Која температура е потребна за ферментација на виното. Како да се забрза процесот на ферментација на домашното вино

Домашното вино се прави по различни рецепти, од различни состојки и често со додавање на други, како што се коњак, алкохол, бели и црвени вина за мешање. Од составот и рецептот во голема мера зависи периодот на зреење на пијалокот.

Најпознатата татковина на домашното вино е Франција, со векови Французите прават вино користејќи ги своите уникатни технологии.

Карактеристики на рецептот

Постојат различни временски рамки за тоа колку долго виното мора да стои за да ферментира. На пример, ако сакате да добиете младо вино, не многу пенливо, тогаш ќе бидат доволни 10-15 дена, под услов да видите дека речиси сите меурчиња со гас излегле од шишето.

домашни состојки за вино

Периодот на инфузија на виното директно зависи од неговото полнење. На пример, виното од бобинки од роуан старее цела година - шест месеци, а најмногу "" опции за вински материјал: рибизли и цреши. Можете да ги вкусите вината од овие бобинки за 2 месеци.

Знаци на подготвеност за вино

Еден од знаците на подготвеност за вино е неговата боја. Виното треба да осветли, а целиот заматен талог да остане на дното. Пијалокот најмалку двапати во текот на целиот период на ферментација ќе треба внимателно да се истури во друг сад, така што талогот ќе остане во стариот. Искусните винари препорачуваат редовно цедење на виното - еднаш месечно или два. Колку почесто истурате пијалок во ново шише, оставајќи талог во стариот сад, толку подобро ќе испадне вашето вино, ќе има неверојатна светла сенка.

Исто така, важно е да не се заборави дека во периодот кога виното се внесува, мора да се стави во темна просторија, по можност на ладно место.

Не заборавајте дека колку подолго се внесува виното, толку посилен и курва ќе има.

Многу луѓе наместо плута на шишето користат гумена ракавица, се верува дека ако ракавицата повеќе не се надува, виното е готово и сите меурчиња веќе излегле. Можете исто така да направите дупка во плута и таму да залепите обична цевка за пиење, низ која ќе излезат сите гасови за време на периодот на ферментација.

Ако ги следите овие прилично едноставни правила, дефинитивно ќе можете да разберете дали вашето вино е подготвено.

Точното придржување кон рецептот не гарантира дека домашното вино нормално ќе ферментира. Постојат ситуации кога овој процес не започнува или наеднаш престанува по неколку дена. Не паничете, во повеќето случаи ситуацијата може да се поправи. Ќе ви кажам зошто виното не ферментира и што треба да се направи за да се спаси ширата. Можни се следниве опции:

1. Помина малку време.Не очекувајте дека веднаш по поставувањето на заптивката за вода, виното ќе почне да жубори. На квасецот му треба одредено време за да се активира. Во зависност од температурата, употребените суровини, содржината на шеќер и видот на квасецот, може да потрае од неколку часа до 3 дена пред да започне активната ферментација.

Решение: подлежи на сите услови за правење вино, почекајте 3-4 дена и дури потоа извлечете заклучоци.

2. Без запечатување.Проблем со кој често се среќаваат почетниците винари. Ако садот не е херметички затворен, тогаш нема да има меурчиња во заптивката за вода (ракавицата нема да се надува), бидејќи јаглерод диоксидот излегува на други начини. Излегува дека виното игра, но тоа не е видливо.

Со намалување на интензитетот на ферментација, кога се намалува притисокот на јаглерод диоксидот, сегашната состојба е опасна бидејќи во садот влегува воздух, што доведува до оцетно кисење на виното, кое не може да се коригира. Може да се отвори шише вино, но само 1-2 пати на ден за кратко време (до 15 минути), на пример, за да додадете нова порција шеќер или да ја отстраните пената.

Решение: проверете ја затегнатоста на резервоарот за ферментација на точките на неговото поврзување со заптивката за вода (ракавица). За поголема сигурност, покријте ги фугите со тесто или друго природно лепило.

3. Погрешна температура.Најчеста причина зошто виното престанува да ферментира. Винскиот квасец е активен на 10-30°C. На студ „заспиваат“, а на повисока температура умираат. Препорачаната температура за ферментација е 15-25°C. Многу е важно да се избегнат дури и мали разлики. Ако виното почне да ферментира на 20°C, оваа вредност мора да се задржи. Неприфатливо е кога температурата постојано се менува, на пример, дење и ноќе.

Решение: проверете ја собната температура. Ако не ги исполнува препорачаните параметри, преместете го садот на посоодветно место. Дури и ако кантарионот е на температура над 30°C дури и кратко време, следува нова порција специјален квасец (не алкохолен!!!).

4. Ниска или висока содржина на шеќер.Оптималната содржина на шеќер во ширата е 10-20%, во сите други случаи, виното слабо ферментира. При ниска содржина на шеќер, квасецот нема производ за преработка, па затоа престанува. При многу високи концентрации, шеќерот станува конзерванс кој ја спречува работата на квасецот.

Друго слично прашање е премногу густа конзистентност, што се појавува при работа со суровини од овошје и бобинки (планински пепел, птичја цреша, рибизла итн.), што е тешко механички да се филтрира. Густото вино може да не ферментира.

Дејство: Проверете ја содржината и конзистентноста на шеќерот. Ако ширата е мрсна или многу густа, разредете ја со вода (кисел сок), додавајќи не повеќе од 15% од оригиналниот волумен. Со мала содржина на шеќер, додадете шеќер со брзина од 50-100 грама на литар сок.

5. Лош квасец.Дивите соеви на квасец, кои ги користат огромното мнозинство на аматерски винари, се карактеризираат со нивната нестабилност и можат да престанат да работат во секое време, дури и без очигледна причина.

Дејства: за да се продолжи со ферментација, додадете на ширата за да изберете: домашно квасец, вински квасец купен во продавница, неизмиено мелено грозје (5-6 бобинки на 10 литри) или висококвалитетно суво грозје (20-30 грама на 5 литри ). Ве советувам да купувате суво грозје и грозје на пазар, каде што помалку се третираат со хемикалии кои го убиваат целиот квасец на површината. Најдобрата опција е да се направи кисело тесто.

6. Мувла.Се појавува во случај на употреба на скапани (мувлосни) вински материјали или лошо измиени контејнери за ферментација, раце и други уреди. Затоа, многу е важно да се стерилизира сè за да не се зарази кантарионот со габи. Во почетните фази, можете да се обидете да излечите мувла во виното со отстранување на филмот и истурање на виното во друг сад преку сламка. Но, не постои гаранција дека ова ќе помогне.

Решение: истурете го расипаниот кантарион, земете ги предвид грешките и не ги повторувајте во иднина.

7. Недостаток на азотни елементи.За нормална репродукција и витална активност, на винскиот квасец му се потребни азотни соединенија. Обично вистинските елементи во трагови се присутни во сокот во соодветни количини. Проблеми се јавуваат ако сокот е силно разреден со вода и/или шеќер за да се намали киселоста.

Со недостаток на азот, првите неколку дена ферментацијата е активна, а потоа се забавува без очигледна причина (температурата, содржината на шеќер и алкохол се нормални).

Проблемот е типичен за домашните вина направени од брусница, боровинки, боровинки, лингонбери, вински пијалоци направени од цвеќиња и зеленчук, или во случај на многу кисели суровини многу разредени со вода и шеќер. Винскиот квасец купен од продавница обично доаѓа со вистинските микронутриенти. Тие се хранат со пијалоци на база на кисело тесто и квасец од диво вино.

8. Крај на ферментацијата.При концентрација на алкохол од 10-14%, винскиот квасец умира. Невозможно е да се добие појако вино со методот на природна ферментација, во пијалокот се додава алкохол за да се зголеми степенот.

Во повеќето случаи, домашното вино ферментира 14-35 дена, а потоа овој процес постепено престанува. Седиментот се појавува на дното на контејнерот, виното се расчистува, а заптивката за вода не дува меурчиња (ракавицата се издува).

Дејства: одете на следниот чекор - филтрирајте го виното и ставете го на созревање. Крајната цел е постигната.

За да подготви вкусен алкохол со свои раце, искусен занаетчија внимателно ја избира секоја состојка неопходна за идниот пијалок. Покрај тоа, специјалистот ги знае сите сложености на процесот на производство на вредна супстанција, така што нема да му биде тешко да сфати како да ја продолжи ферментацијата на виното дома.

Причини зошто престанува ферментацијата на виното

Бидејќи почетниците доста често се соочуваат со овој проблем, треба да запомнат неколку главни причини зошто ферментацијата на виното запира или не започнува:

1. Прво, може да биде дека употребениот квасец сè уште не е активиран. Во овој случај, мора да почекате 3 дена - и само после тоа да донесете какви било заклучоци.
2. Второ, треба да бидете сигурни дека контејнерите со пијалокот се цврсто затворени - херметички. Воздухот што влегува во садовите е опасен по тоа што може да доведе до киселост на домашниот алкохол. Треба да се напомене дека после ова е невозможно да се поправи виното. Затоа, неопходно е уште од самиот почеток да се уверите дека контејнерите се безбедно поврзани со заптивката за вода.
3. Трето, важна улога игра и температурата во просторијата каде што се наоѓаат контејнерите со пијалокот. Познавачите велат дека прекршувањето на температурните индикатори е главната причина за прекин на ферментацијата. Мора да се запомни дека квасецот се убива ако термометарот покажува над 30°C и се деактивира ако ознаката е на 10°C. Бидејќи ненадејните температурни промени се опасни за пијалок од грозје, неопходно е постојано да се следи овој момент.

Како да се продолжи со ферментација на вино со суво грозје и други методи

Во случај кога е направена грешка и итно треба да откриете како да го продолжите процесот на ферментација на вино, нема ништо полесно отколку да пробате таков метод како да го преместите садот на друго место. Забележете: во алкохолот што е чуван на висока температура, препорачливо е да додадете и нов квасец или вино кисело тесто.

Експертите забележуваат дека употребата на квасец со низок квалитет е уште една грешка на многу почетници винари. Факт е дека токму поради овој лош материјал процесот на ферментација може наеднаш да престане. Во овој случај, само треба да знаете како да ја продолжите ферментацијата на виното со суво грозје: само треба да купите добри сушени бобинки - за 5 литри пијалок ви требаат 30 g - и да додадете во домашен алкохол.

Богатата жетва на грозје, бобинки и овошје е причина не само да затворите многу џемови и компоти за зимата, туку и да се испробате како винар. Она што многу луѓе го користат. Но, не е сè толку едноставно, често почетниците се наоѓаат во ситуации кога нешто тргнува наопаку. И тогаш се поставуваат прашања како: „Виното не ферментира, што да правам? Навистина, создавањето вино е креативен процес кој бара посебно внимание на деталите. Затоа, за човек кој неодамна решил да се приклучи на големата уметност на винарството, да открие зошто домашното вино не шета не само што не е срамно, туку и крајно неопходно. Па, ајде да се обидеме да помогнеме.

Што е ферментација?

Како што велат искусни винари: „Ако уметноста на правење понекогаш е на работ на мистицизмот, тогаш магијата за добивање одлично вино често е надвор од оваа линија“. Се разбира, нема да инсистираме дека мистицизмот има врска со тоа што виното не ферментира. Што да се прави во такви случаи ќе стане очигледно ако детално го разгледаме самиот процес на ферментација. Познато е дека ферментацијата е процес на разделување на шеќерот содржан во сокот од грозје на јаглерод диоксид и алкохол под влијание на ензими произведени од културата на винскиот квасец. И квасец - одредени услови се неопходни за нивниот нормален живот. Ако не се почитуваат, виното не ферментира. Што треба да се направи во овој случај? Се разбира, создадете поволна средина за квасец.

Видови на ферментација

Забележете дека професионалците, како и искусните винари, разликуваат две фази на ферментација. Енергична ферментација - до отстранување од седиментот, и тивка ферментација или "ферментација". Ние, во овој случај, ќе бидеме заинтересирани за фазата на брза ферментација. Бидејќи пред одвојувањето на пулпата се уште нема вино како такво - има шира, а по отстранувањето од талогот ситуацијата не е толку критична. Така, разјаснивме во кој период е опасно да се појави ситуација кога виното не ферментира. Што да се прави во такви случаи?

Услови за ферментација

За јасно да се замисли за која фаза на производство станува збор, накратко го опишуваме делот од технолошкиот процес кој не интересира. Значи, по ферментација и одвојување на пулпата се добива заматена течност која е ферментиран сок и е прототип на идното вино. Оваа течност може да се трансформира во вино со еден или друг квалитет само под потребните услови и во случај на правилни постапки на винарот.

Физичките услови неопходни за ферментација се, пред сè, температурата на медиумот. Најповолна температура се смета за 15-20 ºС. На температури над 25 ºС постои голема веројатност да се уништи виното (процесот ќе оди премногу брзо и ќе стане невозможно да се контролира), на 10 ºС ферментацијата ќе престане. Физичките услови треба да ја вклучуваат и големината на садот во кој се одвива ферментацијата и можноста за пристап до кислород. Важни биолошки услови се: чистотата на културата на квасецот, нивната концентрација, како и заситеноста на хранливата средина. Ако се користи див квасец, особено на ниски температури, ферментацијата може значително да се забави. Со ниска содржина на шеќер, може целосно да престане. Премногу висока содржина на шеќер, исто така, се заканува да ја запре ферментацијата.

Вашите постапки кои ќе доведат до продолжување на ферментацијата

Ако виното не ферментира, што треба прво да направам? За почеток, погрижете се температурата во просторијата да не падне под критичната (понекогаш е доволно да ја зголемите за само неколку степени). Содржината на шеќер може да ја проверите со хидрометар (домаќински винометар) најпрецизно во сокот од грозје. Ако нема доволно шеќер, треба да изберете дел од сокот, да додадете дел од потребната количина шеќер и да го растворите со загревање на 50-60 ºС. Откако сокот ќе се олади на собна температура, истурете го во сад за ферментација. Потоа треба да го „рестартирате“ виното со нов стартер со квасец. Едвај треба да се каже дека резултатот може да биде поубедлив кога се користи чиста култура на вински квасец. Обично 2-3% од стартерот е доволно (во зависност од количината на сокот), зависи од јачината на виното што сакате да го добиете.

Луѓето кои се занимаваат со домашно производство на вино понекогаш наидуваат на таков проблем кога ферментацијата на виното наеднаш ќе престане. Во овој случај, доста е тешко да се утврди зошто престанала ферментацијата, бидејќи таков инцидент може да се случи дури и ако се следи целата технологија за правење домашно вино. И овој проблем е доста сериозен, бидејќи може да доведе до оштетување на целиот вински материјал, што значи дека работата на винарот ќе оди на одвод и производите може да се фрлат.

За да одлучите што да направите во таква ситуација, прво треба да откриете зошто виното престанало да ферментира во одреден случај. Кои фактори можат да предизвикаат запирање во ферментацијата на домашното вино и како овој процес може да се продолжи - ова ќе биде статијата.

Карактеристики на процесот на ферментација

Технологијата за правење домашно вино може да биде различна, освен тоа, во производството на вино можат да се користат различни производи: овошје, бобинки, грозје. Но, во секој случај, домашното вино мора да помине низ процесот на ферментација, инаку сокот од овошје и бобинки нема да се претвори во вински пијалок.

Вино или квасец габи се одговорни за ферментација на овошниот сок. Обично, таквите габи се наоѓаат на кората од овошје и бобинки и се белузлава или сивкава обвивка.

Овие габи се хранат со шеќер, во текот на нивниот живот го преработуваат шеќерот, претворајќи го во алкохол - ова го прави сокот алкохолен пијалок. Покрај алкохолот, за време на процесот на ферментација се произведува и јаглерод диоксид, тој ги надувува ракавиците на шишињата со вино или излегува во форма на воздушни меури од под заптивката на водата.

Природните шеќери се наоѓаат во скоро сите овошја или бобинки, само нивната количина може да варира. За производство на вино, погодни се оние производи кои имаат прилично висока содржина на природен шеќер во форма на гликоза, сахароза и фруктоза.

Содржината на шеќер во овошјето и бобинките може да зависи од фактори како што се:

• сорта на култури;
• зрелост на овошје или грозје;
• време на собирање овошје;
• време на стареење на овошјето во интервалот помеѓу бербата и положувањето вино.

За да се направи висококвалитетно домашно вино, се препорачува да се соберат само целосно зрели плодови и бобинки, да се направи навреме, да се претпочитаат сорти со висока содржина на шеќер во овошјето (вкусот на овошјето треба да биде повеќе сладок од кисел).

Недоволната содржина на природен шеќер во производите ги принудува винарите дополнително да користат гранулиран шеќер. Тешкотијата лежи во фактот дека е многу тешко да се пресмета вистинската количина шеќер, па затоа е подобро веднаш да се земат умерено слатко овошје и бобинки за домашно вино.

Зошто домашното вино не ферментира

Не само почетниците, туку и искусните винари можат да се соочат со проблемот да ја запрат ферментацијата на домашното вино. Покрај тоа, виното може првично да не ферментира или одеднаш да престане да ферментира. Може да има неколку причини за ова, од кои сите бараат посебно решение.

Зошто домашното вино може да престане да ферментира:

1. Помина премалку време. На винските габи им треба време да ја започнат својата работа. Брзината на активирање на квасецот зависи од повеќе фактори, меѓу кои се: содржината на шеќер во виното, видот на суровината, температурата на ширата, видот на стартерот или видот на габата. Во некои случаи, виното може да почне да ферментира неколку часа по затворањето на шишето со заптивка за вода. И, исто така, се случува ферментацијата да започне само по три дена. И двете од овие ситуации се нормални, но винарот треба да почне да се грижи кога виното не ферментирало повеќе од три или четири дена од моментот на ферментација на ширата.

Што да направите за да ферментирате вино

Откако дознавте зошто кантарионот престана (или не започна) да ферментира, можете да се обидете да ја поправите оваа ситуација. Методите за решавање на проблемот зависат од причината.

Значи, можете да направите вино да ферментира на следниве начини:

• зајакнете ја затегнатоста на капакот или заптивката за вода. За да го направите ова, можете да користите тесто или друга леплива маса, која го премачкува вратот на шишето на местото на допир со капакот или ракавицата. Отворете го шишето поретко, а ако го правите, тогаш само неколку минути.
• Обезбедете му на виното постојана соодветна температура - од 16 до 27 степени. Ако ширата е прегреана, можете да се обидете да додадете некој посебен вински квасец на неа - ферментацијата треба да започне повторно.
• Ако виното не почнало да ферментира во рок од четири дена и изгледа премногу густо, можете да се обидете да ја разредите ширата со додавање на порција кисел сок или вода. Течноста треба да биде не повеќе од 15% од вкупниот волумен.

Тоа може да се направи на неколку начини: додадете алкохол во ширата, однесете го шишето во просторија со температура под 10 степени, загрејте го виното на 35-55 степени (овој процес се нарекува пастеризација). Во сите овие случаи, габите умираат и ферментацијата престанува.

Ако домашното вино престанало да ферментира, ова не е причина да го истурите - ситуацијата може да се поправи. Најпрво, винарот мора да открие зошто се случило тоа, каде ја прекршил технологијата, а потоа да преземе соодветни мерки.

Има и случаи кога е невозможно да му се помогне на виното. Тогаш останува да научите од сопствените грешки за да ги избегнете во иднина.

постави прашање на фармер

Елена Како да замрзнете фејоа за зима: Ви благодарам Шеќерот ми е контраиндициран, па замрзнувањето е многу потребно.

Сергеј Кејџ Валентина: Оваа фалена зелка ВАЛЕТИНА ја засадив оваа година, не бев импресиониран!Со истите.

elena Quail Phoenix golden: Многу корисни и интересни написи Ви благодариме.

Како да се забрза процесот на ферментација на домашното вино

Самостојното производство на алкохолни пијалоци отсекогаш имало свои стапици, особено ако винарот е почетник.

Прашање: „Како да се зголеми ферментацијата на домашното вино? загрижува многу љубовници кои сакаат да го забрзаат процесот на неговата подготовка или да го продолжат поради некоја причина. Постојат неколку начини и методи со кои можете да влијаете на стапката на ферментација на алкохолните пијалоци.

Што влијае на ферментацијата на домашното вино

Многу фактори влијаат на брзината на ферментација. Многу е важно не само правилно да се грижи за ширата, за да не запре ферментацијата во погрешен момент, туку и подготовката на материјалите за неа, како и околината.

Ајде да наведеме подетално што влијае на ферментацијата:

• собна температура;
• количината на кислород;
• филтрирање на вински материјал;
• контејнери за производство на алкохолни пијалоци;
• нормално ниво на содржина на шеќер и содржина на алкохол;
• незадоволителни услови (појава на мувла, кисење на кантарион).

Како да се забрза процесот на ферментација на виното

Ако треба да знаете како да ја забрзате ферментацијата на домашното вино, тогаш треба да го разберете самиот процес на ферментација. Забрзувањето е можно со употреба на природни и природни супстанции или со користење на некои хемикалии. Да разгледаме подетално.

Како да се зајакне процесот на ферментација со квасец

Понекогаш се случува ферментацијата на кантарион да се случува со мало темпо. Што да се додаде за ферментација на виното во винскиот материјал? Една од причините за ваквото однесување на кантарион може да биде недостатокот на квасец или нивната смрт поради некоја причина.

Во винскиот материјал може да се додаде грст неизмиено суво грозје или мелено свежо грозје. Најчесто, винарите користат специјален вински квасец, додавајќи го според упатствата.

Забрзување на ферментацијата поради нормализирање на киселоста

Како да се подобри ферментацијата на домашното вино со помош на pH метар? Оптималниот индикатор треба да варира помеѓу 3,5-4 pH. Ферментацијата може да се намали ако вредноста е под 3,5.

За да го зголемите, треба да го закиселите виното со винска киселина (купете во продавница или додадете сок од еден или два лимони на три до четири литри вино).

Ако индикаторот е повисок од 4, тогаш странските штетни микроорганизми можат да влијаат на квалитетот на пијалокот. За да се намали киселоста и да се изедначи ферментацијата, разредете го кантарионот со чиста вода (по можност изворска вода).

Температура и брза ферментација

Постои оптимален температурен опсег за ферментација, под и над кој квасецот престанува да работи.

Ако ја зголемите оваа бројка, тогаш ферментацијата ќе оди побрзо, но веќе на 25-30 степени, идниот алкохолен пијалок е изложен на ризик да „подигне“ разни болести, бидејќи ова е најповолната средина за развој на маслена, млечна и други киселини.

Треба да се напомене дека со зголемување на температурата на 27 степени, ферментацијата може да се забрза, но веќе по достигнувањето на оваа пресвртница и откако ќе се надмине, таа значително се намалува. Затоа, неопходно е многу внимателно да се забрза процесот на репродукција на квасец со температурни скокови.

Кислород и зголемена ферментација

За да се подобри ферментацијата на виното, потребен ви е дозиран ефект на воздух врз ширата. Треба да го отворате виното петнаесет минути еднаш дневно за да го проветрите. Оваа акција значително ја ревитализира работата на квасецот, како и нивната способност за репродукција.

Ако виното бавно ферментира или самиот процес на ферментација почнува да се забавува, тогаш во втората половина од главната ферментација, воздухот може да се разнесе во ширата со помош на крзно или едноставно да се истури целиот волумен на ферментирачко вино. во чист сад и оставете да отстои четири часа.

Треба да се напомене дека во моментот на збогатување на кантарионот со кислород, веќе треба да содржи 7-8% алкохол.

Забрзување на ферментацијата со хемикалии

Можете исто така да го забрзате процесот на репродукција на квасец со други средства, на пример, со комбинирање на кантарион со хемиски, а не со природни супстанции. Да разгледаме подетално.

Многу популарна е обработката на буриња или други контејнери за ферментација со специјални фитили од сулфур. Пред постапката, контејнерите темелно се мијат и сушат. Потоа во нив се горат фитилите и потоа се полнат со сок за ферментација.

Од еден фитил се добива околу 5-8 g сулфурна киселина, но половина од неа испарува при полнењето на шишињата. Треба да се напомене дека максималниот квалитет на суровините за идниот алкохолен пијалок ја намалува количината на употребената хемикалија.

Амонијак за ферментација на вино

Се верува дека квасецот во кантарионот нормално ќе се размножува не само во присуство на шеќер. Многу производители на вино додаваат супстанции што содржат азот за да ја забрзаат ферментацијата на виното. Ако за време на ферментацијата има недостаток на овие супстанции, тогаш виното може да испадне слабо, содржи голем процент на заматеност и во иднина ќе биде слабо разјаснето.

За да се спречи тоа да се случи, на кантарионот се додава азотна исхрана, т.е. амониум хлорид или воден раствор на амонијак. Со други зборови, амонијак.

Други активатори на ферментација

Меѓу горенаведените методи за забрзување на ферментацијата, можете да користите други супстанции на кои им е дозволено да се користат:

• витамини (тиамин, биотин, пиридоксин, итн.);
• средно производи за ферментација (ацеталдехид, пирувична киселина);
• стероли;
• масна киселина;
• екстракти од квасец.

Треба да се напомене дека зголемената ферментација на домашното вино не секогаш има позитивен ефект врз пијалокот. Понекогаш е подобро да се издржи потребниот број денови на ферментација (ова е, се разбира, подолго) отколку да се испие невкусно вино или целосно да се истури. Ова е особено важно за неискусните винари кои штотуку почнале да се обидуваат да направат сопствени алкохолни пијалоци, дури и според докажани рецепти.

Претплата на порталот „Вашиот готвач“

За да добивате нови материјали (објави, статии, бесплатни информативни производи), наведете ги вашите имеи е-пошта

Дали ви се допадна рецептот? Споделете со вашите пријатели:

Оставете коментар Откажи одговор

Примајте по поштарецепти на готвач

Нашиот канал на YouTube

Редовно објавуваме нови интересни рецепти. А активно растечкиот тим на автори ја задоволува нашата страница со фото рецепти кои го одземаат здивот.

Останете поврзани и вашето мени ќе стане незаборавно!

Зошто виното престанало да ферментира или воопшто не почнало да ферментира?

Дури и со строго придржување кон рецептот, можни се ситуации кога виното воопшто не ферментира, почнува да ферментира пред време или процесот на ферментација ќе престане по неколку дена. Размислете за причините зошто домашното вино од џем, грозје, бобинки не игра и што може да се направи во секоја од овие ситуации.

Ферментација: од што зависи процесот

Ферментацијата е процес на распаѓање на шеќерот содржан во шира од грозје или бобинки во алкохол и јаглерод диоксид. Главните актерски „личности“ се квасец габи. Нивната активност е таа што одредува колку виното ферментира, колку брзо ќе биде процесот на ферментација на винскиот материјал и колку готовиот пијалок ќе биде квалитетен.

Има примери во историјата на домашното производство на вино кога винар ставил сад на повеќе или помалку соодветно место, потоа безбедно го заборавил и по 2-3 месеци добил толерантен пијалок. Сепак, ова е или искуство или среќа. Во повеќето случаи, неопходно е да се интервенира во процесот на ферментација и да се контролира неговиот квалитет.

За секое домашно вино, се разликуваат две, понекогаш и три фази (последните две немаат јасни граници) на ферментација:

• почетната фаза - токму во оваа фаза габите „седат тивко“, се навикнуваат на новата средина и често предизвикуваат вознемиреност кај почетниот винар;
• активен - квасецот брзо се размножува, почетокот на овој период е означен со активно производство на јаглерод диоксид, масовното подсвиркване, меурчиња, седиментни форми;
• тивко - ферментацијата продолжува, но во длабоки слоеви. Има малку меурчиња.

Втората фаза може да биде со различно времетраење, зависи од тоа каква јачина на идниот пијалок е посакувана. Активната ферментација може многу да се затегне за да заврши со појако домашно вино. Меурчињата се многу активно видливи во првите 2-3 дена.

Следната фаза - мирна ферментација - трае се додека габите имаат доволно храна, тие ќе се размножуваат додека не го совладаат целиот шеќер, разградувајќи го на алкохол и јаглерод диоксид.Во рецептот процесот на ферментација е следен

• Подготвените суровини за вино (шира, пулпа) се истураат во контејнер, покриен со газа, се ставаат на топло темно место;
• Штом се појават првите меурчиња од гас (ферментацијата влезе во активната фаза), на садот се става водена заптивка (најчесто покриена со ракавица). Оваа фаза има различно времетраење, на пример, ферментацијата на домашно вино од сок од јаболко и планински пепел (температура 18–28 ° C) ќе трае 25–40 дена. Крајот на сцената се одредува со падот на ракавицата. Младото вино е подготвено;
• Созревање. Ова е мирен период. Можете да додадете шеќер во виното. Или алкохол, кој ќе го запре процесот на ферментација. Роковите се исто така различни. За истото вино од јаболко-рована, ова е 2-3 месеци во затемнета просторија на поладна температура од 10-16 ° C.

Интересно: винарите имаат различни мислења за младоста на виното. Некои веруваат дека е млада само неколку дена по завршувањето на фазата на брза ферментација, некои му даваат неколку месеци младост пред почетокот на новата фаза од животот - фазата на созревање.

Не постои единствен одговор на прашањето колку домашно вино треба да ферментира. Процесот може да трае од 1 до 3 месеци, во зависност од температурата, количината на шеќер во кантарионот и квалитетот на квасецот.

Да ги погледнеме општите точки што треба да ги знае почетниот винар за овие три столба на успешна ферментација. Знаејќи ги, можете самостојно да најдете одговори на прашања за тоа што да правите и како да направите виното да игра по втор пат ако не ферментира.

Кит еден: температурен режим

Оптималната температура за ферментација на виното се смета дека е во опсег од 15–25 °C, за белите вина најдобрата температура е 14–18 °C, за црвените вина – 18–22 °C. На која специфична температура виното треба да ферментира, одлучува производителот на вино, фокусирајќи се на однесувањето на ширата и придржувајќи се до опсегот наведен во рецептот.

При изборот на температура, важно е да се земат предвид и други фактори. Ширата е богата со шеќер, ладна, шишињата се со средна големина, па затоа температурата треба да биде висока - 20 ° C. Ширата е кисела, топла (над 12 °C), малку засладена - доволно е 15 °C.

На ниска температура од 9–10 °C можна е и ферментација, но таа ќе биде подолга.

Високите температури (над 25°C) може да бидат корисни само на почетокот. За смеса во која веќе има одредена количина на алкохол, таквата температура е штетна.

Тешко е да се контролира температурата кога се прави дома. Но, постојат примери кога виното е успешно добиено од не многу сладок џем од малини, прво стоејќи на собна температура, а потоа изложено на студен зимски балкон.

Од нивниот број и активност зависи од тоа колку правилен и брз ќе биде процесот на ферментација. За возврат, количината на квасец се одредува од многу фактори: веќе споменатата температура, времетраењето на пристапот на воздухот до кантарионот и, конечно, квалитетот на кантарионот.

Кога станува збор за грозјето, винарите знаат дека ферментацијата на ширата од грозјето одгледувано во плодни, богати почви ќе биде поенергично и во исто време рамномерно. Во просек, колку е побогат и „похранлив“ составот на суровината, толку поактивен и побрз ќе биде процесот на ферментација.

Квалитетот на квасецот исто така варира. PVD (чистите култури на вински квасец) се однесуваат поактивно и рамномерно, дивиот квасец е понепредвидлив.

За време на ферментацијата, клетките на квасецот се таложат на дното, блокирајќи го пристапот на воздухот до оние на самото дно - се формираат инертни зони кои го забавуваат процесот. Периодичното мешање со шпатула ќе помогне да се забрза процесот, за да се уништат слоевите. За да ги уништите, доволно е да фрлите и неколку свежи бобинки. Понекогаш, за да се забрза ферментацијата, се препорачува да се вентилира кантарионот, обезбедувајќи им кислород на габите во почетната фаза.

Комплет три: нивоа на шеќер

Виното од сладок извор, како што е виното од џем, не треба дополнително засладување. Може да се користат само природни шеќери содржани во овошјето и бобинките. Во готовите рецепти, тешко е точно да се наведат сите параметри кои ја одредуваат сладоста на бобинки и плодови за вино: нивниот степен на зрелост, разновидност, време на берба, време од бербата до моментот на употреба. Затоа, очекуваната сладост на кантарионот не секогаш соодветствува со вистинската, а на квасецот на кои им е потребен шеќер за да се репродуцираат едноставно им недостасува исхрана.

Ова се општи точки што треба да се разберат пред да се користи кој било рецепт. Што да направите ако виното од грозје или бобинки не ферментира или престанало да ферментира - треба сами да го побарате одговорот на ова прашање, вклучувајќи го и вашиот сопствен талент. Не за џабе многу винари го нарекуваат правењето вино креативна работа, па дури тврдат дека повеќе уживаат во процесот отколку во резултатот.

Подолу се сите можни тешки моменти и начини за нивно решавање. Но, тоа не значи дека причината што вашето вино не ферментира е една, може да има неколку.

Нема потреба да мислите дека поставувањето на заптивка за вода автоматски значи почеток на ферментација. Виното ќе почне да ферментира за неколку дена. Три дена пред почетокот на процесот е нормално. Терминот зависи не само од видот на квасецот, туку и од количината на шеќер, температурата и суровините.

На пример, џем виното, популарно дома, доста често го тестира трпението на почетниците винари. За да започнете со обработка на шеќер, квасците треба да се навикнат на новата средина.

Ако меурчињата, кои укажуваат на почетокот на ферментацијата, не се појавиле по 72 часа, тогаш навистина имало проблеми во постапката за правење вино. Понекогаш, ако собата е кул, има смисла да се чека подолго - 5 дена.

Овде ќе ги разгледаме сите можни причини зошто виното не ферментира, ќе дадеме начини за решавање на секој проблем. Овде можете да најдете и одговори на прашањето зошто виното престанало да игра пред време и што да направите за да го стимулирате процесот.

Собата не е доволно топла (помалку од 18–25 ºC), садот може да стои во провев. Во просториите за премин често има ниски нацрти кои се незабележливи за некоја личност. На температури под +16 ºC, габите од квасец „заспиваат“, на топлина (над 25 ºC) умираат. Дали е можно да се заштеди вино кое било на погрешна температура и не почнало да игра? Да. Поместете ја теглата на соодветно место, додадете жив квасец или кисело тесто.

Особено внимание се посветува на ниските температури, тие можат многу да го забават процесот. Виното под ракавицата на топлина може да ферментира само неколку недели, на ладно - до неколку месеци. Ако сте дошле до заклучок дека е во свежина, дали е можно шишињата со вино да се преуредат на потопло место за да се забрза неговата подготвеност? Да. Само погрижете се температурата во новата просторија да не е премногу висока.

Постои предупредување кога се користи чиста култура на квасец. Таквиот квасец не се додава во главниот контејнер, но се подготвува стартер за нивно побрзо активирање: за чаша кантарион 1 лажица масло. л. шеќер, во овој хранлив медиум, квасецот почекајте 40 минути. Подготвеното кисело тесто се внесува во главниот кантарион. Неопходно е да се осигура дека температурата на стартерот и кантарионот во главниот резервоар е блиску. Дури и мала разлика од 5-7 °C е трауматична за габите и тие умираат.

Во кантарионот има малку шеќер. Во овој случај, габите од квасец едноставно немаат што да јадат, не се размножуваат, алкохолот не се формира, процесот не оди. Шеќерот треба да сочинува од 10 до 20% од волуменот на кантарион. За да проверите дали нивото на содржина на шеќер е доволно, најдобро е да купите посебен уред - хидрометар (или сахарометар). Тоа е ефтино - околу 300-400 рубли. Меѓутоа, ако не е таму, останува да се користи само многу незгоден субјективен метод - по вкус. Ако домашното вино не ферментира поради оваа причина, мора да се додаде шеќер.

Откако ќе се додаде шеќер, течноста темелно се меша додека не се раствори. Уште подобро: исцедете 1 литар кантарион, растворете ја потребната количина шеќер во неа, истурете го добиениот сируп назад во главниот кантарион.

Би било оптимално првично да се пресмета количеството шеќер по кг суровини што е можно попрецизно, а не слепо да му верувате на рецептот. Постојат посебни формули.

Ако виното престанало да ферментира по засладувањето, тогаш може да има премногу шеќер и во тој случај делува како конзерванс. Кантарионот треба да се разреди со топла филтрирана вода.

Препорачливо е да се следи правилото за постепено додавање шеќер. Вкупниот износ пресметан врз основа на видот на суровините и степенот на сладост на готовиот пијалок (сладок, полусладок, сув) е поделен на четири дози. 2/3 - пред почетокот на ферментацијата. Поделете 1/3 на три еднакви делови и додадете го во кантарион по 4 дена, по една недела и по 10 дена од почетокот на ферментацијата.

Што да направите со ферментираното домашно вино? Вообичаено, под ферментација на готовиот производ, тие подразбираат сосема поинаква ферментација - залак. Бактериите на оцетната киселина го разложуваат алкохолот во вода и оцетна киселина. За 3-5 дена виното добива непријатен кисел вкус. Кисело пијалок повеќе не може да се спаси. Оваа неволја може да се спречи само. Во индустриското производство се користи сулфидизација (третман со сулфур).

Малку квасец. Овој проблем често се појавува кога се обидувате да направите вино со „див“ квасец, односно оние што беа на површината на бобинките. Тие не можеа да бидат доволни на почетокот или умреа (на пример, во топлина). Ако виното не ферментира добро поради оваа причина, тогаш доволно е да купите вински квасец во специјализирани продавници. Можно е да се додаде и темно неизмиено суво грозје. Можно е да се подготви квасецот, но ќе биде потребно многу време. Или треба однапред да го ставите стартерот: 200 гр суво грозје, 50 гр шеќер се истураат во 2 шолји топла вода, покриени со затворач од газа, се чуваат на топло темно место 3-4 дена. Готовиот квас може да се чува во фрижидер до 10 дена.

Нијанса за оние кои работат со чисти култури на вински квасец. Пред да ги додадете, кантарионот често се стерилизира со сулфити. И тука е потребно трпение: не можете да додадете квасец веднаш по обработката, треба да почекате еден ден за да испари сулфурот од течноста. Садот со кантарион деновиве е покриен само со газа.

Малку кислород. Доста честа грешка за почетници. Процесот на ферментација се состои од два периода: првиот е краток, а вториот е долг. Во првата фаза, пристапот на воздух (кислород) е важен, потребна е затегнатост во втората фаза. Ако има премалку кислород за време на примарната ферментација, квасците стануваат дефицитарни во исхраната и нивната репродукција престанува. Односно, на почетокот не е потребна заптивка за вода, доволно е да се покрие вратот на контејнерот со газа превиткана во неколку слоеви. Ако заптивката за вода е веќе вклучена, едноставно отстранете ја и заменете ја со газа.

Многу кислород. Овој проблем се јавува во втората фаза на ферментација. Овде, напротив, важно е затегнатоста и само мал пристап за ослободување на јаглерод диоксид. Ако дупките се премногу големи, премногу кислород ќе се доставува до кантарионот, а тоа доведува до оксидација на производот - повеќе нема да може да се заштеди кисел пијалок. Најдобро е да користите медицинска ракавица како заптивка за вода, која се носи на вратот на садот. За да се ослободи јаглерод диоксид, доволно е да се направи мала пункција на едниот прст со тенка игла. Таквата заптивка на вода е лесно да се контролира. Ракавицата се издува, што значи дека процесот на ферментација е запрен. Или пункцијата е преголема и треба да се замени ракавицата или треба да се проверат зглобовите, можеби јаглерод диоксидот излегува на други начини.

Удобен начин за контрола на пристапот до воздухот се единечни пластични или стаклени блокатори со две колби и црево. Раствор на сулфит се истура во секоја блокаторска колба малку помалку од половина, крајот на цревото се натопи во вино. Јаглерод диоксидот последователно поминува низ цревото низ првата колба (или комора), потоа низ втората. Ако притисокот на гасот е намален и се формира вакуум, растворот на сулфид се движи во првата комора, итно е да се додаде вино во контејнерот.

Што да направите со ферментиран џем? Вака често се раѓаат винарите: случајно се појавил соодветен извор, а сега почетник мами со ракавици и ја проучува технологијата на правење алкохолни пијалоци. И тогаш се прашува зошто виното од џемот не ферментира со нормално темпо, ферментира долго или процесот е запрен. Можна грешка во овој случај: суровината може да биде премногу густа. Во средина слична на желе, габите тешко се размножуваат. Со истиот проблем може да се соочат и оние кои прават вино од пулпата, односно од кората и семките.

Решение: Ако виното не ферментира поради оваа причина, треба да се додаде чиста филтрирана топла вода. Ако пулпата била притисната (сокот се користел за примарно вино), тогаш количината на вода треба да одговара на количината на отстранетиот сок. Бидете сигурни да обрнете внимание на тоа дали има доволно квасец за нова количина.

Ова е честа појава кај оние кои користат „див квасец“. Површината на ширата е покриена со филм, се појавува мирис, виното не игра. Мувла се и печурките, но не и тие што се потребни. Тие почнуваат да се размножуваат поради навлегувањето на патогени во ширата (имаше гнили честички на бобинки) и поволни услови за нив (висока температура, 22-28 ºC, висока влажност, над 85%, малку алкохол, ниска киселост на изворниот материјал). За жал, со силна инфекција, подобро е да се исфрли кантарионот. Не само што готовиот производ во овој случај ќе има непријатен вкус, може да се отруете со такво вино.

Ако растворот сè уште не е силно контаминиран, сепак може да се натера да ферментира. Сите области покриени со мувла треба да се отстранат, а потоа истурете го концентратот во свежо јадење. Погрижете се горниот слој да не влезе во новите садови, па затоа е подобро да се истури низ гумена цевка. Кантарионот се вари на температура од 70-75°C неколку минути, се остава да се излади на собна температура, а потоа се стабилизира со додавање свеж сок, шеќер. Ако има многу мувла, отстранувањето на видливите делови од него нема да работи, пијалокот е веќе заразен.

За да спречите појава на мувла, користете превентивни методи: внимателно стерилизирајте ги сите елементи во контакт со материјалот, измијте ги рацете, внимателно изберете суровини - отстранете ги бобинките дури и со едвај забележливи темни дамки. Бобинки не се мијат, но не е тешко да се постигне чистотата на сите предмети во контакт со нив.

Многу е ризично, во однос на појавата на мувла, правењето вино од пулпата. Лебдејќи, пулпата доаѓа во контакт со кислород, што може да доведе до развој на несакани габи. Промешајте го кантарионот така што пулпата ќе потоне назад. Веќе беше кажано погоре дека кантарионот не треба да биде премногу густ. Но, тоа не треба да биде ниту премногу течно, тоа предизвикува честа појава на „цврсти честички“. Премалата киселост, исто така, придонесува за појава на мувла, можете да додадете малку лимонска киселина. И, се разбира, внимателно следете го нивото на пристап до кислород до идниот пијалок.

Виното не ферментира. Што да се прави?

Вино или како да се разбуди процесот на ферментација

Како виното ферментира

Ферментацијата започна, а потоа нагло престана

Може да се случи и ситуацијата кога виното престанало да ферментира. Процесот започна успешно, кантарионот е во втората фаза на ферментација, а потоа процесот наеднаш престанува. Постојат две причини за ова. Првата е дека домашното вино не ферментира бидејќи течноста е загадена со микроорганизми кои ја инхибираат репродукцијата на габичките од квасец. Покрај мувлата, има и многу други „суштества“: вируси, бактерии кои предизвикуваат болести кои се опасни за домашното вино. Во овој случај, има мали шанси да го зачувате производот.

Втората причина зошто виното не ферментира е тоа што веќе има премногу алкохол во течноста. Габите умираат ако алкохолот е повеќе од 14%. Ако е така, виното ќе почне да ферментира по додавање топла вода, квасец и проверка на температурата. Ако се постигне рамнотежа, процесот треба да продолжи.

Ако не се слуша шушкање, не се гледаат меурчиња, ракавицата паднала, тогаш постапката на ферментација можеби веќе е успешно завршена и виното е готово. Датумите на завршување се како што следува:

• Див квасец - 20-30 дена. Под идеални услови (топлина, изобилство на хранливи материи) - 2 недели.
• Чистите култури на квасец можат да ги обработат сите шеќери од кантарион - за 5 дена или за една недела.

Ако виното од бобинки престана да ферментира по една недела, што да правам? Вкусете го, можеби процесот на ферментација е толку успешен што веќе е завршен. Готовиот пијалок нема да биде сладок, има горко-кисел хармоничен вкус без изразена сладост. Можете да користите хидрометар. Специфичната тежина на виното подготвено за следната фаза е 998–1010 g/dm3. Таквиот пијалок се разјаснува и се испраќа на тивка ферментација во поладни услови.

Ако виното дома престанало да ферментира по една недела, но сепак останува сирупово, слатко, тогаш процесот престанал пред предвиденото. Анализирајте ги можните причини од горната листа и преземете мерки за стимулирање на ферментацијата. Не се препорачува пиење неферментирано вино.

Едноставен одговор на прашањето зошто виното не ферментира и што да се прави во општиот случај е невозможен. Сè зависи од фазата во која се случило застојот и специфичните услови (температура, рецепт, тип на квасец). За да ја пронајдете точната причина, анализирајте ги сите параметри кои би можеле да влијаат на однесувањето на квасецот. Општо земено, талентот на винарот не е толку вроден талент колку искуство.