Gjennomsnittlig påslag i restaurantbransjen. Om fortjenesten til restauranten: fjell av gull eller elendige smuler ...

Side: 14

Råvaresettet til en spesifikk rett er hentet fra samlingen av oppskrifter, der følgende data vises for hver rett:

Navnet på produktene som retten (porsjonen) er tilberedt av;

Investeringshastigheten for råvarer etter bruttovekt;

Investeringsrate etter nettovekt;

Utgangshastigheten er massen til en separat porsjon (rett) som helhet.

Salgsprisen for én rett settes ved å dele salgsprisen på det rå settet med retter (porsjoner) med 100.

La oss gi et eksempel på å fylle ut et regnekort (prøve 3).

Beregningskort registreres i et særskilt register etter at de er signert av personer som er ansvarlige for riktig etablering av salgspriser.

Salgsprisene for retter og produkter beregnet på denne måten må sammenlignes med tidligere gyldige priser for samme retter og årsakene til mulige avvik bør analyseres nøye.

Det skal bemerkes at prisene på tilbehør og sauser også er beregnet i...

0 0

Rada Simbireva Sage (13983) for 6 år siden

For å vurdere en rett må du først lage et teknologisk kart for denne retten. Kortet inkluderer: et sett med rå matvarer med vekt i gram. Forberedelsesprosessen er kort beskrevet. på slutten er produksjonen av ferdige produkter (det vil si vekt) angitt. Basert på kostnadene for ingrediensene, inkludert levering og alle faste kostnader forbundet med lagring, lønn osv. (vanligvis er det et sted rundt 30-35 % av kjøpesummen), bestemmer du kostnaden for 1 porsjon. Men så avvikler du renten på kostprisen, som blir netto fortjeneste. Prisen på retten skal være rimelig, ikke ublu, men ikke lav, ellers vil du ikke dekke kostnadene for matlaging, ferie. lønnen til servitøren og hans lønn. Vær interessert i hvor mye en lignende rett koster fra konkurrentene og gjør prisen lik eller litt lavere. Her avhenger mye av klassen på serveringsstedet (bar, kafé, restaurant). Vurder fra...

0 0

0 0

I hovedsak er OP-markeringen laget på råvaresettet (eller rettere sagt, på kostnadene for råvaresettet)
Og så begynner kreativiteten knyttet til muligheten for salg

Eksempel 1. Vi ønsker å ha en sandwich med svart kaviar på menyen. Selvfølgelig er det mulig å ta 100 % eller mer for kaviar, men det er uselgelig. Men å prise smør og brød til 200-300 % – det går
Eksempel 2. Vi ønsker å ha biffer (en spesialrett) og biffkoteletter (en fast lunsj) på menyen. Pris samme biff for biff og kjøttboller er dumt. Derfor vil markeringen bli differensiert ved observasjon. Eller etter type kjøtt
Eksempel 3. Kapitalistiske motstandere anbefaler å handle lettere. Det er en akseptabel (for gjesten) salgspris, og det er kostnaden for råvaresettet. Hvis differansen dekker kostnadene og gir nødvendig fortjeneste – det er fantastisk

Derav en viktig praktisk konklusjon: hvis eieren sa å selge til en slik pris, så gjør det; hvis salget faller - så "I told you"
Begrunnelse for konklusjon: Vi gjør ikke...

0 0

Restaurantvirksomheten virker enkel. Du kjøper dagligvarer, du lager mat, du selger til en premie. Men det virker bare. Fortjenesten til et nyåpnet etablissement, i tillegg til kvaliteten på kjøkkenet, avhenger av mange faktorer: en god beliggenhet, kvaliteten på markedsføreren, utvalget av servitører, naturens skjønnhet, komforten til møblene, renslighet og atmosfære i spisestuen, og dusinvis av andre småting. Men likevel kommer inntektene fra rettene og drikkene som presenteres i menyen.

De kan variere mye i pris, og viktigst av alt - i pris. Jo høyere pris og jo lavere kostnad, jo høyere margin på produktet. Det er retter med høy margin som gir overskudd til cateringbedrifter på gode tider og lar dem holde seg flytende i kriser. Hvilke retter og drikke er de mest marginale?

I utarbeidelsen av dette materialet gjorde IQ Review-journalister "leksene" sine og søkte i åpne kilder. Overraskende nok er det nesten ingenting på Internett om dette emnet, det var bare en artikkel som berørte emnet litt. PÅ...

0 0

Olya, god ettermiddag!
Tusen takk for siden! Jeg fant svar på nesten alle spørsmål.
Jeg planlegger å åpne en kulinarisk med mitt eget kjøkken. Og jeg vil vite hvordan prisene på ferdige produkter beregnes og hva slags juks jeg kan gjøre. Fant det ikke noe sted...

Hei, Elena! Priser for ferdigmat i offentlig servering beregnes på regnekort, som lages for hver rett. Dette kortet er basert på oppskriften på retten. Den inkluderer navnet på alle ingrediensene, vekten av hver (i kg), prisen (per kg) og mengden bestemt ved å multiplisere vekten og prisen. Den totale kostnaden for en rett bestemmes ved å legge til alle prisene. Men det er en slik nyanse som metoden for regnskapsføring av varer som er tatt i bruk i bedriften, det vil si at du kan inkludere kostnadene for produkter (ingredienser) til innkjøpspriser i beregningen (da indikerer kortet også prosentandelen av påslaget ( det kan være nesten hva som helst, oftest satt fra 100 til 500%) eller salg (når kortet inkluderer priser...

0 0

Boris Akimov Grunnlegger av bondekooperativet Lavkalavka

«I april fikk vi endelig alkoholbevilling for en restaurant, og vi bestemte at her må vi gjøre alt annerledes. Ikke på vanlig måte, men på riktig måte. Når en flaske kommer til en hvilken som helst bar, legger de en markering på den på 3-4 "ender" - 300-400%, noen ganger litt mer, noen ganger mindre. Vi tenkte og bestemte oss for at selve det å åpne en flaske av en bartender ikke burde være årsaken til en slik prisøkning. Det er klart at når de jobber med mat på kjøkkenet - de tilbereder den, koker den i sous vide i flere timer, damper den, koker den, varmer den russiske komfyren til dette, mange kan være med på å lage en rett - dette er én ting. En annen ting er når en flaske er avkorket, satt på bordet, og på grunn av dette blir den fire ganger dyrere. Det er ikke rettferdig.

Så vår vinliste vil være dobbelt nyskapende. For det første heller vi kun høykvalitets russisk alkohol produsert i små familiegårder, noe få mennesker gjør i...

0 0

For å stimulere salget av varer, har forhandlere begynt å bruke et system med rabatter i sin virksomhet. En slik avgjørelse må formaliseres ved en passende ordre eller ordre som angir vilkårene for å gi rabatter, deres størrelse (prosent), søknadsperioden, navnet på produktet eller gruppen av produkter som rabattene skal gjelde for.

Som regel er rabatter gitt til kunder ved kjøp av varer på bestemte dager i uken, for et stort antall eller et stort antall varer, samt rabatter gitt til kunder på før- og helligdager, mye brukt i varehandel.

I henhold til paragraf 22 i P (S) BU nr. 9 "Aktier", for regnskapsføring av beholdninger i detaljhandel (samt en av metodene for å estimere verdien av pensjonerte varer) er verdsettelse til salgspriser.

Samtidig, under de pensjonerte varene ...

0 0

Følgende spørsmål dukket opp:

Det er myndighetsvedtak på enkelte områder om fastsettelse av marginale marginer ved serveringssteder til budsjettinstitusjoner, spesielt skoler, barnehager, sykehus, etc. For eksempel, siden begynnelsen av dette året, i Leningrad-regionen, har dette vært 67% for produkter av egen produksjon og 25% for innkjøpte produkter. Problemet er prismetodikk. Faktum er at produktpriser settes på begynnelsen av dagen ved utarbeidelse av Menyplan (skjema OP-2). Samtidig beregnes prisene ved å bruke kalkulasjonskort (skjema OP-1), med en margin på råvarekostnadene som ikke overstiger maksimalt tillatt.
Samtidig bør beregningskortet for eventuelle metodiske anbefalinger der, beregnes på nytt når sammensetningen av matsettet til en rett endres, eller når innkjøpsprisene deres endres. Dette er trikset.
Hvis vi kompilerte en menyplan om morgenen, etter å ha beregnet beregningskortene på nytt til gjeldende kostnad, kan det oppstå en situasjon når vi trenger å kjøpe ...

0 0

10

Vi foretar prissetting
Uavhengig av hvilke priser leverandørene gir, bør vår sluttpris for det første passe kjøpere. Derfor, når du utfører prising, er det ingen klart etablerte koeffisienter-påslag. Markeringen for hver type produkt varierer avhengig av mange forhold.
I dagens praksis med handel i detaljhandelssegmentet brukes vanligvis følgende påslag:

For mat - fra 10 til 35%

For klær og sko - fra 40 til 110 %

For husholdning og papirvarer - fra 30 til 60%

For suvenirer, smykker - 100% og mer

For kosmetikk - fra 30 til 70%

På bildeler - fra 30 til 60 %
For å beregne salgsprisen multipliserer du kjøpesummen med påslagsprosenten. Den resulterende verdien legges til kjøpsbeløpet. For eksempel ga en leverandør oss en støtfangerpute for en bil for 1940 rubler. For det endelige salget setter vi en prispåslag på 35 %.
1940 * 35% = 679
Vår salgspris...

0 0

11

Forretningsspørsmål #46. Hvordan vurdere riktig?

Alle spørsmål som før eller senere blir stilt av nesten alle nybegynnere forretningsmenn og gründere, kan betinget deles inn i to store grupper. Den første gruppen - spørsmål, på en eller annen måte relatert til en bestemt virksomhet, område, emne eller produktspesifikasjoner. Den andre gruppen er generelle spørsmål. Svarene lar deg løse de vanligste problemene som alle, uten unntak, står overfor bedriftseiere. Et slikt problem er prissettingen for varer. Men i dag skal vi ikke snakke om priser i det hele tatt. Vi vil berøre en viktig fase i dannelsen av den endelige kostnaden. Så la oss svare på et enkelt, men ikke alltid klart spørsmål - hvordan lage en markering riktig?

Hva er markup?

Dere vet sikkert alle hva dette konseptet betyr. Men ikke alle av dere vil være i stand til å forklare det. For allmennopplæringsformål vil vi gi en enkel og forståelig formulering av dette begrepet.

Markup er beløpet som den originale ...

0 0

12

De viktigste faktorene som bestemmer prisene på retter i restauranter 2

Volumrabatter. Rabatter avhengig av kjøpstidspunkt. Rabatt på bestemte tider av døgnet - en prisreduksjon for kjøpere som kjøper tjenester når etterspørselen etter dem er lavest. Restauranter tilbyr spesielle lave priser for tidlige middagsgjester for å tiltrekke seg kunder før den store tilstrømningen av gjester. Dessverre gir ulike rabatter som tilbys av selskapet noen ganger negative resultater. Restauranter tilbyr vanligvis rabatter for pensjonister, pensjonister, og prøver å oppmuntre denne kategorien til å besøke restauranten tidlig på kvelden, før tilstrømningen av kunder. Eldre mennesker er imidlertid ofte motvillige til å spise tidlig til en spesiell rabattert pris, siden de kan bruke seniorrabatten også i rushtiden.

Begrepet "diskriminerende prising" fremkaller ofte bildet av diskriminering av individer basert på rase, religion, kjønn eller alder. En diskriminerende pris basert på kjønn servert...

0 0

13

Menyplanlegging, oppsett

Gjennomsnittlig påslag for retter i det demokratiske segmentet offentlig servering er 200-250 prosent. Kafeer og restauranter streber etter en markup på 300 (og over) prosent - det er denne markeringen som lar deg lage en lønnsom restaurantvirksomhet.

Hvis påslaget i bedriften din er lavere, analyser hva som er galt med kostnadene for retter.

Når de setter sammen en meny, nærmer mange seg spørsmålet om prissetting utelukkende empirisk - de setter en pris som virker fordøyelig for dem, og beregner deretter nøyaktig hvor mye interesse de fikk.

Den andre ytterligheten er å lage en markering på 300 prosent for hver rett for all del. Derav de absurde summene (378 rubler 50 kopek, etc.).

Prissetting er et spørsmål om matematikk snarere enn empiri. For å nærme seg det riktig med en kalkulator. Avrund deretter de resulterende kostnadene, sammenlign dem med tilbudene fra konkurrenter og korriger, men ikke mye...

0 0

14

I noen forretningsområder kan marginen overstige varekostnadene hundrevis av ganger. Men kjøperne er der fortsatt. Årsaken til dette kan være manglende tilgjengelighet av et alternativ eller det dyktige arbeidet til markedsførere. «Secret» fant ut hvor en margin på flere tusen prosent er normen.

moteindustri

Magasinet Business Insider utførte sine egne undersøkelser og fant 37 produkter med utrolig høye markeringer. Et av hovedsegmentene i studien er klær fra motemerker.

Innfatningen for solbriller er ledende når det gjelder markup - den er 1329%. Designerundertøy selges for 1100 % over pris, og jeans for motemerket selges for 650 %. For designersko vil påslaget være 354 %, og for en brudekjole må du betale for mye 290 %.

Luksusvarer, selv i en krise, kan senke prisene, siden en stor margin i utgangspunktet er inkludert i kostnadene deres. Så i februar 2016 reduserte Mercury prisene på klær, sko og tilbehør med 10-25%.

0 0

15

Restaurantvirksomhet: regnskapsmessige detaljer i henhold til P (S) BU

Vurder hva regnskap skal være i en restaurant i henhold til P (S) BU. For å gjøre dette vil vi analysere hovedformen for organisering av restaurantvirksomheten, det vil si et foretak med tre samvirkende strukturelle divisjoner - et pantry (lager), et kjøkken (produksjon) og et handelsgulv (med bardisk, bar, buffet eller distribusjonslinje, samt med EKKA eller datakassesystem). Dermed er det mulig å forstå de økonomiske spesifikasjonene til restaurantvirksomheten og adekvat oppfatte de relevante normene for regnskapslovgivning.

Restaurantvirksomheten som sådan (dvs. virksomheten til restauranter og kafeer) dekkes i vår regulering av et bredere konsept av restaurantbransjen (synonymt med catering), inkludert spesielt kjøkkenfabrikker, restauranter, barer, kafeer, kulinariske butikker osv. (Klausul 1.5 i regel nr. 219). I henhold til punkt 1.3 i regel nr. 219 er restaurantbransjen en type ...

0 0

Gjennomsnittlig påslag i en restaurant er 300 prosent, ellers vil ikke cateringselskapet dekke kostnadene ved å leie et rom, skatter, verktøy, ansattes lønn og så videre. Men noen ganger går det opp mot tusen prosent. For hvilke elementer på menyen må du betale mest for mye - i materialet til RIA Novosti.

Vodka til kostpris

Sannsynligvis tenkte hver besøkende på restauranten, som så på menyen, på hvor mye denne eller den retten faktisk koster og hvor mye restauranten "brygger" på den. I følge vår ekspressundersøkelse er muskovittene sikre på at cateringbedrifter øker kostnadene for retter ti ganger.

Dette er ikke helt sant. I Russland anses et påslag på "bare" 250-300 % som normalt. Innenlandske restauratører, basert på mange års erfaring, kom til den konklusjonen at dette er akkurat lønnsomhetsnivået.

Dette betyr imidlertid ikke at restauranten beregner kostnaden for hver rett, og deretter multipliserer resultatet med fire. Det er umulig å sette samme høye margin for alle rettene.

Spesielt gjelder dette de stillingene, den reelle prisen besøkende er godt klar over. For eksempel alkoholholdige drikker. Alle vet hvor mye vodka koster i en butikk, og ingen vil bestille den på en restaurant for en trippel pris.

I følge en studie av priser og kjøp i restauranter, utført av analytikere fra Poster-byrået basert på data fra nettbaserte kasser, er restaurantpåslagene for sterk alkohol de laveste – et gjennomsnitt på 58 %.

Ikke for mye restauratører "sveiser" på retter fra dyre produkter, delikatesser. Kjøpsprisene for en ribeye-biff når allerede tusenvis av rubler. Å legge ut tre-fire tusen for et stykke kjøtt, selv perfekt stekt, er det svært få som er klare.

Fiske- og kjøttretter er ifølge Poster priset til henholdsvis 124 % og 155 %.

Til slutt er det usannsynlig at kjøperen vil bruke penger på enkle retter, hvis oppskrift og matlagingsteknologi er velkjent. Derfor er marginene relativt lave for pizza (130 %), samt sushi og rundstykker (90 %).

Dessuten har ruller høyere markeringer enn sushi, fordi de kan være kompliserte - inkluderer forskjellige tilsetningsstoffer, gjør dem varme, etc. Det er vanskelig for en besøkende å forstå den virkelige kostnaden for slike retter, og han er klar til å betale for mye.

Vanskelig betyr dyrt

Høye påslag settes først og fremst for retter som er komplekse i sammensetning, og kombinerer mange ingredienser.

I tillegg til manglende evne til å forestille seg den virkelige kostnaden for slike retter, fungerer psykologien til fordel for restauranten: besøkende får følelsen av at kokken har gjort en god jobb som må betales. Selv om dette oftest ikke er tilfelle, fordi restauranter gjør sitt beste for å redusere arbeidskostnadene for matlaging til et minimum.

For eksempel den populære Cæsarsalaten. Ingrediensene er lave og enkle å tilberede. Dette er en av de mest lønnsomme stillingene for en restaurant: 500-600 % regnes som en normal margin.

I gjennomsnitt koster en Caesar-salat på kafeer og restauranter i Moskva nå 380 rubler, mens kostprisen er 50-70 rubler (avhengig av kvaliteten på de første produktene og størrelsen på porsjonen).

Når det gjelder lønnsomhet, er "Caesar" bare nest etter gresk salat, marginen som i sesongen med billige grønnsaker når 700%, 800% og til og med 1000%. Med en kostnad på mindre enn 40 rubler koster "gresk" i Moskva nå i gjennomsnitt 370 rubler.

Samme historie med alkohol. Det lave påslaget på "butikk" sterke drikker kompenseres fullt ut av cocktailer.

I følge Poster er gjennomsnittlig påslag for de mest populære alkoholholdige cocktailene 237%: kundene er villige til å betale for kompleksiteten til sammensetningen og ingrediensene, hvor kostnaden er ukjent for dem.

Dette prinsippet fungerer selv med komplekse frokoster (200 %) og lunsjer, inkludert forretningslunsjer (217 %).

Dyrt billig eksklusivt

Prinsippet "uforståelig sammensetning - høy pris" er maksimalt realisert i eksklusive og "forfatterens" retter. Det er her kokken har muligheten til å lage et dyrt og ettertraktet produkt av de billigste produktene.

Som en russisk restauratør bemerket, for å tjene gode penger, er det nok å lære å lage deilig kål. Det er ikke lett for en besøkende å bedømme rimeligheten av prisen i forhold til en rett med et spennende navn og en uvanlig ingrediensliste - han har rett og slett ingenting å sammenligne med.

Så for en banal gulrot tilberedt på en uvanlig måte (for eksempel stekt i karamell), kan en restaurant sette en markering på to til tre tusen prosent, og de vil gjerne bestille den.

Et annet favorittemne blant restauratører er eksklusive og sjeldne viner. Generelt er situasjonen med marginer på vin nesten den samme som med sterk alkohol: det er umulig å heve dem mye, siden en kompetent besøkende har en god ide om den virkelige prisen på produktet.

Derfor foretrekker restauranter å selge sjeldne varianter, og ideelt sett å motta eksklusive vinpartier fra utlandet, som ikke er tilgjengelige i Russland i det hele tatt. Selvfølgelig, ikke veldig dyrt å sette en anstendig markup.

Hvis en flaske ukjent vin blir brakt til deg på en restaurant og de begynner å prise dens uovertruffen smak og bukett, kan du være sikker på at 400-500% av institusjonens fortjeneste er inkludert i prisen.

Det samme bildet med øl. De mest kjente og populære variantene av skummende drikke er mange av fastfood-bedrifter (de tjener hovedsakelig på mat). Kafeer, restauranter og puber selger sjeldne importerte merker eller håndverksøl. Siden det ikke er noen analoger i supermarkeder, vil besøkende ikke legge merke til en høy markup.

I følge Poster er gjennomsnittspremien for øl i serveringssteder 133 %. Men hvis vi snakker om sjeldne og håndverksvarianter, kan vi snakke om 500-600%. Tross alt, med en gjennomsnittlig kostnad på en liter skummende drikke på omtrent 100 rubler for en halv liter, tar de 250, 300 eller mer rubler.

En viktig inntektskilde for puber og ølsnacks (230 %). Men når det gjelder totalt salg, er de selvfølgelig mye dårligere enn øl.

Den mest lønnsomme alkoholen for restauranter er hjemmelagde tinkturer: med prisen på en porsjon på omtrent fem rubler, når prisen 100 rubler og mer.

vannland

Det vil ikke være en stor overdrivelse å si at essensen av restaurantvirksomheten er å selge de billigste produktene til de høyeste prisene etter den minst kostbare behandlingen.

Og den billigste ingrediensen tilgjengelig for restauranter er vann. Derfor er te, kaffe og sesongens kalde drikker konsekvent blant de mest fordelaktige posisjonene.

Standardkostnaden for en kopp kaffe er 15 rubler, og den selges for 150. Te er enda mer kostnadseffektiv, spesielt siden mange etablissementer tilbyr eksklusive varianter (her er samme historie som med eksklusiv vin) eller fruktte iht. sin egen oppskrift (lønnsomhet kan sammenlignes med "hjemmelaget" te). tinkturer).

Lemonader og andre sesongbaserte drinker kombinerer tre faktorer samtidig - eksklusivitet, manglende evne til å bestemme kostprisen og premien for arbeidet til kokken (bartender). Så marginen på dem kan beregnes i de firesifrede tallene.

Restauratørene selv forklarer rekordpåslaget på alkoholfrie drinker med at mange besøkende kommer til kafeen ikke for å spise, men for å prate, og bestiller kun en kopp kaffe eller te. Den superhøye marginen lar deg kompensere for tapt fortjeneste på andre menyelementer.

For rettferdighets skyld er det verdt å merke seg at bidraget fra brus til det samlede overskuddet til en kafé eller restaurant er lite. Tross alt, etter å ha solgt så mange som hundre kopper kaffe, vil institusjonen tjene bare beskjedne 15 tusen rubler.

Permanent adresse til artikkelen: http://xn----ctbsbazhbctieai.ru-an.info/news/the whole-essence-of-restaurant-business-how much-in-russia-overpay-for-food-in-restaurant/welcome-1 -8-2 /

", №4 2005

Et aspekt ved restaurantvirksomheten er valg av prispolitikk. Ved hjelp av dette økonomiske instrumentet kan du både lage kø ved inngangsdøren, og hinte til noen få besøkende som tilfeldigvis er på institusjonen at de bør se seg om etter et annet sted for et måltid. Derfor, før de bestemmer seg for en handelsmargin, må restauratører ta hensyn til alle nyansene i denne kunsten.

Utjevning av kunder

For lengst er tiden borte da eierne av upresentable restauranter med trege servitører, tobakksrøyk i salen og ublu priser på menyen, arrogant så på sine sjeldne gjester uten å slippe en sigarett ut av munnen. Tiden med utallige patos «Consuls», «Machiavelli» og «Acapulco» med en overflod av tonede «femmer» ved inngangen, uunnværlig biljard og lett musikk i baren har sunket i glemmeboken. Siden å besøke en restaurant har endret seg fra en statusattributt til den mest vanlige måten å stille sulten på, har selve tilnærmingen til restaurantvirksomhet endret seg. Tidligere restauratører i forhold til prisene holdt seg til en enkelt regel: "Dyrere betyr bedre." Og det var helt riktig, for man trodde at bare rike mennesker går på restauranter. Den kronisk søvnløse direktøren for destilleriet, den sjenerte tjenestemannen og den nylig løslatte lederen av den organiserte kriminalitetsgruppen tok sjelden hensyn til prisene på menyen. Andre innbyggere besøkte restauranter tre ganger i livet - på dagen for konfirmasjonen, bryllupet og pensjonisttilværelsen. Derfor ble deres mening ikke tatt i betraktning.

I dag er slik logikk upassende, fordi en moderne restaurant først og fremst er en cateringbedrift, det vil si et sted hvor kundene kan få kvalitetsmat kombinert med anstendig service. Selvfølgelig kommer besøkende til restauranter ikke bare for matens og servicens skyld. Således, i eliterestauranter rettet mot representanter for storbedrifter, politikere og andre velstående publikum, spilles en viktig rolle av et luksuriøst interiør, en eminent kokk og statusen til besøkende som slapper av ved nabobordet. For restauranter som tilhører sistnevnte kategori er det imidlertid ikke tom patos som er av største betydning, men høy omsetning av retter og alkohol. Som trist praksis viser, med en annen tilnærming, er selv den mest eksklusive restauranten dømt til å mislykkes, og på kortest mulig tid. Derfor må lederne av matbedrifter følge en politikk med maksimal profitt med maksimal omsetning av mat og drikke. I praksis gidder imidlertid restauratører sjelden å finne den mest effektive prismetodikken.

Med sjeldne unntak, i de fleste restauranter i Moskva, er påslaget rundt 300 prosent, sier Boris Yaroslavtsev, leder for Bad Cafe. – Den endelige prisen avhenger som regel ikke av prispolitikken restauranten har valgt, men av prisen på produkter og ingredienser. I rimelige restauranter brukes billige produkter, i dyre, med høyere kostnad, men påslaget er det samme der og der.

I følge mange markedsrepresentanter er små avvik fra de tradisjonelle 300 prosentene tillatt, men den selektive prispolitikken, når prisen på hver rett bestemmes individuelt og korrelerer med kostnadene for andre menyelementer, brukes ikke i alle russiske restauranter. En av hovedårsakene til dette ligger kanskje i historien til russisk restaurantvirksomhet. For rundt femten år siden, da de fleste matbedrifter tilhørte staten, var det en klar gradering: kantiner, restauranter i andre, første kategori og "luksus". Handelspåslaget ble bestemt i henhold til det angitte nivået: i kantiner - 60 prosent, i restauranter av den første kategorien - 125, i "luksus" - 200. Nå bestemmes påslaget av restauratører, og ikke av staten. Dette endrer imidlertid ikke bildet mye, og mange gründere prøver fortsatt å "drive" inn i malprosentene fastsatt av kalkulatorregnskapsføreren kostnadene ved å leie et rom, lønn til ansatte, kostnadene for produkter og andre utgifter. Samtidig reduserer en slik prispolitikk ikke bare fortjenesten betydelig, men kan også være skadelig for næringsmiddelbedriften som helhet.

Å bestemme den endelige prisen på en rett med konstant margin er feil og farlig måte, - sier Alexander Filin, kokk på restauranten "Red Square, House 1". – Med en slik prising oppstår det uunngåelig en situasjon når retter med lav kostnad kommer urimelig billig ut, og med høy kostnad – unødvendig dyre. Etter min mening bør marginen bestemmes individuelt.

Billigere eller dyrere

Så uansett hvor høyt nivået på gastronomi og service en restaurant er, kan standard handelsmargin føre til en reduksjon i fortjeneste, omsetning og antall faste gjester. Hvordan velge den optimale prispolitikken i hvert enkelt tilfelle? Dette er et retorisk spørsmål, fordi, som de mest suksessrike restauratørene innrømmer, det er rett og slett ingen enkelt prismetode som kan brukes samtidig på alle menyelementer.

Å bestemme prisen på hvert menyelement er en kreativ prosess som avhenger av mange faktorer, inkludert retningen på restaurantens kjøkken, beliggenheten, størrelsen på gjennomsnittssjekken, tilbudet til de nærmeste konkurrentene, tiden på året, etc., – Alexander Yudin, restaurantsjef, deler sin mening «Sushi House». – De første trinnene for å etablere den optimale marginen er å bestemme den potensielle kunden: hvor mye han er villig til å skille seg av når han går til en gitt restaurant, hvilke retter og drikker han vil se og til hvilken yen. For eksempel ble restauranten vår, på grunn av beliggenheten, umiddelbart fokusert på ansatte som kommer for å spise ved lunsjtid fra kontorer i nærheten. Derfor er det i vårt tilfelle ulønnsomt å sette høye yen, og vi har stolt på høy gjennomstrømning og høy omsetning.

Det er klart at hvert serveringssted har sin egen potensielle klient, den gjennomsnittlige regningen til etablissementet avhenger av bedriftens preferanser og økonomiske evner. Først av alt bør prisnivået samsvare med ideen til besøkende om priskategorien til restauranten. I dette tilfellet skiller ikke besøkende seg mye fra restauratørene selv, og deler alle matbedrifter inn i flere betingede kategorier: med lave, middels, moderate og høye priser. Enkelt sagt tar en person som skal besøke en restaurant et valg i henhold til tilbudet som er oppgitt i annonsen (på søyler, invitasjonskort, direktereklame, bannere, reklametavler, i magasiner, Internett, etc.), og forventer å bruke penger et visst beløp og motta passende utvalg av retter, kvalitet på mat og service. Hvis en klient, når han besøker en restaurant, møter priser som er merkbart forskjellige fra det forventede nivået, vil han neste gang bare velge en annen institusjon. Slik sett er det ingen grunnleggende forskjell når på dagen eller ukedagen en person kom til en restaurant. En klient som la for mye (etter hans mening) beløp til en forretningslunsj, vil ikke komme tilbake akkurat som en besøkende som besøkte en restaurant på en festlig kveld og ble møtt med lave priser og et utilstrekkelig høyt nivå av gastronomi og service. Derfor er det for det første ekstremt viktig å lage annonsebudskap med tydelig innhold som ikke har tvetydige tolkninger. Og for det andre, når man bestemmer prisnivået, bør man ikke glemme en regel - jo høyere kostnadene for retter, jo mer krevende er klienten.

Lave priser og akseptabel kvalitet på rettene er ganske viktige årsaker til å øke omsetningen. Restauranten vil i løpet av relativt kort tid øke antall besøkende, som dessuten vil øke eksponentielt takket være «jungeltelegrafen» – overføring av informasjon fra besøkende som allerede har besøkt restauranten, deres venner og bekjente. Med lave priser på menyen er det usannsynlig at besøkende vil ta hensyn til rimelig servering, tregheten til servitører, eller til en bartender som entusiastisk løser et kryssord med en blyant i tennene. Men jo høyere kostnadene for retter er, desto mer oppmerksomhet vil besøkende være. Gjester, så å si, vil ha full moralsk rett til å studere de slitte eller til og med revne skoene til servitører og ledere, loslitt rørleggerarbeid på toalettet og oppskrapte møbler. Du vil ikke bli tilgitt for mangelen på et godt ventilasjonssystem og friske blomster på bordene, og «skjønnhetskjennere» som dukker opp fra ingensteds vil nøye studere produsentens navn på rimelige serveringsartikler og riste indignert på hodet.

Justering med en nabo

For å liste opp alle faktorene som påvirker størrelsen på gjennomsnittsregningen og prisen på en bestemt rett i en restaurant, vil det ikke være nok fantasi. Blant de viktigste er imidlertid beliggenheten, interiøret, atmosfæren, kvalifikasjonene til kokken og sommelieren, kostnadene for mat og drikke. Med andre ord, alle aspekter som gjør at en restaurant eller en bestemt rett på menyen skiller seg ut fra tilbudet på markedet er en grunn til å øke prisen. Selvfølgelig bare hvis de besøkende selv er klare for den oppgitte prisen og hvis konkurrerende restauranter ikke har hatt tid til å lage et slikt tilbud.

Vanskelig å tilberede eller en eksotisk rett kan ha veldig store marginer, - sier Alexander Filin. – Med andre ord, hvis kokken har skapt et mirakel, så har han all rett til å kreve penger for ham. I dette tilfellet er det bare nødvendig å finne den optimale prisen som tilbudet vil være etterspurt til blant restaurantbesøkende.

Det er nok tilfeller når denne mest optimale prisen for retter inkluderer en margin som overstiger "standarden" 250-300 prosent med flere ganger. For eksempel koster forfatterens rett til kokken på Oxford-restauranten Le Manoir aux Quat Saisons, kulinarisk ekspert Raymond Blanc (Raymond Blanc) - Florette Sea & Earth-salat av svart kaviar, trøfler, hummer, hummer og andre delikatesser 600 pund (ca. $ 1000) for porsjon. En populær rett fra eliterestauranter i asiatiske land, suppe fra reirene til sørkinesiske sjøsvaler (reir av et følge av yngel og fiskeegg) har en pris i samme område. Innenlandske restauranter lider heller ikke av mangel på dyre forfatterretter. Dermed når prisen på en rett populær blant gjester på kinesiske restauranter i Moskva - Peking-and - for tilberedning som bare importert fjærfe dyrket i henhold til en spesiell teknologi brukes, $250.

Det unike med tilbudet, et slags monopol på den presenterte retten, vil tillate å sette priser begrenset kun av kundenes kjøpekraft, - fortsetter Boris Yaroslavtsev. - Men menyen til en restaurant kan ikke utelukkende bestå av originale og ekstravagante retter, vanskelige å tilberede, som vil tillate deg å sette ublu priser og til tross for alt vil være populær blant besøkende. I praksis vil overprising av individuelle retter, samt å øke gjennomsnittsregningen, neppe øke fortjenesten, men tjene det motsatte formålet - å gjøre dem til en institusjon ukonkurransedyktig. Som regel prøver tilstrekkelige restauratører å løse det omvendte problemet - å finne måter å redusere yenen på, og uten å miste kvaliteten på tilbudet.

Billigere ingen steder

Selvfølgelig har hver rett en kostnad, som ingen restaurant kan falle under. Med alt ønsket om å skille seg ut på grunn av lave priser, kan ikke en restauratør betale ekstra på retter, for eksempel med 50 eller 100 prosent. Denne restauranten vil rett og slett gå konkurs. I tillegg, ikke glem at tilstedeværelsen av lave priser eller rabatter ikke i alle tilfeller er en klar konkurransefordel. De fleste vanlige restaurantgjestere er godt klar over det gjennomsnittlige prisnivået på mat, drikke og produkter. Å kunngjøre rabatter på alle menyer, «dagens rett» eller «spesialmeny» for mange besøkende er ensbetydende med en påstand om at restauranten har alvorlige problemer og ledelsen er klar til å strekke seg langt for å tiltrekke seg kunder. Paradoksalt som det kan virke, men i praksis er mange russiske gourmeter overbevist om at slik "markedsføring" skjuler bare en reduksjon i vekten av retter og en reduksjon i kvaliteten på grunn av bytte til rimeligere produkter eller på grunn av "overbelastning" av personalet. Samtidig er det ikke alle som har mulighet til stadig å besøke restauranter som er klare til å ofre kvalitet for selv betydelige besparelser.

En økonomisk forsvarlig politikk med lave priser eller rabatter er ikke ensbetydende med en situasjon der en restaurant med i utgangspunktet høye priser bestemmer seg for å senke dem etter en tid på grunn av den ovennevnte reduksjonen i vekten av retter, reduserer kostnadene for ingredienser og reduserer antall kokker. For at rabatter skal gi et positivt resultat på grunn av en betydelig økning i omsetningen, må besøksstrømmen øke. Og ikke for et abstrakt antall besøkende, men akkurat så mye som det var planlagt lenge før rabattene ble annonsert. Ellers vil lave priser tilsvare frivillighet
nomu og meningsløs avvisning av fortjeneste. Og dette er en av de største ulempene med restauranten "dumping". Med feil prispolitikk fører priskutt til kun et kort utbrudd av etterspørselen, samtidig som det er forbundet med alvorlige barrierer for næringsutvikling i form av redusert fortjeneste og påfølgende behov for å øke prisene.

Mange etablissementer, når de bestemmer den optimale prisen på en rett, styres først og fremst av menyen til naborestauranter, - påpeker Alexander Yudin. – Men med denne tilnærmingen risikerer restauranten å redusere fortjenesten betydelig, fordi konkurrerende etablissementer alltid prøver å undervurdere prisene. Prisene er som regel ikke redusert for alle menyer, men kun for enkelte varer. De selges under kostpris i forventning om at spisegjestene vil bestille dyrere retter i tillegg til dem, og i fremtiden vil komme tilbake for lavere priser. I praksis bestiller kundene kun retter med lavere margin, og dette kan gi betydelige tap. Derfor er den beste utveien ikke å prøve å senke prisene lavere enn i alle naborestauranter, men å skape et konkurransedyktig tilbud på priser og sortiment, basert på konkurrentenes styrker og svakheter.

Opp spill

Ulike metoder kan brukes for å bestemme en konkurransedyktig pris for en rett. Her er en av dem.

Etter å ha bestemt prissegmentet der restauranten skal være konkurransedyktig, kan du fortsette å kompilere menyen og beregne kostnadene for alle rettene, - Alexander Filin bygger algoritmen. – I de besøkendes oppfatning består verdien av en rett av tre komponenter – kvalitet, kvantitet og pris. Derfor bestemmes størrelsen på handelsmarginen basert på prisens konkurranseevne: den nedre prisgrensen avhenger av vekt og kostnad på produkter, ingredienser, leiekostnader, lønn, kokker osv., og den øvre grensen avhenger av hvordan mye denne retten kan selges i restaurant. Det er en kategori retter, hvor marginen skal være minimal. For eksempel forretningslunsjer, noen retter fra produkter med høye kostnader, hvis omsetning bør være høyere. Og det er en kategori retter med maksimal margin, som kompenserer for alle kostnader. Og fremfor alt er dette menyelementer med en i utgangspunktet lav pris og retter som er mest populære blant restaurantbesøkende. Det er også nødvendig at prisgrensene mellom konkurrerende menyelementer er klart definert. Men alle priser må ligge i samme prissegment. For eksempel, hvis en salat koster førti euro, og de andre fire, bør denne forskjellen være tydelig for gjesten.

Så prisene for menyelementene er bestemt. Takket være riktig regnestykke og en lykkelig ulykke ble restaurantens tilbud populært blant besøkende.Og her dukker det opp et annet spørsmål knyttet til prissetting. Etter at restauranten har en krets av faste kunder, og enkelte retter har blitt spesielt populære, vil enhver fornuftig restauratør ha en idé: bør jeg øke prisen på de mest populære menyelementene?

I prinsippet er det ikke noe kritikkverdig i et slikt ønske, spesielt siden matvareprisene stiger nesten hver sesong. Samtidig oppleves økningen i prisene i restauranten veldig smertefullt av gjestene. Derfor er det under ingen omstendigheter ekstremt viktig å øke prisen på alle menyer samtidig. Prisen kan gradvis økes bare for signaturretter som er spesielt populære blant gjester (med forfatterens oppskrift og design, spesiell presentasjon, som ikke har noen analoger i konkurrerende restauranter). Og bare hvis det ikke skader denne populariteten.

Hvis en restauratør øker prisene på retter, må han tydelig forestille seg hvordan han vil forklare disse høyeste prisene til gjestene sine, advarer Boris Yaroslavtsev. – For eksempel forklarer vi de høye prisene i restauranten vår med utmerket service, høykvalitetsprodukter og høyt kvalifiserte kokker. For å beholde merket og selge produktet i en kostbar ramme, jobber vi hele dagen. Men i tillegg til å heve matvareprisene, er det andre muligheter for å øke fortjenesten. For eksempel holder nylig fasjonable restauratører seg til følgende prismodell - billig mat med dyr alkohol og drikke.

Det er ingen tvil om at den besøkende, med alt ønske, ikke vil kunne nekte alkoholholdige og alkoholfrie drikker, te og kaffe. Samtidig vil det ha relativt lave priser på retter. Dette psykologiske grepet kan brukes med enda større suksess hvis du jobber med sortimentet, og ikke bare blåser opp prisene for et typisk tilbud til alle restauranter i byen. Ikke glem at i tillegg til forfatterens og eksotiske retter, er det et enormt utvalg av alkoholholdige og alkoholfrie drikker, ikke medregnet et bredt utvalg av tørre viner og champagneviner, armagnac, cognac, whisky, gin, tequila, vodka og øl, ganske sjeldne varianter av te og kaffe. Og ikke til en veldig høy pris. Enda bedre, hvis utvalget av drinker inkluderer noe som vil bli husket av kundene i lang tid: muligheten til å delta i en ekte japansk teseremoni, et utvalg av alle slags nasjonale tinkturer på planter, insekter og reptiler, eller for for eksempel den "mest vanlige" Kopi Luwak-kaffen til en verdi av opptil $400 per kilo. "Produksjonen" av denne kaffen utføres av små tredyr fra viverrid-familien. Lokale innbyggere mater dyrene med modne kaffebønner, og "i takknemlighet" legger dyrene igjen noen få korn i ekskrementen, behandlet med magesaften deres, noe som gjør smaken av kaffedrikken laget av dem uvanlig raffinert. Et slikt tilbud vil ikke bare bli husket av enhver gjest i lang tid, men vil også tillate restauratøren å tjene penger, fordi handelsmarginen for te og kaffe som regel overstiger marginen for retter. Men det blir en helt annen historie.

Når vi kommer til en restaurant forstår vi selvfølgelig at det er mye billigere å steke en karbonade hjemme og koke poteter. Vi går ikke etter dette. Vi går for deilig og uvanlig mat, for hyggelige inntrykk, for atmosfæren, tross alt. Selv om det noen ganger er synd at et stykke fisk koster 5 ganger mer enn rå fisk i en butikk, og en 10 ganger juks for en kopp kaffe. Hvorfor det? Hvorfor kan restaurantmarginene nå 1000 prosent? Svarte på disse spørsmålene Dmitry Levitsky, grunnlegger av HURMA Group of Companies og skaper av Professional Restaurant Alliance (REAL).

kål og gulrot

Den høyeste marginen på en restaurant er når du tar et billig produkt, tilbereder det smakfullt og uvanlig. Og selge retten for anstendige penger. Som en kokkvenn sa: "Lær deg å lage deilig kål, og det er alt - du trenger ikke noe annet for å tjene gode penger." Og jeg er enig med ham. Dessuten betyr et billig produkt ikke dårlig, ikke høy kvalitet. Det kan bare være et sesongprodukt som vokser i nærheten. Det er som kål.

Nylig hadde jeg en diskusjon på sosiale nettverk om hvordan man koker gulrøtter. Alle la ut maten sin. Og hvis en talentfull kokk tar gulrøtter, baker, karamelliserer, lager mat i sous-vide og så videre - han bruker talentet og arbeidet sitt på det, så vil denne gulroten, til en pris av 30 rubler i en butikk, være i stand til å selges for 500 rubler per tallerken. Og jeg vil forstå hva jeg skal betale for.

Kjøtt

For dyre retter kan det selvsagt ikke være noen stor margin. For eksempel biffer. Ja, du må også kunne steke dem, men dette er ikke Gud vet hvilken komplisert prosess. Da er selve kjøttet dyrt. En ribeye-biff på kjøpet koster 750 rubler, selvfølgelig vil det ikke være en 10-dobbel margin på den, vi vil gi maksimalt 100% margin.

De dyreste varene på menyen kjøpes sjeldnere, marginen på dem er ikke høy. Men jo billigere selve produktet er, desto høyere kan påslaget bli.

Kaffe

Ja, kaffe er et av de mest marginale produktene. Mer marginalt, kanskje, bare teposer. Men kaffe gir ikke mye nytte til restauranten. Her er en historie: la kostnaden for en kopp kaffe være 15 rubler, men den selges, en kopp, for 150. Men det er skummelt å forestille seg hvor mange disse koppene som må selges per dag for å lage minst noen profitt.

Alle illusoriske tror at siden det er en så stor margin, så gir kaffe enorm fortjeneste. Men i virkeligheten innser en restauratør som åpner en kaffebar raskt at han må selge tusenvis av kopper om dagen for å tjene noe håndfast. La deg tjene 150 rubler på hver kopp, 10 kopper er bare 1,5 tusen, og hundre kopper om dagen er 15 tusen. Som oftest er det bare 10-15 bord på en kaffebar. Jentene våre liker å komme for å slipe håret, ta en cappuccino og prate. De satt i en time, betalte 300 rubler. Og bordene er ingenting.

Så du kan ikke tjene noe, med en enorm margin - 10 ganger. Derfor er det bare kaffebaren som selger mye kaffe to go som tjener. Eller bytt til en full meny og tjen penger på mat.

Alkohol

Her er situasjonen denne: vin og andre drinker som du nettopp har helt i et glass og servert - du kan ikke lage en høy markering på dem. De trengte ikke å jobbe hardt. Derfor er prisene på vin, men høyere enn kjøp og butikk, men ikke mye. Jeg kan ikke selge en flaske vann som alle vet er verdt 100 rubler på hyllen i butikken, med samme markering som en kompleks rett. Det er ikke riktig. Ingen vil bare kjøpe det - hva er det å betale for.

Men cocktailer, drinker, hvor bartenderen brukte kunsten sin, arbeidet hans - ja, kundene er klare til å betale for dem mye mer enn blandede drinker koster.

Hva er inkludert i prisen på måltidet

Når folk klager over at restauratører jukser, forstår de ofte ikke økonomien vår. Kostnaden for retter inkluderer arbeidet til servitører, leie av lokaler. Du må betale 1,5 millioner i måneden for lokalene (jeg snakker om Moskva-priser, og denne er langt fra den høyeste), har du en stor restaurant, så blir månedslønnen for personalet 2, og ev. mer, millioner rubler. Her legger vi til skatter, strømregninger. Og alle disse utgiftene skal dekke prisene på mat og drikke i restauranten. Derfor kan ikke en restaurantrett koste litt mer enn prisen på produktene som er inkludert i den.

Hva å gjøre?

Det er knapt mulig å gjøre noe med leieprisene. Jeg snakker nå om nivået på restauratører. Men det er mer lønnsomt for restauratører selv å ha lavere priser på retter. Da vil det komme en bredere krets av mennesker til restauranter. Hvorfor spiser så mange mennesker på restauranter i Europa? Se: du går på en kafé og får en tallerken med mat. For å spise middag hjemme, må du kjøpe mat, lage mat, vaske opp - mange ting. Og hvis vi sammenligner prisen på en hjemmeplate og en restaurant, så er forskjellen til slutt liten. Og vår er en avgrunn.

Den andre retningen er innkjøp. Jeg tror det er veldig viktig å få kontakt med leverandører. Dette er også grunnen til at vi oppretter Professional Restaurateurs Alliance. I mange land i verden er det innkjøpsforeninger, bare denne praksisen har gått utenom oss. Ved å slå seg sammen vil restauratører kunne garantere leverandørene de nødvendige volumene (ingen ønsker å levere et par kasser epler og noen gresskar til en restaurant - alle trenger skala og store garanterte forsyninger). Hvis restauranter i en by slår seg sammen og begynner å samarbeide med leverandører kollektivt, så vil leverandørene kunne gi dem gode priser. For eksempel, da jeg åpnet en fiskerestaurant, prøvde min kollega å forhandle lave priser på sjømat med leverandører. Han garanterte gode kjøpsvolumer. Ikke en eneste leverandør trodde, de mente at restauranten ikke ville kunne kjøpe sjømat i normale mengder. Som et resultat kjøpte restauratøren et år før tilbudet av sjømat og oppnådde samme lave pris. Men ikke alle har slike muligheter. Og i dette tilfellet vil kollektive bestillinger hjelpe.

Ved fastsettelse av prisen på solgte produkter for å kompensere for distribusjonskostnader og sikre en viss avkastning, inkluderer det en ekstra handelsmargin. Denne markeringen er inkludert i salgsprisen for produktet ved å legge den til råvarekostnadene (fig. 1).

Størrelsen på handelsgodtgjørelser kan differensieres avhengig av type produkt, avhengig av volum, vilkår for levering av tjenester, tidspunkt for implementering og forbrukernes etterspørsel.

De utøvende myndighetene til de konstituerende enhetene i Den russiske føderasjonen kan innføre statlig regulering av markeringer på produkter (varer) som selges av kantiner og kantiner ved allmennutdanningsskoler, yrkesskoler, videregående spesialiserte og høyere utdanningsinstitusjoner. Retten til å regulere påslag i kantiner og kantiner ved utdanningsinstitusjoner er gitt lokale utøvende myndigheter på hvis territorium disse virksomhetene er lokalisert.

Prisnivået for produkter og varer som selges i kantiner og kantiner, som er på balansen til industribedrifter og organisasjoner, bestemmes under hensyntagen til kostnadene ved vedlikehold, mengden midler som er tildelt til kompensasjon for å redusere kostnadene for mat for arbeidere og ansatte, arbeidsforhold mv.

Ris. en. Sammensetningen av varemerket.

Hvis kantinen driver selvstendig virksomhet, organiseres regnskapsføringen av forretningstransaksjoner ved bruk av både produksjonskostnadskonti (konto 20 "Hovedproduksjon") og regnskap for regnskap for varer og salgskostnader (konto 41 "Vare", konto 44 "Salgskostnader") "). ").

Regnskap for distribusjonskostnader kan organiseres i henhold til metodiske anbefalinger for regnskapsføring av distribusjonskostnader. Alle indirekte kostnader (distribusjonskostnader) til den offentlige serveringsorganisasjonen regnskapsføres på konto 44 “Salgskostnader”.

1) kostnadene ved levering, lagring og pakking av varer;

2) lønnskostnader;

3) fradrag for sosiale behov;

4) avskrivning av anleggsmidler;

5) utgifter til leie og vedlikehold av bygninger, utstyr, inventar og kjøretøy; desinfeksjon av lokaler;

6) utgifter til kjøp av servise, apparater, kjeledresser, duker og andre gjenstander;

7) utgifter til drivstoff, gass, elektrisitet til produksjonsbehov;

9) tap av varer og teknologisk avfall; 10) andre utgifter.

I tillegg til disse kostnadene, vil jeg merke meg spesielle distribusjonskostnader:

Betaling til medisinske institusjoner (poliklinikker, sanitære og epidemiologiske stasjoner) for medisinsk undersøkelse av cateringarbeidere; kostnadene for såpe, førstehjelpsutstyr, medisiner, dressinger, etc.;

Utgifter til tilrettelegging og vedlikehold av hvilerom, kjeler, tanker, servanter, dusjer, garderober, skap for spesielle klær, tørketromler og annet utstyr (leveransen av disse tjenestene til ansatte er knyttet til produksjonens spesifikasjoner og som regel , er fastsatt i en tariffavtale);

Utgifter for å utføre kontanthåndtering (utgifter til kassestempelstempler, kontantkvitteringer, kassebånd, kostnadene for blekkbånd og blekk for utskriftsmekanismen til kasseapparater, for innsamling av kontanter, gebyrer til tredjeparter for service, teknisk tilsyn og vedlikeholdskassaapparater osv.);

Utgifter til undersøkelse og laboratorieanalyse av varer, produkter og matvarer.

Senere vil trekkene ved avskrivning av distribusjonskostnader bli vurdert.

I regnskapet er handelsmarginen tatt i betraktning på konto 42 "Trade markup", underkonto "Trade markup (rabatt, cape)".

For å beregne mengden av påslaget knyttet til de solgte varene (solgt overlegg), brukes en spesiell beregningsmetode, i samsvar med paragraf 12 i "Metodologiske anbefalinger for regnskap og registrering av operasjoner for mottak, lagring og utlevering av varer i bransjeorganisasjoner ", godkjent ved brev fra Roskomtorg datert 10. juli 1996 nr. 1-794/32-5.

La oss vurdere mulige alternativer for å reflektere i regnskapsføringen av operasjoner for utstedelse av råvarer fra et lager til produksjon og beregning av en handelsmargin ved å bruke et eksempel.

Eksempel 2

I følge fakturaen for frigjøring av varer fra lageret til restauranten "Plyushkin" LLC, ble produkter med en total verdi på 80 000 rubler overført til kjøkkenet. til kjøpesum eksklusiv mva. Regnskap for produkter i organisasjonen utføres til salgspriser. Anta at en enkelt handelsmargin er satt for alle typer produkter - 50%.

Salgsprisen på disse produktene vil være summen av kjøpesummen (80 000 rubler) og handelsmarginen - 40 000 rubler. (80 000 rub. X femti %). Totalt: 120 000 rubler. (80 000 rubler + 40 000 rubler).

La oss vurdere alternativene for å beregne handelsmarginen i regnskapet til LLC-restauranten ^ Plysjkin. ,

^ Alternativ 1. Beregning av handelsmargin ved postering av produkter til ^

DEBIT 41 KREDITT 60

- 80 000 rubler. – mottatt produkter fra leverandøren (til kjøpesummen);

DEBIT 41 KREDITT 42

- 40 000 rubler. – en handelsmargin er belastet (80 000 X 50 %);

DEBIT 20 KREDITT 41

- 120 000 rubler. - produkter frigjøres fra lageret til kjøkkenet, regnskapsført til salgspriser.

Alternativ 2. Beregning av handelsmargin ved overføring av produkter fra lager til produksjon (kjøkken):

DEBIT 20 KREDITT 41

- 80 000 rubler. - frigjøring fra lageret til kjøkkenet av produkter regnskapsført til innkjøpspriser uten merverdiavgift;

DEBIT 20 KREDITT 42

- 40 000 rubler. – det ble belastet en handelsmargin knyttet til produkter overført fra lageret til kjøkkenet (80 000 X 50 %).

I henhold til kontoplanen og instruksjonene for dens anvendelse, godkjent etter ordre fra finansdepartementet i den russiske føderasjonen av 30. oktober 2000 nr. 94n, kan påslagsbeløpet på saldoen til usolgte produkter hos offentlige cateringforetak bestemmes på en måte som ligner den som gjelder for detaljhandelsbedrifter med en prosentandel beregnet ut fra forholdet mellom verdien av handelsmarginen på balansen av produkter (råvarer) ved begynnelsen av rapporteringsperioden (måneden) og omsetningen på kreditering av konto 42 "Handelsmargin" til mengden produkter laget av disse produktene solgt til salgspriser per måned og saldoen av produkter ved slutten av måneden (også til salgspriser).

Følgelig, hvis et offentlig cateringforetak legger inn produkter i et lager (pantry) til salgspriser, med tanke på handelsmarginen, er det i dette tilfellet nødvendig å ta hensyn til både rester av råvarer på lageret til foretaket og rester av råvarer under arbeid.

Hvis beregningen av handelsmarginen kun utføres på stadiet for overføring av råvarer til produksjon (kjøkken), beregnes verdien av handelsmarginen som kan tilskrives solgte produkter basert på balansen av råvarer i arbeid kl. begynnelsen og slutten av rapporteringsperioden (måned).

Ovennevnte beregning av gjennomsnittlig prosentandel av realisert handelspålegg for cateringorganisasjoner kan representeres av følgende formel:

Ved å multiplisere den resulterende gjennomsnittlige prosentandelen av det solgte handelsoverlegget med kostnaden for produkter solgt til salgspriser, bestemmer vi verdien av handelsmarginen som kan tilskrives den.

Vurder alternativer for å beregne gjennomsnittlig prosentandel av det realiserte overlegget.

Eksempel 3

Restaurant "Pirozhok" Ltd. utfører publisering av produkter til salgspriser. For enkelhets skyld og klarhet i beregningene antar vi at verdien av handelsmarginen er lik for alle produkter og utgjør 50 %, mva er også tatt med som en del av handelsmarginen.

I begynnelsen av rapporteringsperioden (måneden) utgjorde saldoen på maten i spisekammeret til restauranten 15 000 rubler. til salgspriser. Følgelig er kontosaldoen 42 - 5000 rubler.

I løpet av måneden ble produkter kjøpt og kreditert til salgspriser for en total verdi av 600 000 rubler. Samtidig inkluderer salgsprisen en handelsmargin på 200 000 rubler.

I løpet av rapporteringsperioden ble råvarer overført til kjøkkenet (til produksjon) i mengden 550 000 rubler. til salgspriser (inkludert en handelsmargin på 183 333 rubler). For å lette beregningen vil vi akseptere vilkåret om at det på konto 20 ikke var saldo på igangværende arbeid ved begynnelsen av rapporteringsmåneden. Resten av produktene på lageret - 65 000 rubler. (15 000 rubler + 600 000 rubler - 550 000 rubler). I løpet av rapporteringsperioden (måned) ble ferdige produkter (kjøkkenprodukter) solgt til salgspriser gjennom distribusjon av en restaurant med en total verdi på 354 000 rubler. og løslatt fra spisekammeret til restauranten til en annen strukturell enhet (buffé) av ferdige produkter med en total verdi på 59 000 rubler, hvorav produktene ble solgt for 53 100 rubler. Saldoen på produkter (pågående arbeid) ved slutten av måneden utgjorde 137 000 rubler. (550 000 rubler - 354 000 rubler - 59 000 rubler). Det var ingen rester av usolgte produkter (produkter) i begynnelsen av måneden i buffeten. Følgelig utgjorde saldoen av usolgte produkter ved slutten av måneden 5900 rubler. (59 000 rubler - 53 100 rubler).

Anta at for rapporteringsperioden (måneden) utgjorde den totale verdien av distribusjonskostnadene til restauranten, regnskapsført på konto 44 "Distribusjonskostnader", 45 000 rubler. I dette tilfellet, mengden transportkostnader som kan tilskrives balansen av produkter på lageret, vil vi godta betinget (uten en separat beregning) i mengden 2000 rubler. Følgelig vil kostnadene ved anker med en total verdi på 45 000 rubler bli avskrevet til salgsregnskapskontoen (konto 90). - 2000 rubler. = 43 000 rubler.

For å beregne verdien av den realiserte handelsmarginen vil vi gruppere dataene for rapporteringsperioden (måneden) på kontoene 20, 41, 42 som helhet for restauranten Pirozhok LLC. I tillegg, i denne grupperingen, kan en slik beregning utføres på to måter:

Med metoden for å beregne handelsmarginen når du posterer produkter til lageret;

Med metoden for å beregne handelsmarginen ved overføring av produkter til produksjon (til kjøkkenet). Data for eksempler er gitt i tabell. 1, 2, 3.

Tabell 1

Flytting av produkter i pantryet (på lager) i restauranten.

Konto 41 underkonto "Produkter på lager"

tabell 2

Flytting av råvarer og ferdige produkter i produksjon (på kjøkkenet).

Konto 20 "Hovedproduksjon"

Tabell 3

Bevegelsen av ferdige produkter (produkter) i buffeten

Ved å bruke dataene ovenfor presenterer vi en algoritme for å beregne prosentandelen av handelsmarginen som kan tilskrives solgte produkter inkludert i salgsprisene på solgte kjøkkenprodukter.

Trinn 1. Beregning av prosentandelen av det realiserte handelsoverlegget. For restauranter som fører oversikt over råvarer til salgspriser fra det øyeblikket produktene krediteres pantryet:

((5 000 rubler + 200 000 rubler): ((354 000 rubler + 53 100 rubler) + (65 000 rubler + + 137 000 rubler + 5900 rubler))) H 100% \u003d 33,3333 %.

For restauranter som krever en handelsmargin ved overføring av produkter fra pantry til produksjon (kjøkken):

(183 333 rubler: ((354 000 rubler + 53 100 rubler) + (137 000 rubler + 5900 rubler))) H W 100% \u003d 33,3333%.

Trinn 2. Verdien av handelsmarginen knyttet til salgsprisen på restaurantens produkter som selges vil være: (354 000 rubler + 53 100 rubler) H 33,3333% = 135 699,86 rubler. Siden i eksemplet ovenfor er handelsmarginen den samme for alle produkter, kan handelsmarginen som kan tilskrives solgte produkter, beregnes som følger: (354 000 rubler + 53 100 rubler): 1,5 × 50% \u003d 135 700 rubler.

Som det følger av eksemplet, avhenger ikke beregningen av verdien av handelsmarginen som kan tilskrives solgte produkter av tidspunktet handelsmarginen belastes (når produktene krediteres lageret eller når de overføres til produksjon). Et lite avvik i dette tilfellet oppsto på grunn av en avrundingsfeil i beregningene.

I regnskapet må de ovennevnte operasjonene for salg og salg av produkter (produkter, retter) gjenspeiles i følgende oppføringer:

DEBIT 50 CREDIT 90 underkonto "Inntekter"

- 407 100 rubler. (354 000 + 53 100) - produkter ble solgt gjennom distribusjon av en restaurant og en buffet;

- 354 000 rubler. - avskrive kostnadene for råvarer i produkter som selges gjennom distribusjon av restauranten;

DEBIT 90 underkonto "Kostnad ved salg" KREDITT 41

- 53 100 rubler. - avskrive kostnadene for råvarer i produkter som selges gjennom et detaljhandelsnettverk (buffé);

DEBIT 90 underkonto "Kostnad ved salg" KREDITT 42

– 135 700 RUB

– verdien av handelsmarginen som kan tilskrives solgte produkter ble kansellert (i henhold til trinn 2);

DEBIT 90 underkonto "MVA" KREDITT 68 underkonto "Oppgjør med momsbudsjettet"

- 62 100 rubler. (407 100 rubler: 118 X 18%) - MVA belastes på kostnadene for solgte produkter;

DEBIT 90 "Salgskostnader" KREDITT 44

- 43 000 rubler. - utbetalingskostnader avskrives;

DEBIT 90 underkonto "Salgsgevinst/tap" KREDITT 99

- 30 600 rubler. ((407.000 - 135.700) - 62.100 - 43.000) - fortjeneste ved salg av produkter gjennom distribusjon av restaurant og buffet.