Hvilke smaksegenskaper har svart lang te? Baikhovy-te - hva er det og hvorfor heter det det

En aristokratisk drink, en vei til et rolig tidsfordriv og avslappet dialog, en kilde til livlighet, energi og godt humør - lang te, som kom til oss for flere hundre år siden fra Kina. Lokale innbyggere, som solgte te til russiske handelsmenn, kalte det "boy khoa". Sistnevnte, som trodde at dette var navnet på et dyrt produkt av høy kvalitet, omformulerte den uforståelige setningen til en enklere versjon - "lang te." Hva betyr det? I forståelsen av den moderne forbrukeren refererer dette begrepet til all løs te, som faktisk er feil.

Baikhovy-te - hva er det? Dette er en rekke hvit te som inneholder blader med små hvite fibre (spisser) som akkurat begynner å åpne seg. De inneholder konsentrerte eteriske oljer, hvis mengde og kvalitet bestemmer aromaen og smaken til drikken.

Funksjoner ved å samle råvarer

Ekte lang te er klassifisert som dyr og vokser på steder med god økologi. Prosessen med å samle teknopper, utført ved å manuelt plukke toppen av skuddene, er tillatt for arbeidere som fører en sunn livsstil, ikke bruker tobakk, alkohol, ikke bruker kosmetikk og ikke bruker skarpt luktende krydder i matlaging . Dette er nødvendig for at råvarene som samles på plantasjene ikke skal inneholde fremmedlukt.

Etter plukking blir tebladene dampet og tørket for hånd. Som et resultat blir fibrene sølvaktige, og selve teen blir utrolig appetittvekkende og aromatisk.

Fordelaktige funksjoner

På grunn av den rike kjemiske sammensetningen av bladene har lang te en positiv effekt på kroppen:

• styrker veggene i blodårene;
• regulerer hemoglobin og kolesterolnivåer;
• normaliserer metabolske prosesser;
• undertrykker virusinfeksjoner;
• forbedrer tilstanden til hud og hår;
• bekjemper karies;
• øker immuniteten.

Vitaminene den inneholder gir denne favorittdrikken sine helbredende egenskaper. Dermed normaliserer vitamin B funksjonen til de endokrine kjertlene, A er bra for synet, D er bra for bein, E hindrer aldring, PP har en antiallergisk effekt.

Vitamin C er preget av en anti-inflammatorisk effekt og forbedrer beskyttende funksjoner. På grunn av sin nære forbindelse med tannin, blir den ikke ødelagt av høye temperaturer.

Kjemisk oppbygning

Tanniner, som er en blanding av forskjellige forbindelser (ca. 30% av den totale sammensetningen), lar deg nyte duften av den ferdige drinken. Den største mengden finnes i grønn te.

Aminosyrer er også aktivt involvert i dannelsen av en duftende bukett, som tilføres kroppen av en annen komponent - proteiner; Den rike fargen på væsken er gitt av pigmenter: klorofyll, xantofyll og karoten.

Eteriske oljer er en viktig komponent i teblader. Ved bearbeiding av råvarer fordamper de fleste av dem (ca. 70%) raskt og gir plass for nye estere som dupliserer lukten av blomster, sitrusfrukter, vanilje, etc. Feil brygging av lang te forårsaker irreversibelt tap av aromaen av essensielle oljer.

Spesielle styrkende komponenter i te er alkaloider (tanniner, koffeiner). Tedrikker inneholder mer koffein enn kaffe. Men dette elementet er blandet med katekin og tannin, som myker effekten på kroppen.

Råvarebehandlingsteknologi

Før den når forbrukerens bord, går lang te gjennom flere stadier av behandlingen:

• Visning, hvis hovedformål er å dehydrere bladet. Prosedyren tar fra 10 til 24 timer - under naturlige forhold (i skyggen, under baldakiner), fra 3 til 6 - i spesielle tørketromler. Under visneprosessen mister råvaren ca. 55 % av fuktigheten, blir elastisk og mindre sprø, noe som er svært viktig for videre bearbeiding.

• Vridning. Produsert manuelt eller ved bruk av rullemaskiner. Når du utfører denne operasjonen, blir bladene rynket, og ytterligere juice og oljer frigjøres, som deretter gir en uttalt aroma til drikken.

• Fermentering (oksidasjonsprosess). De sammenrullede bladene overføres til fuktige, mørke, kjølige rom, hvor de legges ut i jevne lag ca. 10 cm tykke. Der blir de mørkere og frigjør karakteristiske aromaer (floral, nøtteaktig, krydret, fruktig). Ideelle forhold for gjæring av høy kvalitet er en temperatur på -15 o C med en luftfuktighet på 90 %. Prosessen stopper så snart tearomaen når sin maksimale tilstand.
• Tørking. Under denne operasjonen, utført i store ovner under høye temperaturer, "fester" de frigjorte essensielle oljene og tejuicen seg fast til bladet og beholder egenskapene deres i lang tid.
• Sortering. Te-råvarer er delt inn i store blad, middels blad (middels store fragmenter av blader), og små blader (nesten støv).

Svart te

Temarkedet tilbyr et bredt utvalg av lange tevarianter. Bare fem regnes som de mest populære og generelt anerkjente. Hver av dem skiller seg ikke bare i aroma og smak, men også i metoden for bearbeiding av råvarer.

Den vanligste typen te som finnes er svart te. Du kan bestemme kvaliteten på et produkt ved å:

• svart farge på den ferdige drinken;
• grad av arkkrølling (jo strammere, jo høyere kvalitet);
• aroma - lys og passende for variasjonen;
• størrelsen på rullede blader, store blad lange blad te anses som den høyeste kvaliteten.

Kaloriinnholdet i 100 g tørre råvarer er omtrent 151,8 kcal; 1 gram te konsumeres per kopp aromatisk drikke.

Varianter av svart lang te

Avhengig av dyrkingsstedet er svart te delt inn i følgende varianter:

indisk.

• Darjeeling er den dyreste teen i verden. Den er merket med en detaljert angivelse av dyrkingsstedet, noen ganger til og med plantasjen, høstingsdatoen og buskenes alder.
• assamisk. Svart bladte i sin ferdige form er en rik infusjon av oransje eller rødlig farge. Mindre aromatisk enn Darjeeling, men sterkere.
• Nilgiris. Middelmådig smak. Ikke veldig velduftende.
• Sikkimese. Sorten kombinerer den lyse fargen på den ferdige drinken og en delikat aroma.

Kinesisk.

• Kimuns. Selges sjelden som en egen variant, de er ofte grunnlaget for mange teer. Den bryggede infusjonen er rød i fargen.
• Lapsang. Den tilberedes på en spesiell måte: furunåler brennes i ovner hvor teblader tørkes. Den resulterende røyken desinficerer råmaterialet, og gir det en spesifikk aroma. De beste variantene av svart lang te anses å være de der smaken og aromaen ikke undertrykkes av røyk, men er subtilt kombinert med den.
• Yunnanesisk. Den har en mørkebrun farge og en spesifikk "jordisk" smak.

Ceylonese.

• Oransje peko. Infusjonen er rødbrun, nesten svart. Sterk og aromatisk. Smaken er grov. Aromaen kommer ikke tydelig til uttrykk.

Grønn te

Lang grønn te regnes som den mest aromatiske av alle typer. Fargen på det ferdige råmaterialet er så nær naturlig som mulig på grunn av den skånsomme (kortere enn svart te) gjæringsprosessen. Bladene beholder ikke bare fargen, men også maksimalt med næringsstoffer, noe som har en gunstig effekt på menneskers helse. Kriteriet som bestemmer kvaliteten på produktet er fargen på drikken: jo lysere jo bedre.

En måte å brygge grønn te på:

• kok opp vannet, eller rettere sagt, til det begynner å dukke opp bobler i bunnen av kjelen;
• avkjøl til 70-80 o C;
• legg ½ teskje teblader i en bryggebeholder;
• hell 1/3 av vannet, etter 2 minutter legg til halvparten, etter ytterligere 2 minutter legg til 2/3 av tekannen;
• la stå til den er klar (8-10 minutter);
• hell i kopper.

100 ml av den ferdige drikken i sin rene form (uten tilsetningsstoffer) inneholder fra 3 til 5 kalorier. Dette er ubetydelig, så elskere av grønn te trenger ikke å begrense seg i forbruket. I tillegg vil egenskapene til dette produktet forbedre stoffskiftet og bidra til å bli kvitt ekstra kilo.

Andre typer lang te

Rød te er preget av kompleks prosesseringsteknologi; Unge små knopper brukes som råmateriale bladene har en original farge: svarte i kantene og grønne i den sentrale delen. Drikken tilhører elitesorten, har en fantastisk delikat smak, tykk og kompleks aroma. Brygging gjøres med nesten kokende vann; infusjonstid fra 2 til 7 minutter.

Gul te regnes som en av de dyreste. Unge knopper tas som råstoff. Den ravgule drikken har en spesiell smak som er vanskelig å forveksle med noen annen. Aroma med røyktoner, teblader av samme farge og størrelse. Et karakteristisk trekk ved gul te er en rosa kant på koppen etter å ha drukket drinken.

Hvit te er mange ganger overlegen alle andre når det gjelder dens helbredende egenskaper. Til råvarer brukes knopper og 1-2 unge blader, plukket innen 2 morgentimer i kun 2 dager tidlig på høsten og tidlig på våren. Teblader krøller seg ikke etter foreløpig tilberedning, i motsetning til tidligere typer. Den uovertrufne smaken, den guddommelige aromaen og nesten fargeløse nyansen etter brygging gjør at denne teen kan klassifiseres som en elitedrikk, ansett som en garanti for helse og bevaring av ungdom.

Introduksjon

Te er en av de vanligste tonic-drikkene. Den har høy smak, kvalitet, utsøkt aroma, gode stimulerende og helbredende effekter.

Te har en antiseptisk og bakteriedrepende effekt, styrker veggene i blodårene, normaliserer fettsyre- og kolesterolmetabolismen, forhindrer dannelsen av nyre- og leverstein, øker mengden hemoglobin i blodet, brukes til strålesyke, hepatitt, dysenteri, sår hals, akutte luftveisinfeksjoner, magesykdommer, tyfoidfeber. Grønn te er uunnværlig for senil kapillær skjørhet, hypertensjon og alvorlige blødninger.

For tiden dyrkes te i mer enn 25 land i Europa, Asia, Amerika, Afrika og Australia. Hovedprodusentene er India, Kina, Sri Lanka, Japan og Türkiye. I vårt land dyrkes te i Krasnodar-regionen, hvor frostbestandige kinesiske varianter Thea Sinensis dyrkes.

Teplanten ser ut som en busk som er opptil 1 m høy. Råvarene for teproduksjon er de unge trebladede skuddene til denne flerårige tropiske planten. Bladene har en ellipseformet form, sagtanntenner, på den nedre overflaten av bladet er det stomata og sølvhvite encellede hår opptil 1 mm lange ("baihoa" er en hvit cilium). Det er her navnet "baikhovy" kommer fra - løs te.

Den beste teen produseres av den apikale delen av skuddet, som består av en ublåst bladknopp og to eller tre unge blader (kjøtt). Te laget av gamle, grove skudd og blader er av dårlig kvalitet.

Sammensetningen av teblader inkluderer forskjellige stoffer: vann, tanniner, nitrogenholdige og mineralske stoffer, karbohydrater, alkaloider, essensielle oljer, fargestoffer, organiske syrer, vitaminer, enzymer, etc.

I teinfusjon er de viktigste ekstraktive stoffene (vannløselige), hvis innhold er omtrent 33-43% i grønn lang te er det litt mer ekstraktive stoffer.

De viktigste komponentene i teekstrakt er tanniner (8-19%), koffein (1,8-3,5%), eteriske oljer (0,006-0,021%).

Tanniner, eller det såkalte te-tannin, bestemmer ikke bare de organoleptiske egenskapene, men også den biologiske verdien av te.

Generelle kjennetegn ved svart lang te

Svart te - som mat- og handelsprodukt

Fermentering er den viktigste teknologiske operasjonen i produksjonen av svart lang te. Det begynner allerede i vridningsøyeblikket. Imidlertid utføres det også spesifikt i 3-5 timer med fri tilgang til luft og en temperatur på 22-24 ° C. Te får en kobberrød farge, mengden katekiner avtar, den bitre smaken forsvinner, et tannin-proteinkompleks dannes, aromatiske aldehyder akkumuleres på grunn av oksidativ deaminering av frie aminosyrer og andre aromatiske stoffer - under hydrolyse av stivelse, proteiner, tanniner og andre stoffer, fenoliske stoffer under dyp gjæring er i oksidert tilstand, noe som gir tebladene en mørk farge, danner smaken og aromaen av te.

Te tørkes for å stoppe enzymatiske prosesser til fuktighetsinnholdet er 3-5%. Tørk teen med varm tørr luft. Ved tørking går noen av de aromatiske stoffene bort, innholdet av vitamin C og vannløselige stoffer synker. Tebladene blir svarte. Tørket te sorteres etter størrelsen og kvaliteten på tebladene i ulike typer og varianter av fabrikklaget te, som etter blanding deles inn i kommersielle varianter.

Svart lang te skal være jevn, jevn og godt vridd. Tebladene er svarte, sprø, mer eller mindre tynne avhengig av sorten, uten grånende, uten urenheter av tre eller testøv.

Infusjonen av svart lang te er lyse, gjennomsiktige, gylne kobbertoner, med sin iboende aroma og uttalte syrlige smak, som danner tekroppen.

Forbrukerverdi av svart lang te

Kvaliteten på te avhenger av tidspunktet for innsamling, vekststed, flushens alder og andre faktorer. Baikhovy-te kommer i sort, grønn, gul og rød.

Svart lang te oppnås gjennom følgende operasjoner: visning, rulling, gjæring, tørking, sortering og pakking.

Hovedformålet med å visne er å gi tebladene den mykheten og slappheten som er nødvendig for krølling. Når tebladene visnes av varm tørr luft, reduseres fuktigheten, enzymaktiviteten øker, og delvis hydrolyse av stivelse, proteiner, klorofyll og vitaminer oppstår.

Vridning utføres ved hjelp av maskiner kalt ruller, som et resultat av at cellene i tebladet blir ødelagt og cellesaft frigjøres, noe som letter gjæringsprosessen. Tebladet krølles til et rør, en ball, en ert osv. Cellulær juice omslutter tebladene og festes på dem under tørkeprosessen. For å forbedre kvaliteten på te gjentas rulleprosessen flere ganger mens tebladene sorteres samtidig.

Ved kontakt med atmosfærisk oksygen, under påvirkning av cellesap-enzymer, oppstår oksidasjon av bestanddelene i tebladet.

Fermentering er den viktigste teknologiske operasjonen i produksjonen av svart lang te. Det begynner allerede i vridningsøyeblikket. Imidlertid utføres det også spesifikt i 3-5 timer med fri tilgang til luft og en temperatur på 22-24 ° C. Teen får en kobberrød farge, mengden katekiner avtar, den bitre smaken forsvinner, det dannes et tannin-proteinkompleks, aromatiske aldehyder akkumuleres på grunn av oksidativ deaminering av frie aminosyrer og andre aromatiske stoffer - under hydrolyse av stivelse , proteiner, tanniner og andre stoffer, fenoler Stoffer under dyp gjæring er i oksidert tilstand, noe som gir tebladene en mørk farge og danner smaken og aromaen av te.

Te tørkes for å stoppe enzymatiske prosesser til fuktighetsinnholdet er 3-5%. Tørk teen med varm tørr luft. Ved tørking går noen av de aromatiske stoffene bort, innholdet av vitamin C og vannløselige stoffer synker. Tebladene blir svarte. Tørket te sorteres etter størrelsen og kvaliteten på tebladene i ulike typer og varianter av fabrikklaget te, som etter blanding deles inn i kommersielle varianter. Svart lang te skal være jevn, jevn og godt vridd. Tebladene er svarte, sprø, mer eller mindre tynne avhengig av sorten, uten grånende, uten urenheter av tre eller testøv. Infusjonen av svart lang te er lyse, gjennomsiktige, gylne kobbertoner, med sin iboende aroma og uttalte syrlige smak, som danner tekroppen.

Svart lang te

Svart lang te fås fra grønne blader som er lett tørket, visnet, rullet, fermentert, tørket, sortert og pakket.

Når den visner, synker fuktighetsinnholdet til 60 %, sammensetningen av aromatiske stoffer endres, mengden ekstraktive stoffer øker, og et spesifikt teformat dannes.

Å rulle et visnet blad gjøres for å ødelegge cellene. Jo bedre bladet rulles, jo mer saft frigjøres fra cellene, og teen får en høyere smak.

Som et resultat av gjæring blir bladene mørkere, får en brun farge og en behagelig tearoma.

Etter gjæring tørkes teen, fuktigheten reduseres til 4%. Tørket te sorteres etter størrelsen på tebladene i store (blad) og små.

Grønn lang te

Grønne teblader blir ikke utsatt for visnelse eller gjæring, den dampes ved høy temperatur i 1,5-2 minutter. Under slike forhold blir enzymer raskt ødelagt og ingen merkbare endringer i den kjemiske sammensetningen av te forekommer.

Grønn te har en mindre lys infusjon, en mer syrlig smak, den beholder tanniner, klorofyll, vitaminer og andre biologisk aktive stoffer.

Gul te har en lys gul infusjon med en rødaktig fargetone smaken av infusjonen er behagelig, ikke hard og har en mild astringens. Gul te produseres i Kina. For å få gul te tas unge skudd, hovedsakelig knoppene til teplanten. Alle varianter av gul te er kun av høy kvalitet. Aromaen av gul te er uvanlig, det er lukten av et blomstrende felt på en varm dag.

Rød te produseres kun i Kina. Et særtrekk ved rød te er den røde fargen på det dampede tebladet i kantene og grønnaktig i midten. Dette forklares av det faktum at i det øyeblikket tebladene får denne fargen, stopper gjæringen av tebladene. Halvgjærede teblader beholder dobbelt så mye ekstraktive stoffer, så de er mer verdifulle med tanke på smak enn svart te.

Smaksatt te er produsert av svart lang te, naturlige og kunstige stoffer brukes som smaksstoffer.

Naturlige smaker er eteriske oljer, blomster og andre deler av duftende planter (mynte, sjasmin, rose, geranium, etc.). Sortiment: Nikitin Cherry, Nikitin Strawberry, Bergamotte, etc.

Bergamottsmak er hentet fra bladene til det tropiske sitrustreet. Teen får en syrlig smak og en uvanlig lukt, samt styrkende egenskaper.

De bruker kunstige smaker - syntetiske aromatiske essenser. Kvaliteten på te med denne smakstilsetningen er lavere.

Ekstrahert (instant) te lages ved å tørke ekstrakt av svart eller grønn te. Te i pulverform produseres i laminerte papirposer, sirupsaktig te produseres i glasskrukker og flasker.

Presset te produseres ved å presse godartet avfall fra teproduksjonen (smuler, siktinger). Denne teen er produsert i flislagt (svart og grønt) og murstein (grønt).

Te i poser - te i poser for engangsbrygging. Filterpapir for teposer er laget av naturlige materialer. Ved produksjon av teposer brukes de minste tebladene, som fås ved å male bladene med spesielle maskiner. Te i poser er praktisk å brygge og er godt dosert, men te i poser er mindre aromatisk enn te med løs blader.

Sortiment: Princess Nuri, Vivacity, Conversation, Brooke Bond, Dilmah, Ahmad Tea London, etc.

Handelsvarianter av te er vanligvis navngitt i henhold til deres vekststed: Ceylon, kinesisk, indisk, Krasnodar, georgisk, etc.

Hovedoperasjonene for å skaffe kommersielle kvaliteter av lang te på tedistribusjonsfabrikker:

• - sende te gjennom magnetiske enheter;
• - forberede blandingen i henhold til oppskriften;
• - blande i blandetromler;
• - emballasje.

Basert på kvalitet, er lang svart og grønn te delt inn i kommersielle karakterer: "Bouquet", høyeste, 1., 2. og 3. (tabell).

Kjennetegn på kvaliteten på kommersielle varianter av svart lang te

Navnet "baihao" kommer fra det kinesiske ordet "bai-hao", som betyr "hvite øyevipper". Disse sølvfargede hårene dekker teknoppene, så vel som undersiden av unge blader. Under gjæring blir knoppene gyldne (gyldne tips).

Tilstedeværelsen av "gyldne tips" i te karakteriserer dens høye kvalitet.

Utvalget av lang te er variert. På tepakker, etter opprinnelseslandet, brukes følgende bokstaver:

T - "type" - uåpnede knopper av teplanten, som gir teinfusjonen en delikat smak og aroma.

F.P. - "Ef-pi" - te inneholder lett krøllete blader.

Long Leaf - langbladste.

F. på slutten - Fannings - "Fannings" er en finfrøet te, høy kvalitet, brygger godt, brukt til teposer av førsteklasses kvalitet.

F. i begynnelsen - Flowery (“flowery”) fra engelsk. "floral" - te laget av blader som vokser ved siden av knoppen til et nytt blad; teen har en sterk aroma.

P.S. - "pi-es" - te laget av de største delene av bladene.

F.B.O.GP - "ef-bi-o-pi" - middels bladte som kombinerer styrke og sterk aroma.

B.R. - "pip" - te inneholder mange bladårer, standarden for knust bladte, og har en svak infusjon.

C.T.S. - "si-ti-si" - granulert te tilberedes ved hjelp av en akselerert teknologi: "kutte - rive - vri", i slik te går en del av smaken og aromaen tapt. Infusjonen er lys.

D. - "vil gi" - testøv; brukes til teposer av lav kvalitet.

ELLER. - "Orange Pekoe" - te fra de øvre, saftige bladene, rik på farge, smak og aroma.

Kvalitetsvurdering, lagring av te. Kvaliteten på te bestemmes hovedsakelig av den organoleptiske metoden - av utseendet eller høstingen av teen, smak, aroma, fargen på infusjonen, fargen på det kokte bladet. For å vurdere utseendet helles middels prøver på et rent ark og tegruppen (blad eller liten), graden av vridning av tebladene, ensartet farge og tilstedeværelsen av stilker og testøv bestemmes visuelt.

Den viktigste indikatoren på kvaliteten på infusjonen er aromaen. Aromatiske stoffer er konsentrert på overflaten av infusjonen, slik at aromaen merkes i de første 1,5-2 minuttene etter brygging. Kvaliteten på te kan bedømmes etter fargen på det kokte bladet. Lang svart te av høy kvalitet har en lys kobberfarge. Fysiske og kjemiske indikatorer tas også i betraktning: fuktighet (ikke mer enn 8%), innhold av koffein, tannin, finstoff, smuler (fra 1 til 3%), metallomagnetiske urenheter. Te må ikke inneholde muggsopp, fremmed smak eller lukt.

Te oppbevares i tørre, godt ventilerte områder unna sterkt luktende produkter, ved en temperatur på 15-20°C og en relativ luftfuktighet på ikke mer enn 70 %.

Te er hygroskopisk, absorberer lett fremmed lukt og mister sin egen aroma. Den garanterte holdbarheten til te er 12 måneder fra pakkedatoen.

Teemballasje er av stor betydning. Te kan lagres i glass- og keramikkkrukker i lengre tid. Det viktigste er at luft ikke trenger inn i dem.

Lang svart og grønn te er pakket i myk, halvstiv og hard emballasje som veier fra 25 til 250 g.

Tedrikker er laget av tørkede blader av blåbær, tyttebær, jordbær, ildgress og andre planter. Tedrikker inneholder ikke koffein. De produseres i form av blandinger av bær (skrellet, stekt, knust), fruktessens og melasse tilsettes.

Tedrikker produseres i briketter som veier 60, 80, 100 og 150 g.

Svart lang te er ikke en kuriositet som nylig har dukket opp i butikkhyllene i vårt land. Til tross for dette har mange mennesker en vag idé om hvordan den skiller seg fra tusenvis av andre varianter av te. La oss finne ut når denne teen kom til oss og hvordan den skal håndteres?

Baikhovy te - en gjest fra den østlige bredden

Svart lang te dukket opp i Europa for flere århundrer siden og ble på den tiden oppfattet som en kinesisk eksotisk. Nesten umiddelbart endret betydningen av ordet "baikhovoy" på europeisk jord. På kinesisk betyr uttrykket "bai hua" merkelig nok "hvite øyevipper." Hva har hvite øyevipper og svart te til felles? Ikke sant! Ingenting.

I middelalderens Kina betegnet dette uttrykket en elitevariasjon av hvit te, hvis produksjon ble ansett som en ekte kunst. I møte med europeiske handelsmenn skjønte kineserne umiddelbart at de hvite gjestene ikke var særlig kunnskapsrike om typer te. De utpekte vanlig te som den berømte bai hua, og økte dermed kostnadene betydelig. Over tid ble bai hua, som er vanskelig for europeiske språk, erstattet av adjektivet "baikhoviy."

Hovedforskjeller fra andre teer

Lang te er kontrastert med flislagt og presset te. Hovedtrekket er at det er løst. Det er ikke vanskelig å gjette at dette er den vanligste typen te i vårt land.

Fargen på den ferdige drinken er svart. Grå eller en annen nyanse av teblader indikerer umiddelbart dens lave kvalitet. Slik te vil være blid og vil ikke glede deg med sin raffinerte aroma.

Hva annet bør du huske når du velger teblader?

• Fargen på tebladene skal være så nær svart som mulig.
• Selve massen må være homogen. Ideelt sett er tebladene like store. Et produkt av lav kvalitet inneholder støv og alle slags rusk sammen med små teblader.
• Ikke kjøp te med merkelige uønskede inneslutninger - foliestykker, ødelagte tegrener, etc.
• Vridde teblader er en indikator på høy kvalitet. Det betyr at det fremtidige brygget har gjennomgått gjæring.
• Fuktigheten til tebladene er bevis på helsefaren. Te som er for våt vil utvikle mugg og bli giftig.
• Te bør ikke brennes. For å eliminere dette alternativet, gni noen teblader mellom fingrene. Hvis de blir til støv, har du et produkt av lav kvalitet. Et annet sikkert tegn er en brennende lukt.
• Lukten av svart lang te er enten søt eller harpiks-blomstret. Teblader av høy kvalitet lukter ikke røyk, metall, bensin, fisk eller kattemat.

Helsefordeler og skader

Lang te, som enhver annen type av denne drinken, kan bli en alliert i kampen mot helseproblemer. Hvilken fordel vil det gi?

• Vil muntre deg opp i morgen. Koffeininnholdet i svart te er ikke mindre enn i kaffe. Den har en litt annen struktur, som gjør at den varer lenger.
• Normaliserer funksjonen til det kardiovaskulære systemet: renser blodårene, styrker veggene deres, forbedrer funksjonen til hjertemuskelen.
• Sparer fra sykdommer i fordøyelsessystemet.
• Stimulerer produksjonen av serotonin, og gir et godt humør.
• Forbedrer hjerneaktivitet, hjelper til med å konsentrere oppmerksomheten, huske selv de minste detaljene.
• Det vil bidra til å holde tennene sunne og redde dem fra karies (selvfølgelig hvis du drikker det uten sukker).

Det er ingen grunn til å tenke på at slik te bare vil gi fordeler. I noen tilfeller er det bedre å nekte en kopp aromatisk drikke. Hvem er i faresonen?

Mennesker med hjerte- og karsykdommer. Overdreven inntak av denne drikken kan forårsake uønsket vasodilatasjon og økt hjertefrekvens.

• Lider av inflammatoriske prosesser i mageslimhinnen.
• Hypertensive pasienter. Svart lang te øker blodtrykket.
• Av samme grunn er det kontraindisert hos pasienter med glaukom.
• For de som har problemer med å sovne, er det bedre å ikke drikke te om natten.
• Personer med økt nervøs eksitabilitet.

Å brygge hemmeligheter

Denne typen drinker må også tilberedes på en spesiell måte, med tanke på hovedkarakteristikken - sprøhet.

Teblader bør ikke helles med kokende vann. Det vil drepe alle de gunstige egenskapene og forvrenge aromaen og smaken betydelig. I Kina helles tradisjonelt slike teblader med litt avkjølt vann (til omtrent 80-90º C). Du må velge spesielle retter. Porselenstekanner egner seg best til brygging: de er myke i teksturen og avgir lett varme.

Kineserne mener at det er best å overlate te til en kvinne. Bare feminin energi vil gjøre den sunn og velsmakende. Det er veldig viktig å nærme seg saken med godt humør. Kinesisk tro sier at teblader perfekt føler de minste vibrasjonene i sjelen. Negative følelser vil gjøre drinken uegnet til konsum.

Den mest populære av alle typer te i verden er svart lang te.

Produksjon av svart te. Den teknologiske ordningen for produksjon av svart lang te inkluderer følgende prosesser: visning av teblader; vridning vekslende med grønnsortering; gjæring; tørking i to trinn; tørr sortering.

For å endre de fysiske egenskapene og den kjemiske sammensetningen til tebladet for å forberede det for videre bearbeiding,

Ved visning, som et resultat av fuktighetsfordampning, reduseres elastisiteten til tebladet, dets areal, vekt og volum reduseres. Visnelsen fortsetter til cellenes protoplasma irreversibelt mister sine hydrofile egenskaper og bladene ikke klarer å gjenopprette tapt turgor: når de klemmes i hånden, skal de holde sammen til en klump. Bladfuktighetsinnholdet synker fra 75-78 til 62-64%.

Sammen med fysiske endringer i tebladet oppstår betydelige biokjemiske transformasjoner under visneprosessen: klorofyll blir delvis ødelagt; endringer forekommer i komplekset av polyfenoliske stoffer, karbohydrater, proteiner og aminosyrer, essensielle oljer; innholdet av askorbinsyre reduseres; Dannelsen av en spesifikk tearoma begynner.

Det er to måter å visne teblader på: naturlig og kunstig. I de fleste teproduserende områder av verden brukes naturlig visnelse, der teblader spres i et tynt lag på hyller (plassert i lag hver 10.–15. cm, ikke mer enn 10–12 lag) med en hastighet på 0,5 kg blad per 1 m 2. Avhengig av været og kvaliteten på bladet, varer visneprosessen 16-18 timer, og i fuktig vær - opptil 48 timer. Den optimale temperaturen anses å være 24-25 ° C med en relativ luftfuktighet på 60-. 70 %.

De viktigste ulempene med denne visnende metoden er: prosessens avhengighet av meteorologiske forhold, behovet for store områder og et betydelig antall arbeidere.

I Russland brukes kunstig visnelse av teblader i spesielle, kontinuerlige visnemaskiner av beltetype. I dette tilfellet blåses varm, betinget luft gjennom et tykt lag med teblader. Ved begynnelsen av visningen tilføres luft med en temperatur på 40°C, som gradvis synker mot slutten av prosessen til 38-35°C. Under disse forholdene visner bladet på 6-8 timer.

Vridning tørkede teblader i et rør (og i noen land - til en ball eller korn) utføres med sikte på å ødelegge celler og lekke cellejuice på overflaten av bladet for å aktivere oksidative prosesser og redusere volumet av bearbeidede råvarer. Dette oppnås ved å knuse tebladvevet ved hjelp av spesielle vrimaskiner - ruller. De kommer i lukket type (med en presse) eller åpen type (uten press), samt enkel, dobbel og trippel handling. I enkeltvirkende ruller utføres en sirkulær bevegelse i plan fremover av rullebordet eller sylinderen; dobbel handling—plan translasjonssirkulær bevegelse utføres av både bordet og sylinderen; trippel handling - i tillegg til de angitte bevegelsene til sylinderen og bordet, utføres rotasjonsbevegelsen av pressen.

Vridning, som er en rent fysisk teknikk, fremmer dype biokjemiske transformasjoner av bladkomponenter. Som et resultat av mekanisk skade på cellulære strukturer, spesielt tonoplasten, blandes innholdet i vakuolene med cytoplasmaet, den resulterende cellesaften strømmer på overflaten av de krøllede bladene og omslutter dem. Samtidig blir tidligere strengt koordinerte biokjemiske prosesser i tebladet forstyrret, og med fri tilgang til oksygen og den katalytiske effekten av enzymer aktiveres redoksprosesser. Derfor er det generelt akseptert at rulling er den første fasen av gjæringen.

Ved vridning i cellesaften akselereres ukontrollerbare biokjemiske prosesser som begynte under visnelsen, og nydannelse og akkumulering av eple- og ravsyrer og estere oppstår også. Den ytre manifestasjonen av disse prosessene er en gradvis endring i bladfarge - fra grønn til kobberrød og brun og utseendet til en spesifikk aroma.

En av de uunnværlige betingelsene for å oppnå høykvalitets te er den mest komplette knusingen av cellene i råmaterialet, som bestemmer det høye ekstraktinnholdet i infusjonen og hastigheten på påfølgende brygging.

For bedre separasjon av blader fra skudd og god krølling, i de fleste land, inkludert Russland, utføres tre krøller i 30-45 minutter hver, avhengig av bladets kvalitet og alder. I åpne ruller, under den første vridningen, skilles de mest delikate delene og rulles fra flushen - den apikale knoppen og det første bladet. Hele massen av råvarer sendes deretter til flate sorteringsmaskiner for å skille ut uvridd blader for den såkalte "grønne" sorteringen, som varer i 10-12 minutter. Uvridde blader leveres igjen for en andre vri i ruller av lukket type med en presse. Etter den andre vridningen under en presse utføres "grønn" sortering igjen og prosessen gjentas igjen, men med sterkere trykk, slik at antall knuste celler i bladene kan økes til 78-85%. Under sorteringen blandes ikke de resulterende fraksjonene, men behandles separat.

Fermentering begynner fra det øyeblikket bladet rulles og er den viktigste teknologiske prosessen i produksjonen av svart te og påvirker kvaliteten på det resulterende produktet. Tiden som er tildelt for gjæring er 4–8 timer, inkludert 2–3 timer for rulleperioden. Den andre fasen, selve gjæringen, utføres i et spesielt rom ved romtemperatur (22–26°C), høy relativ fuktighet. (96 -98%) og en konstant strøm av oksygen med en lagtykkelse av fermenterende te på 4-8 cm.

Under gjæringsprosessen, som skjer ved hjelp av sine egne oksidative enzymer - hovedsakelig polyfenoloksidase, mister tebladet fullstendig sin grønne farge og grønne lukt, får en brun farge og en behagelig aroma av fermentert te. Ved slutten av gjæringen i te forsvinner den bitre smaken av uoksidert tannin og andre fenoliske forbindelser, og det dannes en behagelig, mykere smak som er karakteristisk for svart te.

De mest signifikante endringene under gjæring skjer i gruppen av fenoliske forbindelser, spesielt (te-katechin er tyktflytende og kondenserer. Samtidig (ifølge A.L. Kursanov og M.N. Zaprometov) dannes hovedsakelig dimere katekiner (phlobafener) av te, noe som gir vann løsningen har en behagelig, lett snerpende smak uten bitterhet og en karakteristisk gyllenrød farge. Det er fastslått at dimere katekiner beholder P-vitaminaktiviteten som er karakteristisk for monomerer.

Oksidasjon av katekin til ortokinoner skjer under påvirkning av polyfenoloksidase. Ytterligere omdannelse av ortokinon til oksykatekol eller oksidasjon av oksykatekol til paraoksykinon skjer spontant uten deltakelse av enzymer og er ledsaget av ødeleggelse av klorofyll. Kinoner, som interagerer med aminosyrene i tebladet, gir ekstra toner til fargen. De essensielle oljene i råvarene endres delvis, og mengden deres øker på grunn av aldehyder og ketoner som dannes under deaminering og oksidasjon av aminosyrer med ortokinoner.

Samtidig, under gjæringsprosessen, reduseres innholdet av askorbinsyre kraftig, og mengden av mono- og disakkarider reduseres.

Tørking utføres for å stoppe, ved bruk av høy temperatur, virkningen av enzymer og de tilhørende biokjemiske prosessene i øyeblikket med maksimal akkumulering av verdifulle stoffer i tebladet og for å gi det ferdige produktet stabilitet under lagring. Men under selve tørkingen skjer det rent kjemiske endringer i halvfabrikata: delvis tap av flyktige aromatiske stoffer; ytterligere reduksjon i vitamin C-aktivitet; et merkbart fall i nivået av hydropektin og en liten reduksjon i innholdet av koffein, ammoniakknitrogen, glukose, sukrose og stivelse; videre oksidasjon av polyfenoliske stoffer og dannelse av mørkfargede melanoidiner.

Ved tørking endres de organoleptiske egenskapene til halvfabrikata sterkt. Dens kobberrøde og brune farge blir gradvis svart. 70-80 % av de essensielle oljene som dannes under gjæringen fordamper, og metylalkohol dannet som følge av pektinhydrolyse fordamper fullstendig. Produktet får lukten og smaken som er karakteristisk for ferdiglaget te.

Te tørkes i spesialmaskiner i to trinn: først ved en temperatur på 90-95°C til en luftfuktighet på 18%, og etter en 2-timers pause - ved 80-90°C til en restfuktighet på 3-4% . Te regnes som tørket når tebladene ikke bøyer seg, men går i stykker. Hvis tørkeregimet ikke følges, kan teen være undertørket eller overtørket ("overstekt"), noe som påvirker kvaliteten negativt.

Hver av tebladfraksjonene oppnådd etter den første, andre og tredje rullingen utsettes for sortering. Ved sortering av tørr te skilles løs teblad fra ødelagte, og delikate teblader skilles fra større. Samtidig frigjøres teen for finkorn - sikting og smuler.

De sorterte groveste partiklene føres gjennom teskjæremaskiner. Oppskåret te kan kombineres med sortert knust te under det generelle navnet "liten" eller "brutt".

Fabrikkkvaliteter av svart te. Som et resultat av tørrsortering deles svart lang te i henhold til størrelsen på tebladene i blad (store) og ødelagte (små).

Løs te i henhold til bladtypen er på sin side delt inn i første blad (L-1), hentet fra knoppen og det første flush-bladet, andre blad (L-2) - fra det andre bladet og tredje blad ( L-3) - fra det tredje flash-arket. Den høyeste kvaliteten finnes i L-1 te, som består av de mest delikate, godt vridd blader og en betydelig mengde såkalte gylne tips - ublåste apikale knopper av skuddet. L-2-te kjennetegnes ved større, selv om de er ensartede i farge og størrelse, teblader, fravær eller lavt innhold av tips, tilstedeværelsen av svakt vridde teblader (opptil 10%) og ganske høy kvalitet. L-3 te er av gjennomsnittlig kvalitet, inneholder en betydelig mengde tykke og grove teblader og opptil 20 % av utilstrekkelig vridd teblader.

Knust te er delt inn i: liten først(M-1) - den mest delikate typen knust te, som inneholder en betydelig mengde gyldne tips og godt vridd teblader av naturlig størrelse (ikke ødelagte), mindre sekund(M-2), som ikke inneholder gylne spisser, med større, ensartet farge og utseende (rengjørende) teblader, hvorav 15 % kanskje ikke er krøllet nok, og mindre tredje(M-3), hovedsakelig bestående av fragmenter av grove blader og partikler av stilker ("pinner") av en gråaktig farge, 25% av dårlig vridd teblader er tillatt i den.

Små teer inkluderer også smuler (Kr.) og frøplanter (Vye). I det totale produksjonsvolumet står frøplantene for 15-17% de brukes til å tilberede svart skive og te i pose.

Fin te bør ikke inneholde noen blanding av bladte og omvendt. I M-1, M-2 og M-3 te bør innholdet av finstoff (frø og smuler) ikke overstige 2%, og i bladte er det ingen smuler og finstoff.

Løs te, med en mer delikat aroma og behagelig smak, er dårligere enn ødelagte i fargeintensitet.

Basert på kvalitet er te delt inn i følgende fabrikkkvaliteter: bukett, premium klasse I og II kategorier, 1. klasse, 2. klasse I, II og III kategorier, 3. klasse, crumble.

Te, forskjellig i bladtype, kan være av forskjellige varianter (med unntak av smuler) avhengig av aroma, smak, intensiteten av infusjonen, utseende (rengjøring) og farge på det kokte bladet.

Tevarianten bestemmes basert på smaking i laboratoriene til primærforedlingsfabrikker av spesialiserte tetestere. Overholdelse av produktkvalitet med kravene i standarden for fysiske og kjemiske indikatorer tas også i betraktning: fuktighetsinnholdet i te bør ikke være mer enn 7%, koffein avhengig av variasjonen - fra 2,8 til 1,8%, tannin - fra 11 til 8 %.

For pakking av fabrikkkvaliteter av te brukes sterke, tørre, rene, luktfrie kryssfinerbokser med en kapasitet på 50 kg, foret på innsiden med suksessivt rent innpakningspapir, folie og pergament. Esker fylt med te umiddelbart etter rengjøring

dekket med lokk (på toppen av emballasjen), fylt og sendt til te-pakkefabrikker.

Den garanterte holdbarheten til te i slik emballasje er 5 måneder, hvoretter den igjen blir utsatt for smaking og laboratorieevaluering for å bestemme perioden for videre lagring.