Какви тестенини се прават од тврда пченица? Како да изберете тестенини

Тестенини: историја на потекло, видови, состав, калориска содржина и придобивки. Како да изберете висококвалитетни и здрави тестенини.

Тестенините се производ од сушено тесто кој се замесува со вода и брашно. Во многу земји, друго име што ни дојде од Италија е вообичаено - тестенини. Се користи пченично брашно, поретко хељда и ориз.
Според статистичките податоци, тестенините најмногу ги сакаат во Италија, Венецуела, Грција, Тунис, Шведска, Швајцарија, САД и Русија. Но, ако просечниот Италијанец јаде околу 26 кг тестенини годишно, тогаш Русин може да поднесе само 6 кг.

Приказна за потеклото

Повеќето луѓе ги поврзуваат тестенините со италијанската кујна, но Кина се смета за вистинско родно место на популарниот производ: токму од таму трговецот и патник Марко Поло ја донесе тајната за правење тестенини. Навистина, научниците сè уште се расправаат каде прво се појавиле тестенините - во Грција, Египет, Кина или сè уште во сончевата Италија. Како и да е, невозможно е да се замисли италијанската кујна без тестенини во оваа земја се појавија толку многу од нејзините сорти.

Денес полиците на продавниците се преполни со тестенини во најразлични форми, бои и големини, од домашни и странски производители. Но, како да не се изгубите во оваа различност? Дали е можно да се купи висококвалитетен производ, бидејќи тестенините честопати се обвинуваат дека се висококалорични и дека немаат целосно корисни состојки? Ова е она што ќе се обидеме да го дознаеме, а ќе започнеме со класификацијата на тестенините.

Видови тестенини, придобивки и калориска содржина

Постојат неколку критериуми според кои се класифицираат тестенините: главни се составот и обликот на производот. Вкусот, изгледот, корисните својства и цената на готовиот производ зависат од суровините и технологиите што се користеле при неговото производство.

1. Облик
Врз основа на нивниот изглед, тестенините се поделени во 5 волуметриски групи: долги, кратки, мали, кадрави (лакови, школки, рогови) и наполнети тестенини. Одделно, вреди да се истакнат тестенините направени од интегрално брашно, наменети за диетална исхрана: обично таквите тестенини имаат кафеаво-сива боја.

2. Состав
Рецептот за класични тестенини е едноставен - вода и брашно. Но, зошто тогаш некои тестенини се здрави, додека други се штетни за здравјето и придонесуваат за зголемување на телесната тежина?

Квалитетот и корисноста на тестенините зависи, пред сè, од брашното што оди во нивното производство. Според важечките стандарди во Русија, постојат три групи тестенини: А, Б и Ц. Првата категорија ги вклучува тестенините направени исклучиво од интегрално брашно: се добиваат од тврда пченица (најчесто тврда сорта). Тестенини од класа Б се направени од стаклено брашно од меки зрна. Групата Б вклучува производи направени од брашно за печење.

Тестенините кои спаѓаат во категоријата А се најздрави и најнискокалорични. Тие ги задржуваат витамините и минералите, му обезбедуваат на телото влакна и сложени јаглехидрати - супстанции кои помагаат да се ослободите од токсините и да се чувствувате сити долго време.

Брашното од кое се прават тестенините од класа Б е лишено од повеќето корисни компоненти. Покрај тоа, содржи многу штетен аморфен скроб. И брашното за печење кое оди во производството на тестенини од категорија Б е целосно прочистен, а со тоа и целосно бескорисен производ.

Во некои европски земји, особено во Италија, тестенините се прават само од здрави тврдокорни сорти на житарки, и тоа се следи на законодавно ниво. Се друго се смета за фалсификат. Штета што нашата влада не е толку строга за тестенините.

Придобивките од тестенините од тврда пченица

Тестенините од цело зрно ги задржуваат сите корисни својства на житариците. Благодарение на сложените јаглени хидрати кои полека се разградуваат, одржувајќи чувство на ситост долго време и не се таложат како маснотии во „проблематичните области“, тие се безбедни за вашата фигура. Луѓето се дебелеат не од тестенините, туку од адитивите со кои се јадат - висококалорични сосови, путер, сирење и мајонез.

Тестенините направени од тврда пченица се извор на природни влакна, растителни протеини, витамини Е и група Б. Меѓу елементите во трагови тие содржат железо, манган, калиум и фосфор. Растителниот протеин во тестенините е снабдувач на триптофан, аминокиселина вклучена во производството на „хормонот на среќата“ серотонин. Затоа е добро да јадете тестенини кога се чувствувате сино.

Содржина на калории

100 g суви тестенини од тврда пченица содржат околу 330-350 kcal. Варените тестенини имаат помала калорична содржина - 100-125 kcal на 100 g производ; хранлива вредност: јаглени хидрати – 70 g, протеини – 10 g, масти – 1 g на 100 g производ.

Што да барате кога купувате тестенини?

1. Пакување
Висококвалитетните тестенини никогаш не се продаваат по тежина. Цврсто затворено, затворено пакување со проѕирен прозорец низ кој можете да го оцените изгледот на производот е знак за добри тестенини.

2. Состав
Брашно + вода - не треба да има ништо друго во составот на вистинските тестенини. Следниве натписи на етикетата укажуваат на високиот квалитет на тестенините: „тестенини ди грано дуро“, „тестенини ди гриз ди грано дуро“, „исклучиво од тврда пченица“, „класа А, највисока оценка“ (ГОСТ 875-92 во Русија ) .

3. Структура
Висококвалитетните тестенини имаат мазна, како полирана површина. Производите се цели, со „стаклена“ скршеница, без скршени примероци, трошки или брашно во амбалажата. Тестенините од интегрално брашно лесно се виткаат, но тешко се кршат.

4. Боја
Здравите тестенини имаат мазна, природна кремаста, златна или килибарно-жолта проѕирна нијанса. Снежно-бела, отровна жолта или валкана сива боја укажува на повреда на технологијата на производство, додавање брашно со низок квалитет и употреба на вештачки бои за прикривање на суровини со низок степен.

Што се однесува до обоената паста, таа може да биде корисна само ако содржи природни бои (цвекло, моркови, спанаќ, куркума, домати, мастило од сипа). Мал број црни подмножества укажуваат на високиот квалитет на производите (ова се честички од обвивката на зрната).

5. Готвење
Висококвалитетните тестенини се готват околу 8-10 минути, додека не се преварат, ја задржуваат формата, не се лепат (затоа, нема потреба да се исплакнат „правилните“ тестенини со ладна вода по готвењето). не ја менува бојата, а водата не се заматува за време и по готвењето, останува речиси проѕирна.

6. Вкус
Горчливиот вкус на варените тестенини укажува на тоа дека се направени од лошо брашно, се чуваат долго време и се расипале.

7. Цена
Висококвалитетните тестенини не можат да бидат сомнително евтини. Многу е важно да се знае дека натписот на пакувањето „направено од тврда пченица“ не значи дека тестенините се со висок квалитет: брашното од цело зрно може да има во такви производи во мали количини. Побарајте тестенини на кои пишува „изработени исклучиво од тврда пченица“ на пакувањето.

Како што можете да видите, изборот на здрави тестенини воопшто не е тежок.Треба само да запомните едноставни правила. Ако сакате да го диверзифицирате вашето домашно мени, не можете да смислите ништо подобро од тестенините: можете да ги воодушевите децата со слатки пеперутки, шарени школки, ѕвона со брановидни рабови, да ги изненадите гостите со искривени спирали или широки тестенини со брановидни рабови и да додадете ситни ѕвезди, минијатурни прстени или тестенини во форма на букви - за да го убедите детето да ги јаде. Купете само здрави тестенини и јадете за вашето здравје!

Во вообичаеното разбирање, секоја диета е нераскинливо поврзана со потребата да се откажете од многу намирници, кои вклучуваат тестенини. Ова јадење, кое ни дојде од Италија, стана составен дел од исхраната на повеќето луѓе, па откажувањето од него дури и за време на диета не е лесна задача.

Оние кои решиле да ја доведат својата фигура во ред, да се ослободат од вишокот килограми и да најдат сила да живеат, не мора нужно да се ограничуваат на таков производ како тестенини. Меѓутоа, во ова прашање неопходно е строго почитување на мерките и избор на висококвалитетни примероци направени исклучиво од тврда пченица.

Нутриционистите долго време го побиваа вообичаениот мит дека тестенините предизвикуваат зголемување на телесната тежина. Производите направени од меки сорти пченица се состојат главно од брашно, кое практично нема никаква корист за телото.

Јадењето такви производи негативно влијае на состојбата на панкреасот, предизвикувајќи тој да произведува инсулин во вишок. Како резултат на редовното јадење меки тестенини, се зголемува крвниот притисок, се таложат масни наслаги и постои ризик од развој на дијабетес.

Производите од тврдокорните сорти, напротив, се богати со лесно сварливи протеини, фосфор, магнезиум, калиум и голем број на витамини од групата Б.

Во таквите тестенини нема маснотии, но тие се производ со и всушност не влијае на зголемувањето на нивото на шеќер во крвта. Сложените јаглехидрати вклучени во тестенините направени од тврда пченица придонесуваат за долгорочно чувство на ситост и зголемено производство на серотонин. Благодарение на овој невротрансмитер, вашето расположение се подобрува, што е многу важно за време на секоја диета.

Дурум тестенини и диета: дали се компатибилни?

Растителни протеини се неопходни при градење на компетентна диетална исхрана. Скробот, кој се содржи во тестенините направени од тврда пченица, не се уништува при мелењето и не ја губи сопствената структура, што го прави безопасен за човечкото тело. Бавните јаглехидрати се разградуваат во текот на подолг временски период и немаат тенденција да се акумулираат во форма на разни наслаги и вишок тежина.

Дурум тестенините се богати со растителни влакна, кои даваат непроценлива помош во секоја диета, ослободувајќи ги цревата од сите видови токсини.

Состав и содржина на калории

Тестенини од класа А направени од тврда пченица (тврда пченица) се состојат од следниве компоненти:

• Вода.
• Цврста пченица.
• 100 грама такви тестенини содржат околу 338 kcal.
• 11-14 грама протеини.
• Околу 70 грама јаглени хидрати.
• Содржината на маснотии на 100 g производ не треба да надминува 1,5%.

Дополнително, тестенините од тврда форма се богати со следниве витамини, минерали и елементи во трагови:

• Сулфур.
• Бакар.
• Цинк.
• Железо.
• Магнезиум.
• Натриум.
• Калциум.
• Калиум.
• Холин.
• Биотин.
• Витамини од групите Б, ПП

Како да се избере?

Самото пакување мора да содржи информации дека тестенините се направени од тврда пченица или „тврда“.

Површината на тестенините треба да има темни дамки, кои се остатоци директно од лушпите од зрната.

Тестенините од меки сорти имаат слични бели точки. Квалитетните производи треба да имаат златна или килибарна боја. Ако во пакувањето има фрагменти од тестенини или трошки, тоа јасно укажува на низок квалитет на производот.

Готовите производи не треба да се лепат, да формираат грутки, да се преварат и да останат еластични. По готвењето, големината на порцијата приближно се удвојува. Водата што ќе остане од готвењето на тестенините треба да биде релативно чиста и никако не заматена.

Инаку, може да се тврди дека овие производи содржат штетен скроб, карактеристичен за меките сорти пченица.

Цената од помалку од еден американски долар по пакување од 400-500 грама треба да го предупреди купувачот, бидејќи цената на производите од тврда пченица е значително повисока од аналозите од меките сорти.

Декодирање информации за пакетите

Кога губите тежина, не треба да купувате тестенини што ги содржат следниве компоненти:

• Синтетички вкусови.
• Солта.
• Траги од млечни производи како .
• Јајца.
• Вештачки бои и конзерванси.

Адитиви како пиперка во прав, природен домат или спанаќ не претставуваат закана за здравјето и може да се користат во исхраната. Пакувањето мора да содржи натпис „тврда пченица“, „група А“ или „прва класа“. За разлика од тестенините направени од меки сорти, тврдокорните шпагети совршено се виткаат и се доста издржливи. За да ги скршите, треба да вложите некои напори.

Како да готвите тестенини за да не се здебелите?

Важно е не само да се избере навистина висококвалитетен производ, туку и правилно да се подготви за да не ги изгуби своите корисни својства. Тие обично се варат до „ал денте“ (тврдо внатре, меко надвор) на овој начин:

1. Треба да ставите вода на оган со брзина од 1 литар на 100 грама тестенини.
2. Производите се фрлаат во солена зовриена вода.
3. Во првите две до три минути од готвењето, тестенините треба да се мешаат.
4. По седум до осум минути садот е целосно подготвен.

За луѓето кои се на диета, неприфатливо е да се јадат тестенини и тестенини направени од тврда пченица со разни сосови, сирење и друга масна храна.

Најдобри адитиви за такви производи се сметаат за сите видови зеленчук и билки.

Спанаќ, брокула, боранија, моркови, домати и други состојки се додаваат во тестенините во речиси секој волумен без ризик од вишок килограми.

Можете да користите мала количина екстра девствено маслиново масло како прелив. Видео:

тестенини од тврда пченица

Дурум тестенините се одлична опција за комплетно диетално јадење кое не влијае на формирањето на масни наслаги. Најдобро е овој производ да се консумира во мали порции во првата половина од денот за време на појадок или ручек.

Бидете сигурни да прочитате за тоа

Всушност, тестенините направени од тврда пченица се лесна и диетална храна. Една чаша варени шпагети содржи само 130-140 kcal и многу „бавни“ јаглехидрати, кои ни даваат енергија, нè заситуваат добро и помагаат да се одржи стабилно ниво на шеќер во крвта. Содржат многу влакна, кои отстрануваат се што е непотребно (токсини, соли на тешки метали итн.). Оние кои се со прекумерна тежина и имаат проблеми со варењето, напротив, треба да јадат тестенини! Сепак, сите други имаат корист од нив.

Тестенините не прават среќни...За време на готвењето, се формира голема количина на триптофан - аминокиселина која влегува во мозокот преку крвта и се претвора во „хормонот на среќата“ серотонин.

...и паметен- благодарение на содржината на витамините Б неопходни за мозокот.

Не одржуваат млади. Тестенините содржат витамини Е и Ф, кои го забавуваат појавувањето на брчките.

Зачинете ги во италијански стил со маслиново масло, домати, лук и босилек - тие ќе штитат и од рак!

Но, сето ова се однесува само на тестенините направени од тврда пченица. Тие содржат малку скроб, тој е содржан во посебна кристална форма и се апсорбира без да му наштети на фигурата. Во многу земји - Италија, Франција, Грција итн. - Други тестенини едноставно нема. За жал, нашите шишарки, тестенини и шпагети сè уште се направени од мека пченица. Тамошниот скроб е во аморфна форма, што во однос на неговата способност да влијае на тежината, ги изедначува со бел леб. Сите вредни материи остануваат во водата по готвењето, а обликот на производите по готвењето остава многу да се посакува.

Струјата ГОСТ во Русија ја дели целата сорта на тестенини во три групи:

А- од тврда пченица,

Б- од високо стаклена мека пченица,

ВО- од мека пченица.

И, исто така, во две класи:

Направено од премиум брашно,

Направено од прво одделение брашно.

На пакување „правилни“ тестенини, кои нашите струкови се само радост за јадење, треба да има еден од натписите: „Група А, 1-ва класа“, тврда, „тврда пченица“ или гриз ди грано дуро.

Значи, совршени тестенини...

✓ проѕирен, чиста, изедначена, килибарно-жолта или златна боја, без белузлави подмножества (бели точки се јавуваат кај меките сорти на тестенини);

✓ содржат многу протеини. Погледнете го составот: протеинот треба да биде најмалку 11 g/100 g, по можност 13-14 g;

✓ свиткајте добро, додека производите направени од меки сорти, напротив, брзо се кршат;

✓ за време на готвењето тие се зголемуваат во волуменнајмалку 2 пати, добро ја задржуваат својата форма. Тие се меки, еластични, не формираат грутки и не се лепат. Заматената вода за готвење покажува дека тие содржат многу скроб. Ова се случува откако ќе се направат евтини рогови, но не и благородни фусили.

Да го цениме и вкусот и придобивките

• Сварете ги тестенините во многу вода.Класичниот сооднос за готвење е 1000:100:10 (1 литар вода, 100 g тестенини и 10 g сол);
• варете до ал дентекога се малку тврди при каснување;
• Јадењата со тестенини не ги покривајте со масни сосови и масло.Препорачливо е сами да го подготвите сосот или да користите готов сос од домати;
• Врз тестенините посипете ситно рендан пармезан:не е помалку калоричен од другите тврди сирења, но има повеќе вкус во една лажица од ова сирење. Повеќе опции за исхрана се исто така неочекувани и добри: адиге сирење, фета сирење или дури и урда со малку маснотии;
• гответе ги поинаку.Тестенините одлично се комбинираат со риба, зеленчук и билки. Но, сепак, главната тајна на кујната за тестенини се сосовите. Во Италија се подготвуваат само со маслиново масло, кое го поттикнува варењето и го активира црниот дроб.

Зборувачки имиња

Традиционално, во Русија сите видови тестенини се нарекуваат макарони (од зборот „тесто“). Сепак, италијанскиот термин макеронисе однесува само на кратки тубуларни производи, а останатите имаат свои имиња. Шпагети- долги, тркалезни и прилично тенки (преведени како „мали јажиња“). Капелини- исто така долги, заоблени и уште потенки, тие се нарекуваат и „ангелска коса“. Баветизгледаат како сплескани шпагети итн. Севкупно, постојат над 600 различни форми на тестенини во светот, така што листата може да биде импресивна, нема да ги наведеме.

Стручно мислење

Татјана АНОКИНА,Раководител на центарот за тестирање ГЕАЦ „СОЕКС“ на Трговско-индустриската комора на Руската Федерација.

Шест примероци тестенини беа тестирани во нашата лабораторија. И на крајот на сите им даваме високи оценки! Физичките и хемиските параметри на предметите ги исполнуваат стандардите на ГОСТ 31743-2012. Нивната влажност (многу важен индикатор кој одредува колку долго ќе се чуваат тестенините) не надминува 13%. Киселоста (вкусот и свежината на производот зависат од тоа, а може да се зголеми ако тестото или суровите производи се долго време во влажна средина) - не повеќе од 40, што е во нормални граници. Во примероците не најдовме штетници, ГМО од растително потекло или токсични или други штетни елементи.

Текст: Евгенија Данилова

Сепак, натпревар е натпревар и мора да ги именуваме победниците. Според нас, најдобра беше Баронија шпагети, шпагетите Малтаљати добија сребро, а Макфа доби бронза.

Тест: шпагети*

* Ви благодариме за помошта во спроведувањето на GEAC „SOEX“ тестот

← Кликнете „Ми се допаѓа“ и следете не на Фејсбук

Некои луѓе веруваат дека сите тестенини се исти и нема разлика меѓу нив, па затоа треба да ги земете најевтините. Други, напротив, имаат големо познавање на класификацијата на тестенините и имаат речиси десетина различни опции во нивната кујна. Производите од тестенини се всушност многу разновидни - не само во однос на формата, туку и во однос на вкусот и составот. Изборот на тестенини не е нешто комплицирано и бара значително знаење - единствената тешкотија може да биде да се најдат производи кои имаат оптимален сооднос цена-квалитет.

Групите А, Б и В

На амбалажата на тестенините можете да најдете информации за тоа во која група спаѓаат. Групата А се претпочита од другите две. Сепак, повеќето производи од тестенини спаѓаат во оваа категорија. Понекогаш можете да најдете тестенини од групите Б и Ц - по правило, ова се најевтините опции, на пример, „Црвената цена“ од Пјатерочка и Перекресток.

Што значи фразата „група А“? Фактот дека тестенините се направени од брашно добиено од тврда пченица, која содржи многу глутен и малку скроб. Тестенините направени од тврда пченица имаат подобар вкус и имаат помало влијание врз нивото на шеќер во крвта (што е важно, на пример, за луѓето со дијабетес).

Тестенини од групата Б се прават од брашно добиено од таканаречената мека пченица; Група Б тестенини - направени од брашно за печење.

Сорти

Тестенините можат да бидат од највисоко, прво и второ одделение - во зависност од тоа кое одделение брашно се користи за неговото производство. Сега според мене се продаваат само премиум тестенини. Не сум сретнал други. Нормално, највисоката оценка е подобра од првата и втората.

Руски или италијански?

Зошто да плаќате големи пари за италијански тестенини кога руските не се полоши? - вака мислат многу купувачи. Честопати, купувачот воопшто не се соочува со ова прашање: зема пакет тестенини, фокусирајќи се само на цената, брендот или дизајнот на самото пакување.

Како дел од студијата за обожаватели на Роскачество, беа проучувани параметрите за квалитет и безбедност на 21 примерок тестенини направени од брашно од тврда пченица под следниве брендови: 3 Glockrn, Baisad, Barilla, BIO Granoro, De Cecco, Federici, Fine Life, Gallina Blanca, Grand di Pasta, Granmulino, HoReCa Select, La Molisana, Makfa, Maltagliati, Olliani, Pasta Zara, Don Gusto, Lenta, Rollton, Seventh Continent, Shebekinskie. Ова се најпопуларните шпагети направени од тврда пченица меѓу Русите. Најголем дел од примероците се направени во Русија, со исклучок на седум италијански и еден германски производ. Цената на презентираните примероци при купувањето се движеше од 26 до 214 рубли по единица производ (во студијата учествуваа производи со различна тежина).

СТАНДАРД НА РУСКИОТ СИСТЕМ ЗА КВАЛИТЕТ

Стандардот на рускиот систем за квалитет, во споредба со сегашниот ГОСТ, поставува построги барања за содржината на влага во тестенините, киселинскиот број на маснотии, присуството на туѓи нечистотии во составот и содржината на брашно од меки сорти пченица. во производот. За разлика од ГОСТ, стандардот Роскачество за прв пат воспоставува барања за масовната фракција на протеини, што овозможува да се одреди употребата на суровини со низок степен во производството на стоки. Исто така, зголемениот стандард не дозволува никакви остатоци или трошки во пакувањето, што значи дека висококвалитетните шпагети мора да бидат цел, нераскинат производ.

Спирито дел“ Италија

Зборот „шпагети“ на италијански значи „мали јажиња“, што сосема точно го опишува изгледот на оваа тестенина. Генерално, жителите на Италија се многу чувствителни на нивната форма, вкус и боја, со право ги сметаат шпагетите за национален производ. Иако руските стандарди поставуваат прилично строги барања за изгледот, вкусот и бојата на овие тестенини. Така, висококвалитетниот производ мора да има органолептички карактеристики единствени за него. Површината на фрактурата е мазна, стаклена, а обликот е строго во форма на долги (повеќе од 200 mm) единечни нишки, кои имаат облик на круг во пресек. Вкусот, мирисот, бојата мора да одговараат на оваа категорија на производи. Сите овие карактеристики утврдени во ГОСТ беа вклучени во зголемениот стандард на рускиот систем за квалитет. За време на лабораториските испитувања, експертите не пронајдоа странски вкусови или мириси во ниту еден од примероците. Обликот и фрактурата на сите тестенини се нарекуваат и карактеристични за овој вид производи. Единствениот параметар за кој беа идентификувани отстапувања беше бојата на тестенините. Брендиран примерок Седми континентимаше хетерогена боја со траги од немесење (бели дамки), што може да укаже или на несовршеност во технолошкиот процес при месење на тестото, или на употреба на брашно со низок степен. Важно е да се напомене дека овој производ беше означен како усогласен со ГОСТ, што не беше потврдено при проценката на неговите органолептички својства. Ова може да се смета за прекршување на правата на потрошувачите за точно означување.

Референца:

Покрај тоа што шпагетите треба да изгледаат на делот пред готвењето, важно е да ја задржат формата и по готвењето. Поделените краеви и разликите во дијаметарот по целата должина на сламата укажуваат на недоволен квалитет на производот. Покрај тоа, ова барање е што е можно построго: производот по подготовката мора да има форма која е сто проценти идентична со онаа што ја имал во пакувањето. Лабораториските тестови потврдија дека сите производи, во смисла на одржување на формата, успешно ја поминале оваа фаза од студијата.

Изгорете по тестот

Содржината на пепел во тестенините ја одредува чистотата на преработката на брашното од кое е направен производот. Ова, пак, ја одредува оценката на тестенините. Шпагетите направени од тврдо пченично брашно презентирани во студијата треба да бидат што е можно почисти од какви било туѓи нечистотии. Нивното количество се одредува во лабораториски услови на два начина: во првиот, производите се согоруваат, а количината на нечистотии се одредува според нивото на пепел, во вториот, здробените производи се движат низ магнети, кои можат да привлечат честички од различни; метали. Важно е да се напомене дека барањата за металомагнетниот тест во стандардот Роскачество се заострени три пати во споредба со сегашниот ГОСТ. Според резултатите од лабораториските испитувања, во ниту еден примерок не се откриени металомагнетни нечистотии, а количината на пепел во сите случаи не надминува никакви критични, па дури и забележливи вредности.

Условот за присуство на отпадоци и трошки во пакувањето беше вклучен во државниот стандард за тестенини, кој беше на сила во 80-тите години. Овој параметар е отсутен во современото издание на ГОСТ, но сепак беше вклучен во најновиот стандард на рускиот систем за квалитет. Причината е едноставна: шпагетите ширум светот се сметаат за производ кој носи јасна естетска компонента. Со други зборови, скршените, распарчени тестенини отстранети од пакувањето (особено ако се непроѕирни) веројатно нема да им донесе радост на потрошувачите. Речиси сите примероци презентирани во студијата, со исклучок на два производи, можеа да го исполнат ова, од една страна, старо, а од друга страна, сè уште релевантно барање.

Леплива приказна

Многу луѓе се запознаени со тешкотиите при подготовка на тестенини направени од меко пченично брашно: премногу се вари, се лепат и не ја задржуваат својата форма многу добро. Шпагетите направени од тврдо пченично брашно практично се ослободени од овој недостаток. Меѓутоа, кога произведуваат тестенини, некои производители додаваат меко брашно во брашно од тврда пченица. Понекогаш нечистотијата може да се открие во фазата на купување тестенини. Во лабораториски услови, процентот на меко пченично брашно во составот може индиректно да се процени според два индикатора: според содржината на протеини и сувата материја што преминала во вода.

Скробот во тврдата пченица има кристална форма, додека во меката пченица има вискозна форма. За време на готвењето, сувата материја, вклучително и големи количини скроб, се движи во водата, што ја прави заматена. Сегашниот ГОСТ дозволува не повеќе од 6% од сува материја префрлена во вода. Според овој индикатор, три примероци од шпагети не го исполниле основниот државен стандард. Вреди да се напомене дека стоката под трговски марки Седми континентИ Гранмулинобеа прогласени за усогласени со ГОСТ, што не беше потврдено, што значи дека производителите на овие производи ги прекршиле правата на потрошувачите на доверливо означување.

Можете индиректно да ја процените количината на меко пченично брашно што производителот ја додал според количината на протеини. Колку повеќе е, толку е повисок квалитетот на тестенините и помали се шансите да содржат нечистотии од друг вид брашно. Задоволство е што повеќе од две третини од примероците презентирани во студијата беа во можност да го задоволат зголемениот стандард на рускиот систем за квалитет во однос на масениот удел на протеини.

Референца:

Секој од презентираните примероци беше проучуван и за содржината на токсични елементи (кадмиум, олово, арсен, жива), пестициди (HCCH, DDT и негови метаболити, органожива пестициди), разни видови на мувла и заштитни средства за зрно од кои е направен. брашно, а подоцна - тестенини. При лабораториски тестови, беше потврдено дека ниту еден од наведените параметри не ги надминува задолжителните стандарди. Исто така, лабораториските испитувања не потврдија присуство на штетници во сите производи презентирани во студијата.

Први свежи шпагети

Параметарот што ја одредува свежината на брашното е киселинскиот број на маснотиите. Всушност, го демонстрира прагот на свежина ако се надмине, може да започнат промени во тестенините кои ќе влијаат на нејзините органолептички карактеристики - вкус, мирис и боја. Како и кај бројот на пероксид, кој ја одредува свежината на сончогледовото масло, бројот на киселината неизбежно се зголемува со времето на складирање на производот. ГОСТ го поставува барањето за киселост на 4 точки, построгиот стандард на рускиот систем за квалитет на 3. Како што покажаа лабораториските тестови, сите презентирани примероци може да се наречат свежи: бројот на киселина во стоката се покажа доста низок.

Референца:

Параметарот што директно влијае на рокот на траење и условите за складирање на тестенините се одредува според карактеристиките на влагата на производот. Како и секој друг производ направен од брашно, шпагетите мора да бидат „балансирани со влага“. Ако примерокот е премногу сува, тестенините ќе се скршат пред да стигнат во кујната на купувачот, а ако е влажна, ризикот од развој на микрофлора и мувла нагло ќе се зголеми. Барањата за влага за тестенини утврдени во ГОСТ се 13%. Стандардот на рускиот систем за квалитет во овој дел стана малку построг: воспостави барање не повеќе од 12,5%. Сите производи презентирани во студијата можеа да ги задоволат најстрогите стандарди за влажност.

Покажа цврстина

Тестенините направени од тврда пченица можат да јадат дури и оние кои се на диета. Секако, оваа храна не ви дозволува да ослабете, но тешко дека ќе можете брзо да ги соберете непотребните килограми од ваквите јадења. Покрај тоа, во Италија само производ кој е речиси 100% направен од брашно од тврда пченица може да се нарече тестенини. Кај нас, кога се прават шпагети од тврда пченица, некои производители додаваат подостапна мека пченица во составот за да ги намалат трошоците за производство. Визуелно е речиси невозможно да се забележи ова, дури и лабораториските тестови нема да помогнат да се пресмета неговата точна количина во производот. Постојните методи ни овозможуваат да утврдиме само еден факт: дали повеќе или помалку од 10% меко брашно се користело во производот. Државниот стандард за тестенини направени од тврда пченица дозволува содржината на другите видови брашно да биде до 15%. Стандардот на рускиот систем за квалитет е построг во овој поглед и дозволува не повеќе од 10%. Само четири примероци не успеаја да го задоволат зголемениот стандард на рускиот систем за квалитет. Така, раширениот мит за потрошувачите дека повеќето руски производители ги фалсификуваат своите производи со користење на сорти на мека пченица може да се смета за неоправдан.

Тестенини- долги производи од тесто слични на влакна, обично направени од пченично брашно и вода. Друго име за тестенини, почесто во други земји, е тестенини (италијански. Тестенини).

Пред се, италијанската кујна е поврзана со тестенините, но во меѓувреме вистинската татковина на овој производ, популарен во секое семејство дури и надвор од Италија, е Кина. Токму од таму патникот Марко Поло ја донел тајната за правење тестенини.

Видови тестенини

Во Италија има десетици, па дури и стотици сорти на тестенини (тестенини). Различни форми, бои, дебелини, состојки, брзина на готвење... Само вистински Италијанец не би се збунил во ова изобилство на форми на тестенини, но сите италијански тестенини можат да се поделат на 3 вида:

• Долги тестенини (Pasta lunga)
• Кратки тестенини (Pasta corta)
• Полнети тестенини (Pasta ripiena)

Врз основа на составот на тестото, тестенините се поделени на производи направени само од тврда пченица (италијански. тестенини од гриз од грано дуро) и за производи со додадени јајца (италијански. тестенини сите` уово).

Тестенини од тврда пченицапоздрава, но поскапа. Тестенините од тврда пченица немаат маснотии и исто така содржат повеќе растителни протеини од меките пченични тестенини. Јаглехидратите во нив се разградуваат побавно и не се таложат во „проблематичните области“.

Во Италија, на пример, постои посебен закон кој вели: тестенини - само од тврда пченица, се друго се тестенини. Во Русија, најдобрите тестенини направени од врвно тврдо брашно може да се препознаат по ознаката „Група А. Највисока оценка“. Експертите уверуваат дека тврдокорните тестенини нема да додадат ниту грам на вашата тежина. Но, меките пченични тестенини се спротивно. Според ГОСТ, на пакување „меки“ тестенини пишува „Група Б“, „прва или втора класа брашно“.

Завршувањето во името на тестенините ја означува големината на производот:

• они- голем
• и другиили etti- мал
• ini- мал

Врз основа на нивната форма, тестенините се поделени на пет вида:

1. Долги тестенини

• Капелини(италијански Капелини) - долга, тркалезна и многу тенка. Тие понекогаш се нарекуваат и „ ангелска коса" Се консумираат само топли, со лесни сосови, чорби или едноставно се мешаат со маслиново масло и варен зеленчук.
• Вермикели (Вермикели) - долга, тркалезна и прилично тенка (1,4 mm - 1,8 mm). Нивното име е преведено од италијански како „ мали црви" Се јадат топли, понекогаш ладни, со лесни сосови или скршени и мешани со салати од зеленчук.
• Шпагети (Шпагети) најпопуларните тестенини во светот: долги, тркалезни, средно дебели. Нивното име се преведува како „ мали јажиња" Користете само топло, со сос од домати или во тепсија.
• Шпагетини (Шпагетини) - потенки од шпагети.
• Букатини (Букатини).
• Таљатели (Таљатели) - долги тестенини.
• Фетуцин (Фетуцин) - тенки рамни ленти од тесто широки околу 2,5 cm Тие можат да бидат прави или малку закривени. Најчесто се користи при подготовка на јадења како Фетучине Алфредо, се консумираат само топли, со дебели сосови, особено добри со кремасти сосови.
• Лазања (Лазањи) - долга и многу широка, може да биде со прави рабови или кадрава. Тепсијата направена со нив се нарекува сосема исто. Се консумираат само топли, се ставаат во калап, во слоеви премачкувајќи го секој слој со густ домат или крем сос и се печат.
• Лазањети- широки тестенини со брановидни рабови.
• Лингвина (Лингвина) - долги, рамни и тесни, малку подолги од шпагети. Нивното име е преведено од италијански како „ мали трски».
• Папардел- рамни тестенини широки околу 2 см.
• Тестенини (Мачерони).

2. Кратки тестенини

• Фусили (Фусили) - во форма на завртка на Архимед (спирала).
• Пене (Пене) - цевки со дијаметар до 10 mm и должина до 40 mm со дијагонално исечени рабови (пердуви).
• Пене ригате (Пене ригате) - флетирани пердуви.
• Канелони (Канелони) - цевки со дијаметар до 30 mm и должина до 100 mm. По правило се подготвуваат со фил.
• Челентани (Челентани) - цевки во форма на спирала. Дитали - цевки.

3. Фина паста за супи

• Анели (Анели) - минијатурни прстени за супи.
• Стелин (Стелин) - ѕвездички.
• Диталини Оречиете- мали предмети во форма на уши“, писма».

4. Фигурирана паста

5. Полнети тестенини