Накратко за додатоците во исхраната. Додатоци во исхраната

Денес во супермаркетите можете да најдете голема количинаразлични производи, во кои е прилично лесно да се збуни. Светла амбалажа, заводливи слики, сјајни етикети, плус сето ова е надополнето со промотивни ценовници, а ние купуваме. Стоп, прво треба внимателно да го проучите пакувањето, имено составот овој производ. Колку помалку неразбирливи зборови во него, толку подобро. На пример, кондензираното млеко ГОСТ содржи само природно млеко и шеќер, но истиот производ, но произведен според ТУ, има сосема различен состав. Содржи стабилизатори и емулгатори, како и разни супстанции означени со Е. Денес ќе зборуваме за нив: табела со штетни прехранбени адитиви треба да биде при рака за сите да ги спречат да ги јадат.

За што се користат различните адитиви во храната?

Пред сè, треба да бидете предупредени за ознаките „Е“ - тие означуваат адитиви за храна кои се користат низ целиот свет како конзерванси и стабилизатори, засилувачи на вкусот и аромата, згуснувачи и квасец. Сето ова е неопходно за да се подобрат хранливите својства на производот, како и да се зголеми неговиот рок на траење.

Зошто е потребна табела со штетни прехранбени адитиви и дали сите супстанции означени со „Е“ се штетни? Не, постојат неутрални, штетни, па дури и опасни, и затоа е важно секој од нас да ги знае и да може да ги разликува. На крајот на краиштата, квалитетот и времетраењето на нашите животи во голема мера зависат од она што го јадеме. Колку повеќе витамини и минерали во исхраната и помалку „хемија“, толку подобро.

природни или вештачки

И покрај уверувањата на производителите, речиси сите адитиви се вештачки, а со тоа и потенцијално опасни. Ова се синтетички хемикалии. Имајќи предвид дека и најбезбедните од нив понекогаш предизвикуваат реакција кај особено чувствителните луѓе, јасно е дека табелата со штетни прехранбени адитиви треба да им биде позната на сите. Сепак, тука има уште една суптилност: не сите производители ве предупредуваат дека нивниот производ содржи адитиви со индекс „Е“. Тие често се заобиколуваат со општи фрази како „не содржи вештачки бои и вкусови“. Други забележуваат присуство на стабилизатори и згуснувачи, но не укажуваат кои адитиви биле користени. Во овој случај, постои само еден излез: одбијте да купите и изберете почесен производител. Ова е особено важно ако производот е увезен, бидејќи никој не може да гарантира дека не содржи забранети производи. Можеби ова ќе ви овозможи да гледате поинаку на стоката во супермаркетите, бидејќи, и покрај привлечноста изгледРечиси сите содржат конзерванси.

Што значи нумеричкиот код до „Е“?

Подолу ќе разгледаме што вклучува табелата со штетни прехранбени адитиви, но засега да погледнеме што значат овие мистериозни бројки. Ако кодот започнува со еден, тогаш имате боја. Сите конзерванси започнуваат на 2, бројот 3 значи антиоксиданси - тие се користат за забавување или спречување на расипување на производот. Сите 4 се стабилизатори, супстанции кои помагаат да се одржи конзистентноста на производот во потребната форма. Бројот 5 значи емулгатори, тие работат во тандем со стабилизатори и ја зачувуваат структурата на производот. Подобрувачите на вкусот и аромата кои ги создаваат нотите и нијансите кои толку многу ги сакаме започнуваат на 6. Некои производи содржат специјални супстанции кои спречуваат пена, тие се означени со бројот 9. Ако имате четирицифрен индекс, тогаш ова укажува на присуство на засладувачи во составот. Реалноста на животот покажува дека треба да ги знаете штетните прехранбени адитиви („Е“). Табелата ќе ви помогне да ја идентификувате храната што не треба да се консумира на време.

Вакви различни додатоци во исхраната „Е“

Зад оваа ознака, сосема безопасно и рамномерно корисен материјалкако што се растителни екстракти. Ова им е познато на сите оцетна киселина(Е260). Релативно безбедни адитиви Е може да се сметаат за сода бикарбона (Е500), или обична креда (Е170) и многу други.

Сепак, има многу повеќе штетни материи отколку корисни. Се лажете ако мислите дека тука спаѓаат само вештачките адитиви, природните исто така грешат со негативен ефект врз телото. Покрај тоа, колку почесто се користат, толку посилно и поизразено ќе биде нивното влијание.

Корисни додатоци

Не треба веднаш да го враќате производот на полицата само затоа што содржи E. Треба да погледнете и анализирате каква супстанца се крие зад него. Следната табела со штетни и корисни прехранбени адитиви ќе ви помогне да го направите вистинскиот избор. На пример, најмногу редовно јаболкосодржи пектин, аскорбинска киселина и рибофлавин, односно Е300, Е440, Е101, но не може да се нарече штетно.

Најчести корисни додатоцисе куркумини, или Е100 - овие супстанции помагаат во контролата на тежината и активно се користат во производството на фитнес производи. Е101 е вообичаениот, кој е познат по тоа што го синтетизира хемоглобинот и е вклучен во метаболизмот. E160d - помага да се зајакне имунолошкиот систем. Е270 е моќен антиоксиданс кој е широко користен во фармакологијата. За збогатување на производите со јод, се користи адитивот Е916, односно калциум јодат. Не смееме да заборавиме на лецитинот E322 - овој додаток го поддржува имунолошкиот систем и го подобрува формирањето на крв.

Релативно безопасни адитиви

Денес темата на нашиот разговор е „Табела со прехранбени адитиви“ Е“. Корисни и штетни, тие се сеприсутни во повеќето конвенционални производиисхрана. Во оваа група треба да се споменат боите кои ги користат најпознатите кондиторски компании за да им дадат атрактивен изглед на кремите и колачите. Ова е хлорофирол, или Е140, зелена боја. Бетанинот е исто така познат, односно црвена боја. Се извлекува од најобичното цвекло, чиј сок е одличен за тонирање креми дури и дома.

Оваа група вклучува калциум карбонат (Е170) и обична сода бикарбона. И покрај фактот дека овие супстанции не претставуваат закана за животот, во големи количини тие можат да ја нарушат киселинско-базната рамнотежа во телото. E290 е обичен јаглерод диоксид, со него се прават сите газирани пијалоци. Секоја кујна треба да има табела со адитиви за храна E. Корисни и штетни, тие денес се претставени во толку големо количество што е многу тешко да се запамети што значи оваа или онаа супстанција.

Додатоци што треба да се избегнуваат

Денес, табелата содржи 11 групи на адитиви, меѓу кои се опасни, забранети, штетни за кожата и кршат артериски притисоксупстанции. Бидејќи секој човек треба да избегнува производи што содржат опасен „Е-шки“, ќе ја разгледаме секоја група посебно. Не го занемарувајте вашето здравје и потпирајте се на производителот. Многумина од нив се водат само од моментален профит и не размислуваат за угледот. Покрај тоа, многу е полесно периодично да се затвора производството и да се отвори под друго име, ослободувајќи производи со нови етикети. Затоа треба да внимавате на штетните „Е“ прехранбени адитиви. Табелата ќе ви помогне да се движите и да не заборавите што значи овој или оној код. Па ајде да започнеме.

Опасни адитиви

Оваа група вклучува многу бои, па ако видите кондиторски производи обоени со размислете дали вреди да им ги однесете на вашите деца. Не заборавајте да ги проучувате штетните адитиви за храна „Е“: табелата периодично се ажурира, така што треба да го ажурирате отпечатокот, кој најдобро се чува до масата во кујната.

Ова го вклучува E102, имено тартразин. Предизвикува напади на астма и е забранет во неколку земји. Е110 - жолта боја, забранета во многу земји, бидејќи предизвикува алергиска реакција и гадење. Е120 - карминска киселина (додека студиите не докажат штета, но лекарите силно препорачуваат да се избегне). Црвените бои Е124, Е127 и Е129 се забранети во голем број земји бидејќи се канцерогени. Ова исто така вклучува E155 (кафеава боја) и E180 (рубин ритол).

E220 - сулфур диоксид - треба да се користи со претпазливост кај луѓе со бубрежна инсуфициенција. Слободно одложете ги производите што содржат E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242. Признаена како опасна

Многу опасно

Ако претходната група на адитиви е опасна или потенцијално опасна, тогаш претставниците на оваа категорија треба да се третираат повеќе од внимателно. Факт е дека табелата со суплементи ви дава само кодни ознаки, зад кои се кријат супстанции кои го стимулираат растот на клетките на ракот. За целосно да избегнете контакт со нив, најмногу ќе треба да се откажете кондиторски производии сериозно преиспитајте го вашиот став за исхраната. Колку е поедноставно, толку подобро, така што бисквитите со трици, житариците и овошјето се најбезбедни.

Сепак, да се вратиме на нашиот разговор. Табелата на најопасните адитиви „Е“ вклучува бои како Е123 (амарант). Во целиот свет е забранет, бидејќи предизвикува развојни патологии кај фетусот. Покрај тоа, оваа група вклучува E510, E513E, E527.

Забранети супстанции: табела на најштетни прехранбени адитиви „Е“

Треба да се напомене дека во Русија има многу меки правила за производствените компании. Само 5 адитиви се официјално забранети, иако бројката е многу поголема ширум светот. Ова е E952 - цикламична киселина и нејзините соли на натриум, калиум и калциум. Овој беше прекинат, бидејќи беше откриено дека е силен канцероген. Е-216 - пропил естер на пара-хидроксибензоева киселина - е исто така забранет во Русија. Но, не се сите штетни прехранбени адитиви („Е“). Табелата се однесува на оваа група голем број бои - тоа се E152, E130, E125, E126, E121, E111.

Супстанции кои предизвикуваат осип на кожата

Секој го замислува ефектот на канцерогените материи врз телото, па затоа треба да направите се што е потребно за да ги исклучите од менито производите што ги содржат најштетните прехранбени адитиви. Табелата при рака ќе ви помогне да застанете на време и да не направите непотребно купување. Жените особено треба да размислуваат за тоа, бидејќи многу условно безбедни суплементи предизвикуваат влошување на состојбата на кожата. Ова е E151 (црна, сјајна BN) - во голем број земји генерално е забрането. Втор на листата е Е231 (ортофенилфенол) и Е232 (калциум ортофенилфенол). Аспартамот, или Е951, омилена замена за шеќер за многумина, исто така има голем број на несакани ефекти и не се препорачува за употреба без посебни причини.

Сумирање

Оваа табела можете да ја користите секој ден. Адитив за храна, чие штетно дејство не е целосно разбрано, треба да се исклучи од исхраната. Оваа група вклучува доста различни „Е“ - тоа се E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471. За да ја оптимизирате вашата исхрана и да јадете што е можно помалку синтетички адитиви, проучете го пакувањето на производот пред да го купите. Колку помалку во составот на различните компоненти и неразбирливи термини, толку подобро. Не купувајте непознати производи, како и оние на амбалажата на кои нема состав, и давајте предност на познати производители.

Избегнувајте производи со светли, неприродни бои. Тие може да содржат премногу бои и конзерванси. Дајте предност на природни производи, житарки, кисело млеко, како и зеленчук и овошје. Токму оваа диета е загарантирана да не содржи штетни и опасни материи. За одржување на максимално здравје долгорочно, обидете се да избегнувате производи кои содржат штетни прехранбени адитиви („Е“). Табелата што ги вклучува главните ќе стане ваш сигурен асистент.

Адитиви за храна се супстанции кои можат да го подобрат вкусот и аромата на производите, да ја одржат нивната презентација долго време и да го продолжат рокот на траење.

Адитиви се користат во прехранбената индустрија. Речиси сите производи на шалтер во продавниците ги содржат - колбаси и полупроизводи месо, кисели краставички, конзервирана храна, овошје и зеленчук, разни слатки (сладолед, слатки, десерти, желеа, јогурти, сирења) па дури и леб.

Класификација на адитиви за храна

I. По потекло, се разликуваат следните прехранбени адитиви:
1. Природни - се од растително или животинско потекло, вклучуваат минерали во нивниот состав.
2. Идентични со природните - ги имаат истите својства како природните додатоци во исхраната, но синтетизирани во лабораторија.
3. Синтетички (вештачки) - развиени и синтетизирани во вештачки услови, немаат аналози во природата.

II. Постои поделба на прехранбените адитиви по нумерички код
Прехранбените адитиви се скратени како „Е“. Постојат неколку верзии за потеклото на ова. Некои експерти тврдат дека името доаѓа од Examined (преведено значи тестирано), додека други веруваат дека доаѓа од зборот Европа. Буквата „Е“ е секогаш придружена со број што укажува на група додатоци во исхраната.
Е 100-199 - бои кои подобруваат природна бојаили враќање на сенката изгубена за време на производството на производот

Е 200-299 - конзерванси кои го продолжуваат рокот на траење на производите

Е 300-399 - антиоксиданси или антиоксиданси кои го спречуваат расипувањето на храната
Е 400-499 - згуснувачи, емулгатори и стабилизатори кои влијаат на конзистентноста на производот
Е 500-599 - супстанции кои ја зачувуваат структурата на производот поради нормализирање на киселоста, влажноста; тие се нарекуваат и прашок за пециво; го спречуваат „скршувањето“ на производите
Е 600-699 - засилувачи на вкус и мирис
Е 700-799 - прехранбени адитиви со изразени антибактериски својства.
E 800-899 - категорија оставена за нови адитиви
Е 900-999 - засладувачи и средства за депенење
Е 1000-1999 - група на прехранбени адитиви со широк спектар на дејство: средства за застаклување (анти-огнени), топилници за сол, текстуризери, сепаратори, заптивки, гасни компресори

III. Постојат и корисни, неутрални, штетни и опасни (забранети) прехранбени адитиви. За нив ќе се дискутира подетално подолу.

Корисни и штетни ефекти на прехранбените адитиви врз човечкото тело

Сега е многу популарно тврдењето дека апсолутно сите прехранбени адитиви носат само штета. Всушност, тоа воопшто не е точно. Тие имаат свои добрите и лошите страни, а некои од нив се дури и корисни за човечкото тело.

Големата предност на прехранбените адитиви е што тие придонесуваат за подолго складирање на производите, им даваат „вкусен“ изглед, ги прават многу поапетитни (што многу го ценат гурманите).

Главните недостатоци вклучуваат нивното негативно влијание врз здравјето. Различни синтетички адитиви за храна ги оштетуваат органите и предизвикуваат нивно брзо истрошење, бидејќи хемикалиите тешко се обработуваат од човечкото тело. При високи дози, некои додатоци може да бидат многу опасни.

Јадењето храна богата со засилувачи на вкус и вкусови е сечија работа. Некој претпочита да јаде многу вкусна храна, без да придава големо значење на фактот дека тоа може да биде штетно за здравјето. Некои луѓе речиси ништо не купуваат во продавниците за да ги избегнат негативните ефекти на хемикалиите. А другите можат да го издржат средниот терен, да јадат најмногу храна и да ги почитуваат „безбедносните мерки“.

Додатоци во исхраната корисни за човечкото тело

Куркумин (Е100) - го намалува нивото на холестерол во крвта и го зголемува хемоглобинот, има корисен ефект врз гастроинтестиналниот тракт (ја стимулира неговата перисталтика, ја нормализира цревната микрофлора, е ефикасен за цревни инфекции и пептичен улкус на желудникот и дуоденумот, ги обновува клетките на црниот дроб), развој на дијабетес, артритис и рак.

Рибофлавин (Е101) - е витамин Б2. Тој е вклучен во метаболизмот на мастите и протеините, во процесите на редокс, во синтезата на други витамини во телото. Рибофлавинот ја одржува младоста и еластичноста на кожата, неопходен е за нормално формирање и развој на фетусот и растот на децата. Многу е ефикасен и за постојан стрес, депресија и психо-емоционален стрес.

Каротинот (Е160а), екстрактот од анато (Е160б), ликопенот (Е160д) се слични по состав и дејство со витаминот А, тие се моќни антиоксиданти. Тие придонесуваат за зачувување и подобрување на визуелната острина, го зајакнуваат имунолошкиот систем, штитат од рак. Секогаш запомнете дека овие супстанции се силни алергени.

Бетанин од репка (Е162) - има корисен ефект врз кардиоваскуларниот систем, го намалува васкуларниот тонус и со тоа го намалува крвниот притисок. Го намалува ризикот од миокарден инфаркт. Ја подобрува апсорпцијата на протеините од растително и животинско потекло. Учествува во синтезата на холин, кој ја стимулира работата на хепатоцитите (клетките на црниот дроб). Покрај тоа, оваа супстанца има силен ефект против зрачење. Исто така го спречува развојот или прогресијата на онколошки заболувања, дегенерација на бениген тумор во малигнен.

Калциум карбонат (Е170) е едноставна креда. Со недостаток на калциум во телото, тој го компензира неговиот недостаток. Може да влијае на коагулацијата на крвта. Учествува во мускулните контракции, вклучувајќи го и срцевиот мускул. Тоа е главната компонента на коските и забите. Кредата во случај на предозирање има токсичен ефект врз телото, предизвикувајќи развој на млечно-алкален синдром во него.

Млечната киселина (Е270) се наоѓа во млечните производи и сирењата, кисела зелкаи краставици. Ја нормализира цревната микрофлора и е вклучен во метаболизмот на јаглени хидрати, промовирајќи ја апсорпцијата на јаглени хидрати.

Витамин Ц (Е300) - аскорбинска киселина е моќен антиоксиданс и ги штити телесните клетки од слободните радикали. Го зајакнува имунитетот. Го има во големи количини во црна рибизла, киви, јаболко, зелка, кромид, бибер.
Витамин Е (Е306-309) - токоферолот ја забрзува регенерацијата на кожата. Забавете го стареењето на телото, заштитете од дејството на токсините. Тие ја разредуваат крвта и ја стимулираат работата на црвените крвни зрнца, а со тоа поволно влијаат на кардиоваскуларниот систем.
Лецитинот (Е322) има голем број корисни својства. Се наоѓа во жолчка од јајце, кавијар и млеко. Придонесува за правилен развој на нервниот систем. Го зголемува имунитетот. Го намалува нивото на холестерол во крвта и го отстранува од телото. Ја подобрува хематопоезата, составот на жолчката. Спречува развој на цироза на црниот дроб.

Агар (E406) е дел од алгите. Богат е со витамин ПП и елементи во трагови (натриум, калиум, магнезиум, калциум, фосфор, железо, јод). Неговиот ефект на желатинирање многу често се користи во прехранбената и кондиторската индустрија. Агарот поради високата содржина на јод ја стимулира тироидната жлезда. Исто така е способен да ги врзува и отстранува токсините и разните токсини од телото. Друга корисна особина на него е подобрувањето на функцијата на цревата.

Пектини (Е440), чии извори се јаболко, грозје, агруми, сливи. Тие ги отстрануваат токсините, токсините, тешките метали од телото. Помага во чистење на цревата. Тие ја штитат слузницата на желудникот од дејството на штетните фактори, имаат аналгетско и лековито дејство на чиревите. Намалете го нивото на холестерол во крвта. Секогаш треба да се запомни дека во големи количини пектините се силни алергени.

Неутрални прехранбени адитиви

Хлорофилот (Е140) е боја. Ја обојува храната зелено. Целосно безбеден за здравјето на луѓето. Некои експерти тврдат дека е дури и корисен - ги отстранува токсините од телото, кога се нанесува надворешно, може да ги залечи раните и да ги елиминира непријатните мириси што ги испушта човечкото тело.

Сорбинската киселина (Е202) има моќен антимикробен ефект, бидејќи е во состојба да го инхибира растот на мувлата во производите. Апсолутно е безбеден за луѓето. Најчесто се додава во колбаси, сирења, чадено месо, 'ржан леб.

Оцетната киселина (Е260) е најчестиот регулатор на киселоста. Во мала концентрација тој е сосема безопасен за организмот, па дури и корисен, бидејќи го поттикнува разградувањето на јаглехидратите и мастите. Но, во концентрација од 30% или повеќе, станува опасно поради можноста за изгореници на кожата и мукозните мембрани на внатрешните органи. Се користи во подготовка на мајонез, разни сосови, кондиторски производи, во конзервирање на зеленчук, риба, месо.

Лимонската киселина (Е330) служи како засилувач на вкусот, конзерванс и регулатор на киселост. Поради фактот што се користи во мали дози, тој е безбеден за луѓето. Но, кога се работи со концентрирани раствори или кога се јаде голема количина лимонска киселина, може да се појават несакани ефекти - изгореници на мукозните мембрани усната празнина, фаринксот, хранопроводникот и желудникот, иритација на респираторниот тракт и кожата.

Гуми за џвакање (E410, 412, 415) е природен додатокво сладолед, десерти, преработени сирења, конзерви од зеленчук и овошје, сосови, паштети, пекарски производи. Се користи поради неговата способност да формира желе за да создаде специфична структура на производот. Ја спречува и неговата кристализација, што е многу важно за сладоледот. Безбедно за здравјето на луѓето. Забележано е неговото благотворно дејство на апетитот - гума за џвакање го намалува.

Моно-и диглицеридите на масни киселини (Е471) служат како природни стабилизатори и емулгатори. Тие се дел од мајонез, паштета, јогурт. Тие се апсолутно безбедни за здравјето, но имаат еден важен несакан ефект - кога се користат во големи количини, телесната тежина се зголемува.

Сода бикарбона (Е500) служи како средство за квасец во производството на кондиторски производи (печива, колачи, колачи), бидејќи го спречува згрутчувањето на производите и формирање на грутки во нив. Безопасни за луѓето.

Калциум и калиум јодиди (E916, 917). Овие додатоци во исхраната се под истрага, па се уште ги нема на листите на забранети или дозволени супстанции. Теоретски, тие треба да ја стимулираат тироидната жлезда. Може да заштити од радиоактивно зрачење. При големо внесување на јод во организмот се појавуваат знаци на труење, па овие суплементи треба да се консумираат умерено.

Ацесулфам калиум (Е950), аспартам (Е951), натриум цикламат (Е952), сахарин (Е954), тауматин (Е957), малтитол (Е965), ксилитол (Е967), еритритол (Е968) - засладувачи и замени за шеќер. Се додаваат во газирани пијалоци, десерти, бонбони, гуми за џвакањеи некои нискокалорична храна.

Постои активна дебата за придобивките и штетите на овие додатоци во исхраната. Некои веруваат дека тие се апсолутно безбедни за телото, додека други тврдат дека овие супстанции го подобруваат ефектот на канцерогените. Исто така, постои мислење дека засладувачите се прекрасни замени за шеќер и се погодни за оние кои сакаат да ослабат. вишокот килограми. Лекарите предупредуваат на нивното негативно влијание врз клетките на црниот дроб, особено кај луѓето кои имале хепатитис.

Опасните прехранбени адитиви и нивното влијание врз човечкото тело

Следното е список на најчестите прехранбени адитиви кои претставуваат ризик за здравјето на луѓето. Тие се широко користени во прехранбената индустрија, и покрај штетата што ја предизвикуваат.

Жолто-зелениот кинолин (Е104) е боја. Се додава во слатки, гуми за џвакање, газирани пијалоци, намирници, чадена риба. Може да предизвика тешки алергиски реакции, болести на гастроинтестиналниот тракт. Рендери Негативно влијаниеврз здравјето на децата.

Бензоевата киселина и нејзините деривати (Е210-213) предизвикуваат голема штетаздравјето на луѓето, особено кај децата. Тие предизвикуваат тешки алергиски реакции и развој рак, нервозна возбуда, негативно влијае респираторниот системи човечката интелигенција. Листата на производи кои ги вклучуваат овие додатоци во исхраната е огромна. Еве некои од нив: чипс, кечап, конзервиран зеленчук и месо, газирани пијалоци, сок. Сепак, овие супстанции не се забранети во многу земји.

Сулфитите (Е221-228) се група на прехранбени адитиви кои сè уште се слабо разбрани и се сметаат за опасни по здравјето на луѓето. Тие се конзерванси и се додаваат во конзервирано овошје и зеленчук, пиребрза храна, доматна паста, скроб, вино. Тие обработуваат сушено овошје и дезинфицираат контејнери. Овие супстанции можат да предизвикаат тешки алергиски реакции, да предизвикаат напади на бронхијална астма, иритација на респираторниот тракт и гастроинтестинални заболувања. Доколку се наруши технологијата за готвење, тие може да доведат до смрт.

Уротропин (Е239) го зголемува рокот на траење на сирењата и конзервиран кавијар. Опасно е по здравјето на луѓето поради неговото силно канцерогено дејство. Исто така е моќен алерген и предизвикува разни кожни болести.

Нитрити и нитрати (E250-252). Овие прехранбени адитиви се додаваат во колбасите за да им дадат богата розова боја. Покрај тоа, тие се способни да ги заштитат производите од оксидација и изложеност на микробиолошки агенси. И покрај таквите позитивни квалитети, овие супстанции се многу опасни за здравјето на луѓето, бидејќи имаат моќно канцерогено дејство, предизвикувајќи развој на рак на белите дробови и цревата. Често имаат алергиски реакции до задушување. Тие исто така влијаат на кардиоваскуларниот систем, стеснувајќи ги или проширувајќи ги садовите, а со тоа предизвикуваат остри скокови на крвниот притисок. Нитратите влијаат и на нервниот систем. Ова се манифестира со главоболки, нарушена координација, конвулзии.

Пропионатите (Е280-283) служат како конзерванси. Тие се додаваат во млечни производи, пекарски производи, разни сосови. Тие имаат негативен ефект врз садовите на мозокот, предизвикувајќи им спазам. Мигренозни главоболки може да се појават ако овие хемикалии се користат прекумерно. Не се препорачуваат за деца.

Јаглерод диоксидот (Е290) е една од главните компоненти на газираните пијалоци. Тој е способен да го измие калциумот, кој е многу штетен за растечкиот организам. Може да предизвика егзацербација на гастритис и пептичен улкус на желудникот, подригнување и надуеност.

Амониум хлорид (Е510) служи како подобрувач на тестото. Се додава во квасец, леб, пекарски производи, диетална храна и брашно. Има силно негативно влијание на гастроинтестиналниот тракт, особено на црниот дроб и цревата.

Мононатриум глутамат (E621) е еден од најпознатите прехранбени адитиви. Спаѓа во групата на засилувачи на вкус. Неговата согледана опасност е малку претерана. Всушност, мононатриум глутамат е компонента на мешунките, алгите, соја сос. Во мали количини, тој е целосно безопасен за човечкото тело. Но, со систематска употреба на голем број производи што го содржат (чипс, зачини, сосови, полупроизводи), се јавува акумулација и таложење на натриумови соли во различни органи. Како резултат на ова, може да се развијат болести: намалена визуелна острина, тахикардија, општа слабост, силни главоболки, нервна агитација, алергии (чешање на кожата и црвенило на лицето).
Ова не е комплетна листа. Ги вклучува само најопасните и најчесто користените адитиви за храна. Всушност, има многу повеќе од нив.

Забранети прехранбени адитиви

Жолтиот тартразин (Е102) се користи како средство за боење во сладолед, слатки, газирани пијалоци, јогурти. Може да предизвика тешки алергиски реакции, мигрена и нервна возбуда. Многу опасно за децата. Забрането во повеќето земји.

Цитрусно црвено (Е121) се додава во газирани пијалоци, лижавчиња, сладолед. Тој е моќен канцероген. Забрането во повеќето земји.

Амарант (Е123) - темноцрвена боја. Тоа е хемиски додаток на храна кој влијае на црниот дроб и бубрезите, предизвикувајќи развој на силни алергиски реакции, хроничен ринитис и онколошки заболувања. Најчесто се користи при подготовка на производи кои многу ги сакаат децата - желеа, десерти, пудинзи, сладолед, житарки за појадок, мафини и сл. Оваа супстанца е забранета во повеќето земји.

Формалдехид (Е240) се користи како конзерванс во производството на месо и производи од колбаси, разни пијалоци (газирана вода, ладни чаеви, сокови) и слатки (десерти, лижавчиња, гуми за џвакање, желе). Има канцерогено дејство, предизвикува оштетување на нервниот систем, алергии и интоксикација на организмот.

Броматите на калиум и калциум (E924a, E 924b) служат како подобрувачи и оксиданти во производството пекарски производи, како и средства за депенење во газирани пијалоци. Имаат моќно канцерогено дејство. Забрането во повеќето земји.

Дозирање на додатоци во исхраната

За секој додаток на храна, дозволено дневна дозаво кои нема да биде повредено здравјето на луѓето. Но, уловот е што најчесто производителите не ја пишуваат содржината на супстанцијата во производот на пакувањето. Целосниот состав може да се најде само во специјални лаборатории. На истото место е направена точна пресметка на адитивот за дадена количина на производот.

Постои правило за дистрибуција на состојките по опаѓачки редослед - супстанцијата што е содржана во најголема концентрација е означена прва во составот, а најмалку - последна.

Многу често, производителите, за да ги сокријат недостатоците на производот, му додаваат прехранбени адитиви не според технологијата, туку за да го доведат до „презентација“. Така, тие дури и не знаат колку хемикалии содржат. И пакувањето не секогаш го означува точниот состав на производот.

До денес, адитивите толку многу го преплавија пазарот на храна што дури е тешко да се каже каде ги нема. Исто така, речиси е невозможно целосно да се напуштат производите што се продаваат во продавниците, особено ако тоа се однесува на урбаните жители.

Затоа, треба да се обидете да ја минимизирате нивната употреба.

Подолу се дадени неколку совети како тоа може да се направи.
 Пред да купите кој било производ, подобро е однапред да го проучите неговиот точен состав (информации може да се најдат на Интернет);
 Секогаш треба да се запомни дека најчесто хемикалиите се опасни кога се користат во големи количини, без разлика дали се корисни или опасен додаток;
 Исто така нивното влијание врз организмот зависи од возраста и тежината на личноста;
 За време на болест или кога имунолошкиот систем е ослабен, хемикалиите прават поголема штета, затоа, во такви услови, подобро е да се ограничи нивната употреба;
 Влакната од растителни влакна, благодарение на пектинот што го содржат, го чистат телото од токсини и токсини. Значи секој ден треба да јадете свеж зеленчуки овошје;
 Храната полна со хемикалии може да формира и да ослободи опасни материи за време на термичка обработка. Најштетни во овој поглед се аспартамот (Е951) и натриум нитритот (Е250). Пред да го пржете или сварите производот, мора внимателно да го проучите неговиот состав.
 Не јадете храна со светли бои, зеленчук и овошје надвор од сезоната.
 Неопходно е да се ограничи употребата на храна богата со прехранбени адитиви за деца под пет години (колбаси и месни производи, сирење, десерти, желе, јогурти, зачини и бујонски коцки, инстант тестенини, житарки итн.).
 Па, и што е најважно, сè треба да биде умерено - не треба целосно да ги избегнувате производите со адитиви, но не треба да се занесувате премногу со колбаси, чипс и фанта. Телото во нормална состојба е во состојба да обработи мала количина хемикалии без да му наштети на здравјето. Нивните опасни ефекти почнуваат да се појавуваат со систематска употреба на производи со бои и замени.

КУРСНА РАБОТА

Предмет: Еколошки аспекти во хигиената на храната

На тема: Адитиви во исхраната и нивното влијание врз здравјето.

Хигиенски барања за адитиви за храна.

ВОВЕД…………………………………………………………………………..3

1. Адитиви во храната и нивното влијание врз здравјето……………………………………4

1.1 Концепт и класификација на адитиви за храна……………………………..4

1.2 Природата на влијанието на видовите прехранбени адитиви врз здравјето………………..11

2. Хигиенски барања за прехранбени адитиви……………………………..26

2.1 Општи одредби и опфат………………………………..26

2.2 Хигиенски барања ( општи карактеристики)………………….30

ЗАКЛУЧОК…………………………………………………………………..39

РЕФЕРЕНЦИ…………………………………………………………….40

ПРИЛОЗИ……………………………………………………………………..41

ВОВЕД

За одржување на нормален живот и метаболизам, едно лице секојдневно троши протеини, масти, јаглени хидрати, елементи во трагови, витамини и други биолошки активни супстанции со храна. Меѓутоа, поради технологијата на прехранбената индустрија, употребата на технолошки прехранбени адитиви во производството на прехранбени производи станува се пораспространета.

Адитиви за храна се природни, природни идентични или вештачки супстанции кои сами по себе не се консумираат како прехранбен производ или како обична прехранбена состојка. Тие намерно се додаваат во системите за храна од технолошки причини во различни фази на производство, складирање, транспорт на готови производи со цел да се подобри или олесни процесот на производство или неговите индивидуални операции, да се зголеми отпорноста на производот кон разни видовивлошување, зачувување на структурата и изгледот на производот или намерна промена на органолептичките својства.

Релевантноста на употребата на адитиви за храна се должи на потребата да се зголеми конкурентноста на производите. Во повеќето случаи, прехранбените адитиви се воведуваат за да се подобрат потрошувачките својства на прехранбените производи.

При користење на прехранбени адитиви треба да се запази принципот: „колку и да е економски корисна употребата на адитив за храна, тој може да се примени само доколку е целосно безопасен за јавното здравје“. Безопасноста се подразбира како отсуство на токсични, канцерогени, мутагени и тератогени својства. Сепак, некои прехранбени адитиви можат да бидат многу опасни за здравјето на луѓето. Одредени прехранбени адитиви, вклучително и оние кои се одобрени за употреба во Руската Федерација, имаат канцероген ефект, може да предизвикаат стомачни и цревни тегоби, да влијаат на крвниот притисок, да предизвикаат осип итн.

1. Адитиви во храната и нивното влијание врз здравјето

1.1 Концептот и класификација на прехранбените адитиви

Главните цели на воведувањето на прехранбени адитиви вклучуваат:

1. Подобрување на технологијата на подготовка и преработка на прехранбени суровини, производство, пакување, транспорт и складирање на храна. Адитивите што се користат во овој случај не треба да ги маскираат последиците од користењето неквалитетни или расипани суровини или извршувањето на технолошки операции во нехигиенски услови;

2. зачувување на природните квалитети на прехранбениот производ;

3. подобрување на органолептичките својства или структура на прехранбените производи и зголемување на нивната стабилност на складирање.

Употребата на прехранбени адитиви е дозволена само доколку тие не го загрозуваат човековото здравје дури и со продолжено консумирање во составот на производот и под услов поставените технолошки задачи да не можат да се решат на друг начин. Прехранбените адитиви обично се поделени во неколку групи:

супстанции кои го подобруваат изгледот на прехранбените производи (бои, стабилизатори на боја, избелувачи);

супстанции кои го регулираат вкусот на производот (вкусови, ароми, засладувачи, киселини и регулатори на киселост);

супстанции кои ја регулираат конзистентноста и ја формираат текстурата (згуснувачи, средства за желатинирање, стабилизатори, емулгатори итн.);

супстанции кои ја зголемуваат безбедноста на храната и го зголемуваат рокот на траење (конзерванси, антиоксиданси и сл.). Адитивите во храната не вклучуваат соединенија кои ја зголемуваат хранливата вредност на прехранбените производи и се класифицирани како биолошки активни супстанции, како што се витамини, елементи во трагови, амино киселини итн.

Оваа класификација на адитиви за храна се заснова на нивните технолошки функции. Федералниот закон за квалитет и безбедност на храната ја предлага следнава дефиниција: „адитиви за храна се природни или вештачки супстанции и нивните соединенија специјално внесени во прехранбените производи за време на нивното производство со цел да се пренесат одредени својства на прехранбените производи и (или) да се зачува квалитетот на храната. производи“.

Според тоа, прехранбените адитиви се супстанции (соединенија) кои намерно се додаваат во прехранбените производи за извршување на одредени функции. Таквите супстанции, наречени и директни прехранбени адитиви, не се надворешни, како на пример, разни загадувачи кои „случајно“ влегуваат во храната во различни фази од нејзиното производство.

Постои разлика помеѓу адитиви за храна и помошни материјали што се користат во процесот на проток. Помошни материјали сите супстанции или материјали кои, не се состојки за храна, намерно се користат при преработка на суровини и добивање производи со цел да се подобри технологијата; во готовите прехранбени производи, помошните материјали треба да бидат целосно отсутни, но може да се одредат и како неотстранливи остатоци.

Прехранбените адитиви се користат од човекот многу векови (сол, бибер, каранфилче, морско оревче, цимет, мед), но нивната широка употреба започна на крајот XIX во. и беше поврзан со растот на населението и неговата концентрација во градовите, што бараше зголемување на производството на храна, подобрување традиционални технологиинивното производство користејќи ги достигнувањата на хемијата и биотехнологијата.

Денес, постојат уште неколку причини за широката употреба на адитиви за храна од страна на производителите на храна. Тие вклучуваат:

современи методитрговија во услови на транспорт на прехранбени производи (вклучувајќи лесно расипливи и брзо застарени производи) на долги растојанија, со што се утврди потребата за употреба на адитиви кои го зголемуваат рокот на траење на нивниот квалитет;

брзо менување на индивидуалните идеи на современиот потрошувач за прехранбените производи, вклучувајќи го нивниот вкус и атрактивен изглед, ниска цена, леснотија на користење; задоволувањето на таквите потреби е поврзано со употребата, на пример, на вкусови, бои и други прехранбени адитиви;

Создавање на нови видови храна кои ги задоволуваат современите барања на науката за исхрана, што е поврзано со употребата на прехранбени адитиви кои ја регулираат конзистентноста на прехранбените производи;

Подобрување на технологијата за добивање традиционални прехранбени производи, создавање на нови прехранбени производи, вклучително и функционални производи.

Бројот на прехранбени адитиви кои се користат во производството на прехранбени производи во различни земји денес достигнува 500 артикли (без комбинирани адитиви, индивидуални ароматични материи, вкусови) 1 , во Европската заедница се класифицирани околу 300. За усогласување на нивната употреба од страна на производителите од различни земји, Европскиот совет разви рационален систем за дигитална кодификација на адитиви во храната со буквата „Е“. Тој е вклучен во кодот за храна на ФАО/СЗО (Светска организација за храна и земјоделство на Обединетите нации ФАО; Светска здравствена организација на СЗО) како меѓународен дигитален систем за кодификација на адитиви во храната. На секој додаток во исхраната му е доделен трицифрен или четирицифрен број (во Европа му претходи буквата Е). Тие се користат во комбинација со имињата на функционалните класи, како одраз на групирањето на прехранбените адитиви по технолошки функции (подкласи).

Специјалистите го идентификуваат индексот Е и со зборот Европа и со кратенките ЕУ / ЕУ, кои на руски, исто така, започнуваат со буквата Е, како и со зборовите ebsbar/јадлив , што во превод на руски (соодветно од германски и англиски) значи „јадење“. Индексот Е во комбинација со трицифрен или четирицифрен број е синоним и дел од сложеното име на одредена хемикалија која е додаток на храна. Доделувањето на одредена супстанција на статусот на додаток на храна и идентификациски број со индекс „Е“ има јасно толкување, што имплицира дека:

а) одредената супстанција е тестирана за безбедност;

б) супстанцијата може да се користи во рамките на нејзината утврдена безбедност и технолошка потреба, под услов употребата на оваа супстанца да не го доведе потрошувачот во заблуда во однос на видот и составот на прехранбениот производ во кој е внесен;

в) за дадена супстанција се утврдуваат критериуми за чистота кои се неопходни за да се постигне одредено ниво на квалитет на храната.

Затоа, дозволените адитиви за храна со индекс Е и идентификациски број имаат одреден квалитет. Квалитетот на прехранбените адитиви е збир на карактеристики кои ги одредуваат технолошките својства и безбедноста на адитивите во храната.

Присуството на додаток на храна во производот мора да биде назначено на етикетата, а може да биде означено како поединечна супстанција или како претставник на одредена функционална класа во комбинација со кодот Е. На пример: натриум бензоат или конзерванс Е211.

Според предложениот систем за дигитална кодификација на адитиви за храна, нивната класификација, во согласност со целта, е како што следува (главни групи):

E100-E182-бои;

E700-E800 резервни индекси за други можни информации;

Многу прехранбени адитиви имаат сложени технолошки функции кои се манифестираат во зависност од карактеристиките на системот за храна. На пример, адитивот Е339 (натриум фосфати) може да ги покаже својствата на регулатор на киселост, емулгатор, стабилизатор, средство за комплексирање и средство за задржување вода.

Употребата на ПД го покренува прашањето за нивната безбедност. Ова ја зема предвид MPC (mg/kg) максимална дозволена концентрација на туѓи супстанции (вклучувајќи адитиви) во храната, ADI (mg/kg телесна тежина) дозволена дневна доза и ADI (mg/ден) дозволена дневен внесвредноста пресметана како производ на DSD со просечна телесна тежина 60 kg.

Повеќето додатоци во исхраната, по правило, немаат хранлива вредност, т.е. не е пластичен материјал за човечкото тело, иако некои прехранбени адитиви се биолошки активни супстанции. Употребата на адитиви за храна, како и сите странски (обично нејадливи) прехранбени состојки, бара строга регулатива и посебна контрола.

Меѓународното искуство во организирање и спроведување на системски токсиколошки и хигиенски студии на адитиви во храната е сумирано во посебен документ на СЗО (1987/1991) „Принципи за проценка на безбедноста на адитиви и загадувачи во храната во храната“. Според Законот на Руската Федерација (РФ) „За санитарната и епидемиолошката благосостојба на населението“, државниот превентивен и тековен санитарен надзор го вршат органите на санитарната и епидемиолошката служба. Безбедноста на употребата на прехранбени адитиви во производството на храна е регулирана со документите на Министерството за здравство на Руската Федерација.

Прифатливиот дневен внес (ADI) е централно прашање во безбедноста на додатоците во исхраната во последните 30 години.

Треба да се напомене дека неодамна се појавија голем број сложени прехранбени адитиви. Сложените прехранбени адитиви се индустриски произведени мешавини на прехранбени адитиви со исти или различни технолошки намени, кои може да вклучуваат, покрај прехранбените адитиви, биолошки активни адитиви и некои видови прехранбени суровини: брашно, шеќер, скроб, протеини, зачини, д. Ваквите мешавини не се адитиви за храна, туку се технолошки адитиви со сложено дејство. Тие се особено распространети во технологијата на печење, во производството на кондиторски производи од брашно и во месната индустрија. Понекогаш оваа група вклучува помошни материјали од технолошка природа.

Во текот на изминатите децении, светот на технологијата и опсегот на прехранбени производи претрпе огромни промени. 2 Тие не само што влијаеа врз традиционалните, временски тестирани технологии и познати производи, туку доведоа и до појава на нови групи на храна со нов состав и својства, до поедноставување на технологијата и намалување на производниот циклус и беа изразени во фундаментално нови технолошки и хардверски решенија.

Употребата на голема група прехранбени адитиви, која го доби условниот концепт на „технолошки адитиви“, овозможи да се добијат одговори на многу од итни прашања. Тие се широко користени за решавање на голем број технолошки проблеми:

забрзување на технолошките процеси (ензимски препарати, хемиски катализатори за одредени технолошки процеси и сл.);

регулирање и подобрување на текстурата на системите за храна и готовите производи (емулгатори, средства за желатинирање, стабилизатори итн.)

спречување на згрутчување и измазнување на производот;

подобрување на квалитетот на суровините и готовите производи (блелачи за брашно, миоглобински фиксатори итн.);

подобрување на изгледот на производите (полирања);

подобрување на екстракцијата (нови видови екстрактиви);

решавање на самостојни технолошки прашања во производството на поединечни прехранбени производи.

Треба да се потсети дека класификацијата на адитиви за храна предвидува дефинирање на функциите, а повеќето адитиви за обработка ги имаат.

Проучувањето на сложени прехранбени адитиви, како и помошни материјали е задача на специјални курсеви и дисциплини кои се занимаваат со специфични технолошки прашања. Во ова поглавје од учебникот ќе се задржиме само на општите пристапи за избор на технолошки адитиви.

1.2 Природата на влијанието на видовите прехранбени адитиви врз здравјето

Сега да преминеме на не толку розови описи за влијанието на одредени додатоци во исхраната врз нашето тело. Значи, опасноста од нашата потрошувачка на сите видови производи со висока содржинаЕ-адитивите се поврзани со фактот дека доколку некој прехранбен адитив не е препознаен од релевантните санитарни и лабораториски власти како фатални кога се јаде, тогаш тие главно се сметаат за безопасни. И консумирајќи ги, соодветно, ние неизбежно стануваме обични заморчиња.

Покрај забранетите прехранбени адитиви, има и дозволени, но се сметаат за опасни (провоцираат развој на малигни тумори, болести на бубрезите, црниот дроб и сл.), меѓутоа, во рамките на оваа работа, нивното наведување може да изгледа малку незгодно.

Значи, при изборот на производи во продавница, не треба да паѓате во стапицата на убавото пакување, препорачливо е да се погледне на задната страна на етикетата и барем грубо да се процени дали вашето тело може да издржи таков „хемиски напад“.

Воведувањето на прехранбени адитиви не треба да го зголемува степенот на ризик, можните негативни ефекти на производот врз здравјето на потрошувачот, а исто така да ја намали неговата хранлива вредност (со исклучок на некои специјални и диететски производи).

Утврдувањето на правилниот сооднос помеѓу дозата и човечкиот одговор на неа, примената на висок безбедносен фактор осигурува дека употребата на додаток на храна, додека го одржува нивото на потрошувачка, не претставува опасност за здравјето на луѓето.

Најважниот услов за обезбедување безбедност на храната е усогласеноста со дозволениот дневен внес на адитиви за храна (ADI). Расте бројот на комбинирани прехранбени адитиви, подобрувачи на храна кои содржат храна, биолошки активни адитиви (БАА) и други компоненти. Постепено, креаторите на адитиви за храна стануваат развивачи на технологијата за нивна имплементација.

Во Руската Федерација, можно е да се користат само оние прехранбени адитиви кои имаат дозвола од Државниот санитарен и епидемиолошки надзор на Русија во рамките на границите дадени во санитарните правила (SanPiN). 3 .

Прехранбените адитиви мора да се внесуваат во прехранбените производи во минимална количина неопходна за да се постигне технолошки ефект, но не повеќе од границите утврдени со санитарните правила.

Студијата за безбедноста на прехранбените адитиви, определувањето на ADI, ADI, MPC е сложен, долг, многу скап, но исклучително неопходен и важен процес за здравјето на луѓето. Бара постојано внимание и подобрување.

Прехранбените адитиви забранети за употреба во Руската Федерација за производство на прехранбени производи се претставени во Додаток 1.

Бои за храна

Главната група на супстанции кои го одредуваат изгледот на прехранбените производи се прехранбените бои.

Потрошувачот одамна е навикнат на одредена боја на прехранбени производи, поврзувајќи го нивниот квалитет со неа, а боите се користат во прехранбената индустрија уште од античко време. Во услови на современи прехранбени технологии, вклучително и разни видови термичка обработка (варење, стерилизација, пржење итн.), како и за време на складирањето, прехранбените производи често ја менуваат нивната оригинална боја, позната на потрошувачот, а понекогаш и добиваат неестетскиот изглед, што ги прави помалку привлечни, негативно влијае на апетитот и процесот на варење. Бојата особено силно се менува при конзервирање на зеленчук и овошје. Како по правило, ова е поврзано со конверзија на хлорофилите во феофитин или со промена на бојата на антоцијанските бои како резултат на промена на pH вредноста на медиумот или формирање на комплекси со метали. Во исто време, боите понекогаш се користат за фалсификување на прехранбени производи, на пример, за нивно обојување што не е предвидено со рецептот и технологијата, за да му се дадат својства на производот што му овозможуваат да го имитира неговиот висок квалитет или зголемена вредност. Природни (природни) или синтетички (органски и неоргански) бои се користат за боење на прехранбени производи. Во моментов, околу 60 видови природни и синтетички бои се дозволени за употреба во прехранбени производи во Руската Федерација, вклучително и адитиви означени со мали букви и мали римски бројки и вклучени во истата група соединенија со еден Е-број.

Списокот на бои одобрени за употреба во Руската Федерација во производството на прехранбени производи е даден во Додаток 2.

Две бои: калциум карбонати E170 (површинска боја, стабилизатор, средство против стврднување) и прехранбени танини H181 (боја, емулгатор, стабилизатор) се прехранбени адитиви со сложено дејство. Правилата за употреба на поединечни бои го одредуваат типот на производот и максималните нивоа на употреба на бојата во одреден производ, доколку овие нивоа се воспоставени. Од хигиенска гледна точка, меѓу боите што се користат за боење производи, Посебно вниманиесе дава на синтетички бои. Оценете ги нивните токсични, мутагени и канцерогени ефекти. Токсиколошката евалуација на природните бои ја зема предвид природата на објектот од кој е изолиран и нивото на неговата употреба. Модифицираните природни бои, како и боите изолирани од непрехранбените суровини, подлежат на токсиколошка проценка на ист начин како и синтетичките. Најкористени прехранбени бои се во производството на кондиторски производи, пијалоци, маргарини, некои видови конзервирана храна, житарки за појадок, преработени сирења,сладолед.

Природните бои обично се изолираат од природни извори како мешавина од хемиски различни соединенија, чиј состав зависи од изворот и технологијата на производство, и затоа често е тешко да се обезбеди нејзината постојаност. Меѓу природните бои, треба да се забележат каротеноиди, антоцијани, флавоноиди, хлорофили. Тие генерално не се токсични, но за некои од нив се воспоставени прифатливи дневни дози. Некои природни бои за храна или нивни мешавини и состави имаат биолошка активност, ја зголемуваат хранливата вредност на производот за боење. Суровините за добивање природни прехранбени бои се различни делови од диви и култивирани растенија, отпад од нивната преработка во винариите, фабриките за производство на сокови и конзервирање, а некои од нив се добиваат со хемиска или микробиолошка синтеза. Природните бои, вклучувајќи ги и модифицираните, се чувствителни на дејството на атмосферскиот кислород (на пример, каротеноиди), киселините и алкалите (на пример, антоцијаните), температурата и може да подлежат на микробиолошко влошување.

Синтетичките бои имаат значителни технолошки предности во однос на повеќето природни бои. Тие произведуваат светли бои кои лесно се репродуцираат и се помалку чувствителни на различните напрегања на кои материјалот е подложен во текот на процесот. Синтетички прехранбени бои претставници на неколку класи на органски соединенија: азо бои (тартразин Е102; зајдисонце жолто Е110; кармузин Е122; темноцрвена 4К Е124; сјајна црна Е151); триарилметан бои (син патентВ E131; сина брилијантна E133; зелена 5 E142); кинолин (жолт кинолин Е104); индигоид (индигокармин Е132). Сите овие соединенија се многу растворливи во вода, повеќето формираат нерастворливи комплекси со метални јони и во оваа форма се користат за бојадисување на производите во прав.

Како бои се користат минерални пигменти и метали. Во Руската Федерација, дозволена е употреба на 7 минерални бои и пигменти, вклучително и јаглен.

Адитиви за храна кои ја менуваат структурата и својствата на производите

Оваа група на прехранбени адитиви може да вклучува и супстанции кои се користат за создавање на потребните или промена на постоечките реолошки својства на прехранбените производи, т.е. адитиви кои ја регулираат или формираат нивната конзистентност. Тие вклучуваат адитиви од различни функционални класи згуснувачи, средства за желатинирање, стабилизатори на физичката состојба на прехранбените производи, површински активни супстанции (површински активни супстанции), особено емулгатори и средства за пенење.

Хемиската природа на прехранбените адитиви доделени на оваа група е доста разновидна. Меѓу нив има производи од природно потекло и вештачки добиени, вклучително и хемиска синтеза. Во прехранбената технологија, тие се користат во форма на поединечни соединенија или мешавини.

Во последниве години, во групата на прехранбени адитиви кои ја нарушуваат конзистентноста на производот, големо внимание се посветува на системите за стабилизација кои вклучуваат неколку компоненти: емулгатор, стабилизатор, згуснувач. Нивниот квалитативен состав, односот на компонентите може да биде многу разновиден, во зависност од природата на прехранбениот производ, неговата конзистентност, технологијата на производство, условите за складирање, начинот на имплементација.

Употребата на такви адитиви во современата прехранбена технологија овозможува да се создадат низа производи од емулзија и гел (маргарин, мајонез, сосови, бел слез, бел слез, мармалад итн.), структурирани и текстурирани.

Системите за стабилизација се широко користени во јавното и домашно угостителство, готвење. Се користат во производството на супи (суви, конзервирани, замрзнати), сосови (мајонез, сосови од домати), производи од бујон, производи за конзервирана храна.

Прехранбени адитиви кои влијаат на вкусот и аромата на храната

При оценувањето на прехранбените производи, потрошувачот посветува посебно внимание на нивниот вкус и арома. Тука важна улога играат традициите, навиките, чувството на хармонија што се јавува во човечкото тело кога се јаде храна со одреден пријатен вкус и арома. Непријатниот, нетипичен вкус често и со право се поврзува со послаб квалитет на производот. Физиологијата на исхрана ги смета супстанциите за арома и арома како важни компоненти на храната кои го подобруваат варењето преку активирање на секрецијата на дигестивните жлезди, различни делови од гастроинтестиналниот тракт, зголемување на ензимската активност на секретираните дигестивни сокови, кои придонесуваат за процесот на варење и асимилација на храната. Според современите концепти, ароматичните супстанции придонесуваат за подобрување на цревната микрофлора, намалувајќи ја дисбактериозата кај претставниците на различни групи на население. Во исто време, прекумерна употреба топли зачинии извори на есенцијални масла доведува до оштетување на панкреасот, има негативен ефект врз црниот дроб. Зачинетите и слатки јадења, секако, го забрзуваат процесот на стареење на телото.

Перцепцијата на вкусот е исклучително сложен, малку проучен процес поврзан со интеракцијата на молекулите одговорни за вкусот на супстанцијата со соодветниот рецептор. Човечкиот сетилен систем има неколку видови. пупки за вкус: солено, кисело, горчливо и слатко. Тие се наоѓаат на посебни делови од јазикот и реагираат на различни супстанции. Одделни сензации на вкус можат да влијаат едни на други, особено кога се изложени на неколку соединенија во исто време. Целокупниот ефект зависи од природата на соединенијата одговорни за чувството на вкус и од концентрациите на употребените супстанции.

Не помалку сложен е проблемот со реакцијата на телото на аромата (мирисот) на прехранбените производи. Мирисот е посебен имотсупстанции кои се перцепирани од сетилните органи (миризливи рецептори) лоцирани во горните делови на шуплината на барањето. Овој процес се нарекува миризлив. Според експертите, овој процес е под влијание на голем број фактори (хемиски, биолошки и други). Во прехранбената индустрија, аромата е еден од најважните фактори што ја одредуваат популарноста на производот на современиот пазар. Меѓутоа, во широка смисла, зборот „арома“ често се однесува на вкусот и мирисот на производот. Храната што влегува во усната шуплина влијае на различни рецептори, предизвикувајќи мешани сензации на вкус, мирис, температура и други, кои ја одредуваат желбата за вкус и јадење на овој производ. Вкусот и аромата се дел од сложената евалуација на прехранбениот производ, неговиот „деликатес“.

Вкусот и мирисот на храната го одредуваат многу фактори. Главните го вклучуваат следново.

1. Составот на суровините, присуството на одредени ароматични компоненти во него.

2. Ароматични супстанции специјално воведени во системите за храна во просторот на процесот на проток. Меѓу нив: засладувачи, есенцијални масла, миризливи материи, ароми, зачини, кујнска сол, прехранбени киселини и алкализирачки соединенија, засилувачи на вкус и арома („засилувачи на вкус“).

3. Супстанции кои влијаат, а понекогаш и го одредуваат вкусот и аромата на готовите производи и кои произлегуваат од различни хемиски, биохемиски и микробиолошки процеси кои се случуваат при производството на прехранбените производи под влијание на различни фактори.

4. Адитиви специјално додадени на готови производи (сол, засладувачи, зачини, сосови итн.).

Во согласност со поделбата на главни функционални класи, адитиви за храна, по строга дефиниција, вклучуваат само некои од наведените групи на воведени супстанции: засладувачи, вкусови, засилувачи на вкус и арома, киселини. Меѓутоа, во пракса, сите наведени специјално воведени супстанции се класифицирани како адитиви кои го одредуваат вкусот и аромата на прехранбените производи, така што во овој дел ќе се задржиме на главните претставници.

Подобрувачите на вкус и арома одобрени за употреба во Руската Федерација се претставени во Додаток 3.

Прехранбени адитиви кои го забавуваат расипувањето на суровините и производите

Расипувањето на прехранбените суровини и готовите производи е резултат на сложени физичко-хемиски и микробиолошки процеси: хидролитички, оксидативни, развој на микробна флора. Тие се тесно поврзани меѓусебно, можноста и брзината на нивното поминување се одредени од многу фактори: составот и состојбата на системите за храна, влажноста, pH вредноста на околината, ензимската активност, карактеристиките на технологијата на складирање и преработка на суровини, присуството на антимикробни, антиоксидантни и конзерванси супстанции во растителни и животински суровини.

Расипувањето на прехранбените производи доведува до намалување на нивниот квалитет, влошување на органолептичките својства, акумулација на соединенија штетни и опасни по здравјето на луѓето и нагло намалување на рокот на траење. Како резултат на тоа, производот станува неупотреблив.

Јадењето расипана храна нападната од микроорганизми и која содржи токсини може да доведе до тешко труење, а понекогаш и до смрт. Живите микроорганизми се значајна опасност. Влегувајќи во човечкото тело со храна, тие може да доведат до сериозни Труење со храна. Расипувањето на прехранбените суровини и готовите производи доведува до огромни економски загуби. Затоа, обезбедувањето на квалитетот и безбедноста на прехранбените производи, зголемувањето на нивниот рок на траење, намалувањето на загубите се од големо социјално и економско значење. Исто така, треба да се запомни дека производството на главните земјоделски суровини (жито, маслодајни семиња, зеленчук, овошје итн.) е сезонско, не може веднаш да се преработи во готови производи и бара значителни напори и трошоци за зачувување.

Потребата за зачувување (зачувување) на собраниот род, пленот добиен како резултат на лов или риболов, собраните бобинки и печурки, како и производите од нивната преработка, се јавува кај луѓето уште од античко време. Тој го привлече вниманието на влошувањето на органолептичките својства на складираните производи, нивното расипување и почна да бара начини за ефикасно складирање и зачувување. Најпрво беше сушење и солење, употреба на зачини, оцет, масло, мед, сол, сулфурна киселина (за стабилизирање на виното). На крајот XIX почетокот на XX во. со развојот на хемијата, започнува употребата на хемиски конзерванси: бензоева и салицилна киселина, деривати на бензоева киселина. Конзервансите станаа широко распространети 20-ти век

Друга важна насока во зачувувањето на суровините и прехранбените производи е забавување на оксидативните процеси што се случуваат во масната фракција со помош на антиоксиданти.

Зачувувањето на прехранбените суровини, полупроизводите и готовите производи се постигнува и на други начини: со намалување на влажноста (сушење), користење ниски температури, загревање, солење, пушење. Во ова поглавје ќе се фокусираме само на употребата на адитиви за храна кои ги штитат производите од расипување со продолжување на нивниот рок на траење.

Биолошки активни адитиви

Биолошки активни адитиви (БАА) природни (идентични со природните) биолошки активни супстанции наменети да се консумираат истовремено со храна или да се вградат во прехранбени производи. Тие се поделени на нутрацевтски додатоци во исхраната со хранлива вредност и парафармацевтски додатоци во исхраната со изразена биолошка активност.

Нутрацевтски производи есенцијални хранливи материи кои се природни состојки на храната: витамини и нивни прекурсори, полинезаситени масни киселини, вклучувајќи w -3-полинезаситени масни киселини, фосфолипиди, индивидуални минерали и елементи во трагови (калциум, железо, селен, цинк, јод, флуор), есенцијални амино киселини, некои моно- и дисахариди, диетални влакна (целулоза, пектин, хемицелулоза, итн.) .

Нутрацевтиките му овозможуваат на секој поединец, дури и со стандарден сет на корпи за храна, да има своја индивидуална исхрана, чиј оптимален состав зависи од потребите на телото за хранливи материи. Овие потреби се формираат од многу фактори, кои вклучуваат пол, возраст, физичка активност, карактеристики на биохемиската конституција и биоритми на една личност, неговата физичка состојба (емоционален стрес, бременост на жена итн.), еколошки услови на неговото живеалиште. Потрошувачката на нутрициенти како дел од исхраната го прави релативно лесно и прилично брзо да се компензира недостатокот на есенцијални хранливи материи и да се обезбеди задоволување на физиолошките потреби на лицето што се менуваат за време на неговата болест, да се организира терапевтска исхрана.

Нутрацевтиките, кои можат да ги подобрат елементите на ензимската заштита на клетката, придонесуваат за зголемување на неспецифичната отпорност на телото на ефектите од различни неповолни фактори на човековата околина.

Позитивните ефекти од изложеноста ја вклучуваат способноста на нутрацевтските препарати да се врзуваат и да го забрзаат излачувањето на туѓите и токсични материи од телото, како и да го променат метаболизмот на одредени супстанции, на пример, токсиканти, преку влијание на ензимските системи на ксенобиотскиот метаболизам.

Разгледаните ефекти од употребата на нутрацевтски препарати обезбедуваат услови за примарна и секундарна превенција на разни болести зависни од исхраната, кои вклучуваат дебелина, атеросклероза и други. кардиоваскуларни заболувања, малигни неоплазми и состојби на имунодефициенција.

Во моментов, се произведуваат голем број брендирани препарати кои содржат поединечни групи на нутрацевтски препарати и нивни комбинации.

Таквите препарати вклучуваат витамински и витаминско-минерални комплекси, препарати од фосфолипиди, особено лецитин, итн.

Парафармацевтските препарати се помали компоненти на храната. Тие може да вклучуваат органски киселини, биофлавоноиди, кофеин, регулатори на пептиди, еубиотици(соединенија кои го одржуваат нормалниот состав и функционалната активност на цревната микрофлора).

Во групата на парафармацевтски препарати спаѓаат и додатоците во исхраната кои го регулираат апетитот и помагаат во намалување на енергетската вредност на исхраната. Ефектите што ја одредуваат функционалната улога на парафармацевтските препарати вклучуваат:

регулирање на микробиоценоза на гастроинтестиналниот тракт (ГИТ);

регулирање на нервната активност;

регулирање на функционалната активност на органи и системи (секреторен, дигестивен, итн.)

адаптоген ефект.

Треба да се нагласи дека ефективноста на регулаторните и адаптогените ефекти на парафармацевтските препарати е ограничена со физиолошката норма. Ефектите на изложеност што ги надминуваат овие граници се поврзани со медицински производи. Комбинацијата на овие ефекти му дава на човечкото тело способност да се прилагоди на екстремни услови. Употребата на парафармацевтски препарати е ефективна форма на адјувантна терапија.

Зошто во последно време се обрнува толку внимание на додатоците во исхраната? Еве ги достигнувањата на медицината, кои покажаа дека е можно да се обезбеди добра исхрана само со широка употреба на додатоци во исхраната, кои може да се добијат од било кој биолошки супстрат (животински, растителен, микробиолошки) и економијата (синтезата на лекови е скапа ), и карактеристики на човековиот развој. Со промена на начинот на живот и природата на исхраната, едно лице, очигледно, изгубило некои ензимски системи. Може да се каже дека храната формирала личност, а метаболичкиот дисбаланс со природата бил резултат на човековата активност. Суштинската важност на хранливите материи за денешниот човек е одраз на нутритивниот статус на нашите предци. Промените во начинот на живот и исхраната доведоа до нагло намалување на трошоците за енергија, кои денес изнесуваат 2,2-2,5 илјади калории дневно. Мала количина природна храна не дозволува дури и теоретски да му ги обезбеди на телото сите потребни материи (протеини, полинезаситени киселини, витамини, минерали, вклучително и селен). Промените во структурата на исхраната („достигнување“ на прехранбената индустрија) го прекинаа протокот на егзогени регулатори и го лишија лицето од оваа форма на врска со природата. Широката употреба на додатоци во исхраната во производството на храна може да ги реши овие прашања. Во исто време, ако употребата на нутрацевтски препарати е очигледна денес, употребата на парафармацевтски препарати има многу нерешени прашања од хемиска, биохемиска и медицинска природа.

генетски модифицирани извори

Производите што содржат генетски модифицирани организми, тие се и генетски модифицирани извори (Јас МИ), се појави на полиците во европските супермаркети во 1994 1996 година. Првата беше доматната паста направена од генетски модифицирани домати.

Постепено, списокот на ГМИ се прошири и во моментов во производството на производи се користат 63% од ГМ соја, 19% од ГМ пченка, 13% од ГМ памук, како и од компири, ориз, семе од репка, домати итн. површината што се користи за одгледување ГМ растенија е зголемена за 30 пати. Водечките позиции во производството на GMI ги заземаат САД (68%), Аргентина (11,8%), Каната (6%) и Кина (3%). Неодамна, сепак, на овој процес се приклучуваат и други земји, вклучително и Русија. Се дискутира за безбедноста на овој вид производи за здравјето и животот на луѓето, екологијата и економскиот ефект од користењето на овој тип на производи. Едно е јасно: во иднина GMI ќе го прошири своето присуство на пазарите и на западните земји и на Русија.

ГМИ се производ на селекција врз основа на манипулација со генетски елементи. Во геномот на организмот се внесува ген кој кодира полипептид (протеин) или група пептиди со специфична функција и се добива организам со нови фенотипски карактеристики. Овие особини се главно: отпорност на хербициди и/или инсекти штетници од даден вид. Токму новите фенотипски особини кои се невообичаени за овој вид предизвикуваат загриженост кај противниците на ширењето на ГМИ.

Се тврди дека ваквото мешање во природните процеси може да биде штетно за потрошувачите на генетски модифицираното растение. Еколошката штета од овој тип на селекција е исто така нејасна: растение кое е воведено со ген за отпорност на инсекти и/или хербицид ќе има предности и во однос на неговите диви роднини и неповрзани вили. Тоа ќе доведе до еколошка нерамнотежа, нарушување на синџирот на исхрана итн. Од друга страна, претставниците на големите компании кои произведуваат ГМИ тврдат дека одгледувањето на ГМ култури е можеби единствениот начин да се реши глобалниот проблем со храната.

ГМ растенијата примени на пазарот и земјите во кои можат да се продаваат се дадени во Додаток 4.

Легализација и означување на ГМИ во ЕУ и Русија

И покрај фактот дека во моментов не се пронајдени компоненти опасни за човековото здравје во GMI, сепак постои потенцијална опасност. Фактот декаGMI цврсто се етаблира на глобалниот пазар на храна, принуди многу земји, потпирајќи се на различни закони, на еден или друг начин поврзани со „правата на потрошувачите“, да ги означат производите што содржат GMI. Како што споменавме погоре, првиот производ што се појави на полиците на супермаркетите во Велика Британија беше доматната паста направена од модифицирани домати.

Истата година (и на европскиот пазар се појавија производи со нови одобрени генетски модификации. Такви производи беа сојата и пченката (модификација VT-176). Како резултат на тоа беше воведена нова Директива I39/98 / EC. Овој документ утврди барањата за означување на производите во случај кога во нив или во нивните материјали се најдат нови секвенци на деоксирибонуклеински киселини (ДНК) или нови протеини. со цел да се спречат производите со неовластени генетски модификации да влезат на пазарот Директивата 1139/98/EC беше изменета две години подоцна, кога стана јасно дека, поради спецификите на технологијата за производство на храна, може да дојде до контаминација (контаминација) со модифицирани материјали во немодифицирани материјали. Прагот на контаминација беше максимум 1%. Во Директивата 49/2000/EC се наведува дека ако се детектираат повеќе од 1% нечистотии, модифицира ледените материјали, неопходно е да се изврши квантитативна анализа на содржината на ГМИ.

Во Русија се усвоени голем број федерални икони и прописи со кои се регулира циркулацијата на генетски модифицирани производи и материјали за нивно производство. Меѓу нив: Федерален закон „За квалитетот и безбедноста на прехранбените производи“. Од 1 септември 2002 година, воведено е задолжително означување на прехранбените производи GMI. Во согласност со Федералниот закон "За заштита на правата на потрошувачите", таквите производи мора да бидат означени. Методите за анализа регулирани со стандардите имаат толку висока резолуција што без дополнителни напори е невозможно да се процени содржината на ГМ линиите во производот над 0,1%. што значи да се карактеризира производ како што содржи генетска модификација или контаминиран со производи што содржат ГМИ. Друг недостаток на сите документи е тоа што го регулираат откривањето на содржината на GMI без скрининг, т.е. истражувачот може да одговори на прашањето: дали овој примерок содржи модификација и невозможно е да се утврди која модификација содржи примерокот, во согласност со горенаведените документи.

Генетските елементи се делови од молекулата на ДНК, кои се секвенци кои индиректно, преку „РНК. го кодираат полипептидниот синџир на протеинот, како и различните помошни секвенци како што се промоторот и терминаторот. Така, GMI е организам во кој ДНК на друг организам е вметната во неговиот геном. Крајната цел на модификацијата е да се добие особина која е отсутна кај немодифицирана единка од даден вид.

Од горенаведеното, произлегува дека истражувачот има три објекти, но со кои директно може да процени дали даден организам, прехранбен производ и/или материјал за негово производство е генетски модифициран.

Овие објекти се:

1) вградена ДНК секвенца и странични помошни секвенци;

2) mRNA, шаблон за синтеза на која беше вградената ДНК;

3) полипептиден синџир, код, чии секвенци се содржани во вградената ДНК.

2. Хигиенски барања за адитиви за храна.

2.1 Општи одредби и опсег

Санитарните и епидемиолошките правила и прописи (во натамошниот текст: санитарни правила) беа развиени во согласност со Федералните закони „За санитарната и епидемиолошката благосостојба на населението“ од 30 март 1999 година N 52-FZ (Собрано законодавство на Руската Федерација, 1999 година, N 14, член 1650); "За квалитетот и безбедноста на прехранбените производи" од 02.01.2000 година, N 29-FZ (Собрано законодавство на Руската Федерација, 2000 година, N 2, член 150); „Основи на законодавството на Руската Федерација за заштита на здравјето на граѓаните“ од 22 јули 1993 година (конгрес на Ведомости народни пратенициРуска Федерација, 1993 година, N 33, чл. 1318), Уредба на Владата на Руската Федерација од 24 јули 2000 година N 554 „За одобрување на прописите за државната санитарна и епидемиолошка служба на Руската Федерација и прописите за државна санитарна и епидемиолошка рационализација“ (Собрано законодавство на Руска Федерација, 2000 година, N 31, член 3295).

Санитарните прописи 4 да воспостави хигиенски безбедносни стандарди за луѓето и да се применува на прехранбени производи, адитиви за храна и помошни средства во фазите на развој и ставање во производство на нови видови на овие производи; при неговото производство, увоз во земјата и промет, како и при изработка на регулаторна документација, санитарно-епидемиолошки преглед и државна регистрација, на пропишан начин.

Санитарните правила се наменети за индивидуални претприемачи и правни лица чии активности се вршат во областа на производството, увозот во земјата и прометот на прехранбени производи, прехранбени адитиви и помошни средства, како и за органи и институции кои вршат државен санитарен и епидемиолошки надзор. .

Нацрт регулаторната и техничката документација за прехранбените адитиви и помошни средства, како и за прехранбените производи што ги содржат, подлежат на санитарно и епидемиолошко вештачење на пропишан начин. Содржината на прехранбените адитиви и неотстранливите остатоци од помошни средства во прехранбените производи мора да одговара на барањата на регулаторните и техничките документи.

Производството на прехранбени адитиви и помошни средства мора да се врши во согласност со регулаторната и техничката документација, да ги исполнува барањата за безбедност и квалитет и да биде потврдено од производителот со сертификат за квалитет и безбедност на производот.

Производителот на производот мора да наведе употреба на генетски модифицирани извори (ензимски препарати, производи од растителни маслаи протеини, скроб, итн.).

Производството на прехранбени адитиви и помошни средства е дозволено само по нивна државна регистрација во согласност со важечките прописи.

Производството, складирањето на адитиви за храна е дозволено во организации кои имаат санитарен и епидемиолошки заклучок за усогласеноста на условите за производство и складирање со санитарните правила и прописи.

Промената на технологијата на производство и проширувањето на опсегот на претходно дозволениот додаток на храна и помошен агенс се врши во присуство на санитарен и епидемиолошки заклучок.

За да се изврши стручна проценка на нов прехранбен додаток и помошен агенс и нивна регистрација на пропишан начин, обезбедени се документи кои укажуваат на нивната безбедност по здравјето на луѓето:

Карактеристики на супстанцијата или препаратот што ја означува нејзината хемиска формула, физичките и хемиските својства, начинот на подготовка, содржината на главната супстанција, присуството и содржината на меѓупроизводите, нечистотиите, степенот на чистота, токсиколошките карактеристики, вклучително и метаболизмот во телото на животното, механизмот за постигнување на саканиот технолошки ефект, можни производи на интеракција со прехранбени супстанции;

Технолошка оправданост за употреба на нови производи, неговите предности во однос на веќе користените адитиви; список на прехранбени производи во кои се користат адитиви и ексципиенси, дози неопходни за постигнување технолошки ефект;

Техничка документација, вклучувајќи методи за следење на прехранбениот додаток (производи од неговата трансформација) во прехранбениот производ;

За увезените производи дополнително се доставува дозвола од здравствените власти за нивна употреба во земјата извозник.

Прехранбените адитиви и помошни средства увезени на територијата на Руската Федерација мора да ги исполнуваат барањата на санитарните правила и хигиенските стандарди кои се во сила во Руската Федерација, освен ако поинаку не е пропишано со меѓународни договори.

Производството, увозот во земјата, продажбата и употребата на прехранбени адитиви и помагала се дозволени под услов да се достапнисанитарни епидемиолошки заклучок со кој се потврдува безбедноста на производите и нивната усогласеност со утврдените хигиенски стандарди.

Безбедноста и квалитетот на прехранбените адитиви и помошните агенси се утврдуваат врз основа на санитарно и епидемиолошко испитување на специфичен тип на производ и проценка на неговата усогласеност со регулаторната документација на Руската Федерација и меѓународните барања - Директивите на ЕУ и ФАО- Спецификации на СЗО усвоени од Руската Федерација.

Безбедносните перформанси на прехранбените адитиви и помошни средства треба да ја гарантираат безбедноста на храната во која се користат.

При производството и прометот на прехранбените адитиви и помошни средства мора да се обезбедат и почитуваат условите за нивно транспортирање, складирање и продажба во согласност со барањата на санитарните правила, регулаторната и техничката документација.

Етикетите на сложените прехранбени адитиви треба да ја наведат масената фракција во производот на тие прехранбени адитиви, чие ниво е стандардизирано со овие санитарни правила.

На пакувањето (етикетите) на додатоците во исхраната наменети за малопродажба, потребно е да се наведат препораки за употреба (начин на консумирање, дози и сл.).

На пакувањето на повеќекомпонентните прехранбени производи се внесуваат информации за прехранбените адитиви вклучени во составот на поединечните компоненти во следните случаи:

Доколку таквите прехранбени адитиви имаат технолошки ефект;

Доколку прехранбените производи се детски и диетални прехранбени производи.

За усогласеност на прехранбените адитиви и помошните производи со безбедносните барања, контролата на производството мора да се организира во согласност со важечките закони и санитарните правила. 5 . Во контролата на производството може да се вклучат лабораториски центри за тестирање акредитирани во согласност со утврдената процедура.

2.2 Хигиенски барања (општи карактеристики)

За производство на прехранбени производи, дозволени се прехранбени адитиви и помошни средства кои (предмет на утврдените прописи), според современите научни истражувања, немаат штетно влијание врз животот и здравјето на луѓето и идните генерации. Употребата на прехранбени адитиви и помошни средства не треба да ги нарушува органолептичките својства на производите, како и да ја намали нивната хранлива вредност (со исклучок на некои специјални и диететски производи).

Не е дозволено користење на прехранбени адитиви за да се сокрие расипувањето и лошиот квалитет на суровините или готови прехранбени производи.

Дозволено е да се користат прехранбени адитиви во форма на готови композиции - повеќекомпонентни мешавини (комплексни прехранбени адитиви). Дозволени се нови видови прехранбени адитиви и помагала кои не се регулирани со овие санитарни правила на пропишан начин.

Прехранбените производи кои примаат прехранбени адитиви со суровини или полупроизводи (секундарен внес) мора да ги исполнуваат барањата утврдени за готовиот производ (се зема предвид вкупната количина на прехранбен додаток од сите извори на внес).

За прехранбените адитиви кои не претставуваат опасност за здравјето на луѓето и чие прекумерно количество може да доведе до техничко расипување на производот, максималното ниво на нивно внесување во прехранбените производи треба да се определи со технолошки упатства (во натамошниот текст: ТИ).

Ова правило за ТИ не важи за следните производи: сурова храна, мед, вина, неемулгирани масла и масти од животинско и растително потекло, кравјо путер, пастеризирано и стерилизирано млеко и павлака, природен минерална вода, кафе (освен инстант ароматизиран) и екстракти од кафе, чај од листови без вкус, шеќери, тестенини, природен, матеница без вкус (освен стерилизиран).

Прехранбени адитиви - киселини, бази и соли се дозволени да се користат за промена на киселоста на прехранбениот производ, кисела и алкална хидролиза на прехранбените суровини, како и за давање кисел вкус на производот.

Конзервансите се користат за да се спречи расипување на храната од бактерии и габи и да се зголеми нивниот рок на траење.

Не е дозволена употреба на конзерванси во производството на прехранбени производи за масовна потрошувачка: млеко, путер, брашно, леб (освен спакуван и пакуван за долгорочно чување), свежо месо, како и во производството на диетални и храна за бебињаи прехранбени производи означени како „природни“ или „свежи“.

Употребата на нитрити во индустриското производство на храна бара посебни мерки на претпазливост:

Нитритите треба да влегуваат во производствени работилници само во форма на работни раствори со ознака на концентрацијата и да бидат таму само во специјално дизајнирани затворен садсо име „НИТРИТ“;

Употребата на контејнери наменети за нитритни раствори за други намени не е дозволена.

Антиоксидансите се користат за да се спречи оксидацијата на мастите и другите прехранбени состојки. Природните силикати на магнезиум не треба да содржат азбест.

За создавање и одржување на одредена конзистентност во готовиот прехранбен производ, се користат прехранбени адитиви - стабилизатори на конзистентност, емулгатори, згуснувачи, текстуризери, средства за врзување.

Адитиви за храна - згуснувачи и стабилизатори ( модифицирани скробови, пектин, алгинати, агар, карагенан и други гуми) мора да се усогласат со хигиенските барања на санитарните правила за безбедност и хранлива вредност на прехранбените производи.

За да се подобрат својствата за печење на брашното, се користат адитиви за храна - подобрувачи на брашно и леб.

Природни, синтетички и минерални (неоргански) бои се користат за давање, подобрување или обновување на бојата на прехранбените производи, вклучително и за боење на лушпата на велигденските јајца. 6 .

Нијансирањето на прехранбените производи е дозволено и со посебни (индивидуални) бои, и комбинирани (мешани), составени од две или повеќе бои.

Адитивите за бои за храна не вклучуваат прехранбени производи со секундарно боење (сокови или пире од овошје и зеленчук, кафе, какао, шафран, пиперка и други прехранбени производи).

Во прехранбените бои не спаѓаат боите што се користат за боење надворешни делови од прехранбени производи што не се јадат (обвивки за сирења и колбаси, за жигосување на месото, означување на јајца и сирења).

За одредени видови храна, треба да се користат само одредени бои. 7 .

За бојадисување на површината на некои производи, заедно со растворливите форми на бои, може да се користат законски дозволени лакови нерастворливи во вода, чии максимални нивоа, кога се користат, мора да одговараат на максималното ниво за растворливи форми на бои.

Стабилизаторите и фиксаторите за боја (бои) се користат за зголемување на издржливоста на природната боја на прехранбените производи. 8 . За да се даде сјај и сјај на прехранбените производи, дозволено е да се нанесуваат прехранбени адитиви - средства за застаклување на нивната површина.

За да се поправи вкусот и аромата на прехранбениот производ, се користат прехранбени адитиви - засилувачи и модификатори на вкус и арома. 9 .

Засладувачите се користат за давање сладок вкус на прехранбените производи и подготвените јадења - супстанции од нешеќерна природа. 10 .

Засладувачите се користат во прехранбени производи со намалена енергетска вредност (за најмалку 30% во споредба со традиционалниот рецепт) и во специјални диететски производи наменети за поединци на кои им се советува да го ограничат внесот на шеќер од медицински причини. Регулаторната и техничката документација и формулациите за таквите производи се договорени на пропишан начин.

Употребата на засладувачи во производството на храна за бебиња не е дозволена, освен за специјализирани производи за деца со дијабетес. Дозволено е производство на засладувачи во форма на сложени прехранбени адитиви - мешавини на поединечни засладувачи или со други прехранбени состојки (филери, растворувачи или прехранбени адитиви од друга функционална намена, шеќер, гликоза, лактоза). Масовната фракција на поединечни засладувачи е наведена во регулаторната и техничката документација.

Дозволено е производство за продажба на мало на засладувачи наменети за употреба дома и во јавни угостителски објекти, со назнака на етикетите за составот на засладувачите, нивната маса и препораки за нивна употреба.

Кога продавате засладувачи кои содржат полихидрични алкохоли (сорбитол, ксилитол, итн.), на етикетата треба да се стави предупредувачка ознака: „Потрошувачка на повеќе од 15-20 g на ден може да предизвика лаксативно дејство“, а оние што содржат аспартам - „Содржи извор на фенилаланин“.

Во технологијата за производство на храна, дозволена е употреба на носачи за полнење и растворувачи за полнење. 11 .

За да се пренесе специфична арома и вкус во производството на прехранбени производи, дозволена е употреба на вкусови на храна (ароматични материи). Аромите за храна (во натамошниот текст како ароматизација) не вклучуваат инфузии со вода-алкохол и екстракти од јаглерод диоксид од растителни материјали, како и овошни сокови (вклучувајќи ги и концентрираните), сирупи, вина, коњаци, зачини и други производи.

Не се дозволени ароми природни производиза подобрување на нивниот природен вкус (млеко, леб, овошни сокови директно цедени, какао, кафе и чај, освен инстант, зачини итн.).

Не е дозволено користење на вкусови за елиминирање на промените во вкусот на прехранбените производи поради нивно расипување или слаб квалитет на суровините.Во производството на храна за бебиња дозволена е употреба на вкусови на храна. 12 .

Обемот и максималните дози на вкусови ги одредува производителот, регулирани во регулаторните и техничките документи и потврдени со санитарен и епидемиолошки заклучок. Употребата на вкусови во производството на прехранбени производи е регулирана со соодветно одобрени технолошки упатства и рецепти за производство на овие производи. Содржината на вкусови во прехранбените производи не треба да ги надминува утврдените прописи.

Во однос на безбедноста, вкусовите мора да ги исполнуваат следниве барања:

Во вкусовите на чад, содржината на бензо(а)пирен не треба да надминува 2 µg/kg(l), придонесот на вкусовите на чад во содржината на бензо(а)пирен во прехранбените производи не треба да надминува 0,03 μg/kg(l) ;

Составот на состојки на вкусовите, вклучувајќи ги и ароматичните компоненти, е договорен со руското Министерство за здравство.

Кога во производството на ароми се користат суровини од растително потекло кои содржат биолошки активни супстанции, производителот е должен да ја пријави нивната содржина во готови ароми. Содржината на биолошки активните супстанции во прехранбените производи не треба да ги надминува стандардите 13 .

Дозволено е во составот на аромите да се воведат прехранбени производи (сокови, сол, шеќер, зачини итн.), полнила (растворувачи или носачи), прехранбени адитиви и супстанции (горчина, тонични адитиви и додатоци за збогатување) со санитарни и епидемиолошки заклучоци. .

Во готови производи за детска храна, содржината на адитиви за храна не треба да ги надминува нормализираните (максимални) нивоа.

Адитиви за храна се користат во производството на замени за женско млеко 14 .

При преработка на суровини и прехранбени производи, со цел да се подобри технологијата, дозволено е користење на помошни средства 15 .

Помошните средства се регулирани со нивните главни функционални класи:

Материјали за разјаснување и филтрирање, флокуланти и сорбенти;

Растворувачи за екстракција и обработка;

Катализатори;

Хранливи материи (хранење) за квасец;

ензимски препарати;

Материјали и носачи за ензимска имобилизација;

Други помагала (со други функции кои не се наведени погоре).

AT производство на шеќер, винарството и другите прехранбени индустрии користат материјали за разјаснување, филтрирање, флокуланти и сорбенти 16 .

Катализаторите се користат во производството на масла за јадење и други производи 17 .

Во производството на масни производи и некои прехранбени адитиви (вкусови, бои и сл.), се користат екстракциони и процесни растворувачи. Во производството на леб и пекарски производи се користи хранлив квасец хранливи материи(горен прелив, подлога) за квасец.

Во технологијата на преработка на суровини и прехранбени производи, дозволено е користење на помошни средства со други технолошки функции во согласност со прописите. 18 .

Во технологијата на производство на храна во прехранбената индустрија, дозволено е користење на ензимски препарати. Ензимската активност во готовите прехранбени производи не треба да се открие.

За добивање на ензимски препарати, дозволено е да се користат органи и ткива на здрави земјоделски животни, култивирани растенија, како и непатогени и нетоксигени посебни соеви на микроорганизми на бактерии и долни габи како извори и производители во согласност со прописите. 19 .

За да се стандардизира активноста и да се зголеми стабилноста на ензимските препарати, дозволено е во нивниот состав да се воведат прехранбени адитиви (калиум хлорид, натриум фосфат, глицерин и други), кои се дозволени на пропишан начин. За производство на ензимски препарати, дозволено е користење на помошни средства како имобилизирачки материјали и цврсти носачи. 20 .

Во регулаторната и техничката документација за ензимски препарати, потребно е да се наведе изворот на препаратот и неговите карактеристики, вклучително и главната и дополнителната активност.

За соеви на микроорганизми кои произведуваат ензими, следните информации мора дополнително да се обезбедат:

Информации за таксономската положба (име на родот и видот на сојот, бројот и оригинално име; информации за депозитот во збирката на култури и модификации);

Материјали за студии на култури за токсигеност и патогеност (за соеви на претставници на родови, меѓу кои се наоѓаат условно патогени микроорганизми);

Декларација за употреба на соеви на генетски модифицирани микроорганизми во производството на ензимски препарати.

Во однос на безбедноста, ензимските препарати мора да ги исполнуваат следниве барања:

Според микробиолошките индикатори, ензимските препарати мора да ги исполнуваат следниве барања:

Бројот на мезофилни аеробни и факултативни анаеробни микроорганизми (QMAFAnM), CFU / g, не повеќе од - 5 10 (за ензимски препарати од растително, бактериско и габично потекло), 1 10 (за ензимски препарати од животинско потекло, вклучително и згрутчување на млекото );

Бактерии од групата на Escherichia coli (BGKP, колиформи) во 0,1 g - не е дозволено;

Патогени микроорганизми, вклучувајќи салмонела, во 25 g - не се дозволени;

E. coli во 25 g - не е дозволено;

Ензимските препарати не треба да содржат одржливи форми на производители на ензими;

Ензимските препарати од бактериско и габично потекло не треба да имаат антибиотска активност;

Ензимските препарати со потекло од печурки не треба да содржат микотоксини (афлатоксин Б, Т-2 токсин, зеараленон, охратоксин А, стеригматоцистин).

При следење на содржината на микотоксините во ензимските препарати, треба да се има предвид дека производители на микотоксини се најчесто токсигени соеви на габи: Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus - за афлатоксини и стеригматоцистин; Aspergillus ochraceus и Penicillium verrucosum, поретко - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - за охратоксин А; Fusarium graminearum, поретко други видови Fusarium - за зеаленон, деоксиниваленол и Т-2 токсин.

Заклучок

Сега времето итно бара да се збогати храната со хранливи материи неопходни за нас. Ова е наведено, на пример, со тестови на крвта, во кои има недостаток на фолна киселина, бета-каротин, железо, јод, флуор, селен. Можеме да ги добиеме микронутриентите кои ни се потребни од храната. Но, како што покажува животот, на просечниот Русин му недостасуваат до 30-50% хранливи материи со храна. Еден од начините за нивно надополнување е редовното внесување на витамини, премикси, збогатување на прехранбените производи со хранливи материи, иако тоа е тешко од технолошки аспект. Таквите додатоци во исхраната може да бидат витаминско-минерални мешавини, профилактички соли (јодизирани, со низок натриум), мултифункционални хербални додатоци (на пример, пченични никулци). Исто така важна е употребата на селен, кој се наоѓа во лукот и специјалниот квасец збогатен со овој елемент. Употребата на додатоци во исхраната во исхраната на една личност може да игра многу важна улога во животот на една личност.

Современи технологииподготовка на прехранбени производи за масовна потрошувачка обезбедуваат широка употреба на разни прехранбени адитиви. Тие не се потребни компонентихрана, но без нивна употреба изборот на прехранбени производи би бил многу послаб, а технологиите би биле многу посложени и поскапи. Без прехранбени адитиви, речиси е невозможно да се развијат полупроизводи, инстант оброци, итн. Денес се познати 23 класи на додатоци во исхраната. Нивната употреба е регулирана со различни прописи. Еден од главните услови за да се дозволи употреба на прехранбени адитиви е токсиколошката безбедност. За да се утврди безбедноста, се спроведува експериментална студија за промени во функционалната состојба на телото под влијание на одреден додаток на храна.

Библиографија

Изданија на книги.

1. А.Н. Австриецот, В.А. Тутелјан, Б.П. Суханов, В.М. Поздњаковски, „Додатоци во исхраната во исхраната на луѓето“, „Издавачка куќа на научна и техничка литература“, Томск, 2006 година

2. Исупов В.П. Прехранбени адитиви и зачини. Историја, состав и примена. - Санкт Петербург: GIORD, 2005 година.

3. Нечаев А.П., Болотов В.М. Прехранбени бои. Состојки на храна (суровини и адитиви) - М.: 2004 г. -214-ти.

4. Patyakovsky V. M. Хигиенски основи на исхрана и експертиза прехранбени производи. Новосибирск: Издавачка куќа Универзитетот во Новосибирск, 2004. -431s.

5. Адитиви за храна. Директориум. Санкт Петербург: «Ут“, 2006 година

6. Хемија на храна / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочетова А.А. и други.. Ед. А.П. Нечаев. Санкт Петербург: GIORD, 2005. 592 стр.

Нормативни акти и периодична литература.

7. Лукин Н.Д. Прехранбени адитиви врз основа на производи засладен скроб // прехранбената индустрија. 2002. №6. В.

8. Нечаев А. П., Смирнов Е. В. Вкусови на храна // Состојки на храна (суровини и адитиви). 2004. - бр. 2. - стр. 8.

9. Орешченко A. V. Beresten A. F. За адитиви за храна и прехранбени производи // Прехранбена индустрија. 2006. бр. 6. стр. 4.

10. Патрушев М.В., Возниак М.В. Партнери и конкуренти // Лабораториум. 2004. №6.19

11. Санитарни и епидемиолошки правила и прописи SanPiN 2.3.2.1293-03 "Хигиенски барања за употреба на адитиви за храна", одобрени од Главниот државен санитарен лекар на Руската Федерација на 18 април 2003 година. ¡(со изменета на 27 април 2009 година).

Апликации

Прилог 1

Адитиви за храна се забранети во Русија.

Кодот	Додаток во исхраната	Технолошки функции
Е121	цитрусно црвено	Боја
E123	Амарант	Боја
E240	Формалдехид	конзерванс
E940a	калиум бромат	Подобрувач на брашно и леб
E940b	калциум бромат	Подобрувач на брашно и леб

Додаток 2

Список на бои дозволени за употреба во Руската Федерација за производство на прехранбени производи:

Додаток 3

Подобрувачи на вкус и арома одобрени за употреба во Руската Федерација

Број	Име	Број	Име
Е 620	Глутаминска киселина	Е 631	5"-натриум иносинат диссупституиран
Е 621	Мононатриев глумат	Е 632	Калиум иносинат
Е 622	Моносупституиран калиум глутамат	E 6ZZ	5"-Калциум иносинат
Е 623	калциум глутамат	Е 634	5"-Калциум рибонуклеотиди
Е 624	Моносупституиран амониум глутамат	Е 635	5 "-Диссупституиран натриум рибонуклеозид
Е 625	Магнезиум глутамат	Е 636	Малтол
Е 626	Гванилна киселина	Е 637	Етилмалтол
Е 627	5"-натриум гванилат диссупституиран	Е 640	Глицин
Е 628	5"-калиум гванилат диссупституиран	Е 641	Л-леуцин
Е 629	5"-калциум гванелат	Е 642	Лизин хидрохлорид
Е 630	Инозинска киселина	Е 906	бензоинска смола

Додаток 4

ГМ растенија примени на пазарот и земји во кои можат да се продаваат.

Земјоделска култура	Карактеристично	Земјите домаќини
Пченка	Отпорност на инсекти Отпорност на хербициди	Аргентина. Канада. Јужна Африка, САД, земјите од ЕУ
Соја зрна	Отпорност на хербициди	Аргентина. Канада, Јужна Африка, САД, земјите од ЕУ
семе од репка	Отпорност на хербициди	Канада, САД
Тиква	Отпорност на вируси	Канада, САД
Компир	Отпорност на инсекти Отпорност на хербициди	Канада. САД

1 Додатоци во исхраната. Директориум. Санкт Петербург: „Ут“, 2006 година, стр. 24

2 Исупов В.П. Прехранбени адитиви и зачини. Историја, состав и примена. - Санкт Петербург: GIORD, 2005, стр. 32-34.

3 Санитарни и епидемиолошки правила и прописи SanPiN 2.3.2.1293-03 (како што е изменето на 27 април 2009 г.

4 Санитарни и епидемиолошки правила и прописи SanPiN 2.3.2.1293-03 (како што е изменето на 27 април 2009 година).

5 Санитарни и епидемиолошки правила и прописи SanPiN 2.3.2.1293-03 (како што е изменето на 27 април 2009 година)

6 SanPiN 2.3.2.1293-03 Хигиенски барања за употреба на адитиви за храна (Додаток 3, дел 3.8).

7 SanPiN 2.3.2.1293-03 Хигиенски барања за употреба на адитиви за храна (Додаток 3, дел 3.10).

8 SanPiN 2.3.2.1293-03 Хигиенски барања за употреба на адитиви за храна (Додаток 3, дел 3.12).

9 SanPiN 2.3.2.1293-03 Хигиенски барања за употреба на адитиви за храна (Додаток 3, дел 3.14).

10 SanPiN 2.3.2.1293-03 Хигиенски барања за употреба на адитиви за храна (Додаток 3, дел 3.15).

11 SanPiN 2.3.2.1293-03 Хигиенски барања за употреба на адитиви за храна (Додаток 3, дел 3.16).

12 SanPiN 2.3.2.1293-03 Хигиенски барања за употреба на адитиви за храна (Додаток 4).

13 SanPiN 2.3.2.1293-03 Хигиенски барања за употреба на адитиви за храна (Додаток 3, дел 3.17)

14 SanPiN 2.3.2.1293-03 Хигиенски барања за употреба на адитиви за храна (Додаток 4, дел 4.1)

15 SanPiN 2.3.2.1293-03 Хигиенски барања за употреба на адитиви за храна (Додаток 5).

16 SanPiN 2.3.2.1293-03 Хигиенски барања за употреба на адитиви за храна (Додаток 5, дел 5.1).

17 SanPiN 2.3.2.1293-03 Хигиенски барања за употреба на адитиви за храна (Додаток 5, дел 5.2).

18 SanPiN 2.3.2.1293-03 Хигиенски барања за употреба на адитиви за храна (Додаток 5, дел 5.5)

Прехранбените адитиви се природни, природни идентични или вештачки супстанции кои сами по себе не се користат како прехранбен производ или како обична прехранбена компонента. Тие намерно се додаваат во системите за храна од технолошки причини во различни фази на производство, складирање, транспорт на готови производи со цел да се подобри или олесни процесот на производство или неговите индивидуални операции, да се зголеми отпорноста на производот на различни видови расипување, да се зачува структурата и изгледот на производот или намерно менување на органолептичките својства.

Дефиниции и класификација

Главните цели на воведувањето на прехранбени адитиви вклучуваат:

2. зачувување на природните квалитети на прехранбениот производ;

Супстанции кои го подобруваат изгледот на прехранбените производи (бои, стабилизатори на боја, избелувачи);

Супстанции кои го регулираат вкусот на производот (вкусови, ароми, засладувачи, киселини и регулатори на киселост);

Супстанции кои ја регулираат конзистентноста и ја формираат текстурата (згуснувачи, средства за гелирање, стабилизатори, емулгатори итн.);

Супстанции кои ја зголемуваат безбедноста на храната и го зголемуваат рокот на траење (конзерванси, антиоксиданси итн.). Адитивите во храната не вклучуваат соединенија кои ја зголемуваат хранливата вредност на прехранбените производи и се класифицирани како биолошки активни супстанции, како што се витамини, елементи во трагови, амино киселини итн.

Оваа класификација на адитиви за храна се заснова на нивните технолошки функции. Федералниот закон за квалитет и безбедност на прехранбените производи ја предлага следнава дефиниција: „адитиви за храна се природни или вештачки супстанции и нивните соединенија специјално внесени во прехранбените производи за време на нивното производство со цел да се пренесат одредени својства на прехранбените производи и (или) да се зачува квалитетот на прехранбените производи“.

Постои разлика помеѓу адитиви за храна и помошни материјали што се користат во процесот на проток. Помошни материјали - сите супстанции или материјали кои, не се состојки за храна, намерно се користат при преработка на суровини и добивање производи со цел да се подобри технологијата; во готовите прехранбени производи, помошните материјали треба да бидат целосно отсутни, но може да се одредат и како неотстранливи остатоци.

Прехранбените адитиви ги користел човекот со векови (сол, бибер, каранфилче, морско оревче, цимет, мед), но нивната широка употреба започнала на крајот на 19 век. и беше поврзан со растот на населението и неговата концентрација во градовите, што наложуваше зголемување на производството на храна, подобрување на традиционалните технологии за нивно производство користејќи ги достигнувањата на хемијата и биотехнологијата.

Современи методи на трговија во услови на транспорт на прехранбени производи (вклучувајќи расипливи и брзо застарени производи) на долги растојанија, со што се утврди потребата од употреба на адитиви кои го зголемуваат рокот на траење на нивниот квалитет;

Брзо менување на индивидуалните идеи на современиот потрошувач за прехранбените производи, вклучувајќи го нивниот вкус и атрактивен изглед, ниската цена, леснотијата на користење; задоволувањето на таквите потреби е поврзано со употребата, на пример, на вкусови, бои и други прехранбени адитиви;

Бројот на прехранбени адитиви кои се користат во производството на прехранбени производи во различни земји денес достигнува 500 артикли (не сметајќи ги комбинираните адитиви, индивидуалните ароматични материи, вкусовите), во Европската заедница се класифицирани околу 300. За усогласување на нивната употреба од производители од различни земји , Европскиот совет разви рационален систем на дигитална кодификација на прехранбените адитиви со буквата „Е“. Тој е вклучен во кодот за храна на ФАО/СЗО (ФАО - Светска организација за храна и земјоделство на Обединетите нации; СЗО - Светска здравствена организација) како меѓународен дигитален систем за кодификација на адитиви во храната. На секој додаток во исхраната му е доделен трицифрен или четирицифрен број (во Европа му претходи буквата Е). Тие се користат во комбинација со имињата на функционалните класи, како одраз на групирањето на прехранбените адитиви по технолошки функции (подкласи).

Индексот Е го идентификуваат специјалистите и со зборот Европа и со кратенките ЕУ / ЕУ, кои на руски, исто така, започнуваат со буквата Е, како и со зборовите ebsbar / јадење, кои во превод на руски (од германски и англиски, соодветно) значи „јадење“. Индексот Е во комбинација со три или четирицифрен број е синоним и дел од сложеното име на одредена хемиска супстанција која е додаток на храна. Доделувањето на одредена супстанција на статусот на додаток на храна и идентификациски број со индекс „Е“ има јасно толкување, што имплицира дека:

а) одредената супстанција е тестирана за безбедност;

E700-E800 -- резервни индекси за други можни информации;

Употребата на ПД го покренува прашањето за нивната безбедност. Ова го зема предвид MPC (mg/kg) - максималната дозволена концентрација на туѓи супстанции (вклучувајќи ги и адитивите) во храната, ADI (mg / kg телесна тежина) - дозволена дневна доза и ADI (mg / ден) - дозволената дневна потрошувачка е вредност пресметана како производ на DSD со просечна телесна тежина од 60 kg.

Во текот на изминатите децении, светот на технологијата и опсегот на прехранбени производи претрпе огромни промени. Тие не само што влијаеа врз традиционалните, временски тестирани технологии и познати производи, туку доведоа и до појава на нови групи на храна со нов состав и својства, до поедноставување на технологијата и намалување на производниот циклус и беа изразени во фундаментално нови технолошки и хардверски решенија.

Забрзување на технолошките процеси (ензимски препарати, хемиски катализатори за поединечни технолошки процеси и сл.);

Приспособување и подобрување на текстурата на системите за храна и готови производи (емулгатори, средства за желатинирање, стабилизатори итн.)

Спречување на згрутчување и измазнување на производот;

Подобрување на квалитетот на суровините и готовите производи (средства за белење брашно, фиксатори на миоглобин итн.);

Подобрување на изгледот на производите (полирања);

Подобрувања во екстракцијата (нови видови екстрактиви);

Решенија на независни технолошки прашања во производството на поединечни прехранбени производи.

Изборот на независна група технолошки адитиви од вкупниот број на прехранбени адитиви е прилично условен, бидејќи во некои случаи самиот технолошки процес е невозможен без нив. Примери за нив се екстрактанти и катализатори за хидрогенизација на масти, кои во суштина се помошни материјали. Тие не го подобруваат технолошкиот процес, туку го спроведуваат, го овозможуваат. Некои помагала за обработка се разгледуваат во други подкласи на адитиви за храна, од кои многу влијаат на текот на технолошкиот процес, ефикасноста на употребата на суровините и квалитетот на готовите производи. Треба да се потсети дека класификацијата на адитиви за храна предвидува дефинирање на функциите, а повеќето адитиви за обработка ги имаат. Проучувањето на сложени прехранбени адитиви, како и помошни материјали, е задача на специјални курсеви и дисциплини кои се занимаваат со прашања од специфични технологии. Во ова поглавје од учебникот ќе се задржиме само на општите пристапи за избор на технолошки адитиви.

Биолошки активни адитиви (додаток во исхраната)треба да се разликуваат од прехранбените адитиви, кои можат да бидат вклучени во прехранбените производи за да им дадат одредени својства и (или) да го задржат квалитетот.

За разлика од додатоците во исхраната, тие немаат биолошка активност.

Адитиви за храна - природни или вештачки супстанции и нивни соединенија, специјално внесени во прехранбените производи за време на нивното производство со цел да се пренесат одредени својства на прехранбените производи и (или) да се зачува квалитетот на прехранбените производи.

Прехранбените адитиви, всушност, се технолошки состојки, бидејќи тие сами по себе не се користат како прехранбени производи и вклучуваат 4 класи:

Адитиви за храна кои го обезбедуваат потребниот изглед и органолептичките својства на производот (подобрувачи на конзистентност, бои, ароми, ароми);
- прехранбени адитиви кои спречуваат микробно или оксидативно расипување на производите - конзерванси (антимикробни агенси, антиоксиданси);
- прехранбени адитиви неопходни во технолошкиот процес на производство на храна (технолошки забрзувачи на процеси, прашок за пециво, средства за гелирање, средства за пенење, избелувачи);
- прехранбени адитиви кои го подобруваат квалитетот на прехранбените производи (подобрувачи на брашно и леб, средства против стврднување и згрутчување, средства за застаклување, полнила).

Прехранбените адитиви се присутни денес во огромното мнозинство од најчестите производи - од јогурти до колбаси. Повеќе од 500 од нив се користат во светот, почнувајќи од оцет до терц-бутилхидрохинон. Присуството на какви било прехранбени адитиви во прехранбен производ обично се означува со индексот „Е“ (од Европа) во рамките на Европската заедница според Меѓународната класификација. Секој таков додаток има свој хемиски, безбедносно тестиран состав.

Класификација на прехранбените адитиви според индексот Codex alimentaris:

E100-E182 - бои кои се користат за давање различни бои на производите;
- E200 и повеќе - конзерванси кои се користат за продолжување на рокот на траење;
- Е300 и пошироко - антиоксиданти, како и регулатори на киселост кои ги забавуваат процесите на оксидација. Всушност, тие имаат ефект сличен на конзерванси) (Е330 е вообичаената лимонска киселина, која често се користи во готвењето во домот);

E400-430 - стабилизатори и згуснувачи, односно супстанции кои помагаат да се одржи саканата конзистентност на производот;
- E430-500 - емулгатори, односно конзерванси слични по нивното дејство на стабилизаторите; поддршка на одредена структура на производи;
- E500-E585 - прашок за пециво кој го спречува создавањето на грутки и „скргнување“ на производите;

E620-E642 - адитиви кои се користат за подобрување на вкусот и аромата на производите;
- E642-E899 - резервни индекси;
- E900-E1521 - супстанции кои го намалуваат пенењето, на пример, при истурање сокови, како и засладувачи, средства за застаклување.

Сè што „лежи“ зад бројките од еден до сто се природни прехранбени адитиви, односно природни бои и ароми кои се од хемиско потекло, но дозволено е да се користат во производството на прехранбени производи, освен петте забранети оние.

Забранети адитиви:

Е-121, цитрусна црвена боја;
- Е-123, амарант - боја;
- Е-240, формалдехид - конзерванс;
- Е-924а, калиум бромат - подобрувач на брашно и леб;
- E-924v, калциум бромат - подобрувач на брашно и леб.

Овие супстанции имаат канцероген, мутаген, алергенски ефект врз телото.

Адитиви за храна кои имаат негативен ефект врз човечкото тело:

Канцероген ефект - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- ефект врз гастроинтестиналниот тракт - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- алергени - Е230, Е231, Е232, Е239, Е311-313;
- ефекти врз црниот дроб и бубрезите -E171-173, E320-322.

Треба да се напомене дека од 1999 година барањата за следење на ефикасноста и безбедноста на биолошки активните додатоци на храна од страна на Главниот државен санитарен лекар на Руската Федерација станаа повисоки.

Не можете да ги рекламирате додатоците во исхраната како единствен, најефикасен и безбеден лек без несакани ефекти;
- невозможно е да се доведе во заблуда потрошувачот дека природното потекло на додатоците во исхраната е гаранција за неговата безбедност;
- не можете да создадете впечаток дека учеството на лекар е непотребно при користење на додатоци во исхраната.

Утврдено е дека делови од одредени 50 растенија може да се користат во производството на додатоци во исхраната; Забрането е користење на животински суровини и растителни органи кои акумулираат психо-стимулирачки, моќни и отровни природни соединенија како почетен материјал.

Во санитарните правила и норми на Руската Федерација, објавени во последниве години, е утврдено дека додатоците во исхраната треба да се користат за спречување и одржување на физиолошките граници на функционалната активност на човечките органи и системи. Оваа карактеристика ни овозможува да разбереме дека додатоците во исхраната не можат да ја заменат храната и дека не се наменети за лекување на болести.

Регистрацијата на биолошки активните адитиви денес се врши во согласност со Уредбата бр. 21 на главниот државен санитарен доктор од 15 септември 1997 година. за издавање на уверение за регистрација на утврдениот образец за овие производи.

Сегашните хигиенски барања и стандарди за производство на биоаддитиви се утврдени со санитарните правила од 1996. Тие содржат дел кој ги дефинира безбедносните барања за нив, во зависност од составот и неопходните индикатори на одреден тип на биолошки активен производ.

Во процесот на државна регистрација, додатоците во исхраната подлежат на испитување, каде што се оценуваат за нивната ефикасност и безбедност за животот и здравјето на луѓето. Испитувањето е регулирано со упатствата од 1998 година „За проценка на ефективноста и безбедноста на прехранбените производи“.

Врз основа на Уредбата на Владата на Руската Федерација бр. 988 од 21 декември 2000 година „За државна регистрација на прехранбени производи и материјали“, Министерството за здравство на Руската Федерација издаде наредба бр. воспоставување појасна листа на производи кои се предмет на државна регистрација. На 29 мај 2002 година, писмо од Министерството за здравство на Руската Федерација „За зајакнување на државниот санитарен и епидемиолошки надзор над производството и циркулацијата на додатоци во исхраната бр. лековити растенијаи производи од нивна обработка, забранети за употреба како дел од еднокомпонентни додатоци во исхраната, како и список на растенија, чие присуство во составот на биолошки активни адитиви бара потврда за отсуство на токсичен ефект. Развиени се методи за следење на индикаторите за автентичност, ефикасност и безбедност на овие производи.

На 1 јануари 2003 година, Додатокот беше воведен во форма на SanPiN 2.3.2.1153-02, кој вклучува список на растенија кои не можат да се користат за производство на додатоци во исхраната. Вклучува 183 наслови.

Списокот на потенцијално опасни животински ткива, нивни екстракти и производи е проширен и вклучена е дополнителна ставка „Растенијата и производите од нивна обработка да не бидат вклучени во составот на еднокомпонентните биолошки активни додатоци на храна“.

Конечно, постојат задолжителни барања за означување на додатоците во исхраната.

претходно пакувани и пакуванибиолошки активни адитивимора да има етикети на руски:

Име и тип на производ;
- ТУ број (за домашни додатоци во исхраната);
- област на апликација;
- името на производителот и неговата адреса, за увезените додатоци во исхраната - земјата на потекло, името на производителот;

Тежина и волумен на производот;
- името на состојките вклучени во составот;
- хранлива вредност (содржина на калории, протеини, масти, јаглени хидрати, витамини, микронутриенти);
- услови за складирање;

Рок на употреба и датум на производство, начин на примена (доколку е потребна дополнителна подготовка на додатоци во исхраната);
- препораки за употреба, дозирање;
- контраиндикации за употреба и несакани ефекти (доколку е потребно);
- посебни услови за спроведување (доколку е потребно).

Овие барања се усогласени со меѓународното законодавство.

Имајте предвид дека етикетата е означена само со оние вредности чии вредности надминуваат 5% (витамини и макро и микроелементи) или 2% (други хранливи материи).

Процентот на повеќето витамини не треба да ја надминува пондерираната просечна дневна потреба за повеќе од 3 пати, и