැක.

මේ නිසා බොහෝ දෙනා සඳහා සෝස් සඳහා සූදානම් වීම, සෝස් ගබඩාවේ තෝරාගෙන හෝ සූදානම් කළ අමුද්රව්ය වලින් මිශ්ර කර ඇත (ටාටාර්, ඇත්ත වශයෙන්ම, මෙයොනීස් සමඟ කෙචප් මිශ්ර කිරීමෙන් සරලව සාදා ගත හැකිය).

ගෙදර හැදූ සෝස් ගබඩා කිරීම

ඔබට කෙටි කාලයක් සඳහා උණුසුම් සෝස් වල රසය ආරක්ෂා කර ගැනීමට අවශ්‍ය නම් (නිදසුනක් ලෙස, ඔබ සෝස් කල්තියා සූදානම් කර ඇති අතර අමුත්තන් ඔබ වෙත පැමිණෙන්නේ සවස් වරුවේ පමණි), පසුව සේවය කිරීමට පෙර උණුසුම් සෝස් ගබඩා කරන්න. පියනක් සහිත කන්ටේනරයක ජල ස්නානය (marlite ජල ස්නානය).

ස්නානය තුළ ජලයෙහි උෂ්ණත්වය සෝස් වර්ගය මත රඳා පවතින අතර 40 සිට 80 ° C දක්වා පරාසයක පවතී.

හතු, මාළු සහ මස් සුප් හොද්ද මත පදනම් වූ උණුසුම් සෝස් පැය 4 කට වඩා වැඩි කාලයක් ගබඩා නොකළ යුතු අතර ගබඩා උෂ්ණත්වය 85 ° C නොඉක්මවිය යුතුය.
බිත්තර බටර් සෝස් පවා 65 ° C නොඉක්මවන උෂ්ණත්වයකදී පැය 1.5 ක ගබඩා සීමාවක් ඇත, එසේ නොමැති නම් ඒවා කොටස් වලට වෙන් කළ හැකිය.
ලැයිස්තුගත කර ඇති ඒවා හැර වෙනත් දියර සෝස් 65 ° C උෂ්ණත්වයකදී පැය 1.5 කට වඩා වැඩි කාලයක් ගබඩා නොකළ යුතුය.

පොඩි උපක්‍රමයක්. සෝස් මතුපිටට චිත්රපටයක් දර්ශනය වීම වැළැක්වීම සඳහා, සුදුසු නම්, පියන යට බටර් කෑල්ලක් තැබිය හැකිය. නැත - ඉන්පසු ඔබේ සෝස් වරින් වර කලවම් කර සේවය කිරීමට පෙර පෙරන්න.

සෝස් දිගු කාලීන ගබඩා කිරීම

ඉහත ලැයිස්තුගත කර ඇති කාලසීමාවන් සපුරාලීමට ඔබට නොහැකිද? ප්රශ්නයක් නැහැ. ප්‍රධාන රීතිය මතක තබා ගන්න - අවශ්‍ය උෂ්ණත්වයට රත් කරන ලද සෝස් අධික මිල අධික ආයු කාලයක් සහිත සෝස් වලට වඩා හොඳ රසයක් ඇත.

එබැවින් අමුත්තන් හෝ භෝජන සංග්‍රහය ප්‍රමාද වන බව ඔබ නිසැකවම දන්නේ නම්, සෝස් කාමර උෂ්ණත්වයට සිසිල් කර ශීතකරණයක් තුළ තැබීමට නිදහස් වන්න.

සෝස් වල ආයු කාලය දීර්ඝ කිරීම සඳහා, සෑම විටම පිරිසිදු වියළි බහාලුම් භාවිතා කරන්න. ලෝහ පියන ස්වභාවික ද්රව්ය සමඟ ප්රතිස්ථාපනය කළ යුතුය, නිදසුනක් ලෙස, කඩදාසි සමග සෝස් සමග කන්ටේනරය ආවරණය කරන්න.

ගෙදර හැදූ සෝස් සඳහා ප්ලාස්ටික් උපකරණ වෙනුවට, ඔබ වීදුරු භාවිතා කළ යුතුය.

අවශ්ය නම්, සෝස් ගබඩා කළ හැකි කාලය තවදුරටත් වැඩි කිරීම සඳහා, ස්වභාවික කල් තබා ගන්නා ද්රව්ය (ලෙමන්, ගම්මිරිස්, ලුණු, අබ) භාවිතා කරන්න. නිදසුනක් වශයෙන්, නිතිපතා ගෙදර හැදූ මෙයොනීස් දින 2-3 ක් ගබඩා කර ඇත, නමුත් එයට අබ එකතු කළහොත්, රාක්කයේ ආයු කාලය දින 6-7 දක්වා වැඩි වේ.

වාෂ්ප සෝස්. මූලික සුදු සෝස් සිට්රික් අම්ලය සමග පදම් කර, තම්බා සහ තැම්බූ සුදු වයින් එකතු කරනු ලැබේ. ඉස්ටුවක් සහිත මස් කෑම, කුකුළන්, කුකුළන්, veal, ආදිය සමඟ සේවය කරන්න, ඔබට එය ෂැම්පිසන් කසාය එකතු කළ හැකිය.

බිත්තර සමග සුදු සෝස්. බිත්තර කහ මදය මාගරින් හෝ බටර් සමග අඹරා ඇත, ක්රීම් හෝ සුප් හොද්ද එකතු කර ජල ස්නානයක (75-80 ° C) රත් කර, අඛණ්ඩව ඇවිස්සීමත්. මෙම මිශ්‍රණය ඇවිස්සීම අතරතුර, ගාන ලද සාදික්කා, සිට්‍රික් අම්ලය සහ ලුණු සමඟ පදම් කරන ලද උණුසුම් සුදු සෝස් (75-80 ° C) වෙත එකතු කරනු ලැබේ. දඩයම් කළ සහ තැම්බූ හරක් මස්, කිකිළියන්, කුකුළන් සහ බැටළු පැටවෙකු සමඟ පිඟන් කෝප්ප සමඟ සේවය කර ඇත.

එළවළු සමග සුදු සෝස්. කැරට්, parsley හෝ සැල්දිරි සහ ළූණු කුඩා කැට කපා විනාඩි 3-5 ක් බැදගන්න, සුප් හොද්ද ටිකක් එකතු කර පියනක් සමඟ පිඟාන ආවරණය කර අවසන් වන තෙක් උයන්න. වෙනමම, සිහින් ව කැඩුණු ටර්නිප්ස් සහ බෝංචි කරල් උයන්න. සූදානම් එළවළු සුදු සෝස් වලට එකතු කරනු ලැබේ, තම්බා, ලුණු, සිට්රික් අම්ලය සහ තෙල් සමග පදම් කර ඇත. තැම්බූ බැටළු පැටවෙකු, හාවා, කුකුළු මස්, තැම්බූ මස් කට්ලට් වැනි කෑම වර්ග සමඟ සේවය කර ඇත.

7. සෝස්වල ගුණාත්මකභාවය සහ ගබඩා කිරීම සඳහා වන අවශ්යතා

පිටි සහිත සෝස්වල දියර කොටස ගැටිති නොමැතිව සමජාතීය විය යුතුය; තෙල් ගැලවී යන්නේ නැත. සෝස් වලට එකතු කරන ලද අතුරු කෑම මෘදු හා පිසින ලද විය යුතුය. සෝස්වල රසය සහ සුවඳ හොඳින් ප්රකාශ වේ.

පිටි සමඟ උණුසුම් සෝස් පැය 3 කට වඩා වැඩි කාලයක් මුද්‍රා තැබූ භාජනයක ගබඩා කර ඇත, සෝස් කුඩා කොටස් වශයෙන් පැය 1-1.5 ක් ඇතුළත බෙදා හරිනු ලැබේ පැය 1-2 කින් විකිණිය හැකිය හොලන්ඩයිස් සෝස් ඉතා අස්ථායී බව මතක තබා ගත යුතුය, එබැවින් ඒවා 80 ° C නොඉක්මවන උෂ්ණත්වයක ජල ස්නානයක ගබඩා කළ යුතුය.

ආපනශාලා සෝස් පිරිනැමීම සඳහා විවිධ ධාරිතාවයෙන් යුත් සෙරමික් සහ ලෝහ සෝස් බෝට්ටු භාවිතා කරයි.

ශ්‍රේණිගත කිරීමේදී, පළමුව තුනී ප්‍රවාහයකට වත් කර රස බැලීමෙන් සෝස්වල අනුකූලතාව තීරණය කරන්න. බොහෝ සෝස් උණුසුම් විට දියර ඇඹුල් ක්රීම්වල අනුකූලතාවයක් තිබිය යුතුය.

එවිට වර්ණය, රසය සහ සුවඳ, පිරවුම්වල අනුකූලතාව, අතුරු කෑම සහ සංයුතිය (ළූණු, පිපිඤ්ඤා, මුල් එළවළු, ආදිය) කපා හැඩය තීරණය කරනු ලැබේ. සෝස් වර්ග විනිශ්චය කිරීමේදී රසය සහ සුවඳ තීරණාත්මක වේ. .

සෝස්වල පිළිගත නොහැකි දෝෂ: විදේශීය අප්රසන්න සුවඳ සහ රස; අමු පිටි සුවඳ සහ ඇලෙන සුළු බව (පිටි සෝස් නොකළ); පිළිස්සූ පිටි සුවඳ සහ රසය; මස්, මාළු සහ කුකුළු මස් (දුර්වල සුප් හොද්ද) ජල රසය සහ දුර්වල සුවඳ; අධික ලුණු; අමු තක්කාලිවල සුවඳ සහ රසය (තක්කාලි දුර්වල ලෙස බැදපු); පෙරන ලද පිටි වල ගැටිති තිබීම (පිටි සාස්පේ ඉතා උණු වතුරෙන් පෙරන ලද අතර එය පෙරා නැත); බිත්තර-බටර් ලෙයිසන් සමග සෝස්වල තෙල් වෙන් කිරීම; අඳුරු ධාන්ය සහ කටුක පසු රසය (දවන ලද එළවළු) තිබීම; දුර්වලව භාවිතෙය්දී එළවළු.

රතු මස් සෝස්වල පොහොසත් මස් රසයක් තිබිය යුතුය, බදින ලද මස් වලින් යුෂ වල රසයට සමීපව, පැණිරස හා ඇඹුල් රසයකින් යුක්ත විය යුතුය, දුඹුරු සිට දුඹුරු-රතු දක්වා වර්ණයක් සහ බැදපු එළවළු සහ කුළුබඩු වල සුවඳ. බේ කොළ සුවඳ "මල් කළඹ" ආධිපත්යය නොකළ යුතුය.

වයින් සමඟ සෝස්වල, වයින්වල සුවඳ හොඳින් ප්රකාශ කළ යුතුය. සෝස්වල විනාකිරි සැලකිය යුතු නොවේ. ලූනු සෝස්වල දී ළූනු සිහින් ව කැඩුණු කළ යුතුය. මෙම සෝස්වල ළූණු සහ කුළුබඩු වල ශක්තිමත් රසයක් ඇත. පිරවුම් සහිත සෝස්වල මුල් මෘදු විය යුතුය. අධික ලෙස පිසින ලද හෝ ඉතා ඝන එළවළු පිළිගත නොහැකිය.

අබ සෝස් වල දෝෂයක් වන්නේ අබ වල කැටය. ෆිලර් (එළවළු, ළූණු, කපර්, ගර්කින්, ආදිය) සම්පූර්ණ ස්කන්ධය පුරා ඒකාකාරව බෙදා හැරිය යුතුය. සුදු මස්, තක්කාලි සහ ඇඹුල් ක්රීම් සෝස් සුදු මස් සෝස් (මස් හෝ කුකුල් මස් සුප් හොද්ද) රසය තිබිය යුතුය, sautéed සුදු මුල් සහ ලූනු සුවඳ සමග. තැම්බූ සෝස් ප්රසන්න ඇඹුල් රසයක් තිබිය යුතුය. ඝනත්වය හෝ ධාන්ය නොමැතිව ක්රීම් වැනි අනුකූලතාව ප්රත්යාස්ථ වේ. වර්ණය සුදු හෝ ක්රීම්. බේ කොළ සුවඳකින් තොරව සුවඳ සියුම් ය. බිත්තර සමග තැම්බූ සුදු සෝස් වල සිට්රික් අම්ලය නොමැතිකම දෝෂයක් ලෙස සැලකේ.

ඇඹුල් ක්රීම් සෝස්වල ප්රධාන දෝෂයන් වන්නේ අඩු ගුණාත්මක ඇඹුල් ක්රීම් භාවිතා කිරීමයි - අධික ආම්ලිකතාවය, විදේශීය රසයන් හෝ ප්රමාණවත් නොවන ඇඹුල් ක්රීම්. ඊට අමතරව, පිටි බැදීම මත පදනම්ව දෝෂ තිබිය හැකිය - පිළිස්සුණු රසය, ගැටිත්ත. සෝස් හොඳින් තම්බා නොමැති නම්, ඔබට අමු ඇඹුල් ක්රීම් සුවඳ දැනිය හැකිය.

මාළු සෝස්වල සුදු මුල්, මාළු සහ කුළුබඩු වල ලක්ෂණ, දැඩි ලෙස ප්රකාශිත රසය සහ සුවඳ තිබිය යුතුය. ප්රධාන දෝෂය වන්නේ සුප් හොද්ද ප්රමාණවත් සාන්ද්රණයකි. සුප් හොද්ද පිසීමේදී මාළු හිස්වලින් ගිල්ස් ඉවත් නොකළේ නම් හෝ ආහාර අපද්‍රව්‍ය දුර්වල ලෙස සෝදා ඇත්නම් මාළු සෝස් කටුක වේ. පිරවීමේ දෝෂ නම්: වලවල් සහිත ඔලිව් තිබීම, මුල් එළවළු දුර්වල පිරිසිදු කිරීම, අක්‍රමවත් කැපුම් හැඩය, නොකැඩූ හෝ අධික ලෙස ඉදුණු පිපිඤ්ඤා තිබීම. අසම්පූර්ණ පිරවුම් කට්ටලයක් දෝෂ සහිත ලෙස තක්සේරු කෙරේ. විශේෂයෙන් පොදු උල්ලංඝනයක් වන්නේ සුදු මුල් නොමැති වීමයි.

7.1 සෝස් සකස් කිරීමේදී සිදුවන ක්රියාවලීන්

සුදු බේස් සෝස් සාදන විට, පිටි මේදය සමඟ පිසිනු ලැබේ. නිශ්චිත අනුකූලතාවයක් ලබා දීම සඳහා පිටි සෝස් වලට එකතු කරනු ලැබේ. අමු පිටි සෝස් වලට අප්රසන්න ඇලෙන සුළු බවක් සහ රසයක් ලබා දෙයි. එමනිසා, පිටි සෝස්, i.e. 120C දී වර්ණය වෙනස් නොකර හෝ 150C දී ලා දුඹුරු දක්වා වර්ණය වෙනස් කිරීමකින් තොරව වියළනු ලැබේ. පිටි අප්රසන්න "දැවෙන" රසයක් ලබා ගන්නා බැවින්, ඉහළ උෂ්ණත්වයක් භාවිතා නොකෙරේ.

පිටි බැදපු විට, අර්ධ වශයෙන් (120C දී) හෝ සම්පූර්ණයෙන් (150C දී) ප්‍රෝටීන වල denaturation සිදුවේ. ඔවුන් ඉදිමීමේ හැකියාව නැති වී යන අතර සුප් හොද්ද (ජලය) සමඟ සංයෝජනය වන විට ග්ලූටන් සෑදෙන්නේ නැත.

වර්ණිත නිෂ්පාදනවල පෙනුම සහ විශේෂිත සුවඳක් මෙලනොයිඩ් සෑදීමේ ප්රතික්රියාව මගින් පැහැදිලි කෙරේ.

පිෂ්ඨය සෝස්වල අනුකූලතාවයට සැලකිය යුතු බලපෑමක් ඇති කරයි. ගමන් කිරීමේදී, ඩෙක්ස්ට්රිනීකරණය සිදු වන අතර, පිෂ්ඨය ධාන්ය අර්ධ වශයෙන් විනාශ වී ඇති අතර ජෙලටින් කිරීමේ හැකියාව අහිමි වේ. එමනිසා, සෝස් ප්රත්යාස්ථ, ඇලෙන සුළු නොවන අතර ප්රසන්න සුවඳක් ඇත.

දියර සමඟ පිටි තවදුරටත් තාපාංකය තුළ පිෂ්ඨය ඉදිමීම සහ ජෙලටින් කිරීම සම්බන්ධ සියලුම ක්රියාවලීන් විනාඩි 20 කට පමණ පසු අවසන් වේ, එබැවින් සෝස් දිගු කාලයක් තම්බා නොගත යුතුය.

ඔබට මේදය සමඟ හෝ නැතිව පිටි බැද ගත හැකිය. මේදය උදාසීනත්වය ලබා ගැනීම සඳහා, හලාගත් පිටි උණු කළ මේදයට වත් කර රත් කර අඛණ්ඩව ඇවිස්සීමත් සිදු කරයි. මේදය පිටිවල ඒකාකාර උණුසුම සහතික කරන අතර පසුව සුප් හොද්ද සමඟ තනුක කළ විට ගැටිති ඇතිවීම වළක්වයි. Fat sauteing සාමාන්යයෙන් උණුසුම් සුප් හොද්ද සමග තනුක කර ඇත.

වියළි, හෝ මේදය රහිත, sauteing වියළි sautéing විශාල ප්රමාණයක් සකස් කිරීම සඳහා 5 ට වඩා වැඩි ස්ථරයක් තුළ sifted පිටි රත් විසින් සකස් කර ඇත, පිටි ලුණු (පිටි බර 20% දක්වා) සහ රත්, ඇවිස්සීම. ලුණු සුප් හොද්ද සමඟ සෝස් කරන විට ගැටිති ඇතිවීම වළක්වයි. පිෂ්ඨය නොමේරූ ජෙලටිනීකරණය සහ ගැටිති ඇතිවීම වළක්වා ගැනීම සඳහා වියළි sauteing කුඩා සුප් හොද්දකින් තනුක කර 50C දක්වා සිසිල් කරනු ලැබේ.

වර්ණය මත පදනම්ව, රතු සහ සුදු නිෂ්ක්රීයත්වය වෙන්කර හඳුනාගත හැකිය.

7.1.1 පිෂ්ඨය ඉදිමීම සහ ජෙලටින්කරණය

ඉදිමීම පිෂ්ඨයේ වැදගත්ම ගුණාංගයක් වන අතර එය නිමි භාණ්ඩවල අනුකූලතාව සහ හැඩය, පරිමාව සහ අස්වැන්න කෙරෙහි බලපායි.

කාර්මික සෝස්

ආහාර කර්මාන්තය විවිධ සෝස් වර්ග නිෂ්පාදනය කරයි, ඒවායින් බොහොමයක් ඉතා කුළුබඩු රසයක් ඇත (tkema?li, "Yuzhny" සෝස්, කරි, දඩයම් සෝස්, ආදිය). ඒවා නො-| කෙබාබ්, ලූලා කෙබාබ් වැනි කෑම වර්ග සඳහා විශාල ප්‍රමාණයක් හෝ සූපශාස්ත්‍ර සෝස් සකස් කිරීමේදී ආකලන ලෙස භාවිතා කරයි.

කාර්මික සෝස් භාවිතය විසින්-.\පොදු ආහාර සැපයීමේදී භාවිතා කරන සෝස් වර්ග පුළුල් කිරීමට ඔබට ඉඩ සලසයි.

මෙයොනීස්.ඒවා සලාද සහ වෙනත් කෑම වර්ග පිළියෙළ කිරීම සඳහා භාවිතා කරනු ලැබේ, නැතහොත් ඒවා මත පදනම්ව ව්යුත්පන්න සකස් කරනු ලැබේ.

කුළුබඩු සහිත තක්කාලි සෝස්.එය නැවුම් තක්කාලි වලින් සකස් කර ඇත| හෝ තක්කාලි ඉස්ම සීනි, විනාකිරි, ලුණු, ළූණු, සුදුළූණු සහ කුළු බඩු එකතු කිරීම සඳහා මස්, මාළු සහ එළවළු කෑම සකස් කිරීම සඳහා භාවිතා වේ.

කුබන් සෝස්.එය වාෂ්පීකරණය මගින් නිපදවනු ලැබේ! සීනි, සුදුළූණු, ලුණු, විනාකිරි, කුළු බඩු සමග midors.] මස් සෝස් සහ මෙයොනීස් එකතු කරන්න. මස්, මාළු සහ එළවළු කෑම පිරිනමන විට සෝස් භාවිතා කළ හැකිය! බෝර්ෂ්ට් සහ ගෝවා සුප් කුළුබඩුවක් සඳහා.

කෙචප්.ඒවා විවිධ ආකලන සහිත තක්කාලි හෝ තක්කාලි ඉස්ම වලින් නිපදවනු ලැබේ, නමුත් ඒවායේ තක්කාලි අන්තර්ගතය අඩුය. අවශ්ය අනුකූලතාව ලබා දීම සඳහා: ඝණීකාරක (වෙනස් කරන ලද පිෂ්ඨය; ආදිය) කෙචප් වලට එකතු කරනු ලැබේ.

දකුණු සෝස්.එය ඉතා තියුණු රසයක් සහ ශක්තිමත් කුළුබඩු සුවඳක් ඇත. ඇපල් සෝස්, තක්කාලි පේස්ට්, අක්මාව, එළවළු තෙල්, කුළුබඩු, ඖෂධ පැළෑටි, ළූණු, සුදුළූණු, මුද්දරප්පලම්, විනාකිරි සහ වයින් (මැඩෙයිරා) එකතු කිරීමත් සමඟ සෝයා බෝංචි පැසුණු හයිඩ්‍රොලිසේට් වලින් සෝස් සකස් කර ඇත. රතු මස් සෝස් සහ මෙයොනීස් වලට එකතු කරන ලද පෙරදිග කෑම සමග සේවය කර ඇත.

සෝස් tkemali එය බැසිල්, කොත්තමල්ලි, සුදුළූණු සහ රතු උණුසුම් ගම්මිරිස් එකතු කිරීම සමඟ tkemali plum puree වලින් සකස් කර ඇත. එය තියුණු ඇඹුල් රසයක් ඇත. කොකේසියානු ආහාර සමඟ සේවය කර ඇත.

පළතුරු සෝස්.ඒවා නැවුම් ඉදුණු ඇපල්, ඇප්රිකට්, පීච් සහ අනෙකුත් පලතුරු වලින් සකස් කර ඇත. ධාන්‍ය සහ පිටි කෑම පිළියෙළ කිරීමේදී සහ සේවය කිරීමේදී හෝ මෙයොනීස් සෝස් වලට එකතු කරනු ලැබේ.

කෑමට සූදානම් සෝස් වර්ග වලට අමතරව, ආහාර කර්මාන්තය සුදු, බිම්මල් සෝස් සහ ඒවායේ ව්‍යුත්පන්න සාන්ද්‍රණයන් නිෂ්පාදනය කරයි. ඒවා කුඩු

පරිච්ඡේදය 2. සෝස්

භාවිතයට පෙර, අවශ්ය ප්රමාණයෙන් ජලය සමග තනුක කර විනාඩි 2-3 ක් උනු, පසුව බටර් එකතු කරන්න. සෝස් සාන්ද්‍රණය සඳහා අමුද්‍රව්‍ය වන්නේ වියළි මස්, හතු, එළවළු, සව් පිටි, තක්කාලි කුඩු, කිරිපිටි, සීනි, ලුණු, සිට්‍රික් අම්ලය, කුළුබඩු, මොනොසෝඩියම් ග්ලූටමේට් ය. ඒවා මාස 4 ක් දක්වා ගබඩා කර ඇත.

පිටි සමඟ උණුසුම් සෝස් තිබිය යුතුය අනුකූලතාව දියර ඇඹුල් ක්රීම් (දියර සෝස්), පෙරන ලද පිටි ගැටිති සහ නොකැඩූ එළවළු අංශු නොමැතිව ප්රත්යාස්ථ, සමජාතීය විය යුතුය. ෙබ්කිං සඳහා භාවිතා කරන මධ්යම ඝන සෝස් ඝන ඇඹුල් ක්රීම්වල අනුකූලතාවක් ඇත. පුලුන් සඳහා ඝන කිරි සෝස් viscous semolina කැඳ වගේ විය යුතුය.

කැටි ගැසුණු ප්‍රෝටීන් ධාන්‍ය හෝ පෙති නොමැතිව හොලන්ඩයිස් සෝස් ඒකාකාර අනුකූලතාවයක් තිබිය යුතුය. සෝස් මතුපිට මේද ගැටිති නොතිබිය යුතුය.

මෙයොනීස් මතුපිට තෙල් නොතිබිය යුතුය; අනුකූලතාව සමජාතීය වේ.

Marinade වල එළවළු මනාව කැඩුණු සහ මෘදු විය යුතුය; සෝස් සඳහා horseradish - සිහින් ව ගාන ලද.

සෝස් වර්ණයඑක් එක් සෝස් කාණ්ඩයේ ලක්ෂණයක් විය යුතුය: රතු - දුඹුරු සිට දුඹුරු-රතු දක්වා; සුදු - සුදු සිට තරමක් අළු දක්වා; තක්කාලි - රතු. කිරි සහ ඇඹුල් ක්රීම් සෝස් - සුදු සිට ලා ක්රීම් වර්ණය දක්වා, තක්කාලි සමග ඇඹුල් ක්රීම් - රෝස, බිම්මල් - දුඹුරු, තක්කාලි සමග marinade - තැඹිලි-රතු, මෙයොනීස් - කහ පැහැති තින්ක් සහිත සුදු. වර්ණය රඳා පවතින්නේ භාවිතා කරන නිෂ්පාදන සහ අනුගමනය කරන තාක්ෂණික ක්රියාවලිය මතය.

රස සහ සෝස් සුවඳ - එහි ගුණාත්මකභාවය පිළිබඳ ප්රධාන දර්ශක. සුප් හොද්ද මත පදනම් වූ සෝස් මස්, මාළු, හතු වල උච්චාරණය කරන ලද රසයකින් සංලක්ෂිත වේ.

III වගන්තිය. පිසීමේ තාක්ෂණය

රතු සෝස් ප්රධාන සහ එහි ව්යුත්පන්න තිබිය යුතුය! පැණිරස හා ඇඹුල් රසයෙන් යුත් මස් රසය සහ ළූණු, කැරට්, parsley, ගම්මිරිස්, බේ කොළ සුවඳ.

මස් සුප් හොද්ද සමඟ සාදන ලද සුදු සෝස් බුබුලු රසයක් තිබිය යුතුය; එය තරමක් ඇඹුල් පසු රසයක් සහිත සුදු මුල් සහ ළූණු වල සුළු සුවඳක් ඇත. තක්කාලි සෝස් වල රසය පැණිරස හා ඇඹුල් ලෙස ප්‍රකාශ වේ.

මාළු සෝස් මාළු, සුදු මුල් සහ කුළුබඩු තියුණු, නිශ්චිත සුවඳක් තිබිය යුතුය.

බිම්මල් සෝස් - උච්චාරණය කරන ලද බිම්මල් සුවඳ.

බිත්තර බටර් සෝස් සහ රස්ක් සෝස් තරමක් ඇඹුල් රසයක් සහ බටර් සුවඳක් ඇත.

Marinades ඇඹුල්-කුළුබඩු රසයක් සහ සුවඳක් තිබිය යුතුය | විනාකිරි, එළවළු සහ කුළුබඩු. අමු, මැට් ඉස්ම සහ අධික ඇඹුල් රසය පිළිගත නොහැකිය.

මෙයොනීස් සෝස් සහ එහි ව්‍යුත්පන්නයන් තිත්ත රසයක් හෝ අධික කුළුබඩු සහිත නොවිය යුතු අතර, විනාකිරි1 සමඟ අශ්ව කරල් සෝස් කටුක හෝ ප්‍රමාණවත් තරම් කුළුබඩු නොවිය යුතුය.

මූලික උණුසුම් සෝස් වර්ග 80 ° C දක්වා උෂ්ණත්වයකදී පැය 3 සිට 4 දක්වා ගබඩා කර තබන්න, මෙය සිදු කිරීම සඳහා, ඒවා කාමර උෂ්ණත්වයට සිසිල් කර ශීතකරණයක් තුළ තබන්න උෂ්ණත්වය 0-5 ° C. ඇඹුල් ක්රීම් සෝස් සකස් කිරීමේ මොහොතේ සිට පැය 2 කට වඩා වැඩි කාලයක් 75 ° C උෂ්ණත්වයකදී ගබඩා කර ඇත. කිරි දියර සෝස් - 65-7 ක උෂ්ණත්වයකදී උණුසුම් (HS පැය 1-1.5 කට වඩා වැඩි නොවේ, දිගු කාලීන ගබඩා කිරීමේදී කිරි සීනි කැරමල් කිරීම නිසා අඳුරු වේ. ඝන කිරි සෝස් 5 ක උෂ්ණත්වයකදී ශීතකරණයේ ගබඩා කළ යුතුය. "C දිනකට වඩා වැඩි නොවේ. කිරි සෝස් මධ්යම ඝනකම ගබඩා කළ නොහැක, ඒවා භාවිතයට පෙර වහාම සකස් කර ඇත. පෝලන්ත සහ රස්ක් සෝස් පැය 2 ක් දක්වා ගබඩා කළ හැක. තෙල් මිශ්රණ දින කිහිපයක් ශීතකරණය තුළ ගබඩා කර ඇත. වැඩි කිරීමට කල් තබා ගත හැකි කාලය, ඒවා පාච්මන්ට්, සෙලෝපේන් හෝ ප්ලාස්ටික් එතුමකින් ඔතා 5 ° C උෂ්ණත්වයක මාස 3 ක් ගබඩා කර ඇත ගෙදර හැදූ මෙයොනීස් සහ සලාද සැරසිලි දින 1-2 ක්, marinades සහ horseradish සෝස් - ශීතකරණය තුළ. 2-3 දින.

පෝෂණයේදී එළවළු කෑම සහ අතුරු කෑම වල වැදගත්කම තීරණය වන්නේ මූලික වශයෙන් එළවළු වල රසායනික සංයුතිය සහ, පළමුව, කාබෝහයිඩ්‍රේට් අන්තර්ගතය අනුව ය. මේ අනුව, අර්තාපල් කෑම සහ අතුරු කෑම පිෂ්ඨයේ වැදගත්ම ප්රභවය ලෙස සේවය කරයි. බීට්, කැරට් සහ මුංඇට වලින් සාදන ලද ආහාරවල සැලකිය යුතු සීනි ප්‍රමාණයක් අඩංගු වේ.

වටිනා ඛනිජ ප්‍රභවයක් ලෙස එළවළු කෑම සහ අතුරු කෑම විශේෂයෙන් වැදගත් වේ. බොහෝ එළවළු වල ක්ෂාරීය අළු මූලද්‍රව්‍ය (පොටෑසියම්, සෝඩියම්, කැල්සියම්, ආදිය) ආධිපත්‍යය දරයි, එබැවින් මස්, මාළු, ධාන්‍ය වර්ග සහ රනිල කුලයට අයත් බෝගවල ආම්ලික මූලද්‍රව්‍ය ප්‍රමුඛ වන බැවින් ඒවායින් සාදන ලද කෑම ශරීරයේ අම්ල-පාදක සමතුලිතතාවය පවත්වා ගැනීමට උපකාරී වේ. මීට අමතරව, බොහෝ එළවළු වල කැල්සියම් සහ පොස්පරස් අනුපාතය ප්රශස්ත මට්ටමට සමීප වේ. එළවළු දීසි, විශේෂයෙන්ම බීට්, hematopoietic microelements (තඹ, මැංගනීස්, සින්ක්, කොබෝල්ට්) ප්රභවයකි.

තාප පිරියම් කිරීමේදී විටමින් අර්ධ වශයෙන් නැති වී ගියද, එළවළු දීසි සහ අතුරු කෑම මගින් ශරීරයේ විටමින් සී අවශ්‍යතාවයෙන් වැඩි ප්‍රමාණයක් ආවරණය වන අතර සේවය කරන විට එකතු කරන ලද පර්ස්ලි, ඩිල් සහ ළූණු සඳහා සැලකිය යුතු කොටසක් ඇතුළත් වේ. පිඟන් වල විටමින් ක්රියාකාරිත්වය.

බොහෝ ශාක ප්‍රෝටීන වල අඩු අන්තර්ගතය සහ පහත් බව තිබියදීත්, එළවළු කෑම ඒවායේ අතිරේක ප්‍රභවයක් ලෙස සේවය කරයි. එළවළු තාපය, මාළු, බිත්තර, ගෘහ චීස් සහ අනෙකුත් ප්රෝටීන් නිෂ්පාදන සමඟ ඒකාබද්ධ වූ විට, ආමාශයික යුෂ ස්රාවය පාහේ දෙගුණයක් වන අතර සත්ව ප්රෝටීන් අවශෝෂණය වැඩි දියුණු වේ.

III වගන්තිය. පිසීමේ තාක්ෂණය

පරිච්ඡේදය 3. එළවළු සහ හතු වලින් පිඟන් සහ අතුරු කෑම

එළවළු වල අඩංගු රසකාරක, වර්ණ ගැන්වීම සහ ඇරෝමැටික ද්රව්ය ආහාර රුචිය වැඩි කිරීමට සහ ඔබේ ආහාර විවිධාංගීකරණය කිරීමට ඉඩ සලසයි.

උදේ ආහාරය, දිවා ආහාරය හෝ රාත්‍රී ආහාර වේලෙහි සහ මස් සහ මාළු කෑම සඳහා අතුරු කෑම සඳහා ස්වයං-සේවය සඳහා පිඟන් සකස් කිරීමට එළවළු භාවිතා කරයි.

තාප පිරියම් කිරීමේ වර්ගය මත පදනම්ව, තම්බා, තැම්බූ, බැදපු, ස්ටූ කර, බේක් කළ එළවළු කෑම වර්ග වෙන්කර හඳුනාගත හැකිය.

එළවළු අතුරු කෑම සරල හෝ සංකීර්ණ විය හැකිය, එක් එළවළු වර්ගයකින් සමන්විත වන අතර සංකීර්ණ ඒවා කිහිපයකින් සමන්විත වේ. සංකීර්ණ අතුරු කෑම සඳහා, එළවළු තෝරා ගනු ලබන්නේ ඒවා රසයෙන් හා වර්ණයෙන් හොඳින් ඒකාබද්ධ වන පරිදි ය. අතුරු කෑමක් ආධාරයෙන්, ඔබට සමස්තයක් ලෙස පිඟානේ පෝෂණ අගය සමතුලිත කළ හැකි අතර එහි බර සහ පරිමාව නියාමනය කළ හැකිය.

මස් කෑම * සාමාන්‍යයෙන් ඕනෑම එළවළු වර්ගයක අතුරු කෑම සමඟ පිරිනමනු ලැබේ. ඒ අතරම, සියුම් රසයක් සහිත අතුරු කෑම කෙට්ටු මස් වලින් සාදන ලද කෑම සඳහා වඩාත් සුදුසු ය: තම්බා අර්තාපල්, පොඩි කළ අර්තාපල්, කිරි සෝස්වල එළවළු. මේද මස් සහ කුකුළු මස් කෑම වඩාත් කුළුබඩු සහිත අතුරු කෑම සමඟ පිරිනැමීම වඩා හොඳය - ස්ටූ කළ ගෝවා, තක්කාලි සෝස් සමඟ ස්ටූ කළ එළවළු. මුං ඇට, තැම්බූ අර්තාපල් සහ පොඩි කළ අර්තාපල් තම්බා මස් සඳහා අතුරු කෑමක් ලෙස සේවය කරයි. බැදපු මස් සඳහා - බැදපු අර්තාපල්, සංකීර්ණ අතුරු කෑම. තැම්බූ සහ තැම්බූ මාළු සඳහා - තම්බා අර්තාපල්, පොඩි කළ අර්තාපල්. ගෝවා, රූටාබාගා සහ ටර්නිප්ස් වල අතුරු කෑම සාමාන්‍යයෙන් මාළු කෑම සමඟ සේවය නොකෙරේ.