Дрожжевое тесто приготавливают опарным и безопарным способом. Обыкновенное безопарное дрожжевое тесто

Выпекание пирожков, домашнего хлеба или куличей требует особого вида теста – дрожжевого. Кулинары делят дрожжевое тесто на опарное и безопарное.

Чем отличаются опарное и безопарное и для каких целей используется каждый из видов – узнайте ниже.

Безопарное дрожжевое тесто

Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с малым количеством сдобы (яиц, сахара и масла), например, для приготовления пирожков, ватрушек или итальянского варианта кулича — панеттоне.

Главная особенность безопарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко кладут дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав в течение 5-8 минут до разбивания комочков и получения однородной структуры теста. Перед окончанием замеса в тесто добавляют растительное или сливочное масло, реже – маргарин.

Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением грибков, содержащихся в дрожжах, которые «взрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.

После того, как тесто поднялось, делают его обминку — то есть выпускают из теста пузырьки углекислого газа и насыщают кислородом для еще большего подъема при выпекании.

Рецепт безопарного дрожжевого теста

0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким.

Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.

Опарное дрожжевое тесто

Опарное дрожжевое тесто чаще всего используют для приготовления сдобных изделий – жареных пирожков, оладий или пасхальных куличей.

Отличие опарного дрожжевого теста от безопарного в технологии его приготовления: в опарном дрожжевом тесте основу составляет смесь из теплого молока, дрожжей (чаще прессованных), сахара и пары ложек муки. После появления дрожжевой «шапочки» (обычно спустя 1,5-2 часов), в тесто засыпаются оставшиеся ингредиенты и вымешивается мягкое, податливое тесто, которое снова убирается в тепло на 1-2 часа.

Для опарного дрожжевого теста на время подъема достаточно одной обминки.

Рецепт опарного дрожжевого теста

0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр. свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час.

8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны.

В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут!

Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.

Как опарное, так и безопарное дрожжевое тесто нуждается в тишине и тепле. Идеальная температура для подъема теста – 28-30 градусов, потому если ваш дом плохо отапливается или на дворе холодная зима, отложите приготовление дрожжевого теста на потом или оставляйте емкость с ним в теплой духовке (разогрейте духовку до 50 градусов, выключите обогрев и поставьте тесто туда, не открывая духовку 15-2 часа.

Безопарный способ . Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

При безопарном способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35ºС, добавляют разведенные м процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин или растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий.

Посуду накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40ºС на 3-4ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Пирожки жареные. Тесто разделывают на порционные куски требуемой массы, формуют в виде шариков, раскладывают их на столе на расстоянии 4-5 см один от другого и расстаивают в течение 5-6мин. Затем их переворачивают и раскатывают кружочки толщиной 4-5мм. На середину кладут фарш, края соединяют, придавая форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и расстаивают 20-30 мин. После чего пирожки жарят во фритюре, нагретом до 160-170ºС.

Готовность пирожков определяют по цвету корочки или на излом. Пирожки изготавливаются с различными фаршами: мясом и яйцом, ливером и луком, рыбой и рисом, рисом и яйцами, творогом, капустой и яйцами, повидлом и джемом.

Беляши. Тесто разделывают на лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края теста, придавая изделиям плоскую форму.

Для фарша пропускают через мясорубку мясо, добавляют мелко рубленый лук, соль, перец, воду и все тщательно перемешивают. Жарят в большом количестве жира с двух сторон до готовности, причем первоначально укладывают их на сковороду фаршем вниз.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку, и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и мяса, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.

За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240ºС в течение 30-45мин.

Пончики. Тесто готовят слабой консистенцией. Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30мин расстойки пончики обжаривают в жире.

При отпуске посыпают сахарной пудрой.

При сравнении отдельных способов приготовления теста учи­тывают такие факторы, как качество готовых изделий, универ­сальность способа, его экономичность, возможность регулировать технологический процесс и переходить от выработки одного изде­лия к другому, а также аппаратурное оформление технологичес­кой схемы.

Опарный способ приготовления теста по сравнению с безопарным более сложен и трудоемок. Однако наличие опары позволяет стабилизировать технологический процесс и активировать дрож­жи.

Наибольшее распространение получил способ приготовления теста на густой опаре. Этот способ универсален. На густых опарах готовят все виды хлеба, булочных, сдобных и бараночных изде­лий, в то время как другие виды опар применяют лишь для опре­деленных групп продукции.

Опарному способу присуща большая технологическая гиб­кость. Регулируя должным образом режим приготовления опары и теста на опаре, легче предупредить дефекты хлеба, перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами. Тесто, приготовлен­ное на опаре, обладает при прочих равных условиях лучшими структурно-механическими свойствами.

Качество изделий, выработанных на густой опаре, в большинстве случаев более высокое. Изделия имеют лучший вкус и аромат, более эластичный мякиш. Расход дрожжей при опарном способе приготовления теста в 2-3 раза ниже, чем при безопарном.

Особенно эффективен вариант приготовления теста на боль­шой густой опаре с сокращенным периодом брожения. По сравне­нию с традиционным опарным способом при приготовлении пес­та на большой густой опаре несколько сокращается (на 10-15 %) потребность в бродильных емкостях. Сахар, добавленный в тесто, сбраживается в меньшей степени, так как тесто бродит всего 25- 40 мин. Общие затраты СВ муки на брожение уменьшаются при­мерно на 0,3 %. Тесто имеет большую однородность и плотность, что повышает точность его деления.

При подобной технологии облегчается переход от выработки одною изделия к другому, так как брожению подвергается не­большая масса теста, которая перерабатывается за 30-40 мин.

Хлебобулочные изделия из сортовой муки, приготовленные на больших густых опарах, отличаются высоким качеством.

Использование жидких опар вместо густых имеет определен­ные преимущества. Так, в жидких опарах на 0,7-0,9 % уменьша­ются затраты сухих веществ муки на брожение. Дрожжи в жидких опарах более активны, так как для обмена веществ в дрожжевой клетке создаются лучшие условия. Ферменты в жидкой среде дей­ствуют более активно. Жидкие опары легче транспортировать и дозировать, что создает предпосылки для комплексной механиза­ции процесса.

При приготовлении жидких опар легко регулировать процесс их созревания, охлаждая или нагревая массу или добавляя различ­ные улучшители. Жидкие опары закисают медленнее, чем густые, поэтому лучше сохраняются.

Преимущества безопарного способа приготовления теста по сравнению с опарным сводятся к следующему. Значительно (на 50-65 %) сокращается цикл приготовления теста, а следова­тельно, уменьшается потребность в производственных площа­дях и бродильных емкостях. Затраты сухих веществ на брожение при безопарном способе снижаются примерно на 1,2 %, что со­кращает расход муки и увеличивает выход изделий. При безопарном способе в 2 раза сокращается число тестомесильных ма­шин и дозаторов, повышается производительность труда, облег­чается комплексная механизация процесса и улучшаются усло­вия груда.

При этом способе тесто замешивают сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко нагревают до температуры 30-35°С, вводят дрожжи, соль, сахар, яйца и всыпают просеянную муку. Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Перед окончанием замеса вводят размягченный маргарин или сливочное масло и месят до получения однородной массы. Готовое тесто должно отставать от стенок посуды и рук. При безопар-ном способе тесто замешивают более густой консистенции, так как увеличенный расход дрожжей и длительное брожение (2,5-3 ч) способствуют большему разжижению теста.

Обминку теста, полученного в результате брожения, производят 2-3 раза.

Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.

Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5-8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.

Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.

Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.

Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, - температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35-40°С и относительная влажность 75-80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие - 240-260 С в течение 8- 15 мин; крупные - 200-220°С в течение 20-50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.

Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста. В настоящее время отечественная и зарубежная пищевая промышленность разработала новые способы выработки пшеничного хлеба из муки высшего и 1-го сорта. Эти способы называются ускоренными, так как стадия брожения теста до разделки исключается.

По способу ВНИИХП для приготовления опары берут в 2,5 раза больше дрожжей, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. При замесе в него добавляют небольшое количество органических кислот (лимонной, уксусной), что приводит к ускорению набухания клейковины, созревания теста и образования продуктов, придающих изделиям аромат и вкус. Длительность приготовления теста сокращается до 2,5-3 ч (эмес-то 7-8 ч).

На Валгаском хлебозаводе (Эстонская ССР) используют следующий способ приготовления сдобных хлебобулочных изделий: в подогретую до температуры 30°С воду или молоко вводят раствор соли и сахара, жир, яйца, дрожжи и 1/3 муки и взбивают в течение нескольких минут в скоростном смесителе-раздробителе. Дозировку дрожжей увеличивают в 2-2,5 раза. После взбивания в тесто всыпают остальную муку и замешивают его в течение 8-9 мин. Полученное тесто сразу разделывают и дают изделиям расстояться.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайт!

Дрожжевое тесто можно приготовить, используя два способа: безопарный и опарный.

Эта статья расскажет вам каковы особенности приготовления, для каких изделий применяется тот или иной вид теста, а в завершение — подробное видео как можно приготовить дрожжевое тесто.

Безопарный способ приготовления теста применяют, в основном, когда в изделиях малое количество сдобы (сахара, масла, яиц) и для теста не густой консистенции, из которого готовят оладьи, блины, жареные пирожки.

Как приготовить дрожжевое тесто безопарным способом: молоко или воду необходимо налить в кастрюлю, подогреть до 30 градусов, растворить дрожжи, сколько указано в рецепте, добавить нужное количество яиц, необходимые для ароматизации вещества, всыпать сахар, соль, муку и все вымесить в течение 5-8 минут.

Тесто должно получиться однородное, без комков, средней консистенции. Перед тем, как закончить вымешивание, в тесто добавляют подогретое сливочное масло.

Посуда, в которой находится тесто, накрывается чистым полотенцем и ставится в теплое место на 3,5 – 4,5 часа. В это время происходит брожение, в результате которого дрожжевые грибки вырабатывают углекислый газ, разрыхляющий тесто. С целью удаления из теста излишков углекислого газа, нужно сделать обминку.

В результате обминки тесто обогатится кислородом из воздуха. Обогащение кислородом повлечет за собой активное развитие дрожжей, тесто и готовые изделия значительно увеличатся в объеме.

Если мука с хорошей клейковиной – обминку делают 2-3 раза, в противном случае – один раз.

Считают, что 25-30 градусов – оптимальная температура для брожения теста. При более низкой температуре брожение замедлится, при более высокой – ускорится. Однако, необходимо заметить, что процесс брожения совсем прекратится, если будет холоднее, чем +10 градусов и теплее, чем +55 градусов.

Как приготовить дрожжевое тесто опарным способом: молоко или воду подогреть до 30-35 градусов, растворить дрожжи, всыпать половину от количества муки, необходимого по рецепту. Замесить тесто (опару), которое должно получиться, как густая сметана.

Поставьте тесто на 3-3,5 часа в теплое место (28-30 градусов), чтобы оно бродило. Опара будет готова, когда на ее поверхности станут активно выделяться пузырьки газа. После того, как опара слегка сядет, к ней добавляют все необходимые по рецепту продукты и замешивают тесто, дают ему побродить 1-2 часа и подняться. В течение этого времени делают одну обминку.

Важную роль в приготовлении изделий из дрожжевого теста играет расстойка. В результате таких манипуляций, как обминка и разделка на доске, тесто становится более крепкой консистенции. Чтобы изделия получились пышными, хорошо пропеченными, легкими, пористыми, нужно сделать расстойку.

Для этого готовые для выпечки изделия укладывают на противень, накрывают тканью и ставят в теплое место. Изделия «подрастают», набирают объем – их раздувает изнутри углекислый газ. Сколько нужно времени на расстойку, обычно оговаривается в рецепте. Но этот срок лишь приблизителен. На подъем теста влияют температура, сорт муки, качество дрожжей, поэтому хозяйка сама определяет готово ли изделие к выпечке.

На вопрос как долго выпекать изделия, тоже нет точного ответа, здесь имеют значение сдобность, форма и размеры изделий. Если выпекать предстоит что-то небольшое (менее 100 гр.), время выпечки составляет от 8 до 15 минут при температуре 240-260 градусов, изделия покрупнее (500-1000 гр.) пекут 20-25 минут, разогрев духовку до 200-240 градусов.

Теперь, когда мы знаем как приготовить дрожжевое тесто, можем приступать к выпечке чего-нибудь вкусненького, например .

Толкование кулинарных снов: видеть во сне муку — к спокойной и счастливой жизни. Когда молодая женщина в своем сне пачкается в муке – муж будет в доме главным, а жизнь будет наполнена приятными заботами.