Технологија за производство на ферментирани млечни производи со течна и полутечна конзистентност. Производство на ферментирани млечни производи

Постојат два начина за производство на ферментирани млечни пијалоци - резервоар и термостатски.

Термостатска метода за производство на ферментирани млечни производи

Суштината на термостатскиот метод за производство на ферментирани млечни производи е дека ферментацијата на млекото се врши во резервоар, а процесот на ферментација, ладење и, доколку е потребно, зреење на производот се врши во стаклени шишиња. Во овој поглед, готовиот производ има непречено згрутчување и стигнува до потрошувачот во оваа форма.

Технолошките операции за производство на ферментирани млечни производи пред зреење се во основа исти како и за нивно производство со методот на резервоар, со исклучок на режимите на пастеризација, кои во овој случај се помалку строги (температура 85 - 87 ° C со време на задржување за 3 -5 минути). Ова е олеснето со формирање на густ тромб директно во стакленото шише, што ја обезбедува безбедноста на производот без ослободување на сурутка во утврдените периоди на складирање и продажба. (Будорагина Л.В., Ростроса Н.И., 1999).

Операциите се вршат по следниот редослед: подготовка на суровини, нормализација, пастеризација, хомогенизација, ладење до температура на ферментација, ферментација, пакување, ферментација во термостатски комори, ладење на урдата, зреење на урдата (кефир, кумис) (Крус G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z.V. et al., 2006).

Пастеризираното млеко, по ладењето на температура од 17 - 20 ° C во лето и 22 - 25 ° C во зима, се ферментира во кој било сад. Во исто време, внимавајте времето од моментот на додавање на стартерот во млекото до флаширање да не надминува 30 минути. Потоа ферментираното и темелно измешано млеко се истура во стаклени шишиња, кои откако ќе се стават во метални корпи се испраќаат во термостатските комори на ферментација. Крајот на процесот на зреење се одредува според киселоста и густината на урдата. По ова, производот се испраќа во ладилни комори за да се излади на температура од 6 - 8 ° C и, доколку е потребно, да се одржува на оваа температура за неговото созревање. Созревањето може да се случи и во просториите за складирање на готовиот производ пред продажба (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1986).

Метод на резервоар за производство на ферментирани млечни производи

Технолошкиот процес на производство на пијалоци со методот на резервоарот се состои од следните технолошки операции: подготовка на суровини, нормализација, хомогенизација, пастеризација и ладење, ферментација, ферментација во посебни контејнери, ладење урда, зреење урда (кефир, кумис), пакување ( Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al., 2006).

За производство на ферментирани млечни производи и пијалоци, погодно е млеко од најмалку второ одделение, со киселост не повеќе од 19 °T и густина од најмалку 1027 kg/m-5; обезмастено млеко, киселост не повеќе од 20 °T, густина не помала од 1030 kg/m3; матеница добиена од производство на несолен сладок путер; крем од кравјо млеко со удел на масна маса не повеќе од 30% и киселост не повеќе од 16 °T; премиум целото кравјо млеко во прав; Обезмастено млеко во прав со врвен квалитет; сува матеница. Млекото и другите суровини се прифаќаат според тежината и квалитетот утврдени од лабораторијата на претпријатието. Сувите млечни производи се реконституираат во согласност со технолошките упатства за производство на пастеризирано млеко произведено со суви млечни производи (Степанова Л. И., 2003).

Пијалоците од ферментирано млеко се произведуваат со различни фракции на маснотии, така што оригиналното млеко се нормализира до потребната фракција на масна маса. Нормализацијата на млекото се врши во текот на сепаратори-нормализатори или со мешање. При нормализирање на суровините со мешање, масата на производите се пресметува со користење на формули за рамнотежа на материјалот или се одредува според рецептот (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

Нормализираната смеса се прочистува на температура од 43±2 C. Прочистената нормализирана смеса се хомогенизира на притисок од 15±2,5 MPa и температура од 45 - 48 °C (Степанова Л.И., 2003).

Нормализираната смеса е подложена на термичка обработка. Како резултат на пастеризацијата, микроорганизмите во млекото се уништуваат и се создаваат услови поволни за развој на стартерната микрофлора. Нормализираната смеса се пастеризира на температура од 92±2°C 2-8 минути или на температура од 85-87°C за 10-15 минути; Третманот со UHT е возможен на 102±2°C без задржување. Термичката обработка на смесата обично се комбинира со хомогенизација на температура од 60-65 ° C и притисок од 15-17,5 MPa.

По пастеризацијата и хомогенизацијата, смесата се лади до температура на ферментација, по што влегува во садот за ферментација. Во изладената смеса се додава кисело тесто, чија маса е обично 5% од масата на ферментираната смеса. Се користат стартери за директно воведување (Krus G.N., Khramtsov A.G., Volokitina Z.V. et al. 2006).

Пастеризираната нормализирана смеса се лади до температура на ферментација карактеристична за различни видови микроорганизми кои се користат за подготовка на ферментирани млечни производи и пијалоци: за кефир 20 - 25 ° C; за пијалоци приготвени со употреба на стрептококи на мезофилна млечна киселина, 28-32 °C, термофилни стрептококи 40 ± 2 °C, бугарски бацил и термофилен стрептокок 41 ± 2 °C; ацидофилус бацил 37 °C; термофилни и мезофилни стрептококи 30 - 35 °C (Степанова Л.И., 2003).

Ферментацијата на смесата се изведува на температура на ферментација. За време на зреењето, микрофлората на стартерот се размножува, киселоста се зголемува, казеинот се коагулира и се формира згрутчување. Завршувањето на зреењето се оценува со формирање на доволно густ тромб и постигнување на одредена киселост.

Откако ќе заврши ферментацијата, производот веднаш се лади и пакува.

Методот на резервоар за производство на ферментирани млечни пијалоци има голем број на предности во споредба со термостатскиот метод. Овој метод ви овозможува да го намалите производниот простор со елиминирање на обемните термостатски комори. Истовремено се зголемува отстранувањето на производите од 1 m производна површина и се намалува потрошувачката на топлина и студ. Овозможува поцелосна механизација и автоматизација на технолошкиот процес, намалување на трошоците за рачна работна сила за 25% и зголемување на продуктивноста на трудот за 35% (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

Технологија за производство на ферментирани млечни производи

Технологија за производство на павлака

Павлаката е руски национален ферментиран млечен производ, кој се произведува врз основа на пастеризиран крем со употреба на стартер подготвен со чисти култури на стрептококи на млечна киселина (Bredikhin S. A., 2001).

Во Русија, претпријатијата за преработка на млеко произведуваат неколку видови кисела павлака (според Онопријко А.В., 2004 година).

Технолошкиот процес за производство на павлака со методот на резервоарот се состои од следните технолошки операции: примање и одвојување млеко, нормализирање на кремот, пастеризација, хомогенизација и ладење на павлаката, ферментација и зреење, мешање на ферментирана павлака, пакување, ладење и созревање на павлаката. (Бредихин С. А., Космодемјански Ју В., 2001).

Табела 3 - Некои видови и состав на павлака

Млекото се одвојува на 40-45 °C. Добиениот крем се нормализира со полномасно или обезмастено млеко. Нормализираниот крем се пастеризира на 85-90 °C со време на задржување од 15 s до 10 минути или на 90-96 ° C со време на држење од 20 s до 5 минути.

Пастеризираниот крем се лади на 60-70 °C и се испраќа на хомогенизација. Во зависност од масениот удел на маснотии во павлаката, хомогенизацијата се врши на притисоците прикажани во Табела 4.

Табела 4 - Притисок на хомогенизација, MPa

Температурата и притисокот на хомогенизација се избираат во зависност од содржината на маснотии во кремот. Колку е поголема, толку е помала температурата и притисокот на хомогенизацијата. Последниот индикатор се намалува при обработка на крем со намалена отпорност на топлина. Двостепена хомогенизација се препорачува за крем со содржина на маснотии од 20-30%. во исто време, нестабилни конгломерати на масни глобули формирани по хомогенизација во првата фаза се дисперзирани. Големата акумулација на масни глобули доведува до намалување на стабилноста на кремот, губење на сјајот и хомогеноста и раздвојување на сурутката во готовиот производ. Двостепената хомогенизација ја подобрува хомогеноста и стабилноста на кремот. Хомогенизацијата се врши пред пастеризација или на температура на пастеризација, бидејќи тоа обезбедува подобри микробиолошки индикатори (Зобкова З. С., Фурсова Т. П., 2004).

Хомогенизираниот крем ја зголемува површината на масната фаза. Ова доведува до зголемување на вискозноста на кремот. Во исто време, новоформираните мембрани на масни глобули дополнително ја врзуваат слободната вода. Протеинските материи во лушпите на масни глобули се вклучени во формирањето на структурата за време на зреењето на кремот. Хомогенизацијата ги подобрува условите за кристализација на млечната маст за време на зреењето на павлаката, што придонесува за формирање на густа конзистентност на готовиот производ. По хомогенизацијата, кремот се лади до температура на ферментација и се ферментира со стартер во количина од 1-5% или со бактериски концентрат (Кугинев П.В., 1996).

Пред-зреењето на павлаката пред зреење значително ги подобрува структурните, механичките и тиксотропните својства на павлаката. Овој процес се случува на температури од 2 до 6°C. Кремот полека се загрева до температурата на зреење, така што разликата помеѓу температурата на кремот и течноста за ладење не е поголема од 3°C. Павлаката направена без прелиминарно зреење на кремот има помалку густа конзистентност, полесно се уништува со механичко дејство и речиси не се обновува при последователно стареење по мешањето (Зобкова З. С., Фурсова Т. П., 2004).

Ферментацијата на кремот продолжува 14 - 16 часа на температура од 18-25 ° C во топла сезона и на 22 - 27 ° C во студената сезона. Во првите 3 часа од созревањето, кремот се меша на секој час и потоа се остава на мира додека киселоста не се зголеми на 65 - 75 °T во лето и 80 - 85 °T во зима (Глазочев В.В., 2001).

За време на ферментацијата, ладењето и зреењето, се случуваат главните процеси на формирање на структурата на павлаката, формирајќи ја конзистентноста на готовиот производ. Кога кремот се ферментира, казеинот се коагулира. Некои протеини од сурутка, денатурирани за време на пастеризацијата, формираат комплекси со казеин. Ова ги подобрува хидратационите својства на казеинот, кој поактивно ја врзува водата за време на периодот на зреење, што обезбедува густа структура на производот што добро ја задржува сурутката. Покрај тоа, за време на зреењето, делумно стврднување на маснотиите во масните глобули и одредено губење на негативен полнеж на нивната површина се јавуваат како резултат на зголемување на киселоста на кремот; се формираат акумулации на масни глобули кои учествуваат во формирањето на структурата на производот (Krus G. N., Chekulaeva L. V., 1995).

Откако ќе заврши созревањето, кремот се меша и се испраќа на пакување.

По пакувањето, павлаката се испраќа на ладење и физичко созревање. Павлаката се лади на температура не повисока од 8 °C во комори за ладење со температура на воздухот од 0-8 °C. Истовремено со ладењето на производот доаѓа до негово зреење. Времетраењето на ладењето и зреењето во мали контејнери е 6-12 часа.Зреењето се изведува така што павлаката да добие густа конзистентност. Ова се случува главно поради зацврстувањето на глицеридите на млечните масти. Степенот на стврднување на глицеридите зависи од температурата на ладење и времетраењето на изложеноста: со намалување на температурата, количината на стврдната млечна маст во павлаката се зголемува. На 2-8 °C, степенот на зацврстување на глицеридите е 35-50% (Dilonyan Z. Kh., 2001).

По созревањето, производот е подготвен за продажба. Рок на траење на павлаката спакувана во контејнери за широка потрошувачка и херметички затворена на температура од 0-4 °C е 7 дена.

Термостатскиот метод на производство на павлака се состои од следните операции: примање суровини, одвојување на млеко, нормализирање на павлаката, пастеризација, хомогенизација и ладење на павлаката, ферментирање на крем во контејнер, пакување, ферментација, ладење и созревање на павлаката.

Подготовката на кремот и ферментацијата се врши на ист начин како и со методот на резервоар за производство на павлака. Ферментираниот крем се пакува, а времетраењето на пакувањето на ферментираниот крем од еден сад не треба да надминува 2 часа.

По пакувањето, ферментираниот крем се испраќа во термостатска комора за зреење. Ферментираниот крем се испраќа во комора за ладење со температура на воздухот од 0-8 °C и се лади на температура не поголема од 8 °C. Во исто време, производот созрева. Времетраењето на ладењето и созревањето на павлаката е 6-12 часа.По созревањето производот е подготвен за продажба (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V., 2006).

Технологија на производство на кефир

Произведено со методот на резервоар.

Прием на млеко;

Ладење на млеко;

Резервација;

Чистење;

Хомогенизација;

Пастеризација;

Ладење на смесата до температура на ферментација;

Ферментација;

Ферментација;

Ладење;

Мешање;

Созревање;

Полнење, пакување, етикетирање;

Складирање и транспорт.

Производство на кефир.

Избраното млеко е нормализирано за маснотии. Прочистеното нормализирано млеко се пастеризира на температура од 86±2 °C со време на задржување од 5 - 10 минути, комбинирано со хомогенизација на притисок од 15,0 - 2,5 MPa и температура од 45 -48 °C. Пастеризираното и хомогенизирано млеко се лади до температура на ферментација од 20 ± 2 °C. Во изладеното млеко се додава стартер подготвен со зрна кефир. Волуменот на стартер е во просек 3 – 5%. Воведувањето на стартерот се случува додека работи миксерот, за рамномерно да се распореди стартерот низ целиот волумен на млеко. Откако ќе го додадете стартерот, исклучете го миксерот 10–15 минути подоцна. Во текот на процесот на зреење, микрофлората на стартерот се размножува, киселоста на млекото се зголемува, протеинот се коагулира и се формира згрутчување. Крајот на зреењето се определува со формирање на густ тромб и постигнување киселост од 85 - 90 °T. Времетраењето на зреењето е 8-10 часа. На крајот на зреењето, кефирот се меша, се лади на 14 - 16 ° C и се испраќа на зреење. Откако кефирот ќе созрее, се истура во вреќички „Pure-Pak“ со волумен од 500 cm 3.

Диететски и лековити својства на ферментирани млечни производи

Во диететски и медицински аспект, ферментираните млечни производи не само што не се инфериорни, туку во некои случаи и супериорни во однос на млекото. Тие содржат повеќе сварливи компоненти на млекото, а млечната киселина, алкохолот, јаглерод диоксидот, антибиотиците и витамините настанати како резултат на биохемиските процеси, заедно со микроорганизмите, благотворно делуваат на човечкото тело. Ферментираните млечни производи, кои влијаат на секреторната активност на желудникот, го стимулираат апетитот и промовираат брзо ослободување на ензими кои го забрзуваат процесот на варење на храната, ја нормализираат цревната активност и имаат корисен ефект врз нервниот систем. Млечната киселина, алкохолот и јаглерод диоксидот имаат стимулирачки ефект врз респираторните центри и нервниот систем, поттикнувајќи го брзото појавување на редокс реакции во телото.

Диететските својства на ферментираните млечни производи, покрај тоа, се објаснуваат и со нивната лесна сварливост, која се јавува како резултат на делумно разградување на млечните протеини, акумулација на витамини синтетизирани од бактерии на млечна киселина и антибиотски супстанции.

Лековитите својства на ферментираните млечни производи се должат на бактерицидното дејство на бактериите на млечна киселина врз голем број патогени на гастроинтестинални заболувања, туберкулоза и други болести (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

Ова дејство е предизвикано од ослободување на специфични супстанции од бактерии на млечна киселина: лактолин, лактомин и други. Овие супстанции се термостабилни, минуваат низ бактериски филтри и нивната активност се зголемува во кисела средина на pH 5-5,6. Ферментираните млечни производи даваат добри резултати во третманот на гнојни рани, воспалителни процеси, туберкулоза и други болести (Н.В. Барабаншчиков, 1990).

Големиот руски научник И.И. Вториот формира токсични материи кои, кога се апсорбираат во крвта, негативно влијаат на човечкото тело (Л. В. Будорагина, Н. И. Ростроса, 1999).

Млечната киселина не само што ги неутрализира отпадните производи од несаканата гнилостна микрофлора, туку има и штетен ефект врз неа, бидејќи не се развива во кисела средина. Во голем број ферментирани млечни производи, алкохолната ферментација се јавува заедно со ферментираното млеко. Производите за ферментација на алкохол делуваат на мукозната мембрана на органите за варење, стимулирајќи го апетитот (Охрименко О.В., 1998).

Потврдено е корисното дејство врз телото на ацидофилус бацил, кој е способен да се вкорени и да се размножува во алкалната средина на цревата. Acidophilus bacillus има антибиотски бактерицидни својства првенствено против гнилостните бактерии (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

Третманот со антибиотици, лекови за хемотерапија, лошата исхрана, возраста, болеста и низа други фактори доведуваат до нарушување на составот на микрофлората на гастроинтестиналниот тракт. Се намалува бројот и составот на видовите на корисна микрофлора, што доведува до супресија на нормалната флора на мукозните мембрани на гастроинтестиналниот

тракт и развој на опортунистички бактерии. Последните ослободуваат токсични материи, што може да доведе до реапсорпција и негативни ефекти врз телото, пред се на дигестивниот, нервниот и кардиоваскуларниот систем.

Нутриционистичките фактори кои ја нормализираат цревната микрофлора вклучуваат задолжително консумирање на ферментирани млечни производи. Прво, микрофлората на ферментирани млечни производи, поради нивната лепливост и антагонистичност кон гнили и опортунистички видови, ги заменува со редовна и долготрајна употреба во исхраната. Од големо значење е и доволен внес на влакна од храната како супстрат за одржување на животната средина на микрофлората (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V., 2006).

Само таканаречените „живи“ ферментирани млечни производи, ферментирани со стартер со користење на соодветни микроорганизми и со рок на траење не повеќе од 30 дена во фрижидер, имаат лековити својства.

Производство на ферментирани млечни производи

Само некои млечни производи имаат микроорганизми кои делуваат како штетници, а за да се обезбеди квалитет нивната количина мора да биде минимална. Сепак, повеќето млечни производи не можат да се произведуваат без учество на микроорганизми.

Основни технолошки процеси во производството на ферментирани млечни производи.Производството на млечни производи во прехранбената индустрија се заснова на процеси на ферментација. Главната суровина за биотехнологијата на млечните производи е млекото. Млекото (секрецијата на млечните жлезди) е единствен природен хранлив медиум. Содржи 82-88% вода и 12-18% сува материја. Составот на млечните цврсти материи вклучува протеини (3,0 - 3,2%), масти (3,3 - 6,0%), јаглени хидрати (млечен шеќер лактоза - 4,7%), соли (0,9 - 1%), помали компоненти (0,01%): ензими, имуноглобулини , лизозим, итн. Млечните масти се многу разновидни во нивниот состав. Главните протеини на млекото се албумин и казеин. Благодарение на овој состав, млекото е одличен супстрат за развој на микроорганизми.

Карактеристиките на финалниот производ зависат од природата и интензитетот на реакциите на ферментација. Оние реакции кои го придружуваат формирањето на млечна киселина обично ги одредуваат посебните својства на производите. На пример, секундарните реакции на ферментација што се случуваат за време на зреењето на сирењата го одредуваат вкусот на нивните поединечни сорти. Во таквите реакции учествуваат пептиди, амино киселини и масни киселини кои се наоѓаат во млекото.

Сите технолошки процеси за производство на млечни производи се поделени на:

1) примарна обработка – уништување на нуспроизводната микрофлора. Примарната обработка на млеко вклучува неколку фази. Прво, млекото се чисти од механички нечистотии и се лади за да се забави развојот на природната микрофлора. Млекото потоа се одвојува (во производството на крем) или се хомогенизира. По ова, млекото се пастеризира, додека температурата се искачува до 80 o C и се пумпа во резервоари или ферменти.;

2) рециклирање. Рециклирањето на млекото може да се одвива на два начина: користење на микроорганизмиИ користејќи ензими.Користејќи микроорганизми, се произведуваат кефир, павлака, урда, замрсено млеко, казеин, сирења, биофруктолакт, биолакт; хидролиза на храна од казеин, мешавина од млеко во прав за коктели итн. Кога микроорганизмите се внесуваат во млекото, лактозата се хидролизира до гликоза и галактоза, гликозата се претвора во млечна киселина, киселоста на млекото се зголемува и при pH 4-6 казеинот коагулира.

За процесите на ферментација на млеко, се користат чисти култури на микроорганизми наречени стартер култури. Додавање на микроорганизми на млечна киселина во млекото стартери (клаузула 6.2.2) во комбинација со користената технологија води кон производство на производи со карактеристични својства. Целиот процес на производство на ферментирани млечни производи и нивниот квалитет во голема мера зависи од квалитетот на стартерните култури.

Класификација на производи од млечна киселина. Во зависност од составот на почетната микрофлора, ферментираните млечни производи се поделени во 5 групи:

Производи подготвени со користење на повеќекомпонентни стартер култури. Таквите производи вклучуваат кефир и кумис, кои се подготвуваат со природна симбиотска ферментација - зрна кефир. Зрната кефир се силна симбиотска формација. Тие секогаш имаат одредена структура и ги пренесуваат своите својства и структура на следните генерации. Составот на зрната кефир вклучува голем број бактерии на млечна киселина: видови на мезофилна млечна киселина стрептококи Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; видови бактерии кои произведуваат арома Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum;прачки од млечна киселина Лактобацилус;бактерии на оцетна киселина; квасец. При микроскопирање на делови од зрна кефир, се откриваат блиски преплетувања на нишки во форма на прачка, кои ја формираат габичната строма која ги задржува другите микроорганизми.

Мезофилните стрептококи на млечна киселина обезбедуваат активно формирање на киселина и формирање на згрутчување. Нивното количество во готовиот производ достигнува 10 9 на 1 cm 3.

Бактериите кои формираат вкус се развиваат побавно од млечните и кремасти стрептококи. Тие произведуваат ароматични материи и гас. Нивното количество во кефир е 10 7 – 10 8 на 1 cm3.

Бројот на прачки од млечна киселина во кефирот достигнува 10 7 – 10 8 на 1 cm3. Со зголемување на времетраењето на процесот на зреење и при покачени температури, бројот на овие бактерии се зголемува на 10 9 на 1 cm 3, што доведува до пероксидација на производот.

Квасецот се развива многу побавно од бактериите на млечна киселина, така што нивниот број се забележува за време на зреењето на производот и изнесува 106 на 1 cm 3. Прекумерен развој на квасец може да се случи при покачени температури на зреење и продолжено изложување на производот на овие температури.

Бактериите на оцетна киселина, кои се содржани во кефирот во количина од 10 4 - 10 5 на 1 cm 3, се развиваат уште побавно. Прекумерниот развој на бактерии на оцетна киселина во кефирот може да доведе до појава на лигава, вискозна конзистентност.

Процесот на ферментација и зреење на кефирот се изведува на температура од 20-22 o C за 10 - 12 часа.

Производи подготвени со употреба на стрептококи од мезофилна млечна киселина. Таквите производи вклучуваат урда и павлака. Во производството на овие производи, процесот на ферментација на млекото се изведува на температура од 30 o C за 6 – 8 часа. Микрофлората на овие производи вклучува хомоферментативни стрептококи: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris;хетероферментативни стрептококи кои формираат арома: Lactococcus diacetylactis, Lactococcus acetoinicusи видови леуконостоци кои формираат арома Leuconostoc dextranicum.Нивното количество во готовата урда е 10 8 – 10 9 клетки на 1 g, во павлака – 10 7 клетки на 1 g.

Производи подготвени со употреба на термофилни бактерии на млечна киселина. Јогурт, јогурт Yuzhnaya, ферментирано печено млеко и Varenets се подготвуваат со употреба на термофилни бактерии на млечна киселина. Процесот на ферментација се изведува на температура од 40 - 45 o C за 3 - 5 часа.

Составен од микрофлора јогуртИ изматено млеко Југвклучува Streptococcus thermophilus ( Streptococcus thermophilus) и бугарски стап ( Lactobacillus bulgaricus) во сооднос 4:1…5:1. Се користи и симбиотска ферментација на овие микроорганизми. Содржината на термофилни стрептококи и бугарски бацил во 1 cm 3 од производот е 10 7 – 10 8.

Во производството рјаженкаИ Варенецкористете стартер на термофилна млечна киселина стрептокок во количина од 3-5%. Понекогаш се додава и бугарски стап. Содржината на термофилниот стрептокок во 1 cm 3 од производот е 10 7 – 10 8 клетки.

Производи подготвени со употреба на мезофилни и термофилни стрептококи на млечна киселина . Овие производи вклучуваат кисела павлака Lyubitelskaya, млечно-протеинска паста Zdorovye, урда произведена со забрзан метод, како и пијалоци со малку маснотии со пломби со овошје и бобинки. Ферментацијата на млекото се врши на температури од 35 - 38 o C за 6 - 7 часа.

Микроорганизми кои водат процеси на млечна киселина се мезофилни и термофилни стрептококи. Мезофилните стрептококи го спроведуваат активниот тек на процесот на млечна киселина и учествуваат во обезбедувањето на капацитетот за задржување вода на урдата. Нивниот број во 1 cm 3 производ е 10 6 – 10 8 клетки. Главната функција на термофилните стрептококи е да се обезбеди потребната вискозност на згрутчувањето, неговата способност да ја задржи сурутката и да ја обнови структурата по мешањето. Нивната содржина во производот е 10 6 – 10 8 клетки на 1 cm3.

Производи подготвени со употреба на ацидофилни бацили и бифидобактерии . Станува збор за производи за терапевтски и профилактички цели. Тие вклучуваат: ацидофилно млеко, ацидофилус, ацидофилно-квасец млеко, ацидофилна паста, формули за ацидофили за новороденчиња, ферментирани млечни производи со употреба на бифидобактерии.

Ацидофилно млекоподготвено со ферментирање на пастеризирано млеко со чисти култури на ацидофилни бацили. Ацидофилуспастата се добива од ацидофилно млеко со одредена киселост (80 - 90 o T), притискајќи дел од сурутката. Ацидофилуспроизведено од пастеризирано млеко, ферментирано со стартер кој се состои од ацидофилни бацили, стрептококи од млечна киселина и стартер на кефир во еднакви пропорции. Кога се подготвува ацидофилно-квасец млеко, стартерната култура вклучува, покрај ацидофилните бацили, квасец од типот Saccharomyces lactis.

Главниот дефект на ферментираните млечни производи со употреба на ацидофилни бацили е пероксидација на производот. Ова се случува кога производот не се лади брзо.

Производи збогатени со бифидобактерии, се карактеризираат со високи диететски својства, бидејќи содржат голем број биолошки активни соединенија: слободни амино киселини, испарливи масни киселини, ензими, антибиотски супстанции, микро- и макроелементи. Позитивната улога на овие микроорганизми врз човечкото тело беше забележана во став 6.2.2.

Во моментов, се произведува широк спектар на млечни производи со бифидобактерии. Сите овие производи може да се поделат во три групи. До првата групавклучува производи кои содржат одржливи бифидобактерии клетки одгледувани во специјални медиуми. Репродукцијата на овие микроорганизми во производот не е наменета. За втората групаТие вклучуваат производи ферментирани со чисти или мешани култури на бифидобактерии, при чие производство се постигнува активирање на растот на бифидобактериите со збогатување на млекото со бифидогени фактори од различна природа. Покрај тоа, можете да користите мутантни соеви на бифидобактерии кои се прилагодени на млекото и способни да растат во аеробни услови. Трета групавклучува производи од мешана ферментација, најчесто ферментирани со заеднички култури на бифидобактерии и бактерии на млечна киселина.

Дефекти на ферментирани млечни производи и причините за нивното појавување . Дефектите во ферментираните млечни производи се предизвикани од развојот на необична микрофлора, која може да се поврзе и со недоволна активност на стартер култури и со развој на резидуална микрофлора на пастеризирано млеко.

Најчестите дефекти на ферментираните млечни производи се:

Оток.Се јавува кога квасецот и бактериите ешерихија коли се развиваат во ферментирани млечни производи. Присуството на колиформи укажува на ниска санитарна состојба на производство.

Бавно зреење.Се забележува кога активноста на стартерот е ослабена, поради употреба на млеко со слаб квалитет или развој на бактериофаг. Бавното зреење може да доведе до развој на туѓи микроорганизми кои предизвикуваат промени во вкусот и мирисот.

Пребрза ферментација.Најчесто, овој дефект се забележува кај кефир и павлака во топла сезона во претпријатија каде што не се создадени нормални температурни услови за зреење. Во исто време, киселоста на производот интензивно се зголемува, згрутчувањето во кефирот се формира млитаво, а во производот се јавува силно формирање на гас. Овој дефект може да биде предизвикан и од развојот на бацили на млечна киселина отпорни на топлина, кои се резидуална микрофлора на пастеризирано млеко.

Мирис на водород сулфид.Водородниот сулфид се акумулира поради распаѓањето на млечните протеини. Дефектот обично се јавува во пролет или есен (со слабеење на млечната ферментација) и е поврзан со развојот на E. coli и гнилостните бактерии. Доколку се појави овој дефект, потребно е да се смени стартерот.

Слајм, жилавост.Вискозноста на урдата во ферментираните млечни производи може да биде предизвикана од развојот на бактерии на оцетна киселина и појавата на мукозните мембрани кај бактериите на млечна киселина. За да се спречи овој дефект, неопходно е да се исклучи можноста кефир стартер да влезе во млеко преработено во други видови млечни производи.

Мувла.Се јавува кога производот се чува долго време во фрижидер.

Производство на сирење

Правењето сирење е еден од најстарите процеси базирани на ферментација. Основата за класификација на сирењата може да биде: видот на главната суровина, методот на коагулација на млекото, микрофлората вклучена во производството на сирење, главните показатели за хемискиот состав и основните карактеристики на технологијата.

По тип на главна суровина сирењаТие се поделени на природни, произведени од кравјо, овчо, козјо, биволско млеко и преработени, чии главни суровини се природните сирења. Природните и преработените сирења се многу различни едни од други, така што секоја група има своја класификација.

Вид на коагулација на млекому дава специфични карактеристики на сирењето. Постојат четири типа на коагулација на млеко што се користат во правењето сирење: сириште, киселина, сирило-киселина, термичка киселина. Главната улога во формирањето на специфичните органолептички својства на сирењата ја имаат употребените микроорганизми - мезофилни или термофилни бактерии. Тие формираат ензими кои го ферментираат млечниот шеќер, ја зголемуваат киселоста, го намалуваат потенцијалот за редокс на одредено ниво, односно создаваат услови во кои се случуваат биохемиски и микробиолошки процеси во производот.

Карактеристики на микроорганизмите во правењето сирење.Во формација тврди сирењаУчествуваат ензимските системи на млечно киселински стрептококи и бацили, како и бактерии на пропионска киселина, кои имаат протеолитички и липолитички својства.

Бактерии од млечна киселина Поради формирањето на млечна киселина, бавното и ограничено разградување на протеините и минималното разградување на мастите, тие имаат значително влијание врз конзистентноста, вкусот, мирисот на сирењето и учествуваат во формирањето на моделот на сирење. Во производството се користат и бактерии од млечна киселина меки киселински сирења.

Бактерии на пропионска киселина формираат пропионска и оцетна киселина, калциум пропионат и пролин, што помага да се подобри вкусот на сирењето. За време на процесот на ферментација на пропионската киселина, се формира и јаглерод диоксид, кој ја проширува масата на сирењето, формирајќи очи во сирењето. Покрај тоа, бактериите на пропионска киселина се активни производители на витамин Б12. Развојот на бактериите на пропионска киселина на тој начин доведува до збогатување на сирењето со овој витамин.

Кога се произведуваат некои видови сирења (на пример, сирења со жолто-кафеава слуз)се користат квасец, габи од видот Geotrichum candidum и Бактерии кои формираат пигмент од видот Brevibacterium linens . Квасците и габите помагаат да се неутрализира површината, создавајќи предуслови за последователен раст на бактерии кои формираат пигмент, предизвикувајќи зреење на овие сирења однадвор кон внатре. Бактериите кои формираат пигмент го формираат вкусот и аромата на сирењата и го спречуваат развојот на туѓи микроорганизми.

Во производството меки сирења од мувлаСе користат „благородни калапи“. Ова се чисти култури на габата од родот Пеницилиум (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum), кои предизвикуваат специфични промени во протеините и млечните масти со формирање на супстанции кои влијаат на вкусот и аромата на сирењата.

Некои соеви се користат во странство како стартер култури ентерококи, кои ги разградуваат протеините и влијаат на квалитативниот состав на слободните амино киселини во сирењето.

Неодамна се работи за употреба бифидобактерииво производството на сирење. Ваквите сирења имаат висока хранлива вредност и изразен терапевтски и профилактички ефект поради содржината на биолошки активни соединенија кои се формираат во текот на животот на бифидобактериите.

Ферментирани млечни производи: анти-епидемиски барања.

Ферментираните млечни производи не се подложени на дополнителна термичка обработка.Затоа, сите операции за производство на ферментирани млечни производи мора да подлежат на зголемени санитарни, хигиенски и антиепидемиски барања.

За да се добијат епидемиолошки безбедни ферментирани млечни производи, потребно е следново: да се користат само пастеризирани суровини за производство на ферментирани млечни производи; нормализацијата и хомогенизацијата треба да се извршат пред пастеризацијата: пастеризацијата на млекото треба да се врши под построги режими отколку што се утврдени со технолошки упатства; додадете го стартерот веднаш по полнењето на садот или за време на процесот на полнење; не дозволувајте млекото да остане на температура на зреење без ферментација; строго контролирајте го квантитетот и квалитетот на воведениот стартер, времетраењето на зреењето; колку што е можно повеќе да го намалите производството на ферментирани млечни производи користејќи го термостатскиот метод (целосно префрлете се на методот на резервоарот).

За да се развијат ферментирани млечни производи со гарантиран санитарен квалитет, потребно е строго почитување на хигиенските правила и технолошките режими во сите области на производство.

Млечни производиТие главно се произведуваат според општа технолошка шема - ферментација на пастеризирано (или стерилизирано) млеко со кисело тесто. Производството на поединечни производи се разликува, како по правило, во температурните услови на некои операции, додавањето на полнила и употребата на стартерни култури од различни композиции.

Млечни производипроизведени со термостатски и резервоарски методи. Со термостатски метод, зреењето, ладењето и созревањето се врши во шишиња во термостатски и ладилни комори. Со резервоар, овие процеси се случуваат во еден контејнер. По мешањето на урдата во резервоарот, вистинскиот готов производ се истура во садот, кој мора дополнително да се излади. Методот на резервоарот ја елиминира дополнителната контаминација на производите, што е особено важно во антиепидемиска смисла.

За производство на ферментирани млечни производи, на млекото му се наметнуваат зголемени хигиенски барања. Дојдовното млеко е подложено на прочистување и нормализирање, по што се испраќа на термичка обработка. Строго е забрането да се изврши нормализација по пастеризацијата за да се избегне секундарна контаминација на млекото.

Термичка обработка се врши под построги услови отколку при производство на млеко за пиење. Пастеризацијата на смесата се врши на високи температури (87±2°C, 92±2°C) со соодветно време на задржување (10-15, 2-8 минути). За украинско задушено млеко, Varents и некои други ферментирани млечни производи, потребна е уште поголема термичка обработка на смесата: 97±2°C со време на задржување 60±20 минути. Таквата термичка обработка не само што целосно ги уништува патогените микроби, туку и ја намалува количината на друга микрофлора што може да влијае на активноста на стартерот.

Бактериската чистота на млекото е особено важна, бидејќи за време на ферментацијата се создаваат оптимални температурни услови за развој на преостанатата микрофлора, што доведува до влошување на санитарните параметри на производот и може да предизвика ослободување на производи кои се епидемиолошки небезбедни.

Процесот на пастеризација се контролира на ист начин како и при производството на млеко за пиење. По ладењето до температурата на ферментација, млекото се испраќа во резервоари и во нив се додава стартерот.

ФЕРМЕНТАЦИЈА И КУЛТУРА НА МЛЕКО

Со цел навремено да се идентификуваат причините за постојните прекршувања, неопходно е постојано да се забележува во дневниците за производство времето на полнење на контејнери и ферментација, времетраењето на ферментацијата, активноста на стартерот итн.

Употребата на стартерни култури подготвени со методот на директно пренесување е од голема важност и неопходно е да се користи само свежа стартерна култура, направена најдоцна еден ден пред нејзиното консумирање, по можност со стерилизирано млеко. Ова се должи на фактот дека стерилизацијата (или високотемпературната пастеризација) целосно ја уништува микрофлората на млекото, која може да вклучува микроорганизми отпорни на топлина

За да се добие хигиенски висококвалитетен производ, стартерот треба веднаш да се додаде во изладената смеса по пастеризацијата, а во иднина строго да се следи напредокот на процесот на млечна киселина.

Квалитетот на стартерот се проверува секојдневно, одредувајќи ја активноста (време на ферментација, киселост), присуство на туѓа микрофлора со гледање на микроскопски примерок во 10 полиња на микроскоп, квалитет на згрутчување, вкус и мирис.

По ферментацијата започнува процесот на ферментација на млекото.Со термостатската метода ферментираната смеса најпрво се истура во шишиња (тегли), се затвора, се етикетира и се става во термостатски комори. Времетраењето на ферментацијата зависи од видот на производот што се произведува и се движи од 3 до 10 часа на температура од 35-42°C, во зависност од тоа каков тип на стартер се користи и каков ферментиран млечен производ се произведува.

Зголемувањето на температурата на ферментација е непожелно, бидејќи тоа доведува до поинтензивен развој на колиформни бактерии. Крајот на зреењето се одредува со формирање на доволно густа згрутчување и киселост, која е 70-80°T за Varenets, 75-85°T за јогурт, 80-90°T за пијалокот Snezhok, 65-70°T за ферментирано печено млеко. Со методот на резервоар, процесот на зреење се изведува во резервоари. Тие исто така го ладат готовиот производ.

ЛАДЕЊЕ, ЗЕРЕЊЕ И СКЛАДИРАЊЕ НА ФЕРМЕНТИРАНИ МЛЕЧНИ ПРОИЗВОДИ

Готовите производи се следат за присуство на колиформни бактерии и микроскопски примерок од една или две серии најмалку еднаш на секои 5 дена. Микробиолошките индикатори на готовиот производ не смеат да бидат пониски од 0,3 ml во однос на титарот на коли.

Опремата што доаѓа во директен контакт со производот за време на производниот процес бара посебно внимание. Пред да започнете со технолошкиот процес, таквата опрема треба темелно да се санира. Доколку се влошат санитарните индикатори на готовиот производ, се врши темелна анализа и дополнително следење на технолошкиот процес за да се утврдат причините за секундарната контаминација на производот, се проверува квалитетот на стартерот, како и санитарната и хигиенската состојба. на работилницата.

БАРАЊА ЗА ПОЛНЕЊА ВО ФЕРМЕНТИРАНО МЛЕЧНИ ПРОИЗВОДИ

Строго усогласување со тековните стандарди, санитарни правила и норми одобрени за прифаќање на полнила за овошје и бобинки:

Усогласеност со санитарните услови за складирање на пломби со овошје и бобинки (суви, чисти, добро проветрени магацини на температура не поголема од 20 ° C и релативна влажност не повеќе од 75%);

Строго придржување до рокот на траење на различни видови пломби од датумот на производство: на пример, сирупи од овошје и бобинки - 8 месеци, сирупи за десерти - 6-18 месеци. итн.;

Усогласеност со воспоставените термички услови за обработка на полнила пред да се додадат во контејнери:

Додавање полнила во ферментирани млечни пијалоци произведени со термостатски методи и методи на резервоар по ладење на 20-25°C:

При производство на урда од овошје и бобинки и ацидофилна паста, полнилата се мешаат во посебен сад со крем. Дозволено е да се меша урда без крем со полнила, но треба да се меша со компонентите додадени на него (филери за овошје и бобинки);

Природни бои за храна се додаваат во садот на температура од 20-25°C;

За да се обезбеди производство гарантирано со квалитетот на производот, секоја серија на филер се испитува според физичко-хемиските, органолептичките и бактериолошките индикатори; во однос на микробиолошките показатели, тие мора да се усогласат со тековните упатства;

Замрзнатото овошје, бобинки и прехранбените бои не треба да покажуваат знаци на расипување предизвикано од активноста на микроорганизмите (мувла, ферментација итн.).

Доколку сирупите се спакувани во непропустливи контејнери, тие мора да ги исполнуваат следните барања: бројот на квасец во 1 ml не е дозволен, бројот на калапи во 1 ml не е поголем од 10, бројот на бактерии на млечна киселина во 1 ml не е повеќе од 80.

Ако има првични знаци на ферментација, се врши повторена термичка обработка под соодветни услови; Доколку се откријат знаци на оштетување, за прашањето за употреба одлучуваат органите на Државниот санитарен инспекторат.

Контролата на готовите производи се врши според методите усвоени за ферментирани млечни пијалоци со пломби со овошје и бобинки. Кога произведувате ферментирани млечни пијалоци со полнила, треба да бидете особено внимателни за да избегнете производство на производи со незагарантиран квалитет.

Сите видови на ферментирани млечни пијалоци се произведуваат со ферментирање на подготвени суровини со почетни култури од одредени чисти култури. Добиената урда се лади, а за некои производи се зрее.

За производство на ферментирани млечни пијалоци се користат полномасно и обезмастено млеко, павлака, кондензирано и млеко во прав, натриум казеинат, матеница и други млечни суровини, како и екстракт од слад, шеќер, сирупи од овошје и бобинки, џемови, цимет итн.

Постојат два начина за производство на ферментирани млечни пијалоци - резервоар и термостатски.

Метод на резервоар

Метод на резервоар. Технолошкиот процес за производство на ферментирани млечни пијалоци со методот на резервоарот се состои од следните технолошки операции: подготовка на суровини, нормализација, пастеризација, хомогенизација, ладење, ферментација, зреење во посебни садови, ладење урда, созревање на урда (кефир, кумис ), пакување.

За производство на ферментирани млечни напитоци се користи млеко од најмалку второ одделение со киселост не повисока од 19°T, кое прелиминарно се прочистува. Обезмастено млеко, матеница, павлака, кондензирано и млеко во прав, натриум казеинат и полнила за овошје и бобинки мора да бидат со добар квалитет без туѓи вкусови и мириси и дефекти на конзистентноста.

Пијалоците од ферментирано млеко се произведуваат со различни масни фракции на маснотии: 6; 4; 3.2; 2,5 1,5; 1%. Затоа, изворното млеко е соодветно нормализирано до потребната фракција на масна маса. Нормализацијата на млекото се врши во текот на сепаратор-нормализатори или со мешање. Производите со малку маснотии се направени од обезмастено млеко.

При нормализирање на суровините со мешање, масата на производите што треба да се мешаат се одредува со помош на формули или рецепти за рамнотежа на материјалот.

Нормализираните суровини се подложени на термичка обработка. Како резултат на пастеризацијата, микроорганизмите во млекото се уништуваат и се создаваат услови поволни за развој на стартерната микрофлора. Најдобри услови за развој на микроорганизми се создаваат доколку млекото се пастеризира на температури блиску до 100 °C. Во овие услови доаѓа до денатурација на протеините од сурутка, кои учествуваат во изградбата на структурната мрежа на урдата, а се зголемуваат и хидратационите својства на казеинот и неговата способност да формира погуста урда која добро ја задржува сурутката. Затоа, при производството на сите ферментирани млечни пијалоци, освен рјаженка и Варенец, суровините се пастеризираат на температура од 85-87 °C со држење 5--10 минути или на 90--92 °C со држење. за 2--3 минути, рјаженка и Варенц - - 95--98 °C со изложување 2--3 часа.Покрај тоа, стерилизацијата на млекото се користи и во производството на Varents.

Термичката обработка на млекото обично се комбинира со хомогенизација. Како резултат на хомогенизација на температура од 55-60 °C и притисок од 17,5 MPa, конзистентноста на ферментираните млечни производи се подобрува и се спречува одвојувањето на сурутката.

По пастеризацијата и хомогенизацијата, млекото се лади до температура на ферментација. Кога се користи стартер подготвен со термофилни бактерии, млекото се лади на 50 - 55 ° C, мезофилен стартер - 30 - 35 ° C и кефир стартер - 18 - 25 ° C.

Во млекото оладено до температурата на ферментација мора веднаш да се додаде стартер што одговара на видот на производот. Најрационално е да се внесе стартерот во млекото во поток. За да го направите ова, стартерот постојано се внесува во линијата за млеко преку диспензерот и се меша со млеко во миксер.

Ферментацијата на млекото се изведува на температура на ферментација. За време на процесот на зреење, микрофлората на стартерот се размножува, киселоста се зголемува, казеинот се коагулира и се формира згрутчување. Крајот на зреењето се одредува со формирање на доволно густ тромб и постигнување одредена киселост.

По завршувањето на ферментацијата, производот веднаш се лади. Ферментираните млечни производи произведени без созревање веднаш се испраќаат на ладење.

Кефирот произведен за време на зреењето се лади на 14-16°C по созревањето и зрее на оваа температура. Времетраењето на зреењето на кефирот е најмалку 10-12 часа.За време на зреењето се активира квасецот, се јавува процесот на алкохолна ферментација, како резултат на што во производот се акумулираат алкохол, јаглерод диоксид и други супстанции, давајќи му на овој производ специфични својства.

Технолошката линија за производство на ферментирани млечни пијалоци со методот на резервоарот е прикажана на сл. 45. Млекото од контејнерот за сурово млеко се доставува во резервоарот за балансирање, од каде што се испраќа до рекуперативниот дел од единицата за пастеризација-ладење, каде што се загрева на 55-57 °C.

За пастеризација на млекото, се користат единици за пастеризација и ладење за ферментирани млечни производи, во кои може да се изврши пастеризација со потребното време на задржување и последователно ладење до температурата на зреење. Загреаното млеко прво се праќа во сепаратор-нормализирач, а потоа во хомогенизатор.

Хомогенизаторите од типот на вентили се дизајнирани за хомогенизација. Од хомогенизаторот, млекото прво влегува во делот за пастеризација, потоа преку контролната табла во резервоарот за држење и се враќа во делот за обновување. до делот за ладење на единицата за пастеризација-ладење, каде што се лади до температурата на ферментација. Ако, по напуштањето на делот за пастеризација, млекото не ја достигнало поставената температура, тогаш се испраќа во резервоарот за балансирање за повторно пастеризација со помош на вентил за враќање. Изладеното млеко влегува во садот за производство на ферментирани млечни напитоци, мешајќи се со стартерот во миксер.

Ферментацијата на млекото се врши во специјални вертикални контејнери со двојни ѕидови опремени со автоматски миксери.

Миксерот е дизајниран на таков начин што не го тресе кефирот и не го сече на слоеви и коцки, туку рамномерно и истовремено ја меша целата маса на кефир. Делумното мешање или сечење на урдата доведува до одвојување на сурутката, а мешањето со мешалка доведува до пена, што пак предизвикува одвојување на сурутката.

Автоматскиот уред осигурува дека зреењето се одвива според одреден циклус: мешање - одмор - мешање, а исто така служи и за вклучување на системот за ладење. Ладењето се врши со ладна вода или саламура која циркулира низ прстенестиот јаз помеѓу внатрешниот и средниот контејнер. Средниот контејнер е опремен со топлинска изолација обложена со заштитна обвивка.

За производство на ферментирани млечни производи се користат контејнери со капацитет од 2000, 4000, 6000 и 10000 литри.

Ферментираното млеко се ферментира во контејнер до потребната киселост. Добиената урда се лади во истиот сад и на секои 30-40 минути се вклучува мешалка за да се промеша урдата и побрзо да се излади. Доколку е потребно зреење, урдата се лади до температурата на зреење и се остава во садот да зрее.

Ладењето на производот може да се врши во тек. За да го направите ова, млекото се ферментира во контејнер, а по достигнувањето на наведената киселост, производот се внесува во ладилник на чинија, каде што во текот на протокот се лади до потребната температура и влегува во меѓуконтејнер, од каде што се испраќа за пакување.

Пијалоците од ферментирано млеко се пакуваат во термички затворени кеси или стаклени контејнери со помош на автоматски машини за полнење на течни млечни производи.

Општа технологија на диететски ферментирани млечни производи

Она што е заедничко во производството на сите ферментирани млечни пијалоци е ферментација на подготвеното млеко со стартер култури и, доколку е потребно, зреење. Спецификите на производството на поединечни производи се разликуваат само во температурните услови на некои операции, употребата на стартерни култури од различни состави и додавањето на полнила.

Долго време, сите ферментирани млечни пијалоци се произведуваа со термостатска метода, во која ферментираното млеко се истура во мали контејнери и се ферментира на оптимални температури за секој производ во термостатска комора. По формирањето на згрутчување, производот се испраќа во комората за ладење, каде што се лади и, доколку е потребно, се чува некое време за да созрее.

Во согласност со методот на резервоарот (М. Г. Демуров), зреењето и созревањето на производот се врши во резервоари со мешање. Ова го намалува производниот простор и трошоците за работна сила.

За производство на диететски ферментирани млечни пијалоци, млекото се користи не пониско од второ одделение, со киселост не повисока од 19 °T и крем - со киселост во плазмата не повисока од 24 °T.

Нормализираното млеко се пастеризира на температури од 85-87 °C за 5-10 минути или 90-92 °C за 2-3 секунди за поцелосно уништување на микрофлората, уништување на ензимите, активирање на развојот на почетната микрофлора и подобрување на конзистентноста на производ. Во овие услови, настанува денатурација на протеините од сурутка, како резултат на што се зголемуваат хидратационите својства на казеинот и неговата способност да формира погуст тромб кој добро се задржува

серум. Ова е олеснето со учеството на денатурираните протеини од сурутка во формирањето на структурата на млечната урда.

Термичката обработка обично се комбинира со хомогенизација на млекото на температура од 60-70 ° C и притисок од 12,5-17,5 MPa, што обезбедува похомогена и погуста конзистентност, а кога се меша - повискозна, го спречува таложењето на кремот со подобро задржување на сурутката. . Во производството на ферментирани млечни напитоци, хомогенизацијата е задолжителна, бидејќи седиментацијата на кремот е неизбежна при долги процеси на зреење и ладење.

Потоа млекото се лади до оптимална температура на ферментација и веднаш му се додава фермент за да се спречи развојот на туѓа микрофлора. Стартерот обично се додава во миксер со помош на диспензерот.

При производство на ферментирани млечни производи се користат стрептококи на млечна киселина: мезофилни (Lc. lactis) со оптимална развојна температура од 30-35 ° C и термофилни (Str. termophilus) со оптимална развојна температура од 40-45 ° C.

За да се добие кремаста конзистентност на урдата, кремаста стрептокока (Lc. cremoris) се внесува во стартерот, чија оптимална температура за развој е 30 °C. Некои почетни култури содржат стрептококи кои формираат вкус (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococci. Во текот на нивниот живот, покрај млечната киселина, тие формираат испарливи киселини, јаглерод диоксид, алкохоли, етери, диацетил, кои даваат специфичен мирис на производот, давајќи одредени конзистентни својства. Овие микроорганизми се способни за 1 биосинтеза на витамини, амино киселини и полимери кои содржат јаглерод.

Комбинацијата на стартер култури дава одредени квалитети на ферментиран млечен производ. Оптималната температура за нивниот развој е 25-30 °C. Микроорганизмите можат да ја зголемат киселоста во пијалокот до 80-120 °T.

Прачките од млечна киселина се посилни формирачи на киселина. Од нив, бугарскиот бацил (L. bulgaricum) и acidophilus (L. acidophilum) и други се широко користени во производството на почетни култури со оптимална развојна температура од 40-45 ° C и максимална киселост на млекото кое зрее до 200- 300 ° Т.

Почетната култура на некои ферментирани млечни пијалоци вклучува млечен квасец, кој обезбедува алкохолна ферментација, како резултат на што пијалоците добиваат малку лут, лут вкус и пенлива конзистентност.
Квалитетот на ферментираните млечни пијалоци во голема мера зависи од квалитетот на употребениот стартер. Треба да има густ, хомоген згрутчување, пријатен вкус и мирис, оптимална киселост (стрептококна - не повисока од 80 °T, во облик на прачка - не повисока од 100 °T). Со зголемена киселост, активноста на стартерот се намалува, што го зголемува времетраењето на коагулацијата на млекото и го влошува квалитетот на готовиот производ. Стартерот се додава во зависност од неговата активност во количина од 1 до 5%.

Млекото се ферментира на температура на ферментација додека не се формира мека, прилично густа урда, без знаци на одвојување на сурутката и до киселост малку пониска отколку во готовиот производ.

По завршувањето на ферментацијата, производот веднаш се лади. Со термостатски метод се испраќа во комора за ладење каде се лади на температура од 6-8 °C. Внимателно ракувајте со производот за да избегнете нарушување на нежната урда. Згрутчувањето добиено со методот на резервоарот се лади со нежно мешање во истиот сад со снабдување со ледена вода во обвивката на резервоарот. Во овој случај, својствата на добиениот тромб донекаде се менуваат.

Процесот на млечна киселина слабее со намалување на температурата, продолжува бавно и постепено се постигнува оптимална киселост за овој тип на производ, а на 8-10 ° C формирањето на киселина практично престанува. Се јавува и отекување на протеините, што доведува до врзување и намалување на слободната влага и набивање на згрутчувањето.

Мешаните производи за ферментација (кефир, кумис, ацидофилус-квасец млеко) по ладењето се подложени на зреење во ладилни комори (термостатски метод) или резервоари. Во овој случај, процесот на млечна киселина изумира, квасецот се активира во кисела средина, се јавува алкохолна ферментација со акумулација на алкохол, јаглерод диоксид итн., давајќи им на овие пијалоци специфични својства. Созревањето на производот во резервоари трае, во зависност од видот на производот, од 12 часа до 3 дена на температура од 8-10 °C. По созревањето, се флашира и се испраќа на складирање во ладилни комори.

За подобро искористување на производствениот простор во некои земји (Бугарија, Унгарија итн.), ферментацијата и ладењето на ферментираните млечни пијалоци се врши во една комора со промена на температурата на воздухот во неа.

Складирањето пред продажба на диететски ферментирани млечни пијалоци се врши во ладилни комори на температура од 0 до 6 ° C и влажност од 85-90% во услови на строги санитарни и хигиенски услови. Тие се ослободуваат од фабриките на температура не поголема од 8 °C по проверка на физичко-хемиските и органолептичките карактеристики на секоја серија на производот.