Ладните супи вклучуваат: Технологија за подготовка на ладни супи

Ладните супи се сезонски супи, бидејќи се подготвуваат во лето. Ладните супи вклучуваат: окрошка, ладен борш, супа од цвекло, супа од зелена зелка. Тие се подготвуваат со леб квас, супа од репка, супа од зеленчук и кефир.

Овие супи се подготвуваат во ладна работилница, користејќи специјално назначени садови, опрема и табли со соодветни ознаки. Во исто време, санитарните барања строго се почитуваат при преработка на производи, подготовка и складирање на супи. Готовите супи се чуваат во фрижидер.

Кога сте на одмор, можете да ставите парчиња мраз за пиење на чинијата или да го послужите посебно на штекер. Ладните супи имаат освежителен, пријатен вкус и арома.

За подготовка на ладни супи, угостителските објекти снабдуваат готов квас, но може да се подготви од крекери од 'рж или концентрати произведени од прехранбената индустрија.

Подготовка на квас за леб. Ржаниот леб се сече на мали парчиња и се суши во рерна додека не се формира крцкава кора. Водата се преврива, се лади на 80°C, се додаваат подготвените крекери и се оставаат 1,5-2 часа да киснат, додека водата периодично се меша. Како резултат на инфузија, се добива кантарион, кој се исцеди и се филтрира.

Шеќерот и квасецот разредени со кантарионот се ставаат во кантарионот кој има температура од 23-25°C и се ставаат на топло место за ферментација 8-12 часа, суво грозје, ким и нане може да се додаде во квасот. Добиениот квас се филтрира, се лади и се чува во фрижидер или на мраз.

Крекери од 'рж 40 или сув леб квас 35, шеќер 30, квасец 1,5, нане 1,5, вода 1200. Принос: 1000.

Окрошка од месо.Окрошката се подготвува со леб квас, како и јогурт, кефир, кисело млеко и сурутка. Процесот на подготовка на окрошка може да се подели во три фази: подготовка на производите, зачинување на квасот и издавање.

Зелениот кромид се сечка, дел од кромидот се меле со сол додека не се појави сок. Свежите краставици се лупат од груба и горчлива кора, се отстрануваат големите семиња, краставиците со тенка кора не се лупат. Преработените краставици се сечат на мали коцки или ленти. Јајцата се варат, се лупат, а белките се одвојуваат од жолчката. Жолчките се мачкаат низ сито, а белките се сечат на ситни коцки. Месото се вари, се лади и се сече на ситни коцки или ленти. Квасот за леб се филтрира. Ситно исецкајте го копарот. Подготвените производи се чуваат во фрижидер до пуштање.

Варените жолчки се мелат со подготвен сенф, сол, шеќер и дел од павлаката, се соединуваат со зелен кромид, се мелат со сол, постепено се разредуваат со леб квас додека се меша и се става во фрижидер. Зачинетиот квас и дава добар вкус на окрошката.

Кога заминувате, на чинија ставете сечкано месо, белки, краставици, кромид, истурете зачинет квас, додадете павлака и посипете со копар. Ако окрошката се приготвува во поголеми количини, тогаш сечканите производи (освен месото и белките) се ставаат во зачинет квас и се мешаат, а месото и белките се ставаат на чинија при заминување.

Окрошката од месо може да се подготви со компири, кои претходно се варат, а потоа се сечат на мали коцки. Дозволено е да се заменат свежите краставици со кисели краставици и ротквици.

Говедско месо 219, леб квас 700, зелен кромид 75, свежи краставици 150, павлака 10, јајца 1 парче, шеќер 10, готов сенф 4, павлака 30.

Окрошка од мешано месо.Се подготвува на ист начин како и месна окрошка. Покрај говедско, за неговата подготовка се користат шунка, јагнешко, јазик и сл.

Окрошка од зеленчук. Компирите убаво се мијат, се варат во кора, се ладат и се лупат. Морковите се лупат и се варат. На ротквиците им се отсечени корените и врвовите и добро се мијат. Компирите, морковите и ротквиците се сечат на мали коцки или кратки ленти. Покрај наведениот зеленчук, за оваа окрошка можете да користите и репа и карфиол. Окрошката од зеленчук се подготвува по истиот принцип како и месната окрошка.

Боршот е ладен.Излупеното цвекло се сечка на ленти и се динста со додавање оцет додека не омекне. Морковите исечени на ленти посебно се динстаат, па се соединуваат со цвекло, се прелива топла вода, се додава сол и шеќер, се става да зоврие и се лади. Зелениот кромид се сечка. Свежите краставици се сечат на ленти. Сецканиот зеленчук се става во борш.

На заминување се ставаат варени јајца на чинија, се прелива боршот, се додава павлаката и се посипува со копар. Боршот може да се подготви без моркови, со месо или риба. Вареното месо или рибата се става на чинија при заминување.

Цвекло 250, зелен кромид 63, свежи краставици 125, јајца 1 парче, шеќер 10, оцет 3% 16, вода 800, павлака 80.

Супата од цвекло е ладна.Цвеклото се сече на ситни коцки или на парчиња и се динста со додавање на оцет. Младите цвекло се користат со врвови, тие се сечат и се варат одделно. Моркови, исечени на мали коцки или ленти, се пржат. Задушениот и варениот зеленчук се лади. Зелениот кромид се сечка. Свежите краставици се сечат на мали коцки или ленти. Подготвениот зеленчук се соединува, се прелива со квас, се додава сол и шеќер.

На заминување, на чинија се става половина варено јајце, се прелива цвекло, се додава павлаката, се посипува со копар. При подготовка на супа од цвекло, дел од лебниот квас може да се замени со супа од цвекло.

Супа од зелена зелка со јајца.Киселицата и спанаќот се динстаат посебно, се пасираат и се мешаат. Разредете со топла вода, додадете сол и шеќер, доведете до вриење и изладете. Варените компири се сечат на коцки или се бришат и се ставаат во супа од зелка. Ако супата од зелка се подготвува само од спанаќ, тогаш додадете лимонска киселина. Свежите краставици се сечат на мали коцки, варените јајца се сечат на половина или на кришки.

Кога заминувате, ставете краставици и јајца на чинијата, истурете супа од зелка, додадете павлака и билки.

Супите се важен дел од ручекот. Тие се состојат од два дела: течна (основа) и густа (гарнир). Како течна основа се користат супа, млеко, лушпи од житарки, зеленчук, овошје, квас и сл. Течниот дел од супата содржи екстрактивни и минерални материи, органски соединенија кои на чорбите им даваат вкус, арома и се надразнувачи на дигестивните жлезди. . Затоа, супата го стимулира апетитот и промовира подобра апсорпција на храната. Различни производи се користат за придружни јадења: зеленчук, печурки, житарки, мешунки и тестенини, риба, месо, живина итн. Густиот дел од супата содржи хранливи материи: протеини, масти, јаглени хидрати, минерали, витамини. Содржината на калории во течната основа е незначителна - 15 - 20 калории на 1 литар супа, но поради присуството на густ дел (гарнир) во супите, многу супи имаат висока калорична содржина.

Опсегот на супи е разновиден. Супите се класифицирани:

1. со температура на сервирање - топла и ладна; температурата на топлите јадења не е пониска од 75°C, ладните јадења не повисока од 14°C.
2. според начинот на подготовка - прелив, проѕирен, пире и различен.
3. на течна основа - супи направени од чорби, лушпа од зеленчук и житни култури, млеко, леб квас. Лушпа од овошје и бобинки, ферментирани млечни производи.

Во чорбата се подготвуваат топли супи, а во ладилникот се подготвуваат ладни.

Правење ладни супи. Асортиман.

Кога одите на одмор, можете да ставите парчиња мраз за пиење на чинијата или да го продавате посебно. Ладните супи имаат освежителен, пријатен вкус и арома.

Ладните супи се подготвуваат со леб квас, цвекло или друга супа од зеленчук (чорбата од цвекло може претходно да се ферментира). Квас за ладни супи не треба да биде премногу кисел. Наместо квас, ладни супи може да се подготват со сурутка, јогурт или кисело млеко. Чувајте ги супите на мраз и послужете ги разладени на 8-12C. Кога служите, можете да додадете парчиња мраз за јадење во супата или да го послужите мразот посебно на штекер. Окрошката од месо или зеленчук може да се подготви со замена на лебниот квас со сурутка, јогурт или ферментирано млеко. Во млекото и јогуртот се додава ладна зовриена вода (до 50%). Во окрошката се додава лимонска киселина за вкус.
Ладните супи вклучуваат и супи направени од овошје и бобинки, кои во ретки случаи може да се сервираат само топли.
Овие супи се подготвуваат од свежо и сушено овошје и бобинки, како и од сокови од овошје и бобинки, пиреа, екстракти и сирупи произведени од претпријатија од прехранбената индустрија.
Ако се подготвуваат супи од сортни бобинки и овошја, тогаш бобинките се ставаат цели, а плодовите се сечат на парчиња со различни форми (резанки, коцки, сламки). Бобинки и овошја кои се вдлабнати или оштетени се бришат.
За да ја подобрите аромата, во супата можете да додадете кора од лимон или портокал, цимет, каранфилче и други зачини. Сепак, зачините не треба да се користат во големи количини, бидејќи не треба да ја задушуваат пријатната арома карактеристична за овошјето и бобинките од кои се подготвува супата. За да се подобри вкусот, во супите се додава зрело или црвено вино од грозје, како и мед и шеќер во мали количини. За разлика од слатките компоти, оваа супа има претежно кисел вкус. Свежата павлака или павлака, која се става во чинија со супата при послужување или се служи одделно во сос, значително го подобрува вкусот и ја зголемува хранливата вредност на супата од овошје и бобинки.
За супи направени од овошје и бобинки, павлаката и павлаката треба да се користат само од највисока оценка.
Овие супи се служат со прилог од тестенини, ориз и саго, кои се варат посебно и се додаваат во супата за време на сервирањето. Освен тоа, супите направени од овошје и бобинки се служат со кнедли, ладни пудинзи или тепсија направени од гриз или ориз, исечени на коцки со средна големина (1-1,5 см). На чинија за пита можете да послужите суви бисквити, крекери за колачи и суви колачиња.

МЕСО ОКРОШКА

Изладеното варено месо и излупените свежи краставици исечкајте ги на мали коцки или кратки ленти (1,5-2 см). Зелениот кромид ситно се сечка и се матат со малку сол додека не се појави сок. Јајцата тврдо сварете ги, исечкајте ги или ситно исечкајте ги. Ставете јајца, зелен кромид, сенф, шеќер, сол (по вкус) во павлака, добро измешајте и разредете со квас. Додадете ги преостанатите подготвени производи во добиената смеса и повторно промешајте.
При сервирање, посипете окрошка со копар. Ако окрошката е подготвена во големи количини, тогаш треба да ги комбинирате сите подготвени производи со кисела павлака, да додадете малку квас и да ја чувате на мраз. Кога служите, ставете порција храна со кисела павлака на чинија, истурете квас и посипете со копар.
Леб квас 300, говедско месо 80, зелен кромид 30, краставици 60, павлака 40, јајца 1/2 парчиња, шеќер 5, готов сенф 2, зелена боја.

МЕСНА ОКРОШКА

Оваа окрошка подгответе ја и послужете ја на ист начин како и месна окрошка. Телешкото претходно испржете го или сварете го. Комплетот производи од месо може да се менува во нормални граници, на пример, да вклучи варен свеж или посолен јазик, посно јагнешко месо, пченкарно говедско месо итн.
Леб квас 300, говедско месо 40, телешко 30, варена авија (шунка) 30, зелен кромид 30, краставици 60, павлака 40, јајца 1/2 парчиња, шеќер 5, готов сенф 2, зелена боја.

ИГРА И ТЕЛЕШКА ОКРОШКА

Оваа окрошка подгответе ја и послужете ја на ист начин како и месна окрошка. Предпржете или сварете тетреб или еребица од телешко и леска.
Леб квас 300, телешко месо 47, леска тетреб или еребица 1/3 парчиња, зелен кромид 30, краставици 60, павлака 40, јајца 1/2 парчиња, шеќер 5, готов сенф 2, зеленчук.

ОКРОШКА ОКРОШКА од зеленчук

Измијте ги компирите и сварете ги во кора. Излупете ги морковите и репата и варете ги посебно. Изладете го зеленчукот и исечете ги на мали коцки (2-2,5 см): излупете ги компирите и исто така исечете ги на коцки. Кромидот се сечка и се меле со малку сол додека не се појави сок. Инаку, окрошката подгответе ја на ист начин како месото.
Леб квас 300, компири 75, моркови 20, ротквица 20, зелен кромид 30, краставици 65, павлака 30, јајца 1/2 парчиња, шеќер 5, готов сенф 2, зелена боја.

СВЕКОЛНИК

Младите цвекло исечете ги на мали коцки или ленти, ливчињата на парчиња од 2-3 см; додадете вода, додадете оцет и динстајте 20-30 минути. 10-15 минути пред крајот на динстањето додадете ги исечканите врвови од цвекло. Изладете го готовиот цвекло во супа. Подгответе го преостанатиот зеленчук на ист начин како и за зеленчуковата окрошка.
Измешајте павлака, јајца, зелен кромид, шеќер, сол и измешајте темелно. Додадете цвекло заедно со супа, краставици во добиената смеса, истурете во квас и добро измешајте.
При сервирање додадете го копарот во супата од цвекло. Кога масовно произведувате супа од цвекло, треба да ги следите истите упатства како кога правите месна окрошка.
Леб квас 300, цвекло со врвови 80, моркови 20, краставици 50, зелени кромид 25, јајца 1/2 парчиња, павлака 40, шеќер 5, 3% оцет 5, зелена боја.

BORSHCH ЛАДЕН

Сварете го цвеклото, процедете ја супата и изладете. Зеленчук - цвекло, варени моркови, краставици - исечени на ленти. Понатамошниот процес се изведува на ист начин како и при подготовка на супа од цвекло. Наместо квас, во боршот додајте разладена супа од репка и оцет (по вкус).
Масовното производство на ладен борш се прави на ист начин како и месна окрошка.
Истиот борш може да се подготви со месо или риба.
Супа од репка 350, цвекло 100, моркови 20, зелени кромид 25, краставици 50, павлака 40, јајца 1/2 парчиња, шеќер 5, 3% оцет 8, зелена боја.

ЛАДНО МЕСО БОРШЧ

Сварете го говедското месо, изладете ја супата, отстранете ја маснотијата и процедете ја.
Подгответе го боршот користејќи супа и супа од репка на ист начин како што е опишано погоре. додавајќи варено месо, исечено на мали коцки.
Говедско месо 80, супа од репка 350, цвекло 100, зелен кромид 25, краставици 50, павлака 40, јајца 1/2 парчиња, шеќер 5, 3% оцет 8, зелена боја.

ЛАДЕН БОРШ СО РИБА ИЛИ РАК

Варете риба: белуга, есетра и есетра од ѕвезди - на големи парчиња (врски), исто како и за ладни јадења, штука, во парчиња треска. Изладете ја сварената риба.
Подгответе го боршот на ист начин како што е опишано погоре.
Кога послужувате, ставете парче риба на чинија, прелијте со борш и посипете со копар.
Белуга, есетра или ѕвездена есетра 43, штука или треска 44, морски бас или топла димена треска 35, или ракови 35, супа од цвекло 350, цвекло 100, моркови 20, зелен кромид 25, краставици 510 мг., кисело млеко 2 ЕЕЗ, шеќер 5, оцет 3% 8, зелена боја.

ЗЕЛЕНА супа од зелка со јајце, ладна

Подгответе киселица и спанаќ на ист начин како што е опишано погоре. Исечете ги компирите на мали коцки, сварете и изладете, искористете ја супата за супа од зелка. Подгответе зелен кромид, краставици и јајца на ист начин како и за месната окрошка.
Комбинирајте ја пасираната киселица и спанаќот со супа од компири, додадете изладена зовриена вода во нормала, павлака, сол, шеќер и лимонска киселина по вкус, а потоа додадете ги останатите производи и копар.
Киселица и спанаќ по 75, компири 75, краставици 40, зелени кромид 40, јајца 1/4 парчиња, павлака 30, шеќер 5, лимонска киселина, билки.

БОТВИНА

Ботвиња се подготвува со белуга, есетра, штука или белвица и есетра, како и конзервирани ракови.
Сварете ја рибата и изладете ја. Спанаќот и киселицата сварете ги посебно, а потоа испасирајте ги. Краставиците исечкајте ги на кратки ленти, ренот изрендајте го, кромидот исечкајте го. Соединете го пирето од спанаќ и киселица, додадете сол, шеќер, кора од лимон и разредете со квас.
За сервирање, истурете ја ботвинија во сад или чинија. Исечете ја рибата на делови, ставете ја на сад, украсете ја со свежи краставици, зелен кромид, рен и копар. Ставете опашки од рак на рибата и украсете го садот со салата. Одделно, сервирајте парчиња мраз за јадење во сад за салата.
есетра или ѕвездести есетра 93, или бела риба балик 30 или ракови 35, леб квас 350, спанаќ 70, киселица 40, зелен кромид 20, зелена салата 25, краставици 65, рен (корен) 15 (корен) ракчиња, ракови 1/ 15 парчиња, шеќер 5, зелена боја.

ПОЛАДЕН СО РАК

Свежите краставици исечкајте ги на кратки ленти, исечкајте зелен кромид и варени јајца, исечете ги раковите на парчиња. Користете го сокот од раковите, додавајќи квас. Инаку, подгответе ја на ист начин како и месна окрошка.
Леб квас 300, конзервирани ракови 35, зелени 30, краставици 80, павлака 40, јајца 1/2 парчиња, шеќер 5, копар.

KHOLODNIK НА БЕЛОРУСКИ

Сортираната и измиена киселица ситно исечкајте ја, ставете ја во зовриена вода или супа и варете 5-7 минути, па изладете ја
мраз. Ситно сечканиот зелен кромид со сол се меле, краставиците се сечкаат, белките од тврдо варените јајца се сечат ситно и се меле жолчката темелно; Сето ова е да се воведе разладена лушпа од киселица.
Пред сервирање, наполнете го фрижидерот со прелиен шеќер, додадете павлака и посипете со копар.
Киселица 300, краставици 50, зелени кромид 30, јајца 1 ЕЕЗ, павлака 30, шеќер 10, копар.

ЧОРБА од ЛЕБ

Истурете зовриена вода врз тостирани крекери од 'ржан леб, оставете да се вари и процедете. Натопените крекери протријте ги низ сито. Соединете ги пасираните крекери со процедената супа, додадете суво грозје, сок од брусница, шеќер, цимет и исечкани јаболка, брусница и варете 5-10 минути. Потоа ставете ја супата во фрижидер.
Послужете со шлаг.
Ржан леб 200, суво грозје или сушено овошје 30, шеќер 60, крем 30, брусница 30, јаболка 50, цимет во прав 0,02.

ЧОРБА СВЕЖО ОВОШЈЕ

Излупените јаболка и круши (од отпадот се подготвува лушпа) се сечат на кришки, кришки или коцки, се прелеваат во процедената лушпа или вода, се додаваат шеќерот, циметот и се варат на тивок оган. Пред крајот на лакот, истурете компиров скроб разреден со ладна вода во супата, внимателно мешајќи за да не се смачка овошјето и повторно загрејте до вриење. Ако супата не е доволно кисела, додадете лимонска киселина.
Пред послужување, извадете го циметот од супата, па истурете го во сад и додадете павлака или павлака.
Јаболка 80, круши 90, компир скроб 10, шеќер 40, павлака или павлака 20, цимет 0,5, лимонска киселина.

ЧОРБА од цитрус

Растворете шеќер (половина од норма) во топла вода, додадете тенко исечена кора од портокал или мандарина и оставете да зоврие. Потоа додадете компир скроб, претходно разреден со ладна вода, и повторно загрејте до вриење. Изладете го добиениот сируп.
Излупените портокали или мандарини исечкајте ги на кришки, извадете ги зрната, покријте ги парчињата со гранулиран шеќер и оставете малку (додека сирупот се подготвува).
Подготвените плодови ставете ги во изладениот сируп и додадете лимонска киселина доколку супата не е доволно кисела.
Посебно, сварете меки ориз или саго за гарнир.
При сервирање, на чинија се става прилог, се прелива супата и се додава павлаката или павлаката.
Портокал 1/2 ЕЕЗ. или големи мандарини 1 ЕЕЗ, шеќер 20, компир скроб 10, павлака или павлака 20, лимонска киселина.

СЛАТКА ЧОРБА СО КЕДЛИ

Сортирајте ги бобинките (малини или вишни), измијте ги најдобрите, извадете ги јамките од црешите и оставете ги настрана за полнење на кнедлите; Останатите изгмечете ги, додадете вода заедно со семките и варете 5-6 минути. Готовата супа тргнете ја од оган и оставете ја да се вари 15-20 минути. По ова, процедете ја супата, истријте ги бобинките, додадете шеќер и загрејте го сирупот до вриење.
Посебно подгответе го тестото како за кнедли, додадете му путер и подгответе кнедли со вишни на ист начин како равиоли.
Ставете ги кнедлите во сируп што врие и варете 5-6 минути. Пред крајот на готвењето, истурете компиров скроб разреден со ладна вода во супата со внимателно мешање (за да не се смачкаат кнедлите).
Оваа супа може да се сервира топла или ладна со кисела павлака или павлака.
Малини или цреши 120, компир скроб 10, шеќер 50; за кнедли: брашно 25, јајца 1/6 парчиња, вода 10, путер 3, сол 0,1.

ПИРЕ од ЧОРБА ОД БОРОВИНИ

Сортирајте свежи боровинки, измијте, додајте топла вода, зовријте, протријте низ сито, додадете шеќер, доведете до вриење и варете 5-6 минути, потоа додадете компиров скроб разреден со ладна вода, повторно загрејте до вриење и изладете.
Ако супата е направена од сушени боровинки, тогаш сортираните и измиени бобинки истурете ги со ладна вода и варете 25-30 минути. Во спротивно, постапете на ист начин како кога правите супа од пире од свежи боровинки.
Послужете со павлака или павлака.
Свежи боровинки 130 или сушени 60, шеќер 20, компир скроб 10, павлака или павлака 20.

ЧОРБА ПИРЕ ОД Кајсии

Сортирајте ги сувите кајсии, исплакнете темелно, додадете ладна вода и варете ги во затворен сад додека не омекнат. Готовите суви кајсии втријте ги заедно со супата. Додадете шеќер, цимет, вода во добиеното пире, загрејте го сирупот до вриење, а потоа истурете го компирниот скроб разреден со ладна вода и оставете го повторно да зоврие.

Суви кајсии 60, шеќер 10, компир скроб 10, павлака или павлака 20, цимет 0,5.

ПИРЕ од ЧОРБА од брусница

Брусницата измијте ја, исцедете ја сокот и ставете ја во фрижидер. Истурете го сокот од брусница во вода и варете. Процедете ја готовата супа, додадете шеќер, цимет, вода, загрејте до вриење, истурете компиров скроб разреден со ладна вода, оставете повторно да зоврие, па тргнете од оган и соединете со сок од брусница.
Можете да подготвите и слатки супи од пире од јагоди, шумски јагоди, малини и црни рибизли. Послужете со павлака или павлака.
Брусница 50, шеќер 30, компир скроб 10, павлака или павлака 20, цимет 0,5.

ПИРЕ за супа од свежо овошје

Овошјето измијте го, крупните овошја исечете ги на два дела, додајте топла вода за да бидат само покриени и варете во затворен сад додека не омекнат. Готовите плодови заедно со супата протријте ги низ сито. Истурете го преостанатиот отпад откако ќе го избришете овошјето со вода, варете неколку минути, а потоа процедете ја супата. Во подготвеното пире додадете шеќер, супа, вода (до нормално) и оставете да зоврие. Потоа истурете го компирниот скроб претходно разреден со ладна вода, оставете повторно да зоврие и да се излади.
Послужете со крем или павлака.
Кајсии, праски, сливи или цреши 130, компир скроб 10, шеќер 15, павлака или павлака 20.

Супа од сушено овошје

Сортирајте суво овошје, исплакнете и сортирајте по тип. Големите јаболка и круши исечкајте ги на 2-4 дела, додадете ладна вода и варете во затворен сад 15-20 минути. Додадете го остатокот од овошјето, шеќерот, циметот во добиената супа и продолжете да готвите додека не омекне.
Пред крајот на готвењето, во супата додадете компиров скроб разреден со ладна вода.
Послужете со крем или павлака.
Различно сушено овошје 60, шеќер 15, компир скроб 10, павлака или павлака 20, цимет 0,5.

ГУНПО Стручен Лицеј бр.35

Испитниот труд на тема:

„Ладни супи“

студент

Професија: готвач од 4 одделение

Времетраење на обуката – 480 часа / 3 месеци.

Примен на тестот со оценка: _________________________________________________

Работа проверена од: _________________________________________________

Сиктивкар 2007 година

1. Важноста на супите во исхраната на луѓето…………………………………………………………………………

2. Правење ладни супи. Асортиман………………………..3

3. Подготовка на квас за леб……………………………………….4

4. Готвење месо окрошка. (диети бр. 5,7,8,9,10) Технолошка карта. Шема…………………………………………..4

5. Рецепт за ладни супи…………………………………………………….5

Користена литература………………………………………………………..17

1. Важноста на супите во исхраната на луѓето.

Опсегот на супи е разновиден. Супите се класифицирани:

1. со температура на сервирање - топла и ладна; температурата на топлите јадења не е пониска од 75°C, ладните јадења не повисока од 14°C.

2. според начинот на подготовка - прелив, проѕирен, пире и различен.

3. на течна основа - супи направени од чорби, лушпа од зеленчук и житни култури, млеко, леб квас. Лушпа од овошје и бобинки, ферментирани млечни производи.

Во чорбата се подготвуваат топли супи, а во ладилникот се подготвуваат ладни супи.

2. Правење ладни супи. Асортиман.

3. Подготовка на квас за леб.

Ржаниот леб се сече на мали парчиња и се суши во рерна. Се додека не се формира крцкава кора. Водата се преврива, се лади на 80°C, се додаваат подготвените крекери и се оставаат 1,5 - 2 часа да киснат, додека водата периодично се меша. Како резултат на инфузија, се добива кантарион, кој се исцеди и се филтрира.

Шеќерот и квасецот разредени со кантарион се ставаат во креветот за леб, кој има температура од 23 - 25 ° C, и се ставаат на топло место за ферментација 8 - 12 часа. За време на процесот на ферментација, можете да додадете суво грозје и нане во квас. Добиениот квас се филтрира, се лади и се чува во фрижидер или на мраз.

Крекери од 'рж 40 или сув леб квас 35, шеќер 30, квасец 1,5, нане 1,5, вода 1200. принос: 1000.

4. Подготовка на месна окрошка. (диети бр. 5,7,8,9,10)

Технолошка карта. Шема.

Начин на подготовка: зелен кромид, зелена салата и тврдо варени јајца, ситно сецкани. Вареното, изладено месо со малку маснотии се сече на ситни коцки. Мелените краставици се лупат, а стакленичките, без лупење, се сечат на коцки или кратки ленти. Мелете зелено со мала количина сол додека не се појави сок.

Додадете јајца, зелен кромид во разладената павлака, добро измешајте шеќер, разредете со квас и додадете варено месо и краставици. Вториот може да се стави директно на чинијата кога се служи окрошка.

Кога ќе ја оставите окрошката, додадете рендана зелена салата и посипете со магдонос или копар.

За диетите бр. 9 и 9, шеќерот се заменува со сорбитол или ксилитол. За диети бр. 5,7,10, окрошката се подготвува без кромид, за диети бр. 7,8,10 - со ограничена содржина на сол; окрошката се ослободува не повеќе од 250 грама. за сечење.

5. Рецепт за ладни супи.

Рецепт бр. 1 Квас за леб

Начин на готвење: Добро испржените крекери се дробат до големина на честички од 5,6 mm и се истураат во вода, претходно сварена и изладена на 80°C, во тенок млаз со постојано мешање. За 4 кг крекери земете 70 литри вода. Истурените крекери во водата се оставаат да се киснат 1 – 1,5 часа на топло место со повремено мешање. Добиениот кантарион се исцеди, а крекерите повторно се полнат со вода (50 l) и повторно се внесуваат 1 - 1,5 часа, а потоа добиениот кантарион се исцеди.

Шеќер, нане и квасец разредени со мала количина кантарион се додаваат во кантарионот добиен како резултат на првото и второто цедење. Кога се воведува квасец, температурата на кантарион треба да се доведе до 23 - 25 ° C и да се одржува во текот на целиот процес на ферментација - 8 - 12 часа По ферментацијата, квасот се филтрира и се лади. Слична е и технологијата за подготовка на квас од квас од сув леб.

Рецепт бр. 2 Окрошка од месо

Начин на готвење: Месото, компирот и корењата се варат, се сечат на мали коцки или ленти.

Зелениот кромид се сечка. Дел од кромидот (1/4 од нормата) се меле со дрвен толчник со мала количина сол додека не се појави сок.

За краставиците со груба кора и големи семиња, прво излупете ја кората и извадете ги семките. Краставиците со тенка кора и ситни семки не се лупат. При користење на неизлупени краставици (со кора и семиња), стапката на внесување на нивната бруто тежина соодветно се намалува.

Белките од тврдо варените јајца се сечкаат ситно, а жолчките се мелат со малку павлака (во согласност со рецептот), сенф, сол, шеќер и се разредуваат со квас или квас со супа од цвекло.

Во приготвената смеса додадете го кромидот, испасиран со сол и сечканите производи, па сè измешајте. Остатокот од павлаката или јајцата се ставаат во порции јадења за време на празникот.

При подготовка на окрошка на големо со квас, сечканите производи се мешаат и се чуваат во фрижидер. Пред заминување, подготвените производи (мешавина) се ставаат во порции јадења, наполнети со зачинет квас и се додаваат остатокот од јајцата и павлаката.

Бојата на окрошката треба да биде од светло до темно кафена, вкусот и мирисот да бидат без остра киселост, со изразена арома на краставици, кромид и копар.

Наместо говедско месо, можете да користите посно свинско или јагнешко месо, соодветно менувајќи ги стапките на хранење. Окрошката од месо може да се подготви без јајца. Во овој случај, стапката на инвестирање на варено месо се зголемува за 230 g нето на 1000 g окрошка.

Рецепт бр. 3 Окрошка од мешано месо

Начин на готвење: Подгответе ја и истурете окрошка како што е наведено во рецептот бр. 2.

Рецепт бр. 4 Окрошка од зеленчук

Начин на готвење: Подготвениот зеленчук се сече на коцки или кратки ленти. Окрошката се подготвува и пушта како што е наведено во рецептот бр.2.

Рецепт бр.5 Окрошка од месо со кефир

Начин на готвење: Варено месо, компири и јајца, свежи краставици се сечат на мали коцки или кратки ленти. Зелениот кромид се сечка. Солта и шеќерот се додаваат во кефирот измешани со ладна зовриена вода и се чуваат на студ.

На заминување, во порционален сад ставете ги сечканите производи, истурете ја изладената смеса и посипете со ситно сечканиот копар.

За подготовка на окрошка, можете да користите и други пастеризирани производи со млечна киселина со малку маснотии (јогурт, ацидофилус).

Рецепт бр.6 Окрошка од зеленчук со кефир

Начин на готвење: Варениот зеленчук и јајцата се сечат на мали коцки или кратки ленти. За останатото, окрошката се подготвува и служи како што е наведено во рецептот бр.5.

Рецепт бр.7 Ладен борш

Начин на готвење: Цвеклото исечкајте го на ленти, динстајте го со оцет додека не омекне, додајте топла вода, сол, шеќер, оставете да зоврие и изладете. Кога заминувате, во порционален сад ставете исечкани краставици, кромид, варени јајца, истурете борш, додадете павлака:

Бојата треба да биде од темноцрвена до бордо, со бела нијанса по мешањето на павлаката. Вкусот е слатко-кисел, со специфичен вкус на цвекло.

Краставиците може да се заменат со ротквици. Боршот може да се готви без јајца. Стапката на додавање павлака се зголемува за 20 g на 1000 g борш.

Рецепт бр.8 Борш од ладно месо

Начин на готвење: Говедското месо се сече на мали коцки или кратки ленти. Подгответе го и истурете борш како што е наведено во рецептот бр. 7.

Рецепт бр.9 Ладна супа од цвекло

Начин на готвење: цвеклото и морковот се сечат на коцки или ленти и се пржат (цвеклото се пржи со оцет), зеленчукот се лади и се става во квас. Младото цвекло се користи заедно со врвовите, кои се сечат и се варат посебно. Супата од цвекло може да се подготви без моркови, соодветно се зголемува количината на додадена цвекло. Истурете цвекло како што е наведено во рецептот бр. 8.

Рецепт бр.10 Супа од зелена зелка со јајца

Начин на готвење: Киселицата и спанаќот се динстаат посебно, се пасираат, се мешаат, се разредуваат со топла вода, се додава сол и шеќер, се става да зоврие и се лади. Варените компири се сечат на коцки или се додаваат како пире.

Кога користите еден спанаќ, додадете лимонска киселина во супата од зелка (0,5 g на 1000 g супа). Супа од зелена зелка може да се подготви од конзервирана киселица или спанаќ од мешавина на киселица и спанаќ. За време на одморот се додаваат краставици, јајца и павлака. Супа од зелка може да се подготви без краставици.

Рецепт бр. 11 Супа од зелена зелка со месо

Начин на готвење: Начинот на готвење е ист како супа од зелена зелка со јајце. Супата од зелка може да се подготви без додавање јајца. Наместо говедско, можете да користите посно свинско, јагнешко, зајачко и телешко месо.

Рецепт бр. 12 Ботвинија

Начин на готвење: Спанаќот и киселицата се динстаат посебно, се пасираат, се разредуваат со квас, се додава сол, шеќер и кора од лимон.

При заминување, во ботвиња се става парче варена ладна риба и прилог. Ботвинија треба да има светло зелена или маслинеста боја и да биде хомогена маса без парчиња или влакна зеленило. Вкусот е умерено зачинет од рен, мирисот е на свеж зеленчук, квас и кора од лимон.

Готовата ботвинија се чува на студ. Botvinya може да се сервира со рак (1…2 парчиња по порција).

Референци:

1. Готвење: Учебник за просечен професионалец. образование / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарскаја. – М.: Издавачки центар „Академија“, 2005 година.

2. Кулинарни карактеристики на морската храна: „Подароци на океанот“ / И.М. Морозова. - М.: „Планета“, 1992 година.

3. Кулинарски карактеристики на јадењата: Учебник за просечен професионалец. образование / Ју.М.Новоженов. – М.: „Висока школа“, 1987 година.

4. Тајните на готвењето./ Н.И. – Л.: „Агропромиздат“, 1991 г.

5. Збирка рецепти за јадења и кулинарски производи за угостителски објекти. / А.Н.Ершов, З.Н.Соснина, Е.А. – М.: „Економија“, 1983 година.

Може да се готви без нане

Тежина на варени излупени компири

Норма за порибување за белуга, есетра, ѕвездена есетра (врска со кожа без 'рскавица)

За треска без глава (филе со кожа и коски од ребра)

Овие супи се подготвуваат во ладна работилница, користејќи специјално назначени садови, опрема и табли со соодветни ознаки. Во исто време, санитарните барања строго се почитуваат при преработка на храна, подготовка и складирање на супи. Готовите супи се чуваат во фрижидер.

Кога заминувате, можете да ставите парчиња мраз за јадење на чинијата или да го послужите посебно на штекер. Ладните супи имаат освежителен, пријатен вкус и арома.

За подготовка на ладни супи, угостителските објекти најчесто снабдуваат готов квас (OST 18-118-73), но може да се подготви од крекери од 'рж или концентрати произведени од прехранбената индустрија.

Подготовка на квас за леб.Ржаниот леб се сече на мали парчиња и се суши во рерна додека не се формира крцкава кора. Водата се преврива, се лади на 80 °C, се додаваат подготвените крекери и се оставаат 1,5–2 часа да киснат, додека водата периодично се меша. Како резултат на инфузија, се добива кантарион, кој се исцеди и се филтрира.

Шеќерот и квасецот разредени со кантарион се ставаат во кантарионот, кој има температура од 23–25 °C и се ставаат на топло место за ферментација 8–12 часа, суво грозје, ким и нане може да се додаде во квасот. Добиениот квас се филтрира; се лади и се чува во фрижидер или на мраз.

Крекери од 'рж 40 или сув леб квас 35, шеќер 30, квасец 1,5, нане 1,5, вода 1200 Принос 1000.

1. Зелениот кромид се сечка, дел од кромидот се меле со сол додека не се појави сок. Свежите краставици се лупат од груба и горчлива кора, се отстрануваат големите семиња, краставиците со тенка кора не се лупат. Преработените краставици се сечат на мали коцки или ленти. Јајцата се варат, се лупат, а белките се одвојуваат од жолчката. Жолчките се мачкаат низ сито, а белките се сечат на ситни коцки. Месото се вари, се лади и се сече на ситни коцки или ленти. Квасот за леб се филтрира. Копар се сецка ситно. Подготвените производи се чуваат во фрижидер до пуштање.

2. Варените жолчки се мелат со готов сенф, сол, шеќер и дел од павлаката, се соединуваат со зелен кромид, се мелат со сол, постепено се разредува со леб квас додека се меша и се става во фрижидер. Зачинетиот квас и дава добар вкус на окрошката.

3. При заминувањето, на чинија се ставаат сечканото месо, белките, краставиците, кромидот, се истура зачинетиот квас, се додава павлаката и се посипува со копар. Ако окрошката се приготвува во поголеми количини, тогаш сечканите производи (освен месото и белките) се ставаат во зачинет квас и се мешаат, а месото и белките се ставаат на чинија при заминување.

Говедско месо 219, леб квас 700, зелен кромид 75, свежи краставици 150, павлака 10, јајца 1 компјутер. , шеќер 10, готов сенф 4, павлака 30.

Окрошка од мешано месо.Се подготвува на ист начин како и месна окрошка. Покрај говедско, за негова подготовка се користи шунка или варено телешко, јагнешко, јазик и сл.

Окрошка од зеленчук.Компирите убаво се мијат, се варат во кора, се ладат и се лупат. Морковите се лупат и се варат. На ротквиците им се отсечени корените и врвовите и добро се мијат. Компирите, морковите и ротквиците се сечат на мали коцки или кратки ленти. Покрај наведениот зеленчук, за оваа окрошка можете да користите и репа и карфиол. Окрошката од зеленчук се подготвува по истиот принцип како и месната окрошка.

Цвекло 250, зелен кромид 63, свежи краставици 125, јајца 1 парче, шеќер 10, оцет 3% 16, вода 800, павлака 80.

Супата од цвекло е ладна.Цвеклото се сече на мали коцки или ленти и се крчка со додавање оцет. Младите цвекло се користат со врвови, тие се сечат и се варат одделно. Моркови, исечени на мали коцки или ленти, се пржат. Задушениот и варениот зеленчук се лади. Зелениот кромид се сечка. Свежите краставици се сечат на мали коцки или ленти. Подготвениот зеленчук се соединува, се прелива со квас, се додава сол и шеќер.

На заминување ставете половина варено јајце на чинија, истурете ја супата од цвекло, додадете павлака, посипете со копар. При подготовка на супа од цвекло, дел од лебниот квас може да се замени со супа од цвекло.