Proses pengeringan pasta dalam pengering. Kaedah untuk mengeringkan pasta

Pasta mentah adalah persekitaran yang sesuai untuk pelbagai proses biokimia dan mikrobiologi berlaku. Untuk mengelakkan perkembangan proses ini, produk tertakluk kepada pemuliharaan melalui dehidrasi - pengeringan kepada kandungan lembapan tidak lebih daripada 13%.

Pengeringan pasta adalah peringkat paling lama dalam proses pengeluaran. Ketepatan pelaksanaannya bergantung pada penunjuk kualiti produk siap seperti kekuatan, patah vitreous, keasidan. Pengeringan yang sangat intensif boleh menyebabkan keretakan produk; terlalu lama, serta underdrying - untuk masam mereka, dan apabila pengeringan dalam lapisan - kepada pembentukan jongkong dan ubah bentuk. Pengeringan selesai apabila mencapai kandungan lembapan 13.5-14%, supaya selepas penyejukan kandungan lembapan mereka tidak lebih daripada 13%.

Dalam pasta padat dan produk mentah, sebahagian besar lembapan diikat secara osmotik. Semasa pengeringan, penjerapan dan lembapan terikat osmotik dikeluarkan, dan pertama lembapan osmotik terikat kurang kuat dikeluarkan, dan kemudian sebagai kelembapan penjerapan terikat lebih kuat. Pertama sekali, lembapan yang terikat oleh kanji dikeluarkan, dan kemudian protein dehidrasi. Doh, apabila dikeringkan, mengeluarkan lembapan dengan sangat perlahan, oleh itu, untuk mengawal proses dehidrasi, adalah perlu untuk mengambil kira keseluruhan set sifat doh pasta.

Terdapat dua sebab mengapa kelembapan dikeluarkan daripada produk:

1) perbezaan suhu antara bahan yang akan dikeringkan dan persekitaran

2) perbezaan kelembapan antara lapisan luar dan dalam produk.

Cara untuk menghilangkan lembapan:

1) kenalan- pasta diletakkan di atas permukaan yang telah dipanaskan, produk dipanaskan dan kelembapan dikeluarkan.

2) perolakan- berdasarkan pertukaran haba dan lembapan antara bahan kering (pasta mentah) dan udara pengeringan yang dipanaskan yang bertiup ke atas produk. Proses pengeringan terdiri daripada bekalan lembapan di dalam produk ke permukaannya, perubahan lembapan kepada wap dan penyingkiran wap dari permukaan produk. Mengikut skema ini, kelembapan terikat osmotik dikeluarkan. Kelembapan terikat penjerapan bertukar menjadi wap di dalam produk dan bergerak dalam bentuk wap ke permukaan.

3) sinaran, iaitu pemindahan tenaga daripada pemancar, dipanaskan kepada suhu tinggi, kepada produk melalui ayunan magnetik.

4) pemejalwapan– pengeringan produk pra-beku dengan penyingkiran ais dalam vakum tinggi.

Dalam kebanyakan kes, pengeringan pasta dilakukan dengan cara perolakan..

Apabila mengeringkan pasta secara perolakan, udara pengeringan yang dipanaskan melaksanakan fungsi berikut:

Memberi bahan tenaga (haba) yang diperlukan untuk menukar air menjadi wap

Menyerap wap yang menyejat dari permukaan produk

Ia mengeluarkan wap sejat dari permukaan produk.

Oleh itu, semakin tinggi suhu udara, semakin sengit penyejatan kelembapan daripada bahan; semakin rendah kelembapannya, semakin intensif ia akan menyerap kelembapan yang menyejat. Juga, keamatan pengeringan bergantung pada kelajuan pergerakan udara ke atas bahan: semakin tinggi kelajuan udara, semakin cepat lembapan sejat dikeluarkan dari bahan.

Mod pengeringan perolakan bergantung pada suhu udara:

1) mod suhu rendah tradisional– t udara pengeringan tidak melebihi 60 0 С

Pengeringan pasta dalam almari pengering bukan kalori jenis VVP, 2TsAGI-700, "Penyebar".

Pengeringan produk pintasan dalam pengering penghantar wap jenis KSK-4G-45 dan KSK-4G-90.

Menggantung pengeringan produk panjang dalam pengering barisan pengeluaran automatik B6-LMV, B6-LMG.

Kelemahan utama rejim pengeringan suhu rendah tradisional ialah tempoh proses pengeringan yang panjang.

2) rejim suhu tinggi- suhu udara pada tahap pengeringan tertentu mencapai 70-90 0 С.

3) rejim suhu ultra tinggi- t udara pengeringan melebihi 90 0 С

Mod pengeringan ialah satu set parameter udara pengeringan (t, w kelajuan), tempoh pengeringan, kehadiran tempoh pengeringan dan lembapan, tempoh dan kekerapan silih berganti.

Mod pengeringan yang ideal ialah mod di mana pemindahan jisim dalaman lembapan tidak akan ketinggalan di belakang pemindahan lembapan dari permukaan produk. Walau bagaimanapun, adalah sukar untuk melaksanakan rejim sedemikian, kerana proses pengeringan sangat perlahan, yang boleh menyebabkan produk menjadi masam. Untuk mempercepatkan proses pengeringan dan mendapatkan produk berkualiti baik dalam tempoh awal (dengan kelembapan doh sehingga 20%), mereka dikeringkan di bawah keadaan yang ketat, i.e. dengan tiupan udara intensif dengan kapasiti pengeringan yang tinggi. Kemudian, untuk mengelakkan keretakan, pengeringan dilakukan dalam keadaan yang lebih ringan, apabila kelembapan perlahan-lahan dikeluarkan oleh udara dengan kapasiti pengeringan yang rendah. Proses ini mesti dijalankan terutamanya dengan berhati-hati pada peringkat terakhir pengeringan, apabila kandungan lembapan produk berada di bawah 16%. Dalam amalan, keadaan ini diperhatikan apabila mengeringkan produk dalam pengering barisan pengeluaran, di mana prosesnya dibahagikan kepada 2 peringkat - pengeringan awal dan akhir.

Mod pengeringan bergantung pada kapasiti pengeringan udara:

1) tiga peringkat atau berdenyut- terdiri daripada 3 peringkat:

a) pra-pengeringan- berlangsung dari 30 minit hingga 2 jam. Pada masa ini, dari 1/3 hingga 7% kelembapan menyejat, yang mesti dikeluarkan daripada produk. Proses ini dijalankan di bawah syarat yang ketat, tk. doh adalah plastik dan tidak ada bahaya retak. Tujuan peringkat ini adalah untuk mempercepatkan pengeringan, menstabilkan bentuk produk mentah, mengelakkannya daripada regangan, acuan dan masam.

Doh yang meninggalkan ruang pra-pengeringan mesti mempunyai kandungan lembapan sekurang-kurangnya 20%. Kerak yang terbentuk di permukaan boleh menyebabkan keretakan produk semasa pengeringan selanjutnya, oleh itu, untuk melembutkannya, produk dihantar untuk melembutkan.

b) melembutkan– bertiup dengan udara panas dengan kelembapan relatif 90-100%. Pada masa yang sama, hampir tidak ada penyejatan lembapan dari permukaan, dan haba yang dibekalkan dibelanjakan untuk memanaskan produk, meratakan kelembapan dalam lapisan dalam dan luar tiub pasta.

c) pengeringan akhir- memimpin dalam mod ringan, tk. produk memperoleh sifat elastik, dan kadar penyejatan lembapan dari permukaannya harus sepadan dengan kadar bekalannya dari lapisan dalam ke lapisan luar. Pada peringkat ini, proses pengeringan dan pembajaan secara berurutan, dan nisbah masa pengeringan kepada masa pembajaan adalah lebih kurang 1:2.5.

Kaedah yang sama digunakan untuk mengeringkan produk panjang dalam keadaan terampai dalam talian pengeluaran automatik LMB, B6-LMG dan dalam barisan firma asing Pavan dan Braibanti. Semua garisan ini terdiri daripada penekan, pemberat sendiri, pengering untuk pra-pengeringan dan pengeringan akhir, ruang penstabilan dan peranti untuk mengeluarkan produk daripada bastun.

Parameter udara pengeringan dalam pengering awal ialah t=35-450С, w= 65-75%. Pengering akhir ialah terowong yang dibahagikan sepanjang panjang kepada zon pengeringan dan zon pembajaan. Pemanas dan kipas udara dipasang di zon pengeringan. Suhu udara di zon pengeringan akhir ialah 35-45 0 С, w= 70-85%. Dari segi ketinggian, terowong pengering akhir dibahagikan kepada beberapa peringkat, di mana bastun dengan produk melepasi secara berurutan, melintasi zon pengeringan dan pembajaan secara bergilir.

2) pengeringan udara dengan kapasiti pengeringan berterusan

Dalam mod ini, parameter udara kekal kira-kira malar dari awal hingga akhir pengeringan (t=35-45 0 С, w= 65-75%). Kelemahan utama mod ini ialah pengeringan perlu dilakukan pada kapasiti pengeringan udara yang tinggi. Mod ini boleh digunakan untuk produk yang paling tahan terhadap ubah bentuk: inti sup dan produk pintasan. Pengeringan berlaku dalam masa yang lebih singkat, saiznya lebih kecil, mereka lebih baik menerima tiupan yang komprehensif apabila menuang.

Kaedah ini digunakan di kilang untuk mengeringkan pasta dalam kaset dalam pengering tanpa haba seperti GDP, Diffuser, 2TsAGI-700. Masa pengeringan 20-24 jam.

3) pengeringan udara dengan kapasiti pengeringan berubah-ubah

Ia digunakan dalam pengering stim penghantar tali pinggang berterusan yang digunakan untuk mengeringkan produk pintasan, seperti PKS-20, PKS-40, KSA-80, SPK-45, SPK-90. Pengering ialah ruang di dalamnya di mana 5-5 penghantar dengan produk bergerak ke arah bertentangan terletak satu di atas yang lain. Dalam kes ini, produk dituangkan secara berurutan dari tali pinggang atas ke bahagian bawah dan ditiup dengan udara yang dipanaskan di dalam pemanas. Masa pengeringan 30-90 minit bergantung pada saiz produk. Udara segar dipanaskan oleh pemanas bawah hingga 50-60 0 C dan mempunyai kelembapan 15-20%. Melepasi lapisan produk pada tali pinggang bawah, udara mengeluarkan sebahagian daripada haba dan dilembapkan. Meningkat, ia dipanaskan oleh pemanas kedua pada suhu yang sama, melepasi lapisan produk pada tali pinggang kedua, dsb. Akibatnya, di pintu keluar dari pengering, suhunya mencapai 40-50 0 C, dan kelembapan relatif - 50-60%, i.e. pengeringan dilakukan melalui udara dengan kapasiti pengeringan yang berbeza-beza.

Untuk mengurangkan rejim pengeringan dan meningkatkan kualiti produk, 2 pengering dipasang secara bersiri, yang pertama berfungsi sebagai pendahuluan, yang lain sebagai pengering terakhir. Jumlah masa pengeringan ialah 1-3 jam, termasuk 0.5 jam di dalam ruang pra. Mod yang serupa digunakan dalam barisan pengeluaran automatik untuk mengeringkan produk pendek.

4) pengeringan dengan rawatan haba awal produk mentah

Pengeringan sedemikian terdiri daripada meniup produk tiub dengan campuran udara berliang dengan suhu 95-98 0 С dan kelembapan relatif 95% selama 2 minit dan produk pintasan dengan stim kering pada suhu 120-180 0 С untuk 30 saat, diikuti dengan pengeringan, pada kapasiti pengeringan udara yang berterusan .

Pemprosesan produk sedemikian sebelum pengeringan dengan ketara mengurangkan proses dehidrasi, kerana. membolehkan anda menggunakan mod pengeringan yang keras tanpa rasa takut retak. Dalam kes ini, dua proses yang saling berkaitan berlaku: denaturasi haba dan gelatinisasi kanji.

Pada masa ini, pengering berikut digunakan dalam industri pasta: untuk pengeringan produk pendek - kabinet, tali pinggang dan dram, untuk pengeringan produk panjang - kabinet dan terowong.

Produk diedarkan dalam lapisan 2-3 cm pada bingkai mesh. Pengering kabinet mempunyai pemanas udara. Almari ditutup dengan pintu. Kipas melakukan pergerakan udara yang berterusan. Terdapat bukaan dengan pengikis untuk mengawal sedutan udara segar dan pelepasan ekzos.

Pengeringan dalam pengering almari boleh dilakukan dengan kekal kapasiti pengeringan udara (contohnya: t dalam \u003d 45-50 ° С W dalam \u003d 70-80%), dan dengan berubah kapasiti pengeringan udara. Sebagai contoh, pengeringan, terdiri daripada tiga peringkat:

1. pra-pengeringan t in = 55-60 ° C W in = 70-80% kepada kandungan lembapan produk sebanyak 20%.

2. Melembutkan selama 30-45 minit, dalam kes ini, kandungan lembapan produk disamakan sepanjang jisimnya.

3. Pengeringan akhir t in = 45-50 ° C W in = 70-75% kepada kandungan lembapan produk sebanyak 13%.

Pengering sedemikian digunakan dalam bengkel produktiviti kecil.

Kedua-dua pasta pendek dan panjang boleh dikeringkan dalam pengering almari.

Di bawah adalah pelbagai skim teknologi untuk mengeringkan pasta dalam pengering kabinet.

Mengeringkan pasta pendek dalam pengering almari melibatkan 2 skema:

pertama: pasta separuh siap meninggalkan akhbar dengan kandungan lembapan 32-34% dan memasuki pengering kabinet. Dalam pengering almari, kandungan lembapannya dikurangkan kepada 13-13.5%. Seterusnya, pasta memasuki bunker penstabil, di mana kandungan lembapannya dikurangkan kepada 12-12.5%;

ke-2: pasta separuh siap meninggalkan akhbar dengan kandungan lembapan 32-34% dan memasuki trobatto. Trobatto ialah kabinet yang dilengkapi dengan pemanas, kipas dan lima bingkai mesh yang bertindak balas semasa pengeringan pasta. Dalam trobatto, kandungan lembapan pasta dikurangkan kepada 29-27%. Selepas trobatto, pasta memasuki pengering kabinet. Dalam pengering kabinet, kandungan lembapannya dikurangkan kepada 13-13.5%. Seterusnya, pasta memasuki bunker penstabil, di mana kandungan lembapannya dikurangkan kepada 12-12.5%.

Mengeringkan pasta panjang dalam pengering kabinet menyediakan 1 skema: pasta separuh siap meninggalkan akhbar dengan kandungan lembapan 32-34% dan memasuki pengering kabinet. Dalam pengering almari, kandungan lembapannya dikurangkan kepada 13-13.5%. Seterusnya, pasta memasuki penstabil-akumulator, di mana kandungan lembapannya dikurangkan kepada 12-12.5%.

Mengeringkan pasta pendek pada barisan pengeluaran melibatkan 3 skim:

pertama: pasta separuh siap meninggalkan akhbar dengan kandungan lembapan 32-34% dan memasuki pengering terakhir. Dalam pengering akhir, kandungan lembapannya dikurangkan kepada 13-13.5%. Seterusnya, pasta memasuki bunker penstabil, di mana kandungan lembapannya dikurangkan kepada 12-12.5%;

ke-2: pasta separuh siap meninggalkan akhbar dengan kandungan lembapan 32-34% dan memasuki trobatto. Trobatto ialah kabinet yang dilengkapi dengan pemanas, kipas dan lima bingkai mesh yang bertindak balas semasa pengeringan pasta. Dalam trobatto, kandungan lembapan pasta dikurangkan kepada 29-27%. Selepas trobatto, pasta memasuki pengering terakhir. Dalam pengering terakhir, kandungan lembapannya dikurangkan kepada 13-13.5%. Seterusnya, pasta memasuki bunker penstabil, di mana kandungan lembapannya dikurangkan kepada 12-12.5%.

ke-3: pasta separuh siap meninggalkan akhbar dengan kandungan lembapan 32-34% dan memasuki trobatto. Dalam trobatto, kandungan lembapan pasta dikurangkan kepada 29-27%. Selepas trobatto, pasta memasuki pra-pengering, di mana kandungan lembapannya dikurangkan kepada 18-20%, selepas itu produk memasuki pengering akhir. Dalam pengering akhir, kandungan lembapannya dikurangkan kepada 13-13.5%. Seterusnya, pasta memasuki bunker penstabil, di mana kandungan lembapannya dikurangkan kepada 12-12.5%.

Pengeringan pasta panjang pada barisan pengeluaran menyediakan 1 skim: pasta separuh siap meninggalkan akhbar dengan kandungan lembapan 32-34% dan memasuki pengering awal. Dalam pengering awal, pasta separuh siap mencapai kandungan lembapan 18-20%. Seterusnya, produk separuh siap pasta panjang memasuki pengering akhir. Dalam pengering akhir, kandungan lembapannya dikurangkan kepada 13-13.5%. Seterusnya, pasta memasuki penstabil-akumulator, di mana kandungan lembapannya dikurangkan kepada 12-12.5%.

Soalan untuk kawalan diri (latihan)

1. Terangkan secara ringkas proses pengeringan pasta.

2. Senaraikan cara-cara mengeringkan pasta.

3 Terangkan kaedah perolakan untuk mengeringkan pasta. Berikan parameter utama udara pengeringan

4. Kelaskan mod pengeringan perolakan.

5. Terangkan lengkung pengeringan pasta.

6. Beritahu kami bagaimana sifat reologi pasta separuh siap berubah semasa pengeringan pada suhu rendah dan suhu tinggi.

7. Senaraikan kelebihan pengeringan suhu tinggi dan suhu ultra tinggi.

8. Senaraikan cara untuk mempergiatkan proses pengeringan.

9. Beritahu kami tentang tujuan proses penyejukan dan penstabilan pasta.

10. Berikan skema untuk mengeringkan pasta pendek dan panjang dalam pengering industri.

Ujian kawalan

1. Apakah tindakan pakar teknologi atau pengendali jika selepas trabatto atau pengeringan awal terdapat warna gelap pada produk?

2. Apabila produk mencapai kandungan lembapan 18-16%, adakah pengeringan produk dijalankan?

3. Kemunculan rekahan pada produk semasa proses pengeringan adalah disebabkan oleh?

4. Adakah produk retak semasa penyimpanan disebabkan oleh?

5. Dalam proses penstabilan produk selepas pengeringan suhu tinggi berlaku?

6. Adakah penstabilan pasta selepas pengeringan suhu tinggi dan suhu ultra tinggi lulus?

7. Kandungan lembapan pasta selepas pra-pengering sepatutnya?

8. Apakah kelembapan sepatutnya produk selepas pengering akhir pada pengeringan suhu tinggi?

9. Apakah langkah-langkah yang terlibat dalam mengeringkan produk yang dipotong panjang?

Pasta mentah tidak boleh disimpan lama kerana proses biokimia dan mikrobiologi yang berlaku di dalamnya. Untuk mengecualikan proses ini, ia tertakluk kepada pengeringan kepada kandungan lembapan tidak lebih daripada 13%.

Pengeringan pasta adalah peringkat paling lama dan paling penting dalam proses pengeluaran. Ketepatan pelaksanaannya sebahagian besarnya bergantung pada penunjuk kualiti produk siap seperti kekuatan, patah vitreous, keasidan. Pengeringan biasanya selesai apabila mencapai kandungan lembapan 13.5-14%, supaya selepas penyejukan sebelum pembungkusan, kandungan lembapan mereka tidak lebih daripada 13%.

Apabila dikeringkan, doh pasta kehilangan keplastikan dan menjadi rapuh pada kelembapan tertentu, sifat struktur dan mekanikalnya berubah disebabkan oleh perubahan beransur-ansur gluten menjadi jisim vitreous yang kuat dan keras. Produk dipadatkan, saiznya dikurangkan sebanyak
6-8% - pengecutan berlaku . Kelembapan harus dikeluarkan secara beransur-ansur, kerana pengeringan yang berlebihan membawa kepada pengecutan yang tidak sekata, menyebabkan keretakan dan herotan produk. Pasta boleh dikeringkan dalam keadaan keras tanpa takut retak di dalamnya sehingga 20% kandungan lembapan. Apabila produk mencapai kandungan lembapan ini, untuk mengelakkan keretakan, adalah perlu untuk menjalankan pengeringan dalam keadaan sederhana, perlahan-lahan mengeluarkan lembapan. Ini perlu dilakukan terutamanya dengan berhati-hati pada peringkat terakhir pengeringan, apabila produk mencapai kandungan lembapan 16% atau kurang.

Walau bagaimanapun, pengeringan yang terlalu lama boleh menyebabkan produk menjadi gelap akibat tindakan enzim lipoxygenase dan polifenol oksidase, pembentukan melanoidin, serta masam dan acuan. Oleh itu, pilihan mod pengeringan adalah sangat penting untuk kualiti produk siap.

Mod pengeringan terdiri daripada suhu, kelembapan dan halaju udara, masa pengeringan, pengeringan dan pelembutan berselang-seli, dan bergantung kepada jenis produk perkilangan. Produk pintasan dikeringkan dalam pengering tali pinggang penghantar secara pukal pada suhu 50-70 ° C selama 20-90 minit. Produk panjang diletakkan dalam kaset dulang atau digantung pada tiang pengering ( bastun) dan dikeringkan pada suhu 30-50 ° C selama 16-24 jam dalam pengering kabinet (Rajah 9) dengan pengeringan dan pembajaan berselang-seli untuk menyamakan kelembapan lapisan luar dan dalam produk. Semakin tinggi suhu udara pada permulaan pengeringan, semakin tinggi kelembapannya.

Penyejukan (penstabilan) produk kering dijalankan dalam penyejuk penstabil, di mana ia perlahan-lahan (sekurang-kurangnya 4 jam) disejukkan oleh udara yang mempunyai suhu 25-30 ° C dan kelembapan relatif 60-65%. Produk meratakan kelembapan dan mengurangkan tegasan ricih dalaman yang boleh ditinggalkan apabila produk disejukkan dengan cepat, kadangkala menyebabkan keretakan dan pembentukan sekerap dan serpihan selepas pembungkusan.

Apabila memilih dan membangunkan mod pengeringan, perlu mengambil kira dua ciri utama pasta sebagai objek pengeringan:

dengan penurunan kandungan lembapan produk daripada 29 ... 30 hingga 13 ... 14%, linear dan

dimensi isipadu sebanyak 6...8%:

dalam proses pengeringan, sifat struktur dan mekanikal produk berubah.

nasi. 4 Keluk lembapan keseimbangan pasta.

Sifat perubahan dalam sifat struktur dan mekanikal pasta kering

sebahagian besarnya ditentukan oleh parameter udara pengeringan, terutamanya suhu dan kelembapannya.

Pada masa ini, bergantung pada suhu udara, tiga mod utama pengeringan perolakan pasta digunakan:

mod suhu rendah (LT) tradisional, apabila suhu udara pengeringan tidak melebihi 60 °C;

mod suhu tinggi (HT), apabila suhu udara pada tahap pengeringan tertentu mencapai 70 ... 90 "C;

mod suhu ultra-tinggi (SHT), apabila suhu udara melebihi 90 °C.

Pertimbangkan ciri-ciri perubahan dalam sifat struktur dan mekanikal pasta apabila menggunakan ketiga-tiga rejim suhu ini. Di bawah rejim suhu rendah, produk mentah yang dibekalkan untuk pengeringan adalah bahan plastik dan mengekalkan sifat plastiknya sehingga kira-kira 20% kelembapan. Dengan penurunan kelembapan dari kira-kira 20 hingga 16%, mereka secara beransur-ansur kehilangan sifat bahan plastik dan memperoleh ciri ciri bahan pepejal elastik. Pada kelembapan ini, pasta adalah badan anjal-plastik. Bermula dari kira-kira 16% kelembapan, pasta menjadi badan yang keras, elastik, rapuh dan mengekalkan sifat-sifat ini sehingga akhir pengeringan.

Di bawah keadaan pengeringan sederhana, iaitu, apabila produk perlahan-lahan dikeringkan dengan udara dengan kapasiti pengeringan yang rendah, perbezaan kelembapan antara lapisan luar dan dalam adalah kecil, kerana kelembapan dari lapisan dalam yang lebih basah mempunyai masa untuk bergerak ke lapisan luar yang kering. Kadar penyejatan lembapan dari permukaan produk sepadan dengan kadar bekalan lembapan dari lapisan dalam (lihat Rajah 1, A). Semua lapisan produk dikurangkan lebih kurang sama rata: pengecutan produk meningkat secara berkadar langsung dengan penurunan kandungan lembapannya.

Di bawah keadaan pengeringan yang teruk, iaitu, pengeringan intensif produk dengan udara dengan kapasiti pengeringan yang tinggi, perbezaan kelembapan antara lapisan luar dan dalam mencapai nilai yang ketara disebabkan oleh fakta bahawa kelembapan dari lapisan dalam tidak mempunyai masa untuk bergerak ke yang luar. Pada masa yang sama, lapisan luar yang lebih kering cenderung memendekkan panjangnya, yang dihalang oleh lapisan dalam yang lebih basah - tekanan timbul di dalam produk di sempadan lapisan, yang dipanggil tegasan ricih dalaman. Magnitud tegasan ini adalah lebih besar, lebih intensif kelembapan dikeluarkan dari permukaan produk, lebih banyak kadar bekalan lembapan dari lapisan dalam ketinggalan, dan lebih besar kecerunan lembapan. Pengecutan produk semasa pengeringan keras berlaku secara tidak sekata (lihat Rajah 5): dalam tempoh awal pengeringan, pengecutan intensif berlaku, dan kemudian ia beransur-ansur pudar.

Walaupun pasta kering mengekalkan sifat plastik, tegasan ricih dalaman yang terhasil diserap dengan mengubah bentuk produk tanpa memusnahkan strukturnya (Rajah 5).

Apabila produk memperoleh sifat bahan elastik, tegasan ricih dalaman yang terhasil, jika ia melebihi nilai kritikal maksimum yang dibenarkan, membawa kepada kemusnahan struktur produk - rupa retakan mikro pada permukaan produk, yang, dengan penyingkiran intensif kelembapan, mendalam dan bersambung antara satu sama lain. Pasta yang dikeringkan dengan cara ini sangat rapuh, sering berubah menjadi sekerap atau bahkan serbuk.

Daripada yang di atas, kesimpulan penting berikutan bahawa, dengan rejim pengeringan suhu rendah, pasta boleh dikeringkan di bawah keadaan yang ketat tanpa rasa takut retak muncul di dalamnya, sehingga kira-kira 20% kandungan lembapan. Apabila produk mencapai kandungan lembapan ini, untuk mengelakkan keretakan, adalah perlu untuk menjalankan pengeringan dalam keadaan sederhana, perlahan-lahan mengeluarkan lembapan. Penjagaan khusus perlu diambil untuk mengeluarkan lembapan pada peringkat terakhir pengeringan apabila produk mencapai kandungan lembapan 16% atau kurang.

yang menggunakan mod pengeringan suhu rendah, di mana proses pengeringan dibahagikan kepada dua peringkat - pengeringan awal dan akhir.

Walau bagaimanapun, walaupun pada peringkat pertama mengeluarkan kelembapan daripada produk, tahap ketegaran rejim mempunyai batasannya, kerana pengeringan yang terlalu cepat pada lapisan permukaan produk mentah dengan udara kering pada suhu kira-kira 60 ° C boleh menyebabkannya mengelupas, kepada pembentukan permukaan bersisik produk, disebabkan oleh fakta bahawa kelembapan tidak mempunyai masa untuk mendekati permukaan dari lapisan dalam struktur padat kepingan doh. Di samping itu, dengan cara pengeringan ini, perubahan mendadak kelembapan produk menjadi wap boleh menyebabkan pembentukan buih dalam ketebalan produk plastik pegun. Oleh itu, semakin tinggi suhu udara pada permulaan pengeringan, semakin tinggi kelembapannya.

Di saluran keluar pengering, pasta mempunyai suhu lebih kurang sama dengan suhu udara pengeringan. Oleh itu, sebelum pembungkusan, ia mesti disejukkan ke suhu petak pembungkusan, jika tidak, proses penyejatan selanjutnya yang tidak terkawal dari produk pembungkusan hangat akan berterusan di dalam bungkusan, dan apabila menggunakan pembungkusan tertutup, seperti beg plastik, kelembapan akan terkondensasi. pada permukaan dalaman bungkusan.

Adalah lebih baik untuk menggunakan penyejukan perlahan selama sekurang-kurangnya 4 jam, di mana produk dibasuh dengan udara pada suhu 25 ... 30 "C dan kelembapan relatif 60 ... 65%. penstabilan produk: meratakan kelembapan akhir sepanjang keseluruhan ketebalan produk, penyerapan tegasan ricih dalaman yang boleh kekal selepas pengeringan intensif produk, serta sedikit penurunan dalam jisim produk penyejukan disebabkan oleh penyejatan 0.5.. 1.0% kelembapan daripada mereka.

Penyejukan cepat produk kering dengan meniup intensif dalam penyejuk pelbagai reka bentuk atau penyejukannya pada penghantar tali pinggang apabila memberi makan kepada pembungkusan adalah kurang diingini: walaupun pada hakikatnya produk siap mempunyai masa untuk menyejukkan ke suhu bengkel dalam masa yang singkat (kira-kira 5 minit) dan pengecutan seterusnya dalam bungkusan tidak berlaku, untuk tempoh masa yang singkat, tegasan ricih dalaman dalam produk yang tidak stabil bukan sahaja tidak mempunyai masa untuk hilang, tetapi meningkat disebabkan oleh penyejatan kelembapan dari permukaan produk dan peningkatan dalam kecerunan lembapan. Dan jika produk telah mengalami pengeringan keras, kemudian retak Dan mengubahnya menjadi sekerap dan serpihan boleh berlaku selepas pembungkusan.

Oleh itu, peningkatan tegasan ricih dalaman semasa penyejukan pantas produk adalah disebabkan oleh fakta bahawa penurunan mendadak dalam suhu lapisan permukaan produk membawa kepada penyejatan cepat lembapan daripadanya. Dan walaupun kecerunan suhu yang terhasil diarahkan ke arah yang sama dengan kecerunan kelembapan - di dalam produk, kelembapan tidak mempunyai masa untuk mendapatkan dari lapisan dalam ke permukaan kerana kekonduksian kelembapan rendah struktur padat produk kering ( lihat Rajah 48, b).

Pada mod pengeringan suhu tinggi dan suhu ultra tinggi, apabila suhu udara melebihi 70 dan 90 °C, masing-masing, pasta kekal dalam keadaan plastik sehingga 16 ... 13% kelembapan (bergantung pada suhu). Dalam kes ini, kandungan lembapan kritikal produk W*(lihat Rajah 49), iaitu, momen peralihan bahan daripada keadaan plastik kepada keadaan elastik, peralihan daripada kelajuan pengeringan malar kepada kelajuan jatuh, berkurangan hampir kepada kandungan lembapan pasta siap. Oleh itu, ia menjadi mungkin untuk menggunakan mod sedemikian sepanjang proses pengeringan, dengan ketara mengurangkan tempohnya. Walau bagaimanapun, dalam kes ini, untuk mengelakkan keretakan produk kering, terutamanya perlu untuk menstabilkan dan menyejukkan produk dengan teliti - tanpa penyejatan kelembapan selanjutnya daripadanya. Untuk ini, keadaan suhu dan kelembapan untuk penstabilan Dan penyejukan produk kering mesti sepadan dengan kandungan lembapan keseimbangan yang sama, iaitu, pada tahap 13%. Sebagai contoh, jika penstabilan produk kering dilakukan pada 70 ° C, maka kelembapan relatif udara hendaklah kira-kira 85% (kandungan kelembapan keseimbangan produk pada parameter ini ialah 13% - lihat Rajah 51), dan selepas penstabilan, produk boleh segera disejukkan dengan udara di dalam bengkel dengan suhu 20...25 °C dan kelembapan relatif kira-kira 65%: parameter ini sepadan dengan nilai kelembapan keseimbangan yang sama (13%), jadi ada tiada penyejatan lembapan dari permukaan produk semasa penyejukan.

Berdasarkan perkara di atas, dapat disimpulkan bahawa sebab utama berlakunya tekanan di dalam pasta kering, yang membawa kepada perubahan bentuk atau pembentukan retakan dalam produk (bergantung kepada nisbah sifat plastik dan elastik. daripada produk kering), ialah ketinggalan pemindahan lembapan dalaman daripada penyejatan lembapan daripada lapisan produk permukaan. Ini menyebabkan penampilan kecerunan lembapan yang ketara, magnitud yang boleh berfungsi sebagai ukuran risiko keretakan produk kering.

Sifat pergantungan kecerunan lembapan pada dua utama faktor: kelembapan relatif dan suhu udara pengeringan, ditunjukkan dalam rajah. 54 menunjukkan bahawa pada suhu malar, peningkatan kelembapan udara membawa kepada penurunan kecerunan kelembapan, dan pada kelembapan udara malar, sedikit perubahan dalam kecerunan kelembapan berlaku pada suhu rendah dan tinggi.

Mengeringkan pasta dalam pengering almari.

Mengeringkan pasta dalam pengering kabinet. Kaset dulang digunakan untuk mengeringkan pasta dalam pengering almari. Pengeringan biasanya dilakukan di dalam almari pengering bukan kalori jenis KDNK, 2TsAGI-700, "Penyebar".

Pengering KDNK terdiri daripada kabinet kayu 4 1600 mm dalam, 1260 mm lebar dan 2010 mm tinggi. Bingkai kabinet diperbuat daripada bar kayu, yang disarung dengan papan lapis. Selongsong dipasang pada penutup kabinet 3 dan motor elektrik 1 dengan kipas paksi dipasang pada acinya 2. Bilah kipas terletak di dalam kain kafan yang mengarahkan aliran udara ke dalam kabinet, manakala motor terletak di luar kain kafan, di hadapan kipas.

156 kaset berkembar 5 dipasang dalam kabinet pengering: dua Baris dalam, tiga lebar dan 26 kaset tinggi. Kapasiti kabinet untuk produk kering ialah 600 kg. Apabila menggunakan kaset tunggal, ia dipasang dalam empat baris secara mendalam.

Pasta dikeringkan dengan meniup udara melalui tiub pasta di dalam kaset. Dalam kes ini, udara petak pengeringan digunakan, parameter yang dikekalkan pada tahap malar (pengeringan dengan kapasiti pengeringan berterusan udara), iaitu: suhu 30 ... 35 ° C, kelembapan relatif 65 . .. 70%. Udara di dalam bilik pengeringan dipanaskan sama ada daripada bateri radiator atau pemanas, yang melaluinya udara segar ditiup ke dalam bilik dan bukannya sebahagian daripada udara ekzos lembap yang disedut keluar dari bilik.

Untuk pengeringan yang lebih seragam, secara berkala, selepas 1 jam, tukar arah pergerakan udara dalam pengering ke arah bertentangan, tukarkan motor elektrik untuk bekerja ke arah yang bertentangan, iaitu, dengan membalikkan motor elektrik.

Masa pengeringan pada parameter udara yang ditentukan hendaklah dari 20 (untuk pasta berdiameter besar) hingga 24 jam (untuk pasta berdiameter kecil). Keinginan untuk mengurangkan masa pengeringan dengan menggunakan udara yang lebih kering atau meningkatkan kelajuan pergerakan udara membawa kepada sejumlah besar pasta retak. Sebaliknya, adalah perlu untuk memastikan bahawa kelembapan udara dalam petak pengeringan tidak meningkat lebih daripada 70 ... 75% untuk mengelakkan masam dan membentuk pasta, terutamanya dalam barisan dalam kaset.

Apabila mengeringkan dalam kaset dulang, pasta ditiup dengan udara dari permukaan dalam dan luar tiub. Walau bagaimanapun, disebabkan sentuhan tidak sekata pasta, penyingkiran lembapan yang tidak sekata dari permukaannya berlaku, A akibatnya, pengecutan produk yang tidak sekata. Ini membawa kepada kelengkungan produk yang kuat semasa pengeringan, yang mengurangkan kualitinya dengan ketara, meningkatkan penggunaan bekas untuk pembungkusan. Di samping itu, hubungan rapat tiub dalam kaset dan ketidakupayaan untuk cepat mengeluarkan kelembapan pada peringkat awal pengeringan sering membawa kepada melekat tiub antara satu sama lain, pembentukan jongkong.

Kelemahan ketara kaedah pengeringan ini juga merupakan kos sejumlah besar buruh manual dan keadaan iklim yang teruk untuk bekerja di jabatan pengeringan - kelembapan dan suhu yang tinggi. Walau bagaimanapun, kaedah pengeringan pasta ini tidak memerlukan peralatan mahal yang kompleks dan kawasan pengeluaran yang besar.

Untuk menghapuskan buruh manual, beberapa perusahaan pasta mencipta barisan pengeluaran berjentera untuk pengeluaran pasta dengan pengeringan dalam kaset dulang.

Pengering barisan pengeluaran berjentera dibina daripada beberapa unit kabinet yang dipasang dalam satu atau dua baris. Pada kedua-dua belah radas (dalam pengering satu baris) atau antara barisan radas (dalam pengering dua baris), susunan kaset dengan pasta kering bergerak perlahan. Pengering biasanya disertakan dalam selongsong, yang memungkinkan untuk memperhebatkan proses pengeringan dengan menggunakan suhu udara yang lebih tinggi - sehingga 40 ... 45 ° C dengan peningkatan serentak dalam kelembapan sehingga 70 ... 75 %.

Reka bentuk pengering yang paling biasa digunakan dengan sepuluh unit pengudaraan, yang tidak menyediakan masa pengeringan yang mencukupi dan memerlukan penggunaan udara pengeringan dengan kapasiti pengeringan yang meningkat. Oleh itu, untuk menghasilkan pasta yang kuat, pengering dengan sejumlah besar unit pengudaraan diperlukan.

Pengeringan produk pintasan dalam pengering kabinet. Untuk pengeringan produk pintasan, pengering kabinet bukan kalori di atas juga boleh digunakan. Dalam kes ini, produk diedarkan dalam lapisan 2 ... 3 cm pada bingkai mesh, yang diletakkan satu di atas yang lain dalam pengering. Walau bagaimanapun, untuk tujuan ini, pengering kabinet pelbagai reka bentuk dengan pemanas udara individu kini digunakan secara meluas dalam bengkel produktiviti kecil: lebih kerap - yang elektrik dengan bateri elemen pemanas dengan kapasiti 3 ... 8 kW, kurang kerap - pemanas wap.

Prinsip pengeringan tetap sama: kipas menjalankan pergerakan berterusan udara di dalam kabinet, memacunya ke atas permukaan produk yang bertaburan pada bingkai. Walau bagaimanapun, dalam kes ini, kabinet ditutup dengan pintu, dan disebabkan oleh kehadiran pemanas udara (biasanya di hadapan kipas) dan bukaan dengan peredam untuk mengawal pengambilan udara segar dan pelepasan sebahagian daripada udara ekzos. dalam kabinet, adalah mungkin untuk menetapkan mod pengeringan yang diperlukan dengan suhu udara sehingga 60 ... 65 ° C dan kelembapan relatif sehingga 80% (disebabkan oleh kelembapan yang disejat dari produk). Dalam hal ini, adalah mungkin, dalam satu tangan, untuk mengubah parameter pengeringan dalam julat yang luas dan, sebaliknya, mengekalkannya pada tahap tertentu dengan tahap ketepatan yang mencukupi.

Untuk mengeringkan produk pintasan dalam pengering kabinet tertutup, pelbagai mod boleh digunakan, contohnya:

pengeringan dengan kapasiti pengeringan berterusan udara pada suhu 45 ... 50 "C dan kelembapan relatif 70 ... 80% kepada kandungan lembapan produk 13.5 ... 14.4%;

mod pengeringan tiga peringkat: peringkat pertama adalah pra-pengeringan pada suhu 55...60 °C dan kelembapan udara relatif 70...80% kepada kandungan lembapan produk 20...21%; peringkat kedua - melembutkan selama 30 ... 45 minit apabila pemanasan dan pengudaraan dimatikan dan dengan pintu pengering ditutup: kelembapan daripada produk tidak menguap, kandungan lembapan produk disamakan sepanjang jisimnya; peringkat ketiga ialah pengeringan akhir pada suhu 40...45 "C dan kelembapan udara relatif 70...75% kepada kandungan lembapan produk 13.5...14.5%.

Dalam kedua-dua kes, tempoh pengeringan bergantung pada bentuk produk, ketebalan lapisan produk pada bingkai, kelajuan pergerakan udara dan ditentukan secara eksperimen.

Selepas pengeringan, adalah dinasihatkan untuk menstabilkan produk dengan menyejukkan perlahan di dalam kabinet selama 2-3 jam dengan pemanasan dan pengudaraan dimatikan dan pintu ditutup.

Sesetengah firma, khususnya "Pavan" (Itali), menawarkan bekalan pengering kabinet untuk produk pintasan lengkap dengan unit pengeringan utama - trabatto. Tujuan pemasangan ini adalah untuk mencipta kerak kering pada permukaan produk potong pintas mentah, yang menghalang produk daripada melekat bersama semasa pengeringan selanjutnya dalam lapisan pada bingkai.

Produk separuh siap bergerak secara berurutan melalui semua grid. Dengan melaraskan kelajuan putaran drum pemacu dengan variator, adalah mungkin, dalam had tertentu, untuk menukar ketebalan lapisan produk pada tali pinggang penghantar dan tempoh produk dalam pengering.

Pengering penghantar C-109-04 direka untuk pengeringan pasta suhu tinggi dengan rawatan hidroterma. Teknologi pengeringan ini memungkinkan untuk mendapatkan pasta berkualiti tinggi dari segi komposisi, warna, sifat memasak dan rupa.

Pengering S-109-2 dulang

Direka untuk pengeringan suhu tinggi pasta dengan rawatan hidroterma. Teknologi pengeringan ini memungkinkan untuk mendapatkan pasta berkualiti tinggi dari segi komposisi, warna, sifat memasak dan rupa.

Talian menjalankan pengeringan perolakan pasta, secara automatik mengekalkan parameter yang ditetapkan (suhu, kelembapan) di dalam setiap bahagian. Kos elektrik bagi setiap kilogram produk ialah 0.2 kW.

Penstabil-penyejuk С-109-1

Penyejuk penstabil direka untuk menyejukkan pasta selama 30 minit, dengan kandungan lembapan 12-13% di pintu keluar, yang memungkinkan untuk menghasilkan pembungkusan segera produk. menyediakan:
- pengurangan masa penstabilan produk dari 4-6 jam kepada 30 minit;
– penghapusan kecacatan yang berkaitan dengan kerapuhan produk semasa pengangkutan pneumatik dari garisan pengeringan ke corong penstabil.

Direka untuk mengeringkan pasta pintasan, serta untuk mengeringkan sayur-sayuran, buah-buahan dan produk lain. Kabinet pengeringan diperbuat daripada panel termostabil. Menjalankan pengeringan perolakan produk dengan penggunaan tenaga yang minimum.

Sistem rawatan air

Dalam pengeluaran pasta, air digunakan untuk keperluan teknikal untuk menguli doh, mencipta stim, menyejukkan ruang penekan dan untuk mengendalikan stesen vakum. Air industri digunakan untuk menyejukkan ruang akhbar dan mengendalikan stesen vakum; tiada keperluan khas untuk kualiti air ini. Tetapi untuk membuat stim dan menguli doh, anda mesti menggunakan hanya air minuman. Selain itu, kualiti air mengikut piawaian kebersihan mesti mematuhi GOST - R 51232-98, San PiN 2.14.1074-01.