Termisk behandling av steinsopp. Hva du skal gjøre med sopp etter plukking: behandlingsregler og enkle oppskrifter

Stilken på soppen kuttes i bunnen eller, hvis soppen ikke er kjent nok, trekkes den forsiktig ut. Den nedre delen av soppens stilk er preget av noen funksjoner som gjør det mulig å bestemme typen, spesielt for å skille fluesopp (tykkelse og ring) fra spiselig sopp. Benet til steinsoppen på grunn av sin Næringsverdi helt brukt til mat. Bena til honningsopp og brokete paraplyer er tyktflytende, de kan kuttes av eller brytes av hatten. Ikke en eneste sopp kan trekkes skarpt ut av bakken, fordi dette påføres stor skade mycelium.

Soppkurven skal være lav og bred. I en høy smal kurv er soppene rynkete, og dessuten er det vanskelig å fjerne dem derfra. Du kan også bruke bokser, men i netting eller pose, spesielt laget av plast, smuldrer soppen.
Kniven for plukking og rengjøring av sopp skal være liten og skarp, gjerne laget av av rustfritt stål. En sløv kniv vil bare knuse sopp. I skogen fjernes ormehull og andre skadede deler, rusk og løv fjernes. Hjemme blir soppen nok en gang nøye sortert ut, renset og klargjort for bearbeiding.

Sorter etter type. Det er tilrådelig å behandle og høste sopp etter type, fordi deres smak og tilberedningsmetoder er forskjellige.
Hvis det er få sopp, bør først og fremst sopp som kan stekes fersk skilles fra sopp som krever varmebehandling. Det er ønskelig å fordele soppen i størrelse for å lette den etterfølgende behandlingen.

Rensing av søppel. Nåler, blader, mose og annet skogsavfall rengjøres med en bred myk børste, bomullspinne eller myk klut. Søppel som fester seg til den glatte hetten på soppen skrapes av med en kniv. Fra sopp som ikke krever varmebehandling, fjernes rusk spesielt nøye, og brettene rengjøres med en børste, siden de ofte brukes tørre; uvaskede sopp brukes til steking, tørking og baking, eller de vaskes raskt og tørkes umiddelbart.

Rengjøring av kniv. Med en skarp kniv i rustfritt stål kuttes alle mørke og mykede steder ut, samt de delene som er skadet av skogskadegjørere. I eldre rørformede sopp kutt ut den rørformede delen av hetten. I noen sopp som har et viskøst ben, er den kuttet helt av. I russula, fet sent og granulært, starter fra kantene, fjernes huden fra hetten, siden den etter varmebehandling blir slimete.

Vasking. Vask og bløtlegg soppen så lite som mulig. Sopp som brukes til steking eller tørking vaskes ikke. Sopp som brukes til andre typer bearbeiding, vaskes raskt kaldt vann og len deg tilbake på en sil, sil eller flatt bord for å glasse vannet. Bare sopp med ujevn overflate - morkler, linjer. spraglete bjørnebær, etc. - bør vaskes lenger for å fjerne sand som fester seg til foldene på hetten.

Soaking. Saltet sopp eller sopp som har en bitter smak blir bløtlagt for å forbedre smaken, tørr sopp - for å gjenopprette fuktighet i dem. Vasket sopp legges i kaldt vann og bløtlegges til ønsket resultat er oppnådd, vanligvis innen 2-6 timer. Ved bløtlegging av bitter eller salt sopp skiftes vannet hver time slik at uønskede stoffer løses opp raskere. Vannet som tørr sopp ble bløtlagt i brukes til mat sammen med stoffene som er oppløst i det. Etter en lang bløtlegging, spesielt hvis soppen blir bløtlagt umiddelbart etter varmebehandlingen, løses også mange verdifulle næringsstoffer i vannet.

Skjæring. Vasket sopp av større størrelse kuttes i biter. Hvit sopp, champignon, sopp og russula brukes sammen med ben. For å få den tilberedte retten eller hermetikken til å se vakrere ut, tilberedes bena til soppen separat. Sopphetten skjæres forsiktig i like biter - delt i fire deler, seks deler osv. Soppbeinet kuttes i tynne sirkler, og bryter dermed de vertikalt arrangerte viskøse fibrene som utgjør den, og en mer smakfull sopprett oppnås.

Varmebehandling. Hensikten med å tilberede sopp er å redusere (eliminere) den bitre smaken eller toksisiteten. Det bør det tas hensyn til varmebehandling senker Næringsverdi sopp og svekker deres smak og aroma. Derfor bør sopp brukes når det er mulig uten forutgående varmebehandling. Ikke i noe tilfelle skal du varmebehandle steinsopp, kantareller, safransopp, champignon, morkler, parasollsopp, sommersopp og ringhatter. De fleste russula og rader trenger heller ikke å kokes. Kantareller, ringformede hetter, boletusben og noen andre sopp blir tyktflytende etter koking.

Sopp bør tilberedes, som inneholder giftige stoffer som oppløses i vann: vanlige linjer, russula er brennende og sprø, rosa bølger (volzhanka), gul og svart melkesopp. Kok i 15-30 minutter i stort antall vann. Buljongen dreneres, da det kan forårsake forgiftning av dyr.

På grunn av den bitre smaken krever mange sopp varmebehandling: bitter, spelemann, ekte sopp, kamfermelkesyre, or, søtlig og ikke-ætsende, serushki, hvite belger, noen typer russula, møll, noen typer snakk, griser og mange andre. Det er nok å koke disse soppene fra 5 til 15 minutter slik at den bitre smaken i dem forsvinner. Den ubehagelige smaken av gallesoppen forsvinner ikke selv etter matlaging.

Det er flere måter å varme sopp på:
* Kok opp vannet, tilsett 1/2 ss salt til en liter vann. Sopp dyppes i kokende vann og holdes der i 5-15 minutter, og overføres deretter til kaldt vann slik at de avkjøles raskere.
* Sopp dyppes i kaldt saltet vann, kokes raskt opp. Etter koking tas rettene av varmen og soppen får avkjøles i samme vann eller helles over med rent vann.

Etter at vannet er tappet av, overføres soppen til en tøypose eller på en sil slik at vannet blir glass. Det er ikke tilrådelig å tørke soppen ved å trykke hardt, fordi i dette tilfellet fjernes mange verdifulle stoffer fra soppen.

Blanchering. For å opprettholde integritet og elastisitet under den kalde metoden for sylting og sylting, blancheres soppen. Denne behandlingen er hovedsakelig utsatt for russula med en stor flat lue, samt sopp. Den vaskede soppen legges på en sil og skåldes med vann i noen minutter, dyppes i kokende vann eller holdes over varm damp. Etter en så rask varmebehandling blir soppen mer elastisk og, når den legges i et oppbevaringsfat, går den ikke i stykker.

kort lagring fersk sopp. Hvis det ikke er mulig å behandle soppen samme dag, lagres den en natt (ikke mer!) Rens, men ikke vasket eller kuttet. Sopp overføres til en bred kurv eller et flatt fat og oppbevares åpent i et kjølig rom med mye luft: i kjelleren, skuret, korridoren osv. Veldig godt sted lagring er et kjøleskap med en temperatur på +2--+6°. Sopp som skal kokes kan helles med kaldt vann. Retter for bløtlegging skal være brede og lave. Før bearbeiding bør soppen sorteres nøye igjen og de skadede delene som har oppstått under lagringen fjernes. Tidligere ubemerkede individuelle ormehull, mykne flekker og andre skader kan øke så mye under lagring at de fleste sopp blir uegnet til konsum.

champignoner, russula, kantareller, sopp; pungdyr - morkler, linjer. For bedrifter Catering sopp kommer fersk, saltet, tørket, syltet.

Fersk sopp. Sopp behandles umiddelbart, da de raskt forringes. Den primære behandlingen av sopp består av følgende operasjoner: rengjøring, vasking, sortering og kutting.

Porcini-sopp, boletus, boletus, kantareller, russula behandles på samme måte: de renses for blader, nåler og gresstrå, den nedre delen av benet og skadede områder kuttes av, den forurensede huden skrapes av og vaskes grundig 3-4 ganger. Ved behandling av russula fjernes huden fra hetten. For å gjøre dette blir de først skoldet med kokende vann. De renser bena og kutter av hettene, kutter ut de skadede og ormefulle stedene, fjerner slimete huden fra hetten og vasker den.

Sopp sorteres etter størrelse i small, medium og large. små sopp og hetter av middels sopp brukes hele, store kuttes eller hakkes. Porcini-sopp helles med kokende vann to eller tre ganger, resten av soppen kokes i 4-5 minutter slik at den er myk og ikke smuldrer ved kutting.

Sopp for bedrifter kommer fra drivhus. De skal ikke være overgrodde, platene på undersiden av hetten er blekrosa. Ved bearbeiding av champignon fjernes filmen som dekker platene, roten renses, huden fjernes fra hetten og vaskes i vann med tilsetning av sitronsyre eller eddik slik at de ikke blir mørkere.

Morkler og linjer sorteres ut, kuttes av røttene, legges i kaldt vann i 30-40 minutter for å bløtlegge sand og fliser, vaskes flere ganger. Deretter kokes soppen i 10-15 minutter i en stor mengde vann for å ødelegge og fjerne det giftige stoffet - gelvelinsyre, som blir til et avkok under matlaging. Etter koking vaskes soppen med varmt vann, og buljongen må helles ut.

Når du behandler fersk sopp, er det nødvendig å velge dem nøye, siden noen av dem ligner uspiselige og giftige sopp.

Tørket sopp. Beste tørket sopp- hvite, da de gir en lett, velduftende og smakfull buljong når de kokes. Boletus, Boletus, Boletus mørkere når de tørkes, så de er til liten nytte for buljonger. Tørket sopp sorteres, vaskes flere ganger, bløtlegges i kaldt vann i 3-4 timer, deretter tappes vannet, filtreres og brukes til matlaging av sopp. Sopp vaskes etter bløtlegging.

Saltet og syltet sopp. De skilles fra saltlaken, sorteres etter størrelse og kvalitet, krydder fjernes, store prøver kuttes. Svært salt eller krydret sopp vaskes med kaldt kokt vann, noen ganger bløtlagt. For å bevare de gode egenskapene til saltet og syltet sopp må man passe på at soppen er helt dekket med saltlake eller marinade før bearbeiding.

Nedenfor er avfallsratene for mekanisk kulinarisk behandling av sopp (i % av bruttovekten):

Fersk steinsopp 24 Marinert steinsopp 18 Fersk champignon 24 Moreller 16

Saltet sopp i fatbeholdere 18 Saltet sopp i glassbeholdere 25 Tørket sopp Ingen Avfall til marinade, saltlake, avkok.

Midt i juli - sesongstart stille jakt”, som fans av denne typen rekreasjon kaller å plukke sopp. soppsteder holdes hemmelig, og soppplukkere snakker om byttet sitt med ikke mindre entusiasme enn fiskere. Men mellom spenningen ved å samle og nytelsen av godbiten, er det et vanskelig og ikke veldig hyggelig stadium for bearbeiding og høsting av den innsamlede soppen. Vi forteller deg hvordan du gjør denne prosessen mer komfortabel.

Umiddelbart ved hjemkomst trenger sopp sortere og klargjøre for videre behandling. Trenger å komme fraorzhinki sopp og forsiktig spredt på bordet. På dette stadiet er det viktig igjenvurdere deres spiselighet . For enhver tvilkaste ut mistenkelig sopp, uten å nøle!

Sopp bør sorteres ikke bare avhengig av type, men også på tiltenkt type behandling. Sett til side de du skal tørke. Vanligvis faller edel sopp i denne kategorien: hvit, ung boletus og boletus. Disse soppene bør aldri vaskes. De trenger bare å renses med hendene fra restene av jorden, blader og kaste ormene.

Resten av soppen trengs også klar fra skitt, blader og mose, vurder tilstanden deres og kast ut de bortskjemte og ormefulle, hvoretter du må legge dem i en beholder med vann. Boletussopp (de der innsiden av hetten er som en "svamp" av små rør) absorberer umiddelbart fuktighet, så det er best å redusere bløtleggingen til 1-2 minutter, og det er best å bare vaske det under rennende vann. agaric sopp(disse inkluderer last d og kantareller, russula) tåler godt selv langvarig bløtlegging i et par timer. I vann kan du forresten legge til en skje bordsalt. Det salte miljøet vil forårsake død av ormer, som kan forbli i kroppen til soppen ubemerket av det menneskelige øyet.

For alle typer tilberedning (bortsett fra tørking), koster sopp Kok opp. Honningsopp kokes i 45-50 minutter, og det er bedre å gjøre dette i to vann, først kok opp i ett vann, og tøm det deretter yo og hell en ny, og kok deretter i 45 minutter.Matolje tar 30 minutter, hvit - minst 40 minutter, l kantareller vil kreve 25 minutter, melk sopp, bølger og russula - 20-30 minutter. Sopp må først bløtlegges saltvann i 2 timer. PÅUnder matlaging må du med jevne mellomrom fjerne skummet som dannes på overflaten.

Etter koking må soppen kastes i et dørslag, la vannet renne av og gå videre til neste trinn: steking eller hermetikk.

La oss nå snakke om en annen versjon av arbeidsstykket. Tørr sopp kan gjøres på flere måter:

1) i solen - det er viktig at de kuttede stykkene ikke berører hverandre;

2) i ovnen ved en temperatur på 45-70 grader med døren på gløtt for ventilasjon;

3) i mikrobølgeovnen - for dette må du kjøre syklusen minst tre ganger i 20 minutter med fem minutters luftepauser.

Avkjøl den tørkede soppen, overfør til en tett lukket krukke og oppbevar i et skap. Liten hemmelighet: før du tilbereder sushiretter yo sopp, bløtlegg dem i varm melk og tilsett en kvist rosmarin til den. Sopp vil vinne unik smak og aroma.

Hva bør du vite om sopp før du går på "jakt" på dem for matformål? For at din innsamlede sopp skal bli legemliggjort i deilige retter ved bordet, må du kunne plukke sopp, behandle dem etter plukking og lage mat! Vi skal snakke om dette i dag.

For at de innsamlede soppene ikke bare skal være et verdifullt trofé, men også omgjort til deilige måltider, må du kjenne reglene og rekkefølgen for behandling av sopp.

Først må du lære å skille spiselig sopp fra uspiselige, og spesielt fra giftig.
For det andre er det viktig å ha en klar ide om hvordan man tilbereder dette eller det "trofeet", fordi for eksempel sopp som tilhører den såkalte betinget spiselige arten kan spises bare etter en spesiell og veldig forsiktig behandling.
For det tredje, for å fullføre arbeidet du har begynt på og glede familien din med en deilig middag, må du være i stand til å tilberede sopp riktig, som du først bør studere hvilken type sopp som er best å steke, og fra hvilken koke suppe osv.

Sekvensen for behandling av sopp etter høsting

Sortering av sopp etter plukking. Ikke bland sopp sammen forskjellige typer. Det er lurt å sortere dem og bruke dem separat.

Fjerning av sopprester. Søppel, nåler, blader fra sopp kan fjernes forsiktig med en myk børste, børste, svamp eller klut.

Vasking av sopp. Vask soppen med kaldt rennende vann.

Hvordan behandle og betinget spiselig sopp etter høsting

Hvordan skille betinget spiselig sopp

Er det forskjell på giftig og uspiselig sopp? Er det ikke ett og det samme? Nei. Faktum er det uspiselige sopp ikke spis i de fleste tilfeller, ikke fordi de kan forårsake stor skade på kroppen, men på grunn av:

ubehagelig smak eller lukt;
små fruktlegemer;
massestivhet;
vekster på fruktkroppen (skjell, pigger, etc.);
spesifisiteten til stedet for vekst;
sjeldenhet.

I tillegg til de listede parametrene, kan uspisligheten til sopp også uttrykkes i innholdet av en viss mengde farlige stoffer i dem. Bruk av slike sopp vil ikke føre til et dødelig utfall, men det kan forårsake forgiftning. Giftig sopp bør aldri konsumeres, under noen omstendigheter! Selv i prosessen med matlaging og tørking fordamper ikke farlige stoffer fra dem, og forgiftning med dem kan føre til døden. av de fleste giftig sopp for øyeblikket er den bleke lappen.

Dette notatet vil hjelpe uerfarne eller usikre soppplukkere med å skille betinget spiselige sopp fra giftige. Bruk den når du plukker sopp!

Eksistere ulike måter koke sopp. De er kokt, stekt, stuet, tørket, bakt, hermetisert, sauser er tilberedt fra dem. Uansett hva du skal gjøre med dem, ikke glem forbehandlingen av sopp - sortering, rengjøring, vask, som vi snakket om ovenfor.

Innsamlingsregler betinget spiselig sopp

plukk aldri gamle, ormefulle, syke sopp;
aldri ta sopp dyrket på kanten eller i nærheten av en motorvei, jernbane, fabrikk, etc. Faktum er at disse naturens gaver, som svamper, absorberer alle skadelige stoffer fra miljøet, og derfor noen steder, til og med spiselig sopp, "å ha spist » giftstoffer og andre farlige stoffer som kan bli giftige;
plukk aldri mistenkelig sopp. Hvis det til og med er den minste tvil om soppens spiselighet, er det bedre å kaste den;
ikke oppbevar sopp lang tid! Jo før du bruker dem til det tiltenkte formålet, jo mindre sannsynlig er det at de blir dårlige og skader kroppen din.

Funksjoner ved behandlingen av betinget spiselig sopp etter høsting

Du bør ikke nekte deg selv gleden av å spise sopp som havnet i spalten under overskriften «Betinget spiselig». Dette navnet betyr bokstavelig talt: "spiselig, men underlagt visse betingelser." Vanligvis er dette en spesiell forberedende behandling, dvs. før du tilbereder en viss rett fra sopp, bør de kokes, bløtlegges eller tørkes. Disse metodene presenteres i streng rekkefølge: som tiden for forhåndsbehandling sopp.

Forkoking sopp for bearbeiding. Skjær den nøye utvalgte, vaskede og skrelle soppen i biter og kok i 20 minutter, tøm deretter vannet, vask dem grundig med kaldt vann og kok opp igjen i 20 minutter. Pass på å tømme vannet igjen, vask soppen med kaldt vann, legg den i et dørslag og du kan trygt bruke dem til å tilberede alle retter.

Bløtlegging av sopp for bearbeiding. Hell soppen stor kvantitet kaldt vann og dra i to dager. Tøm deretter vannet. Dette må gjøres uten feil, fordi det tar i seg selv alle de giftige og giftige stoffene som finnes i betinget spiselig sopp. Vask soppen grundig med rennende vann og bruk som anvist.

Tørking av sopp for behandling. Farlige stoffer kan ikke bare kokes og bløtlegges, men også tørkes fra sopp. Hvorfor skal de tørkes utendørs i direkte sollys eller i et godt ventilert område rett i nærheten av en varmekilde. Etter å ha nådd fullt forberedt sopp bør fjernes på et mørkt sted i 2-3 måneder. Du kan lage mat fra dem først etter en slik periode.

Hvis du riktig forsto hvordan du behandler sopp etter høsting og brukte tipsene våre for å skille betinget spiselige sopp, kan du ikke bare forberede sopp til vinteren, men også dra nytte av soppretter.

kerescan - 16. oktober 2015

Siden antikken har sopp blitt høstet for fremtidig bruk. For å nyte soppretter hele vinteren ble de stort sett saltet og tørket. Sopp høstet av de foreslåtte metodene beholder nesten alle sine nyttige og smakskvaliteter. De kan senere brukes til å tilberede ulike soppretter. Senere sopp de begynte å sylte og konservere, og forseglet dem hermetisk i glasskrukker.

Selv våre forfedre, mens de høstet sopp, la merke til at tørket sopp er godt bevart gjennom vinteren. Dette skyldes det faktum at i sopp høstet på denne måten holdes bare rundt 24 % av fuktigheten. Under slike forhold stopper eller forstyrres den vitale aktiviteten til mikroorganismer. Derfor kan tørket sopp konsumeres uten helseskade. Hovedbetingelsen for lagring er fraværet av fuktighet i rommet der disse soppene er plassert.

Under prosessen med å bevare sopp blir mikroorganismer negativt påvirket av varme, som sopp blir utsatt for når du bruker denne metoden for å høste dem.

Under prosessen påvirkes sopp ikke bare av høy temperatur, som i hermetikk, men også eddiksyre, og salt, som også påvirker tilstanden til mikroorganismer negativt.

Under gjæringsprosessen som oppstår ved sylting av sopp, dannes melkesyre, som sammen med salt ødelegger patogen mikroflora.

All spiselig sopp inneholder mange proteinforbindelser, i tillegg til karbohydrater og vann. Derfor skapes et gunstig miljø i sopp for reproduksjon av ulike typer mikroorganismer. På grunn av dette lagres ikke sopp lenger enn en dag i fersk. fersk sopp, av samme grunn, kan ikke transporteres over lange avstander.

Når du starter behandlingen av sopp, er det nødvendig å nøye gjennomgå hver sopp individuelt. Først av alt, dette kravet gjelder morkler og agaric sopp. I gropene til morkler setter små mygg seg ofte fast, og mellom platene til de tilsvarende soppene kan det være jordklumper eller sandkorn. For bearbeiding brukes sopp renset fra skogrester, som må være hel og sterk. Finnes ormer i sopp, brukes de på ingen måte. For det første ødelegger det utseendet til slike emner, og for det andre i ormesopp akkumulerer giftstoffer som bidrar til forgiftning av kroppen.

Hvis det er nødvendig å sylte sopp og hermetisk forsegle dem i krukker, er det nødvendig å bare bruke sopphetter, bare en sokk brukes til sylting av sopp, og bare en krøll tas fra andre sopp. Det er tilrådelig å ikke bevare alle soppene i massevis, men å sortere dem etter deres vekststeder. Det betyr at sopp samlet i granskog rulles sammen separat fra sopp samlet i furuskog. Følgelig kommer de med sopp av forskjellige arter samlet i forskjellige skoger. Når du sorterer sopp, er det nødvendig å kutte og rengjøre stilken til hver sopp separat. I tillegg, med en kniv, renser de hattene forsiktig fra huden, om nødvendig, og fra forskjellige rusk. Kommer du over en sopp der ormehullet traff en liten del av den, kan du skjære den ut med en kniv. Hvis ormehullet har fanget opp halvparten av soppen, er det bedre å kaste det. Sopp beregnet på tørking trenger ikke å vaskes. De renses for rusk og hver sopp tørkes individuelt med en ren, fuktig klut. Sopp beregnet for salting, sylting og hermetisering må vaskes grundig i rennende vann.

Hvordan vaske sopp.

Ikke bare deres sikkerhet, men også helsen til de som skal konsumere dem, avhenger av hvor grundig soppen vaskes. Derfor bør prosessen med å vaske sopp gis spesiell oppmerksomhet og ikke spare vann. Samtidig bør det tas i betraktning at langvarig vask forårsaker tap av aromatiske stoffer som er tilstede i sopp. Hvis det ikke er mulig å skylle soppen i rennende vann, vaskes de i en egen beholder, mens vannet skiftes flere ganger. Sopp vaskes best i rennende vann, da trykkvann fjerner skitt som sitter fast mellom platene og i naturlige folder godt.

Se video: Hvordan forhåndsrense sopp (olje, polsk, chelyshi, osp, porcini)