Hvilket mel er det mest nyttige: den høyeste, første, andre klasse, grov eller fullkorn. Ernæringsmessige egenskaper av sunt mel

Hvetemel er den desidert mest ettertraktede meltypen i dag, i tillegg til en av de mest konsumerte matvarene i verden (i form av bakevarer). Den store populariteten til dette produktet skyldes det faktum at denne planten var en av de første dyrkede, og på grunn av det faktum at hvetekorn er ekstremt næringsrike og sunne. Hvetemel fordeler og skader, kaloriinnhold og påføringsmetoder etter sort, les artikkelen.

Hvetemel fordeler og skader

På grunn av forskjeller i betingelser for etablering og typer planter, er hvetemel delt inn i forskjellige varianter designet for spesifikke formål. Samtidig er denne klassifiseringen forskjellig i forskjellige deler. I USA, for eksempel, er mel konvensjonelt klassifisert i typer i henhold til hvetetypen og volumfraksjonen av gluten. I Russland og nabolandene er det tatt i bruk en klar standardisering, utviklet i sovjettiden og forfinet senere.

I dag er kvaliteten på hvetemel i den russiske føderasjonen etablert av to GOSTer: "Hvetemel. Generell teknologi. betingelser» og «Durumhvetemel til pasta».

I det første tilfellet er det en inndeling i 6 varianter for baking (tapet, ekstra, høyere, 1., 2., gryn) og i 8 varianter av generell bruk. Merking, for eksempel M 45-23 eller M 100-25, avhenger av askeinnhold og malenivå. GOST for pastamel etablerer tre karakterer: den høyeste, den første og den andre.

På grunn av det faktum at melpartiklene fra harde korn er større enn bakekorn, kan varianter navngis i henhold til størrelsen på fragmentet: "krupka" (høyest) og "semi-krupka" (først).

Hva er de forskjellige variantene av hvetemel

Det vanligste på salg i dag er mel av høyeste, første, andre klasse, samt tapeter, gryn og sjelden ekstra.

Foto: hvetemel fordeler og skader

Fra et synspunkt av nyttige kvaliteter er det viktigste kriteriet askeinnholdet i stoffet. Dette er mineraler som vil bli bevart dersom kornet brennes. For eksempel markerer den tyske merkingen T550 mel med et askeinnhold på 0,55 %, noe som omtrent tilsvarer den russiske premien.

I Italia vil et slikt produkt bli betegnet som "0000" - jo færre nuller, jo flere brøker.

Premium hvetemel fordeler og skader

Den populære oppfatningen om at brød laget av premium mel er det mest nyttige er feil. Faktum er at dette pulveret er laget av den sentrale delen av endospermen - den spiselige delen av kornet, pakket inn i kli. Nesten alle de nyttige stoffene i kornet er lagret i skallet til endospermen, og inne er det faktisk stivelse som bidrar til å mette og gå opp i vekt.

Partiklene av premium mel er de minste i størrelse - opptil 30-40 mikron. Fra dette produktet oppnås det mest luftige myke brødet, men ikke det mest nyttige, fordi det har et minimum askeinnhold. I følge GOST må denne varianten ha en hvit eller kremhvit nyanse og minst 28% gluten i sammensetningen.

Mel av første klasse

Grad 1 hvetemelfraksjoner er opptil 60 mikron i størrelse og farger pulveret hvitt med nyanser av gulaktig eller gråaktig. Årsaken til denne mørkningen er tilstedeværelsen av malte skallpartikler i produktet. I følge GOST er askeinnholdet i dette produktet 0,75%, og gluten opptar minst 30% av sammensetningen. Krummen er vanligvis hvit eller gråaktig. Smaken kan være svært forskjellig, avhengig av tilleggsingrediensene og bakeforholdene.

Mel av andre klasse

Fra synspunktet til den kjemiske sammensetningen er dette melet det mest fordelaktige for helsen. Askeinnholdet er 1,1-1,25%, fargen er gulaktig eller gråaktig. Sammenlignet med den høyeste eller 1. klasse, blir forskjellen i partikkelstørrelse synlig for det blotte øye. Til tross for den rike sammensetningen er ikke dette produktet godt nok for baking i sin rene form, siden det inneholder mindre gluten. Av denne grunn er det vanligvis blandet med høyere karakterer for baking.

Helt mel (grovmaling)

Fullkornsmel består av fraksjoner av ulike størrelser (60-200 mikron) og inneholder vanligvis enda mindre gluten enn annenrangs. Det gir det mest næringsrike brødet, men det blir ofte løst, faller fra hverandre og litt seigt. På grunn av dette er møbeltrekk også blandet med klebrige varianter.

Meltypen påvirker praktisk talt ikke smaken og nytten av brødet som er oppnådd fra det. For enhver type råvare er det mulig og nødvendig å velge teknologiske forhold der godt brød vil bli oppnådd.

Karakteristisk er at en del av bakeegenskapene til hvetemel ikke kan beregnes og kvantifiseres på forhånd. De vises direkte under baking og bestemmes av kvaliteten på sluttproduktet.

Durumhvetemel

Durumhvetemel brukt i produksjonen av pasta er klassifisert i henhold til lignende indikatorer:

1. Toppkarakter. Kremet gul gryn med et askeinnhold på 0,90 % og minst 28 % gluten i sammensetningen. Fraksjonsstørrelse - ikke mer enn 0,56 mm.
2. Første klasse. Lettkrempulver med et askeinnhold på 1,2 % og en kornstørrelse på opptil 0,39 mm. Inneholder minst 28% gluten.
3. Andre klasse. Partikkelstørrelse - fra 0,18 til 0,27 mm (som semulegryn), askeinnhold - 1,9%, gluten - fra 25%.

Næringsverdi og sammensetning av hvetemel

Tabellen nedenfor viser kalori, næringsverdi, samt innholdet av noen vitaminer og mineraler i 100 g bakehvetemel.

Hvetemel: hvordan velge og lagre nyttige egenskaper

For å kjøpe et kvalitetsprodukt, bør du se på de tilgjengelige merkingene:

• GOST - mel er laget i samsvar med den aksepterte statlige standarden og oppfyller den i henhold til tekniske forhold;
• PCT eller "Frivillig sertifisering" - produsentens produkter er frivillig testet for samsvar med sanitære og hygieniske standarder, inneholder ikke tungmetaller, giftstoffer og er trygge for helsen;
• ISO - samsvar med internasjonale produksjonsstandarder (ifølge ekspertestimater har ikke mer enn 20% av produsentene).

Hvetemel: utløpsdato

En annen viktig parameter er utløpsdatoen. Et godt naturprodukt vil per definisjon ikke vare mer enn 6-9 måneder. Hvis det er et produkt på disken med deklarert 10-18 måneders lagring, er det lagt til en kjemisk stabilisator, som forlenger "levetiden". Funksjoner ved sammensetningen av melblandinger fra forskjellige kornsorter reduserer holdbarheten med ytterligere 30-50%.

Valget av mel av en bestemt variant avhenger av hva du planlegger å lage mat:

• ekstra og premium - det beste valget for kjeks, boller, kaker, muffins og jevningssauser;
• Klasse 1 er et godt valg for hjemmelaget brød, paier, pannekaker, boller og fritter;
• Klasse 2 er egnet for baking, kjeks, pepperkaker;
• fra tapet - det viser seg velsmakende og sunt brød.

For å bevare fordelene må mel beskyttes mot skadedyr, fuktighet og direkte sollys. Derfor er et av de beste stedene for oppbevaring øverste hylle i kjøleskapet, siden det er ganske mørkt, kjølig og tørt.

For langtidslagring er det tilrådelig å legge et fedd hvitløk, en chilipepper, en pose salt eller et laurbærblad i en beholder som avviser skadedyr. Duftende produkter som te, krydder, kaffe eller rengjøringsmidler bør holdes unna slik at melet ikke tar til seg andres aroma.

Det er også ønskelig å unngå plutselige endringer i temperaturen. Hjemmelaget mel ødelegges veldig raskt, så det bør konsumeres innen 2 uker etter produksjon.

Hvetemel av andre klasse: egenskaper

Kalorier: 324 kcal.

Produktets energiverdi Hvetemel av andre klasse: Proteiner: 11,7 g.

Fett: 1,81 g
Karbohydrater: 63,7 g

Hvetemel av andre klasse skiller seg ut blant andre alternativer med en mørkere nyanse og en grov struktur, siden den inneholder et stort antall kornskall, hvorav prosentandelen ikke bør være mer enn 10. Gluten er innenfor 25%, men det er lite stivelse i denne varianten. Nyansen av mel av denne karakteren kan variere fra grålig til brun. For bruk i matlaging kombineres denne typen hvetemel ofte med det første. De karakteristiske egenskapene til slikt mel inkluderer tilstedeværelsen av lukten og smaken av brød. Deigen tilberedt på grunnlag av slikt mel kommer ut ikke-voluminøs, men interessant nok blir bakverk og bakeprodukter ikke foreldet på lenge. Oftest lages ikke-brød bakverk og bordbrød av det.

Fordelaktige funksjoner

Fordelene med hvetemel av andre klasse er tilstedeværelsen av forskjellige stoffer som er viktige for normalt liv. Produkter tilberedt på grunnlag er spesielt verdsatt av folk som ser på figuren deres. Sammensetningen av mel av denne sorten inkluderer en stor mengde B-vitaminer, som er viktige for nervesystemet og for metabolske prosesser. Det er også vitaminer PP, H, E og A i mel av andre klasse, som er viktige for mange funksjoner i kroppen. Den har en bred og mineralsammensetning, noe som øker hastigheten på mange kjemiske prosesser, og de kontrollerer også mengden glukose i blodet. Hvetemel av andre klasse brukes i sunn ernæring.

Bruk i matlaging

Hvetemel av andre klasse brukes oftest til å lage dumplings, vafler og andre lignende produkter. Noen konfektprodukter tilberedes også på grunnlag av det, for eksempel forskjellige versjoner av informasjonskapsler og pepperkaker. Når det kombineres med rugmel, kan du lage deilige diettbakeprodukter.

Skader av hvetemel av andre klasse og kontraindikasjoner

Hvetemel av andre klasse kan skade når du bruker produkter tilberedt på grunnlag i store mengder.

Mel av andre klasse bestemmes av innholdet av kli eller knuste kornskall i området 8-10%, gluten - ca 25%, stivelsesinnholdet er lavt. Fargen er tillatt fra gulaktig til grå eller til og med brun. For kroppen er slikt mel veldig nyttig. Det er viktig for et sunt kosthold.

Kaloriinnhold i hvetemel av 2. klasse

Kaloriinnholdet i hvetemel av 2. klasse er 324 kcal per 100 gram av produktet.

Sammensetning og nyttige egenskaper til hvetemel av 2. klasse

I hvetemel av 2. klasse er det betydelig flere vitaminer enn andre meltyper. Den inneholder store mengder vitaminer B1, B2, B9, PP, samt H, E, A. Vitaminer dekker alle kroppsfunksjoner med sin handling, og opprettholder vitaliteten (kalorifikator). Sporelementer som er i noe mel - kalium, magnesium, mye jern, svovel, fosfor utgjør mineralgrunnlaget. I små mengder inneholder den sink, aluminium, vanadium, mangan, molybden, noe kobber, krom, kobolt. Disse elementene forbedrer absorpsjonen av jern, er inkludert i sammensetningen av enzymer, akselererer kjemiske prosesser, øker aktiviteten til hormoner, regulerer mengden glukose, deltar i dannelsen av vev, beindannelse og regulerer funksjonene til nervesystemet .

Hvetemel av 2. klasse i matlaging

Baking av hvetemel av 2. klasse har en aroma, porøs, men ikke frodig. Det lages ikke smørdeig av det, men det lages pepperkaker og småkaker. Den er egnet for pannekaker, dumplings, dumplings. Svært ofte er det blandet med rugmel og diettbrød bakes av det.

Hvete er, uten overdrivelse, den viktigste kornavlingen for menneskeheten. Det dyrkes på nesten alle kontinenter, og retter fra dette produktet eller bruk av det er i kjøkkenet til hver nasjon i verden. I noen retter brukes korn hele eller knuste, men som oftest er det finmalt. Hva er variantene, egenskapene og kaloriinnholdet til hvetemel? Er dette produktet nyttig eller ikke? La oss finne ut av det.

Mel variasjon

Avhengig av kornene som brukes, malingens grovhet og bearbeidingsmetodene, skilles forskjellige varianter. Det er ganske mange av dem, og de varierer litt i forskjellige land. Men det er grunnleggende som finnes nesten overalt:

1. Hvetemel av høyeste karakter. Det brukes oftest til tilberedning av en rekke bakverk, brød, pasta, både i industriell skala og hjemme. Dette melet er veldig finmalt, hvitt vakkert i fargen og inneholder nesten ingen stivelse. Baking fra den er veldig myk og velsmakende.

2. Første klasse er den vanligste. Den har også en utmerket fin struktur, men fargen utmerker seg ved tilstedeværelsen av en gulaktig fargetone. Den brukes oftest til paier, boller eller pannekaker. I industriell skala (brød, pasta) brukes det til å få billigere produkter, som selvfølgelig vil være dårligere i smak enn lignende produkter fra høyeste klasse.

3. Mel av andre klasse har en grovere maling, inneholder rester av kli og knuste kornskall. Fargen kan variere fra gul til brun. Denne varianten er veldig velduftende, godt egnet for å lage pepperkaker, kjeks, samt diettbrød.

4. Fullkornshvetemel dukket opp på hyllene til butikker i det post-sovjetiske rommet for ikke så lenge siden. Det fås ved å male korn uten å fjerne noen partikler, så det er grovt og inneholder mye kli. I industriell skala er denne varianten ikke veldig populær, fordi holdbarheten er to ganger lavere enn for eksempel den høyeste, og deigen er tung og ikke veldig praktisk å bruke for store bakerier. Men hjemmelaget grovt brød er veldig smakfullt og sunt.

Hvetemel kalorier

I dag er helse, slanke, tonede kropper og balansert ernæring på moten. Det er derfor mange mennesker er veldig interessert i spørsmålet om kaloriinnholdet i hvetemel. Denne indikatoren varierer avhengig av variantene, selv om forskjellen ikke er signifikant.

Høyere - 335 kcal.

Den første er 330 kcal.

Den andre - 320 kcal.

Fullkorn - 300 kcal.

Disse dataene er veiledende og kan ikke være nøyaktige for en, siden kaloriinnholdet i dette produktet varierer litt avhengig av metode og grad av prosessering, lagringsmetode og til og med dyrkingsstedet.

Stor fordel

Ulike varianter av hvetemel er også forskjellige i innholdet av vitaminer, mikro- og makroelementer. Dessuten, jo grovere sliping, jo "lavere" karakter, jo flere nyttige stoffer vil produktet gi kroppen.

Fullkornsmel topper denne listen. Den er veldig rik på vitamin B, E og PP, og inneholder også viktige stoffer som kalsium, kalium, magnesium, fosfor, jern og natrium og mange andre. Denne varianten kan spises selv for de som er kontraindisert for melprodukter. For eksempel ved sykdommer som fedme, diabetes og hypertensjon.

Andre klasse mel er litt dårligere når det gjelder fordeler. Selv om det også inneholder mye vitamin E, B og PP, samt mikro- og makroelementer, metaller.

Mel av første klasse har nyttige egenskaper omtrent en og en halv til to ganger lavere enn den som er diskutert ovenfor. Den er ikke så rik på jern, fosfor, magnesium, kalium og kalsium.

Dårligst når det gjelder innholdet av elementene som er nødvendige for kroppen, er hvetemel av høyeste karakter. Vakker farge, tekstur og smak er resultatet av betydelig behandling, hvor naturligheten og nytten av produktet går tapt. Selvfølgelig gjenstår det fortsatt noe, men i små mengder.

Det bør også bemerkes at mel er rikt på fiber, noe som er svært nødvendig for at kroppen skal fungere ordentlig og sunt. Situasjonen med dette stoffet er lik - jo mer prosessering, jo lavere innhold.

En skje med tjære

Det høye kaloriinnholdet i hvetemel er ikke den eneste ulempen med dette produktet. Ikke glem innholdet av en stor mengde såkalt gluten, på grunn av hvilke partikler som fester seg sammen når du tilbereder deig eller forskjellige retter. Dette stoffet blir ikke alltid godt absorbert og behandlet av kroppen, og overskuddet kan forårsake problemer i fordøyelseskanalen.

Det er verdt å nekte helt fra melprodukter bare med streng resept fra leger. Det er ikke verdt å frata deg selv dette produktet frivillig. Det viktigste er å velge riktig sort og kjenne tiltaket.

Hvis sunt fullkornsmel ikke smaker godt alene og ikke inspirerer til entusiasme, er det verdt å prøve å blande det med annet hvetemel. Det er også mange oppskrifter med tillegg av forskjellige frokostblandinger - ris, rug, bokhvete, etc. Ved å eksperimentere kan du velge ditt balanserte produkt – både sunt og velsmakende.

Gode ​​husmødre velger alltid premium mel i butikken. Fra dette møre melet, som ligner dyrt pulver, oppnås de deiligste og mest praktfulle bakverkene. Men hjemmekokkene våre vet ikke at når de velger det beste melet, setter de, unnskyld uttrykket, en gris på sine kjære. Fordi premium mel er blottet for de mest nyttige elementene - urenheter, kornskall, etc., som har en positiv effekt på det kardiovaskulære og fordøyelsessystemet. I dag snakker Alexander Telegin, kandidat for medisinske vitenskaper, om dette.

Mr. Filippov, eieren av det berømte Filippovskaya-bakeriet på Tverskaya Street, som visste mye om dette problemet, pleide å si at mel er enda viktigere for godt brød enn en dyktig baker. Så la oss ta en titt på mel.

Gjennom århundrene har dette produktet endret seg mye. Og ironisk nok ikke til det bedre. De ønsket alltid å gjøre den hvitere, mindre og renere. Tross alt ble det første melet knust i morter eller malt mellom steiner, og det viste seg uunngåelig å være grovt, med partikler av forskjellige størrelser og farger. Mørkere og større ble oppnådd fra skallene på kornet og dets kimen, og hvite ble oppnådd fra endospermen. (se bilde). Da begynte møllene å male bedre, men fortsatt ikke perfekte. Gradvis lærte folk å lage rent hvitt mel med de minste "støvflekker". For å gjøre dette ble de kvitt kornskallene og kimen, og mistet med dem de mest nyttige stoffene - fiber og andre kostfibre, proteiner, vitaminer, mineraler. Dyrt hvitt brød laget av slikt mel ble ansett som ikke bare det mest prestisjefylte, men også nyttig. Det var først på slutten av 1900-tallet at det ble bevist jo grovere mel, jo flere skjell og kim igjen i det, jo mer nyttig er det. Og hvitt raffinert mel er det mest skadelige.

For å forstå mel, dets typer og varianter, må du ha en ide om hvordan kornet er ordnet. Hvorfor? Graden av mel er direkte relatert til anatomien. Tross alt, i prosessen med å lage mel, blir korn ikke bare knust, en betydelig del av det går til avfall eller til behandling - til andre formål. For eksempel all hvete premium mel kun laget av endosperm (fig. G). Så merkelig nok kaller fagfolk de enorme matreservene som trengs for spiring av embryoet. De står for omtrent 80 prosent av hvert korn. Og nesten alt dette er stivelse, proteininnholdet i endospermen er omtrent 10%, og andre stoffer - fett, vitaminer, mineraler - er generelt veldig små. Meg selv embryo (i fig. E)- dette er en liten formasjon ved "sørpolen" av kornet. Den er mye mindre enn matreservene, men den har mye av alle mulige nyttige ting - gode proteiner, vitaminer, lipider, mineraler og ingen stivelse. Alle korn er dekket (i fig. A, B, C, D), som de for det meste blir kvitt under fremstillingen av mel. De finnes bare i tapetet og delvis i det skrellede melet og i svært små mengder - i melet i 1. og 2. klasse. Disse skjellene består av nyttige stoffer - fiber, kostfiber og mineraler.

BARN AV HVETEKORN

Til tross for tilstedeværelsen i salget av forskjellige typer mel, er hvete fortsatt den mest kjøpte. Og rekkevidden er mye større enn mel fra andre kornsorter. Den kommer i fem grader - den høyeste, første og andre, og det er også tapet (den såkalte tredje klasse) og grus (en spesiell karakter).

Premium mel laget ikke bare fra endospermen, men hovedsakelig fra dens sentrale del. Det er den hviteste og den fineste (fin) slipingen (partikkelstørrelse 30-40 mikron). Brød fra den får man også med den hviteste smulen, luftig og porøs. Dette skyldes det faktum at mel av høyeste kvalitet har minst "urenheter" fra andre deler av kornet. Dette er bevist av en slik indikator som askeinnhold.

Mel av første klasse større, størrelsen på partiklene er fra 40 til 60 mikron. Det kan være fra rent hvitt til hvitt med en gulaktig eller litt gråaktig fargetone. Dette skyldes den svært lille mengden knuste kornskall - de er mørkere enn endospermen. Askeinnholdet i slikt mel er en og en halv ganger høyere - 0,75%. Tysk mel T812 (askeinnhold 0,812) og italiensk mel "000" (askeinnhold 0,65%) er nær det. Brødsmulen fra slikt mel viser seg fra hvit til gråaktig. Og smaken er svært avhengig av bakerens dyktighet og andre ingredienser som brukes.

Mel av andre klasse enda grovere og mørkere. Fargen varierer fra lys med et gulaktig skjær til mørkegrå og til og med brun. Den har flere skjell, og askeinnholdet er 1,1-1,2%. Den er selvfølgelig rikere på vitaminer og mineraler, men det er vanskelig å bake noe appetittvekkende av den alene. Du bør alltid legge til mel av en høyere klasse.

Fullkornsmel (tredje klasse)- dette er ikke bare endosperm, men nesten fullstendig knust korn. Den har både skjell og et embryo. Partiklene, for å si det mildt, er ikke de samme i størrelse: de minste - 30-40 mikron, som for premium mel, de største - 2 ganger større, opptil 60 mikron. Brød bare fra slikt mel lages også sjelden - det viser seg å være hardt og ikke-porøst. For å lage noe ikke bare sunt, men også velsmakende fra tapetmel, fortynnes det med andre varianter og til og med mel fra andre frokostblandinger.

Krupchatka (en spesiell type mel). Det er veldig betinget egnet for brød, det er bedre å lage noe rikt eller nudler, dumplings og andre dumplings fra det. Dette er et veldig grovt mel fra en blanding av hard og myk glassaktig hvete. Den trekker ikke til seg mye vann, men blir ikke flytende ved lang elting og gjæring. Kjøpe gryn, i motsetning til andre varianter, er ikke veldig enkelt.

konsept aske innhold brukt av møllere og konditorer i mange land i verden. Begrepet kommer fra ordet "aske", og det er det det betyr. Hvis melet blir brent, vil det være litt aske igjen - denne brannsikre resten er dannet av mineraler. Og siden de fleste er i skjell, da jo høyere askeinnhold, jo lavere grad av mel. Derfor, i mel av høyeste karakter, er det minimalt - ikke mer enn 0,55%. Vi gir sjelden denne indikatoren på melemballasje, men på importert mel, som selges mye i vårt land, er det alltid til stede. For eksempel, på produkter fra Tyskland kan du ofte se en slik betegnelse - T 550. Disse tallene tilsvarer et askeinnhold på 0,55%, noe som betyr at dette melet ligner på vår premium. Italiensk mel, som ofte selges hos oss, har sine egne "hieroglyfer". For eksempel refererer "0000" til premium mel. Færre nuller indikerer høyere askeinnhold og derfor lavere karakter. Husk ytterligere to hovedbegreper for italiensk mel: Farina (Farina)- mel fra myke varianter av hvete, og Semulegryn (Semolina)- fra hardt. De er alltid angitt på emballasjen, og dette er viktig. Den første typen mel er bedre egnet for brød og hjemmelagde kaker, den andre - til pasta og pizza.

RYE ER VÅR KULTUR

Vi bruker rugmel mye mer enn i vesten. Og inntil nylig ble nesten alt brukt i industrien - til baking av svart brød. Men i dag "lekker" rugbakeri stadig mer og mer vedvarende inn på kjøkkenet vårt. Det viser seg at ikke bare svart og grått brød kan lages av det, men også småkaker, pannekaker, pannekaker, paier, flate kaker og andre godsaker. Riktignok er det feil å bruke det alene. Vanligvis tilsettes høyverdig hvetemel til den.

Rugbakemel, i samsvar med den nye GOST R 52809, vedtatt i 2007, er av fire varianter. Men ikke den høyeste, 1., 2. og 3., som du kanskje tror. Navnene på varianter høres annerledes ut - frøet, tapet, skrellet og spesielt.

Helt rugmel, samt en lignende hvete, nesten fullkorn. Den har alle komponentene i kornet. Den er grå i fargen, med inneslutninger av mørkere skjell. Askeinnholdet er så mye som 2 %.

Skrelt bakeri fra rug inneholder færre kornskall (noen av dem er skrellet av). Og fargen er gråhvit eller gråaktig krem, men selv mot denne bakgrunnen kommer små partikler av skjell over. Askeinnholdet er 1,5 %.

Frøet rugmel mer øm. Ved sikting ble fragmenter av skjell og andre partikler av korn fjernet fra den. Fargen er hvit med en kremfarget eller gråaktig fargetone. Det er like mye aske i den som i hvetemel av første klasse, 0,75 %.

Spesielt rugmel- usådd inntar den så å si en mellomstilling mellom frøsådd og skrellet. Dette er bevist av askeinnholdet - 1,15%.

ANDRE UNGDOM AV BYG

Byggmel var en gang superpopulært. Men dette skyldes ikke noen av dens spesielle bakeegenskaper. Snarere tvert imot, slikt brød er ikke så luftig og mykt som vi liker, og det forelder veldig raskt. Det var bare billig brød. Av samme grunn pleide langt fra alle å spise hvitt brød, mel av høyere kvaliteter som var nødvendig for det, var dyrt. En gang ble byggmel rett og slett glemt, men nå kan det kjøpes oftere og oftere. Hvorfor? Det er godt å legge det til melet til andre kornslag. For eksempel er pannekaker med dens bruk fantastiske. På den annen side inneholder den det såkalte beta-glukanet, som senker kolesterolet og beskytter blodårene og hjertet.

Byggmel lages i to varianter - fullkorn eller frø. Den første er nesten fullkorn, som andre typer fullkornsmel, og i produksjonen av den andre fjernes kli (kornskall).

BOKHVETE, HARE OG HIRSE ER IKKE BARE grøt

Bokhvetegrøt er veldig nyttig, mel fra den også. Derfor kalles det selv offisielt diettmel. De gjør det som tapetmel og bare én variant. Det er vanskelig å lage brød kun av bokhvete, men det passer fint som et tillegg til brød, pannekaker, småkaker, dumplings og nesten alt som er laget av deig.

Etter samme prinsipp kan du bruke mel fra havre og hirse. Forresten, av en eller annen grunn kalles sistnevnte, som grøt, hirse, og ikke hirse.

DET ER IKKE PANNEKAKEMEL

Strengt tatt er begrepet "pannekakemel" en feilbetegnelse: det er ikke mel, men en blanding for å lage pannekaker. Hvorfor kaller vi ferdige produkter til muffins, småkaker eller brødblandinger, og til pannekaker - mel? Mel er bare en av komponentene i dette produktet. Og når du kjøper det, er det nyttig å være oppmerksom på sammensetningen. Der kan du finne komponenter som du nesten ikke bruker hjemme når du skal lage pannekaker og pannekaker. For eksempel så jeg "Classic" pannekakemel til salgs, som inneholdt ikke bare hvete, men også soyamel. Det spiller omtrent samme rolle i pannekaker som eggepulver eller melkepulver. Og selvfølgelig er disse komponentene bedre. Les derfor nøye sammensetningen av pannekakeblandinger, velg de mest naturlige. Prøv å ikke ha mattilsetningsstoffer som brukes i industrien. Enda bedre, lag pannekaker bare av mel, tilsett melk, et egg, brus og andre velprøvde ingredienser, og ikke soyapulver.

HVA SKAL STÅES PÅ EMBALLASJONEN TIL MEL OG MELBLANDINGER

Mel er hentet fra korn, frukt og bark av forskjellige planter. Selvfølgelig vil vi vurdere tradisjonelle kornavlinger som er typiske for våre regioner. Sammensetningen av kornmel inneholder karbohydrater (stivelse) - opptil 75%, vann, fiber, vegetabilske proteiner, fett og mettede fettsyrer, vitaminer, mineraler.

Varianter av sunt mel

Ulike varianter av sunt mel avhenger ikke bare av forskjellige typer korn, men også av måten de behandles på og malefunksjoner. Dette tar hensyn til:

utgang, det vil si mengden mel oppnådd fra 100 kg korn;

Mengden gluten (gluten) er et komplekst proteinstoff i kornkorn som kan gjøre mel om til en tyktflytende deig;

askeinnhold i mel (mengden av mineraler);

Graden av maling (knusing av korn).

Tilstedeværelsen av gluten gir den ferdige deigen slike egenskaper som mykhet, elastisitet, strekkbarhet, evnen til å beholde karbondioksid, noe som øker deigen i volum. Det er separate GOST-er for mel for tilberedning av bakeri- og pastaprodukter.

Hvetemel

Det vanligste melet er fra hvete, det tilbys i følgende malingsalternativer:

· Grovt mel (bare 10% av melet fra den totale mengden korn oppnås) - den høyeste og første karakteren, er produsert av enkelte hvetevarianter og skiller seg ved at individuelle partikler er større. Den brukes oftest til rike gjærprodukter med høyt innhold av fett og sukker.

· Mel av høyeste karakter (25-30%) - er laget av den sentrale delen av endospermen, det vil si fra korn, skrellet fra kornskall, som er grunnen til at det mangler gluten og mange mineraler. Den brukes til bakeriprodukter, i offentlig servering, i produksjon av halvfabrikata. Den lager de deiligste produktene, men den oppfyller ikke helt diettkravene.

· Mel av første klasse (opptil 70%) - mørkere i fargen, med malte skallpartikler, beholder et høyt innhold av gluten og mineraler. Bakeriprodukter laget av dette melet blir langsommere.

· Mel av andre klasse (opptil 85%) - en mer nyttig melkvalitet, som males sammen med kornskall og inneholder opptil 8% kli og en økt mengde vitaminer og mineraler. Denne rimeligere meltypen egner seg ikke til fyldige produkter, kaker og bakverk, men den lager fantastiske pannekaker og det sunneste brødet.

Fullkornsmel (ca. 93-96%) - inneholder mye kli (dobbelt så mye som andre klasse mel). Den har ikke tilstrekkelig høye bakeegenskaper, men anses som nyttig i kosthold. Slikt mel blandes ofte med finere kvaliteter slik at brødet ikke smuldrer opp og ikke viser seg å være veldig sprøtt.

rugmel

Til baking av brød brukes ofte rugmel, med hvilket man oppnår appetittvekkende duftende varianter av "svart" brød. Ofte blandet med fullkornsmel, i fremstillingen som kornene ikke renses for bakterier og skjell. Slikt mel inneholder kostfiber, vegetabilske proteiner, umettede fettsyrer, aminosyrer, vitamin B1, B2, E, PP, kalium, kalsium, magnesium, selen, kobber, fluor, krom, sink.

· Peklevannaya - mel av veldig finmaling, hvis utbytte er 60%, brukes til baking av pepperkaker og konfekt.

Frøet - finmalt mel, under produksjonen av hvilket skallet fjernes fra kornene, så mengden nyttige stoffer er også liten.

· Bakgrunn (helkorn) - den beste karakteren av rugmel med høyt innhold av kli og nyttige komponenter. Produsert av fullkorn, og utbyttet er 95-96%.

Skrelt - mel med egenskapene til frø og fullkorn, har en heterogen masse med høyt innhold av kornskall.

byggmel

Helt og frøet byggmel produseres. Den inneholder beta-glukan, som senker kolesterolnivået, styrker veggene i blodårene. Blandet med hvete- eller rugmel for baking av bakervarer, tilsatt under tilberedningen av første og andre retter.

Kokt byggmel (2 ss per 1 glass vann) er nyttig i stedet for en solid sunn frokost, det har en gunstig effekt på magen og forbedrer tilstanden til tarmene. Slik bygggelé kan blandes med kefir eller fermentert bakt melk, brukt som fortykningsmiddel for sauser og sauser.

Havremel

Havregryn gjør bakingen mer luftig og smuldret, den legges til gryteretter, rundstykker. Når det blandes med annet bakemel, bør havregryn ikke være mer enn en tredjedel av totalen på grunn av det lave gluteninnholdet. Havregryn inneholder slimete stoffer som har omsluttende egenskaper og er svært gunstige for mage-tarmkanalen. Dette melet forbedrer fordøyelsen og hjelper til med å rense kroppen, fjerner overflødig vann og reduserer hevelse. Styrker immunforsvaret og stimulerer mental aktivitet.

Ris mel

Den inneholder mye biotin (B7) - et vannløselig vitamin som er involvert i metabolske prosesser, forbedrer hukommelse og hjerneaktivitet. Amylopektin - et av polysakkaridene som utgjør stivelse, brukes til ernæring under økt fysisk anstrengelse.

Den skiller seg ut ved at den ikke inneholder gluten og inneholder mange vitaminer og mineraler. Rismel brukes til å bake kaker, kjeks, og brukes som fortykningsmiddel for supper og sauser. Når du legger til annet mel, ta 1/4 av rismelet.

Bokhvetemel

Det er mye lysin i bokhvetemel - dette er en essensiell aminosyre som er involvert i å bygge celler, styrker sirkulasjonssystemet. Leucin er en alifatisk aminosyre som fremmer nedbrytning av fett og fjerning av giftstoffer fra kroppen.

Anerkjent kostholdsprodukt, som brukes til å oppnå lavkalori sunn bakst. Den brukes til tilberedning av kjøttdeig og annet fyll. Hjelper med å øke nivået av hemoglobin i blodet, øke utholdenhet. Det anbefales for diett ernæring i åreforkalkning, hypertensjon, sykdommer i leveren og galleveiene.

Maismel

Inneholder mange aminosyrer, vegetabilske proteiner, vitaminer og mineraler. Budsjett, men veldig nyttig glutenfritt mel, baking med det er ikke spesielt frodig, men veldig velsmakende, blir ikke gammelt i lang tid og er egnet for diettmat. Det etterlater en følelse av metthet i lang tid, forbedrer tarmperistaltikken og har en gunstig effekt på utskillelsessystemet. Forbedrer tilstanden til bein og bruskvev, frisker opp huden.

Ertemel

Det regnes som et veldig næringsrikt produkt, som er rikt på fiber, vitaminer og mineraler. Inneholder de nødvendige aminosyrene: lysin, arginin, tryptofan, cystin, som er involvert i cellefornyelse og akselererer metabolske prosesser.

Når det gjelder kvalitet og mengde protein, sammenlignes ertemel med enkelte typer kjøtt. Det metter i lang tid, forbedrer fordøyelsesprosesser. Anbefales for osteoporose og sykdommer i muskel- og skjelettsystemet.

Linmel

Malt linfrø produserer et pulver med høy konsentrasjon av linolje, så nykvernet hjemmelaget mel forringes raskt. I butikkjeder selges linfrømel, hvor det ikke er olje, så det lagres i lang tid.

Den har verdifulle mategenskaper, brukes til å mate pasienter med gastritt og andre sykdommer i mage-tarmkanalen. Kjent for sine omsluttende egenskaper, normaliserer det surhetsnivået i magen. Kan legges til ethvert mel og all mat opp til 10 % linfrømel. For å rense tarmene og gå ned i vekt, anbefales det å blande med kefir og konsumere det om morgenen på tom mage eller i løpet av dagen hvis mulig.

Måter å bruke sunt mel på

I sin rene form brukes mest av alt hvete- eller rugmel, andre typer tilsettes i forskjellige proporsjoner. Nesten alle varianter av mel kan brukes til baking av bakervarer og konfekt, tilberedning av hovedretter, dressinger og sauser. Ved slanking kan du tilberede smoothies med meieriprodukter og surmelkprodukter, som tilsettes bokhvete (lin, havre), müsli, bær, frukt eller tørket frukt.

Fullkornsmel er langt overlegent i ernæringsmessig verdi enn høyverdig mel...

Moderne meltilberedningsteknologi innebærer at kornet først males og deretter siktes gjennom en sikt.

Jo finere sliping, jo flere "ballaststoffer" kan siktes ut.

Det mest "rene", i denne forstand, mel - mel av høyeste kvalitet.

Finmaling lar deg luke ut absolutt alle "urenheter", inkludert blomsterskallet og kornkimen (vitaminer, umettede fettsyrer, mineraler, etc.), inkludert fiber, og etterlater bare ren stivelse (karbohydrater).

Næringsverdien til slikt mel (antall kcal) er virkelig veldig høy. Men fra synspunktet om den biologiske verdien av produktet, er dette en karbohydrat "dummy".

I slikt mel gjenstår ingenting nyttig og nødvendig for kroppen. Fra karbohydrater kan han ikke lage nye celler, for dette trenger han hele utvalget av makro- og mikroelementer, innlemmet i fullkorn av naturen.

MODERNE MEL

I dag tilbyr moderne industri 5 varianter av hvetemel:

• grus,
• premium mel,
• mel av første klasse,
• mel av andre klasse,
• tapet

og to varianter av rugmel:

• seedet,
• peeling.

Alle disse variantene, både i fortiden og i dag, skiller seg fra hverandre i malingsstørrelsen og forholdet mellom de perifere delene av kornet (skall og kim) og melkorn (endosperm).

Varianter av hvetemel skiller seg fra hverandre i utbytte (mengden mel som oppnås fra 100 kg korn), farge, askeinnhold, ulike grader av maling (partikkelstørrelser), innhold av klipartikler og mengde gluten.

I henhold til prosentvis utbytte av mel ved maling av korn, er melvarianter delt inn i:

• korn 10% (det viser seg bare 10% av den totale mengden korn med et volum på 100 kg.),
• høyeste karakter (25-30%),
• første klasse (72%),
• andre klasse (85%) og
• tapet (ca. 93-96%).

Jo høyere melutbytte, jo lavere karakter.

Krupchatka - består av homogene små korn med lys kremfarge, som er partikler av endosperm (korn) med en størrelse på 0,3-0,4 mm, inneholder ikke skjell og myke melpartikler.

Den har nesten ikke kli. Den er rik på gluten og har høye bakeegenskaper. Semulegryn er produsert av spesielle hvetevarianter og er preget av en større størrelse av individuelle partikler.

Det er lurt å bruke dette melet til produkter som påskekaker, muffins osv. For mager gjærdeig er korn til liten nytte, siden deigen fra den er dårlig egnet, og ferdige produkter har dårlig porøsitet og blir fort bedervet.

Premium mel - består av finmalte (0,1-0,2 mm) endospermpartikler, hovedsakelig de indre lagene.

Det skiller seg fra korn ved at når det gnis mellom fingrene, kjennes ikke korn.

Fargen er hvit med en litt kremaktig fargetone. Premium mel inneholder en svært lav prosentandel gluten. Den beste premiumkategorien kalles "ekstra". Ofte brukes som fortykningsmiddel i sauser og egner seg også til baking.

Denne typen mel er mest vanlig ved fremstilling av melprodukter av høyere kvalitet. Hvetemel av høyeste karakter har gode bakeegenskaper, produkter laget av det har godt volum og finutviklet porøsitet.

Mel av første klasse - myk å ta på, finslipt, hvit med en lett gulaktig fargetone. Mel av første klasse har et tilstrekkelig høyt innhold av gluten, noe som gjør deigen fra den elastisk, og ferdige produkter - god form, stort volum, behagelig smak og aroma.

Mel av første klasse er godt til magre bakverk(boller, paier, pannekaker, pannekaker, sautering, nasjonale typer nudler, etc.), og for baking av ulike brødprodukter. Ferdige produkter fra det forelder saktere.

Mel av andre klasse - består av partikler av knust endosperm og 8-12% av massen av mel av knuste skjell. Mel av 2. klasse er større enn mel av 1. klasse. Partikkelstørrelser 0,2-0,4 mm. Fargen er merkbart mørkere på grunn av det høye innholdet i de perifere delene av kornet - vanligvis hvit med et gulaktig eller gråaktig skjær. Den er hvit med en merkbar gulaktig eller brun fargetone, inneholder opptil 8% kli, den er mye mørkere enn førsteklasses. Det er lyst og mørkt.

Slikt mel er bedre med tanke på bakekvaliteter - baking fra det viser seg å være frodig, med en porøs smule. Den brukes hovedsakelig til bakebordsvarianter av hvitt brød og magre melprodukter. Den blandes ofte med rugmel. Dette melet brukes til fremstilling av noen konfektprodukter (pepperkaker og kjeks).

Fullkornsmel (grovt mel) - oppnås ved å male hele kornet.

Utbyttet av mel er 96%. Melet er grovere, partiklene er mindre jevne i størrelse.

Den er produsert av alle typer myke varianter av hvete, kli i den er 2 ganger mer enn i mel av 2. klasse, farge med en brun fargetone.I fullkornsmel er innholdet av klipartikler høyest.

Når det gjelder bakeegenskapene, er det dårligere enn hvetemel, men har høyere næringsverdi.

Kornskjell inneholder proteinstoffer, vitaminer fra gruppe B og E, mineralsalter av kalsium, fosfor, jern, magnesium. Kornets kjerne er rik på stivelse og inneholder betydelig mindre protein og andre næringsstoffer enn de perifere lagene. Derfor er mel fra hele korn eller med tilsetning av finmalt kli betydelig overlegen i næringsverdi enn høyverdig mel.

Helt mel brukes hovedsakelig til baking av bordbrød, og brukes sjelden i matlaging.

Fullkornsmel - dette er den største melmalingen. Følgelig utføres sikting av fullkornsmel gjennom en stor sikt.

Ved grovmaling forblir absolutt alle bestanddelene av kornet i melet. Dette er blomsterskallet til kornet, og aleuronlaget og kornkimen. Følgelig er hele den biologiske verdien av hele korn og alle dets helbredende egenskaper for menneskekroppen bevart i fullkornsmelet.

Mel er fint og grovmalt.

Fullkornsmel- Fullkornsmel. Ved grovmaling males nesten alle korn til mel, som består av store partikler, inneholder cellemembraner, kli (hvete 2. klasse, tapet).

Fint mel- dette er mel fra endospermen, det vil si den indre delen av kornet. Ved finmaling er melet hvitt, mørt, består av små partikler av korn, hvis ytre lag fjernes (hvete 1. klasse, premium). Den inneholder for det meste stivelse og gluten og inneholder lite eller ingen fiber.

Jo finere maling og høyere grad av mel, jo mindre protein og spesielt mineraler, vitaminer og mer stivelse.

Når det gjelder terminologien, kalles grovmalt korn mel, og finere maling kalles mel.

Mel oppnådd med en enkelt maling kan kalles "helkorn" (siden alle deler (100%) av hele kornet: frukt- og frøskaller, kim, endosperm-partikler, etc. forblir i melet). Men inntil nylig var det bedre kjent under navnene "fôr" eller "akter".

Det er verdt å merke seg at mel malt i en morter, i en kaffekvern eller på valsene til malesystemet ved melmøllen vil avvike sterkt fra hverandre, og deres bakeegenskaper vil også variere.