Defekter i meieriprodukter. Melkedefekter

LANDBRUKSDEPARTEMENTET VGSHA AVDELING FOR RÅVARE OG VETERINÆR OG SANITÆR KOMPETANSE SAMMENDRAG TEMA: «Endringer i kvaliteten på melk under lagring. Melkedefekter. Innhold 1. Smaksfeil...2. Defekter ved en lukt … 3. Konsistensfeil...4. Fargedefekter… 5. Tiltak for å hindre at det oppstår feil……… 7 Melk skal være en homogen væske uten sediment.

Melk med høyt fettinnhold bør ikke ha fløteslam. Smaken og lukten skal være ren, fri for fremmed smak og lukt som ikke er karakteristisk for fersk melk. Fargen er hvit, med en litt gulaktig fargetone, for smeltet - med en kremaktig fargetone, for ikke-fettete - med en litt blåaktig fargetone. DEFEKTER AV MELK. Alle sykdommer eller defekter av melk kan avhenge av to årsaker: indre, avhengig av sykdomstilstanden til selve dyret, og ekstern, som inkluderer infeksjon av mikroorganismer,

feil melkebehandlingsteknologi, brudd på regimene og vilkårene for lagring. * SMAKSFEIL oppstår lett under påvirkning av bakterielle prosesser. Så: - sur smak vises som et resultat av aktiviteten til melkesyrebakterier; - bitter - under langtidslagring av melk ved temperaturer under 10 grader som følge av utviklingen av putrefaktive mikroorganismer; - melk får en såpesmak under langtidslagring, når som et resultat av utviklingen av forråtnende mikroflora

det dannes alkaliske stoffer som vasker fettet; - Ubehagelig ettersmak i melk kan oppstå ved å fôre dyr med fersk brennesle, kisel, kål, hvitløk, kålrot, etc. - salt smak dannes ved noen sykdommer i juret til dyr. Som et resultat av den vitale aktiviteten til melkesyrebakterier eller E. coli, får melk en sur smak. Varm melk. Og i dette tilfellet er melk umiddelbart etter melking ganske godartet, men etter en kort stund

gang den hevete kremen får en bitter smak og blir dekket med gulaktige flekker. Den bitre smaken i melk skyldes aktiviteten til putrefaktive peptoniske bakterier, og kan også være forårsaket av tilstedeværelsen av malurt i fôret. Harsk, eller lipolytisk, smak av melk, den vanligste blant smaksfeil, er en konsekvens av hydrolysen av melkefett av lipaser ved lave lagringstemperaturer. Det er mer vanlig i melken til gamle melkekyr. "Ansvarlig" for forekomsten av denne defekten er olje,

kapronsyre, kaprylsyre, kaprinsyre og laurinsyre. Lipolytisk harskning i melk er svært vedvarende. En harsk smak vises også i melken de siste dagene av amming. Under lagring observeres noen ganger en oksidert, skarp snerpende smak, som merkes ved roten av tungen. Denne defekten er forårsaket av oksidasjon av umettede fettsyrer.

Som et resultat dannes umettede (med en eller to dobbeltbindinger) aldehyder og ketoner. Forekomsten av denne defekten i melk lettes av tilstedeværelsen av kobber, jern, selenioner. Under påvirkning av sollys (når melk lagres i lyset), får melk en fet, oljeaktig smak på grunn av dannelsen av hydroksysyrer fra umettede fettsyrer som følge av interaksjon med peroksider, samt dannelse av mettede syrer under påvirkningen av atomært oksygen.

I nærvær av spor av kobber ved forhøyede temperaturer, pH 6,6-6,7, kan det oppstå ubehagelig metallisk og fiskeaktig ettersmak. Melk får en metallisk smak som et resultat av interaksjonen av melkesyre med metallet i beholderen. Under påvirkning av lys, oksygen, vitamin B2 (riboflavin) og C, samt kobber, oksideres metionin, som er en del av myseproteiner, til metional, noe som gir melken en søtlig smak som minner om en kålrot eller kålrot. såkalt solsmak.

Sluttproduktene av metionin-nedbrytning kan gi en brent, maltaktig eller stivelsesholdig smak til melk. Maltaktig lukt og smak dannes også som et resultat av enzymatisk nedbrytning av aminosyrer med dannelse av aldehyder og ketoner. En røyksmak og lukt er mulig i sterilisert melk og pakker hvis papiret brennes ved liming av tverrsømmene på pakken. Som et resultat av proteolyse av proteinstoffer av putrefaktive bakterier og E. coli, putrefactive,

cheesy og muggen smaker. Ubehagelige spesifikke smaker kan vises fra tilstedeværelsen av brennesle, hvitløk, løk, kålrot, reddik, åkersennep, etc. i kostholdet til dyr. Av de miskrediterende luktene er de mest kjente brød, råtten, hvitløk, ost osv. *

DEFEKTER AV KONSISTENSEN dannes som et resultat av aktiviteten til visse mikroorganismer. Tett konsistens melk får på grunn av aktiviteten til melkesyrebakterier, slim eller viskøs - under påvirkning av slimdannende mikroorganismer. Som et resultat av utviklingen av gjær-, E. coli- og smørsyrebakterier dannes FOAM i melk. Hvis løpeproduserende bakterier kommer inn, koagulerer melken under oppvarming til og med

med lav surhet. Ved frysing blir den kolloidale tilstanden til melk forstyrret, som et resultat av at den stratifiserer - det dannes avsaltet is på veggene av beholderen, fett flyter til overflaten, og protein konsentrerer seg i de sentrale og nedre delene. Når det tines, dannes det flak og klumper i melk. Smaken blir vannaktig og søt. Tykk eller slimete melk. Dette er melk, som har egenskapen til å strekke seg i tråder og få denne skrustikken etter en mer eller mindre kort

tidsperiode etter melking. Hvis vanlig melk helles i et kar der det var syk melk, vil den snart få de samme egenskapene. Slimet (viskositeten) til melk bestemmes av utviklingen av slimdannende raser av melkesyre og forråtnende mikrober i den. Det observeres under langtidslagring av melk ved lave temperaturer, når den normale melkesyreprosessen er forsinket, og i noen former for mastitt. Slik melk er gjenstand for teknisk deponering og til matformål.

ikke brukt. I Sverige og Finland tilberedes viskøs melk noen ganger kunstig ved bruk av planten Pinguicula vulg. med tanke på lengre lagring, og da er den ganske ufarlig. * FARGEFEJLER vises under påvirkning av pigmentbakterier som forårsaker rødhet, blå og gulfarging av melk. Årsaken til fargeendringen kan også være tilstedeværelsen av en viss mengde blod som har kommet inn i melken under melking på grunn av den syke tilstanden til dyret.

Blå melk. Dette fenomenet består i det faktum at nymelket melk, som tilsynelatende ikke skiller seg fra sunn melk, etter en tid (fra 6 til 60 timer) er dekket med separate blå flekker, og deretter er hele tykkelsen på kremen noen ganger i form av et kontinuerlig blått slør. Etter å ha fjernet dette laget med "syk" krem, vises den blå fargen igjen, og melken får en ekkel lukt; utseendet til blått skyldes tilstedeværelsen av spesielle sopp fra slekten

Penicillium, som i seg selv er fargeløse, men bidrar til nedbrytning av kasein, som danner anilinblått, som blir kremblått. Slik melk har derfor svært giftige egenskaper. Siden årsaken til denne sykdommen ikke bare kan være en forstyrrelse i fordøyelsesorganene til et gitt dyr, men også en infeksjon, er det, i tillegg til å behandle en syk ku, også nødvendig å bruke melkedesinfeksjon, best ved å desinfisere med svovel og vaske vegger og oppvask med vann og blekemiddel.

Tiltak for å forhindre at det oppstår feil i melk. For å forhindre utseendet av feil i melk, er det først og fremst nødvendig å følge det sanitære og hygieniske regimet for å skaffe, lagre og transportere melk. Det er nødvendig å kontrollere kvaliteten på fôr og fôrrasjoner, temperaturregimer for fôrlagring. Frosset, muggent og sterkt forurenset fôr skal ikke brukes.

For å eliminere fôrlukt og smak, deodoriseres melk, samtidig som den frigjøres fra absorberte kjemiske forbindelser som ikke er karakteristiske for melk. Det er nødvendig å unngå å lagre melk i lyset, så vel som i ufortinnete beholdere, prøv å minimere blandingen. Pasteurisert kumelk bør lagres ved en temperatur på 0 til 36 °C i ikke mer enn 36 timer fra slutten av den teknologiske prosessen; sterilisert melk ved en temperatur på 0 til 10 ° C - 6 måneder;

i tetra-brik-aseptisk pakke - 4 måneder.

En endring i kvaliteten og til og med ødeleggelse av drikkemelk kan skje under påvirkning av mange faktorer, og derfor fortsette på forskjellige måter. Med full overholdelse av modusene og parametrene til teknologien, samt de etablerte lagringsforholdene (varighet, temperatur), beholder som regel alle kvaliteten innenfor normen for standardkrav i løpet av garantiperioden for lagring.

fargefeil

brunaktig fargetone

Årsaken. Melanoidinreaksjonsprodukter under langtidslagring av bakt og sterilisert melk.

. Observer temperaturen og varigheten av vanskning, melkesterilisering, og unngå langvarig lagring av produktet.

Uttalte gule, rosa-røde nyanser

Årsaken.

Forebyggende og avbøtende tiltak

Konsistensfeil

Viskøs sand

Årsaken. Zootekniske faktorer, brudd på melkingsregler og høy bakteriell forurensning av rå melk.

Forebyggende og avbøtende tiltak. Ikke bland råmelk og gammel melk med vanlig melk. Overhold vilkårene for innhenting, lagring og transport av melk.

Merkbart fettslam

Årsaken. Utilstrekkelig homogeniseringseffektivitet.

Forebyggende og avbøtende tiltak. Oppretthold det nødvendige homogeniseringstrykket i henhold til den teknologiske instruksen (TI).

flassende

Årsaken. Bruken av råvarer - melk med lav termisk stabilitet. Utviklingen av Bacillus subtilis, B. circulans, B. coagulans og ikke-sporedannende bakterier som følge av brudd på regimene: sterilisering, asepsis, vask og desinfeksjon av utstyr (tanker, rørledninger) og lagring.

Forebyggende og avbøtende tiltak. Velg råmaterialer for termisk stabilitet. Overhold steriliserings-, vask- og desinfeksjonsmetodene for utstyr (tanker og rørledninger), samt lagringsforholdene til produktet.

Tilstedeværelse av gjengitt fett

Årsaken. Denaturering av proteinskall av fettkuler og deres delvise ødeleggelse

Forebyggende og avbøtende tiltak. Observer parametrene for vansmakt i produksjonen av bakt melk.

Fortykning (geldannelse), merkbart sediment i sterilisert melk

Årsaken. Enzymatiske og fysisk-kjemiske prosesser under langtidslagring av produktet.

Forebyggende og avbøtende tiltak. Ikke bruk råvarer - langtidslagring melk. Ikke tillat langtidslagring av det ferdige produktet. Reduser produktlagringstemperaturen

Sediment av ikke-dispergerte partikler av melkepulver, vannaktig

Årsaken. Utilfredsstillende kvalitet på melkepulver. Manglende overholdelse av parametrene for oppløsning av melkepulver, mangel på homogenisering.

Forebyggende og avbøtende tiltak. Bruk melkepulver av god kvalitet. Observer parametrene for oppløsning av melkepulver i samsvar med TI. Utfør homogenisering.

Defekter av lukt, smak og aroma

Fôr, urent

Årsaken. Zootekniske faktorer, brudd på betingelsene for å skaffe og lagre melk.

Forebyggende og avbøtende tiltak. Overhold vilkårene for innhenting, lagring og transport av melk.

bitter smak

Årsaken. Utvikling av sekundær mikroflora med høy lipolytisk og proteolytisk aktivitet under langtidslagring etter utilfredsstillende vask og desinfeksjon av utstyr. Rester av vaske- og desinfeksjonsmidler.

Manglende overholdelse av reglene for fôring og hold av kyr, vilkårene for oppbevaring av melk på gården. Langtidslagring av melk i pakker, inkludert ikke-standard materialer.

Senke steriliseringstemperaturen for melk; utilstrekkelig steriliseringseffektivitet av melk og emballasjemateriale.

Spesifikk (legemidler, petroleumsprodukter)

Årsaken. Brudd på reglene for behandling av kyr og oppbevaring av melk.

Overhold vilkårene for innhenting, lagring og transport av melk.

Såpeaktig, brus smaker

Årsaken. Kontakt med vaske- og desinfeksjonsmidler. Forsettlig nøytralisering med brus for å redusere surheten i melk.

Forebyggende og reduserende tiltak. Skyll utstyret (rørledninger og beholdere) grundig, ikke la vaske- og desinfeksjonsmidler komme inn i produktet. Ikke tillat forfalskning av melk med brus.

Litt salt smak

Årsaken. Inntrenging av saltvann under avkjøling av produktet.

Forebyggende og reduserende tiltak. Sørg for at det ikke kommer saltvann inn i produktet under avkjøling.

Vannaktig, ufullstendig smak

Årsaken. Blanding av produktet med vannrester i tanker og rørledninger. Feil i det automatiske tempunder forvarming, dampsterilisering og i vakuumkammeret. For rekonstituert melk - bruk av melkepulver av lav kvalitet. Ingen homogenisering.

Forebyggende og reduserende tiltak. Overvåk fullstendig utstrømning av vann fra tanker, rørledninger når du starter eller midlertidig stopper ledningen. Avvis de første pakkene med produktet. Hold forvarmingstemperaturen før sterilisering 1 til 2 °C lavere enn i vakuumkammeret.

Bruk melkepulver av god kvalitet. Sørg for å homogenisere. Bruk dufter.

Røykfylt

Årsaken. Inntrengning av melk på varme overflater (200 - 250) ° C i Tetra-Pak-maskiner på grunn av et trykkfall av produktet under dets ujevn tilførsel fra en aseptisk tank.

Forebyggende og reduserende tiltak. Overvåk korrekt drift av trykkregulatorene i aseptisk tank og sørg for en jevn tilførsel av produkt til maskinene.

Uttalt lukt og smak av pasteurisering, repasteurisering, stål, kål

Årsaken. Høy temperatur på varmebehandling av melk (130 - 150) ° C og lang eksponering (mer enn 5 s).

Forebyggende og reduserende tiltak. Følg steriliseringsregimet.

Karamellisert, brent

Årsaken. Overskridelse av parametrene for bløtlegging, UHT-behandling og sterilisering i flasker. Redusert termisk stabilitet av råvarer. Brenning av produktet på overflaten av varmeveksleren.

Forebyggende og reduserende tiltak. Bruk varmebestandige råvarer. Observer parametrene for sløvhet. Sørg for at varmevekslerne ikke fungerer lenger enn det er angitt i instruksjonene for vedlikehold.

Lipolytisk, harsk

Årsaken. Utføre homogenisering etter pasteurisering.

Forebyggende og reduserende tiltak. Homogeniser melk før pasteurisering. Ikke bland pasteurisert og homogenisert melk med rå melk.

Fruktig, maltaktig smak

Årsaken. Manglende overholdelse av reglene for fôring og hold av kyr, vilkårene for innhenting, primærforedling og lagring av melk på gårder.

Forebyggende og reduserende tiltak. Følg reglene for fôring av kyr.

Unngå sterk og langvarig blanding og langtidslagring av råvarer. Vask og desinfiser utstyret grundig.

Sur smak

Årsaken. Sekundær forurensning under lagring og tapping av pasteurisert melk eller i den aseptiske delen av sterilisatoren som følge av trykkavlastning av utstyrsseksjoner, brudd på asepsis av tapping eller tetthet av emballasje; dårlig kvalitet på vask og desinfeksjon av utstyr.

Forebyggende og reduserende tiltak. Følg de teknologiske og sanitære produksjonsregimene.

Utenforstående, ubehagelig

Årsaken. Enzymatisk oksidasjon av aminosyrer til keto- og hydroksykarboksylsyrer, aldehyder, aminer, amylketoner, ammoniakk, CO2 under langtidslagring av melk.

Forebyggende og reduserende tiltak. Kontroller systematisk tilstanden til overflaten på platene, bytt de ødelagte tetningene i tide og reguler driften av returventilen til pasteuriserings- og kjøleenhetene. Unngå langvarig oppbevaring av produktet.

Fenolisk

Årsaken. Bacillus circulans sporekontaminering i sterilisert melk tappet på glassflasker.

Forebyggende og reduserende tiltak. Hendene bør desinfiseres ved smøring av fyllemaskiner

Muggen, foreldet

Årsaken. Akkumulering av produkter fra lipidperoksidasjonsreaksjoner under langtidslagring.

Forebyggende og reduserende tiltak. Oppbevar pasteurisert melk før tapping i ikke mer enn 6 timer ved (6 ± 2) °C. Observer den etablerte varigheten og temperaturen for lagring fra slutten av den teknologiske prosessen.

Smak av emballasjemateriale

Årsaken. For langtidslagring i pakker laget av ikke-standard emballasjematerialer

Forebyggende og reduserende tiltak.

Ikke bruk emballasjematerialer som har lukt og utfør nødvendig kontroll. Ikke oppbevar produktet i emballasjen i mer enn en viss periode

Oksidert, metall- og lysindusert oksidert

Årsaken. Peroksidasjon av lipider, vitaminer, katalysert av metaller og lyseksponering

Forebyggende og reduserende tiltak. Minimer metningen av melk med luft. Unngå forurensning av melk med spor av tungmetaller, spesielt kobber og jern. Bruk naturlige antioksidanter. Unngå sterk og langvarig risting. Eliminer påvirkningen av direkte kortbølget stråling. Velg og bruk lys- og gasstette emballasjematerialer på riktig måte. Overhold reglene for transport av melk og teknologiske parametere for produksjon

"Solrik" smak

Årsaken. Ikke-enzymatisk oksidasjon av svovelholdige og noen andre aminosyrer som følge av lyseksponering

Forebyggende og reduserende tiltak. Når du pakker produkter i glassflasker, sørg for minst mulig eksponering for lys under transport og i detaljhandelshyllene

For rekonstituert melk - harsk, fet, lett salte, metalliske smaker

Årsaken. Utilfredsstillende kvalitet på melkepulver. For høyt innhold i vannet som brukes til å løse opp melkepulver, mineralsalter. Bruk av råvarer fra dårlig fortinnet metallbeholdere.

Forebyggende og reduserende tiltak. Bruk melkepulver av god kvalitet. Overvåk kvaliteten på vannet som brukes til å løse opp melkepulver. Bruk standard melkeoppbevaringsbeholdere

Defekter kan være karakteristiske for nymelket melk, samt oppstå under lagring som følge av den vitale aktiviteten til mikroorganismer. Dette endrer sammensetningen og de organoleptiske egenskapene til melk betydelig.

Smak- og luktfeil.

Sur smak (høy surhet) skyldes aktiviteten til melkesyrebakterier i strid med modusene og vilkårene for lagring av melk.

Den harske smaken manifesteres ved hydrolyse av fett ved virkningen av melkelipase eller lipase fra mikroorganismer ved lave lagringstemperaturer. Defekten oppdages ofte når gammel melk som inneholder en betydelig mengde lipase inntas.

Bitter smak oppstår når proteiner brytes ned for å danne peptoner, som har en bitter smak. Nedbrytningen av proteinet skyldes virkningen av peptoniserende bakterier som kommer inn og utvikler seg i melk i tilfelle brudd på det sanitære og hygieniske regimet for produksjon, lagring og transport ved temperaturer under 10 ° C; forekommer hyppigere i rekonstituert melk.

En bitter smak oppstår også når det er betydelige mengder bitre planter i fôret.

Den oksiderte smaken kalles også oljesyre, fet, metallisk eller solrik. Det er forårsaket av akkumulering av fettoksidasjonsprodukter i melk: hydroksysyrer, aldehyder, ketoner. Årsakene til utseendet til denne defekten er virkningen av sollys, ultrafiolette stråler, luft, høy temperatur, samt lagring av melk i ufortinnet jern- og kobberretter, siden metaller, spesielt kobber, bidrar til oksidasjon av melkefett.

En salt smak vises på grunn av en endring i saltsammensetningen til melk i visse sykdommer hos dyret.

Fôrsmak og lukt oppstår ved overgang fra fôr til melk av karakteristiske smaksstoffer og eteriske oljer.

Av denne grunn kan ulike smaker og lukter vises i melk: malurt, hvitløk-løk, sjeldne, ensilasje, kål, etc.

Uvedkommende smaker og lukter oppstår som et resultat av absorpsjon av flyktige forbindelser (hydrokarboner, estere, ketoner, etc.) av melk. Derfor er felles lagring og transport av melk med sterkt luktende produkter ikke tillatt.

Melk som har de angitte feilene i smak og lukt er ikke tillatt å selge som drikkemelk beregnet på direkte konsum; den sendes til behandling.

Fargefeil. Melk kan få røde, rosa, blå, blå eller gule nyanser. Endringer i melkens naturlige farge er assosiert med utviklingen av pigmentdannende bakterier i den, noe gjær og inntak av blod fra et skadet jur, spising av urter med pigmenter av dyr, med visse sykdommer (med mastitt og tuberkulose - blåaktig, med munn- og klovsyke - gul), blanding med råmelk (gul), oppbevaring av melk i sinkskåler (blåaktig).

Konsistensfeil. Noen ganger får melk en slimete (viskøs), krøllet eller skummende tekstur. Dette skyldes aktiviteten til forskjellige mikroorganismer i strid med modusene og periodene for lagring av melk.

Defekter av melk - avvik av organoleptiske indikatorer, kjemisk sammensetning, emballasje og merking av melk fra indikatorene gitt av standarden, som oppstår fra bruk av dårlig kvalitet på råvarer, brudd på teknologiske regimer og lagring.

Det er feil i smak og lukt, teknologiske egenskaper, konsistens og farge.

Alle sykdommer, defekter eller defekter i melk kan avhenge av to årsaker: intern, avhengig av sykdomstilstanden til selve dyret, og ekstern, som inkluderer infeksjon med mikroorganismer, feilaktig melkebehandlingsteknologi, brudd på regimene og vilkårene for lagring.

Smaksfeil oppstår lett under påvirkning av bakterielle prosesser. Så:

sur smak vises som et resultat av aktiviteten til melkesyrebakterier;

bitter - under langtidslagring av melk ved temperaturer under 10 grader som et resultat av utviklingen av putrefaktive mikroorganismer;

melk får en såpesmak under langtidslagring, når det dannes alkaliske stoffer som vasker fettet som et resultat av utviklingen av putrefaktiv mikroflora;

ubehagelige ettersmaker i melk kan dukke opp ved å mate dyr med fersk brennesle, kålrot, kål, hvitløk, kålrot, etc.;

salt smak dannes i noen sykdommer i juret til dyr.

Som et resultat av den vitale aktiviteten til melkesyrebakterier eller E. coli, blir melk sur smak.

Varm melk. I dette tilfellet er melken rett etter melking ganske godartet, men etter kort tid får kremen som har hevet seg en bitter smak og blir dekket med gulaktige flekker. Den bitre smaken i melk skyldes aktiviteten til putrefaktive peptoniske bakterier, og kan også være forårsaket av tilstedeværelsen av malurt i fôret.

Harsk, eller lipolytisk, smak av melk, den vanligste blant smaksfeil, er en konsekvens av hydrolysen av melkefett av lipaser ved lave lagringstemperaturer. Det er mer vanlig i melken til gamle melkekyr. Smørsyre, kapronsyre, kaprylsyre, kaprinsyre og laurinsyre er ansvarlig for forekomsten av denne defekten. Lipolytisk harskning i melk er veldig stabil. En harsk smak vises også i melken de siste dagene av amming.

Under lagring observeres noen ganger en oksidert, skarp snerpende smak, som merkes ved roten av tungen. Denne defekten er forårsaket av oksidasjon av umettede fettsyrer. Som et resultat dannes umettede (med en eller to dobbeltbindinger) aldehyder og ketoner. Forekomsten av denne defekten i melk lettes av tilstedeværelsen av kobber, jern, selenioner.

Under påvirkning av sollys (når melk lagres i lyset), får melk en fet, oljeaktig smak på grunn av dannelsen av hydroksysyrer fra umettede fettsyrer som følge av interaksjon med peroksider, samt dannelse av mettede syrer under påvirkningen av atomært oksygen.

I nærvær av spor av kobber ved forhøyede temperaturer, pH 6,6 - 6,7, kan det oppstå ubehagelig metallisk og fiskeaktig ettersmak. Melk får en metallisk smak som et resultat av interaksjonen av melkesyre med metallet i beholderen.

Under påvirkning av lys, oksygen, vitamin B2 (riboflavin) og C, samt kobber, oksideres metionin, som er en del av myseproteiner, til metional, noe som gir melken en søtlig smak som minner om en kålrot eller kålrot. såkalt solrik smak. Sluttproduktene av metionin-nedbrytning kan gi en brent, maltaktig eller stivelsesholdig smak til melk. Maltaktig lukt og smak dannes også som et resultat av enzymatisk nedbrytning av aminosyrer med dannelse av aldehyder og ketoner.

En røyksmak og lukt er mulig i sterilisert melk og pakker hvis papiret brennes ved liming av tverrsømmene på pakken.

Som et resultat av proteolyse av proteinstoffer av forråtningsbakterier og E. coli, vises forråtnende, osteaktig og muggen smak.

Ubehagelige spesifikke smaker kan vises fra tilstedeværelsen i kostholdet til dyr av brennesle, hvitløk, løk, kålrot, reddik, åkersennep, etc.

Luktfeil skyldes oftest spesifikke fôrlukter eller oppstår når melk oppbevares i åpne beholdere i rom hvor det oppbevares stikkende luktende produkter. Av de miskrediterende luktene er de mest kjente brød, råtten, hvitløk, ost, etc.

Konsistensdefekter dannes som et resultat av aktiviteten til visse mikroorganismer. Melk får en tykk konsistens på grunn av aktiviteten til melkesyrebakterier, slimete eller viskøse - under påvirkning av slimdannende mikroorganismer. Som et resultat av utviklingen av gjær, E. coli og smørsyrebakterier, dannes det skum i melk. Når løpeproduserende bakterier kommer inn, koagulerer melken under oppvarming selv ved lav surhet. Ved frysing blir den kolloidale tilstanden til melk forstyrret, som et resultat av at den stratifiserer - det dannes avsaltet is på veggene av beholderen, fett flyter til overflaten, og protein konsentrerer seg i de sentrale og nedre delene. Når det tines, dannes det flak og klumper i melk. Smaken blir vannaktig og søt.

Tykk eller slimete melk. Dette er melk, som har den egenskapen at den strekker seg i tråder og får denne defekten etter mer eller mindre kort tid etter melking. Hvis vanlig melk helles i et kar der det var syk melk, vil den snart få de samme egenskapene. Slimet (viskositeten) til melk bestemmes av utviklingen av slimdannende raser av melkesyre og forråtnende mikrober i den. Det observeres under langtidslagring av melk ved lave temperaturer, når den normale melkesyreprosessen er forsinket, og i noen former for mastitt. Slik melk er gjenstand for teknisk avhending og brukes ikke til matformål.

I Sverige og Finland tilberedes viskøs melk noen ganger kunstig ved bruk av planten Pinguicula vulg. med tanke på lengre lagring, og da er den ganske ufarlig.

Fargefeil vises under påvirkning av pigmenterende bakterier som forårsaker rødhet, blå og gulfarging av melk. Årsaken til fargeendringen kan også være tilstedeværelsen av en viss mengde blod som har kommet inn i melken under melking på grunn av den syke tilstanden til dyret.

Blå melk. Dette fenomenet består i det faktum at nymelket melk, som tilsynelatende ikke skiller seg fra sunn melk, etter en tid (fra 6 til 60 timer) er dekket med separate blå flekker, og deretter er hele tykkelsen på kremen noen ganger i form av et kontinuerlig blått slør.

Etter å ha fjernet dette laget med "syk" krem, vises den blå fargen igjen, og melken får en ekkel lukt; utseendet til blått skyldes tilstedeværelsen av spesielle sopp fra slekten Penicillium, som er fargeløse i seg selv, men bidrar til nedbrytning av kasein, med dannelse av anilinblått, som gjør kremblå. Slik melk har derfor svært giftige egenskaper. Siden årsaken til denne sykdommen ikke bare kan være en forstyrrelse i fordøyelsesorganene til et gitt dyr, men også en infeksjon, er det, i tillegg til å behandle en syk ku, også nødvendig å bruke melkedesinfeksjon, best ved å desinfisere med svovel og vaske vegger og oppvask med vann og blekemiddel.

Dannelse av sortimentet og kvaliteten på drikkemelk. Næringsverdi forbrukeregenskaper til drikkemelk. Sortiment og klassifisering av drikkemelk. Faktorer som former kvaliteten på drikkemelk.

Hvis dette verket ikke passer deg, er det en liste over lignende verk nederst på siden. Du kan også bruke søkeknappen