Hvilken temperatur er nødvendig for gjæring av vin. Hvordan få fart på gjæringsprosessen til hjemmelaget vin

Hjemmelaget vin lages etter forskjellige oppskrifter, av forskjellige ingredienser og ofte med tilsetning av andre, som konjakk, brennevin, hvite og røde viner til blanding. Det er på sammensetningen og oppskriften at modningsperioden til drikken i stor grad avhenger.

Det mest kjente hjemlandet for hjemmelaget vin er Frankrike, i mange århundrer har franskmennene laget vin ved å bruke deres unike teknologier.

Oppskriftsfunksjoner

Det er ulike tidsrammer for hvor lenge en vin må stå for å gjære. For eksempel, hvis du ønsker å få en ung vin, lite musserende, så vil 10-15 dager være nok, forutsatt at du ser at nesten alle gassboblene har kommet ut av flasken.

hjemmelagde viningredienser

Perioden for infusjon av vin avhenger direkte av fyllingen. For eksempel lagres vin fra rognebær i et helt år - i seks måneder, og de fleste "" alternativene for vinmateriale: rips og kirsebær. Du kan smake viner fra disse bærene på 2 måneder.

Tegn på vinberedskap

Et av tegnene på vinberedskap er fargen. Vinen skal bli lysere, og alt det uklare bunnfallet skal forbli i bunnen. Drikken minst to ganger i løpet av hele gjæringsperioden må helles forsiktig i en annen beholder slik at sedimentet forblir i den gamle. Erfarne vinprodusenter anbefaler å tappe vin regelmessig - en gang i måneden eller to. Jo oftere du heller en drink i en ny flaske, og etterlater sediment i den gamle beholderen, jo bedre vil vinen din vise seg, den vil ha en fantastisk lys nyanse.

Det er også viktig å ikke glemme at i perioden vinen er infundert, må den plasseres i et mørkt rom, gjerne på et kjølig sted.

Ikke glem at jo lenger vinen er infundert, jo mer sterk og syrlig smak vil den ha.

Mange bruker en gummihanske i stedet for en kork på flasken, det antas at hvis hansken ikke blåses opp lenger, er vinen klar og alle boblene har allerede kommet ut. Du kan også lage et hull i korken og stikke et vanlig drikkerør der, som alle gasser vil slippe ut gjennom i gjæringsperioden.

Hvis du følger disse ganske enkle reglene, vil du definitivt kunne forstå om vinen din er klar.

Nøyaktig overholdelse av oppskriften garanterer ikke at hjemmelaget vin vil gjære normalt. Det er situasjoner når denne prosessen ikke starter eller plutselig stopper etter noen dager. Ikke få panikk, i de fleste tilfeller kan situasjonen løses. Jeg skal fortelle deg hvorfor vinen ikke gjærer og hva som må gjøres for å redde mosten. Følgende alternativer er mulige:

1. Det har gått lite tid. Ikke forvent at vinen begynner å gurgle umiddelbart etter installasjon av vanntetningen. Gjær trenger en viss tid for å aktiveres. Avhengig av temperaturen, råvarene som brukes, sukkerinnholdet og gjærtypen, kan det ta fra flere timer til 3 dager før aktiv gjæring starter.

Løsning: underlagt alle betingelsene for å lage vin, vent 3-4 dager og trekk først konklusjoner.

2. Ingen forsegling. Et problem som ofte oppleves av nybegynnere vinprodusenter. Hvis beholderen ikke er hermetisk lukket, vil det ikke være bobler i vannforseglingen (hansken blåses ikke opp), siden karbondioksid slipper ut på andre måter. Det viser seg at vinen spiller, men dette er ikke synlig.

Med en reduksjon i gjæringsintensiteten, når trykket av karbondioksid faller, er den nåværende situasjonen farlig fordi luft kommer inn i beholderen, noe som fører til eddiksyresyre av vinen, som ikke kan korrigeres. En flaske vin kan åpnes, men bare 1-2 ganger om dagen i kort tid (opptil 15 minutter), for eksempel for å tilsette en ny porsjon sukker eller fjerne skum.

Løsning: sjekk tettheten til gjæringstanken ved tilkoblingspunktene til vannforseglingen (hanske). For større pålitelighet, dekk skjøtene med deig eller annet naturlig lim.

3. Feil temperatur. Den vanligste årsaken til at vin slutter å gjære. Vingjær er aktiv ved 10-30°C. I kulde "sovner de", og ved høyere temperatur dør de. Anbefalt temperatur for gjæring er 15-25°C. Det er veldig viktig å unngå selv små forskjeller. Hvis vinen begynner å gjære ved 20°C, må denne verdien opprettholdes. Det er uakseptabelt når temperaturen er i konstant endring, for eksempel dag og natt.

Løsning: sjekk romtemperaturen. Hvis den ikke oppfyller de anbefalte parametrene, flytt beholderen til et mer egnet sted. Selv om vørteren har hatt en temperatur over 30°C selv i kort tid, følger en ny porsjon spesialgjær (ikke alkoholholdig!!!).

4. Lavt eller høyt sukkerinnhold. Det optimale sukkerinnholdet i mosten er 10-20 %, i alle andre tilfeller gjærer vinen dårlig. Ved lavt sukkerinnhold har gjæren ikke noe produkt å behandle, så den stopper opp. Ved svært høye konsentrasjoner blir sukker et konserveringsmiddel som hindrer gjæren i å virke.

Et annet lignende problem er for tykk konsistens, som dukker opp ved arbeid med frukt- og bærråvarer (fjellaske, fuglekirsebær, rips, etc.), som er vanskelig å filtrere mekanisk. Tykk vin kan ikke gjære.

Handling: Sjekk sukkerinnhold og konsistens. Hvis mosten er klumpete eller veldig tykk, fortynn den med vann (sur juice), og tilsett ikke mer enn 15% av det opprinnelige volumet. Med lavt sukkerinnhold, tilsett sukker med en hastighet på 50-100 gram per liter juice.

5. Dårlig gjær. Ville gjærstammer, som brukes av de aller fleste amatørvinprodusenter, er preget av deres ustabilitet og kan slutte å virke når som helst, selv uten noen åpenbar grunn.

Handlinger: for å gjenoppta gjæringen, legg til mosten å velge mellom: hjemmelaget surdeig, butikkkjøpt vingjær, uvaskede knuste druer (5-6 bær per 10 liter) eller høykvalitetsrosiner (20-30 gram per 5 liter) ). Jeg anbefaler deg å kjøpe rosiner og druer på markedet, hvor de behandles mindre med kjemikalier som dreper all gjæren på overflaten. Det beste alternativet er å lage en surdeig.

6. Mugg. Vises ved bruk av råttent (mugnet) vinmateriale eller dårlig vaskede gjæringsbeholdere, hender og andre enheter. Derfor er det veldig viktig å sterilisere alt for ikke å infisere vørteren med sopp. I de innledende stadiene kan du prøve å kurere mugg i vin ved å fjerne filmen og helle vinen i en annen beholder gjennom et sugerør. Men det er ingen garanti for at dette vil hjelpe.

Løsning: hell ut den bortskjemte vørteren, ta hensyn til feilene og ikke gjenta dem i fremtiden.

7. Mangel på nitrogenelementer. For normal reproduksjon og vital aktivitet trenger vingjær nitrogenforbindelser. Vanligvis er de riktige sporstoffene tilstede i juicen i riktige mengder. Det oppstår problemer hvis juicen er kraftig fortynnet med vann og/eller sukker for å redusere surheten.

Ved mangel på nitrogen er gjæringen aktiv de første dagene, deretter avtar den uten åpenbar grunn (temperatur, sukker og alkoholinnhold er normalt).

Problemet er typisk for hjemmelagde viner laget av tyttebær, blåbær, blåbær, tyttebær, vindrikker laget av blomster og grønnsaker, eller når det gjelder svært sure råvarer kraftig fortynnet med vann og sukker. Butikkkjøpt vingjær kommer vanligvis med de riktige mikronæringsstoffene. De mater drikke basert på surdeig og villvinsgjær.

8. Slutt på gjæring. Ved en alkoholkonsentrasjon på 10-14 % dør vingjær. Det er umulig å få en sterkere vin ved naturlig gjæring; alkohol tilsettes drikken for å øke graden.

I de fleste tilfeller gjærer hjemmelaget vin i 14-35 dager, deretter stopper denne prosessen gradvis. Sediment vises i bunnen av beholderen, vinen er klaret, og vannforseglingen blåser ikke bobler (hansken tømmes).

Handlinger: gå til neste trinn - filtrer vinen og legg den på modning. Det endelige målet er nådd.

For å tilberede deilig alkohol med egne hender, velger en erfaren håndverker nøye hver ingrediens som er nødvendig for den fremtidige drinken. Dessuten kjenner spesialisten alle vanskelighetene ved produksjonsprosessen av et verdifullt stoff, så det vil ikke være vanskelig for ham å finne ut hvordan han skal gjenoppta vingjæringen hjemme.

Årsaker til at vingjæringen stopper

Siden nybegynnere støter på dette problemet ganske ofte, må de huske noen hovedårsaker til at vingjæringen stopper eller ikke starter:

1. For det første kan det være at den brukte gjæren ennå ikke er aktivert. I dette tilfellet må du vente 3 dager - og først etter det ta noen konklusjoner.
2. For det andre må du sørge for at beholderne med drikken er tett lukket - lufttett. Luft som kommer inn i karene er farlig ved at det kan føre til surhet av hjemmelaget alkohol. Det skal bemerkes at det er umulig å fikse vinen etter dette. Derfor er det helt fra begynnelsen nødvendig å sørge for at beholderne er sikkert koblet til vanntetningen.
3. For det tredje spiller også temperaturen i rommet der beholderne med drikken er plassert en viktig rolle. Kjennere sier at et brudd på temperaturindikatorer er hovedårsaken til avslutningen av gjæringen. Det må huskes at gjæren drepes hvis termometeret viser over 30°C, og deaktiveres hvis merket står på 10°C. Siden plutselige temperaturendringer er farlige for en druedrikk, er det nødvendig å hele tiden overvåke dette øyeblikket.

Hvordan gjenoppta vingjæringen med rosiner og andre metoder

I tilfelle det har blitt gjort en feil, og du snarest må finne ut hvordan du kan gjenoppta prosessen med vingjæring, er det ingenting enklere enn å prøve en slik metode som å flytte fartøyet til et annet sted. Vær oppmerksom på: i alkohol som har vært lagret ved høy temperatur, er det også lurt å tilsette ny gjær eller vinsurdeig.

Eksperter bemerker at bruken av gjær av lav kvalitet er en annen feil hos mange nybegynnere vinprodusenter. Faktum er at det er nettopp på grunn av dette dårlige materialet at gjæringsprosessen plutselig kan stoppe. I dette tilfellet trenger du bare å vite hvordan du gjenopptar gjæringen av vin med rosiner: du trenger bare å kjøpe gode tørkede bær - for 5 liter drikke trenger du 30 g - og legge til hjemmelaget alkohol.

En rik høsting av druer, bær og frukt er en grunn til ikke bare å lukke opp rikelig med syltetøy og kompotter for vinteren, men også for å prøve deg som vinmaker. Det mange bruker. Men ikke alt er så enkelt, ofte befinner nybegynnere seg i situasjoner der noe går galt. Og så oppstår spørsmål som: "Vinen gjærer ikke, hva skal jeg gjøre?" Faktisk er skapelsen av vin en kreativ prosess som krever spesiell oppmerksomhet på detaljer. Derfor, for en person som nylig har bestemt seg for å bli med i den store kunsten å lage vin, er det ikke bare skammelig å finne ut hvorfor hjemmelaget vin ikke streifer rundt, men også ekstremt nødvendig. Vel, la oss prøve å hjelpe.

Hva er fermentering?

Som erfarne vinprodusenter sier: "Hvis kunsten å lage noen ganger er på grensen til mystikk, så er magien med å skaffe utmerket vin ofte utenfor denne linjen." Vi skal selvfølgelig ikke insistere på at mystikk har noe å gjøre med at vin ikke gjærer. Hva du skal gjøre i slike tilfeller vil bli åpenbart hvis vi vurderer selve gjæringsprosessen i detalj. Det er kjent at gjæring er prosessen med å splitte sukkeret i druejuice til karbondioksid og alkohol under påvirkning av enzymer produsert av kulturen av vingjær. Og gjær - visse forhold er nødvendige for deres normale liv. Hvis de ikke blir observert, gjærer ikke vinen. Hva bør gjøres i dette tilfellet? Selvfølgelig skape et gunstig miljø for gjær.

Typer gjæring

Merk at fagfolk, så vel som erfarne vinprodusenter, skiller to stadier av gjæring. Kraftig gjæring - til fjerning fra sedimentet, og stille gjæring eller "gjæring". Vi, i dette tilfellet, vil være interessert i stadiet med rask gjæring. For før separasjonen av fruktkjøttet er det ingen vin som sådan ennå - det er most, og etter fjerning fra sedimentet er ikke situasjonen så kritisk. Dermed har vi avklart i hvilken periode det er farlig at det oppstår en situasjon når vinen ikke gjærer. Hva skal man gjøre i slike tilfeller?

Gjæringsforhold

For å tydelig forestille oss hvilket produksjonsstadium vi snakker om, skisserer vi kort den delen av den teknologiske prosessen som interesserer oss. Så, etter gjæring og separering av massen, oppnås en uklar væske, som er en gjæret juice og er prototypen på den fremtidige vinen. Denne væsken kan forvandles til vin av en eller annen kvalitet bare under de nødvendige forholdene og i tilfelle av de riktige handlingene til vinmakeren.

De fysiske betingelsene som er nødvendige for gjæring er for det første mediets temperatur. Den mest gunstige temperaturen anses å være 15-20 ºС. Ved temperaturer over 25 ºС er det stor sannsynlighet for å ødelegge vinen (prosessen vil gå for fort og det vil bli umulig å kontrollere den), ved 10 ºС vil gjæringen stoppe. De fysiske forholdene bør også inkludere størrelsen på beholderen som fermenteringen foregår i, og muligheten for oksygentilgang. Viktige biologiske forhold er: renheten til gjærkulturen, deres konsentrasjon, samt metningen av næringsmediet. Hvis villgjær brukes, spesielt ved lave temperaturer, kan gjæringen bremses betydelig. Med lavt sukkerinnhold kan det stoppe helt opp. For høyt sukkerinnhold truer også med å stoppe gjæringen.

Dine handlinger som vil føre til gjenopptakelse av gjæring

Hvis vinen ikke gjærer, hva bør jeg gjøre først? Til å begynne med, sørg for at temperaturen i rommet ikke har falt under den kritiske (noen ganger er det nok å øke den med bare noen få grader). Du kan sjekke sukkerinnholdet med et hydrometer (husholdningsvinmåler) mest nøyaktig i druejuice. Hvis det ikke er nok sukker, må du velge en del av juicen, legge til en del av den nødvendige mengden sukker og oppløse den ved å varme den til 50-60 ºС. Etter at saften er avkjølt til romtemperatur, hell den i en gjæringsbeholder. Da bør du «starte på nytt» vinen med en ny gjærstarter. Det trenger neppe sies at resultatet kan bli mer overbevisende når en rendyrket vingjær brukes. Vanligvis er det nok med 2-3 % av forretten (avhengig av juicemengden), det avhenger av styrken på vinen du ønsker å få.

Folk som er involvert i hjemmevinproduksjon møter noen ganger et slikt problem når gjæringen av vin må plutselig stopper. I dette tilfellet er det ganske vanskelig å avgjøre hvorfor gjæringen stoppet, fordi en slik hendelse kan skje selv om all teknologien for å lage hjemmelaget vin følges. Og dette problemet er ganske alvorlig, fordi det kan føre til skade på alt vinmateriale, noe som betyr at arbeidet til vinmakeren vil gå i avløpet og produktene kan kastes.

For å bestemme hva du skal gjøre i en slik situasjon, må du først finne ut hvorfor vinen sluttet å gjære i et bestemt tilfelle. Hvilke faktorer kan provosere stopp i gjæringen av hjemmelaget vin, og hvordan denne prosessen kan gjenopptas - dette vil være artikkelen.

Funksjoner ved gjæringsprosessen

Teknologien for å lage hjemmelaget vin kan være forskjellig, dessuten kan ulike produkter brukes i vinproduksjon: frukt, bær, druer. Men uansett må hjemmelaget vin gjennom gjæringsprosessen, ellers blir ikke juicen av frukt og bær til en vindrikk.

Vin- eller gjærsopp er ansvarlig for gjæringen av fruktjuice. Vanligvis finnes slike sopp på skallet av frukt og bær, og er et hvitaktig eller gråaktig belegg.

Disse soppene lever av sukker, i løpet av livet behandler de sukker og gjør det om til alkohol - dette gjør juicen til en alkoholholdig drikk. I tillegg til alkohol produseres det karbondioksid under gjæringsprosessen, det er han som blåser opp hansker på flasker med vin eller kommer ut i form av luftbobler under vannforseglingen.

Naturlig sukker finnes i nesten alle frukter eller bær, bare mengden kan variere. For vinproduksjon er de produktene egnet som har et ganske høyt innhold av naturlig sukker i form av glukose, sukrose og fruktose.

Sukkerinnholdet i frukt og bær kan avhenge av faktorer som:

• avling variasjon;
• modenhet av frukt eller druer;
• fruktplukkingstid;
• fruktlagringstid i intervallet mellom høsting og vinlegging.

For å lage hjemmelaget vin av høy kvalitet, anbefales det å bare samle fullt modne frukter og bær, gjøre det i tide, foretrekke varianter med høyt sukkerinnhold i frukt (smaken av frukt skal være mer søt enn sur).

Utilstrekkelig naturlig sukkerinnhold i produktene tvinger vinprodusenter til å bruke granulert sukker i tillegg. Vanskeligheten ligger i det faktum at det er veldig vanskelig å beregne riktig mengde sukker, så det er bedre å umiddelbart ta moderat søte frukter og bær til hjemmelaget vin.

Hvorfor husets vin ikke gjærer

Ikke bare nybegynnere, men også erfarne vinprodusenter kan møte problemet med å stoppe gjæringen av hjemmelaget vin. Dessuten kan det hende at vinen ikke først gjærer, eller at den plutselig slutter å gjære. Det kan være flere årsaker til dette, som alle krever en spesialløsning.

Hvorfor hjemmelaget vin kan slutte å gjære:

1. Det har gått for kort tid. Vinsopp trenger tid til å starte arbeidet. Hastigheten på gjæraktivering avhenger av flere faktorer, blant annet: sukkerinnholdet i vinen, type råvare, temperaturen på mosten, type forrett eller type sopp. I noen tilfeller kan vinen begynne å gjære et par timer etter at flasken er lukket med vannforsegling. Og det hender også at gjæringen begynner først etter tre dager. Begge disse situasjonene er normale, men vinmakeren bør begynne å bekymre seg når vinen ikke har gjæret på mer enn tre eller fire dager fra det øyeblikket mosten er gjæret.

Hva du skal gjøre for å gjære vin

Etter å ha funnet ut hvorfor vørteren sluttet (eller ikke begynte) å fermentere, kan du prøve å rette opp denne situasjonen. Metoder for å løse problemet avhenger av årsaken.

Så du kan få vin til å gjære på følgende måter:

• styrke tettheten til lokket eller vanntetningen. For å gjøre dette kan du bruke røre eller annen klebrig masse, som dekker flaskehalsen ved kontaktpunktet med lokket eller hansken. Åpne flasken sjeldnere, og hvis du gjør det, så bare i noen få minutter.
• Gi vinen en konstant passende temperatur - fra 16 til 27 grader. Hvis mosten er overopphetet, kan du prøve å tilsette litt spesiell vingjær – gjæringen bør starte på nytt.
• Hvis vinen ikke har begynt å gjære innen fire dager og den ser for tykk ut, kan du prøve å tynne mosten ved å tilsette en porsjon sur juice eller vann. Væsken bør ikke være mer enn 15% av det totale volumet.

Dette kan gjøres på flere måter: tilsett alkohol til mosten, ta flasken til et rom med temperatur under 10 grader, varm vinen til 35-55 grader (denne prosessen kalles pasteurisering). I alle disse tilfellene dør soppene og gjæringen stopper.

Hvis hjemmelaget vin har sluttet å gjære, er ikke dette en grunn til å helle den ut – situasjonen kan rettes opp. Først av alt må vinmakeren finne ut hvorfor dette skjedde, hvor han brøt teknologien, og deretter iverksette passende tiltak.

Det er også tilfeller der det er umulig å hjelpe vinen. Da gjenstår det å lære av egne feil for å unngå dem i fremtiden.

stille en bonde et spørsmål

Elena Slik fryser du feijoa til vinteren: Takk Sukker er kontraindisert for meg, så frysing er veldig nødvendig.

Sergey Cabbage Valentina: Jeg plantet denne hyllede kålen VALETINA i år, jeg ble ikke imponert over de samme.

elena Quail Phoenix golden: Veldig nyttige og interessante artikler Takk.

Hvordan få fart på gjæringsprosessen til hjemmelaget vin

Uavhengig produksjon av alkoholholdige drikker har alltid hatt sine fallgruver, spesielt hvis vinmakeren er nybegynner.

Spørsmål: "Hvordan øke gjæringen av hjemmelaget vin?" bekymrer mange elskere som ønsker å fremskynde prosessen med forberedelsen eller gjenoppta den av en eller annen grunn. Det er flere måter og metoder for å påvirke gjæringshastigheten til alkoholholdige drikker.

Hva påvirker gjæringen av hjemmelaget vin

Mange faktorer påvirker gjæringshastigheten. Det er veldig viktig ikke bare å ta vare på mosten ordentlig, slik at gjæringen ikke stopper i feil øyeblikk, men også forberedelsen av materialer for den, så vel som miljøet.

La oss liste mer detaljert hva som påvirker gjæring:

• omgivelsestemperatur;
• mengden oksygen;
• filtrering av vinmateriale;
• beholdere for fremstilling av alkoholholdige drikker;
• normalt nivå av sukkerinnhold og alkoholinnhold;
• utilfredsstillende forhold (utseendet til mugg, surring av vørteren).

Hvordan få fart på vingjæringsprosessen

Hvis du trenger å vite hvordan du kan fremskynde gjæringen av hjemmelaget vin, bør du forstå selve gjæringsprosessen. Akselerasjon er mulig ved å bruke naturlige og naturlige stoffer, eller ved å bruke noen kjemikalier. La oss vurdere mer detaljert.

Hvordan øke gjæringsprosessen med gjær

Noen ganger hender det at gjæringen av vørteren skjer i lavt tempo. Hva skal man legge til for gjæring av vin i vinmaterialet? En av årsakene til denne oppførselen til vørteren kan være mangel på gjær eller deres død av en eller annen grunn.

En håndfull uvaskede rosiner eller knuste friske druer kan tilsettes vinmaterialet. Oftest bruker vinprodusenter spesiell vingjær, og legger den til i henhold til instruksjonene.

Akselerasjon av gjæring på grunn av normalisering av surhet

Hvordan forbedre gjæringen av hjemmelaget vin ved hjelp av en pH-meter? Den optimale indikatoren bør variere mellom 3,5-4 pH. Gjæringen kan avta hvis verdien er under 3,5.

For å øke den bør du surgjøre vinen med vinsyre (kjøp i butikk eller tilsett saften av en eller to sitroner til tre til fire liter vin).

Hvis indikatoren er høyere enn 4, kan fremmede skadelige mikroorganismer påvirke kvaliteten på drikken. For å redusere surheten og jevne ut gjæringen, fortynn vørteren med rent vann (gjerne kildevann).

Temperatur og rask gjæring

Det er et optimalt temperaturområde for gjæring, under og over hvilket gjæren slutter å virke.

Hvis du øker dette tallet, vil gjæringen gå raskere, men allerede ved 25-30 grader står den fremtidige alkoholholdige drikken i fare for å "plukke opp" forskjellige sykdommer, fordi dette er det mest gunstige miljøet for utvikling av smørsyre, melkesyre og andre syrer.

Det skal bemerkes at ved å øke temperaturen til 27 grader, kan gjæringen akselerere, men allerede når denne milepælen er nådd og etter at den er overskredet, reduseres den betydelig. Derfor er det nødvendig å akselerere prosessen med reproduksjon av gjær med temperaturhopp veldig nøye.

Oksygen og økt gjæring

For å forsterke gjæringen av vin trenger du en dosert effekt av luft på mosten. Du bør åpne vinen i femten minutter en gang om dagen for å lufte den. Denne handlingen revitaliserer betydelig gjærarbeidet, så vel som deres evne til å reprodusere.

Hvis vinen er treg til å gjære, eller selve gjæringsprosessen begynner å avta, så i andre halvdel av hovedgjæringen, kan luft blåses inn i mosten ved hjelp av pels, eller bare helle hele volumet av gjærende vin i en ren beholder og la stå i fire timer.

Det skal bemerkes at på tidspunktet for berikelse av vørteren med oksygen, bør den allerede inneholde 7-8% alkohol.

Fremskynder gjæringen med kjemikalier

Du kan også fremskynde prosessen med reproduksjon av gjær på andre måter, for eksempel ved å kombinere vørteren med kjemiske, i stedet for naturlige stoffer. La oss vurdere mer detaljert.

Behandlingen av fat eller andre beholdere for gjæring med spesielle svovelveker er veldig populær. Før prosedyren vaskes beholderne grundig og tørkes. Deretter brennes vekene i dem og fylles deretter med juice for gjæring.

Omtrent 5-8 g svovelsyre oppnås fra en veke, men halvparten av den fordamper under fyllingen av flaskene. Det skal bemerkes at den maksimale kvaliteten på råvarer for fremtidens alkoholholdige drikke reduserer mengden kjemikalier som brukes.

Ammoniakk til vingjæring

Det antas at gjæren i vørteren normalt vil formere seg ikke bare i nærvær av sukker. Mange vinprodusenter tilsetter nitrogenholdige stoffer for å få fart på gjæringen av vin. Hvis det under gjæring er mangel på disse stoffene, kan vinen vise seg å være svak, den inneholder en stor prosentandel turbiditet og den vil bli dårlig avklart i fremtiden.

For å forhindre at dette skjer tilsettes nitrogenholdig næring til vørteren, d.v.s. ammoniumklorid eller vandig ammoniakkløsning. Med andre ord ammoniakk.

Andre gjæringsaktivatorer

Blant metodene ovenfor for å akselerere gjæring, kan du bruke andre stoffer som er tillatt å bruke:

• vitaminer (tiamin, biotin, pyridoksin, etc.);
• mellomgjæringsprodukter (acetaldehyd, pyrodruesyre);
• steroler;
• fettsyre;
• gjærekstrakter.

Det skal bemerkes at økt gjæring av hjemmelaget vin ikke alltid har en positiv effekt på drikken. Noen ganger er det bedre å tåle det nødvendige antall dager med gjæring (dette er selvfølgelig lengre) enn å drikke en usmakelig vin eller helle den helt ut. Dette er spesielt viktig for uerfarne vinprodusenter som nettopp har begynt å prøve å lage sine egne alkoholholdige drikker, selv etter velprøvde oppskrifter.

Portal abonnement "Din kokk"

For å motta nytt materiale (innlegg, artikler, gratis informasjonsprodukter), angi din Navn og e-post

Likte du oppskriften? Del med vennene dine:

Legg igjen en kommentar Avbryt svar

Motta per post kokkens oppskrifter

YouTube-kanalen vår

Vi publiserer jevnlig nye interessante oppskrifter. Og et aktivt voksende team av forfattere unner nettstedet vårt med fantastiske fotooppskrifter.

Hold kontakten og menyen din blir uforglemmelig!

Hvorfor sluttet vinen å gjære eller begynte ikke å gjære i det hele tatt?

Selv med streng overholdelse av oppskriften, er det mulig at vinen ikke gjærer i det hele tatt, begynner å gjære på forhånd, eller gjæringsprosessen stopper etter noen dager. Vurder årsakene til at hjemmelaget vin fra syltetøy, druer, bær ikke spiller og hva som kan gjøres i hver av disse situasjonene.

Fermentering: hva prosessen avhenger av

Fermentering er prosessen med nedbrytning av sukker i drue- eller bærmost til alkohol og karbondioksid. De viktigste fungerende "personene" er gjærsopp. Det er deres aktivitet som avgjør hvor mye vinen gjærer, hvor rask gjæringsprosessen til vinmaterialet vil være, og i hvilken grad den ferdige drikken vil være av høy kvalitet.

Det er eksempler i historien om hjemmevinproduksjon når en vinmaker satte en beholder på et mer eller mindre passende sted, så glemte det trygt og etter 2–3 måneder fikk en tålelig drink. Imidlertid er dette enten erfaring eller flaks. I de fleste tilfeller er det nødvendig å gripe inn i gjæringsprosessen og kontrollere kvaliteten.

For enhver hjemmelaget vin skilles det mellom to, noen ganger tre stadier (de to siste har ikke klare grenser) av gjæring:

• det innledende stadiet - det er på dette stadiet at soppene "sitter stille", blir vant til det nye miljøet og ofte forårsaker angst hos nybegynneren av vinmakeren;
• aktiv - gjær formerer seg raskt, begynnelsen av denne perioden er preget av aktiv produksjon av karbondioksid, massen hveser, bobler, sedimenter;
• stille - gjæringen fortsetter, men i dype lag. Det er få bobler.

Den andre fasen kan være av forskjellig varighet, det avhenger av hvilken styrke på den fremtidige drikken som er ønsket. Aktiv gjæring kan strammes kraftig opp for å ende opp med en sterkere hjemmelaget vin. Bobler er veldig aktivt synlige de første 2-3 dagene.

Neste fase - rolig gjæring - varer så lenge soppene har nok mat, de vil formere seg til de har mestret alt sukkeret, spalte det til alkohol og karbondioksid I oppskriften er gjæringsprosessen som følger

• Tilberedte råvarer for vin (must, fruktkjøtt) helles i en beholder, dekket med gasbind, settes på et varmt mørkt sted;
• Så snart de første gassboblene vises (gjæringen har gått inn i den aktive fasen), settes en vannforsegling på beholderen (oftest dekket med en hanske). Dette stadiet har en annen varighet, for eksempel vil gjæringen av hjemmelaget vin fra eplejuice og fjellaske (temperatur 18–28 ° C) ta 25–40 dager. Slutten av etappen bestemmes av hanskens fall. Ung vin er klar;
• Modning. Dette er en rolig periode. Du kan legge sukker til vin. Eller alkohol, som vil stoppe gjæringsprosessen. Tidsfrister er også forskjellige. For den samme eple-rowan-vinen er dette 2-3 måneder i et mørklagt rom ved en kjøligere temperatur på 10-16 ° C.

Interessant: vinprodusenter har forskjellige meninger om vinens ungdom. Noen mener at den er ung bare noen få dager etter slutten av stadiet med rask gjæring, noen gir den noen måneder med ungdom før starten på et nytt stadium i livet - modningsfasen.

Det finnes ikke noe enkelt svar på spørsmålet om hvor mye hjemmelaget vin skal gjære. Prosessen kan ta fra 1 til 3 måneder, avhengig av temperaturen, sukkermengden i vørteren og kvaliteten på gjæren.

La oss se på de generelle punktene som en nybegynner vinmaker bør vite om disse tre pilarene for vellykket gjæring. Når du kjenner dem, kan du uavhengig finne svar på spørsmål om hva du skal gjøre og hvordan du får vin til å spille en gang til hvis den ikke gjærer.

Hval en: temperaturregime

Den optimale temperaturen for vingjæring anses å være i området 15–25 °C, for hvitvin er den beste temperaturen 14–18 °C, for rødvin – 18–22 °C. Ved hvilken spesifikk temperatur vinen skal gjære bestemmes av vinprodusenten, med fokus på mostens oppførsel og overholder områdene spesifisert i oppskriften.

Når du velger en temperatur, er det viktig å ta hensyn til andre faktorer. Mosten er rik på sukker, kald, flaskene er mellomstore, derfor bør temperaturen være høy - 20 ° C. Mosten er syrlig, varm (over 12 °C), lett søtet - 15 °C er nok.

Ved en lav temperatur på 9–10 °C er gjæring også mulig, men den blir lengre.

Høye temperaturer (over 25 °C) kan bare være nyttig i starten. For en blanding der det allerede er en viss mengde alkohol, er en slik temperatur skadelig.

Det er vanskelig å kontrollere temperaturen når du lager hjemme. Men det er eksempler på at vin ble oppnådd med hell fra ikke veldig søtt bringebærsyltetøy, først stående i romtemperatur, og deretter utsatt for en kjølig vinterbalkong.

Fra antall og aktivitet avhenger av hvor korrekt og rask gjæringsprosessen vil være. I sin tur bestemmes mengden gjær av mange faktorer: den allerede nevnte temperaturen, varigheten av lufttilgang til vørteren og til slutt kvaliteten på vørteren.

Når det gjelder druer, vet vinprodusenter at gjæring av most fra druer dyrket i fruktbar, rik jord vil være kraftigere og samtidig jevn. I gjennomsnitt, jo rikere og mer "næringsrik" sammensetningen av råstoffet er, jo mer aktiv og raskere vil gjæringsprosessen være.

Gjærkvaliteten varierer også. PVD (rene kulturer av vingjær) oppfører seg mer aktivt og jevnt, villgjær er mer uforutsigbar.

Under gjæringen legger gjærcellene seg til bunnen, og blokkerer tilgangen av luft til de helt nederst - det dannes inerte soner som bremser prosessen. Periodisk omrøring med en slikkepott vil bidra til å fremskynde prosessen, for å ødelegge lagene. For å ødelegge dem er det også nok å kaste noen friske bær. Noen ganger, for å fremskynde gjæringen, anbefales det å ventilere vørteren, og gi oksygen til soppene i det innledende stadiet.

Sett tre: sukkernivåer

Vin fra en søt kilde, for eksempel syltetøyvin, trenger ikke ekstra søtning. Kun naturlig sukker som finnes i frukt og bær kan brukes. I ferdige oppskrifter er det vanskelig å spesifisere nøyaktig alle parameterne som bestemmer søtheten til bær og frukt for vin: deres modenhetsgrad, variasjon, innhøstingstid, tid fra innhøsting til bruksøyeblikket. Derfor tilsvarer ikke alltid den forventede søtheten til vørteren den ekte, og gjærsopp som trenger sukker for å formere seg kan rett og slett mangle næring.

Dette er generelle punkter som må forstås før du bruker en oppskrift. Hva gjør du hvis drue- eller bærvin ikke gjærer eller har sluttet å gjære - du må lete etter svaret på dette spørsmålet på egen hånd, inkludert din egen stil. Det er ikke for ingenting at mange vinprodusenter kaller vinlaging for en kreativ affære, og til og med hevder at de liker prosessen mer enn resultatet.

Nedenfor er alle mulige vanskelige øyeblikk og måter å løse dem på. Men dette betyr ikke at årsaken til at vinen din ikke gjærer er én, det kan være flere.

Ingen grunn til å tenke på at installasjonen av en vanntetning automatisk betyr starten på gjæringen. Vinen begynner å gjære om noen dager. Tre dager før prosessen starter er normalt. Begrepet avhenger ikke bare av typen gjær, men også av mengden sukker, temperatur og råvarer.

For eksempel, syltetøyvin, populær hjemme, tester ganske ofte tålmodigheten til nybegynnere vinprodusenter. For å begynne å behandle sukker, må gjær venne seg til det nye miljøet.

Hvis boblene, som indikerer begynnelsen av gjæringen, ikke dukket opp etter 72 timer, var det faktisk problemer med prosedyren for å lage vin. Noen ganger, hvis rommet er kjølig, er det fornuftig å vente lenger - 5 dager.

Her vil vi se på alle mulige årsaker til at vinen ikke gjærer, vi vil gi måter å løse hvert problem på. Her kan du også finne svar på spørsmålet om hvorfor vinen sluttet å spille på forhånd og hva du bør gjøre for å stimulere prosessen.

Rommet er ikke varmt nok (mindre enn 18–25 ºC), beholderen kan stå i trekk. I gangrommene er det ofte lavtliggende trekk som er umerkelig for en person. Ved temperaturer under +16 ºC "sovner gjærsopp", ved varme (over 25 ºC) dør de. Er det mulig å lagre vin som hadde feil temperatur og ikke begynte å spille? Ja. Flytt glasset til et egnet sted, tilsett levende gjær eller surdeig.

Spesiell oppmerksomhet rettes mot lave temperaturer, de kan redusere prosessen betydelig. Vin under hansken i varmen kan gjære bare noen få uker, i kjølig - opptil flere måneder. Hvis du har kommet til den konklusjonen at det er i kjøligheten, er det mulig å omorganisere flaskene med vin på et varmere sted for å øke beredskapen? Ja. Bare pass på at temperaturen i det nye rommet ikke er for høy.

Det er et forbehold når du bruker en ren gjærkultur. Slik gjær legges ikke til hovedbeholderen, men en forrett er forberedt for deres raskere aktivering: for et glass vørter 1 ss. l. sukker, i dette næringsmediet, gjær vente 40 minutter. Ferdig surdeig introduseres i hovedvørteren. Det er nødvendig å sørge for at temperaturen på starteren og vørteren i hovedtanken er tett. Selv en liten forskjell på 5–7 °C er traumatisk for sopp, og de dør.

Det er lite sukker i vørteren. I dette tilfellet har gjærsopp rett og slett ingenting å spise, de formerer seg ikke, alkohol dannes ikke, prosessen går ikke. Sukker skal utgjøre 10 til 20 % av volumet til vørteren. For å sjekke om nivået av sukkerinnhold er tilstrekkelig, er det best å kjøpe en spesiell enhet - et hydrometer (eller sakkarometer). Det er billig - omtrent 300-400 rubler. Men hvis det ikke er der, gjenstår det å bruke bare en veldig upraktisk subjektiv metode - å smake. Dersom hjemmelaget vin ikke gjærer av denne grunn, må sukker tilsettes.

Etter tilsetning av sukker blandes væsken grundig til den er oppløst. Enda bedre: tøm 1 liter vørter, løs opp den nødvendige mengden sukker i den, hell den resulterende sirupen tilbake i hovedvørteren.

Det vil være optimalt å i utgangspunktet beregne mengden sukker per kg råvarer så nøyaktig som mulig, og ikke stole blindt på oppskriften. Det er spesielle formler.

Hvis vinen har sluttet å gjære etter søtning, kan det være for mye sukker, i så fall fungerer det som konserveringsmiddel. Vørteren skal fortynnes med varmt filtrert vann.

Det anbefales å følge regelen om gradvis tilsetning av sukker. Den totale mengden beregnet basert på typen råvarer og søthetsgraden til den ferdige drikken (søt, halvsøt, tørr) er delt inn i fire doser. 2/3 - før gjæringsstart. Del 1/3 i tre like deler og tilsett vørteren etter 4 dager, etter en uke og etter 10 dager fra start av gjæring.

Hva skal man gjøre med gjæret hjemmelaget vin? Vanligvis, med gjæringen av det ferdige produktet, mener de en helt annen gjæring - bite. Eddiksyrebakterier bryter ned alkohol til vann og eddiksyre. I 3-5 dager får vinen en ubehagelig sur smak. En sur drink kan ikke lenger reddes. Dette problemet kan bare forhindres. I industriell produksjon brukes sulfidisering (behandling med svovel).

Lite gjær. Dette problemet oppstår ofte når man prøver å lage vin med "vill" gjær, det vil si de som var på overflaten av bærene. De kunne ikke vært nok i utgangspunktet, eller de døde (for eksempel i varmen). Hvis vinen ikke gjærer godt av denne grunn, er det nok å kjøpe vingjær i spesialforretninger. Det er også mulig å tilsette mørke uvaskede rosiner. Det er mulig å tilberede surdeigen, men det vil ta mye tid. Eller du bør sette starteren på forhånd: 200 g rosiner, 50 g sukker helles i 2 kopper varmt vann, dekket med en gasbind, oppbevares på et varmt mørkt sted i 3-4 dager. Ferdig surdeig kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 10 dager.

En nyanse for de som jobber med rene vingjærkulturer. Før de tilsettes, steriliseres vørteren ofte med sulfitter. Og her trengs tålmodighet: du kan ikke tilsette gjær umiddelbart etter bearbeiding, du må vente en dag på at svovelet skal fordampe fra væsken. Beholderen med vørteren er i disse dager kun dekket med gasbind.

Lite oksygen. En ganske vanlig feil for nybegynnere. Gjæringsprosessen består av to perioder: den første er kort og den andre er lang. På det første trinnet er tilgang til luft (oksygen) viktig, tetthet er nødvendig i andre trinn. Hvis det er for lite oksygen under primærgjæringen, får gjærsoppen mangel på ernæring og reproduksjonen stopper. Det vil si at det først ikke er nødvendig med vannforsegling, det er nok å dekke beholderens hals med gasbind brettet i flere lag. Hvis vanntetningen allerede er på, fjerner du den og erstatter den med gasbind.

Mye oksygen. Dette problemet oppstår i den andre fasen av gjæringen. Her er tvert imot tetthet viktig og kun en liten tilgang for utslipp av karbondioksid. Hvis hullene er for store, vil det tilføres for mye oksygen til vørteren, og dette fører til oksidasjon av produktet – det vil ikke lenger være mulig å spare en sur drikk. Det er best å bruke en medisinsk hanske som vannforsegling, som bæres på halsen på fartøyet. For å frigjøre karbondioksid er det nok å gjøre en liten punktering på en finger med en tynn nål. En slik vanntetning er enkel å kontrollere. Hansken tømmes for luft, noe som betyr at gjæringsprosessen har stoppet. Enten er punkteringen for stor og hansken må skiftes, eller så bør leddene sjekkes, kanskje kommer karbondioksid ut på andre måter.

En praktisk måte å kontrollere lufttilgang på er enkle plast- eller glassblokkere med to kolber og en slange. En sulfittløsning helles i hver blokkeringskolbe litt mindre enn halvparten, enden av slangen dyppes i vin. Karbondioksid passerer sekvensielt gjennom slangen gjennom den første kolben (eller kammeret), deretter gjennom den andre. Hvis gasstrykket har sunket og det har dannet seg et vakuum, beveger sulfidløsningen seg inn i det første kammeret, det haster med å tilsette vin til beholderen.

Hva skal man gjøre med fermentert syltetøy? Slik blir vinmakere ofte født: en passende kilde dukket opp ved et uhell, og nå tryller en nybegynner med hansker og studerer teknologien for å lage alkoholholdige drikker. Og så lurer han på hvorfor vinen fra syltetøyet ikke gjærer i normalt tempo, gjærer lenge, eller prosessen har stoppet opp. Mulig feil i dette tilfellet: råmaterialet kan være for tykt. I et gelélignende miljø er det vanskelig for sopp å formere seg. De som lager vin av fruktkjøttet, det vil si av skinn og frø, kan også møte det samme problemet.

Løsning: Hvis vinen ikke gjærer av denne grunn, bør rent filtrert varmt vann tilsettes. Hvis fruktkjøttet ble presset (saften ble brukt til primærvin), bør mengden vann tilsvare mengden juice som ble fjernet. Pass på å være oppmerksom på om det er nok gjær til en ny mengde.

Dette er en vanlig forekomst hos de som bruker "villgjær". Overflaten av mosten er dekket med en film, en lukt vises, vinen spiller ikke. Mugg er også sopp, men ikke de som trengs. De begynner å formere seg på grunn av inntrengning av patogener i mosten (det var råtepartikler på bærene), og gunstige forhold for dem (høy temperatur, 22–28 ºC, høy luftfuktighet, over 85 %, lite alkohol, lav surhet av kildematerialet). Akk, med en sterk infeksjon er det bedre å kaste ut vørteren. Ikke bare vil det ferdige produktet i dette tilfellet ha en ubehagelig smak, du kan bli forgiftet med slik vin.

Hvis løsningen ennå ikke er sterkt forurenset, kan den fortsatt gjøres til fermentering. Alle områder dekket med mugg skal fjernes, og hell deretter konsentratet i en fersk tallerken. Pass på at det øverste laget ikke kommer inn i de nye servisene, så det er bedre å helle gjennom et gummirør. Vørteren kokes ved en temperatur på 70-75 ° C i flere minutter, avkjøles ved romtemperatur og stabiliseres deretter ved å tilsette fersk juice, sukker. Hvis det er mye mugg, vil det ikke fungere å fjerne de synlige delene av det, drikken er allerede infisert.

For å forhindre utseende av mugg, bruk forebyggende metoder: steriliser nøye alle elementer i kontakt med materialet, vask hendene, velg råvarer nøye - fjern bær selv bare med knapt merkbare mørke flekker. Bærene vaskes ikke, men det er ikke vanskelig å oppnå renheten til alle gjenstander i kontakt med dem.

Det er veldig risikabelt, når det gjelder utseendet til mugg, å lage vin av fruktkjøttet. Flytende kommer massen i kontakt med oksygen, noe som kan føre til utvikling av uønskede sopp. Rør vørteren slik at fruktkjøttet synker tilbake. Det er allerede sagt ovenfor at vørteren ikke skal være for tykk. Men det bør heller ikke være for flytende, dette provoserer den hyppige fremveksten av "faste partikler". For lav surhet bidrar også til utseendet av mugg, du kan tilsette litt sitronsyre. Og overvåk selvfølgelig nøye nivået av oksygentilgang til den fremtidige drikken.

Vinen gjærer ikke. Hva å gjøre?

Vin eller hvordan du vekker gjæringsprosessen

Hvordan vin gjærer

Gjæringen startet og stoppet deretter brått

Situasjonen når vinen har sluttet å gjære kan også finne sted. Prosessen startet vellykket, vørteren er i andre fermenteringsfase, og så stopper prosessen plutselig. Det er to grunner til dette. Den første er at hjemmelaget vin ikke gjærer fordi væsken er forurenset med mikroorganismer som hemmer reproduksjonen av gjærsopp. I tillegg til mugg finnes det mange andre "skapninger": virus, bakterier som forårsaker sykdommer som er farlige for hjemmelaget vin. I dette tilfellet er det liten sjanse for å redde produktet.

Den andre grunnen til at vinen ikke gjærer er at det allerede er for mye alkohol i væsken. Sopp dør hvis alkohol er mer enn 14 %. Hvis dette er tilfelle, vil vinen begynne å gjære etter å ha tilsatt varmt vann, gjær og kontrollert temperaturen. Hvis en balanse er nådd, bør prosessen fortsette.

Hvis ingen susing høres, ingen bobler er synlige, hansken har falt av, kan gjæringsprosedyren allerede være fullført og vinen er klar. Fullføringsdatoer er som følger:

• Villgjær - 20-30 dager. Under ideelle forhold (varme, overflod av næringsstoffer) - 2 uker.
• Rene kulturer av gjær er i stand til å behandle alt sukkeret fra vørteren - på 5 dager eller i en uke.

Hvis vinen fra bærene sluttet å gjære etter en uke, hva skal jeg gjøre? Smak på det, kanskje har gjæringsprosessen vært så vellykket at den allerede er fullført. Den ferdige drinken vil ikke være søt, den har en bitter-sur harmonisk smak uten uttalt sødme. Du kan bruke et hydrometer. Egenvekten til vin klar for neste trinn er 998–1010 g/dm3. En slik drink klargjøres og sendes til stille gjæring under kjøligere forhold.

Hvis vinen hjemme sluttet å gjære etter en uke, men fortsatt forblir sirupsaktig, søt, stoppet prosessen på forhånd. Analyser mulige årsaker fra listen over, og iverksett tiltak for å stimulere gjæring. Det anbefales ikke å drikke ugjæret vin.

Et enkelt svar på spørsmålet hvorfor vinen ikke gjærer og hva du skal gjøre i det generelle tilfellet er umulig. Alt avhenger av stadiet der stoppet skjedde og de spesifikke forholdene (temperatur, oppskrift, type gjær). For å finne den eksakte årsaken, analyser alle parameterne som kan påvirke oppførselen til gjæren. Generelt er vinmakerens teft ikke så mye et medfødt talent som erfaring.