Шема за труп од говедско филе. Сечење говедски страни и четвртини

Како по правило, професионалци се занимаваат со касапување на труп од крава, но ако се соочите со оваа задача за прв пат, детални дијаграми на делови од крава и чекор по чекор описнејзината правилна поделба. Дополнително, одредени делови од месо се поделени на оценки по квалитет, па затоа при излегувањето на пазарот важно е купувачот да знае што е најдобро да се купи за одредено јадење. Оваа статија ќе биде корисна за почетниците земјоделци и секој кој сака да го знае името на секој дел од труп од крава и да ги користи во јадења.

Колење крава и првично сечење

Колењето на кравата го вршат само специјалисти кои го прават тоа што е можно побезболно и побрзо. За нас е важно да знаеме дали се земаат предвид сите суптилности, на пример, стоката се прекинува со хранење 24 часа пред колењето, за да не навлезат бактерии од желудникот во месото. Празен стомак и лузна пред колење се гаранција дека нема да настрада квалитетот на месото.

Кога животното е заклано и целата крв е правилно исцедена од него, неопходно е да се отстрани утробата во првите 45 минути. По сечењето на градната коска, брзо завој го хранопроводникот и внимателно отстранете го жолчното кесе.

Внатрешните органи се подредени, на пример, црниот дроб, срцето и бубрезите се погодни за консумирање, тие се нарекуваат нуспроизводи, а желудникот, цревата се фрлаат. Одраното животно се посипува со сол, а трупот се остава извесно време да виси на шипката пред да се сече. Сечењето и отсекувањето на коските мора да се направат на температура не поголема од 10 степени, така што производот не почне да се влошува.

Сечење на труп од крава во фази

Трупот е издлабен и за комерцијална и за домашна употреба. Во зависност од регионот, шемата за сечење говедско месо може малку да се разликува, но процесот е поделен на неколку фази:

1. сечење на труп 2 дела преку'рбетот.
2. поделба на половини по гребенотна четвртина.
3. Поделба на посебни делови и одвојување на месото од коската ( обескање).

Откачувањето на коските е конечно одвојување на месото на животното од коската, во случајот со говедско месо, месото е целосно одвоено, иако има некои исклучоци. Одделеното месо од коската се чисти од груби фолии, тетиви и 'рскавица - овој процес се нарекува отсекување и соголување. За да му се даде на месото атрактивен изглед, се отстрануваат дури и тенките рабови на пулпата.

Сечење на предниот дел на трупот

• Како што веќе споменавме, кравата е поделена на половина зад 13-тиот пршлен и сите ребра остануваат во предниот дел. За да не се бројат овие пршлени, доволно е да се одреди каде завршуваат ребрата и да се исецка.
• Потоа, секоја половина од добитокот се сече на уште два дела, но веќе по гребенот - четвртина.
• Што се однесува до предниот дел, вратот, дебелиот раб на дорзалниот регион и лопатката со подскапуларната област се сметаат за највкусни и највредни. Најпрво се отсекува скапуларната регија, по што, земајќи го од последниот пршлен на вратот, се отсекува цервикалниот дел, оставајќи го дорзално-торакалниот регион недопрен.
• Цервикалниот, како и скапуларниот дел, е целосно отсечен од коските, делејќи ги на рамото и рамото.
• Торакалниот регион се чисти од градната коска, оставајќи некои од ребрата и 'рскавицата на неа. Потоа со остар нож се отстранува слој од месо. Дебелиот раб се наоѓа во близина на гребенот, од него се сече субскапуларната пулпа. Остатоците од месо на ребрата се нарекуваат полите.

Сечење на задниот дел од трупот

• Задниот дел е поделен на лумбалниот и задниот дел на карлицата или колкот. Во задниот карличен регион е највредното и вкусно парче- клипинг. Во лумбалниот регион, тенкиот раб е позначаен, потоа доаѓа полите, а крилото е помалку вредно.
• Откако ќе се одвои филето, треба да се справите со задните екстремитети. Неопходно е да се отстрани карличната коска, да се исече месото по бутната коска и на крајот да се отсече внатрешното парче по лесно заостанувачкиот слој. Потоа, коските на бедрената коска и тибија се сечат со нож, а пулпата се сече со вешти движења на филмови на делови - горните, надворешните, а исто така и страничните.

Опис на деловите од говедскиот труп и нивната употреба при подготовка на различни јадења

Говедско месо се смета диетално месово споредба со свинско и јагнешко месо. За готвената храна да биде навистина вкусна и апетитна, треба точно да знаете кое парче е погодно за одредено јадење. Кој дел да се користи за стек, а кој за желе, од кој дел да се готви богата супа. Проверете ги упатствата подолу:

Врат, исечен (одделение 3)- вклучува тетиви, но со продолжено готвење овој дел излегува јадења што ја наводнуваат устата- гулаш, мелено месо за котлети, како и миризлив желе.

Грбниот дел (одделение 1.2)- се состои од нежен тенок, дебел раб и антрекот, може да се понуди дури и во продавница со коски. Двата рабови се одликуваат со месо со фини влакна, може да имаат 4-5 ребра. Entrecote е одличен, меѓуребрен дел, кој се наоѓа по должината на пршлените. Тие користат такво месо за печење, чорба, готвење богати супи, печени, пржени стекови, печење месо на ребра.

Густо филе, филе (1 одделение)- прилично нежно месо со најтенки масни слоеви. Се користи за брзо пржење, топчиња, говедско строганов, ќофтиња, за подготовка на мелено месо.

Филе, филе (1 одделение)- месото без ленти и маснотии, се смета за најзначајно. Филето може да се пече цело, да се направи скара, рифови, основни работи, стек.

Задница (1 одделение) -многу префинет дел, кој се користи за печење во рерна, динстање, вриење, во принцип, за какви било јадења.

Задник (средината на бутот), сонда (внатрешна натколеница), ssec (долниот дел на бутот) (1 одделение)- таквото месо е посно и вредно. Се користи за готвење супи, чорби, чорби, печени.

Перитонеум, раб (навивам) (одделение 2)- груб дел, има 'рскавица, филмови, маснотии, како и коски. Од овие фракции тие извртуваат мелено месо за ќофтиња и котлети, готват чорби за богата супа и борш.

Облога на рабовите (1 одделение)– месо со некои површини маснотии, нежно. Овој сегмент е динстаен, варен, приготвен мелено месо, гулаш итн.

Шпатула (одделение 2)- крути и груби влакнаи ленти, без масни слоеви, но и ова парче се динста, меленото месо се врти за кифлички и котлети од зелка.

Гради (1 одделение)- поради слоевите на масното ткиво месото е нежно и вредно, најчесто се печат, се варат, се печат, се варат првите јадења.

Бут (одделение 3)- малку сурово месо, но со продолжено готвење, излегува вкусен гулаши супи.

Шанк (одделение 3)- богат со вени и сврзни ткива, има коска од срцевина. Погоден за чорби, желено месо и мелено месо или гулаш може да се подготви од чиста пулпа.

Зглоб (одделение 3)- има тетиви, затоа бара бавно динстање, како за стебло.

Науката за сечење говедско месо на прв поглед може да изгледа комплицирана и недостижна, но благодарение на кулинарски тајнии запознавање со шемата за нејзино делење на делови, лесно можете да се справите со оваа задача!

Говедското месо е диетално и посно месо во споредба со свинското, поради што е особено популарно кај приврзаниците. здравата исхрана. Кравјо месо може да се користи и во храна за бебиња, почнувајќи од рана возраст на бебето.

Но, за да може јадењето со месо да испадне нежно и вкусно, готвачот мора да ги разбере деловите од трупот, бидејќи секој од нив е погоден за одреден вид јадење.

Шема за сечење

Гледајќи ја понудената стока на прозорецот, можете лесно да ја одредите целта на одредено парче, ако ја знаете општо прифатената шема за сечење трупови.

Да почнеме по ред со главата на телото на говедско месо. Главата ретко се наоѓа на продажба, бидејќи не е целосна. парче месо. Меѓутоа, во селата од памтивек, делови од главата се користеле за готвење богати супи, желеното месо, исто така се виткаат во мелено месо.

• Вратот.Сечењето на вратот се нарекува и пресек. Се карактеризира голема суматетивите.
• Сечилото на рамото и рамо.Месо со различен степен на ригидност со масни слоеви, во зависност од локацијата.
• Назад.Овој дел е поделен на неколку парчиња одеднаш, кои имаат различни намени при готвењето. Дебелиот раб - цврст слој од месо, понекогаш со некои оставени ребра, има тенки деликатни влакна. Слабата на ребрата често се нарекува „тенок раб“ поради помалата количина месен слојво споредба со дебелиот раб.

• Ребра- коски од ребра исчистени од месо.
• Ентрекот- меко месо останато по сечењето од ребрата.
• Лоин, слабинка.Може да биде и на коска и без. Шематски е поделен на дебел раб - задник (месо со мала количина на масни слоеви, лоциран во карличниот регион на трупот) и тенок раб - филе (нежна месна маса, која се смета за највредна и во исто време посно ).

ребра

Ентрекот

Задник

филе

• Градинка.Во несечената форма е градна коска со ребра во предниот дел и рскавици на ребрата во задниот дел. Месото е прошарано со слоеви маснотии и филмови. На продажба може да биде и на коска и без.
• Костец.Нежно сортно месо сместено во делот на колкот и возбудлив рбет.
• Бутот.Горниот дел на бутот на задната нога на животното. Има мека структура, особено одвнатре.
• Грб.Средниот дел на бутот, кој, пак, е поделен на внатрешната страна - сондата, а долниот дел - сечењето.

Градинка

Костец

бутот

Грб

• Навивам, или перитонеум.Месниот дел од стомакот и препоните. Месото е грубо, со маснотии, 'рскавица и филмови.
• Рулка.Дел од месото од предната нога на животното, чија главна содржина се мускулите, тетивите и коските.
• Шанк.Медуларна коска на задната нога, која, кога се готви, се ослободува голем број нажелатин. Стеблото исто така содржи маса на сврзно ткиво.

Кој дел да се користи за што?

Искусни готвачипред да купите исечок, се препорачува прво да ја одредите кулинарската намена на еден или друг дел. За да не се мешате во разновидноста на имиња и да не бидете заведени, подобро е јасно да го следите рецептот. За да го направите ова, треба да запомните или да запишете во вашата кулинарска тетратка каква употреба е погодна за одреден дел од говедско месо.

За готвење

Говедското месо е одлично диетални чорби. За подготовка на првите јадења, погодни се сите коски од трупот, како и трахеата. За груткаво месо во супата, погодни се исечокот на вратот, рамениот дел, зглобот и стеблото. Од нив се подготвуваат супи и чорби, желе, мелено месо за котлети.

За пржење

За гаснење

За чорбинајчесто ги земаат колкот и рамениот дел од резот, задникот, коската, бутот, бубрежната маса.

Може да бидат и ќофтиња, говедско строганов, задушени бубрези.

За печење

За печење погодни се градите, задникот, филето и задникот. Тие прават одлично печено говедско месо на англиски јазик, гради со зачини.

Дефиниција за квалитет

Квалитетот на месото често е под влијание на фактори кои не можат да се одредат со голо око - ова е полот на животното, неговата возраст, исхраната и условите на задржување, а правилното сечење на трупот е од големо значење.

Но, сепак, при изборот на месо, постојат нијанси кои не треба да се занемарат ако сакате јадењата од говедско месо да испаднат како кулинарски ремек-дела.

• Еднообразната дистрибуција на црвеникави нијанси на бои укажува на свежината на сечењето. Премногу темна боја, оставајќи во кафена и кафена боја, има старо месо. Премногу црвените тонови сигнализираат хемиски адитиви за зачувување на презентацијата.
• Месото не треба да биде покриено со густа кора. Ако го има, тогаш резот предолго лежел на шанкот. Лизгавата површина на месото укажува на несоодветни услови за складирање - најверојатно, месото едноставно се задушило во полиетилен.
• Крвави дамки на витрината под резот се добиваат ако месото е одмрзнато и несовесен продавач се обидува да го предаде како свежо разладено.
• Мали розови кристали на замрзнатото месо исто така ќе укажат дека сечењето не е подложено на примарно замрзнување.
• Не помалку важна е еластичноста и еластичноста на парчето - по притискање со прстите, месото не треба да остава вдлабнатини и јами.

Како да го изберете вистинското свежо и висококвалитетно говедско месо можете да видите во следното видео.

Рецепти за јадења со месо

И покрај фактот дека подготовката на секое месо бара одредени кулинарски вештини, постојат рецепти кои дури и почетник може да ги спроведе.

Размислете за неколку различни рецепти - топло јадење, ладно мезеи диетално говедско месо. Рецептите се лесни за правење и не одземаат многу време или состојки.

Манџа

Треба однапред да подготвите длабока тава или дополнително да користите тенџере.

Готвење.

• Исплакнете го месото, исушете го со хартиени крпи, извадете ги вените и коските доколку е потребно. Се сече на парчиња, не премногу големи, но не мали, за да биде погодно да ги боцкате на вилушка.
• Подгответе зеленчук - излупете го кромидот, морковот, лукот. По желба, во зеленчукот можете да додадете мала количина домати и кришки тиквички. Зеленчукот се сече на произволен или стандарден начин: моркови - на мали коцки, кромид - на половина прстени, тиквички - на големи коцки.
• Истурете масло во тава или тенџере, добро загрејте ги садовите и ставете го кромидот. Пржете малку проѕирно, додадете коцки говедско месо. Додека мешате, оставете го месото да порумени 5 минути.
• Додадете зеленчук и зачини. Продолжете со мешање уште 5 минути. Зеленчукот треба да биде златно кафеав.
• Додадете Ловоров лист, поставете ги компирите, истурете вода или супа така што течноста ги покрива компирите.
• Оставете да зоврие на силен оган, а потоа намалете го на минимум и динстајте 1 час.
• Ситно сечканиот зеленчук може да се додаде 5 минути пред готвењето или директно на чинијата пред сервирање.

Карпачо

Ова италијанско ладно предјадење се смета за гурманско готвење. Според технологијата за готвење, наликува на познатата строганина, но неговиот рецепт не користи риба, туку говедско филе.

За класичен карпачо ќе ви требаат следниве состојки:

• 250 гр говедско филе;
• 1 китка рукола;
• 120 ml маслиново масло;
• 1 ул. една лажица вински оцет;
• 2 лажици. лажици сок од лимон;
• 1/3 лажичка сол.

Месото за карпачо треба да се избере најсвежо, разладено, а не претходно замрзнато. Старото месо од темни нијанси нема да работи за ова јадење, но идеална опцијаќе биде младо телешко месо.

Готвење.

• Добро измијте го филето и исушете го со хартиени крпи. завиткајте проѕирна фолијаи стави настрана замрзнувачза 1 час.
• Подгответе рукола и сос. Исплакнете ги зелените и исцедете ја вишокот на влага. Се меша во контејнер оцет, сок од лимон и сол.
• По еден час извадете го замрзнатото месо од замрзнувачот, оставете го да отстои 2-3 минути и почнете да се режете. Парчињата се сечат со остар тенок нож. Парчињата треба да бидат речиси транспарентни.
• За да се зголеми суптилноста, секое парче може лесно да се претепа со кулинарски чекан.
• Месото се става на чинија во еден слој, се украсува со листови рукола и се прелива со сос.

Диетално говедско месо

Самото говедско месо е диетално, содржи многу влакна и минимум масти. Сепак, неговите нутриционисти категорично не препорачуваат да се пржи за да се избегне формирање на штетен холестерол. Затоа диететски начинготвење - динстање или вриење.

Принципот на подготовка е парна бања. Месото и зеленчукот се готват во сопствен сок, кој не се меша со вода и не испарува.

Придобивка и штета

1. Говедското месо се смета за диетално месо и се прикажува првенствено на луѓето кои се на диета. Производот полека се апсорбира од телото, а чувството на глад значително се отстранува дури и по јадење на мало парче парче.
2. Поради фиброзната структура, говедското месо делува на гастроинтестиналниот тракт како влакна - ги отстранува токсините и холестеролот од телото.

Меѓу контраиндикациите може да се нарече вишок на дневна доза на овој производ. Говедското месо, како и секое месо, не е лесна храна, што може да доведе до дигестивни проблеми, тежина во стомакот и општ дефект.

Говедското месо е ценето и кај гурманите и кај само љубителите на храна. Станува збор за вкусно, висококалорично месо кое е одлично за приготвување на главни јадења, и за мешање со други состојки при создавање јадења со сложени рецепти.

Говедско месо на мало

Пред да излезе во продажба, говедското месо поминува низ неколку фази на подготовка. Постапките за предпродажба вклучуваат директно сечење, отсекување на коските и соголување.

сечење

1. Половина од трупот се сече на два дела - напред и назад. Или, ако трупот бил цел, на четири дела. Местото на сечењето тече приближно во центарот - помеѓу тринаесеттиот и четиринаесеттиот пршлен, оваа линија ќе оди по последното ребро. Почнете да сечете од дното, од крилото. Најпрво се прави засек на ниво на тринаесеттото ребро, а потоа се поминува низ меките ткива кои го врамуваат реброто од задниот дел до 'рбетот. Артикулацијата на овие пршлени е исечена.
2. Понатаму, сечењето на говедскиот труп продолжува во делови. Предната половина на страничниот труп е поделена на пет парчиња.
3. Вратот се сече по линијата што се протега помеѓу почетокот на градната коска и последниот цервикален пршлен. Покрај тоа, засекот треба да помине помеѓу последниот цервикален и првиот дорзален пршлен.
4. За да се отсече лопатката, четвртина од трупот се става со внатрешната страна надолу, а сечилото на рамото се влече нагоре за ногата. Првиот засек се прави по контурата што ја формираат мускулите, вториот засек се протега по линијата од лактот до горниот раб на скапулата, а третиот се прави на скапулата испружена од телото - мускулите што ги поврзуваат коските на се сечат рамото и самата скапула.
5. Преостанатиот дел од предната четвртина на трупот се нарекува грбно-торакален, тој е поделен на дебел раб, субкапуларен дел, гребен и раб, кој се отсекува по обескувањето на грбно-торакалниот дел од трупот.
6. Поминуваме на задната половина од полу-труп. Сечењето на труп од говедско месо за трговија вклучува избор на следните делови: филе, задница, крило, бедро или задница, стебло. Сечењето прво се одвојува. Ова е најдобриот и најскапиот дел од трупот. Засекот се сече по целата должина на лумбалниот 'рбет, почнувајќи од дебелиот раб - главата. По изолирањето на филето и стеблото ( горниот делнозе) задниот крајподелена на лумбална и задна карлица. Остатокот од исечоците се истакнуваат за време на отсекувањето на коските.

обезкостување

Отсекувањето на коските се врши откако ќе заврши сечењето на трупот на говедското месо. Овој процес вклучува отстранување на месото од коските. При тоа важно е на коските да не остане месо, а на парчињата месо да нема големи и длабоки исеченици. Максималната дозволена длабочина - 10 mm. Големината на парчињата ја одредува тој што сече, но не заборавајте дека малите парчиња ќе одат за средување, а се многу помалку вредни.

Редоследот на отсекување на коските ја одредува и шемата за сечење на трупот на говедско месо.

Откачување на вратот

Тие се обидуваат да го отстранат месото од вратот во цел слој, внимателно одвојувајќи го од секој пршлен.

Откачување на сечилото

Коскената шпатула се поставува со внатрешната страна нагоре. Прво, радиусот и хумерусот се сечат и се одвојуваат. Следното по сечењето на тетивите за прицврстување, коската на скапулата е одвоена. Вените се отсечени од парчето месо формирано во остатокот. Остатокот е поделен на два дела - рамо и рамо.

Коскење на дорзалниот дел

Првото месо се сече од градната коска, зафаќајќи го она што е прикачено на крајбрежната 'рскавица. Следно, месото се отстранува од ребрата во цел слој. Тогаш оваа пулпа е поделена на дебел раб, полите и субкапуларен дел.

Коскење на делот од колкот

Прво се отсекува карличната коска. Потоа се прави засек по должината на бедрената коска, и таа се изолира. Внатрешниот дел е отсечен - крилото, потоа надворешниот - задницата. Сечењето на парчиња се прави според филмовите и по отстранувањето на жилавото месо.

Исчисти

Кога ќе заврши сечењето на говедскиот труп и неговото отсекување, започнува соголувањето. Суштината на соголувањето е да се исчисти месото од тврди тетиви и филмови, како и да се даде на парчињата порамномерна форма и презентација.

За да го направите ова, тенки маргини се откопуваат од големи парчиња, вишокот маснотии се одвојува од целата пулпа.

Изгледот на парчињата

По отсекувањето и соголувањето, парчињата говедско месо треба да изгледаат вака:

• рамениот дел од скапулата е во облик на клин;
• рамениот дел од скапулата - два издолжени мускули меѓусебно поврзани;
• дебел раб - парче правоаголна форма;
• тенок раб (лумбален дел) - исто така правоаголен во форма, но, соодветно, потенок;
• вратот - квадрат или правоаголник;
• полите - правоаголно парче;
• гради - дел во форма на надуено едро;
• филе - мек дел од заоблен долгнавест облик;
• задница - тркалезна или квадратна форма;
• крило - тенок правоаголен слој;
• стебло - или сецкани овални парчиња со коска, или правоаголно парче со разредување на еден раб.

Говедското месо земено од различни делови на трупот има различни вкусни својства, обдарени со свој сет на корисни материи, секое место бара одреден третман и е погодно за различни јадења. Затоа, овој вид месо обично се дели на три сорти:

• првиот, кој ги вклучува задникот, филето, кое исто така се нарекува филе, градите и грбот целосно;
• втората класа вклучува бедро или задница, дел од рамото, сечилото на рамото и крилото;
• трето одделение е остатоци, односно засек и стебла (напред и назад).

Нема сомнение дека цената за парчиња месо со иста тежина различни сортиќе бидат конкретно различни. Затоа, важно е купувачот да знае кое говедско месо за кои јадења одговара, така што со купување на парче скапо месо, не го спуштајте на јадења кои не можат да ги погодат рецепторите на гурманот.

Вреди да се напомене дека со сечење труп на говедско месо за продажба остануваат приближно 7% месо од трето одделение, 88% второ одделение и само 5% говедско прво одделение. Тоа е она што ја одредува пазарната вредност на самото месо и јадењата од него.

Но, вкусот на месото не зависи само од неговата разновидност. Одредувачки фактори се и физичкиот стрес што го доживеал добитокот во текот на нивниот живот (колку е поголем товарот, толку се поцврсти и погусти мускулите), видот на храната, начинот на колење и, се разбира, возраста на која животното било заклано. по што бил исечен говедскиот труп. Според првиот критериум, се верува дека месото станува понежно во правец од глава до опашка и од дното кон врвот. Младото телешко месо, се разбира, ќе се разликува од „возрасното“ месо, ќе биде посветла по боја и полабаво и нежно по текстура.

Кулинарска намена на различни кроеви

Парчињата со многу сврзно ткиво ќе бидат поцврсти и ќе им треба многу време за обработка. Ваквите парчиња обично не се пржат, туку се варат или се виткаат во мелено месо. Ова е крилото, вратот и полите.

Задникот и лопатката исто така имаат значителна количина на сврзно ткиво, тие исто така се подобро да се динстаат или да се користат за супа. За овие цели, како и за мелење во мелено месо, можете да користите какви било парчиња од второ одделение, што го одредува сечењето на трупот на говедско месо.

За стекови, филе е идеално, кое може безбедно да се пржи во делови или мали парчиња.

За различни типовисупи тоа е подобро да ги собереш различни парчиња. На пример, за борш - подебел, а за слаба проѕирна супа - посно парче.

Услови за обработка

Целата процедура за преработка на говедско месо нужно мора да се одвива во ладна просторија. Температурата не треба да надминува 10 степени.

Говедско, јагнешко, козјо, телешко, свинско месо се доставуваат до угостителските објекти разладени, разладени и замрзнати. Говедско месо доаѓа во половина трупови и четвртини; јагнешко, козјо месо, телешко - цели трупови; свинско месо - половина трупови и трупови.
Покрај тоа, претпријатијата се снабдуваат со големи, порции и други полупроизводи.
Замрзнатото месо прво се одмрзнува. Месото се одмрзнува во големи делови (најмалку една четвртина од трупот), обидувајќи се да го врати првобитниот квалитет на месото што е можно повеќе. Месото се одмрзнува во суспендирана состојба, така што труповите, половина трупови и четвртини не доаѓаат во контакт едни со други и со куќиштата на коморите. Одмрзнувањето може да биде бавно или брзо.
Доколку е достапно во претпријатието Угостителстволадилни комори кои содржат 3-5-дневно снабдување со месо, процесот на негово бавно одмрзнување се случува истовремено со складирањето, бидејќи месото пристигнува на температура од околу - 18 ° C, а температурата во коморите за ладење се движи од 0 до + 6-8 ° C. Релативната влажност на воздухот треба да се одржува во рамките на 90-95%. Одмрзнувањето се смета за завршено кога температурата во дебелината на мускулите ќе достигне 0+1°C.
Во случаи кога нема услови за бавно одмрзнување кај претпријатијата, дозволено е брзо одмрзнување на месото.
Брзо одмрзнување се врши во работилницата на температура од 20-25°C и релативна влажност од 85-95% во текот на денот. Одмрзнувањето се смета за завршено кога температурата во дебелината на мускулите ќе достигне - 1,5-0,5°C. За да се намали загубата на сок за време на сечењето, брзо замрзнатото месо се чува во фрижидер во суспендирана состојба на температура од 0 + 2 ° C и релативна влажност од 80-85% за 24 часа ° C. Вкупниот циклус за брзо одмрзнување е 48 часа Одмрзнување на месо во вода неприфатливо според санитарните правила, како и поради големи загуби на растворливи материи. °С Пред сечењето, се отсекуваат контаминирани места, згрутчување на крвта, ветеринарни траги од труповите, месото се закачува на куки и се мие со четка за туширање или со воден млаз од црево. Месото може да го миете во бањи со проточна вода, во овој случај користете билни четки. За перење користете вода со температура од +20 до 38°C. На крајот од миењето, труповите се ладат со вода на температура од 12-15°C, а потоа се сушат со циркулирачки воздух на температура од 1-6°C.

Касапење трупови

Сечењето трупови се состои од следните операции: поделба на исечоци, отсекување на коските, одвојување големи парчињамесо, нивно отсекување и отсекување. Дел од сечено месо-коска, одвоен од трупот во согласност со прифатената шема за сечење (сл. 1, 2, 3).

Отстранување на коските - одвојување на месото од коските. По отсекувањето на коските, на коските не треба да остане пулпа, а парчињата месо не треба да имаат засеци подлабоки од 10 мм.
Сечење и соголување - ослободување на месото од тетивите, грубата површина на филмот, 'рскавицата и вишокот маснотии. Оставени се тенки површински филмови и меѓумускулно сврзно ткиво. За да им се даде поправилен облик на парчињата месо, се отсекуваат тенки бандажи.
Како резултат на отсекување, одвојување, отсекување и соголување на големи парчиња месо во согласност со прифатената шема за сечење, се добиваат полупроизводи со големи димензии.

сечење половина трупови говедско месои четвртини

Во случај на прием на говедски полутрупови со филе, пред да се започне со сечење, филето се одвојува со сечење во близина на 'рбетот по целата должина: дебелиот крај (главата) се отсекува од лумбалната туберкула на илиумот и мускулите на делот на колкот, а потоа, повлекувајќи го филето за глава, исечете го од спинозните процеси на 'рбетот.

Поделба на парчиња.Половина трупови од говедско месо се поделени на следните парчиња: рамо, врат, гради, грбно-ребро дел (пред четвртина), како и колкови и лумбални делови (задна четвртина).
Прво, говедскиот полу-труп е поделен на две четвртини - напред и назад. Линијата на поделба се протега по последното ребро и помеѓу 13-тиот и 14-тиот пршлен, додека сите ребра остануваат во предниот дел (сл. 1). За да го направите ова, крилото се сече на 13-то (последно) ребро, потоа месото се сече по задната линија на ова ребро до 'рбетот, сечејќи го по должината на артикулацијата на 13-тиот и 14-тиот пршлен.

скапуларниот делразделени по нивната линија. За да го направите ова, се сечат мускулите што го поврзуваат скапуларниот дел со градите, мускулите лоцирани по линијата што се протега од клубенот на лактот до горниот агол на задниот раб на скапуларниот дел и мускулите што лежат по горните и предните рабови на скапуларниот дел се засекуваат, а потоа скапуларниот дел се оттргнува од телото и се сечат мускулите под рамото и рамените коски.

цервикален делразделени по линијата што минува помеѓу последниот цервикален и првиот дорзален пршлен. За да го направите ова, пулпата се сече до 'рбетот по линијата на спинозниот процес на првиот грбниот пршлен до испакнувањето на градната коска, а потоа се сечат зглобовите на последниот вратен пршлен со првиот грбниот пршлен.

Г р у д и н к усече по линија што се протега од крајот на првото ребро до крајот на последното (на спојот на 'рскавицата со ребрата).

дорзален ребрен делостанува по одвојување на скапуларните, цервикалните делови, градите и го опфаќа дорзалниот дел од најдолгиот мускул на грбот (дебелиот раб), субскапуларниот дел и полите. Линиите на одвојување на дорзално-косталниот дел минуваат: предна - во права линија кај последниот цервикален пршлен; назад - по последното ребро и помеѓу последните грбни и први лумбални пршлени; пониско - по линијата што се протега од крајот на првото ребро до крајот на последното (на спојот на 'рскавицата со ребрата).

дел од колкотразделени по линија што минува директно пред маклакот (илијачна туберкула) помеѓу последниот лумбален и првиот сакрален пршлен и оди кон коленото зглоб на задната нога. Во исто време, крилото и другите соседни мускули се сечат по контурата на ногата во правец на илиум до 'рбетот, потоа се сечат зглобовите на последниот лумбален пршлен со првиот сакрален пршлен.

Заден дел- дел од долгиот дорси мускул (тенок раб) со крилото останува по одвојувањето од задната четвртина на трупот на делот на колкот.
Добиените исеченици се подложени на обезкостување, поделба на делови, отсекување и чистење.

Предна четвртина од труп

скапуларниот делставете го на масата со надворешната страна надолу, исечете ги месото и тетивите од радиусот и улната. После тоа, зглобовите на овие коски се сечат од хумерусот и се одвојуваат, потоа месото се отсекува од рабовите на хумерусот, зглобовите со хумерусот се сечат и се кршат, одвојувајќи ја скапулата. За да го направат тоа, тие се потпираат со левата рака на хумерусот, а со десната рака ја откинуваат рамената коска од месото. По одвојувањето на скапуларната коска, хумерусот се отсекува од месото. Од добиената пулпа, жилавиот дел е отсечен, земен од радиусот и улната. Остатокот од месото се сече на две големи парчиња - рамениот дел, одвоен од хумерусот и задниот раб на рамената коска, а рамениот дел, изваден од рамената коска.
Големи парчиња од скапуларниот дел се отсечени и отсечени, истакнувајќи: делот на рамото (мускул во облик на клин); дел од рамото (два мускули во облик на долгнавест меѓусебно поврзани со филм).

цервикален делсе обработува на следниов начин: месото се отсекува во цел слој, обидувајќи се целосно да го одвои од пршлените; сече месото - се отстрануваат тетивите и остатоците од надкостницата.

Градинкаодделени со сечење на пулпата во еден слој од градната коска и ребрените 'рскавици.

Преостанат дорзален делсе тркалаат, сечење на пулпата по должината на 'рбетот долж спинозните процеси до основата на ребрата. Потоа постепено отсечете ја пулпата од ребрата со цел слој. Отстранетата пулпа е поделена на субскапуларен дел, дебел раб, раб.
На дебелиот раб, сите соседни мускули и тетиви се одвоени, вклучувајќи ја и површинската сјајна тетива. Кога се чисти, дебелиот раб е слој од месо со неправилна правоаголна форма, полите е тенок мускулен слој со правоаголна форма, подскапуларниот дел е квадратна форма.

Заден труп

Лумбалнадолгиот дорси мускул е исечен од лумбалните пршлени.
За да го направите ова, месото се сече по спинозните процеси до 'рбетот, а потоа се отсекува од коските во цел слој заедно со крилото. Отстранетиот слој на пулпа се сече по линија што минува 1 cm под попречните процеси, делејќи го на тенок раб и крило.
Во живо одбрани полупроизводи со големи димензии. На тенкиот раб, сите соседни мускули и тетиви се одвоени, вклучувајќи ја и површинската сјајна тетива. Кога ќе се соголат, тенкиот раб е правоаголен слој од месо.

Пашин- мускулниот слој кој се наоѓа во долниот абдоминален дел од трупот.

Дел од колкот.Кај тибијата, почнувајќи од нејзиниот надворешен крај, се сечат месото и тетивите, се сечат зглобовите на оваа коска со бутната коска, по што се одвојува тибијата, се отсекува месото и тетивите од неа, па се одвојува илиумот. и, исечкајќи го месото од коската, одделете го. Следно, месото се сече по должината на бутната коска и се одвојува мускулот што се наоѓа на задниот дел од коската (внатрешниот дел на ногата), по што се отсекува бедрената коска. Остатокот од пулпата се сече на три дела: страничен, надворешен, горен.
Латералниот дел се наоѓа на предната страна на бедрената коска, надворешниот дел е на надворешната страна на истата коска, горниот дел е на врвот, на илиумот на карлицата.
Парчињата месо по одвојувањето на коските се чистат од тетивите, вишокот маснотии и рабовите.
На надворешниот дел се отсекува жилавото месо и се отстрануваат крупните тетиви одвнатре.
На горниот дел се отсечени крупните тетиви и внатрешниот слој на тетивата и се остава тенок површински филм. Во внатрешниот дел е оставено меѓумускулно сврзно ткиво.
Како резултат на сечење, коскење и отсекување на половина трупови од говедско месо, се разликуваат следните полупроизводи со големи димензии: скапулар (рамо и рамо), пулпа на градите, грбниот дел од најдолгиот мускул на грбот (дебел раб), субскапуларен дел. , раб, раб, филе (илијачен мускул), лумбален дел од најдолгите мускули на грбот (тенок раб), горните, внатрешните, надворешните и страничните делови од делот на колкот.
За месото од котлети се користи месото од вратот, крилото и гарнитурите, добиени со отсекување на трупот и чистење на полупроизводи со големи димензии, како и отсекување од трупови од II категорија.
Сите парчиња пулпа мора да се одземат од тетивите и грубото сврзно ткиво.
Во котлетите од говедско месо, содржината на масното и сврзното ткиво не треба да надминува 10 и 10%, соодветно.

Сечење трупови на ситен добиток (свинско, јагнешко, коза, телешко)

Касапењето трупови на ситен добиток се состои од операции слични на касапење трупови од говедско месо.
При сечењето на трупови од свинско, јагнешко, козјо и телешко месо, се разликуваат следните резови: дел од рамо (предна нога), дел од вратот, половина, градник, дел од колковите (задна нога). Кај телешкото и свинското месо, филето е прелиминарно одвоено (сл. 2, 3).

Поделба на трупови на парчиња. Труповите од свинско, јагнешко, козјо и телешко или половина труп свинско се поделени на два дела: напред и назад. Линијата на поделба се протега по контурата на задната нога, долж карличната коска, помеѓу сакралните и лумбалните пршлени.

Предна половина труп. Се дели на следните кроеви: дел од рамото, дел од вратот, градите, слабината.

скапуларниот делодвоени на ист начин како кај трупови на говедско месо. Кај јагнешкото и телешкото месо по одвојувањето на лопатките се отсекува делот од вратот.

цервикален делразделени помеѓу последните цервикални и првите грбни пршлени долж линијата на испакнувањето на градната коска, одејќи кон предниот спинозен процес на 'рбетот.
Слабина и градиизолиран од преостанатиот грбно-костален дел, кој претходно е преполовен. За да го направите ова, по дорзалните и лумбалните пршлени, од двете страни на попречните процеси, месото се сече до основата на ребрата, по што се изолира 'рбетот, сечејќи ги неговите попречни процеси и ребрата во нивните основи, прво на една страна на 'рбетот, а потоа и на другата страна. После тоа, предниот дел од трупот се сече по градната коска на две половини. Ги отсекуваат коските на дојката и ја одвојуваат слабината од градите. Линијата на засекот минува низ ребрата, паралелно со 'рбетот.
Должината на ребрата на слабината не треба да надминува 80 mm.
Вратниот дел од одвоениот свинско филе се сече по линијата помеѓу четвртото и петтото ребро.
Задната половина од трупот е поделена на два дела на колкот, за кои карличните коски и сакралните пршлени се сечат или сечат во надолжната насока.

Отсекување на коските, одвојување на големи парчиња, средување

Добиените парчиња се обезкостени и исечени. Во свинско месо, пред отсекување на коските, сланината се отсекува од сите делови на трупот, оставајќи ја на месото со слој од не повеќе од 10 mm.
Коскењето и потстрижувањето на деловите на скапулата и колковите (предните и задните нозе) од свинско, јагнешко, козјо и телешко месо се произведуваат на ист начин како говедското месо.
Обработената пулпа од деловите на скапулата и колкот со тежина не повеќе од 5 кг од трупови од јагнешко, коза и телешко месо се остава цела и се сече на парчиња од поголемите трупови (види отсекување на коските на предните и задните нозе на половина трупови од говедско месо).

слабинатане претрпува целосен колапс. Попречните процеси на 'рбетот се отсечени од лумбалниот дел на слабината, преостанатите ребра не се отсечени, бандажите се отсечени; тетивите се отстранети од надворешната страна на слабината. Дел од 1-вото до 4-тото ребро е отсечено од јагнешкото филе, бидејќи тоа е тенок слој на мускули несоодветен за сечење на порции.
Така, слабината како полупроизвод со голема големина се дорзалните и лумбалните делови со крајбрежни коски долги не повеќе од 80 mm и со месо и маснотии до нив, без грбни и лумбални пршлени и попречни процеси.

Градинкане е подложено целосно откопување на коските; ребрата се зачувани, градната коска, ако не била исечена при делењето на трупот на делови, се отсекува. Жиленото месо (мал дел од крилото) е отсечено од задниот крај на градите. Голема полупроизводна градница е дел од трупот со ребра коски, оставен по одвојувањето на слабината, без градната коска; за овчо, козјо и телешко месо, без жилав дел од крилото; за свинско месо - без цуцли и ингвинални делови.

цервикален делјагнешкото, козјото и телешкото се виткаат на ист начин како и вратот од говедското месо. Од цервикалниот дел на свинското месо, кој покрај вратните пршлени опфаќа и четири грбни пршлени со крајбрежни коски, месото исто така се отсекува во цел слој, обидувајќи се целосно да го одвои од коските.
За котлети од овчо, се користат козјо месо, телешко месо, пулпата на вратот и гарнитури; свинско месо има гарнитури. Сите парчиња пулпа мора да се одземат од тетивите и грубото сврзно ткиво. Во котлетното месо од свинско месо, содржината на масното ткиво е дозволена не повеќе од 30% и сврзното ткиво - не повеќе од 5%.

Обезбедувањето на населението со висококвалитетно месо зависи од применетите шеми за сечење труп. Правилното сечење на трупови и сортирањето на месото е, пред сè, можноста за негово рационална употребаи организација на диференцирана ценовна политика во зависност од храната и биолошка вредностшто е од големо економско и општествено значење.

Испраќањето месо на продажба во форма на трупови и половина трупови е неисплатливо. процес на поделба трупови од месоа половина трупови предвидува нивна поделба на делови со соодветна големина и тежина (сечења) според анатомските карактеристики, со цел да се олесни последователното одвојување на меките ткива од коските на скелетот (коскеното ткиво). Посебните делови (резени) од ист труп се разликуваат по морфолошки и хемиски состав, хранлива и биолошка вредност, вкус и кулинарска намена. Поделбата на делови се нарекува сечење, а нивната поделба на сорти се нарекува сортно сечење (сортирање) на месото. Степенот на употреба на суровини од месо и квалитетот на готовиот јадење со месо(во крајна линија профитабилноста на производството) во голема мера зависи од тоа колку правилно се сече трупот (од начинот на сечење) и од изборот на соодветниот вид месо. Најдобрите сортимесото се добива од задниот и дорзалниот дел по должината на 'рбетниот столб. Висококвалитетното месо може да се користи за производство на природни порции полупроизводи, а од ниско-квалитетно месо може да се направат сецкани полуготови производи или релативно евтини колбаси. Границите за одвојување на полупроизводи од парчиња се одредуваат според морфолошкиот состав, практичноста за одвојување на мускулите или нивните групи и оптималните методи на термичка обработка за различни мускулни групи.

Во моментов, индустријата има развиено многу шеми за сечење (околу 30) говедско и свинско половина трупови, во зависност од опсегот на произведени производи. Изборот на специфична шема за сечење зависи од потребите на производството и квалитетот на влезните суровини. Конвенционално, тие можат да се класифицираат според насоката на употреба на поединечни делови од половина трупови или исечоци во следните групи:

* за производство на колбаси;

* за полупроизводи;

* за пушено месо;

* големи димензии;

* за природни полупроизводи;

* за пакувано месо;

* за индустриска преработка и продажба во трговската мрежа;

* да се истакне месото со највисока оценка за природни полупроизводи, чадено месо и традиционално производи од колбаси

Сечење трупови на говеда (говедско месо)

За малопродажба, труповите се поделени на половина трупови, кои се поделени на четвртини помеѓу 13-то ребро и првиот лумбален пршлен - ова е висококвалитетно сечење на говедско месо. Предниот четврт ги вклучува деловите на вратот, скапулата, грбната и ребрата. Задната четвртина ги вклучува лумбалниот, колкот со сакрум и раб. Исекотини на колкот, лумбалниот, дорзалниот и рамото (околу 50% од тежината на трупот) се највредни, наменети за продажба во во натура. Според ГОСТ 7595-79 „Месо - говедско месо. Сечење за трговија на мало, говедскиот труп е поделен на 3 степени (слика 1) Вкупниот принос на парчињата од одделение 1 е 88% од тежината на половина труп, 2 - 7%, 3 - 5%. Сечињата од степен 3 се најмалку вредни и содржат многу коски, сврзно ткиво и малку мускулно ткиво.

Составот и хранливата вредност на исечоците зависи од нивната анатомска локација.

Ориз. 1 Шема за сечење на половина труп од говедско месо на примарни парчиња: 1 - сечење на рамениците, 2 - исеченици, 3 - исеченици на врат, 4 - исеченици на рамениците, 5 - сечење на грбната, 6 - лумбален пресек, 7 - сечење на колковите, 8 - сечење на грбот, 9 - крило, 10 - намалување на градите, 11 - предно стебло

Анатомските граници на засеците од 3-то одделение се следните: пресек - помеѓу 2-ри и 3-ти пршлени; преден стебло - по попречна линија што минува низ средината на радиусот и улната; задно стебло - по попречната линија на ниво на долната третина од тибијата. Месо од второ одделение: цервикален пресек на исечениот дел помеѓу 5-тиот и 6-тиот вратен пршлен; крило - по линијата што се протега од зглобот на коленото до артикулацијата на вистинските и лажните делови на 13-то ребро и понатаму по должината на ребрен лак до градната коска.

По приемот на суровини од месо за солени производи, премногу големи делови се делат на помали. Амбасадорот се произведува според сорти. За да се забрза солењето, се сечат дебели меки делови, а коските се сечат одвнатре косо или преку (бројот на исечоци е 2-4).

Според трговијата и кулинарско сечењенекои делови од кроевите имаат свои имиња. Значи, месестиот дел, лоциран по должината на пршлените, се нарекува ентрекот, предниот грб е дебел, задниот дел е тенок раб, крајбрежниот дел е полите, лумбалниот дел е филе ( најдобро сече), феморална - задница.

Во производството на колбаси и конзервирано говедско месо, половина труп, кој се користи како целина, без оглед на категоријата дебелина, е поделен на 7 парчиња (сл. 2). Скапуларниот дел е одделен помеѓу мускулите што ја поврзуваат скапуларната коска со торакалниот дел; цервикален пресек - помеѓу последниот цервикален и првиот торакален пршлен (односно, сите вратни пршлени се оставени во овој пресек); градниот дел заедно со крајбрежните 'рскавици - на спојот на 'рскавицата со ребрата; грбно-костален дел од лумбалниот - помеѓу последното ребро и првиот лумбален пршлен (додека сите ребра остануваат во грбно-ребрениот дел); лумбалниот дел со крилото од колкот - по линијата што минува помеѓу последниот лумбален пршлен и сакрумот; сакралниот дел од колкот - по линијата што минува помеѓу сакралните и карличните коски (ова засек е препорачливо да се користи за чорби).

Ориз. 2 Шема на сечење колбаси на страничен труп од говедско месо: 1 - скапуларно, 2 - цервикално, 3 - граден кош, 4 - грбно-ребро (кутија), 5 - лумбална, 6 - грб (филе, псоас мускул), 7 - сакрален (назад )

При сечење говедско месо од прва и втора категорија, филето прво се одвојува за да се добијат полупроизводи.

Границите на сечењето трупови според горенаведената шема се должат на нееднаквиот интензитет на трудот и сложеноста на нивното распарчување и последователното обескување, бидејќи составот и структурата на деловите од половина труп, како што беше споменато претходно, се различни. Ова не влијае на квалитативните карактеристики на месото, бидејќи во процесот на понатамошна обработка се преградува во сорти во зависност од содржината на масното и сврзното ткиво.

Шемата за сечење во производството на полупроизводи со големи димензии, исто така, предвидува поделба на седум парчиња слични на горенаведените, кои се подложени на отсекување на коските, проследено со одвојување на полупроизводи со големи димензии.

Врз основа на шемата за намалување на трговијата со говедско месо (ГОСТ 7595-55), беа развиени комбинирани шеми за индустријата (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74), во кои се намалуваат со високи кулинарски, грбни, колкови и гради, кои сочинуваат околу 50% од масата на трупот) беа испратени на продажба или за производство на полупроизводи, а остатокот - за производство на колбаси и конзервирање.

Во странски шеми за сечење трупови од говедско месо, заедно со разлики поради национални карактеристикипотрошувачката на месо и палетата на произведени производи, повеќето земји се карактеризираат со општи принципи, во основата на шемите за висококвалитетно сечење (сл. 3 и 15): распределба на најдобрите делови во однос на хранливата вредност за продажба на населението во натура; индустриска подготовка на сечено месо за кулинарски цели; диференцијација на малопродажните цени.

Шемата за сечење страничен труп од телешко месо, прикажана на сл. 3 дава визуелна претстава за локацијата на главните (сортни) резови, од кои секоја има специфичен број. Подолу ќе дадеме зголемени илустрации на исечоци и ќе објасниме на каква дополнителна обработка претрпуваат овие парчиња пред продажбата. Оваа шема за сечење телешки трупнајчесто се користи во Франција и денес овозможува најефикасна продажба на големи, но многу скапи трупови на телиња кои се хранат со млеко.

Ориз. 3. Сечење на труп на теле: 1 - врат, 2 - врат дел од трупот, 3 - грбна дел од труп, 4 - месо за рифови, 5 - лумбален дел од трупот, 6 - задница, 7 - бедро, 8 - стебло и стебло, 9 - крило, 10 - гради, 11 - лопатка (рамо), 12 - полите

Во делот на вратот од трупот има коски и тетиви, кои се отстранети. Месото може да се продава во големи парчиња за динстање или исечено поделени парчиња(сл. 4) за вриење. Може да се исече и на коцки за динстање со зеленчук. Коските на вратот со парчиња месо се многу добри за правење супа.

Во исечени 2 ориз. 3 ги вклучува првите 4-5 ребра. По отстранувањето на скапуларната коска, овие ребра се делумно изложени (сл. 4); месото од вратниот дел од трупот, по правило, е целосно одвоено од коските и се продава едно парче за печење во рерна или се сече на делови за динстање.

Ориз. 4. Врат

Висококвалитетното месо на средните ребра на задниот дел на трупот (слика 5) обично се сече на делови (со или без коска) за да се подготват рифовите за отворен оганили во тава. Ако котлетите се готват на отворен оган, тие мора да се напојат со зеленчук или да се стопат путер. Месото може да се продава и на големо (со или без коски) за печење во рерна.

Ориз. 5. Вратот и грбот делови од трупот

На последните 3-4 ребра (дел 4 од слика 3), месото е многу нежно и обично се продава во форма на рифови. Кога се подготвува месо за продажба, може да се отстранат испакнатите делови од пршлените и краевите на ребрата. Месото може да се исече и на подебели делови - слично на рифовите од лумбалниот дел на трупот (дел 5 од слика 3). Овој рез содржи нежно и многу посно месо, кое обично се продава како рифови за печење на отворен оган или во тава. Месото, исто така, може целосно да се одземе коските и да се витка (со или без филе под кичмата) за печење во рерна. Филето може да се исече на парчиња наречени медалјони за пржење во тава (слика 6).

Ориз. 6. Месо од лумбалниот дел од трупот

Грмушка - висококвалитетно сечење (дел 5 од слика 3), неговото месо се користи за печење во рерна ( големо парче), за пржење на отворен оган (поделени парчиња), за пржење во тава (ескалопи). Во Франција, задницата обично се сече на два дела наменети за печење во рерна: помалиот се нарекува culotte (culotte), поголемиот се нарекува квази (квази). Англиските месарници често ги обработуваат задникот и бутот како еднократно сечење, кое потоа се сече на делови за да се направат ескалопи. Филето од задница може да се исече на медалјони (сл. 7).

Сл.7. Делови и парчиња задница

Бут - Ова сечење се сече на парчиња по линиите на контакт на трите главни мускули на бутовите, од кои секоја може совршено да се пече во рерна или да се задуши, или да се исече на тенки делови за пржење на ескалопи во тава. Сондата е многу нежно месо од внатрешниот дел на бутот со фини влакна, совршено за подготовка на големи ескалопи со највисок квалитет. Дебелиот дел исто така содржи нежно месо што прави добри, но не многу големи ескалопи. Мускулните влакна на исеченото месо се подебели и малку погруби, а нивните снопови се опкружени со поразвиено сврзно ткиво, па така исечените ескалопи не се толку вкусни. Ssec е добро прилагоден за печење во рерна или динстање со ленти маснотии околу него или за полнење (сл. 8 и 9).

Ориз. 8. Бутот

Ориз. 9. Ескалопи

И стеблото (задна нога) и стеблото (предната нога) се исеченици (сл. 10) кои содржат вкусно месо, тетиви и лепливи материи; тие најдобро се готват во влажна средина. Месото од шампињони може да се динста или варат со или без коски. Кога се динста со кришки, како што е osso buco, подобро е да се користи помоќно стебло со дебел слој месо околу коската, што пак содржи повеќе коскена срцевина. За сецкање на коцки често се користи не многу месен стебло. И стеблото и стеблото се одлични парчиња за правење супа.

Ориз. 10. Штебло и зглоб

Абдоминалниот ѕид на телето е еден од најтенките парчиња, во кој слоевите месо се наизменично со развиените слоеви на сврзното ткиво (сл. 11), и затоа треба да се обработи термички во влажна средина за да се постигне потребната мекост . Крилото може да се витка и да се вари (понекогаш со мелено месо) или да се исече на парчиња (коцки) за динстање со зеленчук. Крилото е исто така добро прилагодено за мелено телешко месо.

Ориз. 11. Крило

Во градите - во најкоскениот рез, слоевите месо се прошарани со слоеви маснотии и филмови. Во предниот дел на градната коска е градната коска (стернум) и ребрата, а во задниот дел - 'рскавичните краеви на ребрата (сл. 12). Целиот рид или половина од него може целосно да се откине, да се зачини со мелено месо и да се витка во ролат за да се вари;

Ориз. 12. Градинка

Мускулите на скапулата се сечат на парчиња со различен степен на мекост (во зависност од нивната локација во сечењето). Месото се користи според неговиот квалитет: по правило се пече без коски во рерна или се динста. Некои внимателно чистат еден или повеќе мускули на рамената и се сечат на делови за правење ескалопи, но нивниот квалитет нема да биде многу висок.

Ориз. 13. Сечило на рамо (рамо)

Средниот дел на полите (слика 14) обично е целосно одделен од коските и се сече на парчиња за динстање или вриење: за да се омекнат сврзните ткива на ова месо, потребно е термичка обработкаво влажна средина. Слоевитата структура на месото од градите е слична на градите, поради што многу британски месарници ја сечат градите заедно со соседниот дел од градите. Вкусни квалитетимесото е високо, а масните слоеви му помагаат да ја задржи сочноста при готвењето.

Ориз. 14. Облекување

Полутруповите од говедско месо наменети за руските претпријатија за преработка на месо се сечат на парчиња во САД во согласност со класификацијата: трупови од „конзервирана колбас“, Утили, конзерви/секач и трупови од жито-фуражни трупови со највисок индустриски квалитет.

Зрнести фуражни говедско месо со највисок индустриски квалитет се сече на пет вида парчиња: тркалезно грбно филе со раб, тркалесто филе за раменици, раб од филе без коски, филе и стебло со отстранет зглоб на коленото.

Говедското месо за добиточна храна од класата Utility е поделено на шест вида парчиња: покрај парчињата наведени во претходната класа, има исечоци на внатрешните и надворешните бедра.

Конзервирано/говедското месо главно се сече на четири парчиња: внатрешен дел од бутот, стеблото, тркалезното рамо и филе.

Во моментов, за да се олесни меѓународната трговија со месо, под покровителство на Економската комисија на Обединетите нации за Европа (ECE), развиен е стандард за трупови и исечоци од говедско месо (сл. 16 и 17).

Ориз. 15. Австралиска шема за сечење труп од говедско месо:

сребрена страна - надворешниот дел на сечењето на колкот; надвор - месото од надворешниот дел на говедското бутче (шунка); надвор рамен - тенок раб на шунка; око круг - говедско месо без коски - задница; задник за филе - густо говедско филе, крај на задникот; задница - сакрум, задница; врвен филе - горниот дел од сакрумот; D-Ramp - горниот дел од сечењето на колкот; Ростбиф - (Rumpheart) - отстранување на горниот дел од сечењето на колкот (D-Ramp) и маснотиите; Стриплоин - тенок раб; Сечилото (Клод) - средишниот дел на сечилото на рамото (делот на рамото); Чак - врат од говедски труп (дебел раб); вратот - вратниот дел од говедскиот труп; чак квадратен пресек - директно сечење на вратот на труп од говедско месо; чак ролна - заоблен скапуларен дел; Чак тендер - напред филелопатки

Ориз. 16. Стандардно говедско директно сечи: надвор

Ориз. 16. Стандардни говедски примали: внатре

Ова сечење се врши земајќи ја предвид структурата на трупот, во согласност со која се врши распарчување на трупови и половина трупови на посебни делови на местата на спојување на коските и фузија на мускулите. Сечињата и деловите без коски добиени како резултат на таквото сечење се покриени со филм од сврзно ткиво (фасција), што го зголемува рокот на траење, ги намалува загубите од сушењето и придонесува за зачувување Висок квалитети санитарната состојба на месните суровини.

VNIIMP разви ГОСТ Р 52601-2006 „Месо. Сечење говедско месо на парчиња“, што подразбира сечење говедско месо во согласност со европските стандарди и принципи. Овој ГОСТ ја обединува класификацијата и евалуацијата на месните суровини, го приближува квалитетот на месните суровини до европско ниво, односно предвидува групирање на делови од труп по одделение во зависност од нивната хранлива вредност, со исклучок на делови од трупови со намалени хранлива вредност од комерцијалните парчиња (бутовите, полите со навивам) и го намалува приносот на исечоците на дојката и грбната во споредба со резот според ГОСТ 7595-55.