Ordningen med å kutte en biffskrott. Kulinarisk skjæring av storfekjøtt: et diagram med en beskrivelse

Storfekjøtt har alltid vært populært i markeder og supermarkeder på grunn av dets næringsverdi og lavere kaloriinnhold sammenlignet med andre typer kjøtt. Det er valgt av både uhemmede kjøttspisere og tilhengere av kosthold. Og kalvekjøtt passer selv til barnemat. For at biff og kalvekjøtt virkelig skal være gunstig for helsen vår, må det kun være av god kvalitet.

Definisjon av kvalitet

Når du kjøper biff, må du først og fremst være oppmerksom på fargen: kjøtt av høy kvalitet utmerker seg med en rik rød farge. Det mørkner når dyret eldes. Kalvekjøttet er mye lettere og har et rosa skjær. Jo eldre dyret er, desto tydeligere er gulheten til fettet synlig. Voksne har en mørk gul nyanse av fett. Hvis fargen på biffet virker for brunaktig, må dette stykket ha vært gammelt på benken. Husk også en annen indikator på dyrets alder - stivheten til kjøttet.

Generelle tips for å bestemme kvaliteten på kjøtt av noe slag, inkludert storfekjøtt, kan leses

Skjæring av kadaver - velg ønsket del

Umiddelbart før kjøp må kjøperen ikke bare kontrollere kvaliteten på kjøttet, men også velge og bestemme delen av storfekjøttet, dens formål. Figuren og tabellen nedenfor vil hjelpe kjøperen å forstå dette.

Figur - Oppskjæringsplan for storfekjøtt (sortsnitt)

Tabell - Beskrivelse av delene av skjæring av storfekjøtt

Oppbevaring av storfekjøtt

Som alt kjøtt oppbevares biff best i kjøleskapet.

Holdbarheten til frosset storfekjøtt er litt lengre enn - ca. 10 måneder. Kalvekjøtt - 8 måneder.

Varigheten av modning av storfekjøtt etter slakting er ca. 2 uker ved en temperatur på 1-2 grader Celsius. Ettersom lagringstemperaturen øker, øker også modningstiden. Uten bruk av kjøleskap vil kjøttet modnes i løpet av få dager, men i dette tilfellet vil holdbarheten reduseres dramatisk.

Diagrammet til høyre viser primærkutt av en storfeskrott. Hver av dem er angitt med et tall, og den tilsvarende illustrasjonen med en bildetekst foreslår måter å kutte den på. Kuttnavn og snitt kan variere, men informasjonen på denne siden er den beste for hvert snitt.

• Nakke eller snitt

Kjøttet i nakken inneholder en stor prosentandel av bindevev, og derfor, for å oppnå den nødvendige mykheten, trenger det langvarig varmebehandling i et fuktig miljø. Imidlertid har den god smak og er billig. Nakkekjøtt selges vanligvis i terninger eller hakket.

• Hakket nakkekjøtt

• Spinal kant av nakken

Et stort og relativt magert snitt av høykvalitets lapskauskjøtt, bestående av bunter av muskelfibre i skuldermuskelen. Etter å ha fjernet beinene, kuttes kuttet i porsjoner for tilberedning av biffer. Kjøttet i ryggkanten av halsen kan også kuttes i terninger for stuing. Den trenger langvarig varmebehandling i et fuktig miljø for å myke opp bindevevet.

• skulderblad

Skulderbeinet i primalsnittet fjernes av slakteren, og kjøttet kuttes i porsjoner for å lage biffer eller for stuing. Kjøttets smak er høy, fettinnholdet er relativt lavt. Noen kutt har tykke striper av bindevev, som musklene fester seg til skulderbladsbenet med. Dette bindevevet blir liggende på kjøttet, da det mykner når det tilberedes på fuktig varme, og frigjør klebrige stoffer i buljongen.

• tykk kant

Et primalsnitt som inneholder 4 eller 5 ribber med relativt mykt og finfibret kjøtt. For å lage utmerket roastbiff, er ribben vanligvis kuttet kort og kjøttet bundet; beina kan fjernes helt, i så fall rulles kjøttet sammen før det bindes. Kjøttet kan også brukes til stuing eller steking i store stykker.

• Tynn kant

Et primalsnitt som inneholder 4 eller 5 ribber, hvor roastbiff vanligvis lages to eller tre ribber tykke. Kjøttet med den tynne kanten er veldig mørt og er ideelt for å lage roastbiff. For å bevare aromaen og saftigheten bør den tynne kanten bakes i ovnen sammen med beinene ved høy temperatur, etter å ha saget gjennom de øvre delene av ryggvirvlene. Utmerket smak og biffer fra tynn kant, og kjøtt på ribba, stekt på grillen.

• Rumpe

Baken er en integrert del av baksiden av biff. Dette snittet inneholder en stor mengde mørt kjøtt på de tre siste ribba. Mørbraden kan stekes hel med eller uten bein, og kan skjæres i porsjoner for steking av biffer på åpen ild eller i panne. Filetbiffen tilberedes uten bein; for å tilberede en biff med bein, skjæres kjøttet av fra den fremre delen av baken sammen med ribben: biffen fra baksiden av lumbaldelen av rumpa inneholder et stykke mør indrefilet som ligger under ryggraden. Hvis indrefileten tilberedes separat, kan den stekes hel, men den skjæres oftest i biter på tvers av kornet for å lage biffer.

• Rumpe

Et primalsnitt som inneholder O nedre ryggvirvler i ryggraden og bekkenbenet. Alle bein fjernes vanligvis og kjøttet kuttes over kornet i porsjoner for å produsere møre, deilige biffer. Rumpsteker kan stekes både på åpen ild og i panne. Stykker som veier mer enn 1,5 kg er en utmerket roastbiff, som vanligvis tilberedes over høy varme.

• Probe, ssec, rump, vinner

Disse fire kuttene utgjør sammen toppen av bakbenet. Probe - et snitt av magert, tynnfibret kjøtt fra innsiden av låret - bra til langsom steking og stuing. Det oppskårne kjøttet er litt grovere, men har også en god smak og brukes vanligvis til saktesteking eller stuing, samt til sylting og småkoking. Rumpen er et utmerket kjøttstykke mellom korsbenet og bekkenbenet. Oftest brukes dette kjøttet til å tilberede roastbiff av høy kvalitet ved saktesteking. Låret er godt til saktesteking og stuing i et stort stykke, men ganske ofte kuttes det i porsjoner, som stues eller stekes i panne.

• Shank

Den kjøttfulle delen av bakbenet er rik på sener: som skaftet inneholder den hjernebeinet og en stor prosentandel av bindevev. Vanligvis fjernes beinet og kjøttet kuttes i tykke skiver eller terninger. Delikat aroma og høyt innhold av gelatin gir dette kjøttet utmerket smak i lapskaus.

• Diafragma

Består av utskårne, relativt små indre muskler, de beste kulinariske egenskapene, blant dem er musklene i den indre delen av flanken, musklene ved siden av den indre delen av baken. Til tross for at biffene fra den kjøttfulle delen av mellomgulvet har en grovkornet struktur på snittet, inneholder de svært lite fett og har utmerket smak når de tilberedes på åpen ild eller i panne uten at de får en full bruning. For at kjøttet skal koke helt, må det stues ganske lenge. Den tredje typen biff fra den kjøttfulle delen av mellomgulvet kalles noen ganger slakterbiff Å kjøpe slikt kjøtt er en sjeldenhet, siden det er kuttet fra den sentrale indre muskelen, den eneste i hele slaktkroppen. Prøv hver sjanse du får. kjøp den, for takket være dens delikate smak og fantastiske aroma er den best egnet til steking på en sil.

• Pashin

Dette snittet består av muskelvev som dekker ribbenene med lag av fett Utmerket kjøtt til matlaging. fordi den har god smak, og fettlagene i den bidrar til å holde på fuktigheten. Kjøttet kan også stues med eller uten bein, kuttes i skiver eller terninger. Ganske ofte brukes pokromka til å tilberede kjøttdeig.

• Pokromka

Dette kuttet består av muskelvev som dekker ribbeina med lag av fett. Utmerket kjøtt for matlaging fordi det har god smak, og fettlagene i det hjelper til med å holde på fuktigheten. Kjøtt kan også stues med eller uten bein, skjæres i skiver eller uten, kuttes i skiver eller terninger eller terninger. Ganske ofte brukes pokromka til å tilberede kjøttdeig.

Etter å ha fjernet brystbenet og ribbeina, er det igjen et langt, flatt stykke kjøtt som vanligvis rulles sammen og bindes. Stykker av nødvendig lengde blir vanligvis kuttet av og solgt. Den lagdelte strukturen til muskelvevet til brystet understrekes av fettlag, smaken er god. Bryst må tilberedes i et fuktig miljø. Noen ganger er den stuet, men oftere kokes den - enten fersk eller saltet (brysten brukes tradisjonelt til sylting).

Det muskuløse forbenet (knoken) inneholder en marg og flere smale, utpregede muskler med et tykt lag bindevev og sener. Etter at beinet er fjernet, kuttes kjøttet vanligvis i sirkler på tvers av fibrene eller terningene - for stuing. Når det tilberedes i et fuktig miljø, blir gelatinen i bindevevet til et avkok, og danner en veldig velsmakende og næringsrik saus. Knoken egner seg spesielt godt til biffgryte i fransk stil.

Dette kuttet inkluderer en del av de største musklene i skulderen; ribbeina og tilstøtende muskler er plassert nærmere baksiden av kadaveret. Skjæringen av skulderdelen av skulderbladet avhenger av lokale tradisjoner, men oftest kuttes store stykker av utmerket smakende kjøtt fra det for påfølgende langsom steking. Kjøttet kan også kuttes i porsjoner for stuing.

Oksekjøtt er kanskje det mest populære kjøttet i verden. Biff inneholder proteiner, vitamin A, C, B, inkludert tiamin, riboflavin, folsyre og pantotensyre, vitamin E og PP, sporstoffer - kalsium, magnesium, fosfor, kalium, jern. Kalvekjøtt kan danne grunnlaget for et komplett kosthold.

Kjøttet av ukastrerte hanner (over 24 måneder), unge ukastrerte hanner (under 24 måneder), kastrerte okser og kviger, kviger (kviger), voksne kyr, ungdyr (6-12 måneder) av ulike typer i formen av kadaver, benfritt kjøtt, i bearbeidet form.
Den høyeste kvaliteten på biff og kalvekjøtt oppnås gjennom fetende okser og kviger på beite, husdyrstell og forsiktig bearbeiding med naturlig modning av kjøtt.
Storfekjøtt er kornmatet (korn er hovedkomponenten i kosten), gressmatet (den eneste komponenten i kosten) og blandet (fôr er hovedkomponenten i kosten med noe tilsetning av korn).
I henhold til slaktingsmetoden er den delt inn i tradisjonell, halal og kosher.

På diagrammet: 1. Filet; 2. Hals; 3. Tykk kant; 4. Tynn kant; 5. Rumpe; 6. Rump, lår; 7. Peritoneum; 8. Flanke; 9. Dressing; 10. Bryst; 11. Flanke; 12. Lår; 13. Skaft; 14. Hode. (proporsjoner er ikke oppfylt)

Renset fra filmer, sener og overflødig fett sorteres kjøttet avhengig av kulinarisk bruk. Ikke glem at kvaliteten på kjøttet påvirkes av mengden bindevev, dets stabilitet under påfølgende varmebehandling. Kutt som inneholder lite bindevev brukes til steking, resten brukes til koking og stuing.

Rasjonell bruk av storfekjøtt

Følgende tabell viser omtrentlig tilberedning av kjøttdeig og kalvekjøttdeler (engelsk versjon), oppskrifter som du finner på Tasty Notes-nettstedet:

Tilberedning av halvfabrikata av storfekjøtt

For å kutte halvfabrikata bruker vi kjøtt strippet for sener og fett.
indrefilet delt inn i tre deler: tykt hode, midtparti og tynt. Et tilsvarende halvfabrikat kuttes fra hver del av kuttet (1).
Biff skjær i rett vinkel fra den brede delen av indrefileten opp til 3 cm tykk, slå lett av.
Filet skjær i rett vinkel fra midtre del av indrefileten opp til 5 cm tykk, fileten slås ikke av, bindes med kjøkkentråd for å gi en rund form under varmebehandling.
Langet skjær i en vinkel på 45 ° fra den tynne delen av indrefileten opp til 1,5 cm tykk, slå lett av.
Entrecote kuttet fra tykke (3) og tynne (4) kanter opptil 2 cm tykke; vi slår av bitene, vi renser dem fra sener og filmer. Entrecoten får en oval-avlang form.
Zrazy koteletter skjær fra siden og ytre hofte (6) deler opp til 1,5 cm tykk, slå av, legg fyllet i midten, brett til pølser, surr med en tråd, hyssing eller fest med et trespyd.
Storfekjøtt kuttet fra de laterale og ytre hoftene (6) opp til 2 cm tykke; vi slår av bitene, vi renser dem fra filmene.
Biff kuttet fra de tykke (3) og tynne (4) kantene, øvre og indre del av hoften (6) opp til 2 cm tykk, slå av, panert.
Roastbiff vi koker fra en strippet indrefilet (1), tykke (3) og tynne (4) kanter som veier ca 1-2 kg.
biff stroganoff vi skjærer fra de tykke (3) og tynne (4) kantene, de indre og øvre hoftedelene (6), avskjær av indrefileten i pinner 3-4 cm lange, opptil 1,5 cm tykke.
Azu kuttet fra siden og ytre stykker av hofte (6) delen, er skulderbladene dobbelt så tykke som biff stroganoff.
Stek skjær fra de tykke (3) og tynne (4) kantene og hoftedelen (6) i staver opptil 2 cm tykke.
Kebab kuttet fra indrefilet (1) i terninger på opptil 40g.
Gulasj kuttet fra skulderbladet, subscapulardelene, fald (9), bryst (10) i terninger som veier opptil 30 g.
koteletter vi danner fra kjøttdeig ved hjelp av en hånd og en kniv med ovoid-flat form.
Schnitzler fra kjøttdeig danner vi en oval form, opptil 1,5 cm tykk.
køballer fra kjøttdeig danner vi med en hånd og en kniv en flat rund form, opptil 2 cm tykk.
Zrazy fra kjøttdeig - i form av koteletter med alle slags fyll.
Rundstykker kjøtt fylt med grønnsaker og egg.

Tilberedning av halvfabrikata fra kalvekjøtt

Escalopes kuttet fra nyredelen av lenden (5) uten bein i en vinkel på 45 ° opp til 2 cm tykk.
Naturlige koteletter på beinet kuttet vi fra nyredelen (5) av den benfrie lenden i en vinkel på 45 ° opp til 2 cm tykk opp til 6. ribbein.
Koteletter på benet kuttet fra baksiden av lenden (4) i en vinkel på 45 ° opp til 2 cm tykk, slå av. Koteletter paneres valgfritt eller i henhold til oppskriften i brødsmuler.
Schnitzel kuttet fra fruktkjøttet av bakbenet (6) på tvers av fibrene opp til 2 cm tykke.

En mør og saftig, myk og fettfattig rett er det enhver nybegynner og avansert kokk streber etter. For å forberede et mesterverk, må du kjøpe et produkt av virkelig høy kvalitet.
Jeg håper at når du befinner deg blant kjøttrekkene på markedet eller i butikken i morgen, vil du ikke tenke lenge og enkelt velge snittet du trenger i samsvar med anbefalingene og gitt i notatet.

For å være munter, energisk og blid, lage mat og spise kjøtt! (Materialet oppdateres)

Igor Nikolaev

Lesetid: 4 minutter

A A

Biff er et verdifullt produkt, lite fett, men høyt kalori. Kjøtt inneholder store mengder protein, vitaminer og mineraler. Under påvirkning av bakterier i vomma produseres B-vitaminer. En person spiser dem med kjøtt.

Vitaminkomplekset er ansvarlig for energimetabolismen. Med mangel på vitaminer i kroppen, føler en person seg sliten, immuniteten reduseres. Patologier utvikles i nervesystemet. Hvis B-vitaminene ikke kommer med biff, foreskrives de i form av injeksjoner og tabletter.

Biff inneholder en stor mengde fosfor, kalsium, mangan. Disse stoffene er nødvendige for normal utvikling av skjelettsystemet. For at de tilberedte rettene skal være velsmakende og sunne, må du velge riktig kjøtt. Hvilken del av kua foretrekker du til koking, stuing, steking?

Det mest mørte kjøttet finnes på rygg- og brystregionen til dyret. Musklene her opplever ikke mye stress. De er mindre elastiske. Biffkjøttet på disse stedene er saftig. Saftigheten til produktet bestemmes av mengden fett i muskelfibrene.

For mye fettavsetning reduserer kvaliteten på biffen. Dyret har fått mat. Han fikk for mye proteinmat og fikk ikke gå. Kjøtt er verdsatt, der fibrene i fettvev er ordnet i tynne tråder. Oftest danner de et marmormønster.

Musklene på skulderbeltet, skulderbladsregionen er litt stivere. Det er få fettfibre. Musklene i fremre belte er konstant i bevegelse. Dette påvirker kvaliteten på storfekjøttet. Lite saftig er kjøttet i lyskeområdet og på innsiden av bakbenene.

Fibrene på bakbenet er forskjellige i struktur og størrelse. Den ytre siden av muskelvevet som utfører bevegelsen til dyret er stiv. Den indre overflaten er myk, fibrene er tynnere. I området av korsbenet er musklene også tynne. De holder bekkenbenene, deltar ikke i bevegelsen. De bærer ofte mye fett.

Livmorhalsdelen består av grove tykke muskelfibre. Det er lite fett på dem. Storfekjøttet i dette området av slaktet er ikke saftig. Det er mye sener i kjøttet. Alle deler av slaktet er delt inn i 3 grader. Vurderingen tar hensyn til saftigheten, tykkelsen på muskelfibrene, tilstedeværelsen av sener.

Toppkarakter:

• En del av kadaveret fra ryggregionen; dette er en liten del av ryggen som går fra skulderbladene til siste thorax vertebra; kulinariske spesialister skiller mellom en tykk kant, entrecote, en lend på en ribbe, ribbe;
• bryst - plassert under ryggen; skille brystet på beinet og uten beinet;
• mørbrad - plassert på korsryggen; spesialister skjærer fileten i en tynn kant, indrefilet, beinfilet, benfri filet;
• rumper - okkuperer den sakrale delen til begynnelsen av bekkenbenet;
• sacrum - ligger mellom begynnelsen av bekkenbenet og begynnelsen av halen; dette er en liten del av kadaveret;
• rumpa er låret; kulinariske spesialister slakter hans sek, fruktkjøtt uten bein; tykk kant av flanken, dette er en liten del; en sonde, hvorfra deler av dyrets kropp lager en eskalope; kjøtt på beinet: det er vanligvis bakt eller kuttet i muskelfibre.

Beef Premium (filet)

Gjennomsiktige kostholdssupper er laget av kjøtt av topp kvalitet, det er bakt, stekt, koteletter, gulasj tilberedes. Biff mykt, egnet til barnemat.

Første klasse:

• scapular del - plassert i den øvre delen av skulderbeltet; det lager deilige fyldige supper; medaljonger er ikke laget av det; kjøtt brukes til stuing; innsiden av oksekjøttet er skilt fra senene, escalopes kan tilberedes fra det, men smaken og kvaliteten vil være lav;
• skulder del; den midtre delen av skulderbeltet; en del av kadaveret er hardt; den brukes til matlaging, stuing, kulinariske retter fra kjøttdeig;
• flanke; lokalisert i lyskeområdet; brukes til stuing og matlaging;
• indre nakke; supper, steker med grønnsaker, gulasj, kjøttboller er laget av det.

Andre klasse:

Shanks brukes oftest til å lage gelékjøtt og hasj. Okseskank stekes ikke i ovnen. De er trege. Det er lite fruktkjøtt på dem. For at hasj og gelé skal være kjøtt, brukes et ekstra kutt.

For at storfekjøtt skal beholde sine fordelaktige egenskaper, oppbevares det i kjøleskapet under visse forhold. Temperatur +8 C - 4 dager; når frossen -12 C - 8 dager; -25 C - 14 dager. Tin kjøttet i kjøleskapet ved positiv temperatur. Tining bør gå sakte. I dette tilfellet vil det beholde fiberens integritet og god kvalitet.

Når du velger kjøtt på markedet, kan du undersøke det fra alle sider, bestemme tykkelsen på muskelfibre, mengden fett. Selgerne vil fortelle deg hvilken del av kadaveret til en okse, kalv eller ku kjøttet ble hentet fra. Du kan tro på ordene, men det er bedre å studere informasjonen på egen hånd, etter å ha konsultert med pålitelige personer. Valget av fruktkjøtt avhenger av hvilken rett som skal tilberedes fra den.

Hvis biff er vakkert pakket i butikken, så vil det ikke fungere å vurdere det. Ofte kan du bare se nummeret på pakken. Den angir ikke en kategori eller en type kjøtt. Hver del av kroppen til en ku får et visst antall under kutting. Den russiske produsenten har følgende nummerering:

1. øvre nakke;
2. nedre del av nakken, snitt;
3. scapula; 1 klasse;
4. tilbake; kjøtt med bein;
5. tilbake; beinfritt kjøtt;
6. mørbrad uten bein;
7. rumpe;
8. biff fra låret; tilhører den høyeste karakteren, men her må du være forsiktig; kjøttet på innsiden av låret er mykere enn utsiden;
9. tilbake skaft;
10. flanke med bein; høyeste karakter;
11. flanke - 1 klasse;
12. biff fra toppen av ribba;
13. bryst;
14. knoke.

Pass på å se på fargen på biff. Jo mørkere det er, jo eldre var dyret.

• Kalvekjøtt har en lys rosa nyanse. Få foretrekker kalvekjøtt. Kjøttet er magert, mykt. Den har ennå ikke utviklet den distinkte, tradisjonelle smaken av biff.
• Lys rød farge betyr at storfekjøttet ble hentet fra et dyr på 2-3 år;
• Kjøttet fra kyr eller okser 4-5 år har en rød fargetone.
• Mørk rød farge med gule fettlag betyr at storfekjøttet er hentet fra et dyr eldre enn 5 år.

Storfekjøtt leveres til offentlige serveringssteder i halve skrotter eller kvart skrotter. Den mest ømme delen er den store lumbale muskelen (mørbrad). Siden indrefilet har høye kulinariske kvaliteter, og mengden ikke er mer enn 1,5 vekt% av slaktet, skilles den vanligvis fra kjøttforedlingsanlegg og leveres til offentlige serveringssteder frosset i blokker eller i form av halvfabrikata i stor størrelse Produkter. Hvis skrotten kom med indrefilet, skilles den først for ikke å skade den.

Skrotten skjæres eller sages først på langs i to like halve skrotter, som deles i deler. For å gjøre dette kuttes kjøttet langs konturen til den siste ribben og ryggraden kuttes, og skiller fronten fra baksiden. Å kutte det fremre kvartalet begynner med separasjonen av skulderbladet. Deretter skilles nakken langs den siste nakkevirvelen. Den gjenværende dorsal-torakale delen frigjøres fra massen, og starter med musklene i den tykke kanten ved siden av ryggraden. Laget med fruktkjøtt fjernet fra ribben kuttes på langs i tre deler: en tykk kant, en kant og en bryst. Kjøttet av skulderbladet utsettes for en fullstendig utbeining, og brystet og falden blir noen ganger liggende på beina. I dette tilfellet er ikke alt kjøttet avskåret fra den dorsal-torakale delen, men bare en tykk kant. Brysten skilles fra falden ved å kutte ribbene.

Skjæring av det bakre kvartalet begynner med separasjonen av den tynne kanten og flanken, hvor kjøttet kuttes langs bakbenets kontur og ryggraden kuttes ved krysset mellom den siste lumbale vertebra og bekkenbenet. Massen av den tynne kanten skilles fra ryggvirvlene og flanken kuttes av. Bakbeinet legges med innsiden opp og bekkenbeinet skjæres ut først, og deretter den indre delen (sek). Deretter lages et snitt langs lårbenet og tibia, og frigjør massen av bakbenet, som er delt inn i følgende deler: øvre (rumpe), lateral (rump) og ytre (lår). Fra den ytre delen skjæres senet kjøtt av - låret og skaftet.

Deler av kadaveret som er oppnådd under skjæring rengjøres. Kjøttet som er igjen på dem kuttes av beina.

Kjøttet av indrefileten, tykke og tynne kanter, som mer mør, stekes i store og porsjonerte stykker i sin naturlige form. Unntaket er rumpesteak, som er skåret av fruktkjøttet av en tynn kant og stekt panert. Av delene av bakbenet er de indre og øvre delene ømmere. Fra dem kan du tilberede stekte panerte og naturlige produkter (etter å ha løsnet), samt lapskaus i store og porsjonerte stykker. Retter stuet i saus (gulasj, etc.) tilberedes fra ytter- og sidedelen av bakbenet. Massen av skulderbladet kan stues eller brukes kokt. Pokromka og brisket går til matlaging av supper. Massen av nakke, flanke og avskjær oppnådd ved å strippe deler av 1. og 2. klasse brukes til tilberedning av hakkede produkter og kalles kotelettkjøtt.