Tradisjoner og matkultur til verdens folk. Mattradisjoner fra ulike nasjoner som grunnlag for utviklingen av gourmetturer
FORBUNDSBYRÅ FOR UTDANNING
Statens utdanningsinstitusjon
Høyere profesjonsutdanning
"Den østsibirske staten
University of Technology"
Avdeling for "sosial og teknologisk tjeneste"
KURSARBEID
i disiplinen "Tradisjoner og ernæringskultur for verdens folk"
"Forskning om mattradisjoner og kultur
folk i Ukraina"
Fullført: student gr. 189-2
Sotnikov A.V.
Sjekket av: Dylenova I.I.
Introduksjon
1. Generell informasjon om landet
1.1. Naturlige og klimatiske forhold
1.2. tradisjonell økonomi
1.3. Historie og kultur
1.4. Religion
2. Faktorer i dannelsen av tradisjoner og matkultur
2.1. Naturlig og klimatisk faktor
2.2. Økonomisk faktor
2.3. Historisk og kulturell faktor
2.4. Religiøs faktor
3. Funksjoner av nasjonal mat
3.1. Kjennetegn på rettene som danner det tradisjonelle kostholdet til folket
3.2. Teknologisk kart over matlaging
Konklusjon
Liste over brukt litteratur
Introduksjon
Kultur, som en kombinasjon av materielle og åndelige verdier, uttrykker nivået av historisk utvikling oppnådd av menneskeheten, og den kulturelle prosessen inkluderer måtene og metodene for å skape verktøy, gjenstander og ting som en person trenger. Materiell kultur dekker hele sfæren av materiell aktivitet og dens resultater, helheten av materielle goder skapt av mennesker. Det karakteriserer den transformative aktiviteten til en person med tanke på dens innflytelse på utviklingen av en person, og avslører i hvilken grad det gjør det mulig å bruke hans evner, kreative muligheter, talenter. Materiell kultur inkluderer: kulturen for arbeid og materiell produksjon (verktøy, teknologiske prosesser, metoder for å dyrke jorden og dyrke mat);
livskultur.
Forskningens relevans. Det viktigste elementet i materiell kultur og grunnlaget for livsstøtten til ethvert folk er dets tradisjonelle matsystem. Matkulturen har utviklet seg gjennom århundrene, den akkumulerte erfaringen har gått i arv fra generasjon til generasjon, takket være at dens etniske trekk har blitt bevart: sammensetningen og metodene for å tilberede hverdags-, fest- og rituelle retter, spisevaner, bordetikett og mye mer. Komponentene i det tradisjonelle kostholdet, bestemt av det naturlige og geografiske miljøet og økonomisk aktivitet, verdensbildet og verdensbildet til en bestemt etnisk gruppe, nasjonale tradisjoner, bestemmer til en viss grad levemåten og mentaliteten til ethvert folk, inkludert tatar- Mishars.
Studiet av tradisjonell mat som et av de mest konservative elementene i kulturen gjør det mulig å rekonstruere og gjenopplive noen mattradisjoner, gjør det mulig å gjøre brede historiske sammenligninger og komme til visse konklusjoner angående vanlige og spesifikke elementer i folks ernæringssystem, som tiltrekker seg mer og mer oppmerksomhet fra forskere fra ulike vitenskaper, inkludert historisk - teori og kulturhistorie.
Studiet av de kulinariske tradisjonene til folket i Ukraina er ikke bare av vitenskapelig og pedagogisk, men også av praktisk betydning, fordi det kan bidra til forbedring av den moderne ernæringsmodellen, dens berikelse med de beste elementene i tradisjonell nasjonal mat, som av en eller annen grunn ikke er etterspurt i dag. I dette aspektet vurderes det angitte problemet for første gang. Dette er relevansen til vår studie.
1. Generell informasjon om landet
1.1. Naturlige og klimatiske forhold
naturlige forhold. Ukrainas territorium ligger i den sørvestlige delen av den østeuropeiske sletten, i den tempererte kontinentale klimasonen, hvor tre naturlige soner er representert: sonen med blandede skoger, skog-steppe og steppe. En smal stripe av kysten av Krim-halvøya (sørkysten av Krim) har et middelhavsklima. Høydesonalitet er utviklet i Karpatene og Krim.
Relieff og geologisk struktur på Ukrainas territorium er svært mangfoldige: 70% av territoriet er okkupert av lavland, 25% av høyland, 5% av fjell. I vest stiger fjellkjedene til de ukrainske karpatene, og i det ytterste sør - massivene til Krim-fjellene. Høyden til den flate delen over havet er i gjennomsnitt 175 m, og den maksimale høyden er notert innenfor Khotyn-opplandet i Chernihiv-regionen (Berda, 515 m). På Azov-Svartehavskysten svinger absolutte høyder innen 10-25 m, i høyere høyder - 300-400 m; høydene til Krim-fjellene - 700-1000 m (Roman-Kosh - 1545 m); fjellkjedene til de ukrainske karpatene når 1200-2000 m, og det høyeste punktet i hele Ukraina - byen Hoverla - 2061 m. Nord i landet er okkupert av Polissya-lavlandet; på venstre bredd av Dnepr, grenser Dnepr-lavlandet til den. I sør er det en vidstrakt og flat lavtliggende slette ved Svartehavet. Det prekambriske ukrainske skjoldet kommer til uttrykk i det moderne relieffet i Dnepr- og Azov-høylandet. De eldgamle steinene som utgjør den mange steder kommer til overflaten og danner bratte elvedaler. Volyn-opplandet og den mindre høye sletten Lesser Polesie (i vest) er hovedsakelig begrenset til Volyn-Podolsk-platen og Galicia-Volyn-depresjonen. I sørøst er det Donetsk-opplandet med en hercynisk foldet base.
Ukrainas klima temperert kontinental, fuktig i vest, tørr steppe i sør, Middelhavet i den sørlige skråningen av Krim-fjellene. I gjennomsnitt mottar Ukrainas territorium fra 95 til 127 kcal/cm² total solstråling per år, som hovedsakelig kommer om våren og sommeren. Hovednedbøren kommer av sykloner, hovedsakelig av atlantisk opprinnelse. Årlig nedbør avtar fra nordvest til sørøst fra 600 mm eller mer til 300 mm. I Karpatene faller 1500 mm, i Krim-fjellene - mer enn 1000 mm per år.
Vinteren i Ukraina varer fra 55-75 dager i sørvest til 120-130 dager i nordøst. Det er preget av en stor variasjon i lufttemperaturer, hyppige tiner, is. Høyden på snødekket i nord-vest for Ukraina er omtrent 30 cm, i sør - 10 cm eller mindre. Sommeren er varm, varm i sør og kommer allerede tidlig i mai. Det er støvstormer, tørre vinder i lange regnfrie perioder - fra 50 til 100 dager eller mer (Svartehavsregionen). Noen år er det mulig med byger, akkompagnert av sterk vind, tordenvær og hagl. De klimatiske forholdene i Ukraina er gunstige for jordbruk, utvikling av husdyrhold, befolkningens liv og rekreasjon.
Vegetasjon og jordsmonn. Det totale arealet av skoger i landet er ikke mer enn 15% av territoriet. Rundt 5 millioner hektar med skogplantasjer er plantet. De viktigste skogdannende artene er furu, eik, agnbøk, bøk, gran, gran, lind, lønn, bjørk, poppel og or. Floraen på den fjellrike Krim er særegen. Den nedre delen av den sørlige skråningen er okkupert av et belte med sparsomme tørre einer-eikeskoger og ville pistasjenøtter. Store områder er okkupert av landskapsparker - Alupka, Miskhorsky, hvor mange eksotiske arter vokser: libanesisk sedertre, meksikansk furu, sypress, magnolia, etc. Representanter for tropisk og subtropisk flora fra hele verden føler seg bra i Nikitsky Botanical Garden.
Vannforsyning. Det er mer enn 71 tusen elver og bekker i Ukraina, deres totale lengde er 248 tusen km. Det totale volumet av vannressurser er 209,8 km³ per år.
De viktigste elvene i den flate delen av Ukraina er Dnepr (strømningsvolum - 53,4 km³ i et gjennomsnittsår), Dniester (8,7), Tisza (6,3), Southern Bug (3,4), Seversky Donets (5 km³). Vanlige elver har en vårflom, fjellelver har et flomregime.
Innsjøer er spredt over hele Ukraina. Det er rundt 20 tusen av dem totalt, men bare 30 av dem har et areal på mer enn 10 km². Den største saltsjøen Yarpug (134 km²) ligger i de nedre delene av Donau. Landets største ferskvannssjø Svityaz (24,2 km²) ligger i Polesie. Nesten 2% av Ukrainas territorium er okkupert av sumper.
Ukraina vaskes av vannet i to hav - Azov og svart, og gir det direkte tilgang til verdenshavet.
1.2. tradisjonell økonomi
Ukraina er en stat med høyt utviklet industri, landbruk og transport. Grunnlaget for økonomien er drivstoff og energi, maskinbyggingskomplekser og komplekser for produksjon av gjenoppbyggingsmaterialer og kjemikalier.
Industri
Drivstoff- og energiindustrien utmerker seg ved at utvinning av hard- og brunkull er overvekt i forhold til utvinning av olje og naturgass. Republikken importerer drivstoff (olje og gass) fra Russland og andre CIS-republikker. Grunnlaget for den elektriske kraftindustrien består av store termiske stasjoner som opererer på kull, naturgass og fyringsolje. Kostnadene for å generere elektrisitet ved termiske kraftverk er høye, på grunn av de høye kostnadene ved å utvinne Donetsk-kull. Vannkraftverk står for en liten andel av elektrisiteten produsert i Ukraina. De største HPP-ene danner en kaskade av seks stasjoner på Dnepr med en total kapasitet på over 3 millioner kW. (Kiev, Kanev, Kremenchug, Dneprodzerzhinsk, Dneproges, Kakhovskaya). Det er kjernekraftverk. Ved en av dem - atomkraftverket i Tsjernobyl i 1986 var det en stor ulykke, i forbindelse med at byggingen av nye atomkraftverk ble suspendert. Nå observeres et økt strålingsnivå på et område på rundt 10 tusen km 2 (inkludert i Ukraina - 1,5 tusen km 2). Til tross for det store antallet kraftverk, opplever Ukraina mangel på elektrisitet.
Jernmetallurgi- en høyt utviklet gren av økonomien i Ukraina. Tilstedeværelsen av store reserver av kokskull og jernmalm førte til opprettelsen i Ukraina av en kraftig metallurgisk base, samt metallintensiv ingeniørarbeid. Hovedregionen i kullindustrien er Donbass. Gass produseres i Shebelinka-området. Oljeraffinerier opererer i Kremenchug, Lisichansk, Kherson og Odessa.
Ikke-jernholdig metallurgi representert ved smelting av titan, magnesium, aluminium, sink og kvikksølv.
Maskinbyggkompleks- ledende i den nasjonale økonomien i Ukraina. Mange metallintensive industrier har blitt dannet her i lang tid. Ukraina spesialiserer seg på produksjon av skip og diesellokomotiver, lastebiler og traktorer, metallurgisk utstyr, gruvedrift og kraftutstyr.
Geografien til maskinbyggingssentre er veldig mangfoldig: valseverk, metallurgisk utstyr, gravemaskiner (Kramatorsk), kullkombinasjoner og gruveutstyr (Gorlovka), diesellokomotiver (Lugansk). Bilindustrien er utviklet i Kremenchug og Zaporozhye. Hovedsenteret for metall- og arbeidskrevende ingeniørfag er Kharkov. Skip bygges i Nikolaev og Kherson, busser - i Lvov. I de vestlige regionene i Ukraina utvikles arbeidsintensive industrier: instrumentproduksjon, elektroteknikk og elektronikk.
Mangfoldig kjemisk industri bruker lokale råvarer: metallurgi og kokskjemiavfall, gass, kull, salter.
Spesialiseringsgrener - produksjon av mineralgjødsel, brus, syntetiske fargestoffer. Kjemien til organisk syntese og polymerer er underutviklet. Petrokjemiske virksomheter opererer i Gorlovka og Severodonetsk. Mineralgjødsel produseres i Dneprodzerzhinsk, Sumy, Konstantinovka, brus - i Lisichansk og Slavyansk, lakk og maling - i Dnepropetrovsk.
Ukrainas nærhet til havene som elvene renner ut i, bidro til utviklingen skipsbygging . Skipsverft i Nikolaev, Kherson, Kiev produserer et bredt utvalg av skip.
På grunnlag av forekomster av mineralske råvarer byggevareindustrien.
Jordbruk
Industrien i Ukraina er kombinert med et utviklet intensivt landbruk. Det agroindustrielle komplekset i Ukraina er svært viktig med tanke på omfanget. Lin, gress til melkekyr og rug dyrkes i nord. Vinterhvete, sukkerroer, mais, solsikke blir sådd i steppen, griser, fjærfe, kjøtt og melkekyr avles. Det er mange frukthager og vingårder i Transcarpathia og ved Svartehavskysten, og eteriske oljevekster dyrkes. En høyt utviklet næringsmiddelindustri er avhengig av en kraftig råvarebase. Spesielt viktig er produksjonen av sukker, vegetabilske og animalske oljer. Behovene til landbruket innen teknologi blir tilfredsstilt av en rekke fabrikker av landbruksmaskiner.
Ukrainske chernozems utmerker seg ved fruktbarhet og høy grad av pløying. På grunn av mangelen på vannressurser og fuktighetsforsyning, er en betydelig del av territoriet i Sør-Ukraina klassifisert som en sone med "risikofylt" jordbruk, som krever land vanning. Stor betydning av hagebruk og vindyrking.
Ukraina er fattig på naturlige beitemarker, så dyrehold er avhengig av fôr fra landbruket. Storfe- og svineavl dominerer.
Transportere
Et utviklet nettverk av land og vannveier danner et stort transportsystem. Når det gjelder tettheten til jernbanenettet, rangerer landet først i CIS, når det gjelder lengden på veiene, er det bare nest etter Russland. Maritim transport av Ukraina opprettholder forbindelser med mange land i verden. Kull, brus, malm, brød, byggematerialer eksporteres gjennom ukrainske havner. Tømmer, olje, kjemiske råvarer, produkter fra tropisk landbruk importeres. Elvenavigasjon er utviklet på Dnepr.
1.3. Historie og kultur
1.3.1. Kort oversikt over historien
Forfedrene til de østlige slaverne dukker opp på territoriet til det moderne Ukraina rundt det 7. - 3. århundre f.Kr. Arkeologisk forskning indikerer at en del av bosetningene i den arkeologiske kulturen i Chernolesskaya utvilsomt tilhører dem. Slike, for eksempel, er Belsk og Nemirovsk bosetningene. Den slaviske befolkningen var også blant stammene til Zarubintsy (sent I årtusen f.Kr. - tidlig I årtusen e.Kr.) og Chernyakhov (II - V århundrer e.Kr.) arkeologiske kulturer, hvis territorium dekker skogsteppen og deler av skogregionene i moderne Ukraina. De var engasjert i jordbruk, storfeavl, håndverk, handlet med nabostammer, greske byer i den nordlige Svartehavsregionen og romerske provinser langs elven. Donau.
Det er pålitelig kjent at i IV-VII århundrer e.Kr. Midt-Dnepr-regionen er okkupert av en forening av slaviske stammer, hvis representanter kalles maur av middelalderske forfattere og forskere, og senere - Russ eller Ross. Navn Rus senere spredt til alle østslaver.
På 700- til 800-tallet bodde østslaviske stammer av polyanere, severianere, drevljanere, hvite kroater, dulebs, ulicher og tivertsy på territoriet til det moderne Ukraina. På slutten av 800-tallet e.Kr. den første østslaviske staten oppstår, som kalles Kievan Rus. Dets politiske, kommersielle og kulturelle sentrum fra 882 (etter fangsten av prins Oleg) til 1132 er byen Kiev, hvis navn i "Tale of Bygone Years" er assosiert med navnet til en av de tre legendariske brødrene: Kyi, Shchek og Khoriv - grunnleggerne av byen. Kievan Rus var en av de mektigste statene i sin tid. Den blomstret under Yaroslav den Vises regjeringstid (1019 - 1054), etter hvis død en gradvis, men konsekvent prosess med fragmentering av staten begynner. Spesifikke fyrstedømmer (på territoriet til det moderne Ukraina var det Chernigov-Seversk, Pereyaslav, Kiev, Volyn, Podolsk fyrstedømmer, delvis galisiske og Turov) er konstant blodige kriger om territorium og overmakt, noe som i stor grad svekket Kievan Rus og til slutt førte til dens desentralisering (fremveksten av tre sentre - Galich, Chernigov og Vladimir) og oppløsning. Et forsøk fra Roman Mstislavich fra Galicia og Volynsky på å gjenoppbygge Rus' etter modell av Det hellige romerske rike mislyktes på grunn av innbyrdes stridigheter. I løpet av XII-XIII århundrer fortsatte Kyiv-prinsene å lede felles kampanjer mot eksterne fiender: Pechenegs, Polovtsy, Mongol-Tatars, men Kievan Rus fall var uunngåelig.
På 1200-tallet ble Kievan Rus herjet av mongol-tatarene. Kiev sluttet å være ikke bare det økonomiske og politiske, men også det kirkelige sentrum av Rus, selv om dens betydning i det religiøse livet forble betydelig. I 1299 flyttet storbyen til Vladimir (på Klyazma). Etter kroningen av Daniil Galitsky dannes to Russland - Sør-Vest og Nord-Øst. På 1300-tallet fanget Storhertugdømmet Litauen Chernihiv-Severshchina, Podolia og Kiev-regionen, det meste av Volhynia. Polen tok besittelse av det galisiske landet og en del av Vest-Volhynia. Nord-Bukovina ble avsagt til det moldaviske fyrstedømmet. I den sørlige delen av Ukraina og på Krim oppsto Krim-khanatet på 1400-tallet.
Navn Ukraina opprinnelig referert til separate sørvestlige russiske land, som betyr grenselandet til landet (fra "krai" - grense). Over tid spredte den seg til alle ukrainske land, og har blitt brukt i offisielle dokumenter siden 1500-tallet. Ukraina er delt av Dnepr i høyre bredd, eller Slobodskaya, og venstre bredd. Som en uavhengig etnisk gruppe med karakteristiske trekk ved språk, kultur, livsstil, har ukrainere opptrådt siden 1300-1400-tallet. På dette tidspunktet er ikke selvidentifikasjon av ukrainere basert på etnisitet, men på religiøst grunnlag.
På 1400- og 1500-tallet ble det dannet en spesiell sub-etnos av kosakkene i Ukraina fra innvandrere fra det nordlige og østlige Russland, hvis sentrum på 1500-tallet var Zaporizhzhya Sich.
I følge Union of Lublin i 1569 forente Litauen seg med Polen til én stat - Samveldet. Det inkluderte også ukrainske land: Volyn, Kiev-regionen, den østlige delen av Podolia, en del av venstrebredden av Ukraina. Det ukrainske samfunnet som en del av Samveldet går gjennom prosessen med å danne den nasjonale eliten - den ortodokse herredømmet og de urbane kosakkene - som ennå ikke er avsluttet. Samtidig, på slutten av 1500- og begynnelsen av 1600-tallet, fant slaveri av den ukrainske bøndene sted, som ble ledsaget av etableringen av nasjonal og religiøs ulikhet, der ukrainere var begrenset i sine rettigheter, og Den polsk-katolske befolkningen nøt forskjellige privilegier innen håndverk, handel og andre sfærer. Ukrainernes opprør i 1591-1596 (K. Kosinsky, S. Nalivaiko) var mislykkede. I følge Union of Brest i 1596 ble den ortodokse kirken på Commonwealths territorium underordnet paven. Det er en såkalt Uniate Church.
På 1600-tallet begynte prosessen med dannelsen av den ukrainske nasjonen og det ukrainske nasjonalspråket. Dette århundret var preget av et betydelig antall bonde-kosakkopprør rettet mot de polske herremyndighetene: 1606 - en krig ledet av Ivan Bolotnikov; 1630 - et opprør ledet av Taras Fedorovich (Shaker); 1635 - et opprør ledet av Ivan Sulima; 1637 - et opprør ledet av P. But (Pavlyuk); 1638 - et opprør ledet av Y. Ostryanin og K. Skidan; 1648 - 1654 - krigen ledet av Bohdan Khmelnitsky, som resulterte i gjenforeningen av Ukraina med Russland. Denne gjenforeningen var gunstig både for Ukraina, som skaffet seg en sterk alliert i kampen mot Samveldet og Det osmanske riket, og for Russland, hvor forening med Ukraina innebar styrkingen av de sørlige grensene. Den 8. januar 1654 bestemte Pereyaslav Rada seg for å gjenforene landene til de to statene. Venstrebredden av Ukraina fikk selvstyre i Russland. Høyre bredd frem til slutten av 1700-tallet forble under ungarernes styre. Multi-etnisiteten til den ukrainske befolkningen forenkler prosessen med å innlemme Ukraina i det russiske imperiet (polyetnisk stat) er forenklet.
Gjenforeningen av Ukraina med Russland ble ikke akseptert betingelsesløst av alle ukrainere. Under den nordlige krigen 1700-1721 gjorde Hetman Mazepa et forsøk på å returnere venstrebredden av Ukraina til styret av Polen. Med representanter for Polen og Sverige inngår han en rekke hemmelige avtaler rettet mot Russland, og i oktober 1708 går han med en del av arbeidslederen og et lite antall kosakker (omtrent to til tre tusen) over på siden av svenske tropper. I denne forbindelse beseiret russiske tropper i 1709 Zaporizhzhya Sich. I 1734 grunnla kosakkene, med tillatelse fra den russiske regjeringen, New Sich, som imidlertid ikke hadde sin egen hetman og var ikke så mye underordnet den lille russeren som den russiske regjeringen.
På 80-tallet av 1700-tallet ble det opprettet guvernører i Kiev, Tsjernihiv, Novgorod-Seversk, Kharkov og Jekaterinoslav på territoriet til Sloboda, Venstre-bredden og Sør-Ukraina. Kosakkformannen ble utlignet i rettigheter med den russiske adelen (1785), og de vanlige kosakkene, etter å ha mistet en rekke privilegier, ble til en egen klasse, nær statsbøndene. Noe tidligere, i mai 1783, ble slavebindingen av statsbøndene i Venstre-bredden og Sloboda Ukraina juridisk bekreftet ved et kongelig dekret; i 1796 ble virkningen av dette dekretet utvidet til bøndene i det sørlige Ukraina.
Ukrainske land, med unntak av Vest-Ukraina, ble en del av det russiske imperiet i 1793-1795 som et resultat av den andre og tredje divisjonen av Commonwealth mellom de tre mektigste maktene på den tiden: det russiske imperiet, Tyskland og Østerrike- Ungarn.
Den neste fasen, som betydelig endret ukrainernes liv, var avskaffelsen av livegenskapen i det russiske imperiet (1861). På Ukrainas territorium begynner den raske utviklingen av kapitalismen, noe som fører til en rask endring i den sosiale klassestrukturen til befolkningen. Endringene påvirket alle deler av befolkningen: det var en eiendomsstratifisering av bondestanden; den raske økningen i proletariatets størrelse på bekostning av de jordløse bøndene og det ødelagte urbane småborgerskapet; adelen er også i tilbakegang, som mister sin makt i de nye økonomiske forholdene; økende innflytelse fra borgerskapet.
På 1800-tallet fant konsekvent diskriminering av den ukrainske befolkningen sted både på territoriet til Vest-Ukraina, som var en del av Østerrike-Ungarn, og på territoriet til den russiske delen av Ukraina. Så i de vest-ukrainske landene var det bare østerrikere, ungarere eller polakker som kunne innta ledende posisjoner i administrasjonen, domstolen; undervisning på ukrainsk var begrenset både i skoler og høyere utdanningsinstitusjoner. På begynnelsen av 1900-tallet var det bare to ukrainske avdelinger ved universitetet i Lviv: Ukrainas historie og ukrainsk litteratur. I det russiske imperiet i 1863 ble det utstedt et rundskriv av innenriksministeren P. Valuev, ifølge hvilket det var forbudt å trykke bøker på det ukrainske språket, med unntak av skjønnlitteratur. Dekretet til Alexander II (datert 1876) forbød bruken av det ukrainske språket i barneskoler, domstoler og offentlige institusjoner. Samtidig skjedde det også geografisk omdøpning: Den lille russiske provinsen ble delt inn i Chernigov og Poltava, den Sloboda-ukrainske provinsen ble omdøpt til Kharkov.
Denne posisjonen til regjeringen fører til en økning i den politiske aktiviteten til den ukrainske befolkningen, som faller sammen med de generelle trendene i det russiske imperiet og verden på slutten av 1800- og begynnelsen av 1900-tallet.
Begynnelsen av det 20. århundre bringer en rekke politiske omveltninger som ikke gikk utenom Ukraina. Sammen med det russiske imperiet og Østerrike-Ungarn trekkes Ukraina inn i første verdenskrig, og deretter inn i borgerkrigen.
På begynnelsen av 1900-tallet var det bare bøndene og den nasjonale intelligentsiaen som var bærere av ukrainsk identitet, det vil si at nasjonen er sosialt ufullstendig. I forhold med politisk ustabilitet fører dette til splittelse i landet. I 1917-1920 eksisterte flere stater på territoriet til det moderne Ukraina: Den ukrainske folkerepublikken, den vest-ukrainske folkerepublikken, den ukrainske staten, som var i borgerkrig med den ukrainske sovjetiske sosialistiske republikken (ukrainske SSR), som oppsto i desember 1917.
I 1920, som et resultat av den sovjet-polske krigen, dro Vest-Ukraina til Polen, og i 1939, som et resultat av delingen av innflytelsessfærer mellom Sovjetunionen og Tyskland, ble det en del av den ukrainske SSR.
I 1941-1944 ble Ukraina okkupert av tyske tropper.
I juni 1945 ble Transcarpathian Ukraine annektert til den ukrainske SSR.
I 1954 ble Krim-regionen overført fra den russiske føderale sosialistiske republikken til den ukrainske SSR.
I 1990 vedtok Republikkens øverste råd erklæringen om statssuverenitet. I 1991 ble stillingen som president opprettet; Det øverste rådet ble omgjort til Verkhovna Rada.
1.3.2. En kort oversikt over kultur
Ukrainsk kultur, som kulturen i enhver stat, går gjennom en rekke stadier av dannelse. I antikken, sammen med andre østslaviske stammer, samhandlet polyane, severyanere, drevlyanere, hvite kroater, dulebs, ulicher og tivertsy med folkene som omgir dem, og derfor, i de tidlige bosetningene, interpenetrasjonen av skyternes kulturer. , Sarmatians, Cimmerians, Dacians, romere og andre folkeslag er ofte funnet. Med separasjonen av de østlige protoslavene i den sarmatiske strømmen, forsvinner ikke interaksjonen med andre folkeslags kulturer. Proto-slaver i forbindelse med militære operasjoner, handelsforbindelser oppfatter mange trekk ved de tyske, romerske og varangiske kulturene, beriker kulturene til disse folkene med deres prestasjoner.
Kulturen i Kievan Rus (en felles statsforening for fremtidige russere, ukrainere og hviterussere) er sterkt påvirket av den bysantinske tradisjonen, som finner betydelig uttrykk i den religiøse arkitekturen og boktradisjonen på 10-1100-tallet. Sophia av Kiev, Sophia av Polotsk og Sophia av Novgorod ble reist med deltagelse av greske mestere. Arkitekturen til disse katedralene er ikke en eksakt kopi av den bysantinske arkitekturen. Den kombinerer greske og gamle russiske arkitekturtradisjoner, inkluderer elementer av maleri av Balkan-kunstnere og gammel russisk trearkitektur. Siden 1100-tallet har bysantinsk innflytelse i arkitekturen blitt svekket, og greske tradisjoner har blitt beriket av tradisjonene til lokale skoler. Østslaviske skikker, ritualer, estetiske synspunkter er sterkere enn de som er introdusert utenfra.
I ganske lang tid i Ukraina har den krysskuppelformede kirketypen som er arvet fra Byzantium blitt bevart. Men hvis gresk arkitektur er preget av bygninger med fem eller tre skip, er det også utbredt i Kievan Rus små enkeltskipede kirker. Dermed er Elias-kirken, bygget i første kvartal av 1100-tallet, det mest slående eksemplet på Chernihiv arkitektoniske skole.
Kristningsprosessen ble ledsaget av dannelsen av nye tradisjoner i maleriet. De opprinnelig sterke tradisjonene for bysantinsk ikonografi svekkes over tid og viker for nye lokale tradisjoner. De første innenlandske malerne var munkene i Kiev-Pechersk-klosteret Alipy og Gregory. Navnet på Alipiy er assosiert med ikonet til Guds mor til hulene og den såkalte Great Panagia. På slutten av 1000-tallet ble det dannet en uavhengig Kiev-ikonmalerskole; på 1100-tallet ble det dannet ikonmalerskoler i fyrstedømmene Galicia-Volyn og Vladimir-Suzdal.
Faktisk er ukrainske tradisjoner dannet i bokminiatyrer. De eldste av dem finnes i "Ostromir-evangeliet" (1056-1057) - figurene til de tre evangelistene.
Når vi snakker om utviklingen av den åndelige kulturen i Kievan Rus, er det nødvendig å nevne forskerne fra XI-XII århundrer. Så Kiev-munken Agapit, som det fremgår av Kiev-Pechersky Patericon, praktiserte vellykket medisin basert på urtemedisin. Også kjent er navnene på ukrainske healere John Smereka, Peter den syriske, Fevronia, Evpraksia Mstislavovna.
Etter dannelsen av Galicia-Volyn og Vladimir-Suzdal Rus, fortsetter ukrainsk kultur å utvikle seg i de sørvestlige landene. Galicia-Volyn Rus opprettholder nære økonomiske, politiske og kulturelle bånd med statene i Vest-Europa, spesielt med Tyskland og Italia. Galich, Lutsk, Zvenigorod, Vladimir-Volynsky, Lvov blir de viktigste sentrene for utviklingen av den åndelige kulturen til Galicia-Volyn Rus. De danner lokale boksentre.
Galicia-Volyn-arkitekturen kombinerte organisk den bysantinske-Kiev romlige komposisjonen med elementer av den vesteuropeiske romanske stilen. Tidlig gotisk arkitektur manifesteres i utseendet til runde rotundekirker, dekorert med pilastre og buede belter. I stedet for en flat Kiev-sokkel, brukes nå en ny blokkmur. Galicia-Volyn arkitektur, i motsetning til Kiev, er hvit stein. Til nå har bare ett arkitektonisk monument av Galicia-Volyn Rus fra XIII-XIV århundrer blitt fullstendig bevart. – Dette er Vasilevsky-rotundekirken i Vladimir Volynsky, som ble bygget til minne om den hellige prins Vasilko Rostislavich.
Kulturen i Galicia-Volyn Rus hadde en stor innvirkning på den videre utviklingen av kulturen i Ukraina.
Tysk og polsk kolonisering av ukrainske land fører til utvikling av vesteuropeiske tradisjoner i ukrainsk kultur og midlertidig falming av originale elementer. Imidlertid, allerede på 1500- og 1600-tallet, i den ukrainske renessansens tid, manifesterer disse elementene seg med fornyet kraft og kommer til uttrykk i utviklingen av barokken.
Barokkstilen, som kom fra Vest-Europa, ble ikke presentert i sin rene form i Ukraina; når de konstruerer barokke bygninger, bruker arkitekter i stor utstrekning tradisjonene innen folkekunst. En av de første bygningene i denne stilen i Ukraina var jesuittkirken Peter og Paul i Lvov, bygget i 1610-1630 av den italienske arkitekten Giacomo Briano.
Utviklingen av barokk i Ukraina faller på tiden etter slutten av frigjøringskrigen og gjenforeningen av Ukraina med Russland. Byer vokser på de gjenforente landene, håndverk, handel utvikler seg, en ny livsstil dannes. Overalt begynner byggingen av kirker, ortodokse klostre, hus til kosakk-eldste - nå blir de hovedkundene. Hvis tidligere steinbygninger var isolert, blir konstruksjonen deres massiv. Den arkitektoniske stilen som ble dannet i Ukraina i andre halvdel av 1600-tallet kalles vanligvis ukrainsk barokk. Komponentene i stilen var nasjonale teknikker for typer og komposisjoner av bygninger, samt noen funksjoner i russisk arkitektur, uttrykt i innredningens natur.
På 1700-tallet var det ingen vesentlige endringer i arkitekturen i de vestlige regionene i Ukraina. Her fortsatte barokkstilen å utvikle seg med trekk som er karakteristiske for senbarokken i arkitekturen til Italia, Polen og Østerrike. Tallrike kirker ble bygget i vestlig barokkstil. For eksempel Nicholas-kirken i Lviv (1739-1745) med en tradisjonell basilikabygning.
På slutten av 1700- og begynnelsen av 1800-tallet kom klassisismen til Ukraina, som imidlertid utviklet seg under sterk påvirkning av russiske tradisjoner. Betydelig utvikling på dette tidspunktet mottar ukrainsk musikk. Den mest fremtredende representanten for klassisisme i musikk er D.S. Bortnyansky (Kerubisk salme; jule- og påskekonserter), som ble tatt til St. Petersburg som barn og oppnådde stor suksess innen sakral musikk. De romantiske forfatterne Taras Shevchenko (1814-1861), Panteleimon Kulish (1819-1897) var av stor betydning for utviklingen av ukrainsk kultur på 1800- og 1900-tallet; realistene Ivan Franko (1856 - 1916); modernistene Lesya Ukrainka (1871 - 1913), Mykhailo Kotsiubinsky (1864 - 1913); Pavlo Tychina (1891 - 1967), Maxim Rylsky (1895 - 1964), Oles Gonchar (f. 1918); skuespiller og musiker Alexander Vertinsky (1889 - 1957); eksperimentell dramatiker Mykola Kulish (1892–1942); filmregissør Alexander Dovzhenko (1894 - 1956); modernistisk billedhugger Alexander Archipenko (1887 - 1963); kunstneren Mykolu Boychuk (1882 - 1939), grunnleggeren av skolen for muralister og mange andre.
På 1920-tallet gikk Ukraina inn i en periode med kulturell vekkelse, men fra 1930-tallet falt det under den sterke politiske og kulturelle innflytelsen fra Sovjetunionen. Kunstens utvikling siden den gang har gått i retning av sosialistisk realisme. Under Khrusjtsjovs «tine» dukker det opp en ny generasjon «sekstier» i landet, som prøver å se på verden på en ny måte. Den neste gjenopplivingen av kulturen fulgte først etter 1987.
1.4. Religion
Nylig har den tradisjonelle religionen i Ukraina - kristendommen, tapt terreng til utradisjonell protestantisme, islam og jødedom. Imidlertid er flertallet av de troende i Ukraina (76%) ortodokse kristne, mens noen refererer seg til Moskva-patriarkatet, noen til Kiev-patriarkatet og noen til den ukrainske autokefale kirken. Den katolske kirken for den østlige rite (Uniates, opptil 14 % av de troende), samt protestantisme, jødedom og islam, er ganske bredt representert.
I de sørøstlige regionene (territoriet til venstrebredden til Dnepr og Krim) er ortodoksi den dominerende religionen. Posisjonene til den ukrainske ortodokse kirken i Moskva-patriarkatet (UOC-MP) er sterke i denne regionen. I de sentrale regionene (Kyiv, Cherkasy, Khmelnytsky, Zhytomyr, Vinnitsa, Kirovohrad og Dnipropetrovsk) er posisjonene til UOC-MP ganske sterke, men her er situasjonen mer komplisert.
Andelen av menighetene til den ukrainske ortodokse kirken i Kyiv-patriarkatet (UOC-KP) og den ukrainske autokefale ortodokse kirken (UAOC), som får mer og mer støtte fra befolkningen, er stor. I tillegg er den romersk-katolske kirke bredt representert i de sentrale regionene i Ukraina.
I den vestlige delen av Ukraina (Lviv, Ternopil, Ivano-Frankivsk, Rivne, Volyn, Transcarpathian og Chernivtsi-regionene) er den vanskeligste og mest konfliktfylte situasjonen i ferd med å utvikle seg i den religiøse sfæren. I regionene i Galicia dominerer greske katolikker, i Volyn, i Transcarpathian og Chernivtsi-regionene, inntar ortodoksien en ledende plass.
Det er en voldsom konfrontasjon mellom kristne kirkesamfunn. Den dominerende posisjonen er okkupert av den ukrainske ortodokse kirken i Moskva-patriarkatet (UOC-MP). Første hierark - Metropolitan of Kiev and All Ukraine Volodymyr (Sabodan). UOC-MP har en hellig synode uavhengig av Moskva, som velger og utnevner sine egne biskoper; uavhengig budsjett; en separat status for en juridisk enhet; retten til å representere på vegne av Ukraina ved ortodokse arrangementer av generell kirkelig betydning. Kirken har mer enn 9 tusen menigheter. I følge de siste sosiologiske dataene tilhører 69% av de ortodokse i Ukraina UOC-MP. I Vest-Ukraina, hvor nasjonalistiske følelser tradisjonelt sett er sterke, har UOC-MP stadig mistet innflytelse de siste årene.
Den nest mest innflytelsesrike ortodokse kirkesamfunnet er den ukrainske ortodokse kirken i Kyiv-patriarkatet (UOC-KP), ledet av patriark Filaret (Denisenko). Kirken forener rundt 3000 menigheter. UOC-KP er knyttet til den vest-ukrainske diasporaen og har prestegjeld i USA og Canada.
Den tredje største ortodokse kirken, den ukrainske autocephalous ortodokse kirken (UAOC), har rundt 1000 prestegjeld. Kirken ble grunnlagt på 20-tallet. Det 20. århundre I de sovjetiske årene var det administrative senteret lokalisert i Canada.
Den gresk-katolske kirke er den faktiske representasjonen av paven i Ukraina. Leder er erkebiskop Lubomyr Huzar, valgt på valgsynoden til UGCC 24.-25. januar 2001 i Lvov. Før det var Huzar den apostoliske administratoren av UGCC. Den forrige lederen av UGCC, kardinal Miroslav-Ivan Lubachevsky, døde 14. desember 2000. Pave Johannes Paul II bekreftet valget av synoden og utnevnte noen dager senere Husar til kardinal. Kirken har 3301 prestegjeld og er spesielt innflytelsesrik vest i Ukraina.
Sammen med UGCC opererer den romersk-katolske kirke i Ukraina. 80% av prestegjeldene er konsentrert i Vest-Ukraina. Lederen er erkebiskop av Lvov Marian Yavorsky. Han ble utnevnt til kardinal samtidig med Lubomyr Huzar (dette er første gang to kardinaler bor og arbeider i Ukraina samtidig).
For øyeblikket utvikles ideen om å opprette en enkelt lokal kirke, som skal forene UOC-MP, UOC-KP og UAOC, intensivt. Statens komité for religiøse anliggender i Ukraina utvikler allerede et program for å opprette en enkelt lokal kirke. I 2000 ble det holdt et jubileumslokale råd for UOC-KP, dedikert til 2000-årsjubileet for Kristi fødsel. Hovedtemaet for rådet var forventet tildeling av autokefali til ukrainsk ortodoksi av den økumeniske (Konstantinopel) patriarken Bartholomew I. Rådet vedtok en appell til den økumeniske patriarken Bartholomew, der han uttrykte takknemlighet for innsatsen i dannelsen av en enkelt ortodokse kirke i Ukraina, samt for det faktum at han anerkjenner tiltredelsen av Kiev-metropolen til Moskva-patriarkatet i 1686 ulovlig, og inviterte ham til å komme til Ukraina i slutten av mai 2001. I juni 2000, pave Johannes Paul II. besøkte Ukraina. Det var en betydelig begivenhet i livet til troende i Ukraina
2. Faktorer i dannelsen av tradisjoner og matkultur
2.1. Naturlig og klimatisk faktor
Ernæringen til ukrainere, som andre folk, var i stor grad avhengig av naturlige geografiske forhold og retningene for økonomisk aktivitet som var forhåndsbestemt av dem.
Husk det ved midten av det tjuende århundre. i Ukraina var det et økonomisk kompleks som koblet landbruk med storfeavl (med fordelen av jordbruk), og fiske, jakt, birøkt, som måter å skaffe matvarer på, var hjelpenæringer. Til tross for den raske utviklingen av kapitalistiske relasjoner og hjemmemarkedet på slutten av 1800- og begynnelsen av 1900-tallet, fortsatte produksjonen og forbruket av matvarer i de fleste bondegårder å beholde en hovedsakelig tradisjonell karakter.
I lang tid ble de viktigste dyrkbare områdene i Ukraina sådd med rug, og bare i Sør ble store områder, blant korn, satt av til hvete, som på begynnelsen av 1900-tallet. allerede okkuperte omtrent en tredjedel av alle dyrkede arealer. De sådde også bokhvete, hirse, bygg, havre, fra belgfrukter - erter, bønner, fra oljefrø - hamp, lin, valmue. Senere sprer solsikken seg. Fra slutten av XIX - begynnelsen av XX århundre. mais er distribuert over hele Ukraina, men det spiller ikke en betydelig rolle i ernæring.
Vegetabilske avlinger var representert av kål, rødbeter, gulrøtter, agurker, løk, hvitløk og en relativt ny avling - poteter, som i det XVIII århundre. ble en av de viktigste erstatningene for brød, og utgjorde en tredjedel av all hjemmemat i noen områder. Fra kalebasser ble det dyrket gresskar i hele Ukraina, og vannmelon og melon - hovedsakelig i de sørøstlige provinsene. Til krydder ble persille, pastinakk, pepperrot, dill dyrket, og villmynte, timian, spisskummen ble også samlet.
Naturligvis bidro geografiske forhold til utviklingen av hagebruk, som lenge har vært en av de viktige yrkene i Ukraina. De dyrket epler, pærer, plommer, kirsebær, rips.
Storfeavl, og senere husdyrhold, spilte en betydelig rolle i de sørlige og spesielt fjellområdene. Bondegårder holdt storfe, hovedsakelig for melk og som trekkkraft, griser for kjøtt og fett, sauer for kjøtt (i Karpatene - og for meieriprodukter), samt en rekke fjærfe. En gang en betydelig rolle for birøkt, på begynnelsen av det tjuende århundre, avtar gradvis. Av hjelpeyrkene var fiske det vanligste. Det ble tilrettelagt av et nettverk av elver, et stort antall innsjøer og dammer. Når det gjelder jakt, var det ikke veldig vanlig blant bøndene på grunn av de høye kostnadene for skytevåpen. Ville dyr og fugler ble for det meste fanget i Karpatene og Polissya ved å bruke feller eller garn.
Samling fortsatte å eksistere i det nittende og tjuende århundre. Det kompletterte utvalget av produkter betydelig, som var ganske begrenset for fattige eiere. De plukket sopp, blåbær, jordbær, viburnum, villkirsebær og plommer, hyllebær. Om våren ble det nippet til bjørk- og lønnesaft, sanket syre, brennesle, quinoa, vill hvitløk og løk.
2.2. Historisk og kulturell faktor
Ukrainsk mat er den samme arven til det ukrainske folket som språk, litteratur, musikk, du kan være seriøst stolt av det og bør ikke glemmes. Blant slaviske retter har det ukrainske kjøkken med rette status som det mest mangfoldige og rike, det har lenge vært spredt utenfor Ukraina, til tross for forsøkene fra noen sovjetiske "kulinariske mestere" på å fremstille saken på en slik måte at det ukrainske kjøkkenet bare ble dannet på 1800-tallet.
Symbolikken til den folkelige materielle kulturen var spesielt rik innen tradisjonell matlaging og ernæring. Og dette er naturlig, siden ukrainerne - det evige jordbruksfolket - forble slik til slutten av 1800-tallet. Følgelig var denne og tradisjonelle hverdagskulturen basert på verdiene til landbruksarbeid, jordens kult og fruktbarhet, og æren for hovedverdien av åkerbruk - brød. Ukrainsk folklore er full av historier om hans opphøyelse og vektlegging av prioritet: "Brød er hodet på alt", "Uten brød - det er ingen middag", "Brød og vann betyr at det ikke er sult".
For den ukrainske mentaliteten er det spesielt symbolsk at brød og det feminine i strukturen til verdiene ble identifisert: en kvinne kronet resultatene av landbruksarbeid ved å bake brød til familien sin; hun var også den eneste lederen av familieritualer, hvor hovedegenskapen var brødet hun lagde. Dermed fikk brød hellig betydning for ukrainere, og dessuten ble det hovedverdien for å bestemme etiske, vanlige og ofte estetiske normer.
For ukrainere var brød også hovedkomponenten i ernæringen, preget ikke bare av særegenhetene ved deres økonomiske aktivitet, men også av sterke tradisjoner forårsaket av regionale særtrekk. Nesten til slutten av XVIII århundre. i Ukraina rådde rugbrød, i de sørlige landene kolonisert av ukrainere på 1600- og 1700-tallet - Tavria, Yekaterinoslav, Kherson - hvete, i Bukovina, Dniester Podolia - mais, i Karpatene - rug, bygg og mais, i Poltava - bokhvete.
I henhold til regionaliteten til landbrukskulturer ble menyen dannet, som i alle regioner i Ukraina hovedsakelig besto av brødretter. Av tradisjon ble de tilberedt for det meste av rug, bokhvete og maismel: i Poltava-regionen - fra bokhvete; brennende) eller bygg (adzimka). Ved brødlaging ble det ofte tilsatt ulike urenheter i mel - kli, poteter, bønner, erter, samt mel fra knust eikebark, furu eller quinoa.
Ved begynnelsen av XVIII-XIX århundrer. andre landbrukstradisjoner og et annet utvalg av etniske matvarer ble startet. Opprinnelsen til denne tradisjonen kommer fra de sørlige regionene i Ukraina, hvis utvikling faller på 1700- og 1800-tallet. og hvor det faktisk ble født hvetelandbruk, som senere stadig spredte seg over hele Ukraina. Denne tradisjonen hadde en betydelig innvirkning på utvalget av retter fra ukrainsk mat, men nesten uten å påvirke det rituelle systemet med brødattributter. Imidlertid er dens symbolske trekk knyttet til hveteprodukter: store brød, designet for en stor familie - en palyanica, et brød og en bokhan; brød - hovedtegnet på bryllupsbordet og det åndelige bildet av bryllupet; pannekaker osv.
Utvalget av melmat fra ukrainsk mat inkluderer en rekke brødprodukter, hvorav de fleste er rituelle (brød, korochun, sofapotet, mandrikas, belter, gjess, kjegler), frokostblandinger (hirse, bygg, kulesha, pentsak, tenner, putrya , knust brød), sjeldne melretter (hirse kulish, bygg krupnik), grøtlignende melretter (lemishka, halm, malai, hominy, havregryn), samt originale drinker (zhur, kulaga), sunget av Ivan Kotlyarevsky i Aeneid.
Et annet etnisk trekk ved den ukrainske kulinariske tradisjonen var et stort utvalg av grønnsaksretter. Dette er borsch, og kål, og kålruller, og surkål, og sylteagurk og gresskargrøt. Fra andre halvdel av XVIII århundre. I Ukraina distribueres poteter og forskjellige potetretter - steker, potetpannekaker, kommaer, klotski - spesielt i Polesye-regionen. Blant befolkningen i Karpatene spilte retter laget av kokte bønner og bønner, kokt og krydret med mel, smult og løk, en viktig rolle. Hutsulene tilberedte "tovchenka": revet valmuefrø, paprika, sukker, løk eller tørkede plommer og epler ble tilsatt kokte bønner, bønner og poteter.
Kjøtt-, fisk- og meieriretter ble også definert av et bredt sortiment, selv om de som hverdagsmat var en sjeldenhet for den ukrainske familien. Likevel, i den generelle kokkekunsten og etniske mattradisjoner har de tatt en ganske fremtredende plass og er preget av originalitet. Unike når det gjelder teknologi og smakskvaliteter er kendyukhi, bloddråper, kruzhniki, stek, sicheniki, brød khlyaki, skinke, samt skolotina, fetaost, mos, zavdavanka, sirokvasha, parushka, etc.
Mange av rettene fra ukrainsk mat har fått etniske symboler og internettsymboler. Deres etniske symbolikk ble først og fremst bestemt gjennom ukrainernes forståelse av individuelle retter som en slags kode for nasjonal kultur, innskrevet i systemet for etnisk historie. De ble også forstått av dem som eksempler på de høyeste prestasjonene av deres egen kulinariske kunst.
Prøver av verdens folkekulinariske og samtidig en markør for original ukrainsk kultur så tidlig som på 1600- og 1700-tallet. ble slike retter som borscht, dumplings, dumplings, vodka, kompott. Tross alt ble navnene på alle disse rettene brukt i setninger: ukrainsk borsjtsj, ukrainsk (eller poltava) dumplings, ukrainsk dumplings, ukrainsk vodka, ukrainsk smult.
Den mest uttrykksfulle blant alle disse rettene er ukrainsk borsjtsj, som har blitt et markant element i ukrainsk etnisk kultur. Det er ikke tilfeldig at det er spesielt ofte nevnt i ukrainsk folklore, i tillegg ofte sammen med en annen betydelig markør for etnisk materiell kultur - brød: "Hva er hva, og borsjtsj - til brød", "Borsjtsj og grøt - godt beite." Ukrainsk borsjtsj er ekstremt vanskelig å produsere, inkluderte over 50 komponenter, hadde en kompleks matlagingsteknologi og strengt veid dosering av ingredienser. Sistnevnte bestemte ikke bare smaken, men gjorde også borscht til et ganske sterkt fytoterapeutisk middel. Ikke rart at ukrainske familier kokte borsjtsj ikke mer enn en gang i uken.
Nesten overalt i Ukraina var det hovedsakelig tre typer borsjtsj: rød, grønn og kald, hvorav alle også var delt inn i varianter. Hovedkomponenten i borscht av enhver type og variasjon var kål og rødbeter, og startet fra 1700-tallet. - potet. I det sørlige Ukraina var det vanlig å legge bønner til borsjtsj, i Poltava-regionen - hirse, i Karpatene - bønner. Borsch ble nødvendigvis krydret med betekvass, myse eller rømme: kvass ble fortynnet med vann, rødbeter, poteter, kål, gulrøtter, bønner ble hakket, tilsetning av knust bacon med løk eller smør, litt kjøtt, og under faste - tørket fisk. Om våren ble det foretrukket grønn og kald borsjtsj laget av sorrel, brennesle, quinoa, dill, persille, krydret med rømme, egg, løk, etc.
Borsch, så vel som andre prøver av ukrainsk mat: dumplings, dumplings, vodka var symboler på etnisk kultur, ikke bare på grunn av sin originalitet, men også fordi de ble vevd inn i rituell kultur - og det var ikke for ingenting at de alle handlet først og først og fremst som en del av festmaten.
Tross alt er det kjent at etnisk kultur avsløres nettopp gjennom rikdommen til sonevarianter, og de største utbruddene av utviklingen av sonevarianter får ofte interetnisk betydning, det vil si at de anerkjennes av mennesker av forskjellige nasjonaliteter som elementer i deres kultur. Dette skjedde forresten med borsjtsj, som ble et element i internasjonal kultur, anerkjent av både hviterussere og russere (de inkluderte "russisk borsjtsj" i matlagingen deres), og andre folk.
I ukrainsk etnisitet gikk retter, mat, matlaging som komponenter i den materielle folkekulturen utover den materielle verden, vevd inn i stoffet i kulturen av relasjoner mellom mennesker og deres spiritualitet; de ble ofte kjernen som visse tradisjoner modnet rundt. En av dem, direkte relatert til mat og retter, er gjestfrihet og gjestfrihet, evnen til å dyktig tilberede retter, dyktig servere dem og evnen til sjenerøst å ta imot gjester.
Brød, forfriskninger og gjestfrihet er inkludert i et stort lag av jordbrukskultur, spesielt karakteristisk for ukrainere, dens grunnleggende grunnlag var den økonomiske kulturen, definert for XVII-XIX århundrer. som tradisjonelt jordbruk. Den representerte en rekke attributive elementer: kulten av jorden, magien i ordet og magien til gjenstander, først og fremst arbeidsverktøy - alt som utgjorde verdensbildesystemet og samtidig en viktig komponent i tradisjonell kultur generelt.
2.3. Religiøs faktor
Forbud fortjener spesiell oppmerksomhet i kostholdet til ukrainere, som for det meste er av gammel opprinnelse.
Et av de vanligste forbudene i den kristne religion er faste. Generelt kan og ville forbudet mot inntak av mat av animalsk opprinnelse på enkelte dager være rasjonelt dersom behovet for å faste ikke dekket omtrent halvparten av kalenderåret. Noen av forbudene diktert av kristendommen ble etablert i Kievan Rus dager. For eksempel ble forbudet mot inntak av hestekjøtt og inntak av blod ignorert av folket, og den kristne kirkes flere hundre år gamle kamp mot det "urene måltidet" forble ubrukelig.
Noen av de rasjonelle forbudene, og de vanlige restriksjonene knyttet til dem, fortsatte imidlertid å eksistere i århundrer. Det var forbudt å spise døde dyr, folk som fjernet skinn fra dyr fikk ikke dele et måltid.
Tilberedningen av gourmetmat ble tradisjonelt tidsbestemt til å falle sammen med høytider og ritualer - fødselen av et barn, et bryllup, avreise til militærtjeneste. Pannekaker laget av hvete- og bokhvetemel ble alltid tilberedt til fastelavn. Kjøttpaier ble bakt for de mest høytidelige høytidene. Den seremonielle retten var uzvar - tørket fruktkompott. Nå kan disse rettene bli funnet i menyen til restauranten med nasjonalt ukrainsk kjøkken.
3. Funksjoner av nasjonal mat
3.1. Kjennetegn på rettene som danner det tradisjonelle kostholdet til folket hverdagsmat
De vanligste rettene i Ukraina var de tilberedt av urteingredienser. Generelt kan daglig mat deles inn i to grupper: plantemat og mat fra animalske produkter. Den første ble på sin side delt inn i frokostblandinger og grønnsaker, den andre - i kjøtt, meieri og fisk. Ukrainsk mat er preget av matlaging hovedsakelig på følgende måter: koking og stuing, i mindre grad steking og baking.
Blant plantemat spilte korn en viktig rolle. De eldste av opprinnelse, enkle å tilberede og høye i kalorier var grøter, som utgjorde en vesentlig del av folkematen. I motsetning til hviterussere, kokte ikke ukrainere grøt fra ruggryn. Svært vanlig i Ukraina var grøtlignende retter laget av mel av forskjellige kornblandinger. Melkokte retter, som tidligere var mottagelig for gjæring, har også vært vanlig i Ukraina i lang tid.
Kokte melretter var ikke begrenset til grøtaktige retter. Dumplings, nudler, melboller, melboller og fugemasse var veldig populære. For mosing, nudler og dumplings ble en bratt usyret deig tilberedt og kokt i øre, melk og vann. Spiste med forskjellige krydder. Vareniki var fylt med kål, poteter, ost, bokhvetegrøt, valmuefrø, tørket frukt, friske bær. En vanlig usyret fylling var urda (klem, som ble dannet ved å koke revet hamp eller valmuefrø). Vareniki ble krydret med smult, smør med løk, rømme eller fermentert bakt melk. De ble tilberedt av bokhvete eller hvetemel hovedsakelig på søndager eller helligdager.
Av rettene som ble bakt ble brød mest verdsatt. Brød var ikke bare en gjenstand for mat, i mange ritualer utførte det en symbolsk funksjon.
I Ukraina ble brød hovedsakelig bakt av rugmel, noe som overrasket utenlandske reisende. Mer hvete ble sådd sør i Ukraina, så tilgangen på hvetebrød var bedre i denne regionen. I Poltava- og Sloboda-regionene rådde rugbrød med urenheter av bokhvete, i Polissya - med poteturenheter, i Vest-Ukraina - ble bygg, mais, havregryn og rent havregryn bakt i Karpatene.
Brød ble tilberedt en gang i uken, oftest på lørdag. Dette ble gjort av kvinner, sjeldnere av jenter. Å lage brød var et slags ritual, omgitt av en rekke forbud og restriksjoner. Så det var for eksempel forbudt å bake brød på fredag, holde dørene åpne når brødet ble satt i ovnen, ta på deigen til en «uren» kvinne, låne en brødbalje, en spade og lignende hjemmefra.
Brød symboliserte gjestfrihet, vennlighet, de velsignet de unge for et lykkelig gift liv, hilste en mor med en nyfødt, møtte kjære gjester med brød og salt og gikk inn i et nytt hus for første gang.
Ukrainsk mat, mer enn russisk eller hviterussisk, er preget av vegetabilsk mat. Selvfølgelig var borsjtsj den mest populære og favoritten blant andre retter. Det var tre varianter av retter med dette navnet. Det vanligste var borsjtsj med kål, surkål, gulrøtter og løk. På XX århundre. poteter var allerede tilsatt borsjtsj. I sør og øst i Ukraina ble borsjtsj oftest tilberedt med bønner. De fylte den med betekvass, myse og om mulig rømme. På høytider kokte de borsch med kjøtt, og på ukedagene krydret de med smult. I faste ble det brukt tørket fisk eller sopp, og krydret med olje. Om sommeren var kald myseborsjtsj, som ikke ble kokt, populær. Kun kokte poteter eller rødbeter, persille, dill, løk, et hardkokt egg og rømme ble tilsatt mysen.
Løk, hvitløk, rød paprika var populært krydder, og krydret saus ble laget av revet pepperrot, krydret med betekvass eller eddik. Krydrede salater ble tilberedt av svart og hvit reddik med smør. De brukte mye ferske og syltede agurker, og fra begynnelsen av det tjuende århundre. begynte å sylte tomatene.
En spesiell plass i kostholdet til ukrainske bønder ble okkupert av poteter. Selv om den dukket opp i Ukraina relativt sent, ble det tilberedt et stort antall enkle og næringsrike retter fra den: de kokte, bakte, stekte, kokte i forskjellige former, tilberedte potetpannekaker og dumplings.
Kjøttretter i bondehverdagen var som kjent sjeldne. Bare bacon ble konsumert mye, både rått og bakt, stekt, kokt, og også i form av dressinger. Fjørferetter ble tilberedt hovedsakelig på søndager, og fra husdyrkjøtt - bare på helligdager.
Meierimat ble konsumert oftere. På bondebordet var det fersk og sur melk, ost. På søndager og høytider kokte de dumplings, bakte paier med ost. Rømme og smør ble vanligvis solgt, og noen ganger la man bare en liten mengde igjen for seg selv for å "bleke" borsjtsj. Av melken smeltet i ovnen, krydret med rømme, lagde de ryazhenka, som også var et hverdagsmåltid.
Av de hjemmelagde drinkene var de vanligste: uzvars fra tørket og frisk frukt eller bær, varenukha, kvass. Te på 1800-tallet ikke mottatt fordeling blant bondemiljøet. De brygget og drakk infusjoner av medisinplanter. Kaffe dukket opp i Ukraina på begynnelsen av 1900-tallet (mer i de vestlige regionene).
3.2. Teknologisk kart over tilberedning av en tradisjonell rett
ukrainsk borsjtsj:
1) 1 liter vann
2) 500 g biffkjøtt (eller 1 kg suppesett)
3) 2. skjeer med smeltet smult
4) 40 g bacon
5) 1/2 rødbeter (eller liten rødbeter)
6) 1/2 kålhode
7) 6 potetknoller
8) 2 løk
9) 2 gulrotrøtter
10) 1 persillerot
11) 1/2 sellerirot
12) 4 ss. skjeer rømme
13) 1 ss. en skje tomatpuré
14) 1 ss. en skje hvetemel
15) 2 ts eddik
16) 3 - 4 fedd hvitløk
17) sukker, salt
18) svart kvernet pepper
19) persille og dill.
Vask kjøttet, skjær det, kok opp kjøttbuljongen, bearbeid grønnsakene, skjær løk, gulrøtter, persille og sellerirotter i strimler og fres i smeltet smult med tilsetning av buljong.
Stew rødbeter, også kuttet i strimler, separat i en gryte, tilsett bacon, tomatpuré, sukker, eddik og litt buljong. Kombiner med brunede grønnsaker og stuv litt til.
Legg skivede poteter i kokende kjøttkraft, kok opp, tilsett kål skåret i nudler, kok over lav varme i 7-10 minutter, legg stuvede grønnsaker, mel stekt og fortynnet med kald buljong og kok i ytterligere 5 minutter.
På slutten av matlagingen, salt, pepper, tilsett laurbærblad. Krydre den ferdige borsjten med hvitløk og bacon knust med salt og la det trekke i 15-20 minutter.
Ved servering, krydre borsjtsj med rømme og dryss over hakkede urter.
Vareniki:
For 1 kg deig til dumplings er følgende mengde produkter nødvendig: mel - 600 g, melk - 250 g, egg - 3 stk., Sukker - 25 g, smør - 40 g, salt - 10 g.
Til 100 g deig er det ca 110-115 g kjøttdeig og 3-5 g mel til støv. Dette er én porsjon.
Det er vanskelig å forestille seg et ukrainsk bord uten dumplings. Her vil vi snakke om den generelle teknologien for å lage dumplings.
Deigen til dumplings er laget av hvetemel, melk eller vann, egg, salt, sukker tilsettes. Vann bør tas kaldt, til og med iskaldt, da tørker ikke deigen ut i lang tid og henger godt sammen når du lager dumplings. Smaken av deigen forbedres betydelig med tilsetning av smeltet smør til den.
Teknologien for forberedelse er som følger. Hell melk i det siktede melet, tilsett egg, salt, sukker, smeltet smør og elt deigen med middels tetthet (tykk deig er vanskelig å rulle ut, det er vanskelig å forme dumplings fra den).
Kjevle ut den tilberedte deigen til et lag 1-1,5 mm tykt og skjær i firkantede stykker 5/5 cm store Legg kjøttdeig i midten av hver rute og lim to motsatte ender slik at melbollen ser ut som en trekant.
I noen regioner i Ukraina er dumplings laget i en halvsirkelformet form. For å gjøre dette, kutt runde shortcakes fra den rullede deigen, legg kjøttdeig i midten og fest de halvsirkelformede kantene på melbollen. Dette etterlater imidlertid mye deigrester som tørker raskt ut og tar tid å behandle.
Tilberedte dumplings legges i en stor mengde saltet kokende vann slik at de kan lage mat trygt. Kok dumplings i 5-6 minutter til de flyter til overflaten. Etter det må de fjernes fra vannet med en hullsleiv, legges i et dørslag, la vannet renne av, ha i en kjele, hell over smeltet smør og rist litt slik at de blir dekket med fett og ikke fester seg i en. til en.
Legg ukokte dumplings på trebrett drysset med mel og oppbevar i kjøleskapet til koking.
Konklusjon
I dette kursarbeidet undersøkte jeg tradisjonene og matkulturen til folket i Ukraina.
Matsystemet består av et sett med visse trekk ved den tradisjonelle husholdningskulturen til en etnisk gruppe: et sett med matvarer, metoder for bearbeiding og matlaging, matrestriksjoner, forbud og fordeler, et daglig kosthold, et utvalg rituelle retter, skikker knyttet til matlaging og spising av mat.
Det ukrainske kjøkkenet har utviklet seg over mange århundrer, noe som har ført til dets mangfold. Ukrainske retter utmerker seg ved høy smak og ernæringsmessige kvaliteter, ulike kombinerte metoder for matforedling og komplekse oppskrifter.
De geografiske og klimatiske forholdene i boligen til det ukrainske folket var så forskjellige at de gjorde det mulig å spise både avlinger og husdyrprodukter. Allerede under Tripoli-kulturen (5 tusen år siden), som ble arvet av slaverne, kjente befolkningen i disse territoriene til hvete, bygg og hirse. Rye dukket opp for rundt tusen år siden, dvs. mye senere. Storfeavl, jakt og fiske gjorde menyen svært mangfoldig, selv om kjøttretter allerede før begynnelsen av forrige århundre ble ansett som festlige blant folket.
Retter av det originale nasjonale ukrainske kjøkkenet, som har en rik historisk fortid og tradisjoner, vil berike ethvert daglig og festlig bord, og vil alltid glede dine kjære og gjester.
Liste over brukt litteratur:
1) Alle land i verden. Encyklopedisk oppslagsbok / Authors-comp. I.O. Rodin, T.M. Pimenova. M., 2003.
2) Gumilyov L.N. Fra Russland til Russland. M., 1995.
3) Vaktmester F. Slaver i europeisk historie og sivilisasjon. M., 2001.
4) Dmitriev M.V. Ukrainsk kultur fra XIV - XVI århundrer. / Historie om kulturene til de slaviske folkene. I 3 bind. T. 1:
5) Pokhlebkin V.V. Samling av utvalgte verk: Nasjonale retter fra våre nasjoner. - M.: Tsentrpoligraf, 1996
6) Smolensky B.L., Belova L.V. Tro og ernæring: Riter og folkemattradisjoner i verdensreligioner. - St. Petersburg, 1994
2.1.1. Introduksjon.
Ernæringens plass og rolle blant andre sosiale fenomener og prosesser, dens betydning for menneskelig sivilisasjon i fortid og nåtid. Emne, metoder og oppgaver i disiplinen "Tradisjoner og ernæringskultur for verdens folk." Begrepsapparat for disiplin.
2.1.2. Ernæring er en del av universell menneskelig materiell kultur.
Ernæring er hovedbetingelsen for menneskelig eksistens og en indikator på livsstil, menneskelig atferd, menneskers helse, nasjon, samfunn. Hovedkomponentene i materiell kultur: ernæring, mat, etikette, liv, skikker, tradisjoner, kultur, fest, seremonier, ritualer, teknikker, religion, helse, nasjon, nasjonalitet, ritualer, myter og deres forhold.
2.1.3. Metodiske tilnærminger til studiet av verdens tradisjoner og matkulturer.
Historisk og filosofisk tilnærming til studiet av matkultur (primitiv-fellesskap, slaveeiende, føydale, kapitalistiske, sosialistiske formasjonsmåter). Ideologi om tradisjoner og matkultur til verdens folk.
2.1.4. Historie og utviklingsstadier av mattradisjoner.
Tradisjoner for matforbruk i den antikke verden, middelalderen, den moderne verden. Syntese av tradisjoner og innovasjoner i den materielle kulturen til verdens folk. De viktigste trendene i utviklingen av moderne catering: bærbare lunsjer, hurtigmat, McDonald's, overføringsmaskiner, etc.
2.1.5. Mat og ernæring, kunst.
Dynamikken i matforbruk og ernæringstradisjoner og deres refleksjon i verdenslitteraturen (Brillat-Savarin, Grimaud de la Reynera, A.S. Pushkin, P.A. Vyazemsky, E.A. Baratynsky, D.I. Fonvizin, I.A. Krylov, A.S. Griboyedov, N.V. Gogol, Honoré de Balzac, Honoré de Balzac, Honoré de Balzac Khayyam, D. Defoe, F. Rabelais, I. S. Turgenev, A. K. Tolstoy, L. N. Tolstoy og andre. ) og maleri (V.G. Perov, G.G. Myasoedov, V.M. Maksimov, K.E. Makovsky, B.M. Peter Kustodiev, Klas, P. Fedotov, E. Manet).
2.1.6. Prinsipper for dannelse av nasjonale tradisjoner og matkulturer til verdens folk.
Klima-geografiske og naturlige forhold er grunnlaget for dannelsen av mattradisjoner. Historisk-nasjonale, vitenskapelige og teknologiske fremskritt, kulturelle og handelsrelasjoner er faktorer i dannelsen av nasjonale mattradisjoner. Påvirkning av kriger, erobringer på prosessen med dannelse av matkulturer til verdens folk. Økonomiske og kulturelle forhold mellom folk, deres refleksjon i nasjonale matkulturer.
2.1.7. Religions innflytelse på dannelsen og utviklingen av tradietter og matkulturer.
Kort beskrivelse av verdensreligioner. Mat, mattradisjoner i kristendommen: (Ortodoksi - påske, Radunitsa, jul, Herrens dåp, bebudelsen av den salige jomfru Maria, Maslenitsa, etc.). Mediko-biologiske aspekter ved ernæring under faste. Vegetarisme er et spesielt matsystem. typer vegetarisme. Funksjoner ved ernæring i katolisisme og protestantisme. Matritualer og mattradisjoner i jødedommen. Kosher- og trefresepter for matvarer. Mat og ernæring på høytider og faster (Sabbat, Rosh Hashan, Yom Kippur, Purim, Pesach, Shavout). Kjennetegn på matritualer og mattradisjoner i islam. Påvirkningen av mangfoldet i den muslimske verden på tradisjoner og kultur for mat. Mat og måltider for islamister på høytider (Juma, Eid al-Adha, Eid al-Adha, Nouruz) og faste (Ramadan).
Buddhisme, Shinto og mat.
2.1.8.1. Kultur og mattradisjoner til de slaviske folkene (Russland, Ukraina, Hviterussland, Polen, Tsjekkoslovakia, Bulgaria).
Historisk utviklingsvei. Originalitet, originalitet av tradisjoner og matkultur. Påvirkningen av naturlige (geografisk plassering, klima), sosiale, økonomiske faktorer på utviklingen av tradisjoner. Funksjoner og originalitet i behandlingen av produkter. Nasjonalt repertoar av retter fra de slaviske folkene.
2.1.8.2. Funksjoner ved dannelsen av tradisjon og kultur pitanya av folkene i Russland.
Påvirkning av klima, levekår, religion, historiske faktorer, det russiske folkets natur på mattradisjoner. Periodene med dannelsen av russisk matkultur: gammel russisk, Moskva, Peter den store og Katarina, perioden på 1800-tallet, sovjetisk og post-perestroika. Utviklingen av tradisjoner og matkultur i forskjellige perioder: funksjoner i matsettet, bearbeiding av matråvarer, kulinarisk repertoar av retter. Den russiske ildstedets rolle i å forme levemåten og mattradisjonene til den patriarkalske bondestanden. Utstyr, redskaper, kjøkkeninventar. Spesifikke metoder for bearbeiding av matråvarer i Rus', i Russland. Kulinarisk nasjonalt repertoar av retter, historien om deres forekomst. Innflytelse fra Frankrike og andre land på utviklingen av matkonsumtradisjoner. Kultur og mattradisjoner av ulike klasser i Rus'. Ernæringsgeografien til folkene i Russland (produkter, metoder for bearbeiding og forbrukskultur). Kulinarisk smak av ulike regioner, regioner i Russland. Sauser, krydder, krydder i russisk kulinarisk kunst. Nasjonale drinker i Russland: pickles, kvass, fruktdrikker, honning, sbitni, skogsteer. Tradisjoner og ritualer for det russiske måltidet. Festens historiske vei fra hedenskap til kultfester. Kristne høytider. Kosthold i Russland. Daglig og årlig diett. Matseremoni. Servise, dens typer, apparater, redskaper, lin av den russiske festen. Gammel og moderne borddekking. Russisk serveringsstil. Prinsipper for gammel og moderne bordetikett. Samovaren er hovedattributtet til det russiske tebordet. Innlegg, deres rolle i å forme tradisjonene og matkulturen til det russiske folket. Russlands bidrag til verdens matkultur.
2.1.9. Nasjonale matkonsumtradisjoner og matkultur for folkene i de baltiske landene (Latvia, Litauen, Estland).
Generelle prinsipper for dannelsen av kjøkkenet. Nasjonale kulinariske symboler.
2.1.10. Nasjonale trekk ved mattradisjonene til folkene i Europa (Frankrike, Italia, Østerrike, Tyskland, Spania, England, Sverige, Norge, Finland, Danmark).
Generelle og karakteristiske trekk. Spesifikasjonene for behandling av råvarer og metoder for bruk. Krydder, krydder, sauser i ernæringen til Europas folk. Innflytelsen fra fransk mat og matkultur på dannelsen av matforbruk blant folkene i Europa. Nasjonale kulinariske symboler for folkene i Europa.
2.1.11. Tradisjoner og matkultur for folkene i Asia-Stillehavslandene: NøkkelThai, Japan, Korea, Indokina (Burma, Vietnam, Kambodsja,Laos, Thailand), Mongolia, India, Filippinene, Indonesia, AustRalia, New Zealand. Utviklingen av kulinarisk kunst i Asia-Stillehavslandene (Kina, Korea, Japan).
Generelle prinsipper for dannelse av matritualer, teknikker og metoder for bearbeiding av produkter. Brød og ris i livet til folkene i Asia. Kinesisk mat og dets innflytelse på utviklingen av tradisjoner og matkultur for folkene i Europa og Asia; mat og ernæring i de kinesiske provinsene. Palace mattradisjoner. Nasjonale retter og eksotisk mat: slanger, svalereir, ormer, haifinner, hundekjøtt. Bruken av krydder og krydder er et særtrekk i tradisjonene og matkulturen i Asia-Stillehavslandene. Kjøkken og mattradisjoner i arabiske land (Egypt, Algerie, Syria, Irak, Saudi-Arabia, Libanon, Libya). Generelle og særegne trekk ved bruken av matvarer i nasjonalt kjøkken. Tradisjonelle nasjonale retter.
2.1.12. Drikkevarer og nasjonale tradisjoner.
Drikkenes rolle i matkulturene til verdens folk. Te, kaffe, vin, øl, brus, kvass i ernæringen til verdens folk. Te: seremonier og ritualer. Drikker fra Asia-Stillehavslandene (Kina, Japan, India, Korea, Vietnam). Sterk alkohol. Tradisjoner og kultur for forbruk av drikke.
2.1.13. Fest og tradisjoner til verdens folk.
Etniske normer og tradisjoner ved bordet fra den antikke verden til i dag. Bestikk, servise, bordtilbehør i fortid og nåtid av forskjellige folk. Prinsipper og regler for moderne etikette i materiell kultur. Festens kultur og deres typer (mottakelser, diplomatiske mottakelser, banketter, mottakelser, buffeer, te- og kaffebord, piknik, nyttårsaften, bryllup, etc.). Funksjoner av feststiler: russisk, fransk, engelsk, etc.
2.1.14. Turisme og nasjonal kultur: deres forhold tiltradisjoner for forbruk av mat, drikke og ernæring til verdens folk.
Turisme og nåværende trender i bevaring og utvikling av nasjonale kulturelle tradisjoner innen ernæring.
Har du noen gang lurt på hvordan noen mennesker er så flinke til å holde seg magre og sunne? Kanskje handler det om mattradisjonene som er tatt i bruk i landet deres. Her er de beste tipsene samlet fra hele verden for å hjelpe deg med å holde deg i form.
1. India: krydder og en rekke smaker
Omtrent 40 prosent av den indiske befolkningen er vegetarianere og foretrekker en meny bestående av ris, belgfrukter, grønnsaker og brød. Og selv de som ikke nekter fisk og kjøtt, glem ikke å spise mange grønnsaksretter.
Selvfølgelig er indisk mat mest kjent for sine krydder, som tilsettes nesten alle retter. Krydret mat har imidlertid også sine fordeler. Så chilipepper, mens lav i kalorier og sterk på smak, øker stoffskiftet og bidrar til å brenne fett.
Belgfrukter, som linser og kikerter, er lavere i fett og høyere i protein, noe som gjør at vi føler oss mette lenger.
I følge den ayurvediske tradisjonen er nøkkelen til metthetsfølelse mat som blander 6 grunnleggende smaker: søtt, surt, salt, bittert, krydret og snerpende.
2. Frankrike: Spis litt av det du liker
Hemmeligheten til å holde franske kvinner slanke er å nyte maten din, men med litt. Selv om kostholdet deres inneholder mye fett og inkluderer smør, oster og rødt kjøtt, forblir porsjonsstørrelsene ganske små.
Franskmennene er også ganske organiserte når det kommer til å spise, holder seg til tre måltider om dagen uten å spise og gjør hvert måltid til en sosial begivenhet. Lunsj er dagens hovedmåltid, og folk tar seg tid til å virkelig nyte måltidet.
Dette fremmer vektkontroll, for det første fordi å tygge maten over lang tid gir magen tid til å forstå når du er mett, og for det andre, hvis hovedmåltidet inntreffer midt på dagen, så har du mer tid til å spise. brenne kalorier.
Glem heller ikke at franskmennene foretrekker hjemmelaget mat, fremfor ferdige ferdigmat. Også i Frankrike er det vanlig å drikke ett eller to glass vin om dagen, noe som har en positiv effekt på helsen.
3. Japan: start med suppe
Japan har den laveste fedmefrekvensen i verden, under 5 prosent. Det tradisjonelle kostholdet i Japan er naturlig, fersk mat som ris, grønnsaker, fersk fisk og soya, med svært lite kjøtt og sukker.
Japanerne spiser et bredt utvalg av matvarer, opptil 30 matvarer om dagen, og følger ordtaket "En rett uten farge er som å gå ut naken." Ved å fylle retten med grønne, gule og røde grønnsaker, vil du ha mindre plass til usunn mat.
Japanerne starter også måltidet med en lett suppe, som metter godt og inneholder en liten mengde kalorier. Studier har vist at de som spiste suppe ved måltidene konsumerte 100 færre kalorier.
En annen regel som japanerne følger er: " forlat bordet når du er 80 prosent mett"Hvis du overspiser, blir magen din strukket med 20 prosent, og dette undergraver i stor grad kontrollen av appetitten.
4. Hellas: Nyt middelhavsdietten
Den greske eller middelhavsdietten har lenge vunnet tittelen som den sunneste i verden, spesielt bra for hjertet.
Grekere har en tendens til å spise mye grønnsaker, fisk, kylling og bønner, samt hele korn. Slik mat, som er lav i kalorier, er fortsatt rik på smak. Og ikke glem olivenolje, rik på umettet fett og gunstig for helsen.
Akkurat som franskmennene elsker grekerne å gjøre måltidet om til en virkelig begivenhet, og deler middag med familie og venner, så hvis du ønsker å få mest mulig ut av middelhavsdietten, len deg tilbake og nyt måltidet.
5. Island: Ikke spar på fisk
På verdensbasis spiser den gjennomsnittlige personen ca 15 kg fisk i året. Hvis det høres mye ut for deg, prøv å sammenligne dette tallet med mengden spist av ekte fiskeelskere, islendingene, som spiser ca. 90 kg fisk i året.
Eksperter mener at en diett rik på fisk bidrar til å kontrollere vekten på mange måter. For det første er fisk rik på eikosapentaensyre og dokosaheksaensyre, essensielle fettstoffer som blokkerer fettdannelsen, kontrollerer appetitten og aktiverer fettforbrennende gener.
Noen eksperter hevder til og med at du kan forbedre sjansene dine for å gå ned i vekt ved å ta fiskeolje fire ganger i uken.
For de som fortsatt foretrekker smaken av fisk bør du velge fet fisk, som sild, rik på omega-3 fettsyrer, som reduserer stressnivået, noe som øker fettlagringen.
6 Brasil: Spis ris og bønner
Den brasilianske hemmeligheten bak harmoni ligger i favorittretten din - ris og bønner. Denne tradisjonelle retten er lav på fett og rik på protein og fiber, og bidrar til å stabilisere blodsukkernivået og kontrollere appetitten.
En diett rik på ris og bønner reduserer risikoen for fedme med 14 prosent sammenlignet med en tradisjonell vestlig diett.
Ifølge forskning kan det å tilsette ris og bønner som tilbehør til måltider hjelpe deg å gå ned i vekt og redusere risikoen for vektøkning med opptil 23 % . Disse matvarene spises best med suppe, salat og gryteretter.
Gjennomsnittlig levealder er 82 år, graden av fedme er 21%.
Islendinger er fiskeelskere og kjennere. Hvis det spises 15 kilo fisk over hele verden per år, så er det i gjennomsnitt 90 kilo fisk per islending! Ernæringsfysiologer mener at det er et stort antall fisk rik på essensielle fettsyrer som bidrar til høy forventet levealder, til tross for en betydelig grad av overvekt.
Fisk tilberedes på en rekke måter, stekt, dampet, stuet og marinert. Nasjonalretten er harcarl, som er ganske eksotisk, siden det faktisk er råtten fisk. Meieriretter er tilstede på kjøkkenet, nylig har islendinger inkludert mange grønnsaker på menyen, som praktisk talt er fraværende i tradisjonell mat.
Tradisjonelle islandske retter er en klar eksotisk for mange. Og selvfølgelig er det ikke alle som tør å prøve det. For ikke å gjøre en feil med valget (ikke alle vil prøve den islandske delikatessen av råttent haikjøtt eller hodet til en vær, kuttet i to og knapt skåldet), er det bedre å velge kjente retter, for eksempel, marinert laks, røkt lam, vulkansk brød.
Brasil: ris og bønner vil hjelpe deg å gå ned i vekt
Forventet levealder - 73,5 år, graden av fedme - 15%.
Tradisjonelle brasilianske retter serveres med ris eller bønner som tilbehør. Disse siderettene er rike på fiber, tilfredsstillende, inneholder mye vegetabilsk protein. Ikke for høy i kalorier, men ganske tilfredsstillende, ris og bønne tilbehør lar deg kontrollere appetitten.
Det regionale kjøkkenet i Brasil er veldig forskjellig i hver lokalitet. Men kronretten er feijoada, som er grunnlaget for bønner og ulike typer kjøtt, servert med kål og appelsiner, saus og krydder. Nå er det vanskelig å forestille seg at røttene til denne retten er på kjøkkenet til slaver som blandet restene fra eiernes bord med dyrefôr, noe som forklarer glansen - kjøtt og fattigdom - bønner. Retten har blitt bedre, den har afrikanske røtter, men portugiserne og indianerne deltok i den endelige dannelsen av retten. Nå serveres retten på alle matsteder, og tilberedes også på nasjonale restauranter i andre land.
Libanon: Middelhavsmat med en orientalsk smak
Utvilsomt er det libanesiske kjøkkenet tradisjonelt Midtøsten, men sammen med arabisk matlagingskultur har det absorbert mye fra middelhavslandene med en overflod av grønnsaker. Det er mye mindre animalsk fett og kjøtt, men mye grønnsaker, hvitløk, frukt og vegetabilsk olje, for det meste oliven.
I det libanesiske kjøkken er det en rekke retter som kan betraktes som diett. For eksempel er tradisjonell hummus en rett med malte erter (kikerter), blandet med vegetabilsk olje og krydret med sitronsaft. Vegetabilske ingredienser brukes i retten - aubergine, mynte, hvitløk og andre nyttige tilsetningsstoffer. Det er mange av alle slags salater laget av ferske grønnsaker i tradisjonell libanesisk mat.
Så hvis du vil prøve orientalske retter uten å skade helsen din, start med libanesisk mat.
Armenia: sunn kaukasisk mat
Russere er vant til å tro at kaukasiske retter er grillmat, pitabrød og shawarma. Men armensk mat er en unik matlaging av sunne og sunne retter. Ja, overfloden av kjøttretter er ubestridelig. Men alle kjøttretter serveres med et bredt utvalg av salater som kan brukes som tilbehør. For eksempel serveres linser med tomater, løk, urter, auberginer og andre grønnsaker tilsettes retten. Alle kjøttretter serveres også med mye grønt.
Det er veldig interessant at majones eller rømme ikke brukes i armensk mat. For eksempel serveres en vårsalat med agurk og reddiker med fettfri kefir og hvitløkssaus. Det finnes mange vegetarsupper, som dzawarapur – en suppe laget av poteter, hvete og tomater.
De gastronomiske tradisjonene i det armenske kjøkkenet er de rikeste. Kan det kalles eksotisk? Kanskje ja. Men utvilsomt, hvis du velger et sunt kosthold, bør armenske retter være der.
Bulgaria: hemmeligheten ligger i krydderne
Kulinariske eksperter over hele verden innrømmer at det uvanlige med bulgarske retter er nettopp i krydder. Bulgarske kokker er mestere av krydder. Og med dem vil selv den mest kjente retten være uvanlig. Grønnsaker er mye brukt i bulgarsk mat, og grønnsaker kan være både ferske og bearbeidede. Dessuten, i det bulgarske kjøkkenet kombineres grønnsaker ikke bare med kjøtt- og fiskeretter, men også med mel, egg og surmelkretter. Pass på å servere eddik, krydret tomatsaus, rød og sort pepper. Fra urter er basilikum, persille, mynte mye brukt.
Dette er bare en liten del av hemmelighetene til nasjonale retter. Ernæring i forskjellige land er forskjellig, så vel som levemåten og vanene til verdens folk. Men i maten til enhver nasjon kan du finne matoppskrifter som opprettholder folks helse og sikrer lang levetid.
Rosstat melder at usunn mat ødelegger russerne. Kanskje noen ganger, for å diversifisere kostholdet ditt, bør du se på kjøkkenet til andre nasjoner? Eller kanskje ta hensyn til russisk mat, der det er nok sunne retter?
TRADISJONELL UKEDITT
MAT I ULIKE LAND
(bildereportasje)
Kulturen for å spise, lage og spise mat er et av de eldste kulturområdene, som også utmerker seg ved stabilitet og stor tradisjon, og ved måten folk spiser på kan man på mange måter bedømme kulturen og landet. Samt inntekt per innbygger
Den amerikanske fotografen Peter Menzel reiste til 46 land i verden i halvannet år (men kom aldri til Russland) og ba lokale familier vise hva de spiser i løpet av uken og kostnadene for dette
.
Menzel valgte gjennomsnittsfamilier - etter inntekt, antall barn og livsstil.
La oss se på hamHungry Planet-prosjektet :
Tysk familie Melander fra byen Bertiheid. Kostnaden for mat i en uke for 4 personer var 375,39 euro (500 dollar og 7 cent). Favorittmaten til denne familien: stekte poteter med løk, bacon og sild, stekte nudler med egg og ost, pizza, vaniljepudding. Bildet viser at kostholdet er dominert av kjøtt, brød, grønnsaker, en enorm mengde alkoholholdige og alkoholfrie butikkdrikker. Jeg lurer på om det er bare familiefaren som drikker disse drinkene eller hele familien?
Familien Cutten-Casses fra Erpeldang, Luxembourg. Kostnaden for mat i en uke for 4 personer var 347,64 euro (465 dollar og 84 cent). Favoritt familiemat: rekepizza, kylling i vinsaus og tyrkisk kebab. Fotografiet viser at brød, pizza, alkohol, frukt dominerer: Så mye brød og bakervarer pleide å bare spises av de fattige. Men nå er brød dyrere enn mange produkter, pizza, spaghetti, muffins, sushi og annet søppel - dette er ikke for metthets skyld, men for status: tilbehør med middelklassen
Lemon-familien fra Montreux, Frankrike. Kostnaden for mat i en uke for 4 personer var 315,17 euro (419 dollar og 95 cent). Favorittmaten til denne familien: carbonarapasta, aprikospaier, thaimat. Bildet viser at fabrikkprodukter og noen frukter råder: et rent kvinnelig kosthold, og mannen tilpasset seg tilsynelatende
Brown-familien er fra Rivier View, Australia. Kostnaden for mat for en uke for 7 personer var A$481,14 ($376,45). Favorittmaten til denne familien: australske ferskener, pai, yoghurt. Bildet er dominert av en enorm mengde kjøtt, butikk-kjøpte drinker og raffinert mat, frukt. Kjøtt, med poteter og grønnsaker, egg og bananer til dessert er god mat, hvis vi kaster fabrikklaget ketchup og yoghurt
Melanson-familien fra byen Iqaluit, Canada (Arctic Territory). Kostnaden for dagligvarer for en uke for 5 personer var $345. Favoritt familiemat: narhval- og isbjørnkjøtt, pizza med ost, vannmeloner. Fotografiet viser at kjøtt, fisk, grønnsaker, fabrikkprodukter dominerer. Ikke verst det heller - i forgrunnen ser det ut som en diger fettbit ligger, samt poteter og grønnsaker til salater. Denne maten er nærmest russisk, bare narhvalkjøttet gjenstår å erstatte med kylling
Revis-familien er fra North Carolina, USA. Kostnaden for dagligvarer for en uke for 4 personer var $341,98. Favoritt familiemat: spaghetti, poteter, sesamkylling. Bildet er dominert av pommes frites, pizza og en enorm mengde raffinerte produkter, kjøtt og halvfabrikata, butikk-kjøpte drinker:
Ukita-familien fra Kodaira, Japan. Kostnaden for dagligvarer for en uke for 4 personer var 37 699 yen (317 dollar og 25 cent). Favoritt familiemat: sashimi fiskerett, frukt, kaker og chips. Bildet er dominert av fiskeprodukter, sauser og spesifikk japansk mat:
Madsen-familien fra bosetningen San Nore, Grønland (et selvstyrt territorium i Danmark). Kostnaden for dagligvarer for en uke for 5 personer var DKK 1928,80 ($277,12). Favoritt familiemat: isbjørn og narhvalkjøtt, selgryte. Bildet er dominert av kjøtt og fabrikkprodukter:
Familien Bayton fra Clinburn, England. Kostnaden for mat i en uke for 4 personer var 155,54 britiske pund (253 dollar og 15 cent). Favoritt familiemat: avokado, majonessmørbrød, rekesuppe, sjokoladekremkake. Bildet er dominert av sjokoladebarer, raffinert mat og noen grønnsaker:
Familien Al Hagan fra Kuwait. Kostnaden for mat i en uke for 8 personer var 63,63 dinarer (221 dollar og 45 cent). Favoritt familiemat: kylling med basmatiris. Bildet er dominert av frukt, grønnsaker, pitabrød, egg og noen rare bokser:
Casales-familien fra byen Guernovaca, Mexico. Kostnaden for dagligvarer for en uke for en person var 1862,78 meksikanske pesos (189 dollar og 9 cent). Favoritt familiemat: pizza, krabbe, pasta (makaroni) og kylling. Bildet viser at frukt, brød, en enorm mengde Coca-Cola og øl dominerer:
Dong-familien fra Beijing, Kina. Prisen på mat i Kina for en uke for 4 personer var 1 233,76 yuan, eller 155 dollar og 6 cent på kjøpsdagen. Hva spiser kineserne? Kinesisk familiefavorittmat: stekt svinekjøtt med sursøt saus. Bildet er dominert av frukt, grønnsaker, kjøtt, raffinert mat:
Sobzhinsh-familien fra byen Konstncin-Jezorna, Polen. Kostnaden for dagligvarer for en uke for 5 personer var PLN 582,48 ($151,27). Favoritt familiemat: svineføtter med gulrøtter, selleri og pastinakk. Bildet viser at settet er dominert av grønnsaker, frukt, sjokoladebarer og kjæledyrmat:
Familien Selik fra Istanbul, Tyrkia. Kostnaden for dagligvarer for en uke for 6 personer var 198,48 tyrkiske lira (145 dollar og 18 cent). Favoritt familiemat: Melahat kjeks. Bildet er dominert av brød, grønnsaker, frukt:
Ahmed-familien fra Kairo, Egypt. Kostnaden for mat i en uke for 12 personer var 387,85 egyptiske pund (68 dollar og 53 cent). Favoritt familiemat: lam okra. Bildet er dominert av grønnsaker, frukt, urter og kjøtt:
Batsuuri-familien fra Ulaanbaatar, Mongolia. Kostnaden for mat i en uke for 4 personer var 41 985,85 tugriks (40 dollar og 2 øre). Favoritt familiemat: lammeboller. Bildet er dominert av kjøtt, egg, brød, grønnsaker:
Patkar-familien fra Ujjan, India. Kostnaden for dagligvarer for en uke for 4 personer var 1 636,25 rupier (39 dollar og 27 cent). Favoritt familiemat: ris frokostblanding. Bildet er dominert av grønnsaker og frukt:
Familien Aime fra Tingo, Ecuador. Kostnaden for mat i en uke for 9 personer var 31 dollar og 55 cent. Favoritt familiemat: potetsuppe med kål. Bildet er dominert av grønnsaker, frukt, frokostblandinger, poteter, bananer:
