Hvordan behandle skogssopp: instruksjoner. Hvordan håndtere sopp riktig etter plukking - tips og triks for håndtering av sopp

Hvit sopp er elsket av mange for sin utsøkte smak. Men for å nyte dem fullt ut, må du vite hva du skal gjøre med porcini-sopp etter plukking, hvordan du behandler dem riktig. Dette er hva "Popular about Health" vil fortelle sine lesere, som er veldig glad i sopp.

Primær bearbeiding av steinsopp

Å plukke steinsopp er en hel kunst. Hvis du ennå ikke har mye erfaring i denne saken, bør du vite at behandlingen av sopp begynner umiddelbart etter innsamling, rett i skogen. Hva bør gjøres med sopp?

1. Etter høsting må porcini-sopp rengjøres for rusk - gress, blader, bartrær, fragmenter av grener.

4. Når du legger sopp i kurven, ikke trykk dem ned, håndter dem forsiktig.

Når du kommer hjem må du umiddelbart sette av tid til å behandle produktet. Husk at all sopp ødelegges veldig raskt, så ikke utsett dette arbeidet til senere.

Hva du skal gjøre etter plukking, hvordan behandle porcini-sopp hjemme?

Plasser de innsamlede skogsgavene forsiktig i et basseng og inspiser igjen, fjern restene av søppel. Legg så steinsoppen i kaldt vann. Dette er nødvendig for at alt smuss på dem skal bli vått og det er lettere å fjerne. Sopp er veldig lett og porøs, de vil flyte uregjerlig til overflaten, så legg en vekt på toppen. Etter 15 minutter kan du begynne å rengjøre dem. For å gjøre dette trenger du en kniv og en skrape eller en børste med stiv bust.

Bruk hendene til å fjerne alt søppel som har festet seg til beina og hattene. Etter det skal vannet byttes til rent. Bevæpn deg nå med en skrape og fjern gjenstridig skitt med den. Snu så hver sopp og bruk fingrene til å fjerne sandkorn og støv fra under hattene. Det samler seg mye smårester i de såkalte gjellene. Skyll soppen nå i rennende vann, fjern mistenkelige mørke fragmenter med en kniv.

Kast soppen i et dørslag, la vannet renne av. Nå skal porcini-sopp behandles etter høsting etter temperatur.

Merk følgende! Hvis du vil tørke de innsamlede skogsgavene, trenger de ikke å bløtlegges og vaskes. Det er nok å manuelt fjerne smuss og kutte av skadet soppvev.

Hvordan tørke porcini-sopp?

Tørking av sopp bør utføres ved en temperatur som ikke overstiger 50 grader. Dette er veldig enkelt å gjøre i ovnen. Legg bakepapir på en stekeplate, legg soppen i ett lag. Slå på ovnen på 45-50 grader, sett inn en limiter i døren slik at den ikke lukker seg. Tørk produktet i minst 6-7 timer. Hvis du har et spesielt tørkekammer til disposisjon, følg instruksjonene.

Hvordan tilberede steinsopp?

Varmebehandling av sopp er nødvendig for å utelukke muligheten for forgiftning med giftstoffer. Vi sender produktet til saltet vann (en teskje salt per liter), kok opp. Pass på å fjerne skummet som dannes på overflaten. Etter koking oppdager vi 40 minutter. Kast den ferdige soppen i et dørslag.

Hvordan fryse sopp?

Frysing brukes ofte til langtidslagring av steinsopp. Produktet er best frosset allerede kokt. Etter at vannet har rennet helt ut og soppen har tørket og avkjølt litt, legg dem i rene poser. Pakk slik at det i én pakke er én del av produktet som du kan bruke om gangen - det er mer praktisk. Tøm posene, bind posene godt, og legg deretter buntene i superfryseren i 2-3 timer. Har du andre typer sopp i fryseren, er det bedre å signere pakkene slik at du ikke forveksler dem senere. Etter 2-3 timer overfører du posene til det vanlige rommet i fryseren.

Hvordan tilberede steinsopp?

Soppsopp er universelle, de lager deilige snacks - pastaer, kaviar, salt, marinerer, steker, baker, koker supper. For sylting velges enten små sopp, eller bare caps kuttet i flere fragmenter brukes. Det er veldig viktig at det ikke er de minste tegn til skade på soppen. Bena til sopp brukes oftest til å tilberede soppkaviar - dette er virkelig en kongelig delikatesse, og de er også stekt. Steketiden for steinsopp, som tidligere ble kokt, er 15 minutter.

Og selvfølgelig er disse soppene gode i salt form. Fra uminnelige tider saltet husmødre dem i tønner i store mengder, denne tradisjonen har blitt bevart til i dag. Det er usannsynlig at noen vil kunne nekte en slik appetittvekkende matbit. For suppe er det bedre å ta et tørket produkt, da det har en rikere aroma og smak. Tørket sopp blir først bløtlagt, vasket grundig og deretter kokt.

Hvit sopp er en luksus for mange, men hvis du allerede har klart å samle dem i skogen, er det viktig å vite nøyaktig hva du skal gjøre med dem, hvordan du behandler og forbereder lagring. Husk at produktet forringes raskt, så ikke utsett rengjøring, vask og videre bearbeiding av sopp til senere.

En virksomhet knyttet til innsamling og bearbeiding av sopp krever mindre investeringer enn å organisere egen produksjon av østerssopp og champignon. Imidlertid har organisasjonen visse begrensninger.

Så, for eksempel, i noen russiske regioner er det ingen skog og følgelig sopp egnet til konsum. I tillegg er dette en sesongbasert virksomhet, siden selv i midtbanen vokser sopp bare fra begynnelsen av sommeren til midten av høsten. Dessuten har hver av artene sin egen fruktingsperiode, kalt "bølgen". Tillatelser for å plukke vill sopp er enkle å få fra representanter for de regionale myndighetene. Men de fleste bedrifter kan lett klare seg uten det ved å kjøpe sopp fra lokale innbyggere.

På den annen side er en slik virksomhet full av risiko, siden suksessen direkte avhenger av værforholdene. For eksempel, i en varm sommer uten regn, bør du ikke regne med stor avling. Store selskaper prøver å forsikre seg mot slike tilfeller (som ikke er sjeldne i det siste) og organiserer sine egne innkjøpspunkter i ulike regioner i landet vårt, uten å fokusere på en enkelt region. Det er størst etterspørsel etter steinsopp (boletussopp), boletus, boletus, boletus, melkesopp, sopp, honningsopp, kantarell og mosesopp. I motsetning til dyrket sopp, selges skogssopp bearbeidet. For eksempel tørkes de (inkludert frysetørket), syltes, saltes, fryses, omdannes til sopppulver, og det lages soppekstrakter.

Noen selskaper produserer alle typer soppprodukter, og noen spesialiserer seg på en eller to (oftest syltet sopp og soppekstrakter). De mest kjente prosessmetodene er salting og sylting. Salteprosessen er basert på den konserverende effekten av bordsalt. Denne metoden kan brukes til å konservere alle typer matsopp, men deres næringsverdi og smak kan påvirkes av konserveringsmidlet. Derfor foretrekker produsenter å salte sopp med i utgangspunktet lavere smak (melkesopp, serushki, østerssopp, sopp, volnushki).

Det er to måter å salte på - kald og varm. I det første tilfellet blir soppen først rengjort og vasket, deretter bløtlagt i kaldt saltet vann i to til fem dager. Samtidig skiftes vannet fra tid til annen for å fjerne stoffer som forvrenger smaken på produktet. Deretter blir soppen saltet, stablet lagvis i fat, dryss hvert lag med salt og krydder. Undertrykkelse er plassert på toppen av tønnene. I løpet av to til tre dager dreneres saltlaken som slippes ut fra soppen, og tilsettes en ny porsjon sopp, til massen til slutt slutter å sette seg. Den varme saltemetoden skiller seg litt fra den kalde. Med mindre i dette tilfellet, blir soppen vasket og deretter blanchert (kokt) i saltet vann i 10-15 minutter. Deres videre bearbeiding er ikke forskjellig fra bearbeiding med en kaldsaltingsmetode.

Nylig er sopp ofte syltet i stedet for saltet, siden sylting, basert på den konserverende virkningen av eddiksyre, tar mye mindre tid. For å sylte sopp trenger du en koker, hvor forhåndsrenset og vasket sopp lastes inn, vann, eddiksyre, salt og krydder tilsettes. Glass (sjelden tinn) krukker brukes som beholdere. Forbruket av bordsalt er omtrent 5 kg, eddiksyre 80% konsentrasjon - omtrent 500 gram, krydder - omtrent 50 gram per 100 kg sopp. Som all annen hermetikk blir syltet sopp sterilisert.

Mindre vanlig bruker industribedrifter denne typen behandling av sopp som tørking. For dette brukes hovedsakelig rørformede sopp. Frysetørking er lønnsomt bare for store mengder soppbehandling (mer enn 5-8 tonn per dag), da det krever spesielt dyrt utstyr. Noe av soppen er frossen. For å gjøre dette blir de først renset for urenheter og de skadede delene separeres, blancheres og avkjøles til 4-5°C. Ideelt sett, for å oppnå den beste smaken, bør en løsning av sitronsyre brukes til å avkjøle soppen. Sopp fryses ved en temperatur på -30°C, og etter 3 timer heves temperaturen gradvis til -18°C. Merk at denne metoden, som brukes til å fryse hele sopp, brukes mindre og mindre (og hovedsakelig for små sopp som sopp).

Bedrifter prøver å optimalisere sine aktiviteter og redusere kostnadene så mye som mulig. Derfor er det nå hovedsakelig "substandard" sopp, bulkete eller ødelagte, som fryses. Sopppulver eller ekstrakt er laget av samme understandard. I det første tilfellet tørkes sopp eller deres deler til en fast tilstand og knuses. Deretter går de til tilberedning av ulike krydder, halvfabrikata, tørre supper osv. Soppekstrakt brukes til å krydre supper og sauser. For å tilberede den, knuses sopp, kokes i en halv time og filtreres, noe som resulterer i soppjuice. Til hver liter juice tilsett 20 gram salt. Løsningen kokes deretter til den tykner til en sirupsaktig konsistens. Det varme ekstraktet tappes på flaske, forsegles og avkjøles.

Det må imidlertid tas i betraktning at ikke all spiselig sopp kan brukes til industriell foredling. For eksempel produserte et russisk selskap marinert sopp - ryadovki (tricholomas), som selges til lave priser og har gode smaksegenskaper. Imidlertid visste ikke produsenten at disse soppene "absorberer" sanden de vokser på. Det er umulig å bli kvitt det, og selskapet måtte trekke produktet fra produksjonen. Populær russula brukes heller ikke til industriell foredling. Dette skyldes det faktum at disse soppene er svært skjøre, har et stort antall underarter, hvorav mange har en bitter smak, og lett forveksles med giftig lappedykker.

Skogsopp, som for mange år siden, kjøpes fra befolkningen. Innkjøpsstasjoner fra ulike selskaper er lokalisert i bygdene. Størrelsen på kjøpesummen påvirkes av både typen sopp (sjeldenhet og verdi), samt utbytte. Kantareller regnes som den dyreste å kjøpe, hvorav en imponerende del eksporteres til Europa (i tillegg er hvit sopp etterspurt på det vestlige markedet).

På innkjøpspunktene utføres primærbehandlingen av sopp. Holdbarheten til fersk sopp overstiger ikke 24 timer, så de blir renset for smuss og kokt. Det er mellomledd mellom individuelle soppplukkere og store foredlingsbedrifter som jobber med flere mottakspunkter samtidig.

Den innenlandske omsetningen av skogssopp, ifølge eksperter, er over $ 60 millioner. Det er ganske vanskelig å estimere disse volumene mer nøyaktig, siden dette markedet ikke er veldig ryddig og ugjennomsiktig. Dens årlige vekst er ikke mer enn 15%, men eksperter mener at utsiktene for utviklingen av markedet er mer enn gunstige. Inntil en tredjedel av omsetningen står, ifølge et grovt anslag fra markedsaktørene selv, for eksport.

Soppsopp er en ekte dekorasjon av en soppkurv og en kilde til berettiget stolthet for plukkeren. Den lette, duftende fruktkjøttet av steinsopp, som ikke endrer farge under varmebehandling, har utmerket smak, inneholder mye protein og biologisk viktige sporstoffer. For at disse skogtrofeene skal ha maksimal næringsverdi og et appetittvekkende utseende, må du vite hvordan du rengjør piggsopp nøye og riktig. Det er best å forberede seg på dette før man går på "stille jakt" og rense den innsamlede soppen rett i skogen.

Før en sopptur må du fylle på med en kniv, en liten børste og, hvis du planlegger å samle for tørking, en myk klut eller papirhåndkle.

En stor moden steinsopp vekker umiddelbart oppmerksomhet og er spesielt behagelig for øyet. Men hvis benet til en så kjekk mann blir grundig spist bort av ormer, kjøttet har blitt løs, og det rørformede laget av hetten har fått en mørkegrønn farge, er det uegnet for samling. Det er bedre å se etter unge sterke slektninger i nærheten - tross alt vokser sopp vanligvis i familier.

Når du samler steinsopp, må de skrus forsiktig av (skjær av, du vil la en ganske stor del av stilken ligge igjen i skogsubstratet) og umiddelbart rense dem grundig fra skogstrø - nåler, nedfallne løv og mose. Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot stilken og dens base, siden det er her jordklumper samler seg, der farlige bakterier hekker.

Forurensede steder må skrapes av eller kuttes av, og også sjekkes for ormehull i leggen. Hvis det er noen få ganger i den tette fruktkjøttet, må de berørte områdene kuttes ut umiddelbart slik at soppormene ikke fortsetter festen og flytter til andre sopp etter hvert som de samles.

Deretter rengjøres fruktlegemene med en velfylt børste. Porcini-sopp beregnet for tørking, etter den første skogbehandlingen, må rengjøres ytterligere ved å tørke av med en klut eller et papirhåndkle. Som et resultat viser det seg at den mest tidkrevende delen av behandlingen av porcini-sopp blir gjort i skogen.

Hvordan rengjøre disse soppene riktig

Hvis sopp er brakt allerede skrellet, gjenstår det å nøye sortere dem og rense dem litt, og eliminere de gjenværende feilene. I tilfelle den primære behandlingen ikke er utført på forhånd, må du gjøre det hjemme, og senest 5 timer etter høsting - kast gamle sopp spist av ormer, fjern deler av fruktkjøttet med små ormehull, rist av skogsøppel, skrape av jordforurensning.

Videre foredling avhenger av hvilken rett eller tilberedning skogproduksjonen er beregnet på. Vurder hvordan du rengjør sopp riktig med forskjellige tilberedningsmetoder:

for suppe må fruktlegemer kuttes slik at alt som går inn i pannen er omtrent like stort - da vil bitene koke jevnt og modnes samtidig. Soppdressingen tilberedt på denne måten vaskes under rennende vann og legges i en kjele med kokende vann, som vil bli til en rik buljong med en magisk aroma;
for steking kuttes sopp jevnt, og hvis de er perfekt rengjort uten å skylles, sendes de til en panne med oppvarmet vegetabilsk olje. Hvis det fortsatt er tvil om kvaliteten på rengjøringen, vaskes hakkede sopp raskt slik at de ikke har tid til å absorbere mye vann. Så tørker de det på et papir eller vanlig håndkle og begynner å steke;
for sylting, der det er spesielt viktig å fjerne de minste sporene av skogsjord helt, behandles bena spesielt nøye, skraper og børster dem under en strøm med kaldt vann. Godt skrellede fruktkropper kuttes om nødvendig, vaskes og marineres i henhold til den valgte oppskriften;
for frysing av sopp, etter en grundig primær rengjøring, tørker de den kun av med en myk og lett fuktig klut. Overflødig vann øker vekten og volumet til det frosne arbeidsstykket, og forverrer også smaken;
for tørking blir godt rengjorte fruktlegemer bare gnidd, men i ingen tilfeller vasket - fuktighet metter lett den porøse massen, men etterlater den med vanskeligheter, slik at det forberedte råmaterialet vil forringes og ikke tørke. Skrellede fruktlegemer, tørket av med en myk klut, kuttes i lag med omtrent en centimeter tykkelse og tørkes under passende forhold til de er møre.

Teksturen på bena og hettene til steinsopp varierer markant - bena er som regel tettere og tøffere. Derfor, ved rengjøring, skilles ofte ben- og luedelene, og deretter forberedes de separat.

Hvis steinsopp høstes kort tid etter regn og er sterkt tilsmusset, bløtlegges de kort i saltet kaldt vann og vaskes deretter. De gjør det samme hvis noen få ormehull fortsatt er igjen i fruktkjøttet. Bløtlagt og deretter vasket sopp kan uten å nøle brukes til koking og sylting, de er mindre egnet til steking, og de bør definitivt ikke fryses og tørkes.

Porcini-sopp anses ikke uten grunn som et spesielt verdifullt soppråmateriale - i deres flerkomponentsammensetning, i tillegg til aromatiske og næringsrike ingredienser, er det stoffer med antitumor- og styrkende egenskaper. Sikkerheten til unike biologiske komplekser avhenger i stor grad av grundig, korrekt og rettidig rengjøring av porcini-sopp før matlaging.

For langtidslagring blir sopp saltet, tørket, syltet, rullet til krukker. Det er mange måter å bevare på. Noen husmødre bløtlegger sopp før salting, andre heller kokende vann, andre koker, og atter andre anser det som unødvendig.

Hver husmor går ut fra sin erfaring, smaker og bruker sine egne metoder for å behandle sopp.

Ta for eksempel en av de mest kontroversielle spørsmålene om hvorvidt sopp bør bløtlegges og kokes før salting? Det kan ikke være et enkelt svar her, i hvert tilfelle er det nødvendig å handle annerledes. Så hvis vi snakker om salting av sopp, så koker ikke kjennere og kjennere ikke bare sopp eller bløtlegger dem, men prøver til og med om mulig å ikke vaske dem for ikke å svekke smaken og redusere næringsverdien. Imidlertid er det som regel fortsatt nødvendig å vaske, siden individuelle flekker, nåler, gress er tett limt til sopphetten.

En annen ting er når du skal forberede osp, pepper, svart og andre for salting. I disse tilfellene må noen sopp ikke bare bløtlegges i lang tid (2-3 dager), men også kokes.
Derfor må du være forsiktig og forsiktig når du ruller dem til krukker med metalllokk.

Hva skal vi konkludere med? Er det nødvendig å forlate bevaring av sopp og bare stoppe ved de tradisjonelle, hundre år gamle metodene - salting og tørking? Selvfølgelig ikke. Du kan bruke en rekke høstingsmetoder, hvis alle nødvendige forhold er overholdt (surhet i miljøet, mengde salt, lagringstemperatur). Imidlertid forblir sopp saltet i kar og tønner, samt tørket, det sikreste.

Kaldsalting med forblødning. Utvalgte sopp frigjøres fra skogrester, vaskes og helles med kaldt vann. Bløtleggingstidene er forskjellige: sopp - 3-4 timer, volushki og hvite - 1 dag, melkesopp og podgruzdkov - fra 2 til 5 dager, valuev - fra 2 til 6 dager. Dessuten blir vannet som regel saltet og byttet hver 3-4 time. Bløtlagt sopp legges i lag på 5-7 cm, og hvert lag drysses med salt i en hastighet på 30-50 g per 1 kg sopp. Ulike blader og krydder legges på bunnen og på toppen, presset ned med undertrykkelse: en tresirkel legges på soppen, og en godt vasket stein eller en krukke med vann legges på den. Dill, pepperrotblader, rips, kirsebær, paprika, laurbærblad, mynte og hvitløk brukes som krydder. Når soppen legger seg, legges nye porsjoner til dem og presses ned med undertrykkelse. Saltet sopp lagres i en kald kjeller eller på en isbre ved en temperatur på 0 ° C.

Kaldsalting uten bløtlegging. Hvis du ikke dveler ved funksjonene til Volga-, Vyatka- og Ural-oppskriftene, så koker de generelt ned til følgende. Sopp rengjøres grundig for skogrester, vaskes to ganger i kaldt vann, stables i lag i fat, saltet med en hastighet på 30-40 g salt per 1 kg sopp. Vilkårene for beredskap av sopp: sopp - 5-7 dager, melkesopp og podgruzdkov - 30 dager, volushki og hvite - 40 dager, verdiv - 50 dager. Det er veldig viktig at soppen oppbevares på et kjølig sted og ved konstant temperatur. I landlige forhold oppnås dette i vanlige kjellere. Krydder brukes ikke med denne saltemetoden.

Varm salting. Det brukes til å fremskynde tilberedning av sopp. Sopp valgt for salting kokes i en emaljert kjele i saltet vann i 10 minutter (honningsopp, valui, russula, kantareller - 25-30 minutter). Deretter blir de kastet i et dørslag, avkjølt, og sopp som inneholder melkeaktig juice (melkesopp, volushki, putiki) vaskes med kaldt vann. Etter avkjøling legges de i lag 5-7 cm tykke i fat og saltes med en hastighet på 30 g salt per 1 kg sopp. Krydder legges i bunnen av fatet og på toppen, presses med undertrykkelse, settes på et kjølig sted eller forsegles i glasskrukker. Noen ganger tilsettes løk og sitronsyre.

Syltet høstsopp. Sorter høstsopp (honningsopp, volnushki, podorshniks, euphorbia og andre bitre sopp), skjær av røttene, skyll soppen, legg dem i en tønne og hell vann i en uke, bytt vannet daglig. Dypp så soppen i saltet kokende vann, kok i 15 minutter, sett til side, la vannet renne av og legg varm i en balje i tette rader, dryss med finhakket estragon, hvitløk og dill. Dekk soppen med gasbind eller et stykke lintøy, legg en sirkel på toppen med undertrykking slik at væsken kommer ut på toppen av sirkelen. Etter 2 uker er soppen klar.

Sylting

Pickling er behandling av kokt sopp med eddiksyre eller sitronsyre med tilsetning av krydder. Syltet, som regel, bare unge nyplukkede sopp som kan beholde formen i kokende vann. Først av alt blir soppen vasket, og deretter sortert etter type. Dette er nødvendig for det første på grunn av det faktum at hver art har sine egne smaker, og det er ikke tilrådelig å forveksle dem. For det andre, når du marinerer for eksempel boletus og olje i samme bolle, vil oljen bli svart, og boletusen blir fordøyd og smakløs. For å utelukke en endring i fargen på soppen etter rengjøring og sliping, blir de umiddelbart kastet i saltet eller surgjort vann.

Tilberedt sopp legges i en kjele, krydder tilsettes og vann helles med en hastighet på 1 glass per 1 kg sopp. Dette vannet under kokeprosessen vil gradvis fordampe og erstattes av soppjuice. Alle krydder, bortsett fra salt og eddiksyre, legges i sopp før tilberedning. Salt tilsettes til slutt, og eddiksyre anbefales å helles i etter at soppen er tatt av varmen. Hvis syltingen gjøres med sitronsyre, tilsettes den før koking. Dette eliminerer bruning av soppen. Caps av porcini-sopp blir guloransje, bena vil være blek hvite. I tillegg påvirker ikke sitronsyre funksjonen til mage-tarmkanalen og leveren negativt.

Under matlaging bør sopp røres hele tiden med en trerører, og gjør sirkulære bevegelser. Steketidene for sopp varierer. Så ospsopp, som den sterkeste soppen, bør kokes lenger. Beredskapen til sopp bestemmes ved å senke dem i et glass vann: hvis soppen synker, kan matlagingen fullføres, hvis den flyter, fortsett.

Kryddermengden til smør, søl og sopp vil være noe annerledes enn for steinsopp. For 1 kg hvitt kreves 2 laurbærblader, 5 sorte og allehånde erter, 3 nellikeblomster, kanel på knivspissen, opptil 50 g salt og 2 g 80 % eddikessens. Til smør, boletus og boletus trenger du 50 g dill (stilker og blader), 10 g hvitløk, 3 laurbærblader, 20 små solbærblader og opptil 60 g salt. Dill fjernes etter koking.

Marinert sopp uten
forkoking

For 1 kg sopp, ta 1/3 kopp vann, 2/3 kopp eddik, tilsett 1 ss salt, kok opp væsken, legg soppen og kok i 10 til 30 minutter. Sopp med tett vev, for eksempel boletus, champignon, porcini, må kokes i 20-30 minutter. Bitter sopp (valui, svinushki) kokes i ca 25 minutter. Skummet fjernes og kok videre til marinaden blir klar og soppen har lagt seg i bunnen. 2-3 minutter før slutt på kokingen, tilsett 1 ts sukker, 5 erter allehånde, 1 ts kanel, nellik, laurbærblad og sitronsyre på tuppen av en kniv i pannen. Etter det avkjøles soppen, legges i krukker og helles med den avkjølte marinaden. Oppbevar syltet sopp ved en temperatur på 1-8 ° C.

Sopp marinert uten hermetisk lukking

I Ural legges syltet sopp ut i kokte glasskrukker med en kapasitet på 1 liter, helles med marinade slik at all sopp er dekket, dekket med to lag pergamentpapir og bundet med hyssing. Slike sopp lagres i en grønnsaksgrop eller under jorden, og setter krukker på bakken slik at det er en konstant temperatur. Langtidsobservasjoner har vist at sopp er godt bevart, og det er ingen tilfeller av ødeleggelse.

Hvis det for statlige preparater anbefales å tørke bare rørformede sopp, kan nesten alle sopp som ikke har en bitter smak tørkes hjemme. For tørking velges fersk, godartet, ikke tørket sopp. De tørker i ovnen, i ovnen, i solen, på elvebredden i metalltønner og i spesielle ovner, i groper dekket med steiner. Det er viktig at tørkingen begynner gradvis slik at soppen tørker ut og ikke koker. Det beste er selvfølgelig å tørke i en russisk ovn. Hvis du lager en enkel enhet som lar deg tørke sopp i flere rader, kan du øke utbyttet av tørr sopp fra samme ovnsområde betydelig og forbedre kvaliteten. Og sopp med lav smak kan brukes til å lage veldig smakfulle sauser og krydder.

Behandling av tørket sopp. Sorter tørr sopp, skyll, bløtlegg i kaldt vann i 2-3 timer (2,5 liter vann per 100 g sopp). Etter det, kok uten salt. Når soppen er kokt myk og blitt myk legger du den i et dørslag og skyller med kokt vann. Sopp tilberedt på denne måten brukes til å tilberede ulike retter.

Soppkaviar for langtidslagring

For tilberedning av kaviar tas tørket boletus, boletus og annen sopp, som er godt gjennomvåt. De kokes i en time og føres gjennom en kjøttkvern, saltes etter smak, blandes med overkokt løk, vegetabilsk olje tilsettes og hele blandingen stues i en forseglet beholder i 15 minutter. Stuvet kaviar krydres med sitronsyre eller tomatpurésaus og pepper.
For 200 g tørr sopp, 100 g vegetabilsk olje, 150 g løk, 200 g tomatpuré, salt etter smak forbrukes.
For langtidslagring kan soppkaviar bevares.

Sopp stekt for fremtidig bruk

Skjær den valgte og vaskede soppen i biter, stek i olje. Legg varmt i glasskrukker, tidligere kokt i vann og tørket over bål. Lukk med et capron-lokk og sett på et kjølig sted. For 1 kg sopp ta 10-20 g salt og 50 g olje.

frossen sopp

Sopp kan oppbevares i kjøleskap til nyttår. Velg hatter av hvit, boletus, boletus. Skyll grundig, fjern rusk og kok opp. Når soppen er avkjølt, pakk den inn i cellofan og sett den i fryseren. Med begynnelsen av kaldt vær, kan de lagres på balkongen. Frossen sopp er et godt krydder til førsteretter, men de er oftest stekt.

Konservering av kokt sopp

Tilberedt fersk sopp kokes i en 2% saltløsning, overføres til sterile krukker, fylles med den gjenværende buljongen til kantene av krukken, rulles opp med sterile metalllokk og legges opp ned til den er helt avkjølt (6-12 timer). Denne plasseringen av glasset gjør det mulig å bestemme tettheten og utelukker inntrengning av luft under avkjøling. Om vinteren går sopp til supper og stekte retter.

Konservering av saltet sopp

Hvis vi tar i betraktning at salting også er en konserveringsmetode, vil det i oversettelse høres ut som "konservering av hermetisert sopp." Essensen av metoden ligger i det faktum at en måned etter salting, når soppen er klar og mister bitterheten, vaskes de med kokt vann og pasteuriseres igjen. Fra et hygienisk synspunkt er denne høstingsmetoden upassende, siden sopp mister næringsverdien med ytterligere bearbeiding, blir mindre stabil under lagring og farligere når den konsumeres.

Akkurat som noen typer sopp, er boletus eierne av et talende navn. Hva betyr det? Det faktum at navnet på soppen sier hvor den vokser, hvor den er verdt å lete etter og samle, og også hva som er en 100% retningslinje som garanterer tilstedeværelsen av et virkelig rikt soppsted. For eksempel er en boletus en sopp som vokser i en skog, en boletus er nær en osp, og bjørkelunder er rik på boletus under diskusjon i vårt tilfelle. Og hva du skal gjøre med boletus etter samling, vil denne artikkelen fortelle deg.

Når du leter etter disse skogens skjønnheter, bør du være oppmerksom på skyggefulle steder i nærheten av trærne. Likevel er det ikke for ingenting at disse skogens gave fikk et slikt navn. Som praksis viser, er det i de fleste tilfeller rett og slett umulig å finne en imponerende soppfangst i solfylte lysninger og åpne områder.

I lunder eller løvskog kan disse soppene finnes i flere typer:

vanlig;
flerfarget;
askegrå;
sverting (sjakk);
hvit (myr);
svart.

Alle frukter, i tillegg til fargen på hattene, som allerede blir tydelig med navnet på hver art, er også forskjellige på vekststedet. Til tross for dette er metoden for rengjøring og forberedelse av de innsamlede fruktene for ytterligere manipulasjoner den samme for alle varianter.

Den innsamlede ferske boletussoppen bør fjernes forsiktig fra kurven eller kurven og legges ut på en bred horisontal overflate, etter å ha dekket den med avispapir, oljeklut eller et stykke tørt tøy. Umiddelbart etter hogsten, selv før du begynner å behandle skogshogsten, bør du:

inspiser nøye alle dekomponerte boletussoppene;
rengjør hattene fra vedheftende spindelvev, løvverk, skogrester og andre forurensninger;
behandle bena på boletus, fjern forsiktig restene av jord, smuss, løvverk og resten av mycelet med en kniv;
det vil være riktig å igjen inspisere alle soppene og vurdere graden av skade og tilstedeværelsen av forråtningsformasjoner.

Hva skal jeg gjøre hvis soppen viste seg å være ormeaktig

Ved å undersøke fruktene nøye, må du sørge for at de ikke er ormefulle. For å gjøre dette er det nok å enten kutte soppen, eller bare bryte den. Det er svært viktig å sjekke for skader på både hetten og bena på boletus. Helt ormefulle sopp bør ikke utsettes for videre bearbeiding, langt mindre matlaging. Den beste løsningen i en slik situasjon vil være å bli kvitt dem.

Hvordan vaske

Kompetent behandling av boletus inkluderer det andre trinnet. Nå må du vaske boletus ordentlig i rent vann. Hva er anbefalingene for dette? Bruk følgende velprøvde tips:

det er best å bruke rennende vann (vanlig fra springen) ved en kjølig temperatur;
i prosessen med vask utføres også ytterligere rengjøring av boletus, hvor små forurensninger og vedheftende partikler fjernes fra overflaten av soppen ved hjelp av en liten kniv, en kulinarisk skrape eller en hard skumgummisvamp.

Etter alle manipulasjonene kan du ta på deg videre tilberedning av sopp.

Trenger jeg å bløtlegge og hvordan gjør jeg det

Er det nødvendig å bløtlegge boletus boletus, hvis det ikke er ment å bevare dem? Spørsmålet er uklart. Eksperter innen soppvirksomhet og blanks hevder at nesten enhver sopp bør bløtlegges på forhånd:

du kan bløtlegge soppen for å fjerne fruktene fra en bitter smak;
siden enhver sopp, inkludert boletussopp, er en naturlig svamp som absorberer skadelige stoffer som er både i luften og i jorda, bør fruktene bløtlegges for å unngå mulig forgiftning, skadelige effekter på kroppen, renseprodukter fra tvilsomme ingredienser .

Slik behandling av boletus krever spesiell oppmerksomhet hvis det er planlagt å forberede frukt for langtidslagring, det vil si at en av de forskjellige hermetikkoppskriftene er valgt.

Boletus kan være på flere rimelige og relativt enkle måter:

Høsting for vinteren ved sylting.
Forberedelser for elskere av velsmakende snacks og salater med tilsetning av urter og krydder.
Konservering av halvfabrikata. I dette tilfellet blir ren og vasket sopp stekt i olje med tilsetning av salt, krydder og urter (etter smak) og deretter, halvkokt, rullet til krukker og plassert i kjøleskap eller kjeller.
Du kan ganske enkelt skrelle, skylle boletusen, kutte i biter av ønsket størrelse og fryse rå.
Et favorittpreparat er vanlig tørking av frukt, noe som sparer kokkene fra unødvendig trøbbel og lange forberedelser.

Hva du skal gjøre med sopp: behandling

Det er noen triks som lar deg ikke bare lage en rett med sopp riktig og velsmakende, men også for å beskytte deg mot ubehagelige konsekvenser. Slike regler inkluderer følgende:

Hvis soppen er hel, intakt, men fortsatt tilsynelatende gammel, bør du alltid fjerne den sporebærende kjernen helt nederst på stammen på frukten.
Gammel modnet boletussopp er sunn og velsmakende, men hvis hetten på soppen er dekket med slim og unaturlig myk, indikerer dette dens lange modningsperiode. I dette tilfellet er det bedre å fjerne slike områder fullstendig.
Du kan redde deg selv og dine kjære fra tarmsykdommer og mulig forgiftning ved å fullstendig fjerne alle modne sporer fra sopp. Som regel er deres økte innhold notert i plater, svamper. Saken er at denne delen praktisk talt ikke fordøyes av menneskekroppen, og derfor kan være skadelig for helsen.
Blant erfarne soppplukkere er det en oppfatning at renset, bearbeidet og vasket boletus må senkes ned i isvann. Det er nok å vente 30-40 minutter og fortsette å lage mat.
Uavhengig av oppskriften, anbefaler mange eksperter å bløtlegge sopp i kaldt vann uansett. Det anbefales ofte å bløtlegge fruktene allerede før skrelling, for å lette fjerning av blader, sand, jord og rester av skogsgress.
Før du implementerer noen hermetikkoppskrift, kan du dyppe boletusen i kaldt vann, endre den 3-4 ganger.
Ved bløtlegging kan du legge til en liten mengde vanlig bordsalt, og dermed gi elementære tiltak for desinfeksjon av kokte produkter.

Hemmeligheten våre bestemødre brukte var tilsetningen av et vanlig løkhode mens de kokte sopp. Overdreven mørkfarging, sverting av pæren indikerer usikker bruk, innholdet av skadelige stoffer og muligens giftstoffer. Hva skal man gjøre med sopp som har et slikt "symptom"? Det er bedre å kaste det for ikke å sette familien din i fare.

Det er mange alternativer for å tilberede boletus og forskjellige oppskrifter. Blant dem vil alle finne noe de liker og deres kjære.