Млекото како живеалиште за микроорганизми. Бактерии од млечна киселина - невидливи бранители на телото

Катедра за микробиологија, вирусологија и фармакологија

Курс за микробиологија

080401 „Стоковно истражување и испитување на прехранбени производи“

апстрактни

Дисциплина: Микробиологија на прехранбени производи

На тема: Микробиологија на млекото

Млекото е тајната на млечните жлезди на цицачите, физиолошки наменети за хранење на младите. Млекото се формира од составните делови на крвта од епителните клетки на алвеолите и е вреден прехранбен производ. Содржи масни киселини, амино киселини, протеини, минерали, витамини, млечен шеќер и голем број ензими. Хранливите материи на млекото се во сооднос и форма најповолна за асимилација од организмот. Најкомплетно свежо измолзено, свежо млеко. Има бактерицидни својства, т.е. способност да го одложи размножувањето на бактериите кои влегуваат во млекото, па дури и да ги убијат. За да се зачуваат бактерицидните својства на свежото млеко, тоа се лади. На температура од 30 o C, бактерицидната активност трае 3 часа, на 15 o C - околу 8 часа, на 10 o C - околу 24 часа.

Микробите влегуваат во млекото од надворешната средина преку екскреторните канали, цистерната за млеко и каналот на брадавиците. За некои од нив млекото служи како добар хранлив медиум.

Повеќето микроби се појавуваат во каналот на брадавиците, цистерната за млеко и помалку во екскреторните канали и алвеолите. Некои микроби умираат под дејство на кисели материи, додека остануваат поотпорни микрококи и стрептококи, кои по своите својства се блиску до млечно киселинските стрептококи од цревно потекло. Микробите се акумулираат на каналот на брадавицата и формираат приклучок, кој заедно со сапрофитите може да содржи патогени на заразни болести. Обично ги има повеќе во првите порции млеко, а помалку во вторите. Затоа, првите порции млеко мора да се стават во посебен сад за да се исклучи контаминација на целото млеко и животната средина. Контаминацијата на млекото со микроби зависи од чистотата и состојбата на вимето, кожата на животното, човечките раце, садовите и другата опрема.

Особено многу различни микроби се наоѓаат во млекото на животните со маститис. Една од причините може да бидат микробите кои влегуваат во млечната жлезда преку каналот на брадавиците или по хематоген пат. Фактори кои придонесуваат се хипотермија, траума, генетска предиспозиција. Воспалителните производи го намалуваат квалитетот на млекото, додека ја намалуваат количината на лактоза, калциум, казеин. Во млекото од маститис може да се најдат стафилококи, стрептококи, E. coli и други микроорганизми. Нивниот број во голема мера е определен од состојбата на надворешното опкружување.

На површината на кожата на животното се наоѓаат голем број микроби. Колку е повалкана кожата, толку повеќе од нив влегува во млекото. Така, според Бакхаус и Конгеим, во 1 мл кравјо млеко со неисчистена кожа има од 170 илјади до 2 милиони микроби, крави со чиста кожа - 20 илјади. Со систематското чистење на животното нивниот број се намалува на 3 илјади во истиот волумен. Микробите на површината на кожата доаѓаат од храна, постелнина, ѓубриво, воздух.

Храната може да биде уште еден извор на контаминација на млекото: кога се дистрибуира, се создава многу прашина. Заедно со прашината во млекото влегуваат и микробите. Затоа, дистрибуцијата на добиточната храна за време на молзењето не треба да биде. Ако старата расипана слама се користи како постелнина, таа може да содржи голем број на микроорганизми, особено мувла. Расфрлањето на таквото ѓубре пред молзењето го зголемува бројот на микробите и нивните спори и во воздухот, на површината на телото на животното и во млекото. Во овој поглед, подобро е да се користи свежа слама, струготини, струготини, суви лисја или тресет како постелнина, кои апсорбираат влага, гасови и до одреден степен го спречуваат развојот на гнили и патогени микроорганизми. Според А.К.

Едно лице може да биде и извор на контаминација на млекото со микроби доколку не се почитуваат правилата за лична хигиена. Затоа, рацете на млекарката (млекарката) мора да бидат чисти, суви, со кратки нокти.

Микроорганизмите можат да навлезат во млекото и преку воздухот од животни со туберкулоза, салмонелоза итн.

Улогата на мувите во контаминацијата на млекото со микроби е огромна. На површината на нивното тело содржи од неколку илјади до милион микроби, меѓу кои може да има и патогени. За борба против мувите се врши темелно чистење, миење, варосување, дезинфекција на фармите, местата за собирање млеко и околината. Подобро е да се исчистат просториите со влажен метод, што значително го намалува бројот на микроби, а со тоа и ја намалува контаминацијата на млекото.

Садовите и опремата за молзење исто така може да бидат извор на контаминација на млекото. Затоа, машините за молзење, користениот прибор, филтрите мора да се одржуваат чисти. Со машинско молзење млекото влегува во затворен систем, што ги спречува микробите да влезат во него однадвор. Меѓутоа, лошата организација на машинското молзење доведува до влошување на санитарната состојба на млекото. Во исто време, бројот на микроби во споредба со рачно молзење се зголемува за 4-5 пати, а понекогаш и повеќе. Показателите за санитарниот квалитет на млекото се прикажани во следната табела:

Санитарен квалитет на млекото во тезга на крави (според Е.Ш. Акопјан)

Од податоците во табелата може да се види дека квалитетот на млекото со рачно молзење бил поголем отколку кај машинското. Сите горенаведени извори на контаминација на млекото може да се минимизираат или елиминираат со почитување на зоохигиенските и другите правила во областа на молзење животни и во процесот на добивање на производот.

Треба да се забележи уште еден вид контаминација на млекото, што е поврзано со нов вид Bacillus идентификуван од експерти од Меѓународната федерација за млечни производи (ММФ) и именуван Bacillus sporothermodurans (Peterson et al., 1996). Bacillussporothermodurans може да се изолираат од UHT и стерилизирано полномасно и обезмастено млеко, UHT крем, чоколадно млеко, кондензирано и реконституирано млеко. Овие формирачи на спори отпорни на топлина не ја менуваат стабилноста или сензорните карактеристики на UHT млекото. Во сите случаи кога контаминацијата со овие бактерии била откриена по инкубацијата, нивната вкупна количина во картонско млеко никогаш не надминувала максимум -150/ml. Меѓутоа, понекогаш се забележува згрутчување кога се вари такво загадено млеко. Свиткањето и розевата боја се должат на долгиот рок на траење на млекото флаширано во пластични шишиња. Ваквите пакувања се лоша бариера за кислородот во споредба со картонските. Растењето на бактериите е можно во млеко пакувано во различни материјали за пакување: полиетилен, картон, терта-брик и алуминиум.

Контаминацијата на UHT и стерилизираните млечни производи со Bacillus sporother modurans очигледно не се должи на секундарна контаминација, туку поради преживување на спорите за време на процесот на термичка обработка (Hammer et al., 1995). Може да се разгледаат различни извори на загадување.

Првиот можен извор на Bacillus sporothermodurans е сурово млеко контаминирано на фармата. Во 1955 година, Bacillus sporothermodurans првпат беше откриен во сурово млеко испорачано од фарма. Во 1966 година беа анализирани 100 примероци од сурово млеко од шест различни географски региони. За откривање на Bacillussporothemiodurans, користена е метода базирана на PCR (полимеразна верижна реакција). Три примероци од истиот регион дадоа позитивен резултат на ниво од 100 ml. Овие резултати укажуваат на повремено или локално присуство и/или многу ниски нивоа на контаминација со спори Bacillus sporothermodurans во суровото млеко. Спори се пронајдени само во 2 од 120 примероци на силажа од пченка, тревна силажа и шеќерна репка. Затоа, контаминација на сурово млеко на фармата преку добиточна храна и опрема за молзење е најверојатно, но сè уште не е докажано.

Повторната обработка на контаминирани серии на UHT или стерилизирани млечни производи може да се смета како втор можен пат за контаминација со Bacillus sporothermodurans. Бидејќи спорите можат да преживеат термичка обработка, едно контаминирано пакување кое содржи 103 спори/mL може да контаминира значителен дел од UHT млекото за време на последователното производство.

Третиот начин на контаминација е можен при преработка на контаминирано млеко во прав. Hammer et al. (1995) објавија изолација на Bacillus sporothermodurans во млеко во прав што се користи за преработка.

Како што може да се види, постојат многу извори на микробна контаминација на млекото, чиј состав и број се менуваат во зависност од времето на складирање на производот. Во овој случај, се разликуваат неколку фази.

Антимикробна (цидична, статична) фазакарактеристично за свежо измолзеното млеко, покажува доцнење во растот на микроорганизмите. Понекогаш оваа фаза се нарекува бактерицидна, што не е точно. Според голем број автори, антимикробните супстанции на млекото имаат статички ефект, го инхибираат растот на микробите и не ги уништуваат нивните клетки (И. И. Архангелски, П. А. Обухов). Според други автори, забележано е цидалното дејство на микробите (А.Ф. Воиткевич, С.А. Королев, В.И. Мутовин), и затоа е поправилно оваа фаза да се нарече антимикробна, што ја одразува суштината на прашањето.

Антимикробните својства на млекото се поврзани со y- и p-глобулините и се одредени од содржината на лизозими, лактенини, бактериолизини, антитоксини, аглутинини и други супстанции кои доаѓаат од крвта или се синтетизираат од млечната жлезда, објаснува В.И. Мутовин. антимикробни својства на млекото со присуство на лизозим М, а во вимето - лизозим Б. Лизозимот М има широк спектар на дејство: го инхибира растот и на сапрофитите и на патогените микроби. На крајот на лактацијата се инактивира. Лизозим Б, иако има потесен спектар, но неговото дејство се манифестира во текот на лактацијата.

За преработка и зачувување на храна и пијалоци. Традиционално, бактериите на млечна киселина вклучуваат неподвижни, што не создава спорикокоидни или прачки во облик на претставници на одредот Лактобацили(на пример, Lactococcus lactisили lactobacillus acidophilus). Во оваа група спаѓаат бактерии кои се користат при ферментација на млечни производи, зеленчук. Бактериите на млечна киселина играат важна улога во подготовката на тестото, какаото и силажата. И покрај нивната блиска врска, патогени претставници на редот Лактобацили(на пример, пневмококи Streptococcus pneumoniae) обично се исклучени од групата на млечно киселински бактерии.

Од друга страна, далечни роднини Лактобацилиод класата на актинобактерии - бифидобактериите често се сметаат во иста група со бактериите на млечна киселина. Некои претставници на аеробни родови кои формираат спори бацил(на пример, Bacillus coagulans) и Споролактобацилус(на пример, Споролактобацилус инулинус) понекогаш се вклучени во групата на бактерии на млечна киселина поради сличностите во метаболизмот на јаглени хидрати и нивната улога во прехранбената индустрија.

Во природата, бактериите на млечна киселина се наоѓаат на површината на растенијата (на пример, на лисјата, овошјето, зеленчукот, житарките), во млекото, во надворешните и внатрешните епителни облоги на луѓето, животните, птиците и рибите. Така, покрај нивната улога во производството на храна и добиточна храна, бактериите на млечна киселина играат важна улога во дивиот свет, земјоделството и нормалниот човечки живот. Влијанието на забрзаната индустријализација на производството на млечно киселински бактерии, врз основа на мал број видови приспособени на растенијата, врз природната разновидност на овие бактерии и здравјето на луѓето останува неистражено.

Видови

• Еден од најчестите типови на бактерии на млечна киселина е Lactococcus lactis. Станува збор за неподвижни коки кои не формираат спори, добро се обојуваат со анилински бои и според Грам, во млада форма имаат форма на стрептокока. На месо-пептонски агар дадете точки кружни колонии, во дебелината на агарот - леќеста. L. lactis го разложува шеќерот на две молекули млечна киселина без да произведува гасови. Најповолна температура за развој е + 30-35 ° C.

Лактококусот на млечна киселина постојано се наоѓа во спонтано киселото млеко. Под влијание на оваа бактерија, млекото обично се витка во првите 24 часа. Кога содржината на млечна киселина ќе достигне 6-7 g на литар, ферментацијата на шеќер престанува, бидејќи повисоката киселост има штетен ефект врз лактококот на млечна киселина.

• Lactobacillus bulgaricus - бугарски стап. Бактеријата е наречена така затоа што своевремено била изолирана од бугарското кисело млеко од јогурт. Неподвижна бактерија без спори, која достигнува 20 во должина и често се спојува во кратки синџири.

Тој е термофилен и најдобро расте на температури над 40°C. Млекото брзо се коагулира, а содржината на млечна киселина во него достигнува 32 g / l, што е пет пати повеќе отколку кога е заразено со млечна стрептокока.

Врски

Фондацијата Викимедија. 2010 година.

Погледнете што е „бактерии на млечна киселина“ во другите речници:

Видете бактерии од млечна киселина. (Извор: „Микробиологија: Речник на термини“, Фирсов Н.Н., М: Bustard, 2006) бактерии на млечна киселина Види Лактобацили (Извор: „Речник на термини за микробиологија“) ... Речник на микробиологија

бактерии на млечна киселина- МЛЕЧНИ БАКТЕРИИ, микроби кои предизвикуваат ферментација на млечна киселина во млекото (односно млечни производи), изразена во ферментација на млечниот шеќер во млечна киселина; поради формирањето на к ти доаѓа до коагулација на млекото. На М.б. се однесуваат…… Голема медицинска енциклопедија

Голем енциклопедиски речник

предизвикувачки агенси на ферментација на млечна киселина. Факултативни анаероби, грам-позитивни прачки без спори и коки. Јаглехидратите се користат како извор на енергија, кои се ферментирани до млечна киселина. Развивајте само на сложена храна. средини……

Група бактерии кои ферментираат јаглехидрати, произведувајќи главно млечна киселина. Повеќето се неподвижни, не формираат спори, се факултативни анаероби. Бактериите од млечна киселина вклучуваат лактобацили, млечно кисели стрептококи итн. Живеат ... ... енциклопедиски речник

- (Lactobacterium) група анаеробни бактерии кои ферментираат јаглехидрати со формирање на главно млечна киселина. Сите М.б. што не носи спори, неподвижен, грам-позитивен. Постојат сферични M. b., чии клетки формираат синџири, на пример ... ... Голема советска енциклопедија

Група бактерии кои ферментираат јаглехидрати со формирање на Ch. arr. млечна киселина. Повеќето се неподвижни, не формираат спори, се факултативни анаероби. M. 6. вклучуваат лактобацили, млечен стрептокок итн. Живеат на растенијата, во цревата ... ... Природна наука. енциклопедиски речник

бактерии на млечна киселина- бактерии на млечна киселина, група на анаеробни бактерии кои се карактеризираат со способност да ферментираат шеќери со формирање на млечна киселина. Разлика хомоферментативна М.. (на пример, Streptococcus lactis, Str. thermophilus), кои се формираат кога ... ... Ветеринарен енциклопедиски речник

- (од грчки. bakterion stick), микроорганизми со прокариотски тип на клеточна структура. Традиционално, самиот B. значи едноклеточни или организирани групи на прачки и коки, неподвижни или со флагели, спротивставени ... Биолошки енциклопедиски речник

Бактериите од родот Lactobacillus, Streptococcus и др., формираат млечна киселина при ферментација на јаглехидратите. Факултативните анаероби, грам-позитивни прачки и коки, не формираат спори. Расте само на сложени хранливи материи. Ауксотрофи според ... ... Речник на микробиологија

Млекото и изворите на неговата контаминација.Млекото е тајната на млечната жлезда на цицачите. Составот на кравјото млеко е како што следува, %: вода - 87,5; млечен шеќер - 4,7; млечна маст - 3,8; протеини - 3,3; минерали - 0,7, како и витамини и ензими. Академик И.П. Павлов напиша: „Млекото е неверојатна храна подготвена од самата природа“. Утврдено е дека овој производ содржи повеќе од сто од највредните компоненти. Составот на млекото ги вклучува сите супстанции неопходни за животот на телото: протеини, масти, јаглени хидрати, минерали

соли, витамини.

Потекло на млечната микрофлора. Извори на загадување.Млекото е добар медиум за размножување и зачувување на микроорганизмите. Невозможно е да се добие стерилно млеко, бидејќи во каналот на цуцлата (комуникација со надворешната средина) секогаш има претставници на нормалната микрофлора на вимето: мамококи, микрококи, млечни стрептококи и прачки. Низ патеката, од вимето до потрошувачите, млекото доаѓа во контакт со голем број на извори на контаминација, кои се далеку од еднакви и во изобилството и во видниот состав на бактериите.

Микрофлора, се пренесува на млеко од вимето. Овој извор е ставен на прво место поради неговата постојаност и апсолутна неизбежност. Цуцниот канал секогаш ги содржи следниве видови бактерии: облигациони - микрококи, мамококи (коките на вимето се безопасни) и факултативни - млечни стрептококи, може да има и патогени стафилококи. Тие формираат „бактериски приклучок“ на каналот на цуцлата, затоа, пред молзењето, неопходно е да се отстрани со првите струи на млеко, кои се молзат во посебен сад и се дезинфицираат. Ако тоа не се направи, тогаш бројот на бактерии во вкупниот принос на млеко ќе биде за 5% повеќе.

На бактериската контаминација на млекото за време на молзењето големо влијание има и санитарната состојба на животните (кравја кожа), млечната опрема и приборот; степенот на чистота на рацете на млекари, постелнина за животни.

животинска кожа, како извор на загадување, содржи голем број на микроорганизми кои навлегуваат во него со честички од ѓубриво, кои многу тешко се отстрануваат целосно. За време на молзењето, на површината на млекото од кожата на животното паѓа вистински дожд од E. coli, ентерококи, аероби и анаероби, квасци и мувла итн. (списокот на овие микроорганизми е многу важен, бидејќи тие

ќе ја сочинува нормалната микрофлора на млекото). Затоа, степенот на бактериска контаминација на млекото зависи од начинот на обработка на кожата и вимето пред молзењето. Меѓутоа, во пракса, често се користи една кофа и една крпа за целата група за миење и сушење на вимето, па на 1 cm2 од таков пешкир може да се откријат до 214 милиони бактерии.

На машинско молзењекрави, многу извори на контаминација може да се елиминираат доколку машините за молзење се одржуваат во санитарна состојба која исполнува одредени стандарди. Доколку се прекршат овие норми, тогаш машините за молзење ќе станат значаен извор на микробна контаминација на млекото (главно психофилни бактерии). На пример, по дезинфекција со 0,2% раствор на хлорамин, новите црева за млеко стануваат речиси стерилни; за разлика од тоа, кај старите црева со пукнатини на внатрешната површина, по истиот третман, пронајдени се и до 940 илјади бактерии на 1 cm2. Така, ако опремата за млеко се одржува во добра санитарна состојба, тоа ќе биде најсовршената заштита од контаминација, инаку контаминираната опрема ќе му даде на млекото своја микрофлора.

Употребата на расипана слама како постелнина го зголемува бројот на микроорганизми, особено габите кои формираат спори и мувла во воздухот, па во млекото заедно со прашината влегуваат и микробите. Се препорачува како постелнина да се користи свежа слама, струготини или тресет, кои добро ја апсорбираат влагата и гасовите и до одреден степен го спречуваат развојот на гнили и патогени микроорганизми.

Така, многу извори на загадување може да се елиминираат со почитување на зоохигиенските правила за чување крави и санитарно-хигиенски услови во процесот на добивање млеко.

За да се добие целосна слика за составот на микрофлората на свежото млеко, неопходно е да се запознаете со изворите на нејзината контаминација.

Промени во микрофлората на млекото за време на складирањето и транспортот.Квантитативните и квалитативните промени во микрофлората на млекото зависат од температурата, времетраењето на складирањето и неговиот состав по приемот. Значи, при складирање на млеко во

10_С доаѓа до последователна промена на следните фази: бактерицидна, мешана микрофлора, млечна киселина и фаза на развој на квасец и мувла.

Бактерицидна фазасе состои во стабилизирање, а често и во намалување на бројот на микроорганизми во свежо измолзеното млеко за време на складирањето. Ова го објаснува присуството во млекото на различни антимикробни супстанции: лактенини, бактериолизини, лизозим итн. Времетраењето на бактерицидната фаза варира во голема мера и зависи од следните фактори:

1) бројот на бактерии кои влегле во млекото за време на молзењето;

2) температура на складирање и брзина на ладење (бактерицидните својства на млекото се чуваат 48 часа на температура од 0 C, 24 часа на температура од +10_C и само 6 часа на температура од +25 C);

3) индивидуални својства на телото на кравата и нејзиниот период на лактација.

Фаза на мешана микрофлора. По завршувањето на бактерицидната фаза, кога во млекото нема супстанции кои го попречуваат развојот на микробите, а температурата на складирање е над +10 C, сите микроорганизми кои остануваат до овој момент почнуваат да се размножуваат во млекото. Во оваа фаза, чие времетраење е 12-18 часа, микрофлората на млекото се зголемува стотици илјади пати. Од практична гледна точка, фазата на мешана микрофлора е особено важна, бидејќи во овој период млекото стигнува до потрошувачот.

фаза на млечна киселина. Нејзиниот почеток е моментот кога во млекото се открива забележливо зголемување на киселоста. Од одредено време, предноста над сите има ул. лактис, како што се размножуваат, киселоста на млекото станува рН 4,0, што е неповолно за стрептококите, па почнуваат да се развиваат млечно киселински бацили отпорни на киселини кои ги заменуваат. Зголемувањето на киселоста е штетно за гнилостната микрофлора, како и за бактериите од групата ешерихија коли. Така, фазата на млечна киселина се состои од два периода, кои се заменуваат едни со други во одредена низа.

Времетраењето на фазата на млечна киселина е подолго од која било друга, и може да трае со месеци без забележлива промена на микрофлората на соодветна температура. Но, мора да се земе предвид дека, генерално, фазата на млечна киселина ја покрива состојбата на млекото во која се квалификува како ферментиран млечен производ.

Фаза на развој на квасец и мувла. Оваа фаза не е од практичен интерес и веројатно нема да се набљудува во практични услови (таа е претставена заради комплетноста). Нормално, млекото не преживува до оваа фаза, бидејќи се конзумирало во фазата на млечна киселина. Надворешната слика за неговиот развој е следна: дури и во фазата на млечна киселина, на површината на згрутчувањето се формираат посебни колонии. Оидиум

лактис, постепено се затвора во континуиран бел меки филм. Во исто време, може да се забележи појава на мембранозни квасци, подоцна се појавуваат пигментирани колонии на мувла габи. Пеницилиум, Аспергилус, поместување Оидиум. Млекото почнува да се расипува поради распаѓање на маснотиите, се појавуваат мувлосани и квасец вкусови. Потоа, под филмот на мувлата, првите знаци на распаѓање и пептонизација на протеините стануваат видливи во форма на течност од светло жолта до темно кафеава. Овој слој се зголемува поради згрутчувањето и, на крајот, сè се претвора во кафеава течност, покриена одозгора со дебел филм од мувла.

Дефекти на млеко од микробиско потекло.Со долгорочно складирање на сурово и пастеризирано млеко, во него почнуваат да се појавуваат знаци на расипување, предизвикани од репродукција на заробената микрофлора. Природата на расипувањето зависи од температурата на складирање и видот на микроорганизмите кои преовладуваат (тие се различни во сурово и пастеризирано млеко).

Амонификатори(гнили микроорганизми) може да се размножуваат при ниски температури на складирање на млекото, бидејќи тие се психрофилни бактерии. Во процесот на распаѓање на протеините, конзистентноста на млекото се менува, се појавува горчина.

Спори на маслени бактериитие не умираат при пастеризација, а при долгорочно складирање на таквото млеко ја разградуваат лактозата до маслена киселина и гас, што на млекото му дава граничен вкус и непријатен мирис.

мувла печуркиформираат острови од колонии на површината на изматено млеко, му даваат горчлив вкус и мувлосана миризба. Присуството на мувла укажува на долгорочно складирање на млечниот производ на ниски температури.

коли, кое се наоѓа во суровото млеко во големи количини, му дава мирис на тезга, а на поволна температура ферментира лактоза со формирање на киселина и гас. Млекото што содржи E. coli не може да се користи за правење производи од ферментирано сирење, бидејќи Е. колипредизвикува зло кај нив.

Предизвикувачки агенси на заразни болести кои се пренесуваат преку млеко.Предизвикувачките агенси на заразни болести навлегуваат во млекото од болните животни, како и од околината за време на транспортот или преработката. Тие можат да се поделат во две групи.

Првиот вклучува предизвикувачки агенси на зооантропонозикои се пренесуваат од еден животински вид на друг и од животно на човек. Тие вклучуваат патогени на туберкулоза и бруцелоза (види вметнете, ill. V), антракс, шап и лигавка итн. Втората група вклучува предизвикувачки агенси на антропоноза- болести кои се пренесуваат од човек на човек (дизентерија, дифтерија, тифусна треска) Кога патогени патогени од болни луѓе и животни влегуваат во млекото, микробите се размножуваат и во него се акумулираат токсини, што доведува до појава на труење со храна при користење на овој контаминиран производ .

Дезинфекцијата на фармите за млеко треба да се смета како важна мерка за дополнување на пастеризацијата на млекото и насочена кон спречување на зоонози и зоонозни болести кои се пренесуваат на луѓето преку млекото. Машините за молзење, кофите, конзервите и другите контејнери треба да се дезинфицираат, за ова е неопходно да се користат разни хемикалии, на пример, сода пепел и калиум хидроксид.

Конзервирање на млеко со физички методи.Млекото што влегува во млекарниците содржи голем број бактерии (од стотици илјади до милиони на 1 ml), особено за време на жешката сезона. Бактериската контаминација може да се намали доколку се почитуваат санитарните и хигиенските стандарди по целата патека на млекото од кравата до потрошувачот и тоа навремено се лади. Особено ефикасно е длабокото ладење веднаш по молзењето, бидејќи тоа ја продолжува бактерицидната фаза, па млекото треба да се чува на фармата на температура не повисока од + 4_C.

Млеко замрзнувањемалку ограничен и се одржува само во одредени географски области. Студот не предизвикува смрт на микроорганизмите, туку ги пренесува во анабиотска состојба, затоа, кога млекото се одмрзнува, нивната витална активност повторно започнува. Затоа, со помош на студ може да се зачува само бактериски чистото млеко.

Врие млекоиако обезбедува висок ефект на стерилизирање, не може да се препорача за млечната индустрија. Ова се должи на фактот дека во текот на овој процес витамините се уништуваат, протеините се денатурираат, вредниот калциум се таложи на ѕидовите на садовите и се нарушува хомогеноста на масната емулзија. Затоа, наместо да се вари во млечната индустрија, се користи пастеризација на млекото, по што се зачувува биолошката вредност на производот.

Постојат неколку начини на пастеризација на млеко од здрави животни:

а) долгорочно - на температура од +65 C за 30 минути;

б) краткорочно - на температура од +74 ... +78 C за 15-20 s;

в) инстант - на температура од +85 ... +90 C без изложеност.

Кога правилно се пастеризираат, околу 99% од бактериите содржани во млекото умираат, вклучувајќи ги и неспорните патогени видови (предизвикувачки агенси на туберкулоза и бруцелоза (види вметнете, ill. V), салмонелоза, пиогени коки), ешерихија коли и бактерии на млечна киселина. По пастеризацијата, млекото мора да се излади на температура од +4_C за да се спречи ртење на спорите и размножување на зачуваната термофилна микрофлора.

Чувањето на пастеризираното млеко на собна температура овозможува непречена репродукција на гнили и патогени бактерии, доколку останат во него, бидејќи бактерицидните својства во пастеризираното млеко се деактивираат на висока температура. Таквото млеко не се кисело, но може да претрпи гнилост (пептонизација) и да стане отровно при долгорочно складирање во

фрижидер.

Стерилизација на млекообезбедува целосно уништување на вегетативните и спори форми на бактерии, што ви овозможува да го чувате млекото долго време. Моментално се применува обработка со ултра висока температура(UHT) млеко во цевчести апарати во затворен автоматизиран процес, чија суштина е внесување на хемиски чиста пареа директно во млекото и негово загревање на температура од +140_C за 1 s. Ова ги елиминира оксидативните процеси кои водат до уништување на витаминот Ц, ги уништува испарливите материи од добиточната храна и потеклото на штандот. Како резултат на овој третман, бактериските спори исто така умираат, а сите корисни материи и елементи во трагови во млекото се зачувани. Во производството на такво млеко, се користат само висококвалитетни суровини, бидејќи млекото од I и II степени (според ГОСТ) едноставно ќе се замрси. Специјално за UHT млекото е измислена нова, асептична верзија на картонско пакување обложено со полиетилен, во кое млекото може да се чува на собна температура.

На конзервирањесе уништуваат микробите кои предизвикуваат расипување на храната или се создаваат неповолни услови за нивната витална активност. За подготовка на кондензирано млеко во тегли, се стерилизира на температура од +115...+118_C 15 минути. На оваа температура, вегетативните микроби умираат, но некои од микробите кои формираат спори може да останат. Преживеаните спори под поволни услови можат да 'ртат и да почнат да го разградуваат производот со формирање на гасови кои предизвикуваат бомбардирање на лименки. За проверка на квалитетот на стерилизацијата, теглите се чуваат 10 дена на температура од +37_C. Отсуството на бомбардирање укажува на висококвалитетна стерилизација на теглите, што пак ви овозможува да го чувате овој производ долго време на собна температура.

Кондензирано млеко со шеќер. За почеток, суровото млеко е подложено на чистење и содржината на маснотии и цврсти материи се доведува до ниво што ги исполнува барањата на ГОСТ. Потоа млекото се доведува до точка на вриење и се чува во оваа состојба околу 20 минути, за тоа време умираат речиси сите микроорганизми, со исклучок на оние кои се отпорни на висока температура. Пастеризираното млеко се кондензира до 1/3 од оригиналниот волумен, додека треба да содржи не повеќе од 26,5% влага, по што му се додава 43,5% шеќер. Со овој сооднос на вода и шеќер се создава висок осмотски притисок - неповолна состојба за развој на ешерихија, бактерии од млечна киселина, квасец и многу мувлосни габи. Но, во присуство на чоколадна кафеава мувла и обоени микрококи со протеолитички својства, доаѓа до расипување на производот. Во овој случај, периодот на неговото складирање не надминува 6-12 месеци. Усогласеноста со технологијата и санитарните услови во процесот на производство ви овозможува да го зголемите времето на складирање на кондензирано млеко со шеќер

Санитарен _микробиолошки карактеристики на млекото.

За да се спречи ширење на заразни болести преку млекото, неопходно е да се спроведе строг ветеринарен и санитарен надзор на животните и претпријатијата од млечната индустрија (контрола на суровини и производни процеси). Млекото што му се доставува на млекарницата од производителот, во зависност од санитарно-микробиолошките и физичко-хемиските параметри, се дели во три степени (највисока, I и II). Кога се зема млекото, се открива неговата киселост, механичка контаминација, микробна контаминација со тест на редуктаза и присуство на соматски клетки, а еднаш во деценија се утврдува присуство на инхибитори кои го фалсификуваат типот на млекото (индикатори според кои типот на млекото се утврдува се на лабораториска настава во тема 7). Млекото од највисоко и I одделение мора да има киселост од 16–18_T (според Тарнер), микробната контаминација според тестот за редуктаза не е помала од класа I и степен на чистота од 1 група според стандардот. Киселоста на млекото од II степен може да биде во рамките на 16-20_T, микробната контаминација според тестот со редуктаза не е пониска од класата II, а степенот на чистота според стандардот не е помал од групата 2. Според Тарнер, млекото вон-одделение вклучува млеко со киселост помала од 16 и повеќе од 21 Т.

Во исто време, евалуацијата на оценката на млекото по прифаќањето се врши според најлошиот индикатор.

Покрај горенаведените показатели, кај млекарницата во предаденото млеко се утврдува присуство на соматски клетки чија зголемена содржина укажува на присуство на акутно воспаление на вимето (маститис). Употребата на такво млеко за прехранбени цели не е дозволена, бидејќи, покрај губењето на технолошките својства, содржи и опасни токсини. Киселоста на млекото е показател кој индиректно ја потврдува неговата микробна благосостојба. Со зголемување на бројот на бактерии се зголемува и киселоста на млекото. Ако е под нормата, тогаш ова укажува на додавање хемикалии во него со цел да се фалсификува квалитетот на млекото. Бидејќи сите супстанции што се користат за фалсификување се токсични, тоа не само што е нелегално, туку и многу опасно за човечкиот живот.

Ако во млекото се најдат инхибиторни супстанции, тоа е класифицирано како несортно, дури и ако исполнува високи барања за други индикатори. Прифаќањето на следната серија млеко од оваа фарма се врши само по добивањето на резултатите од анализата, потврдувајќи го отсуството на инхибиторни супстанции.

По добивањето на незадоволителни резултати од тестот за барем еден од индикаторите, се врши втора анализа на двојно зголемениот волумен на мострата земена од истата серија млеко. Резултатите од повторната анализа се конечни и се однесуваат на целата серија на производот. Антибиотиците кои влегуваат во млекото за време на третманот на кравите ја потиснуваат виталната активност на бактериите на млечна киселина, кои се многу чувствителни на нив, и со тоа го нарушуваат технолошкиот процес за производство на ферментирани млечни производи. Затоа, еднаш во деценија, млекото што доаѓа од фармите треба да се тестира за присуство на антибиотици и други инхибитори (водород пероксид, сода и сл.).

На квалитетот на млекото влијаат и радиоактивни материи, хербициди, фунгициди, пестициди и други ксенобиотици. Млекото со преостанати количини на хемикалии и антибиотици за заштита на растенијата и животните мора да се исфрли.

Придобивките и штетите на бактериите на млечна киселина

Најчесто, кога замислуваме бактерии, во нашите умови се појавуваат слики од илјадници мали суштества кои можат да му наштетат на нашето здравје. Но, не сите од нив можат да наштетат на некоја личност. Постојат илјадници корисни бактерии на кои луѓето можат да живеат, како што се бактериите на млечна киселина. Тие се наоѓаат во дигестивниот систем на луѓето и животните, се користат во прехранбената и фармацевтската индустрија, како и во земјоделството во производството на добиточна храна.

Човекот почнал да ги користи корисните својства на овие микроорганизми пред неколку милениуми, кога никој не се сомневал во постоењето на таков облик на живот. Во античко време, луѓето почнаа да користат кисело тесто за готвење, како и да им даваат на производите одреден вкус.

Што се лактобацили?

Бактериите на млечна киселина се микроаерофилни грам-позитивни организми кои се способни да предизвикаат процеси на ферментација. Најчесто, овие микроорганизми се претставени со прачки, поретки се сферичните организми (коки).

Репродукцијата на лактобацилите се јавува со делење на септумот. Размножувајќи се, тие формираат синџири. Најповолни услови за нивна репродукција се создаваат на температури од +15°С до +30°С. На високи температури, стапчињата од млечна киселина умираат.

Повеќето бактерии од млечна киселина не се аероби, но можат да постојат и со пристап до кислород, па затоа се сметаат за аеротолерантни анаероби. Аеробите се организми кои можат да постојат само со пристап на молекуларен кислород, додека анаеробите, напротив, постојат во средина без воздушен пристап.

Со пристапот на кислород, типот на дишење на стапчињата од млечна киселина не се менува и тие можат да станат аероби. Токму на фактот дека бацилите на млечна киселина не припаѓаат на аероби, иако не умираат со пристапот на кислород, се должи нивната способност да преживеат во различни услови.

За да се добие енергија, лактобацилите користат млечна киселинска ферментација, во која, за разлика од маслената ферментација, се произведува млечна киселина. Со ферментација на млечна киселина, како и со ферментација на маслен, се јавува процес на ферментација на јаглени хидрати, но во овие процеси се вклучени различни видови на микроорганизми.

Обликот на колониите

Растот на културите на повеќето бактерии на млечна киселина е возможен на млекото, како и хранливи подлоги со различна конзистентност со додавање на хранливи материи добиени од млекото. Тие не се способни да се репродуцираат во нормален хранлив медиум. За нивниот развој, потребен е хранлив медиум со додавање на протеини од месо, казеин, брашно и разни амино киселини.

Различни видови бактерии на млечна ферментација се способни да формираат колонии со различни форми кога ќе влезат во хранливата средина. Стрептококите на млечна киселина, влегувајќи во хранлив медиум богат со витамини, создаваат мали колонии на роса на неговата површина, а во дебелината на хранливата средина тие можат да формираат мали колонии во форма на чамци. Кога цистеинот, кој има редуцирачки својства, се додава во хранливата средина, млечните стрептококи можат да формираат груби површински колонии. Исклучок се млечните стрептококи Лак. Diacetilactis, кои во хранлив медиум формираат длабоки колонии во форма на мали грутки од памучна волна или пајаци. Покрај тоа, одредени видови на стрептококи се способни да формираат ѕвездени и мукозни колонии.

Лактобацили во производство

Бактериите на млечна киселина произведуваат млечна киселина и се вклучени во процесот на ферментација. Во прехранбената индустрија се користат во:

• производство на млечни производи;
• конзервирање (на пример, кисела зелка);
• пекара;
• производство на квас.

Денес во продавниците можете да купите широк спектар на производи базирани на култури на млечно киселински бактерии: јогурт, павлака, кефир, урда, сирење итн. Бактериите од млечна киселина кои се размножуваат во млекото му даваат кисел вкус. За да се добијат дополнителни вкусови или ароми, неопходно е лактобацилите да комуницираат со други микроорганизми или органски производи од други соеви на лактобацили. На пример, во производството на јогурт се користи комплекс од бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus Thermophilus, додека секој од овие соеви предизвикува раст на другиот. Стапчињата од млечна киселина, кои се користат во производството на јогурт, го претвораат производот во пробиотик. Пробиотик е производ кој содржи бактерии за ферментација на млечна киселина. Таквите производи се користат за нормализирање на цревната микрофлора, помагајќи им на цревните бактерии да ја варат храната.

Бактериите на млечна киселина се користат и во производството на квас. Во производството на квас, се користат два вида микроорганизми: квасец од квас (Saccharomyces minor) и бактерии на млечна ферментација (Lactobasillus fermenti). Квас квасецот го започнува процесот на алкохолна ферментација, а лактобацилите - млечна киселина. Во прехранбената индустрија за производство на квас се користи готов квас, кој содржи оптимален сооднос на овие микроорганизми, при што квасот ги стекнува потребните вкусни и ароматични квалитети.

Добро познатиот ферментиран млечен напиток кефир е уникатен производ кој позитивно влијае на здравјето на луѓето. Овој производ може да се добие преку истовремена ферментација на алкохолна и млечна киселина. Готовиот производ содржи млечна киселина, јаглерод диоксид и мала количина алкохол. Благодарение на процесите на млечна киселина и алкохолна ферментација, количината на витамини во кефирот се зголемува. Комплексот на микроорганизми кои се наоѓаат во кефирот има позитивен ефект врз човечкиот имунолошки систем, а исто така му помага на телото да акумулира хранливи материи.

Сите ферментирани млечни производи се произведуваат со употреба на сув или течен концентрат на бактерии од млечна киселина. За да се подготви сув концентрат, најчесто се користат концентрати на мезофилни бактерии на млечна киселина.

Лактобацил и човек

До неодамна, никој не можеше да замисли дека стапчињата со млечна киселина носат големи придобивки за човечкото тело, без нив постоењето на човекот и животните би било невозможно. Тие можат да се најдат низ дигестивниот тракт, каде што се вклучени во процесот на варење на храната. Овие организми не припаѓаат на аероби, затоа тие можат добро да преживеат во услови на цревата без пристап до кислород.

Вистинските бранители на човековото здравје се бактериите од родот Lactobacillus. Овие бактерии се способни не само да го одржуваат здравјето на луѓето, туку и да се спротивстават на инфекции, спречувајќи развој на разни болести. Неправилната исхрана и неконтролираното внесување на антибиотици доведуваат до намалување на бројот на лактобацили во организмот, што, пак, доведува до намалување на имунитетот. За да се врати цревната микрофлора во нормална состојба, неопходно е да се јаде храна која содржи лактобацили во нивниот состав (кефир, јогурт и сл.). Друга предност на пробиотските производи е тоа што тие не се способни да предизвикаат алергиска реакција.

Влијанието на лактобацилите врз здравјето на децата

Бактериите на млечна киселина, влегувајќи во телото, се прикачуваат на ѕидовите на цревата и формираат мали колонии. Сепак, оваа колонизација е привремена, па затоа е неопходно редовно да се консумираат пробиотици за одржување на нормална микрофлора. Колониите на бактерии на млечна киселина не дозволуваат патогени организми да се размножуваат во цревата, а исто така го штитат телото од влегување на цревните бактерии во крвотокот.

Ако цревната микрофлора е нарушена, како и на позадината на земање антибиотици, кај децата може да се развие кандидијаза (дрозд). Оваа болест е најчеста кај новороденчињата и децата кои се доени. За борба против кандидијаза, антифунгални лекови се препишуваат во комбинација со пробиотски производи.

Истражувањата покажуваат дека децата кои редовно јадат храна со Lactobacillus GG имаат помали шанси да развијат кариес. Покрај тоа, јадењето таква храна позитивно влијае на имунолошкиот систем на детето.

Научно е докажано дека кај доенчињата чии мајки конзумирале пробиотици за време на бременост и доење, атопичните болести се многу поретки отколку кај оние деца чии мајки консумирале малку или воопшто не консумирале производи со Lactobacillus GG.

Лактобацили во фармацевтската индустрија

Науката никогаш не престанува да го проучува светот на бактериите, постојано откривајќи нови видови од нив, како и нови својства на веќе познатите видови. Многу од откриените својства сè уште немаат добиено научна потврда, па овој тип на научни истражувања е доста ветувачки. На пример, неодамна беше откриено дека лактобацилите им помагаат на пациентите со нетолеранција на лактоза да ги намалат симптомите на болеста.

Во фармацевтските производи, бактериите од родот Lactobacillus најчесто се користат за производство на лекови. На пример, еден вид како што е Lactobacillus Rhamnosus успешно се користи за производство на лекови за дијареа. Неодамнешните научни откритија сугерираат дека лактобацилите можат да го спречат почетокот на ракот.

Ацидофилните бактерии се способни самостојно да произведуваат антибиотици кои ги уништуваат бактериите на дизентерија, стафилококи, E. coli и салмонела, а исто така влијаат на метаболизмот, што позитивно влијае на здравјето на луѓето. Создавајќи ги своите колонии во цревата, овие микроорганизми ги спречуваат процесите на ферментација и гниење. Покрај тоа, ацидофилус бацил ја зголемува способноста на телото да апсорбира млечни протеини, што ја промовира апсорпцијата на калциум.

Како по правило, за производство на лекови за нормализирање на цревната микрофлора, се користат комплекси на бактерии на млечна киселина. Со цел нивните својства да се зачуваат во препаратите долго време, лиофилизираните лактобацили се користат во фармацевтските производи. Во процесот на лиофилизација, бактериите на млечна киселина се претходно замрзнати и потоа се сушат во вакуум.

Микроорганизмите кои се сушат со замрзнување се нечувствителни на промени во температурата на складирање и лесно можат да се вратат во првобитната состојба кога ќе се додаде вода или други растворувачи. Затоа, лиофилизатот на бактерии мора да се чува во затворени ампули или ампули за да се исклучи нивниот контакт со влага.

На пример, лиофилизацијата на бактериите на млечна киселина, кои се отпорни на антибиотици, широко се користи за производство на лекови кои ја регулираат рамнотежата на човечката цревна микрофлора дури и додека земате антибиотици. Затоа, најчесто ваквите лекови им се препишуваат на пациентите во комбинација со антибиотици при третман на бактериски инфекции со цел да се одржи цревната микрофлора во нормална состојба.

Денес, бактериите на млечна киселина можат безбедно да се сметаат за надеж на светската медицина. Можеби за неколку години, благодарение на лактобацилите, медицината ќе победи во борбата против многу сериозни болести.

Не сите бактерии се корисни

И покрај многуте позитивни својства што ги имаат повеќето видови стапчиња со млечна киселина, меѓу нив има и такви кои можат да му наштетат на човек или да предизвикаат расипување на храната. Не толку одамна, научниците во странство објавија дека некои од бактериите на млечна киселина, на пример, бактериите кои формираат спори B. anthracis и B. Cereus, се небезбедни за луѓето.

Друг вид кој може да предизвика расипување на храната е Micrococcaceae. Овие организми се аероби, но меѓу нив може да се најдат и факултативни анаероби. Кога се на храна, може да предизвикаат расипување: дамки на површината на сирењето, граничен вкус на путер, згуснување и горчлив вкус на млекото. Размножувајќи се во поволна средина, тие се способни да формираат кружни колонии со средна големина.

Патогените организми од видот Staphylococcus aureus, за разлика од Micrococcaceae, главно не се строги аероби. Тие можат да се развијат во средина со пристап до кислород и да постојат како аероби, иако кога ќе влезат во средина без воздух, тие можат да го променат видот на дишењето во анаеробно. Овие организми можат да предизвикаат тешко труење и може да предизвикаат сериозна штета на здравјето на луѓето и животните.

Млечните производи можат да бидат расипани не само од бактериите за ферментација на млечна киселина, туку и од маслените бактерии, кои исто така не припаѓаат на аеробите. Во процесот на маслена ферментација, млечните производи добиваат непријатен вкус и мирис.

Коментарите сега се затворени за овој запис

Анализата на проучуваните пробиотски соеви на млечно киселински бактерии: Streptococcus thermophilus, Lactobacterium delbrucku subsp. lactis, Lactobacterium delbrucku subsp. bulgaricus (култури со јогурт). Зголемена улога играат специјалните култури како што се Lactobacterium acidophilus, Lactobacterium casie subsp. rhamnosus, како и bifidobacteria Bifldobactirium lactis, Bifidobactirium longum, кои се користат во биоиндустријата и независно и во комбинација со други млечно киселински бактерии. На пример, во јогуртот не се додаваат само специјални култури на јогурт, туку и бифидобактерии, бактерии кои формираат арома или ацидофилус бацил. Многу видови на култури кои се користат во млечната индустрија имаат стимулирачки и регулирачки ефект врз телото и имаат антагонистички својства кои влијаат на патогените и опортунистичките микроорганизми на гастроинтестиналниот тракт. Се предлага да се користат пробиотски соеви добиени од млечна габа - симбиотска група на бактерии и микроорганизми од родот Zoogloea (Zoogloea), што се користи за производство на млечен производ познат како кефир. Проучениот кефир има силен ефект на цедење, што се објаснува со содржината на млечна киселина, казеин, алкохол и јаглерод диоксид во него. За време на ферментацијата се акумулира антибактериски материи, слободни амино киселини, ензими, органски киселини, витамини и содржи огромен број живи клетки.

пробиотици

антимикробни агенси

бактерии на млечна киселина

биохемиски својства

пробиотски соеви

микроорганизми

1. Сварливост на хранливи материи за добиточна храна од кокошки бројлери при пиење "Лактовит-Н" / В.И. Трухачев, Е.Е. Епимахова, Н.В. Самокиш, Л.А. Пашкова // Билтен на агро-индустрискиот комплекс на Ставропол. - 2013. - бр.2 (10). - S. 81–83.

2. Злитнев Н.З., Светлакова Е.В., Пашкова Л.А. Механизмот на дејство на пробиотикот „Лактовит-Н“ // Подобрување на технологијата на производство и преработка на земјоделски производи: Саб. научни статии на 76. Регионална научна и практична конференција „Аграрна наука - Севернокавкаски федерален округ“. - 2012. - S. 21-26.

3. Влијание на "Лактовит-Н" врз формирањето на цревна микробиоценоза кај кокошки бројлери / В.И. Трухачев, Н.З. Злиднев, Е.В. Светлакова, Л.А. Пашкова // Главен специјалист за сточарство. - 2012. - бр. 8. - С. 22-24.

4. „Лактовит-Н“ за кокошки бројлери / В.И. Трухачев, Н.З. Злитнев, В.В. Роден, В.В. Михајленко, Л.А. Пашкова // Главен специјалист за сточарство. - 2012. - бр. 7. - S. 31-36.

5. Лапина Т.И., Шпигова В.М. Морфометриски карактеристики на хепатоцитите кај јагниња // Дијагноза, третман и превенција на болести на земјоделски животни: колекција на статии. научни tr. - Ставропол, 2001. - S. 67–73.

6. Ефикасност на домашен пробиотски препарат кај одгледување јагниња во период на лактација / Н.А. Остроухов [и други] // Овци, кози, бизнис со волна. - 2014. - бр. 1. - S. 41–42.

Микробите се постојани придружници на човечкото тело. Некои претставници на микрокосмосот често коегзистираат со луѓето во рамките на стабилен и взаемно корисен екосистем, развивајќи одредени негови територии. Сапрофити, комензали, симбионти обезбедуваат вредни услуги за телото на животните и луѓето - тие помагаат да се синтетизираат витамини, да се вари и асимилира храната, ефикасно да се заштити од онкогени влијанија и деструктивни последици од инвазијата на други, целосно патогени претставници на микросветот. Макроорганизмот не секогаш поволно ги третира сопствените микроби - сапрофити и опортунистички микроорганизми, и затоа тие можат да станат извор на заразна болест. Но, генерално, нивната улога во биологијата на животните и луѓето треба да се оцени како позитивна.

Во секојдневниот живот, бактериите на млечна киселина се широко распространети и често се користат. Тие се користат кога се јаде кефир, јогурт, производи од млечна киселина купени во продавница, а лекови се купуваат во аптека за обновување на цревната микрофлора по земање антибиотици.

Луѓето со прекумерна тежина се сеќаваат на чудесните микроорганизми содржани во кефирот, а некои жени заштедуваат на козметика со тоа што прибегнуваат кон терапевтскиот ефект на микроорганизмите на млечна киселина.

Бактериите на млечна киселина се група на микроорганизми кои ферментираат јаглехидрати, произведувајќи главно млечна киселина. Сепак, меѓу бактериите на млечна киселина има и патогени и условно патогени. Постојат странски податоци за опасноста за луѓето од бактериите на млечна киселина кои формираат спори (B. cereus и B. anthracis). Некои бактерии од млечна киселина ја одредуваат аромата и вкусот на ферментираните млечни производи, како што се стрептококите кои формираат арома (Streptococcus diacetilactis, Streptococcus citrovorus итн.), а исто така формираат јаглерод диоксид, киселини и ароматични материи. Микрофлората на ферментирани млечни производи, како што е кумис, ги синтетизира витамините Ц, Бл, Б2. Некои важни карактеристики на сојот Lactobacterium acidophilus, според Брасорт (САД), ја вклучуваат неговата способност да преживее во процесот на минување низ човечкиот гастроинтестинален тракт и да произведува антимикробни компоненти. Се покажа дека овој вид ги подобрува симптомите поврзани со прекумерен раст на бактериите во тенкото црево кај пациенти со хронична бубрежна болест и масивна дијареа. Покрај тоа, го намалува нивото на ензими кај луѓето поврзани со конверзија на проканцерогени во канцерогени. Во производството на сирења се користат бактерии од пропионска киселина (родот Propionibacterium). Како резултат на нивната витална активност, се формираат пропионска киселина и нејзините соли, кои се инхибитори на мувла. Некои видови (Propionibacterium shermanu) се користат за добивање на витамин Б2. Најважни за здравјето на луѓето се цревните бактерии од родот Bifidobacterium. Тие одржуваат нормална рамнотежа на цревната микрофлора, како инхибитори на патогени микроорганизми; имаат имуномодулаторна активност; намалување на нивото на холестерол и концентрацијата на потенцијално опасен амонијак и амини во крвта; имаат антитуморна активност поврзана со намалување на квантитативната содржина на проканцерогени, а исто така се способни да ги апсорбираат канцерогените формирани за време на пржењето на месото; учествуваат во синтезата на витамини и други биолошки активни супстанции (тиамин, рибофлавин, група К), амино киселини и ензими (лизозим и казеин фосфатаза). Утврдено е дека Bifidobacterium lactis достигнува голем број на клетки кои го подобруваат вкусот на производите и се отпорни на киселата реакција на околината, како резултат на што имаат високи адхезивни својства, т.е. преживување во гастроинтестиналниот тракт за време на микробната трансформација. Ацидофилните бактерии можат да произведат свои антибиотици кои ги потиснуваат E. coli, бактериите на дизентерија, салмонела, коагулаза-позитивни стафилококи итн. ; имаат насочен ефект врз некои метаболички процеси кои се важни за забрзување на закрепнувањето и зголемување на перформансите на телото. Овие микроорганизми, кои се вкорениле во човечкото црево, помагаат да се намали растот на патогени микроорганизми, што го спречува развојот на гнилостните и ферментационите процеси. Покрај тоа, acidophilus bacillus му помага на телото да го апсорбира млечниот протеин, кој се карактеризира со зголемување на киселоста и ја фаворизира апсорпцијата и асимилацијата на соли на калциум од страна на човечкото тело. Термофилните стрептококи им даваат на производите густа текстура и чист кисело-млечен вкус. Зајакнувањето на одредени имунолошки индикатори одговара на имунолошкиот статус на животинското и човечкото тело. Кисело-млечните пијалоци имаат високи диететски и лековити својства. Овие својства се познати уште од античко време. Големиот руски физиолог И.И. Долговечноста на Бугарите Мечников ја објасни со големата потрошувачка на јогурти. Конзумирањето на ферментирани млечни напитоци го подобрува здравјето на луѓето, ја зголемува неговата отпорност на инфекции и формирање на тумори. Ацидофилните пијалоци се користат во лекување на гастроинтестинални заболувања, колитис, холециститис, туберкулоза, фурункулоза, детска торакална астма. Кумисот и курангата се користат во лечење на чирови кои не се лекуваат, гастроинтестинални заболувања и астма. Тие не само што го лекуваат гастроинтестиналниот тракт, туку имаат и корисен ефект врз нервниот систем и метаболизмот. Производите направени од агенси за ферментација на млечна киселина се препорачуваат за диспепсија, запек, анемија, малигни тумори, исцрпеност, губење на апетит и превенција од други болести. Значи, гледаме дека поради нивниот хемиски состав, како и предјадењата кои се користат во нивното производство, млечните производи имаат висока физиолошка вредност и затоа се препорачуваат за секојдневна исхрана на човекот.

До денес, такви класични култури на бактерии на млечна киселина како Streptococcus thermophilus, Lactobacterium delbrucku subsp. lactis, Lactobacterium delbrucku subsp. bulgaricus (култури со јогурт), специјални култури како што се Lactobacterium acidophilus, Lactobacterium casie subsp. rhamnosus, како и bifidobacteria Bifldobactirium lactis, Bifidobactirium longum. Тие се користат во биоиндустријата и независно и во комбинација со други бактерии од млечна киселина. На пример, во јогуртот не се додаваат само специјални култури на јогурт, туку и бифидобактерии, бактерии кои формираат арома или ацидофилус бацил. Многу културни соеви кои се користат во млечната индустрија се пробиотици. Имаат стимулирачки и регулирачки ефект врз телото и имаат антагонистички својства кои влијаат на патогените и опортунистичките микроорганизми на гастроинтестиналниот тракт.

Најпроучуваните антимикробни супстанци ослободени од пробиотиците се група на антибактериски пептиди - бактериоцини, кои се различни во однос на нивото на активност, спектарот и механизмот на дејство (Cascales et al., 2007). Тие лесно се разложуваат од ензимите на дигестивниот тракт и затоа се смета дека се замена за традиционалните хемиски конзерванси (Nes et al., 2007). Lactococcus lactis формира бактериоцин, низин кој успешно се користи за зголемување на рокот на траење на прехранбените производи во прехранбената индустрија во многу земји повеќе од 50 години (Cleveland et al., 2001). Сепак, неговата употреба е ограничена со релативно тесен спектар на антимикробна активност, насочена само против грам-позитивни бактерии и појавата на резистентни форми меѓу патогените кои се пренесуваат преку храната (Kaur et al., 2011).

Утврдено е дека пробиотските соеви на микроорганизми обезбедуваат повеќеслоен ефект. На пример, пробиотиците се корисни за дијареа предизвикана од клостридиум или ротавирус, како и поврзани со антибиотици или хемотерапија. Несомнено е дека пробиотиците можат да влијаат на одредени имунолошки параметри, на пример, да ја зголемат активноста на фагоцитите (макрофагите) и лимфоцитите.

Докажано е дека под дејство на пробиотиците се намалува концентрацијата на токсични материи во човечкото тело, се намалува активноста на канцерогените ензими, се подобрува сварливоста на лактозата (особено важно за луѓето кои имаат нетолеранција на лактоза).

Пробиотиците имаат и други научно докажани лековити својства: спречување на заразни болести, остеопороза, подобрување на алергиските и автоимуните болести, намалување на нивото на холестерол и регулирање на гастроинтестиналниот мотилитет.

Од интерес за проучување е производот (кефир) добиен од млечна габа - симбиотска група на бактерии и микроорганизми од родот Zoogloea (Zoogloea), што се користи за производство на млечен производ познат како кефир. Познат е и под имињата „тибетанска печурка“, „млечна печурка“, „индиска јоги печурка“ (во Белорусија).

Млечната габа се појавува како резултат на симбиозата на околу десет различни микроби кои растат и се размножуваат заедно. Составот на габата вклучува:

• бактерии на оцетна киселина
• лактобацили,
• млечен квасец.

Производот на кефир, кој се појавува како резултат на виталната активност на млечната габа, е производ и на млечна киселина и на алкохолна ферментација. Кефирот содржи не само млечна киселина, туку и алкохол и јаглерод диоксид.

Добиениот производ има силен ефект на сок, бидејќи содржи млечна киселина, алкохол, јаглеродна киселина и казеин. Млечната киселина му дава на пијалокот не само одредени квалитети на вкус, туку и ги одредува неговите диететски и превентивни својства. Резултатот од неговата работа е активирање на ослободувањето на дигестивните ензими во цревниот тракт и стимулација на нивното дејство. Благодарение на млечната киселина во организмот се зголемува апсорпцијата на фосфор и калциум.

Корисното дејство на кефирот се должи на неговото инхибиторно дејство врз голем број микроорганизми, вклучително и патогени. Овој ефект на кефирите се должи на способноста да произведува млечна киселина и супстанции (водород пероксид, оцетна, бензоева киселина итн.) кои го запираат развојот на штетни бактерии во цревата, што, по правило, доведува до инхибиција на гнилостните процеси. и престанок на формирање на токсични производи за распаѓање.

Како резултат на млечна киселина и алкохолна ферментација, содржината на повеќето витамини во ферментираните млечни производи се зголемува, со исклучок на ниацин. Замрзнатото млеко полесно се вари од природното со менување на главните состојки на млекото, така што луѓето кои страдаат од нетолеранција на лактоза можат да консумираат ферментирани млечни производи без ризик од цревни нарушувања, бидејќи количината на лактоза во таквите производи е намалена на минимум поради дејството на микрофлората на киселото тесто.

Кефирот акумулира антибактериски материи, органски киселини, ензими, слободни амино киселини, витамини. Хранливата вредност на кефирот се одредува според содржината на јаглехидрати, протеини, минерални соли и витамини во нив, кои се во форма лесно сварлива за човечкото тело. Кефирот содржи околу 250 различни материи, 25 витамини, 4 вида млечен шеќер, пигменти и голем број ензими. Хранливите материи во кефирот не само што добро се апсорбираат сами по себе, туку и ја стимулираат апсорпцијата на хранливите материи од друга храна.

Бактериите кои се наоѓаат во кефирот го поттикнуваат имунолошкиот систем да ги мобилизира сите сили на телото за да се бори против клетките на ракот. Микроорганизмите на ферментирани млечни производи играат важна улога во јасна пропорционална акумулација на корисни материи.

Вниманието на научниците го привлекоа полисахаридите содржани во кефирот. Резултатите од студиите покажуваат дека културата на млечна габа ги неутрализира токсините во телото и го намалува нивото на холестерол во крвта. Така, кефирот е одлична профилактика против долгорочниот ефект на токсичните материи врз телото и болестите на кардиоваскуларниот систем. Поради оваа причина, пушачите, дијабетичарите и оние со прекумерна тежина дефинитивно треба да вклучат кефир во нивната исхрана.

Лабораториските експерименти покажаа дека бактериите на млечна киселина, содржани во големи количини во кефирот, го неутрализираат дејството на таканаречените ензими, кои се главните виновници за растот на клетките на ракот во цревата. Докажано е дека бактериите на млечна киселина го спречуваат развојот на рак на дојка и рак на дебелото црево, а придонесуваат и за лекување на овие болести. Научниците веруваат дека дневната потрошувачка на кефир во количина од 500 грама е ефикасна мерка за превенција од рак.

Врз основа на резултатите од истражувањето на многу автори, може да се тврди дека културите на микроорганизми кои го сочинуваат производот кефир од млечна габа може да се користат во биотехнологијата во производството на пробиотски препарати кои се користат за спречување на болести на гастроинтестиналниот тракт на животните и дури и луѓето.