දුම් ඌරු බඩේ සියලු රහස්. දුම් දමන ලද බ්රිස්කට් සහ එළවළු සහිත සලාද දුම් තැම්බූ බ්රිස්කට් වලින් සකස් කළ හැකි දේ

කුකුල් මස් යනු වැඩිහිටියන් හා ළමුන් යන දෙඅංශයේම ප්‍රියතම නිෂ්පාදනයක් වන අතර, ටෙන්ඩර්, රසවත් සුවඳකින් යුක්ත වන අතර එය ඉක්මනින් හා පහසුවෙන් සකස් කළ හැකිය. මිනිස් සිරුරට පහසුවෙන් අවශෝෂණය කරගත හැකි ආකාරයේ යකඩ විශාල ප්‍රමාණයක් ද එහි අඩංගු වේ.

එය බොහෝ සමාන වැදගත් මූලද්රව්ය අඩංගු වේ: පොස්පරස්, මැග්නීසියම් සහ කැල්සියම්.

වෛද්‍යවරු නිතිපතා කුකුළු මස් අනුභව කිරීමට උපදෙස් දෙති - සතියකට දෙවරක් නොඅඩු ආහාර වේලක් ලෙස සැලකේ.

කුකුල් මස් සුදු මස් (ෆිලට්) කුරුල්ලාගේ සෞඛ්‍ය සම්පන්න කොටස වන අතර එහි වඩාත්ම පෝෂ්‍ය පදාර්ථ සහ කොලජන් අඩංගු වේ.

කුකුළු මස් එකතු කිරීම පිඟානේ රසය වැඩි කරන ආකාරය ගැන ගෘහනියන් හොඳින් දන්නා අතර එය බොහෝ ආහාර සමඟ හොඳින් ගමන් කරයි. නමුත් දුම් දමන ලද සුදු කුකුල් මස් සමඟ වට්ටෝරු විශේෂයෙන් පික්සන්ට් වේ. එහි සුවඳ වඩාත් ඉල්ලුමක් ඇති රසැති ආහාරයක් ඔහුගේ කැමැත්ත නැති කර දමනු ඇත.

දුම් කුකුල් මස් සමග රසවත් වට්ටෝරු සැලකිල්ලට ගන්න, ඔබේ ආදරණීයයන් ඔබ සූදානම් කළ මංගල්යයන් අමතක කිරීමට නොහැකි වනු ඇත.

දුම් බ්රිස්කට් සමග කඩල සුප්

දුම් චිකන් ෆිලට් (ග්‍රෑම් 125) ට අමතරව, ඔබට අවශ්‍ය වනු ඇත: දුම් බේකන් (ග්‍රෑම් 150), ඌරු මස් බෙල්ල (ග්‍රෑම් 500), කඩල (ග්‍රෑම් 500), බටර් (වඩාත් සුදුසු ග්‍රෑම් 50 බටර්), ළූණු (මධ්‍යම හිස), කැරට් (2 මධ්යම මූල එළවළු ), සුදු පාන් පල්ප් (3-4 පෙති), සුදුළූණු (1 කරාබු), කුළුබඩු (1 ෆොස්ෆේට්).

1. ඌරු මස් සුප් හොද්ද උයන්න;
2. පිසූ ඌරු මස්, බේකන් සහ බ්‍රිස්කට් කුඩා කැබලිවලට, පාන් - වෙන වෙනම කැට වලට කපන්න;
3. සෝදාගත් ඇට විනාඩි 30 ක් පොඟවා ගන්න;
4. ළූණු සහ කැරට් සිහින් ව කපන්න;
5. පෑන් එකක තෙල් රත් කර විනාඩියකට බේකන් බදිනවා, කැරට් සහ ළූණු එකතු කරන්න, විනාඩි 4 ක් උයන්න;
6. කබලෙන් ලිපට පෙරන ලද සුප් හොද්ද වත් කරන්න;
7. ඇට නැවත සෝදා සුප් හොද්දට එක් කරන්න;
8. සුප් උතුරන විට, තාපය අඩු කරන්න, ලුණු සඳහා පරීක්ෂා කර විනාඩි 30 ක් (ආවරණය කර) උයන්න, පෙන ඉවත් කරන්න;
9. සුදුළූණු පීල් කර කපන්න, ඌරු මස් සහ ඔෙරගනයෝ කෑලි සමඟ සුප් එකට එකතු කරන්න;
10. එය උනු විට, තාපයෙන් ඉවත් කරන්න;
11. උඳුන පෙර රත් කරන්න (200 ° C දක්වා), සුප් භාජනවලට වත් කර විනාඩි 15 ක් උඳුන තුල තබන්න;
12. වියළි කබලෙන් ලිපට රත් කරන්න, එය තුළ චිකන් ෆිලට් ෆ්රයිට් (හැපෙනසුළු වන තුරු), පාන් කැට සහ ෆ්රයි එකතු කරන්න;
13. භාජන ඉවත් කරන්න, සුප් මත ෆ්රයිඩ් චිකන් සහ ක්රූටෝන තබන්න, බිම කළු ගම්මිරිස් සමග ඉසිය යුතු ය.

උත්සවය සඳහා සුප් සූදානම්.

ගෝවා, දුම් බ්රිස්කට් සහ චීස් සමග සලාද

අමුද්රව්ය: දුම් පියයුරු (2 පීසී.), බ්රසල්ස් පැළ (ග්රෑම් 300), බ්රොකොලි (ග්රෑම් 150) සහ වට්ටක්කා (ග්රෑම් 200), තල ඇට, පර්මේසන් චීස් (ග්රෑම් 200), තෙල් (වඩාත් සුදුසු ඔලිව් - වීදුරු භාගයක්) )

දියවන ලද වට්ටක්කා, බ්‍රසල්ස් පැළ සහ බ්‍රොකොලි භාවිතා කළ හැකිය.

1. ලුණු සහිත ජලය තුළ ශීත කළ ආහාර සියල්ල උනු;
2. කුකුළු මස් කැබලිවලට කපන්න;
3. චීස් අඹරන්න, සියලු අමුද්රව්ය මිශ්ර, තල ඇට සමග ඉසිය සහ ඔලිව් තෙල් වත්.

කප්පාදු සමග සලාද

අමුද්රව්ය: දුම් කුකුළු මස් පියයුරු, නවතයි (ග්රෑම් 100), නැවුම් පිපිඤ්ඤා (1 විශාල), තැම්බූ බිත්තර (4), ළූණු (හිස් භාගයක්), walnuts (කෝප්පයක්), මෙයොනීස් (හැඳි කිහිපයක්), ඇඹුල් ක්රීම් (දිගින් මෙයොනීස් සමග), සුදුළූණු (2 කරාබුනැටි).

1. වෙනම භාජනයක් තුළ මෙයොනීස් සහ ඇඹුල් ක්රීම් මිශ්ර කර එයට සුදුළූණු මිරිකා ගන්න;
2. භාවිතෙය්දී බිත්තර, ළූණු, කුකුල් මස් සහ පිපිඤ්ඤා කැට කපා;
3. උතුරන වතුරේ නවතයි වාෂ්ප කරන්න;
4. ගෙඩි ඇඹරීමට;
5. සංරචක ස්ථර වල තබන්න, එක් එක් ඇඹුල් ක්රීම් සෝස් සහ සුදුළූණු සමග මෙයොනීස් සමග ග්රීස් කරන්න.

පළමු ස්ථරයේ බිත්තර දැමීම වඩා හොඳය, දෙවනුව ළූණු සහ පිපිඤ්ඤා, තෙවනුව බ්රිස්කට් සමග කප්පාදු කිරීම. සෝස් සහ බිම් ගෙඩි සමඟ ඉහළට.

සලාද, සහ පොදුවේ දුම් කුකුල් මස් සමග කෑම වර්ග, අමුද්‍රව්‍යවල සුවඳ මිශ්‍ර වීමට පෙර නැවුම් ලෙස අනුභව කිරීම වඩාත් සුදුසුය.

දුම් දමන ලද බ්රිස්කට් සමග පිරවූ පර්චසය

අවශ්‍ය නිෂ්පාදන: මුහුදු බාස් (ග්‍රෑම් 700), කැරට් (මධ්‍යම මුල් එළවලු 3), මිහිරි බෙල් පෙපර් (3 කෑලි), දුම් බ්‍රිස්කට් (ග්‍රෑම් 250), අර්තාපල් (මධ්‍යම අල 3), ඔලිව් (කෑලි 8, පිට්ටනි), සුදුළූණු ( කරාබුනැටි 3 ක්), තෙල් (වඩාත් සුදුසු ඔලිව් තෙල් - හතරෙන් එකක්), පාන් කෑල්ලක්, ලෙමන් (එක් පැඟිරි ගෙඩියකින් යුෂ), parsley, ඉතාලි ඖෂධ පැළෑටි (කුළු බඩු), බිම කළු සහ සුදු උණුසුම් ගම්මිරිස්, ඩිල් (බීජ හෝ හරිතයන් විය හැක) )

1. බෙල් පෙපර් සහ කැරට් කපා, සුදුළූණු කරාබුනැටි තලා, ඩිල්, ලුණු සහ සුදු ගම්මිරිස් සමග සියල්ල මිශ්ර කරන්න;
2. මෙම මිශ්රණය සමඟ දේවල් පර්චසයක් මළකුණු;
3. ඔලිව් තෙල් සහ සිහින් ව කැඩුණු සුදුළූණු සමග ලෙමන් යුෂ මිශ්ර, රස හා ගම්මිරිස් (පිහියේ කෙළවරේ), ලුණු මිශ්රණය, මාළු මත මිශ්රණය වත් කරන්න, චිත්රපටයක් ආවරණය කර ශීතකරණයක් තුළ marinate කිරීමට (පැය 2 ක්);
4. අර්තාපල් හොඳින් සෝදා ඔවුන්ගේ හම්වල තම්බා ගන්න (අඩක් පිසින තෙක්);
5. marinade වලින් මාළු ඉවත් කර ෙබ්කිං පිඟානක තබන්න, මාළු අතර බ්‍රිස්කට් කැබලි තබන්න;
6. පීල් සහ අර්තාපල් කපා, මාළු marinated කරන ලද සෝස් මත වත් (පරිමාව අඩක්);
7. අර්තාපල් සමඟ සිහින් ව කැඩුණු parsley මිශ්ර කර මාළු වටා තබන්න;
8. ඔලිව් පෙති වලට කපා පිඟාන මත තබන්න;
9. ඉතිරි marinade සමග baste brisket;
10. 180 ° දී උඳුන තුල පාන් කෑල්ලක් සහ රවුම් කේක් සමග මාළු ඉසිය යුතු ය 20-25 විනාඩි.

විවිධ එළවළු සමග පිරවූ බේක් කළ පර්චසය සේවය කරන්න.

දුම් බ්රිස්කට් සමග ගෝවා සුප්

නිෂ්පාදන: veal neck මස් (200 ග්රෑම්), දුම් චිකන් ෆිලට් (200 ග්රෑම්), ගෝවා මිශ්රණයක්: සුදු (300 ග්රෑම්) සහ බ්රසල්ස් පැළ (100 ග්රෑම්), අර්තාපල් (2 කෑලි), කැරට් (2 මුල් එළවළු), ළූණු (1 හිස), කුළුබඩු සහ ලුණු.

1. මස් මත ජලය වත් කර පැය 1 ක් උයන්න, පෙන ඉවත් කරන්න, ඉන්පසු මස් පිඟානක් මත තබන්න;
2. කැරට් දැලක, ළූණු අර්ධ මුදු වලට කපා ඔලිව් තෙල්වල බැද ගන්න;
3. භාවිතෙය්දී අර්තාපල් කුඩා පෙති වලට කපා, තාපාංක සුප් හොද්ද තුළ විනාඩි 5 ක් උයන්න;
4. සුදු ගෝවා කපන්න, බ්‍රසල්ස් පැළ සමඟ සුප් හොද්දට එකතු කරන්න, නභිගත කරන්න;
5. එළවළු සූදානම් වන තුරු රෝස්ට්, ලුණු එකතු කරන්න;
6. කුළුබඩු (බේ කොළ, එනසාල්, සුවඳ ගම්මිරිස්, මහදුරු බීජ, මාර්ග වර්ණනය) ගෝස් බෑගයක දමා විනාඩි 5 ක් සුප් එකේ තබන්න;
7. තම්බා මස් කැට කපා, තහඩු තුළ තබා ගෝවා සුප් මත වත් කරන්න.

සමහර විට විකිණීමේදී දුම් කුකුල් මස් සොයා ගැනීම දුෂ්කර ය, නමුත් ඔබට එය නිවසේදී දුම් පානය කළ හැකිය, දියර දුම සහ දුම් පානය කරන්නෙකු නොමැතිව - පැය භාගයකින්.

බ්රිස්කට් කබලෙන් ලිපට දුම්

ඔබට අවශ්‍ය වනු ඇත: චිකන් පියයුරු, කළු තේ (3 තේ හැදි), සුදුළූණු (කරාබුනැටි කිහිපයක්, විකල්ප), ගම්මිරිස්, රෝස්මරී සහ අනෙකුත් කුළුබඩු මිශ්‍රණයක්, සීනි (කාර්තු කෝප්පයක්), සහල් (අත්අටවල් කිහිපයක්), කුරුඳු.

මස් අච්චාරු දමන්න: කළු තේ සාදන්න (ඉතා ශක්තිමත් - උතුරන වතුර වීදුරු භාගයක හැඳි කිහිපයක් හෝ බෑග් 2 ක්), උතුරන වතුරට රෝස්මරී, ගම්මිරිස් මිශ්‍රණයක් සහ කුළුබඩු එකතු කරන්න.

කුකුල් මස් බඳුනක තබන්න, සෝයා සෝස්, බෝල්සම් සහ උණුසුම් තේ කොළ වත් කරන්න, සුදුළූණු මිරිකා, සහ සියල්ල මිශ්ර කරන්න. අවම වශයෙන් පැයක් හෝ ඊට වැඩි කාලයක් මාළු අච්චාරු දමන්න (ශීතකරණයේ).

ඉන්පසු කුකුල් මස්වලින් සෝස් ඉවත් කර විනාඩියක් හෝ දෙකක් ඔලිව් තෙල්වල ඉහළ ගින්දරේ බැද ගන්න. කුකුළු මස් මත කබොලක් දිස්විය යුතුය, නමුත් ඇතුළත ඉස්ම සහිත සහ මෘදු ලෙස පවතිනු ඇත.

දුම් දමන මිශ්රණයක් සාදන්න: තීරු සමග වියළි කබලෙන් ලිපට, සීනි, සහල්, තේ සහ කුරුඳු මිශ්රණයකින් ඉහළට. කබලෙන් ලිපට උඳුනක් තබන්න, එය මත චිකන් පියයුරු තබා පියනක් (කබලෙන් ලිපට) ආවරණය කරන්න. පෑන් සහ පියන අතර ඇති හිඩැස් තීරු වල දාරවලින් ආවරණය කරන්න, එවිට දුම්පානය අතරතුර වාෂ්ප ඇතුළත පවතී.

නිවසේ දුම් පානය කරන්නා මධ්‍යම තාපය මත පෑන් තුළ ආවරණය කර විනාඩි 30 ක් තබන්න. මිනිත්තු 5 කට පමණ පසු, සැහැල්ලු, ප්රසන්න දුම් සුවඳක් දිස්විය යුතුය.

සහල් පිළිස්සීමට පටන් ගනී නම් තාපය අඩු කරන්න. පැය භාගයකට පසු නිමි මස් ඉවත් කරන්න.

බ්‍රිස්කට් සහිත වට්ටෝරු මේද අමුද්‍රව්‍ය සහ සෝස් සමඟ හෘදයාංගම කළ හැකිය, නැතහොත් සැහැල්ලු කර, අඩු කැලරි සහිත, ආහාරමය ඒවා සමඟ සංරචක ප්‍රතිස්ථාපනය කළ හැකිය.

බොහෝ විට නිවාඩුවෙන් පසු, අපි ශීතකරණයේ කැපූ මස් හෝ මාළු ගොඩක් ඉතිරිව සිටිමු, විශේෂයෙන් අලුත් අවුරුදු නිවාඩු සහ උපන්දිනයෙන් පසු - බ්‍රිස්කට්, ඉඟටිය, බෙල්ල, දුම් මාළු. බොහෝ මිනිසුන්ට ප්රමාණවත් පරිකල්පනයක් ඇති සියල්ල, පළමුව, උණුසුම් සැන්ඩ්විච්, දෙවනුව, hodgepodge ආහාර පිසීමට සහ තෙවනුව, පීසා පිළිස්සීම. මම තර්ක කරන්නේ නැහැ, මේ සියල්ල ඉතා රසවත්, නමුත් විශිෂ්ට කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා භාවිතා කළ හැකි දුම් මස් සමඟ තවත් බොහෝ රසවත් වට්ටෝරු තිබේ!

බ්රිස්කට්

බ්රිස්කට් සකස් කිරීම සඳහා, අවම වශයෙන් 2 සෙ.මී , brisket බර කිලෝ ග්රෑම් 1 ට වඩා අඩු නොවේ. පිරිසිදු කරන ලද බ්‍රිස්කට් මිශ්‍ර ලුණු දැමීමේ ක්‍රමය භාවිතයෙන් ලුණු දමා, සුව කිරීමේ මිශ්‍රණයක අතුල්ලමින්, දින 10-12 ක් අති ක්ෂාර තුළ තද කර වයස්ගත වේ. එවිට බ්රිස්කට් දින 2-3 ක් සඳහා ජලය බැසීමට සහ ඉදවීමට රාක්ක මත තබා ඇත. ඉදුණු පසු, ඒවා පැය 2-3 ක් සීතල වතුරේ පොඟවා, සෝදා, කපා, පසුව සැකසීම සඳහා රාමු මත එල්ලා ඇත.

නිමි බ්‍රිස්කට් නිෂ්පාදනය කරනු ලබන්නේ ලුණු දැමූ සහ සකස් කළ අමුද්‍රව්‍ය වලින් වන අතර, පසුව කෙටි වියළීම සහ 30-35 ° C දී ඝන දුමාරයක් සමඟ දුම් පානය කිරීම නිමි බ්‍රිස්කට් නැව්ගත කිරීම සඳහා නිපදවන්නේ නම්, ඒවා පැය 24-36 අතර කාලයක් 12 ° C වියළනු ලැබේ. .
නිමි දුම් බ්‍රිස්කට් 10 ° C නොඉක්මවන උෂ්ණත්වයකදී මාස 2 කට නොඅඩු කාලයක් සහ ඍණ 7-9 ° C දී මාස 6 ක් දක්වා ගබඩා කළ හැකිය.

මිනිත්තු 45-60 අතර කාලයක් ජලය හෝ වාෂ්ප 68-72 ° C දී තම්බා, සැහැල්ලුවෙන් දුම් දමන ලද බ්රිස්කට් භාවිතයෙන් දුම්-තම්බා බ්රිස්කට් සකස් කර ඇත. බ්රිස්කට් පසුව වැසි හෝ ඇවිදීමේ සිසිලනය තුළ සිසිල් කරනු ලැබේ. 12 ° C නොඉක්මවන උෂ්ණත්වයකදී දුම් සහ තම්බා බ්රිස්කට් වල ආයු කාලය දින 6 කට වඩා වැඩි නොවේ.

දුම් දමන ලද බ්‍රිස්කට් පහත පරිදි සකස් කර ඇත: ලුණු දැමූ බ්‍රිස්කට් සෙලෝපේන් ස්ථර 2-3 කින් ඔතා, ට්වයින් සමඟ බැඳ, දුම් පානය කිරීමෙන් පසු පැය 6-8 අතර කාලයක් 100-120 ° C ඉහළ උෂ්ණත්වයකදී කුටිවල දුම් දමනු ලැබේ ලොග් කාමරයක.
දුම් දමන ලද බ්‍රිස්කට් 10-12 ° C දී දින 7-10 ක් සහ 4-6 ° C දී දින 20 ක් ගබඩා කරන්න.
අස්ථි රහිත බ්‍රිස්කට් (බේකන්) නිපදවනු ලබන්නේ සෘජුකෝණාස්‍රාකාර හැඩයෙන් යුත් ඌරු මස් බේකන් හෝ මස් මළකඳක උදර කොටසෙනි. තුනී දාරයේ ඇති බේකන් වල thickness ණකම අවම වශයෙන් සෙන්ටිමීටර 2 ක්, thick න එකෙහි - සෙන්ටිමීටර 4 ට නොඅඩු, අස්ථි ඉවත් කරනු ලැබේ, බ්‍රිස්කට් රෝලර් යට පෙරළීමෙන් හෝ එබීමෙන් සංයුක්ත වේ, දාර සුමට කර, ලුණු දමා ඇත. පෙට්ටි. ලුණු දැමීමෙන් පසු, බේකන් සීතල වතුරේ පැය 2-3 ක් පොඟවා, සෝදා, භාවිතෙය්දී, අති ක්ෂාර ඉවත් කිරීම සඳහා රාමු මත එල්ලා පසුව ඝන දුමාරයේ දුම් දමනු ලැබේ. දුම් බේකන් දින 5-7 ක් 12 ° C දී වියළන ලද අතර පසුව එය සිල්ලර දාමයට යවනු ලැබේ. බ්රිස්කට් 6-10 ° C දී මාස 2 කට වඩා වැඩි කාලයක් ගබඩා කරන්න. මස් කර්මාන්ත ව්යවසායන් ද දුම් සහ දුම්-තම්බා gonyazh brisket සහ දුම් බැටළු brisket නිෂ්පාදනය කරයි.

කොරියානු

ඉඟටිය නිපදවනු ලබන්නේ සම ඇති හෝ නැතිව බේකන් සහ ඌරු මස් මළකුණුවල පිටුපස කොටසෙනි. හොඳින් සිසිල් වූ ඉඟටිය සුව කිරීමේ මිශ්‍රණයකින් (ලුණු, ලුණු කුඩු, සීනි) අතුල්ලමින්, වට්ටක්කා වල තබා, දින තුනක් ලුණු දමා, තද කර තවත් දින 15-20 ක් අති ක්ෂාරයෙන් පුරවනු ලැබේ. ලුණු දැමීමෙන් පසු, අති ක්ෂාර ජලය බැසීමට හා ඉදවීමට ඉඩ සලසන පරිදි ඉඟටිය දින 1-3 ක් තබා, පසුව ඒවා සීතල වතුරේ පොඟවා, සෝදා, පිරිසිදු කර වැඩිදුර තාප පිරියම් කිරීම සඳහා යවනු ලැබේ.
පැය 2-3 ක් කෙටියෙන් වියළීමෙන් පසු, අමු දුම් ඉඟටිය පැය 36 ක් සඳහා 30-35 ° C දී ඝන දුමාරයකින් දුම් දමනු ලැබේ (දේශීය පරිභෝජනය සඳහා අදහස් කරන ඉඟටිය පැය 12-18 අතර කාලයක් දුම් දමනු ලැබේ). දුම් පානය කිරීමෙන් පසු, ඉඟටිය 8-10 ° C දක්වා සිසිල් කර සිල්ලර දාමයට යවනු ලැබේ. නැව්ගත කිරීම සඳහා දුම් දමන ලද ඉඟටිය නිපදවන්නේ නම්, ඒවා පැය 24-36 අතර කාලයක් 12 ° C දී වියළනු ලැබේ.
නිමි ඉඟටිය අවම වශයෙන් කිලෝ ග්රෑම් 1.5 ක් බරයි. එහි ඇති බේකන් වල ඝණකම 1 cm ට නොඅඩු සහ 4 cm ට නොඉක්මවන කුළුබඩුවක් පසු, දුම් තැම්බූ ඉඟටිය 45-60 විනාඩි වාෂ්ප හෝ 68-72 ° C දී ජලයෙන් තම්බා, පසුව සිසිල් කරනු ලැබේ. ස්නානය සහ කුටියක 8 ° C.
12 ° C නොඉක්මවන උෂ්ණත්වයකදී දුම් සහ තැම්බූ ඉඟටියේ ආයු කාලය දින 6 කට වඩා වැඩි නොවේ.
දුම් දමන ලද ඉඟටිය ලුණු දැමූ අමුද්‍රව්‍ය වලින් සකස් කර, සෙලෝපේන් වල තබා ට්වයින් සමඟ බැඳ ඇත; උණුසුම් දුම්පානය සහ ෙබ්කිං පැය 6-7 සඳහා 75-85 ° C කබලෙන් ලිපට කුටි තුළ සිදු කරනු ලැබේ, පසුව නිෂ්පාදන 10-15 ° C දක්වා සිසිල් කරනු ලැබේ.
නිමි ඉඟටිය 10-12 ° C දී දින 6 කට වඩා වැඩි කාලයක් ගබඩා කරන්න.

තැම්බූ නිෂ්පාදන පීඩනය

පීඩන ලද ඌරු මස් හිස මස්, I ශ්රේණිය, අමු හෝ තම්බා ඌරු මස් හිස් මස් සහ කුළුබඩු (බිම් ගම්මිරිස්, බේ කොළ) වලින් සකස් කර ඇත.
අමු මස් භාවිතා කරන විට, කම්මුල් ඌරු මස් හිස් වලින් ඉවත් කර, පැය 24 ක් අති ක්ෂාරවල ලුණු දමා, අති ක්ෂාර ජලය බැස ගිය පසු, කුළුබඩු එකතු කරන විට මස් තදින් අච්චු වල තබා, පියනකින් වසා තද කර, පසුව වාෂ්ප කුටිවල තම්බා ගන්න. හෝ පැය 6 ක් සඳහා 82 ° C දී ජල බොයිලේරු
තම්බා මස් භාවිතා කරන විට, කැඩුණු හිස් අති ක්ෂාර සමග සිරින්ජයක් කර, වියළි ලුණු සමග අතුල්ලමින්, අති ක්ෂාර වත් කර දින 3 ක් ලුණු දමා, ජලය බැස ගිය පසු, සෝදා, පැය 5 ක් අඩු තාපාංකයෙන් තම්බා, පසුව සිසිල් කර ඇටකටු වලින් මස් ඉවත් කරනු ලැබේ. සම්පූර්ණ කෑලි වලින්.
තැම්බූ මස් බිත්තිවලට සම සමග අච්චු වල තදින් තබා ගම්මිරිස් සමග ඉස්සේය. පිරවූ ආකෘති පියනෙන් වසා දමා තද කර ඇත. පැය 1 ක් සඳහා 82 ° C දී වාෂ්ප කුටීර හෝ ජල බොයිලේරු තුළ කුක්.
පිසීමෙන් පසු, අච්චු වල පියන ධාරිතාවයට තද කර, මස් ඉවතට හරවා පැය 12 ක් 0-2 ° C සිසිල් කරනු ලැබේ, මස් හිස් වල තද කළ මස් අච්චු වලින් ඉවත් කර සෙලෝපේන් වලින් ඔතා ඇත හෝ පාච්මන්ට්.
0 ° C ට නොඅඩු සහ 8 ° C ට වඩා වැඩි උෂ්ණත්වයකදී තද කළ ඌරු මස් වල ආයු කාලය දින 2 කට වඩා වැඩි නොවේ.

පළමු ශ්‍රේණියේ තද කළ හරක් මස් කුළුබඩු (ලුණු, සීනි, කළු ගම්මිරිස්, සුදුළූණු, ළූණු, බේ කොළ) එකතු කිරීමත් සමඟ මළකඳේ උරහිස් සහ ඉළ ඇට කොටස් වලින් වෙන් කරන ලද හරක් මස් කැබලි වලින් සකස් කර ඇත. හරක් මස් කුළුබඩු සහිත සුව කිරීමේ මිශ්‍රණයකින් ත්‍යාගශීලී ලෙස අතුල්ලා, අච්චුවක තදින් තබා, පියනකින් තද කර, 10-12 ° C දී පැය 3-4 ක් තබා, දෙවන වරටත් තද කර පැය 5-6 ක් 80- ට පිසිනු ලැබේ. 90 ° C; නැවත ඔබා සුප් හොද්ද ඉවතට ගෙන පැය 12-18 ක් කුටියට සිසිල් කරන්න; සිසිල් කළ සම්පීඩිත හරක් මස් අච්චුවෙන් ඉවත් කර සෙලෝපේන් හෝ පාච්මන්ට් වලින් ඔතා ඇත.
තද කළ හරක් මස් 0 - 8 ° C දී දින 3 කට නොඅඩු කාලයක් ගබඩා කළ යුතුය.
පීඩිත ඌරු මස් සකස් කරනු ලබන්නේ ඌරු මස් මළකුණුවල උරහිස් කොටසේ මස් වලින් පසු මේදය, අස්ථි, කාටිලේජ සහ අතිරික්ත අන්තර් මාංශ පේශි මේදය ඉවත් කිරීමෙන් පසුවය. සකස් කරන ලද අමුද්‍රව්‍ය කුළුබඩු එකතු කිරීම සමඟ වියළි ක්‍රමය භාවිතයෙන් ලුණු දමා අච්චුවක තබා පියනක් සමඟ තද කර ඇත; මස් ලුණු දැමීමෙන් කෙටියෙන් පොඟවා ගත් පසු, ඌරු මස් තම්බා, නැවත තද කර, සුප් හොද්ද අච්චුවෙන් වත් කරනු ලැබේ; සිසිල්, පිරිසිදු කර ඇසුරුම් කර ඇත.
පීඩිත බේකන් සකස් කර ඇත්තේ බෙල්ලේ සහ උදරයේ කොටස් වලින් (35% කෙට්ටු ඌරු මස්, 50% මේද ඌරු මස් සහ 15% සම) කැපීමෙනි. සුව කිරීමේ මිශ්‍රණය සමඟ අමුද්‍රව්‍ය අතුල්ලීමෙන් පසු, ඒවා අච්චු වල තබා අඩක් තද කර පැය 10-12 අතර කාලයක් තබා, පසුව අති ක්ෂාර පුරවා දින 2 ක් අතිරේකව ලුණු දමනු ලැබේ. තවදුරටත් තාක්ෂණික සැකසුම් සම්පීඩිත හරක් මස් නිෂ්පාදනය සඳහා සමාන වේ.

බේක් කළ මස් නිෂ්පාදන

ප්‍රිමියම් බේක් කරන ලද මොස්කව් බෙල්ල නිෂ්පාදනය කරනු ලබන්නේ යාබද චර්මාභ්‍යන්තර මේදය ඉවත් කිරීමෙන් පසු සයිනෝ මළකඳක ලුණු රහිත බෙල්ලේ කොටසෙනි. ටෙන්ඩර්ලොයින් ලුණු, කළු ගම්මිරිස් සහ සුදුළූණු සමග අතුල්ලනු ලැබේ, පසුව එය ෙබ්කිං තහඩු මත තබා 120-150 ° C දී 2.5-3.5 පැය උඳුන තුල පුළුස්සනු ලැබේ; එවිට බෙල්ල 0-6 ° C දක්වා සිසිල් කර සෙලෝපේන් ඇසුරුම් කර ඇත. නිමි භාණ්ඩයට ඕවලාකාර දිගටි හැඩයක්, වියළි මතුපිටක්, සියුම් අනුකූලතාවයක් ඇත, එහි රසය ප්‍රසන්න ය, කපන විට මස්වල උච්චාරණය කරන ලද සුවඳ, එය අන්තර් මාංශ පේශි මේද ස්ථර සහිත ස්වාභාවික තම්බා මස් මෙන් පෙනේ.
ඔබට දින 5 කට වඩා වැඩි කාලයක් 5-8 ° C දී බෙල්ල ගබඩා කළ හැකිය.

ඌරු මස් මළකුණුවල උකුල් කොටසෙන් ඉහළම ශ්රේණියේ තම්බා ඌරු මස් සකස් කර ඇත. හැම් වලින් ඇටකටු ඉවත් කිරීමෙන් පසු මේද කොටස ලුණු සමග අතුල්ලමින් හා හැම් තාප පිරියම් කිරීමකට ලක් වේ. බැදපු තම්බා ඌරු මස් නිෂ්පාදනය කරන විට, හැම්, ෙබ්කිං තැටි මත තබා පැය 1 ක කාලයක් කබලෙන් ලිපට තබා, පසුව එය 3-4 පැය සඳහා 170-190 ° C දී ඉස්ටුවක් සඳහා උඳුන තුල තබා ඇත. එය 120-170 ° C දී පැය 4-5 සඳහා විශේෂ උඳුන තුල තබා පුළුස්සනු ලැබේ. තම්බා ඌරු මස් නිෂ්පාදනය කරන විට, එය කරත්තවල හෝ ද්රෝණියේ තබා ඇති අතර පැය 5 ක් සඳහා 85-95 ° C වාෂ්ප කුටිවල පිසිනු ලැබේ.
ඉවුම් පිහුම් කිරීමෙන් පසු, තැම්බූ ඌරු මස් රතු ගම්මිරිස් හෝ රතු ගම්මිරිස් සහ සුදුළූනු මිශ්රණයක් සමඟ මතුපිටට පදම් කර සිසිල් කර ඇසුරුම් කර ඇත.
සූදානම් තම්බා ඌරු මස් ප්‍රසන්න සුවඳක් සහ රසයක් ඇත, බේක් කරන ලද සැහැල්ලු ලුණු දැමූ නිෂ්පාදනයක ලක්ෂණය, බැදපු ඌරු මස් සහ කුළුබඩු වල නිශ්චිත සුවඳක් ඇත. තම්බා ඌරු මස් වල ආයු කාලය 6-8 ° C දී දින 3 කට වඩා වැඩි කාලයක් ගබඩා කිරීම, විජලනය, කාලගුණය සහ නිෂ්පාදනයේ මතුපිට අඳුරු වීම සිදු වේ.

ඉහළම ශ්‍රේණියේ කාබනේට් සෑදී ඇත්තේ පිටුපස හෝ ලුම්බිම් මාංශ පේශි (සර්ලොයින්) වලින් සාදා ඇති මේද 5-10 මි.මී. ඝනක මතුපිට තට්ටුවක් සහිත මේද කොටස ලුණු සමග අතුල්ලනු ලැබේ. බැදපු කාබනේඩ ලබා ගැනීම සඳහා, ෆිලට් මේදය පැත්තක් සහිත ෙබ්කිං තහඩු මත තබා විනාඩි 30-60 අතර කාලයක් උදුන මත බදින ලද අතර පසුව ඒවා උඳුන තුල තබා 170-190 ° C උෂ්ණත්වයකදී 1 දක්වා උනු වේ. පැය, බේක් කරන ලද කාබනේඩ ලබා ගැනීම සඳහා, ෆිලට් 120-170 ° C දී 60-90 විනාඩි සඳහා භ්රමක උඳුන තුල පුළුස්සනු ලැබේ.
උණුසුම් කාබනේඩ් සිහින්ව අඹරන ලද රතු ගම්මිරිස් කුඩු හෝ රතු ගම්මිරිස් සහ සුදුළූණු මිශ්රණයකින් පදම් කර, පසුව සිසිල් කර සෙලෝපේන් ඇසුරුම් කර ඇත. නිමි භාණ්ඩයේ විශේෂ ලක්ෂණය වන්නේ එහි ඇරෝමැටික, නිශ්චිත සුවඳයි; සැහැල්ලු ලුණු, ඉස්ම සහිත රසය.
6-8 ° C දී කාබනේට් වල ආයු කාලය දින 3 නොඉක්මවිය යුතුය.

දුම් දමන ලද සර්ලොයින්

වාරික දුම් සර්ලොයින් ඌරු මස් මළකුණුවල පිටුපස මාංශ පේශි වලින් සකස් කර ඇත. ෆිලට් සිසිල් කර, සුව කිරීමේ මිශ්‍රණයකින් අතුල්ලමින් දින 2 ක් තබා, ඉන්පසු ඒවා තද කර, අති ක්ෂාර පුරවා දින 5-6 ක් ලුණු දමා, පසුව සීතල වතුරේ පැය 1 ක් පොඟවා, පිරිසිදු කර බඩවැල් පටලයකින් තදින් ආවරණය කරයි. ; රොටි ට්වයින් සමඟ බැඳ, උතුරන වතුරේ පුළුස්සා, විනාඩි 10-40 ක් වියළා, පැය 24-48 අතර කාලයක් 30-35 ° C උෂ්ණත්වයකදී දුම් දමනු ලැබේ, සිසිලනයෙන් පසු, ෆිලට් දින 10-15 ක් වියලනු ලැබේ.

ඌරු මස් පැස්ටාමි

උසස් තත්ත්වයේ ඌරු මස් පැස්ට්රාමි ඌරු මස් හෝ බේකන් මළකුණු බෙල්ලේ මස් වලින් සකස් කර ඇත. සකස් කරන ලද අමුද්‍රව්‍ය මාංශ පේශි රේඛාව දිගේ සෙන්ටිමීටර 2-3 ක ඝනකමකින් යුත් සෘජුකෝණාස්‍රාකාර ස්ථරවලට කපා ඇති අතර වඩා හොඳ ලුණු දැමීම සහ කුළුබඩු රඳවා තබා ගැනීම සඳහා විකර්ණ ලෙස කැපීම් සිදු කරනු ලැබේ; සුව කිරීමේ මිශ්රණයක් (ලුණු, ලුණු, කළු ගම්මිරිස්, නැවුම් සුදුළූණු) සමග අතුල්ලමින් පැය 24 ක් ඉදවීමට තබන්න; පැස්ට්‍රාමි සඳහා ලුණු දැමූ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ රාමු මත එල්ලා 90-110 ° C උෂ්ණත්වයකදී පැය 3.5-4 අතර කාලයක් දුම් දමනු ලැබේ; පසුව පැස්ට්‍රමි සිසිල් කර සෙලෝපේන් හෝ පාච්මන්ට් වල ඇසුරුම් කරනු ලැබේ. එය සමස්තයක් ලෙස සහ ඇසුරුම් කළ ආකාරයෙන් නිෂ්පාදනය කෙරේ: 100-500 ග්රෑම් කොටස් සාමාන්යයෙන් විනිවිද පෙනෙන, අපිරිසිදු පටලවල රික්තක ඇසුරුම් කර ඇත.

උණුසුම් හා සීතල දුම් මාළු

උණුසුම් සහ සීතල දුම් මාළු යනු පෝෂ්‍යදායී, රසවත් නිෂ්පාදනයක් වන අතර අතිරේක ආහාර පිසීමකින් තොරව කෑමට සූදානම්ය. දුම් පානය කිරීමේ ක්රම දෙකක් තිබේ - උණුසුම් සහ සීතල. දුම් පානය කිරීමේ ක්‍රමය තෝරා ගැනීම මූලික වශයෙන් තීරණය වන්නේ අමුද්‍රව්‍යවල ගුණාංග සහ පාරිභෝගික ඉල්ලුම අනුව ය.
උණුසුම් දුම් පානය කරන විට, නැවුම් හෝ ශීත කළ මාළු පළමුව රස ලුණු දැමීමෙන් සලකනු ලැබේ, එවිට නිමි මාළු වල මින්ට් වල මේස ලුණු අන්තර්ගතය 1.5-3% (සමහර මාළු වර්ග සඳහා 4% දක්වා). ඊළඟට, මාළු සාමාන්යයෙන් අංශක 75-80 සිට 120-130 දක්වා වායු උෂ්ණත්වයේ දී උණුසුම් දුම් දමනු ලැබේ. මෙම නඩුවේදී, මාළු තමන්ගේම යුෂ තුල පුළුස්සනු ලැබේ; දුම් පානය කිරීමේ ක්‍රියාවලිය අවසන් වන විට එහි මස් වල thickness ණකමේ උෂ්ණත්වය අංශක 70-75 දක්වා ළඟා වේ. මාළුවාගේ මතුපිට ඉයෝලියන් වර්ණයක් (වර්ණය) ලබා ගනී, එහි මස් ප්‍රසන්න දුම් සුවඳකින් පිරී ඇත.
උණුසුම් දුම් මාළු සාමාන්‍යයෙන් දේශීය පරිභෝජනය සඳහා නිපදවනු ලැබේ, එයට දිගු කාලීන ප්‍රවාහනය සහ ගබඩා කිරීමට ඔරොත්තු නොදෙන බැවින් - එය දිරාපත් වන නිෂ්පාදනයකි. සමහර විට එය දුම් පානය කිරීමේ ක්රියාවලිය අවසන් වූ වහාම ශීත කළ අතර ශීත කළ ආකාරයෙන් පාරිභෝගික මධ්යස්ථාන වෙත ප්රවාහනය කරනු ලැබේ.

ප්‍රසන්න රසයක් සහ සුවඳක් ඇති සීතල දුම් මාළු වඩා රාක්ක ස්ථායී වේ. එය මුලින්ම පොඟවා පසුව දුම් දමන ලද ලුණු සහිත මාළු වලින් නිපදවනු ලැබේ. සීතල දුම් මාළු වල ලුණු අන්තර්ගතය 5-12% තුළ අවසර දෙනු ලැබේ, හුරුල්ලන් - 14% දක්වා. මාළු සීතල දුම් පානය සාමාන්යයෙන් අංශක 30-35 පමණ උෂ්ණත්වයකදී සිදු කරනු ලැබේ. මේද මාළු සීතල දුම් පානය කරන විට, වියළීම සහ දුම් පානය කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී උෂ්ණත්වය අංශක 25 ට වඩා වැඩි නොවේ. දුම්පානය අවසානයේ කෙට්ටු සහ මධ්යම මේද මාළු සඳහා උෂ්ණත්වය අංශක 40 දක්වා ඉහළ නැංවිය හැක.
සීතල දුම්පානයේ දී, මාළු විජලනය වන අතර දුම්වල ඇරෝමැටික ද්රව්ය සමඟ කාවැදී ඇත. කෙසේ වෙතත්, ඉදෙමින් ලෙස හඳුන්වන සීතල දුම් මාළු මස් වල රසය, සුවඳ සහ අනුකූලතාවයේ අවසාන ගොඩනැගීම සිදු වන්නේ එය බහාලුම්වලට දමා දින කිහිපයක් ගබඩා කිරීමෙන් පසුවය.

සාගර මාළු වර්ග බොහොමයක් දැනට උණුසුම් දුම් පානය කර ඇත, නමුත් මැකරල්, බ්‍රීම්, සාඩින් සහ තවත් සමහර මාළු වලින් සාදන ලද නිෂ්පාදන හොඳම රසකාරක ගුණ ඇත. උණුසුම් දුම් මාළු ආහාර රුචිය ලෙස හොඳයි, ඊට අමතරව, එය එළවළු අතුරු කෑම සමඟ උණුසුම්ව සේවය කළ හැකිය.
සීතල දුම්පානය සඳහා භාවිතා කරන සාගර මාළු අතර මෙරෝ, නෙග්‍රිටා, බටර්ෆිෂ්, බ්ලූෆිෂ්, කිරිගරුඬ මාළු, කුඩ, උම්බලකඩ, අශ්ව මැකරල්, ආදිය ඇතුළත් වේ.
මාළු සම්පූර්ණයෙන්ම දුම් පානය කර, හිසෙන් කපා හෝ හිස කපා, balyk හෝ කෑලි කපා.

බෝංචි එක රැයකින් සීතල වතුරේ පොඟවා ගන්න. වතුර වෙනස් කර බෝංචි මෘදු වන තෙක් පැය 1 ක් උයන්න, තරුණ කැරට් පිහියකින් කපා හොඳින් සෝදන්න. මධ්යම ඝන පෙති බවට පක්ෂග්රාහී කැරට් කපා.

විශාල සාස්පාන් තුළ ලුණු සහිත ජලය ලීටර් එකක් හෝ ලීටර් එකහමාරක් උනු. උතුරන වතුරේ කැරට් දමා විනාඩි 7-10 ක් බ්ලැන්ච් කරන්න. කැරට් මෘදු විය යුතුය, නමුත් මෘදු නොවේ. ස්ලට් හැන්දකින් කැරට් ඉවත් කරන්න.

මිනිත්තු 3-5 ක් සඳහා zucchini බ්ලැන්ච් කරන්න, තවද එය කැරට් සමග බඳුනකට ඉවත් කරන්න (ඒවා ද මෘදු විය යුතුය, නමුත් තම්බා නොවේ).

ඇඳුම සූදානම් කරන්න. සුදු වයින් විනාකිරි මේස හැදි 2 ක් සමඟ එළවළු තෙල් මේස හැඳි 4 ක් ගසන්න. රස කිරීමට ලුණු හා ගම්මිරිස් සමග ඇඳුම කන්නය.

Parsley සෝදන්න, වියළි හා සිහින් ව තැකීමක්. ඇඳුමට එකතු කර කලවම් කරන්න. උණුසුම් එළවළු සහ බෝංචි ඇඳුම සමඟ මිශ්ර කර පැය 1 ක් marinate කිරීමට තබන්න.

දුම් ඌරු මස් තුනී තීරු කපා. කබලෙන් ලිපට එළවළු තෙල් 1 tablespoon උණුසුම් කර රන් දුඹුරු තෙක් බ්රිස්කට් ෆ්රයි. බ්රිස්කට් මත එළවළු සලාද ඉසිය සහ සේවය කරන්න. සීතල හා උණුසුම් දෙකම අනුභව කළ හැකිය.

කලින් කලට, ඕනෑම පුද්ගලයෙකුට දුම් මස් ප්‍රණීත, ඇරෝමැටික සහ සරලව දිවේ රස බැලීමට දැඩි ආශාවක් ඇත. නිමි භාණ්ඩයක් මිලට ගැනීම ඇත්ත වශයෙන්ම වඩා පහසු ය, නමුත් එය ස්වභාවික වේද යන්න ප්රශ්නයකි. නමුත් දුම් බ්‍රිස්කට් වැනි අපූරු කෑමක් නිවසේදීම සාදා ගත හැකි අතර, එහි ගුණාත්මකභාවය, ස්වාභාවික බව සහ ප්‍රතිලාභ පිළිබඳව ඔබට 100% විශ්වාස කළ හැකිය (ශරීරයේ සාමාන්‍ය ක්‍රියාකාරිත්වය සඳහා අවශ්‍ය බොහෝ සංතෘප්ත මේද අම්ල, විටමින් සහ ප්‍රයෝජනවත් ක්ෂුද්‍ර මූලද්‍රව්‍ය අඩංගු වේ).

ඌරු මස් බඩ දුම් පානය කිරීමේ ක්‍රියාවලියට විශේෂ සූපශාස්ත්‍ර කුසලතා අවශ්‍ය යැයි ඔබ සිතන්නේ නම්, අපි මෙය ඔබව වළක්වා ගැනීමට ඉක්මන් වෙමු, තෝරාගත් ඉවුම් පිහුම් වට්ටෝරුවට ඇලී සිටින්න, එවිට සියල්ල සාර්ථක වනු ඇත. ඥාතීන් සහ මිතුරන් දුම් දමන ලද සූපශාස්ත්ර කෘතියෙන් සතුටු වන අතර අනිවාර්යයෙන්ම තවත් ඉල්ලා සිටිනු ඇත. දුම් මස් ස්වාධීන සුලූ කෑමක් ලෙස සහ විවිධ කෑම වර්ග පිළියෙළ කිරීම සඳහා යොදා ගනී: සුප්, බෝර්ෂ්ට්, ප්රධාන පාඨමාලා සහ සලාද.

ඔබ ඌරු මස් දුම් පානය කිරීමේ ක්රියාවලිය ආරම්භ කිරීමට පෙර, ඔබ "නිවැරදි" මස් කැබැල්ල තෝරා ගැනීම බැරෑරුම් ලෙස ගත යුතුය. ඔබට තරුණ ඌරෙකුගේ මස් අවශ්‍ය වේ, රෝස පැහැය, අනුකූලතාවයෙන් ඝන, ප්‍රසන්න සුවඳ, සුදු (කිසිදු අවස්ථාවක කහ) මේදය ඉරි සහිත ය. දුම් දමන ලද බ්රිස්කට් ආහාර පිසීම සඳහා හොඳම විකල්පය වන්නේ මස් සහ ඌරු තෙල් ප්රතිශතය ආසන්න වශයෙන් 50/50 කි.

ඊළඟට, එය සීතල හෝ උණුසුම් දුම්පානය වනු ඇත, ආහාර පිසීමේ වට්ටෝරුව තෝරා ගැනීම වැදගත් වේ. බ්‍රිස්කට් සකස් කිරීමේ මෙම ක්‍රම දෙකෙහිම පොදු සූක්ෂ්මතාවයක් වන්නේ දුම්පානය සඳහා මස් මුලින්ම සකස් කිරීමේ අවශ්‍යතාවයයි, i.e. අච්චාරු හෝ marinate. උණුසුම් දුම් පානය කිරීමේ ක්‍රමය පිසීමේ කාලය (පැය 3-4) සැලකිය යුතු ලෙස අඩු කරයි, නමුත් දිගු සීතල දුම් පානය කිරීමේ ක්‍රමයක් (පැය 10-12) භාවිතා කිරීමෙන් මස් පුදුම සහගත ලෙස මෘදු හා ටෙන්ඩර් බවට හැරෙන අතර වැඩි කාලයක් ගබඩා වේ.

වියළි marinade මූලධර්මය

ඉහත ලිපිවල ඇති marinades සහ brines ඔබේ අරමුණු සඳහා පරිපූර්ණයි, නමුත් ඔබ තෝරා ගත යුතු දේ නොදන්නේ නම්, සරල වියළි marinade උත්සාහ කරන්න.

ඌරු මස් ලුණු, කුළුබඩු (බිම් රතු සහ කළු ගම්මිරිස්, පැපිකා, මාර්ග වර්ණනය, බැසිල්, රෝස්මරී, කොත්තමල්ලි) සහ ගාන ලද සුදුළූණු සමග අතුල්ලමින්, ආහාර පටලයකින් තදින් ඔතා පැය 12 ක් ශීතකරණයක් තුළ තබන්න. කුළුබඩු හා ලුණු අනුපාතය 4: 1 වේ. එවිට ඔබ මස් පිටතට ගෙන හොඳින් වාතාශ්‍රය ඇති ස්ථානයක පැය 2-3 ක් තබා වියළා දුම් පානය කිරීම ආරම්භ කළ යුතුය. වියළි ලුණු දැමීමේ ක්රමය මේදය ස්ථර විශාල සංඛ්යාවක් සහිත ඌරු මස් සඳහා සුදුසු වේ.

නිවසේදී බ්‍රිස්කට් දුම්පානය බාධාවකින් තොරව ඉවත් වීමට නම්, ඔබ ඌරු මස් පල්ප් කිලෝග්‍රෑම් 1 ක්, ජලය ලීටර් එකහමාරක්, ලුණු මේස හැඳි තුනක්, සීනි තේ හැඳි දෙකක්, රස කිරීමට බිම රතු ගම්මිරිස්, සුවඳ ගම්මිරිස් - ගත යුතුය. 5 කෑලි, සුදුළූණු කරාබුනැටි 4-5, බේ කොළ. ඌරු මස් දුම් පානය කිරීම සඳහා අති ක්ෂාර රස බැලීම වඩා හොඳය, ප්රමාණවත් තරම් ලුණු නොමැති නම්, මස් ඉක්මනින් පරිභෝජනයට නුසුදුසු විය හැකිය. උණුසුම් දුම් පානය කිරීමේ ක්‍රමය භාවිතා කරමින් බ්‍රිස්කට් පිසීමට:

• ඌරු මස් කැබැල්ලක් සෝදන්න, අනවශ්ය චිත්රපටයක් ඉවත් කරන්න;
• පිසීමේ ක්රියාවලිය පහසු කිරීම සඳහා, කුඩා කැබලිවලට මස් කපා;
• ලුණු සහ කුළුබඩු සමග මස් අතුල්ලන්න, සුදුළූණු සමග ඉසිය යුතු ය;
• ජලය සමග සාස්පාන් ගිල්වා කබලෙන් ලිපට තබා විනාඩි 30-40 අතර කාලයක් අඩක් පිසින තෙක් උනු;
• මස් ඉවත් කරන්න, සිසිල් කරන්න, කඩදාසි තුවායක් හෝ තුවායක් සමඟ අතිරික්ත ජලය ඉවත් කරන්න.

උණුසුම් දුම් පානය කිරීමේ ක්රමය භාවිතා කරමින් ඌරු මස් බඩ සඳහා marinade සකස් කිරීම සඳහා, ජලය ලීටර් එකහමාරක් ගන්න, එය උනු, සුවඳ ගම්මිරිස් ඇට, ලුණු සහ කැඩුණු බේ කොළ කෑලි කිහිපයක් එකතු කරන්න. මස් භාජනයක් තුළ තබා, කන්ටේනරය පුරා ඒකාකාරව කෑලි බෙදා හැරීම, marinade වත් කරන්න. අච්චාරු දැමූ මස් භාජනය දින 5-10 ක් ශීතකරණයේ තබන්න. කල් ඉකුත් වූ දිනට පසු, මස් ඉවත් කරන්න, අතිරික්ත ලුණු ඉවත් කිරීම සඳහා පැය 10-12 අතර කාලයක් ජලයෙන් ආවරණය කරන්න, හොඳින් සෝදා වියළා ගන්න.

බ්රිස්කට් දුම් පානය කරන්නේ කෙසේද

උණුසුම් දුම් බ්රිස්කට් (වීඩියෝ)

වැඩි පැහැදිලි කිරීමක් සඳහා, අපි Alkofan වෙතින් උණුසුම් දුම් පානය කරන බ්‍රිස්කට් වීඩියෝවක් ඉදිරිපත් කරමු, එය සමස්ත ක්‍රියාවලියම මනාව විස්තර කරයි.

බ්රිස්කට් උණුසුම් දුම් පානය පහත පරිදි සිදු වේ:

• අපි ගින්නක් සාදා එය නිවා දමමු;
• අපි උණුසුම් ගල් අඟුරු (කර්මාන්තශාලාවේ සාදන ලද යකඩ පෙට්ටියක් හෝ අපේම දෑතින් සාදන ලද) මත දුම් කවුළුවක් තබමු, පතුලේ sawdust හෝ ලී චිප්ස් වත් කරන්න (හොඳම විකල්පය පළතුරු ලී, ඕක්, ඇස්පන් හෝ ඇල්ඩර්);
• අපි තීරු හෝ ගෝස් වල මස් ඔතා, එකිනෙකාගෙන් යම් දුරකින් කම්බි රාක්කයක් මත තබා, ඉහළට පියන වසා දමා ජල මුද්රාව තුළට ජලය වත් කරන්න;
• මිනිත්තු 30-50 කට පසු, පියන විවෘත කර මස් වල සූදානම පරීක්ෂා කරන්න, වර්ණය ප්රමාණවත් නොවේ නම් (රන් දුඹුරු විය යුතුය), තවදුරටත් ඉදිරියට යන්න.

තම ජීවිතයේ එක් වරක්වත් තම්බා දුම් දමන ලද බ්රිස්කට් උත්සාහ නොකළේ කවුද? මස් තුනී ස්ථර ටෙන්ඩර් මේදය සමග විකල්ප විට, සහ එම පුදුම, දුම් සුවඳ! දුම් බ්‍රිස්කට් තරමක් පෝෂ්‍යදායී නිෂ්පාදනයක් වන අතර, නිෂ්පාදනයේ ග්‍රෑම් 100 කට ඌරු මස් බඩේ කැලරි ප්‍රමාණය කිලෝ කැලරි 494 කි, නමුත් එහි රසය මොනතරම්ද!

එවැනි සංග්‍රහයක් නිවාඩු මේසය සඳහා සැරසිලි බවට පත්විය හැකිය; ඔබ සරල තේරීම් නීති අනුගමනය කළ යුතුය. ඔබ නිවසේදී තම්බා-දුම් බ්‍රිස්කට් පිසූවා නම් එය ඊටත් වඩා හොඳය - එය කිසිසේත් අපහසු නැත.

දැන් ප්රධාන දුම්වැටි තාක්ෂණයන් දෙකක් තිබේ: උණුසුම් හා සීතල, ඔවුන් අතර ප්රධාන වෙනස වන්නේ දුම් පානය කරන දුමාරයේ උෂ්ණත්වය සහ සැකසුම් කාලයයි. උණුසුම් ක්රමය සඳහා, දුම (සහ සාමාන්යයෙන් දුම් පානය කරන කුටිය ඇතුළත උෂ්ණත්වය) අංශක 100 ක් පමණ විය යුතු අතර, පැය කිහිපයක් ප්රමාණවත් වනු ඇත. සීතල දුම්පානය කාමර උෂ්ණත්වයේ දී (අංශක 20 හෝ 30) සිදු කරන අතර, එය දින කිහිපයක් සහ ක්රියාවලිය පිළිබඳ නිශ්චිත දැනුමක් අවශ්ය වේ. මෙම හෝ එම වර්ගයේ දුම්පානය ගැන ඔබ දැනගත යුතු ප්රධාන කරුණු අපි පහත විස්තර කරමු.

උණුසුම් දුම්පානය

මෙයට භාජනය වන බ්‍රිස්කට් සාමාන්‍යයෙන් කලින් අච්චාරු දමනු ලැබේ. බොහෝ අවස්ථාවන්හීදී, එය මුලින්ම රස කිරීමට ලුණු, ගම්මිරිස් සහ වෙනත් කුළුබඩු සමග අතුල්ලමින් පැය කිහිපයක් සිසිල් ස්ථානයක තබා ඇති අතර එමඟින් මස් සහ මේදය කුළුබඩු වල කුළුබඩු සුවඳ සහ රසයෙන් සංතෘප්ත වේ. මෙය ඊනියා වියළි ලුණු දැමීමේ ක්රමයයි.

උණුසුම් දුම්පානය සඳහා ගෙදර හැදූ smokehouse ගැන මෙන්න. මෙම ඡායාරූපයෙහි මෙන් ඔවුන් සියල්ලම එකම මූලධර්මය මත ක්රියා කරයි.

තෙත් එකක් ද ඇත - මේ සඳහා ඌරු මස් සාම්ප්‍රදායිකව ජලය, ලුණු, සීනි, කළු හෝ රතු ගම්මිරිස් (සමහර විට ඒවායේ මිශ්‍රණය), බේ කොළ සහ වෙනත් කුළුබඩු සහ කුළුබඩු වලින් සමන්විත marinade එකක පොඟවා හෝ තම්බා ඇත. රස බැලීමට.

මස් අච්චාරු දැමීමෙන් පසුව, එය වාතයෙන් වියළන ලද අතර පසුව පමණක් smokehouse තුළ තබා ඇත. පෙර ආහාර පිසීම සඳහා ස්තූතියි, බ්රිස්කට් තරමක් දුම් සුවඳ සහ රසය සමග ටෙන්ඩර් සහ මෘදු බවට හැරේ.

සීතල දුම්පානය

ඔබට වෙනත් ආකාරයකින් බ්රිස්කට් දුම් පානය කළ හැකිය. උණුසුම් මෙන් නොව, එය වැඩි කාලයක් ගත වේ. බොහෝ අවස්ථාවලදී, ඇත්තෙන්ම රසවත්, උසස් තත්ත්වයේ නිෂ්පාදනයක් සෑදීමට සතියක් හෝ දින 9-10ක් ගත විය හැකිය. මෙය බොහෝ දුරට කෑලි ප්රමාණය මත රඳා පවතී - දුමෙන් දුම් පානය කරන ද්රව්ය මස් හෝ මේදය ඝන තට්ටුවක් තුලට විනිවිද යාමට වඩා දුෂ්කර වන අතර මෙය වැඩි කාලයක් ගත වේ.

සීතල දුම් පානය කරන විට, බ්‍රිස්කට් ද පළමුව කුළුබඩු සමඟ ප්‍රතිකාර කරනු ලැබේ, ඉන්පසු එය marinade වලින් ඉහළට පුරවා දින 7-8 ක් සීතල ස්ථානයක marinate කිරීමට තබයි. මෙම කාලය තුළ, මස් marinade හි සියලුම ප්‍රධාන රසය සහ ඇරෝමැටික සටහන් අවශෝෂණය කර ගැනීමට හැකි වනු ඇත, එහි ව්‍යුහය ද වෙනස් වේ - මස් ඇතුළත සිට මෘදු හා ඉස්ම සහිත වේ.

ඉන්පසුව, මස් දින භාගයක් ගලා යන ජලය තුළ පොඟවා ගත යුතු අතර, පසුව එම කාලයම වියළීම සඳහා වැය කළ යුතුය. පොඟවා සහ වියලන ලද මස් ස්මෝක්හවුස් වෙත යවනු ලැබේ, එය මධ්යම උෂ්ණත්වයේ දී තවත් දිනක් හෝ දෙකක් ගත කරයි. ඔබට සතියක් දක්වා Smokehouse එකක බ්‍රිස්කට් දුම් පානය කළ හැකිය - ප්‍රධාන දෙය නම් ඔබට අවශ්‍ය ප්‍රති result ලය කුමක්දැයි දැන ගැනීමයි. නිශ්චිත කාලපරිච්ඡේදය Smokehouse හි ආකෘතිය සහ තාක්ෂණික ලක්ෂණ මෙන්ම රස මනාපයන් මත රඳා පවතී.

"දුම් පානය" සඳහා තවත් ක්රමයක් තිබේ - ලූනු හම් හෝ තේ කොළ වලින් සාදන ලද marinade තුළ. Marinade සඳහා ලූනු හම් අවශ්ය වන්නේ කුමක් සඳහාද? ඇත්ත වශයෙන්ම, ලෙල්ල පිසීමේ ක්‍රියාවලියේදී බ්‍රිස්කට් වලට එහි සියලුම වර්ණය ලබා දෙන අතර මස් වලට සියුම් රන්වන් පැහැයක් ලබා දෙයි. රසය සම්බන්ධයෙන් ගත් කල, ළූණු ලෙලි කිසිදු ආකාරයකින් රස ලක්ෂණ වලට බලපාන්නේ නැත. මෙම ක්‍රමයේදී ස්මෝක් හවුස් කිසිදු ආකාරයකින් භාවිතා නොවේ - මස් සරලව ද්‍රාවණයේ තම්බා ඇති අතර එය එයයි. එමනිසා, සාරාංශයක් ලෙස, මෙය සැබෑ දුම්පානය නොවේ, නමුත් අනුකරණයක් පමණි. නමුත් නිෂ්පාදන තවමත් ඉතා රසවත් බවට හැරේ.

දුම් දමන ලද බ්‍රිස්කට් කෑම අදහස්

Smoked brisket යනු සෑම කෙනෙකුම සතුටු කරන රසවත් හා රසවත් කෑම සඳහා අදහස් නිධානයකි. අමු දුම් හෝ පෙර පිසූ බ්‍රිස්කට් විශිෂ්ට ආහාර රුචියක් විය හැකි අතර එය වෙනත් කෑම වර්ග පිළියෙළ කිරීමට ද භාවිතා කළ හැකිය. ඉතින්, borscht, solyanka, rassolnik හෝ කව්පි සුප් වල තැම්බූ දුම් බ්රිස්කට් දැමීමෙන්, ඔබට පළමු ආහාරය සඳහා යම් piquancy එකතු කළ හැකිය.

කැඩුණු දුම් බ්‍රිස්කට් සලාද වලට එකතු කළ හැකිය, එහිදී එය ප්‍රධාන අංගය වනු ඇත, නැවුම් එළවළු සහ / හෝ ඖෂධ පැළෑටි බ්‍රිස්කට් සඳහා විශිෂ්ට සමාගමක් බවට පත් කරනු ඇත. විකල්පයක් ලෙස, ඔබට ඔලිවියර් සලාද (වෛද්‍ය සොසේජස් වෙනුවට බ්‍රිස්කට් දමන්න), ප්‍රංශ සලාද හෝ "පිරිමින්ගේ කැමැත්ත" වැනි සම්භාව්‍ය සලාද වට්ටෝරු තරමක් වෙනස් කළ හැකිය. නිවාඩු මේසයේ සේවය කරන සීතල කප්පාදුවල කොටසක් ලෙස ඔබට බ්රිස්කට් භාවිතා කළ හැකිය.

අවසාන වශයෙන්, තම්බා-දුම් බ්රිස්කට් සම්පූර්ණ දෙවන පාඨමාලාවක් ලෙස ආරක්ෂිතව භාවිතා කළ හැකි අතර, ඉතිරිව ඇත්තේ අතුරු කෑමක් (සහල්, අර්තාපල්, අම්බෙලිෆර් - ඔබේ අභිමතය පරිදි) සකස් කිරීමයි. පොදුවේ ගත් කල, බ්‍රිස්කට් ඉරිඟු, තම්බා ජැකට් අර්තාපල්, තක්කාලි, පිපිඤ්ඤා, බ්‍රොකොලි සහ හරිතයන් වැනි ආහාර සමඟ හොඳින් ගමන් කරයි. වචනයෙන් කියනවා නම්, තම්බා, සීතල හෝ උණුසුම් දුම් බ්රිස්කට් සමඟ පරිපූර්ණව ගැලපෙන බොහෝ නිෂ්පාදන තිබේ.

දුම් පානය වට්ටෝරු

බ්‍රිස්කට් දුම් පානය කිරීම සඳහා විශේෂිත වට්ටෝරු රාශියක් ඇති අතර ඒවා සියල්ලම එක ලිපියකින් ලැයිස්තුගත කළ නොහැක. සමහරවිට සෑම හිමිකරුවෙකුටම ඔහුගේම ප්රියතම, "ඔටුන්න" වට්ටෝරුව ඇත. එබැවින් අපි වඩාත් පොදු ක්රම කිහිපයක් පමණක් ලබා දෙන්නෙමු.

රුසියානු විලාසිතාවේ තැම්බූ දුම් බ්රිස්කට්

පහත දැක්වෙන උණුසුම් දුම් වට්ටෝරුව, පෙනෙන පරිදි සරල අමුද්‍රව්‍ය, නිවැරදි ප්‍රවේශය සමඟ, සංකීර්ණ සුලු කෑමට වඩා කිසිසේත් පහත් නොවන රසවත් කෑමක් බවට පත්විය හැකි ආකාරය පිළිබඳ විශිෂ්ට උදාහරණයකි.

රුසියානු භාෂාවෙන් බ්රිස්කට් සකස් කිරීම සඳහා, ඔබට පහත සඳහන් අමුද්රව්ය අවශ්ය වනු ඇත:

• නිවාගත් ජලය ලීටර් එකහමාරක්;
• ඌරු මස් බඩ කිලෝග්රෑම් 1 (යටි කැපීම);
• රතු සහ කළු ගම්මිරිස් තේ හැන්දක භාගයක්;
• බේ කොළ කිහිපයක්;
• රළු ලුණු 8 හැදි;
• සීනි හැදි එකහමාරක්;
• සුදුළූණු 6 හෝ 7 කරාබුනැටි.

පිසීමේ ක්රමය:

1. පළමුව ඔබ marinade සකස් කළ යුතුය. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, පෑන් තුළට නිවාගත් ජලය වත් කරන්න, ලුණු සහ අනෙකුත් සියලු කුළුබඩු එකතු කර ජලය උතුරන තෙක් බලා සිටින්න. මෙයින් පසු, තාපය අඩු කර විනාඩි 10-15 ක් අඩු තාපයක් මත marinade simmer.
2. Marinade ගින්න මත ඇති අතර, සීතල වතුර යට බ්රිස්කට් හොඳින් සේදීම සහ පසුව කුළුබඩු සමග උතුරන වතුරේ තබන්න. පැය එකහමාරක් අඩු තාපයක් මත බ්රිස්කට් උයන්න, ඉන්පසු ඉවත් කර මස් වියළී යන තෙක් බලා සිටින්න. කැබැල්ලේ මුළු දිග දිගේ ඒකාකාරව මස් වල කුඩා කැපුම් කරන්න - ඊළඟ පියවරේදී සුදුළූණු සමග මස් පිරවීමට ඔබට අවශ්ය වනු ඇත.
3. සුදුළූනු කරාබුනැටි තුනී පෙති වලට කපා බ්‍රිස්කට් එකට පුරවන්න.
4. සුදුළූණු සමග බ්රිස්කට් පැයක් හෝ පැය එකහමාරක් smokehouse තුළ තැබීමට ඉතිරිව ඇත. ඔබට ස්වාධීන ආහාරයක් ලෙස බ්රිස්කට් සේවය කළ හැකිය, නැතහොත් වෙනත් සංග්රහ සකස් කිරීමට එය භාවිතා කරන්න.

Bon appetit! දුම් ඌරු මස් බඩ සූදානම්.

ගෙදර හැදූ දුම් බ්රිස්කට්

මෙම වට්ටෝරුව එහිම වාසි ඇති සීතල දුම් පානය කිරීමේ තාක්ෂණය භාවිතයෙන් සකස් කරනු ලැබේ. බ්‍රිස්කට් යනු තරමක් දිගු ක්‍රියාවලියක් වන අතර බොහෝ කාලයක් අවශ්‍ය වන බැවින්, මේ ආකාරයෙන් එකවර මස් විශාල ප්‍රමාණයක් පිසීම වඩාත් සුදුසුය.

වට්ටෝරුව සඳහා ඔබට අවශ්ය වනු ඇත:

• ජලය ලීටර් 3;
• ඌරු මස් බඩ - කිලෝ ග්රෑම් 4;
• සුදුළූණු 6 - 7 කරාබුනැටි;
• රළු ලුණු ග්රෑම් 130;
• 1 තේ හැන්දක බිම රතු ගම්මිරිස්;
• 2 - 3 බේ කොළ;
• සීනි 2 තේ හැදි.

පිසීමේ ක්රමය:

1. බ්ලෙන්ඩරයක් භාවිතා කරමින්, බේ කොළ කපා, ගාන ලද සුදුළූණු සමග මිශ්ර කරන්න. තරයේ මිශ්ර කර බ්රිස්කට් දෙපැත්තේ බුරුසුව. මෙය කිරීමට පෙර, මස් ගලා යන ජලය යටතේ හොඳින් සේදිය යුතු අතර අතිරික්ත නහර ඉවත් කළ යුතුය. සුදුළූණු-බේ මිශ්‍රණයෙන් ආලේප කරන ලද මස් එක රැයකින් ශීතකරණයේ තබන්න.
2. මස් ප්රමාණවත් කාලයක් ශීතකරණයේ තබා ඇති පසු, ඔබට marinade සකස් කිරීම ආරම්භ කළ හැකිය. සාස්පාන් එකකට වතුර වත් කරන්න, ලුණු, ගම්මිරිස් සහ සීනි එකතු කර ගිනි තබන්න. තාපාංකයෙන් පසු, marinade විනාඩි 4 - 5 ක් උයන්න, පසුව සිසිල් කරන්න.
3. බ්‍රිස්කට් සිසිල් කළ marinade තුළට ගිල්වා මස් සහ marinade සමඟ පෑන් දින 5 - 6 ක් ශීතකරණයේ තබන්න.
4. දින 6 කට පසු, marinade වලින් බ්රිස්කට් ඉවත් කර පැය 6 සිට 7 දක්වා සීතල වතුරේ පොඟවා ගන්න. මෙයින් පසු, මස් සෝදා පැය 10 - 12 අතර කාලයක් කෙටුම්පතක් තුළ තැබිය යුතුය.
5. දැන් ඔබට දුම් පානය කිරීමේ ක්රියාවලිය ආරම්භ කළ හැකිය. 18 - 36 පැය සඳහා smokehouse තුළ මස් තබන්න, දුම්පානය උෂ්ණත්වය අංශක 30 නොඉක්මවිය යුතුය. දින එකහමාරකට පසු, මස් පිටතට ඇදගෙන එය නිසි ලෙස වාතාශ්රය වන පරිදි එළිමහනේ තැබිය හැකිය.

ක්‍රියාවලියේ සංකීර්ණත්වය සහ දිග තිබියදීත්, නිවැරදි ප්‍රවේශය සමඟින්, ඔබට විශිෂ්ට තත්ත්වයේ දුම් මස් ලබා ගත හැකි අතර එය වඩාත් වේගවත් රසැති රසැති ආහාර පවා සතුටු කරයි. Bon appetit!